Состав масел растительных: состав, польза и вред, виды растительных масел

Состав масел растительных: состав, польза и вред, виды растительных масел

alexxlab 30.12.1970

Содержание

состав, польза и вред, виды растительных масел

Растительные масло (жир растений) — продукт, получаемый из растительного сырья, который играет огромную роль для полноценного питания человека. 

Важно! В составе растительных масел — полезные полиненасыщенные кислоты не вырабатываемые  организмом человека.

Сырье

Для создания растительных масел используются различные части масленичных растений:

  • Семена (подсолнечник, рапс, чёрный тмин, хлопчатник, соя, лён, кунжут, горчица, расторопша, конопля, мак).
  • Плоды (пальма, оливка).
  • Отходы, появившиеся в результате переработки растений (зародыши риса, пшеницы, кукурузы, косточки вишни, абрикоса винограда, семян арбуза, дыни, тыквы, томатов, пихта и  облепиха).
  • Орехи (макадамия, грецкий, пекан, фисташка, кедр, кокос, бразильский, фундук, миндаль).

Изготовление

Применяют экстракционный и прессовый способ.

Для прессования используют несколько видов прессов: предварительная обработка (форпрессы) и завершающий съем масла (экспеллеры). А также прессы с двойным предназначением. Оставшееся после прессования масло выделяют экстракцией, коэффициент полезного действия которой более эффективен.

Виды

Виды масел подразделяют по изначальному сырью, консистенции и технологии производства.

За степенью очистки масла из растений классифицируются:

  1. Нерафинированные — с механической очисткой. Масла сохраняют все полезные свойства, имеют запах и вкус, изначального продукта, с осадком.
  2. Гидратированное — очищенное при помощи распыленной горячей воды. Запах менее выраженный, без осадка и прозрачнее.
  3. Рафинированное — после механической очистки, осуществляется нейтрализация щелочью. Такая продукция имеет прозрачный вид, с еле уловимым запахом и вкусом.
  4. Дезодорированное — очищение проводится  парами под вакуумом. Такое масло практически без вкуса, запаха, окраски.

За методом отжима:

  • Холодное прессование.
  • Горячее прессование — сырье нагревается до начала отжима.
  • Экстракция — на сырье воздействуют растворителем, помогающим извлечь масло. 

За консистенцией:

  1. Твердые: кокосовое, пальмовое, масло какао.
  2. Жидкие: оливковое, арахисовое, подсолнечное, соевое, облепиховое, рапсовое, кукурузное, льняное, и пр.

Состав

93-96,5% растительного масла — это триглицериды, и 7-3,5% — веществ, близких к жирам (фосфолипиды, воски, жирные кислоты, стеролы, красящие вещества и пр.). Плотность масел растительного происхождения 0,86-0,99 г/кв.
см; многие из них растворяются в бензине, бензоле, ацетоне, и пр., но в воде не растворяются. 

Польза

Жиры являются концентрированными источниками энергии. Они обеспечивают где-то 80 % энергетических запасов человека. Это источник пищевых веществ — жирорастворимых витаминов, полиненaсыщенных кислот, фосфолипидов, витаминов. Помимо всего, столовые растительные масла помогают усваиваться витаминам Е, А.

Важно! В отличие от жиров животных, растительные не повышают уровень холестерина, поэтому рекомендуется заменить по возможности животные жиры на жиры растений.

Вред

Вред наносимый употреблением растительного масла соответствует качеству, виду и методам его обработки. Диетологи рекомендуют добавлять в еду жидкие масла растений нерафинированные и первого отжима.

Также необходимо избегать блюд приготовленных на основе рецептов требующих жарки в подсолнечном масле на сковородке, т.к.

растительное масло полезно только при доведении до  t +100 °C. А сковородка разогревает его до +250°C 

Помните! Продукты созданные на основе пальмового масла, также следует исключить из своего рациона.

Как выбирать

Обратите внимание на — упаковку. Выбирать масло нужно в тёмной стеклянной таре, которая способна сохранить аромат и вкус. Запомните, качественный продукт не может дешево стоить.

Хранение

Растительному маслу свойственно окисление при попадании на него солнечных лучей, поэтому хранят его в темном месте. При оптимальной t: +5°C… +20°C без колебаний температурного режима. Нерафинированные масла сохраняют в холодильнике. Емкость берется стеклянная с зауженным горлышком.

 На заметку! Срок сохранения растительных масел при соблюдении правил — до 2 лет. Открытую емкость нужно израсходовать на протяжении месяца. 

Состав растительных масел — Конопель


Нерафинированные масла холодного отжима известны тем, что при их производстве температура не поднимается выше 40 ℃, сохраняя в масле витамины, минералы и биологически активные компоненты, которые в свою очередь улучшают качество нашей жизни.  Например, оливковое масло на 45% сокращает риск образования рака груди, что было доказано многолетними исследованиями, масло виноградных косточек —  рекордсмен по содержанию витамина Е, а конопляное масло эффективно при туберкулёзе, раковых и кожных заболеваниях. И это только малая доля их уникальных свойств.


Растительные масла бывают насыщенные и ненасыщенные. Из всех известных пищевых масел около 90% ненасыщенные. Относить масла к той или иной группе нам позволяют содержащиеся в них жирные кислоты, причем в каждом масле присутствуют и насыщенные и ненасыщенные, но в разных пропорциях. Чем больше какой-либо жирной кислоты – к той группе и относится масло.


К известным насыщенным растительным маслам причисляют так называемые «тропические» масла – пальмовое, кокосовое и масло какао.

Насыщенные масла затвердевают уже при комнатной температуре и по консистенции напоминают застывший свиной жир. Рафинированные кокосовое и пальмовое масла имеют достаточно высокую точку дымления и потому отлично подходят для жарки овощей и мяса.


Главными насыщенными жирными кислотами являются: пальмитиновая, стеариновая и лауриновая кислоты. Долгое время они считались виновниками высокого уровня холестерина, но современные исследования это опровергают.  Как выяснилось, насыщенные кислоты сами по себе не влияют на уровень вредного холестерина. Однако при совместном употреблении с углеводами, например, если приготовить на пальмовом масле картошку – фри, как это делают практически все рестораны быстрого питания, вы однозначно получите повышение вредного холестерина и дополнительные жировые отложения.


Но в небольших дозах насыщенные жиры необходимы – они укрепляют иммунную систему, защищают печень от вредных веществ, обладают бактерицидными свойствами и играют важнейшую роль в поддержании костной системы. В то время как диета с низким содержанием жира способствует депрессии. Проблема в том, что мы ежедневно сталкиваемся с насыщенными жирами, покупая в магазине кондитерские изделия, шоколад, мороженое или маргарин, поэтому их количество в нашем рационе слишком завышено. С ненасыщенными жирами ситуация совершенно противоположная – мы их употребляем, как правило, значительно меньше, чем требуется организму, а пользы они приносят в разы больше.


Ненасыщенные жиры внутри своей группы делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные.


Мононенасыщенные жирные кислоты – самые полезные. Они предотвращают скапливание тромбоцитов в кровяных сгустках и снижают уровень холестерина, таким образом, снижая риск сердечных приступов и инсультов. Кроме того, повышая текучесть клеточных мембран, мононенасыщенные кислоты позволяет гормонам и другим веществам внутри нашего организма легко проникать внутрь клеток. За счет этого в клетках улучшается синтез белка и повышается чувствительность к инсулину, то есть усиливается сжигание жиров. Поэтому употребление мононенасыщенных жиров ведет, как это ни странно, к похудению. Главное, не перестараться с количеством и ограничиться  несколькими столовыми ложками масла в день.

Мононенасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, но могут затвердеть на холоде, как это происходит, например, с оливковым маслом. Они меньше окисляются, поэтому их можно хранить длительное время, не опасаясь прогоркания. Кроме того, при нагревании они выделяют в десятки раз меньше свободных радикалов, чем насыщенные жиры, и раз в пять, чем полиненасыщенные. Поэтому на них можно жарить и тушить любые продукты, не боясь канцерогенов.


Мононенасыщенные жирные кислоты встречаются во многих натуральных продуктах — авокадо, овсе, орехах и семенах и, конечно, нерафинированных маслах. Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая (Омега-9). В странах Средиземноморья, где в пищу употребляют большое количество оливкового масла, авокадо и орехов, относительно редко встречаются случаи сердечно – сосудистых и онкологических заболеваний благодаря высокому содержанию омега-9-жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.


Полиненасыщенные жирные кислоты — витамин F, не могут синтезироваться в организме человека. Являясь незаменимыми, они должны поступать с пищей и лучшими натуральными источниками являются нерафинированные растительные масла, а также обитающие в холодных водах рыбы жирных и полужирных сортов (форель, лосось, тунец, сельдь, сардины, макрель и др.) и моллюски.


Витамин F особенно важен для сердечно – сосудистой системы – он препятствует развитию атеросклероза, улучшает кровообращение, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Также полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают питание тканей. Их регулярное употребление способствует улучшению усвояемости и повышению активности других витаминов: витамина А (ретинола), витаминов группы В, витамина D и витамина Е (токоферола). Как видно, витамин F незаменим, поэтому нерафинированные масла обязательно должны присутствовать в рационе любого из нас. Особенно это касается маленьких детей, у которых идет активное построение организма, и нехватка важнейших элементов может привести к отставанию в развитии или появлению хронических заболеваний.

Полиненасыщенные масла всегда остаются в жидком состоянии, как при комнатной температуре, так и в холодильнике. На воздухе они легко вступают в реакцию с кислородом, в результате чего достаточно быстро портятся, поэтому имеют весьма ограниченный срок хранения. Кроме того, их желательно использовать для приготовления холодных блюд, так как при сильном нагревании (жарка во фритюре) нарушается химическая структура масел и появляются токсичные вещества.

Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая (Омега-6) и альфа – линоленовая (Омега-3) кислоты. Их процентное соотношение и определяет группу, к которой относятся те или иные масла. Например, в конопляном масле Омега-3 и Омега-6 в сумме составляют до 79% от всех жирных кислот, поэтому его однозначно причисляют к полиненасыщенным маслам. А в оливковом,  наоборот, эти кислоты занимают не более 10%, относя масло к группе мононенасыщенных.


Важно помнить, что любой, даже самый полезный продукт в избыточных количествах становится вреден для организма. Не стоит превышать рекомендации по употреблению нерафинированных масел, так как они содержат в себе достаточно мощные биологически активные вещества, влияющие на наш метаболизм. Но если придерживаться соответствующих дозировок (для каждого масла своя), то можно не только оздоровить организм в целом, но и избавиться от многих болезней!

ЖИРОВОЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Наименование масла

Жирнокислотный состав

Насыщенные жирные кислоты

Мононенасыщенные жирные кислоты (Омега 9)   

Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега 3 и Омега 6)   

Абрикосовое масло

9,0%

57,0%

34,0%

Авокадо масло

19,0%

64,0%

17,0%

Амаранта масло

23,0%

23,0%

54,0%

Арахисовое масло

18,0%

61,0%

21,0%

Арбузной косточки масло

18,0%

21,0%

61,0%

Арганы масло

19,0%

46,0%

35,0%

Бразильского ореха масло

26,0%

49,0%

25,0%

Буковое масло

11,0%

79,0%

10,0%

Виноградной косточки масло

11,0%

18,0%

71,0%

Вишневой косточки масло

13,0%

31,0%

56,0%

Горчичное масло

1,0%

78,0%

21,0%

Грецкого ореха масло

12,0%

24,0%

64,0%

Дынное масло

18,0%

21,0%

61,0%

Зародышей пшеницы масло

17,0%

21,0%

62,0%

Кедрового ореха масло

7,0%

15,0%

78,0%

Кешью масло

19,0%

62,0%

19,0%

Конопляное масло

8,0%

13,0%

79,0%

Кукурузное масло

13,0%

39,0%

48,0%

Кунжутное масло

14,0%

41,0%

45,0%

Льняное масло

10,0%

10,0%

80,0%

Макадамии масло

13,0%

82,0%

5,0%

Маковое масло

13,0%

19,0%

68,0%

Миндальное масло

9,0%

69,0%

22,0%

Облепиховое масло

38,0%

10,0%

52,0%

Оливковое масло

13,0%

77,0%

10,0%

Пальмовое масло

50,0%

40,0%

10,0%

Пекан орехов масло

9,0%

47,0%

44,0%

Персиковое масло

9,0%

65,0%

26,0%

Подсолнечное масло

12,0%

16,0%

72,0%

Рапсовое масло

6,0%

59,0%

35,0%

Расторопши масло

13,0%

23,0%

64,0%

Рисовое масло

19,0%

44,0%

37,0%

Рыжиковое масло

9,0%

18,0%

73,0%

Сафлоровое масло

12,0%

15,0%

73,0%

Сливовое масло

8,0%

62,0%

30,0%

Соевое масло

15,0%

24,0%

61,0%

Томатное масло

19,0%

14,0%

67,0%

Трюфельное масло

13,0%

77,0%

10,0%

Тыквенное масло

15,0%

32,0%

53,0%

Фисташковое масло

13,0%

53,0%

34,0%

Фундука масло

6,0%

83,0%

11,0%

Хлопковое масло

26,0%

31,0%

43,0%


По материалам http://www.exclusiveoil.ru

Растительное масло — калорийность и состав. Польза и вред растительного масла



Свойства растительного масла

Сколько стоит растительное масло ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

100 р.

 


Растительное масло относится к тем редким и незаменимым видам продуктов питания, которые с самого момента изобретения пользуются стабильным спросом и популярностью среди профессионалов-кулинаров, а также простых потребителей по всей планете Земля. В соответствии с официальной терминологией, которую применяют в пищевой промышленности под растительными маслами или жирами понимают продукты, которые получают путем переработки различного сырья природного происхождения.

