Химический состав козьего молока и коровьего: Молоко козье — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Химический состав козьего молока и коровьего: Молоко козье — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

alexxlab 22.08.1970

Содержание

Молоко козье — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{



1 ст — 244,0 г2 ст — 488,0 г3 ст — 732,0 г4 ст — 976,0 г5 ст — 1 220,0 г6 ст — 1 464,0 г7 ст — 1 708,0 г8 ст — 1 952,0 г9 ст — 2 196,0 г10 ст — 2 440,0 г11 ст — 2 684,0 г12 ст — 2 928,0 г13 ст — 3 172,0 г14 ст — 3 416,0 г15 ст — 3 660,0 г16 ст — 3 904,0 г17 ст — 4 148,0 г18 ст — 4 392,0 г19 ст — 4 636,0 г20 ст — 4 880,0 г21 ст — 5 124,0 г22 ст — 5 368,0 г23 ст — 5 612,0 г24 ст — 5 856,0 г25 ст — 6 100,0 г26 ст — 6 344,0 г27 ст — 6 588,0 г28 ст — 6 832,0 г29 ст — 7 076,0 г30 ст — 7 320,0 г31 ст — 7 564,0 г32 ст — 7 808,0 г33 ст — 8 052,0 г34 ст — 8 296,0 г35 ст — 8 540,0 г36 ст — 8 784,0 г37 ст — 9 028,0 г38 ст — 9 272,0 г39 ст — 9 516,0 г40 ст — 9 760,0 г41 ст — 10 004,0 г42 ст — 10 248,0 г43 ст — 10 492,0 г44 ст — 10 736,0 г45 ст — 10 980,0 г46 ст — 11 224,0 г47 ст — 11 468,0 г48 ст — 11 712,0 г49 ст — 11 956,0 г50 ст — 12 200,0 г51 ст — 12 444,0 г52 ст — 12 688,0 г53 ст — 12 932,0 г54 ст — 13 176,0 г55 ст — 13 420,0 г56 ст — 13 664,0 г57 ст — 13 908,0 г58 ст — 14 152,0 г59 ст — 14 396,0 г60 ст — 14 640,0 г61 ст — 14 884,0 г62 ст — 15 128,0 г63 ст — 15 372,0 г64 ст — 15 616,0 г65 ст — 15 860,0 г66 ст — 16 104,0 г67 ст — 16 348,0 г68 ст — 16 592,0 г69 ст — 16 836,0 г70 ст — 17 080,0 г71 ст — 17 324,0 г72 ст — 17 568,0 г73 ст — 17 812,0 г74 ст — 18 056,0 г75 ст — 18 300,0 г76 ст — 18 544,0 г77 ст — 18 788,0 г78 ст — 19 032,0 г79 ст — 19 276,0 г80 ст — 19 520,0 г81 ст — 19 764,0 г82 ст — 20 008,0 г83 ст — 20 252,0 г84 ст — 20 496,0 г85 ст — 20 740,0 г86 ст — 20 984,0 г87 ст — 21 228,0 г88 ст — 21 472,0 г89 ст — 21 716,0 г90 ст — 21 960,0 г91 ст — 22 204,0 г92 ст — 22 448,0 г93 ст — 22 692,0 г94 ст — 22 936,0 г95 ст — 23 180,0 г96 ст — 23 424,0 г97 ст — 23 668,0 г98 ст — 23 912,0 г99 ст — 24 156,0 г100 ст — 24 400,0 г

сравнение, что лучше, чем отичается

Согласно данным Международной молочной федерации (IDF ) — по состоянию на 2018 год в мире производится около 850 млн. тонн молока в год, причем доля коровьего молока составляет порядка 700 млн. тонн. А вот на втором месте — козье молоко, его доля около 15 млн. тонн.

Сейчас в интернете полно статей о козьем молоке. О его изучении, свойствах, составе и несомненной пользе. Но информация весьма противоречивая и не всегда достоверная. Давайте попытаемся свести все многочисленные данные вместе, попытаемся отделить правду от вымысла и выяснить так ли полезно козье молоко, как о нем пишут.  А для наглядности сравним его с самым популярным и доступным молоком — коровьим.

Не будем углубляться в дебри и сыпать сложными химическим терминами типа лактоферрины и триглицериды, а возьмем самые простые критерии:

  1. Витамины
  2. Жирность
  3. Белки
  4. Гипоаллергенность
  5. Минеральные вещества
  6. Усвояемость
  7. Запах и вкус
  8. 8 Стоимость и доступность.

Итак, начнем!

Витамины

В козьем молоке больше:

  • витамина В6, отвечающего за нервную и иммунную системы и регенерацию тканей на 25 %
  • витамина А, он же ретинол, необходим для хорошего зрения, иммунитета на 47 %.

Но при этом коровье молоко содержит:

  • в 5 раз больше витамина В12, его недостаток в организме ведет к развитию хронической усталости, малокровия и шизофрении.
  • в 10 раз больше В9 или фолиевой кислоты, отсутствие которого может спровоцировать анемию, атеросклероз, инсульт и инфаркт, нервные расстройства.

Витаминов С, Е, Н и Д – примерно одинаковое количество.

Будем считать, что в этой категории ничья и присудим по 1 баллу.

Жирность

Этот показатель примерно одинаков — в среднем это около 3 — 4 %.  Но есть одно различие, заключающееся в структуре жиров. Дело в том, что молочный жир присутствует в молоке в виде шариков. (Да, это самый что ни на есть научный термин! Один из видов исследования молока подразумевает под собой подсчет количества и определение формы жировых шариков) Так вот, эти самые жировые шарики в козьем молоке намного мельче, чем в коровьем и равномерно распределены по всему объему молока, а не собираются на поверхности. Что приводит к лучшей усвояемости козьего молока.

Здесь мы смело ставим по 1 баллу, плюс козьему молоку балл за усвояемость.

Общий счет 3 -2 в пользу козьего молока.

Белки

Основной белок молока — сложный белок казеин, отвечающий за процесс образования творога. Так, одна из четырех его фракций – s1-казеин, считающийся сильным аллергеном, в козьем молоке отсутствует.

Второй компонент молочного белка — простой сывороточный белок альбумин. В козьем молоке он представлен фракцией — лактальбумин, а в коровьем – лактоглобулин. Это приводит к тому, что в желудке при створаживании козье молоко образует более мягкий, небольших размеров сгусток и мелкие неплотные хлопья, что облегчает переваривание.

И, хотя структура и состав белков сильно различаются, их процентное содержание в обоих видах молока примерно 3,5 — 4 %, поэтому — по одному баллу. А козьему молоку плюс еще один балл в категории усвояемость.

5-3!

Гипоаллергенность

Козье молоко считается гипоаллергенным. Но это не так. Многие люди не переносят коровье молоко, вернее его белок. Аллергические реакции выражаются в кожных высыпаниях, нарушениях пищеварения и даже дыхания. Козье молоко тоже содержит белок, да, другой, но все же белок, на который так же может развиться аллергия.

Так что здесь — балл не получает на один вид молока.

Минеральные вещества

Химический состав молока невероятно сложен. Но нас интересуют только самые важные для человека химические элементы, представленные в молоке в виде соединений.

Содержание минеральных веществ в обоих видах молока, опять-таки близкое — примерно 0,7-0,9 %. Но при этом в козьем молоке намного больше:

  • кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, зубов, волос
  • калия, обеспечивающего эффективную работу сердечно-сосудистой системы
  • селена, являющегося мощным антиоксидантом.

В этом пункте 1 балл козьему молоку.

Общий счет 6-3 в пользу коз.

Органолептические свойства

А попросту говоря, вкус, запах, цвет молока. Бытует мнение, что козье молоко обладает, так сказать, специфическим запахом. Но фермеры всегда знали, что так бывает в одном случае — если в дойная коза содержится в плохих условиях. Глупо ожидать качественного продукта от неухоженного животного! Было проведено немало экспериментов для исследования этой области, когда людей просили сравнить козье и коровье молоко «в слепую». Так вот большинство респондентов отдали предпочтение именно козьему, сказав, что оно более сладкое и привлекательное внешне, хотя непривычный запах все таки был отмечен.

Так что еще ничья — по одному баллу. Итого, 7-4.

Необходимо отметить, что содержащиеся у нас на ферме «Земля друзей» англо-нубийские козы дают превосходное молоко, которое изначально не имеет специфического запаха, а обладает пломбирным вкусом с нотками ореха и муската (это такая особенность этой породы коз).

Стоимость и доступность

В этом пункте однозначно 2 балла коровьему молоку. Стоимость козьего неоспоримо выше, достать его сложнее, а продукцию из него — и подавно.

В результате 7:6 в пользу козьего молока.

Как видите коровье молоко не сильно отстает от козьего, но достигается это только благодаря его популярности. Если бы не это, коровье молоко стало бы безнадежным аутсайдером!

Что можно сказать в качестве вывода… Пора включать козье молоко в свой рацион! Пусть пока не в качестве одного из основных продуктов питания, а хотя бы в лечебно-профилактических целях. Ну, если не в свой, то в детский уж точно!

А купить коровье и козье молоко можно прямо сейчас в нашем Магазине.

Состав коровьего, грудного и козьего молока реферат 2010 по кулинарии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ МАЛАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ШКОЛЬНИКОВ КРЫМА «ИСКАТЕЛЬ» ЛЕНИНСКИЙ РАЙОННЫЙ ФИЛИАЛ СЕКЦИЯ ХИМИИ СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО И ГРУДНОГО МОЛОКА Работу выполнила Седых Светлана (Ленинский район Калиновская ОШ I-III ступеней, к.д.ч 11 класс) Руководитель Джапарова Зоре Зуфаровна учитель химии Калиновской ОШ пгт Ленино, 2009 г ВВЕДЕНИЕ Молоко – это пища, которая «…приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью». Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины. Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из молока человек получает основное количество кальция. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба. Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание тружеников сельского хозяйства. С переходом экономики республики на рыночные отношения важная роль в снабжении населения молочными продуктами принадлежит наряду с колхозами и совхозами, фермерским, подсобным, кооперативным и другим хозяйствам. При недостаточном количестве молока у матери ребёнка нередко приходится переводить на смешанное или искусственное вскармливание. Многие матери отказываются от кормления молоком из-за слабого организма, который не выделяет молоко. Я решила выбрать эту тему, чтобы определить в чем отличия грудного молока от молока животных. Исходя из этого, мы поставили цель — определить состав коровьего, грудного и козьего молока. Задачи исследования определили такие: 1. Определить кислотность, жирность, плотность коровьего молока. 2. Качественно выявить наличие ионов кальция, железа. 3. Полученные результаты сравнить со статистическими данными грудного молока. Для осуществления этих задач мы использовали такие методы исследования: по мере созревания молока их содержание снижается, несколько уменьшается количество альбуминов и глобулинов и возрастает концентрация казеиногена. Грудное молоко ,особенно молозиво, содержит большое количество иммуноглобулинов, преимущественно клас сов А и G. Иммуноглобулин А оказывает местное действие, препятствуя внедрению бактерий в слизистую оболочку кишечника; иммуноглобулин G всасывается в кровь ребёнка и усиливает её защитные свойства. Поступление с грудного молока в организм ребёнка иммуноглобулинов имеет особенно большое значение в первые часы и дни жизни, корда происходит массивные бактериально-вирусное обсеменение организма, а собственная система иммунологической защиты ещё не сформировалась. Молозиво, переходное молоко и в меньшей степени зрелое грудное молоко содержат лизоцим, комплемент и некоторые другие биологически активные вещества, обеспечивающие неспецифическую защиту организма. Благодаря наличию в грудном молоке гидролитических ферментов (трипсина, липазы, α – амилазы) облегчается расщепление пищевых веществ, что особенно важно в первые месяцы жизни ребёнка в связи с низкой активностью ферментов его желчно- кишечного тракта. Наиболее высока активность ферментов в молозиве, по мере созревания грудного молока она снижается. В грудном молоке содержатся гормоны, в т.ч. тиреоидные, стимулирующие рост и развитие ребёнка. Особенно высока концентрация гормонов в молозиве. Содержание жира в грудном молоке по мере созревания последнего несколько увеличивается. Высокое содержание жира в грудном молоке незаменимых ненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм ребёнка необходимой энергией и пластическим материалом, улучшает усвоение белков. В молозиве больше, чем в зрелом грудном молоке, олеиновой кислоты, которая легче усваивается в первые дни жизни ребёнка, в зрелом же молоке преобладают линолевая и линоленовая жирные кислоты. В грудном молоке обнаружены простагландины Е и F, являющиеся производными ненасыщенных жирных кислот. Углеводы грудного молока представлены главным образом лактозой. В молозиве её содержание ниже, чем в переходном и зрелом грудном молоке. Лактоза способствует росту в кишечнике бактерий, участвующих в синтезе витаминов. Общее количество минеральных веществ в грудном молоке меньше, чем в коровьем, но железа, меди и цинка в нём несколько больше. Соотношение минеральных солей в грудном молоке обеспечивает их максимальное усвоение. Например, коэффициент всасывания кальция, содержащегося в грудном молоке, в 3 раза выше, чем кальция коровьего молока, хотя в последнем кальция вдвое больше. Потребность детского молока, в связи с этим необходима коррекция питания и назначение прикорма. В грудном молоке имеются витамины A, D, E, C, группы B. Концентрация витаминов A, B12, E и C в молозиве в несколько раз выше, чем в переходном и зрелом молоке. Начиная с 3-4- недельного возраста количество витаминов, поступающих с грудного молока, становиться недостаточным для правильного развития ребёнка, в связи с этим назначают соки, пюре из различных фруктов и овощей. Калорийность грудного молока снижается по мере его созревания: калорийность молозива в первый день после родов составляет примерно 150 ккал/100 мл, зрелого молока- около 70 ккал/100мл. Состав грудного молока во многом зависит от состояния здоровья женщины, режима её дня, характера питания и от ряда других факторов, поэтому кормящая женщина должна правильно питаться, достаточно отдыхать, избегать переутомления. В грудном молоке из организма матери могут переходить многие лекарственные средства (ацетилсалициловая кислота, кофеин, морфин, фенобарбитал и др.), алкоголь, никотин, ароматические вещества, что следует учитывать при кормлении ребёнка грудью. При вскармливании ребёнка грудным молоком создаются оптимальные условия для его развития. Состав грудного молока и соотношение ингредиентов наиболее соответствуют особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. Молоко матери почти полностью усваивается организмом ребёнка, не содержит микробов, поддерживает кислую реакцию кишечного содержимого, что снижает возможность нарушения функции желчно-кишечного тракта и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов. Иммуноглобулины и неспецифические защитные факторы, присутствующие в грудном молоке, предохраняют ребёнка, особенно в первые месяцы жизни, от инфекционных заболеваний. Показатели заболеваемости и смертности детей, вскармливаемых грудным молоком, в несколько раз ниже, чем детей, находящихся на искусственном вскармливании. Грудное молоко не обладает антигенными свойствами в отличие от коровьего, при вскармливании которым легко возникает сенсибилизация к его белкам и развивается пищевая аллергия. В редких случаях наблюдается непереносимость грудного молока вследствие наследственного нарушения ферментов, участвующих в расщеплении лактозы. Грудное вскармливание должно быть основным и главным в первые месяцы жизни ребенка. Небольшой объем желудка у новорожденного может обеспечить потребность организма только за счет высококалорийного молозива. Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам. Физиологическая потребность в белке — понятие многокомпонентное. Во- первых, белок необходим организму для поддержания постоянного обновления клеток, для компенсации неизбежных потерь азота с мочой, калом, потом и другими путями. Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна. ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %) Витамины Женское молоко Коровье молоко A 0,037 0,082 D 0,00012 0,0002 E 0,63 0,180 B1 0,015 0,041 B2 0,038 0,144 B6 0,022 0,044 B12 0,000045 0,0034 PP 0,279 0,1 C 4,24 1,54 Биотин 0,001 0,0022 Пантотеновая кислота 0,154 0,233 Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал). ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999) Показатели Зрелое женское молоко Коровье молоко Адаптированная смесь (обновлен.) Белок, г 0,9- 1,3 3,3- 3,5 1,5- 1,9 Сывороточный протеин/ казеин, % 80/20 или 60/40 18/82 60/40 Жир, г 3,9- 4,5 3,2- 3,5 3,0- 3,8 Линолевая кислота (% от количества жира) 13,6 3,8 15- 16 Углеводы, г 7,0 4,5- 4,8 6,9- 8,0 Энергетич. Ценность, ккал 65 65 67-70 Осмолярность, м0см/л 260- 270 400- 420 250- 280* Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется. Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А. В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ. Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30. Средний химический состав Вода — 87,5 % Сухие вещества — 12,5 % Молочный жир — 3,5 % Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %: Белки — 3,2 % Казеин — 2,6 % Сывороточные белки — 0,6 % Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 % Минеральные вещества — 0,8 % Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 % Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока Углекислый газ — 50÷70 % Азот — 20÷30 % вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока. Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав. После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают. 3. Козье молоко Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги. Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции. Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется — это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются. Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок. Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот — они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают. В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.[1] Виды животных Состав молока, % Средняя продуктивност ь за лактацию, кг Жир Белки Лактоза Мин. Вещества Сухое веществоВсе- го В том числе Казеин Альбумин, глобулин Коровы 3,8 3,3 2,7 0,6 4,7 0,7 12,5 3000 Овцы 6,7 5,8 4,6 1,2 4,6 0,8 17,9 150 Козы 4,1 3,5 2,3 0,7 4,6 0,8 13,0 250 Кобылицы 1,0 2,1 1,1 1,0 6,7 0,3 10,1 1500 Лосихи 9,6 10,3 — — 5,3 1,8 21,5 200 Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. [1] В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).[2]Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.[2] Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция. Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются. 4. Кисломолочные продукты. Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.[6] К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока. Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал.[3] Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.[2] Ацидофильное молоко. Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов.[7] Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей. Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.[4] Сметана. Получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С.[1] В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.[4] Простокваша. Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Определение кислотности молока 3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23. 3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов. 3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности. Таблица 7. Титрование молока щелочью № пробы Объем щелочи, мл 1 2,9 2 2,94 3 3,0 среднее 2,947 Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894. 2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1 m*100 Ж= ————— (1) V*р где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см ; V – объем взятого для анализа молока, мл. Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание. 2.3.Определение сухого остатка в молоке 15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле: m*100 с.в. = ———— V*р где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г , тогда сухого вещества – 12,25%. ВЫВОДЫ 1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю. 2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание. 3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО И ГРУДНОГО МОЛОКА

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

МАЛАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ШКОЛЬНИКОВ КРЫМА «ИСКАТЕЛЬ»

ЛЕНИНСКИЙ РАЙОННЫЙ ФИЛИАЛ

СЕКЦИЯ ХИМИИ

 

 

 

 

 

 

 

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО

И ГРУДНОГО МОЛОКА

 

 

Работу выполнила

Седых Светлана

(Ленинский район

Калиновская ОШ I-III ступеней, к.д.ч

11 класс)

Руководитель

Джапарова Зоре Зуфаровна

учитель химии Калиновской ОШ

 

 

 

 

 

пгт Ленино, 2009 г

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко – это пища, которая «…приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины.

Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из молока человек получает основное количество кальция. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба.

Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание тружеников сельского хозяйства. С переходом экономики республики на рыночные отношения важная роль в снабжении населения молочными продуктами принадлежит наряду с колхозами и совхозами, фермерским, подсобным, кооперативным и другим хозяйствам. При недостаточном количестве молока у матери ребёнка нередко приходится переводить на смешанное или искусственное вскармливание.

Многие матери отказываются от кормления молоком из-за слабого организма, который не выделяет молоко.

Я решила выбрать эту тему, чтобы определить в чем отличия грудного молока от молока животных. Исходя из этого, мы поставили цель — определить состав коровьего, грудного и козьего молока. Задачи исследования определили такие:

1. Определить кислотность, жирность, плотность коровьего молока.

2. Качественно выявить наличие ионов кальция, железа.

3. Полученные результаты сравнить со статистическими данными грудного молока.

Для осуществления этих задач мы использовали такие методы исследования:

1. Физико-химический.

2. Статистический.

 

 

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Грудное молоко

 

Грудное молоко — секрет, вырабатываемый молочными железами женщины после родов. Предназначено для вскармливания ребёнка первого года жизни.

В первые 2-3 дня после родов молочные железы женщины секретируют небольшое количество клейкой густой жидкости серо-желтого цвета (молозиво). Оно имеет высокий удельный вес (1,050-1,060), свертывается при кипячении и содержит капельки жира, лейкоциты и молозивные тельца (крупные клетки с жировыми включениями, представляющие собой лейкоциты в стадии перерождения). Небольшой объём желудка новорожденного может обеспечить его организм питательными веществами только за счёт высококалорийного молозива. В молозиве до прикладывания ребёнка к груди содержание белка наибольшее (102,6-132,0 г/л), которое в последующие дни снижается. Содержание жира и молочного сахара (лактозы) в молозиве и молозивном молоке наоборот, ниже, чем в зрелом. Начиная с 3-4-го дня после родов секрет молочных желез становится более жидким – переходное грудное молоко. На 2-3-й неделе грудное молоко приобретает постоянный состав. Такое молоко называется зрелым. К 15 дню 70-80% рожениц выделяют зрелое молоко. Зрелое грудное молоко представляет собой жидкость белого цвета с удельным весом 1,029; рН – 6,9 7,0. В сутки у здоровой женщины выделяется в среднем 1-1,5 (1 ½)л зрелого молока. Под микроскопом в нём обнаруживают большое число капелей жира, молозивне тельца отсутствуют.

Белки грудного молока состоят в основном из альбуминов и глобулинов, содержат незаменимые аминокислоты и по своей структуре близки к белкам клеток организма ребёнка (18 белков идентичныбелкам сыворотки крови),что улучшает их всасывание и использование для построения тканей. Наибольшее количество белков содержится в молозиве, по мере созревания молока их содержание снижается, несколько уменьшается количество альбуминов и глобулинов и возрастает концентрация казеиногена. Грудное молоко ,особенно молозиво, содержит большое количество иммуноглобулинов, преимущественно клас сов А и G. Иммуноглобулин А оказывает местное действие, препятствуя внедрению бактерий в слизистую оболочку кишечника; иммуноглобулин G всасывается в кровь ребёнка и усиливает её защитные свойства. Поступление с грудного молока в организм ребёнка иммуноглобулинов имеет особенно большое значение в первые часы и дни жизни, корда происходит массивные бактериально-вирусное обсеменение организма, а собственная система иммунологической защиты ещё не сформировалась. Молозиво, переходное молоко и в меньшей степени зрелое грудное молоко содержат лизоцим, комплемент и некоторые другие биологически активные вещества, обеспечивающие неспецифическую защиту организма. Благодаря наличию в грудном молоке гидролитических ферментов (трипсина, липазы, α – амилазы) облегчается расщепление пищевых веществ, что особенно важно в первые месяцы жизни ребёнка в связи с низкой активностью ферментов его желчно- кишечного тракта. Наиболее высока активность ферментов в молозиве, по мере созревания грудного молока она снижается. В грудном молоке содержатся гормоны, в т.ч. тиреоидные, стимулирующие рост и развитие ребёнка. Особенно высока концентрация гормонов в молозиве.

Содержание жира в грудном молоке по мере созревания последнего несколько увеличивается. Высокое содержание жира в грудном молоке незаменимых ненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм ребёнка необходимой энергией и пластическим материалом, улучшает усвоение белков. В молозиве больше, чем в зрелом грудном молоке, олеиновой кислоты, которая легче усваивается в первые дни жизни ребёнка, в зрелом же молоке преобладают линолевая и линоленовая жирные кислоты. В грудном молоке обнаружены простагландины Е и F, являющиеся производными ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы грудного молока представлены главным образом лактозой. В молозиве её содержание ниже, чем в переходном и зрелом грудном молоке. Лактоза способствует росту в кишечнике бактерий, участвующих в синтезе витаминов.

Общее количество минеральных веществ в грудном молоке меньше, чем в коровьем, но железа, меди и цинка в нём несколько больше. Соотношение минеральных солей в грудном молоке обеспечивает их максимальное усвоение. Например, коэффициент всасывания кальция, содержащегося в грудном молоке, в 3 раза выше, чем кальция коровьего молока, хотя в последнем кальция вдвое больше. Потребность детского молока, в связи с этим необходима коррекция питания и назначение прикорма.

В грудном молоке имеются витамины A, D, E, C, группы B. Концентрация витаминов A, B12, E и C в молозиве в несколько раз выше, чем в переходном и зрелом молоке. Начиная с 3-4- недельного возраста количество витаминов, поступающих с грудного молока, становиться недостаточным для правильного развития ребёнка, в связи с этим назначают соки, пюре из различных фруктов и овощей.

Калорийность грудного молока снижается по мере его созревания: калорийность молозива в первый день после родов составляет примерно 150 ккал/100 мл, зрелого молока- около 70 ккал/100мл.

Состав грудного молока во многом зависит от состояния здоровья женщины, режима её дня, характера питания и от ряда других факторов, поэтому кормящая женщина должна правильно питаться, достаточно отдыхать, избегать переутомления. В грудном молоке из организма матери могут переходить многие лекарственные средства (ацетилсалициловая кислота, кофеин, морфин, фенобарбитал и др.), алкоголь, никотин, ароматические вещества, что следует учитывать при кормлении ребёнка грудью.

При вскармливании ребёнка грудным молоком создаются оптимальные условия для его развития. Состав грудного молока и соотношение ингредиентов наиболее соответствуют особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. Молоко матери почти полностью усваивается организмом ребёнка, не содержит микробов, поддерживает кислую реакцию кишечного содержимого, что снижает возможность нарушения функции желчно-кишечного тракта и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов.

Иммуноглобулины и неспецифические защитные факторы, присутствующие в грудном молоке, предохраняют ребёнка, особенно в первые месяцы жизни, от инфекционных заболеваний. Показатели заболеваемости и смертности детей, вскармливаемых грудным молоком, в несколько раз ниже, чем детей, находящихся на искусственном вскармливании. Грудное молоко не обладает антигенными свойствами в отличие от коровьего, при вскармливании которым легко возникает сенсибилизация к его белкам и развивается пищевая аллергия.

В редких случаях наблюдается непереносимость грудного молока вследствие наследственного нарушения ферментов, участвующих в расщеплении лактозы.

Грудное вскармливание должно быть основным и главным в первые месяцы жизни ребенка. Небольшой объем желудка у новорожденного может обеспечить потребность организма только за счет высококалорийного молозива. Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам. Физиологическая потребность в белке — понятие многокомпонентное. Во-первых, белок необходим организму для поддержания постоянного обновления клеток, для компенсации неизбежных потерь азота с мочой, калом, потом и другими путями.

Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.

 

Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения




Показателии

Калорийность молозива по дням

День жизни

1- йи |

2-й

3-йI

4-й

5-й

Ккал в1 л

150001100 00

1100

800

750

700

 

До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня — переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты — триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока —3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).

Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)





Вид молока

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калории, ккал

Женское

14

35

75

690

Коровье

33

35

47

660

Козье

41

44

44

800

 

Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки — глобулины и казеиноген (таблица 3).

 

Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке



Аминокислоты

Женское молоко

Коровье молоко

Валин


Лейцин


Изолейцин


Треонин


Фенилаланин


Лизин


Метионин


Триптофан


гистидин

8,19


10,58


6,35


5,76


5,05


10,95


2,85


2,29


3,2

6,6


9,6


5,5


4,3


5,2


7,8


2,5


1,4


1,9

 

1.2 Коровье молоко

 

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

 

ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)













Витамины

Женское молоко

Коровье молоко

A

0,037

0,082

D

0,00012

0,0002

E

0,63

0,180

B1

0,015

0,041

B2

0,038

0,144

B6

0,022

0,044

B12

0,000045

0,0034

PP

0,279

0,1

C

4,24

1,54

Биотин

0,001

0,0022

Пантотеновая кислота

0,154

0,233

 

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.

По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).

 

ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)









Показатели

Зрелое женское молоко

Коровье молоко

Адаптированная смесь (обновлен.)

Белок, г

0,9- 1,3

3,3- 3,5

1,5- 1,9

Сывороточный протеин/казеин, %

80/20 или 60/40

18/82

60/40

Жир, г

3,9- 4,5

3,2- 3,5

3,0- 3,8

Линолевая кислота (% от количества жира)

13,6

3,8

15- 16

Углеводы, г

7,0

4,5- 4,8

6,9- 8,0

Энергетич. Ценность, ккал

65

65

67-70

Осмолярность, м0см/л

260- 270

400- 420

250- 280*

Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л

Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется.

Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.

Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.

Средний химический состав

Вода — 87,5 %

Сухие вещества — 12,5 %

Молочный жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные белки — 0,6 %

Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества — 0,8 %

Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ — 50÷70 %

Азот — 20÷30 %

Кислород — 5÷10 %

Аммиак — следы.

Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

 

ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ













Минеральные вещества

Женское молоко

Коровье молоко

Калий

55,0

140,0

Кальций

34,0

130,0

Магний

4,0

Натрий

19,3

60,0

Фосфор

16,6

40,0

Сера

15,0

Хлор

40,0

100,0

Железо

0,16

Медь

0,04

0,007

Марганец

0,0007

Цинк

0,12

 

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.

Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

 

 

1.3            Козье молоко

 

Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги. Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции.

Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется — это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются.

Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.

Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот — они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.

В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам. Очень важно то, что козы почти не болеют туберкулезом, что исключает опасность при употреблении сырого молока.

Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.

 

 

ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.[1]










Виды животных

 Состав молока, %

Средняя продуктивность за лактацию, кг

Жир

 Белки

Лактоза

Мин. Вещества

Сухое вещество

Все- го

В том числе

Казеин

Альбумин, глобулин

Коровы

3,8

3,3

2,7

0,6

4,7

0,7

12,5

3000

Овцы

6,7

5,8

4,6

1,2

4,6

0,8

17,9

150

Козы

4,1

3,5

2,3

0,7

4,6

0,8

13,0

250

Кобылицы

1,0

2,1

1,1

1,0

6,7

0,3

10,1

1500

Лосихи

9,6

10,3

5,3

1,8

21,5

200

 

Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. [1] В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).[2]Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.[2]

Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.

 

  1. Кисломолочные продукты.

 

Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.[6]

К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал.[3] Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.[2]

Ацидофильное молоко.

Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов.[7] Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.[4]

Сметана.

Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.

Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С.[1] В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.[4]

Простокваша.

Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.[2]

Творог.

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека.[2] Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения.[4] Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира.[2] Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.[4]

Сыры.

При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.[4]

Сухое молоко.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной.[4]

 

 

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1. Определение кислотности молока

3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23.

3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов.

3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности.

 

Таблица 7. Титрование молока щелочью






№ пробы

Объем щелочи, мл

1

2,9

2

2,94

3

3,0

среднее

2,947

 

Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894.

2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования

Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1

 

          m*100

Ж= —————                                                                                (1)

           V*р

 

где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см ; V – объем взятого для анализа молока, мл.

Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание.

 

2.3.Определение сухого остатка в молоке

 

15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле:

          m*100

с.в. = ————

            V*р

 

где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г , тогда сухого вещества – 12,25%.

 

 

ВЫВОДЫ

 

1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю.

2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание.

3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

  1. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.
  2. Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве׃ Сборник/Сост. – 3-е изд., доп. и перераб. — Ижевск׃ Удмуртия, 1994. – 336 с., с.107, с.155-157, с.64-70, с.73-83.
  3. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.
  4. Резвинова Л. И., питание для детей. – К.: УкрИНТЭИ, 1993. – 32 с. – (Экономика׃ Обзор. информ. Сер. Пр-во, конъюнктура торговли и спрос населения на товары нар. потребления; Вып. 1),с. 6-8.
  5. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.
  6. Щетина Н. Н., Домашнее животноводство. Справ. пособие, Д66 Сост. – 2-е изд., перераб. И доп. – Донецк, Донбас, 1979.- 167 с., ил. Библиогр.: с. 165; с. 7.
  7. Эвенштейн З. М., Здоровье и питание. – М.׃ Знание, 1987. – 256 с., с.168, с. 170-175.

Козье молоко. Химический состав козьего молока

Козье молоко.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам имеет сходство
с коровьим, но при этом оно содержит большее количество белков, жира
и минеральных солей, а также более калорийное.

Например в молоке коров содержится 3.3 % белка и 3.9% жира, а в молоке
коз — белка — 4.49% и жира — 4.37%.


Химический состав козьего молока
зависит от периода лактации, условий
кормления, возраста животного и пр. причин. Жировые шарики молока козы
мельче, чем жировые шарики молока коровы и благодаря этому оно намного
легче всасывается стенками кишечника.

Благодаря мелкому размеру казеиновых частиц, белки козьего молока под
влиянием желудочного сока сворачиваются в нежные хлопья наподобие белков
женского молока и в результате этого легко усваиваются организмом человека.
Это же относится и к молочному сахару.

Поэтому сыры, приготовленные
из козьего молока и другие молочнокислые продукты имеют высокую пищевую
ценность.
Такое молоко богато фосфором, кальцием, кобальтом, витаминами В2, B1,
С, оно обладает сильными антианемическими, антигеморрагическими и антиинфекционными
свойствами.

Так как в нем имеется высокое содержание солей калия, то оно рекомендовано
детям с нарушением обмена веществ.

Так как козы редко болеют туберкулезом, то их молоко можно употреблять
в свежем виде, получая при этом все ценные биологические вещества, находящиеся
в нем.

Дойных коз необходимо проверять на бруцеллез во избежание заражения
этим заболеванием. Молоко коз по многим своим свойствам близко к женскому
и поэтому его успешно используют для кормления детей грудного возраста,
если у матери наблюдается недостаточное количество грудного молока.

Из чистого козьего молока, а также в смеси с овечьим молоком, производят
такие сыры, как сулугуни, брынзу, рокфор и др.

Беременность козы. Козление. Как проходит козление
Уход за новорожденным козленком
Породы коз
Кормление коз

Главная ->>> Содержание и разведение коз ->>> Козье молоко. Химический состав козьего молока

польза и вред для организма, состав и как выбрать

Козье парное молоко — это самый полезный продукт на свете. Если его пить с детства, то никогда не возникнет проблем с сердцем, желудком, зубами и костями. Это отличная профилактика туберкулеза. С возрастом у многих людей появляется лактазная недостаточность. В этом случае можно перейти на кисломолочные продукты и сыры. Главное — никогда не отказываться от молочка козы. Ведь чем чаще человек его употребляет, тем дольше он живет.

От козы или от коровы

В промышленных масштабах, как правило, выращивают коров. Ведь эти животные, хоть и едят больше, зато в день дают до 20 литров молока. Коз, в основном, разводят небольшие фермерские хозяйства. Эти животные съедают в день в три раза меньше корма, чем коровы, а дают всего 3-6 литров молока.

На полках магазинов представлена разнообразная молочная продукция. Чаще всего продают молоко коров и изготовленные на его основе сыры. В мясных отделах особого ажиотажа около мяса коз тоже не наблюдается.

Считается, что козье молоко полезнее коровьего. Отчасти это так. Молоко козы жирнее, чем коровье. В нем больше полезных для человеческого организма веществ (кальция, легкого белка и жира, витамина А). В коровьем молоке выше содержание витаминов РР, В2, В4, В5, В12 и элементов — цинка, хрома, кобальта. Состав других полезных веществ примерно одинаковый, но биодоступность козьего намного лучше. Правда, состав этого продукта зависит от рациона животных и состояния их здоровья.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопросКак правило, жирность коровьего молока составляет 3,4-3,7 процента, козьего — 4-8 процентов. Козы реже болеют и получают ГМО корма и антибиотики. Молоко у них чище и безопаснее. Коровье может привести к повышенной выработке слизи в носу (к риниту). С козьим такого никогда не случается.

Маленьким детям молоко козы рекомендуется кипятить и разводить водой, чтобы избежать поноса. Только в таком случае оно полностью безопасно и не вызовет метеоризма или вздутия. Козье молоко усваивается легче и быстрее, чем коровье, поэтому реже вызывает аллергию. К тому же оно обладает свойствами пребиотиков, то есть заселяет кишечник полезными бифидобактериями (не кипяченое). Правда, детям и людям старшего возраста, страдающим аллергией на коровье молоко, козье пить тоже не рекомендуется.

Химический состав

Пищевая ценность и химический состав козьего молока (на 100 г, в процентах от 100 %):

  • калорийность — 68 Ккал;
  • жиры — 6,18 % или 4,2 г;
  • белки — 3,26 % или 3 г;
  • углеводы — 3,19 % или 4,5 г;
  • вода — 3,18 % или 87 грамм.

Основные витамины и элементы (в процентах от 100 %):

  • А — 6,7 %;
  • В2— 7,8 %;
  • В5 — 6 %;
  • Н — 6,2 %;
  • РР — 5 %;
  • калий — 5,8 %;
  • кальций — 14 %;
  • магний — 3,5 %;
  • натрий — 3,6 %;
  • фосфор — 11 %;
  • молибден — 10 %.

Полезные свойства молока

Козье молоко и продукты из него полезны в любом возрасте. Ведь организму всегда нужны белки, жиры и аминокислоты животного происхождения. В стакане молока козы 380 мг кальция, то есть 1/3 суточной нормы для взрослого человека.

Для женщин

Для женского организма нет ничего ценнее козьего молока. Особенно в период беременности и грудного вскармливания. Этот продукт насыщает организм всеми питательными веществами, витаминами и минералами. Правда, больше всего пользы от парного и некипяченого молока. Хотя такой продукт без кипячения можно принимать только от абсолютно здоровой, имеющей все прививки, козы.

Все полезные вещества сохраняются в парном молоке на протяжении 2 часов после доения. Спустя время в нем активизируется рост патогенной микрофлоры. Безопаснее все же кипятить молоко, особенно купленное на рынке. Ведь неизвестно, чем болеет его производитель, то есть дойная коза. В день беременной женщине нужно выпивать минимум 1 стакан козьего молока. Этот продукт поможет сохранить здоровыми зубы будущей матери, а еще пойдет на развитие плода.

