польза и вред, полезные свойства

Топленое молоко – продукт, который изготавливается из цельного молока при помощи его кипячения и длительного последующего нагревания. Такой продукт есть только в Русской кулинарии.

Польза

Многие даже не задумываются, какие необычайные полезные свойства имеет топленое молоко. Это уникальный продукт, у которого нет аналогов во всем мире, он содержит больше 100 полезных компонентов: углеводы, белки, жиры, аминокислоты и различные минералы и витамины. Большинство людей предпочитает данный напиток другим молочным продуктам, ведь на это есть достаточно причин:

• Витамин А, который находится в молоке, благоприятно действует на нервную систему организма, побуждает к ее правильному функционированию и развитию, а также отвечает за обновление нервных клеток. Значимую пользу этот витамин оказывает и для зрения.
• Магний и витамин В регулируют работу сердечно-сосудистой системы и обладают успокаивающим действием. При хронической усталости или многочисленных стрессах не стоит сразу же хвататься за таблетки, лучше каждый день выпивать по стакану топленого молока. Тогда совсем скоро самочувствие намного улучшится.
• Витамин D и кальций способствуют формированию костных тканей и укреплению скелета, используются для профилактики рахита у людей пожилого возраста и детей. Особую пользу напиток приносит беременным и кормящим женщинам. Он сохранит здоровье костей, зубов и волос, с состоянием которых у будущих мам практически всегда возникают проблемы.
• Витамин Е – это природный антиоксидант, стабилизирует гормональный фон и повышает иммунитет.
• Натрий, калий, железо, магний, фосфор, которые находятся в топленом молоке, восполняют дефицит минеральных веществ в организме, поэтому польза такого напитка для ослабленного человека неоценима.

Организмом намного лучше усваивается топленое молоко, чем кипяченое или сырое, поэтому врачи настойчиво рекомендуют употреблять его больным сахарным диабетом, людям с хроническими заболеваниями кишечника, страдающим какой-либо формой аллергии (кроме аллергии на лактозу).

Вред и противопоказания

Топленое молоко имеет не только пользу, но и вред для здоровья. Рассматривая вероятный вред от данного напитка, следует знать, что в этом играет большую роль его количество и частота присутствия в рационе питания. Большинство людей употребляют топленое молоко довольно нечасто, поэтому оно может нанести вред только в следующих ситуациях:

• при наличии у человека аллергии на лактозу или молочный сахар;
• при лактозной недостаточности;
• при индивидуальной непереносимости организмом данного продукта.

Жирное топленое молоко также будет вредным для людей с излишней массой тела при неумеренном потреблении, поскольку оно очень калорийное. В остальных случаях при соблюдении меры этот напиток будет очень полезен.

Химический состав напитка

Несмотря на долгую тепловую обработку, этот продукт сохраняет полезные свойства натурального молока. Однако по калорийности и содержанию жиров топленое молоко все же его превосходит. Данный напиток богат большим количеством разнообразных элементов и веществ, а также витаминов, органических кислот, белков, жиров, аминокислот и лактозы. В топленом молоке содержатся:

• витамины А, С, D, Е, РР;
• витамины группы B;
• бета-каротин;
• микроэлементы: натрий, магний, кальций, фосфор, железо, калий.

В 100 граммах напитка находятся:

• белки – 2,9 г.,
• жиры – 4 г.,
• углеводы – 4,7 г.

Пищевая ценность молока равна 67 килокалориям.

Применение в кулинарии

Топленое молоко на Руси традиционно делали в русской печи в глиняных горшочках. Сегодня это уже неактуально, и в домашних условиях этот продукт делается в мультиварке или в термосе, духовке, скороварке, можно приобрести его на рынке или в магазине. Готовить настоящее вкусное топленое молоко несложно. Необходимо довести молоко до кипения на слабом огне. Затем нужно выдержать 6 часов в закрытой посуде при температуре не меньше 100 градусов. Желательно, чтобы посуда была глиняной. Под воздействием высокой температуры в процессе приготовления молочный сахар активно взаимодействует с аминокислотами белков, это приводит к появлению меланоидовых соединений, из-за которых молоко приобретает светло-коричневый оттенок и имеет приятный карамельный вкус, за что его все любят. Известно широкое использование топленого молока при приготовлении различных блюд. Например, на основе такого продукта можно приготовить:

• различные каши: гречневую, манную, овсяную;
• первые блюда;
• блины;
• разнообразные десерты.

Также топленое молоко используется для приготовления напитков. Из него варят какао, его добавляют в чай и кофе. Из этого продукта можно делать различные молочные коктейли, изготавливать ряженку, варенец, йогурты. Топленое молоко хорошо сочетается с:

• Медом. Но класть его в горячее молоко не стоит, лучше его сначала остудить до 45 градусов, иначе продукт станет вредным для организма.
• Сахаром.
• С разными пряностями: кардамоном, корицей, фенхелем, шафраном, куркумой и солодкой.

Как выбрать хороший продукт

Для начала следует выбрать место приобретения топленого молока. При покупке его на рынке, рекомендуется попросить продавца предоставить лицензию на реализацию и справку о ветеринарном осмотре коров. При покупке в магазине необходимо изучить состав напитка, указанный на упаковке и его срок хранения. Если в составе находятся химические добавки, следует отложить товар и продолжить поиски. К показателям отличного качества относятся:

• Запах. Должен быть приятный свежий аромат, запах не должен быть кислым.
• Цвет. В норме данный продукт имеет кремовый цвет.
• Сливки. Сверху топленого молока обязательно должен быть толстый слой сливок, если их нет, значит, их сняли или продукт ненатуральный.

Хранить данный напиток необходимо в холодильнике при 8-9 градусах. Топленое молока имеет значимое преимущество перед обычным, поскольку оно отличается более длительным сроком годности. Существует древнее поверье, чтобы никогда не расставаться с любимым, нужно выпить вместе с ним топленого молочка, добавив в него каплю сладкого меда и несколько зернышек граната. Топленое молоко – очень полезный продукт, главное соблюдать меру. Тогда оно насытит организм необходимыми витаминами и минералами.

Топленое молоко: польза и вред для здоровья

Сегодня речь пойдет о необычном молоке светло-коричневого цвета со специфическим ароматом — о топленом молоке. В древние времена оно готовилось в русской печке. Сегодня его легко сделать в мультиварке-скороварке, в духовом шкафу и даже в термосе. Состав такого продукта разительно отличается от обычного цельного молока, а значит, на организм он действует совершенно по-другому. В этой статье мы узнаем, в чем состоит вред и польза топленого молока, какой у него состав, и в чем отличие от пастеризованного варианта.

Состав и отличие топленого молока от обычного

Изначально топленое молоко называлось томленым, потому что долгое время томилось в печке. Но это было лишь до 1930 года, когда на одесском молочном заводе решили выпустить первую партию томленного молока промышленного производства. Однако на типографии допустили ошибку и вместо буквы «м» в названии напечатали «п». Исправлять опечатку было уже некогда, поэтому первая партия получила название «топленое молоко». Этот молокопродукт, приготавливается из цельного молока, которое закипятили, а затем определенное время нагревали.

