полезны ли сыры с плесенью?

Сыр с плесенью — весьма неоднозначный продукт, на который многие продолжают смотреть с опаской. Между тем исследования малазийских ученых показывают, что он очень полезен для здоровья (в разумных количествах, конечно). Микроскопические грибы, выросшие на молочных продуктах, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и обладают противовоспалительным действием. Однако есть у сыров с плесенью и минусы. Но обо все по порядку.

Страницы истории

По легенде, невольным создателем сыра с благородной плесенью стал простой французский пастух. Однажды он остановился в прохладной пещере горы Комбалу, чтобы пообедать, и разложил свою нехитрую снедь: хлеб и овечий сыр. Но, увидав вдруг прекрасную незнакомку, бросился за ней, забыв о еде и вообще обо всем на свете. Девушку пастух так и не догнал, а к своему узелку с провиантом вернулся лишь через несколько недель (ему помешала непогода). За это время и сыр, и хлеб успели покрыться плесенью. Но голод так мучал юношу, что выбора у него не оставалось: он попробовал кусочек заплесневевшего овечьего сыра и был поражен его необычным вкусом!

Случилась эта амурная история в местечке под названием Рокфор-сюр-Сулзон в 1070 году. Рецептуру повторили местные монахи, дав королю среди сыров с плесенью одноименное название — рокфор.

Видавшие виды

Для производства сыров используют только особые виды благородной плесени из рода Penicillium. Она может покрывать сырную головку сверху или проникать внутрь нее и иметь голубой, зеленый или белый цвет.

Сыры с белой корочкой выдерживают в холодных подвалах. Самыми популярными представителями этого вида являются бри и камамбер.

В голубых сырах созревание плесени происходит внутри продукта, при этом насыщенность вкуса зависит от длительности пребывания в погребе. Популярные марки сыров с голубой плесенью — рокфор, горгонзола, Фурм д’Амбер, данаблю, Блё д‘Овернь.

Все к лучшему

Плесень кардинально меняет свойства сыра на уровне химического состава — масса становится более мягкой за счет активного расщепления казеина на аминокислоты. К тому же плесень обогащает сыры витаминами групп А, В, D, Е и РР и незаменимыми аминокислотами (образуются из белков во время созревания). И это не считая того, что в сырах много кальция, фосфора, натрия и других микро- и макроэлементов.

Пикантному вкусу сортá с плесенью обязаны высокой концентрации продуктов распада жиров (данный процесс происходит под действием грибковой микрофлоры). Однако все хорошо в меру!

Несмотря на то что плесень, которую используют для приготовления сыра, не является сырьем для производства пенициллина, она все же содержит активные вещества, разрушающие бактериальные клеточные стенки (именно на этом свойстве основано действие антибиотиков). Правда, она действует не только на патогенные микроорганизмы — плесень не дает и полезной микрофлоре использовать питательную среду, что может стать причиной дисбактериоза.

В процессе жизнедеятельности в нашем организме грибы выделяют слаботоксичные вещества, которые могут накапливаться и вызывать отравления. Поэтому употреблять с сыр с плесенью лучше дозированно. Английские врачи даже посчитали норму: не более 30 граммов в сутки.

Сырная тарелка

Срок годности сыров с плесенью — не более двух месяцев. Однако из-за специфического запаха и вкуса определить свежесть продукта достаточно сложно. Поэтому обращайте внимание на внешний вид.

В голубых сортах каналы для поступления плесени не должны быть сильно заметны: в выдержанных, созревших сырах они деформируются грибком или заполняются основной массой .

Голубые полоски занимают меньшую часть сыра. Если их очень много, то продукт, скорее всего, испорчен.

Сыр не должен рассыпаться, его идеальная консистенция — мягкая, рыхлая и слегка влажная.

Выбирая бри или любые другие сорта с белой плесенью, понюхайте головку. У хорошего сыра должен быть грибной запах пенициллина. Если обоняние уловило аммиачные нотки, продукт передержан.

Обратите внимание на состав! В нем не должно быть ни красителей, ни консервантов. Среди допустимых ингредиентов — только молоко и молочнокислые продукты, пенициллин, соль и сычужный фермент.

В бри сырная масса однородная: на головку допускается несколько небольших отверстий. В противном случае это некачественный продукт.

Обратите внимание, что дома сыр не рекомендуют хранить в холодильнике. Необходимо обмотать его хлопковой тканью, смоченной в соленой воде, и отправить в темное прохладное место. Мягкие сорта хранятся не более трех дней, твердые — не более семи.

Текст: Наталия Капица

 

 

Вся правда о «вонючих» сырах

Вкусовые предпочтения у людей совершенно разные. То что, нравится одному, кажется безвкусным и совершенно неаппетитным другому. Благодаря существующему в мире разнообразию сыров, каждый сможет выбрать именно тот, который затмит все остальные и станет любимым продуктом на столе.

Интересен тот факт, что самыми дорогими и изысканными сортами, которые общепризнаны настоящими деликатесами, являются сыры, обладающие достаточно неприятным, а порой и отталкивающим запахом. Большинство таких сыров создаются по уникальной рецептуре, сохранившейся с давних времен.

Разновидности сыров со специфическим запахом

К самым дурнопахнущим сырным сортам относятся:

• Нормандский Вье Булонь или Сабле де Булоне.

Сыр производится из непастеризованного коровьего молока, вызревает 21 день. Внешне покрыт влажной оранжевой корочкой. На одной из стадий приготовления заготовки промывают пивом.

• Французский Пон-л’Эвек.

Сыр обладает едким, гнилостным запахом, исходящим от его коричневой плесневой корки и нежной, мягкой внутренней консистенций желтого цвета со сливочным вкусом, оттененным орехово-фруктовыми нотками. Хорошо сочетается с фруктами, хрустящим хлебом и красным выдержанным вином. Популярность продукта среди гурманов не стихает на протяжении 800 лет.

Рецептура изготовления сыра сохранилась с VII века: его промывают в вине и хранят в темных, влажных подвалах до вызревания. Сыр производится из свежего коровьего молока, созревает около 3 недель. По мере вызревания поверхность сыра покрывается корочкой красного цвета.

Сыр с голубой плесенью производится из овечьего молока, созревает на протяжении 3 месяцев в известняковых пещерах-гротах. Сыр покрыт белой, немного влажной наощупь коркой. Продукт обладает резким неприятным запахом, синевато-зеленой маслянистой внутренней консистенций и острым, пикантным вкусом с нотками лесных орехов.

Сыр производится из коровьего молока, созревает больше двух месяцев. Его внешняя поверхность покрыта съедобной белой плесневой корочкой. Продукт обладает нежной, кремовой консистенций и ощутимым аммиачно-грибным запахом. Чем старше сыр, тем невыносимее его аромат.

• Французский Ливаро.

Продукт изготавливают из молока коров нормандской породы. До созревания сыр хранят обмотанным болотной травой — рогозом, которую заблаговременно срывают и высушивают. Мякоть сыра нежной, кремовой консистенции мгновенно тает во рту, оставляя пикантное, острое послевкусие.

Данному сырному продукту присущ мягкий, солоноватый вкус с тонкими, фруктовыми нотками и интенсивный, неприятный запах, который усиливается по мере вызревания. Изготавливается он из молока 3 разных коровьих пород. Различают 2 его разновидности: крестьянский и фруктовый.

• Эпуас де Бургон.

Продукт производится из свежего коровьего молока, обладает корочкой темно-оранжевого цвета и кремоподобной структурой. Для вымачивания сыра используется виноградная водка. Считается любимым лакомством Наполеона Бонапарта. Запах сыра настолько резкий и неприятный, что во Франции его запрещено перевозить в общественном транспорте.

• Английский Блу Стилтон.

Признанный король среди английских сыров. По мере вызревания аромат сыра становится ярче, а консистенция размягчается. По всему периметру сыр испещрен тонкими, голубыми прожилками, которые образуются в местах прокола специальными иглами из нержавеющей стали. Такая процедура необходима для беспрепятственного проникновения воздуха внутрь. Правами на производство сыра обладают только 6 сыроделен.

