Культуры плесени для сыра | Ингредиенты для сыроделия

Культуры плесени для сыра

Для изготовления сыров с плесенью вам понадобятся специальные культуры этой самой плесени. Конечно, множество бактерий плесени содержится в воздухе, но это не совсем то, что нужно сыру. «Дикая» плесень не помогает, а мешает созреванию сыра.

Рассмотрим основные виды плесеней для сыра:

Белая плесень

Penicillium camemberti, Penicillium candidum — для производства сыров с корочкой из белой плесени (Бри, Камамбер).

Geotrichum candidum — дополнительная культура белой плесени. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum.

Белая плесень — поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium Candidum, мы можем ее обнаружить на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо с корочки удалить с помощью соляного раствора или уксуса.

Голубая или зеленая плесень

Penicillium roqueforti — благородная плесень для производства сыров Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус.

Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи

Brevibacterium linens — для приготовления сыров с «мытой коркой». Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью — очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.

Культуры плесеней продаются в виде порошка, который необходимо хранить в морозильной камере. Они вносятся в молоко в очень малом количестве (примерно, в 8-16 раз меньше количества используемой сухой закваски).

Последнее обновление — 20.10.2016 [17:03]

Плесень для сыра, бревибактерии — CHEASY.RU

Заслуженной популярностью во всем мире пользуются сыры с плесенью. Конечно же, нужно отдавать себе отчёт в том, что далеко не все виды плесени полезны или годятся к употреблению в пищу. В сыроделии используют ограниченный перечень культур плесени, позволяющих придать сыру уникальный вкус, неповторимый аромат и улучшить его полезные для человека показатели.

К числу наиболее применяемых благородных плесеней, а именно таким понятием пользуются сыровары, относят Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum, Penicillium Roqueforti, Penicillium caseicolum, Penicillium Camemberti, Brevibacterium lines. Отличительной особенностью культур благородных плесеней является цвет.

К белым плесеням относят Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum и Penicillium Camemberti. Наиболее распространёнными сортами сыра с белой плесенью являются Бри и Камамбер. Следует отметить, что зоной локализации белой плесени является сырная корочка.

Голубая плесень или Penicillium Roqueforti произрастает внутри сырной головки и представляет собой голубовато-зеленые прожилки, придавая продукту пикантный грибной привкус. Самыми известными сортами сыра с голубой плесенью являются Рокфор, Горгонцоле (Горгонзолла), Дор Блю и Стилтон.

В создании уникального ароматного сыра с розовато-красной корочкой вам поможет Brevibacterium lines или красная плесень. Яркими представителями сыров с красной плесенью по праву считаются Лимбургский (Лимбургер), Мюнстер и Эпуасс.

Стоит обратить ваше внимание на ряд особенностей в технологии приготовления сыров с плесенью. К ним относят: высокую температуру пастеризации молока (75-95 градусов), повышенное количество бактериальных заквасок, крупнокусковое дробление сгустка, преимущественное отсутствие вторичного нагревания, влажностной режим созревания.

К числу полезных свойств сыров с плесенью добавим повышенное количество легкоусваевыемых белков, аминокислот, витаминов и минералов, а также практически полное отсутствие лактозы. Также отметим довольно интересный факт: сыры с плесенью позволяют нашему организму активизировать выработку коллагена и предотвратить появление преждевременных морщин.

Наша компания предлагает широкий ассортимент культур благородных плесеней от ведущего европейского производителя «Danisco France SAS».

Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения

Цвет плесени и ее определение	Причины появления	Опасность для здоровья	Как устранить	Как предотвратить
Голубая плесень —  голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.	Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном, связано с высокой влажностью в помещении для созревания.	В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра. Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.   2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.   2. Произведите стерилизацию камеры. 3.  Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.   4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Белая плесень или налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum.	Наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития — высокая влажность и комфортная температура.	нет	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.   2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.   2. Произведите стерилизацию камеры.   3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.   4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Коричневые пятна на поверхности сыра.	Слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).	нет	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.   2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  Произведите стерилизацию камеры.   2. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. 3. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   4. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Оранжевый или розовый налет — Дрожжевой налет на поверхности сыра. Может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.	Излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.	не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой	Смыть налет уксусом либо рассолом, можно также соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.	1. Не допускайте переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом.   2. Проводите созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике, либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры.   3. Использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.
Черная лохматая плесень — черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть — содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.	1. недосол; 2. излишняя влажность сырной массы.	В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.	1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе. 2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.	1. Солите сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре. 2.  Уменьшите влажность в камере для созревания сыра. 3.  Произведите стерилизацию камеры.   4. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.   5. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.   6. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Розовые пятна на корке и внутри сыра — плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) — проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени. Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) — темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.	Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не убивается. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.	Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.   Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон — микоэстроген, вызывающий аборты у животных. Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета. Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.	1. Если плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) — то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров.  2. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. 3. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть НЕЛЬЗЯ.	1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.   2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.  соблюдать режимы вызревания сыра.   3. Не допускать излишней влажности.
Желтая плесень — Pseudomonas fluorescens — неоново-желтый налет на поверхности сыра.	Может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой	Может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека.	Эта плесень разрастается довольно быстро и ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие. Как только заметите желтые пятна, основательно соскоблите их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, затем тщательно промойте место уксусом. Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.	1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.   2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование. 3.  Не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.

Сорта сыра с плесенью. Виды, особенности и вкусовые характеристики

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени – с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

1. Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.
2. Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой – около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
3. Камамбер. Напоминает Бри, но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов – обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.
4. Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
5. Камбоцола. Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.
6. Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
7. Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
8. Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур – домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания – не меньше пяти-шести месяцев.
9. Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
10. Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

1. Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
2. Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления – около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
3. Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
4. Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
5. Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
6. Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
7. Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

1. Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
2. Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
3. Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
4. Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
5. Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

1. Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
2. Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат – пряный, очень приятный.
3. Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
4. Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус – острый, выраженный.