А знали ли вы, что: томленое молоко сч

Полезные свойства топленого молока | Возможный вред организму от топленого молока

Все продукты питания способны по-разному влиять на человеческий организм. Одни являются полезными, иные же лучше всего исключить из рациона. Однако даже самая полезная на первый взгляд еда может оказывать негативное воздействие. В этой же статье хочется рассмотреть топленое молоко. Польза и вред этого продукта питания.

Содержание

Как приготовить топленое молоко в домашних условиях

Стоит отметить, что топленое молоко можно не только приобрести в магазине, но и сделать дома. В таком случае можно быть уверенным в его пользе.

Ведь при таком приготовлении не будут использованы различные химические вещества. Так, получать данный продукт можно двумя простыми способами:

1. Молоко нужно вскипятить. После этого сразу же оно помещается в термос и ставится в теплое место примерно на 15-18 часов, т.е. на две трети суток.
2. Второй способ более затратный во времени. Так, надо изначально молоко вскипятить, далее же его томить на малом огне до появления характерного бежевого или коричневатого цвета.

Если хочется приготовить топленое молоко в домашних условиях, нужно делать все в закрытой посуде. При этом жидкость придется частенько помешивать, чтобы в ней не успевали образовываться комочки. Если не соблюсти эти простые правила, в итоге получится самое обычное кипяченое молоко.

Полезные свойства и состав топленого молока

О чем обязательно надо рассказать, рассматривая такой продукт питания, как топленое молоко? Польза и вред его – вот на чем нужно остановиться.

Изначально же хочется несколько слов сказать о составе этого продукта питания. Так, надо отметить, что при кипячении у молока пропадает множество полезных витаминов (если сравнивать с парным молоком).

К примеру, существенно уменьшается количество полезнейшего витамина С. Однако некоторые иные составляющие могут усиливать свое полезное действие.

В топленом молоке содержится полноценный белок, также есть весь набор нужных аминокислот. Присутствуют различные органические кислоты, полезные жиры, витамины, а также макро- и микроэлементы. Хотя в основном и в меньшем количестве, нежели изначально.

Польза топленого молока:

• В процессе его образования в составе данного продукта питания в большем количестве образуется витамин А и Е, а также железо, что очень полезно именно для беременных женщин.
• Состав топленого молока просто идеален для поддержания гормонального фона на нормальном уровне.
• Магний и калий, в том числе и витамины группы В – отличные помощники для нормальной работы нервной, а также сердечнососудистой системы.
• Диетологи также говорят о том, что топленое молоко намного лучше усваивается человеческим организмом, нежели пастеризованное. Именно поэтому данный продукт лучше употреблять тем, у кого есть различные проблемы в работе кишечника, аллергии.

Также надо отметить, что в молоке примерно 84 ккал (если за исходник взять молоко с 6% жирности). Однако изначально можно брать и обезжиренное молоко. В таком случае калорийность топленого молока будет существенно меньше.

Противопоказания к применению топленого молока

Хотя и немного, но все же, есть определенные противопоказания к применению топленого молока.

• Отказаться от данного продукта надо тем людям, у которых есть аллергия на лактозу.
• Топленое молоко противопоказано к применению также теми, у кого лактозная недостаточность. Т.е. в организме просто нет ферментов, которые смогут переварить данный продукт питания.
• Также не стоит потреблять топленое молоко тем, у кого после его приема наблюдается повышенное газообразование, вздутие живота, расстройства пищеварения.

О чем нужно помнить и знать, применяя в пищу топленое молоко

Хотя данный продукт и обладает полезными свойствами и практически не имеет противопоказаний, употреблять его в пищу нужно очень осторожно. А все потому, что длительная тепловая обработка данного продукта питания существенно повышает риск содержания в нем вредных химических веществ. К примеру, тяжелых металлов – ртути или мышьяка. Вследствие слишком частого приема топленого молока могут снижаться адаптивные и устойчивые способности организма к действию вредных веществ, нередко попадающих в организм извне.

Нужно отметить, что топленое молоко не обязательно потреблять в чистом виде. Из него получается просто отличная ряженка или простокваша.

При этом топленое молоко нередко применяют для изготовления кремов и различных десертов. Вкус их при этом оказывается приятным и весьма необычным.

Оценка статьи:

[Голосов: 4 Средняя: 2.8]

Топленое молоко — польза и вред для ребёнка и кормящей матери, полезные свойства и способ его приготовления

Исконно русское блюдо, аналогов которому нет в других мировых кухнях, известно нам с древности.  Его польза не подвергалась сомнению на протяжении столетий и лишь в последнее время ученые стали задаваться вопросом «а может ли употребление топленого молока нанести вред организму»? Хотя на фоне споров относительно побочных эффектов, которые может вызывать натуральное молоко, эти сомнения нельзя назвать беспочвенными.

 Технология приготовления

Важно знать!

Об этом должен знать КАЖДЫЙ! НЕВЕРОЯТНО, НО ФАКТ! Ученые установили ПУГАЮЩУЮ взаимосвязь. Оказывается, что причиной 50% всех заболеваний являются БАКТЕРИИ и ПАРАЗИТЫ, такие как Лямблия, Аскарида и Токсокара. Чем опасны эти паразиты? Они могут лишать здоровья и ДАЖЕ ЖИЗНИ, ведь непосредственно воздействуют на иммунную систему, нанося непоправимый вред. В 95% случаев иммунная система оказывается бессильной перед бактериями, и заболевания не заставят себя долго ждать.
Чтобы раз и навсегда забыть о паразитах, сохранив свое здоровье, эксперты и ученые советуют принимать ЗА 1 РУБЛЬ…..

Читать далее.. »

Традиционно топленое молоко на Руси готовили в печах, используя для этого глиняные горшочки. Результатом долгого и медленного томления цельного молока в раскаленной печи,  становился совершенно необычный – нежно-кремовый цвет продукта и его ни с чем несравнимые вкус и аромат. Этот характерный оттенок даже получил название «цвета топленого молока».

Деревенские жители повсеместно употребляли этот продукт в пищу: варили на нем каши и молочные супы, добавляли в закваску для теста, готовили на его основе ряженку и варенец или подавали в качестве самостоятельного блюда. Главное достоинство топленого молока – в том, что срок его хранения существенно превышает аналогичный показатель сырого или кипяченого молока. А поскольку холодильников и морозильных камер в старину, как известно, не было, молоко, приготовленное в печке, становилось настоящим спасением для русских хозяек: абсолютно не прокисая, оно могло простоять в темном прохладном месте долгое время.

