Основные виды круп — Foodruss

В настоящее время можно выделить следующие виды самых распространенных круп: гречневая крупа, пшено, овсяная, перловая, рисовая, манная. Они отличаются процессом производства и обработки, а также биологическими свойствами и вкусовыми характеристиками. Каждый вид крупы имеет свою сортовую классификацию.

Манная крупа, которая востребована на потребительском рынке, изготавливается непосредственно только из пшеницы. Производственный процесс происходит, благодаря многослойному снятию всех наружных оболочек зерна. Кроме того, из той центральной части, которая осталась, и представляет собой крупки, и получается в результате манная крупа.

Что же касается проса, то из него одновременно могут получать на производстве сразу до двух видов пшена. В первую очередь, это дранец, крупа, в которой полностью удаляется исключительно наружная оболочка. Во вторую очередь, это толченое пшено, то есть такая крупа, в которой удаляется периферическая часть зерна, и зародыш.

Если сравнивать эти две крупы, то наибольшую биологическую ценность, безусловно, представляет собой дранец. Он намного питательнее для организма, и несет в себе больше полезных веществ и микроэлементов.

Еще один вид зерна, это ячмень, из которого также можно произвести сразу несколько видов круп. К первому виду крупы относится так называемый пенсак. Процесс его производства отличается самым минимальным снятием и удалением наружных оболочек.

Ячневая крупа, представляющая собой мелкого помола пенсак. А также можно произвести при помощи нехитрых технологий и оборудования перловую крупу, которая в свою очередь получается из зерна, прошедшего шлифовку. Причем, зерно обязательно освобождается от всех наружных оболочек.

Зерна гречихи также могут давать и свою крупу, которая производится путем обрушивания цельного зерна. В таком случае можно получить гречневую крупу, которая  в народе получила свое название ядрица. Именно из ядрицы, в процессе ее повторного измельчения, и получается смоленская крупа.

Что же касается овсяной крупы, то она производится при помощи цельных обрушенных зерен овса.

Еще одним видом зерновой культуры является рис. В нем можно в настоящее время различать самые ценные виды круп, которые только представлены на потребительском рынке России. Обрушенный рис пользуется особой популярностью среди потребителей, благодаря своему изумительному вкусу, а также целому комплексу питательных веществ, содержащихся в нем. В рисе обязательно будут удалены исключительно наружные пленки, а также частично оболочка плодовая.

Существует и такая крупа, как полированный рис, в котором абсолютно полностью удаляются все оболочки и зародыш.

Стоит отметить, что в последнее время получили свое широкое распространение крупы, которые получаются из взорванных и плющенных зерен. Для того, чтобы произвести такую продукцию, необходимо обязательно использовать зерна овса, кукурузы, или риса. Не секрет, что именно крупы являются самым главным и ценным источником белка, который необходим каждому человеку для нормального развития и жизнедеятельности.

Урок 22. крупы, их пищевая ценность. приготовление блюд из круп — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 22. Крупы, их пищевая ценность. Приготовление блюд из круп

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Пищевая ценность круп.
2. Виды круп.
3. Технология приготовления круп.

Тезаурус

Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Сайт: http://vsekrupy.ru/statyi/vsyo-o-krupah.html.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Крупы относятся к числу важнейших продуктов питания в рационе человека, обладают высокой пищевой ценностью и представляют собой целые или измельченные зерна.

Крупы получают при переработке различных зерновых культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо, гречиха, рис, кукуруза. Из зерновых культур используют ячмень, овес, пшеницу. Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы.

Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них:

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы, которых в ней от 60 до 80 %. Это крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Содержание белка в среднем составляет 8 – 15 %. Жиров в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса до 7 %. Минеральные вещества составляют 0,6 – 3 % и характеризуются высоким содержанием фосфора. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. Витаминами крупы являются: В6, В2, PP. Энергетическая ценность 100 г крупы примерно 350 ккал или около 1400 кДж.

Качество крупы зависит не только от состава и свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Получение круп с помощью механической обработки состоит из нескольких этапов. Сначала растения выращивают и обмолачивают, т. е. отделяют зерна от колоса и стручка. Затем происходит первичная очистка зерна от примесей и сортировка по размеру. В результате шелушения зерна очищаются от пленок. При выработке круп применяют гидротермическую обработку – паром под давлением и сушку. Такая обработка сокращает срок варки и повышает стойкость при хранении. Вид окончательной обработки зерна зависит от того, какую крупу хотят получить.

Крупы могут быть целыми, дроблеными и спрессованными. Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Из нее готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка. Для ее получения крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Крупы используют для приготовления супов, гарниров, каш, пудингов, запеканок и других кулинарных блюд, и изделий. Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Их можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают.

Варят каши на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Рассыпчатые каши варят на воде. В них зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.

Жидкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока и воды. Их можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Жидкая каша должна растекаться по тарелке. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Каши также удобно варить в специальных кашеварках с двойным дном, которые основаны на принципе «водяной бани», мультиварках и скороварках. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

При приготовлении каш соль и сахар кладут в емкость с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Манную крупу не промывают. При промывании крупы усваивают часть воды, и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы.

Крупу закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают.

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5 – 10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Из каш также готовят запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Для приготовления запеканки в вязкие каши из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой крупы добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах. Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Установите соответствие между продуктами и питательными веществами, содержащимися в них.

Варианты ответа:

Белки

Жиры

Углеводы

Правильный вариант ответа:

Задание 2. Какую крупу можно получить из зерна пшеницы? Выберите несколько верных ответов.

Варианты ответа:

Перловая крупа

Манная крупа

Ядрица

Пшеничная крупа

Булгур

Правильный вариант ответа:

Пшеничная крупа

Булгур

Манная крупа

Основные виды крупы: список, фото

Данная статья в первую очередь будет интересна тем, кто ведет или хотя бы пытается вести здоровый образ жизни. Не секрет, что большую роль в этом играет правильное питание. Тут уж не обойтись без наличия каши в рационе. Давайте рассмотрим основные виды крупы, поговорим об их полезных и отрицательных свойствах, калорийности и рассмотрим другие важные и интересные моменты.

Общие сведения

Правильное, сбалансированное питание необходимо не только спортсменам и моделям. Крайне важно соблюдать диету при определенных заболеваниях, таких как сахарный диабет, болезни желудка и т.п. Вообще, необязательно есть каши из круп по 3 раза в день, достаточно одного приема в день. Хотя остальной рацион тоже должен быть «правильным».

Так вот, есть крупы, которые в России стоят дешево, и многие прекрасно о них знают. Вот возьмем, к примеру, гречку. Отличная крупа, которая богата не только белками, но и сложными углеводами и витаминами разных групп. Но есть такие виды круп, как киноа, о которых слышал далеко не каждый, да и стоят они немало. Тем не менее это очень полезный продукт. Ну а сейчас давайте перейдем непосредственно к теме.

Все о гречневой крупе

Гречка, она же гречиха или греча, известна практически каждому из нас. Согласно многим данным, впервые данная злаковая культура появилась в Индии, где её начали обрабатывать порядка 4 тысяч лет назад. Собственно, в Россию крупа попала из Греции, о чем говорит её название. После исследований, проведенных в 20 веке, стало понятно, что в «греческой крупе» содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Именно поэтому гречку начали называть «царицей-крупой». Конечно, сегодня известны различные виды гречневой крупы, но популярностью пользуются лишь некоторые из них. Вы уже наверняка догадались, что речь идет о термически не обработанном продукте. Такое зерно содержит большое количество микроэлементов и витаминов, поэтому его пищевая ценность высока. Есть еще и гречневая мука. Она не подходит для изготовления хлеба, но из нее можно печь блины, оладьи или гречневые лепешки. В 100 граммах продукта содержится примерно 13-14 граммов белка, 3,3 грамма жиров и 62 грамма углеводов, и это все при калорийности 313 кКал.

Популярные крупы: виды, названия

Самые известные и популярные крупы богаты микроэлементами и витаминами, с этим мы уже разобрались. Но хотелось бы отметить, что есть злаки, которые можно употреблять в пищу далеко не каждому. Так вот они в наш список не попадут. Мы будем говорить только об общедоступных и крайне полезных крупах с минимальным количеством негативных свойств. При любом раскладе, если человек здоров, то ему можно есть гречку, манку, рис, и ничего плохого не случится. Но опять же злоупотреблять не нужно, так как могут появиться проблемы с пищеварением.

Абсолютно все виды круп — это семена растений. Следовательно, это самая полезная их часть. Вполне логично, что питаться одной лишь кашей нельзя. Но вот чем хороши крупы, так это возможностью их употребления с овощами, фруктами, мясом или рыбой. Таким образом, можно получить не только сытное и полезное, но и невероятно вкусное блюдо, и все это могут быть крупы. Виды, названия существуют разные, некоторые из них мы с вами сейчас рассмотрим.

Что такое дикий рис и с чем его едят

Некоторые виды круп, фото и название которых вы можете найти в данной статье, не имеют ничего общего с тем, что употребляем мы. В частности, это касается дикого риса, он же черный. Несложно догадаться, что к белому он не имеет никакого отношения. Это касается как его внешнего вида, так и полезных свойств. Настоящее название черного риса – цицания водяная. По сути, это достаточно высокое (1,5-3,0 метра) болотное растение, которое по своим пищевым ценностям приближается к посевному рису.

В России это достаточно редкий продукт, поэтому и цена в большинстве случаев на него высока. Конечная стоимость обусловлена также и высокой пищевой ценностью и редкостью злака. Его уборка трудоемка и осуществляется вручную. Что касается пищевой ценности, то отваренный рис имеет примерно 100 кКал на 100 грамм продукта. При этом в составе имеется порядка 16 грамм белков, 79 грамм углеводов и 3 грамма жиров.

Идеальные виды круп для каш

Если спросить любого фермера, какая крупа имеет наибольшее количество алюминия, то каждый ответит — овсянка. Правда, речь идет не о хлопьях «Геркулес» и т.п., которые прошли термическую обработку, а о цельных зернах, которые для приготовления необходимо тщательно проварить. Овсяная крупа в своем составе имеет большое количество меди, кальция, бора и железа. Кроме того, в данном злаке имеется еще и внушительная доза антиоксидантов, которые существенно увеличивают сопротивляемость человеческого организма к инфекциям и болезням в целом. Вообще, овсянка обладает уникальными свойствами для желудка и кишечного тракта. Оказывает обволакивающее действие, очищает кишечник, выводя из него шлаки и прочий «мусор». Многие рекомендуют кушать овсянку хотя бы один раз в день на завтрак. Не зря именно этим и питаются уже многие годы все англичане.

Ячменные крупы

Ячневые крупы в зависимости от обработки делятся на две большие группы: перловые и ячневые. Первые представляют собой дробленное на 2-3 части зерно, которое в процессе варки увеличивается в размерах в 5-6 раз. Варить перловую крупу необходимо достаточно долго — от 60 до 90 минут. Каша получается рассыпчатой, но после остывания становится жесткой, поэтому кушать её необходимо сразу после приготовления.

