Польза или вред копченой рыбы: выбираем способ копчения и едим вкусную рыбу

Копчение — процесс, который помогает сохранить свежесть продукта на достаточно длительное время. Но стоит ли выбирать продукты, приготовленные именно таким способом? Какие тонкости нужно учитывать при выборе? И полезна ли копченая рыба для здоровья человека?

Копчение бывает двух видов — холодное и горячее. В первом случае продукты обрабатываются без воздействия высоких температур в течение достаточно долгого времени — от нескольких суток до месяца. Для приготовления используется холодный дым. Такой способ обработки сохраняет все полезные свойства продукта.

Горячее же копчение длится всего несколько часов. Рыба размещается на решетке в коптильне, на высоте около 50 сантиметров от огня. Чаще всего для копчения используются ольховые дрова и щепки — они придают блюду особый вкус и аромат. Однако, за счет воздействия высоких температур польза от такого продукта значительно снижается. Канцерогены, образующиеся в процессе копчения, вредны для здоровья человека — негативно влияют на развитие новых клеток, нарушая обмен веществ в организме.

Чаще всего нерадивые производители вместо копчения используют жидкий дым — химическую жидкость, которая придает продукту лишь цвет и аромат копченостей. Ничего общего с традиционным процессом копчения этот метод не имеет. О пользе здесь и говорить нечего — химический состав «убивает» все полезные микроэлементы, содержащиеся в продукте.

Польза

Копченая рыба, приготовленная правильным способом, содержит множество полезных веществ, таких как:

• Витамины A,E,D, полезные для зрения, упругости и здоровья кожи, волос и ногтей
• Кальций
• Магний
• Йод (Морские сорта)
• Насыщенные кислоты Омега-3

Вред

Степень пользы или вреда во многом зависит от типа обработки продукта.

Продавцы, стремясь замаскировать и сбыть несвежий продукт, обрабатывают его жидким дымом. Очень сложно отличить свежую рыбу от залежавшейся на прилавке особи, не вскрывая упаковку. Поэтому приобретайте продукцию в проверенных торговых точках.

Наименее полезна рыба горячего копчения. Высокие температуры способствуют образованию бензипрена — опасного канцерогена, способного вызывать опухоли в человеческом организме.

Если отказаться от рыбки горячего копчения достаточно сложно, выбирайте породы с толстой шкуркой — она препятствует проникновению вредных веществ в мякоть рыбы. Однако, не забывайте о том, что употреблять шкурку в пищу категорически не рекомендуется.

Рыба холодного копчения так же имеет свои нюансы. Приготовление происходит без воздействия высоких температур, а значит, что паразиты, которые могут содержаться в тушке, не погибают. Попадая вместе с пищей в организм человека, они наносят ему огромный вред, отравляя внутреннюю среду продуктами жизнедеятельности.

Совет! Перед употреблением внимательно осмотрите тушку как снаружи, так и в области брюшка. Визуальный осмотр позволит снизить риск заражения.

Перед приготовлением рыба вымачивается в высококонцентрированном солевом растворе. Большое количество соленых продуктов негативно воздействует на почки и систему желудочно-кишечного тракта, способствует образованию отеков. Не рекомендуется употреблять копченую рыбу беременным и кормящим женщинам, больным сахарным диабетом, людям с болезнями сердца и выделительной системы.

Продукт, обработанный жидким дымом, не несет абсолютно никакой пользы. Однако, отличить рыбу, вымоченную в химическом составе от продукта горячего или холодного копчения достаточно сложно.

Как извлечь максимум пользы из копченой рыбы?

1. Выбирайте сорта морской рыбы — они наиболее богаты йодом, цинком и другими полезными минералами
2. Отдавайте предпочтение продуктам холодного копчения — в них сохраняется максимум пользы
3. Употребляйте рыбу без кожицы — в ней сконцентрированы вредные вещества (В том числе канцерогены, если рыба горячего копчения)
4. Не злоупотребляйте — любой продукт хорош в меру

Как правильно выбрать копченую рыбу?

При выборе обратите внимание на следующие моменты:

• Наиболее свежей будет рыба с головой. Как известно, именно с нее начинается процесс порчи.
• Если вы покупаете рыбу на рынке, попросите продавца провести по спинке бумажной салфеткой. Ярко-рыжий след скажет о том, что тушку готовили с использованием жидкого дыма.
• Для рыбы натурального копчения не характерен ярко выраженный запах. Чаще всего она имеет слабый приятный аромат.
• Рыхлая мякоть говорит о том, что продукт готовили уже испорченным. Мясо должно быть плотным и прилегать к костям.
• Выбирайте рыбу в вакуумной упаковке — так продукт дольше сохраняет свежесть и вкус.

Копченая рыба польза и вред

Копченая рыба справедливо считается деликатесом, так как обладает восхитительным ароматом и прекрасным нежным вкусом. При этом копчение представляет собой вид обработки, при котором продукт подвергается воздействию специальных дубильных веществ, выделяемых древесиной при термическом разложении. Естественно, это не проходит бесследно и в результате рыба приобретает особые свойства и характеристики. В чем же заключается польза и вред копченой рыбы для человека и как ее регулярное употребление отражается на нашем здоровье?

Полезные свойства

Обсуждая положительные стороны копченых продуктов, прежде всего, стоит отметить то, что подобная обработка характеризуется относительно мягким воздействием на исходное сырье. Например, общеизвестно, что при жарке значительная часть полезных веществ просто разрушается в результате высокой температуры. Копчение же позволяет сохранить содержащиеся в рыбе витамины и аминокислоты.