Козий молодой сыр круглой формы. Срок вызревания: 2 недели. Сыр покрывает твердая корочка бледно-желтого цвета, а внутри располагается нежная, пастообразная мякоть. Традиционно продукт продается, завернутым в каштановые листья.

• Швейцарский Раклетт.

Сыр относится к полутвердым сортам, изготавливается из коровьего молока, вызревает не менее 2 месяцев, обладает маслянистой мякотью. Используется для приготовления одноименного традиционного национального блюда.

• Английский Чеддер.

Выдержанный сыр полутвердого сорта с кисловатым привкусом. Изготавливается он из коровьего молока, вызревает в период от полугода до года.

• Итальянский Пармезан.

Выдержанный сыр обладает нежно-острым вкусом и сверхтвердой консистенцией. Он сложно поддается резке, сильно крошится. Часто используется в кулинарии для приготовления различных блюд.

• Французский Оссо Ирати.

Созревает овечий сыр в течение 3 месяцев в специально подготовленных каменных помещениях, расположенных в горах. Продукт отличает нежный ореховый вкус, дополненный сливочными нотками.

Самый вонючий сыр в мире

Университет Кренфилда в 2004 году организовал масштабную дегустацию сыров с неприятным запахом. К исследованию были привлечены профессиональные эксперты-дегустаторы. Победителем стал сыр сорта Вье Булонь. Проведенное впоследствии тестирование с использованием специального датчика «электронного носа», измеряющего уровень запаха, подтвердило результаты экспертной дегустации.

По данным популярного, авторитетного австралийского научного портала этот сыр занимает 4 место в рейтинге самых отвратительных запахов мира.

Характерные особенности и правила хранения дурнопахнущих сыров

Плесень на благородных сырах обладает богатым витаминно-минеральным составом. В ней содержится обилие кальция, фосфора и других витаминов и аминокислот, необходимых для бесперебойного функционирования жизненно важных органов и систем организма.

Но важно учитывать, что чрезмерное потребление в пищу плесневых сыров ведет к накоплению в организме антибиотиков, что в свою очередь чревато развитием острого дисбактериоза.

«Вонючие» сыры – высококалорийный продукт, обладающий большим процентом жирности. Специалисты в области диетологии и правильного питания установили суточную норму потребления продукта: 50 грамм в день.

К хранению благородных сыров предъявляются особые требования. Чтобы продукт не потерял свои полезные свойства и не испортился, его следует сохранять в холодильнике или другом прохладном, защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте, завернутым в специальную упаковку или пергаментную бумагу.

Мифы о сырах

Сыры с особым запахом – настоящие аристократы в сырном царстве. Неудивительно, что вокруг них всегда витает множество мифов и несуразных домыслов.

Наиболее популярные из них:

• В составе плесневых сыров — обычная плесень.

На сырах образуется благородная плесень за счет введения особых сортов грибков. Такая плесень придает сырам необычный пикантный вкус и тот самый запах. При умеренном потреблении продукта, она совершенно неопасна для здоровья человека. С особой осторожностью плесневые сыры стоит потреблять людям, страдающим разного рода грибковыми инфекциями.

• Изысканные сыры общедоступны, их можно приобрести в любом супермаркете или продуктовом рынке.

Дорогие сорта сыра требуют оформления лицензии и целого пакета разрешительной документации. Поэтому найти их не так-то просто. При покупке пристальное внимание следует обращать на целостность упаковки, маркировку продукции и наличие сертификатов качества.

• В сыры вкалывают антибиотики.

Это неправда. Некоторым сырам с помощью шприцев делают инъекции кислорода или специально выращенного грибка. Это способствует созданию благоприятной среды для правильного роста и развития полезных бактерий.

Помимо вида используемой благородной плесени на запах сыра влияют множество факторов: качество и сорт молока, порода животного, почвенные особенности пастбищ, состав корма, условия вызревания и хранения, время года. Зловонные изысканные сыры готовятся по особым технологиям, рецепт их приготовления передается из поколения в поколение. По достоинству оценить их непревзойденные вкусовые качества смогут только истинные гурманы. Такой сыр не просто едят, а смакуют и наслаждаются.

ТОП-10 самых вонючих сыров мира: история, чем пахнут, зачем их едят

Сортов сыра, которые интенсивно и неприятно пахнут, производится достаточно много. Такой специфический аромат может смутить любого неопытного покупателя. Но вот вкус у таких продуктов, наоборот, очень приятный. Именно он и завоевывает тысячи фанатов по всему миру.

1. Французский сыр Вье Булонь

Во Франции очень любят пахучие сыры. Всех сортов и не пересчитать. Самым пахучим сыром за всю историю сыроварения в 2004 году был признан сорт Vieux Boulogne. А по данным авторитетного научного портала аромат этого сыра входит в 4-ку самых отвратительных запахов мира. Он настолько бьет в нос, что в середине 20 века его сняли с производства. Когда же спрос на вонючие сыры резко увеличился, рецепт возродили. Этот сыр выдерживают 7-9 недель в компании с местным пивом. Бурная реакция сычужных и пивных бактерий дает на выходе оранжевую корочку и очень мощный аромат. А яркий и острый вкус можно сочетать только с очень сладкими винами.

2. Сыр Стилтон

Его называют королем среди английских сыров. По всей площади сыр испещрен голубыми прожилками. Для этого сыр во время созревания прокалывают специальными иглами. Стилтон может быть как мягким, так и твердым. По мере вызревания он становится все более ароматным. Производить такой сыр могут только 6 сыроделен в стране. Кушать стилтон принято с портвейном и крекерами. Также его можно использовать для приготовления супа-пюре.

3. Зловонный Епископ

Этот рецепт был известен с древних времен, а для коммерческого производства его возродили в 1972 году. Английские монахи один раз в месяц промывали сырные головки в грушевом сидре, который делали из сорта Stinky Bishop, что и дало название сыру. Соль в процессе вызревания не добавлялась, а внутри формы создавалась повышенная влажность. Благодаря этому поверхность сыра приобретала аромат долго ношенных носков и мокрых полотенец. Вызревает такой сыр 4 месяца. Чтобы не распугать людей в округе, нужно обязательно следить за герметичностью упаковки. Впрочем, запах легко удаляется вместе с коркой, а под ней можно обнаружить сырную массу с очень нежным вкусом, которую легко намазать на твердый хлеб.

4. Сыр Лимбургер

Запах знаменитого немецкого сыра можно сравнить с ароматом грязного мужского тела. Почему именно так? В его созревании принимают участие бактерии Brevibacteriumlinens, которые также связаны с запахом человеческого пота. Лимбургер появился в Бельгии, но особенно он вписался в немецкую кулинарию. Этот сыр известен давно. Еще Пушкин упоминал его в романе «Евгений Онегин». Лимбургер имеет темно-желтую корочку со следами плесени. Вкус у продукта солоноватый и пряный. Больше всего к нему подходят пиво, яблочный сидр, блюда из картофеля.

5. Сыр Рокфор

Это один из самых популярных сыров с плесенью. Изготавливают его на юге Франции. Для сыра берут только овечье молоко. А для вызревания сырные головки помещают в известняковые пещеры. Благодаря этому внутри рокфора образуется благородная плесень Penicilliumroqueforti, а сыр приобретает свой неповторимый аромат, в котором соединяются запахи овечьего молока и известняка. При этом вкус напоминает лесные орехи. У рокфора есть несколько противопоказаний. Например, его нельзя есть беременным женщинам из-за риска заражения листериозом.

6. Французский сыр Бри де Мо

А это король сыров родом из Франции. Его вкусом наслаждались многие царственные особы. Головка сыра Бри де Мо довольно тонкая – толщиной всего 3-4 см. На ее поверхности небольшой налет плесени белого цвета. А под корочкой обнаруживается нежная текучая масса, которая пахнет лесными орехами. Сама же корочка, как и большинства других сыров, пахнет аммиаком и очень интенсивно. Но некоторые ценители говорят, что этот сыр есть нужно именно с корочкой, постепенно привыкая к запаху.