Современные хозяйки не позабыли о таком вкусном лакомстве, как топленое молоко, которое делали еще их прапрабабушки и активно используют широкие возможности своей кухни для его приготовления. Очень вкусным топленое молоко получается в мультиварке. Способ его приготовления гораздо проще, чем, скажем, на плите или в духовке. Работая по принципу печи, мультиварка равномерно нагревает молоко, не давая образовываться комкам и пенке, а на выходе получается ни чем отличающийся от настоящего деревенского продукт.

Состав и калорийность топленого молока

Несмотря на длительную тепловую обработку, топленое молоко сохраняет все полезные свойства натурального напитка. Однако по содержанию жиров и калорийности оно его все же превосходит. Именно поэтому томленый продукт рекомендуется включать в рацион беременных женщин и детей и нежелательно употреблять тем, кто придерживается диеты. Хотя, если вы натомите молоко с минимальным процентом жирности в домашних условиях, то его калорийность будет не такой высокой, а польза для ослабленного диетой организма все же будет превосходить вред. Главное – придерживаться меры.

Те же хозяйки, особенно из числа сельских жителей, которые не мучаются вопросами подсчета калорий, готовят топленку из только что полученного от своей коровки молока, добавляя в процессе приготовления еще и сливки. Вкус готового продукта, конечно, получается бесподобным, однако и жирность его повышается в разы. Молоко 6%-ной жирности имеет калорийность 84 кКал. Для сравнения продукт с 4%-ной жирностью «весит» 67 кКал, а с 1%-ной жирностью и того меньше – около 40 кКал на 100 г.

Содержание полезных компонентов в томленом молоке довольно высоко. Это углеводы, жиры, белки, аминокислоты и ряд витаминов. Состав продукта многообразен и сбалансирован, недаром ряд диетологов сходится во мнении, что усваивается топленый напиток гораздо лучше и быстрее, нежели парной и пастеризованный. Правда, под действием высоких температур происходит разрушение витамина С, а значит, польза этого молока в профилактике простудных заболеваний снижается.

Кроме того, особый вкус и коричневатая корочка, которая присутствует на поверхности молока в процессе томления, являются результатом активного взаимодействия лактозы с продуктами распада белков и свободными аминокислотами. Меланоиды, образующиеся при этом, по мнению некоторых специалистов могут нанести вред. Однако, это не повод отказаться от продукта, ведь польза его для организма все же несравненно больше.

В чем же польза топленого молока

Людям, которые не любят или в силу имеющихся особенностей организма не переносят свежее молоко, употребление топленого продукта пойдет лишь на пользу. Большинство предпочитает  этот напиток другим кисломолочным продуктам, и на то есть ряд причин:

• витамин А, содержащийся в молоке оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, стимулируя её развитие и нормальное функционирование, а также отвечает за процесс обновление нервных клеток. Ощутима польза этого витамина и для тех, кто имеет проблемы со зрением.
• витамин В и магний регулируют работу нервной и сердечнососудистой систем организма и обладают успокаивающим эффектом. Если у вас накопилась хроническая усталость или наступил стрессовый период, отложите таблетки в сторону и выпивайте хотя бы по стакану топленого молока каждый день. Будьте уверены – ваше самочувствие скоро улучшится.
• кальций и витамин D способствуют укреплению скелета, формированию костных тканей и используются в качестве основного лекарственного средства для профилактики рахита у детей. Особая польза от топленого молока доказана и для будущих мам. Включив в рацион этот несложный в приготовлении продукт, сохранить здоровье зубов, волос и костей, проблемы с состоянием которых возникают практически у каждой беременной женщины, будет довольно просто.
• витамин Е, натуральный природный антиоксидант, повышает иммунитет и стабилизирует гормональный фон.
• железо, магний, фосфор, натрий, калий, содержащиеся в продукте, восполняют дефицит минеральных компонентов в организме, в связи с чем польза топленого молочка для ослабленного человека просто неоценима.

А есть ли вред

Рассуждая о том, какой вред может нанести тот или иной продукт организму, прежде всего стоит учитывать его количество и частоту присутствия в нашем ежедневном рационе. Что касается топленого молока, то большинство людей употребляет его время от времени, поэтому говорить про его вред можно лишь в тех случаях, когда у человека обнаружены:

• лактазная недостаточность (поскольку в организме отсутствует фермент, необходимый для расщепления лактозы)
• аллергия на лактозу (она же является молочным сахаром)
• индивидуальная непереносимость продукта.

Вред топленое молоко может нанести и людям, страдающим от ожирения, но лишь в том случае, если пьют они его в неограниченном количестве и ведут малоподвижный образ жизни. Всем остальным вкусное и ароматное молоко пойдет лишь на пользу.

Видео о пользе и вреде топленого молока

польза и вред, состав, противопоказания

Топленое молоко – это продукт, который производится из цельного молока путем его кипячения и последующего длительного нагревания. Какой вывод мы можем сделать из этого определение? Если взять обычное молоко, закипятить его, а потом долго выдерживать на медленном огне, можно получить то самое топленое молоко.
 

 
Основные характеристики внешнего вида топленого молока – это бежевый цвет и сладковатый запах. Они связаны с тем, что во время приготовления молока таким способом происходит  тепловая денатурация сывороточных белков молока и повышается количество сульфгидрильных (SH) групп. 
 
Специфический коричневатый цвет, известный как «оттенок цвета топленого молока»  получается при взаимодействии лактозы или молочного сахара со свободными аминокислотами молока и белками.
 
Технологии производства топленого молока в домашних условиях
 
Способ первый: вскипятить молоко и, не давая ему остыть, перелить в термос. Плотно закрыть и оставить на на время от четырех до шести часов в теплом месте.
    
Способ второй: вскипятить молоко и после выдерживать его на медленном огне, время от времени  помешивая. Помешивание не даст образоваться комкам в результате того, что молоко будет подогреваться неравномерно. Подогревать молоко стоит в закрытой посуде. В противном случае вы рискуете получить просто кипяченое молоко.
 
В чем же польза топленого молока?
 
В первую очередь в его воздействии на Центральную Нервную Систему. Благодаря содержащимся в нем фосфору и витамину А, оно благотворно влияет на обновление нервных клеток способствуют нормальному формированию, развитию ЦНС. Так же эти витамины – прекрасное средство для профилактики проблем со зрением. Топленое молоко поможет укрепить кости благодаря содержащимся в нем витаминам С и Д. Они способствуют укреплению и нормальному формированию костных тканей. Так же витамин С полезен для укрепления иммунной системы.  Вместе с витамином Е, который тоже является прекрасным антиоксидантом, он не только способен улучшить ваш иммунитет, но и нормализировать гормональный фон.
 

Для справки: в 100 граммах топленого молока 6% жирности содержится  в среднем 84ккал.
 

В связи с чем топленое молоко приобретает такие полезные свойства?
 