Если речь идет о морской рыбе, то содержащиеся в ней жизненно важные микроэлементы, такие, как йод, кальций и магний, сохраняются на 75-80 %. Таким образом, копченый продукт не теряет тех полезных свойств, за которые диетологами ценится рыба как таковая.

Еще один положительный момент в вопросе о пользе и вреде копченой рыбы заключается в том, что при данном виде обработки в продукт не добавляется дополнительных жиров, как это происходит при той же жарке. В итоге, жирность копченой рыбы остается в пределах допустимых норм. Однако большое значение с этой точки зрения имеет то, каким способом осуществлялось копчение.

Три вида копчения

Здесь нужно отметить, что существует два классических способа копчения как такового – холодное и горячее. Разница заключается в том, что при горячем копчении продукт помещается непосредственного над опилками, то есть в зоне воздействия высокой температуры. В результате, выделяемые при пиролизе канцерогены полностью оседают на рыбе. При этом многие разновидности морской рыбы имеют довольно тонкую кожу, через которую вредные вещества без труда проникают в мясо.

При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптильную камеру, проходит через систему трубопроводов, благодаря чему остывает, а также избавляется от львиной доли вредных веществ, которые оседают на внутренней поверхности дымохода. Таким образом, холодная обработка справедливо считается более безопасным способом и это обязательно нужно учитывать при обсуждении вопроса о пользе и вреде копченой рыбы.

Кроме того, в последнее время довольно распространенным стало копчение с использованием так называемого жидкого дыма. По сути, такую обработку трудно назвать копчением, так как ее сущность сводится к тому, что на поверхность разогретой рыбы просто наносятся специальные вещества – красители и ароматизаторы. Естественно, наличие искусственных химикатов не добавляет полезных свойств конечному продукту.

Вредные свойства копченой рыбы

Основная опасность копченой рыбы для здоровья человека связана с наличием в ней большого количества канцерогенов. Дым – это сложная субстанция, в состав которой входит более тысячи различных химических веществ. Одно из них – бензопирен, очень ядовитое соединение, наличие которого в организме может привести к необратимым изменениям, в том числе, возникновению раковых опухолей.

Еще одна особенность копчения – низкая температура, при которой протекает данный процесс. Например, при холодной технологии температура дыма не поднимается выше 25 градусов. Это приводит к тому, что содержащиеся в мясе рыбы паразиты не всегда погибают, как это происходит при других методах термической обработки. Таким образом, употребление копченой рыбы может стать причиной серьезного заражения.

Рассматривая пользу и вред копченой рыбы, не следует забывать, что предварительно ее выдерживают в концентрированном соляном растворе. В итоге, конечный продукт характеризуется повышенным содержанием соли, поэтому копченая рыба противопоказана людям с заболеваниями почек и сердечнососудистой системы. Не рекомендуется злоупотреблять подобным лакомством и тем, кто страдает хроническими заболеваниями пищеварительного тракта. В этом случае вполне возможны обострения. Нельзя есть слишком много соленой рыбы беременным и кормящим матерям.

Еще одна проблема, которую нельзя упускать из виду – очень часто производители копченой рыбы используют исходное сырье не первой свежести. Обработка ароматным дымом позволяет скрыть этот изъян, однако, внутри тушки могут сохраняться продукты разложения, которые очень вредны для нашего организма.

Таким образом, польза и вред копченой рыбы во многом зависят от того, какая технология используется производителем – холодное, горячее копчение или обработка жидким дымом, а также насколько качественным и свежим было сырье. Кроме того, существует целый ряд противопоказаний, которые объясняются наличием в продукте большого количества соли.

Это интересно:

Вред копченой рыбы | Всегда в форме!

Ежемесячный рацион среднестатистического человека достаточно разнообразен. В пищу употребляются множество продуктов, среди которых присутствует и копченая рыба. Копченая рыба входит в основной состав самых распространенных продуктов питания и пользуется большим спросом у покупателей. Однако не стоит забывать, что чрезмерное употребление копченой рыбы может негативно отразиться на вашем здоровье.

КОПЧЕНАЯ РЫБА Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Вред

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил. При копчении, особенно в домашних условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому
вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опаснарыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечнососудистой системы, почек. Для таких людей употребление
копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

Польза

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины – Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3  и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3  и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Рекомендации

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от
копченой рыбы, так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбухолодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ

Желательно не есть «малосольную» копченую рыбу, так как есть вероятность, что в недостаточно обработанной солью рыбе могли остаться паразиты.

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг (при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы). При посоле установлены следующие сроки гибели паразитов:

• в условиях теплого посола (15–16 градусов) — от 5 до 9 дней;
• в условиях холодного посола (5–6 градусов) — от 6 до 13 дней;
• в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Способы копчения рыбы

• Горячее копчение рыбы – от 80 до 170 °С
• Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
• Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С

Виды копчения рыбы

• Дымовое копчение – рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
• Бездымное копчение – производится с помощью коптильных жидкостей.
• Смешанное копчение – производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.

Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.

Янв 1, 2015tigress…s

Копченная рыба — польза и вред для здоровья, как изменяется продукт

Вредна или полезна копченая рыба? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Если человек неправильно подготовит и приготовит добычу, то, конечно, она вредна. Но если соблюсти все правила приготовления морской или речной копчености, то плюсы явно перевесят минусы. Разберемся же вместе, что к чему?