Белки молока козы быстро усваиваются организмом женщин. К тому же они являются носителями иммуноглобулинов, то есть веществ, участвующих в выработке антител против вирусов и бактерий (правда, для козлят). Содержащийся в белках казеин после переваривания образует вещества с успокоительным эффектом. Козье молоко хорошо расслабляет и снимает стресс. Его полезно пить для снижения кровяного давления, при атеросклерозе и ишемической болезни сердца.

Если женщины страдают лактазной непереносимостью коровьего молока, скорее всего, козье им придется по вкусу.

Ведь в нем на 10 процентов меньше лактозы. Можно перейти на йогурты и кисломолочные продукты. Лучше употреблять недостающие для расщепления молочных углеводов аптечные ферменты. Отказываться от козьих продуктов рекомендуется только в случае аллергии. Хотя молоко козы, в отличие от коровы, не содержит наиболее аллергенный альфа-с1-казеин.

Для мужчин

Молоко козы полезно пить не только детям, но даже взрослым мужчинам. Ведь этот калорийный продукт быстро насыщает организм всеми полезными и целебными веществами. Перевариваемость жира начинается уже в желудке, попутно молоко снижает кислотность, поэтому его полезно пить мужчинам, страдающим от болей в животе, то есть при гастрите и язве. Рекомендуется употреблять живое, не кипяченое молоко, чтобы нормализовать бактериальную микрофлору кишечника.

Козье молоко, богатое кальцием и витамином А, полезно для костей и зубов. Этот продукт улучшает обменные процессы, нормализует работу всех органов и систем, положительно сказывается на потенции. К тому же это отличное успокоительное, позволяющее быстро уснуть. Этот продукт еще и уменьшает степень опьянения, расщепляет спирт до безопасной уксусной кислоты. Молоко козы обладает мочегонным эффектом. Оно быстро выводит из организма вредные токсины. Его рекомендуется пить при любом отравлении.

Правда, с возрастом у многих людей развивается лактазная недостаточность. Просто так устроен человек, что молоко ему нужно только в детстве. С возрастом тонкий кишечник часто перестает вырабатывать фермент (лактазу), расщепляющий углеводы молока, то есть молочный сахар. При лактазной недостаточности наблюдается вздутие и метеоризм.

Можно перейти на безлактозные козьи продукты или на йогурты, сметану, сыры. Однако следует помнить, что лактазная недостаточность — это не аллергия. У людей может быть аллергическая реакция только на белки, но не на углеводы. Аллергией на молоко козы страдает лишь один процент людей, при этой болезни его нельзя пить в принципе.

Для детей

Молоко козы легче усваивается детским организмом, его состав, благодаря белку альбумину, близок к грудному. К тому же оно не вызывает расстройство пищеварения. Дают этот продукт даже новорожденным с их несовершенной пищеварительной системой. Правда, перед употреблением кипятят и разбавляют водой.

Польза очевидна. Ведь в козьем молоке есть все нужные вещества для нормального роста и развития грудного ребенка. На нем готовят каши и различные блюда для детского питания. Козье реже вызывает аллергию у грудничков. Детским организмом оно усваивается всего за 30 минут.

Правда, известный педиатр Комаровский рекомендует давать это молоко детям, только начиная с 1 года, а иногда и с 3 лет. Есть еще смеси на основе козьего молочка. Этот продукт легко переваривается даже пищеварительным трактом грудничка.

В любом случае, все преимущества на стороне козьего молока. Коровье лучше давать более взрослым детям, ведь в нем больше железа и других минералов и витаминов. Из молока козы делают для детей творог, сметану, йогурт, даже масло. Этот продукт редко вызывает ожирение, аллергию и проблемы с желудком.

Как применяют в народной медицине

О лечебных свойствах молока козы писал еще Гиппократ много веков назад.  Этот продукт он назначал больным от 20 болезней. Великий врач древности лечил им и желудок, и заболевания крови, и сердце, и простуду. Козлиное, вернее козье, молоко во все века использовали как средство для предупреждения и лечения туберкулеза. Оно помогало при рахите, истощении, онкологических заболеваниях. Этот продукт издавна принимали для быстрого восстановления после болезней.

В селах коз заводили, чтобы обеспечивать семью круглый год молоком и содержащимися в нем полезными витаминами и минералами. Зимой оно спасало людей от простуды, бронхита, пневмонии. Весной — восполняло запас витаминов. Летом — давало силы для выполнения тяжелой сельскохозяйственной работы.

Молоком козы лечатся и в наше время. Его пьют при радикулитах, артритах, артрозах. Употребляют при простуде, анемии, истощении, травмах и болезнях костей. Этот продукт к тому же успокаивает желудок, его всегда пьют при любых проблемах с ЖКТ, особенно при гастрите и язве. Молоко козы положительно влияет на работу сердца, улучшает состояние крови и сосудов.

Козье молоко для похудения

Это отличный продукт для диетического питания. Как известно, чтобы похудеть, нужно просто меньше есть. В этом и вся проблема. Желудок постоянно урчит и требует пищу. На помощь приходит жирное, как ни странно, козье молоко.

Всего один его стакан вызывает ощущение сытости, нежелание кушать на протяжении нескольких часов. Ведь повышенное содержание жира тормозит желудочную секрецию и замедляет эвакуацию пищи из желудка. Чем жирнее молоко, тем меньше на его переваривание выделяется желудочного сока. Это значит, что оно дольше задерживается в желудке. Ценность обезжиренного молока в этом плане сведена к нулю.

Использование в косметологии

Молоко козы, оказывается, помогает от прыщей. Правда, желательно использовать прокисший продукт – им умывать лицо. Молочная кислота «закисляет» поверхность кожи, что очень полезно для ее состояния. Ведь при акне, наоборот, рН смещается в щелочную сторону.

Молоком можно умываться в любом возрасте. Такой продукт разглаживает морщинки, делает кожу более белой, сияющей, здоровой, чистой. Рекомендуется ополаскивать волосы после мытья именно козьим, а не коровьим, молочком. Это самое лучшее средство от перхоти, шелушения, сухости.

Вред и противопоказания

У козьего молока не так уж много недостатков по сравнению с коровьим. Правда, существует ряд противопоказаний. Этот продукт запрещено употреблять людям с болезнями печени и поджелудочной. Жиры могут оказать дополнительную нагрузку на эти органы. Лучше продукт разводить водой, то есть понижать жирность. Козье молочко нельзя употреблять при аллергии. При лактазной недостаточности можно пить кисломолочные продукты или принимать аптечную лактазу.

Правила выбора и хранения козьего молока

Покупать козье молоко желательно в магазине. При этом внимание нужно обращать на срок годности. Можно купить свежее молочко и на рынке. Правда, перед употреблением его обязательно рекомендуется прокипятить. Кипяченое молоко может храниться в холодильнике около 7 дней или в морозильной камере до 30 суток.

На нем готовят молочные каши, сдобу, блины или оладьи. Парное молочко можно пить без кипячения, но только если оно надоено от 100-процентно здоровой козы. Лучше для получения этого продукта завести домашнее животное. Правда, эта рекомендация пригодится лишь жителям сельской местности.

Козье и коровье молоко: разбираемся в отличиях

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ КОЗЬЕ МОЛОКО ОТ КОРОВЬЕГО 

«ВОЗ рекомендует исключительно грудное вскармливание в первые 6 месяцев жизни. Мы полностью поддерживаем эту рекомендацию и рекомендацию продолжения грудного вскармливания после введения прикорма, в соответствии с рекомендациями Вашего врача или учреждения здравоохранения.» 

АССОРТИМЕНТ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ДОВОЛЬНО ШИРОК. ЧАЩЕ ВСЕГО ИХ ОСНОВОЙ ЯВЛЯЕТСЯ КОРОВЬЕ ИЛИ КОЗЬЕ МОЛОКО. И ХОТЯ СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ОБА ПРОДУКТА ПРАКТИЧЕСКИ РАВНОЦЕННЫ, ПО НЕКОТОРЫМ ПАРАМЕТРАМ ОНИ ДОВОЛЬНО СИЛЬНО ОТЛИЧАЮТСЯ ДРУГ ОТ ДРУГА. 

Специалисты утверждают, что козье молоко не только ничуть не хуже коровьего, но во многих отношениях даже лучше. И действительно: хотя у козьего и коровьего молока практически одинаковы химический состав и абсолютное количество содержащихся в них белка и жира, эти два продукта принципиально отличаются друг от друга.  

Рассмотрим отличия подробнее. 

Белки. Белки козьего молока отличаются от белков коровьего и по составу, и по способности усваиваться. Основной белок коровьего молока – бета-лактоглобулин, козьего – альфа-лактоглобулин. В результате переваривания молока в желудке образуется створоженный сгусток. Благодаря большему содержанию альфа-лактоглобулина у козьего молока он получается намного меньше по своим размерам, более нежным, рыхлым и не таким плотным, как у коровьего молока. Это обстоятельство значительно облегчает его усвоение. Соответственно и искусственные смеси на основе козьего молока усваиваются лучше. 

Жиры. Лучшему усвоению козьего молока и смесей на его основе способствует также и жировой состав этих продуктов. В козьем молоке выше уровень жирных кислот. Так как для их «обработки» в кишечнике не нужны ферменты поджелудочной железы, жир козьего молока легче всасывается в кишечнике. Кроме того, жирные кислоты поставляют энергию для клеток кишечника – энтероцитов – и способствуют восстановлению поврежденных клеток слизистой оболочки кишечника у ребенка. Благодаря чему искусственные смеси на основе козьего молока не только быстрее и легче перевариваются в желудке, но и меньше раздражают его стенки. Так что они могут быть полезны детям при частых срыгиваниях. 

Микроэлементы. Как выяснилось в ходе научных исследований, из смесей на основе козьего молока лучше усваивается такой микроэлемент, как железо. 

ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ 

Считается, что смеси на основе козьего молока обычно назначают детям с непереносимостью белков коровьего молока и аллергикам. Это не так. 

В соответствии с рекомендациями Всемирной Организации Здравоохранения, смеси на основе козьего молока не являются лечебными и предназначены для здоровых детей. При этом, порой малыши лучше прибавляют в весе и росте, чем крохи, получающие питание, сделанное на основе коровьего молока. Что касается аллергиков, то в некоторых случаях, смеси на основе козьего молока могут спасти ситуацию. Но в 1% случаев, есть риск развития непереносимости белков и коровьего, и козьего молока. Потому, прежде чем переходить на другой продукт, необходимо посоветоваться  с врачом. Ведь только специалисту под силу объективно оценить состояние малыша и учесть все возможные нюансы. 

Химический состав козьего молока: Revision Bibliografica

Статья о пересмотре дела

Том 1 Выпуск 1-2019

Химический состав козьего молока: Revision Bibliografica

Адела Бидот Фернандес *

Научно-исследовательский центр улучшения тропического скота (СИМАГТ)

* Автор, ответственный за переписку: Адела Бидот Фернандес, Исследовательский центр улучшения тропического скота (CIMAGT).

Поступила: 22.09.2019; Опубликован: 2 октября 2019 г.

Разработка.
Козье молоко содержит все компоненты, необходимые для употребления человеком: белки, липиды, сахара, минеральные соли, витамины, ферменты и воду. Это один из наиболее полноценных продуктов питания для людей, учитывая характеристики его компонентов, таких как белки, которые содержат большое количество незаменимых аминокислот для пищи (Paz et al, 2007). Однако химический состав молока может варьироваться в зависимости от индивидуальных характеристик, таких как раса, состав корма, время лактации, менеджмент, климат и регион, в котором обитают животные (Vega et al, 2005).

Основная цель знания химического состава молока обусловлена ​​важностью козьего молока не только как чистой пищи, но и для производства вторичных продуктов: сухого молока, сыров, сливочного сыра, творога, сладостей, мороженого, масла. , молочные сыворотки, йогурт и косметические продукты, такие как мыло и кремы для лица. С технологической точки зрения состав молока определяет его питательные качества, свойства и его ценность как сырья для производства этих продуктов питания и косметических товаров.

Главный интерес в знании этих показателей заключается в том, что эти продукты обладают потенциалом, который может быть использован пользователями, а также в обеспечении динамического воздействия на экономику места, где они производятся. Управление помещениями и гигиенические условия содержания животных напрямую влияют на количество и качество производимого молока и, следовательно, на прибыльность любой компании, где его органолептические, физические и химические характеристики играют фундаментальную роль.

Органолептический анализ молока.
Органолептический анализ — это качественная оценка молока. Этот анализ включает визуальную фазу, обонятельную фазу и вкусовую фазу (Frau et al, 2007).

В визуальной фазе молока наблюдается его внешний вид (вязкость, чистота, блеск и цвет). Козье молоко имеет очень белый, чистый на вид, матовый цвет без комков, поскольку его жир не содержит β-каротинов. Он белее коровьего, потому что это желтое молоко.Каротины представляют собой ненасыщенные углеводороды растительного происхождения красного, оранжевого или желтого цвета, которые содержатся в помидорах, моркови, яичных желтках и т. Д., А у животных они превращаются в витамин А. Он более вязкий, чем у коровы. размер его жировых шариков меньше, чем у коровы и овцы, и его количество больше. Сине-белый цвет может указывать на обезжиренное или водянистое, возможное наличие красного цвета молозива или патологические проблемы животного.

В обонятельной фазе мы улавливаем запах, который производит молоко.Запах свежеприготовленного козьего молока довольно нейтральный, хотя иногда молоко в конце периода лактации имеет характерный запах из-за каприновой кислоты, связанной с животным. Оно имеет сильный запах из-за поглощения ароматических соединений при обращении, как правило, неадекватного, с присутствием самцов в местах доения, плохой гигиеной помещений, в которых подвергается молоко, задержкой фильтрации и охлаждения после He. приказал; вкус и запах, которые, с другой стороны, можно в значительной степени устранить с помощью простой вакуумной дезодорации (Borras, 1968).При хранении при низких температурах приобретает собственный запах (козий аромат). Запах должен быть свежим, но при густом или разрезанном молоке могут присутствовать посторонние вещества или подкисление.

Фаза вкуса представляет собой ощущение во рту, которое вызывает дегустацию молока на основе вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький. Козье молоко обладает сладким вкусом, приятным вкусом и очень характерным.

Физико-химические характеристики.
Молоко можно определить как коллоидную суспензию частиц в водной диспергирующей среде. Частицы бывают двух типов: некоторые имеют глобулярную форму: от 1,5 до 0 микрон в диаметре и состоят из липидов; другие меньше: 0,1 мкм в диаметре и соответствуют мицеллам белка, к которым присоединены минеральные соли.

Козье молоко — это сбалансированная смесь белков, жиров, углеводов, солей и других компонентов. Состав молока определяет его питательные качества и ценность как сырья для производства пищевых продуктов.Он имеет постоянный качественный состав, но количественно варьируется в зависимости от различных факторов, таких как порода животного, время лактации, количество рождений, время года и климат региона (Capra, 2004).

Оставив молоко в покое или подвергнув его легкому центрифугированию, можно выделить более или менее желтоватую жирную фракцию, сливки. Если после отдыха он закипает, происходит слипание жира и на поверхности образуется полутвердая пленка: сливки.В том случае, если белки коагулируют, будет получаться более рыхлая масса или менее беловатая, творог и более или менее мутный жидкий остаток, который соответствует водорастворимой фракции с растворенной лактозой, сыворотке.

Плотность при 15 ° C: 1 027–1 040
pH: 6,5-6,7
Удельная теплоемкость: 0,93
Температура замерзания -0,55 ° С

Источник: Capra, 2004.
Таблица 1: Основные физико-химические характеристики молока.

Другие авторы определяют козье молоко как вещество, состоящее на 77–80% из воды, то есть оно должно содержать от 20 до 23% сухих веществ. Эти общие твердые вещества обычно состоят от 3 до 3,5% жира, от 3 до 3,5% белка и от 4 до 6% углеводов, таких как лактоза и минералы, столь же важные, как кальций (Salvador et al, 2006)

Некоторые авторы указывают на разные ценности в их составе, сравнивая их с коровьим и человеческим молоком.

Человек Корова Коза
Белок (г) 1,2 3,3 3,3
Казеин (г) 0,4 2,8 2,5
Лактоальбумин (г) 0,3 0,4 0,4
Жир (г) 3,8 3,7 4,1
Лактоза (г) 7.0 4,8 3,8
Калорийность (Ккал) 71 69 76

Источник: CAPRAHISPANA, 2011.
Таблица 2: Сравнение трех видов молока: состав в 100 мл.

Белки.
Что касается содержания белка, было обнаружено, что оно (3,41 ± 0,17%) ниже, чем указано в ранее упомянутых работах; в то время как зарегистрированное значение общего содержания твердых веществ (ST) составляет (13.65 ± 0,79%), что выше, чем у Misiunas et al (1999): (13.06 ± 0.44) и Soryal et al (2005): (13.45 ± 0.94%) и ниже, чем у Páez et al (1996), для крестов криолласов и англо-нубийцев (15,97 ± 0,83%). На обезжиренные твердые вещества (SNG) приходилось 61,8% ST, что на процент ниже, чем указано в Soryal et al (2005). Химический состав креольского молока показал высокие значения общего содержания сухих веществ (белки 5,13%; жир 4,91%) (Olieszewski et al, 2002).

Белок козьего молока обычно имеет соотношение незаменимых и общих аминокислот 0.46 и соотношение существенного и несущественного 0,87 (Singh and Singh, 1985). Размер мицелл казеина меньше в козьем молоке (50 нм) по сравнению с коровьим молоком (75 нм) (Alais, 1988). Эти казеины козьего молока характеризуются большим содержанием глицина, а также меньшим количеством аргинина и сульфированных аминокислот, особенно метионина (Capra, 2004).

Белковый профиль козьего молока больше похож на человеческий, чем на коровье; Точно так же было показано, что козий β-лактоглобулин легче переваривается, чем вакцина.Примерно 40% всех пациентов, чувствительных к белкам коровьего молока, переносят белки козьего молока, возможно, потому, что лактоальбумин иммуноспецифичен между обоими видами (Chacón, 2005).

Жиры.
Еще один компонент молока — жир, который составляет от 3 до 6%. Качество жира козьего молока является важным фактором, поскольку оно определяет способность молока к переработке и играет важную роль в питательных и сенсорных качествах продуктов, полученных из него (Chávez et al, 2007).Как и у других видов жвачных животных, на жировой состав козьего молока влияют различные факторы, такие как раса, индивидуальные особенности, лактационный статус, менеджмент, климат и состав пищи.

Липидный компонент признан самым важным в молоке с точки зрения стоимости, питания, а также физических и сенсорных характеристик продукта. В составе липидного компонента триглицериды составляют около 98%, но некоторые простые липиды, такие как диацилглицерины и сложные эфиры холестерина, также содержатся в козьем молоке, а также в фосфолипидах и жирорастворимых соединениях, таких как стерины и холестерин (Park, 2007).

Жир козьего молока является концентрированным источником энергии, о чем свидетельствует наблюдение, что одна единица этого жира содержит в 2,5 раза больше энергии, чем обычные углеводы (Richardson, 2004). Триглицериды составляют почти 95% от общего количества липидов, в то время как фосфолипиды составляют около 30-40 мг / 100 мл и холестерин 10 мг / 100 мл.