Рацион беременных и детей.

Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри, Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина – наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов – такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

При выборе продукта рекомендуется учитывать следующие правила:

• плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
• высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
• количество глазков и отверстий не должно быть большим;
• состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты – молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
• у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
• запах должен быть выраженным, сильным;
• для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
• срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
• продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
• готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.

Brie и Camembert — сыры Alti

С самого детства нас учат, что есть продукты с плесенью нельзя, просто опасно. Да и невкусно – с этим мало кто поспорит. Но есть те продукты, которые плесень делает только лучше. Что это? Конечно же, французские сыры с белой плесенью: Бри и Камамбер. Именно они считаются самыми изысканными, не только во Франции, но и во всем мире. И ценителей сыров с плесенью немало, в том числе, в России.

А зачем сыру плесень? Неужели нельзя сделать вкусный продукт без использования каких-то грибков, да и плесень… Она же должна портить продукт, а не улучшать его? И можно ли вообще без боязни есть вот такой, «заплесневелый» сыр?

Роль белой плесени в изготовлении сыров

Ученые насчитывают более 100 тысяч видов разной плесени.

• Самая известная – P. chrysogenum, та самая, которая покрывает зеленью испортившиеся продукты. Многие из видов грибков действительно опасны для здоровья. Но среди них есть и те, которые можно использовать на благо человека. Например, при производстве сыров.
• Geotrichum candidum. Благородная плесень, образующая корочку белого цвета. Она используется при изготовлении сыра Камамбер.
• Penicillium camemberti. Тоже белая плесень, из благородных. Используется при изготовлении Камамбера и Бри.

Вот они, две культуры, от которых во многом зависит тот самый вкус и аромат сыра, который покоряет миллионы людей с давних времен. Что же делают грибки такого, чего нельзя добиться с помощью даже самых современных технологий?

Польза сыров с белой плесенью

Для изготовления Бри и Камамбера используется коровье молоко, сычужный фермент и… плесень. Если говорить о производстве сыра Камамбер, то для него используются обе культуры. Сразу головки сыра покрываются корочкой из Geotrichum candidum. Эти грибки не только способствуют созреванию сыра, но и защищают его от развития «ненужных» грибков и бактерий. После формирования корочки к производству подключают и Penicillium camemberti.

Что же касается сыра Бри с белой плесенью, то корочка на нем образуется только Penicillium camemberti. Кстати, культура Geotrichum candidum используется и при производстве других сыров с плесенью, из козьего молока.

Зачем же нужна корочка? В первую очередь, она защищает сыр от порчи. Именно так – плесень защищает от плесени. Заодно, и от разных бактерий. Благодаря такой защите под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока Камамбером или Бри.

Соответственно, еще одна роль плесени – влияние на созревание сыра и приобретение им нужного вкуса, запаха, цвета, консистенции. Как именно?

Нужно помнить, что плесень – это вполне живой организм, который в сырной массе развивает бурную деятельность. Вследствие этого в сыр, который уже начал созревать, попадают продукты обмена грибков. Эти продукты меняют химический состав сыра.

Так, грибки в процессе жизнедеятельности разрушают молочную кислоту, поэтому сырная масса становится более щелочной, теряет кислинку. Также плесень расщепляет молочный белок на аминокислоты, именно за счет этого сыр становится более мягким и приобретает характерный вкус. Частично расщепляется и жир – за счет этого аромат сыра приобретает характерные нотки.

Именно поэтому без культурной белой плесени получить Камамбер или Бри просто невозможно, ведь именно она придает сыру нужный вкус, запах, консистенцию.

Польза сыров с белой плесенью

Но плесень – это и есть плесень, какой бы культурной она ни была. Так считают многие, избегая даже пробовать изысканные сыры. Но скептики просто не знают, что Камамбер и Бри полезны, по-настоящему.

Так, в процессе жизнедеятельности грибки расщепляют молочный белок, жиры – это не только формирует вкус продукта, но и облегчает его усвоение организмом. Поэтому именно сыры с плесенью рекомендуется есть спортсменам, людям после болезни. Последние исследования показывают, что Камамбер и Бри могут снижать риск развития болезней сердечно-сосудистых болезней.

Кроме того, грибки частично влияют и на минеральные соединения в сыре, поэтому соли кальция, фосфора усваиваются намного лучше. А еще грибки продуцируют немало витаминов группы В, насыщая ими сыр. А это значит, что потребление сыра с белой плесенью Камамбер или Бри будет благотворно влиять на нервную систему, мышцы, кожу и волосы, обмен веществ. Может, в этом секрет красоты француженок и удивительного характера жителей Франции?

Но, несмотря на всю пользу и удивительный вкус таких сыров, вокруг них сформировано немало устрашающих мифов. Плесень вредна для здоровья – вот, на чем основаны эти мифы. Абсолютно безосновательные, если говорить о культурах Geotrichum candidum и Penicillium camemberti на сырах. Многовековый опыт французов, мнение российских врачей – Бри и Камамбер можно есть всем, и в любых (разумных) количествах.

Исключение – люди, у которых есть проблемы с микрофлорой кишечника. В этом случае Камамбер и Бри могут вызвать расстройство. Но такой же эффект вызовет и квас, и любой другой «живой» продукт.

польза и вред для человека

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект. 

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.

О благородной плесени | Сыроварня Альдини

В продуктовом магазине:

– У вас есть сыр Горгонзола?

– А что это такое?

– Это такой сыр с плесенью.