Польза

Сама по себе рыба очень полезна для организма. Она обогащает нас витаминами, жирными кислотами омега-3, фтором, йодом и фосфором. Ее свойства являются профилактическими средствами от рака и других серьезных заболеваний. Копчение — щадящая форма обработки, поэтому многие прекрасные качества продукта остаются нетронутыми. Итак, каковы плюсы копченой рыбы?

1. Легкость: рыба в ходе копчения сохраняет природную калорийность и жирность, поэтому даже после обработки остается диетическим продуктом.
2. Безопасность: горячий способ копчения гарантирует Вам защиту от всех вредностей, которые рыба нахватала в процессе жизни. Паразиты, патогенные бактерии и другие неприятности уничтожаются при долгом воздействии горячей температуры.
3. Концентрация витаминов: копчение сохраняет множество полезных свойств рыбы. В частности, копченый минтай и скумбрия — отличные источники белка.
4. Вкус: многим не нравится вареная или жареная рыба: первая пресновата, вторая — жирная и масляная. А вот аромат и привкус копчености по душе большинству гурманов.
5. Аппетитность: маленького ребенка или капризного человека на диете легче убедить съесть копченость, чем вареные и жареные аналоги. 

Вред

Дымный запах и пряный вкус достаются рыбе не просто так. В ходе обработки она впитывает в себя вредные вещества из дыма, которые при большом скоплении могут сказаться на самочувствии человека. Что еще плохого таит в себе копченая рыба?

1. Риск: холодное копчение убивает взрослых паразитов, но не затрагивает их яйца. Поэтому данный способ небезопасен для здоровья.
2. Сложность приготовления: если условия правильного копчения нарушены, то рыба может испортиться и заставить Вас вспомнить про далекие закрома аптечки. Кроме того, процесс копчения рыбы занимает много времени и отнимает силы.
3. Сложность выбора: при покупке сложно определить качество изделия и метод его копчения. Поэтому вероятность приобрести русалку в мешке существует и не является редкостью.
4. Влияние на вкусовые рецепторы: после длительного и обильного употребления копченостей Вы можете утратить остроту восприятия обычных рыбных блюд, они покажутся пресными.
5. Запах: не всем нравится аромат копченой рыбы. Скажем, перед свиданием или собеседованием ее лучше не употреблять.

Правильные рецепты

Чтобы не отравиться копченой рыбой, нужно готовить ее самостоятельно. Но и самому необходимо знать, как правильно это делать, чтобы копчености радовали вкусом, долго хранились и были безопасны для всей семьи. Специально для Вас я отобрал самые надежные рецепты из своего арсенала. Каждый из них я пробовал на себе и не боялся давать детям:

1. Скумбрия
2. Минтай
3. Специи для приготовления рыбы к копчению

Также не забывайте о том, как правильно приготовить рыбу к копчению. Зная все тонкости этого процесса, Вы сможете сделать копчености не только вкусными, но и полезными.

Рыба горячего копчения вред и польза

Польза и вред копченой рыбы: калорийность и содержание

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

• горячее;
• холодное;
• «жидкий» дым.

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Рекомендуем:  Про хранение и заморозку копченой курицы

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

okopchenii.ru

Польза и вред копченой рыбы для здоровья человека — Закоптили

Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус. Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.

Способы копчения рыбы

Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.

Различают три вида копчения:

• Холодное копчение. Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
• Горячее копчение. Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
• Обработка «жидким дымом». Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.

Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба.

Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.

В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.

Читайте также:  Щука горячего и холодного копчения: рецепт приготовления

Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.

При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.

Употребление некачественных копченостей может привести к заражению паразитами или серьезному отравлению. Иногда производители маскируют несвежий продукт запахом дыма и различными ароматизаторами. Покупать такие деликатесы стоит только у проверенных продавцов.

Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.

Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.

Некоторые сорта копченой рыбы имеют высокую калорийность. Употребление копченостей в больших количествах приводят к избыточному весу и ожирению.

Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.

Оценка статьи: (1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка…

zakoptili.ru

Вред и польза копченой рыбы

Копчение – издавна известный способ сохранения продуктов свежими. В наши дни подобная обработка чаще преследует цель придать рыбе новые вкусовые качества. Важно знать, что методы копчения различаются, и это влияет на конечный продукт.

Так, при холодном копчении заранее засоленная рыба подвергается обработке коптильными веществами. Температура пара при этом не поднимается выше 20-25оС. Этот вид копчения достаточно длителен — он часто занимает до нескольких дней. Однако именно в случае холодного копчения можно говорить об относительной безвредности готовой рыбы.

При копчении горячим способом температура дыма, которым обрабатывается рыба, может достигать 120оС. По этой причине деликатес становится готовым к употреблению очень быстро — уже через несколько часов. Но плата за скорое и достаточно простое приготовление высока – в рыбе, закопченной горячим дымом, содержится больше всего вредных канцерогенов.

В дыму, которым обрабатывается рыба, содержится около тысячи химических веществ. Наиболее опасное из них – бензпирен.Копчение «жидким дымом» — еще одна опасность. По сути, это не копчение продукта, а лишь его окрашивание и ароматизация химическими веществами. Недобросовестные продавцы нередко прибегают к этому способу копчения, так как он позволяет им заметно снизить себестоимость продукции. В составе «жидкого дыма» в огромном количестве содержится токсичный фенол, серьезно подрывающий здоровье.В Европе существуют четкие стандарты, регламентирующие концентрации и допустимые дозы пищевых добавок. Встретить там некачественную копченую рыбу значительно сложнее.

Наконец, часто для копчения выбирается несвежая рыба, а нарушение правил копчения может привести к тому, что в готовом продукте останутся паразиты или бактерии. И, конечно, копченая рыба содержит много соли, что особенно вредит имеющим проблемы с почками, детям и беременным.