7. Сыр Эпуасс

Есть и такие сыры, которые даже во Франции нельзя просто так носить по улице. Это Эпуасс – любимый сыр самого Наполеона. На одной из стадий этот сыр вымачивают с применением виноградной водки. Если сыр правильно выдерживается, у него появляется запах немытого тела. Но это скорее аромат женского тела, который должен вызывать жаркие воспоминания. Консистенция правильного сыра мягкая и кремообразная, а вкус – достаточно острый. А вот пахнуть аммиаком такой сыр не должен. Это скажет о том, что продукт уже испортился.

8. Сыр Мюнстер

Этот сыр еще более древний. Монахи-бенедиктинцы впервые создали его еще в 7 веке. Запах сыра можно сравнить с ароматом очень потных, немытых стоп. Главный секрет изготовления в том, что сырные головки регулярно переворачивают и протирают водой из местных источников, а хранят в темных и влажных подвалах. Вкус у мюнстера сладковатый. Сыр мюнстер берут для приготовления различных блюд – пирогов с начинкой, салатов, картофеля с расплавленным сыром.

9. Камамбер

Сыр начали производить в Нормандии. Его запах можно сравнить с дымом, идущим из труб химзавода. Но это не мешает французам беззаветно любить камамбер. Этот сыр входит в число самых вкусных сыров в мире. Разные сорта камамбера имеют разные вкусы, которые могут включать нотки ореха, чеснока, грибов, травы, яиц и даже фруктов. В качестве компании к камамберу лучше выбирать красное вино.

10. Сыр Ливаро

Это один из самых известных и древнейших сыров, изготавливаемых в Нормандии. Срок выдержки сыра – от 3 недель до 2 месяцев. Главная особенность его изготовления в том, что головки обматывают несколькими полосками высушенных листьев рогоза. Также во время созревания при помощи натурального красителя сыр окрашивают в красно-оранжевый цвет. Корочка при этом приобретает красивый коричневый цвет, который выделяет ливаро на фоне других сыров. Сыр также отличается особой пахучестью. А вот внутренняя часть у продукта нежная, мягкая, кремовая, практически тает во рту, оставляя при этом острое послевкусие. Подают ливаро с красными винами.

При создании перечисленных сыров используются особые виды плесени. При этом масса становится более мягкой, а сам продукт обогащается различными витаминами и незаменимыми аминокислотами. Также сыры с плесенью улучшают усваивание кальция и состояние кишечника при дисбактериозе. Но для таких сыров очень важны условия созревания и хранения. Иначе продукт начинает потихоньку портиться, и может стать уже небезопасным.

Вкус и запах таких сыров – на любителя. И оценить по достоинству их можно только, если попробовать самостоятельно.

Одна из лучших компаний для сыра – хорошее вино. О том, какие закуски лучше подбирать к разным напиткам, читайте здесь.

Вот такие дела!

Чем пахнет сыр? — Сырный Сомелье

Ольфативный экзамен, фаза, которую можно назвать самой сложной в дегустации. Требует постоянной и не прерывающейся практики.

Анализ должен проходить в спокойной обстановке и необходимо сконцентрироваться на ощущениях, нюхая сыр в течение нескольких секунд и пытаться разделить запахи на составляющие, если необходимо повторить процедуру через 5-10 секунд. После третьего раза наступает сенсорная усталость и зависимость от запаха, что приводит к спутанности ощущений.

Первый шаг это количественная оценка, которая касается интенсивности запаха, это может быть: слабый, мало интенсивный, достаточно интенсивный, интенсивный, очень интенсивный.

После чего переходим к качественному экзамену, который заключается в том, что бы выявить сенсориальную гамму запахов, которая поддается описанию.
На данный момент принято разделять следующие категории запахов:
Молочные: свежее молоко, кипяченое молоко, молочная пенка, свежая панна, свежее сливочное масло, топленое масло, йогурт, сыворотка, кислое кальо, белый шоколад
Растительные: зеленая трава, скошенная трава, прелая трава, пряные травы, сено, мокрое сено, солома, мокрая солома, цветы/мед, вареный картофель, вареная цветная капуста, репчатый лук, чеснок, трюфель, грибы, мокрая земля, подлесье, плесень, болото, дерево, подвал
Фруктовые: орехи, каштаны, зеленый грецкий орех, грецкий орех, гнилой грецкий орех, миндаль, лесной орех, яблоко, груша, абрикос, цитрусовые, лимон, банана, ферментированные фрукты (ощущение алкогольных напитков), оливковое масло
Поджаренного: поджаренный хлеб, круассан (поджаренное масло), карамель -ириска, поджаренные орехи, запеченный лук, кофе, горький шоколад, табак, подгорелый запах.
Животный запах: пот, кожа, стойло, мокрое покрывало, сычужный фермент, овечий, козий, буйволиный
Специи: ваниль, перец, мускатный орех, шафран, имбирь

Связанные с технологическим процессом и процессом созревания: копченый, дым, кисло-вяжущий, пропионовая кислота (эмменталлер), масляно-кислая кислота (прогорклое масло), протеолиз (мясной бульон, бульонный кубик), уксусная кислота, дрожжи (хлебная корка), резина, аммиак, силос, бьющий в нос запах, окисленный (металлический), прогорклый, сточная труба, гнилостный, навоз, мыло.
Нужно отметить, что запахи, которые могут быть признаны дефектом в одном типе сыра, абсолютно не обязательно говорят о дефекте других сыров.

 

10 самых пахучих сыров в мире – Энциклопедия сыров

В мире производится довольно много сортов сыра, которые интенсивно пахнут, а некоторые имеют такой специфический запах, что могут смутить неопытного покупателя. И вот парадокс – наиболее сильно пахнущие сыры имеют настолько приятный вкус, что описывать его лучше стихами или сравнениями с произведениями искусства.

Иногда пахучие сыры можно встретить и в российских магазинах, но чаще знакомство с ними происходит в родной стихии, то есть в туристических поездках во Францию, Швейцарию, Голландию, Бельгию и другие европейские страны. Побывать во Франции и не попробовать несколько знаменитых мягких (и пахучих) сыров всё равно, что в Испании не поесть гаспаччо, в Италии не попробовать пиццу, а в Японии суши.

Прежде всего, расскажем о маркировке французских сыров. Метка AOC (Appellation d’origine contrôlée) означает «Оригинальное контролируемое название». «AOC может быть присвоено лишь сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» (Ст. 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года). Сыр с такой маркировкой будет именно таким, каким его описывают кулинарные критики и гурманы. Это важно. Например, немецкий камамбер совсем не пахуч и имеет вкусовые свойства, отличные от французского оригинала. Сыр приготовлен, скорее, для немецких покупателей, что само по себе не плохо, но не соответствует ожиданиям. Аналогом AOC в Англии и некоторых других странах может служить метка PDO (Protected designation of origin), что также «приписывает» устоявшиеся названия сыров к местности, в которой их исторически производили.

Почти все сильно пахнущие сыры приготовлены из непастеризованного молока, и большая часть сыров относится к категории выдержанных мягких сыров. «Кулинарный Эдем» составил список десяти самых пахучих сыров мира.

1. Талледжио

Этот итальянский сыр впервые приготовили в 10 веке. Возможно, это один из самых старых мягких сыров. В то время сыр оставляли созревать в сырых прибрежных гротах, обмывая время от времени головы сыра морской водой. По всей видимости, именно морская вода, богатая микроорганизмами, помогала талледжио приобрести славу вкусного и очень пахучего сыра. Сыр традиционно готовится осенью и зимой из-за специфичности коровьего молока в этот период. Современное производство талледжио предполагает созревание в специальных автоматах, в которых поддерживается микроклимат пещер, но то ли от недостатка свежей морской воды и свежего воздуха, или оттого, что современный сыр готовят из пастеризованного молока, талледжио 21 века не настолько пахуч, как его предки. Классический талледжио до сих пор делается небольшими партиями по старинной технологии из непастеризованного молока и с созреванием на деревянных полках в морских гротах. Раз в неделю этот сыр омывают морской губкой во избежание появления неправильной плесени. 

