Разновидности сыров из козьего молока

Из козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и сыр.

Козьи сыры очень ценятся из- за своего своеобразного вкуса, причем, если вы хотите купить сыр, приготовленный, только из козьего молока, на этикетке должно быть слово «pur chevres». Зачастую производители при приготовлении сыров используют в разных пропорциях коровье, овечье и козье молоко. 

Польза козьего сыра огромна. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.) он просто незаменим. 

Вкус козьего сыра, как правило, более нежный и ароматный. Сыр из козьего молока содержит очень мало сахара. И по сравнению с сыром, изготовленным из коровьего молока, содержит гораздо больше полезных и питательных веществ, т.к. козочка гораздо более разборчива в своём рационе.

Хранить козий сыр нужно обязательно герметично упакованным и в холодильнике, иначе он быстро впитает запахи всех остальных продуктов. Мягкий козий сыр хранится около 2-х недель, твердые сорта козьего сыра можно хранить от 2-х до 3-х месяцев.

Наиболее популярные виды козьих сыров:

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Бюш-де-Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.

Валансе – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.

Кер де шевр — в переводе означает «козье сердце». Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой «Эйфелевой башней» за вытянутую пирамидальную форму.

Пьяная коза (Мурсия аль Вино) — это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой. 

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сент-Мор-де-Турен — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Шабишу-дю-пуату – французский козий сыр. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком.

Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Таким образом, ассортимент сыров из козьего молока велик и многогранен. Каждый может для себя выбрать тот сыр, который будет ему по душе. Кроме того, мы предлагаем уже готовые комплекты для приготовления сыра в домашних условиях. В комплект входит все необходимое: закваска, фермент, плесени (если предусмотрены рецептурой) и проверенный рецепт приготовления. 

Приятного Вам сыроделия!

12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

«О нет, только не это!» – вот,  что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!

Аромат

Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

История

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».

Польза

Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.

Свежие новости

Классификация

Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

• Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
• Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
• Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
• Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:

• Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
• Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.

Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

• Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
• Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
• Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
• Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
• Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Подача и сочетания

Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.

Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.

Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.

- Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации

Козий сыр: виды, вкусы, как выбрать | Vogue Ukraine

Разнообразить свою продуктовую корзину, принести на пикник или ужин лучшее, удивить себя и друзей, – вот что на самом деле важно в выборе сыра, – считает консультант по питанию Анастасия Голобородько. Vogue.ua публикует гид Анастастии по козьим сырам.

Сегодня важно развить свое умение выбирать. А еще тренировать глаз и вкусовые рецепторы. Сплошные плюсы, никаких подводных камней.

Сыр считается одним из самых старых блюд, которое готовило человечество. Сыроварение проходило несколько стадий развития в истории. Если спросить у современного сыровара сколько существует сортов сыра, ответов может быть сколько угодно. Ингредиентов всего три: молоко, лактобактерии и сычужный фермент. Но сыров получаются сотни видов: от творожных молодых до выдержанных годами.

Производство козьих сыров отличается от производства продуктов из коровьего молока. Козье молоко жирней, однако обезжиривают его редко. Из цельного молока получается очень нежный, мягкий творог с тонким вкусом. Никакого “привкуса козы”, никакой “животности”. Привкус напрямую зависит от породы коз, гигиены и от того, чем они питаются. Во французской практике (а производство «шевра» — одна из сильных сторон сыроварения страны) даже есть ценовые колебания в зависимости от времени года. Весной, когда козы пасутся на обильно цветущих лугах, молоко получается еще нежней и мягче во вкусе, чем от просто трав или комбикормов. Сыры, произведенные из этого молока, лимитированы, и их принято считать лучшими, самыми удачными за год. Также молодые козьи сыры могут посыпать пеплом и в нем выдерживать. Пепел зачастую получают из сожженных виноградных лоз.

Сыр и вино неразлучны даже на полках супермаркетов. В лучших сырных гидах раздел “сыры из козьего молока” будет состоять из нескольких десятков рекомендаций, на каких производителей разных стран обращать внимание, и какие есть тонкости. Отставим сыры из смеси козьего и коровьего, или козьего, коровьего и овечьего молока и попробуем выделить несколько самостоятельных и основных. В каждой из категорий: мягкие, полумягкие, твердые, выдержанные, сыры с плесенью и сыры с добавками.

Французская классика. Козьи сыры во Франции — однозначно специалитет. Особенное внимание — на мягкие. В линейке для знакомства — шевр, шабишу и кроттен. Базовые из них называются просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поленце из сыра, а если немного интересней — том де шевр (Tomme de Chèvre) или шевр кремье (Fromage de Chèvre Crèmeux). Мягкий, творожный сыр с белой плесенью буш де шевр и шевр кремье — для тех, кто любит неострые, нежные во вкусе сыры. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке — открытых тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер — практически такие же, но выдержанные в пепле. Созревшие под золой плоские диски имеют острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.

Голландские твердые сыры из козьего молока. Одни из самых гастрономических сыров, которые вкусно и есть, и добавлять в процессе приготовления еды. Сыры с самой широкой линейкой и мировой известностью. Полутвердый и твердый голландский сыр с выдержкой от 1 месяца до 3 лет и выше — классика козьих. Это всегда качественные прессованные козьи сыры: белые, с чистым вкусом козьего молока. И тут же — самая разнообразная линейка сыров с добавками: с крапивой, травами, с оливками, трюфелем, медом, ягодами.

Из твердых также хочется выделить козьи сыры Испании от El Pastor — крупнейший производитель с самой полной линейкой. Можно пробовать все — от мягких, молодых и творожных козьих сыров до полувыдержанных и выдержанных. Из выдержанных точно стоит брать сыр в красном вине и сыр в розмарине. Во вкусе все выдержанные будут острее и насыщеннее, ароматнее молодых, а по структуре — плотнее.

Козьи сыры с плесенью — редкие. Из тех, которые сырные сомелье почти наверняка порекомендуют, — следующие. Испанский кабралес. Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе — молоко коз. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой, хрустящей корочкой и рыхлой консистенцией. Французский рокамадур. Сыр производят на юго-западе Франции в сезон с апреля по ноябрь (небольшие сырные лепешки из козьего сыра — настоящая гордость региона), а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, — так гласят правила, по которым сыр получил категорию АОС. По мере созревания вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если понравятся, попробуйте также пикодон — схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.

Но начать знакомство можно и с патриотичной ноты. В Украине уже несколько десятков производителей козьих сыров и большая часть из них — все еще мелкие, фермерские хозяйства. Ищите на полках привычных супермаркетов локальный творожный козий сыр и камамбер, пробуйте молодые полумягкие и твердые. С выдержанными все же стоит подождать, сыроварение на нашей территории всегда отличалось от европейского и могло похвастаться умением обращаться преимущественно с молодыми сырами. Так и поступим.

Словарь любителя сыра (К) — Сырный Сомелье

Казеин

Компонент молока, обеспечивающий затвердевание при коагуляции. Казеины представляют собой нерастворимые белки молока, которые свертываются под действием ферментов.

Камамбер (Camembert)

Почему Бри и Камамбер – практически одно и то же? Легенда гласит, что в 1791 году во время Французской революции один священник из села Бри (где сыр и начали делать) приехал в деревню Камамбер, где его спрятала у себя фермерша по имени Мари Харель. Под руководством монаха ей удалось сделать великолепный сыр с белой корочкой, который в последствии назвали в честь деревни. Дети и внуки Мари продолжили традицию изготовления этого сыра, и в итоге Камамбер стал известен во всем мире. Круглый деревянный ящик для изготовления Камамбера начали использовать в 1880 году. Он был необходим для того, чтобы защитить сыр во время транспортировки по железной дороге. Бри и Камамбер – два из немногих сортов, которые хорошо сочетаются с терпким красным Бордо. Они также хорошо подчеркивают вкус красных бургундских вин и Кот-дю-Рона.

В Нормандии Камамбер подается с кальвадосом – яблочной водкой. Идеально подходит к красным винам и шампанскому.

Кассери (Kasseri)

Группа простых овечьих сыров бледно-желтого цвета из Греции. Допускается небольшое добавление козьего молока. Кассери изготавливают в колесах большого размера. Название происходит от турецкого kasar. Благодаря своей особенности сохранять форму под воздействием высокой температуры, Кассери часто поджаривают на сковороде или на гриле. Еще один известный греческий сыр – Халлуми.

Кассери не деформируется в результате воздействия высокой температуры, поэтому его можно жарить

Кварк (Quark)

Мягкий, свежий сыр из коровьего молока, напоминающий по консистенции и вкусу греческий йогурт. У него практически такая же калорийность, однако, вкус более богатый, чем у обезжиренной сметаны. Quark – немецкое слово, обозначающее творог. Иногда его называют домашним сыром, однако, американский и немецкий кварк совсем не похож на то, что мы понимаем под творогом. Творог (гранулированная творожная масса) для приготовления различных типов сыров очень сильно отличается. Например, гранулы сырья для изготовления Гауды и Чеддера имеют мало общего. Кварк по консистенции больше похож на простоквашу. Кварк производится во всей Центральной Европе и перед расфасовкой взбивается.

Кварк можно есть как йогурт, перемешав или взбив с фруктами, ягодами или конфитюром. В Германии его перетирают с чесноком и намазывают на хлеб. Это также распространенный ингредиент для начинок, соусов, спредов, суфле, чизкейков и муссов. Кварк популярен в Германии. Он составляет практически половину всех произведенных там сыров. Кварк очень напоминает фромаж блан (fromage blanc) с виду, однако, это совершенно разные сыры. В разных частях Европы Кварк называют koarg, kwark, qwark, quarg, twarog, saurmilchquark, speisequark и fromage frais.

Кварк

Коагуляция

Процесс превращения молока в творожную массу, который является первым этапом в производстве сыра. Молоко нагревают до температуры 17-18 °C и добавляют фермент или закваску. Далее добавляется сычужный фермент для того, чтобы молоко створожилось «правильно». Творожная масса будет готова через 1-2 дня. Для производства, например, Камамбера добавляют тройную концентрацию сычужного фермента, благодаря чему процесс занимает гораздо меньше времени – всего лишь час.

Первый этап производства сыра: перемешивание молока, закваски, фермента и, как в случае со Стилтоном, спор голубой плесени.