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D. Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Чтобы получить от морской или речной копченой рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопченной холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причем основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы. У тонкокожих видов (сельдь, скумбрия, мойва) вредные вещества при копчении легко проникают сквозь шкурку. Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу, – так вред для организма будет минимизирован, а польза — максимальна.

www.kakprosto.ru

Польза и вред копченой рыбы

Содержание

• Виды копчения
• Вред копченой рыбы
• Польза копченых деликатесов

Копчение было известно людям издревле в качестве способа сохранения пищи. Копченые изделия можно было хранить длительное время, вдобавок, они обладали отменными вкусовыми качествами. В настоящее время копчение используют с целью улучшения вкусовых характеристик продукта. Так, большим спросом потребителей пользуются копченые деликатесы из рыбы. В представленном материале рассказывается, каковы польза и вред копченой рыбы и какие способы копчения могут быть использованы.

Виды копчения

Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:

• путем горячего копчения, когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
• путем холодной обработки дымом, когда температура не превышает 40 градусов;
• путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
• посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.

Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым». Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка. При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.

Важно! Рыба и любые другие продукты, обработанные с использованием «жидкого дыма», вредны для здоровья человека.

Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным. Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности. В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.

При употреблении рыбки, приготовленной на горячем дыму, рекомендуется не использовать в пищу кожу, в которой и содержится наибольшее количество вредных для организма канцерогенных веществ

Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки. Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки. Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.

Большое количество соли в тканях рыбы представляет угрозу для здоровья лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем организма

Польза копченых деликатесов

Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов. С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот. Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе. Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.

edaturistu.ru

Вред и польза копченой рыбы

Рыба один из самых популярных продуктов питания. Готовят ее самыми различными способами, одним из которых является копчение. В процессе готовки она приобретает красивый, коричневый оттенок, а на вкус получается очень нежная и с дымком. Любители такого блюда часто задаются вопросом — вредна ли копченая рыба или можно баловать себя и как часто.

Польза копченой рыбы

Поклонники здорового питания, признаю варку и готовку на пару. Процесс копчения схож со вторым вариантом. Продукт подвергается минимальной термической обработки, поэтому сохраняет все полезные свойства.
В морской рыбе приготовленной методом копчения остается до 80% йода, фосфора и кальция.

Данным блюдом можно разнообразить свой рацион, людям, сидящим на диете и страдающим лишним весом. Коптить можно абсолютно любую рыбу, главное выбирать не жирных сортов (лещ, щука, минтай).

Копченая рыба является источником Омега-3. А значит, улучшает работу сердца, благоприятно влияет на зрение. Сохраняется и большое количество белка, который так необходим мышечной ткани.

Еще одним плюсом является отсутствие дополнительных компонентов, например, масла. При жарке образуется «вредный» холестерин, именно поэтому копченая рыба считается наиболее полезной. Её можно использовать для приготовления диетического салата.

Какие существуют виды копчения

В производственных условиях существует 3 способа копчения, которые применяются как к мясу, так и к рыбе.

• Горячее. Продукт готовиться при высокой температуре. Рыбу подвешивают на опилками или специальными щепками, сгорая они придают рыбе приятный хвойный привкус.

• Холодное. Считает полезней и безопасней. Предварительно дым проходит через специальную систему труб, в которой все вредные вещества оседают на их стенках.
• «Жидкий» дым. Не рекомендуется к употреблению. Рыбу подогревают, а затем смазывают специальным составом, в который входят красители и ароматизаторы, имитирующие копчение.

В домашних условиях, рыбу можно приготовить только горячего копчение. Это наиболее простой и удобный способ. Кроме того, даже часто употребление такой рыбы не нанесет вред здоровья, постольку вы сами отбираете сырье (дрова), на котором будет готовиться блюдо.

Берите только сухие и хорошие поленья. Не используйте бумагу, трухлявые пни, сено и другой мусор, который может попасть под руку. Разжигать лучше деревянной берестой, а не специальным средством.

Какой вред может принести организму копченая рыба?

Одним из самых опасных веществ в копченой рыбе считаются канцерогены. Сгорая, древесина выделяет много химических соединений. Некоторые, из которых могут вызвать онкологию и другие смертельно опасные заболевания. Максимум вредных веществ образуется в сельди, мойве и скумбрии. Минимум – лещ и форель.

Еще одним минусом являются паразиты. При недостаточно высокой температуре или нарушении условий копчения не все микроорганизмы в рыбе погибают. Поэтому есть риск заражения гельминтами, и другими кишечными паразитами.

Копченую рыбу из магазина не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями мочеполовой системы. Ведь ее предварительно выдерживают в растворе с сильной концентрацией соли, что может спровоцировать почечную колику.

Не забывайте смотреть на срок годности. Приобретать лучше в вакуумных упаковках, обязательно проверить на наличие повреждений. Посмотрите все этикетки, надписи должны быть четкими с указание даты изготовления.

Как видите, вред от копченой рыбы может быть, только если вы купите некачественный продукт в магазине. Если же вы готовите ее дома самостоятельно, то получите вкусный и полезный продукт.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Во-первых, вам понадобиться коптильня. Сделать ее можно самостоятельно из подручных средств. Например, ели у вас на участке есть холмик, то прорыть туннель 2-3 метра с выходом наверх, положить сверху решетку, на которой и будет коптиться рыба.

Некоторые умельцы делают коптильню из кирпичей или жестяных платин. Помните, от открытого огня до рыбы должно быть несколько метров.