Обратимся к составу топленого молока. В нем содержится в разы больше жира, чем в обычном пастеризованном молоке. Именно поэтому топленое молоко часто рекомендуется детям и беременным женщинам. Топленое молоко богато железом и полезными антиоксидантами. Но количество витамина С в нем все же меньше, чем в простом пастеризованном молоке.
 

 
 В первую очередь это зависит от того, что при термообработке происходит процесс активного взаимодействия сахара с аминокислотами белков. Это обеспечивает топленому молоку его характерный цвет – результат меланоидных соединений. В результате частичного испарения влаги меняются основные доли состава молока, что и обеспечивает его высокую калорийность и насыщенности жирами.
 
Для кого топленое молоко категорически противопоказано?
 
В первую очередь воздерживаться от топленого молока следует людям с аллергией на лактозу, то есть молочный сахар. Так же топленое молоко противопоказано людям с лактазной недостаточностью. Она связана с недостатком фермента, необходимого для расщепления латокзы ( молочного сахара).
 

Основными симптомами латказной недостаточности являются  вздутие живота, боли в животе, диарея, иногда рвота. Так же к симптомам этого заболевания можно отнести понос, запор, иные расстройства желудочно-кишечного тракта. У детей симптомы этого заболевание. Помимо прочих, могут выражаться в беспокойстве после еды, плаче. Это заболевание всегда связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих лактозу. Если, после приема топленого молока вы почувствовали несколько из перечисленных выше симптомов, вам стоит отказаться от этого продукта.
 

Так же не следует исключать из внимания индивидуальную непереносимость молочных продуктов. Она может быть не связана с лактазной недостаточностью.
 
Основные правила безопасности при употреблении
 
Длительная тепловая обработка молока повышает вероятность содержания в нем химических загрязнителей, например, тяжелых металлов. При употреблении в пищу даже малого количества этих веществ ( к пример, ртути или мышьяка) происходит снижение адаптивных способностей и устойчивости к действию токсических и инфекционных агентов.
 

 
Способы применения
 

Топленое молоко хорошо как при непосредственном употреблении, так и в виде основы для ряженки и кефира. Простокваша, получаемая из топленого молока, более плотная, сладкая на вкус замечательно подойдет как в качестве легкого завтрака так и в виде десерта. Так же топленое молоко можно использовать как основу для теста и кремов. Оно придаст продукту тонкий аромат и приятный привкус.   

Состав молока и полезные свойства для человеческого организма

Молоко является основным источником питания для новорожденных до тех пор, пока они не смогут переваривать другие продукты. Молоко употребляли с древних времен, занимая очень важное место в рационе ассирийцев, вавилонян, греков и римлян. Сложный по составу, легко усваивается организмом, являясь одним из основных продуктов питания. Наиболее популярным является коровье молоко, но люди также употребляют козье или овечье молоко.

Состав молока

Молоко является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря своему сложному химическому составу и биологической ценности.Помимо среднего содержания воды 87,5%, он содержит более 100 веществ, которые необходимы нашему организму: все 20 аминокислот, 10 жирных кислот, 25 витаминов и 45 минеральных элементов. В среднем стакан молока дает организму 13% рекомендованной суточной дозы белков, 21% витамина D, 35% кальция, 18% фосфора, 11% селена, 22% витамина B2 и 35 мг жирные кислоты. Основной молочный белок — казеин. В молоке также содержатся углеводы в виде лактозы — около 4,5% и жиры в разных пропорциях, в зависимости от их вида.

Полезные свойства основных питательных веществ в составе молока:

— Кальций способствует развитию и укреплению костей, зубов;
— Белки являются источником энергии и помогают восстанавливать мышечную ткань;
— Калий поддерживает артериальное давление в пределах нормы;
— Фосфор способствует укреплению костей и выработке энергии;
— Витамин D помогает поддерживать здоровье костей;
— Витамин B12 играет важную роль в образовании эритроцитов и нервных волокон;
— Витамин A поддерживает иммунную систему, здоровье глаз и кожи;
— Рибофлавины превращают продукты в энергию;
— Ниацин превращает сахар в жирные кислоты.

По мнению многих диетологов, употребление молока обеспечивает хорошее физическое и умственное развитие молодых людей, повышает сопротивляемость заболеваниям, предотвращает остеопороз у женщин старше 40 лет, способствует выведению токсичных веществ из организма. В молочном жире содержится большое количество витаминов A и D, что обеспечивает удержание кальция и фосфора в костях. Его компоненты на 100% усваиваются организмом. Кроме того, в молоке содержится йод, который отвечает за нормальное функционирование гормональной системы, в частности, щитовидной железы, и выработку гормона тироксина.

Сорта молока

По составу различают следующие виды молока:

Цельное молоко. Нормализованное молоко, содержащее определенное количество жира (от 2,5% до 3,2%).
Молоко нормализованное — полученное путем добавления или экстракции жира;
Восстановленное молоко производится с добавлением сухого молока, воды, сыворотки или концентрированного молока;
Молоко обезжиренное не содержит жира и считается диетическим продуктом;
Молоко денатурированное — продукты с различными добавками: сахар, соль, консерванты, фрукты, какао, кофе, витамины, белки и др.

По способу обработки мы различаем:

Молоко пастеризованное. Перерабатывается при температуре + 63-65 ° C в течение 30-35 минут в случае низкой пастеризации и при температуре + 72-80 ° C в течение 15-20 секунд в случае высокой пастеризации. Во время этого процесса удаляются патогенные бактерии, но остаются споры, которые могут прорасти после вскрытия упаковки. Пастеризованное молоко сохраняет свои питательные качества и почти все витамины.Срок годности — 3 дня, хранить следует только в холодильнике.

Молоко стерилизованное получают обработкой при температуре 115-120 ° C в течение 20-30 минут.

Ультрапастеризованное молоко получают путем термической обработки при 135-145 ° C в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением. Уничтожаются все болезнетворные бактерии и споры. По питательности хуже пастеризованной, но имеет срок годности не менее полугода, хранить можно при любой температуре (холодильник не нужен).Однако после вскрытия упаковку можно хранить в холодильнике не более трех суток.

Сухое молоко представляет собой порошок, полученный путем сушки нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводят в теплой воде и употребляют в качестве напитка, сохраняя при этом многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Он входит в состав многих типов детских смесей.

Кипячение молока обеспечивает полное уничтожение микробов, но не всех спор.Чтобы избавиться от всех микробов, молоко должно кипеть не менее 10 минут, а затем охладиться до 12 градусов Цельсия.

Потребление молока. Достоинства и недостатки

За последние десятилетия сформировались два лагеря по потреблению молока. Однако врачи и диетологи считают, что решение пить или нет — это в первую очередь выбор потребителя.

Аргументы в пользу молока

Как упоминалось выше, молоко содержит множество питательных веществ, необходимых для гармоничного развития человеческого тела (жиры, углеводы, белки, витамины и минералы).

Исследования показали, что у мужчин, потребляющих больше молока, снижен риск развития проблем с кровообращением. Молоко также снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Другие исследования показывают, что высокий уровень витамина D может снизить риск развития рака.