Талледжио имеет мягкую структуру, напоминающую масло, с тонкой корочкой оттенка древесной коры с выступающими кристаллами соли на поверхности. Вкус сыра мягкий, с фруктовыми нотками и необычным привкусом. Этот сыр можно использовать в салатах, добавлять в ризотто или поленту.

2. Стилтон

Король английских сыров – стилтон. Производить его можно только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. По иронии судьбы, в деревушке Стилтон, давшей название знаменитому на весь мир сыру, запрещено его производить, так как она находится в графстве Кембриджшир. Тектстура стилтона может быть в диапазоне от очень мягкой, мажущейся, как масло, до твёрдой, крошащейся, с синими прожилками вызванными наличием пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti. Свой аромат сыр приобретает с возрастом – чем старее, тем пахучей и изысканней. Жирность стилтона обычно 32-35%. Подавать к нему принято портвейн. Также его можно использовать в супы-пюре, очень хорошо сочетается стилтон с брокколи, крекерами и сельдереем. 

3. Зловонный Епископ

Ещё один английский сыр. Этот сорт сыра был возрождён из древних рецептов в 1972 году и выпускается сейчас компанией «Charles Martell and Son» на ферме Лоурел в Глостершире на юге Англии. Получают сыр из молока коров особой породы. Цвет сыра может быть от бело-жёлтого до бежевого, с оранжево-серым цветом корочки. Жирность сыра около 48%. Своё название Зловонный Епископ получил от сорта груш, которые назывались Stinky Bishop и служили сырьём для изготовления популярного в средние века грушёвого сидра, в который монахи помещали головки сыра для промывки раз в месяц. В сочетании с влажностью и отсутствием соли, которая не добавляется, пока сыр не отделяется от формы, эти «купания» создают на поверхности сыра особую микрофлору, формирующую запах, напоминающий долго ношеные носки и мокрые полотенца.

В чём-то Зловонный Епископ похож на французский Époisses de Bourgogne, горячо любимый Наполеоном, аромат которого утончённые натуры считают оскорбительным. Зловонный Епископ созревает около 4 месяцев, и по истечении срока корочка становится очень липкой, как шляпка гриба. Покупая этот сыр, позаботьтесь о герметичной упаковке или перевозите его в личном транспорте, иначе можно попасть в ситуацию, описанную Джеромом К. Джеромом в его «Трое в лодке не считая собаки», когда одни за одним, пассажиры вагона, в котором рассказчик вёз свой сыр, выходили и даже выбегали на ближайшей станции, лишь бы не чувствовать сырный аромат. Вкус Зловонного Епископа потрясающе нежный, а неприятный запах легко удаляется вместе с корочкой. Сыр легко намазывается на подсушенный хлеб или галету и неизменно лидирует по популярности среди английских сыров.

4. Лимбургер

Немцы тоже любят душистый сыр, но немного иного характера. Знаменитый немецкий сыр пахнет не грязными носками, как у англичан, или женскими ароматами, как у французов. Лимбургер – это мужчина, и он пахнет немытым мужским телом. Оказывается, в созревании сыра участвуют бактерии Brevibacterium linens, которые отвечают за запах человеческого пота. Любимый в Германии сыр настолько органично вписался в немецкую кулинарию, в то время как сыр на самом деле родом из Бельгии. Лимбургер любят в Голландии и Австрии, упоминается он и Пушкиным в «Евгении Онегине» как «сыр лимбургский живой». Цвет сыра сливочный, корочка мягкая, жёлто-коричневого цвета со следами плесени. Вкус лимбургера интенсивный, солоноватый и остро-пряный. Он очень хорошо сочетается с картофелем и чёрным хлебом. Из напитков можно рекомендовать яблочный сидр, пиво или креплёное красное вино, например, портвейн.

5. Рокфор

Это знаменитый голубой сыр (с плесенью), изготавливаемый на юге Франции из овечьего молока и выдерживаемый в известковых гротах, благодаря микроклимату которых внутри сыра образуется благородная плесень Penicillium roqueforti, придающая тот особенный вкус и аромат, который ценят гурманы. Настоящий рокфор готовится только из овечьего непастеризованного молока. Следует предупредить, что рокфор кроме того, что очень вкусный, ещё и опасный. Особенно это касается беременных женщин, которым рокфор не рекомендуется из-за возможности заражения листериозом. (Но рокфор покажется безобидным по сравнению со смертельно опасным итальянским запрещённым сыром Casu Marzu, от которого можно ослепнуть и истечь кровью.) Рокфор очень популярен в России, и его можно встретить в любом ресторане. Рокфор принято подавать в конце трапезы, подобрав соответствующее вино. Вино должно быть тем ярче и слаще, чем сыр выдержаннее.

6. Бри де Мо

Или по-другому, бри из Мо. Мо – это городок в 40 км от Парижа, в котором традиционно готовили этот прекрасный сыр и проводили ежегодные сырные ярмарки, на которые съезжались гурманы со всей страны. Бри воистину можно назвать королевским сыром. Его вкусом восхищались Филипп II Август, королева Наварская, герцог Орлеанский, королева Марго и Генрих IV. Самый большой французский обжора, герой книги Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» преподносил головку бри своим родителям. Бри не такой жирный и пахучий, как камамбер, другой известный мягкий французский сыр, хотя очень его напоминает. Головка сыра представляет собой лепёшку 30-40 см в диаметре, толщиной 3-4 см, с тонким бархатистым налётом белой плесени, в которой иногда можно заметить красноватые прожилки. Под нежной корочкой можно обнаружить нежную текучую массу сливочного цвета с ароматом лесных орехов. Сильный и для многих неприятный запах исходит, как и в других случаях, от корочки. Знатоки утверждают, что бри нужно есть исключительно с корочкой, и уже после первой пробы запах не будет казаться аммиачным, а нежнейший вкус навсегда покорит сердце. Следует сказать, что бри де мо не имеет ничего общего с немецким бри, продающимся в российских супермаркетах в жестяных баночках. Настоящий бри делают только из сырого коровьего молока, которое и формирует нежную кремовую структуру и острый запах с ярким вкусом при выдерживании. Бри следует хранить в холодильнике, но перед подачей к столу его надо обязательно согреть до комнатной температуры, чтобы вкус и аромат раскрылись в полную силу. К бри походит как белое, так и красное вино.

7. Эпуасс

Любимый сыр Наполеона Бонапарта. Этот сыр во Франции официально запрещено провозить в общественном транспорте, что поверьте, в стране, где боготворят сыр, говорит о многом. Рецептура изобретена монахами-цистерцианцами в аббатстве, расположенном в городке Эпуасс в 16 веке. Сыр готовят из цельного и, конечно же, непастеризованного молока и на одной из стадий вымачивают в виноградной водке «Марк». После созревания (5-8 недель) сыр приобретает блестящую корочку с небольшими морщинками цвета слоновой кости у молодого Эпуасса и красно-коричневых оттенков у выдержанных экземпляров. Острый вкус и резкий запах немытого тела появляется у сыра только при должной выдержке. Будьте внимательны – под корочкой сыр должен быть мягким, кремообразным, и ни в коем случае не пахнуть аммиаком, который сигнализирует о том, что сыр испорчен. Первосортный Эпуасс, по мнению знатоков, должен пахнуть женщиной – аромат, возбуждающий желание и жаркие воспоминания.

8. Мюнстер

Монахи-бенедиктинцы придумали рецепт этого сыра ещё в 7 веке. Сыр родился как монастырская замена мясу. По легенде, монахи долго экспериментировали с кислым молоком, и в итоге появился сыр с красивой красноватой корочкой и резким своеобразным запахом высокогорных пастбищ, если говорить поэтическим языком, и потными немытыми ногами, если в просторечье. Настоящий мюнстер делают только в Вогезах, и главный секрет монахов состоит в том, что головки сыра переворачиваются раз в два дня и протираются водой из вогезских источников, а молоко берётся от особой вогезской породы коров. Несмотря на свой интенсивный аромат, мюнстер горячо любим во Франции любителями сыра, и дегустирование прославленного сорта сыра с хорошим вином действительно располагает к поэзии.