При готовке, рыбу необходимо накрыть. Это может быть старый жестяной таз или ведро. Главное, чтобы дым не рассеивался и не разлетался по воздуху.

Чаще всего рыбу готовят целыми тушками. Необходимо вычистить внутренности, отрезать голову и плавники. По желанию смазать солью и сбрызнуть лимонным соком. Дополнительных приправ и ингредиентов добавлять не надо.

Рыба в пределах 1 кг, готовиться около часа. Временами необходимо ее переворачивать и не забывать постоянно, поддерживать огонь.

Как правило, копченая рыба не требует гарнира. Употребляют с хлебом, свежими овощами и бокалом белого вина.

Рыба горячего копчения вред и польза

Виктория Уразаева • 25.10.2015

Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.

Существуют три метода копчения рыбы:

–дымовое, которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;

–бездымное, совершающееся при помощи коптильной жидкости;

–смешанное, которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.

Вред копченой рыбы

Во-первых, вред холодного копчения – это возможность заразиться описторхозом от плохо просоленной рыбы. Описторхоз — это паразитарно-аллергическое заболевание, которое чаще всего повреждает протоки поджелудочной железы и желчевыводящих протоков, желчный пузырь. Кроме того, описторхоз может стать причиной развития рака и цирроза печени. Описторхоз может причинить сильнейший вред вашему организму.

Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.

В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.

Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного – остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, витаминами – B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба – это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для худеющих людей.

Чтобы сохранить большую часть полезных свойств рыбы, необходимо соблюдать и учитывать правила её приготовления, выбора и хранения.

Источник http://polzavred.ru/polza-i-vred-ryby-xolodnogo-kopcheniya.html

Рыба является одним из продуктов, пользующихся широким спросом. Существует множество способов приготовления рыбы, среди которых популярным считается копчение. В процессе термической обработки, продукт приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат дымка. Копченая рыба, вред и польза которой до сегодняшнего дня является предметом многих споров, может быть приготовлена даже в домашних условиях.

Польза копченой рыбы

В диетическом и лечебном питании рыбу чаще всего отваривают или готовят на пару. В таком случае она сохраняет множество полезных веществ и жиров, необходимых организму. Процесс копчения сходен с обработкой горячим паром, в результате чего в рыбе сохраняется до 80% фосфора, кальция и йода.

Копченая скумбрия относится к жирным породам рыб, которые насыщают организм человека кислотами омега 3 и 6. Необходимые вещества благотворно влияют на работу внутренних органов. Кроме того, они помогают:

• нормализовать работу сердца;
• улучшить зрение;
• обеспечить организм белком, нужным для формирования мышечной ткани.

В процессе копчения, не требуется дополнительного использования жира, что предотвращает образование холестерина. Это дает возможность использовать копченую рыбу в рационе при диетическом питании.

Несколько слов о вреде

Многие задаются вопросом, можно ли есть копченую рыбу при похудении или лечебном питании. Тлеющая древесина, выделяющая дым для копчения, образует химические соединения, в результате чего в продукте появляются канцерогены. При наличии таких вредных веществ, он может влиять на развитие онкологических и других серьезных заболеваний.

Еще одним существенным недостатком, которым обладает копченая скумбрия, считают паразитов. В процессе обработки продукта дымом не используются высокие температуры, способствующие гибели гельминтов. Существует риск заражения кишечными паразитами. Также не рекомендуется к употреблению копченая рыба при заболеваниях мочевой системы.

Перед термической обработкой продукт выдерживают в крепком соленом растворе. Высокая концентрация соли нередко вызывает почечные колики, способствует набору массы тела. Не менее вреден для человека продукт, подвергавшийся неправильному хранению.

Виды копчения

Существует несколько основных видов термической обработки рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них — холодное и горячее копчение. Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. Технология копчения рыбы горячим способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.

Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.

При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.

Копчение в домашних условиях

С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.

Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.

Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.

Горячее копчение

В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.

Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке.

Сроки хранения

Важную роль для сохранности готового продукта играет температурный режим. От правильного его соблюдения будет зависеть качество сохраняемой рыбы. Для каждого вида копчения существуют свои нормативы. Рыба горячего копчения имеет наименьший срок хранения, при температуре от -2 до +6 градусов ее можно держать не дольше 3-4 дней.

Срок хранения копченой рыбы холодным способом, при таких же температурных показателях может длиться до 7 дней. При этом, без потери вкусовых и полезных качеств.

Чтобы продлить срок хранения копченой рыбы, лучше поместить ее в морозильную камеру. При температуре от -15 до -18 градусов она может лежать до 90 дней.

Копченая рыба, вред и польза которой напрямую зависит не только от технологии приготовления, но и от правильного хранения, станет украшением любого застолья.

Источник http://fb.ru/article/383633/kopchenaya-ryiba-vred-i-polza-tehnologiya-kopcheniya-i-srok-hraneniya

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Полезные свойства копченой рыбы

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

Источник http://okopchenii.ru/tonkosti/polza-i-vred-kopchenoy-ryibyi.html

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее продукт холодного копчения, а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. Благодаря копчению улучшился её вкус, а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

И в заключение хочется сказать: граждане, ешьте копчёную рыбу, но в меру. Выбирайте продукты холодного копчения, а если здоровье дороже вкусовых пристрастий, то не потребляйте продукцию, изготовленную при помощи «жидкого дыма». Помните, что плохо посоленная рыба может стать причиной пищевого отравления или заражения описторхозом и гельминтозом. И напоследок: выбирайте рыбу жирных пород, всё же она полезнее, чем «наборы к пиву». А ещё лучше, коптите её самостоятельно, на нашем портале вы найдёте много интересных идей и методов копчения с помощью разных подручных коптилок.