Жирный состав козьего молока в первую очередь отвечает за его свойства в отношении высокого холестерина, поскольку он предотвращает абсорбцию излишка насыщенных жирных кислот из организма, тем самым снижая концентрацию холестерина ЛПНП и триглицеридов и повышая концентрацию холестерина ЛПВП или хорошее (CAPRAISPANA, 2011).Обычно в нем больше жира, чем у коровы (4,1 против 3,5%), иногда достигает 5,5%. Характерной чертой козьего молока является небольшой размер жировых шариков по сравнению с шариками в коровьем молоке (2 мкм в козьем молоке против в среднем 3-5 мкм в коровьем молоке), что связано с лучшей усвояемостью ( Alais, 1988; Мэрилендский университет, 1992).

Кроме того, он содержит больше незаменимых жирных кислот, таких как капроновая, что делает его производные продукты более популярными на рынке и с большим количеством коротких и средних цепей (Capra, 2004).Это содержание варьируется в зависимости от различных факторов, включая время лактации животных, и может достигать 6% в первые дни лактации (Ludeña et al, 2006). В первую неделю лактации жир составляет 4,63%, который снижается до 3,56% на третьей неделе, а затем не меняется до седьмой недели, а затем регистрирует рост до конца лактации. В начале лактации содержание жира в молоке высокое, так как коза потребляет свои запасы, но затем быстро уменьшается из-за потери этих ресурсов. В конце периода жирность увеличивается из-за снижения надоев.Средний процент жирности составил 4,89%, что значительно выше, чем у других авторов (Zeng et al, 1997; Chornobai et al, 1999; Kuchtík and Sedlácková, 2003).

В других сообщениях сообщается, что среднее процентное содержание жира было (5,21 ± 0,54%) выше, чем у других авторов для стад той же породы: Misiunas et al (1999): 4,81 ± 0,28%; Сорьял и др. (2005): 4,37 ± 0,57% и Альварес и Паз (1998): 4,91%; в то время как Páez et al (1996) определили более высокие уровни жира в козьем молоке, скрещенном между Criollas x Anglo Nubian (6.30 ± 0,90%).

Минералы.
Содержание минеральных веществ в козьем молоке выше, чем в грудном молоке; козье молоко содержит около 134 мг Ca и 121 мг P на 100 граммов молока и может содержать до 13% больше кальция, чем коровье молоко, но не является хорошим источником других минералов, таких как железо, кобальт и магний. Таблица 3 показывает значения, указанные для количества минералов, присутствующих в козьем и коровьем молоке (Park, 2006).

Они составляют небольшую часть компонентов молока, от 3 до 8 г / л.Однако в некоторых случаях они имеют фундаментальное значение как с технологической точки зрения, так и с точки зрения питания. Минеральные материалы обнаруживаются в виде растворимых солей или нерастворимой коллоидной фазы, и их определение важно для выявления подделок или изменений молока.

Компонент Коза Корова
Ca (мг) 134 122
P (мг) 121 119
мг (мг) 16 12
К (мг) 181 152
Na (мг) 41 58
Cl (мг) 150 100
S (мг) 28 32
Fe (мг) 0.07 0,08
Cu (мг) 0,05 0,06
Mn (мг) 0,032 0,02
Zn (мг) 0,56 0,53
I (мг) 0,022 0-021

Источник: Park (2006)
Таблица 3: Содержание минералов в козьем и коровьем молоке (количество в 100 г).

Вода.
С другой стороны, содержание воды в козьем молоке составляет 87%. Поскольку пища является жидкой, по логике, наибольшее ее содержание составляет водная среда. Следовательно, мы не можем рассматривать молоко как чрезмерно энергетическую пищу и тем более, если из него исключить жир. Именно из-за этого, несмотря на то, что традиционно считается пищей с низким содержанием сахара и богатой липидами и белками, процент углеводов выше, чем у других компонентов (Park, 2006).

Витамины.
В молоке мы находим все представленные жирорастворимые витамины: A, D, E и K, а также подавляющее большинство водорастворимых витаминов: тиамин, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, пиридоксин, фолиевая кислота и кобаламин. Его количество значительно варьируется в зависимости от времени года и рациона животного. Количество рибофлавина очень велико и в меньшей степени витаминов A, B1 и B12. Однако показатели витаминов C и D относительно низкие (Pece et al, 2005) Таблица 4.

Витамин А (UI) 158 191
Витамин D (UI) 2.0 2,3
Тиамин (мг) 0,04 0,05
Рибофлавин (мг) 0,18 0,12
Витамин B6 (мг) 0,035 0,001
Фолиевая кислота (мкг) 2,0 0,2
Витамин B12 (мкг) 0,50 0.02
Витамин C (мг) 2,0 2,0

Источник: Pece et al, 2005
Таблица 4: Содержание витаминов в козьем молоке.

Ферменты.
Молоко содержит различные ферменты, в том числе щелочную фосфатазу, лизоцим, лактопероксидазу, каталазу, липазу. Последние три играют роль ингибитора роста бактерий. В целом можно сказать, что этих ферментов мало, но реакции и превращения, которые они производят, настолько важны, что могут определять состав и свойства молока.Они очень чувствительны к изменениям pH и температуры, поэтому повышение температуры приводит к их быстрой инактивации и, таким образом, позволяет оценить качество продукта и обращение с ним (Frau et al, 2007).

Химические свойства козьего молока можно резюмировать следующим образом:

  • Содержит фракции сахара и олигосахаридов, аналогичные грудному молоку.
  • Молоко содержит на 13% меньше лактозы, чем коровье молоко, и на 41% меньше, чем грудное молоко.
  • Его шарики или капли жира меньше по размеру и легче разрушаются пищеварительными соками.
  • Жирные кислоты, содержащиеся в козьем молоке, обладают метаболическими свойствами с уникальной способностью ограничивать отложения холестерина в тканях организма.
  • Козье молоко по сравнению с коровьим молоком содержит такое же количество белка, жира, железа, витаминов C и D. Козье молоко содержит больше витаминов A и B и меньше лактозы.

Обсуждение

Причины невропатии, мешающие естественной стимуляции, для сравнения, очень быстрые и почти мгновенные.

Список литературы

  1. ALAIS C. (1988). Молочная наука. Континентальный. Мексика. 594 с.
  2. ALVAREZ, R; Паз Р. (1998). Развивающиеся типы молочных коз: кривые лактации и уровни продуктивности в Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина. Методологический подход. Зоотехнические материалы Том 47, № 180, страницы: 649-658.
  3. ERASES, A. (1968). Как есть и пить молоко, Национальный комитет по молоку, № 8: 7-130.
  4. CAPRA, 2004. Состав козьего молока и его роль в продуктах питания человека (онлайн).КАПРАИСПАНА, (2011). Состав козьего молока и его роль в пище человека. (онлайн). s.n.t. 3 шт. 8.
  5. ЧАКОН А. (2005). Пищевые аспекты козьего молока (Capra hircus) и его разновидности в агропромышленном процессе. (онлайн) .Алахуэла, Коста-Рика, s.e. 13 п. 6.
  6. CHÁVEZ, MS; Маргалеф, Мичиган; Мартинес, М. (2007). Количественная оценка липолиза сырого и термически обработанного козьего молока (Saanen). (онлайн). Перейти, например 4 шт.
  7. ЧОРНОБАЙ, К; Дамаскин, Дж; Visentainer, J; Соуза, N; Мацусита, М.(1999). Физико-химический состав натурального козьего молока кросса Заанен на протяжении всего периода лактации. Arch Latinoam Nutr (Венесуэла) 49 (3): 283-286.
  8. FRAU, S; Pece, N; Шрифт, G; Паз, Р. (2007). Качество состава молока от англо-нубийских коз в Сантьяго-дель-Эстеро. Латиноамериканские молочные технологии № 48.
  9. KUCHTÍK, J; Седлацкова, Х. (2003). Состав и свойства молока у белых короткошерстных коз на третьей лактации. Чешский J. Anim Sci; 48 (12): 540-550.
  10. LUDEA, F; Перальта, S; Арройо, О; Fung, L; Гонсалес, К. (2006). Химическая и микробиологическая характеристика козьего молока и его сохранение за счет активации лактопероксидазной системы. Научная мозаика 3 (1), 17-26.
  11. МИСЮНАС, S; Краверо, B; Родригес, Вирджиния; Аймар, М. (1999). Использование Opuntia ficus-indica в кормлении молочных коз: влияние на среду рубца, удои и химический состав. Териос, 28 (149): 209-215.
  12. OLIESZEWSKI, R; Рабаса, Алиса; Fernández, JL; Поли, Массачусетс; Нуньес, Марта.(2002). Химический состав и выход сыра козьего молока Criolla Serrana из северо-западной Аргентины. Tropical Zootechnics 2 (2): июнь 2002 г.
  13. PÁEZ, R; Альварес, А; Галлино, Р. (1996). Химический состав и доля азота козьего молока в производственном цикле. Национальный конгресс по качеству молока и мастита, Рио Куарто, Кордова, Аргентина, стр. 80-81.
  14. PARK, YW, 2007. Физико-химические характеристики козьего и овечьего молока, Op.cit. п. 88-113
  15. ПАРК, YW.(2006). Козье молоко — химия и питание. В: Park Y.W, Haenlein. F.W. (ред.), Справочник по молоку не крупного рогатого скота. Blackwell Publishing Professional, Оксфорд, Великобритания / Эймс, Айова, стр. 34–58.
  16. PEACE, RG; Того, JA; Лопес, К. (2007). Оценка показателей молочной продуктивности коз (Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина). Научный журнал FCV-LUZ 17 (2): 161-165.
  17. PECE, N; Frau, F; Paz, R; Альварес, А. (2005). Состав козьего молока разных биотипов в Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина.1-й. Карибский конгресс по гигиене в сельском хозяйстве и продовольствии. Гавана Куба. 11-12 октября
  18. РИЧАРДСОН, CW. (2004). Давайте узнаем о молочных козах и козьем молоке. Кооперативная служба распространения знаний Оклахомы Государственный университет Оклахомы. Бюллетень № 424.
  19. САЛЬВАДОР, А; Мартинес, G; Альварадо, К; Хан, М. (2006). Состав молока коз канарских метисов в тропических условиях. Тропическая зоотехника.: 24 (3).
  20. SINGH, VB; Сингх, С.Н. (1985). Аминокислотный состав казеина четырех индийских пород коз в период лактации. Asian-Journal-of-Dairy-Research 3 (4): 187-192.
  21. СОРЯЛ, КА; Цзэн, СС; Мин, BR; Харт, ИП; Бейене, Ф.А. (2004). Влияние систем кормления на состав козьего молока и удой Domiaticheese. Исследования мелких жвачных 58 275-281.
  22. МЭРИЛЕНДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ. (1992). Национальный справочник по козам (онлайн)
  23. ВЕГА, S; Gutierrez, R; Рамирес, А; Гонсалес, М; Диас, G; Комнаты, Дж; Гонсалес, К. Коронадо, М; Скеттино, В; Альберти, А. (2005).Влияние времени года на физико-химические характеристики козьего молока французских альпийских и зааненских пород. 1-й симпозиум «Гигиеническая оценка и оценка качества в агропродовольственной и гостиничной индустрии. Куба».
  24. ZENG, SS; Эскобар, EN; Попхэм, Т. (1997). Ежедневные колебания количества соматических клеток, состава и производства альпийского козьего молока. Small Rumin Res 26: 253-260.

Образец цитирования: Адела Бидот Фернандес. (2019).Химический состав козьего молока: Revisión Bibliográfica. Архив ветеринарии и зоотехники 1 (1).

Авторские права: © 2019 Адела Бидот Фернандес. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Состав, характеристики.Энциклопедия зоотехники.

контролирует уровень экскреции s1-казеина с молоком, и более 18 аллельных генотипов

были идентифицированы в козьем молоке (17). Частоты аллелей в локусе s1-казеина варьируются в зависимости от породы

.15 Полиморфизм с 7 аллелями (A, B1, B2, B3, C, D, E, F, G, O) был обнаружен в

большинстве европейских молочных заводов. такие породы коз, как Альпийская, Зааненская, Пойтвайнская, Гарганика, Мальтийская,

Мурчиана-Гранадина, Малагуэна (Таблица 3) (15,17).

Заключение

Хотя козье молоко аналогично коровьему по основному составу, значение

козьего молока и его продуктов в питании и благополучии человека никогда нельзя недооценивать. Продукты из козьего молока обеспечивают основные питательные вещества в рационе человека, а также являются источником дохода для выживания человечества в экосистемах многих частей мира.

Вклад молочных продуктов из козьего молока также очень ценится теми, кто страдает аллергией на коровье

молока и другими пищевыми заболеваниями.Козье молоко имеет некоторые уникальные различия в

нескольких важных компонентах и ​​физических параметрах, включая белки, липиды,

минералов, витамины, карнитин, простые эфиры глицерина, оротовую кислоту, ферменты, размер жировых шариков,

полиморфизмов казеина, которые имеют большое значение для питание человека.

Ссылки

1. Производственный ежегодник ФАО; ФАО, Организация Объединенных Наций, 1988 г .; 42, стр. 241.

2. Парк, Ю. В. Профили питательных веществ товарных сыров из козьего молока, произведенных в США

.J. Dairy Sci. 1990, 73, стр. 3059. [pubmed]

3. Хенлейн, Г. Ф. У. и Каксесе, Р. Козье молоко по сравнению с коровьим молоком. Extension Goat

Справочник; Издательство Министерства сельского хозяйства США: Вашингтон, округ Колумбия, 1984; п. 1. — E-1

4. Дженнесс Р. Состав и характеристики козьего молока: Обзор 1968–1979. J. Dairy

Sci. 1980, 63, с. 1605.

5. Чандан Р. К., Аттай Р. и Шахани К. Пищевые аспекты козьего молока и

его продуктов; Proc. V. Intl. Конф. Goats 1992; II, стр.399. — Нью-Дели, Индия, Часть II

6. Парк, Ю. В. Гипоаллергенное и терапевтическое значение козьего молока. Мелкий жвачный.

Рез. 1994, 14, с. 151. [crossref]

7. Cerbulis, J., Parks, O. W. и Farrell, H.M. Состав и распределение липидов

козьего молока. J. Dairy Sci. 1982, 65, с. 2301.

8. Дженсен, Р. Г., Феррис, А. Н., Ламми-Киф, К. Дж. И Хендерсон, Р. А. Липиды

коровьего и человеческого молока: сравнение.J. Dairy Sci. 1990, 73, стр. 223. [pubmed]

9. Джурез М. и Рамос М. Физико-химические характеристики козьего молока в отличие от

от коровьего молока. Intl. Молочный Бык. 1986, 202, с. 54.

Сравнение козьего молока Surti с коровьим и буйволиным молоком по валовому составу, распределению азота и содержанию отдельных минералов

Vet World. 2016 июл; 9 (7): 710–716.

Дхартибен Б. Кападия

1 Кафедра химии молочных продуктов, Колледж молочных наук SMC, Сельскохозяйственный университет Ананда, Ананд, Гуджарат, Индия

Даршна Б.Праджапати

1 Кафедра химии молочных продуктов, Колледж молочных наук SMC, Сельскохозяйственный университет Ананда, Ананд, Гуджарат, Индия

Амит Кумар Джайн

1 Кафедра химии молочных продуктов, Колледж молочных наук SMC, Сельскохозяйственный университет Ананда , Ананд, Гуджарат, Индия

Бхавбхути М. Мехта

1 Кафедра химии молочных продуктов, Колледж молочных наук SMC, Сельскохозяйственный университет Ананда, Ананд, Гуджарат, Индия

Виджайкумар Б.Дарджи

2 Кафедра сельскохозяйственной статистики, Бакалаврский сельскохозяйственный колледж, Сельскохозяйственный университет Ананда, Ананд, Гуджарат, Индия

Кишоркумар Д. Апарнати

1 Кафедра химии молочных продуктов, Колледж молочных наук SMC, Сельскохозяйственный университет Ананда , Ананд, Гуджарат, Индия

1 Кафедра химии молочных продуктов, Колледж молочных наук SMC, Сельскохозяйственный университет Ананда, Ананд, Гуджарат, Индия

2 Кафедра сельскохозяйственной статистики, Бакалавриат сельскохозяйственного колледжа, Сельскохозяйственный университет Ананда, Ананд, Гуджарат, Индия

Поступило 28 марта 2016 г .; Принята в печать 8 июня 2016 г.

Открытый доступ. Эта статья распространяется в соответствии с условиями Международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии, что вы укажете соответствующую ссылку. оригинальному автору (ам) и источнику, дайте ссылку на лицензию Creative Commons и укажите, были ли внесены изменения. Отказ от лицензии Creative Commons Public Domain Dedication (http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0 /) применяется к данным, представленным в этой статье, если не указано иное. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Цель:

Исследование было предпринято для выяснения общего состава, распределения азота и отдельных минералов в козьем молоке Сурти, и было проведено его сравнение между коровьим и буйволиным молоком.

Материалы и методы:

Образцы козьего молока породы Сурти и образцы молока буйволиц были собраны в период с июля по январь 2014 года в Исследовательском отделе репродуктивной биологии, Сельскохозяйственный университет Ананда (AAU), Ананд.Образцы коровьего молока породы канкрей были собраны на животноводческой станции AAU, Ананд. Образцы были проанализированы на общий состав, такой как общее содержание твердых веществ (TS), жир, твердое не жирное вещество (SNF), белок, лактоза и зола. Образцы также анализировали на распределение азота, такого как общий азот (TN), неказеиновый азот (NCN), небелковый азот (NPN) и содержание отдельных минералов, таких как кальций, магний, фосфор и хлорид. Всего было выполнено пять повторов.

Результаты:

Козье молоко имело самое низкое содержание TS, жира, белка и лактозы среди всех трех типов молока, изученных в настоящем исследовании.С другой стороны, самое высокое содержание TS, жира, белка и лактозы было обнаружено в молоке буйвола. Буйволиное молоко имело самое высокое содержание SNF, кальция, магния и фосфора, за ним следовало козье молоко и самое низкое — в коровьем молоке. Содержание SNF, белка, TN и кальция в козьем молоке было статистически недостоверным (p <0,05) с коровьим молоком. Содержание лактозы в козьем молоке было значительно ниже (p> 0,05), чем в коровьем молоке, а также в молоке буйвола. Козье молоко имело самое высокое содержание золы и NCN, за ним следовало молоко буйвола и меньше всего в коровьем молоке.Однако различия в содержании золы, NPN и фосфора в трех изученных типах молока, , а именно ., козьем молоке, коровьем молоке и молоке буйвола, оказались статистически недостоверными (p <0,05). Содержание NCN в молоке буйвола было статистически незначимым (p <0,05) как с коровьим, так и с козьим молоком. Содержание NCN и магния в козьем молоке было значительно выше (p> 0,05), чем в коровьем молоке. Содержание магния в козьем молоке было статистически незначимым (p <0.05) с молоком буйвола. Содержание хлоридов в козьем молоке было значительно выше (p> 0,05), чем в буйволинном молоке, а также в коровьем молоке.