– Сыра нет. Но есть колбаса горгонзола, хлеб горгонзола, селедка горгонзола…

                                                                                                         Анекдот

Часто приходится слышать полу анекдотические истории, как чья-то бабушка нашла в холодильнике «заплесневелый» кусочек сыра, понюхала его и отправила в мусорное ведро, посчитав, что он испортился. И это еще большая удача, если мы с вами, сырные гурманы, до этого ведра доберемся быстрее, чем оно покинет дом. В данном случае «заплесневелым» был, конечно, не залежавшийся «Костромской» или «Российский», а какой-нибудь «Стилтон» или «Фурм Д’Амбер».

На просторах рунета упоминается также курьёзный случай, когда в 2009 году милиция, невзирая на протесты продавцов, изъяла в магазине партию голубого сыра, приняв его за обычный испорченный…

Что же это все-таки за плесень, и чем она отличается от той, которую мы можем видеть на забытой в пакете булке хлеба или на отсыревшей штукатурке в подвале? Давайте разберемся…

Пенициллиум рокфорти (Penicillium roqueforti) — культура плесени, вид рода Penicillium, известна также как благородная плесень и используется при производстве голубых сыров по всему миру. В отличие от других видов плесени, Penicillium roqueforti не имеет запаха сырой земли, который иногда называют «запахом дикой плесени». Кроме этого, они отличаются по микробиологическим параметрам, скоростью роста, отношением к кислороду и углекислому газу

В соответствии с классическим французским рецептом, для выращивания Penicillium roqueforti использовали свежий ржаной хлеб, который оставляли в специальных пещерах на 1,5 — 2 месяца, пока хлеб не покрывался слоем плесени. После этого хлеб высушивали и измельчали, а полученный порошок использовали при производстве сыра.

В настоящие дни все намного проще. Чистая культура Penicillium roqueforti выращивается в лабораторных условиях и выпускается в жидком виде или в виде порошка.

Сама по себе благородная голубая плесень достаточно активна, и в процессе роста стремится вытеснить «конкурентов» — прочие виды плесени. Например, благородная белая плесень (Penicillium candidum, используемая при производстве сыра «Камамбер») и голубая не уживаются на одном производстве, поэтому сыры с белой и голубой плесенью производят как правило отдельно друг от друга.

Важно отметить, что Penicillium roqueforti не только дает сыру пряный запах и пикантный островатый вкус, но и важнейшим образом участвует в процессе его созревания, создает ту самую мягкую кремовую текстуру, за которую мы так любим голубой сыр.

Споры о пользе сыра с голубой плесенью не утихают давно. Сыр с голубой плесенью – это деликатес, и в его употреблении, как и во всем остальном, нужна мера.

Как и любой другой, голубой сыр содержит белка больше чем в мясе, приблизительно на 20%, кроме того сырный белок усваивается гораздо быстрее и эффективнее, не вызывая чувство тяжести в желудке.

Также в сухом веществе сыра содержится до 30% жира, который в комплексе с витаминами, минералами и микроэлементами благоприятно влияет на организм. Такого высокого содержания жира не нужно бояться, так как молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавле­ния, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важ­ную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жи­ров в организме человека.

Кроме того, сыр является одним из продуктов-рекордсменов по содержанию кальция, а непосредственно Penicillium roqueforti дополнительно способствует улучшенному усвоению кальция, поскольку усиливает всасываемость кальция кишечником.

Умеренное количество голубого сыра активизирует микрофлору кишечника и нормализует обмен веществ в организме. При выборе сыра необходимо учитывать, что голубая плесень может быть нежелательной для употребления в случае некоторых заболеваний или индивидуальной непереносимости Penicillium roqueforti.

Ниже представлен фрагмент передачи «О самом главном» канала «Россия-1» о благородной голубой плесени.

Заплесневелый сыр: можно ли есть?

Мягкие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, с плесенью следует выбросить. То же самое касается любого вида сыра, который можно измельчить, покрошить или нарезать.

В этих сырах плесень может рассылать нити по всему сыру, загрязняя больше, чем вы видите. Кроме того, вместе с плесенью могут расти вредные бактерии, такие как листерия, бруцелла, сальмонелла и кишечная палочка.

Плесень обычно не проникает глубоко в твердые и полумягкие сыры, такие как чеддер, колби, пармезан и швейцарский.Таким образом, вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть остаток сыра. Отрежьте не менее 2,5 сантиметра вокруг и ниже заплесневелого пятна. Обязательно держите нож подальше от формы, чтобы он не загрязнил другие части сыра.

Конечно, не все формы представляют опасность. Некоторые виды плесени используются для изготовления сыров, например, бри и камамбер. Эти формы безопасны для употребления здоровыми взрослыми людьми. Однако этих сыров, а также других мягких сыров и сыров, приготовленных из непастеризованного молока, лучше избегать людям с ослабленной иммунной системой, пожилым людям, беременным женщинам, младенцам и детям младшего возраста.

Если вы не знаете, какой у вас сыр или что делать, если на нем растет плесень, безопасный выход — выбросить его.

• Средиземноморская диета
• Глутамат натрия (глутамат натрия)

12 сентября 2020 г.

Показать ссылки

1. Болезни пищевого происхождения: что нужно знать потребителям. Министерство сельского хозяйства США. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/foodborne-illness- что-потребителям-нужно-знать / ct_index.Доступ 28 августа 2018 г.
2. Плесень на пищевых продуктах: опасны ли они? Министерство сельского хозяйства США. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food- are-they-dangerous_ / ct_index. Доступ 28 августа 2018 г.
3. AskMayoExpert. Listeria. Рочестер, Миннесота: Фонд Мейо медицинского образования и исследований; 2018.
4. Зерацкий К.А. (заключение эксперта). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 28 августа 2018 г.