Высокое содержание кальция, помимо укрепления костей и зубов, может помочь снизить вес и жировые отложения (особенно в брюшной полости). Было обнаружено, что молочные продукты более эффективны для снижения веса, чем добавки кальция.Кальций, содержащийся в молоке, сразу усваивается. Молоко на 80% состоит из воды и содержит меньше калорий и больше кальция, чем, например, шпинат, яйца или соя.

Молоко — живая пища, молочные бактерии помогают разнообразить вкус и консистенцию продуктов, которые можно получить из него. Эти бактерии также попадают в кишечник человека, где они уравновешивают и восстанавливают бактериальную флору, отвечающую как за иммунную систему, так и за пищеварение.

Молоко является источником серотонина, незаменимой аминокислоты, которая не синтезируется в организме.Уровень этого вещества в мозге определяет состояние благополучия и расслабления.

Аргументы против молока

Многие эксперты считают, что молоко — продукт, полезный только для новорожденных, а коровье молоко — для телят, а не для человека. Коровье молоко богато белком, называемым казеином, и его молекулы слишком велики, чтобы их мог усвоить человек.

Коровье молоко не подходит для детей, поскольку его содержание белка как минимум в четыре раза выше, а содержание минералов в шесть раз выше, чем в грудном молоке, что затрудняет его усвоение у младенцев.

Некоторые эксперты считают, что молоко может иметь противоположный эффект, извлекая кальций из наших костей. Попадая в кровь, кальций снижает кислотность крови, что очень вредно. Поэтому молоко нужно употреблять умеренно: по мнению некоторых диетологов, в неделю рекомендуется не более 3 стаканов.

Молоко снижает способность организма (особенно у детей) усваивать железо и может вызвать кровотечение в пищеварительном тракте.

Виктория Урсу, молдавский диетолог и диетолог, говорит, что еще одной важной проблемой, связанной с потреблением молока, является присутствие пестицидов, инсектицидов и антибиотиков, поглощаемых коровой вместе с кормом.Кроме того, коровам вводят гормоны. Их чрезмерная концентрация — один из источников гормональных нарушений в высокоиндустриальных странах. Молоко также содержит гормон эстрона сульфат, вызывающий рак яичек и простаты у мужчин.

Молоко и его влияние на зубы

На здоровье зубов в основном влияет то, что мы потребляем. Молочные продукты и их производные защищают зубы. Химическая структура зубной эмали почти полностью основана на кальции, поэтому очевидно, что недостаток этого минерала, помимо снижения плотности костей всего тела, также может отрицательно сказаться на здоровье наших зубов.

Надя Урсу, , стоматолог клиники «Урсу-Дент» в Кишиневе, говорит, что важно чистить зубы после употребления продуктов, которые воздействуют на эмаль напрямую или через развитие бактериальной флоры полости рта.

Молочные продукты также стимулируют секрецию слюны, основного компонента, который «защищает зубы» и отвечает за ферментацию бактерий, которые формируют баланс pH в полости рта.

Непереносимость лактозы

Это патологическое состояние вызвано снижением уровня лактазы — фермента, необходимого для правильного переваривания лактозы, дисахарида, содержащегося в молочных продуктах.Это может быть связано с генетической предрасположенностью или влиянием факторов окружающей среды. В любом случае явление вызвано недостаточным уровнем лактазы в слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки. Общие симптомы — рвота, судороги, вздутие живота и диарея. Они возникают в течение от 30 минут до 2 часов после приема продуктов или жидкостей, содержащих лактозу. Желающие проверить, нет ли у них непереносимости лактозы, могут пройти специальный тест в Кишиневе. Стоимость теста составляет примерно 970 лей.

Выводы

Решение о том, будут ли коровье молоко и другие молочные продукты быть частью нашего рациона, остается за нами.У молока много полезных качеств, но есть и недостатки, поэтому решение часто бывает трудным. Если мы хотим потреблять молочные продукты, нам нужно убедиться, что они получены из безопасных источников, от здоровых коров. Madein.md способствует потреблению качественной продукции молдавского производства.

Если мы решим не употреблять молочные продукты, мы должны убедиться, что мы регулярно включаем в свой рацион другие богатые кальцием овощные продукты (хлеб и другие цельнозерновые продукты, орехи, бобы, миндаль и т. Д.)).

Эта статья является частью серии материалов, опубликованных в рамках кампании «Друмул Лаптелуй», запущенной Madein.md в партнерстве с Общественным объединением «Pro Cooperare Regională», проектом «Улучшение рынка молока через связи и знания» (MILK) »И Ассоциация фермеров-производителей молока.

.

Пчелиные соты. Полезные свойства натуральных продуктов

Очень ценный продукт пчеловодства — воск. Из него делают свои соты полосатые рабочие. В пчелином воске много биологически активных веществ. Удивительно, что полезные компоненты, входящие в его состав, не разрушаются даже при сильной термической или технической термообработке.

Пчелиные соты, полезные свойства которых человечество использует на протяжении веков, обладают прекрасными противовоспалительными, ранозаживляющими, смягчающими и обезболивающими свойствами.Производство этого изделия у полосатых работяг происходит благодаря специальным восковым железам. В этом случае пчелы потребляют много нектара, пыльцы, меда и перги. Процесс формирования воска очень сложен. В этом случае одно из обязательных условий его выполнения — полное здоровье самого насекомого.

Пчелиные соты, полезные свойства которых зависят от их качества и срока годности, могут иметь белый или нежно-розовый цвет. Этот цвет продукта указывает на его недавнее происхождение.Воск старых сот желтого цвета. Иногда он даже коричневый.

Пчелиные соты, полезные свойства которых проявляются в связи с их составом, богаты ценными для человека веществами, содержат насыщенные жирные кислоты. К ним относятся серотонин, пальмитиновая и миристиновая кислоты. В составе воска есть насыщенные углеводы, такие как нонакозан и гентриконтан. В уникальном продукте пчеловодства много витамина А. Есть в нем спирты, каротиноиды и соединения, обладающие антибактериальными свойствами.

Полезные свойства сотовых ячеек успешно использует наука. Этот продукт рекомендуется для профилактики многих заболеваний, а также как эффективное средство при их лечении. Пчелиный воск популярен при устранении патологий, связанных с воспалением полости носа и рта. Особый эффект наблюдается при применении продукта при лечении пародонтита. Проникая через слизистые оболочки, ценные компоненты пчелиного воска способствуют выведению токсинов.При приступах кашля ценным веществом рекомендуется прикрыть всю шею. Это вызовет отхождение мокроты и значительно уменьшит спазмы.

Пчелиные соты, полезные свойства которых также используются для омоложения кожи, способствуют обновлению эпителия. Однако этот продукт рекомендуется не только в косметических целях. Воск маленьких тружеников способен вылечить многие заболевания, протекающие на коже. Рану обрабатывают ценным веществом. Это помогает ускорить их заживление.С древних времен воск лечил красную волчанку, осторожно прикладывая его к поражениям.