Заключение:

Из исследования можно сделать вывод, что козье молоко имеет более низкое содержание TS, жира, лактозы, белка, TN, а также NPN, но более высокое содержание золы и NCN по сравнению с коровьим молоком и молоком буйвола. Козье молоко содержит меньше кальция и фосфора по сравнению с молоком буйвола, в то время как в нем больше кальция и фосфора по сравнению с коровьим молоком, а также в нем более высокое содержание магния и хлоридов по сравнению с коровьим молоком и молоком буйвола.

Ключевые слова: общий состав , распределение азота и минеральное содержание, козье молоко Сурти

Введение

Молоко считается почти полноценной пищей для человека и первой пищей для новорожденного потомства. В мире существует множество исследований и тысячи ссылок, особенно в отношении молока, потребляемого людьми. Однако литературные данные касаются в основном коровьего и буйволиного молока и в меньшей степени козьего и овечьего молока.

Козье молоко предлагает широкий спектр преимуществ для здоровья, таких как лучшая усвояемость [1], большая щелочность [2], меньше казеина αs1, чем коровье молоко, и, следовательно, менее аллергенны [3]. Козье молоко также обладает антиоксидантными, противомикробными и лечебными свойствами [4,5]. Козье молоко содержит повышенное содержание каротина (провитамина А), обладающего противораковыми свойствами. Он также полезен при лечении язв из-за его более эффективной буферной способности кислоты [6]. Козье молоко имеет более сильный вкус из-за высвобождения короткоцепочечных жирных кислот при неосторожном обращении, которое имеет козий запах [7,8].В отличие от коровьего молока, которое имеет слабую кислотность, козье молоко имеет щелочную природу, что очень полезно для людей с проблемами кислотности [2].

Козье молоко лучше усваивается благодаря мелким шарикам, однородному белку, распределению жира и меньшему количеству лактозы. Модифицированное козье молоко также можно использовать при кормлении детей [1]. Козье молоко обеспечивает здоровую и сбалансированную диету для детей, страдающих аллергией на коровье молоко, поскольку симптомы могут исчезнуть после употребления козьего молока [3]. Пищевая ценность молока тесно связана с его составом, на который сильно влияют такие факторы, как порода, корм, стадия лактации и время года [3,9].В частности, в период лактации происходят значительные изменения количества и состава козьего молока [10]. Уменьшаются различные симптомы из-за аллергии на белок, неспособности переваривать лактозу (особенно у людей с непереносимостью лактозы) при приеме козьего молока.

Содержание витаминов и минералов в козьем молоке и коровьем молоке довольно похоже, хотя козье молоко содержит больше кальция, витамина B6, витамина A, калия, ниацина, меди и антиоксиданта селена. Козье молоко — отличный источник кальция, фосфора и калия.Это также хороший источник магния, натрия и железа [3,11]. Кальций помогает защитить от рака толстой кишки, улучшает свертываемость крови, помогает поддерживать нормальное кровяное давление и предотвращает мышечные спазмы / сокращения. Козье молоко — хороший источник кальция, в нем примерно на 13% больше кальция, чем в коровьем молоке. Магний особенно полезен для сердца, помогая поддерживать регулярное сердцебиение, предотвращая образование тромбов и повышая уровень хорошего холестерина. Он также работает с кальцием и витамином D для поддержания здоровья костей.Козье молоко содержит больше магния, чем коровье. Фосфор работает вместе с кальцием и витамином D, которые могут не только строить и поддерживать крепкие кости, но также играют роль в деятельности мозга, почек, сердца и крови. Козье молоко имеет более высокое содержание фосфора, чем коровье [12,13]. Значение козьего молока в питании человека до сих пор мало изучалось в академических кругах.

Расчетная популяция дойных коз в штате Гуджарат в 2010-2011 годах оценивалась в 27 181 сотню, что составляет 0.На 63% больше, чем в предыдущем году (в течение 2009-2010 гг.) В 27 011 соток. Общий расчетный объем производства козьего молока для государства в 2010-2011 гг. Составляет 235,61 тыс. Тонн, что на 1,89% больше прогноза предыдущего года (в 2009-2010 гг.) В 231,24 тыс. Тонн. Расчетное количество продуктивных коз в Ананде в 2010-2011 гг. Составляло 374 тысячи голов [14].

Управление безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии (FSSAI), Министерство здравоохранения и благополучия семьи и правительство Индии были заинтересованы в разработке новых стандартов молока и требовали создания стандартной базы данных по молоку и молочным продуктам.Данные о валовом составе, распределении азота, минеральном содержании и соответствующая информация о молоке различных видов и пород животных отсутствовали. Более того, не было зарегистрировано значений по этим аспектам козьего молока в Ананде / Гуджарате. Следовательно, возникла необходимость в проведении систематического исследования для получения данных. Эта работа обеспечивает основную базу данных по валовому составу и схеме распределения азота, а также по выбранному минеральному содержанию молока коз сурти. Эта информация будет полезна козоводам, производственному персоналу и различным государственным учреждениям, а также обществу.

Материалы и методы

Этическое разрешение

Этическое разрешение не применялось для данного исследования. Однако образцы молока были собраны в соответствии со стандартными методами доения.

Образцы молока

Образцы козьего молока породы Сурти и образцы молока буйволиц были собраны в период с июля по январь 2014 года в Исследовательском отделе репродуктивной биологии, Сельскохозяйственный университет Ананда (AAU), Ананд. Образцы коровьего молока породы канкрей были собраны на животноводческой станции, AAU, Ананд, и использованы для исследования.Образцы сырого молока собирали во время доения в чистый и сухой контейнер. Образцы доставлены в лабораторию. Всего было выполнено пять повторов.

Химическая и стеклянная посуда

На протяжении всего исследования химические вещества, используемые для химического анализа различных свойств, были аналитической чистоты.

Валовой химический состав молока

Общее содержание сухих веществ (TS) во всех пробах молока определяли гравиметрически по методике, описанной в справочнике Бюро стандартов Индии (BIS) [15].Содержание молочного жира во всех образцах молока оценивалось по методу Гербера, как описано в справочнике BIS [15]. Содержание твердого обезжиренного молока (SNF) в козьем, коровьем и буйволином молоке рассчитывали путем вычитания процентного содержания жира в образцах молока из соответствующего процентного содержания TS в молоке. Содержание белка во всех образцах молока определяли с использованием микро-метода Кьельдаля для определения азота, как описано в Справочнике BIS [15]. Процент общего белка был получен путем умножения процентного содержания азота на коэффициент 6.38. Содержание лактозы во всех образцах молока определяли с использованием метода Лейна-Эйона, описанного в справочнике BIS [15]. Процедура, описанная в руководстве BIS [15], использовалась для определения содержания золы во всех пробах молока.

Распределение азота

Общее содержание азота (TN) во всех пробах молока определялось с использованием микро-метода Кьельдаля для оценки азота, как описано в справочнике BIS [15]. Содержание не казеинового азота (NCN) и небелкового содержания во всех образцах молока определяли с использованием аналитической схемы Роуленда для азотных фракций молока, как описано в лабораторном руководстве по химическому анализу молочного белка Кумаром и др. .[16].

Содержание выбранных минералов

Кальций и магний определяли одновременно в молоке комплексометрическим методом Дэвиса и Уайта [17] с использованием динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты. Фосфор определяли колориметрическим методом Фиске и Суббароу [18]. Содержание хлоридов во всех образцах молока определяли Хаммер и Бейли [19] с использованием AgNO 3 .

Статистический анализ

Собранные данные были подвергнуты статистическому анализу.Данные были проанализированы с помощью полностью рандомизированного дизайна и теста критических различий на уровне значимости 5% (p <0,05) в соответствии с процедурой, упомянутой Steel и Torrie [20].

Результаты

Валовой состав козьего, коровьего и буйволиного молока указан в. Диапазон содержания TS в козьем молоке составлял 12,32-13,02% при среднем значении 12,76%. Аналогичным образом, в коровьем молоке диапазон TS составлял 13,29–14,20% при среднем значении 13,79%. С другой стороны, содержание TS колебалось от 17,88% до 19.18% при среднем значении 18,45% в молоке буйвола. Таким образом, содержание TS в козьем молоке было значительно ниже (p> 0,05), чем в коровьем молоке, а также в молоке буйвола. Диапазон жирности козьего молока составлял 3,4-4,2% при среднем значении 3,84%. Аналогичным образом, в коровьем молоке жирность составляла 4,2-5,5% при среднем значении 4,88%. С другой стороны, содержание жира варьировалось от 7,9% до 8,8% со средним значением 8,30% в молоке буйвола. Содержание жира в козьем молоке было значительно ниже (p> 0,05), чем в коровьем молоке, а также в молоке буйвола.Диапазон содержания ОЯТ в козьем молоке составил 8,37-8,82% при среднем значении 8,57%. Аналогичным образом, в коровьем молоке диапазон СЯТ составил 8,37-8,83% при среднем значении 8,54%. С другой стороны, содержание СЯТ варьировалось от 9,04% до 9,68% при среднем значении 9,48% в молоке буйвола. Содержание SNF в козьем молоке было статистически недостоверным (p <0,05) с коровьим молоком. Диапазон содержания белка в козьем молоке составлял 3,18–3,49% при среднем значении 3,42%. Точно так же в коровьем молоке уровень белка составлял 3.19–3,62% при среднем значении 3,49%. С другой стороны, содержание белка колебалось от 4,11% до 4,74% со средним значением 4,48% в молоке буйвола. Содержание белка в козьем молоке было статистически недостоверным (p <0,05) с коровьим молоком. Диапазон содержания лактозы составлял 3,78-4,45% при среднем значении 4,16% в козьем молоке. Аналогичным образом, в коровьем молоке уровень лактозы составлял 4,45-5,31% при среднем значении 4,76%. С другой стороны, содержание лактозы колебалось от 4,67% до 5,27% со средним значением 4,86% в молоке буйвола.Содержание лактозы в козьем молоке было значительно ниже (p> 0,05), чем в коровьем молоке, а также в молоке буйвола. Диапазон зольности 0,76–1,06% при среднем значении 0,89% в козьем молоке. Аналогичным образом, в коровьем молоке содержание золы составляло 0,73-0,79% при среднем значении 0,76%. С другой стороны, содержание золы варьировалось от 0,69% до 0,89% со средним значением 0,81% в молоке буйвола. Козье молоко имело самое высокое содержание золы, за ним следовало буйволиное молоко, а коровье молоко имело самое низкое содержание золы.

Таблица-1

Валовой состав козьего, коровьего и буйволиного молока.

907 907 0,12 a
(0,76-1,06)

Типы молока Параметры (%)

Жир SNF TS Белок Лактоза 9027 9007 9007 Зола 9007 9007 9007 зола 0,37 a
(3,4-4,2)
8,57 ± 0,18 a
(8,37-8,82)
12.76 ± 0,29 a
(12,32-13,02)
3,42 ± 0,14 a
(3,18-3,49)
4,16 ± 0,31 a
(3,78-4,45)
Корова 4,88 ± 0,53 b
(4,2-5,5)
8,54 ± 0,17 a
(8,37-8,88)

13,79 ± 0,36 б
(13,29-14.20)
3,49 ± 0,18 a
(3,19-3,62)
4,76 ± 0,35 b
(4,45-5,31)
0,76 ± 0,02 a
(0,73)
Буйвол 8,30 ± 0,37 c
(7,9-8,8)
9,48 ± 0,25 b
(9,04-9,68)
18,45 ± 0,56 c -19,18) 4,48 ± 0,29 б
(4.11-4,74)
4,86 ​​± 0,24 b
(4,67-5,27)
0,81 ± 0,08 a
(0,69-0,89)
SEM 0,19 0,09 0,09 0,14 0,04
CD 0,59 0,28 0,58 0,29 0,42
Тест * * * NS
CV% 7.51 2,31 2,79 5,60 6,60 10,14

Распределение азота в козьем, коровьем и буйволином молоке упоминается в. Диапазон содержания TN составлял 0,498-0,548% при среднем значении 0,536% в козьем молоке. Аналогичным образом, в коровьем молоке диапазон TN составлял 0,499-0,568% при среднем значении 0,547%. С другой стороны, TN колеблется от 0,644% до 0,743% со средним значением 0,702% в молоке буйвола. Содержание TN в молоке буйволиц было значительно выше (p> 0.05), чем у коровьего и козьего молока. Диапазон определения содержания NCN составлял 0,132-0,167% при среднем значении 0,153% в козьем молоке. Аналогичным образом, в коровьем молоке диапазон NCN составлял 0,103-0,136% со средним значением 0,124%. С другой стороны, NCN колеблется от 0,118% до 0,157% со средним значением 0,140% в молоке буйвола. Содержание NCN в молоке буйвола было статистически незначимым (p <0,05) как с коровьим, так и с козьим молоком. Диапазон содержания небелкового азота (NPN) составлял 0,019-0,036% при среднем значении 0.029% в козьем молоке. Аналогично, в коровьем молоке диапазон NPN составлял 0,036-0,074% при среднем значении 0,054%. С другой стороны, NPN колеблется от 0,023% до 0,082% со средним значением 0,051% в молоке буйвола. Различия в содержании NPN трех изученных типов молока, , а именно ., козьего молока, коровьего молока и молока буйвола, оказались статистически недостоверными (p <0,05).

Таблица-2

Распределение азота в козьем, коровьем и буйволином молоке.

Корова

SEM

Типы молока Параметры (%)

TN NCN NPM
Коза 0.536 ± 0,021 a
(0,498-0,548)
0,153 ± 0,015 a
(0,132-0,167)
0,029 ± 0,007 a
(0,019-0,055)
0,547 ± 0,028 a
(0,499-0,568)
0,124 ± 0,013 b
(0,103-0,136)
0,054 ± 0,014 a
(0,07)
Буффало 0.702 ± 0,046 b
(0,644-0,743)
0,140 ± 0,020 c
(0,118-0,157)
0,051 ± 0,024 a
(0,023-0,082)
0,015 0,007 0,007
CD 0,05 0,022
Тест * * NS
CV% 11,64 37,003

Выбранный минеральный состав козьего, коровьего и буйволиного молока указан в. Содержание кальция, определенное в пяти повторностях, колебалось от 117,88 до 141,46 мг / 100 мл со средним значением 129,08 мг / 100 мл в козьем молоке. Точно так же в коровьем молоке содержание кальция составляло 111,99–129,67 мг / 100 мл при среднем значении 120,24 мг / 100 мл. С другой стороны, содержание кальция колебалось от 167,98 до 185,66 мг / 100 мл со средним значением 178.59 мг / 100 мл в молоке буйвола. Содержание кальция в молоке буйвола было значительно выше (p> 0,05), чем в козьем молоке, а также в коровьем молоке. Содержание магния было определено между 18,48 и 21,16 мг / 100 мл со средним значением 19,94 мг / 100 мл в козьем молоке. Аналогичным образом, в коровьем молоке диапазон содержания магния составлял 9,73–16,54 мг / 100 мл со средним значением 12,65 мг / 100 мл. С другой стороны, содержание магния колебалось от 14,59 до 21,40 мг / 100 мл со средним значением 18,29 мг / 100 мл в молоке буйвола.Содержание магния в козьем молоке было значительно выше (p> 0,05), чем в коровьем молоке. Содержание магния в козьем молоке было статистически незначимым (p <0,05) с молоком буйвола. Диапазон содержания фосфора составлял 75,85-126,19 мг / 100 мл со средним значением 98,91 мг / 100 мл в козьем молоке. Точно так же в коровьем молоке диапазон содержания фосфора составлял 78,57-97,64 мг / 100 мл со средним значением 88,08 мг / 100 мл. С другой стороны, содержание фосфора составляло от 95,22 до 124,72 мг / 100 мл со средним значением 109.22 мг / 100 мл в молоке буйвола. Статистически недостоверными оказались различия в содержании фосфора в трех изученных типах молока (p <0,05). Содержание хлоридов составляло от 0,15 до 0,17% при среднем значении 0,16% в козьем молоке. Аналогичным образом, в коровьем молоке содержание хлоридов составляло 0,11–0,14% при среднем значении 0,13%. С другой стороны, содержание хлоридов колеблется от 0,10% до 0,12% со средним значением 0,11% в молоке буйвола. Содержание хлоридов в козьем молоке было значительно выше (p> 0.05), чем молоко буйвола, а также коровье молоко.

Таблица-3

Выбранный минеральный состав козьего, коровьего и буйволиного молока.

Типы молока Параметры

Кальций (мг / 100 мл) Магний (мг / 100 мл) Фосфор (мг / 100 мл) Хлорид )
Коза 129,08 ± 9,41 a
(117.88-141,46)
19,94 ± 1,02 a
(18,48-21,16)
98,91 ± 19,89 a
(75,85-126,19)
0,16 ± 0,01 2 0,16 0,17)
Корова 120,24 ± 7,04 a
(111,99-129,67)
12,65 ± 2,84 b
(9,73-16,54)
88,08 ± 7,62 (78,57-97,64) 0,13 ± 0.01 b
(0,11-0,14)
Буффало 178,59 ± 6,79 b
(167,98-185,66)
18,29 ± 2,52
9 (145732)
9057 1457

109,22 ± 12,16 a
(95,22-124,72)
0,11 ± 0,06 c
(0,10-0,12)
SEM 3,50 1,01 6,33

CD 10.80 3,12 0,011
Испытание * * НЗ *
CV% 5,49 13,37 14,34 9005,8 Обсуждение

Козье молоко обладает полезными для здоровья свойствами. Информация о составе, распределении азота и отдельных минералах в продуктах козьего молока Сурти в Гуджарате недоступна. Более того, существует необходимость в систематическом исследовании сравнительного анализа козьего, коровьего и буйволиного молока на предмет их состава, распределения азота и содержания отдельных минералов.

Шеттар [21] отметил, что содержание TS у коз марвари, местной породы Ассам, местных помесей Битал × Ассам и джахранских коз составляет 14,57%, 15,77%, 14,92% и 13,55% соответственно. Солиман [22] проанализировал козье молоко и обнаружил, что оно содержит 12,62% ИВ. Махмуд и Усман [12] сообщили, что содержание TS в козьем молоке составляло 12,84%. Содержание TS в молоке коров различных пород, таких как эйрширская, коричневая швейцарская, Гернси, голштинская, джерси и зебу, составляло 13,1%, 13,3%, 14,4%, 12,2%, 15,0% и 14,7%, а содержание жира в том же было 4.1%, 4,0%, 5,0%, 3,5%, 5,5% и 4,9% соответственно [23]. Среднее содержание TS и жира в молоке буйволиц составляет от 16,39-18,48% до 6,57-7,97% [24]. Данные, полученные в настоящем исследовании для среднего процентного содержания TS в козьем молоке, были ниже, чем сообщалось в литературе для молока, полученного от коз в Индии. Аналогичным образом, данные, полученные для среднего содержания TS в коровьем и буйволином молоке, также в целом согласуются с данными, приведенными в литературе для коровьего и буйволиного молока, соответственно. Арора и др. .[25] проанализировали индийское козье молоко и обнаружили 3,73% жира, 3,02% белка и 4,45% лактозы. Шеттар [21] сообщил, что молоко джахранских коз содержало 8,60 ± 0,10% СОМО. Махмуд и Усман [12] сообщили о жирности козьего молока 3,97%. Park и др. . [26] сообщили о 9,0% ОЯТ, 3,6% жира и 0,7% золы в коровьем молоке. Содержание белка и лактозы в молоке коров различных пород, таких как Эйршир, Брауншвейцар, Гернси, Голштин, Джерси и Зебу, составило 3,6%, 3,6%, 3,8%, 3,1%, 3,9% и 3,9% и 4.7%, 5,0%, 4,9%, 4,9%, 4,9% и 5,1% соответственно [23]. Рао и Нагарченкар [27] рассмотрели, что средний процент СЯТ, белка, лактозы и золы в молоке Мурра (Индия) составлял 10,2%, 4,5%, 5,1% и 0,8% соответственно. Сачдева и др. . [28] обнаружили, что в козьем молоке Барбари и Джамнапари зольность составляла 0,82% и 0,9%. Ханл и др. . [24] сообщили о диапазоне содержания жира в молоке буйволиц от 6,57% до 7,97%. Рао и Нагарченкар [27] проанализировали средний процент белка и СЖТ в молоке сичунских буйволов.Сообщенные значения составили 5,2% и 10,0% соответственно. Данные, полученные в настоящем исследовании по среднему процентному содержанию жира, СЯТ, белка и золы в козьем молоке, в целом совпадают с данными, приведенными в литературе для козьего молока в Индии. Данные также в целом согласуются с данными по козьему молоку, полученному от экзотических коз. Аналогичным образом, данные, полученные для среднего процента зольности коровьего и буйволиного молока, также в целом совпадали с данными, приведенными в литературе для коровьего и буйволиного молока, соответственно.

