Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид

«Хлеб – Дар Божий», «Хлеб – всему голова» – так говорили наши предки. И правильно говорили, потому что их хлеб был действительно натуральным продуктом. Тот хлеб, который сегодня производят, не имеет никакого отношения к здоровому питанию, поскольку все компоненты, из которых его производят, либо заменены на современные искусственные аналоги (полезнейшая закваска на губительные дрожжи), либо просто извращены (как очищенная мука, например).

Из чего делают хлеб, который мы едим? В первую очередь из ржаной или пшеничной муки, но муки очищенной,  т. е. лишенной изначально заложенной природой в ней ценностей.

Очищенная мука является слизеобразующим продуктом и только зашлаковывает наш организм – вот вся ее функция. Она – не натуральный продукт. Об этом я писала в статье «Мука-друг и мук-враг». То есть компонент «мука» в таком виде нашему организму не нужен.

Следующий компонент – дрожжи. Раньше хлеб пекли на природной закваске, а после войны, в 40-х годах перешли на выдуманные врагами человечества термофильные дрожжи. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Согласитесь, более чем  странные методы для приготовления пищевого продукта. Так еду не готовят.

Поскольку главное свойство дрожжей – брожение, то оно естественно передается через хлеб  в организм человека, в первую очередь в кровь, и она также начинает бродить.  При этом образуется сивушный газ, который  поступает в мозг и нарушает его функции.

У человека ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. На клеточном уровне дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей,  провоцируют патогенную микрофлору активно размножаться, угнетают нормальную. Наберите в поиске ГОСТ 171-81. Прочитаете и ужаснетесь!

Вот только часть элементов, из которых производятся дрожжи:

сульфат аммония технический,

полученный при производстве сернистого ангидрида;

аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;

аммиак водный технический марки Б

(для промышленности) по ГОСТ 9;

кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;

кислота серная техническая по ГОСТ 2184  много-много еще подобного на 2 страницах!

Вред дрожжевого хлеба

Теперь давайте подумаем, является ли хлеб, произведенный из такой муки и дрожжей, продуктом здорового питания или вообще продуктом? Вред дрожжевого хлеба очевиден. Тогда какой смысл покупать его по привычке и гробить свой организм?

Поговорим о другом хлебе, который пекли наши предки. Закваски для него делали из природных растительных компонентов: ржаной муки, ячменя, пшеницы, хмеля, изюма, меда, солода и прочих полезных добавок.

Такие закваски обеспечивали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

Представьте себе черный хлеб, произведенный из ржаной цельнозерновой муки грубого помола, которая включает в себя зерна-оболочки зародыша ржаной крупы, минеральные вещества, пищевые волокна, белки, значительное количество ферментов, микроэлементов, входящих в рецептуру его приготовления.

Его польза  безспорна и употребление такого хлеба стоит  рассматривать, как главную составную часть здорового образа жизни, сохранения здоровья и долголетия.

К чему я это все пишу. Все на так плохо. В последнее время все чаще говорят о губительном вреде дрожжевого хлеба на основе термофильных дрожжей, и это радует. В моем городе, к примеру, местный хлебокомбинат стал производить бездрожжевой ржаной хлеб. Однако он меня не устраивает, поскольку производится из обычной очищенной ржаной муки, поэтому  не несет организму никакой пользы.

Еще в продаже можно встретить хлеб из муки грубого помола с разными полезными добавками, однако в состав такого хлеба, как правило, входят дрожжи, которые убивают полезность входящих в него элементов.

Так что же делать? Я для себя не так давно нашла ответ на этот вопрос. Покупаю цельносмолотую ржаную и пшеничную муку (подробнее о такой муке – “Мука грубого помола”) и пеку хлеб сама (рецепты ниже). Времени занимает это совсем немного, поскольку рецепт простейший, такого хлеба нам хватает дня на три, а летом и того больше. Зато точно знаю, что не травлю себя, а употребляю натуральный полезный продукт.

Очень хорошо принципы правильного питания описал Вадим Зеланд – это здесь, очень рекомендую к прочтению!

Рецепты домашнего хлеба: “Домашний ржаной хлеб”, “Бездрожжевой домашний хлеб”, “Домашний цельнозерновой хлеб”.

Присоединяйтесь!

ЧТОБЫ ОТМЕСТИ СОМНЕНИЯ О ПОЛЬЗЕ/ВРЕДЕ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА.. ГОСТ НА ДРОЖЖИ И СОСТАВ: wowavostok — LiveJournal

Один из основных компонентов, который необходим для выпечки хлеба – дрожжи. Используемый ныне термофильный продукт появился относительно недавно – его созданием занимались немецкие ученые-биологи в годы Второй мировой войны. Занимавшиеся изучением этого вопроса современные учёные обнаружили в Ленинской библиотеке источники из Германии времён Третьего Рейха, где было прямо сказано, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, и если русские не погибнут в войне, то их ждёт гибель от дрожжей. Материал был настолько шокирующим, что доступ к нему закрыли и документы засекретили.

Вернемся немного назад и вспомним, как выпекали хлеб наши предки. Простой крестьянский хлеб заквашивали на ржаной муке, овсе, пшенице, ячмене и соломе. В некоторых старых деревнях и по сей день сохранились рецепты выпекания бездрожжевого хлеба. Выстоянные особым образом закваски несли пользу людям, обогащая их организмы кислотами, витаминами, минералами натурального происхождения. Кроме того, в заквасках присутствовала клетчатка, живые ферменты, пектиновые вещества и естественные биостимуляторы.

