Ешьте печень говядины плохо для вас? Или это сказка «старого ученого»?

Жареная говяжья печень. Изображение предоставлено Lani Cooks, все права защищены, использовано с разрешения.

«И в этом углу …» так начинается боксерский поединок. Но какое это имеет отношение к печени?

Это иллюстрирует чувства людей к жареной печени. Они мигрируют в один угол или другой в матче по боксу с едой. Они любят это или они ненавидят это.

Что такое химия печени и как она влияет на ваше здоровье? Чтобы печень имела какой-либо эффект, вам нужно откусить кусочек — поэтому давайте сначала рассмотрим некоторые типичные утверждения, которые люди делают об этой еде.

Во-первых, давайте рассмотрим тех людей, которые суют свой нос от одного упоминания о жареной говяжьей печени.

те, кто сует свой нос

Вы, несомненно, знаете, что означает поднятый нос. Это предполагает снобизм — чувство, в каком-то контексте, превосходства одного над другим.

Не пожирающий печень может чувствовать себя более изощренным и заботящимся о своем здоровье, чем тот, кто ест печень. Возможно, вы слышали (или сказали):

«Тьфу!»

• Печень «отвратительная» (или что-то подобное).
• Фильтрует токсины из крови; кто хочет есть токсины?
• В нем много жира и холестерина, это вредно для вас!

Когда я слышал «отвратительный» в связи с печенью, это обычно означает, что он выглядит «отвратительным» перед приготовлением или пахнет «отвратительным» во время приготовления. То же самое было сказано и о других популярных продуктах, таких как ягненок или язык. Податель жалобы может сослаться на вкус, хотя, возможно, даже не пробовали жареной говяжьей печени. Если бы он сделал, это, вероятно, было только в детстве.То, что ребенок считает вкусным, почти всегда меняется по мере взросления.

Что касается фильтрации токсинов, да, это правда. Например, печень человека фильтрует токсины. На самом деле печень превращает жирорастворимые токсины в водорастворимые вещества, которые легко выводятся с мочой. Некоторые из этих веществ упоминаются в цитируемой ссылке колледжа Корнелла. Среди них «лекарства, наркотики, усилители гормонов, пищевые добавки, консерванты, пищевые красители, подсластители, усилители вкуса, химические вещества, используемые в сельском хозяйстве, спирты, летучие органические соединения, пары, загрязнение воздуха.

Гребешковый мед — лучший мед!

Однако, когда человек ест печень, он не ест эти вещи. Даже мед выходит из тела пчелы. Так что мёд — это грубо, верно?

Третья жалоба на то, что в печени много жиров и холестерина. Мы получим более четкое понимание по этому вопросу в следующих пунктах. Во-первых, давайте посмотрим, сколько готовят говяжью печень, которую они собираются есть.

Как готовится жареная говяжья печень

Приобретенная в магазине печень не имеет вен и обычно нарезана.Затем домашний повар моет, мучает и жарит печень, часто на чугунной сковороде, часто в луке. Возможно, добавляется немного бекона или какой-то другой «секретный ингредиент». Блюдо обжаривается до глубокой карамелизации. Карамелизация относится к приготовлению пищи, пока молекулы сахара в ней не образуют карамель.

По общему признанию, одна печень лучше, чем другие. Важно найти качественный источник и купить его, как и любой другой продукт питания. Что касается разнообразия, то есть печень говядины или телят.Существует также свинина, курица и печень оленя — на самом деле есть и много других. Мы рассмотрим говяжью печень в этой статье.

Говоря химически, что в печени — хорошо и плохо?

Говоря химически, в печени происходит много всего: белка, спермина, витаминов и минералов.

Печень

содержит чуть более 20% белка, одного из важнейших пищевых ингредиентов. Белки состоят из аминокислот, соединенных вместе (с потерей воды) с образованием пептидных связей.Пептидные связи представляют собой связи в форме -CO-NH-, как показано на схеме.

Белок также богат азотом, важным компонентом ДНК и РНК.

Одним из богатых азотом диетических питательных веществ, особенно богатых в говяжьей печени, является спермин. Любопытно, что исследователи считают, что спермин служит защитником ДНК от свободных радикалов. Свободный радикал — это молекулярный фрагмент, который содержит свободный, несвязанный электрон.