Молоко свекольной козы содержало меньше TN и NCN, чем молоко пород Джамнапари, Барбари и Бенгалия (TN 0,518 против 0,532-0,534% и NCN 0,122 против 0,125-0,128%) [29]. Дженнесс [30] проанализировал шесть образцов от карликовых коз и сообщил о среднем распределении азота как 0,840% TN, 0,182% NCN и 0,053% NPN. Сообщаемый диапазон из литературы о распределении азота в объединенном коровьем молоке для TN составлял 0,43-0,70% [11]. Ли и др. . [31] изучали распределение азота в коровьем молоке и сообщили о 0.08-0,16% NCN и 0,023-0,042% NPN в коровьем молоке. Распределение азота в различных фракциях объединенного молока индийского буйвола было изучено Синдху и Сингхалом [32], и результаты, полученные для TN, NCN и NPN, составили 0,600%, 0,140% и 0,035% соответственно. Данные, полученные в настоящем исследовании для среднего процента содержания TN и NCN в козьем молоке, в целом согласуются с данными, приведенными в литературе для молока, полученного от коз в Индии. Данные также в целом согласуются с данными по козьему молоку, полученному от экзотических коз.Аналогичным образом, данные, полученные для среднего процента содержания TN и NCN в коровьем и буйволином молоке, также в целом совпадали с данными, приведенными в литературе для коровьего и буйволиного молока, соответственно. Данные, полученные в настоящем исследовании для среднего процентного содержания NPN в козьем молоке, в целом согласуются с данными, приведенными в литературе для козьего молока. Данные, полученные для среднего процентного содержания NPN в коровьем и буйволином молоке, были немного выше в общем согласии с данными, приведенными в литературе для коровьего и буйволиного молока, соответственно.В литературе сообщается, что процентное содержание NPN в козьем молоке выше, чем в буйволинном молоке, а также в коровьем молоке. Однако в настоящем исследовании было обнаружено, что козье молоко содержит более низкое количество NPN по сравнению с молоком буйвола, а также коровьим молоком. Сравнительный состав белков и их компонентов в козьем и коровьем молоке был проанализирован Дженнессом [33] и Хэнлейном [34], выявив множество уникальных различий между двумя видами и продемонстрировав широкое разнообразие из-за генетики разных пород в пределах одного вида. каждого вида, влияние стадии лактации, кормления, климата и субклинического мастита.Белки козьего молока сходны с основными белками коровьего молока в их общей классификации α-, β-, κ-казеинов, β-лактоглобулина, α-лактальбумина, но они сильно различаются по генетическим полиморфизмам и их частотам в популяциях коз [35] .

Солиман [22] изучил козье молоко и обнаружил, что среднее значение кальция составляет 130,28 мг / 100 г. Pal и др. . [36] сообщили, что содержание магния и фосфора в козьем молоке составляет 20 мг / 100 г и 130 мг / 100 г. Pal и др. . [36] сообщили, что содержание кальция, магния и фосфора в коровьем молоке составляет 120 мг / 100 г, 12 мг / 100 г и 95 мг / 100 г.Солиман [22] изучил коровье молоко и обнаружил, что среднее значение кальция составляет 119,90 мг / 100 г, а среднее значение магния — 13,42 мг / 100 г. Сообщается, что среднее содержание кальция в молоке буйволов составляет 180 мг / 100 г [37]. Содержание магния и фосфора в молоке буйвола колеблется от 16 до 30 мг / 100 г и 89-137 мг / 100 г, соответственно [38,39]. Данные, полученные в настоящем исследовании для среднего содержания кальция, магния и фосфора в козьем молоке, в целом совпадают с данными, приведенными в литературе для козьего молока.Аналогичным образом, данные, полученные для среднего содержания кальция, магния и фосфора в коровьем молоке и молоке буйвола, также в целом совпадали с данными литературы для коровьего и буйволиного молока соответственно. Шеттар [21] оценил содержание хлоридов в молоке козы марвари как 0,24 ± 0,02%. Среднее содержание хлоридов в козьем и коровьем молоке составило 150 мг / 100 г и 100 мг / 100 г [26]. Содержание хлоридов в молоке буйволиц 57-106 мг / 100 г [19,38]. Данные, полученные в настоящем исследовании для среднего процентного содержания хлоридов в козьем молоке, в целом согласуются с данными, приведенными в литературе для козьего молока.Аналогичным образом, данные, полученные для среднего процентного содержания хлоридов в коровьем молоке и молоке буйвола, были выше, чем данные, приведенные в литературе для коровьего и буйволиного молока, соответственно.

Заключение

Хотя козье молоко обладает более полезными для здоровья свойствами, данные о козьем молоке коренных народов очень скудные и разрозненные. Кроме того, FSSAI заинтересовано в разработке новой базы данных стандартов на молоко и молочные продукты различных видов и пород животных. Не сообщалось о значениях этих характеристик козьего молока Сурти, а также не проводилось сравнения с коровьим и буйволиным молоком в Ананде / Гуджарат.Из исследования можно сделать вывод, что козье молоко Surti имеет более низкие TS, жир, лактозу, белок, TN и NPN, но более высокое содержание золы, а также содержание NCN по сравнению с коровьим молоком и молоком буйвола. Козье молоко содержит меньше кальция и фосфора по сравнению с молоком буйвола, в то время как в нем больше кальция и фосфора по сравнению с коровьим молоком, а также в нем более высокое содержание магния и хлоридов по сравнению с коровьим молоком и молоком буйвола.

Вклад авторов

KDA руководил экспериментом. БРК провел эксперимент и лабораторный анализ проб.БРК вместе с AKJ проанализировали данные. Рукопись подготовлена ​​БРК и БММ. VBD помог в статистическом анализе данных. DBK, AKJ, BMM, DBP и KDA рассмотрели рукопись. Все авторы прочитали и одобрили окончательную рукопись.

Благодарности

Авторы выражают благодарность Анандскому сельскохозяйственному университету, Ананд, за предоставление финансовой поддержки для проведения этой исследовательской работы.

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Список литературы

1.Desjeux T.F. Пищевая ценность козьего молока. Lait. 1993. 73 (5): 573–580. [Google Scholar] 2. Сайни А.Л., Гилл Р.С. Козье молоко: привлекательная альтернатива. Индийский молочник. 1991; 42: 562–564. [Google Scholar] 3. Мерин У., Розенталь И., Мальц Э. Состав козьего молока в зависимости от параметров питания. Milchwissenschaft. 1988. 43 (6): 363–365. [Google Scholar] 4. Лопес А., Коллинз В. Ф., Уильямс Х. Л. Основные элементы, кадмий и свинец в сыром и пастеризованном коровьем и козьем молоке. J. Dairy Sci. 1985. 68 (8): 1878–1886.[Google Scholar] 5. Ринкон Ф., Морено Р., Зурера Дж., Амаро М. Минеральный состав как характеристика животного происхождения сырого молока. J. Dairy Res. 1994. 61 (1): 151–154. [Google Scholar] 6. Борос В., Хериан К., Кркал З. Изменения минерального содержания козьего молока во время лактации. Prum. Потравин. 1989; 40: 312–314. [Google Scholar] 7. Бабаян В.К. Сложные эфиры жирных кислот со средней длиной цепи и их применение в медицине и питании. Варенье. Oil Chem. Soc. 1981; 59: 49–51. [Google Scholar] 8. Хенлайн Г.F. Производство качественного козьего молока. Int. J. Anim. Sci. 1993. 8: 79–84. [Google Scholar] 9. Хенлейн Г.Ф. Минеральное питание коз. J. Dairy Sci. 1980. 63 (10): 1729–1748. [Google Scholar] 10. Guzeler N, Say D, Kaçar A. Изменения состава козьего молока Saanen X Kilis во время лактации. GIDA. 2010. 35 (5): 325–330. [Google Scholar] 11. Сахай Д. Буйволиное молоко — химия и технология переработки. Карнал, Индия: Международные публикации Шалини; 1996. [Google Scholar] 12. Махмуд А., Усман С. Сравнительное исследование физико-химических параметров образцов молока, взятых у буйволов, коров, коз и овец в Гуджарате, Пакистан.Пак. J. Nutr. 2010. 9 (12): 1192–1197. [Google Scholar] 13. Хенлайн Г.Ф.У. Роль козьего мяса и молока в питании человека. Материалы V -й международной конференции . Нью-Дели, Индия: Goats, ICAR Publishers; 1992. С. 575–580. [Google Scholar] 14. 28 th Обзорный отчет по оценке основных продуктов животноводства штата Гуджарат. Управление животноводства Кришибхаван, сектор 10-А Гандинагар. 2011: 31–40. [Google Scholar] 15. Справочник BIS. СП: 18 (Часть I). Справочник ISI по анализу пищевых продуктов.Часть. XI. Молочные продукты. Нью-Дели: Индийский институт стандартов; 1981. [Google Scholar] 16. Кумар Р., Сангван Р., Манн Б. Лабораторное руководство по химическому анализу молочного белка. Карнал, Индия: Национальный исследовательский институт молочной промышленности; 2012. С. 27–29. [Google Scholar] 17. Дэвис Д. Т., Уайт Дж. К. Д. Определение кальция и магния в молоке и диффузате молока. J. Dairy Res. 1962. 29: 285–296. [Google Scholar] 18. Фиск Ч., Суббаров Ю. Колориметрическое определение фосфора. J. Biol. Chem.1925; 66 (2): 375–400. [Google Scholar] 19. Хаммер Б.В., Бейли Д.Э. Быстрый волюметрический метод приблизительного определения содержания хлоридов в молоке. Бюллетень исследований № 41. Сельскохозяйственная экспериментальная станция Колледж сельского хозяйства и механики штата Айова. 1917 [Google Scholar] 20. Steel R, Торри Дж. Х. Принципы и процедуры статистики. Нью-Йорк: McGraw-Hill Book Co., Inc; 1960. [Google Scholar] 22. Солиман З.А. Сравнение химического и минерального содержания молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте.Египет J. Hosp. Med. 2005. 21: 116–130. [Google Scholar] 23. Альтман П.Л., Диттмер Д.С.Кровь и другие биологические жидкости. Вашингтон, округ Колумбия: Федерация американских обществ экспериментальной биологии; 1961. С. 1–540. [Google Scholar] 24. Hanl X, Lee F.L, Zhang L, Guo M.R. Химический состав молока водяного буйвола и развитие его обезжиренного симбиотического йогурта. Funct. Foods Health Dis. 2012. 2 (4): 86–106. [Google Scholar] 25. Арора Р., Бходжак Н., Джоши Р. Сравнительный анализ козьего и коровьего молока. Int. J. Eng. Sci. Изобретать.2013; 2 (1): 07–10. [Google Scholar] 26. Парк Ю.В., Хуарес М., Рамос М., Хенлайн Г.Ф.У. Физико-химические характеристики козьего и овечьего молока. Мелкий жвачный. Res. 2007. 68 (1-2): 88–113. [Google Scholar] 27. Рао М.К., Нагарченкар Р. Возможности буйвола. Мир Rev. Anim. Prod. 1977; 13: 53–62. [Google Scholar] 28. Сачдева К.К., Сенгар О.П.С., Сингх С.Н., Линдал И.Л. Исследования на козах. 2. Влияние плана питания на молочную продуктивность и состав молока. Milchwissenschaft. 1974; 29: 471–475. [Google Scholar] 29.Багель М.С., Гупта М.П. Разновидности пород по распределению азота в козьем молоке. Индийский J. Dairy Sci. 1980. 33 (4): 505–507. [Google Scholar] 30. Дженнесс Р. Состав молока в период лактации: всеобъемлющий трактат. Нью-Йорк: Academic Press; 1974. С. 3–107. [Google Scholar] 31. Ли Х, Ма И, Ли Кью, Ван Дж, Ченг Дж, Сюэ Дж, Ши Дж. Химический состав и распределение азота в молоке китайского яка (майва). Int. J. Mol. Sci. 2011; 12 (8): 4885–4895. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 32. Синдху Дж.S, Сингхал О.П. Качественные аспекты компонентов буйволиного молока для технологии производства. Proceeding 2 nd World Buffalo Congress. Vol. 2. Нью-Дели: I.C.A.R; 1988. С. 263–287. [Google Scholar] 33. Дженнесс Р. Состав и характеристика козьего молока: Обзор. J. Dairy Sci. 1980. 63 (10): 1605–1629. [Google Scholar] 34. Haenlein G.F.W. Прошлые, настоящие и будущие перспективы исследований мелких жвачных. J. Dairy Sci. 2001. 84 (9): 2097–2115. [PubMed] [Google Scholar] 35. Гросклауд Ф. Генетические полиморфизмы белков молока.Труды семинара IDF по влиянию генетического полиморфизма белков молока на производство и переработку молока, Цюрих, Швейцария. Публикация Международной молочной федерации. 1995; 3: 28–29. [Google Scholar] 36. Пал Великобритания, Мандал П.К., Рао В.К., Дас С.Д. Качество и полезность козьего молока с особым акцентом на Индию: обзор. Азиатская J. Anim. Sci. 2011; 5 (1): 56–63. [Google Scholar] 37. Грифитс М. Повышение безопасности и качества молока. 6-е изд. Нью-Йорк, Вашингтон, округ Колумбия: Woodhead Publishing, Ltd., CRC Press; 2010. с. 405. [Google Scholar] 38. Дастур Н.Н. Буйволиное молоко и молочные продукты. Молочная наука. Abstr. 1956; 18: 967–1008. [Google Scholar] 39. Лакшминараяна Х., Дастур Н.Н. Буйволиное молоко и молочные продукты. Молочная наука. Abstr. 1968; 30: 177–186. [Google Scholar]

Различия между коровьим и козьим молоком

ВКУС

Отличительный вкус козьего сыра занял свою нишу в мире деликатесов, которые можно найти в изысканных гастрономах, ресторанах и супермаркетах для гурманов.Для некоторых этот характерный вкус является причиной предпочтения продуктов из козьего молока; для других это повод отдать предпочтение коровьему молоку! В мире сырого и кисломолочного молока свежее козье и коровье молоко могут иметь в основном одинаковый вкус из-за схожего состава или могут быть совершенно разными. Это может зависеть от правильной обработки и обращения с молоком, а также от диеты животного. Многие говорят, что вкус козьего молока немного слаще, чем у коровьего молока . Однако козье молоко массового производства, продаваемое в большинстве магазинов, может иметь «козий» привкус из-за различных методов обработки, упаковки и пастеризации. .(См. Советы и устранение неисправностей для лучшего вкуса козьего молока.)

ВНЕШНИЙ ВИД

Козы превращают каротин из своего рациона в витамин А более эффективно, чем коровы, производя более белое молоко, сливки и масло. Те, кто предпочитает классический желтый оттенок маслу, могут использовать аннато (сырный краситель), чтобы снова добавить цвет во время обработки.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

Для производства одной коровы требуется молоко от пяти до десяти коз. Однако после того, как молоко было извлечено из животного, разница в консистенции коровьего молока по сравнению с козьим молоком незначительна. Количество сливок в козьем молоке немаловажно; однако жировые шарики в козьем молоке намного меньше, чем в коровьем молоке, в результате чего сливки остаются взвешенными в молоке, а не поднимаются наверх. Кроме того, козье молоко не содержит агглютинина — соединения коровьего молока, которое позволяет жировым шарикам группироваться и подниматься вверх.Из-за этой естественной гомогенизации, если требуется козий крем, обычно используется сепаратор сливок. Можно предпочесть сырое коровье молоко при приготовлении масла, сметаны и подобных продуктов из-за легкости отделения сливок от молока.

ПИТАНИЕ

Козье молоко — отличная альтернатива коровьему молоку. Состав любого типа молока может варьироваться в зависимости от породы животного, диеты, окружающей среды и периода лактации, но в среднем коровье молоко сравнивается с козьим.

СОСТАВ (на 100 грамм) КОЗЬ КОРОВА
Белок (г) 3.1 3,2
Жир% (г) 3,5 3,9
Калорий / 100 мл 60 66
Витамин А (МЕ / грамм жира) 39 21
Витамин B1 (тиамин (UG / 100 / мл) 68 45
Рибофлавин (мкг / 100 мл) 210 159
Витамин C (мг аскорбиновой кислоты / 100 мл) 2 2
Витамин D (МЕ / грамм жира) 0.7 0,7
Кальций% 0,19 0,18
Железо% 0,07 0,06
Фосфор% 0,27 0,23
Холестерин (мг / 100 мл) 10 14
Сахар (лактоза) 4,4 4,8
Насыщенные жирные кислоты (г) 2,3 2.4
Мононенасыщенные жирные кислоты (г) 0,8 1,1
Полиненасыщенные жирные кислоты (г) 0,1 0,1

ПИЩЕВАРЕНИЕ

Более мелкие жировые шарики в козьем молоке приводят к более мелкому и мягкому творогу, что позволяет пищеварительным ферментам быстрее его расщеплять. Козье молоко также имеет более высокий уровень коротко- и среднецепочечных жирных кислот, что ускоряет и облегчает процесс пищеварения, а также дает более быстрое получение энергии.По этим причинам многие люди предпочитают козье молоко.

ДОПУСК К ЛАКТОЗЕ

Сахар в молоке называется лактозой. У некоторых людей низкий уровень фермента лактазы, который отвечает за переваривание лактозы, и поэтому они «не переносят лактозу». Симптомы непереносимости лактозы включают легкий или сильный дискомфорт, поэтому люди с непереносимостью лактозы часто предпочитают исключить из своего рациона все, что содержит лактозу. Козье молоко содержит меньше лактозы, чем коровье молоко, что может сделать его лучшим вариантом для людей с легкой чувствительностью к лактозе . Лицам, обеспокоенным толерантностью к лактозе, рекомендуется проконсультироваться со своим практикующим врачом относительно целесообразности употребления любых молочных продуктов.