Что же касается ячменной крупы, то её получают из нешлифованных дробленых зерен ячменя. Можно говорить о том, что данный продукт имеет как свои сильные, так и слабые стороны. Количество полезных минералов и клетчатки тут зашкаливает, но усваивается ячневая крупа по сравнению с перловой на порядок хуже. Варится каша примерно 40-50 минут, а зерна увеличиваются в размере примерно в 5 раз.

О крупах из риса

Сегодня мы можем покупать дробленый, шлифованный и полированный рис. Между собой крупы отличаются способом обработки. К примеру, шлифованный рис представляет собой зерно, с которого удалена оболочка, а также часть алейронового слоя. Поверхность в большинстве случаев шероховатая. Нельзя не отметить, что данные крупы отличаются большим содержанием крахмала и быстро усваиваемого углевода. Обычно речь идет о 85-90 %. Помимо этого, в составе присутствует внушительная доля белка и клетчатки. Различные крупы из риса уже довольно длительное время используются в лечебной медицине, так как обладают действительно уникальными свойствами. Именно поэтому, рассматривая основные виды круп, нельзя не упомянуть о рисе. Каши из данной культуры отлично подходят как взрослым, так и детям.

Вкратце о бобовых

Как вы уже наверняка догадались, речь пойдет о горохе. По способу обработки он делится на несколько групп: полированный, шелушеный и цельный. Независимо от метода первичной обработки вы получите замечательное и полезное блюдо. В любом случае все виды бобовых круп, будь то колотый шелушеный горох или шелушеный полированный, хорошо усваивается организмом. Что касается процесса приготовления, то варка длится порядка 30-60 минут. В это же время некоторые виды гороха отлично подходят в качестве гарнира. Что же касается пищевой ценности, то бобовые являются очень питательными, но при этом их можно есть при диетах. Другое дело, что далеко не каждый понимает ценность данного продукта, а зря. К примеру, диетический суп из гороха является не только низкокалорийным, но и довольно питательным, что очень важно при диете.

Пшено и кукуруза

Основной недостаток пшена заключается в том, что при длительном хранении крупа приобретает привкус горечи. Именно поэтому перед варкой рекомендуется промывать пшено в теплой воде. В данном случае важную роль играет цвет крупы. Так, бывает крупа светлого и ярко-желтого цвета. Желтый в нашем случае более предпочтителен. Дело в том, что такое пшено имеет стекловидное ядро, а оно обладает повышенными кулинарными и потребительскими свойствами. Процесс варки обычно длится порядка 40-50 минут в зависимости от качества продукта. Хотелось бы отметить, что белки указанной культуры не содержат достаточного количества аминокислот, которые нужны человеческому организму. Именно поэтому рекомендуется употреблять рассыпчатые каши и пудинги с молоком, творогом или мясом.

Что касается крупы из кукурузы, то она очень полезна для нашего организма. Во-первых, способствует улучшению иммунитета и хорошо усваивается. Во-вторых, улучшает пищеварение и практически не вызывает аллергической реакции. Что касается недостатков данной крупы, то и они в нашем случае имеются. Это неполноценные белки и длительный процесс варки. Кроме того, по сравнению с другими культурами кукуруза в процессе приготовления незначительно увеличивается в объеме (2-3 раза).

Немного о качестве круп

Все виды круп в обязательном порядке должны проходить тест на качество. Тем не менее нам как потребителю необходимо определять это по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету продукта. К примеру, прогорклость указывает на то, что крупа хранится уже длительное время, а изменение цвета случается из-за порчи. При этом влажность круп должна быть не более 15 %, в редких случаях — 20 % (для бобовых). Если этот показатель будет выше нормы, то такую крупу покупать не рекомендуется. Овсянка хранится порядка четырех месяцев, а другие виды круп, список которых вы найдете в данной статье, – порядка одного года. В целом же это вся информация по данной теме. Кушайте крупы, чередуйте их и будете здоровы. На самом деле приготовить вкусное и одновременно полезное блюдо из злаков или бобовых несложно, для этого можно использовать мясо, овощи, кислые и сладкие фрукты и ягоды. Будьте уверены, все получится.

Польза круп для организма человека .Крупы и их польза

На чтение 12 мин. Опубликовано 27.02.2020

«Щи да каша — пища наша» гласит русская поговорка. И это очень верно. Наши предки издревле потребляли в больших количествах разные каши из различных круп. Это описано и во многих русских сказках и былинах.

Крупы являются очень полезным и питательным продуктом способным, вместе с бобовыми в полной мере заменить собой продукты животного происхождения, содержащие холестерин. Во время Великого поста, они становятся основой рациона даже тех людей, которые прежде не слишком чествовали каши. А ведь крупы — источник множества полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Из них можно приготовить огромное количество вкусных и здоровых блюд. Сегодня мы поговорим о том, чем именно хороши различные крупы. 

Полезные свойства круп

1. Гречневая крупа

Гречневая крупа — рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека! Гречка подходит для питания детям и взрослым любого возраста. Благодаря богатству полезными веществами и легкой усваиваемости гречка считается продуктом диетического питания.

Гречка нормализует обменные процессы в организме.

Уплотняет сосудистые мембраны, предотвращает тромбоз, застойные процессы в кровообращении.

Используется в лечении анемии (недостатка железа), стабилизирует количество гемоглобина в крови.

Поддерживает сердечную мышцу, нормализует работу центральной нервной системы.

Стимулирует нейроны головного мозга, улучшает память, остроту зрения, повышает скорость мышления.

Стимулирует метаболизм

Нормализует работу кишечника (лучшая профилактика диареи и запоров).

Выводит токсины, очищает организм.

Гречка — очень питательна. В состав гречки входят насыщенные и ненасыщенные аминокислоты и кислоты, углеводы, жиры, белки, витамины, поли- и моносахариды, минералы.

Высокое содержание углеводов (58,2 г) обеспечивает быстрое насыщение продуктом. По содержанию белков (13 г) гречка сравнима с мясом, но при этом первая «выигрывает» благодаря низкому содержанию жиров (3,6 г).

Калорийность гречки ядрицы составляет 308 кКал на 100 грамм. Несмотря на высокое содержание калорий, все вещества, входящие в состав крупы, полностью усваиваются организмом. Калорийность гречки на воде втрое ниже – 103,3 кКал.

Наиболее полезна для организма греча ядрица или цельные зернышки гречихи, очищенные от шелухи. Чем светлее ее крупинки в упаковке, тем богаче ее состав.

Кроме ядрицы в супермаркетах продается гречневый продел или сечка, то есть зернышки гречихи, раздробленные на 2-3 части. Следующий по фракции продукт – гречневые хлопья, а конечный продукт дробления – мука из гречихи.

Противопоказанием к употреблению гречки является —  индивидуальная непереносимость продукта, проявляющаяся стандартной аллергической реакцией (зудом, покраснением кожи). Это явление наблюдается крайне редко, поскольку греча считается гипоаллергенным продуктом и входит в состав многих лечебных диет для детей и взрослых.

2. Рисовая крупа

Рис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.

В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.

Рис улучшает работу кишечника, быстро заряжает энергией и стабилизирует уровень сахара в крови.

Рис является источником важного витамина В1 в организм человека.

Защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, дизентерии и высокого кровяного давления.

Будучи богатым углеводами, рис полезен для хорошего функционирования мозга.

Крупа не содержит холестерина, натрия и вредных жиров, поэтому хорошо подходит для сбалансированной диеты.

Зерна риса богаты такими витаминами и минералами, как: тиамин, железо, рибофлавин, клетчатка, кальций и витамин D.

В настойке отварного риса образуются полезные бактерии, которые помогают от запоров.

Коричневый рис богат питательными веществами — нейромедиаторами, употребление которых может предотвратить болезнь Альцгеймера.

Рисовые отруби богаты антиоксидантами, которые способны замедлить старение организма.

Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.

Несмотря на полезные свойства риса, некоторым людям продукт строго запрещен. В частности, употреблять его не рекомендуется:

при индивидуальной аллергии на крупу;

при склонности к регулярным запорам;

при повышенном уровне глюкозы в крови;

при склонности к ожирению — за счет высокого содержания крахмала рис может привести к набору лишних килограммов.

3. Овсяная крупа

Овсяная крупа — одна из самых полезных и питательных круп. Под овсяной крупой подразумевается продукт, получаемый в результате переработки злака — овса. Это ценная продовольственная и кормовая культура. Овес также используют для приготовления овсяной муки. Овсянка — обобщенное название каши из овсяной крупы в обиходе. 

Крупа содержит витамины А, Е, К, группы В, а также калий, кальций, магний, фосфор, натрий, цинк. Она богата растительным белком и клетчаткой. Врачи советуют ввести в рацион овсянку при проблемах с ЖКТ: гастрите, язвенной болезни, метеоризме. Она обволакивает стенки желудка защитной пленкой и снижает кислотность желудочного сока.

Пищевая ценность 100 г продукта:

• белки — 12,3 г;
• жиры — 6,1 г;
• углеводы — 59,5 г;
• клетчатка — 10,6 г.

В 100 г овсяной крупы содержится порядка 345 ккал. Блюда из овса рекомендованы при нервном истощении, постоянных стрессах, нарушении сна. Это обязательный продукт для спортсменов, заинтересованных в наборе мышечной массы.

Овсянка укрепляет иммунную систему;

снижает уровень сахара в крови;

улучшает память;

укрепляет костную ткань;

стабилизирует работу нервной системы;

ускоряет метаболизм;

очищает кишечник.

Овсянка — ценный и полезный продукт при соблюдении меры. 

Даже при таком богатом наличии полезных и лечебных свойств, овсянка может нанести и вред. В первую очередь это касается порций. Любой продукт полезен, если его потреблять в норму. Не стоит целыми днями сидеть на овсяной крупе, будь то каши, супы, выпечка или кисель.

• В крупе присутствует фитин, данная кислота вымывает при накоплении в нашем организме кальций.
• С осторожностью нужно потреблять овсяные хлопья быстрого типа приготовления. В них мало полезных веществ, но могут присутствовать консерванты, усилители вкуса и т.д.

Важно: в редких случаях наблюдалась индивидуальная непереносимость овсяной крупы, поэтому возможна аллергическая реакция. В таком случае придется отказаться от её потребления.

4. Пшено

Пшено это семена проса, растения, которое является одним из древнейших культур. Раньше пшено называли «золотая крупа», хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным. Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп, прежде всего высоким содержанием жиров и способствует выведению из организма антибиотиков. Поэтому ее рекомендуют употреблять во время и после курса лечения препаратами-антибиотиками.

Пшено пшену рознь.Чтобы прикупить себе полезной крупы, лучше выбирать пшено, расфасованное в прозрачные пакеты. Дело в том, что цвет пшена может кое-что рассказать о вкусе будущей каши. Зернышки пшена могут быть как светло-желтыми, почти бежевыми, так и иметь цыплячью окраску. Чем желтее пшено, тем вкуснее будет каша. К тому же более темное пшено сделает вашу кашу рассыпчатой, тогда как из светлого, скорее всего, получится «размазня». Кроме того, существуют различные сорта пшенки.