Кроме того, печень богата всеми витаминами группы В, некоторыми микроэлементами и фолиевой кислотой.Добавьте к этому яркому сообщению, что печень богата железом. Небольшая порция печени обеспечивает двойную суточную потребность в железе.

Печень

также очень богата витамином А. На самом деле, он настолько богат «А», что разумно минимизировать порцию до нескольких унций.

Автор съел столько же, сколько килограмм жареной говяжьей печени. Это количество печени содержит около 3600% нашей ежедневной потребности.

Это много витамина А плохо?

Не все витамины, особенно жирорастворимые, следует употреблять в большом количестве.Огромный избыток витамина А не годится. Например, печень белого медведя и тюленя — это два типа печени, которых мы все должны избегать. Согласно исследованию, опубликованному еще в 1942 году, оба чрезмерно богаты витамином А. Потребление печени белого медведя или тюленя может даже привести к смерти.

Витамин А принимает ряд форм. Одной из основных форм является ретинол.

Гм! А как насчет жира и холестерина?

Печень

содержит чуть более 3,5% жира. По подсчетам Министерства сельского хозяйства США, этот уровень жира составляет примерно одну четвертую от уровня обычной говядины.

Жареная говяжья печень

Молекулы жира состоят из трех длинноцепочечных молекул жирных кислот (молекул с группой карбоновой кислоты -COOH), которые все присоединены к одной короткой молекуле глицерина, теряя при этом три молекулы воды. Посмотрите изображение триолеина в этой статье для примера.

Читатель кладет домашнюю подливку на мясо или картофельное пюре? Почти наверняка он превысил уровень жира в печени. Модерация, а не устранение является ключом.

Читатель ест яйца? Два яйца содержат больше жира, чем 3,5 унции говяжьей печени. Как насчет холестерина? Фунт за фунт, говяжья печень содержит на 10% меньше холестерина, чем яйца.

Решение о том, вреден ли холестерин, оставлено на усмотрение читателя и его медицинского работника. Тем не менее, читатель, вероятно, не знает, что холестерин, депонированный в нашем организме, на самом деле производится нашим организмом.

Должен ли я есть жареную говяжью печень?

Так печень это хорошо или плохо для меня? Должен ли я есть это или я не должен есть это? Это зависит от вас, конечно.Ваш доктор говорит вам, что вы должны строго контролировать жир или холестерин в вашем рационе? Если нет, вы когда-нибудь пробовали печень?

Нет еды для всех. Каждый имеет право есть то, что он выбирает. Но если вы никогда не пробовали печень, потому что вы против нее, почему бы не дать ей шанс? Это один из самых дешевых и питательных источников животного белка. Вы могли бы даже оказаться одним из тех элит, которые не могут устоять перед жареной печенью.

Примечание: Вам также может понравиться Является ли Fish Really Brain Food?

Справочные материалы:

← Назад к Пища и Здоровье
← Home

,

Фактов о питании и влиянии на здоровье

Говядина — это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Он классифицируется как красное мясо — термин, используемый для мяса млекопитающих, который содержит больше железа, чем курица или рыба.

Обычно употребляемую в пищу в виде жареного мяса, ребер или стейков, говядину также обычно измельчают или измельчают. Котлеты из говяжьего фарша часто используются в гамбургерах.

Продукты переработки говядины включают солонину, вяленую говядину и колбасы.

Свежая, постная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здоровой диеты (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина состоит в основном из белка и различных количеств жира.

Ниже приведены данные о питании порции 3,5 унции (100 граммов) жареной говяжьей говядины с содержанием жира 10% (2):

• Калории: 217
• Вода: 61%
• Белок: 26,1 грамм
• Углеводы: 0 грамм
• Сахар: 0 грамм
• Волокно: 0 грамм
• Жир: 11.8 грамм

Белок

Мясо, например, говядина, в основном состоит из белка.

Содержание белка в постной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок обычно высокого качества, содержащий все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма (3).

Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому ваших мышц.

По этой причине употребление мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для восстановления спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит различное количество жира — также называемый говяжий жир.

Помимо добавления вкуса, жир значительно увеличивает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от уровня обрезки и возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, с высоким содержанием жира.

Постное мясо обычно содержит около 5–10% жира (4).