9. Камамбер

Знаменитый мягкий сыр из Нормандии пахнет соединениями аммония, янтарной кислотой и хлоридом натрия. Французы сравнивают его с запахом из трубы химического завода и любят самозабвенно, называя «ноги бога». Как и бри, камамбер считается одним из вкуснейших сыров в мире. Его готовят из непастеризованного молока и дают ему созреть в течении 3 недель. Сыр имеет нежную корочку, покрытую густым налётом белой бархатной плесени, под которой скрывается кремообразная масса желтоватого цвета. К сыру хорошо подойдёт хлеб и красное вино с невысоким содержанием танинов. Главное – не забывайте, что сыр слегка запивается вином, но не вино заедается сыром.

10. Понт Левек

Уроженец Нормандии, самый пахучий сыр с богатой родословной, берущей начало в 12 веке. Этот мягкий сыр с нежной корочкой, покрытой плесенью, приготовлен из цельного коровьего молока. При описании этого сыра тема аромата традиционно обходится стороной, но возможно, это и правильно – к чему такое внимание отнюдь не к главному достоинству знаменитого деликатеса? Внутри головки этого сыра вас ожидает полный, многогранный вкус с ореховыми и фруктовыми нотками, отлично сочетающийся с листьями салата и бургундским.

Запах сыра зависит от многих факторов. Один и тот же сорт одним людям может казаться приятным по вкусу и запаху, и отвращать других. И оценить пахучие сыры по достоинству можно, только попробовав их самостоятельно.

Новых впечатлений и приятного аппетита!

Алексей Бородин

«Вонючий и дорогой»: почему сыры с плесенью не так страшны и недоступны, как кажутся

Если вы не можете решится попробовать или включить в свой рацион сыр “с душком”, опасаясь, что он завоняет весь холодильник (что, кстати, не исключено), самое время обновить свои знания о неведомой зоне кулинарии.

Да, раньше такие сыры использовались только в высокой кухне, но сегодня “благородные” продукты продаются во всех сетевых супермаркетах. И если вы еще не имели дело с “ароматными” молочными продуктами, советуем включить их в свой рацион. Как правильно их выбирать, есть и сочетать – мы расскажем в этом материале.

Содержимое материала

Как и все гениальное, благородный сыр изобрели случайно. Одним из первых в истории сыров с плесенью стал Рокфор. Его родиной является одноименный городок во Франции, где, согласно легенде, один пастух оставил кусочек недоеденного сыра в пещере. Вернувшись туда через некоторое время, он обнаружил, что на сыре образовался налет, который сейчас называют плесенью. Пастух не побрезговал попробовать этот продукт и был приятно удивлен – сыр имел интересный аромат и совершенно другой вкус. Позже Рокфор стал почитаем аристократами, в частности, королем Карлом Великим.

Есть много источников, которые доказывают, что сыр с плесенью существовал еще четыре тысячи лет назад. Многие рецепты имеют многовековую историю, поэтому отправляясь в следующий раз в магазин, можете легко представлять, что точно такой же продукт когда-то ели короли и герцоги.  

Изготавливают благородный сыр из коровьего, овечьего или козьего молока, в которое добавляют бактерии плесневых культур рода пенициллиум. Они совершенно безопасны для человека и знакомы нашему организму как пенициллин – широко распространенный антибиотик.  

© iStock/zeleno

Созревает сыр в подвалах, где поддерживается определенная температура и влажность. Время выдержки сыров с плесенью варьируется – от 1 недели до нескольких месяцев, пока плесень распространится в достаточной мере. Молодые сыры обладают нежным вкусом и легким запахом. Но чем старше становится сыр, тем интенсивнее он будет пахнуть и проявлять свои вкусовые особенности.  

Сорта благородных сыров отличаются способом производства и родом плесневых грибов, которые используют для их изготовления.

Также к факторам, которые влияют на вкус и запах конечного продукта, относятся количество влаги, уровень покрытия плесени и продолжительности выдержки. Разнится и текстура сыров с плесенью – она может быть как мягкой и кремовой, так и твердой и рассыпчатой.

На сегодняшний день в мире изготовляют более ста видов благородных сыров. Некоторые получили широкое распространение во всем мире, а другие до сих изготавливаются только там, где были изобретены. У каждого фермерского региона, который специализируется на молочной продукции, есть несколько своих сортов, а названия им дают, как правило, по городам или провинциям происхождения.. Лидерами по производству благородных сыров в Европе являются Франция и Италия, которые уже много лет остаются ключевыми сырными экспортерами в мире.

Украина, как фермерская страна, тоже не отстает в сыроделии. У нас есть много сыроварен, где делают сыр с плесенью не худшего качества, чем за границей.

© iStock/istetiana

Существуют три основных вида плесени, которые используют для изготовления благородных сыров. Это белая, голубая (синяя) и красная (оранжевая). Остановимся на каждый из них более детально.

Для производства такого сыра используют непастеризованное коровье молоко и плесень видов Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Белая плесень покрывает сыр снаружи, так как грибковыми культурами его сбрызгивают только сверху.

© iStock/Olesia Shadrina

Через 2-8 недель на сыре образуется упругая белая корка, а внутри он становится мягким и даже текучим (в зависимости от степени выдержки). Сыры с белой плесенью отдают орехами, иногда имеют фруктовую нотку. Вкус у них нежный, сливочный, от сладковатого до острого. Сыры с белой плесенью делают в форме небольшой круглой лепешки диаметром 11-60 см и толщиной до 3-5 см.

Среди самых известных представителей этого рода – французы Бри и Камамбер по достаточно приемлемой цене. Их можно встретить во всех супермаркетах. Менее популярные в наших краях – Бюш де Шевр, Маруаль (Марой), Нешатель, Пон-л’Эвек и другие.

За создание такого сыра отвечают бактерии типов Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, которые добавляют в коровье или овечье молоко. Плесень вводят в сырную мякоть с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Также в головку обязательно вставляют металлические трубочки для доступа воздуха, без которого плесень не будет жить и “цвести”.

© iStock/xfotostudio

Созревание в таких сырах происходит внутри. Чтобы сыр с голубой плесенью созрел, требуется от трех до шести месяцев. Не стоит путать голубую плесень на сыре с той, которая образуется на залежавшемся батоне. На хлебе плесень развивается снаружи, а вот в сыре – внутри.

Несмотря на название, плесень в голубых сырах бывает разной – от светло серой до темных оттенков зеленого. Они имеют ярко выраженный соленый и острый вкус и не менее запоминающийся запах, от которого некоторые приходят в ужас. Но не стоит делать поспешные выводы после первой дегустации – нужно время, чтобы привыкнуть к  благородным голубымв сырам и распробовать их.

Самыми популярным сырами с голубой плесенью являются Рокфор, Горгонзола и Дор Блю. Также нельзя оставить без внимания английский Стилтон, французские Морбье и Блю д’Овернь, датский Данаблу и испанский Кабралес.

Красную плесень получают довольно необычным образом. Для ее образования используют вино, сидр, кальвадос, а также рассол, которыми смазывают сырную корочку в течении периода созревания.Из-за такой технологии эти деликатесы называют “сырами с обмытыми краями”.

© iStock/PicturePartners

Красные сыры созревают при очень высокой влажности – до 98%. В процессе они могут изменять цвет и структуру. Но на выходе получаются мягкими с довольно рыхлой оболочкой коричневого, рыжего или розового цвета. Внешний вид этого сыра обманчив, потому имеют очень резкий запах, а на вкус – острые и соленые. Однако скрашивают все это фруктовые нотки, которые можно появляются за счет взаимодействия сыра с виноградными алкогольными напитками.

К сырам с красной плесенью относятся Мюнстер, Ливаро, Камамбер де Норманди, Эпуасс и Рокамадур.