Козий сыр (сыр из козьего молока или шевр)

Шевр (chèvre) — французское слово для обозначения категории козьих сыров. Данная группа характеризуется белой мякотью, острым и специфическим вкусом, который спутать невозможно ни с чем. Это невареные сыры и, за исключением свежих разновидностей, которые едят сразу же после основных этапов производства, выдерживаются в течение 2 недель и более. Чаще всего их покрывает съедобная белая корочка. Консистенция мякоти бывает разная, от сливочной до полутвердой. Формы козьих сыров разнообразны: цилиндры, конусы, диски, пирамиды, усеченные пирамиды и т.д. Самый известный пример: Кроттен и Лё Шевро.

Козы были одомашнены более 10 тыс. лет назад. Уже тогда в Средиземноморье начали делать сыры из козьего молока. Римляне любили макать небольшие ломтики сыра из козьего молока в оливковое масло, которое было обязательной составляющей рациона легионеров. Козьи сыры бывают как выдержанными, так и свежими. Некоторые сыры вызревают совсем недолго (4-6 недель), формируя за это время сложную гамму вкуса. Среди наиболее известный козьих сыров можно выделить Сель сюр Шер, Сент Мор, Шевро. Мякоть козьих сыров белого цвета, так как молоко этих животных не содержит бета-каротина. В сравнении с овцами, козы производят больше молока, однако, намного меньше, чем более крупные коровы. Животных доят два раза в день. Ежедневно коровы дают от 8 до 20 л молока, козы — 3-5 л, а овцы — 1-3 л.

Именно поэтому головки козьего сыра небольшие. Если описывать вкус козьих сыров в общем, он довольно соленый, с травянистыми, цветочными нотками, характерными как для свежих, так и для выдержанных сыров. Многие люди морщатся при упоминании козьего молока, так как оно, якобы, воняет. Действительно, характерный неприятный запах может появиться при нарушении технологии получения или хранения молока, а также из-за грязных доильных помещений. Другими словами, «козий» запах — это индикатор того, что с молоком неправильно обращались. Козье молоко содержит гораздо меньше жира, чем коровье или овечье. Как и буйволиное, козье молоко намного легче для пищеварительной системы человека.

Пулиньи-Сен-Пьер — классический козий сыр пирамидальной формы

Конте (Comte)

Этот сорт производится уже на протяжении 1000 лет. Традиционно его изготавливают ручным способом. Технология производства строго регулируется правилами AOC, поэтому каждая головка сыра Конте настолько же совершенна, как и любая другая. Сыр изготавливается в больших головках, почти по 32 кг. Сырьем служит непастеризованное коровье молоко. По закону, для производства Конте может использоваться молоко, собранное не более, чем за 24 часа, поэтому сыр производится ежедневно. Огромные головки сыра вызревают на еловых полках как минимум 6 месяцев. За это время продукт обретает плотную и шелковистую текстуру. Во вкусе можно различить нотки фруктов, сена и слегка ореховый, дымный аромат, которым сыр напитывается в процессе термической обработки. Конте высшего сорта выдерживают в течение одного года. За это время вкус приобретает отчетливые сладковато-фруктовые нотки. Для придания вкусу и аромату завершенности используются некоторые специи, например, ванильные бобы, порошок карри или семена калинджи.

Ломтики и кубики Конте

Копченые сыры

Некоторые сыры дополнительно коптят, чтобы придать характерный вкус. Примеры копченых сыров: Гауда, Идиасабаль — изготавливаемый вручную сыр из овечьего непастеризованного молока, Раухкезэ — копченый баварский сыр. Прокоптить можно любой сыр, начиная со свежих (например, Моцареллу) и заканчивая сырами с плесенью.

Два вида Гауды: обычный сыр (красный воск) и копченый сыр (желтый воск)

Коровий сыр (из коровьего молока)

Коровы дают значительно больше молока, чем, например, козы или овцы, благодаря крупному размеру этих животных. Именно поэтому самые большие сырные головки (Чеддер, Конте, Пармиджано) изготавливаются из коровьего молока. Тем не менее, молоко отличается в результате воздействия всевозможных факторов: породы животных, их рациона и т.д. Коровье молоко имеет слегка сладковатый, но вместе с тем чистый вкус. В коровьем молоке содержится больше жиров, чем в козьем, однако меньше, чем в овечьем.

Коров доят два раза в день. Ежедневно эти животные дают от 8 до 20 л молока. Для сравнения, суточный надой одной козы — 3-5 л, а овцы — 1-3 л. Коровье молоко имеет еще одну интересную особенность: оно великолепно впитывает и развивает необходимый вкус, а не заглушает его собственным.

Головки сыров из коровьего молока самые большие

Корочка

Защитный внешний слой сыра. Корочка может быть как натуральной, так и искусственной; толстой или тонкой; мягкой или жесткой; промытой, промасленной, очищенной или парафиновой. Корочка играет решающую роль для защиты мякоти сыра, а также обеспечивает гармоничное созревание. Наличие корочки влияет на конечный вкус мякоти продукта.

Крем-фреш (Crème fraîche)

Французский сливочный продукт, плотный по консистенции, с приятным бархатисто-ореховым вкусом. Этот продукт производится с добавлением натуральных кисломолочных бактерий. Они делают консистенцию крема более тугой, напоминающей сметану, хотя более нежной. Крем-фреш не расслаивается и не сворачивается в процессе нагревания или при взаимодействии с вином, поэтому это идеальный компонент для густых соусов и супов. Он сделает вкус и текстуру более богатой, благодаря этому Крем-фреш — незаменимая составляющая французской кухни. Классический французский Крем-фреш изготавливается из непастеризованных сливок. Интересно, что в некоторых странах, например, в США, по закону все кисломолочные продукты, срок годности которых превышает 60 дней, обязаны производится только из пастеризованного молока/сливок. Крем-фреш можно сделать и в домашних условиях из сметаны. По упрощенному рецепту необходимо смешать сметану и тяжелые взбитые сливки в равных пропорциях.

Крем-фреш

Кроттен (Crottin)

Козий сыр в форме, напоминающей барабан. Существует весьма неаппетитная версия происхождения названия — слово «crottin» по-французски означает «лошадиный навоз». Надо отметить, что версия правдоподобная, так как в процессе вызревания сыр темнеет и твердеет, так что ассоциация с навозом вполне очевидная. Сорт Кроттен де Шавиньоль защищен сертификатом AOC. Его производят в деревне Шавиньоль и ее окрестностях начиная с XVI-го века. Кроттен часто подают с салатами.

Кроттен

Кустарные сыры (сыры кустарного производства)

Так называют сыры, которые производятся в небольших количествах традиционными методами. Для изготовления сыров данной категории разрешено применять лишь частичную механизацию — основные этапы выполняются вручную. Кустарные сыры изготавливаются из молока различных типов. Допускается добавление ароматизаторов и натуральных включений (орехов, фруктов, зелени, цветов и т. д.). Также существует категория фермерских сыров. От кустарных их отличает то, что фермерские сыры производятся на фермах из молока животных, которые непосредственно принадлежат фермеру.

Купить сыр

Как называется козий сыр

Козий сыр считается самым полезным для здоровья, как источник кальция, белков и молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.

Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тысяч сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока.

Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою сложную судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!»

Общее название для всех французских козьих сыров – Fromage de chevre.

Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.

Самые популярные французские козьи сыры:

Banon– этот сыр примечателен тем, что его упаковывают в каштановые листья, перевязанные бечевкой.

Ходит легенда, что римский император Антоний Пий якобы так любил этот сыр, что умер от переедания.

При его изготовлении используется так называемая техника «мягкого створаживания» в отличие от «молочного створаживания», что очень удлиняет и усложняет процесс, зато сыр даже у корочки остается мягким.

К банону рекомендуют подавать Blanc de Cassis – наливку из черной смородины.

Valencay – этот мягкий сыр продается в оригинальной форме усеченной пирамиды весом 220 г.

По одной легенде, пирамидку этого сыра когда-то срезал Наполеон, по другой – это неудачная попытка повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансе.

Валансе обсыпают древесной золой – на его родине в Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.

Пока это последний из французских сыров, удостоенный ярлыка AOC.

Считается, что с валансе лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre).

Козий сыр Sainte-Maure – это «поленце» цилиндрической формы.

Через весь сыр проходит соломинка для вентиляции, на которую нанесена информация о производителе.

На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания.

Selles Sur Cher представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г, с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой, с сильным вкусом козьего молока.

Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья изготавливала для собственного потребления.

Козий Camembert – классика козьих сыров с мягким вкусом козьего молока и грибным ароматом корочки.

В Италии стоит попробовать сыр Raschera, который готовится из козьего и овечьего молока.

Он вызревает за 4–8 недель, и к моменту готовности его слегка заплесневевшая корочка приобретает красно-желтый цвет.

Испанский козий Questo de Murcia al Vino (что по-русски означает «пьяная коза») «заточают» в вино не менее чем на год.

В Швейцарии козье молоко является основным молочным продуктом, и козий сыр здесь в почете.

Лучшие марки – «Золотурнский» и «Граубюнденский».

Правда, вкус этих сыров так приятен местному населению, что на международный рынок он почти не попадает.

Голландский козий сыр Chevrette –мягкий, не острый и очень сытный – жирность его составляет 50%.

Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами.

Впрочем, дуэт козий сыр – свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания.

В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина – в зависимости от сезона и времени суток.

Итак, мы выяснили, что любители козьего сыра найдут его практически в любом уголке Европы, и каждый сорт по своему уникален и очень вкусен.

На сегодняшний день сыр считается наиболее популярным продуктом молочного производства – его добавляют в салаты, с ним готовят разнообразные горячие блюда и употребляют в чистом виде на завтрак. Не секрет, что состав этого продукта богат множеством полезных микроэлементов, особенно же это касается сырного продукта, приготовленного из молока коз.

Чем полезен?

На качество козьего сыра и его витаминный состав влияет рацион козы. Особенные вкусовые ощущения приобретаются за счет добавления разных специй и отличающихся способов приготовления. Одна из важных особенностей козьего продукта заключается в его низкой калорийности – основываясь на этом факте, многие врачи и диетологи советуют своим пациентам включить его в рацион.