Состав растительного масла


В составе любого растительного масла будет содержатся триглицериды жирных кислот, а также другие сопутствующие вещества или примеси. Как правило, в составе растительных масел будут содержатся фосфолипиды, воск, стеролы, свободные жирные кислоты. От химического состава растительного масла зависят полезные свойства, а также разновидность продукта питания. Существует большое количество разновидностей растительных масел.


Как правило они отличаются разновидностью природного материала, а также способом изготовления конечного продукта питания. В зависимости от происхождения растительного материала, который используют в процессе изготовления разделяют растительное масло, полученное из семян или мякоти плодов. В зависимости от консистенции продукта растительное масло подразделяют на твердое и жидкое. Кроме того, существует классификация растительного масла в зависимости от химического состава и свойств продукта. 


К примеру, выделяют растительное масло, содержащее лауриновую, пальмитиновую, линоленовую или эруковую группу аминокислоты. Растительные масла разделяют на пищевые, т.е. те, которые модно использовать в кулинарии и промышленные, т.е. технические масла, которые применяют в производственных процессах разных промышленных отраслей.


Среди самых распространенных пищевых растительных масел можно выделить следующие: 


Калорийность растительного масла, так же как и вид продукта, зависит от исходного природного материала, используемого в процессе производства. Средняя калорийность растительного масла будет находится на уровне в 899 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта питания. Достаточно высокий уровень калорийности, не так ли? Однако, вряд ли кто-то сможет съесть большое количество растительного масла. Обычно этот продукт используют в небольших количествах в качестве салатной заправки или масла для жарки.

Польза растительного масла


Польза растительного масла кроется в химическом составе продукта, который содержит достаточно большое количество активных компонентов. Уникальная польза растительного масла заключается в том, что продукт обогащен моно- и полененасыщенными жирными кислотами, а также витаминами и фитостеринами. Жиры растительного происхождения служат для человеческого организма незаменимым источником энергии.


Жирные аминокислоты, входящие в состав всех разновидностей растительных масел принимают участие в большинстве процессов жизнедеятельности человеческого организма, поэтому стоит регулярно восполнять количество полезных биологически активных соединений. Стоит отметить, что помимо пользы существует и вред растительного масла для человека. Однако, негативные последствия могут наступить только в результате бесконтрольного употребления в пищу продукта.

Вред растительного масла


Профессионалы кулинарного искусства небезосновательно утверждают, что растительные масла могут служить прекрасной альтернативой сливочной разновидности продукта. Однако, не все растительные масла приносят пользу человеческому организму. Зачастую вред растительного масла проявляется в результате неправильного или многоразовый использования продукта питания.


Однако, в наше время встречаются недобросовестные производители продуктов питания, которые нередко используют более дешевые технические масла, строго запрещенные к применению в процессе производства продуктов питания.

Калорийность растительного масла 899 кКал

Энергетическая ценность растительного масла (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):


Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 99.9 г. (~899 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

Рецепты с растительным маслом



Пропорции продукта. Сколько грамм?


в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 17 граммов
в 1 стакане 230 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 29487


Масло растительное рафинированное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

899

Углеводы, г: 

0.0

Растительное масло – продукт, получаемый из семян или мякоти плодов многих растений, имеет в своём составе огромное количество полезных для организма веществ и соединений. Самое полезное масло получают путём так называемого холодного отжима, когда первоначальное сырьё не нагревается выше 40-45 градусов.

В советские времена наши сограждане знали только два вида масла из подсолнечника – тёмное, густое нерафинированное и лёгкое, светлое рафинированное, которое считалось эталоном и было в дефиците.

В настоящее время точное количество растительных масел не поддаётся исчислению, при желании можно найти самые экзотические виды масел.

Рафинированием масла занимаются не для того, чтобы исключить из состава масла все полезные компоненты, как многие до сих пор ошибочно полагают. Рафинирование необходимо для придания маслу нейтрального вкуса и запаха, для чего масло лишают примесей и взвесей, которые обязательно образуются при производстве.

Рафинирование предпочитают производить путём химической реакции масла со щелочью, при которой все вредные соединения выпадают в осадок и убираются (калоризатор). Масло в обязательном порядке проходит фильтрацию и иногда – дезодорирование.

Преимущество рафинированного растительного масла в том, что оно не образует дыма, пены и гари даже при сильном нагревании, а значит, не выделяет канцерогенных веществ.

Такое масло имеет достаточно большой срок хранения, ему не страшен свет и его можно хранить не в холодильнике.

Калорийность рафинированного растительного масла

Калорийность масла растительного рафинированного составляет 899 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства растительного рафинированного масла

Рафинированное растительное масло имеет в своём составе: бета-каротин, холин, витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, F, К и РР, а также основные необходимые макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Растительное масло рекомендуют к употреблению при болезнях сердечно-сосудистой системы, нарушении мозгового кровообращения, заболевании кишечника, желудка, тромбофлебита, болезни печени. Помимо этого масло растительное рафинированное помогает выводить из организма холестерин, что защищает от образования тромбов и атеросклероза.

Применение рафинированного растительного масла в кулинарии

В кулинарии рафинированные масла рекомендуют использовать для жарки и запекании продуктов, также можно использовать для заправки салатов (calorizator).

Оптимальный жирнокислотый состав пищевых растительных масел Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2003

21

трого честв )Й ки-іьше,

Ш весна Шосемь

ичная иини-гголо-нь) и, зыбы. I упи-ІЄ ко-

фНЫХ

■одер-

дости

меня-

ирно-

ІЛСТО-

делах

) тол-:жир-

-М.:

ш: со-11(5).-

:ти пи-

ОПТИМАЛЬНЫЙ ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

В.Г. ЛОБАНОВ, В.В. ЩЕРБИН

Кубанский государственный технологический университет

Исследованию состава и свойств липидов пищевых продуктов в последние годы уделяется все больше внимания в связи с их влиянием на здоровье человека и на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. К биологически активным компонентам растительных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся иолинена-сьпценные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая (семейства ю -6) и линоленовая (семейства со -3). В настоящее время одной из важнейших задач, стоящих перед масложировой промышленностью, является выпуск функциональных продуктов здорового питания, а также лечебно-профилактических продуктов [1].

Растительные масла в отличие от животных жиров содержат в своем составе богатый набор ПНЖК, биологическая роль которых определяется их участием в качестве структурных элементов биомембран клеток. Они содействуют регулированию обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов; из ПНЖК синтезируются клеточные гормоны простагландины [2,3].

Установлена четкая обратная зависимость между содержанием в рационе ПНЖК и распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся наиболее частой причиной смерти в России [4, 5]. Дефицит ПНЖК отрицательно сказывается на росте организ-

665.35.002.611

ма, с ним связывают также образование злокачественных опухолей [2, 3, 6]. Это обусловлено тем, что линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, это незаменимые, или эссенциальные кислоты [3,6, 7].

Биологическая активность ПНЖК неодинакова. Высокую активность имеет линолевая кислота, тогда как активность линоленовой в 8-10 раз ниже [3]. Из незаменимых жирных кислот растительных масел для человека наиболее важна линолевая кислота [8].

Исследования, проведенные как на уровне целостного организма, так и на клеточном и молекулярном уровнях, показали, что физиологическая эффективность пищевых жиров зависит не только от наличия в них линолевой кислоты, но и от ее соотношения с другими жирными кислотами [9].

Имеются указания, что триацилглицеролы в пищевых продуктах должны содержать 10-20% полиненасыщен-ных, 50-60% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот, часть из которых должна быть со средней длиной цепи [3,6]. Более точно формула жирнокислотного состава пищевого жира, предназначенного для питания организма, была определена в исследованиях ВНИИЖ [9]. По этим данным такой жир должен включать около 50% олеиновой кислоты (независимо от ее геометрической формы), 20% г/ис-линолевой кислоты и 30% насыщенных жирных кислот, среди которых соотношение средне- и высокомолекулярных желательно как 1:1.

По другим данным для диетического питания пожилых людей и больных с нарушениями жирового обмена и атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты, в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенны-

Таблица

Жирные кислоты Содержание в растительном масле, %

Подсолнечное линолевого типа Подсолнечное олеинового типа Оливковое (мякоть маслины) Соевое Рапсовое низко-эруковое Льняное

Миристиновая 0,1-0,2 — 0,1-2,4 Следы 0-1(0,5) —

Пальмитиновая 5-8 3-5 9,8-20,0 7-10(8) 1-5(4) 4-7(5)

Стеариновая 1,9-7,0 3-5 До 2,9 ‘ 3-6(4) 0,5—2(1) 2-5(4)

Арахиновая 0,2-0,5 0-0,3 До 0,6 0-2(0,5) 0-1(0,5) Следы

Бегеновая 0,4-0,6 ■ 0-1,0 Следы — 0,5-1,5(1) —

Лигноцериновая 0-0,4 0-0,4 — — — Следы

Пальмитолеиновая 0-0,3 0,1-0,2 1,0-2,2 Следы-1(0,5) Следы —

Олеиновая 10-13 70-92 54-81 20-35(28) 50-65(60) 12-34(22)

Гадолеиновая 0-0,5 0-0,2 0,3 ….. 1-3(2) —

Эруковая 0-0,1 — — 0-5(2) —

Линолевая 74-76 2-20 3,3-22,0 40-57(53) 15-30(20) 14-20(17)

Линоленовая 0-0,3 — 0,3-0,8 : ■ 5-14(6) 6-13(9) 35-65(52)

ми жирными кислотами приближается к 1:2 [3, 10]. В то же время оливковое масло при низком содержании линолевой кислоты по своему гипохолестерннемиче-скому действию не уступает подсолнечному И кукурузном}’ маслам, в составе которых линолевой кислоты больше. Умеренное содержание в оливковом масле ПНЖК положительно влияет на снижение перекисно-го окисления липидов [11].

Не менее важное значение имеет и соотношение со-6 к со-3 ПНЖК. В литературе по этому вопросу приводятся противоречивые сведения. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение в рационе со-6 (ли-нолевая, у-линоленовая и арахидоновая кислоты) к со-З (сс-линоленовая, эйкозанентаеновая и докозогексаено-вая кислоты) составляет для здорового человека 10:1, а для лечебного питания это соотношение должно быть от 3:1 до 5:1 [1]. В организме эйкозапентаеновая и докозогексаеновая кислоты синтезируются из а-лино-леновой [7, 12], так как производимые масложировой промышленностью растительные масла не содержат этих кислот.

Как известно, 18:2со-6и 18:3ю-3 подвергаются в организме воздействию одних и тех же ферментных систем и последняя, как наиболее реакционноспособная, составляет конкуренцию в метаболизме кислоты 18:2со-6 [13]. Как показали исследования [13], увеличенное содержание линоленовой кислоты в масле отрицательно влияет на эффективность метаболизации жирных кислот.

В то же время имеются сведения об эффективности применения кислот семейства со -3 при различных заболеваниях. Так, снижение в антиатерогенной диете соотношения со -6 к со -3 с 10,2 до 4,56 вызвало усиление ее гиполипидимического и тромболитического действия [12]. Доказана целесообразность использования ПНЖК семейства со-З растительного происхождения для повышения эффективности диетотерапии и коррекции нарушений липидного обмена у больных сахарным диабетом второго типа [14]. Под влиянием ПНЖК семейства ю-3 у больных ишемической болезнью сердца происходит снижение повышенной до этого активности фосфолипаз А1 и А2, ответственных за дегенерацию фосфолипидов в процессе клеточного метаболизма [15].

Жирнокислотный состав растительных масел представлен в таблице [16-18] (для соевого, рапсового, льняного масел в скобках указано типичное содержание жирных кислот).

Следует отметить, что жирнокислотный состав отдельных растительных масел не отвечает соотноше-

ТХТХТ/»Ч ТЮОТ ТТТГЙТТТТТ Т\’ ТТОТТПЛТ ТТТТЛТТТГТ т\т ТТ ТТСЧ ТТТГГТЛТТЛЛТ ТТТТО.Гт

ных жирных кислот, которое по заключению диетологов является оптимальным [6]. Поэтому считается наиболее целесообразным использовать при каждом приеме пищи жиры, имеющие близкий жирнокислотный

состав, а не потреблять жировые продукты различного состава в течение суток [3].

Возможным вариантом решения проблемы улучшения физиологических свойств растительных масел, содержащих много 18:3co-3, с целью снижения ее количества является «купажирование». При этом масла необходимо смешивать с маслами олеиновой группы, например, с подсолнечным маслом из семян сорга Первенец или оливковым. Это позволит не только снизить уровень 18:3co-3, но и улучшить соотношение олеиновой и линолевой кислот (если исходным маслом является соевое) либо сохранить его без изменений (если исходное — безэруковое рапсовое масло), что будет способствовать повышению пищевой ценности получаемых смесей указанных растительных масел.

В литературе есть указания на целесообразность такого «купажирования» растительных масел, но проблема оптимизации их жирнокислотного состава требует дальнейших исследований,

, ЛИТЕРАТУРА

1. Скорюкин А.Н., Нечаев Л.П., Кочеткова А.А., Бары-

шев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая пром-сть. — 2002. — № 2, — С. 26-27.

2. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эддельман Н.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед, фак. торг. вузов. -М.: Высш. школа, 1989. -368 с.

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. / А.П. Нечаев, М. П. Попов, С.Е. Траубенберг и др. — М.: Издат. комплекс МГУПП, 1998. — 131 с.

4. Изучение состояния системы перекисного окисления липидов — ашиокиелительной защиты при использовании соевого масла у больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью / А.В. Погожева, Н.М. Кондакова, Г.Ю. Мальцев и др. // Вопр. питания. — 2000. — № 6. г С. 29-32.