Медовые соты, полезные свойства которых можно использовать и в качестве компресса, позволяют восстановить периферическое кровообращение в области голеней. Натуральный воск также добавляют в некоторые продукты, например, в конфеты. Это позволяет нормализовать процесс пищеварения. Попадая в желудок, компоненты воска превращаются в полезную смазку, благотворно влияющую на работу кишечника (устраняются волдыри и запоры).

В настоящее время существует огромное количество способов использования сот. На основе натурального материала производятся кремы и мази, эмульсии и масла, а также свечи. Все эти продукты приносят пользу и здоровье всему человеческому телу.

.

Как превратить молоко в крепкий природный клей с помощью пищевой соды и уксуса «Научные эксперименты :: WonderHowTo

С молоком можно делать всевозможные неожиданные вещи, например делать полоски пор и невидимые чернила, или даже избавляться от красного вина пятна с ним. Но знаете ли вы, что вы также можете использовать его для изготовления собственного клея?

Эмма на Science Sparks показывает нам, как превратить обычное старое молоко в клей, используя несколько основных предметов, которые есть у вас на кухне.

Что вам понадобится

• 1½ стакана молока
• 3 чайные ложки белого уксуса
• 1 столовая ложка пищевой соды
• Вода

Процесс прост.Нагрейте молоко на сковороде до теплого состояния, затем добавьте белый уксус. Продолжайте нагревать и помешивать, пока молоко не разделится на творог и сыворотку.

Изображение предоставлено science-sparks.com

Процедите смесь, сохраняя твердую часть. Слепите то, что у вас осталось, в один большой слизистый шар.

Изображение предоставлено science-sparks.com

Теперь положите его обратно в кастрюлю и добавьте пищевую соду и достаточно воды, чтобы получить нужную консистенцию. Нагрейте его, пока он не начнет пузыриться, затем выключите и дайте остыть.Это оно!

Изображение предоставлено science-sparks.com

Теперь, когда вы сделали свой собственный клей, вы можете использовать его, чтобы сделать немного самодельного зеленого слайма, добавив бура! Или, знаете, вы можете просто склеить им что-нибудь, если вы более практичный человек.

Ознакомьтесь с публикацией Эммы, чтобы узнать больше о процессе и научных исследованиях, почему он работает.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

Функция ингредиентов в выпечке (Выпечка 101)

Возможно, вы не думали об этом раньше, но выпечка — это действительно своего рода химический эксперимент, хотя и вкусный и полезный, который вы проводите на кухне, а не в лаборатории.

Каждый из ингредиентов, которые вы используете, выполняет определенную функцию, взаимодействуя друг с другом, создавая новые комбинации и создавая структуру, аромат и текстуру готовой выпечки.

Хотя элемент химии присутствует и в других формах приготовления пищи, в целом вы можете быть немного более гибкими по сравнению с выпечкой.

Если вы добавите или удалите ингредиент, например, из тушеного мяса, это, скорее всего, только повлияет на его вкус. Однако удалите из торта важный ингредиент, и это может быть верным рецептом!

Более глубокое понимание

Поэтому может быть полезно понять функции различных ингредиентов при выпечке.

Зная, например, о различных функциях соли в выпечке или о том, как разные разрыхлители по-разному влияют на продукт, вы сможете лучше понять, что происходит в духовке.

Это может быть очень полезно при устранении неполадок с выпечкой, которая пошла не так, как вы планировали, или когда вам нужно заменить ингредиент чем-то другим.

Более того, по-настоящему понимая функции различных ингредиентов в выпечке, вы даже можете перейти от следующих рецептов к созданию собственных уникальных выпеченных продуктов.

Стоит отметить, что ингредиенты иногда играют разные роли, в зависимости от типа выпечки, в которой они используются.Химия выпечки хлеба несколько отличается от химии выпечки торта, хотя, конечно, они имеют много общего.

Далее следует обзор функций наиболее популярных ингредиентов для выпечки хлеба, тортов и кондитерских изделий. Мы начнем с сухих ингредиентов, затем перейдем к жирам и жидкостям, а затем закончим с различными разрыхлителями.

Функция муки в выпечке

Все начинается с муки.В подавляющем большинстве хлебопекарных изделий используется пшеничная мука в различных формах, и именно этот ингредиент придает форму и структуру выпеченному продукту. Это вещество торта или буханки, обеспечивающее текстуру и питательную ценность.

Пшеничная мука содержит два белка, называемые глиадином и глютенином, которые при смешивании с водой соединяются с образованием глютена.

Клейковина может образовывать длинные пряди и даже большую матрицу или полотно, которые могут улавливать выделяющийся углекислый газ, выделяемый разрыхлителями во время выпечки.Таким образом, глютеновая матрица помогает хлебу, пирогу или выпечке подниматься и в конечном итоге закрепляется к концу выпечки.

Количество белка, содержащегося в муке, и степень его развития являются важными факторами, влияющими на конечную консистенцию выпечки.

Высокий уровень глютена дает более жесткую, жевательную текстуру, которая требуется для хлеба, тогда как меньшее количество глютена дает нежную рассыпчатую текстуру, желаемую для тортов и печенья.

Не вся пшеница одинакова: так называемая твердая пшеница, выращиваемая в более прохладном климате, например на севере США и в Канаде, имеет более высокое содержание белка, чем мягкая пшеница, выращиваемая в более прохладном климате, например на юге США и в южной Европе. .

Хотя эти виды пшеницы иногда можно использовать отдельно, мукомолы обычно создают смеси из нескольких различных типов пшеницы для получения муки с определенным содержанием белка и, следовательно, с определенными хлебопекарными характеристиками.

Хлебная мука

Хлебная мука содержит самый высокий уровень белка, около 12%, поэтому образует прочную сеть из клейковины, которая приводит к мягкому, пышному буханке с большим объемом и жевательной текстурой.

Специальная хлебная мука или мука, произведенная из отдельных сортов пшеницы, может иметь разный уровень протеина, поэтому из нее можно получить разные виды хлеба.

Хлебная мука с очень высоким содержанием белка, такая как канадский крем Манитоба, придаст буханке наибольший объем, тогда как из хлебной муки с низким содержанием белка будет получен хлеб с отчетливо европейским характером, например итальянская чиабатта или французский болотный соус.

Мука для тортов и кондитерских изделий

В отличие от хлеба, торты и выпечка требуют лишь ограниченного развития глютена. Слишком много глютена приведет к тому, что ваши пирожные станут жесткими и вязкими, больше похожими на сладкий хлеб, чем на торт.

Таким образом, мука для жмыхов и кондитерских изделий смешивается, чтобы иметь гораздо более низкое содержание белка, около 7,5%. Это позволяет муке скрепляться и придавать структуру пирогу или тесту, сохраняя при этом нежную и рассыпчатую текстуру, которая легко ломается.