Кроме того, козий деликатес обладает другими полезными свойствами, например, он лучше всего усваивается человеческим организмом. Полезные микроэлементы состава козьего сыра улучшают микрофлору кишечника. В нем содержится малая доля холестерина.

Конкретно для организма мужчин в козьем сыре имеется ряд важных свойств:

• высокий уровень витамина А положительно сказывается на мужской репродукции;
• белок в составе козьего сыра отвечает за рост мышц, поэтому обязательно должен присутствовать в рационе спортсменов;
• высокий уровень кальция способствует укреплению костной ткани.

Польза для представительниц слабого пола заключается в низкой калорийности готового продукта.

Состав козьего продукта обладает рядом важных витаминов и обязательно должен присутствовать в рационе беременных женщин. Кормящим мамам также следует обратить на него внимание, ведь полезные микроэлементы попадут в грудное молоко и перейдут в организм ребенка, что положительно скажется на его здоровье.

Каждая женщина по достоинству оценит козий продукт за некоторые довольно важные свойства:

• витамин D в составе сыра обладает восстановительной функцией для кожного покрова, возвращает его цвет и улучшает общее состояние;
• белок отвечает за рост и крепость ногтевой пластины;
• полезные микроэлементы нормализуют процесс обмена веществ в организме и сжигают избыточный жир.

Для организма пожилого человека необходимо получать полный комплекс полезных витаминов и минералов на постоянной основе. Козий сыр справится с этой задачей и даже сделает больше. Его состав улучшит кровообращение, проведет профилактику сердечного ритма. Его регулярное употребление максимально снижает риск инфаркта. Врачи рекомендуют употреблять козий сыр при панкреатите и для профилактики этого недуга.

В составе козьего сыра присутствует медь, способствующая быстрому усвоению белков и углеводов. Эта особенность помогает обогащать клетки человеческого организма кислородом, тем самым препятствуя закупорке сосудов.

Для детского организма козий сыр считается весьма важным деликатесом. В нем есть все необходимое для быстрого роста и развития ребенка – например, кальций, способствующий укреплению костной ткани. Белки, жиры и углеводы в составе готового продукта улучшают работу ЖКТ.

Несмотря на множество полезных функций козьего сыра имеется несколько противопоказаний, при которых такой продукт может пагубно отразиться на организме. Людям, страдающим язвенной болезнью и гастритом, не рекомендуется употреблять козий сыр из-за повышенного уровня кислотности продукта. То же самое относится к наличию воспалительного процесса кишечника в стадии обострения. Исключать полностью козий продукт из рациона не следует, можно ограничить его употребление до минимального количества, но стоит сначала посоветоваться с лечащим врачом.

Состав, калорийность и пищевая ценность

БЖУ козьего сыра на 100 грамм составляет:

• белок – 21,3 г;
• жиры – 21,7 г;
• углеводы – 0,7 г.

Сыр из козьего молока в готовом виде подходит для диетического стола, поскольку жирность в процентах очень низкая, холестерина здесь тоже очень мало. У 100 граммов готового сыра пищевая ценность составляет примерно 290 ккал.

В его составе присутствуют витамины групп А, В, C, PP, E, H. В первых рядах среди многочисленных макроэлементов стоят кальций и натрий. Из микроэлементов первое место занимает цинк, далее следуют железо и медь.

Такой огромный набор полезных веществ воздействует на весь организм человека. Важно отметить, что процесс производства козьего сыра проходит с участием пепсина – именно он отвечает за расщепление белков, содержащихся в готовых головках.

Виды и сортовое разнообразие

Ассортиментный ряд козьих сортов, впрочем, как и сыра, приготовленного из коровьего молока, довольно обширен.

Особое внимание уделяется четырем подвидам козьей продукции.

• Шабишу дю Пуату – самый распространенный сорт козьего сыра на территории Франции. Название происходит от арабского слова «шаби» – коза, а «Пуату» указывает на историческую родину этого продукта. Внешне этот сыр представляет собой маленькую головку с плесенью, внутренняя консистенция напоминает пастообразную массу. На вкус деликатес островат, а запах напоминает ореховый аромат. Этап созревания после изготовления продукта длится около 2-3 недель.

• Кротен де Шавиньоль имеет аналогичную форму, что и Шабишу дю Пуато. В аромате присутствует резкое напоминание о козьем молоке. Вкус меняется с учетом зрелости и плавно перетекает от фруктового к ореховому. После 120 дней выдержки внешне продукт становится усохшим и приобретает характерный темно–серый оттенок.
• Шевр по консистенции мягкий, а по цвету напоминает первый снег. Со достижением зрелости становится твердым, а вкус меняется на более терпкий. И все же на любом этапе созревания в запахе присутствует аромат козьего молока.
• Сент-мор – весьма оригинальный сорт сыра. Поверхностный слой – белоснежный, а внутренняя часть отличается темными, практически черными тонами. Период созревания составляет 6-7 недель – этого времени достаточно для покрытия продукта плесенью. Вкус готового деликатеса Сент-мор отличается соленостью с присутствием лимонных ноток. В аромате преобладает запах козьего молока.

На территории РФ широкое распространение получил козий сыр с названием «Российский». Его изготавливают не только из свежего, но и из кислого молока. В его составе отсутствуют какие-либо разновидности заквасок, он выдержан без участия ферментов. Вместо этих компонентов используется лимонный сок.

Чем можно заменить?

Довольно часто в различных кулинарных шедеврах можно встретить козий сыр, как обязательный ингредиент рецепта, но не всегда его можно найти в обычном магазине, поэтому требуется сделать замену на более доступный продукт. Очень важно, чтобы замена не отличалась по вкусовым особенностям и качествам. Наиболее приближенными вариантами станет либо Брынза, либо Фета.

Можно ли заморозить и как хранить?

Козий сыр требует доступа влаги, благодаря чему он может дышать. Именно поэтому для хранения готового продукта категорически запрещено использовать пластиковую емкость или пакет.

Купленный сыр уже упакован в пленку. Необходимо проверить дату производства и упаковки. Срок годности для готового продукта составляет два месяца. После снятия упаковки деликатес необходимо переложить в стеклянную емкость и держать только в холодильнике.

Для хранения козьего сыра в оболочке потребуется воспользоваться бумагой и пластиковой тарой, чтобы создать водонепроницаемый эффект.

Отзывы

На сегодняшний день любителей козьего сыра становится все больше и больше – кому-то нравится вкус этого продукта, другие предпочитают использовать его для любимых рецептов. Девушки отдают предпочтение такому продукту за его уровень калорийности. Козий сыр для мужского организма становится наиболее важным продуктом, его состав способен восстановить и приумножить физическую силу.

Медики советуют употреблять козий сыр многим своим пациентам с различными болезнями, а диетологи рекомендуют включить такой продукт в рацион.

Спортивные тренеры требуют от своих подопечных регулярного употребления сырного продукта, ведь именно в нем содержится максимальное количество витаминов и полезных веществ.

О том, как приготовить сыр из козьего молока, смотрите в следующем видео.

Разнообразить свою продуктовую корзину, принести на пикник или ужин лучшее, удивить себя и друзей, – вот что на самом деле важно в выборе сыра, – считает консультант по питанию Анастасия Голобородько. Vogue.ua публикует гид Анастастии по козьим сырам.

Сегодня важно развить свое умение выбирать. А еще тренировать глаз и вкусовые рецепторы. Сплошные плюсы, никаких подводных камней.

Сыр считается одним из самых старых блюд, которое готовило человечество. Сыроварение проходило несколько стадий развития в истории. Если спросить у современного сыровара сколько существует сортов сыра, ответов может быть сколько угодно. Ингредиентов всего три: молоко, лактобактерии и сычужный фермент. Но сыров получаются сотни видов: от творожных молодых до выдержанных годами.

Производство козьих сыров отличается от производства продуктов из коровьего молока. Козье молоко жирней, однако обезжиривают его редко. Из цельного молока получается очень нежный, мягкий творог с тонким вкусом. Никакого “привкуса козы”, никакой “животности”. Привкус напрямую зависит от породы коз, гигиены и от того, чем они питаются. Во французской практике (а производство «шевра» – одна из сильных сторон сыроварения страны) даже есть ценовые колебания в зависимости от времени года. Весной, когда козы пасутся на обильно цветущих лугах, молоко получается еще нежней и мягче во вкусе, чем от просто трав или комбикормов. Сыры, произведенные из этого молока, лимитированы, и их принято считать лучшими, самыми удачными за год. Также молодые козьи сыры могут посыпать пеплом и в нем выдерживать. Пепел зачастую получают из сожженных виноградных лоз.

Сыр и вино неразлучны даже на полках супермаркетов. В лучших сырных гидах раздел “сыры из козьего молока” будет состоять из нескольких десятков рекомендаций, на каких производителей разных стран обращать внимание, и какие есть тонкости. Отставим сыры из смеси козьего и коровьего, или козьего, коровьего и овечьего молока и попробуем выделить несколько самостоятельных и основных. В каждой из категорий: мягкие, полумягкие, твердые, выдержанные, сыры с плесенью и сыры с добавками.

Французская классика. Козьи сыры во Франции – однозначно специалитет. Особенное внимание – на мягкие. В линейке для знакомства – шевр, шабишу и кроттен. Базовые из них называются просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поленце из сыра, а если немного интересней – том де шевр (Tomme de Chèvre) или шевр кремье (Fromage de Chèvre Crèmeux). Мягкий, творожный сыр с белой плесенью буш де шевр и шевр кремье – для тех, кто любит неострые, нежные во вкусе сыры. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке — открытых тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер – практически такие же, но выдержанные в пепле. Созревшие под золой плоские диски имеют острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.

Голландские твердые сыры из козьего молока. Одни из самых гастрономических сыров, которые вкусно и есть, и добавлять в процессе приготовления еды. Сыры с самой широкой линейкой и мировой известностью. Полутвердый и твердый голландский сыр с выдержкой от 1 месяца до 3 лет и выше – классика козьих. Это всегда качественные прессованные козьи сыры: белые, с чистым вкусом козьего молока. И тут же – самая разнообразная линейка сыров с добавками: с крапивой, травами, с оливками, трюфелем, медом, ягодами.