5. Бритов А.Н. Современные проблемы профилактики

сердечно-сосудистых заболеваний // Кардиология. — 1996. -№ 3. —

С. 18-22. :

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочник: В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиз-дат, 1987.

7. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения по-линенасыщенных жирных кислот семейства ю-З в профилактике атеросклероза // Вопр.питания. — 1999. — № 3. — С. 34-41.

8. Физиология человека. Т. 3: Пер с англ. / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса. — М.: Мир, 1996. — 198 с.

9. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных / Л. И. Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. // Вопр.13.

12. Погожева А.В., Кондакова Н.М., EaincoB В.Г. Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями // Там же. — № 5. — С, 39-42.

4,2003

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2003

23

МНОГО

улуч-масел, : коли-:ла не-ш, на-Іерве-шзить іеино-I явдя-: (если будет полу-

стьта-э про-й тре-

Бары-

ирован-

асложи-

М. Фи-

вузов. —

в, МП. П, 1998,

ния ли-)ГО мас-

жой бо-и др. //

штики -№ 3. —

шик: В тромиз-

іия по-

иактике

ред. р.

состава ‘.И. Фи-6. — С.

н, Е.П. а. — 2-е

і Кли-

ІВКОВО-

болева-

Изуче-

льзова-

ютыми

13. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Федина Н.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту (18:3<»-3) /7 Там же. — І989. -№ 3. — С. 45-50.

14. Сравнительная оценка влияния диетотерапии с включением эйконола или льняного масла на некоторые показатели липидного обмена у больных сахарным диабетом второго типа / В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова, Х.Х. Шарафетдинов и др. // Там же. -2001. -№ 1. -С.28-31.

15. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Там же. — № 5. — С. 3-9.

16. Мадсен Й. КриЬталлография жиров // Масложировая пром-сть. — 2002. — № 2. — С. 18-21.

17. Руководство по методам исследования, технохимиче-

скому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. V. — Л.: ВНИИЖ, 1969.

18. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процесса окисления жиров. — М.: Пшцепромиздат, 1961. — 360 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступит 24.01.03 г.

664.292:663.252.61.002.612

ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ГИДРОЛИЗА-ЭКСТРАГИРОВАНИЯ НА ВЫХОД И КА ЧЕСТВО ПЕКТИНА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК

Л.Г. ВЛАЩИК

Кубанский государственный аграрный университет ‘ . г ,п

Пищевая промышленность, перерабатывающая большие массы растительного сырья, — крупный источник вторичных сырьевых ресурсов, являющихся, в свою очередь, ценным сырьем для переработки. АхС/Л.”

тина [2].

Основным сырьевым источником для производства пектина являются яблочные выжимки. Виноградные выжимки по потенциальному’ содержанию пектина несколько уступают яблочным. Однако с учетом стабильности сырьевой базы вторичных продуктов винограда в крае, проблема утилизации виноградных выжимок как пектинсодержащего сырья является актуальной.

Для разработки технологии производства пектина из виноградных выжимок нами проведены исследования по изучению механизма извлечения пектиновых веществ (11В) с учетом физико-химических характеристик растительного сырья.

Известно, что извлечение ПВ состоит из нескольких параллельно протекающих процессов: гидратации сырья с одновременным поступлением в него катализаторов реакции — протонов, гидролиза протопектина с образованием водорастворимых ПВ и экстрагирования гидратопектина водой.

Скорость процессов гидролиза и экстрагирования в значительной мере определяется такими факторами, как температура, pH среды, концентрация кислоты и продолжительность. Учитывая, что для каждого вида пектинсодержащего сырья существует определенное сочетание указанных факторов, мы провели исследо-

вание процесса гидролиза-экстрагирования ПВ из виноградных выжимок. Последние являются одним из немногих источников получения винной кислоты, используемой в пищевой, химической и фармацевтической промышленности [3]. Содержание виннокислых соединений в виноградных выжимках составляет 0,9-1,2%. Поэтому применение винной кислоты в качестве гидролизующего агента позволит, на наш взгляд, организовать на винодельческих предприятиях комплексную переработку вторичных сырьевых ресурсов виноделия с получением пектинопродуктов и винной кислоты.

Оптимальные параметры процесса гидролиза виноградных выжимок определяли по стандартной методике: выжимки заливали водным раствором винной кислоты с концентрацией от 0,2 до 2% и проводили гидролиз в течение 3 ч, соотношение расхода масс 1:3, 1 : 5.

По окончании процесса гидролиза экстракт осаждали спиртом и отфильтровывали. Полученный пектиновый коагулят промывали этиловым спиртом, отжимали, измельчали и высушивали. Эффективность про-цесса ГИДрОЛйЗЯ—ЭКСТраГИрОБаНИЯ ПВ ОЦСНИВаЛН ПО выходу’ целевого продукта и его качественным показателям.

Полученные результаты свидетельствуют, что концентрация винной кислоты оказывает существенное влияние на выход пектина (табл. 1). С ее увеличением от 0,2 до 1,2% выход ПВ повышается с 5,10 до 8,92% на абсолютно сухую массу (а.с.м.). При этом показатель «чистоты» пектинового экстракта (Аэ), определяющий процентное отношение содержания пектина к содержанию сухих веществ в жидкой фазе, колеблется от 0,27 до 0,38. Дальнейшее увеличение концентрации винной кислоты до 2% приводит к снижению выхода ПВ с 8,92% до 5,14%. Вероятно, это связано с деградацией ПВ из-за высокой кислотности технологической среды.

Кроме того, увеличение концентрации кислоты не приводит к повышению чистоты пектина, судя по показателю Аэ. Поэтому на основании полученных дан-

О растительных жирах на этикетках – теперь по закону

11 января 2019 года закончился 180-дневный срок, который был отведён производителям молочной продукции, содержащей растительные жиры, на подготовку к изменениям в правилах её маркировки: смену упаковки, оформление новых деклараций и т.д. Теперь из названий таких продуктов должно быть понятно, что в них содержатся заменители молочного жира.

Роскачество, в свою очередь, будет внимательно следить за ситуацией на молочных полках и мониторить исполнение новых требований техрегламента. Потребителям также стоит обращать внимание на маркировку молочной продукции и проверять её соответствие новым требованиям. В случае обнаружения на полках магазинов товаров, которые фальсифицированы растительными жирами, но называются при этом молочными, просьба сообщить (почта [email protected]).

Как должны называться молочные продукты


По новым правилам, из названий молокосодержащих продуктов должно быть понятно, что они содержат заменители молочного жира. В обновленном техрегламенте буквально так и написано: «в наименование должны быть включены слова «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, а также информация о технологии их производства».


Например, на том, что раньше можно было называть «сыр», теперь должно быть написано «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра».


Зачем это нужно

В ноябре 2017 года Евразийской экономической комиссией, в которую входят эксперты России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии, был принят закон, согласно которому производители, использующие растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, обязаны прекратить использовать такие названия, как «сметанный продукт», «творожный продукт» и прочие. Изменения были инициированы, разработаны и приняты, в том числе на основании исследований Роскачества для того, чтобы более полно реализовать право покупателя на достоверную информацию о продукте.


Потребители должны без проблем определять, что перед ними – традиционный молочный товар или похожий на него продукт с растительными жирами. И осознанно принимать решение о покупке.


Закон вступил в силу 15 июля, однако в Евразийской комиссии был утверждён переходный период для производителей, чья продукция содержит растительные жиры в составе. У предприятий было 180 дней на то, чтобы изменить упаковку и оформить новые декларации на продукцию с изменёнными названиями и маркировкой.


Таким образом, производители и торговые операторы за этот срок должны были определиться: производить свои торговые марки только из молока и сохранить прежние, «молочные» названия, или продолжить изготавливать продукцию с добавлением растительных жиров и поменять наименования продукции и этикетки, избавившись от молочный ассоциаций и связанных терминов.


Как должна выглядеть упаковка

В обновлённом техрегламенте указаны размеры надписей для продуктов с заменителем молочного жира. Так, обязательная часть наименования, содержащая фразу «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» и информацию о технологии производства продукции, должна быть нанесена шрифтом не менее 2,5 миллиметров. Также введена обязательная надпись «Содержит растительные масла», размером не менее 3 миллиметров.


Важное дополнение: в документе чётко говорится, что обе надписи должны стоять на лицевой стороне упаковки или этикетки и быть контрастными, то есть – легко читаться.


Чтобы наглядно увидеть, как будет работать новый закон, мы взяли молокосодержащие товары с заменителем молочного жира и перерисовали их упаковку в соответствии с новым регламентом. Вот что получилось.

Масло «Крестьянское»


Это «Масло», которое теперь маслом называться не сможет, так как в этом продукте содержатся растительные жиры, что следует из подписи «растительно-сливочное». Руководствуясь новыми правилами, мы убрали с упаковки крупную надпись «масло», добавив взамен необходимые указания о содержании заменителей молочного жира и способе производства. Надпись «Крестьянские рецепты» пришлось оставить – хоть это и стойкая ассоциация с настоящим сливочным маслом, вряд ли название этой торговой марки можно назвать молочным термином.

Творожный продукт «Фермерский»




Другой пример – присутствовавший на рынке «творожный продукт». Производитель, по новым правилам, должен был убрать с упаковки этот молочный термин, заменив его на «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии творога».


Также на упаковку добавляется указание о содержании растительных масел. К сожалению, надпись «фермерский» в названии производитель имеет право оставить, хотя это маркетинговая уловка, которая ровным счётом ничего не означает. Как мы писали в одном из материалов, наличие этого слова сейчас ничего не сообщает покупателю. Так сложилось, что покупатель охотнее берёт с полки продукт именно с этой надписью, поэтому рекламисты и маркетологи этим пользуются. С явлением маркетинговых уловок Роскачество тоже борется и выступает за их запрет.





Примечание


Внешний вид упаковки продуктов в колонке «после» – это предположение, основанное на новых правилах маркировки. Определённо, дизайнеры и маркетологи компаний-производителей будут искать решения, как соблюсти закон и при этом максимально выгодно показать свой товар. Впрочем, и на наших примерах видно, что даже совсем нехитрых действий достаточно, чтобы разница несильно бросалась в глаза. Так что, главное правило выбора продуктов остаётся неизменным – нужно внимательно читать упаковку и актуальные исследования Роскачества.


В чем разница между оригинальной молочкой и той, которая содержит заменитель молочного жира

Замена молочных жиров растительными – это удешевление продукции. Заменяя один ингредиент другим, производитель экономит на сырье и, таким образом, зарабатывает больше. В каждом исследовании молочной продукции, которое проводило Роскачество, были обнаружены такие факты:


Вся исследованная молочная продукция, где содержались растительные жиры, но об этом не было сообщено на упаковке, не рекомендовалась Роскачеством к покупке, так как её маркировка вводит покупателей в заблуждение. Кроме того, что при покупке такого товара потребитель получает вовсе не то, что написано на этикетке, он ещё и зачастую переплачивает. Среди нарушителей нередко встречались товары, которые стоили, как дорогая качественная продукция из натуральных ингредиентов, хотя на деле она была приготовлена из более дешёвых ингредиентов.


Что ещё нужно знать


Вопреки устойчивым стереотипам, растительные масла в качестве заменителей молочного жира – это далеко не всегда опасно. Всемирная организация здравоохранения отмечает, что продукты с заменителем молочного жира безопасны, в случае если это не частично гидрогенизированные масла. Частично гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, чрезмерное потребление которых ВОЗ считает одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти. Однако, стоит отметить, что гидрогенизированные масла прежде всего используют при производстве маргарина для промышленности, выпечки на основе него, изделий во фритюре и других продуктов с большим сроком годности.


Если совсем коротко, то между настоящим молоком и тем, который похож на него и произведен с добавлением растительных масел, обычно нет разницы с точки зрения безопасности, если оно приготовлено добросовестно. Но следует ещё раз подчеркнуть – промышленное производство молочки с заменителями молочного жира обходится дешевле. А значит и цена на неё должна быть ниже. И главное – покупатель должен знать об этом.

Виды пищевых растительных масел

Растительное масло – это продукт, который получают из плодов или семян масличных растений или орехов. В маслах растительного происхождения скрывается изобилие полезных для организма свойств. Это и укрепление иммунитета, и оздоровление сосудов, и улучшение самочувствия в целом. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, представляют собой важный источник энергии для твоего тела.
Давай попробуем разобраться, какие растительные масла бывают, и в чем их различия.
По способу очистки рассматривают рафинированные и нерафинированные масла. Наиболее благоприятными для оздоровления считаются последние, так как такой вариант обработки подразумевает лишь механическую очистку, что даёт возможность максимально сберечь целебные качества продукта. Рафинированные же масла проходят несколько технологических степеней очистки, в результате чего витаминов в них становится заметно меньше. Однако, следует помнить, что нерафинированные масла не подходят для жарки.
По консистенции растительные масла можно разделить на твёрдые (кокосовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное).
Теперь давай поговорим о наиболее популярных разновидностях растительных масел, которые потребляются в пищу.

1. Подсолнечное масло

Пожалуй, при упоминании о растительных маслах, первым на ум приходит подсолнечное. Разве найдется человек, который не пробовал подсолнечного масла? Подсолнечник – неприхотливое растение, которому подходит разный климат. А получение масла из него является хорошо отлаженным и безотходным процессом. Нерафинированное подсолнечное масло владеет приятными вкусом и ароматом, присущими жареным семенам подсолнечника. Оно подходит для заправки салатов и других холодных блюд. У рафинированного масла вкус и аромат не выражены, оно чаще используется при жарке и выпечке.