Пшено считается одной из наименее аллергенных зерновых культур. Оно очень легко усваивается организмом, поэтому подходит даже для людей с чувствительным пищеварением.

Пшено содержит 70% крахмала, 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты, а так же большое количество жира 2,6-3,7%, клетчатки 0,5-08%, небольшое количество сахаров до 2%, витамины В1, В2, РР и большое количество фосфора, калия и магния.

По содержанию белка пшено превосходит рис и ячмень, а по содержанию жира уступает только овсяной крупе. Белки пшена включают незаменимые аминокислоты — третнин, валин, лейцин, лизин, гистидин, а также жирные кислоты, микроэлементы, ферменты. Витаминов группы В в нем больше, чем в зернах всех остальных злаковых культур, фолиевой кислоты вдвое больше, чем в пшенице и кукурузе. Фосфора в 1,5 раза больше, чем в мясе! Пшено содержит значительное количество цинка, йода, калия, натрия, магния и брома.

В народной медицине пшено считается продуктом, дающим силы, укрепляющим тело, особенно мышечную систему.

Просо является прекрасным средством от запоров. Оно выводит из организма остаточные антитела и продукты их разложения.

Блюда из пшена полезны при атеросклерозе, сахарном диабете и заболеваниях печени в связи с их липотропным действием.

Пшено оказывает мочегонное и потогонное действие и используется при лечении водянки.

Оно способствует укреплению сломанных и поврежденных костей и соединению мягких тканей, а также заживлению ран. 

Пшено оказывает на организм общеукрепляющее воздействие, полезно также при заболеваниях ЖКТ, снижает уровень холестерина, очищает сосуды, полезно при ожирении.

Хотя этот продукт является крайне полезным для организма, но подходит он не всем людям.

Употреблять пшено в меру советуют беременным.  А мужчинам надо взять на заметку, что больше количество пшенки в рационе может повлечь за собой ослабление потенции.

Недавно были опубликованы результаты исследований, в которых выяснилось, что этот злак способен задерживать процесс усваивания йода. Но многие врачи опровергают эту гипотезу, так как считают, что можно принимать йодосодержащие препараты после съеденной порции пшенки, ведь эти ценные продукты можно распределить в рационе.

Врачи запрещают употреблять пшено в больших количествах тем, у кого наблюдаются воспаления в толстой кишке и тем, у кого диагностировали заболевания желудка и пониженную кислотность. От употребления пшена также рекомендуется воздержаться во время лечения гипотиреоза.

5. Ячмень

Сырьем для производства ячменной каши является ячмень. Из него же изготавливается и перловка, но это не значит, что два вида крупы идентичны. Перловка в ходе обработки подвергается интенсивной шлифовке, из-за чего теряется значительная часть клетчатки. На ячменную крупу по химическому составу больше похожа ячневая, она лишь дробится, но не шлифуется.

В 100 г ячменной крупы содержится около 310 ккал. Зерна, которые подвергаются минимальной обработке, содержат массу полезных веществ:

• На 11% продукт состоит из белка растительного происхождения. Он усваивается полнее и быстрее, чем животный аналог, поэтому силы такие блюда восстанавливают быстрее.
• На 10% ячменная каша состоит из клетчатки. По этому показателю ей уступает даже овсянка. Основная функция ингредиента – механическая чистка кишечника. Она приводит к восстановлению функциональности органа и нормализации процесса пищеварения.
• До 66% от объема всех веществ составляют сложные углеводы. Они усваиваются очень медленно, не допуская резких скачков уровня сахара в крови. Диетологи настоятельно рекомендуют включать ячменную кашу в рацион людей, страдающих от сахарного диабета, и спортсменов.

Употребление ячменной каши сказывается положительным образом практически на всех системах человеческого организма. Употребляя ее систематически, небольшими порциями, можно рассчитывать на такие результаты:

Чистка всего тела от шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ. При этом слизистая оболочка органов пищеварения будет защищена от раздражающего воздействия пищи, влияния вирусов и патогенных бактерий.

Повышенный уровень сахара в крови уменьшится, снизится риск резких скачков уровня глюкозы.

Повысится общий тонус организма, улучшится самочувствие и настроение. В теле появится необычная легкость.

Укрепятся суставные сумки, кости и хрящи. Пожилые люди, включившие в свой рацион ячменную кашу, намного реже страдают от дискомфортных ощущений в суставах.

В ячменной каше не так много витаминов, но и их достаточно для оказания на тело положительного влияния. В частности, витамины группы В стимулируют работу мозга. Это благоприятно сказывается на состоянии школьников и людей, занятых умственной работой.

Употребление каши приводит к формированию защитной пленки на поверхности слизистой желудка и кишечника. Стенки органов, пораженные гастритом, язвенной болезнью и другими воспалительными процессами, начинают быстрее заживать и восстанавливаться.

Даже в небольших объемах ячменная каша способствует снижению уровня вредного холестерина, улучшает работу печени и почек, замедляет старение организма.

Важно знать, что:

Продукт не сочетается с яичными белками в любом виде. Подобное сочетание создает чрезмерную нагрузку на организм, которая проявится в виде сильной тяжести в желудке и даже сильной боли.

У некоторых людей может быть выявлена редкая аномалия, при которой не перевариваются белки, которые содержатся именно в ячмене. Если употребление продукта вызывает дискомфорт, следует обратиться к врачу для уточнения диагноза.

По мнению врачей, ячменная каша может спровоцировать выкидыш или преждевременные роды, поэтому ее не стоит есть беременным.

Аллергия на продукт тоже является противопоказанием к его включению в рацион даже в минимальных количествах.

Во всех остальных случаях употребление питательного блюда проявит себя только с лучшей стороны. Несмотря на его высокую калорийность, его включение в рацион не грозит набором лишнего веса, поэтому можно смело есть изделие при выдерживании диет.

6. Манная крупа

Манная каша представляет собой измельченные пшеничные зерна. В ней присутствуют как минеральные соединения, так и витамины (РР, Е, группы В), белки и углеводы. А вот с клетчаткой дела обстоят совсем плохо.

У манки много плюсов.

Она сытна, легко усваивается, очень быстро готовится и потому сохраняет всю полезность.

Обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. Манная крупа характеризуется высокой усвояемостью.

Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период.

Манная каша оказывает позитивное действие на работу кровеносной системы.

Но есть здесь и ряд минусов. Так, манка противопоказана при наличии избыточного веса. Не рекомендуется данное блюдо и малышам первого года жизни. Здесь высокое содержание глютена (клейковины). Потому манную кашу нельзя есть при наличии непереносимости данного соединения.

Также в манке присутствуют вещества, которые снижают активность кишечных ворсинок и тормозят всасывание. В связи с этим частое присутствие данного блюда в рационе вызывает сбои в кишечных процессах и нарушение местной микрофлоры. Манка может вызывать аллергию.

Производство крупы, ее классификация и ассортимент — Студопедия

Тема 6 Продукты переработки зерна (зерно, мука, крупа)

Показатели качества зерна, требования к его хранению

Производство крупы, ее классификация и ассортимент

Производство и классификация ассортимента муки

Показатели качества зерна, требования к его хранению

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства. Продовольственные зерновые культуры относятся к 3 ботаническим семейства: злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). Зерно содержит воду, белки, жиры, углеводы (среди углеводов наибольший удельный вес занимают крахмал и клетчатка), минеральные вещества, витамины (в основном Е и группа В).

Зерно состоит из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Эндосперм – основная часть зерна, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Составляет в среднем 80% общей массы зерна. Поверхностный слой эндосперма называют алейроновым. При переработке зерна цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой стараются удалить.

Показателями, формирующими качество зерна, являются его форма, размеры, масса, плотность, натура. Качество зерна формируется в процессе его выращивания и хранения. Нормальной, доброкачественное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели могут изменяться при перевозке, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет зерна обычно имеет восковый оттенок, он изменяется, если зерно влажное и долго не сушится. Зеленоватый оттенок имеет зерно морозобойное и недозревшее. Морозобойное зерно более щуплое, имеет морщинистую поверхность. Запах и вкус здорового зерна пресный.

Засоренность зерна – это наличие зерновой и сорной примесей. Зерновая примесь — недоразвитое, морозобойное, проросшее зерно, наличие других зерновых культур. Сорная примесь – пыль, песок, кусочки стеблей, листьев, семена культурных растений и сорных трав.

Натура зерна – масса единицы объема зерна (г/л). Тяжелые примеси увеличивают натуру, легкие (пленки) ее уменьшают. Пшеница имеет натуру от 540 до 610; рожь – 670-725; ячмень – 540-610; овес – 510-640.

Для зерна устанавливаются базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Базисные – это нормы качества, которым отвечает созревшее зерно: влажность 13-14%, зерновая примесь 1-3%. Закупочные цены устанавливаются на зерно с базисной кондицией.

Ограничения кондиции указывают на предельно допустимые по сравнению с базисными нормы, при которых зерно может быть принято, но с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения действуют денежные скидки, а в сторону улучшения – надбавки.

К дополнительным показателям, определяемым при необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.д.

При хранении зерна учитываются биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, — дыхание, самосогревание, изменение химического состава. Дыхание может быть интенсивным при повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава хранения, увеличение количества влаги в зерне, образование тепла в его массе. При самосогревании, повышении температуры до 40-50 градусов поверхность зерна темнеет, и запах становится плесневелым. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 3-15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3-5 лет.

Производство крупы, ее классификация и ассортимент

Крупа — один из важнейших массовых продуктов питания человека. Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша, целое или дробленое ядро зерновых культур и плодов бобовых. Качество крупы

зависит от исходного зерна или плодов бобовых, технологии их переработки. Процесс производства круп состоит из 2 операций — подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Различие в обработке ядер зерна характеризует разновидности круп, а качество — их сортность.

При технологической обработке зерно очищают от примесей, сортируют по размеру. При изготовлении отдельных видов круп применяют гидротермическую обработку зерна перед дроблением и шлифованием. Гидротермическая обработка — воздействие на зерно паром или горячей водой. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушение. Влага и минеральные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате чего крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом.

Шелушение — удаление с поверхности зерна цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. Отделение пленок и дробленных зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя и пшеницы.

Шлифование зерна — удаление остатков цветоч­ных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание для отделения битых ядер и примесей, зата­ривание, маркировку. Выход крупы составляет в среднем 65%. Ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при подработке удаляются малоценные обо­лочки.

Ассортимент круп

Ассортимент крупы зависит от особенностей ее соста­ва, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. В табл. 1 приведен сводный ассортимент вырабатываемых и импортируемых круп.

Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа представляет собой частицы эндосперм без семянных оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров. Под пятым номером идет крупа Артек.

Крупа № 1 имеет удлиненную форму, № 2 — овальную, остальные — круглые. Первые три номера названы Полтавскими. Крупа Артек представляет собой мелкие, хорошо отшлифованные частицы размером 0,5—1,5 мм. Влаж­ность не более 14%, доброкачественное ядро не менее 99,2, сорной примеси — не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом час­тиц. Варят ее 15—60 мин, она увеличивается в размере в 4—5 раз.