• Начинать знакомство с благородными сырами лучше с молодых сортов. Они более универсальные и не такие навязчивые как “взрослые”.
• Нос – главный помощник при выборе и покупке сыра с плесенью, ведь именно запах определяет подлинность и свежесть этого продукта.
• Читайте состав. Основные ингредиенты благородных сыров – это молоко и ферменты, за счет которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты, красители и другие вещества в настоящий сыр не добавляют.
• Меньше дырочек. Чем больше “продырявлен” благородный сыр, тем он менее качественный.
• Если мягкий сыр начал пахнуть аммиаком, это означает, что плесень умерла и  сыр начал портиться.
• Сливочные и рассыпчатые виды сыра имеют характерный травяной запах. Когда они начинают портиться, продукт также начинает отдавать аммиаком.
• Твердый голубой сыр будет иметь ореховый или дымный запах и никогда не должен иметь душка испорченности.

© iStock/Anna_Shepulova

• Также в голубом сыре не должны быть слишком видны каналы, через которые в него запускали плесневые культуры.
• Хранить благородные сыры нужно в холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов. Также нужно избегать попадания на сыр света и позаботиться о том, чтобы он “дышал”.
• Не стоит долго хранить сыр с плесенью распакованным. Лучше всего съесть его в течение недели после вскрытия коробочки.
• Не нужно перекладывать сыр в другую емкость, особенно в полиэтилен. Лучше всего он будет хранится в той же среде, в которой был куплен. Кроме того, надо хорошо прикрывать емкость с сыром, чтобы грибок не начал разрастаться.
• Цвет плесени не должен меняться. Если вы заметили на Рокфоре, кроме естественных синих, розовые или коричневые пятна, это может свидетельствовать о том, что сыр испортился и его лучше выбросить.
• От времени, проведенного в холодильнике, может меняться и текстура. Если сыр стал слишком расплывчатым или, наоборот, сильно затвердел, он вряд ли пригоден к подаче на стол.

© iStock/Olesia Shadrina

• Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус при комнатной температуре. Для этого перед подачей сыр стоит подержать около 6 часов без холодильника.
• Жирность сыров с плесенью составляет 50-60%, поэтому в 100 г такого продукта содержиться в среднем 330-340 ккал. Не стоит увлекаться такими сырами, так как они могут сказаться на фигуре. В день – не больше 50 г благородного сыра.
• Гурманы оценивают не только вкус, но и послевкусие сыра. Ведь благородные виды имеют свойство раскрывать свои вкусовые качества через некоторое время.
• Для нарезания сыров с плесенью используют особые ножи и приспособления. Рассыпчатые и хрупкие сорта (Дор Блю, Мюнстер, Горгонзола) режут струной на мраморной или деревянной доске, а мягкие сыры с белой плесенью — специальным ножом с отверстиями на лезвии.

Фрукты – груша, виноград, инжир, клубника, ананас. Более сладкие фрукты сочетаются с острыми сырами (Дор Блю, Мюнстер), а нейтральные сорта можно есть с кисло-сладкими плодами.

Мед. По консистенции мед идеально подойдет к мягким тягучим сырам – например, Бри и Камамберу.

Варенье, джем и мармелад. Подходят любые фруктовые и ягодные. Так же, как мед, они сочетаются с солеными и острыми сырами. Благородный сыр принято обмакивать в сладкие соусы, которые благодаря резкому контрасту отлично дополняют вкус.

Орехи – миндальные, грецкие, фундук. Ну какая сырная тарелка без орехов.

© iStock/DmitryLityagin

Овощи – помидоры, огурцы, латук, цветная капуста, цуккини, тыква, свекла. Сыр с плесенью можно класть как в свежие салаты, так и блюда с овощами-гриль.

Кофе. Сыры с плесенью хорошо дополняет вкус арабики. Их можно есть вприкуску к кофе или окунать, как печенье, в чашку. К крепкому черному кофе подходит насыщенный сыр, а к капучино – мягкие сорта сыра.

Алкоголь – вино, шампанское и игристое вино, коктейли. К сырам с ярко выраженными вкусом и ароматом (с голубой и красной плесенью) подходят выдержанные терпкие вина, а мягкие сыры сочетаются с легкими винами. Кроме того, благородные сыры можно сочетать с “пузырчатыми” напитками: Бри с просекко, Камамбер с шампанским, Джин-тоник с голубыми сырами.  

Благородные сыры придадут пикантности и изысканности практически любому блюду. Главное – быть готовым к новым вкусовым открытиям и не бояться смелых контрастных сочетаний.

Салаты

Голубой сыр можно крошить в салаты на основе зелени, добавив орехов или фруктов. А из мягкого сыра получится интересная салатная заправка для Цезаря и Нисуаза.

Пицца

Сыр с плесенью, как и традиционная для итальянских блюд Моцарелла, тоже имеет свойство плавится. Поэтому он станет хорошим компонентом для “4 сыров”, а также дополнить разные виды мясных и вегетарианских пицц.

Запеченный сыр

Для этого подойдут мягкие сыры с белой плесенью, например Бри или Камамбер. Нужно положить целую головку на гриль и запекать до румяной корочки. Подавать сыр нужно горячим. При разрезании мягкая серединка аппетитно вытекает, и потом в нее можно макать овощи или крекеры.

© iStock/repinanatoly

Закуски

Брускеты, канапе, всевозможные рулетики и бутерброды – так как благородный сыр принято есть маленькими кусочками, он отлично подходит для шведского стола. В закусках сочетайте сыр с черри или вялеными томатами, оливками, виноградом и клубникой.

Соусы

Сыры с плесенью настолько самодостаточны, что избавляет от необходимости приправлять блюда. Кроме того, традиционные соусы, такие как бешамель и карри, создадут совершенно другой эффект от спагетти или морепродуктов, если в них добавить немного голубого или красного сыра.

Десерты

Несмотря на остроту и соленость, плесневые сыры создают оригинальные вкусовые со сладкими блюдами. Их можно добавлять во фруктовые пироги, чизкейки, класть в тесто для песочного печенья и даже есть с мороженым.

10 самых вонючих и дорогих сыров

Кто сказал, что самые вкусные продукты должны обладать райским ароматом? Нижеприведенный перечень сыров – яркое тому доказательство.

1. Таледжио

Несомненно, на вид он так себе, но в отличие от остальных плохо пахнущих сыров, этот продукт не такой уж и вонючий. Его обожают за мягкую текстуру и необычный вкус. Его преимущественно готовят из пастеризованного коровьего молока на крупных фабричных сыроварнях, где, тем не менее, строго придерживаются старинных правил, чтобы сохранить вкус и структуру всемирно известного сыра. Кстати, таледжио производится лишь в определенных местах: регион Ломбардия, Пьемонте, Наварра, Венета.

2. Стилтон

Голубой стилтон неоднократно именовали королем английских сыров. И пусть он «ароматно» пахнет, все равно хотя бы однажды в жизни полакомьтесь этой вкуснотищей. Его текстура может быть, как рассыпчатой, мягкой, сливочной, так и упругой. Чем старше сыр, тем он мягче и тем насыщеннее у него аромат. Интересно, что весь процесс вызревания занимает около 9 недель. А для образования характерных голубых прожилок стилтон прокалывают иглами из нержавеющей стали. По этим, скажем так, туннелям, воздух проникает внутрь. Вы не поверите, но на сегодняшний день в мире всего шесть(!) сыроделен имеют лицензию на производство этого продукта.

3. Зловонный епископ

И нет, мы не пытаемся кого-то оскорбить. Это просто необычное название вкусного, но неприятно пахнущего, английского сыра. Свое название он получил от сорта груш, из которых изготавливали грушевый сидр. А началось все с того, что каждый месяц монахи окунали в него для промывки сыр. В итоге влажность и отсутствие соли создали на поверхности сыра особую микрофлору, формирующую запах, напоминающий долго ношеные носки и мокрые полотенца. Несмотря на это, вкус сыра нежный, а от запаха можно избавиться, удалив зловонную корочку.

4. Лимбургский сыр

Это самый популярный ароматный сыр. Он широко распространен в Бельгии, Австрии, Голландии, Германии. Немецкий сыр не пахнет носками или духами. Не поверите, но его аромат напоминает запах (приготовьтесь) немытого мужского тела. М-м-м…вкуснотища! Просто в созревании сыра участвуют особые бактерии, отвечающие за запах человеческого пота. Но это не значит, что его едят единицы. Лимбургский сыр обожаем многими. Его вкус солоноватый, остропряный. Его сочетают с яблочным сидром, пивом, красным вином, картофелем, черным хлебом.