Из твердых также хочется выделить козьи сыры Испании от El Pastor – крупнейший производитель с самой полной линейкой. Можно пробовать все – от мягких, молодых и творожных козьих сыров до полувыдержанных и выдержанных. Из выдержанных точно стоит брать сыр в красном вине и сыр в розмарине. Во вкусе все выдержанные будут острее и насыщеннее, ароматнее молодых, а по структуре – плотнее.

Козьи сыры с плесенью – редкие. Из тех, которые сырные сомелье почти наверняка порекомендуют, – следующие. Испанский кабралес. Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе — молоко коз. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой, хрустящей корочкой и рыхлой консистенцией. Французский рокамадур. Сыр производят на юго-западе Франции в сезон с апреля по ноябрь (небольшие сырные лепешки из козьего сыра — настоящая гордость региона), а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, – так гласят правила, по которым сыр получил категорию АОС. По мере созревания вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если понравятся, попробуйте также пикодон — схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.

Но начать знакомство можно и с патриотичной ноты. В Украине уже несколько десятков производителей козьих сыров и большая часть из них – все еще мелкие, фермерские хозяйства. Ищите на полках привычных супермаркетов локальный творожный козий сыр и камамбер, пробуйте молодые полумягкие и твердые. С выдержанными все же стоит подождать, сыроварение на нашей территории всегда отличалось от европейского и могло похвастаться умением обращаться преимущественно с молодыми сырами. Так и поступим.

Домашний сыр из козьего молока рецепт с фото пошагово и видео

Сыр из козьего молока в домашних условиях: тонкости и рецепты

Сыр – один из самых излюбленных продуктов каждого из нас. Кто-то любит классическую риккоту, кто-то отдает предпочтение традиционным сырам из коровьего молока, а кому-то по душе козий. Приверженцы здорового питания прекрасно знают, что данный продукта отличается от всех своей неимоверной пользой. Поэтому многим людям будет интересно узнать рецепт, как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях?

Что потребуется для приготовления

Приготовление продукта из молока козы – процесс не трудоемкий, но требующий соблюдения рецептуры. Чтобы сделать домашний сыр из козьего молока, потребуются следующие ингредиенты:

• козье молоко – 3 литра;
• творог – 1 кг домашнего либо магазинного;
• куриное яйцо – 1 штука;
• сода – 1 чайная ложка;
• соль – небольшая щепотка;
• растительное масло – ½ стакана.

Теперь разберемся с инвентарем. Будет использоваться для приготовления козьего сыра в домашних условиях такая кухонная утварь:

• кастрюля под молоко;
• кастрюля под водяную баню;
• деревянная ложка;
• дуршлаг;
• марля;
• миска;
• пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях

Существует масса вариантов приготовления домашнего продукта.

Вариант №1 – классика

Получить козий сыр в домашних условиях не сложно, достаточно только придерживаться рецептуры и поэтапно выполнять следующих манипуляций:

1. В первую очередь необходимо перелить основное сырье в кастрюлю и довести его до кипения.
2. В кипящее молоко вводим творог и, тщательно помешивая, варим на сильном огне еще на протяжении трети часа.
3. После – сливаем творожно-молочную смесь в дуршлаг и даем сыворотке стечь. Как только жидкость полностью отделится, пересыпаем сырье в миску.
4. Вводим в творожно-молочную смесь яйцо, соль, соду и растительное масло. Вымешиваем сырную массу и ставим ее вместе с миской варить на водяную баню приблизительно на 10 минут. Отсчет времени начинаем вести с момента закипания воды.
5. Молочный сгусток сварен и практически готов. Остается только снять его с водяной бани и переложить в пластиковую бутылку. На данном этапе крайне важно тщательно плотно утрамбовать массу, чтобы готовый продукт получился плотным по структуре.
6. Отправляем сыр в бутылке в холодильник и даем ему остыть.

Совет! Если сыр сделать впрок, то хранить его возможно в пластиковой бутылке в морозильной камере. Перед использованием молокопродукт перекладывается в холодильник и уже через 1-1,5 часа он будет пригоден к употреблению.

Вариант №2 – нежный

Чтобы приготовить сыр с невероятно нежной структурой, похожей на Маскарпоне, используем описанную ниже инструкцию.

Что потребуется из продуктов:

• козье молоко – 2 литра;
• творог – 2 столовые ложки;
• сметана высокой жирности – 2 столовые ложки;
• уксус 6% – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка.

Алгоритм приготовления:

1. Греем основное сырье до температуры 50°С.
2. Растираем творог с небольшим количеством холодного молока и вводим к основной молочной массе. Туда же добавляем сметану. И не забываем активно мешать содержимое кастрюли.
3. Томим молочную смесь на медленном огне в течение 15 минут. Примерно через столько на поверхности начнет появляться молочный сгусток. В случае, если хлопья не формируются, вводим уксус – он запустит процесс ферментации.
4. После окончательного формирования молочного сгустка откидываем его на дуршлаг, устеленный марлей. Сверху массу также закрываем этой же марлей, а поверх устанавливаем гнет.

По истечению пары часов сыр будет пригоден к употреблению. Но в нашем случае, чтобы получить нежную структуру, достаточно подержать его под гнетом 30 минут.

Важно! Чем дольше держать сыр под гнетом, тем плотнее получится у него структура.

Совет! Если сыр сделать впрок, то хранить его возможно в пластиковой бутылке в морозильной камере. Перед использованием молокопродукт перекладывается в холодильник и уже через 1-1,5 часа он будет пригоден к употреблению.

Вариант №2 – нежный

Чтобы приготовить сыр с невероятно нежной структурой, похожей на Маскарпоне, используем описанную ниже инструкцию.

Что потребуется из продуктов:

• козье молоко – 2 литра;
• творог – 2 столовые ложки;
• сметана высокой жирности – 2 столовые ложки;
• уксус 6% – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка.

Алгоритм приготовления:

1. Греем основное сырье до температуры 50°С.
2. Растираем творог с небольшим количеством холодного молока и вводим к основной молочной массе. Туда же добавляем сметану. И не забываем активно мешать содержимое кастрюли.
3. Томим молочную смесь на медленном огне в течение 15 минут. Примерно через столько на поверхности начнет появляться молочный сгусток. В случае, если хлопья не формируются, вводим уксус – он запустит процесс ферментации.
4. После окончательного формирования молочного сгустка откидываем его на дуршлаг, устеленный марлей. Сверху массу также закрываем этой же марлей, а поверх устанавливаем гнет.

По истечению пары часов сыр будет пригоден к употреблению. Но в нашем случае, чтобы получить нежную структуру, достаточно подержать его под гнетом 30 минут.

Важно! Чем дольше держать сыр под гнетом, тем плотнее получится у него структура.

Если есть желание сделать более жирный молокопродукт, то творог заменяем сметаной. Также в состав молочной массы возможно добавить травы, специи, пряности и даже кусочки овощей, получив уникальный по вкусовым качествам продукт.

Как видим, сделать сыр из козьего молока не сложно – просто необходимо придерживаться описанной выше инструкции. Обязательно попробуйте приготовить вкуснейший сыр из молока козы своими руками, он понравится всем родным и гостям.

Пастеризация и сыроварение

Еще один важный момент. Считается, что для приготовления сыра лучше всего подходит натуральное молоко – оно и вкуснее и полезнее. Но! В натуральном молоке могут паразитировать всевозможные патогенные микроорганизмы, которые не самым лучшим образом влияют на организм человека.

Чтобы избежать опасности многие сыровары подвергают исходное сырье такому процессу как пастеризация. В ходе пастеризации молоко подвергается термической обработке – нагреву. Благодаря этому удается свести к минимуму присутствие в молоке патогенных бактерий, а также продлить срок хранения продукта.

Однако, процессе пастеризации нарушается структура молочного белка, поэтому, чтобы добиться требуемой сворачиваемости молока, после пастеризации в него добавляется сычужный фермент.

Чем полезен молокопродукт

Данный вид сыра богат витаминами и минералами. В данном молочном продукте присутствует огромное количество кальция, способствующего укреплению костной ткани. Кроме того, регулярное употребление кальция, присутствующего именно в этом продукте, позволяет свести к минимуму риск развития рака толстой кишки и молочных желез. Также положительное влияние заключается в следующем:

• снижение вероятности развития мигрени;
• нормализация давления;
• активное участие в нормализации работы нервной системы.

В составе присутствует целый ряд пробиотиков – биологические микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на работу кишечника в частности и всего организма в целом. Также пробиотики участвуют в формировании естественной защиты организма – иммунитета.

Сыр из козьего молока отличается от других видов сыров низким количеством холестерина и натрия, поэтому данный продукт может присутствовать в питании людей, больных сахарным диабетом и имеющих в анамнезе заболевания сердца.

Рассматриваемый продукт быстро и легко усваивается организмом. Присутствующие в его составе вещества стимулируют быстрый метаболизм, тем самым помогая организму избавиться от избыточного веса. Ну и, естественно, такой сорт низкокаллориен, поэтому для диетического питания – это идеальный вариант.

Также стоит отметить и то, что данный вид сыра относится к гипоаллергенным продуктам, что обусловлено присутствующим в его составе лактоглобулинам. Поэтому люди, страдающие непереносимостью коровьей лактозы, смогут в полной мере насладиться им, не опасаясь за последствия.

Заключение

В заключение всему вышесказанному, подведем небольшой итог:

1. Молоко козы, а, соответственно, и сыр из него, – очень вкусный и полезный продукт питания, имеющий в своем составе целый кладезь полезных веществ, витаминов и микроэлементов.
2. Приготовить такой сыр сможет даже начинающий сыродел. Достаточно только иметь все необходимые компоненты и кухонный инвентарь. Да и среди ингредиентов потребуется не так-то уж и много. Главное в приготовлении – соблюдать пропорции и придерживаться инструкции. А все остальное – дело техники.
3. Домашний козий сыр возможно сделать уникальным, добавив в него свои любимые пряности, приправы и травы.

Экспериментируйте со вкусами и получайте поистине уникальные сыры!

Купите в Интернете козье молоко французского Chevre. Рецепты. igourmet.com

Козий сыр — сыр из козьего молока. Козий сыр — это древняя еда, которую готовили на протяжении тысячелетий. Козий сыр возник в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, в районах, где коз было больше, чем коров, особенно в районах с пересеченной местностью. Козий сыр как деликатес был принят жителями французской долины Луары в 8 веке, региона, который сегодня хорошо известен своим шевром.Слово chevre на французском просто означает «коза», но на международном уровне оно ассоциируется с мягким намазываемым французским козьим сыром.