АЛЛЕРГИЯ

Аллергия на молоко — это физическая реакция на один или несколько белков в молоке, наиболее распространенным из которых является альфа-S1-казеин, который содержится как в козьем, так и в коровьем молоке. Большая часть молока, найденного в магазинах, пастеризована, что убивает живые ферменты и питательные вещества, необходимые для пищеварения и усвоения молока.Аллергические люди также могут реагировать на любые гормоны или антибиотики, содержащиеся в молоке.

Поскольку аллергия, как правило, довольно специфична для белков, были случаи, когда люди, страдающие аллергией на коровье молоко, могли переносить сырое козье молоко в качестве заменителя. Людям, страдающим аллергией на молоко, также может быть полезно включение в свой рацион ферментированных продуктов, в том числе кисломолочных продуктов, поскольку большое количество пробиотиков и мощных ферментов, вырабатываемых в процессе ферментации, могут помочь и укрепить кишечную флору и здоровье иммунной системы. .Белки в молоке расщепляются в процессе ферментации, что способствует лучшему их усвоению в процессе пищеварения человека, страдающего аллергией на молоко.

Лицам, обеспокоенным аллергией на молоко, рекомендуется проконсультироваться со своим лечащим врачом относительно целесообразности употребления любых молочных продуктов.

СЫРОВ

Козье и коровье молоко, как правило, могут использоваться как взаимозаменяемые для изготовления большинства сыров. Однако, в зависимости от типа сыра, одно молоко может быть предпочтительнее другого.Выбор зависит от размера и количества шариков молочного жира в молоке, а также от конкретного вкуса готового сыра. Разные породы коров и коз содержат различное молоко, что делает состав молока определенной породы более идеальным для определенных видов сыров.

Молоко, содержащее самые большие жировые шарики, хорошо подходит для мягких и полумягких сыров, тогда как молоко с меньшими жировыми шариками предпочтительнее для более острых, выдержанных и твердых сыров . Однако заметным исключением является шевр, популярный мягкий козий сыр с характерным вкусом и кремовой текстурой.

КУЛЬТУРА

При изготовлении кисломолочных продуктов на основе сливок, таких как кисломолочная пахта и сметана, очевидным выбором является коровье молоко из-за большого количества содержащихся в нем легко доступных сливок. Большинство других ферментированных продуктов, таких как кефир, йогурт, кумыс, сыр и т. Д., Можно приготовить из коровьего или козьего молока.

В некоторых случаях коровье и козье молоко можно смешивать для культивирования. Иногда смесь коровьего и козьего молока может давать неприятный привкус из-за различий в белках и их поведении.

Сравнение химического и минерального содержания молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте.

Солиман, Г. (2005). Сравнение химического и минерального содержания молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте.. Египетский журнал больничной медицины , 21 (1), 116-130. DOI: 10.21608 / ejhm.2005.18054

Гада З. Солиман. «Сравнение химического и минерального содержания молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте». Египетский журнал больничной медицины , 21, 1, 2005, 116-130. DOI: 10.21608 / ejhm.2005.18054

Солиман, Г. (2005). «Сравнение химического и минерального содержания молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте», Египетский журнал больничной медицины , 21 (1), стр.116-130. doi: 10.21608 / ejhm.2005.18054

Солиман, Г. Сравнение химического и минерального содержания молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте .. Египетский журнал больничной медицины , 2005; 21 (1): 116-130. DOI: 10.21608 / ejhm.2005.18054

, статья 10, , том 21, выпуск 1, осень 2005 г., стр. 116-130
PDF (544,14 КБ)

Тип документа: Исходная статья
DOI: 10.21608 / ejhm.2005.18054
Автор
Ghada Z A Soliman
Преподаватель биохимии, кафедра биохимии, Национальный институт питания, Каир
Реферат
Молоко — важная пища; считается хорошим источником Ca. Сравнительные исследования химического и минерального состава молока человека, коровы, буйвола, верблюда и козы в Египте проводятся редко, поэтому мы определяем химический и минеральный состав коров; верблюды; буйволиное и козье молоко в Египте и для сравнения с грудным молоком, поскольку такие сравнения редки в Египте.Есть несколько исследований, посвященных химическому составу молока, но они иностранные, не египетские. Известно, что изменение окружающей среды оказывает значительное влияние на естественные физиологические функции как человека, так и животных, поэтому было очень важно провести такое исследование египетской окружающей среды (экологии), надеясь дать понимание и объяснить некоторые проблемы недоедания в Египте. . Триста две пробы молока были взяты случайным образом от: коров; верблюды; буйволов и коз (n: 44, 108, 40, 40 соответственно), тогда как грудное молоко было получено от здоровых кормящих женщин (n: 70, после 3-го месяца лактации).Были определены химические составляющие, такие как белок, жир, углеводы, влага, зола и лактоза. Содержание минералов, таких как кальций (Ca), железо (Fe), цинк (Zn), натрий (Na), калий (K), магний (Mg), медь (Cu), фосфор (P) и марганец (Mn), измеряли в ясень. Грудное молоко содержит самое низкое содержание белка и золы. Буйволиное молоко имеет самое высокое содержание жира и сухих веществ. Это дает более высокий выход энергии. Грудное молоко содержит самое высокое содержание углеводов и лактозы (4,98 г% углеводов, из которых 4.70 — это лактоза, т.е. 94,46%). Грудное молоко содержит самую низкую концентрацию Ca, P, Fe, Zn, Na, K и Mg. Соотношение Ca: P в грудном молоке выше (2,32 против 1,18–1,47), чем у других видов. Содержание марганца в грудном молоке выше (грудное молоко содержит ≈6,5 раза верблюжье и коровье молоко и в 24,14 раза больше, чем козье молоко). Буйволиное молоко имеет самое высокое содержание Ca, P и Mg. В верблюжьем молоке самое высокое содержание Fe, Zn, Na и Cu. Козье молоко имеет самое высокое содержание калия. Химический и минеральный состав 5 изученных видов сильно различается.Верблюжье, буйволиное, коровье и козье молоко не может заменить грудное молоко, но может его дополнить.
Ключевые слова:
Ключевые слова
Козел; корова; человек; верблюд; Буффало; Минеральный состав; Химический состав

Статистика

Вид статьи: 613

Загрузить PDF: 372

Пищевая ценность и органолептическая оценка традиционных копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока

Цитата: Filipczak-Fiutak M, Pluta-Kubica A, Domagała J, Duda I, Migdał W (2021) Пищевая ценность и органолептика оценка традиционно копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока.PLoS ONE 16 (7):
e0254431.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0254431

Редактор: Бранислав Т. Шилер, Институт биологических исследований, Белградский университет, СЕРБИЯ

Поступила: 13 января 2021 г .; Принят в печать: 26 июня 2021 г .; Опубликован: 22 июля 2021 г.

Авторские права: © 2021 Filipczak-Fiutak et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в рукописи и ее файлах с вспомогательной информацией.

Финансирование: Эта работа проводилась в рамках проекта «Использование и сохранение генетических ресурсов сельскохозяйственных животных в условиях устойчивого развития», софинансируемого Национальным центром исследований и разработок в рамках стратегической программы НИОКР « Окружающая среда, сельское и лесное хозяйство »- BIOSTRATEG, номер контракта: BIOSTRATEG2 / 297267/14 / NCBR / 2016.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили об отсутствии конкурирующих интересов.

Введение

Во всем мире чаще всего потребляется коровье молоко — 85% мирового производства молока производится от крупного рогатого скота. Однако в некоторых частях мира молоко других видов животных также занимает значительную долю в потреблении молока. За исключением коровьего молока, 11% мирового производства производится из буйволиного молока, за ним следуют козье и овечье молоко — 12.3 и 1,7% соответственно [1–3]. В Польше овечье молоко считается очень важной частью сельского хозяйства в горных районах. В последнее время наблюдается рост производства молока мелкими жвачими животными, в том числе овцами и козами, и теперь необходимо искать новых потребителей или убеждать тех, кто предпочитает пить только коровье молоко [3, 4]. Производство цельного свежего козьего и овечьего молока в Польше за последние годы выросло. В 2016 году он составил 6913 и 473 тонны соответственно. В 2017 году было произведено 7 363 тонны козьего молока и 552 тонны овечьего молока, а в 2018 году — 7 451 и 606 тонн соответственно [5].Козье молоко в основном используется для производства сыров и кисломолочных продуктов, а также для непосредственного употребления в пищу. Напротив, овечье молоко почти исключительно используется для производства сыра и редко употребляется в качестве напитка [6, 7].

Химический состав молока зависит от потребностей потомства в отношении данного вида животных, поскольку их потребности в питании различаются. Таким образом, состав молока сильно зависит от вида животных. Более того, химический состав молока меняется со временем и у животных одного вида.Это зависит от следующих факторов: стадии лактации, сезона, температуры окружающей среды, продуктивности лактации, возраста и питания животных, генетических факторов (вида и породы) и болезней вымени [2, 4, 6, 8]. Независимо от вида молоко состоит из таких основных компонентов, как жир, белок, лактоза и зола. Компонент молока, оказывающий большое влияние на его пищевую ценность и технологическую пригодность, — это белок, состоящий в основном из казеина (примерно 80%) и 20% сывороточных белков.Казеин не является однородным белком. Он состоит из 4 фракций: αs1-казеина, αs2-казеина, β-казеина и κ-казеина [2, 4, 9]. Соотношение долей казеина в молоке зависит от вида жвачных животных. Кроме того, различаются размер мицелл, гидратация и минерализация. По сравнению с коровьим молоком овечье и козье молоко больше различается у разных людей и пород, особенно по содержанию αs1-казеина и αs2-казеина. Это вызвано наличием генетического полиморфизма среди белков молока. Эти различия влияют на производство сыра [10].Кроме того, мицеллы казеина овечьего и козьего молока характеризуются более высокой степенью минерализации, менее термостабильны и гидратированы, чем мицеллы казеина коровьего молока [11]. β-казеины (мультифосфорилированный β1- и β2-казеин), которые имеют аминокислотный состав, подобный бычьему β-казеину, составляют примерно 60% всех казеинов овечьего молока [10]. В отличие от коровьего молока, β-казеин в овечьем молоке не диффундирует внутрь и не присоединяется к поверхности мицеллы в условиях холодного хранения.Следовательно, хранение овечьего молока в холодильнике не должно отрицательно влиять на его способность к свертыванию сычужного фермента или снижать твердость творога. Это особенно важно при производстве сыра из смеси вечернего и утреннего молока. Следовательно, творог из овечьего молока более плотный, а скорость выделения сыворотки из творога медленнее, чем из творога из коровьего и козьего молока [3, 12].

Овечье молоко содержит почти в два раза больше белка, чем козье и коровье молоко. Эти белки представлены в молекулярных формах и характеризуются аминокислотными последовательностями, благодаря чему они обладают высокими питательными качествами, а также положительно влияют на усвояемость и термостабильность [4].Козье и коровье молоко различаются по составу: первое содержит больше казеина, жирных кислот со средней длиной цепи, полиненасыщенных жирных кислот, конъюгированной линолевой кислоты (CLA), кальция, фосфора, магния и меди [13]. Что касается питательных качеств, козье молоко по сравнению с коровьим молоком демонстрирует более высокое содержание магния, в 20 раз более высокую концентрацию таурина и более высокую концентрацию витамина D [2, 11, 14]. Кроме того, овечье молоко содержит больше кальция, магния, фосфора, марганца, цинка и меди, чем коровье молоко [9].Среди молока жвачных животных жир овечьего молока содержит один из самых высоких уровней конъюгированной линолевой кислоты (CLA, 0,65 г / 100 г жирных кислот), а также большое количество вакценовой кислоты (VA), являющейся ее физиологическим предшественником [7]. .

Считается, что козье молоко обладает более высокой усвояемостью и меньшей частотой аллергических реакций, чем коровье молоко. Козье молоко с меньшей вероятностью вызовет аллергическую реакцию из-за более низкого или минимального уровня фракции αs1-казеина. Низкое содержание этой казеиновой фракции также имеет значение, так как вызывает более чувствительную структуру козьего казеина, что увеличивает его восприимчивость к пищеварительным ферментам.Кроме того, более низкое содержание фракции αs1-казеина снижает чувствительность к β-лактоглобулину, другому аллергенному белку, устойчивому к желудочному пепсину [9, 13, 15].

Во многих случаях увеличение употребления козьих продуктов тесно связано с медицинскими проблемами, такими как пищевая аллергия. Использование козьего молока вместо коровьего решает 30–40% этих проблем [16–18]. Благодаря содержанию в козьем молоке ценных питательных веществ оно является отличным заменителем коровьего молока. По мнению многих авторов, его можно употреблять, не оказывая отрицательного воздействия на людей, страдающих АБКМ (аллергией на белок коровьего молока) [2, 16, 17].

Сырое козье молоко имеет специфический вкус. Следовательно, органолептические свойства козьего молока и молочных продуктов из него существенно влияют на потребительский спрос на эти виды пищевых продуктов. В результате потребители часто выбирают другие виды молока и молочных продуктов, так как вкус козьего молока им не нравится [8]. Оценка сычужного сыра, полученного из различных видов молока, была представлена ​​Garcia et al. [19], которые проводили сенсорную оценку продуктов, изготовленных из коровьего, козьего и буйволиного молока.Все сыры показали хорошие показатели приемлемости по оцениваемым характеристикам, за исключением вкуса и аромата сыра из козьего молока. Более того, Queiroga et al. [20] отметили, что сычужный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока, ценился больше из-за менее выраженного козьего вкуса, чем продукты, сделанные только из козьего молока. Аналогичные результаты были получены Dmytrów et al. [21] в отношении кислого творога ( tvarog ), полученного из козьего молока и смеси коровьего и козьего молока.

Копчение пищи не только продлевает срок ее хранения, но и улучшает ее вкус [22]. Следовательно, не исключено, что копчение может положительно сказаться на органолептических качествах козьих и овечьих сыров, вкус и запах которых не приемлемы для некоторых потребителей. Традиционно в Польше копченые сыры из коровьего молока часто производятся в промышленных условиях. С другой стороны, согласно наблюдениям за коммерчески доступными продуктами питания на польском рынке, овечьи и козьи сыры в основном производятся на небольших частных фермах.Кроме того, эти сыры являются ценными продуктами питания из-за их высокой пищевой ценности. Таким образом, целью исследования было оценить и сравнить органолептические и питательные свойства традиционно копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока.

Материалы и методы

Образцы сыров

Характеристики исследованных сычужно-творожных сыров приведены в таблице 1, а внешний вид образцов представлен на рис. 1. Образцы B, D, E и F были сырами с пастой филата.Все образцы традиционно коптили в процессе производства. Образцы сыров были собраны в 3 независимых серии (все с разными номерами партий). Все сыры были произведены весной. Образцы, собранные на небольших частных фермах, были упакованы в алюминиевую фольгу, а образцы промышленного производства были упакованы в пластиковую упаковку под вакуумом. Все образцы транспортировались в холодильных условиях.

Химический состав и физико-химические свойства

Содержание воды, белка, золы и NaCl анализировалось в соответствии с AOAC [23–26], а содержание жира оценивалось в соответствии с ISO 3433: 2008 [27].Активную кислотность (pH) получали кондуктометрическими измерениями с использованием pH-метра (CP-411, Elmetron, Польша). Активность воды измеряли с помощью LabMaster-aw (Novasina AG, Швейцария). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

Аминокислотный состав

Содержание аминокислот определяли в трех повторностях методом RP-HPLC, используя ACCQ Tag (Waters, США). Примерно 30 мг образца гидролизовали в 4 мл 6М HCl (POCH, Польша), содержащей 15 мкл фенола (Sigma Aldrich, США), при 110 ° C в течение 24 часов в атмосфере азота.Гидролизаты фильтровали через шприцевой фильтр с размером пор 0,45 мкм и упаривали досуха под паром азота. Дериватизацию образцов проводили после соответствующего разбавления в соответствии с процедурой, рекомендованной Waters (США), представленной Kabelová et al. [28] подробно. Кроме того, 10 мкл разбавленного образца смешивали с 70 мкл боратного буфера (диапазон pH 8,2–9,0) и 20 мкл 6-аминохинолил-N-гидроксисукцинимидилкарбамата (AQC), растворенного в ацетонитриле (3 мг / мл). Та же процедура была применена для дериватизации стандартов аминокислот (Waters, США).Образцы анализировали с помощью Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, страна), оснащенного градиентным 4-компонентным насосом LPG-3400 SD, автосамплером WPS 3000 TSL и детектором FLD-3400RS с четырьмя каналами абсорбции. Использовали колонку Nova – Pak C18 (4 мкм, 150 х 3,9 мм, Waters, США) при 37 ° C. Программу элюирования выполняли в соответствии с процедурой, рекомендованной Waters (США) и подробно представленной Kabelová et al. [28], используя ацетатно-фосфатный буфер (pH 5,2) в качестве элюента A и ацетонитрил / вода (60:40, Sigma Aldrich, country) в качестве элюента B (1 мл / мин).Длины волн экстракции и эмиссии составляли 250 нм и 395 нм соответственно. Применяли 1-точечную калибровочную шкалу с использованием смеси из 17 аналитических стандартов аминокислот, каждый в сумме 100 пмоль / мл. Смесь стандартов производства Waters (США) изначально содержала 2,5 мкмоль / мл каждой аминокислоты. Результаты были скомпилированы с помощью программного обеспечения Chromeleon 7.0.

Состав жирных кислот

Определение жирных кислот проводили в трех экземплярах. Общие липиды экстрагировали согласно Folch et al.[29] с изменениями, а этерификацию и определение общего жирнокислотного состава проводили по методу де Мана [30]. Примененные модификации были ранее описаны Domagała et al. [31]. Использовали колонку Supelcowax 10 (размеры 30 м × 0,25 мм × 0,23 мкм) и газовый хроматограф Trace GC Ultra (Thermo Electron Corp., Уолтем, США). Результаты выражали в% от общей площади пика.

Содержание свободных летучих жирных кислот (FVFA)

Свободные летучие жирные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, изовалериановая, валериановая и капроновая — были определены в трех повторностях с использованием метода ГХ согласно Innocente et al.[32]. В качестве внутреннего стандарта использовали кротоновую кислоту (POCH S.A., Польша). Использовали колонку Nukol размером 30 м × 0,53 мм × 0,5 мкм (Supelco, США) и газовый хроматограф TRACE GC ULTRA с FID (Thermo Electron Corporation, США). Хроматографические условия ГХ были следующими: температура инжектора — 180 ° С, температура детектора — 200 ° С, газ-носитель — гелий (LindeGazPolska, Польша), расход — 25 см 3 / мин; температурная программа печи: начальная температура — 80 ° C в течение 3 минут, скорость изменения температуры — 8 ° C / мин, конечная температура — 180 ° C, поддерживаемая в течение 1 минуты.