2. Оливковое масло

Наверное, своё обширное распространение оливковое масло получило благодаря средиземноморской диете. Это масло получается за счёт процесса прессования мякоти оливок. Оно усиливает защиту сердечно-сосудистой системы от ряда заболеваний, способствует правильному пищеварению, оказывает положительный эффект при повышенном кровяном давлении. Масло оливы можно нагревать, поэтому его можно употреблять как в холодном виде, так и для жарки.

3. Кунжутное масло

Кунжутное масло отличается своими антиоксидантным, противовоспалительным и слабительным свойствами, оно заботится об иммунитете, положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Его выделяют из семян кунжута способом прессования. Кунжутное масло повсеместно применяется в восточной кухне. Оно обладает характерным кунжутным ароматом и приятным вкусом с оттенком ореха. Этот продукт отлично подходит для приправы блюд.

4. Льняное масло

Среди способов получения льняного масла выделяют холодное, горячее прессование и экстрагирование. Это масло обладает способностью образовывать прозрачную плёнку на воздухе, поэтому его относят к быстровысыхающим маслам. Оно не подходит для нагревания. Однако, льняное масло имеет массу полезных качеств: устраняет гормональные проблемы, улучшает отхождение мокроты из лёгких, повышает скорость метаболизма, налаживает пищеварение. Кроме того, в нём есть очень много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Оно имеет сладковатый вкус. А свежесть льняного масла проверить очень легко – испорченное масло будет горчить.

5. Кукурузное масло

Кукурузное масло прессуют или экстрагируют из кукурузных зародышей. У него довольно приятные запах и вкус. В нём содержится много Омега-6, но небольшое количество Омега-3 жирных кислот, это стоит учитывать при планировании сбалансированного питания. Кукурузное масло можно добавлять как в холодные блюда, так и применять для жарки. Его также используют для выпечки изделий из теста, изготовления майонезов, в диетическом и детском питании.

6. Пальмовое масло

Для получения пальмового масла идут в ход сочные плоды масличной пальмы. Это самое активно используемое масло в пищевой промышленности. Пальмовое масло – недорогая и высокопродуктивная культура, поэтому производители повсеместно добавляют его в свои продукты. Давно ведутся споры на тему полезных и вредных свойств пальмового масла. Считается, что натуральное, нерафинированное пальмовое масло полезно не меньше, чем другие натуральные растительные масла. Однако в производство продуктов питания обычно идёт гидрогенизированное масло, твёрдый и напоминающий воск жир. Такое масло может приводить к переизбытку вредного холестерина в крови и вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

7. Пальмоядровое масло

Пальмоядровое масло получают из семян той же масличной пальмы. Это твёрдое растительное масло обычно расходуется в технических целях.

8. Арахисовое масло

С помощью прессования или экстракции из плодов арахиса изготавливают арахисовое масло. Нерафинированное масло имеет тёмно-янтарный цвет, характерные вкус и запах. Рафинированное масло более светлое, жёлтого цвета, оно подходит для жарки. Арахисовое масло прекрасно идёт для заправки салатов и приготовления изделий из теста. Не путай масло с арахисовой пастой, это другой продукт, получаемый из измельчённого арахиса, его используют в качестве вкусного и питательного завтрака.

9. Горчичное масло

Сырьём для получения горчичного масла служат семена горчицы. Оно выглядит как прозрачная золотистая жидкость, иногда с зеленоватым оттенком. Горчичное масло обладает интересным, слегка острым вкусом и оригинальным пряным ароматом. Оно добавляется в холодные блюда, используется при консервации, выпечке и жарке. Горчичное масло следует употреблять в меру, иначе оно может принести вред даже здоровому человеку.

10. Соевое масло

Соевое масло получило почти такое же широкое распространение, как и пальмовое. Его получают из бобов сои. В соевом масле содержится много линолевой и линоленовой кислот, поэтому оно считается полезным для здоровья. Существует масло холодного отжима, нерафинированное и рафинированное масла. Для жарки рекомендуется только последнее. А для здоровья наиболее благоприятны первые. Соевое масло советуют в небольших количествах добавлять в салаты для улучшения мозговой активности и общего состояния организма.

11. Хлопковое масло

Из семян хлопчатника прессованием добывают хлопковое масло. Оно имеет популярность в Средней Азии. Из-за того, что в составе хлопкового масла обнаруживается ядовитое вещество, в продажу идёт только рафинированное масло. Относится к низкокачественным маслам.
Как мы видим, растительных масел на рынке большое множество. Однако, не все масла одинаково полезны и могут быть использованы в различных целях. Чтобы купить качественное масло, обращай внимание на этикетку. Там должен быть указан конкретный вид масла, а также информация о соответствии продукта ГОСТу. Растительное масло не должно иметь постороннего запаха и вкуса. Рафинированное масло должно быть прозрачным, не иметь примесей и осадка. Не забудь, что растительные масла имеют особенность окисляться под действием солнечного света, поэтому их необходимо держать в темном месте. Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов. Открытую бутылку лучше использовать в течение одного месяца.

Растительное масло — обзор

7.1 Общие сведения

Растительные масла и жиры использовались в пищевых продуктах с доисторических времен. В двадцатом веке произошел резкий рост использования масел в пищевых продуктах. Основными факторами этого роста, возможно, были демографический бум, глобализация и технологические достижения в сельском хозяйстве, а также достижения в растениеводстве, переработке масла и производстве продуктов питания.

Некоторые из наиболее распространенных жидких растительных масел, используемых в пищевой промышленности, включают сою, рапс, подсолнечник, семена хлопка и кукурузу.При правильной очистке все эти масла хорошо подходят для большинства обычных домашних кулинарий. Однако в промышленном производстве пищевых продуктов, где пищевые матрицы могут быть сложными, единичные операции жесткими, а готовые продукты требуют определенной минимальной стабильности, чтобы продержаться в цепочке поставок и конечном потреблении, масла, используемые в рецептурах, часто требуют дополнительной устойчивости к окислению.

Несколько факторов влияют на окислительную стабильность природных масел, включая, среди прочего, уровень ненасыщенности, количество и типы природных антиоксидантов, присутствующих в масле.Уровень ненасыщенности, выражаемый йодным числом, является функцией профиля жирных кислот масла. Чем выше соотношение насыщенных жирных кислот, таких как стеариновая и пальмитиновая кислоты, и мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, тем выше стабильность. Чем выше соотношение полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты, тем ниже стабильность. Природные антиоксиданты, такие как токоферолы, токотриенолы и другие, также сильно влияют на окислительную стабильность.

Таблица 7.1 показаны сравнительные скорости реакции обычных ненасыщенных жирных кислот по сравнению со стеариновой кислотой, принятой за 1,0.

Таблица 7.1. Относительная скорость окисления ненасыщенных жирных кислот по сравнению со стеариновой кислотой (Beckman, 1983)

Жирная кислота Относительная скорость окисления
Стеариновая кислота (C18: 0) 1
Олеиновая кислота (C18: 1) 10
Линолевая кислота (C18: 2) 106
Линоленовая кислота (C18: 3) 167

Промышленность частично нашла идеальное решение гидрогенизированные жиры.Он обеспечивает превосходную окислительную стабильность, а также кристаллическую структуру жира, столь желанную в выпечке и других пищевых продуктах.

Однако было показано, что жиры транс , образующиеся во время гидрогенизации, которые частично отвечали за более высокую окислительную стабильность, а также за резкие профили плавления, опасны для здоровья сердца и с тех пор уходят из мировой продовольственной системы. .

Животные жиры, такие как сало, жир и молочный жир, по-прежнему используются как в домашней кухне, так и в коммерческой выпечке, такой как пирожные.Однако высокий уровень насыщенных жиров, холестерина и стоимость ограничивают использование животных жиров в большинстве промышленных пищевых продуктов.

Индустрия растительных жиров отреагировала разработкой инновационных решений в виде естественно стабильных масел и жиров. Их можно разделить на твердые жиры с естественной стабильностью и жидкие масла с высокой стабильностью.

В качестве сырья для производства твердых жировых растворов на растительной основе в основном используются плоды масличной пальмы. Благодаря таким технологическим инновациям, как фракционирование, выборочное смешивание и переэтерификация, из пальмового и пальмоядрового масел могут быть получены чрезвычайно функциональные жировые системы.Их можно использовать в нескольких пищевых продуктах, где критическое значение имеет специфическое поведение кристаллов жира; например, датское, слоеное тесто и жарка пончиков. Другие распространенные твердые жиры включают натуральные и гидрогенизированные кокосовые масла и, в некоторой степени, масло ши.

Растительное масло — обзор

Введение

Растительные масла — это масло, получаемое из многих различных растений. Их используют в пищу и для приготовления пищи. Некоторые виды растительных масел, которые используют люди, — это масличные масла африканской пальмы, кукуруза, оливковое масло, арахис, рапс, соя и подсолнечник.Маргарин — это искусственное сливочное масло, изготовленное из растительного масла. Масличные культуры выращиваются в основном из-за масла, содержащегося в семенах. Масличность мелких зерен (например, пшеницы) составляет всего 1-2%; этот показатель для масличных культур колеблется от примерно 20% для сои до более 40% для подсолнечника и рапса. Основными мировыми источниками пищевых масел из семян являются соевые бобы, подсолнечник, рапс, хлопок и арахис. Пищевые растительные масла используются в качестве салатов или кулинарных масел или могут быть отверждены для приготовления маргарина и жира.Эти продукты дополняют или заменяют продукты животного происхождения (например, масло и сало), чтобы удовлетворить потребности растущего населения мира. Хотя промышленные растительные масла находят множество применений, их общее мировое производство составляет лишь около 3% от производства пищевых масел. В этом сводном отчете представлены факторы риска, связанные с масличными и бобовыми культурами. Все широко известные масличные растения включают сою, семена подсолнечника, семена хлопка, семена льна, кунжут и семена канолы.

Бобовые культуры широко выращиваются, а их семена используются в пищу для человека, чтобы обеспечить организм калориями и белком.Бобовые, используемые человеком, обычно называются пищевыми бобовыми или зерновыми бобовыми. Пищевые бобовые можно разделить на две группы: бобовые и масличные. Бобовые состоят из сушеных семян культурных зернобобовых культур, которые потребляются с давних пор. Семена масличных культур состоят из бобовых, которые используются в основном из-за содержания в них масла, которое может быть извлечено прессованием или экстракцией растворителем. Масло известно как растительное масло и используется в качестве растительного масла. Остаток, называемый «жмых», обычно имеет высокое содержание белка и используется в пищу и корм для животных.Как правило, бобовые можно разделить на продукты с относительно низким и высоким содержанием пищевого масла. Несколько культур из обеих групп можно есть сырыми в виде вареных или зеленых овощей, но неизменно собирают в виде сушеных зерен. Наиболее широко культивируемые бобовые культуры — это два основных масличных растения: соя и арахис. В 2008 году они составляли примерно 75% и 16% соответственно от общего мирового производства зерновых зернобобовых культур. Остальные сушеные зерна бобовых, маш, нут, голубь горох, вигна и т. Д.представляют только 9% в том же году (Таблицы 1 и 2).

Таблица 1. Мировое производство масличных культур

Масличные Объем производства (млн метрических тонн)
Сухие бобы 18,82
Фасоль Faba 3,26
Нут 8,28
Горошек 5,19
Чечевица 2,07
Голубь горох 3.75
Соя в Западной Африке 0,62
Всего 41,99

Источник : Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2008) Статистическая база данных FAOSTAT. Доступно на: http://faostat.fao.org

Таблица 2. Мировое производство бобовых

Масличные Объем производства (млн метрических тонн)
Соевые бобы 251.5
Рапс 60,8
Хлопок 46,6
Подсолнечник 38,9
Арахис 35,5
Ядро пальмы 13,4
Ядро пальм
Всего 452,5

Источник : Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2008) Статистическая база данных FAOSTAT.Доступно на: http://faostat.fao.org

Выращивание бобовых в развитых странах механизировано, начиная с посадки, сбора урожая, обработки, хранения и обработки. Но при выращивании зернобобовых в развивающихся странах используются традиционные методы, и они несут послеуборочные потери примерно 20–25%. Традиционная обработка и использование бобовых также требует дальнейшего изучения.

Характеристики и состав маслосодержащих растительных материалов

  • 1.

    Чайлд Р., «Кокосы», Лонгман, Лондон, Англия, 1974.

    Google Scholar

  • 2.

    Балли, У., редактор, «Tropische und Subtropische Weltwirtschaftsplanzen», Teil 11, Fred. Enke Verlag, Штутгарт, Западная Германия, 1962.

    Google Scholar

  • 3.

    Калхун В., Дж. М. Крейн и Д. Л. Штамп, JAOCS 52: 363 (1975).

    CAS

    Google Scholar

  • 4.

    Катрон, Дж. В., «New Protein Food», Academic Press, New York, NY, 1975.

    Google Scholar

  • 5.

    «Состояние продовольствия и сельского хозяйства», Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Рим, Италия, 1975 г.

  • 6.

    Ежемесячный бюллетень экономики и статистики сельского хозяйства, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, 24 (4 и 5 ), 1975.

  • 7.

    Хартли, CWS, «Масляная пальма», Лонгман, Лондон, Англия, 1967.

    Google Scholar

  • 8.

    Jacobsberg, B., Oleagineux, 30: 271 (1975).

    CAS

    Google Scholar

  • 9.

    Jacobsberg, B., 30: 319 (1975).

    CAS

    Google Scholar

  • 10.

    Jacobsberg, B., 27: 161 (1972).

    Google Scholar

  • 11.

    Ноулз П.Ф., JAOCS 52: 374 (1975).