Говядина состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих в приблизительно равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат транс-жиры, известные как транс-жиры жвачных (5).

В отличие от аналогов промышленного производства, жиры, встречающиеся в природе, не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA был связан с различными преимуществами для здоровья — в том числе потеря веса. Тем не менее, большие дозы в добавках могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ Говяжий белок очень питательный и может способствовать поддержанию мышц и росту.Говядина содержит различные количества жира, в том числе CLA, что связано с пользой для здоровья.

В говядине содержатся следующие витамины и минералы:

• Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, которое важно для формирования крови, а также для вашего мозга и нервной системы.
• Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
• Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, основного микроэлемента, который выполняет различные функции в вашем организме (12).
• Железо. Содержится в большом количестве в говядине, железо в основном находится в гемовой форме, которая усваивается очень эффективно (13).
• ниацин. Один из витаминов группы В, ниацин (витамин В3), выполняет различные важные функции в вашем организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
• Витамин В6. Витамины группы В, витамин В6 важен для формирования крови и энергетического обмена.
• Фосфор. Широко распространенный в продуктах питания, потребление фосфора обычно высоко в западной диете. Это важно для роста и поддержания тела.

Говядина содержит много других витаминов и минералов в меньших количествах.

Обработанные продукты из говядины, такие как колбасы, могут быть особенно богаты натрием (солью).

РЕЗЮМЕ Мясо является отличным источником различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биологически активных веществ и антиоксидантов, которые могут влиять на здоровье при потреблении в достаточных количествах.

Некоторые из наиболее известных соединений в говядине:

• Креатин. Обильный в мясе, креатин служит источником энергии для мышц. Бодибилдеры обычно принимают креатиновые добавки и могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
• Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим телом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
• Глутатион. Антиоксидант, содержащийся в большинстве пищевых продуктов, глютатион особенно богат в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине, питаемой травой, чем в зерне (20, 21).
• Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA — это трансжирный организм жвачных животных, который может быть полезен для здоровья при употреблении в составе здоровой диеты (7, 8).
• Холестерин. Это соединение выполняет многие функции в вашем теле. У большинства людей пищевой холестерин мало влияет на уровень холестерина в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).

РЕЗЮМЕ Мясо животных, как и говядина, содержит ряд биологически активных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина — это богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Как таковой, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Содержит все незаменимые аминокислоты и называется полным белком.

Многие люди — особенно пожилые люди — не потребляют достаточно высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить истощение мышц, связанное с возрастом, увеличивая риск возникновения неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения является серьезной проблемой для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

Лучшими диетическими источниками белка являются продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу и снизить риск возникновения саркопении.

Улучшение физической нагрузки

Карнозин — это соединение, важное для мышечной функции (24, 25).

Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, содержащейся в большом количестве в рыбе и мясе, включая говядину.

Прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к повышению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты со временем может привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокий уровень карнозина связан с уменьшением усталости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что бета-аланиновые добавки могут улучшить время работы и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия является распространенным заболеванием, характеризующимся снижением количества эритроцитов и снижением способности крови переносить кислород.

Дефицит железа является одной из наиболее распространенных причин анемии. Основными симптомами являются усталость и слабость.

Говядина является богатым источником железа — главным образом в форме гемового железа.

Только в пищевых продуктах животного происхождения содержание гемового железа часто очень низкое в вегетарианской — и особенно веганской — диете (35).

Ваше тело поглощает гемовое железо гораздо эффективнее, чем негемовое железо — тип железа в пищевых продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит биодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи — механизм, который не был полностью объяснен и называется «мясным фактором».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить усвоение негемового железа даже в блюдах, которые содержат фитиновую кислоту, ингибитор усвоения железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки были более эффективны, чем железосодержащие таблетки, в поддержании статуса железа у женщин во время физических упражнений (39).

Поэтому употребление мяса является одним из лучших способов предотвращения железодефицитной анемии.

РЕЗЮМЕ Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержание в нем бета-аланина может снизить утомляемость и улучшить физические упражнения. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Болезнь сердца является самой распространенной причиной преждевременной смерти в мире.

Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

В некоторых исследованиях обнаружен повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, в некоторых исследованиях был повышен риск только для обработанного мяса, а в других сообщалось об отсутствии какой-либо значительной связи (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что обсервационные исследования не могут доказать причину и следствие.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

Возможно, что потребление мяса является лишь маркером нездорового поведения, но негативное влияние на здоровье не вызывает само мясо.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается нездоровым (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью имеют избыточный вес и реже тренируются или едят много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических корректировок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и болезни сердца

Было предложено несколько теорий для объяснения связи между потреблением мяса и болезнями сердца.

Наиболее популярной является гипотеза о диете и сердце — идея о том, что насыщенный жир повышает риск сердечных заболеваний, повышая уровень холестерина в крови.

Гипотеза о диете и сердце противоречива, а доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенным жиром и болезнями сердца (47, 48, 49).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничить потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

Если вы беспокоитесь о насыщенных жирах, рассмотрите возможность выбора постного мяса, которое, как было показано, оказывает положительное влияние на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной постной говядины имело какие-либо негативные последствия для здоровья сердца.

РЕЗЮМЕ Неясно, увеличит ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. Некоторые исследования видят связь, а другие нет.

Рак толстой кишки является одним из самых распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки — но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

В качестве возможных виновников обсуждались несколько компонентов красного мяса:

• Гем железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть причиной канцерогенного эффекта красного мяса (58, 59, 60).
• Гетероциклические амины. Это класс канцерогенных веществ, вырабатываемых при переваривании мяса (61).
• Другие вещества. Было высказано предположение, что другие соединения, добавляемые к переработанному мясу или образующиеся во время сушки и курения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины — это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, выпечке или гриле.

Их можно найти в хорошо прожаренном и переваренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывают, что употребление хорошо сделанного мяса — или других диетических источников гетероциклических аминов — может увеличить риск возникновения различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, молочной железы и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые регулярно ели хорошо сделанное мясо, имели 4.В 6 раз повышен риск развития рака молочной железы (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление в пищу большого количества хорошо сделанного мяса может увеличить риск развития рака.

Тем не менее, не совсем ясно, связано ли это с гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время приготовления при высокой температуре.

Повышенный риск развития рака также может быть связан с нездоровыми факторами образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное потребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья представляется разумным ограничить потребление переваренного мяса. Приготовление на пару, варка и тушение — более здоровые методы приготовления

РЕЗЮМЕ Высокое потребление переваренного мяса может увеличить риск развития нескольких видов рака.

Говядина была связана с несколькими неблагоприятными условиями здоровья — кроме болезней сердца и рака.

Говяжий ленточный червь

Говяжий ленточный червь ( Taenia saginata ) — это кишечный паразит, который иногда может достигать 13–33 футов (4–10 метров) (75).

Это редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно распространено в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

Инфекция говяжьего ленточного червя — или тениаз — обычно не вызывает симптомов. Тем не менее, тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Перегрузка железом

Говядина — один из самых богатых источников железа в рационе.

У некоторых людей употребление продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в вашем организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

РЕЗЮМЕ В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжий ленточный червь.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа — особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма животного происхождения.

В прошлом большинство крупного рогатого скота в западных странах кормили травой. Напротив, большая часть сегодняшнего производства говядины основана на зерновых кормах.

По сравнению с зерновой говядиной говядина с травой имеет (79):

• с более высоким содержанием антиоксидантов (80, 81)
• жир более желтого цвета, что указывает на большее количество каротиноидных антиоксидантов (82)

На

• большее количество витамина Е — особенно когда на пастбище (83)
• — меньшее количество жира
• — более полезный профиль жирных кислот —
• — большее количество трансжиров жвачных животных — таких как CLA (84)
• — большее количество омега- 3 жирных кислоты

Проще говоря, говядина, питаемая травой, является более здоровым выбором, чем зерновая.

РЕЗЮМЕ Говядина от коров, питающихся травой, содержит больше полезных питательных веществ, чем говядина от коров, питающихся зерном.

Говядина — один из самых популярных видов мяса.

Он исключительно богат высококачественными белками, витаминами и минералами.

Таким образом, это может улучшить рост мышц и их поддержание, а также выполнение упражнений. Как богатый источник железа, он также может снизить риск развития анемии.

Высокое потребление переработанного мяса и переваренного мяса связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.