Испания имеет долгую историю производства сыра «Мато», свежего белого козьего сыра, а греческий сыр Фета исторически изготавливали из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Сегодня козий сыр производят во всем мире, особенно в Северной Америке, где уникальные творения, такие как калифорнийский туман Гумбольдта, свежий шевр из Вермонта и козий чеддер из Висконсина, стали выдающимися.

Козий сыр бывает разной формы, размера, вкуса и текстуры. Козий сыр известен своим ярким, насыщенным вкусом. Молодой козий сыр свежий, мягкий, сливочный и хорошо намазывается, тогда как выдержанный козий сыр обычно тверже и острее. Козий сыр может продаваться свежим, выдержанным или маринованным. Часто более мягкие сорта козьего сыра обваливают в фруктах, орехах, специях или даже в съедобных цветах.

Козий сыр плавится иначе, чем сыр из коровьего молока, и более твердые его разновидности часто запекают и превращают в липкую теплую пасту, которую можно подавать с чесноком и хлебом.Французы называют этот препарат «шевр шо».

По сравнению с аналогичными сырами, такими как сливочный сыр из коровьего молока, козий сыр или шевр, в нем меньше жира, холестерина и калорий, а также больше кальция. Козий сыр также легче усваивается людьми, чем сыры из коровьего молока, что является хорошим преимуществом для людей с непереносимостью лактозы. Есть много способов подать козий сыр, например, раскрошить козий сыр в салатах, растопить его в готовых блюдах или просто подать с подогретым хлебом.

При поиске козьего сыра в Интернете не ищите ничего, кроме igourmet.com.

Причина козлятины в козьем сыре

«Козлота»: почему у Шевра такой плохой рэп?

Как гурман с самого раннего возраста поставивший себе диагноз, я люблю готовить и печь для своей семьи. Мне нравится создавать новые рецепты, настраивать старые и экспериментировать с новыми вкусами и текстурами. Я также с гордостью могу сказать, что мой кулинарный репертуар за эти годы значительно расширился — от спагетти и фрикаделек (мое фирменное блюдо в 7 лет) до более изысканных блюд, таких как ризотто с грибами и горохом.К сожалению, еще несколько лет назад козий сыр был иностранным ингредиентом, который я видел только в меню нескольких ресторанов для гурманов, но никогда не использовал на своей кухне. Теперь козий сыр — практически основной продукт в моем рационе.

По данным MchPherson Sentinel, 65% мира используют козье молоко в качестве стандарта. Однако в США козье молоко по-прежнему довольно иностранное. Причина в том, что коровье молоко доминирует в молочной промышленности США или по другой причине, до недавнего времени козье молоко не пользовалось популярностью у американцев.

Однако до сих пор существует несколько распространенных заблуждений о козьем молоке, которые отговаривают потребителей от покупки продуктов из козьего молока, таких как шевр. Итак, почему козье молоко пользуется такой плохой репутацией в американской сырной промышленности? Почему некоторые боятся попробовать такое вкусное лакомство?

Некоторые люди никогда не пробовали козий сыр, потому что они разборчивы в еде и не любят пробовать что-то новое. Другие пробовали козий сыр раньше и презирали его из-за острого, сильного вкуса, который ассоциируется с козьим сыром, известного как «козий вкус».Хотя производители сыра не могут контролировать, пробуют ли люди что-то новое или нет, они могут контролировать уровень «козлятины», присущей сыру.

Я обсуждал этот вопрос с главным сыроделом Lively Run Dairy Питом Мессмером. Есть два ключевых фактора, которые определяют «козлятичность» шеврского сыра: во-первых, сколько лет молоку на момент его обработки, и, во-вторых, регулярно ли в одном загоне живут олени, которые могут издавать очень отчетливый запах. как делает.

Ниже я обобщил взгляды Пита на причину привкуса «козлятины».

1) Свежесть молока

Короче говоря, козье молоко портится намного быстрее, чем коровье. Причина этого? Козье молоко гомогенизировано естественным путем, в отличие от коровьего молока. В результате козье молоко стареет намного быстрее. «С возрастом молоко будет становиться все крепче и« козьим ». «Чем дольше вы будете обрабатывать молоко, тем сильнее будет« козлиность »в сыре», — сказал Пит.

Итак, каким методам следует Lively Run Dairy? Пит говорит, что никогда не употребляет молоко старше четырех дней.В результате молоко сохраняет свежий аромат на протяжении всего процесса изготовления сыра. «Если все сделано хорошо и правильно, [шевр] должен быть относительно мягким», — сказал Пит. «Это своего рода парадокс, потому что можно подумать, что более свежий сыр будет иметь больше козьего вкуса, но на самом деле все наоборот».

2) Баксы, живущие за счет ли

Пит объяснил, что «во время сезона размножения, когда все же идет течка, самцы производят феромоны», которые пахнут крепким козьим одеколоном, чтобы привлечь внимание женщин.Однако «этот феромон начнет проникать в молоко, если олень находится в [загоне] с самками круглый год». В результате, если самцы и самцы живут вместе, молоко самцов станет очень «козьим».

Что касается условий жизни коз Лайвли Ран? Самцы живут в отдельных загонах круглый год, за исключением сезона размножения. В результате запах баксов не сильно влияет на наш шевр.

Дайте еще один козий сыр

Итак, возможно, вы раньше ели козий сыр, например, сливочный сыр шевр, и не любили его из-за его сильной «козьей».Возможно, вам просто не нравится вкус козьего сыра, но также вполне возможно, что вы попробовали козий сыр низкого качества. Доверьтесь высококачественному козьему сыру на молочном заводе, который соответствует высоким стандартам производства козьего молока.

И не волнуйтесь, если вам не нравится козий сыр, в Lively Run Dairy также есть широкий выбор сыров из коровьего молока. Приятного аппетита!

Автор: Кристина Стокбургер, стажер по маркетингу и коммуникациям Lively Run.Она является старшим специалистом по интегрированным маркетинговым коммуникациям в колледже Итака.

В чем разница между шевром и козьим сыром? — PhCheese

«Где твой козий сыр?»

Я отвечаю на этот вопрос не реже трех раз в день на работе; мой ответ обычно не сразу помогает спрашивающему.

«Вот наша секция с козьим сыром в ящике для сыра, а вот у нас на стене две полки с козьим сыром.Вы ищете какой-то конкретный тип? »

Видите ли, большинство людей, задающих этот вопрос, ищут одну вещь, и их вопрос вызван двумя заблуждениями:

• Предположение, что весь козий сыр — Шевр.
• Предположение, что Шевр — единственный сорт козьего сыра.

Две стороны одной медали, верно?

Но с другой стороны, многие люди, охотящиеся за мягким свежим козьим сыром, который мы называем Шевр, очарованы мыслью, что из козьего молока можно превратить что угодно, кроме мягкой подушечной массы.Коза Бри? Козий чеддер? Коза Гауда? РАЗУМ.

Заблуждение встречается так же часто, как люди, думающие, что горгонзола отличается от голубого сыра, но это не так; это разновидность голубого сыра.

Незнание этих вещей — или неправильное их понимание — никому не о чем беспокоиться. Мы все должны считать себя учениками на протяжении всей жизни и расширяться, чтобы пробовать что-то новое и узнавать то, чего мы не знали, особенно когда речь идет о еде.

Фактически, все сводится к плохому пищевому образованию в США.С., который долгое время подпитывался отсутствием доступа к разным продуктам питания.

Из всех сотен разновидностей нарезанного хлеба, содовой или картофельных чипсов, представленных на рынке, американцам в недавнем прошлом было относительно мало вариантов сыра. Чеддер или «швейцарский»? «Синий» или горгонзола? Вот и все.

Сыры в стиле бри стали популярны у большей части населения совсем недавно, а наше коллективное стремление к сортам (во множественном числе) кустарных сыров появилось еще недавно.

Давайте не будем забывать, что козий сыр нашел свое место на рынках США только последние 20 лет, плюс-минус.

Когда Мэри Кин (Cypress Grove Chèvre), Эллисон Хупер (Vermont Creamery) и Джуди Шаад (Capriole Goat Cheese) открыли свои козьи маслобойни в 1980-х годах, рынка козьего сыра не существовало, не говоря уже о свежем Chevre.

На прошлогодней конференции Американского сырного общества в Денвере все трое участвовали в групповой дискуссии на тему «Эволюция ремесленного сыра в Америке.«Хотя американский кустарный сыр — это нечто большее, чем козий сыр, Keehn, Hooper и Schaad представляют козьи сливочные заводы, которые изо всех сил пытались завоевать поклонников в то время, когда коровье молоко Cheddar и Swiss были монолитами полок магазинов. ¹

Хупер сказала, что убедить банк предоставить ей и ее деловому партнеру Бобу Ризу ссуду для производства и продажи козьих сыров по-французски было сложно, поскольку они хотели денег для бизнеса, у которого еще не было покупателей.

Она сказала, что создание этого рынка во многом было связано с убеждением поваров в том, что сыр им нужен для их меню (что в то время было непростой задачей).Поедав сыр в ресторанах, потребители начнут требовать его на местных рынках.

Хупер, Кин и Шаад заявили, что торговцы сыром сыграли важную роль в информировании покупателей о своих сырах — от типа молока и рецепта до вкусового профиля и внешнего вида сыра.

Как торговец сыром, моя обязанность — заполнить пробел в образовании по вопросам питания настолько, насколько я могу, возможно, всего за пару предложений разговора.

Даже если я знаю, что человеку действительно просто нужно полено свежего козьего сыра, я понимаю вопрос буквально («где ваш козий сыр?») И отмечаю, что существует много видов козьего сыра, добавляя, что Шевр только один вид — а также chèvre — французское слово для обозначения козы, чтобы помочь донести мысль.

Любой сыр может быть изготовлен из lait de chèvre (козье молоко), но, на обычном языке продуктовых магазинов США, Chèvre — на самом деле сокращение от термина lait de chèvre — относится только к молодым, свежий материал.

Следует отметить, что не все мягкие свежие козьи сыры имеют название Chèvre; например, Fromage Blanc и Fromage Frais — два вида молодых козьих сыров.