    CAS

    Google Scholar

  • 12.

    Маканш, Дж., В «Жиры и масла в Канаде», Ежегодный обзор, Министерство промышленности, торговли и торговли, Оттава, Онтарио, Канада, 1975.

    Google Scholar

  • 13.

    Randag, J.E.Th.M., Oleagineux 29: 341 (1974).

    Google Scholar

  • 14.

    Рандаг, J.E.Th.M., 30: 371 (1975).

    Google Scholar

  • 15.

    Скотт, W.O., and S.R. Олдрич, «Современное производство сои», The Farm Quarterly, Цинциннати, Огайо, 1970.

    Google Scholar

  • 16.

    Stuyvenberg, J.H. фургон, «Маргарин», Liverpool University Press, Ливерпуль, Англия, 1969.

    Google Scholar

  • 17.

    Сверн, Д., редактор, «Bailey’s Industrial Oil and Fat Products», Interscience, New York, NY 1964.

    Google Scholar

  • 18.

    «Обзор и сравнительный анализ масличного сырья», Организация Объединенных Наций, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, 1974.

  • 19.

    «Технические и экономические аспекты отрасли переработки масличной пальмы», Организация Объединенных Наций, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, 1974.

  • 20.

    Uzzan, A., Rev. Fr. Корпус Гра 22: 391 (1975).

    CAS

    Google Scholar

  • 21.

    Вольф, У. Дж., И Дж. К. Коуэн, «Соя как источник пищи», CRC Press, Кливленд, Огайо, 1975.

    Google Scholar

  • 22.

    Woodroof, J.G., «Кокосы, производство, переработка, продукты», Avi, Westport, CT, 1970.

    Google Scholar

  • 23.

    Woodroof, J.G., «Арахис, производство, переработка, продукты», Ави, Вестпорт, Коннектикут, 1973.

    Google Scholar

  • 24.

    «Потребности в энергии и белке», Всемирная организация здравоохранения, Объединенный отчет комитета экспертов ФАО / ВОЗ, Женева, Швейцария, 1973.

  • 25.

    Циммерман, Д.К., и Г.Н. Фик, JAOCS 50: 273 (1973).

    CAS

    Google Scholar

  • 26.

    Proceedings World Soy Protein Conference, 51 (1) (1974).

  • 27.

    «Выращивание подсолнечника», Unilever, Роттердам, Нидерланды, 1974.

  • Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

    Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


    Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

    Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

    • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
    • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
      Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
    • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
    • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
      браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
    • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
      Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

    Почему этому сайту требуются файлы cookie?

    Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
    потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


    Что сохраняется в файле cookie?

    Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

    Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
    не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
    остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

    Состав жирных кислот растительных масел и его вклад в потребление энергии с пищей и зависимость смертности от сердечно-сосудистых заболеваний от потребления жирных кислот с пищей

    Int.J. Mol. Sci. 2015, 16 22

    55. Эльмадфа И .; Корнштайнер, М. Потребление жиров с пищей — глобальная перспектива. Аня. Nutr. Метаб. 2009,

    54, 8–14.

    56. Allender, S .; Scarborough, P .; Peto, V .; Rayner, M .; Leal, J .; Луенго-Фернандес, Р .; Gray, A. Eu-

    Статистика

    сердечно-сосудистых заболеваний, 2008. Европейская сеть кардиологов, Брюссель.

    57. Hay, D.R. Сердечно-сосудистые заболевания в Новой Зеландии, 2004 г .: Сводка последних статистических данных.Технический отчет: Медицинским и смежным профессиям.

    58. Norman, R .; Bradshaw, D .; Schneider, M .; Pieterse, D .; Groenewald, P. Каковы основные причины

    смертей в Южной Африке? Южноафриканский совет медицинских исследований, 2006 г., Кейптаун.

    59. Исо, Х. Изменения в риске ишемической болезни сердца среди японцев. Circulation 2008, 118, 2725–

    2729.

    60. Roger, V.L .; Go, A.S .; Lloyd-Jones, D.M .; Бенджамин, E.J .; Berry, J.D .; Borden, W.B .; Бравата,

    Д.М .; Dai, S .; Ford, E.S .; Fox, C.S .; Fullerton, HJ; Gillespie, C. et al. Заболевания сердца и инсульт

    Статистика

    — обновление 2012 г .: отчет Американской кардиологической ассоциации. Тираж 2011, 125, 1–

    221.

    61. Harika, R.K .; Eilander, A .; Osendarp, S.J.M .; Зок, П. Потребление жирных кислот в целом

    Население во всем мире не соблюдает диетические рекомендации для предотвращения ишемической болезни сердца

    Заболевание: систематический обзор данных из 40 стран.Аня. Nutr. Метаб. 2013, 63, 229–238.

    62. О, К .; Hu, F.B .; Manson, J.E .; Stampfer, M.J .; Willett, W.C. Потребление пищевых жиров и риск

    Ишемической болезни сердца у женщин: 20 лет наблюдения за исследованием здоровья медсестер. Являюсь. J.

    Epidemiol 2005, 161, 672–679.

    63. Siri-Tarino, P.W .; Sun, Q .; Hu, F.B .; Краусс, Р. Метаанализ проспективных когортных исследований

    , оценивающих связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями1

    5

    .Являюсь. J. Clin. Nutr. 2010,

    91, 535–546.

    64. Chowdhury, R .; Warnakula, S .; Кунуцор, С .; Crowe, F .; Ward, H.A .; Johnson, L .; Franco, O.H .;

    Butterworth, A.S .; Forouhi, N.G ​​.; Thompson, S.G .; Khaw, K.T .; Mozaffarian, D .; Danesh, J .; Di

    Angelantonio, E. Ассоциация диетических, циркулирующих и дополнительных жирных кислот с коронарным риском

    . Аня. Междунар. Med. 2014, 160, 398–406.

    65. Czernichow, S .; Thomas, D .; Брукерт, Э.n-6 Жирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: обзор

    доказательств для рекомендаций по питанию. Брит. J. Nutr. 2010, 104, 788–796.

    66. Micha, R .; Хатибзаде, С .; Судно.; Fahimi, S .; Lim, S .; Andrews, K.G .; Engell, R.E .; Powles, J .;

    Ezzati, M .; Мозаффариан, Д. Глобальные, региональные и национальные уровни потребления пищевых жиров и

    масел в 1990–2010 годах: систематический анализ, включающий 266 обследований питания по конкретным странам. Брит.

    Мед. J. 2014, 348, 1–20.

    67. Лоуренс, Дж. Д. Диетические жиры и здоровье: диетические рекомендации в контексте научных данных

    . Adv. Nutr. 2013, 4, 294–302.

    68. Jakobsen, M.U .; О’Рейли, Э.Дж .; Heitmann, B.L .; Pereira, M.A .; Balter, K .; Fraser, G.E .;

    Goldbourt, U .; Hallmans, G .; Кнект, П .; Liu, S .; Pietinen, P .; Spiegelman, D .; Стивенс, Дж .;

    Virtamo, J .; Willett, W.C .; Аскерио, А.Основные типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца

    заболеваний: объединенный анализ 11 когортных исследований1–3. Являюсь. J. Clin. Nutr. 2009, 89, 1425–1432.

    69. Abbasi, F .; Brown, B.W .; Lamendola, C .; McLaughlin, T .; Ривен, Г. Связь между

    ожирением, инсулинорезистентностью и риском ишемической болезни сердца. Варенье. Coll. Кардиол. 2002, 40,

    937–943.

    63

    64

    662

    663

    664

    665

    666

    667

    668

    669

    670

    000

    000

    670

    000

    000

    670

    000

    000

    676

    677

    678

    679

    680

    681

    682

    683

    684

    685

    686

    687

    0005000

    693

    694

    695

    696

    697

    698

    699

    700

    701

    702

    703

    65

    и

    Источники триглицериды, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, масло также являются триглицеридами, которые являются жидкими или прозрачными жидкими при комнатной температуре, однако r их химический состав определяется степенью растворимости.Жиры и масло составляют три основных класса продуктов питания после углеводов и белков. Они являются хорошим источником питательных веществ и могут обеспечить около (9 ккал) энергии в обменном бассейне. Функциональной единицей жира и масла являются триглицериды, полученные из жирной кислоты (3 единицы) и глицерина (1 единица), однако жир и масло имеют другие полимерные структуры, такие как мономеры, димеры и триммеры, полученные из свободных жирных кислот, стерола, фосфолипидов, токоферол, пигменты и липопротеиновые фрагменты Поттера и Хотчкиса [1].Из-за их структурного расположения от группы жирных кислот они делятся на насыщенные, мононасыщенные или полиненасыщенные [2]. Растительные источники являются основными полиненасыщенными и насыщенными источниками, в основном животного происхождения. Основные жирные кислоты включают пальматическую, олеиновую, стеариновую, лауриновую, линолевую кислоты. Роли жира и масла в организме или пищевых системах через посредничество жирных кислот или реконфигурацию посредством обработки включают гормональные эффекты, регулирование систем организма, защиту нежных органов, перенос растворимых витаминов, сенсорную вкусовую привлекательность, механизмы насыщения и определение плотности холестерина, например ЛПНП и ЛПВП в клетках.Жир и масло усиливают аэрацию, удержание влаги, эффективное приготовление пищи при жарке и другие функциональные и физико-химические свойства пищевых продуктов и пищевых систем.

    Жиры и масло могут быть растительного, животного и морского происхождения. Растительные жиры включают твердый жир какао-тесто и масла, такие как кукурузное масло, масло подсолнечника, соевое масло, хлопковая почва, арахисовое масло, оливковое масло, масло канолы, масло семян тыквы, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло отрубей. , аргановое масло, пальмовое масло, льняное масло, кокосовое масло.

    Обычно распространенные растительные масла, включая соевые. Подсолнечник, сафлор, горчица, оливки, рисовые отруби, кунжут содержат мало насыщенных жиров. В то время как пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, жир и сливочный жир содержат большое количество насыщенных жиров [3].

    Животные жиры включают жир сала и молочный жир, а рыбий жир — жир печени трески, китовый жир и жир лосося.

    Жиры животные

    Молочный жир: Обычно получают из коровьего молока.Это смесь молочного жира, воды и соли. Список масел является важным источником витамина А и, в меньшей степени, витамина D. Он состоит из 29-32% мононенасыщенных, 2-4% полиненасыщенных и (12-32%) насыщенных жирных кислот [4]. Его особый вкус и желтый цвет — важные факторы его популярности. Он используется в качестве столовой пасты, уменьшилось при увеличении использования маргарина из-за более низкой цены, улучшения и однородности факторов качества и здоровья. Масляный жир входит в состав многих других молочных продуктов, таких как молоко, сыр, мороженое, кофейные сливки и взбитые сливки.

    Сало : Сало — это жир, полученный из жировой ткани свиньи. Сало состоит из 46,2% насыщенных жирных кислот. 45,2% мононенасыщенных жирных кислот. 11,0% полиненасыщенных жирных кислот.

    Сало : Пищевой жир получают в основном от мясного скота. При комнатной температуре он тверже и тверже, чем сало. Жирный жир состоит из 54,9% насыщенных полных кислот. 40,9% ненасыщенных жирных кислот. 4,2% полиненасыщенных жирных кислот.

    Рыбий жир

    Рыбий жир можно получить из тела или печени некоторых рыб, включая треску.Кит, лосось. и т. д. Состав жирных кислот варьируется не только от вида к виду, но часто даже в большей степени от одной рыбы к другой одного и того же вида.

    Масло печени трески: Его получают из печени трески. Как и большинство рыбьего жира, в нем много омега-3 жирных кислот. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Жир печени трески также содержит витамин А и витамин D.

    Масла растительные

    Соевое масло: Его получают из семян соевых бобов.Это масло, которое производится в наибольшем количестве. Это основное пищевое масло в США. Он состоит из 61% полиненасыщенных жирных кислот, 25% мононенасыщенных жирных кислот и 15% насыщенных льняных кислот [5]. Незаменимые жирные кислоты линоленовая и α-линоленовая кислоты составляют 89 и 11% от общего количества незаменимых жирных кислот из этого источника. Около 48% соевого масла используется в маргарине, шортенинге, кулинарном и салатном масле, майонезе. Оба они имеют диетическое значение, но также являются причиной окислительной нестабильности этого масла.

    Составляющие и применение кислых жиров и масел растений и животных в пищевых системах

    Пальмовое масло: Производится из плодов пальм. Это самый эффективный маслобойный завод. Сейчас оно занимает второе место в списке масел, производимых в мире. Пальмовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот. Пальмитиновая кислота (44–45%) и олеиновая кислота (39–40%) являются основными составляющими кислотами наряду с линолевой кислотой (МЕ-1,1%) и лишь следовыми количествами линолковой кислоты [6].

    Низкий уровень линоловой кислоты и фактическое отсутствие линоленовой кислоты делают масло относительно устойчивым к окислительному разрушению. В зависимости от сорта масличной пальмы некоторые пальмовые масла могут быть более ненасыщенными. Пальмовое масло темно-красно-оранжевого цвета с высоким содержанием каротиноидов и антоцианов. Он также богат витамином Е, представленным в виде токоферолов и токотриенолов. Почти 90% пальмового масла во многих употребляется в пищевые продукты.

    Применение: Применения, например, масла для жарки / жарки, маргарин.шортенинги, специальные банки и продукты, высушенные распылением.

    Масло канолы: Это пищевое масло, полученное из относительно нового сорта семян рапса. Занимает третье место по производству масел и жиров. Масло канолы имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот (около 6%). Что делает его вторым по важности источником растительного масла. Стабильность масла ограничена в основном наличием линоленовой кислоты, хлорофилла и продуктов его разложения в корке других второстепенных компонентов с высокой химической активностью.В нем много токоферола.