Посмотреть больше ответов экспертов

Продукты и услуги

1. The Mayo Clinic Diet Online
2. Книга: The Mayo Clinic Diet

.

Можно ли есть заплесневелый сыр?

Мы все были там. Вы исследуете темные глубины своего грязного холодильника, просеивая угощения и ужасы в надежде найти подходящий материал для ужина, когда он появляется: кусок сыра с надписью «определенно не там, когда вы купили». это горох из нечеткой плесени.И тут начинается торг. Заплесневелый сыр, как и все другие заплесневелые продукты, должен отправляться в мусор, вы думаете вполне разумно. Но тогда: Может, это … ладно? Типа, на голубом сыре есть плесень, и это можно есть, верно? Разве я не могу просто убрать отвратительные вещи? Мы ходим вокруг и вокруг, меню на вечер колеблется между сырной пастой — восхитительной, но, может быть, … смертельно опасной? — и какой-то утомительной консервной банкой. Это как раз тот вид переговоров с высокими ставками, для которых точно ни у кого нет пропускной способности во вторник вечером.

Хватит! Больше не надо! Есть ответы на все вопросы, связанные с безопасностью заплесневелого сыра, и мы должны их получить! Мы поговорили с Ричем Морилло, сертифицированным сыроваром (это замечательно!) И менеджером по производству сыров (тоже отличное звание!) Di Bruno Bros., O.G. из Филадельфии. сырный магазин — чтобы узнать, что такое заплесневелый сыр и его место: в мусорном ведре или в форме для выпечки. Ответы? Какое-то удивление, TBH.

Первое, что вы должны понять, это то, что, по большому счету, из таких микроорганизмов, как плесень, и делают сыр, ну, сыр. «Во многих отношениях сыр — это плесень», — объясняет Морилло. За заметным исключением свежих сыров, которые предназначены для употребления вскоре после их приготовления (моцарелла, рикотта, кесо фреско и т. Д.), Большинство сыров обязаны своим особенным вкусом и текстурой микробиологической алхимии, возникающей при образовании плесени, бактерий и другие микроорганизмы питаются белками и сахарами, присутствующими в молоке, превращая их в широкий спектр ароматических соединений. (Наука — это круто!)

И хотя весь этот бизнес по производству сыра и плесени может быть довольно очевиден, когда вы смотрите на кусок вонючего стилтона с голубыми прожилками, вы также, вероятно, видели его — и съели — без даже зная об этом. Вы знаете эту толстую белую корку на внешней стороне колеса бри? Это плесень, люди! ( Penicillium Candidum , если быть более точным.) «Бри сначала выглядит как диск со свежим сыром, затем вырастает огромное количество нечеткой белой плесени», — описывает Морилло. «Они называют это« кошачьей шерстью », и сыровар буквально гладит всю форму, переворачивает сыр и позволяет процессу повториться». В результате получается пикантная грибно-белая корка, которая делает бри и другие сыры с так называемой «цветущей коркой» восхитительными, но при этом отличными от всех других сыров.

Плесень на сыре, Whats Cooking America

Безопасно ли есть плесень на сыре?

Формы используются для изготовления определенных видов сыров и могут быть как на поверхности сыра, так и внутри. Сыры с голубыми прожилками, такие как рокфор, блю, горгонзола и стилтон, получают путем внесения спор P. roqueforti или Penicillium roqueforti. У таких сыров, как бри и камамбер, поверхность белой плесени. У других сыров есть как внутренняя, так и поверхностная форма.Формы, используемые для производства этих сыров, безопасны для употребления в пищу.

Твердый сыр (не сыр, где плесень является частью обработки) — Если плесени не слишком много, просто отрежьте ее. Отрежьте по крайней мере один дюйм вокруг и ниже пятна плесени (держите нож подальше от самой формы, чтобы он не загрязнил другие части сыра). Срезав плесень, снова накройте сыр свежей пленкой. Плесень обычно не может проникнуть глубоко в продукт.

Сыр с плесенью (например, рокфор, голубой, горгонзола, стилтон, бри, камамбер) — Некоторые сыры на самом деле сделаны из плесени и безопасны для употребления в пищу.Откажитесь от мягких сыров, таких как бри и камамбер, если они содержат формы, не являющиеся частью производственного процесса. Плесень, не являющаяся частью производственного процесса, может быть опасной.

Мягкий сыр (например, творог, сливочный сыр, Neufchatel, chevre, Bel Paese и т. Д.) — Выбросить. Продукты с высоким содержанием влаги могут быть загрязнены под поверхностью. Измельченный, нарезанный или раскрошенный сыр может быть загрязнен режущим инструментом. Заплесневелый мягкий сыр также может содержать бактерии, растущие вместе с плесенью.

Йогурт и сметана — Выбросить. Продукты с высоким содержанием влаги могут быть загрязнены под поверхностью. В заплесневелых продуктах могут также расти бактерии.

ВАЖНО — врачи часто рекомендуют людям с аллергией на плесень избегать употребления созревшего сыра и ограничиваться плавлеными сырами.

Все о сырах и формах

Случалось ли это когда-нибудь с вами? Вы купили заманчивый кусок и получили к нему прекрасную сырную доску.Вы кладете его обратно в холодильник, время идет, и в следующий раз, когда вы увидите этот некогда прекрасный клин, он будет покрыт плесенью.

Эй, мы были там — и это одна из причин, по которой мы разработали Cheese Grotto, который может продлить срок хранения ваших сыров до двух-трех недель. Но откуда именно взялась эта плесень? Сыр сделан из плесени? Какие плесени безвредны, а о каких стоит беспокоиться?