И что еще более усложняет ситуацию, Шевр не обязательно должен быть молодым.Шевр также может относиться к сырам из выдержанного козьего молока. (Триппи, верно?)

Согласно Oxford Companion to Cheese:

«Шевр бывает разного возраста, текстуры, формы и вкуса. Он может быть мягким, молодым и легко намазывающимся, или выдержанным, с большим развитием кожуры и концентрацией вкуса. Часто название сыра указывает на его форму, а также на то, откуда он, например, Crottin de Chavignol или Boule de Quercy. Некоторые другие распространенные формы на французском языке включают buche, pave, Coeur, brique, lingot, cloche, rond, pyramide, и tomme ”(163). ²

Мягкий свежий козий сыр — это Шевр. Но то же самое можно сказать о Bucheron, Pave de Jadis, O’Banon, Humbug Mountain и Bonne Buche. (И хотя французская традиция определенно наложила свой отпечаток на эту категорию сыров — имя Шевр является ярчайшим доказательством этого — было бы несправедливо не упомянуть, что и в других культурах есть свои собственные рецепты козьего сыра.)

То, что вы можете взять с собой, это: мягкий свежий козий сыр — намазываемый сорт, который в США продается в бревнах, медальонах и чашках.S. и обычно называют «Шевр» или «козий сыр» — это один из членов семьи Шевр и только один вид козьего сыра. В магазине просите его как «свежий шевр» или «свежий козий сыр».

All Chèvre — это козий сыр, но не весь козий сыр — Chèvre.

И если сейчас вы запутались больше, чем когда мы начинали, я выполнил свою задачу, помогая вам задаться вопросом, что именно вы действительно ищете, когда просите «козий сыр» или «шевр».

Добро пожаловать.

Цитируемых работ

1. Кин, Мэри, Эллисон Хупер и Джуди Шаад. «Эволюция ремесленного сыра в Америке». Конференция Американского сырного общества. Шератон Денвер Центр города, Денвер. 29 июля 2017. Панельная дискуссия.
2. Спира, Сара. «Шевр». Оксфордский компаньон сыру. Кэтрин Доннелли. Нью-Йорк: Oxford University Press, 2016. 163. Печать.

Связанные

В чем разница между сыром фета и козьим сыром?

Существует распространенное заблуждение, что сыр фета — это козий сыр.Это неправда. Однако более пристальный взгляд на источники молока, используемого для производства этих сыров, показывает, почему многие могут так предполагать. Сыр фета и козий сыр различаются по составу вплоть до вкуса. Оба они вкусны и содержат определенные полезные для вас питательные вещества.

Разница между сыром фета и козьим сыром:

Типы используемого молока

Самая большая разница между сыром фета и козьим сыром заключается в типе молока. Сыр фета можно полностью приготовить из овечьего молока.В некоторых случаях он может содержать небольшой процент козьего молока. Если используется козье молоко, оно не должно превышать 30% продукта. Если используется больше, сыр больше не может быть отнесен к категории фета. С другой стороны, козий сыр сделан из 100% козьего молока без какого-либо овечьего молока.

Типы питательных веществ

Известно, что сыр фета содержит определенные виды полезных бактерий, которые способны убивать вредные бактерии, называемые листериями. Козий сыр печально известен своим высоким содержанием белка.Козий сыр калорийнее, чем фета, и содержит больше насыщенных жиров. Фета имеет более высокий уровень холестерина, натрия и углеводов. Различия в питательных веществах невелики, но тем не менее значительны.

Вкус и текстура

Не все специалисты сходятся во вкусе сыров. Однако сыр фета широко известен своим острым, соленым и часто горьким вкусом. Вкус козьего сыра сравнивают со сливочным сыром, и он считается более соленым, чем фета. Также стоит отметить, что козий сыр действительно приобретает более глубокий вкус с возрастом.Что касается текстуры, сыр фета имеет тенденцию быть кусковым, в то время как козий сыр приобретает рассыпчатый или меловой оттенок.

Диапазон цен

В прошлые годы сыр фета был более доступным, чем козий сыр. Это сделало его более доступным, чем его аналог. С годами козий сыр стал более доступным, и с тех пор его цена значительно снизилась. Козий сыр по-прежнему дороже, чем фета, во многих частях мира, при том, что цены на сыры почти равны.

The Healthier Choice

Выбор более здорового варианта из двух зависит от состояния вашего здоровья.Если вы соблюдаете диету для похудения, вам следует подумать о том, чтобы есть фету вместо козьего сыра. Это потому, что в 100 граммах козьего сыра примерно на 100 калорий больше, чем в сыре фета. Он также имеет более высокое содержание насыщенных жиров.

С другой стороны, если у вас есть проблемы с сердцем, рекомендуется выбрать козий сыр вместо сыра фета.

Холестерин и натрий в фете могут нанести вред сердечно-сосудистой системе при чрезмерном потреблении. Слишком большое количество натрия также может отрицательно сказаться на кровяном давлении.

Трудно сказать, какой сыр вкуснее. Выбор сыра полностью зависит от вашего вкуса. Сыр фета в основном используется в греческих салатах и ​​французских блюдах, потому что он дополняет заправки, соусы и зелень. Козий сыр чаще всего используется в более тяжелых и пикантных блюдах из-за его сходства со сливочным сыром.

Между сыром фета и козьим сыром тонкая грань. Их нередко путают. Это потому, что в фете часто присутствуют следы козьего молока. Хотя оба продукта одинаково ароматны, они различаются по типу питательных веществ и калорий.При приготовлении блюд из этих сыров помните о своих целях в отношении здоровья и фитнеса.

Как приготовить рецепт козьего сыра — Chèvre

Опубликовано: 7 января 2020 г. • Изменено: 10 марта 2021 г. • Автор: Analida • Количество слов: 1702 слова. • Около 9 минут на чтение этой статьи.

Козий сыр или шевр, как бы вы это ни называли; это go-o-o-o-o-o-d! Извини, я не удержался. Его невероятно легко приготовить, не говоря уже о том, что он недорого по сравнению со стоимостью порции, купленной в магазине.Серьезно, это примерно половина стоимости. Если вы когда-нибудь хотели научиться делать козий сыр, вы попали в нужное место.

Перейти к:

Кстати, вам не нужна коза или даже друг с козой.

В моем местном магазине Wegmans есть козье молоко в отделе экологически чистых продуктов. Однажды мне посчастливилось иметь доступ к свежему козьему молоку. У моей дочери был друг по колледжу, в семье которого была ферма с козами. Она любезно дала мне галлон. Аааа, это было потрясающе!

Самое старое сыроварение в мире

Козий сыр производится с помощью процесса, известного как коагуляция кислоты / тепла.Это самый старый в мире способ изготовления сыра. Лимонный сок и уксус разрушают белковую структуру молока, когда оно достигает определенной температуры. Самое специализированное оборудование, которое вам понадобится, — это цифровой термометр.

Производство козьего сыра и козьего молока восходит к 5-му тысячелетию, когда на равнинах реки Евфрат увеличивалось выпас коз. Козы были мобильным источником корма, который облегчал пастушество пастухам и пастухам. В результате за это время увеличилось производство молока и, соответственно, сыроварения.

Козий сыр встречается в греческой мифологии. В эпической сказке Гомера «Одиссея » изображен циклоп Полифем, который лепит из козьего сыра в формы для специй. Есть также свидетельства изготовления сыра по рисункам, найденным в гробницах египтян. Ко времени Римской империи сыроделие было уже устоявшимся искусством.

Следите за текстурой

При приготовлении козьего сыра необходимо помнить о том, что творог и сыворотка не разделяются так же, как с цельным молоком.Текстура козьего сыра не будет содержать более крупных творожков, таких как рикотта.

Да, рецепт рикотты скоро появится. Для улучшения разделения я использую два типа кислот: лимонный сок и уксус. Убедитесь, что у вас есть двойной или тройной слой тонкой сырной ткани, чтобы мелкие твердые частицы не проходили сквозь нее.

Не стесняйтесь добавлять травы

Я люблю добавлять травы в свой козий сыр. Мой выбор — эстрагон из-за его сладкого вкуса. Думаю, это добавляет приятного контраста слегка кислому вкусу козьего сыра.

Я действительно очень горжусь тем, что недавно научил французскую студентку и подругу Элен делать козий сыр. Козий сыр или шевр, как его называют во Франции, — ее любимый сыр. Она была поражена. «Я буду учить своего отца». она сказала. Она начала рассказывать о всех чудесных блюдах, которые можно приготовить из козьего сыра, включая томатный пирог с козьим сыром и базиликом, что звучит просто потрясающе.

Да, я извлечу у нее рецепт и выложу его. Элен также любит поливать козий сыр медом.Она советует использовать мед без особого вкуса. Я еще не пробовал, но можете поспорить с козьей фермой! Сделать это довольно просто.

Этапы приготовления козьего сыра:

1. Застелите дуршлаг 2–3 слоями тонкой сырной ткани. Налейте козье молоко в кастрюлю с толстым дном и МЕДЛЕННО нагрейте, пока оно не достигнет 180 ° F. Используйте хороший цифровой термометр. Часто помешивайте при нагревании, чтобы равномерно нагреть все молоко. Когда она нагреется, снимите с огня, добавьте лимонный сок и перемешайте, затем добавьте уксус и перемешайте.Затем оставьте на 30 минут.
2. Вылейте простоквашу в марлю или разлейте половником и дайте стечь. Добавьте соль и перемешайте.
3. Соберите концы марли, свяжите их и повесьте над раковиной на 1 час, пока вытечет сыворотка. Поместите шарик сыра на разделочную доску или форму для сыра и придайте ему форму. Охладите в холодильнике в закрытой посуде.
4. Мне нравится формировать длинный цилиндр и при подаче посыпать сушеными травами.

