Крахмал кукурузный и картофельный: Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»

Содержание

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Какие-то растения им более богаты, например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал — это натуральное вещество не несет вреда организму и даже полезен для него. Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

Кукурузный крахмал

Дает более вязкую текстуру

Не имеет привкуса

Клейстер получается мутным

Не изменяет цвет блюда

Картофельный крахмал

Дает более текучую текстуру

Имеет характерный привкус

Клейстер получается прозрачным

Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.

Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.

В составе кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.

Виды кукурузного крахмала:

Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.

Модифицированный крахмал — безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.

Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.

очищает организм от шлаков и токсинов

формирует мышечную массу

предотвращает преждевременное старение

помогает в составе киселя при расстройствах желудка

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Применение кукурузного крахмала

С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.

Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть. Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым.

Польза картофельного крахмала

Картофельный крахмал — это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Применение картофельного крахмала

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури, киселя, кремов и суфле. Его добавляют в супы-пюре и в тесто для выпечки.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Особенность этого десерта — нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.

Ингредиенты:

Шоколад — 100 г

Куриное яйцо — 2 штуки

Сахар — 20 г

Сливки — 20 мл

Сливочное масло — 50 г

Какао — 10 г

Картофельный крахмал — 10 г

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.

Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.

Ингредиенты:

Кокосовая стружка — 40 гр

Яичные белки — 1 шт

Кукурузный крахмал — 2 ст.л.

Ванилин «Айдиго»— по вкусу

Сахарозаменитель — по желанию

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.

Приготовление теста

Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков — когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.

На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.

Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.

Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.

На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

Каждый день новые рецепты и обзоры.

Оперативная информация о скидках и новинках.

Участвуйте в конкурсах и получайте призы.

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Крахмал — вездесущий углевод, используемый чуть ли не в каждой отрасли, а особенно в кулинарии. Получают этот продукт в разных странах из различных культур. Потому есть резон сравнить разные виды этого углевода, к примеру, определить первенство среди кукурузного и картофельного крахмала!

Для многих что с кукурузы, что с картофеля — одно и то же. Но есть немало ценителей тонкого вкуса, которые заметили в двух разновидностях крахмала явные различия. Итак, разберем, чем же отличается одно от другого.

Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?

Конечно, изначальная расцветка «исходников» не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.

Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно — кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее — храните его вдали.

Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом

В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.

Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:

Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:

Какой крахмал где использовать?

Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.

Ключевое отличие кукурузы в этом плане — отсутствие глютена, а значит более легкая структура. Потому многие используют именно кукурузный крахмал в диетических целях, а также применяют его для выпечки, для заварного крема, для облегчения мучных изделий и т. д. Он — это что-то среднее между тем же продуктом картофельного происхождения и мукой.

А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.

Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?

Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:

Вот что с ним случится уже через 3 минуты:

Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты:

И вот что с ним случилось в последние 3 минуты:

С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения:

Варить на протяжении 15 минут:

Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель — очень плотную резину.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

[ads-pc-2]

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Источник

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Мука против кукурузного крахмала

В мире приготовления и выпечки мука и кукурузный крахмал являются двумя из самых важных ингредиентов в кулинарии. Обе муки и кукурузный крахмал являются крахмалами, и оба они используются аналогично загустителям во многих типах соусов в разных кухнях.

Кукурузный крахмал, как следует из названия, является крахмалом из кукурузы. Крахмал – прекрасная белая порошковая мука, которая поступает из белого сердца кукурузы, также известного как эндосперм. Другое название кукурузного крахмала – кукурузная мука. С другой стороны, мука производится из пшеницы, и это традиционный загуститель.

Кукурузный крахмал является чистым крахмалом по сравнению с мукой. Причина этого в том, что мука содержит клейковину. Отсутствие клейковины в кукурузном крахмале делает ее более эффективной в утолщении. Фактически, кукурузный крахмал имеет в два раза большую силу застывания крахмала. Наличие клейковины в муке делает ее менее эффективной.