Почему сыр плесневеет?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно немного уменьшить масштаб, чтобы поговорить о том, что такое сыр.Это молоко на 99,99%, а именно жиры и белки, содержащиеся в молоке, при этом большая часть жидкости слита. (Чтобы узнать больше о том, как это работает, ознакомьтесь с нашей публикацией «Сыроделие 101» или нашим руководством по французскому производству свежего сыра.)

Чтобы помочь превратить этот жир и белок в ароматные, сочные колеса, которые мы знаем и любим, производитель добавляет культуры — микроскопические плесени, бактерии и / или дрожжи. Наряду с естественными микробами в окружающей среде, эти культуры помогают коагулировать молоко в творог и высвобождать ферменты, пока колеса стареют.Эти ферменты расщепляют жиры и белки, чтобы со временем создать мягкую текстуру, живой вкус и аромат.

Формы в этой микробной смеси — это то, на чем мы сегодня сосредоточены.

Blue Velvet с фермы Yellow Springs в Пенсильвании

Какая плесень растет на сыре?

Есть два вида сыров, созревших в плесени: созревшие внутри сыра, у которых растет плесень внутри сыра, и сыры, созревшие снаружи, у которых плесень образуется снаружи.

Синие сорта с разноцветными прожилками, проходящими через пасту, составляют основную группу сыров, созревших внутри плесени. Производитель добавляет в молоко плесень Penicillium roqueforti во время сыроделия. Эти микробы нуждаются в кислороде для роста, поэтому она также протыкает каждое колесо длинной толстой иглой во время процесса старения. Это пропускает кислород и позволяет плесени разрастаться во всем интерьере.

Цветущие корки, такие как Бри, Камамбер, Триллиум и Маленькая Люси Бри, являются примерами сыров, созревших во внешней плесени.Производитель инокулирует молоко Penicillium Candidum — фирменной белой плесенью, которую мы знаем по нашим любимым цветкам.

Эта плесень (вместе с дрожжами, такими как Geotrichum Candidum ) образует белую цветущую корку на ранних этапах процесса созревания. По мере того, как он растет, производитель гладит его, чтобы сформировать гладкое снежное покрытие, которое мы узнаем. Между тем, эти микробы созревают колесо извне, создавая пышные кремовые линии и развивая маслянистые грибные ароматы, которые мы знаем и любим.

Это всего лишь две из множества форм, которые висят на сырах и на них. Когда дело доходит до натуральных корок, которые производитель позволяет выращивать в основном в дикой природе с различными плесневыми грибами, на кожуре гораздо больше дрожжей и бактерий, цвет которых варьируется от коричневого, желтого, красного, оранжевого, серого, белого и синего. . Все они съедобны, но будут иметь сильный вкус и аромат сырной пещеры, в которой созрел сыр.

Микробы в созревших сырах нуждаются в кислороде для жизни, поэтому их никогда не следует хранить в пластике.Также важно отметить, что, хотя мы часто думаем об этой теме с точки зрения отдельных разновидностей плесени, обычно существует процветающее, меняющееся сообщество микробов, творящих магию на каждом колесе.

И Маленькая Люси Бри, и Альпинист имеют цветущую белую плесень на кожуре в разной степени. Фотография Грейс Уилки.

Что делать с плесенью на сыре

Итак, теперь мы знаем , как плесень растет на некоторых из наших любимых сыров, когда она должна быть там.Но как насчет нежелательной плесени — той, которую вы обнаруживаете на забытом, недоеденном клине, который вы нашли в задней части холодильника?

Некоторые из тех же сине-белых форм, упомянутых выше (в дополнение к другим безвредным формам), будут продолжать делать свое дело — воспроизводить, расщеплять жиры и белки — после того, как вы принесете продукт домой. Для целых колес, таких как раунды Kunik от Nettle Meadow или Merry Goat Round от Firefly Farms, это работает в вашу пользу: вы действительно можете выдержать молодые, необрезанные колеса в своем холодильнике в течение нескольких недель после покупки.(Кстати, Грот для этого отлично подходит.)

Но для клиньев, которые уже были разделены на порции, эта продолжающаяся микробная активность проявляется в росте плесени на поверхности среза, а также на естественной корке. Это белая, серая или синяя плесень, которая, как мы все видели, растет на запущенном клине.

Лучший способ справиться с этой проблемой хранения сыра — это в первую очередь предотвратить ее. Планируйте есть немного сыра каждый день (так сильно, не так ли?) И знайте приблизительный срок хранения для сортов, которые вы покупаете: 3-7 дней для свежих сортов, 1-2 недели для цветущих корок, 2 недели для выдержанных сортов.Вы можете продлить срок годности, храня сыр в Grotto без упаковки и ставя его в холодильник. Таким образом, они прослужат до 3 недель, прежде чем плесень начнет развиваться.

Как правило, если вы обнаружите небольшое количество плесени, растущей на поверхности среза твердых сыров, вы можете обрезать ее и наслаждаться остальной частью клина. Однако, когда дело доходит до мягких стилей, форма может проникать намного глубже, чем то, что вы видите на поверхности, поэтому вы должны обрезать форму по крайней мере на дюйм вокруг формы при ее удалении.К сожалению, плесень на свежих блюдах, таких как шевр, бланк и моцарелла, означает, что сыр следует компостировать. Следите за черной плесенью — она ​​редко растет на сыре, но вам следует избегать ее, если вы ее заметите — и следите за розовыми бактериями, которые могут расти на сыре, который слишком долго задыхался в плотной пластиковой упаковке.

Вот и все — лучшие способы хранения сыра, чтобы он не заплесневел, и как вы можете (иногда) по-прежнему наслаждаться им, если это так.

Есть вопросы о плесени, микробах или других сырных материалах? Дайте нам знать!

Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, которая последние восемь лет работает с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании.Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, женской подпиской на сыр ремесленников, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании. Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.