Часто задаваемые вопросы:

• Какое молоко я могу использовать? Вам следует использовать полножирное молоко и избегать ультрапастеризации, так как высокая температура влияет на белки, и творог также не образуется.Используйте самое свежее молоко.
• Почему мой сыр получился рассыпчатым? Возможно, вы слишком быстро нагрели молоко. Рассмотрите возможность нагревания медленнее. Например, нагрев от температуры охлаждения 38 ° F до 88 ° F должен занять около 12 минут. Ключевым моментом является медленный нагрев. Вы можете размять творог после подвешивания, затем добавить соль и свежие травы для аромата. Если вы хотите, чтобы он стал более сливочным, добавьте ложку жирных сливок и перемешайте.
• Какой уксус я использую? Используйте белый уксус.
• Могу ли я экспериментировать со вкусами? Конечно! Многие читатели пишут мне по электронной почте и говорят, что пробовали лаванду с медом или даже Заатар, посыпанный сыром. Я люблю добавлять сушеные травы, например, эстрагон или базилик.
• Есть ли другие варианты этого рецепта? Читательница Хелен пишет: «Я делала это несколько раз, с небольшими изменениями». Я заменила лимонный сок соком лайма. Для моей высоты я взял 187 ° градусов. Кроме того, поскольку сыр капает, я экономлю ¼ C в миске и добавляю итальянские травы (не итальянскую приправу) в равных количествах к мелкой морской соли.Когда сыр стечет, добавляю его в миску и хорошо перемешиваю.
• Можно ли промыть творог перед хранением? Да, вы можете осторожно промыть творог, и он удалит немного острого привкуса кислоты, используемой для коагуляции молока. Мне нравится слегка соленый и острый. После полоскания добавьте соль и зелень.

Если вы хотите попробовать наши другие рецепты для любителей сыра, вот пара, которую я люблю:
Приготовление собственного сыра рикотта — это простой рецепт, который очень универсален для использования в лазаньи или для приготовления ньокки с рикоттой.
Ливанский сыр фатайер — это популярный хлеб с сырной начинкой, который быстро готовится.

Хотите полакомиться козьим сыром с вкусным домашним хлебом? Вы можете попробовать мой деревенский марокканский деревенский хлеб, если вы подаете его в качестве приложения или если вам больше нравятся тартины, тогда я рекомендую свой сладкий хлеб с оливковым маслом или ирландский содовый хлеб.
Из Латинской Америки вы можете сделать домашнюю фреску кесо, которая является популярной начинкой для тако и энчилада.

Ищете еще рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Как приготовить рецепт козьего сыра — Chèvre

Вот рецепт приготовления козьего сыра в домашних условиях с помощью нескольких простых шагов! Козье молоко уже давно продается в моем местном продуктовом магазине, и этот сыр очень легко приготовить.

Порций: Изменить для настройки-> 8 порций

Ингредиенты

• 1 кварта козьего молока
• & frac13; чашка лимонного сока
• 2 столовые ложки белого уксуса
• ½ чайной ложки соли
• Сушеные травы по вашему выбору по желанию

Инструкции

1. Выложите на дуршлаг два или три слоя тонкой марли.

2. В кастрюле с толстым дном нагрейте козье молоко до температуры 180 ° F. Часто помешивайте, чтобы обеспечить равномерное нагревание.

3. Немедленно снять с огня; добавьте лимонный сок и пару раз перемешайте до однородного состояния.

4. Добавьте уксус, немного перемешайте, пока он не смешается, и оставьте на 30 минут.

5. Творог не будет большим, наоборот, он будет похож на крошечные пятнышки.

6. Медленно влейте ковш в марлю.Добавьте соль и слегка перемешайте.

7. Соберите концы марли и обвяжите их кухонной веревкой. Привяжите к смесителю.

8. Дайте ему повиснуть и капать в течение примерно 1 часа.

9. Положите на разделочную доску и придайте форму. Посыпьте умершими травами по вашему выбору.

10. Охладить и подавать после застывания.

Примечания к рецепту

Часто задаваемые вопросы:

• Какое молоко я могу использовать? Вам следует использовать полножирное молоко и избегать ультрапастеризации, так как высокая температура влияет на белки, и творог также не образуется.Используйте самое свежее молоко.
• Почему мой сыр получился рассыпчатым? Возможно, вы слишком быстро нагрели молоко. Рассмотрите возможность нагревания медленнее. Например, нагрев от температуры охлаждения 38 ° F до 88 ° F должен занять около 12 минут. Ключевым моментом является медленный нагрев. Вы можете размять творог после подвешивания, затем добавить соль и свежие травы для аромата. Если вы хотите, чтобы он стал более сливочным, добавьте ложку жирных сливок и перемешайте.
• Какой уксус я использую? Используйте белый уксус.
• Могу ли я экспериментировать со вкусами? Конечно! Многие читатели пишут мне по электронной почте и говорят, что пробовали лаванду с медом или даже Заатар, посыпанный сыром. Я люблю добавлять сушеные травы, например, эстрагон или базилик.
• Есть ли другие варианты этого рецепта? Читательница Хелен пишет: «Я делала это несколько раз, с небольшими изменениями». Я заменила лимонный сок соком лайма. Для моей высоты я взял 187 ° градусов. Кроме того, поскольку сыр капает, я экономлю ¼ C в миске и добавляю итальянские травы (не итальянскую приправу) в равных количествах к мелкой морской соли.Когда сыр стечет, добавляю его в миску и хорошо перемешиваю.
• Можно ли промыть творог перед хранением? Да, вы можете осторожно промыть творог, и он удалит немного острого привкуса кислоты, используемой для коагуляции молока. Мне нравится слегка соленый и острый. После полоскания добавьте соль и зелень.

Пищевая ценность

Как приготовить рецепт козьего сыра — Chèvre

Количество на порцию

калорий 120 калорий из жиров 54

% дневная норма *

099 жира %

Насыщенные жиры 4 г 25%

Холестерин 17 мг 6%

Натрий 273 мг 12%

Калий 371 мг 11%

099 10%

099 Углеводы

099

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 7 г 8%

Белок 6 г 12%

Витамин A 310IU 6%

Витамин C 21.1 мг 26%

Кальций 221 мг 22%

Железо 0,3 мг 2%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Этот пост содержит партнерские ссылки. Ethnic Spoon может получить небольшую комиссию, если вы совершите покупку по розничным ссылкам в этом посте.

Если вы хотите пойти дальше по пути производства сыра, вот несколько наборов, которые вы можете заказать на Amazon. (партнерские ссылки ниже) Они очень разумны, и я получу небольшую комиссию, если вы закажете их, чтобы помочь мне поддерживать мой сайт.

Вы также можете попробовать:

Козий сыр для младенцев — первая еда для младенцев

Когда младенцы могут есть козий сыр?

Козий сыр можно вводить, как только ваш ребенок будет готов к употреблению твердой пищи, как правило, примерно в 6-месячном возрасте.

Предыстория и происхождение козьего сыра

Когда вы думаете о козьем сыре, вы можете представить себе белый, мягкий, острый сыр, который также называют chèvre, что по-французски означает животное, из молока которого он производится.На самом деле, у этого вида свежего козьего сыра много названий: каприно, фета, гбейна, лабнех, мато, кесо фреска и снёфриск и многие другие. Это потому, что он популярен в культурах по всему миру, и, несмотря на множество названий, сыр изготавливается с использованием одного и того же основного метода приготовления: коагулируют молоко, отделяют твердые вещества (творог) от жидкости (сыворотки) и прессуют для образования свежего молодого сыра.

Свежий козий сыр также можно выдержать, чтобы он стал тверже и острее. В целях ознакомления вашего ребенка с козьим сыром информация здесь относится к свежему сливочно-козьему сыру, который продается в виде бревна, колеса или кадки в виде пасты или крошки.

Калли, 10 месяцев, ест козий сыр на тонких рисовых лепешках. Эди, 13 месяцев, ест козий сыр на тонких рисовых лепешках. Hawii, впервые пробует козий сыр.

Полезен ли козий сыр для младенцев?

Да! Свежий козий сыр содержит много белка и полезных жиров, а также кальций, медь, железо и витамины A, B2 и B6 — необходимые питательные вещества для роста вашего ребенка. Козий сыр также может быть более усваиваемым сыром, чем сыр из коровьего молока, благодаря молекулярному составу, который легче воздействует на желудочно-кишечную систему организма.Наконец, козий сыр, как правило, содержит меньше натрия и поэтому лучше подходит для детей, чем многие сыры, которые могут содержать очень много натрия. (Считается, что раннее и чрезмерное воздействие натрия играет роль в гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении.)

Выбирая козий сыр для своего ребенка, ищите сыр:

• Пастеризованное
• Низкое содержание натрия (менее 100 мг на порцию)
• Цельный жир

Когда вашему ребенку исполнится 12 месяцев, вы можете попробовать более широкий ассортимент сыров, при этом следя за уровнем натрия.

Козий сыр — это обычная опасность удушья для младенцев?

Может быть. Большинство сыров представляют риск удушья для младенцев и детей в возрасте до пяти лет, а липкость козьего сыра может быть сложной задачей для младенцев. Чтобы снизить риск удушья, разбавьте козий сыр перед подачей, взбив его с небольшим количеством грудного молока, смеси, йогурта, козьего или коровьего молока.

Для получения дополнительной информации посетите наш раздел, посвященный давлению и удушью, и ознакомьтесь с типичными опасностями, связанными с удушьем.

Является ли козий сыр распространенным аллергеном?

Да, аллергия на молоко — самая распространенная пищевая аллергия у младенцев и детей. Хотя аллергия на молоко обычно относится к коровьему молоку, белок козьего молока похож на коровье молоко и может вызывать реакцию. Исследования показывают, что большинство детей с аллергией на коровье молоко перерастают ее к 6 годам, и многие дети с более легкими симптомами аллергии на молочный белок (которые могут проявляться в виде безболезненной крови в стуле) могут успешно повторно вводить коровье молоко уже в первый раз. день рождения, под руководством их врачей.

Если у вас есть семейная история аллергии или вы подозреваете, что у вашего ребенка аллергия на молоко, проконсультируйтесь с аллергологом, прежде чем вводить козий сыр. В противном случае, как и в случае со всеми новыми продуктами, первые пару раз вводите козий сыр в небольшом количестве и внимательно следите за тем, как ест ваш ребенок. Если побочных реакций нет, постепенно увеличивайте количество в следующих порциях.

Как приготовить козий сыр для младенцев с отлучением от груди?

Каждый ребенок развивается в индивидуальном порядке.Приведенные ниже рекомендации по приготовлению предназначены только для информационных целей и не заменяют профессиональные индивидуальные советы вашего педиатра или медицинского работника, диетолога или диетолога или специалиста по педиатрическому питанию и питанию. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за того, что вы прочитали или увидели здесь.