Манную крупу получают при сортовом размоле пшени­цы. Ее размеры 1—1,5 мм.

Крупу марки «Т» готовят из твердой пшеницы, марки «М» — из мягкой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» имеет вид округленных мучнистых частиц равномерного белого цвета. Крупа марки «Т» имеет частицы желтоватые, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтовато­го цвета.

Крупа марки «М» содержит мало клетчатки, бедна белком, но содержит много крахмала, поэтому быст­ро разваривается (5—8 мин). Крупа манная марки «Т» име­ет повышенную зольность, содержит значительное количе­ство клетчатки и белков, но меньше крахмала, чем марки «М». Время варки крупы «Т» — 10—15 мин, каша получает­ся рассыпчатой. Крупа марки «МТ» занимает промежуточ­ное положение среди марок «М» и «Т». Влажность манной крупы 15,5; марка «М» имеет золь­ность 0,6%; «МТ» — 0,7; «Т» — 0,85%.

Гречневая крупа представлена двумя разновидностями: ядрицей (целой) и проделом (колотой). Продел получают при шелушении гречихи и отделяют от ядрицы просеива­нием. Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел — коричневого цвета. При пропаривании зерно за счет набухания и клейстеризации крахмала приобретает стекловидную консистенцию. Белки крупы греч­невой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного питания. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Влажность гречихи не более 14%, со­держание доброкачественного ядра в зависимости от сорта 97,5—99,2%, зараженность вредителями не допускается.

Рисовая крупа. Рис шлифованный — это семена риса, с которых удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупы шероховатая, белого цвета. На отдель­ных зернах могут быть остатки семенной оболочки. Шлифованный рис по качеству делят на экстру, высший, первый, второй и третий сорта. Из-за высокой хрупкости ядра в партии риса шлифованного устанавливают высокое пре­дельное содержание дробленых ядер — от 4% (в высшем сорте) до 13% (в третьем сорте). При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. К ассортименту круп из риса от­носятся коричневый, обработанный паром быстрого приго­товления, полированный белый.

Дробленый рис получают при выработке шлифованно­го, он представляет собой кусочки эндосперма. На сорта дробленый рис не подразделяют. В дробленом рисе ограни­чивают мучель и шелушеную просеянку. Рисовая крупа от­личается высоким содержанием

Таблица 1 -Ассортимент крупы

Продолжение табл. 1

крахмала, белков. Недоста­ток крупы — низкое наличие минеральных веществ и ви­таминов. Цвет риса белый, влажность не более 15,5%, доб­рокачественность ядра от 99,7 (высший сорт) до 99% (тре­тий сорт).

Пшено шлифованное готовят из проса обыкновенного. Крупа пшено — это ядро семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра, окраской (от светлой до желтой), консистенцией, количеством химических ве­ществ. Влажность 14% (не более), доброкачественность ядра 1197—99,2%. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, крупное.

Овсяная крупа. Готовят недробленую, шлифованную пропаренную, плющеную, хлопья «Экстра». Недробленая, шлифованная, пропаренная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от волосков, пленок, частично от оболочки и зародыша. Поверхность крупы глад­кая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Недробленая крупа содержит жир (5—8%), а по минеральному составу превосходит гречку. Крупу по качеству подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта.

Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую после повторной пропарки подсушивают и затем плющат на рифленых вальцах в лепестки. Лепестки имеют толщину 1—1,2 мм. Варится плющеная крупа быстрее, чем недробленая.

Овсяные хлопья «Экстра» вырабатывают из овсяной крупы. В зависимости от времени варки их подразделяют три номера: № 1 — из целой овсяной крупы, № 2 — из резаной крупы, № 3 — быстроразваривающийся из мелкой резаной крупы. При оценке качества обращают внимание на органолептические показатели, в том числе и на цвет: № 1 — кремовый с коричневым оттен­ком, № 2 — кремовый с желтым оттенком, № 3 — белый с желтым оттенком. Влажность не более 12%, зольность 2,1%, сорная примесь не более 0,3%.

Ячменная крупа представлена перловой, ячневой и пер­ловой быстроразваривающейся. По химическому составу зерновка ячменя близка к пшенице. Клейковина у нее креп­кая и составляет от 3 до 28%.

Перловая крупа — это хорошо отшлифованные кру­пинки с гладкой поверхностью. Представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых, се­менных пленок и алейронового слоя. Вырабатывается пер­ловая крупа шлифованной, относится к группе обыкновен­ных и подразделяется на 5 номеров. Крупа 1 и 2-го номеров имеет овальную форму, цвет от белого до желтоватого. Крупа 3, 4 и 5-го номеров шаровидной формы, белого цве­та с темными полосками.

Номер по крупности определяют при просеивании ее на ситах с диаметром отверстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80%. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 мм и остается на сите при диаметре отверстий 3 мм. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкаче­ственного ядра в ней должно быть не менее 99,6%. Обраща­ют внимание на наличие в массе перловой крупы недодира — ядра с остатками цветковой пленки на 1/4 поверхности крупы. Влажность не более 15%, доброкачественных ядер не менее 99%, сорной примеси — не более 0,3%.

Ячневая крупа представляет собой крупинки неправиль­ной формы, желтовато-серого цвета. На ее поверхности допускают наличие остатков плодовых и семенных оболо­чек и алейронового слоя. По крупности крупу делят на три номера. Просеивают на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход и остаток на двух соседних (например, с 2,5 на 2,0) ситах дол­жен составлять не менее 75%. Содержание доброкачествен­ного ядра в ячневой крупе 99%.

Кукурузная крупа. Готовят в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы готовят шлифованную кукурузную крупу и крупу дробленую. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности. Раз-мер крупинок уменьшается по мере схода с сита. Форма крупинок различна, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Крупу шлифованную реализуют в торговой сети, а дробленая идет для производства концентрата. Основной компонент крупы кукурузной — крахмал, есть немного малоценного белка.

При оценке качества крупы верхнее сито берут с диаметром отверстий 4 мм (крупнее, чем у перловой). Крупная крупа идет под номерами 1—3, в ней определяется свободный зародыш (до 3%), целых зерен кукурузы (до 1%), мучели (до 1%). Мелкая крупа (№ 4 и № 5) характеризуется зольностью (не более 0,95%) и большим, чем в № 1, 2, 3, наличием мучели (до 1,5%).

Крупу кукурузную применяют для варки каши (мамалыга). Варят ее не более одного часа, она увеличивается в объеме до 5 раз. Каша из кукурузы быстро черствеет. Дробленая крупа имеет размер не менее 5 мм, идет на производство кукурузных хлопьев.

Горох лущеный — единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают крупу из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида — горох полированный целый и горох полированный колотый. Оба вида гороха проходят обязательный процесс шелушения. Горох, из которого производят крупу, не должен содержать семян, поврежденных гороховой зерновкой или листоверткой (допускается не более 1%).

Горох лущеный может быть желтого или зеленого цвета, освобожденный от семенной оболочки и зародыша. Горох целый — это неразделенные семядоли гороха, с гладкой или слегка мучнистой поверхностью, а горох коло­тый — отдельные семядоли. Горох на сорта не подразделя­ют. Горох целый и колотый не должен иметь сорной при­меси, нешелушенных семян. В целом горохе ограничивается количество дробленого. Влажность гороха не более 14%. Время варки гороха 30—60 мин при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет пюреобразный про­дукт. Из колотого шелушенного гороха готовят мелкую дроб­леную крупу, напоминающую крупу манную.

Из культуры Сориз вырабатывают крупу шлифован­ную и полированную, а также дробленую. Цвет крупы бледно- или яркожелтый. Крупа из Сориз превосходит многие крупы по содержанию важных минеральных веществ (кальция и марганца). Специфическая структура Сориз позволяет широко при­менять его для выработки сухих завтраков, хлопьев, взор­ванных зерен.

Крупа с целью повышения ее ценности может обога­щаться различными добавками.

Крупяная промышленность вырабатывает быстроразваривающиеся крупы из круп длительной варки. Их моют, пропаривают, сушат, расплющивают и досушива­ют. По составу они не отличаются от обычных, но быс­тро набухают и варятся в течение 10—20 мин.

Не используют в общественном питании крупы, имею­щие плесневелый, затхлый запах, прогорклые. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пач­ки.

Хранят крупы при температуре 18—20 °С и относи­тельной влажности воздуха 50—70 % в течение 9—11 мес.,Геркулес — 4, пшено — 6, овсяная крупа — 8, перловая и рисовая — 13—15 мес.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 1.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 1.

ГЛАВА 1
ЗЕРНОВЫЕ: ОБОСНОВАНИЕ БРОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Глобальное значение зерновых культур для питания человека и
более того, письменная история человека и сельского хозяйства не может быть преувеличена.
Зерновые злаки — это плоды растений, принадлежащих к семейству злаковых ( Gramineae ).Зерновые культуры часто упоминаются в Библии, и
по многим другим критериям они являются наиболее важной группой производимых продовольственных культур.
в мире. Зерновые культуры энергоемки, содержат 10 000-15 000 кДж / кг,
примерно в 10-20 раз больше энергии, чем большинство сочных фруктов и овощей. питательно,
они являются важными источниками диетического белка, углеводов, комплекса B
витаминов, витамина Е, железа, микроэлементов и клетчатки.Было подсчитано
что мировое потребление зерновых напрямую обеспечивает около 50 процентов белка
и энергия, необходимая для питания человека, а злаки обеспечивают дополнительный
25 процентов белка и энергии через посредников в животноводстве. Некоторые крупы,
особенно пшеница, содержат белки, образующие глютен, который необходим для
квасный хлеб. Хотя сушеные зерна злаков представляют собой дышащие живые клетки,
при хранении в подходящей среде цельное зерно может храниться в течение многих
года.В 1996 году мировое производство зерновых составило более двух миллиардов метрических единиц.
тонн (Рисунок 1). Основные зерновые культуры, производимые во всем мире, включают пшеницу, рис, кукурузу.
и ячмень (рис. 2). Другие основные производимые зерновые культуры включают сорго, овес,
пшено и рожь. Азия, Америка и Европа производят более 80 процентов
зерновые культуры мира. Пшеница, рис, сорго и просо производятся в
большие количества в Азии; кукуруза и сорго — основные сельскохозяйственные культуры в Америке, и
ячмень, овес и рожь являются основными культурами в бывшем СССР и Европе (Чавен и
Кадам, 1989).

Зерновые культуры используются в различных продуктах. Только две злаки, пшеница и рожь,
подходит для приготовления квасного хлеба. Наиболее распространенное использование злаков
находится в кулинарии, либо непосредственно в форме зерна, муки, крахмала, либо в виде манной крупы,
и т. д. Крупы также часто используются для приготовления алкогольных напитков.
такие как виски и пиво (ячмень; сорго), водка (пшеница), американский бурбон
(рожь), японское саке (рис) и т. д. Разнообразие уникальных, местных ферментированных
продукты, кроме квасного хлеба и алкогольных напитков, также производятся
в регионах мира, которые в основном полагаются на растительные источники белка и калорий.В развитых странах, которые получают большую часть белка из продуктов животного происхождения,
злаки все чаще используются в качестве корма для животных. Более 70 процентов крупы
урожай, произведенный в развитых странах, скармливается скоту; тогда как при разработке
странах 68-98 процентов зерновых культур используется для потребления человеком (Betschart
1982; Чавен и Кадам, 1989).