Сам процесс выпечки хлеба носил ритуальный характер, все секреты его бережно хранились хозяйками и передавались следующему поколению. У каждой семьи, общины или деревни были свои хитрости и рецепты приготовления самого вкусного хлеба, который пекли еженедельно на ржаных и овсяных заквасках. Продукт был более грубым и полезным, так как использовалась неочищенная ржаная мука, сохраняющая полезные свойства натуральных злаков. Хлеб из русской печи был невероятно вкусным и ароматным, он не черствел через неделю, подобно современным изделиям, а мог храниться месяцами.

Увы, но современный хлеб печется иначе. На смену натуральным закваскам пришли искусственно созданные дрожжи-сахаромицеты, технология производства которых вызывает легкую оторопь. Для размножения пекарских дрожжей используют жидкую питательную среду, которую получают следующим образом: мелассу разбавляют водой, дезинфицируют хлорной известью, осветляют, добавляют серную кислоту для подкисления и так далее. Аппетитные способы приготовления пищевого компонента? Зачем использовать природные дрожжи солод и хмель – быстрее и легче нахимичить искусственное и опасное вещество.

Ученые многих стран сильно обеспокоены вредным влиянием термофильных дрожжей на человеческий организм. Давайте рассмотрим, что из себя представляют эти дрожжи и почему они ухудшают наше здоровье.

Термофильные дрожжи, также носящие название сахаромицетов, естественным образом не воспроизводятся и являются искусственно синтезированным веществом. Используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, сахаромицеты очень стойки и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Дрожжевой белок своей токсичностью разъедает мембраны плазменных клеток, делая их уязвимыми для патогенных микроорганизмов. Губительный процесс начинается в пищеварительном тракте, а затем распространяется дальше. Скорость распространения дрожжей в организме огромна, их деятельность позволяет все большему количеству вредных микроорганизмов проникать внутрь системы и вступать в борьбу с полезной внутренней микрофлорой. Сбои в работе полезных внутренних микроорганизмов приводят к нарушению нормального функционирования всего ЖКТ, а также сокращению выработки аминокислот и витаминов группы В. Желудок и поджелудочная железа, печень, желчный пузырь и кишечник – все органы страдают от вмешательства искусственных дрожжей.

Мы знаем, что внутренняя поверхность желудка человека защищена от кислот специальной слизистой оболочкой. Эта оболочка надежно защищает пищеварительный орган в обычной жизни. Если человек начинает злоупотреблять дрожжевыми продуктами (а также пищей, образующей кислоту) – нагрузка на защитную мембрану увеличивается, и она может не справиться с мощным агрессивным воздействием. В итоге человек начинает страдать от желудочных болей, изжоги, и даже может заработать язву.

Еще одним неприятным «сюрпризом» от термофильных дрожжей станет песок, образовывающийся в желчном пузыре, печени и поджелудочной. Сгустки этого песка превращаются в камни, ухудшающие работу пищеварительных органов, и опасные для здоровья человека. В кишечнике усиливаются процессы гниения, возникают запоры и могут образоваться опухоли. Патогенная инородная флора активируется и травмирует щелочную кайму. Токсичные массы медленнее выводятся из организма, возможно образование газовых карманов в кишечнике и застаивание в них каловых камней, которые, затем, врастают в кишечные слои. Снижается защитная и пищеварительная функции ЖКТ, уменьшается синтез витаминов и микроэлементов, а также их усваиваемость.

Особенно плохо обстоят дела с кальцием. Этот микроэлемент и без того не очень хорошо усваивается организмом, а снижение его поступления, вообще, катастрофично для внутренних органов и процессов. Аналитические данные показали, что за последние годы уровень кальция у детей снизился до 2,5–3единиц в крови, при прежней норме 9-12.

Через стенки кишечника вредные микроорганизмы попадают в кровь и разносятся по всему организму. Нарушаются обменные процессы в клетках, состав крови меняется, она загустевает и замедляет свое движение по сосудам. Чаще образуются тромбы, лимфатическая система изнашивается, а нервная деградирует и истощается.

Употребление дрожжей может вызвать ацидоз – нарушение баланса в кислотно-щелочной среде организма. Симптомами этой серьезной болезни служат: физическая и умственная утомляемость, горечь во рту и сероватый налет на языке, черные круги под глазами и тошнота, мышечные боли и гастрит. Организм прилагает неимоверные усилия, для того чтобы вернуть утраченное равновесие и активно тратит свои щелочные запасы: железо, кальций, магний, натрий и т.д. Все эти элементы изымаются из костей, что становится причиной их хрупкости, а в дальнейшем и остеопороза.

Если все предыдущие причины не смогли убедить скептиков, есть и еще одна – анатомические нарушения. Природой задумана гармоничная и взаимосвязанная работа всех органов в системе, под названием «человеческий организм». Сердце и легкие, печень, желудок и другие органы должны получать стимулирующие импульсы от движения главной дыхательной мышцы – диафрагмы. Взлетая до 4-го, 5-го межреберья, она массирует внутренние органы, заряжая их необходимой энергией. Дрожжевое брожение раздувает кишечник и не дает диафрагме совершать движения по полной амплитуде, вынуждая ее деформироваться и занимать несвойственную позицию. При такой позиции сердце вынуждено расположиться горизонтально, нижняя часть легких сдавлена, органы пищеварения зажаты раздутым кишечником. Даже желчный пузырь зачастую вынужден покидать привычное место.

В нормальном состоянии диафрагма, как насос создает давление в грудной области, притягивая кровь сверху и снизу. Ограничение ее движения не дает процессу проходить в полной мере и вызывает застаивание крови в

Вред дрожжевого хлеба — hronist

Многие удивляются, когда узнают, о существовании сыроедов с их взглядами на еду. Вроде бы всем всё понятно. Но у людей часто возникает недоумение: «Почему же и хлеб-то есть нельзя?». Если для кого-то это секрет, но сыроедение и хлеб, вещи несовместимые. Чем же так опасен хлеб? Ведь люди испокон веков пекут хлеб и едят его и ничего – не умирают. В чём же, по мнению сыроедов, заключается его вред? Вред не столько в самом хлебе, сколько в дрожжах. Вред дрожжевого хлеба невозможно увидеть, поэтому в это верится очень слабо. Зато ощущения говорят о многом.