Выработке глютена в тортах и ​​выпечке дополнительно препятствует добавление жиров и сахара (см. Ниже).

Мука универсальная

Универсальная мука находится где-то посередине между хлебом и мукой для тортов или печенья.Это смесь твердой и мягкой пшеницы, из которой получается мука с содержанием белка около 10,5%.

Этого достаточно для образования достаточного количества клейковины при выпечке хлеба, но не настолько, чтобы она оказывала неблагоприятное воздействие на текстуру торта или теста. Это своего рода компромисс, который не даст такого же объема, как хлебная мука с высоким содержанием белка, но который является хорошим выбором для тех, кто не выпекает так часто.

Рекомендуется использовать немного меньше универсальной муки в рецепте торта, если требуется мука для торта.

Мука самоподнимающаяся

Самоподнимающаяся мука — это разновидность универсальной муки, в которую добавлен разрыхлитель и соль.

Это позволяет использовать его непосредственно в тортах без добавления соли или разрыхлителя. Это гарантирует, что разрыхлитель равномерно распределится по всей муке, избегая необходимости просеивать их вместе перед добавлением других ингредиентов.

Разрыхлитель со временем портится, поэтому самоподнимающаяся мука, срок годности которой истек, возможно, частично потеряла свою эффективность.

Вы можете приготовить самоподнимающуюся муку, взбивая 1½ чайных ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли в один стакан универсальной муки.

Цельнозерновая мука

В отличие от хлебной муки, которая производится только из центральной части зерна пшеницы, известной как эндосперм, цельнозерновая мука перемалывается из цельного зерна, включая отруби и зародыши.

Эти элементы очень питательны, содержат большое количество клетчатки и минералов, таких как железо и цинк.Поэтому он полностью или частично используется вместо хлебной муки для увеличения пищевой ценности хлеба.

Он придает хлебу более сложный вкус, менее сладкий, чем белая хлебная мука.

Отруби в цельнозерновой муке рассекают глютеновую сетку в тесте во время замеса, что приводит к уменьшению объема и получению более тяжелого и плотного хлеба.

В зародышах содержится больше ненасыщенных жиров, что сокращает срок хранения цельнозерновой муки.

Альтернативная мука

Для выпечки также доступно множество альтернативных видов муки, некоторые из которых, например, ржаная и кукурузная, уже давно используются в традиционных рецептах.

В последние годы возросла популярность других видов выпечки, таких как соевая, гречневая, овсяная, рисовая и картофельная крахмальная мука, в связи с распространением выпечки без глютена.

Хотя каждая из этих разных видов муки имеет свои особые свойства и питательные характеристики, их объединяет значительно более низкий уровень глютена по сравнению с пшеничной мукой.

Это несколько отличает их химический состав от выпечки с пшеничной мукой, и они часто требуют добавления дополнительных связующих или загустителей, чтобы помочь им подняться и придать структуру продукту.

Лучше всего следовать конкретным инструкциям для любых рецептов, в которых используется эта мука, и учтите, что они редко могут быть заменены пшеничной мукой без дополнительных изменений.

Функция сахара в выпечке

Сахар делает гораздо больше в выпечке, чем просто придает сладость вкуса, хотя, конечно, это важная функция сахара.

Его различные формы, от простого сахарного песка до более сложной карамели, меда и патоки, придают выпечке различную сладость.

В дрожжевых продуктах, таких как хлеб или vienoisserie, сахар также служит пищей для дрожжей, стимулируя брожение и помогая продукту расти. Дрожжи съедают сахар и превращают его в углекислый газ, который разжижает тесто или тесто.

Однако слишком много сахара замедлит брожение, так как сахар вытягивает воду из дрожжевых клеток, мешая им функционировать. Поэтому очень сладкое тесто поднимется дольше и может потребоваться особый вид дрожжей.

В тортах и ​​выпечке сахар играет важную роль в ограничении выработки глютена, увеличивая нежность пирога.Это также позволяет печенью растекаться при запекании в духовке.

Водосвязывающие свойства сахара также помогают выпечке дольше сохранять влажность, сохраняя ее мягкость и предотвращая черствение.

Сахар также способствует образованию корки, влияя на ее цвет и вкус. Корка — самая горячая часть продукта в духовке, и именно здесь происходят сложные химические реакции, известные как реакции Майяра.

Они, наряду с процессом карамелизации, производят множество различных органических молекул, которые при объединении создают чудесный аромат, который присутствует в хлебных и кондитерских корках, а также их коричневый цвет.

И мы, конечно, не должны забывать о роли сахара в украшении. Сахарную пудру и жемчужный сахар можно посыпать или посыпать выпеченными пирогами и пирожными, чтобы получить приятный эффект, или сахарную пудру можно смешать с водой, чтобы создать глазурь или глазурь.

Функция соли в выпечке

Соль разделяет некоторые функции с сахаром в выпечке. Он не только придает вкус хлебу и пирожным, но и раскрывает лучшие вкусовые качества других ингредиентов.

Буханка хлеба или пирожное без соли будет пресным на вкус, но слишком много соли подавит другие вкусы.

Помимо вкуса, соль способствует укреплению глютеновой сети в хлебном тесте, позволяя удерживать больше углекислого газа и придавать буханке объем. Хлебное тесто без соли будет очень коротким, липким и в результате получится плотный и рыхлый хлеб.

Подобно сахару, он также связывается с водой, вытягивая воду из дрожжевых клеток и замедляя брожение. Этот смягчающий эффект важен при выпечке хлеба, поскольку он предотвращает слишком быстрое поднятие теста и позволяет протекать другим реакциям ферментации, создавая более сложные ароматы.

Функции жиров в выпечке

Жиры используются в выпечке во многих формах и выполняют различные функции. Как животные жиры, такие как сливочное масло и сало, так и растительные масла, можно использовать с разным эффектом, наряду с химически измененными жирами, такими как маргарин и шортенинг.

Жиры обычно служат для укорачивания теста, препятствуя выработке клейковины и получая более нежный мякиш.

В тесте для выпечки масло или другой твердый жир сначала втирают в муку, чтобы покрыть отдельные гранулы слоем жира.Это препятствует соединению белков в муке с образованием глютена.

Сливочное масло также можно взбить с сахаром для удержания воздуха перед добавлением в торт или тесто. Это придает торту более легкую и воздушную текстуру.

В слоеном и слоеном тесте масло служит для создания слоев, перемежающихся с тестом, которые задерживают пар, выделяющийся при выпечке, и заставляют его подниматься.

Жиры также являются одними из основных источников вкуса и вкусовых ощущений при выпечке, и, как и соль, придают как свой собственный аромат, так и усиливают вкус других ингредиентов.Сливочное масло особенно придает богатый вкус тортам и пирожным, а также придает выпечке красивый золотисто-коричневый цвет.