    Применение: Используется в основном при приготовлении жира, варке с маргарином и опрокидывании жарки.

    Масло подсолнечника : четвертое по популярности растительное масло в некоторых странах; предпочтительнее сои. семена хлопка и пальмовое масло. Но его выращивают в ограниченных географических местах. Он имеет общее содержание насыщенных жиров менее 10%. 55-75% олиевой кислоты и 15-35% линолевой кислоты.

    Применение: Отлично подходит для приготовления пищи, заправки салатов, маргарина, но не для жарки из-за его плохой устойчивости к окислению.Lt имеет хорошую вкусовую стабильность.

    Кокосовое масло : Его получают из копры, которая представляет собой сушеную кокосовую стружку кокосовой пальмы, известную как Cocos nucifera . Он классифицируется как жир, потому что он тверд при комнатной температуре, но становится жидким маслом при температуре выше 25,6 0 ° C. Он характеризуется высоким процентным содержанием жидкой кислоты. Оно содержит 50% лауриновой кислоты, в то время как никакое другое масло не содержит более 1%, кроме косточкового пальмового масла. Благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот (80%).Кокосовое масло достаточно устойчиво к окислительным изменениям при нормальных условиях хранения. Он имеет тенденцию вызывать проблемы пенообразования из-за его очень низкой молекулярной массы; поэтому не смешивается с другими маслами.

    Примечание: Смешивание жиров и масел со значительной разницей в молекулярной массе увеличивает вероятность вспенивания.

    Применения : В качестве масел для жарки при производстве маргарина в качестве заменителя молочного жира в наполненном молоке (сгущенном молоке), в качестве немолочных сливок при производстве детского и спортивного питания благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (легко усваиваются и усваиваются ).

    Пальмоядровое масло : по содержанию лауринового масла оно уступает кокосовому маслу на международном рынке. Его получают из ядра масличной пальмы, Elaeis guineensis . Состав жирных кислот и свойства пальмоядрового масла очень похожи на кокосовое масло, но в нем немного ниже жирные кислоты с более короткой цепью и более высокая степень инстаурации. Основные жирные кислоты в косточковом пальмовом масле — это 48% лауриновая кислота. 16% миристиновая кислота и 15% олеиновая кислота.Никакая другая жирная кислота не присутствует в количестве более 10%.

    Заявка Применяется в производстве маргарина, масла для жарки (для мелкой жарки), кремов для начинки (для печенья, воды), в производстве немолочного мороженого, немолочных кремов для взбивания.

    Масло семян хлопка : Это масло получают из семян хлопчатника. Масло является побочным продуктом и зависит от использования хлопка в текстильных изделиях, поэтому торговля маслом осуществляется лишь в незначительной степени.Неочищенное масло семян хлопка имеет сильный вкус и запах и темно-красновато-коричневый цвет. Однако масло из семян хлопка не может быть переработано для обеспечения такой высокой устойчивости к окислению и вкуса.

    Заявка . Используется при приготовлении шортенинга, маргарина, в качестве масла для салата и для жарки некоторых закусок во фритюре.

    Арахисовое масло : Арахисовое масло получают из семян Arachis hypogaea , широко известных в США арахис, земляной орех и арахис.Масло арахиса имеет высокое содержание легкоусвояемого белка и ненасыщенное, с жареным ореховым вкусом. Неочищенное масло имеет бледно-желтый цвет и в основном используется для жарки во фритюре и на растительном масле.

    Применение: При приготовлении шортенингов, маргаринов и майонеза. Арахисовое масло очень ненасыщено и поэтому склонно к прогорклости. Он содержит высокую долю олеиновой кислоты. линолевая и пальмитиновая кислоты.

    Оливковое масло: Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева.Это смесь триацилглицерина с некоторыми жирными кислотами от вшей, в основном пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Оно содержит около 71% олеиновой кислоты, ненасыщенное масло, оливковое масло первого отжима — это масло, которое не было модифицировано для удаления натуральных ароматических элементов оливкового масла, которые, по мнению потребителей, являются желательными.

    Кукурузное масло: В отличие от большинства других растительных масел кукурузное масло (кукурузное масло) получают из зерен кукурузы. В нем всего 3-5% масла. Зародыши кукурузы богаты маслом (более 30%) и являются источником всего товарного кукурузного масла.Кукурузное масло имеет приятный вкус, относительно низкий уровень (менее 15%) насыщенных жирных кислот. Очень низкий уровень a-линоленовой кислоты и высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть производимого кукурузного масла является побочным продуктом производства кукурузного крахмала.

    Применение: Основное применение этого масла — кукурузный маргарин, кулинарное / салатное масло.

    Кунжутное масло : Его получают из кунжутных семян с высоким содержанием масла (42-56%).Он очень устойчив к окислению и проявляет несколько лечебных эффектов. Кунжутное масло является классическим полиненасыщенным маслом, содержащим около 82% ненасыщенных жирных кислот и примерно равное количество олеиновой и линолевой кислот в масле. По сравнению с другими растительными маслами, кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислительной порче.

    Применение: Используется как кулинарное масло.

    Масло рисовых мозгов : Масло рисовых мозгов является побочным продуктом измельчения риса и веками использовалось во многих странах Юго-Восточной Азии.Масло из рисовых отрубей содержит около 20% насыщенных жирных кислот и равномерный баланс мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Было установлено, что его окислительная стабильность эквивалентна арахисовому маслу.

    Применение: л используется для приготовления пищи и жарки. как салатное масло и майонез. Также для производства маргарина и жира, придающего приятный вкус.

    Льняное (льняное) масло : получают из льняного растения. Льняное масло богато линоленовой ненасыщенной жирной кислотой (50%).Высокий уровень линоленовой кислоты заставляет масло быстро окисляться, оно за очень короткое время придает пищевым продуктам вкус краски, поэтому пищевое льняное масло хранится в холодных, бескислородных и легких условиях и защищено добавлением антиоксиданта. . Он продается во многих магазинах здорового питания.

    Сафлоровое масло : производится из сафлорового растения. Сафлор производит два типа масла, но наиболее распространенным является ненасыщенное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (75-80%).Содержание полиненасыщенных жирных кислот очень высокое, но очень мало мононенасыщенных жирных кислот, что делает их более прогорклыми. Используется для жарки во фритюре, шляпа становится токсичной при воздействии высокой температуры.

    Горчичное масло : Его получают из семян горчичного растения ( Brassica Campestri L ). Оно имеет характерный острый вкус и аромат. Он содержит большое количество селена и магния. Он содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% составляет эруковая кислота.Это ненасыщенное масло с высоким содержанием антиоксидантов. Горчичное масло считается одним из самых полезных пищевых масел из-за низкого содержания насыщенных жирных кислот (8%). Используется для приготовления и жарки.

    Продукты из пищевого масла: К ним относятся маргарины, шортенинги, эмульгированные жиры, майонез и салатные масла.

    Нетрадиционные масла : Нетрадиционные масла, такие как масла из косточек манго. Cleome viscoss , Mesta, Terminalia bellirica , ним, рисовые отруби, капок и махуа были исследованы на предмет их безопасности и питательных качеств.

    Масло семян томата : производится из семян томула. Семена содержат 25% масла коричневого или красноватого цвета. Он богат олеиновой и линулеиновой кислотами. В масле используется салатное масло и цветной маргарин.

    Масло семян чили : Его получают из семян перца чили. Семена содержат 20-24% масла, богатого линолевой кислотой. Масло имеет острый вкус и может использоваться вместо специй при приготовлении пищи. Рафинированное масло можно использовать вместе с пищевым маслом.

    Масло семян арбуза: Его получают из семян арбуза. Семена дают 28% масла, богатого линолевой кислотой. Можно использовать растительное масло.

    Жир ядра манго : Его получают из ядра манго. Он состоит из 6-12% твердого съедобного фуража. Это твердое вещество кремового цвета при комнатной температуре, но плавится при 3-1,5ºC и богато олеиновой и стеариновой кислотами. Это заменитель какао-масла в кондитерской промышленности (Таблица 1).

    Масло

    Средняя мировая добыча нефти 2000/2001

    Основные страны-производители (в миллионах тонн)

    Пальмоядровое масло

    44,6%

    Малайзия (1,5), Индонезия (0,77), Нигерия (0,19)

    Соевое масло

    18.3%

    США (8,24), Бразилия (4,28), Аргентина (3,28), Китай (3,26).

    Рапсовое масло (канола)

    38,6%

    Китай (4,53), ЕС (3,68), Индия (1,60), Канада (1,30).

    Масло подсолнечное

    40,9%

    Бывший СССР (2,40), ЕС (2,04), Аргентина (0,32), Центральная Европа (0,70)

    Масло арахисового

    40.3%

    Китай (2,38), Индия (1,06), Нигерия (0,32), Судан (0,16)

    Масло семян хлопчатника

    15,1%

    Китай (1,12), Индия (0,45), США (0,40)

    Кокосовое масло

    62,4%

    Филиппины (1,47), Индонезия (0,80), Индия (0,44)

    Кунжутное масло

    42.4%

    Китай (0,23), Индия (0,15), Мьянма (0,09)

    Масло льняное

    33,5%

    ЕС (0,20), Китай (0,16), США (0,13)

    Пальмовое масло

    50%

    Малайзия (11,98), Индонезия (7,33), Нигерия (0,75)

    Оливковое масло

    30%

    Испания (1.01), Греция (0,44), Италия (0,35), Турция (0,21)

    Масло кукурузное

    5%

    США (1,16), ЕС (0,21), Япония (0,11)

    Таблица 1: Основные нефтедобывающие страны и средние мировые объемы добычи нефти.

    Источник: Шрилакшми [7].

    Процесс экстракции может удалять компоненты пищевых масел, которые могут отрицательно влиять на вкус, стабильность, внешний вид или пищевую ценность, а также сохранять токоферолы и предотвращать химические изменения в триацилглицерине.

    Сельское или традиционное масло экстракция

    Хранение : В большинстве случаев сушка на солнце снижает содержание влаги в масличных семенах до уровня ниже 10 процентов. Соответствующая вентиляция или аэрация семян или орехов во время хранения обеспечивает низкий уровень влажности и предотвращает развитие микробов. Это важно при хранении арахиса, который очень чувствителен к загрязнению афлатоксином из-за роста Aspergillus flavus .Поскольку афлатоксины и пестициды не удаляются сельскими методами добычи, следует избегать микробного заражения и применения инсектицидов.

    Предварительная обработка

    Стерилизация и нагревание: Эта обработка паром или кипячением инактивирует липолитические ферменты, которые могут вызвать быстрое разложение масла, и облегчает измельчение мезокарпа для экстракции масла. Например, «стерилизованные» плоды пальмы измельчают в деревянном пестике и ступке или в механизированном варочном котле.

    Декортикация или шелушение отделяют маслосодержащую часть сырья и удаляют части, которые имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее. Для ядер и орехов доступны мелкие механические продавцы, хотя ручное растрескивание все еще широко распространено.

    Большинство масличных семян и орехов подвергаются термической обработке путем обжарки для разжижения масла в клетках растений и облегчения его выделения во время экстракции. Этой обработке подвергаются все масличные семена и орехи, за исключением плодов пальмы, для которых «стерилизация» заменяет эту операцию.

    Для увеличения площади поверхности и максимального выхода масла масличная часть арахиса, подсолнечника, кунжута, кокоса, ядра пальмы и орехов ши уменьшена в размерах. Механические дисковые истирающие мельницы обычно используются в сельской местности.

    Отбор горячей воды

    При экстракции масла размолотые семена смешивают с горячей водой и кипятят, чтобы масло могло всплыть и его удалили. Измельченные масличные семена смешивают с горячей водой, чтобы сделать пасту для замешивания вручную или машиной, пока масло не разделится в виде эмульсии.При экстракции арахисовым маслом обычно добавляют соль, чтобы коагулировать белок и улучшить отделение масла.

    Механические экстракторы экспеллера

    Большой вращающийся пест в фиксированной системе ступки может приводиться в движение двигателем, людьми или животными, чтобы прикладывать трение и давление к масличным семенам, чтобы высвободить масло из основания ступки. Другие традиционные системы, используемые при добыче нефти в сельской местности, включают использование тяжелых камней, клиньев, рычагов и витых тросов. Для прессования пластину или поршень вручную вдавливают в перфорированный цилиндр, содержащий измельченную или измельченную масляную массу, с помощью червяка.Масло собирается под перфорированной камерой. Было разработано множество механических экспеллеров. Предварительно нагретое сырье червячным валом подается в горизонтальный цилиндр. Посредством регулируемого дросселя внутреннее давление, которое создается в цилиндре, разрывает масляные ячейки, чтобы высвободить масло.

    Обезвоживание

    При кипячении в неглубокой посуде следы воды из сырой нефти удаляются после отстаивания. Это характерно для всех сельских методов, которые признают каталитическую роль воды в развитии прогорклости и плохих органолептических качеств.

    Торты прессованные

    Побочный продукт переработки, прессованный жмых, может быть полезен в зависимости от применяемой технологии экстракции масла. Жмыхи из водного масла обычно обеднены питательными веществами. Другие традиционные методы, например, те, которые используются для арахиса и копры, гарантируют, что побочные продукты при осторожном обращении будут пригодны для употребления в пищу человеком.

    Промышленное или коммерческое производство

    Обработка: Масличные семена перед шелушением обычно очищаются от посторонних предметов.Ядра измельчаются для уменьшения размера и готовятся на пару, а масло извлекается на шнековом или гидравлическом прессе. Прессованный жмых измельчают для последующей экстракции остаточного жира растворителями, такими как «пищевой» гексан. Масло можно напрямую экстрагировать растворителем из продуктов с низким содержанием масла, то есть из сои, рисовых отрубей и зародышей кукурузы.