Сначала насчёт очень давнего употребления хлеба. С чего вы взяли, что наши предки употребляли именно тот хлеб, который сейчас на прилавках магазинов? Во-первых, зерно выращивали сами. Во-вторых, сами перемалывали. В- третьих, пекли в русской печке и из натуральных компонентов. И наконец, где тут дрожжи? Даже сама привычка употребления хлеба нерациональна. Ведь мука это по сути дела перемолотая «емкость для питания ростка» — «бочка с жиром». Всё самое ценное выбрасывается вместе с шелухой.

Никакой хлеб не сравнится с проростками по своей питательной ценности и обогощённости витаминами. Как правильно прорастить пшеницу, я думаю, многие осведомлены. Хлеб из пророщенной пшеницы готовится ещё проще! Достаточно просто перемолоть проростки и высушить всю эту питательную массу. Лучше всего на солнце. Температура сушки в духовке не должна превышать 40 градусов. Специи и приправы добавить по вкусу – проявите фантазию Я уверен, что именно такими лепёшками питались наши предки.

А теперь, что касается вреда дрожжевого хлеба. Дело тут конечно не в муке. Хотя и её качество оставляет желать лучшего. Вы пробовали когда-нибудь в домашних условиях выпекать хлеб из покупной муки? Он получается гораздо вкуснее, чем из магазина. А в домашних условиях молоть муку для хлеба? При перемалывании зёрен она не получается белого цвета, как например мука высшего сорта. Она имеет бурый цвет, как её не очищай. Так почему покупная мука белая? Чем не пища для размышлений?

Но самую большую опасность и вред таят в себе именно дрожжи. Я не буду говорить про качество этого товара по сравнению с прошлыми десятилетиями – это и так ясно. Тут всё дело в микрофлоре нашего кишечника. Как вы знаете, именно бактерии в нём осуществляют основную работу по перевариванию пищи. Постоянное употребление дрожжевого хлеба влечёт за собой переизбыток одних бактерий и недостаток других. Говоря по-научному: дрожжи угнетают микрофлору кишечника.

Как следствие всего этого мы имеем то, что имеем. А именно плохое переваривание пищи и засорение всего организма не переваренными отходами. А отсюда все наши болезни, стрессы и как следствие преобладание негатива в мыслях. Для людей питающихся хлебом также необходимо знать принципы раздельного питания. Хлеб как сложный углеводистый продукт не может употребляться в один приём пищи с белками, а именно мясом, колбасой, рыбой.

• Вред одежды может распространяться даже на судьбу // 20th Апрель 2011 // 6
• Обоснование плавного перехода на сыроедение // 14th Апрель 2011 // 11
• У здорового живого организма должен быть приятный запах тела // 29th Март 2011 // 22
• Сыроедение, с чего начать? // 13th Март 2011 // 1
• Оптимальный вес сыроеда // 28th Февраль 2011 // 15

К записи 18 комментариев

27 04 2011 | Алеко

А черный хлеб?

Ответить 28 04 2011 | Хронист

А какая разница? Дрожжи одни и те же… Разве что зерно больше похоже на натуральное…

Ответить 28 04 2011 | Алеко

Получается что лучше всего еду есть не с хлебом а с крупами.

Ответить 28 04 2011 | Хронист

Лучше всего ничего не смешивать и есть всё раздельно…

Ответить 30 04 2011 | Ksu

Как говорится, хлеб — всему голова, а в первую очередь вашим болезням))

Ответить 04 11 2011 | Вил

Дрожжи в хлебе очень чувствительны к температуре. При выпекании хлеба в печи температура 150-200 градусов. Любые дрожжи погибают, причем практически мгновенно. Размножаться и заселять кишечник данные дрожжи точно не смогут. Я полностью согласен с мнением о вреде белой муки, но информация про дрожжи, на мой взгляд, притянута за уши и никак не обоснована.

Ответить 10 04 2013 | Татьяна

http://www.guruyoga.ru/items/108 Здравствуйте, а как вам такое обоснование дрожжей?

Ответить 30 05 2012 | Мин

погуглите про термофильные дрожжи. они температуры не боятся, и после того, как хлеб употреблен в пищу, прекрасно себя чувствуют и в нашем организме

Ответить 30 05 2012 | Хронист

Ну ну

Ответить 30 05 2012 | Мин

а можно конкретней? )

Ответить 31 05 2012 | Хронист

Я считаю это ненормально, что дрожжи выживают при высокой температуре. Тот факт, что они попадают в наш организм ещё раз говорит, что это какие-то неправильные дрожжи. Без сомнения они разрушают нормальную, здоровую микрофлору кишечника, которая и вырабатывает большинство витаминов и даже пресловутый белок. Из страха за дефицит которого мы в огромных количествах потребляем мясо и молоко.