Источник http://domkopchenie.ru/produkty/kopchyonosti-polza-i-vred.html

« Предыдущая запись

Следующая запись »

Стоит ли сокращать копченую рыбу?

ДЖЕЙН КЛАРК

Последнее обновление 12:25, 20 сентября 2007 г.

Горячий толстый копченый лосось — местный деликатес там, где мы живем, и я ем его на завтрак или обед почти ежедневно.

Однако один из моих односельчан заметил, что в процессе курения образуются химические вещества, вызывающие рак. Пока я не прислушался к ее предупреждению, но есть ли правда в этом ужасном пророчестве?

Мэгги Макдональд-Андерсон, Абердиншир.

Нет ничего плохого в том, чтобы заправлять копченую рыбу как таковую — если это жирная рыба, такая как лосось или скумбрия, которую копчили, она даже приносит пользу для здоровья.

Известно, что жирные кислоты омега-3, содержащиеся в этой рыбе, полезны для сердца и мозга.

Но, как и во многих других продуктах, главное — убедиться, что вы не едите слишком много.

Исследования показали, что употребление чрезмерного количества копченой пищи может увеличить риск некоторых видов рака, особенно рака желудка и толстой кишки.Это потому, что они содержат более высокий уровень нитратов и нитритов, двух типов солей, в результате курения.

Однако для того, чтобы потреблять количество этих солей, которые считаются опасными, вам придется съедать более чем вдвое рекомендованный предел для жирной рыбы — это пара порций по 140 г в неделю для девочек и женщин детородного возраста, увеличивая до до четырех порций в неделю для всех остальных.

Позже в этом году Всемирный фонд исследования рака опубликует свои последние результаты о копченых продуктах и ​​риске рака, но пока я бы посоветовал всем ограничить потребление копченой рыбы всего парой раз в неделю.

Помимо нитритов и нитратов, копчености часто содержат невероятно высокое содержание обычной соли. Иногда они могут содержать до 50 раз больше соли, чем недокопченная версия.

Например, свежий лосось содержит 0,1 г соли на 100 г, но при копчении это количество увеличивается до 4,7 г соли на 100 г; свежая скумбрия содержит 0,165 г соли на 100 г, а при копчении увеличивается до 1,9 г соли — большая разница.

Это связано с тем, что традиционный процесс копчения включает добавление соли в виде кристаллов соли или рассола (соленая вода) для сохранения пищи.После посола пища помещается в коптильные печи, обычно с использованием древесного дыма, на срок до двух дней — именно во время этого процесса образуются нитриты и нитраты.

Слишком много соли в нашем рационе может увеличить риск развития высокого кровяного давления и сердечных заболеваний. Это также вредно для наших костей, поскольку высокое потребление соли может увеличить потерю кальция из них.

Итак, если у вас высокое кровяное давление, вы страдаете остеопорозом или у вас низкая плотность костей, я бы посоветовал коптить деликатесы только в качестве случайного угощения.

Помимо копченой рыбы, вы также можете купить копчености и сыры. Я думаю, что это хорошая идея — есть их только один или два раза в неделю — не в дополнение к копченой рыбе, а в качестве альтернативы.

Но не позволяйте всему этому мешать вам наслаждаться копчеными продуктами — просто убедитесь, что ваша диета также богата другими продуктами, благоприятными для сердца и артериального давления, такими как свежие фрукты, овощи и цельнозерновые продукты, и что вы пьете р

.

10 способов с копченой форелью: SBS Food

Форель горячего копчения — отличный продукт в холодильнике, который хранится в закрытом виде около месяца. Техника горячего копчения придает особый аромат древесного копчения рыбе, мясу, сыру, фруктам, овощам, орехам и даже яйцам, сваренным вкрутую. Этот многовековой метод консервирования первоначально применялся к жирной рыбе и мясу, когда их готовили полностью, замедляя тем самым порчу жира.

В то время как рыбу традиционно коптят на древесине твердых пород, в коптильнях или на открытом воздухе, в современном производстве обычно используются печи с регулируемой температурой и конденсаты, такие как жидкий дым, для ускорения и стабилизации процесса.(Жидкий дым — это ароматизатор естественного происхождения, но избегайте продуктов, в которых в качестве ингредиента указан «искусственный дым».) Стоит искать производителей, которые предпочитают традиционные методы, поскольку вкус и текстура их продуктов считаются лучшими. Если вы хотите попробовать свои силы в копчении собственной рыбы горячим копчением, убедитесь, что вы используете чистую щепу или опилки.

Для тонкого вкуса выберите радужную (коричневую) форель горячего копчения, а если вы брезгливо относитесь к костям, попробуйте океаническую форель с более сильным вкусом и текстурой.Вообще говоря, в большинстве рецептов они взаимозаменяемы. Форель горячего копчения — отличный запасной вариант для кемпинга, так как в течение нескольких дней она вполне благополучно выживет в холодильнике. Кроме того, он очень богат, так что немного важна.

1. Радужная форель, копченая в жасминовом чае

Смешайте ½ стакана листьев жасминового чая, ½ стакана длиннозерного риса и 2 столовые ложки коричневого сахара. Выстелите основу вока двойным слоем фольги и залейте чайной смесью. Поместите 2 слегка подсоленных свежих радужной форели в пароварку, поместите в вок, накройте крышкой и коптите в течение 20 минут или до полной готовности.