    После стерилизации масличные плоды измельчают (переваривают) перед механическим прессованием, часто на шнековом прессе. Ядра пальмы удаляются из прессованных лепешек и дополнительно обрабатываются для получения масла.Ткани животных уменьшаются в размере перед обработкой влажным или сухим способом. После автоклавирования ткани рыб отжимают и водно-масляную суспензию пропускают через центрифуги для отделения жира.

    Методы экстракции растворителем: Применяются более новые методы экстракции нефти, такие как многоступенчатая экстракция в противотоке, такая как аккумуляторная экстракция, и многоступенчатая экстракция с перекрестным потоком, подобная методам Сокслета. Другое включает.

    Методы экстракции растворителем под высоким давлением: Здесь высокое давление используется для поддержания растворителя в жидком состоянии при высокой температуре.Биомасса упаковывается в ячейку и хранится в печи, а затем растворитель перекачивается из резервуара в ячейку, которая затем нагревается и прессуется в определенное время и по программе. Ячейку продувают газообразным азотом и отфильтрованный экстракт собирают в колбу.

    Методы экстракции с помощью микроволн: Применение микроволн для нагрева растворителя и тканей растений в процессе экстракции называется (MAE). Здесь кинетическая энергия увеличивается для процесса экстракции с помощью полярных добавок, поскольку гексан или тулен являются неполярным растворителем.Механизм связан с миграцией ионов, создающих временные диполи, которые изменяют молекулярную структуру при условии, что температура во время экстракции не слишком высока

    Метод извлечения сверхкритической жидкости: Использование сверхкритической жидкости, характеризующейся критической точкой, определяемой с точки зрения критической температуры и критического давления. Это похоже на гидродистилляцию. Принцип позволяет осуществлять сверхкритическую экстракцию диоксида углерода и одностадийное подкритическое разделение.Он не позволяет селективную экстракцию из-за одновременной экстракции многих нежелательных соединений

    Нефтепереработка

    Refining производит пищевое масло с такими желаемыми потребителями характеристиками, как мягкий вкус и запах, прозрачный внешний вид, светлый цвет, устойчивость к окислению и пригодность для жарки. Двумя основными способами очистки являются щелочная очистка и физическая очистка (отпарка водяным паром, дистилляционная нейтрализация), которые используются для удаления свободных жирных кислот.

    Щелочной способ рафинирования

    Метод рандомизации или переэтерификации насыщенных полиненасыщенной жирной кислотой или триглицеридной перегруппировки — масла, другие включают метод растворителя.

    Возможные побочные реакции при переработке нефти

    Цис-транс-изомеризация : Одним из наиболее чувствительных параметров, используемых для обнаружения химических изменений в результате тяжелых условий обработки, является цис-транс-изомеризация, особенно линоленовой кислоты.Наиболее полное исследование в этой области было выполнено, когда исследовалось образование геометрических изомеров в различных маслах в лабораторных, опытно-промышленных и производственных масштабах.

    Образование транс-жирной кислоты: Об образовании позиционных изомеров (то есть двойных связей, сдвинутых вдоль цепи жирной кислоты) линоленовой и линолевой кислоты в условиях дезодорации / физического рафинирования не сообщалось.

    Физические потери : Во время дезодорации или физической очистки летучие компоненты удаляются из масла за счет сочетания высокой температуры, низкого давления и десорбционного действия инертного газа (пара).

    Триглицериды

    Триглицерид состоит из трех жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. Если все три жирные кислоты идентичны, это простой триглицерид. Химические соединения, обнаруженные в жире до его расщепления, известны химикам как триглицериды. Поскольку в натуральных жирах содержится ряд различных жирных кислот, в природе встречается очень много различных триглицеридов. Они названы в соответствии с жирной кислотой или кислотами, которые они содержат.Таким образом, триолеин представляет собой триглицерид олеиновой кислоты, трипальмитин — триглицерид пальмитиновой кислоты, тристеарин — стеариновую кислоту, а монопальмитин-дистеарин содержит, как следует из названия, одну молекулу пальмитиновой и две молекулы стеариновой кислоты. Хотя в натуральных жирах и маслах содержится большое количество разнообразных жирных кислот, лишь некоторые из них имеют выдающееся коммерческое значение. Это миристиновая кислота, лауриновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота. Хотя количество триглицеридов, встречающихся в природе, велико, триглицериды этих семи кислот (см. Таблицу формул ниже) составляют большую часть натуральных жиров и масел.Жиры и масла практически всегда представляют собой смеси триглицеридов в различных пропорциях. В одних жирах преобладает один триглицерид, в других — другой, а в третьих — несколько из них присутствуют в материальных количествах. Очевидно, ни один натуральный жир или масло не состоит исключительно из одного триглицерида. Свойства различных жиров и масел зависят от характеристик триглицерида, смесью которого они являются, и от соотношения этих триглицеридов друг к другу. (См. Таблицу жирных кислот ниже.

    Диаграммы структуры триглицеридов

    О’Брайен [8], жирные кислоты в триглицериде определяют свойства и характеристики молекулы.

    Моно- и диглицериды

    Моно- и диглицериды — это моно- и диэфиры жирных кислот и глицерина. Их получают коммерчески путем реакции глицерина и триглицеридов или путем этерификации глицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды образуются в кишечном тракте в результате нормального переваривания триглицеридов. В природе они содержатся в очень незначительных количествах как в животных жирах, так и в растительных маслах. Масло, состоящее в основном из диглицеридов, также использовалось в качестве замены масла, состоящего из триглицеридов.Ниже представлены иллюстрации молекулярных структур моно- и триглицеридов.

    Диаграммы моно- и диглицеридов

    О’Брайен [8], свободные жирные кислоты Как следует из названия, свободные жирные кислоты — это непривязанные жирные кислоты, присутствующие в жире. Некоторые нерафинированные масла могут содержать до нескольких процентов свободных жирных кислот. Уровень свободных жирных кислот снижается в процессе рафинирования. Полностью рафинированные жиры и масла обычно имеют содержание свободных жирных кислот менее 0.1%.

    Насыщенные жиры

    Когда молекула жирной кислоты содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается насыщенной жирной кислотой. Он насыщен по водороду. К таким насыщенным кислотам относятся миристиновая, лауриновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они являются твердыми телами при обычных температурах [9-11].

    Некоторые жирные кислоты уже «насыщены естественным путем», поскольку их невозможно сделать «жестче», чем в природе. Как отмечалось ранее, уровни насыщенных веществ обычно выше в тех жирах, которые являются твердыми при температуре окружающей среды.Насыщенные жирные кислоты чрезвычайно стабильны, т. Е. Они не становятся прогорклыми, а это означает, что они обладают хорошими сохраняющимися свойствами (сроком хранения). Однако правительственные рекомендации советуют потребителям ограничить потребление насыщенных жиров, поскольку они могут повысить уровень холестерина в крови, что является одним из основных факторов сердечных заболеваний. Большинство животных жиров, таких как мясо, масло, сыр и сливки, содержат относительно высокий уровень насыщенных жиров, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Многие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и пирожные, также могут содержать много насыщенных жиров.

    Ненасыщенные жирные кислоты

    Однако, когда молекула жирной кислоты не содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается ненасыщенной жирной кислотой. Он ненасыщен по отношению к водороду. К таким ненасыщенным кислотам относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Это жидкости при обычной температуре.

    Существует три типа ненасыщенных жирных кислот

    Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) жирные кислоты этой категории имеют так называемую одну двойную связь в своем химическом составе.Они относительно устойчивы к окислению и развитию прогорклости и в настоящее время считаются с точки зрения питания лучшим типом жира для употребления в пищу. Самый распространенный источник мононенасыщенных оливкового масла и рапсового масла.

    Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей в своем химическом составе. Они являются наименее устойчивыми к окислению жирными кислотами, поэтому их лучше всего использовать в холодных условиях. Самый распространенный источник полиненасыщенных веществ — подсолнечное масло.

    Трансжирные кислоты (TFA) Трансжирные кислоты обычно поступают из двух источников: гидрогенизированные растительные масла и животные жиры. Недавние научные исследования показывают, что трансжиры, хотя и потребляются в относительно небольших количествах, следует избегать из-за их негативного влияния на уровень холестерина в крови.

    Фосфатиды: Фосфатиды, также известные как фосфолипиды, состоят из спирта (обычно глицерина) в сочетании с жирными кислотами и сложного фосфатного эфира.Большинство фосфатидов удаляется из масла во время операций по рафинированию и рафинированию. Фосфатиды — важный источник природных эмульгаторов, продаваемых как лецитин.

    Стерины: Стерины содержатся как в животных жирах, так и в растительных маслах, но между ними имеются существенные биологические различия. Холестерин является основным стерином животного жира и содержится в растительных маслах только в следовых количествах. Стерины растительного масла и растительные стерины вместе называются «фитостеринами».«Стигмастерин и ситостерин являются наиболее известными стеринами растительных масел. Было показано, что ситостерин снижает уровень холестерина как в сыворотке, так и ЛПНП при включении в маргарины, маргариновые спреды, заправки для салатов и различные другие пищевые продукты, чтобы обеспечить удобный способ доставки для потребителей, которые выбирают использовать фитостерины в качестве компонента своего личного плана по контролю уровня холестерина в сыворотке. Тип и количество стеролов растительного масла зависят от источника масла.

    Токоферолы и токотриенолы: Токоферолы и токотриенолы являются важными второстепенными компонентами большинства растительных жиров.Они служат в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание, и являются источниками необходимого питательного вещества витамина Е. Распространенными типами токоферолов и токотриенолов являются альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). Они различаются по антиоксидантной активности и активности витамина Е. Среди токоферолов альфа-токоферол имеет самую высокую активность витамина Е и самую низкую антиоксидантную активность. Дельта-токоферол обладает наивысшей антиоксидантной активностью. Токоферолы, которые естественным образом присутствуют в большинстве растительных масел, частично удаляются во время обработки.Кукурузное и соевое масла содержат самые высокие уровни. Токоферолы не присутствуют в животных жирах в заметных количествах. Токотриенолы в основном присутствуют в пальмовом масле, но их также можно найти в маслах из рисовых отрубей и зародышей пшеницы.

    Пигменты: Каротиноиды — это вещества цвета от желтого до темно-красного, которые естественным образом встречаются в жирах и маслах. Они состоят в основном из каротинов, таких как ликопин, и ксантофиллов, таких как лютеин. В пальмовом масле самая высокая концентрация каротина.Хлорофилл — это зеленое красящее вещество растений, которое играет важную роль в фотосинтезе. Масло канолы содержит самый высокий уровень хлорофилла среди обычных растительных масел. Иногда естественный уровень хлорофилла в маслах может вызывать у масел зеленый оттенок. Госсипол — это пигмент, который содержится только в хлопковом масле. Уровни большинства этих цветных тел уменьшаются во время нормальной обработки масел, чтобы придать им приемлемый цвет, вкус и стабильность.

    Жирные спирты . Длинноцепочечные спирты не имеют большого значения в большинстве пищевых жиров. Небольшое количество этерифицированных жирными кислотами восков содержится в некоторых растительных маслах. Более высокие количества содержатся в некоторых морских маслах (Таблица 2).

    Жир или масло

    Фосфатиды (%)

    Стерины (частей на миллион)

    Холестерин (частей на миллион)

    Токоферолы (частей на миллион)

    Токотриенолы (частей на миллион)

    Соя

    2.2 ± 1,0

    2965 ± 1125

    26 ± 7

    1293 ± 300

    86 ± 86

    Кукуруза

    1,25 ± 0,25

    15 050 ± 7100

    57 ± 38

    1477 ± 183

    355 ± 355

    Семена хлопка

    0.8 ± 0,1

    4560 ± 1870

    68 ± 40

    865 ± 35

    30 ± 30

    Арахис

    0,35 ± 0,05

    1878 ± 978

    54 ± 54

    482 ± 345

    256 ± 216

    оливковое

    <0.1

    100

    <0,5

    110 ± 40

    89 ± 89

    Пальма

    0,075 ± 0,025

    2250 ± 250

    16 ± 3

    240 ± 60

    560 ± 140

    Кокос

    <0.07

    805 ± 335

    15 ± 9

    6 ± 3

    49 ± 22

    Ядро ладони

    <0,07

    1100 ± 310

    25 ± 15

    3 ±

    30 ± 30

    Таблица 2: Типичные нетриглицеридные компоненты сырых жиров и масел [8].

    Качество пищевого масла | Государственный университет Оклахомы

    Опубликовано в январе 2016 г. | Id: FAPC-197

    По
    Нурхам Тургут Данфорд

    Введение

    Большинство пищевых масел, используемых для приготовления пищи, жарки и приготовления пищи, являются производными
    из растительных источников, в частности из масличных культур, таких как соя, рапс, подсолнечник
    семена, семена хлопка и арахис.Пищевые растительные масла жидкие при комнатной температуре.
    и состоит в основном из триацилглицеридов, состоящих из трех присоединенных жирных кислот.
    к молекуле глицерина через сложноэфирные связи (см. информационный бюллетень FAPC-196 Lipid Glossary). Физические, химические и питательные свойства растительных масел
    значительно различаются в зависимости от типа жирных кислот, присутствующих в масле. Ненасыщенный
    Содержание жирных кислот в растительных маслах значительно выше, чем в животных жирах.Хотя высокое содержание ненасыщенных жирных кислот делает масло более здоровым, с высокой степенью ненасыщенности
    масла склонны к быстрому окислению и ухудшению качества при переработке, обращении
    и хранение. Растительные масла также содержат в незначительных количествах другие соединения, которые влияют на
    их качество и пищевая ценность. Фитостерины, токоферолы, воски — вот некоторые из
    второстепенные компоненты растительных масел (менее 1 процента масла).Эти соединения
    не анализируются регулярно для оценки качества масла, отчасти из-за сложности
    аналитических протоколов и необходимости в дорогостоящих инструментах для тестирования.