ИСТОРИЯ

Происхождение
земледелие находится в «Плодородном полумесяце»,
широкий пояс Юго-Восточной Азии, включающий Южную Турцию, Палестину, Ливан
и Северный Ирак.Обильные дожди выпали в высокогорьях этого района, где
до сих пор существует большое разнообразие дикорастущих злаков. Triticum dicoccoides
(пшеница) и Hordeum spontaneum (ячмень) собирали местные жители.
Есть свидетельства того, что жители Уади эль-Натуф Телль из Юго-Восточной Азии были
первые зерновые культиваторы около 7 800 г. до н.э. (Таблица 1). К 5000 г. до н.э. дикие
животные стали редкостью, составляя лишь 5 процентов рациона, в то время как зерновые и сельскохозяйственные
животные обеспечивали значительную часть пищи человека (Furon, 1958).Ранняя дикая пшеница
( Triticum ) и ячмень ( Hordeum ) были диплоидными, переносились
семян мало, и они опадают с растения при созревании, что затрудняет сбор урожая.
Полиплоидные растения могут возникать в природе, но имеют мало шансов на самораспространение.
без культивирования (Raven et al , 1986). Выращивание и орошение
злаков позволили разрастаться полиплоидным зернам. Полиплоидные зерна демонстрируют
меньшая генетическая изменчивость, поскольку каждый ген представлен в нескольких копиях, вызывая
большая генетическая однородность и значительное увеличение стабильности и урожайности.
Первые стабильные линии полиплоидных злаков были выявлены еще в 6000 году до нашей эры.
С другой стороны, генетическая изменчивость диплоидных диких типов была важна для
чтобы вывести растения, адаптированные к различным условиям окружающей среды и географическому положению.
области (Feldman and Sears, 1981) 900 15. Triticum turgide dicoccoides был скрещен
с Triticum Fanchii с получением Triticum aestvum , предка
настоящей пшеницы. T. aestivum имеет 42 хромосомы по сравнению с 14 хромосомами.
Т.Монококк . Сегодня насчитывается более 20000 сортов T.
aestivum по всему миру. В римские времена был зарегистрирован T. dicoccoides (пишется).
использовался для выпечки хлеба, а T. vulgaris (siligo) использовался для супов, потому что
из-за низкого содержания глютена (Simoon, 1982). Изначально пшеница и ячмень были
выращивался в Юго-Восточной Азии, тогда как рис выращивался в Азии, кукуруза в
Америка, а в Африке — сорго и просо (Таблица 1). За последние 200 лет
активные программы генетического отбора и манипуляции изменили характер
оригинального Triticacee от небольшого количества зерен и с низким содержанием глютена до обильного
зерна, богатые белками, образующими глютен.Тритикале (род Trticosecale )
относительно новый злак, который был разработан путем скрещивания пшеницы и ржи с целью
совместить переносимость ржи к плохим почвенно-климатическим условиям с
превосходные технологические характеристики пшеницы (Бушук, Лартер, 1980).

Таблица 1. Оценка происхождения и раннего возделывания зерновых ¹

¹ Source-McGee, 1984

ЗЕРНОВЫЕ

Пшеница

Одно из старейших культурных растений. Сегодня их более
Существуют 50000 сортов пшеницы, поэтому пшеница может выращиваться в
относительно широкий диапазон климатических условий.Лучше всего растет в умеренном климате,
он восприимчив к болезням в теплых и влажных регионах и не может выращиваться так далеко
от экватора, как рожь и овес. В Америку пшеницу завезли рано
семнадцатый век, где он стал известен на Великих равнинах к 1855 году
(Макги 1984). Различные сорта пшеницы классифицируются в зависимости от сезона посадки.
и состав эндосперма. Пшеница занимает особое место среди злаков, потому что
при смешивании пшеничной муки с водой образуется эластичная матрица, называемая глютеном.
необходим для производства квасного хлеба.«Твердая пшеница»
как правило, содержат относительно высокий уровень крахмала и относительно низкий уровень
белок, в то время как обратное верно для «мягкой пшеницы». Высокий протеин
мука лучше всего подходит для макаронных изделий и хлеба, а мука из мягкой пшеницы —
отлично подходит для тортов, пирожных и т. д.

Рис

Вторая по величине зерновая культура была выращена в
Индийский субконтинент и Африка. Сегодня 90 процентов мирового урожая риса
выращивается в Азии (FAO, 1996).Александру Великому приписывают введение риса
в Европу около 300 г. до н.э. Для выращивания риса требуется больше воды, чем для выращивания других злаков.
сельскохозяйственных культур, хотя рис является высокопродуктивной культурой. Есть несколько тысяч
сорта риса, которые могут отличаться по цвету, аромату и крупности. Главный коммерческий
Различие между видами риса заключается в размере зерна: длинное, среднее и короткое.
Длиннозерный рис, также называемый «индийским», имеет тенденцию к разделению относительно
легко поддается приготовлению, остается сухим и слоистым.Рис короткозернистый, также называемый «японским»
становится липким, влажным и твердым при приготовлении. В отличие от пшеницы, чаще всего употребляют рис.
как зерно, а не как мука. Различные виды помола включают коричневый рис.
(оболочка удалена), нешлифованный рис (шелуха, отруби и большая часть зародышей удалены) и полированный
рис (с неотшлифованного риса удален алейроновый слой). Поскольку полировка удаляет
большая часть липидов, последний продукт относительно стабилен при хранении.
открытие того, что рисовые отруби могут облегчить бери-бери, привело к открытию
витамин тиамин.Традиционная техника пропарки риса в Индии и
Пакистан (также называемый «переработанный рис») перед измельчением улучшает
питательные качества зерна благодаря содержанию витаминов группы B в отрубях
и зародыш, чтобы проникнуть в эндосперм.

Дикий рис
родом из района Великих озер в Северной Америке, где изначально собирали
из дикой природы коренными индейцами. Хотя дикий рис сейчас культивируется, он
дорого и составляет менее 1 процента американского рынка риса.Рис сначала ферментируется, чтобы получить ореховый вкус и облегчить шелушение.

Кукуруза

Кукуруза первоначально выращивалась в Центральной Америке и
стали основным продуктом питания инков Перу, майя и ацтеков Мексики и в начале
обитатели скал юго-запада Америки. Колумб вернул кукурузу в Европу
где он стал популярной культурой на юге. Классифицируются разные виды кукурузы
в зависимости от содержания в них белка и твердости ядра.Эти
включают поп, кремень, муку, индийские и сладкие кукурузы. Большая часть ниацина в кукурузе
находится в связанной форме, и это привело к пеллагре в тех областях, где кукуруза стала пищей
штапель. Лишь в конце 1920-х годов пеллагра была признана витамином.
дефицит. Традиционная практика варки кукурузы у коренных жителей Америки.
в 5% извести или золе высвобождает связанный ниацин, делая его доступным в качестве питательного вещества.

Просо и сорго

Просо и сорго часто группируют вместе, поскольку
Условия выращивания, обработки и использования аналогичны.Просо родом из Африки
или в Азии и выращиваются более 6 000 лет. Просо хорошо растет
в засушливых регионах с бедными почвами и ценятся за относительно высокое содержание белка
содержание среди злаков. Сорго возникло в Восточной Африке и сегодня является
важная продовольственная культура в Африке, Азии, Индии и Китае, где из нее производят кашу,
пресный хлеб («роти» в Индии) и пиво. Цельнозерновая сорго мука
имеет относительно короткий срок хранения, а производство обезжиренной сорго муки требует
удаление около 20 процентов веса зерна абразивным способом (Perten, 1983).В Северной Америке просо и сорго используются в основном в качестве корма для скота.

Ячмень

В США ячмень в основном используется на корм, пивоварение.
и производство алкоголя, только около 2 процентов которого используется в пищу для человека. Ячмень
мука производится абразивным шелушением с последующим помолом «жемчужной»
ячмень. Шелленбергер (1980) рассмотрел использование ячменной муки и крупы в
такие продукты, как супы, заправки и детское питание.

Овес

Около 95 процентов мирового урожая овса используется для животноводства.
корм (McGee, 1984). Однако потребление овса в пищу в последнее время увеличилось.
до 19 процентов в США (Bowers, 1992), возможно, из-за
польза для здоровья растворимой клетчатки овса. Овес растет во влажном прохладном климате
и стала важной культурой в Северной Европе в начале семнадцатого века.
века.Овес имеет относительно небольшой статус среди зерновых, потому что он
труднее обрабатывать и нестабильны из-за высокого содержания липидов и
липазная активность. Сообщения о возможном снижении уровня холестерина в крови
овсяные отруби увеличили популярность его использования в пищу для людей в развитых странах.
страны.

Рожь

Рожь, по-видимому, возникла в Центральной Азии около
4 000 г. до н.э. как сорняк, заразивший ячмень и пшеницу, и стал одомашненным около
Балтийское море в 400 г. до н.э., где оно хорошо растет в прохладном, влажном климате с плохим
почва (McGee, 1984).Это традиционно популярное зерно для выпечки хлеба в
Северная и Восточная Европа. Ржаная мука имеет относительно низкое содержание глютена по сравнению с
с пшеничной мукой, но содержит уникальный класс углеводов (пентозаны), которые
облегчить выпечку хлеба. В результате помола ржи получают муку, которая классифицируется
на основе цвета или содержания золы (Rozsa, 1976).

БОТАНИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА
ЗЕРНОВЫЕ

Все злаки принадлежат
к таксономическому семейству, известному как Gramineae .Другие глобально важные
сельскохозяйственные культуры семейства Gramineae включают сахарный тростник и бамбук. Ботаника
говоря, зерновые злаки — это разновидность «сухих» фруктов, называемых зерновкой.
(Рисунок 3). Ботанический плод определяется как созревшая завязь или завязь и
прилегающие части. Мякоть плода может происходить из цветоложа,
из ткани запястья или из экстрафлоровых структур, таких как прицветники.
Структура плодов зерновки отличается от других плодов (напр.г., мясистые плоды)
в том, что тонкая сухая стенка плода срастается с семенной оболочкой. Хлопья
неспециалисты иногда воспринимают их как семена, поскольку большая часть их тканей
это истинное семя; то есть часть, полученная в результате полового размножения растения.
Семена произрастают внутри плода, что защищает их и способствует их распространению.
для размножения различными способами для разных растений. Семя — это результат
полового размножения растения, когда цветок оплодотворяется и является
орган размножения.Структура ядра важна для минимизации
повреждения при уборке, сушке, транспортировке, хранении, помоле, проращивании зерна
и в повышении пищевой ценности (Pomeranz and Bechtel 1978). Выбор
сорта с большим зародышем или без оболочки, например, улучшат
содержание белка при употреблении цельного зерна.