Сравнение форм для сыра — TheCheeseMaker.Com

Искусство изготовления сыра состоит из множества элементов, и изготовление формы для сыра — одна из самых важных частей.Понимание того, что такое сырная форма, как она работает и как выбрать подходящую форму, может сделать изготовление сыра очень приятным.

Что такое сырная плесень?

Есть два разных типа плесени: естественная и испорченная. Испорченный вид — это тот вид, с которым вы, вероятно, уже знакомы, который растет на поверхности продуктов и обычно имеет нечеткий зеленый, черный, синий, белый или серый цвет. Обычно это говорит о порче, поскольку при этом изменяется не только внешний вид пищи, но и ее запах, а также появляется кислинка или «запах».

Напротив, естественная или полезная для здоровья плесень — это та, которая требуется для изготовления определенных видов сыров в процессе их производства. Согласно Healthline, сырная плесень — это грибок, который намеренно или непреднамеренно растет на сырах. Плесень используется в качестве добавки к некоторым сырам для достижения определенных эффектов. Белая плесень на сыре и камамбере служит кожурой для защиты и смягчения сыра. Некоторые из наиболее распространенных типов плесени включают: Penicillium (P.) roqueforti, P.glaucum и P. Candidum. Сыр уникален по своему составу тем, что для производства определенных сыров требуется определенная форма плесени. Различия во внешнем виде, вкусе и текстуре сыров зависят от типа молока, присутствующих бактерий, продолжительности выдержки и методов обработки.

Какие формы для сыра мы предлагаем?

Плесень является важным компонентом сыроварения, и вы можете найти все необходимые формы в The CheeseMaker. Как эксперты в сыроделии, мы предлагаем все необходимое для изготовления сыра в домашних условиях.Если вам нужны принадлежности для сыра, позвольте нам помочь вам выбрать правильные ингредиенты и формы для вашего сыра.

Пенициллий Рокефорти

Используется в качестве грибной закваски для производства сыров с голубыми прожилками с липолитическими и протеолитическими ферментами, которые вырабатываются грибами, участвующими в производстве аромата и созревании сыра.1 Пять различных доступных штаммов обеспечивают разные текстуры и вкус при приготовлении собственного голубого сыр. Веганы: выбирайте штамм PRB6.

Geotrichum Candidum

Используется в качестве закваски для сыроварения и некоторых традиционных кисломолочных продуктов. Развитие этой сырной плесени типично для многих сыров, созревших с плесенью, сыров с размазыванием и кислотной коагуляции. 2 Эта форма также используется в мягких сырах, таких как бри и камамбер, для придания кремовой текстуры и белого цвета кожуре в процессе созревания.

Penicillium Candidum Neige

Эта особая сырная форма используется для образования белой плесени вокруг сыров с посыпающейся коркой, помогая в процессе созревания и добавляя разнообразные тонкие ароматы.Neige — это сорт, который обеспечивает быстрый рост и расщепление творога, а также поддерживает медленное время созревания. 3 Когда вы будете готовы поэкспериментировать с камамбером или бри, это обязательно в вашем списке покупок!

Penicillium Candidum HP 6

Этот сорт той же сырной плесени является традиционным, отличается ярко-белым внешним видом, умеренно быстрым ростом и средней или низкой толщиной. Идеально подходит для сыров с плесенью. Этот сорт не содержит молочных продуктов и идеально подходит для приготовления веганского камамбера и бри.4

Penicillium Candidum ABL

Классический порошок белой плесени, используемый для созревания и ароматизации сыра. Этот порошок формы обеспечивает низкую протеолитическую активность, умеренный липолитический (аромат), низкую поверхностную плотность и высоту и используется для достижения умеренно-медленного времени созревания. 5 ABL — традиционный штамм Penicillium Candidum. Идеально подходит для тонкой корки бри и камамбера. Его можно использовать отдельно или в сочетании с другими штаммами Penicillium Candidum.

Penicillium Candidum Sam 3 2-10 Размер

Еще один штамм белой плесени, который необходим для приготовления различных французских сыров, таких как козий сыр, бри, камамбер и многих других! У нас есть этот тип пресс-формы, доступный в пакетах по 2 или 10 доз, в зависимости от ваших потребностей.Пакет с 2 дозами дает 100 г сыра, а пакет с 10 дозами дает 300 г сыров Бэби Бри и Камамбер.

Penicillium Roqueforti PBR6 Веганский штамм

Эта форма для сыра является веганской и находится в жидкой форме. Наносите прямо в среду, которую вы используете для приготовления веганского голубого сыра. Некоторым нравится распылять его, предварительно разбавив небольшим количеством воды. Штамм PRB6 — это жидкая форма Penicillium Roqueforti, которая имеет сине-зеленый цвет, быстро растет и обладает сильным синим привкусом.

Почему сырная плесень важна?

Сырная плесень придает сырам особую текстуру и аромат.Формы обычно прикладывают к сыру снаружи, чтобы образовалась корочка. Как мы перечислили в таблице выше, существует множество различных форм, которые используются для изготовления различных сыров. Для того чтобы определенные виды сыров приобрели свой уникальный вкус, им требуются сырные формы для выдержки, такие как мягкие созревшие сыры (бри) или голубые сыры (горгонзола). После того, как вы решили, какой рецепт сыра вы хотите попробовать, обязательно ознакомьтесь с нашей таблицей, чтобы найти форму, которая понадобится вам для получения желаемого сыра.

Какая форма для сыра мне понадобится?

Сорт сыра, который вы будете делать, поможет определить, какая сырная форма вам понадобится. Например, если вы планируете делать голубые сыры, мы рекомендуем использовать Penicillium Roqueforti. Мы также предлагаем веганские блюда и блюда без молочных продуктов для людей с ограничениями в питании. Если вам нужна дополнительная помощь, позвольте The CheeseMaker помочь вам в вашем путешествии по сыроварению!