    Качество масла ухудшается из-за гидролиза, окисления и полимеризации масла. Гидролиз
    увеличивает количество свободных жирных кислот (FFA), моно- и диацилглицеринов и глицеринов
    маслом.Окисление дает гидропероксиды и летучие соединения с низким молекулярным весом.
    такие как альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты и короткоцепочечные алканы и алкены.
    Димеры и полимеры также образуются, когда масло подвергается воздействию высоких температур во время
    приготовление и жарка.

    Контроль и поддержание качества пищевого масла имеют первостепенное значение для обеспечения безопасности.
    продукта для потребления.Хотя нет официального стандартного набора для оценки
    качество пищевого масла, содержание FFA, пероксидное число (PV) и пара-анизидиновое число (AV) являются
    обычно используется в промышленности для оценки качества пищевого масла. Этот информационный бюллетень резюмирует
    параметры качества пищевого масла, используемые в промышленности и в исследовательских целях.

    Параметры качества

    Содержание свободных жирных кислот

    Свободные жирные кислоты (FFA) образуются при гидролизе масел (триацилглицериды).Они
    не связаны и не эстерифицированы с молекулой глицерина. Неочищенные масла и жиры в натуральном
    форме, нерафинированная, содержат небольшие количества СЖК, которые обычно удаляются во время
    процесс рафинирования. FFA нежелательны в пищевых маслах, потому что когда масла с
    с высоким содержанием FFA используются в пищевых продуктах, они снижают окислительную стабильность продукта,
    повышают кислотность и приводят к образованию неприятного запаха.Стандартные методы определения
    Содержание свободных жирных кислот в маслах — Ca-5a-40 Американского общества химиков масел (AOCS) [1] и европейское
    Регламент Союза № 2568/91 [2]. Есть другие аналитические методы, которые быстрее
    и подходит для небольших выборок [3,4]. Комплекты химического анализа и различные автоматизированные
    ручные инструменты также доступны для анализа концентраций FFA в маслах.
    [5].

    Добровольный отраслевой стандарт содержания FFA в рафинированном пищевом масле ≤0,05%.
    (в зависимости от веса масла). В пищевой промышленности масла для жарки с содержанием FFA более
    2 процента либо выбрасываются, либо добавляется свежее масло для снижения содержания FFA.

    Кислотное значение

    Кислотное число

    — важный показатель качества растительного масла.Кислотное число выражено
    как количество гидроксида калия (КОН, в миллиграммах), необходимое для нейтрализации
    свободные жирные кислоты, содержащиеся в 1 г масла. Стандартный метод определения кислоты
    значение — AOCS Cd 3d-63 [1].

    Пероксидное число

    Пероксидное число (PV) — это индекс, используемый для количественного определения количества присутствующих гидропероксидов.
    в жирах и маслах.Гидроперекиси, токсичные для человека, являются основными.
    продукты окисления нефти, образующиеся на начальных стадиях окисления. Стандарт
    Метод определения PV — AOCS Cd 8-53 [1]. Хотя преобразование Фурье инфракрасное
    (FTIR) и методы спектроскопии в ближней инфракрасной области (FT-NIR), разработанные для измерения PV.
    обладают преимуществами аналитической скорости и автоматизации, инструменты, используемые для этих
    тесты довольно дороги и требуют обширной калибровки [6].Оценка качества масла
    на основе только PV может ввести в заблуждение. Поскольку низкий PV не обязательно означает низкий
    уровня окисления, это может быть связано с повышенным уровнем окисления масла во время
    какие первичные продукты окисления превращаются во вторичные продукты окисления (см.
    секция анизидинового числа), снижая PV, но увеличивая AV масла. Следовательно,
    для оценки качества масла следует использовать как PV, так и AV (см. общее значение).

    Очищенные масла обычно имеют PV <1 мэкв / кг. Масла считаются окисленными, если PV>
    3 мэкв / кг.

    п-Анизидин Значение

    п-Анизидиновое число (AV) является мерой вторичных продуктов окисления, которые образуются
    распадом первичных продуктов окисления при экстенсивном окислении.Вторичный
    продуктами окисления в основном являются альдегиды, такие как 2,4-диенали и 2-алкенали. AV это
    сильно коррелирует с общей интенсивностью запаха масла. Стандартный метод для AV-контента
    определение в маслах — AOCS Cd 18-90 [1].

    Рафинированные масла должны иметь AV <5.

    Полярные соединения

    Наличие в масле полярных соединений — один из лучших показателей качества нагретого масла.Полярные соединения состоят из димерных и высших полимерных триацилглицеридов, образованных посредством
    термическая полимеризация триацилглицеридов, мономерных окисленных продуктов, моно- и
    диацилглицериды и FFA, образующиеся в результате гидролитического расщепления триацилглицеридов.
    Анализ полярных соединений проводится методом исключения размеров.
    хроматография, позволяющая разделять и количественно определять полимерные соединения,
    димеры, окисленные триацилглицериды, моно- и диацилглицериды и СЖК [7].Стандарт
    Метод анализа общего полярного содержания (TPC) в масле для жарки — AOCS Cd 20-91
    [1]. Как следует из названия, этот метод определяет общее количество полярных соединений в
    масло, а не отдельные полярные соединения.

    В правилах некоторых стран указано, что масла должны содержать менее 25–27 процентов
    TPC.

    ТБАР

    Это один из старейших тестов, используемых для оценки окисления липидов в пищевых продуктах. Когда
    нагретая в кислых условиях, тиобарбитуровая кислота (ТВА) реагирует с рядом
    соединения, включая нуклеиновые кислоты, аминокислоты, белки, фосфолипиды и альдегиды
    для получения розового хромофора, который можно измерить с помощью УФ или флуоресценции.Эти вещества называются TBARS (вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой). Степень
    окисления липидов указывается как значение TBA, которое соответствует миллиграмму малонового альдегида.
    эквиваленты на килограмм образца или микромоль малонового альдегида на грамм образца
    [8,9]. Рекомендуется использовать другие тесты, такие как PV и AV, при оценке
    качество липидов в сложных пищевых системах из-за ограничений метода TBARS.В
    Стандартным методом анализа значения TBA является AOCS Cd 19-90 [1].

    Конъюгированные диены

    Окисление полиненасыщенных жирных кислот приводит к увеличению ультрафиолета.
    абсорбция продукта за счет образования конъюгата. Измерение содержания
    конъюгированные диены при 234 нм и конъюгированные триены при 268 нм — это быстрый физический метод,
    что может быть полезно для оценки устойчивости растительных масел к окислению [10].

    Неомыляемое вещество

    Фракция неомыляемых веществ (USM) растительных масел, естественно, содержит углеводороды,
    терпеновые спирты, стерины, токоферолы и другие фенольные соединения, которые могут действовать
    как ингибиторы окисления. Растительные масла обычно содержат 0,5-2.5 процентов USM, в то время как
    у других — более высокие суммы, 5-6 процентов. УСМ пищевых масел используется для их
    характеристика и аутентификация продуктов. Стандартный метод анализа
    USM — это AOCS Ca 6b-53 [1].

    Фосфолипиды

    Фосфолипид — это общее название липидов, содержащих фосфорную кислоту или другой фосфорсодержащий продукт.
    кислоты в форме сложного эфира, такие как глицерофосфолипиды (например,г. фосфатидная кислота, фосфатидилхолин,
    фосфатидилэтаноламин) или сфингофосфолипиды (например, сфингомиелин). Хотя эти
    соединения (также называемые камедью из-за их липкой консистенции в масле) имеют некоторое здоровье
    преимущества и свойства поверхностно-активного вещества / эмульгатора, их необходимо отделить от сырой нефти
    масло в процессе рафинирования, называемого рафинированием. В противном случае они
    придают мутный вид и выпадают в осадок из масла при хранении, создавая
    неприятный твердый осадок на дне емкостей и отрицательно влияет на
    функциональность рафинированных масел, т.е.е. вызвать вспенивание во время жарки. Фосфолипид
    содержание масел обычно измеряется как фосфор (AOCS Ca 19-86), который может быть
    преобразованы в фосфолипиды с использованием коэффициентов преобразования, рассчитанных с использованием фосфолипидов
    состав и молекулярная масса отдельных фосфолипидов, присутствующих в масле.
    Стандартным методом анализа фосфолипидов является AOCS Ca 12b-92 [1].

    Рафинированные масла содержат около 30 мг / кг фосфора, в то время как суперэфирные масла содержат меньше
    фосфора более 10 мг / кг.

    Цвет

    Цвет сырых и рафинированных растительных масел является важным фактором при определении
    их рыночной стоимости. Удаление цветных пигментов, которые извлекаются вместе с
    масло из семян в процессе экстракции, получается при переработке масла
    называется отбеливанием.Цветные соединения в масле в основном состоят из каротиноидов,
    хлорофилл, госсипол и родственные соединения. Хлорофилл — сенсибилизатор фотоокисления.
    и способствует окислению масла в присутствии света и снижает окислительную стабильность.
    масел. Хлорофилл также действует как каталитический яд в процессе гидрогенизации масла.
    Цвет пищевых масел также может отрицательно влиять на состав пищевых продуктов.
    влияет на цвет конечного продукта, который включен.Ловибонд — самый
    общий метод (AOCS Wesson Cc 13b-45 и ISO Cc 13e-92), используемый для определения цвета
    товарные масла [1]. В методе Ловибонда цвет выражается красной и желтой составляющими.
    В общем, полностью очищенное масло может быть 0,8 R (красный) и 8,0 Y (желтый). Масло для жарки часто
    сбрасываются, когда их красный цвет Ловибонда увеличивается с 1,5-3,5 до 20-30.

    Стоимость Totox

    Значение Totox используется в качестве эмпирической оценки окислительного разрушения на основе
    ПВ и АВ масла.

    Сумма Totox = 2 x PV + AV

    Выводы

    Обычно используемые в промышленности пищевого масла добровольные параметры качества — это FFA, PV и AV.
    Национальная ассоциация переработчиков нефти (NOPA) и Американское общество химиков-нефтяников (AOCS)
    предоставлять лабораторные услуги, которые включают методы AOCS, сертифицированные стандартные образцы,
    качественные справочные материалы и консультации.Программа повышения квалификации в лабораториях AOCS
    (LPP), ранее называвшаяся Smalley Check Sample Program, является самой обширной и
    уважаемая программа совместной проверки квалификации масличных культур, шрота из масличных культур и
    пищевые масла и жиры. Более 500 химиков, участвующих в этой программе, используют AOCS.
    или аналогичные стандартные методы для анализа проб, а затем сравнить их результаты с
    результаты испытаний, полученные в других лабораториях с использованием тех же методов и образцов
    и проверить их методы контроля качества (https: // www.aocs.org/labservices?SSO=True).

    Список литературы

    1. AOCS (2004) Официальные методы и рекомендованные практики. Американское общество химиков-нефтяников,
      Шампейн, Иллинойс.

    2. Комиссия E Определение свободных жирных кислот в Регламенте Европейской комиссии
      (EED) Нет.2568/91. Официальный журнал Европейских сообществ L 248 (5.9.91): 6

    3. Mahesar SA, Sherazi STH, Khaskheli AR, Kandhro AA, Uddin S (2014) Аналитические подходы
      для оценки свободных жирных кислот в маслах и жирах. Анальные методы 6: 4956-4963

    4. Lowry RR, Tinsley IJ (1976) Быстрое колориметрическое определение свободных жирных кислот.J Amer Oil Chem Soc 53 (4): 470-472

    5. Perkins EG, Erickson MD (1996) Фритюр, химия, питание и практическое применение.
      AOCS Press, Шампейн, Иллинойс

    6. Li H, van de Voort FR, Ismail AA, Cox R (2000) Определение пероксидного числа с помощью
      спектроскопия в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье.J Amer Oil Chem Soc 77 (2): 137-142.
      DOI: 10.1007 / s11746-000-0023-7

    7. Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A (2000) Определение полярных соединений,
      полимеризованные и окисленные триацилглицерины и диацилглицерины в маслах и жирах: результаты
      совместных исследований и стандартизированного метода (Технический отчет).Чистый и
      Прикладная химия, том 72. doi: 10.1351 / pac200072081563

    8. Tarladgis B, Pearson AM, Dugan LR, Jr. (1962) Химия 2-тиобарбитуровой кислоты
      кислотный тест для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. I. Некоторые важные
      побочные реакции.J Am Oil Chem Soc 39 (1): 34-39. DOI: 10.1007 / BF02633347

    9. Tarladgis BG, Pearson AM, Jun LRD (1964) Химия теста с 2-тиобарбитуровой кислотой
      для определения окислительной прогорклости пищевых продуктов. II. — образование тба-малонового альдегида
      комплекс без кислотно-термической обработки.Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки
      15 (9): 602-607. DOI: 10.1002 / jsfa.2740150904

    10. St. Angelo A, Ory R, ​​Brown L (1975) Сравнение методов определения перекисного окисления
      в переработанных цельных арахисовых продуктах. Журнал Американского общества химиков-нефтяников
      52 (2): 34-35.DOI: 10.1007 / BF02

      7

    Нурхан Тургут Данфорд
    FAPC Специалист по маслам / масличным культурам

    Была ли эта информация полезной?

    ДА НЕТ
    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.