5. Рокфор

Это один из самых поедаемых сыров на планете. Это звучит странно, но до недавнего времени этот продукт был запрещен в Австралии и Новой Зеландии. Его производят из сырого овечьего молока в местности рядом с Рокфор-сюр-Сульзон и вызревает он исключительно в местных известняковых пещерах Комбалу протяженностью 2 км. Рокфор обладает маслянистой, кремовой и ломко текстурой, а вкус у него пикантный, соленый с небольшой остринкой.

6. Бри де Мо

Еще его называют королевским сыром. Его производят в небольшом городке под Парижем под интересным названием Мо. Он имеет вид небольших лепешек, покрытых налетом белой плесени. У этой корочки неприятный аромат, напоминающий аммиак, а сам сыр обладает запахом лесных орехов. Интересно, что сыр можно кушать не только в качестве закуски, но и десерта.

7. Эпуас

Он был любимым сыром Наполеона. А на сегодняшний день его запрещено возить в общественном транспорте Франции. Интересно, что эпуас создали монахи-цистерцианцы. Время его созревания занимает от пяти до восьми недель. Сыр изготавливают из сырого коровьего молока, а корочку промывают жмыхом бренди. Кстати, у него очень едкий запах.

8. Камамбер

Он богат такими химическими веществами как аммиак, хлорид натрия, янтарная кислота. А пахнет он смесью дрожжей и трюфелей. Его изготавливают из непастеризованного коровьего молока и оставляют созревать на 3 недели. Текстура камамбера мягкая, маслянистая, именно поэтому его рекомендуют кушать ложкой.

9. Пон-Л’эвек

Считается старейшим сыром Нормандии. Пон-Л’эвек представляет собой невареный и непрессованный сыр из коровьего молока. Изначально его начали делать монахи из аббатства Норман. У этого продукта ярко выраженный вкус. Сам сыр пахнет сливочным маслом и лесным орехом, а вот его корочка… Она истончает запах болотного газа, а потому, если не хотите завонять свой холодильник, храните его в плотно закрытом пакете.

10. Мюнстер

Этот французский сыр промывается в вине, а затем помещается во влажные подвалы для дальнейшего созревания. В сырном королевстве его принято называть монстром. Просто его аромат уж сильно напоминает запах немытых пяток. Что касается истории возникновения мюнстера, то, поговаривают, что первыми монахами, которые пришли в долину Мюнстера, были ирландцы. Вот они и принесли секрет приготовления этого вкусного, но при этом вонючего продукта.

 

Ваш голубой сыр испортился? Вот простой способ сказать

Для тех, кто считает, что пиво можно квалифицировать как еду, у нас есть некоторые ненаучные доказательства, подтверждающие ваше утверждение: оно по форме напоминает равиоли, на вкус как мягкий крендель и наполнено теплыми дрожжами. восхитительности.

Пиво во фритюре.

История этого кулинарного триумфа началась более 10 лет назад в баре в Техасе, где Марк Зейбл и его жена просматривали еще одно невдохновляющее меню с теми же небольшими закусками.Забл небрежно прокомментировал, как в баре следует предлагать жареное пиво, и пара поняла, что это не такая уж плохая идея, особенно для государственной ярмарки.

Zable, корпоративный рекрутер днем, не привыкать к справедливой цене. Как он рассказал NPR, его отец открыл бельгийские вафли на ярмарке штата Техас в 1960-х годах, и примерно через 30 лет контроль взял на себя Забле. Он экспериментировал с новинками, чтобы принять участие в конкурсе еды Big Tex Choice Awards — сладкие креветки с халапеньо и клубничные вафельные шарики в шоколаде были двумя из его инноваций — но ничто не принесло ему приза… пока.

Хотя концепция жареного пива была достаточно странной, чтобы показывать реальные перспективы, ее реализация оказалась сложной. Капание жидкости во фритюрницу — хороший способ обрызгаться кипящим маслом, и Забле потратил более двух лет, пытаясь изобрести съедобный сосуд, в котором можно было бы одновременно хранить пиво и защитить шеф-повара. Наконец, его 4-летний сын вдохновил на новый взгляд, и Zable остановился на безупречном дизайне. Хотя Zable не раскрывает подробностей этого рецепта, Toronto Star сообщает, что это, по сути, мягкое тесто для кренделя, помещенное в карман, похожее на равиоли, наполненное Гиннессом и помещенное во фритюрницу на 15-20 секунд.

«У него отличный вкус», — сказал Забле NPR. «Вкус такой же, как крендель с пивом».

Наконец-то амбициозное творение Забла было готово к своему дебюту на ярмарке штата Техас в 2010 году. На церемонии вручения награды Big Tex Choice Awards он столкнулся с жесткой конкуренцией, включая жареные замороженные маргариты, жареный лимонад и жареный клубный салат, но даже другие съедобные напитки не могли сравниться с пикантной смесью пива и хлеба Забля. Он забрал домой награду за «Самый креативный», а «Техасский пирог с жареными фритосами» — за «Лучший вкус».«Вместе они — брак, заключенный на прекрасном небе.

[час / т NPR]

,

Какой самый ароматный сыр на Земле?

Многие люди боятся есть сыр с запахом, но важно понимать, что запах сыра не обязательно отражает его вкус. На самом деле, вкус вонючего сыра обычно не так силен, как можно было бы подумать, «нос», а у вонючих сыров обычно более широкий вкусовой профиль, чем у сыров с более мягким запахом. Вот шесть самых вонючих сыров на земле. В следующий раз, когда вы его увидите, попробуйте! Готовы поспорить, вы будете приятно удивлены.

Лимбургер

Полумягкий сыр из коровьего молока, имеющий корни в Германии, Бельгии и Нидерландах, Лимбургер, несомненно, является первым сыром, о котором люди думают, когда думают, что он «вонючий». Он действительно немного пахнет из-за того, что это сыр с вымытой коркой, а это означает, что на внешней стороне сыра есть рост бактерий, производящих этот характерный запах. Бактерии влияют на землистый, кисловатый и грибной вкус сыра. Очень вкусно на ржаных сухариках.

Époisses de Bourgogne

Этот сыр представляет собой небольшой сыр из коровьего молока, который производится в деревне Эпуасс в восточной части Франции. Его промывают в бренди Marc de Bourgogne, не выдержанном, с резким запахом кислого молока. Но пусть это вас не пугает! Этот сыр — лучший пример вонючего сыра, доступного, особенно в молодом возрасте; это великолепно подается на хрустящем поджаренном багете с бельгийским белым элем.

Stinking Bishop

Этот сыр промывают в сброженном грушевом соке, и его кожура настолько ароматна, что ее необходимо удалить перед употреблением пасты (внутренняя часть).Обладает сильным ароматом влажного сена и увядших цветов. Произведенный недалеко от Лондона, это еще один сыр из коровьего молока; вкусно с нарезанной грушей (легкая задача) и ореховым хлебом.

Серра-да-Эштрела

Сыр из овечьего молока из восточной Португалии, Серра-да-Эстрелья, выращивают с чертополохом, что придает ему сложный травяной вкус. Когда португальцы говорят о запахе этого сыра, они используют фразу «запах хвоста», которая дает вам довольно хорошее представление о факторе запаха.Однако, несмотря на этот запах, он довольно приятен в сочетании с белым портвейном и овощами на гриле.

Munster d’Alsace

Как и Époisses, это сыр из коровьего молока, промытый в вине. Он выдерживается в пещерах с высокой влажностью в Эльзасе, который расположен на северо-востоке Франции недалеко от границы с Германией. В холодильнике он имеет привкус поджаренного зерна, но когда вы оставляете его при комнатной температуре (поскольку он предназначен для употребления в пищу), аромат расцветает до запаха, который можно охарактеризовать как вонючий после тренировки под мышками (да, я был там) ,Я бы посоветовал съесть это с бутербродом с острым вяленым мясом, чтобы противостоять его интенсивному вкусу.