2. Зеленый гаспачо с гренками из копченой форели

Блиц огурец, зеленый перец, авокадо, мята, зеленый лук, хересный уксус и зеленый табаско до получения однородной массы. Добавьте достаточно воды, чтобы получился суп, приправьте и поставьте в холодильник до охлаждения. Обжарьте гренки на закваске и 1 зубчик чеснока в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить копченую форель в хлопьях, мелко нарезанную петрушку и хорошо приправить. Подавать охлажденный суп в стаканах с гренками и форелью.

3.Салат с тайской форелью

Смешайте филе океанской форели горячего копчения с мятой, кориандром и листьями тайского базилика, горсткой листьев салата, разрезанными пополам помидорами черри и нарезанным огурцом. Приготовьте классический нуок чам с соком лайма, рыбным соусом, пальмовым сахаром, чесноком и перцем чили. Перемешайте салат и подавайте в чашках для салата с драгоценными камнями, посыпанных жареным луком-шалотом.

4. Пти-омлет с форелью, горохом и крем-фреш

Растопите сливочное масло в небольшой сковороде с антипригарным покрытием, влейте 2 взбитых яйца с небольшим количеством приправ и готовьте на медленном огне, пока яйцо не будет готово на основе, но все еще жидким в центре.Посыпать хлопьями радужной форели горячего копчения, ложками крем-фреш, вареным горошком и крупно нарезанной мятой.

5. Касаречче с цукини, форелью, перцем чили и летними травами

Обжарьте тонко нарезанные цукини в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавьте измельченный чеснок и щепотку сушеных хлопьев чили, приправьте и готовьте 1 минуту. Добавьте осушенные, приготовленные макароны касаречче (или любую другую короткую пасту), лимонный сок, оливковое масло первого отжима, измельченную мяту и петрушку, а также копченую форель в хлопьях.Подавать с тертым пармезаном.

6. Охлажденная лапша сомен, салат из кунжута, огурцов и форели

Приготовьте заправку из ⅓ чашки легкого соевого соуса, 2 столовых ложек рисового уксуса, 1 столовой ложки кунжутного масла, 1 чайной ложки сахара и 2 столовых ложки молотых жареных семян кунжута. Перемешайте 270 г приготовленной охлажденной лапши сомэн, затем добавьте нарезанный огурец, мелко нарезанный авокадо и хлопья форели горячего копчения. Осторожно перемешайте, чтобы смешать.

7. Фаттуш из форели

Игра на основе ливанской классики, эта версия придает ему кое-что особенное, чтобы произвести настоящий фурор на вашем следующем летнем пикнике.Вы можете приготовить салат за день вперед, держа хлеб и заправку отдельно, и перемешать перед подачей на стол. Таким образом, хлеб останется хрустящим, что очень важно.

8. Лепешки из форели и фенхеля с зеленой заправкой «богиня»

Одеяние «Зеленая богиня», как полагают, было создано в 1923 году шеф-поваром отеля Palace в Сан-Франциско, который хотел отдать дань уважения исполнителю главной роли в одноименной постановке. Он прекрасно сочетается практически с любыми морепродуктами.Эти закуски отлично подходят для вечеринок, потому что вы можете приготовить заправку и торты заранее, обжарив их непосредственно перед подачей на стол.

9. Котлеты из копченой форели и хрена

Если у вас есть гости, которые остались ночевать, а хлопья просто не режут их, эта копченая форель со сливками на поджаренных булочках — отличный завтрак. Так же замечательно он действует на бутерброды с тонко нарезанным огурцом.

10. Парата с копченой форелью

Этот индийский хлеб с начинкой из форели заключает в себе праздник.Начинку можно приготовить накануне, чтобы их можно было быстро собрать в течение дня. Если вы устраиваете мероприятие на открытом воздухе, лепешки также хорошо готовятся на слегка смазанной маслом плите для барбекю.

Фотографии Бенито Мартина. Стиль Джерри-Джой Редман-Ллойд. Тамблеры от Максвелла и Уильямса; мензурка от Koskela.

.

Сушка рыбы

Слив рыбы.

Характерный вкус рыбы обусловлен в основном солью и дымом, но текстура и цвет ее мяса сильно зависят от сушки. Более слабые рассолы или совсем несоленая рыба оставляет копченую рыбу довольно тусклой. После засолки рыбу тщательно ополаскивают под холодной проточной водой, чтобы удалить с поверхности кристаллы соли и следы специй. Дайте им стечь в течение 10-15 минут, чтобы сократить время высыхания.

Перед нанесением дыма поверхность рыбы должна быть сухой или «липкой» на ощупь для правильного развития цвета. Влажная поверхность может притягивать дым, но она также будет притягивать нежелательные элементы дыма, такие как сажа и другие не полностью сгоревшие частицы. Это сделает поверхность темнее и сделает цвет менее привлекательным.

Существует два типа сушки:

Низкотемпературная сушка. Назначение — удалить влагу с поверхности рыбы.Очищенную рыбу помещают в место с сквозняком (вентилятор работает хорошо), пока она не станет сухой на ощупь. Рыбу можно сушить в коптильне при температуре 85–100 ° F (30–38 ° C). Цель этой сушки — подготовить рыбу к горячему копчению и придать коже блеск. Таким образом будут обработаны рыбки и филе. Дым можно применять, когда рыба кажется сухой или липкой на ощупь.

Высокотемпературная сушка. Назначение — укрепить рыбу и укрепить кожу, чтобы ее голова не отрывалась от тела во время копчения.Это важно, когда во время копчения подвешивают целую крупную рыбу. Рыба может начать сушиться при 100 ° F (38 ° C), но температура постепенно повышается до 158 ° F (70 ° C). На этом этапе можно применить дым.