Ответить 02 06 2012 | Мин

Хронист, так и я об этом. вырастили новый сорт грибов, который при температурной обработке не умирает, а попадает в наш организм и начинает там размножаться. а первоначальный пост был адресован юзерам, которые говорили, что “дрожжи умирают при 50 градусов по цельсию, все ок, ребята, не волнуйтесь”

01 10 2012 | Веры

не понимаю, почему народ утверждает, что бездрожжевого хлеба не бывает))) А про кефир слышали???))))) На кефире просто отличный хлеб получается! Сама пробовала) В кефире кисло-молочные бактерии (если что)

Ответить 07 10 2012 | aid

По личному опыту:если съесть не большое количество ,хорошо пропеченного ,хоть дрожжевого хоть бездрожжевого хлеба и хорошо пережевать,то разници не заметно .Если дрожжевой хлеб плохо пропечён ,мякиш слипается,или плохо пережевать,то разница заметна-может в желудке колом долго стоять,или вздутие в кишечнике наблюдатся.Но это так,частности. А вообще на проблему хлеба нужно смотреть шире,здесь,как говорил, Козьма Прутков-“От малых причин бывают большие последствия”.Далее по пунктам:1.Вредны не столько дрожжы и то,что хлеб прошёл термическую обработку,сколько сам хлеб,особенно это касаетса пшеницы.Дело в том,что многие злаковые обладают небольшой токсичностью и наркотическими свойствами,Уголев и ещё кто-то об этом кажется писали.Соответственно народ подсаживается ,потихоньку травится и платит за это денежки.Всё почти как с водкой.2.Соответственно это хороший бизнес,целая индустрия,тянущая за собой ещё несколько отраслей,обеспечивающие занятость значительной массы населения,а соответственно и эксплуатации этого населения.3.А если углибится в историю,то увидим,что зерно даже выполняло функцию денег со всеми вытекающими последствиями и возможностями.4.А ещё,с появлением зернового производства появилась возможность накапливать значительные массы продовольствия,cоответственно иметь большые армии,в т.ч. и конные,вести длительные завоевательные походы и войны.Вспомним крестовые походы,Колониальные войны и т.п. и т.д.Вроде такая “МЕЛОЧ”-появилось ЗЕРНО,а как всё в истории закрутилось…В связи с этим вспоминаю такие слова-ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА,ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА…….

Ответить 08 10 2012 | Хронист

Ценное замечание! Благодарю, aid

Ответить 27 08 2013 | Мариша

Здравствуйте.Я что-то запуталась чуть…Ранее вы писали про вред соли,а в этой статье продемонстрировали рецепт приготовления хлеба с использованием специй….Но ведь в специях тоже есть соль?(во многих)…или я незнаю что есть специи(((…

Ответить 20 02 2014 | Андрей

А мне фильм Жданова понравился о хлебе >> http://www.sovershenstvo-mysli.ru/dok-filmy/vred-drozhzhevogo-xleba.html Пробовал индийские лепёшки делать”Чапати”,съедобно.Но привычка к стандартному хлебу даёт о себе знать.Надо ещё на закваске попробовать сделать.

Ответить 04 06 2012 | Хронист

Спасибо, за инфу

Ответить

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

Дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору» ,а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обеих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием» то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно — патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, — сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» — это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

— В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», — продолжает Ирина Викторовна. — Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи — это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи — это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

— В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, — рассказывает моя собеседница. — После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.

Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 — 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.

Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей — якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде — на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они — в йогурте, кефире, ряженке.

— Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! — подчеркивает Матвеева. — Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Хлеб — это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только… для одной сотой доли от всего населения! А именно — для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки — глютен (он для них — аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей
В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам — на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб — его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.

— В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, — объясняет Матвеева. — Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) — очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 — 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.

— Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! — возмущается Матвеева. — Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.

— Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука — мертвая. Что это значит?

— Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 — 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

Чем опасен современный хлеб? / на сайте Росконтроль.рф

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.

Этот опасный глютен

Считается, что отказ от продуктов с клейковиной значительно улучшает состояние детей при аутизме, нейродегенеративных состояниях и ДЦП.

Где выращивают и хранят зерно

Должна ли мука быть белой

Опасны ли дрожжи?

А как быть с разрыхлителями?

Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!

Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать

Помоги себе сам!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.

Вреден ли для здоровья дрожжевой хлеб?

«Правда ли, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья?»


Екатерина, г. Лида.

pixabay.com

Науке дрожжи как одноклеточные грибки стали известны в XIX веке благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру. Уже тогда спорили: польза это или вред? 

Сегодня в промышленных масштабах применяется несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, винные, прессованные, сухие. И действительно, достаточно распространено мнение, что дрожжи несут скорее вред. Прежде всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых термофильных дрожжей. Они отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам, для их производства применяются искусственные химические закваски. Есть мнение, что такие продукты наносят удар по кишечнику, вредят желчному пузырю, печени и поджелудочной железе. При ежедневном употреблении в ЖКТ образуется кислая среда, в результате чего могут развиться язва, гастрит и хронические запоры. Из‑за чрезмерно активного размножения и роста грибков в кишечнике возникает гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие — ослабление иммунной системы. 

Однако при приготовлении блюд вообще без дрожжей не обойтись. Можно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например натуральным закваскам. Они содержат только полезные для организма бактерии, клетчатку, микроэлементы, витамины, ферменты, биостимуляторы, молочную кислоту. Кстати, кисломолочные продукты также богаты молочными дрожжами, которые, в отличие от термофильных пекарных, считаются благотворными. 

С другой стороны, комфортная температура для дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. А в процессе готовки температура мякиша хлеба достигает 95 — 98 градусов, корочки — 180 градусов. Ни один вид грибков не выживет. Так что, по сути, любой хлеб (домашний или магазинный) бездрожжевой. Нет и ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего взаимосвязь между дрожжами и развитием хронических болезней. В организме регулярно обнаруживается около 25 — 30 видов дрожжей, которые не вызывают какой‑либо патологии. Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных свойств, которые они передают выпечке. Они содержат макро‑ и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры. Витамин В1 избавляет от тяжелых неврологических болезней. Витамин В2 помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях. Витамин В3 нужен для функционирования желез внутренней секреции. Витамин В5 (РР) страхует от шершавой, шелушащейся ярко‑красной кожи. Онкологи считают его еще и антираковым. Витамин В6 стимулирует обмен веществ. Витамин D защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно‑кальциевого обмена. Витамин Н (биотин) особенно хорошо влияет на волосы. 