Семенная часть злаков состоит из множества компонентов.
(Рис. 3), которые в основном состоят из трех частей: семенной оболочки или семенника ( отрубей ),
орган хранения или питательный резерв для семян (эндосперм , ) и миниатюрный
Растение или зародыш .Ткань плода состоит из слоя эпидермиса и
несколько тонких внутренних слоев толщиной в несколько ячеек. Слой алейрона, который просто
ниже семенной оболочки, имеет толщину всего в несколько клеток, но богат маслом, минералами,
белок и витамины. Крахмал и белок находятся в эндосперме, который
представляет собой основную массу зерна и иногда является единственной частью крупы
потребляются. Крахмал находится в виде субклеточных структур, называемых гранулами.
которые встроены в матрицу белка.Развивающийся эндосперм содержит
белковые тела, которые становятся непрерывной фазой по мере созревания зерна. Там есть
обычно градиент большего количества белка и меньше крахмала на клетку от внешнего
во внутреннюю область эндосперма. Диаметр, форма, гранулометрический состав
и другие характеристики гранул крахмала различаются в зависимости от злаков. Крахмал
размер гранул от 3-8 мкм в рисе; 2-30 м в кукурузе и 2-55 м в
пшеница. Резервные белки в эндосперме представлены в виде более мелких белков.
тела »размером от 2 до 6 м, которые становятся беспорядочными и слипаются
гранулам крахмала в зрелом зерне таких видов, как пшеница.

Рисунок 3 — Схематическое изображение зерен злаков (caryopis
фрукты).
Для сравнения показан пример настоящей семенной культуры (сои). Из Хаарда
И Chism (1996)

,

Общие сведения о подзапросах и их типах

Подзапрос — это, проще говоря, запрос внутри запроса.

Какой цели служит подзапрос?

Подзапрос может потребоваться, если для получения ответа требуется более одного шага.

Предположим, нам нужно найти всех сотрудников, которые работают в одном отделе с KING. Нам нужно:

1. Найдите, в каком отделе работает KING, скажем, D
2. Перечислить всех сотрудников, работающих в D

Более одного шага? Подзапрос к вашим услугам!

 SQL> выберите oe.эмаль от emp oe
  2, где oe.deptno =
  3 - Подзапрос для запуска D
  4 (выберите т.е.deptno
  5 из emp ie
  6, где ie.ename = 'KING')
  7 - Подзапрос для получения концов D;

ENAME
----------
CLARK
КОРОЛЬ
МИЛЛЕР 

Типы подзапросов

С точки зрения размещения подзапроса, существует три типа:

1. Вложенный подзапрос: Подзапрос появляется в предложении WHERE SQL.

2. Встроенное представление: Подзапрос появляется в предложении FROM SQL.

3. Скалярный подзапрос: Подзапрос появляется в предложении SELECT SQL.

Что касается способа анализа подзапроса , есть две категории подзапросов:

1. Простой подзапрос : мы видели его выше. Простой подзапрос оценивается только один раз для каждой таблицы .

2. Коррелированный подзапрос: Это тип вложенного подзапроса, который использует столбцы из внешнего запроса в своем предложении WHERE.Коррелированный подзапрос оценивается один раз для каждой строки .

Мы подробно рассмотрим типы подзапросов в следующих статьях на Oratable.

Подсказки и мелочи по подзапросу

• У вас не может быть предложения ORDER BY с вложенным подзапросом. Посмотрите, что произойдет, когда вы попробуете:

 SQL> выберите oe.ename из emp oe
  2, где oe.deptno =
  3 - запускается подзапрос
  4 (выберите т.е.deptno
  5 из emp ie
  6, где т.е.ename = 'КОРОЛЬ'
  7 заказ по ie.deptno)
  8 - Подзапрос заканчивается;
        заказ по ie.deptno)
        *
ОШИБКА в строке 7:
ORA-00907: отсутствует правая скобка 

• В предложение WHERE можно вложить до 255 уровней подзапросов. (Надеюсь, вам никогда не придется превышать этот предел.)
• Нет ограничений на количество уровней подзапроса в предложении FROM запроса верхнего уровня.
• Возьмите за привычку использовать псевдонимы таблиц с подзапросами.В любом случае приобретите привычку использовать псевдонимы таблиц — они имеют огромное значение для читаемости огромных SQL-запросов. В случае коррелированных подзапросов они критически важны для обеспечения точности SQL-запросов. Пример того, что может пойти не так, если вы пропустите псевдонимы таблиц: Загадочная история пропавшего ORA-00904.
• Oracle разрешает неквалифицированные столбцы в подзапросе, сначала просматривая таблицы в подзапросе, а затем таблицы во внешнем запросе.

,

Молочнокислые бактерии и ферментация зерновых и псевдозерновых

Молочнокислые бактерии (LAB) представляют собой повсеместно распространенные и гетерогенные виды с общей характеристикой производства молочной кислоты в результате метаболизма сахара, что приводит к подкислению окружающей среды до pH до 3.5 [10]. Монография Орла-Йенсена (1919) легла в основу существующей классификации LAB, которая учитывает клеточную морфологию, способ ферментации глюкозы, температуру роста и возможности использования сахара [11].Таксономически LAB делятся на два разных типа: Firmicutes и Actinobacteria . В пределах Firmicutes родов филума, таких как Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc , Oenococcus , Pediococcus cus, Streptococcus 0003000, 00030003 Streptococcus 9000oc3000, 000, Enterococcus 000, 0003 Weissella , Alloiococcus , Symbiobacterium и Vagococcus принадлежат.В филуме Actinobacteria молочнокислые бактерии принадлежат к родам Atopobium и Bifidobacterium [12].

Молочнокислые бактерии представляют собой грамположительные, неспорообразующие, непигментированные и неподвижные палочки и кокки, большинство из которых не дышат, но являются аэротолерантными анаэробами. В них отсутствуют цитохромы и порфирины, поэтому они отрицательны по отношению к каталазе и оксидазе. LAB, как правило, требовательны к питанию, часто требуя определенных аминокислот, витаминов группы B и других факторов роста.Некоторые действительно поглощают кислород через посредство флавопротеиноксидаз, производя таким образом перекись водорода и / или повторно окисляя НАДН во время дегидрирования сахаров. Клеточная энергия получается в результате ферментации углеводов с образованием молочной кислоты. Они используют один из двух разных путей, и это дает полезную диагностическую функцию в их классификации. Поскольку многие виды молочнокислых бактерий (LAB) и других бактерий, связанных с пищевыми продуктами, имеют давнюю историческую связь с продуктами питания человека, они считаются в целом безопасными (GRAS) бактериями.Инфекции, вызываемые LAB, характеризуются как условно-патогенные, которые зависят от факторов хозяина, а не от внутренней патогенности. Сообщалось лишь о редких случаях клинических инфекций у людей, например, у пациентов с эндокардитом или с иммунодефицитом [8, 12–15].

Гомоферментативные организмы производят только молочную кислоту в результате ферментации глюкозы во время гликолитического пути Эмбден-Мейерхоф-Парнас. Гетероферментеры производят из глюкозы примерно эквимолярную концентрацию лактата, этанола / ацетата и диоксида углерода (Таблица 1).

2.1. Закваски, используемые в молочно-кислотном брожении

Роды Lactobacillus признаны филогенетически очень гетерогенными, о чем свидетельствует широкий интервал содержания G-C в%. В целом они характеризуются как грамположительные, микроаэрофильные, неспорообразующие и не жгутиковые палочки или коккобациллы. Они обычно встречаются в различных средах, в молочных и мясных продуктах, в ферментированных и маринованных овощах, прилипают к поверхностям слизистой оболочки человека (в желудочно-кишечном и вагинальном тракте), а также в почве и растениях [16, 17] ,Кишечные лактобациллы ( Lb. rhamnosus , Lb. acidophilus , Lb. reuteri , Lb. plantarum и Lb. paracasei ) взаимодействуют с хозяином и связаны с многочисленными преимуществами для здоровья [18–20] , фунтов reuteri — одна из самых пробиотических бактерий, которые добавляют в сухие молочные смеси для младенцев с непереносимостью лактозы или для восстановления после диареи [21]. Лактобациллы естественным образом присутствуют в грудном молоке, особенно виды фунтов.fermentum , фунтов. rhamnosus , фунтов. gasseri и Lb. salivarius [18, 22–25]. Liptáková с сотрудниками [26] часто идентифицировали Lb. plantarum из грудного молока здоровых матерей.

Виды Lactobacillus делятся на три группы по конечным продуктам ферментации: облигатные гомоферментеры, факультативные гетероферментеры и облигатные гетероферментеры [17, 27]. Облигатные гомоферментеры сбраживают гексозы почти исключительно до лактата, но не способны сбраживать пентозы или глюконат ( фунта.helveticus , Lb. acidophilus , Lb. delbrueckii и другие). фунтов acidophilus являются наиболее известными из лактобацилл, способствующих укреплению здоровья, и являются частью микрофлоры кишечника человека. Как пробиотический штамм добавляется в молочные продукты из-за его физиологических преимуществ. Факультативные гетероферментеры ферментируют гексозы через путь EMP и пентозы за счет активности фосфокетолазы в лактат, ацетат, муравьиную кислоту и этанол ( Lb. plantarum и Lb.casei ). Облигатные гетероферментеры, такие как Lb. brevis , фунтов reuteri , Lb. fermentum или фунтов. kefir используют фосфокетолазный путь для ферментации гексоз и пентоз, а основными продуктами ферментации являются молочная и уксусная кислоты (или этанол) и диоксид углерода [13, 15, 28].

Genera Lactococcus содержит основные мезофильные микроорганизмы, используемые для производства молочной кислоты, особенно при молочной ферментации (простокваша и сливки, молочное масло, свежие, мягкие и твердые сыры кустарного и коммерческого происхождения).Некоторые из них подходят для закваски зерновых и псевдозерновых [29, 30]. Джозеф Листер впервые сообщил о выделении микроорганизма, ответственного за ферментацию молока, в 1873 году. Он назвал культуру Bacterium lactis , которая позже была изменена на S. lactis . Орла-Йенсен в 1919 г. дифференцировал мезофильные молочнокислые стрептококки на S. lactis и S. cremoris , которые были включены в группу N Streptococci [29]. В настоящее время род Lactococcus включает девять видов: L.lactis (включая подвиды lactis , cremoris и hordniae ), L. garvieae , L. piscium , L. plantarum , L. raffinolactis , , L. fujiensis , L. formosensis и L. taiwanensis [31, 32]. L. cremoris не способен ферментировать мальтозу и рибозу, расти при 4% соли и гидролизовать аргинин по сравнению с L.Лактис . L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis преобразует цитрат в диацетил, углекислый газ и ацетон, ответственный за сливочно-масляный аромат кисломолочного молока, сливок и масла, а также сыров типа камамбер, эмменталь и чеддер [13, 15, 33].