Рыбу можно промокнуть насухо бумажным полотенцем и дать ненадолго высохнуть. Если есть насекомые, рыбу следует просушить в предварительно отапливаемом помещении для коровок.

Влажная рыба сушится до тех пор, пока не станет сухой или по крайней мере липкой на ощупь. Дым пока не применяется.

В идеале сушку следует проводить без дыма. Это легко сделать, когда коптильня работает на электричестве или газе. Если в качестве теплоносителя используется древесина, поленья следует сначала обжечь, а затем добавить в кострище. Допускается тонкий дым.

Сушка может выполняться при температуре 100 ° F (43 ° C) или выше. Коптильню следует предварительно прогреть. Российские и польские коммерческие производители сушат рыбу при температуре 140–158 ° F (60–70 ° C). Сушка при таких температурах начинает уничтожать бактерии.Учтите, что сушка при такой температуре приведет к свариванию поверхностных белков и не может применяться при холодном копчении. Сушка делает рыбу жестче, поэтому меньше вероятность того, что она сломается головой. При нанесении горячего копчения рыба продолжит сохнуть. Имейте в виду, что сушка рыбы будет затруднена, если она будет выполняться при влажности 75% или выше. Все заслонки должны быть открыты для создания максимальной тяги (потока воздуха) и облегчения удаления влаги.

Пелликул

Большинство копченостей едят не сразу после приготовления, а позже.Они должны выглядеть презентабельно и привлекательно для покупателя. Копченая рыба должна иметь глянцевый вид, она должна блестеть. Этот блеск, известный как «пленка», возникает из-за реакции между солью и рыбными белками. Соль «набухает» белки, они раскручиваются и высвобождают часть своего содержимого. Некоторые из этих белков растворяются в соли и превращаются в липкое вещество (экссудат), которое перемещается на поверхность рыбы. После высыхания это липкое вещество становится блестящей белковой оболочкой, известной как «пленка», которую можно сравнить с кремом для обуви.После копчения эта прозрачная пленка становится блестящим лаком на поверхности рыбы. Чем дольше маринованная рыба может висеть в разумных пределах, тем лучше появляется блеск. Наилучший блеск проявляется при 70-80 градусах рассола. Один час, вероятно, является минимумом для образования пленки, но для крупной рыбы 12 часов и более не редкость. Из ранее замороженной рыбы образуется очень мало пленки. Если добавить сухую соль с перцем и другими специями, этот блеск будет менее заметен, так как пряности останутся на поверхности.

Скумбрия атлантическая в ожидании коптильни.

Рыба в правом нижнем углу залита сухой смесью. В нем нет блеска рыбы, которую солили или приправляли только солью.

Хорошо развитая пленка в филе испанской скумбрии.

Пелликул в копченой рыбе. Некопченая рыба будет иметь сероватый блеск, а копченая рыба — золотистого цвета.

Сушка атлантической скумбрии перед копчением.

Скумбрия атлантическая копченая.

Мякоть рыбы нежная по своей природе, и при подвешивании с ней нужно обращаться осторожно. При развешивании филе рекомендуется оставлять кожу на ней, иначе филе может развалиться.

Подвесные галтели.

Укрепление рыбы мясным шпагатом.

Рыбка висячая.

Подвешивание крупной рыбы.

Курение над костром.

Основная трудность заключалась в том, что когда расколотую рыбу, такую ​​как копченая сельдь или кефаль, оставляют стекать на лотки, в брюшной полости рыбы остается небольшая лужа рассола; после копчения на рыбе остается либо влажное пятно, либо, если бассейн высыхает, белый творог, портящий внешний вид продукта. Однако эту проблему можно решить, слив разделенную рыбу под углом или положив ее мясистой стороной вниз.

Специальные крючки

Обезглавленную рыбу или рыбу с разрезанным брюшком можно подвесить на петле из шпагата или на специальный крючок.Такой крюк может быть изготовлен из нержавеющей проволоки или проволочной подвески. Такое расположение предотвратит стекание жира.

Крючок для подвешивания рыбы.

Крючок можно использовать для ловли головы или обезглавленной рыбы.

Крючок идет за позвоночник.

Защищенная рыба.

Палка и шпагат.

Зажим из нержавеющей стали.

Закалка рыбы

Кусок деревянной шпажки
или даже зубочистки
удержит живот от закрытия во время курения
.

Целая тяжелая При копчении рыба иногда отрывается головой. Часто это связывают с высокой температурой копчения, однако высокая влажность является фактором, который усугубляет проблему. Когда рыбу вводят через глаза на трубу, создается опора, на которой голова удерживает тело. Однако внутри головы очень мало мышц, только небольшое количество соединительной ткани. Кожа содержит много соединительной ткани, которая, как и голова, содержит коллаген.Эта ткань со временем затвердеет и станет прочнее, но при высокой влажности высыхание значительно замедляется. В результате внутри головы накапливается тепло, а соединительная ткань размягчается и тает в гель. Голова рушится. Обычно это происходит только при очень высокой влажности и в начале сушки или копчения. Решение состоит в том, чтобы сушить рыбу при низких температурах (35-40 ° C) и влажности 80-100%. При влажности 50-60% сушку можно проводить при 60-70 ° C. Вообще говоря, для повышения механической прочности рыбы температуру во время сушки и копчения следует повышать постепенно.Рыба будет лучше держать форму, мякоть станет более плотной, а кожа не отделяется от мякоти.

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские сосиски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиса, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.