Дрожжи, а точнее выпечка, могут навредить только при неумеренном потреблении, мучные изделия в своем рационе надо ограничивать. Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не всегда знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе хлебопекарные дрожжи. Это природный продукт. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, то дрожжи все равно попадут в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды, чего не следует бояться.

Еще дрожжи, применяемые при выпечке, могут:

• улучшить работоспособность, самочувствие, тонус; 

• помочь восстановиться после длительной болезни; 

• снизить холестерин в крови. 

Миф о вреде дрожжей и дрожжевого хлеба

Интернет переполнен информацией о вреде дрожжей, в том числе и неких «термофильных». Дрожжи обвиняют в заражении крови человека, гниении съеденной пищи в желудке, дисбактериозах и даже в возникновении онкологических заболеваний. Давайте рассуждать логически.

Итак, что такое дрожжи? Дрожжи — это одноклеточные грибы. Применительно к домашней выпечке — это биологический разрыхлитель теста. При брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Дрожжи (биологическая субстанция) живут при температуре до 60° С. Дрожжевое тесто выпекается при температуре 180-220°С. Если мы рассмотрим выпечку хлеба, то снаружи он будет разогрет до указанной температуры, а в центре мякиша до 94-96° С. Поэтому (внимание!) в процессе выпечки дрожжевые клетки гибнут из-за высокой температуры. Основной состав дрожжевой клетки — это вода и белок. Вода при такой температуре испаряется, а белок — коагулирует. Поэтому когда вы с удовольствием лакомитесь домашней выпечкой, в ней нет и не может быть дрожжевых клеток.
Отдельно заострю ваше внимание на термофильных дрожжам, которые якобы используются при выпечке хлеба и «смертельно опасны для человека». Гугл выдает более 32 000 запросов по этому словосочетанию. Ответственно заявляю — такого вида дрожжей не существует! В хлебопечении используется дрожжевые клетки вида S.Cerevisiae разных штаммов.

Вот вам еще пища для размышлений: дрожжевые клетки находятся везде — в воде, воздухе, на пище, на руках, на листьях, на клавиатуре и т.п. Смог бы выжить и эволюционировать человек, если бы дрожжи были вредны и опасны? Человек потребляет продукты, произведенные благодаря работе невидимых нашему глазу дрожжевых клеток, уже несколько тысячелетий!

На волне популярности домашнего хлебопечения, старинных рецептов, а также истерии по поводу вреда дрожжей набирает популярность выпечка домашнего хлеба на заквасках. Что это такое? В основном, закваска — это кусочек теста, который начинает самостоятельно бродить за счет случайно попавших в него дрожжей из окружающей среды. Дрожжи попадают в тесто с водой, мукой, с рук, из миски, в которой замешивается тесто, и просто оседают с частицами пыли. «Случайные» дрожжевые клетки попадают в благоприятную среду и начинают в ней активно размножаться. Как только их количество достигает определенного уровня, закваску можно использовать для сбраживания основной массы теста. То есть и хлеб на закваске является дрожжевым!

Хлеб на закваске считается более натуральным и полезным без всякого научного обоснования. Подумайте сами, покупные дрожжи – это чистая культура дрожжей, которая много лет выводилась и проверялась группой ученых. Закваска сбраживается из случайных дрожжевых клеток разных видов, штаммов, что не всегда может дать гарантированный результат. В закваске могут накапливаться не те штаммы, которые необходимы. Хлебопекарные дрожжи в этом отношении более надежны.

Кстати, пиво и квас – напитки с тысячелетней историей — это тоже продукты дрожжевого брожения, причем они не подвергаются тепловой обработке на конечной стадии производства. И в них точно присутствуют живые дрожжевые клетки. Выходит, что и они яд?

Дрожжи вредны только для небольшой группы людей с индивидуальной непереносимостью. Всем остальным я советую выдохнуть, расслабиться, улыбнуться и продолжить наслаждаться ароматным домашним хлебом, пирожками, блинчиками и пончиками.

Будьте здоровы!

Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff

Как проверить дрожжи | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Allrecipes

Allrecipes

Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас

Вниз треугольник

предыдущий
Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль

• Информационные бюллетени

• Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

• Список покупок

• Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке

• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет

Вниз треугольник

предыдущий
Ваш счет

Счет

• Ваш профиль

• Настройки электронной почты

• Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

.

Блог BBC Food: Метод пивной варки: достойный возрождения или просто дрожжевой хлеб?

На этой неделе Продовольственная программа посвящена дрожжам, загадочным грибам, которые играют важную, но часто упускаемую из виду часть нашего производства продуктов питания. Программа исследует дрожжи в пивоварении и выпечке, а также показывает, как оригинальный метод приготовления дрожжевого хлеба в Великобритании был побочным продуктом производства пива. При приготовлении традиционного эля на поверхности ферментирующей жидкости — сусла — появляется дрожжевая пена. Раньше его вычерпывали, промывали и добавляли в хлебное тесто, чтобы оно заквашилось.Хлеб, приготовленный таким образом, имеет сладкий вкус, а заквасочные дрожжи раньше назывались «закваски». Его непредсказуемость дает нам слово «дрожжевой». Этот короткометражный фильм объясняет процесс:

Для просмотра этого контента у вас должен быть включен Javascript и установлен Flash. Посетите BBC Webwise для получения полных инструкций. Если вы читаете через RSS, вам необходимо посетить блог, чтобы получить доступ к этому контенту.