Сырная плесень — это то же самое, что сырная культура?

Часто, если вы новичок в сыроварении, вы можете спутать сырные формы и сырные культуры.В то время как сырная плесень в основном наносится на внешнюю часть сыра, сырная культура используется, чтобы помочь сформировать вещество сыра внутри. Сырная культура используется для того, чтобы способствовать развитию полезных бактерий в молоке и придавать ему более насыщенный и развитый вкус. Это группа определенных штаммов бактерий, которые собраны вместе для изготовления определенного сыра. 6

Какие сыры делают с плесенью?

Большинство сыров изготавливается с добавлением бактерий, но есть несколько избранных, которые добавили в них плесень.Хотя не для всех сыров требуется форма для производства, все же важно отметить, какие именно. Чтобы назвать некоторые, такие сыры, как горгонзола, стилтон, бри, рокфор, синий и камамбер, содержат плесень в процессе производства. Однако вы можете задаться вопросом: безопасно ли есть сыр с плесенью? Если сыр требует этого в производственном процессе, то он полностью безопасен. С другой стороны, если плесень не является частью процесса производства сыра, а начинает расти из-за порчи и неестественным образом изменяет внешний вид, текстуру или запах сыра, это означает, что он испортился и, скорее всего, небезопасен. потреблять.Следуйте здравому смыслу и будьте осторожны при определении того, какие формы съедобны, а какие нет.

Какие еще есть формы для сыра и для чего они используются?

Наиболее распространенный тип сырных форм — это белые формы, которые растут поверх внешнего слоя бри, камамбера или голубых сыров (горгонзола или рокфор). Другие виды форм для сыра, которые мы предлагаем, — это формы для сыра или прессы, которые помогают придать форму сыру. Независимо от того, хотите ли вы форму пирамиды или овала, у нас есть множество различных форм для сыра, доступных как из пластика, так и из нержавеющей стали, чтобы помочь вам достичь желаемой формы сыра.Просмотрите здесь наши продукты для форм для сыра, чтобы упростить процесс изготовления сыра!

Kissed by Mold — Джанет Флетчер

Угадайте, сколько разных видов плесени растет на сыре?

Это то, что мы пытаемся выяснить. Мы узнаем больше об основных группах грибов, но пока не знаем количество видов. Penicillium, которая является очень важной группой, быстро развивается на предприятиях по производству сыра, поэтому трудно указать количество видов.Мы обнаружили, что по мере того, как плесень начинает расти, она, по сути, одомашнивается и меняется от дикой плесени с причудливыми цветами к гораздо более ручной плесени, которая придает аромат сыру.

Что бы ВЫ не ели?

Существует группа форм, которые вызывают особые проблемы: Aspergillus . Хорошо то, что им нравится тепло, а в большинстве заведений для выдержки сыра довольно холодно. Aspergillus может производить сильнодействующие микотоксины, и иногда я вижу их на сыре.Одна группа Aspergillus создает черный шелушащийся слой, который выглядит как корка на тканых чеддерах или сырах с длительной выдержкой из натуральной корки, но другие плесени могут создавать черные пятна, которые не являются токсичными и не вызывают беспокойства. Поэтому нельзя сказать: «Если на вашем сыре черная плесень, значит, это плохо». Проблема с пресс-формами заключается в том, что для потребителя нет четкого набора правил.

А плесень на сыре, на которой не должно быть, например творог, рикотта или свежий козий сыр?

Это может быть проблемой, поскольку предполагает загрязнение упаковки или среду старения.Проблема могла быть не только в плесени. Я бы выбросил эти сыры.

Плесень предполагает, что продукт подвергся воздействию среды, которая позволяет микробам колонизировать. Каким бы ни было это воздействие, вполне вероятно, что там были и бактерии. Это не значит, что они патогены, но что-то пошло не так во время производства. Продукт находился в условиях, в которых он не должен был находиться. Плесень — это просто видимая вещь.

Как канарейка в угольной шахте?

Именно так.

Но плесень на разрезанной стороне созревшего сыра, как кусок бри?

Если есть немного, можно отрезать. Вот что бы я сделал. В США мы обычно ожидаем, что белая кожура будет чисто-белой и не будет иметь пятен, но маленькие синие пятна на цветущей кожуре обычно не присутствуют в достаточно больших количествах, чтобы вызвать проблемы. Если бы у вас был камамбер, покрытый голубой плесенью, это было бы сомнительно. Это много неизвестной плесени, которая растет там, где она не должна расти.

Один ученый-молочник однажды сказал мне, что в научной литературе нет сообщений о сырных плесени, вредных для человека. Он сказал, что теоретически они могут расти на сыре, но это не так. Вы согласны?

Нет никаких документально подтвержденных сообщений о людях, заболевших плесенью на сыре. Тем не менее, мы знаем, что в сыре могут быть грибки, продуцирующие микотоксины, но, вообще говоря, у нас нет серьезных проблем с сырной плесенью.

● ● ●

Хотите узнать больше о некоторых плесени, которые могут расти на вашем сыре? Загрузите это наглядное руководство, подготовленное Бенджамином Вулфом.

Что произойдет, если вы съедите заплесневелый сыр?

В холодильнике легко потеряться. Итак, когда вы сталкиваетесь с сыром, который висит какое-то время, есть большая вероятность, что на нем могла образоваться плесень.

Вот где возникает умственная дилемма: действительно ли вам нужно все бросить? Можете ли вы отрезать заплесневелую часть и съесть остальное? И вообще, насколько плохо есть сыр с плесенью? Прежде чем пытаться решить проблему, вам следует знать несколько вещей о заплесневелом сыре.