Многие штаммы L. lactis продуцируют бактериоцины, которые обладают антимикробной активностью, особенно в отношении узкого спектра лактококков; , однако, низин и лактицин 3147 обладают гораздо более широкой активностью против более широкого круга грамположительных бактерий.Низин был принят в качестве пищевой добавки для борьбы с заражающей микробиотой [11, 29]. Sadiq et al. [34] выделили три бактериоциногенных штамма L. lactis , описанных как TI-4, CE-2 и PI-2, которые были эффективны против B. subtilis и S. aureus и максимального количества бактериоцинов (низин A и низин Z) получали при 25 и 30 ° C и pH 5 и 8 соответственно.

Leuconostocs (преимущественно Ln. Mesenteroides subsp. cremoris ) — наиболее часто используемые гетероферментативные молочные молочнокислые бактерии, которые являются продуцентами аромата в ряде ферментированных молочных продуктов и сыров.Ферментация цитрата важна для образования диацетила и диоксида углерода в некоторых типах сыров. Род Leuconostoc состоит из 12 видов, выделенных из растений, ферментированных пищевых продуктов (мяса и овощей или молочных продуктов), мяса, хранящегося в вакуумной упаковке, холодного хранения, меда, ферментации эфиопского кофе, кимчи, пальмового вина, тростникового сока и клинических источников. : Ln. mesenteroides , Ln. pseudomesenteroides , Ln. carnosum , Ln. citreum , Ln.fallax , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inge , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. palmae [35–38].

В настоящее время известно двенадцать видов родов Pediococcus : P. acidilactici , P. pentosaceus , P. argentinicus , P. cellicola , P. claussenii , P. damnosus P. ethanolidurans , P.inopinatus , P. lolii , P. parvulus , P. siamensis и P. stilesii . В отличие от других кокков в LAB, педиококки обычно не образуют цепочек клеток [35, 39]. Педиококки связаны с молочными продуктами и молочной средой и потенциально влияют на текстуру из-за производства экзополисахаридов. Гараи-Ибабе и др. выделили два штамма P. parvulus (CUPV1 и CUPV22), которые позволяют производить высокую концентрацию 2-замещенного (1,3) -β-d-глюкана, повышая вязкость питательной среды [40].Педиококки часто встречаются в большом количестве некоторых ферментированных мясных и рыбных продуктов, ферментированных бобов, круп, оливок или квашеной капусты. Предполагается, что некоторые штаммы обладают пробиотической активностью из-за их способности выживать и прикрепляться к желудочно-кишечному тракту, а также из-за сообщаемой способности иммуномодуляции [13, 39, 41].

Streptococcus происходит от греческого «streptos» — легко скручивается, как цепь, — и «kokkos» — зерно / семя, и этот термин впервые был использован в 1874 году Бильротом в качестве описания цепочечных кокковидных бактерий. ,Розенбах (1884) впервые применил родовое название Streptococcus при описании S. pyogenes, цепочечного кокка, выделенного из гнойного абсцесса у человека. В 1906 году Эндрюс и Хордер исследовали 1200 стрептококков, выделенных из источников человека, воздуха и молока, и на основе метаболизма сахара, снижения нейтрального красного цвета и характеристик роста в молоке выделили восемь групп. Шерман в 1937 году произвел первую всеобъемлющую систематическую классификацию изолятов стрептококков из окружающей среды, комменсальных и больничных источников.Он исключил из рода Streptococcus все строго анаэробные кокки и пневмококки из-за их чрезвычайной чувствительности к желчи и ввел четыре основных подразделения: пиогенные, энтерококковые, молочные и виридансные [42]. Результаты молекулярных таксономических исследований позволили существенно изменить классификацию Streptococcus spp: «молочные» стрептококки теперь составляют род Lactococcus , а некоторые представители подразделения «энтерококки» Шермана стали основополагающими членами рода Enterococcus [43].Подразделение Streptococci на семь групп основано на данных о последовательности гена 16S рРНК, хорошо коррелирующих с результатами экспериментов по реассоциации ДНК-ДНК и численных таксономических исследований [44–46].

Единственный Streptococcus sp. полезен для ферментации молока (производство йогуртов и вареных сыров швейцарского или итальянского типа, таких как Grana Padano, Gorgonzola, Mozzarella или Fontina) — S. thermophilus var. salivarius . Он имеет статус GRAS в США и квалифицированную презумпцию безопасности в Европейском Союзе благодаря долгой истории безопасного использования в производстве пищевых продуктов.Конечными продуктами ферментации лактозы являются лактат, ацетальдегид и диацетил. Некоторые штаммы способны продуцировать термофилины, белковые соединения, которые ингибируют листерии и клостридии, особенно термофилин 13 и 1277 имеют широкий спектр ингибирования [15, 27, 28, 47–50].

Виды из рода Bifidobacterium были первоначально идентифицированы Тиссье в образцах стула грудных младенцев как бактерии странной и характерной формы Y в 1899 году и названы B.bifidus . В 1924 году Орла-Дженсен признал существование рода Bifidobacterium как отдельный таксон, но из-за сходства бифидобактерий с родом Lactobacillus они были включены в этот род. В 1957 году Дехнарт осознал существование множества биотипов Bifidobacterium и предложил схему дифференциации этих бактерий на основе их пути ферментации гексозы [51].

Наиболее часто встречающиеся штаммы в желудочно-кишечном тракте человека включают B.adolescentis , B. bifidum , B. breve , B. catenulatum , B. pseudocatenulatum , B. longum subsp. infantis , B. longum subsp. longum , B . dentium и B. angulatum [52]. Бифидобактерии составляют до 25% фекальной микробиоты культивирования у взрослых и 80% у младенцев [53]. По словам Мацукианда и соавторов [54], наиболее часто выделяемые бифидобактерии из кишечного тракта взрослых — это B.catenulatum , B. longum и B. adolescentis, , тогда как в кишечнике младенца преобладают B. breve , B. infantis и B. longum .

Наиболее важными видами Bifidobacterium для применения пробиотиков являются B. longum , B. bifidum и B. animalis . Дети, получавшие молочных смесей с добавлением Bifidobacterium (штамм B. lactis Bb-12), были защищены от симптоматической ротавирусной инфекции.Ежедневное употребление трех чашек в день йогуртов B. longum уменьшало желудочно-кишечные расстройства, связанные с эритромицином. B. bifidum NCFB 1454 оказался активным против определенных видов Listeria , Bacillus , Enterococcus , Pediococcus и Leuconostoc из-за продукции бифидоцина B [15, 53, 28, 28 , 55, 56].

.

11 продуктов, которых следует избегать при диабете 2 типа

Диабет — хроническое заболевание, достигшее масштабов эпидемии среди взрослых и детей во всем мире (1).

Неконтролируемый диабет имеет множество серьезных последствий, включая болезни сердца, почек, слепоту и другие осложнения.

Предиабет также был связан с этими состояниями (2).

Важно отметить, что употребление неправильных продуктов может повысить уровень сахара в крови и уровень инсулина и вызвать воспаление, что может увеличить риск заболевания.

В этой статье перечислены 11 продуктов, которых следует избегать людям с диабетом или преддиабетом.

Углеводы, белки и жиры — это макроэлементы, обеспечивающие организм энергией.

Из этих трех углеводов, безусловно, наибольшее влияние на уровень сахара в крови. Это потому, что они расщепляются на сахар или глюкозу и всасываются в кровоток.

Углеводы включают крахмал, сахар и клетчатку. Однако клетчатка не переваривается и не усваивается вашим организмом так, как другие углеводы, поэтому она не повышает уровень сахара в крови.

Вычитание клетчатки из общего количества углеводов в пище даст вам ее легкоусвояемое или «чистое» содержание углеводов. Например, если чашка овощной смеси содержит 10 граммов углеводов и 4 грамма клетчатки, ее чистое количество углеводов составляет 6 граммов.

Когда люди с диабетом потребляют слишком много углеводов за раз, уровень сахара в их крови может подняться до опасно высокого уровня.

Со временем высокие уровни могут повредить нервы и кровеносные сосуды вашего тела, что может создать почву для сердечных заболеваний, болезней почек и других серьезных заболеваний.

Поддержание низкого уровня потребления углеводов может помочь предотвратить скачки сахара в крови и значительно снизить риск осложнений диабета.

Поэтому важно избегать продуктов, перечисленных ниже.

Сладкие напитки — худший выбор для людей с диабетом.

Начнем с того, что они очень богаты углеводами, из них банка газировки объемом 12 унций (354 мл) дает 38 граммов (3).

В одинаковом количестве подслащенного чая со льдом и лимонада содержится по 36 граммов углеводов, исключительно из сахара (4, 5).

Кроме того, в них много фруктозы, которая тесно связана с инсулинорезистентностью и диабетом. Действительно, исследования показывают, что употребление сахаросодержащих напитков может увеличить риск состояний, связанных с диабетом, таких как ожирение печени (6, 7, 8).

Более того, высокий уровень фруктозы в сладких напитках может привести к метаболическим изменениям, которые способствуют увеличению жира на животе и потенциально опасному уровню холестерина и триглицеридов.

В одном исследовании взрослых с избыточным весом и ожирением потребление 25% калорий из напитков с высоким содержанием фруктозы на диете для поддержания веса привело к повышению инсулинорезистентности и ожирения на животе, снижению скорости метаболизма и ухудшению показателей здоровья сердца (9, 10).

Чтобы контролировать уровень сахара в крови и предотвратить риск заболеваний, вместо сладких напитков употребляйте воду, содовую или несладкий чай со льдом.

Резюме: Газированные и сладкие напитки содержат много углеводов, которые повышают уровень сахара в крови. Кроме того, их высокое содержание фруктозы связано с резистентностью к инсулину и повышенным риском ожирения, ожирения печени и других заболеваний.

Промышленные трансжиры крайне вредны для здоровья.

Они создаются путем добавления водорода к ненасыщенным жирным кислотам, чтобы сделать их более стабильными.

Трансжиры содержатся в маргаринах, арахисовом масле, спредах, сливочках и замороженных обедах. Кроме того, производители продуктов питания часто добавляют их в крекеры, кексы и другую выпечку, чтобы продлить срок хранения.

Хотя трансжиры напрямую не повышают уровень сахара в крови, они связаны с усилением воспаления, инсулинорезистентностью и жиром на животе, а также с понижением «хорошего» холестерина ЛПВП и нарушением функции артерий (11, 12, 13, 14, 15, 16).

Эти эффекты особенно опасны для людей с диабетом, поскольку они подвержены повышенному риску сердечных заболеваний.

К счастью, трансжиры объявлены вне закона в большинстве стран, и в 2015 году FDA потребовало завершить их удаление из продуктов на рынке США в течение трех лет (17).

До тех пор, пока трансжиры не перестанут присутствовать в продуктах питания, избегайте любых продуктов, в списке ингредиентов которых есть слова «частично гидрогенизированный».

Резюме: Трансжиры — это ненасыщенные жиры, в которые были внесены химические изменения для повышения их устойчивости. Они были связаны с воспалением, резистентностью к инсулину, увеличением жира на животе и сердечными заболеваниями.