В 19 веке этот процесс был усовершенствован и индустриализирован, производя его в больших масштабах, которые мы знаем сегодня как «дрожжи», и использовались во всем мире как метод закваски хлеба.Закваска кажется древним методом, разработанным гэльскими народами в глубокой древности и сильно отличавшимся от того, что использовалось в Европе, заключающегося в закваске хлеба на закваске или закваске (французы называют это «levain»). Когда римляне впервые завоевали Галлию, современную Францию, они были поражены легким сладким хлебом, который пекли кельтские жители. Бармский хлеб сохранился у кельтов в Британии, Шотландии и Эйре, но не был распространен в Европе, поскольку в эпоху Просвещения его осуждали как «нездоровый».В английском дворянском хлебе манчет всегда готовили закваской, тогда как хлеб простолюдинов производили на закваске. Барменный хлеб просуществовал до Второй мировой войны и даже позже на севере Англии в основном в виде кексов. Любопытно, что старый метод изготовления губки или густого теста из муки и воды с закваской все еще использовался с новыми промышленными дрожжами и был повторно введен в Европу из Вены, где были созданы первые дрожжевые фабрики. Это стало популярным во Франции как «пуллиш», излюбленный метод приготовления хрустящего хлеба, такого как багет.Интересно, что старый метод пережил нашествия римлян, саксов и норманнов. Его нельзя было игнорировать, так как в умелых руках из него делался самый сладкий легкий хлеб. Как и все эти архаичные виды хлеба, он был легкоусвояемым и питательным, потому что ферменты никогда не были чистыми штаммами, как сегодня, а содержали молочнокислые бактерии, которые также придали хлебу хороший вкус.

Бармский хлеб достоин возрождения, потому что это характерный древний хлеб Британии, настоящее наследие.Даже сегодня об этом не забыли, так как некоторые все еще добавляют эль в хлебное тесто, чтобы придать ему древний вкус, который так ценится в Британии и отличается от других хлебных культур. Просто жаль, что этот процесс был испорчен индустриализацией, чтобы производить сегодня нездоровый дрожжевой хлеб. Тем не менее, есть пекари, которые используют новые органические дрожжи, которые практически не отличаются друг от друга, и используют длительные ферменты, чтобы хлеб имел вкус, характер и легко усваивался.

Вы заядлый пекарь? Вы пробовали закваски на закваске или готовили хлеб с пивом? Поделитесь своим опытом приготовления необычного хлеба.

Джон Даунс — пекарь и писатель-кулинар, который был пионером «революции» закваски в Австралии в 1970-х годах. У него интервью на этой неделе Продовольственная программа. Картинка-фильм, сделанный Джорджем Кейси.

,

Лекция 18 Ферментация хлеба | авторSTREAM

Ферментация хлеба:

Ферментация хлеба

Введение:

Введение История
Хлеб был одним из первых «обработанных» продуктов питания.
Обрабатывающая «промышленность» с 3000 г. до н. Э. в Египте
Промышленность США на 16 миллиардов долларов
Потребление пшеницы ~ 100 кг на человека в год в среднем назад, 50 кг в 1960-х, 70 кг в 1980-х, 2000 65 кг
Европейский до 140 кг на человека в год

Ферментация хлеба:

Ферментация хлеба Ферментация, происходящая во время производства хлеба, отличается от большинства других пищевых ферментаций
Цель
Конечные продукты ферментации

Химия и помол пшеницы:

Химия и помол пшеницы Наиболее распространенный исходный материал
пшеница
Другие зерновые культуры, такие как рожь, ячмень, овес, кукуруза и т. Д.Глютен
Белковый комплекс придает хлебу структуру и эластичность и незаменим для процесса закваски.
Плохо сформировано или отсутствует в непшеничной муке
Большинство коммерческих сортов хлеба содержат немного пшеницы.

Химия пшеницы и помол:

Химия пшеницы и помол Состав муки, имеющий решающее значение для ферментации и физической структуры теста и готового хлеба
Белая рафинированная мука, используемая в основном в США, из части эрдосперма
Состоит в основном из белка и крахмала
Небольшая часть гицеллюлозы и липидов
белка
8% -15% пшеничной муки составляет белок
Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка, лучше всего подходит для хлеба,> 11%
Мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка <9% для тортов, печенья, пирожных

Химия пшеницы и помол:

Химия пшеницы и помол протеина
Глиадин и глютенин — самые важные, ~ 85%
При гидратации и смешивании образует глютен, ключевой компонент хлеба.
Остаточные глобулины и альбумины, - и -амилазы

Химия пшеницы и помол:

Химия пшеницы и мукомольные углеводы
75% от общего веса
В основном состоит из крахмала
Гранулы нативного крахмала нерастворимы
Амилоза и амилопектин в сферических гранулах в жесткой полукристаллической сети
Измельчение может повредить небольшой процент, увеличить водопоглощение и воздействие ферментов.
Некоторые другие углеводы
Небольшое количество простого сахара, целлюлозы, клетчатки (~ 1%)

Дрожжевые культуры:

Дрожжевые культуры S.cerevisiae, или пекарские дрожжи
Свойства и характеристики для выпечки хлеба
Газовая мощность
Развитие вкуса
Устойчив к высыханию
Стабильно при хранении
Легко дозировать
Спирт этиловый
криотолерант

Дрожжевые культуры:

Дрожжевые культуры Промышленное производство
Увеличить масштаб (рис. 8-4)
Среда роста
Патока или другой недорогой источник сахара и различных солей аммония.
Другие питательные вещества для дрожжей
Фосфат аммония
Сульфат магния
Сульфат кальция, микроэлементы (цинк, железо)
Необходимые условия для массового производства клеток
Уровень O2
Температура (30C)
pH (4.0-5,0)
непрерывный

Дрожжевые культуры:

Дрожжевые культуры Коммерчески доступны
Дрожжевой крем
Используется напрямую, скоропортящийся
Дрожжевой пирог
Дрожжевые сливки через фильтровальный пресс или вакуум. фильтр
Требуется охлаждение, срок хранения несколько недель
Метаболически активный, быстрое брожение
Сухие активные дрожжи
Производство домашнего хлеба, ведение малого бизнеса
Последние 6 месяцев или дольше
Требуется гидратация, не так активно

Общие принципы производства:

Общие принципы производства Взвешивание и перемешивание
ингредиенты тесто Ферментированное
тесто порционное
и
фасонная выпечка Прохладный пакет ломтиков ферментация

Состав:

Состав Основные ингредиенты
Мука пшеничная 60-70%, белковая и углеводная
Вода 30-40%, растворитель для гидратации муки и другие ингредиенты
Соль 1-2%, укрепляет клейковину, контролирует брожение, придает аромат
Дрожжи 1-2%, разрыхление и формирование вкуса
Дополнительные ингредиенты
Сахар 2-3%, сбраживаемый, ароматизатор, цвет
Ферменты
- и -амилазы, небольшое количество добавок из оригинальной муки
Солодовый порошок
Протеолитические ферменты — более мягкое тесто, сокращение времени замеса

Состав:

Состав Необязательные ингредиенты
Fat-укорочение
Питательные вещества дрожжей
Витаминно-мучное обогащение 4-мя витаминами группы В
Улучшители Гофа
восстановители, такие как цистерин, ускоряют замешивание, ослабляют тесто
Окислители, такие как аскорбиновая кислота, улучшают тесто.
Биологические консерванты
Ингибитор плесени: ацетат калия, диацетат натрия, пропионат натрия, пропионат кальция.
Эмульгаторы (кондиционеры) моно- диглицериды
Глютен
Добавлен в некоторых случаях для улучшения теста
Урожайные годы с низким процентом урожая.продолжение, цельнозерновой и специальный хлеб

Брожение:

Брожение Обычно лаг-фаза
Факультативный метаболизм пекарских дрожжей (рис. 8-6)
Аэробика (через цикл TCA)
Путь анаэробного гликолитического брожения
Глюкоза подавляет ферменты TCA
CO2

Метаболизм сахара пекарскими дрожжами:

Метаболизм сахара пекарскими дрожжами Источники углеводов
Крахмал
Сахар (глюкоза и мальтоза)
Транспорт и утилизация
Последовательное использование
Регулирование глюкозы подавляет ферменты, участвующие в транспортировке мальтозы
Мальтоза подавляет экспрессию инвертазы
Доступны мутанты
Транспортировка сахара (Рис. 8-7)
Гликолиз

Ферментация:

Конечные продукты ферментации
СО2
Другие соединения
Различные кислоты и органические соединения дрожжей
Автор LAB
Вкус и реология теста
Факторы, влияющие на рост
Удержание температуры на уровне 25-28 ° C вместо оптимальной температуры роста 36-39 ° C, чтобы минимизировать микробиологическое загрязнение и поддерживать активность дрожжей
Относительная влажность 70-80%

Slide17:

Глюкоза Глюкоза 6-фосфат Фруктоза 6-фосфат Фруктоза 1, 6 фосфат DGAP
Дигидроксиацетон PGAL
глицеральдегид
3-фосфатный ПЭП
Фосфенопируват Пируват Цепь дыхания Цикл TCA CO2 CO2 Молочная кислота Ацетил CoA +36 АТФ Этанол CO2 +2 АТФ +2 АТФ

Современная технология хлеба:

Современная технология хлеба Процесс прямого теста (Рис. 8-9)
Домашнее, по одной партии, не так много в хлебопекарной промышленности
Бисквит и процесс теста
В основном используется, используя частично концентрированную порцию теста-бисквит для брожения, а затем смешивая с остальными ингредиентами.
Процесс жидкой губки
Непрерывное выпекание хлеба, жидкий бисквит, экономия труда и времени, использование тонких, не очень хорошего качества
Chorleywood Process

Микробиология хлебопечения:

Микробиология хлебопечения Традиционное производство хлеба
С.CEREVISIAE
бактерии
Коммерческие пекарские дрожжи примерно на 5% заражают молочнокислые бактерии.
При преднамеренном добавлении LAB может снизить pH до ниже 4,0 и вызвать характерный кислый, но привлекательный вкус, лучше сохраняется

Закваска Хлеб:

Закваска Хлеб Закваска Ржаной хлеб
Наиболее изученная бактериальная ферментация хлеба
Популярно в Европе
Микроорганизмы, выделенные из кислой ржи
Бактерии: Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. casei, фунт. fermenti, фунт. pastorianus, Lb.buchneri, Lb. leichmannii, Lb. acidophilus, Lb. farciminis, Lb. alimentarius, Lb. vrevis var. lindneri, Lb. fermentum, фунт. фруктиваранс, Pediococcus acidilactici
LAB с преобладанием очень высокой потребности в аминокислотах
Дрожжи: Candida krusei, Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Torulopsis holmii.
Candida krusei dominant

Хлеб из закваски:

Хлеб из закваски Французский хлеб из закваски Сан-Франциско
Используйте стартовую культуру или «мать-губку»
Произошел в Сан-Франциско, непрерывно используется более 140 лет
Экосистема состоит из одного вида дрожжей и одного вида бактерий.
Происходит в соотношении 1: 100
Дрожжи — Candida milleri (или Torulopsis holmii)
Бактерии — Lb.sanfrancisco

Составы для закваски из Сан-Франциско Французский хлеб:

Состав для закваски из Сан-Франциско Французский хлеб Бисквит для закваски Хлебное тесто 100 частей предыдущего бисквита 20 частей бисквитного теста
(40% конечной смеси) (11% конечной смеси)
100 частей муки (с высоким содержанием глютена) 100 частей муки (обычный патент)
46-52 части воды 60 частей воды
2 части соли
Начальный pH 4,4-4,5 Начальный pH 5,2-5,3
Конечный pH 3,8-3,9 Конечный pH 3.9-4.0

.