Анализ профиля текстуры

Инструментальный анализ профиля текстуры (TPA) выполняли с использованием универсального анализатора текстуры TA-XTPlus (Stable Micro Systems, Surrey, UK) под управлением компьютера. Образцы разрезали на кубики с длиной стороны 2 см, и их температуру доводили до примерно 20 ° C. Сжатие при деформации 60% от высоты базового образца выполняли со скоростью испытания 1 мм / с. Испытание проводилось с использованием компрессионной плиты диаметром 10 см (SMS P / 100).Каждый образец был сжат в 2 последовательных циклах сжатия. Полученные графики зависимости силы от времени анализировали с помощью программы Texture Expert для Windows v. 1.05 (Stable Micro Systems, Суррей, Великобритания). Каждый сыр анализировали 4 раза.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка сыра проводилась по 5-балльной шкале. Оценивались следующие качественные характеристики (1 — худшее; 5 — лучшее): цвет корки, цвет сырной массы, внешний вид поперечного сечения сыра, запах, консистенция и вкус.Соответствующие индексы значимости были присвоены следующим образом: 0,15, 0,15, 0,10, 0,20, 0,15 и 0,25 соответственно. Было рассчитано общее качество. Обученная группа из 8 человек, у которых была подтверждена сенсорная чувствительность, завершила оценку. Экспертов проверяли на агевзию и аносмию, а также на пороги обнаружения вкуса и запаха. Их проинструктировали о процессе оценки различных сенсорных атрибутов.

Статистический анализ

Статистический анализ полученных результатов проведен с помощью программы Statistica версии 13.3 (TIBCO Software Inc., Пало-Альто, Калифорния, США). Были рассчитаны средние значения и стандартные отклонения. Кроме того, были проведены тесты Шапиро-Уилка и Левена. Применяли однофакторный дисперсионный анализ ANOVA, и достоверность различий между средними значениями устанавливали с помощью критерия Тьюки. Если какие-либо переменные не соответствовали предположениям дисперсионного анализа, выполняли непараметрический односторонний дисперсионный анализ (критерий Краскела-Уоллиса) и множественные сравнения рангов нескольких независимых выборок. Более того, результаты органолептической оценки, которые оказались порядковыми, были статистически проанализированы с помощью рангового теста Краскела-Уоллиса.Кроме того, были рассчитаны коэффициенты корреляции Пирсона между активностью воды и содержанием воды и NaCl.

Результаты и обсуждение

Химический состав и физико-химические свойства

Результаты химического состава и физико-химических свойств проанализированных сыров представлены в таблице 2. Наибольшее содержание воды было определено в А (51,57 ± 0,06%), а самое низкое — в Б (39,03 ± 0,31%). Согласно Регламенту Совета (ЕС) № 510/2006 [33], содержание сухого вещества в oscypek (B) должно быть не менее 56%, а содержание жира в сухом веществе — не менее 38%.Анализируемый сыр соответствовал обоим требованиям. Среди проанализированных сыров 5 из них характеризовались схожим содержанием жира по сухому веществу. Этот показатель был самым низким у C (27,37 ± 1,05%). Однако C содержал наибольшее количество белка (32,97 ± 0,06%) и золы (6,86 ± 0,04%). К сожалению, он также содержал наибольшее количество хлорида натрия (2,57 ± 0,06%).

Кислотность проанализированных образцов была типичной для сычужно-творожных сыров (pH от 5,06 до 5,52), за исключением образца C, который характеризовался относительно высоким значением pH (6.12 ± 0,06). Повышение pH может происходить во время хранения сыров в результате протеолиза казеина [21]. По данным Van Nieuwenhove et al. [34], pH сыров из коровьего и козьего сычужно-творожного фермента одинаков. Fangmeier et al. [35] пришли к такому же выводу о pH в отношении сливочных сыров из коровьего и козьего молока.

Наименьшая активность воды была определена в образце Б, а наибольшая — в А. Эта характеристика зависела от содержания воды и NaCl. Активность воды положительно коррелировала с количеством воды (r = 0.82), и отрицательно с количеством NaCl (r = -0,50). Корреляции были статистически значимыми ( p ≤0,05).

На основной химический состав сыров, помимо главного фактора, то есть типа молока, также влияют сезон производства и продолжительность копчения. Кроме того, на эту характеристику влияет использование или отсутствие пастеризации во время производства [36].

Аминокислотный состав

Аминокислотные профили проанализированных сыров представлены в Таблице 3, а хроматограмма образца показана на S1 Рис.Значительные различия наблюдались по содержанию всех аминокислот, кроме цистеина. Глутаминовая кислота была доминирующей аминокислотой, присутствующей во всех сырах. Как правило, наиболее часто наибольшее содержание отдельных аминокислот было обнаружено в C, а наименьшее — в A. Вероятно, это было связано с тем, что C и A содержали наибольшее и наименьшее количество белка, соответственно (Таблица 2). Более того, B, E и F были наиболее похожими по содержанию аминокислот.

Козье молоко характеризуется более высокими уровнями 6 из 10 незаменимых аминокислот (треонин, изолейцин, лизин, цистин, тирозин, валин) по сравнению с коровьим молоком.Это соответствовало нашим результатам. C (сыр из козьего молока) характеризовался самым высоким содержанием 4 упомянутых выше аминокислот — Thr, Val, Lys и Ile. Овечье молоко также богаче валином и лизином, чем коровье. Кроме того, в нем больше серина, аланина и гистидина [3, 37]. Их точный метаболический эффект не был широко изучен, однако некоторые авторы утверждают, что их присутствие и количество могут быть объяснением благотворного влияния козьего молока на питание человека [16].Кроме того, во время исследования на крысах с синдромами мальабсорбции было обнаружено, что козье молоко улучшает кишечное всасывание меди. Это объяснялось более высоким содержанием цистеина (производного цистина) в козьем молоке по сравнению с коровьим (83 мг и 28 мг / 100 г соответственно) [38].

Состав жирных кислот

Профили жирных кислот проанализированных сыров показаны в таблице 4. Доля отдельных групп жирных кислот в их профиле зависела от типа молока, используемого при производстве сыра.Наибольшая доля ненасыщенных (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) была определена в сыре, изготовленном из овечьего молока (B). Это типично для профиля жирных кислот в молочном жире этого вида [39]. Полученные результаты согласуются с результатами, полученными Laskaridis et al. [40], которые определили 27,33% МНЖК и 4,50% ПНЖК в жире сыра фета из овечьего молока. Доля насыщенных жирных кислот (НЖК) и НЖК в козьих сырах (А и С) существенно не различалась.Определенные значения соответствуют результатам, представленным Van Nieuwenhove et al. [34] относительно свежего сычужно-творожного козьего сыра, жир которого содержал 69,1% НЖК и 32,1% НЖК. Pajor et al. [41] также определили, что жир созревших сычужно-творожных сыров козьего молока содержит 71,4–73,4% НЖК, 22,8–24,3% МНЖК и 3,7–4,2% ПНЖК. Важно отметить, что содержание ПНЖК в сырах A, B и C было выше, чем в сырах D, E и F. Таким образом, можно сделать вывод, что с точки зрения питания проанализированные сыры, изготовленные из козьих и овечье молоко характеризовалось лучшим жирнокислотным составом.

Жир козьего молока отличается более высокой питательной ценностью и лучшей усвояемостью по сравнению с жиром коровьего молока. Это связано с меньшим диаметром жировых шариков, а также с более высокой долей низкомолекулярных жирных кислот. Кроме того, они с большей вероятностью будут включены в триглицериды [36]. Согласно Парку [9], более высокая усвояемость козьего молока по сравнению с коровьим молоком может быть связана с естественной гомогенизацией жира козьего молока. Более мелкие жировые шарики, характерные для козьего молока, имеют большую площадь поверхности.Таким образом, липазы имеют лучшие условия в процессе пищеварения.

Наибольшее содержание каприловой (C8: 0) и каприновой (C10: 0) кислот было обнаружено в сырах A и C.Молоко мелких жвачных животных, особенно жир козьего молока, содержит значительную долю жирных кислот с низкой и средней длиной цепи. . Сумма содержания капроновой (C6: 0), каприловой (C8: 0) и каприновой (C10: 0) кислот в жире козьего молока составляет примерно 15%, тогда как в жире коровьего молока — только 6% [8]. Согласно Chilliard et al. [42], количество C6-C10 жирных кислот в козьем молоке как минимум в 2 раза выше, чем в коровьем молоке.Это стоит отметить, потому что именно по этой причине козье молоко и продукты из него отличаются неповторимым острым вкусом. Кроме того, козье молоко и сыры, изготовленные из него, содержат более высокую долю капроновой и каприловой кислот по сравнению с коровьим и овечьим сыром и самое высокое содержание каприновой кислоты среди всех упомянутых продуктов. Queiroga et al. [20] проанализировали сыр Коалхо, приготовленный из коровьего, козьего, а также коровьего и козьего молока, смешанных в соотношении 1: 1. Они заявили, что содержание коротко- и среднецепочечных жирных кислот, таких как капроновая, каприловая и каприновая, было выше в сырах, изготовленных из козьего молока или на его основе.

Сыры, приготовленные из коровьего молока, проанализированные в этом исследовании, показали более высокое содержание пальмитиновой кислоты (C16: 0), что согласуется с данными, представленными Queiroga et al. [20], Лукас и др. [43] и Sanz-Ceballos et al. [13]. Наибольшее содержание CLA было обнаружено в сыре B. Это может быть тесно связано с большим количеством этого желательного полезного для здоровья компонента в овечьем молоке. Овечье молоко известно высоким содержанием CLA. Более того, Пакульски и др. [40] исследовали жирнокислотный состав овечьего молока и 5 видов сыра из овечьего молока (творожный, мягкий, рассольный, вареный копченый и полутвердый сыр).Они пришли к выводу, что самое высокое содержание CLA (0,92 г / 100 г) было достигнуто, когда овечье молоко было переработано в вареные копченые сыры.

Содержание жира и профиль жирных кислот в молоке тесно связаны с различными факторами, такими как генетические, физиологические и экологические, а также с питанием [44]. Профиль жирных кислот в молоке сильно зависит от сезона из-за изменений в кормовом составе животных, пасущихся на пастбищах [3, 45]. Различия между долей определенных жирных кислот в их профилях между сырами, приготовленными из молока разных видов животных, также можно объяснить различной физиологической регуляцией молочных желез.Эти правила существенно влияют на процесс удлинения жирных кислот, которые синтезируются комплексом синтеза жирных кислот [43].

Содержание свободных жирных кислот

Содержание свободных летучих жирных кислот в сырах показано в таблице 5. Наиболее распространенной свободной жирной кислотой в проанализированных сырах была уксусная. Это согласуется с результатами, полученными Majcher et al. [46], которые пришли к такому же выводу в отношении oscypek , сырого сыра паста филата, копченого на овечьем молоке.Важно подчеркнуть значительную разницу в содержании свободной уксусной кислоты между D (306,10 мг / кг) и F (55,49 мг / кг). Это произошло несмотря на то, что D и F были изготовлены из пастеризованного коровьего молока. Это может указывать на возникновение различий в процессе производства и копчения обоих сыров. Содержание масляной и капроновой свободных жирных кислот в сырах из козьего молока было в несколько раз выше, чем в других проанализированных образцах. По данным Bontinis et al. [47], сыр из сырого козьего молока содержит 71.0 ± 1,95 и 75,4 ± 2,45 мг / кг свободной масляной и капроновой кислот в начале созревания соответственно. Аналогичное количество масляной кислоты было определено в образцах A и C.

Сырое молоко и связанные с ним микроорганизмы (особенно психротрофные бактерии) могут быть источниками липаз. Многие из этих ферментов термолабильны. Следовательно, они играют важную роль, в основном, при производстве сырого молочного сыра [48]. Сыры А и С, содержащие самое высокое содержание масляных и капроновых свободных жирных кислот, производились из сырого козьего молока.В результате большое количество этих жирных кислот могло высвобождаться во время липолиза. Сыр Б также производился из сырого молока. Однако это была паста филата, то есть сырный творог нагревается и прессуется во время производства для достижения соответствующей консистенции и формы. Следовательно, липолитические ферменты могли быть частично инактивированы на этом этапе.

Текстура сыра

Результаты инструментальных характеристик текстуры проанализированных сыров показаны в Таблице 6, а примерный график представлен на S2 Рис.Наибольшая твердость была определена у сыров из коровьего молока (приблизительно 10 000 г), за которыми следовали сыр из овечьего молока (примерно 6000 г) и козий сыр (примерно 2,500 г). В целом структура мицелл казеина коровьего, козьего и овечьего молока аналогична. Тем не менее, сообщалось о значительных различиях в размере мицелл. Основные фракции мицелл казеина (α s1 -, α s2 -, β- и κ-казеины) в козьем и овечьем молоке аналогичны таковым в коровьем молоке. Тем не менее, сообщалось, что размер и соотношение этих фракций различаются в зависимости от вида.В то время как основная фракция α s -казеина в мицеллах коровьего молока представляет собой α s1 -казеин, мицеллы козьего молока имеют низкую концентрацию α s1 -казеина. Более того, в отличие от молока других мелких жвачных животных, преобладающая фракция казеина в козьем молоке — β-казеин [9, 49]. Таким образом, более низкое общее содержание казеина, различное соотношение фракций казеина и относительно более крупные мицеллы казеина объясняют слабую консистенцию гелей и, как следствие, низкую твердость сыров из козьего молока [8].

Значительные различия наблюдались также в жевании. А и В характеризовались наименьшим значением этой характеристики (ниже 700 Гс). Наивысшее значение жевательной способности было определено в C (приблизительно 6500 г). Коагуляционные свойства коровьего молока широко исследовались многими авторами, в меньшей степени овечьего и козьего молока. Кальво [50] сравнил продолжительность сычужной коагуляции коровьего, козьего и овечьего молока и пришел к выводу, что ферментативная фаза в коровьем молоке протекает быстрее, чем в козьем и овечьем.Более того, не было значительной разницы между козьим и овечьим молоком.

Органолептические качества сыров

Результаты органолептической оценки представлены на рис. 2. Квадрат представляет собой медианное значение, прямоугольник представляет квартили (25–75%), а отрезки линий представляют максимальные и минимальные значения.

Анализ, проведенный по 5-балльной шкале, не показал достоверных различий между исследованными сырами. По органолептическим характеристикам сыры, произведенные в небольших фермерских хозяйствах, не уступали сырам, произведенным в промышленных условиях.Среднее значение результатов в отношении общего качества D, E и F составляло от 4,6–4,8 до примерно 4,4 для образцов сыра A, B и C.

Сенсорные характеристики сыра зависят от многих факторов, включая тип молока, качество и состав сырья, а также технологию производства. Однако использование разных видов молока и различия, обнаруженные в химическом составе исследуемых сыров, не отразили результаты органолептической оценки.Это могло быть вызвано курением. На процесс копчения влияет, например, сенсорные характеристики. Натуральный дым содержит много веществ, обладающих активным запахом, то есть фенольных соединений, которые играют важную роль при курении. Они обладают типичным резким и дымным запахом, и из-за их очень низкого порога запаха (≤1 нг / см 3 ) они влияют на сенсорные характеристики копченых продуктов [46].

По данным Spiel et al. [14], что касается только козьих сыров, молодые потребители чаще всего предпочитают копченый сыр, за которым следуют мягкий сыр, творог, плавленый сыр и сыр с плесенью.Более того, Fangmeier et al. [35] проанализировали 6 сливочных сыров из коровьего, козьего и буйволиного молока и их смеси. Чаще всего респонденты заявляли, что хотели бы покупать сыры, изготовленные исключительно из коровьего молока. Органолептические характеристики козьих сыров являются важным фактором, определяющим товарность этих продуктов и их приемлемость для потребителей. Сыры из коровьего молока, как правило, имеют более желаемый вкус, запах и текстуру, чем сыры из козьего молока, особенно после хранения.Менее желательные характеристики могут быть вызваны плохой плотностью творога и специфическим вкусом, а также запахом [21]. Однако это не было подтверждено в настоящем исследовании. Полученные результаты показывают, что исследованные сыры из козьего, овечьего и коровьего молока характеризовались сходными органолептическими качествами. Таким образом, можно сделать вывод, что естественное копчение можно использовать для повышения органолептических свойств сыров из козьего молока. Кроме того, согласно нашей предыдущей работе, все исследованные сыры характеризовались низким содержанием биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов — бензо [a] пирена, а также суммой бенз [a] антрацена, хризена, бензо [b] флуорантена. в виде бензо [а] пирена [51].

Каковы преимущества козьего молока для здоровья? St Helens Farm

Список литературы

1 Tomotake H et al (2006). Сравнение коровьего молока голштинской породы и японско-зааненского козьего молока по составу жирных кислот, перевариваемости липидов и протеиновому профилю. Biosci Biotechnol Biochem 70: 2771-2774

2 Атте Р. и Рихтер Р. Л. (2000). Распределение жировых шариков в козьем молоке по размеру. J Dairy Sci 83: 940-944

3. Альферес М.Дж. и др. (2001). Пищеварительная утилизация козьего и коровьего молока при синдроме мальабсорбции.J Dairy Res 68: 451-61

4. Алмаас Х. и др. (2006). Переваривание коровьего и козьего молока in vitro ферментами желудка и двенадцатиперстной кишки человека. Int Dairy J 16: 961-968

5. Tripaldi C et al (1998). Содержание таурина и других свободных аминокислот в молоке коз итальянского разведения. Small Rumin Res 30: 127-36

.

6. Эль-Агами Эль (2007). Проблема аллергии на белок коровьего молока. Small Rum Res: 6864-72

7. Рестани П. и др. (1999). Перекрестная реактивность между белками молока разных видов животных.Clin Exp Allergy, 29: 997-1004

8 McCance and Widdowson’s The Composition of Foods. Издание седьмое. Королевское химическое общество. Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия.

9. МакБин Л.Д., Миллер Г.Д. (1998) Разоблачение опасений и заблуждений по поводу непереносимости лактозы. J Am Diet Assoc; Том 98: Выпуск 6, P671-76

10 Прибила Б.А. и др. (2000). Улучшение пищеварения и непереносимости лактозы среди девочек-подростков афроамериканского происхождения, которых кормили диетой, богатой молочными продуктами.J Am Diet Assoc 100: 524-28

11. Отчет Министерства здравоохранения (1991 г.) по вопросам здравоохранения и социальным вопросам 41. Диетические справочные значения для пищевой энергии и питательных веществ для Соединенного Королевства. Отчет Группы по референсным значениям рациона питания Комитета по медицинским аспектам продовольственной политики. Канцелярия: Лондон

12. EFSA. Постановление Комиссии (ЕС) № 432/2012 от 16 мая 2012 г., устанавливающее список разрешенных заявлений о пользе для здоровья, сделанных в отношении пищевых продуктов, кроме тех, которые относятся к снижению риска заболеваний, а также к развитию и здоровью детей; L 136: 1-40.

13. EFSA. Европейский регистр заявлений о питании и здоровье. Европейская Комиссия Еда. 20 ноября 2016 г. Доступно по адресу: http://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=search. По состоянию на февраль 2018 г.

14. План питания DASH. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/dash-eating-plan По состоянию на февраль 2018 г.

15. Обзор розничной торговли йодом в молочных продуктах, производимых в Великобритании. Понедельник, 16 июня 2008 г. Информационный бюллетень продовольственного обследования 02/08.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.