Белый хлеб, рис и макаронные изделия — это обработанные пищевые продукты с высоким содержанием углеводов.

Было показано, что употребление хлеба, рогаликов и других продуктов из рафинированной муки значительно повышает уровень сахара в крови у людей с диабетом типа 1 и типа 2 (18, 19).

И этот ответ касается не только пшеничных продуктов. В одном исследовании было также показано, что макаронные изделия без глютена повышают уровень сахара в крови, причем наибольший эффект имеют рисовые макароны (20).

Другое исследование показало, что еда, содержащая бублик с высоким содержанием углеводов, не только повышает уровень сахара в крови, но и снижает функцию мозга у людей с диабетом 2 типа и умственными недостатками (21).

Эти обработанные пищевые продукты содержат мало клетчатки, которая помогает замедлить всасывание сахара в кровоток.

В другом исследовании было показано, что замена белого хлеба хлебом с высоким содержанием клетчатки значительно снижает уровень сахара в крови у людей с диабетом. Кроме того, у них наблюдалось снижение уровня холестерина и артериального давления (22).

Резюме: Белый хлеб, макароны и рис содержат много углеводов, но мало клетчатки. Эта комбинация может привести к высокому уровню сахара в крови.Кроме того, употребление цельных продуктов с высоким содержанием клетчатки может помочь снизить уровень сахара в крови.

Обычный йогурт может быть хорошим вариантом для людей с диабетом. Однако сорта с фруктовым вкусом — совсем другая история.

Ароматизированные йогурты обычно изготавливаются из обезжиренного или нежирного молока и содержат углеводы и сахар.

Фактически, порция фруктового йогурта на одну чашку (245 грамм) может содержать 47 граммов сахара, то есть почти 81% его калорий приходится на сахар (23).

Многие люди считают замороженный йогурт полезной альтернативой мороженому.Однако оно может содержать столько же или даже больше сахара, чем мороженое (24, 25).

Вместо того, чтобы выбирать йогурты с высоким содержанием сахара, которые могут повысить уровень сахара в крови и инсулин, выберите простой цельномолочный йогурт, который не содержит сахара и может быть полезен для вашего аппетита, контроля веса и здоровья кишечника (26, 27).

Резюме: Йогурты с фруктовым вкусом обычно содержат мало жира, но много сахара, что может привести к повышению уровня сахара в крови и уровня инсулина. Простой йогурт из цельного молока — лучший выбор для контроля диабета и общего состояния здоровья.

Каши — один из худших способов начать свой день, если у вас диабет.

Несмотря на заявления о пользе для здоровья на упаковках, большинство злаков подвергаются глубокой переработке и содержат гораздо больше углеводов, чем многие думают.

Кроме того, они содержат очень мало белка — питательного вещества, которое может помочь вам почувствовать сытость и удовлетворение, сохраняя при этом стабильный уровень сахара в крови в течение дня (28).

Даже «здоровые» хлопья для завтрака не лучший выбор для людей с диабетом.

Например, всего лишь полстакана (55 граммов) хлопьев мюсли содержит 30 граммов легкоусвояемых углеводов, а виноградные орехи содержат 41 грамм. Более того, каждая порция содержит всего 7 граммов белка (29, 30).

Чтобы контролировать уровень сахара в крови и чувство голода, откажитесь от хлопьев и выберите вместо них завтрак с низким содержанием углеводов.

Резюме: Сухие завтраки содержат много углеводов, но мало протеина. Завтрак с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов — лучший вариант для контроля диабета и контроля аппетита.

Кофе связан с рядом преимуществ для здоровья, включая снижение риска диабета (31, 32, 33).

Однако ароматизированные кофейные напитки следует рассматривать как жидкий десерт, а не как полезный напиток.

Исследования показали, что ваш мозг не обрабатывает жидкую и твердую пищу одинаково. Когда вы пьете калории, вы не компенсируете это меньшим количеством еды позже, что может привести к увеличению веса (34, 35).

Ароматизированные кофейные напитки также богаты углеводами.Даже «легкие» версии содержат достаточно углеводов, чтобы значительно повысить уровень сахара в крови.

Например, карамельный фраппучино на 16 унций (454 мл) от Starbucks содержит 67 граммов углеводов, а легкий карамельный фраппучино такого же размера содержит 30 граммов углеводов (36, 37).

Чтобы контролировать уровень сахара в крови и предотвратить увеличение веса, выбирайте простой кофе или эспрессо со столовой ложкой жирных сливок или половинными.

Резюме: Ароматизированные кофейные напитки очень богаты жидкими углеводами, которые могут повысить уровень сахара в крови и не утолить голод.

Люди с диабетом часто стараются свести к минимуму потребление белого столового сахара, а также таких сладостей, как конфеты, печенье и пироги.

Однако другие формы сахара также могут вызывать скачки сахара в крови. К ним относятся коричневый сахар и «натуральные» сахара, такие как мед, нектар агавы и кленовый сироп.

Хотя эти подсластители не подвергаются глубокой переработке, они содержат не меньше углеводов, чем белый сахар. Фактически, большинство из них содержат даже больше.

Ниже приведено количество углеводов в одной столовой ложке популярных подсластителей:

• Белый сахар: 12.6 грамм (38)
• Нектар агавы: 16 грамм (39)
• Мед: 17 грамм (40)
• Кленовый сироп: 13 грамм (41)

В одном исследовании люди с преддиабетом испытывали аналогичное повышение уровня сахара в крови, инсулина и маркеров воспаления независимо от того, потребляли ли они 1,7 унции (50 граммов) белого сахара или меда (42).

Лучшая стратегия — избегать всех форм сахара и вместо этого использовать натуральные подсластители с низким содержанием углеводов.

Резюме: Мед, нектар агавы и кленовый сироп обрабатываются не так, как белый столовый сахар, но они могут иметь схожее действие на уровень сахара в крови, инсулин и маркеры воспаления.

Фрукты — отличный источник нескольких важных витаминов и минералов, включая витамин С и калий.

Когда фрукты сушат, происходит потеря воды, что приводит к еще более высоким концентрациям этих питательных веществ.

К сожалению, содержание сахара также становится более концентрированным.

Одна чашка винограда содержит 27 граммов углеводов, в том числе 1 грамм клетчатки. Напротив, одна чашка изюма содержит 115 граммов углеводов, 5 из которых поступают из клетчатки (43, 44).

Следовательно, изюм содержит более чем в три раза больше углеводов, чем виноград. Другие виды сушеных фруктов также содержат больше углеводов по сравнению со свежими фруктами.

Если у вас диабет, совсем не нужно отказываться от фруктов. Употребление фруктов с низким содержанием сахара, таких как свежие ягоды или небольшое яблоко, может принести пользу для здоровья, сохраняя при этом уровень сахара в крови в целевом диапазоне.

Резюме: Сухофрукты содержат больше сахара и могут содержать в три раза больше углеводов, чем свежие фрукты. Избегайте сухофруктов и выбирайте фрукты с низким содержанием сахара для оптимального контроля уровня сахара в крови.

Крендели, крекеры и другие упакованные продукты — не лучший выбор для перекуса.

Обычно они сделаны из очищенной муки и содержат мало питательных веществ, но содержат много быстро перевариваемых углеводов, которые могут быстро повысить уровень сахара в крови.

Вот количество углеводов для одной унции (28 грамм) порции некоторых популярных закусок:

• Соленые крекеры: 21 грамм углеводов, включая 1 грамм клетчатки (45)
• Крендели: 22 грамма углеводов, включая 1 грамм клетчатки (46)
• крекеры Грэма: 21 грамм углеводов, включая 1 грамм клетчатки (47)

Фактически, некоторые из этих продуктов могут содержать даже больше углеводов, чем заявлено на этикетке с питанием.Одно исследование показало, что закуски содержат в среднем на 7,7% больше углеводов, чем указано на этикетке (48).

Если вы проголодались в перерывах между приемами пищи, лучше съесть орехи или несколько овощей с низким содержанием углеводов с унцией сыра.

Резюме: Упакованные закуски, как правило, представляют собой сильно обработанные пищевые продукты из рафинированной муки, которые могут быстро повысить уровень сахара в крови.

Хотя фруктовый сок часто считается полезным для здоровья напитком, его влияние на уровень сахара в крови на самом деле аналогично влиянию газированных напитков и других сладких напитков.

Это касается 100% несладких фруктовых соков, а также соков с добавлением сахара. В некоторых случаях фруктовый сок даже на больше сахара и углеводов на , чем газировка.

Например, 8 унций (250 мл) несладкого яблочного сока и газированной воды содержат по 24 грамма сахара. Эквивалентная порция виноградного сока обеспечивает 32 грамма сахара (49, 50, 51).

Подобно сахаросодержащим напиткам, фруктовый сок содержит фруктозу — тип сахара, который вызывает инсулинорезистентность, ожирение и сердечные заболевания (52).

Гораздо лучшая альтернатива — пить воду с долькой лимона, которая содержит менее 1 грамма углеводов и практически не содержит калорий (53).

Резюме: Несладкий фруктовый сок содержит не меньше сахара, чем газированные напитки. Высокое содержание фруктозы может ухудшить инсулинорезистентность, способствовать увеличению веса и увеличить риск сердечных заболеваний.

Картофель фри — это еда, от которой следует избегать, особенно если у вас диабет.

Картофель сам по себе относительно богат углеводами.Один картофель среднего размера с кожурой содержит 37 граммов углеводов, 4 из которых поступают из клетчатки (54).

Однако, очищенный от кожуры и обжаренный на растительном масле картофель может не только поднять уровень сахара в крови.

Было показано, что продукты, приготовленные во фритюре, производят большое количество токсичных соединений, таких как AGE и альдегиды, которые могут способствовать воспалению и увеличивать риск заболеваний (55, 56).

Действительно, несколько исследований связывают частое употребление картофеля фри и другой жареной пищи с сердечными заболеваниями и раком (57, 58, 59, 60).

Если вы не хотите полностью отказываться от картофеля, лучше всего съесть небольшое количество сладкого картофеля.

Резюме: Картофель фри не только богат углеводами, которые повышают уровень сахара в крови, но и жарят в нездоровом масле, что может вызвать воспаление и повысить риск сердечных заболеваний и рака.

Иногда трудно понять, каких продуктов следует избегать при диабете. Однако выполнение нескольких рекомендаций может упростить задачу.

Ваши основные цели должны включать воздержание от нездоровых жиров, жидкого сахара, обработанного зерна и других продуктов, содержащих рафинированные углеводы.

Отказ от продуктов, повышающих уровень сахара в крови и вызывающих резистентность к инсулину, может помочь сохранить ваше здоровье сейчас и снизить риск будущих осложнений диабета.

Чтобы узнать, какие продукты лучше всего есть, если у вас диабет, прочтите эту статью.

Также может быть полезно обратиться за поддержкой к другим. Наше бесплатное приложение T2D Healthline соединит вас с реальными людьми, страдающими диабетом 2 типа. Задавайте вопросы, связанные с диетой, и обращайтесь за советом к тем, кто их понимает.Загрузите приложение для iPhone или Android.

.