Хлеб на закваске с ростками — без муки и дрожжей!

Этот двухкомпонентный хлеб на закваске из пророщенных теста сделан без муки! Да, вы правильно прочитали! Для хлеба на закваске вам понадобятся только зерна и вода!

Прочитав об истории хлеба — дрожжевом хлебе, ферментированных зерновых напитках, лепешках и хлебе на закваске — мне было интересно попробовать приготовить хлеб на закваске, используя только зерна и воду. Этот пророщенный хлеб на закваске представляет собой запеченную закваску из зерна, такую ​​же, как ее мог бы приготовить доисторический человек.

Я не мог найти рецепт хлеба на закваске из проросших семян, приготовленного только из зерен и воды — без дрожжей и муки — поэтому я придумал этот рецепт. В то время как доисторический человек использовал бы два камня или ступку, чтобы раздавить зерна, я использовал блендер!

Самодельное против. Приобретенная в магазине закваска

Сегодня большинство покупаемых в магазине хлеба на закваске — это не настоящая закваска. Вместо ферментированного теста готовят магазинный хлеб на закваске с ароматизатором на закваске! Кроме того, купленный в магазине хлеб тщательно обрабатывается консервантами и другими добавками.Купленный в магазине хлеб из рафинированной муки имеет высокий гликемический индекс, в то время как хлеб из пророщенных и цельнозерновой хлеба имеет низкий гликемический индекс. Цельнозерновой хлеб без проростков имеет гликемический индекс 51, в то время как багет имеет гликемическое значение 95, согласно этому источнику. Продукты с низким гликемическим индексом заставляют людей дольше чувствовать сытость. Так что хлеб из проросших зерен и традиционный хлеб на закваске — самый полезный хлеб, который мы можем есть!

Проращивание увеличивает количество питательных веществ и снижает количество антинутриентов

Бобовые, орехи, злаки (и хлеб из магазина) содержат фитиновую кислоту.Фитиновая кислота — это антинутриент, который предотвращает всасывание минералов, таких как кальций и железо, в пищеварительном тракте. Замачивание, проращивание и традиционное приготовление закваски с нуля деактивируют фитиновую кислоту. Проращивание также увеличивает содержание белка, витаминов и минералов, особенно витаминов A, B, C и E, и минералов, таких как магний, кальций, калий, медь и цинк.

Вам понадобится:

• 450 г зерна ржи или пшеницы
• вода
• чаша фарфоровая или стеклянная
• погружной блендер или кухонный комбайн

День 1

День 1 — Замочите и проращивайте зерна

Состав:

Направление:

Замочите зерна в холодной воде на 8 — 12 часов.Затем промыть и процедить зерна. Проращивайте зерна в течение 8 — 12 часов, пока ростки не станут едва заметными.

День 2

День 2 — Приготовление закваски

Состав:

• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы с 1 дня
• 50 мл воды

Направление:

Взбить проросшие зерна водой до тех пор, пока они не станут похожи на кашу из комковатых зерен и не станут похожи на густое тесто для блинов.Для этого можно использовать кухонный комбайн или блендер. Я использовал иммерсионный блендер. Накройте закваску марлей, чтобы не было мух, и дайте ей заквашиваться при комнатной температуре в течение 24 часов.

День 2 — Замочите и проращивайте больше зерен

Состав:

Направление:

Замочите зерна в холодной воде на 8 — 12 часов. Затем промыть и процедить зерна. Проращивайте зерна в течение 8 — 12 часов, пока ростки не станут едва заметными.

День 3

День 3 — Кормление закваски

Закваска на закваске начинает пахнуть кислой, выглядит слегка пузырчатой, объем увеличился.

Состав:

• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы со 2 дня
• 50 мл воды

Направление:

Взбить проросшие зерна водой. Затем добавьте их в закваску и снова накройте марлей.Оставить при комнатной температуре на 24 часа.

День 3 — Замочите и проращивайте больше зерен

Состав:

• 100 г + 250 г зерна ржи или пшеницы

Направление:

Положите 100 г и 250 г зерна в отдельные миски и замочите зерна в холодной воде на 8 — 12 часов. Затем промыть и процедить зерна. Проращивайте зерна в течение 8 — 12 часов, пока ростки не станут едва заметными.

День 4

День 4 — Кормление закваской

Состав:

• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы с 3-го дня
• 100 мл воды

Направление:

Взбить проросшие зерна (100 г с 3-го дня) с водой.Добавьте их в закваску. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

Промойте и высушите зерна (250 г с 3-го дня). Проращивайте зерна 8 — 12 часов.

День 4 — Сделать тесто для хлеба

Состав:

• Устройство для закваски
• пропитанные и проросшие зерна ржи или пшеницы с 3 дня
• 100 мл воды
• 1 чайная ложка соли
• по желанию: по 1 чайной ложке семян кориандра, тмина и фенхеля

Направление:

Взбить проросшие зерна водой и добавить их в закваску.Добавьте специи. Выложить тесто на смазанную маслом сковороду. Накройте и дайте ему подняться в течение 12 часов, пока объем не увеличится вдвое.

День 5

День 5 — Выпекать хлеб

Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C). Выпекать хлеб на закваске 1 час.

Хлеб на закваске более влажный, чем домашний хлеб на закваске с мукой. К тому же у него более мягкий вкус — просто вкусно!

Прикрепите!

,