При добавлении небольшого количества жира в хлебное тесто глютен может растянуться, что придаст буханке большего объема. Это также помогает смягчить крошку, однако слишком много отрицательно повлияет на выработку глютена.

Функция молока и других жидкостей в выпечке

Жидкости похожи на ключи зажигания в выпечке.Белки, крахмалы и разрыхлители в других ингредиентах должны быть гидратированы для протекания химических реакций, иначе они просто будут сидеть вместе как сухие ингредиенты в миске.

Это жидкость, которая позволяет глютену образовываться в муке и пробуждает дрожжевые клетки от спячки. Гидратация крахмалов и белков увеличивает влажность конечного продукта и запускает ферменты в муке, которые расщепляют крахмалы на простые сахара, которые дрожжи могут съесть.

Для приготовления хлеба используется вода, а для выпечки — молоко. Однако это не жесткие правила, и они часто взаимозаменяемы в рецептах.

Однако они дают разные результаты, поскольку молоко придает мягкость мякишу как кексов, так и к хлебу. Он также обеспечивает питательную ценность в виде белков и жиров и способствует потемнению корок.

Белый хлеб будет иметь особенно белый мякиш, если в состав жидкости входит молоко.Пироги не будут такими насыщенными, если не использовать молоко, но вода может быть хорошей альтернативой для веганской выпечки. Как правило, молоко обеспечивает лучший вкус и вкус.

Жидкость также играет дополнительную роль в подъеме хлебобулочных изделий, поскольку вода в духовке превращается в пар. Это помогает расширить воздушные карманы, вызванные брожением, придавая больший объем.

В слоеном слоеном тесте пар будет задерживаться между слоями, что приведет к их вздутию.

Функция яиц в выпечке

Яйца — настоящий многозадачник для группы, предоставляя функции, аналогичные каждому из других ингредиентов здесь, а также некоторые уникальные для них самих.

На самом деле это два ингредиента в одном, так как яичный белок и желток обладают очень разными свойствами, каждый из которых выполняет разные функции. Поэтому они часто разделяются в определенных рецептах, чтобы использовать их индивидуальные функции.

Обе части яйца придают пирог питательную ценность, белки — белок, а желтки — жир. Состоящие примерно на 75% из воды, они также обеспечивают жидкость для смеси, увлажняя другие ингредиенты.

Использованные целиком, яйца служат связующим звеном с другими ингредиентами, скрепляя торт.Они могут загустить тесто и использоваться в качестве глазури на поверхности выпечки для придания золотисто-коричневого цвета.

В яйцах много сложных белков, которые претерпевают трансформации при взбивании, нагревании или других манипуляциях.

При взбивании яйца в него попадает воздух, который затем можно добавить в смесь для торта, чтобы сделать его легким и воздушным. Они действуют как разрыхлитель, создавая структуру в торте.

Яйца также являются натуральным эмульгатором жиров и жидкости, помогая их смешивать без разделения и таким образом создавая однородную структуру смеси.

Жир в яичных желтках придает вкус пирогу, а также улучшает текстуру, как и другие жиры. Яичные белки создают структуру, обеспечивая стабильность, аэрацию и, следовательно, объем.

Только яичные белки можно манипулировать разными способами для создания довольно сложных структур и эффектов в различных хлебобулочных изделиях.

Функция разрыхлителей в выпечке

Термин «разрыхлитель» относится к любому ингредиенту, который помогает тесту или тесту подняться.При нагревании в духовке они производят углекислый газ, который затем задерживается в структуре теста, образуя небольшие воздушные карманы.

Затем они выпекаются на месте по мере застывания торта или буханки. Эти агенты могут быть естественными, живыми организмами или синтезированными химическими веществами.

Дрожжи

Пекарские дрожжи — это живой микроорганизм, относящийся к царству грибов. Конкретный штамм дрожжей, используемых в выпечке, называется saccharomyces cerevisiae, он был отобран и выведен для его быстрого и эффективного действия.

Его можно найти в сушеном и свежем виде, причем сушеный вид хранится намного дольше, чем свежий.

Дрожжи активируются жидкостью и лучше всего работают при более высоких температурах около 85-95 ° F (30-35 ° C). Он питается сахарами в муке, которые сами расщепляются из крахмала ферментами, присутствующими в муке.

Дрожжи сбраживают эти сахара, производя в качестве побочных продуктов углекислый газ, спирт и другие органические молекулы. Углекислый газ улавливается глютеновой структурой теста, придавая ему объем и способствуя его текстуре.

Побочные продукты дрожжевого брожения также придают большую часть вкуса и аромата дрожжевому выпеченному продукту, и чем дольше им дается брожение, тем сложнее становится вкус.

Однако, когда дрожжи исчерпали свой запас сахара, они перестанут вырабатывать углекислый газ, поэтому их нужно поместить в духовку как раз в нужное время, чтобы обеспечить хороший окончательный подъем.

Скорость дрожжевого брожения можно регулировать добавлением соли и сахара.Оба ингредиента вытягивают воду из дрожжей, замедляя их работу.

Тесто с высоким содержанием соли или сахара, следовательно, потребует более длительного периода расстойки, больших количеств или специальных штаммов дрожжей.

Дрожжи очень быстро размножаются в тесте во время брожения, достигая пика, когда исчерпывается критическое количество сахара. Все они разрушаются под действием тепла духовки во время выпечки, но их ароматные побочные продукты остаются.

Пищевая сода

В отличие от дрожжей, пищевая сода — это химический разрыхлитель, который больше используется в тортах, чем в хлебе.Это химический бикарбонат натрия, который при смешивании с кислым ингредиентом и жидкостью образует диоксид углерода.

Затем этот углекислый газ делает тесто или жидкое тесто аэрированным, как и дрожжи.

Рецепты, в которых в качестве разрыхлителя используется пищевая сода, обязательно должны содержать кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус.

Реакция происходит, как только пищевая сода вступает в контакт с жидкостью, поэтому важно выпекать ее как можно скорее после смешивания, чтобы в тесте содержалось как можно больше газа.

Разрыхлитель

Разрыхлитель — это более удобная форма пищевой соды, которую часто используют в быстром приготовлении хлеба. Он сочетает в себе бикарбонат натрия с кислым ингредиентом — обычно кремом из зубного камня — так что все, что нужно для начала реакции, — это добавление жидкости.

Чтобы реакция не произошла преждевременно во влажной среде, также добавляется наполнитель, который действует как поглотитель влаги. Обычно это крахмал пищевого происхождения, такой как картофельный крахмал.

В смесь для торта или печенья необходимо добавить достаточное количество разрыхлителя или пищевой соды, чтобы придать им воздушную текстуру. Однако слишком много может привести к тому, что конечный продукт будет иметь немного горьковатый привкус.

Теперь, когда вы хорошо разбираетесь в основах, узнайте, какие инструменты вам понадобятся, чтобы вывести выпечку на новый уровень.

.