Что такое плесень?

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), плесень — это тип микроскопического грибка, который растет во влажных местах. Точно неясно, сколько существует различных типов плесени, но их может быть 300 000 и более.

Большинство плесневых грибов представляют собой нитевидные многоклеточные организмы, которые переносятся водой, воздухом или насекомыми, сообщает Министерство сельского хозяйства США. У многих есть тело, состоящее из корневых нитей, которые проникают в пищу, на которой они живут, стебля, который возвышается над пищей, и спор, которые образуются на концах стеблей.

Пища, покрытая плесенью, также может содержать невидимые вредные бактерии, такие как Listeria, Salmonella, и E. coli , растущие вместе с ними, — говорит Дарин Детвилер, доктор философии, директор по нормативным вопросам пищевой и пищевой промышленности. Программа в Северо-Восточном университете и автор книги Безопасность пищевых продуктов: прошлое, настоящее и прогнозы .

Имейте в виду, что вы не всегда можете видеть все плесени, заражающей ваш сыр (или любую другую пищу).«Думайте о плесени как о сорняке», — говорит Сьюзан Уиттиер, доктор философии, директор службы клинической микробиологии Медицинского центра Пресвитерианского / Колумбийского университета Нью-Йорка. «Даже если вы вытащите его, у него все еще есть корни, и он просто собирается отрасти».

Здесь имеет значение тип еды, — говорит она. Плесень может более широко распространяться в мягких продуктах, разрушая даже те части, которые выглядят нормально, в то время как она может быть более локализованной в плотных твердых продуктах, таких как сыр пармезан.

Почему плесень может быть вредной?

Опять же, существует широкий выбор форм.Некоторые ничего не сделают, в то время как другие могут вызвать серьезную болезнь. По данным Министерства сельского хозяйства США, некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и проблемы с дыханием. А некоторые виды плесени при правильных условиях могут производить так называемые «микотоксины», то есть ядовитые вещества, от которых вы можете заболеть и даже убить.

Как сыр покрывается плесенью?

Некоторые сыры заплесневелые, и есть эти плесени можно есть, — говорит Джейн Зиглер, доктор медицинских наук, доцент и директор факультета клинических и профилактических наук о питании Университета Рутгерса.«Сыры с голубыми прожилками — рокфор, блю, горгонзола и стилтон — образуются за счет внесения спор Penicillium roqueforti », — объясняет она. «У бри и камамбера белая плесень. Другие сыры могут иметь внутреннюю и поверхностную формы. Эти сыры безопасны для употребления ».

Но споры плесени также могут прикрепляться к сыру через воздух или воду, где они могут расти. «Когда на какой-либо пище присутствует влага, вентиляция допускает попадание спор, которые могут накапливаться и расти на поверхности продукта», — говорит Детвилер.«В основном они невидимы невооруженным глазом, но когда видна плесень, уже выросли сильные корни.

Что может случиться, если съесть заплесневелый сыр?

Здесь есть широкий диапазон, и многое зависит от типа плесени и от того, есть ли в ней бактерии — то, что вы действительно не можете определить, просто взглянув на нее. Detwiler разбивает возможные результаты следующим образом:

• Лучший сценарий : ничего. Это может иметь неприятный вкус, или у вас может возникнуть расстройство желудка.
• Промежуточный сценарий: У вас может быть умеренная аллергическая реакция, заболевание пищевого происхождения или респираторные проблемы.
• Худший сценарий – случая: Вас могут госпитализировать, поставить на диализ или даже умереть. Детвилер говорит, что это больше риск для людей с ослабленным иммунитетом.

«В целях безопасности лучше выбросить сыр, особенно если в доме есть дети и люди из группы повышенного риска», — говорит Зиглер.

Это особенно верно, когда вы имеете дело с мягким сыром, тертым сыром или нарезанным сыром. «Поскольку мягкие сыры имеют высокое содержание влаги, они могут быть загрязнены далеко за пределами поверхности, покрытой плесенью», — говорит Циглер.

Если ваш сыр твердый или полумягкий, например чеддер, пармезан или швейцарский, Детвилер говорит, что вы можете отрезать заплесневелую часть и съесть остальную часть сыра. «Отрежьте по крайней мере один дюйм вокруг и ниже заплесневелого пятна», — говорит он. «Обязательно держите нож подальше от формы, чтобы он не загрязнил другие части сыра.”

Лучший способ безопасного хранения сыра

Министерство сельского хозяйства США особо рекомендует чистить внутреннюю часть вашего холодильника каждые несколько месяцев либо с помощью пищевой соды, растворенной в воде, либо с помощью раствора отбеливателя, чтобы попытаться избавиться от спор плесени, которые могут быть скрывается там.

Вам также следует держать сыр в полиэтиленовой пленке и не оставлять его вне холодильника более чем на два часа, сообщает Министерство сельского хозяйства США. Если вы хотите быть на новом уровне в хранении сыра, вы можете попробовать этот совет от Detwiler: заверните твердый или мягкий сыр в новый кусок пергамента или вощеной бумаги после каждого использования, чтобы он оставался свежим.«Эти воздухопроницаемые материалы предотвращают накопление влаги, вызывающей плесень, на поверхности, не высыхая ее», — говорит он.

Итог: если у вас есть сыр с плесенью, и вы не знаете, какой он сорт и что делать, лучше всего его разбить. Если сомневаетесь, выбросьте.

---

Поддержка таких читателей, как вы, помогает нам делать все возможное. Зайдите сюда , чтобы подписаться на Prevention и получить 12 БЕСПЛАТНЫХ подарков. Подпишитесь на нашу БЕСПЛАТНУЮ информационную рассылку здесь , чтобы получать ежедневные советы по здоровью, питанию и фитнесу.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

.