От 6 до 9 месяцев: Намажьте козий сыр тонким слоем на тонкие рисовые лепешки, тосты или детские крекеры / сухарики для прорезывания зубов.Чтобы сыр получился более однородным, просто смешайте его вилкой с небольшим количеством воды, грудного молока, молочной смеси, йогурта или небольшого количества молока до однородной массы. По желанию козий сыр можно добавлять в другие продукты и пюре. Если вы обнаружите, что ваш ребенок испытывает трудности с липкой консистенцией,

От 9 до 12 месяцев: Это отличный возраст, чтобы вводить крошки из козьего сыра, поскольку примерно в этом возрасте у младенцев появляются клешни (где большой палец и указательный палец встречается), позволяя им поднимать небольшие кусочки пищи.Вы, конечно, можете продолжать намазывать козий сыр на тонкие рисовые лепешки, тосты или сухарики и добавлять его в другие блюда по своему усмотрению.

Возраст от 12 до 24 месяцев: Все идет! Подавайте козий сыр отдельно или в крошках, а также используйте козий сыр в своих рецептах.

Крошка из козьего сыра размером с жемчуг для малышей 9 месяцев + Крошка из крупного козьего сыра для малышей 12 месяцев +

Козий сыр для детей младшего возраста. Намазывать жидкий козий сыр на тонкие рисовые лепешки.

Для получения дополнительной информации о том, как нарезать пищу для младенцев, посетите нашу страницу о размерах и формах продуктов.

Рецепт: взбитый козий сыр и цветная капуста

Ингредиенты

• Козий сыр
• Цветная капуста
• Масло авокадо, льняное масло или оливковое масло первого холодного отжима

Указания

1. С помощью острого ножа разделите 1 небольшую головку цветной капусты на соцветия. Готовьте на пару до мягкости и дайте остыть до комнатной температуры.
2. Положите 4 унции козьего сыра в миску, кухонный комбайн или стоячий миксер с насадкой-венчиком.Добавьте обильную наливку авокадо, льняного или оливкового масла. Взбейте до однородной массы. Если смесь слишком липкая, добавьте еще масла или немного воды.
3. Добавьте ложку взбитого сыра в присасывающуюся миску и положите сверху несколько соцветий. Поощряйте ребенка есть руками. Приготовьте себе блюдо, чтобы поесть вместе с малышом, и не бойтесь есть своими пальцами, чтобы моделировать.

Сочетания вкусов

Козий сыр сливочный, острый и терпкий — хороший баланс для сладких продуктов, таких как свекла, мускатная тыква, клубника, арбуз, цукини и другие фрукты и овощи.Его землистость также хорошо сочетается с такими сытными продуктами, как говядина, курица, грибы и фисташки. Козий сыр сам по себе великолепен, но он также хорошо подходит для усиления вкуса: попробуйте смешать со свежими травами, такими как чеснок или эстрагон, или со специями, такими как кориандр или перец.

Более пристальный взгляд на козу за козьим сыром

Август — Национальный месяц козьего сыра. Козий сыр — один из самых распространенных сыров из козьего молока, его можно найти в большинстве продуктовых магазинов.Многие из нас наслаждаются этим восхитительным мягким сыром, но мало что знают о том, что за ним стоит коза. Небольшая справочная информация о молочных козах поможет вам понять суть дела.

Некоторые молочные козьи фермы производят продукты, которые вы видите на полках продуктовых магазинов. Эти стада могут быть разными по размеру и даже достигать 8000 коз (wisfarmer.com). Молочные козы также являются популярным выбором для приусадебных участков или небольших ферм, которые хотят иметь собственный источник молочных продуктов для личного пользования.Размеры стада приусадебных участков и небольших ферм могут оставаться относительно небольшими и могут включать один или два доллара. Молочные козы — популярный выбор для молочного производства, потому что с ними легко обращаться и их можно содержать на небольших участках земли. Небольшое стадо из 3-4 молочных коз может обеспечить небольшую семью достаточным количеством молока для питья, изготовления сыра, мороженого и приготовления мыла из козьего молока.

Здесь представлены факты и породы молочных коз, их молочная продуктивность и общие сыры, приготовленные из козьего молока.

Факты о молочных козах

• Козы — это браузеры, а не травоядные. Это означает, что они избирательны в еде и предпочитают кусты траве.
• Период беременности козы составляет 146–155 дней, в зависимости от породы.
• Козленок называют «козлятками». Молодого неповрежденного самца называют «короблением». Молодую самку называют «дилингом». Коза, которая «пошутила», называется «лань». Целого самца называют «самцом».
• Козы могут родиться с рогами, а могут и не родиться.Коза, у которой не будет рогов, называется «опрошенной».
• Козы не любят промокать. При первых признаках дождя они побегут в поисках убежища.
• Козы — жвачные животные. Это означает, что пища переваривается в два этапа. Сначала поедая и срыгивая полупереваренную форму, известную как «жвачка», затем съедая жвачку.
• Висконсин и Калифорния имеют самые большие молочные стада.

Породы молочных коз

• Альпийский . Альпийский самец имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов.Имеют стоячие уши и бывают разных цветовых сочетаний. Известна как выносливая порода и может процветать в любом климате.
• Ламанча . Ламача действительно имеет рост не менее 28 дюймов и вес около 130 фунтов. У них очень короткие уши, они бывают любого цвета и любой цветовой комбинации. Они известны своим спокойным характером и хорошо себя чувствуют в различных климатических условиях.
• Нигерийский карлик . Рост нигерийского карлика составляет не менее 17 дюймов, а средний рост — около 75 фунтов. У них стоячие уши, и они бывают любого цветового сочетания.Несмотря на то, что они маленькие, они, как известно, производят пропорциональное количество молока с высоким содержанием жира.
• Нубийский . Нубийцы имеют рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Уши у них большие, свисают, расширяясь внизу. Они могут быть любого цвета, однотонными или с рисунком. Они также известны высоким содержанием жира и белка.
• Оберхасли . Оберхасли действительно имеет рост не менее 28 дюймов и вес около 120 фунтов.Они имеют характерный цвет, называемый «залив», но варьируются от светлого до темно-красного с черными отметинами. У них стоячие уши, и они известны своим спокойным нравом.
• Saanen . Заанен действительно имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Они отчетливо белые, у них стоячие уши. Они являются фаворитом коммерческих молочных заводов из-за большого объема производимого молока и их спокойного темперамента.
• Соболь . Соболь имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов.Они любого цветового сочетания и имеют стоячие уши. Соболи обладают высокой молочной продуктивностью и спокойным темпераментом, как и зааненские.
• Тоггенбург . Тоггенбург действительно имеет рост не менее 26 дюймов и вес около 120 фунтов. У них стоячие уши, они держатся вперед. Их окрас варьируется от светло-палевого до темно-шоколадного с белыми или кремовыми отметинами. Это одни из первых чистокровных молочных коз, которые были импортированы в США и зарегистрированы.

Производство молока по породам

Количество молока, производимого разными породами, может варьироваться.Вот диаграмма, показывающая диапазон, который порода может производить в фунтах, а также процент жира и белка на фунт молока.

На основе индивидуальных отчетов ADGA DHIR за 2019 год. Adga.org

Диапазон молочной продуктивности может быть довольно большим для каждой породы. Это связано со многими факторами, такими как генетика, климат, корм, потребление и т. Д.Процентное содержание молочного жира у всех пород довольно равномерное, за исключением нигерийских карликовых и нубийских пород. Эти две породы известны своим высоким содержанием жира, необходимого при приготовлении сыра, масла и мороженого. Козье молоко является источником высококачественного белка и имеет значительно более низкий уровень альфа-S1-казеина, что может быть одной из причин того, что оно лучше переносится некоторыми людьми с повышенной чувствительностью.

Чтобы получить PDF-файл о породах молочных коз, щелкните здесь.

Типы мягких сыров из козьего молока

• Козий сыр (Шевр). Этот классический сыр мягкий, вкусный и очень универсальный. Сделать это тоже просто! Ингредиенты: пастеризованное козье молоко, шевровая культура и соль. Некоторые даже делают козий сыр из козьего молока и лимонного сока! Лимонный сок отделяет сыворотку, и образуется мягкий творог. Затем творог заворачивают в марлю, чтобы слить остаток сыворотки.Затем добавляется соль и сыр охлаждается. Козий сыр также можно сдобрить свежей зеленью и специями.
• Сыр фета . Сыр фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Как овечье, так и козье молоко содержат более высокий процент «козьих» жирных кислот, известных как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, чем коровье молоко. Эти жирные кислоты придают особый резкий вкус и запах. Сыр фета сделан из молока, пахты, жидкого сычужного фермента и соли.
• Сыр Моцарелла. Сыр Моцарелла известен своим мягким вкусом и используется в итальянских блюдах. Это любимое блюдо можно приготовить из козьего молока, жидкого сычужного фермента и порошка лимонной кислоты. При приготовлении моцареллы процесс состоит из определенной температуры приготовления и времени отдыха. При правильном выполнении шагов рецепта сыр вытягивается, как ириска, а затем формируется в шар.
• Сыр рикотта. Сыр рикотта можно сделать всего за 15 минут, и это очень просто.В состав входят козье молоко, яблочный уксус и соль. Как и у всех козьих сыров, здесь есть определенное время приготовления, температура и время отдыха. Рикотта, как и Шевр, одна из самых простых в приготовлении.

Твердые сыры также можно приготовить из козьего молока, но они не так распространены, как мягкие сыры. Вкус твердого сыра становится менее острым и может быть описан как сладкий, ореховый или даже острый. Процесс изготовления твердого сыра требует большего количества шагов и оборудования, времени и правильного давления.Чрезвычайно важна стерилизация оборудования, а также правильная температура старения. Новички обычно начинают с мягких сыров, а затем переходят к экспериментам с твердыми сырами.

Август — национальный месяц козьего сыра, и нет лучшего способа отпраздновать это, чем узнать о козе, стоящей за сыром. Есть много пород молочных коз с разным диапазоном продуктивности, жирности и содержания белка. Хотя существуют более крупные фермы, производящие молоко для коммерческого использования, молочная коза продолжает оставаться популярным выбором для приусадебных участков и небольших ферм.В любом случае, вы можете попробовать восхитительные сыры, которые можно приготовить из козьего молока.