Валдеон

Смешанный голубой сыр из коровьего и козьего молока из северной Испании, завернутый в листья дуба и платана и выдержанный от двух до трех месяцев. Голубые сыры естественно «плачут», то есть вода из окружающей среды просачивается наружу в процессе выдержки. Это сохраняет листья влажными, создавая запах, который можно сравнить с разлагающейся растительностью на влажной лесной подстилке.Тем не менее, сыр обладает красивым вкусом и даже близко не к силе его запаха, и его традиционно подают с миндалем Marcona и сладким медовым хлебом.

Вы можете следить за сырными приключениями Раймонда в Facebook, Twitter и на его сайте.

.

Топ 10 самых вонючих сыров в мире

Вот список 10 самых вонючих сыров в мире.

10. Таледжио

Это не самый красивый сыр, но, в отличие от большинства вонючих сыров, Таледжио действительно не так плохо пахнет. Этот итальянский сыр, известный своим сильным вкусом и мягкой текстурой, становится все более популярным на национальном уровне и даже готовится к своему дебюту на зарубежных рынках.

9.Stilton

Blue Stilton неоднократно называли королем английских сыров, и если вы подпишетесь на школу «Чем пахнее, тем лучше», вы обязательно захотите ее попробовать. Текстура этого британского сыра варьируется от твердого и рассыпчатого до очень мягкого, почти сливочного, в зависимости от того, насколько он зрелый. Чем старше сыр, тем он мягче и пахнет.

8. Вонючий епископ

Один из старейших сортов сыра в мире, «Вонючий епископ» восходит к временам монахов-цистерцианцев.Его производят из пастеризованного коровьего молока Глостершира, а затем промывают соком Stinking Bishop Pear, который делает кожуру апельсина действительно липкой.

7. Лимбургер

Лимбургер, производимый в основном в Германии, является, пожалуй, самым популярным из всех вонючих сыров. Он ферментируется с использованием льняной ткани Brevibacterium, бактерии, частично ответственной за запах человеческого тела. В результате, когда люди говорят, что Лимбургер пахнет человеческими ногами, они правы с научной точки зрения.

6. Рокфор

Один из самых популярных сыров на планете, Рокфор до недавнего времени был запрещен в таких странах, как Австралия и Новая Зеландия. Этот вонючий молочный продукт, произведенный из сырого овечьего молока и выдержанный в пещерах вокруг небольшой деревни Рокфор на юге Франции, столь же опасен, сколь и вкусен. Поскольку молоко не пастеризовано, существует риск заражения листерией, которая может быть смертельной для некоторых людей и может привести к потере ребенка беременными женщинами.

5. Бри де Мо

Для справки, это не тот пастеризованный молочный бри, который можно найти на американском рынке. Речь идет об оригинальном сыром коровьем молоке Бри, которое так любят французы. Это очень сливочный сыр, покрытый толстой коркой из белой плесени, которую истинные ценители сыра говорят, что его следует есть, а не выбрасывать.

4. Epoisses

Один из фаворитов Наполеона, Epoisses, безусловно, один из самых ароматных сыров, которые вы можете найти.Чтобы вы получили представление об его отталкивающем запахе, вы должны знать, что Epoisses был запрещен в общественном транспорте по всей Франции. Его готовят из сырого коровьего молока, а его кожуру промывают бренди из жмыха.

3. Мюнстер / Мюнстер

Этот французский сыр часто называют «чудовищным сыром» из-за его невыносимого запаха. Он родом из французского региона Эльзас, где его производят из сырого коровьего молока и оставляют для созревания во влажных погребах.Кожуру регулярно промывают подсоленной водой.

2. Камамбер

Богатый химическими веществами, такими как аммиак, хлорид натрия и янтарная кислота, Нормандский камамбер пахнет секретным проектом химической компании. Камамбер, сделанный из непастеризованного коровьего молока и оставленный на 3 недели для созревания, представляет собой мягкий жидкий сыр, который обычно едят ложкой.

1. Pont l’Eveque

Этот вонючий французский деликатес — один из старейших известных сортов сыра, датируемый 13 веком.Если честно, он тоже пахнет таким старым. Это тот вид еды, который стоит хранить в холодильнике завернутым, если только вы не хотите, чтобы все остальное пахло так же.

.

Почему некоторые сыры воняют?

Макароны с сыром, сыр на гриле, чизбургеры… разве сыр не ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ? Мы думаем, что это так. Ну, в большинстве случаев это так.

Тем не менее, иногда некоторые сыры могут быть немного вонючими. Вы когда-нибудь чувствовали запах изысканного сыра, от которого у вас раздражалось? Уф! Что с этим?

Все сыры изготавливаются в основном одинаковым способом: путем свертывания молока, чтобы оно разделилось на творог и сыворотку. Творог представляет собой твердые белые комки, а сыворотка — жидкая водянистая жидкость.

Творог — одно из самых простых сочетаний творога и сыворотки. Многие историки считают, что это был творог, который Маленькая мисс Маффет ела, сидя на своем туфле.

Чтобы сделать сыр, молоко сначала нагревают, чтобы убить вредные бактерии. После того, как молоко остынет, его перекладывают в большие емкости. Затем добавляется заквасочная культура специальных бактерий. Эти бактерии расщепляют содержащийся в молоке сахар (называемый лактозой) на молочную кислоту.

После закваски добавляют сычужный фермент.В сычуге содержится фермент, который заставляет белки молока (называемые казеином) коагулировать. В результате молоко разделяется на твердые частицы (творог) и жидкости (сыворотка).

После образования твердого творога его разрезают на более мелкие кусочки, чтобы выделить больше сыворотки. Затем смесь нагревают в процессе, называемом синерезисом, чтобы высвободить еще больше сыворотки.

Затем сыворотка сливается, остается только творог. Затем творог начнет слипаться в процессе, называемом чеддерингом. В этот момент часто добавляют соль, чтобы улучшить вкус и удалить дополнительную влагу.

Соленый творог в конечном итоге прессуется в блоки и охлаждается до образования твердых блоков. Затем твердые блоки сыра хранят от нескольких недель до нескольких месяцев, чтобы дать им созреть, пока они не будут готовы к употреблению.

Различные виды сыров изготавливаются с использованием различных заквасок или незначительного изменения стадий процесса сыроделия. Например, сыр моцарелла замешивают как хлебное тесто, чтобы придать ему характерную эластичную текстуру.

Так почему же некоторые сыры воняют, а некоторые совсем не пахнут? Ответ кроется в основном в закваске, из которой делают сыр.Бактерии, входящие в состав закваски, помогают определить вкус, текстуру и запах сыра.

Например, некоторые бактерии придают сыру грибной привкус и особенно неприятный запах. Примеры таких сыров включают бри и камамбер.

Другие факторы, которые могут сделать сыр особенно неприятным, — это выдержка и мытье. Некоторые сыры выдерживаются в течение многих месяцев. Дополнительная выдержка часто усиливает аромат сыра.

Кожуру (края блоков) сыров иногда моют часто по мере созревания сыра, чтобы они оставались влажными.В зависимости от того, какая жидкость используется — обычно используются бренди, портвейн, пиво и соленая вода — сыр может со временем приобретать определенные вкусовые качества и запах при повторных промываниях.

Если вам интересно, какие сыры самые вонючие в мире, есть несколько, которые известны своим особенно острым ароматом. Вье Булонь известен тем, что воняет, потому что его кожура смазывается пивом, пока оно созревает. Другой сыр — Époisses de Bourgogne — настолько вонючий, что его фактически запретили перевозить в общественном транспорте во Франции, где он производится!

Однако, пожалуй, самый известный вонючий сыр — это Лимбургер.Его вонючая репутация хорошо задокументирована во многих утренних субботних мультфильмах, а также в старых классических телесериалах, таких как Три марионетки и Маленькие негодяи .

Некоторые считают, что сыр Лимбургер пахнет ногами, что может иметь смысл. Бактерия, используемая для создания сыра Лимбургер, — это Brevibacterium linens , это те же самые бактерии, которые вызывают запах человеческого тела!

,