Так как кукурузный крахмал имеет в два раза большую мощность по сравнению с мукой, количество используемого кукурузного крахмала обычно составляет половину от количества муки в данном рецепте. Еще одно преимущество кукурузного крахмала над мукой заключается в том, что кукурузный крахмал обычно не образует комков, тогда как куски очевидны при использовании муки. Смесь кукурузного крахмала также не требует добавления какого-либо вкуса к основанию, и она не маскирует никакого вкуса или вкуса. В качестве смеси смесь кукурузного крахмала легче смешивается с комбинацией муки. Смесь также не впитывает жидкость до тех пор, пока она не повара.

Кукурузный крахмал как загуститель создает прозрачный и легкий блеск или блеск для соуса, в то время как смесь муки добавит белый, непрозрачный и облачный вид. Смесь кукурузного крахмала используется для соусов на основе молочных продуктов, таких как заварные кремы и подливки, в то время как мучная смесь используется в белых или кремовых супах. Смесь муки также может быть использована в качестве рукса, в которой мука и жир объединяются.

Другим заметным отличием смеси кукурузного крахмала и смеси муки является температура воды. Кукурузный крахмал смешивается с холодной водой, потому что крахмал будет кусковым, если добавить горячую воду. Напротив, мука смешивается с горячей водой. Обе смеси можно добавлять к основанию или супу соуса после объединения сухих и влажных ингредиентов. Также важно отметить, что смесь кукурузного крахмала хорошо не смешивается с кислотой любого вида в жидкой форме.

Как кукурузные крахмал, так и мучные смеси могут быть подвержены истончению. Когда это происходит, возникает пара факторов. Смесь может иметь неравные количества жидкости и сухого ингредиента (будь то кукурузный крахмал или мука). Обычно количество жидкости меньше по сравнению с количеством сухого крахмала. Это можно исправить, добавляя больше горячей или холодной воды, в зависимости от типа загустителя. Другим фактором может быть избыток других ингредиентов, таких как сахар, жир и кислота. Чрезмерное перемешивание и замораживание смеси также могут способствовать ее истончению.

Другой проблемой является образование комков. Одним из решений для устранения этой ситуации является помещение смеси в блендер и равномерное смешивание ингредиентов. Напряжение также может быть другим надежным методом.

Вред

Употребление любого продукта должно проводиться по правилам. Если их нарушить, то даже от самого полезного вещества могут наступить пагубные последствия для организма. Если говорить о возможном вреде от применения крахмала из кукурузы, то врачи приводят следующий перечень:

В первую очередь – индивидуальная непереносимость. Аллергия на кукурузу и продукты из нее встречаются редко, но помнить о них нужно всегда.
Хотя рассматриваемое вещество и используется в некоторых диетах, оно все-таки обладает высокой энергетической ценностью. Употреблять его при избыточном весе не рекомендуется.
Противопоказанием к применению являются некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта. К таковым врачи относят язвенные недуги и гастрит.
Рассматриваемое вещество помогает улучшить свертываемость крови. Если у человека тромбофлибит, то от употребления продукта следует полностью отказаться.

Особое внимание следует уделить качеству. В современном мире для получения больших урожаев в сельском хозяйстве применяют недопустимое количество пестицидов.

Кроме того, широкое распространение получило выращивание генномодифицированных растений. Чего больше вреда или пользы от кукурузы полученной таким способом – неизвестно. Лучше отдавать предпочтение продукту, полученному традиционными способами.

Резюме:

1. Кукурузный крахмал и мука – загустители, используемые для соусов и супов. 2. Смесь кукурузного крахмала имеет преимущество в том, что она имеет в два раза большую силу загущения по сравнению с мукой. Наличие клейковины в муке делает ее менее эффективной. 3.Корниковый крахмал добавляется в холодную воду, а муку смешивают с горячей водой. 4. Смесь кукурузного крахмала производит блеск или блеск, в то время как смесь муки оставляет непрозрачный и облачный вид. 5.Курстомашник изготовлен из кукурузы, а мука – из пшеницы.

Сходства

С химической точки зрения весь крахмал – это углевод, полисахарид, добытый из растений. В продаже чаще встречается кукурузный и картофельный, поскольку обе культуры богаты этим соединением, широко выращиваются. Визуально они довольно схожи, оба представляют собой белый порошок, что по внешнему виду напоминает муку.Крахмал не растворяется в холодной воде, зато при нагревании в жидкости образует студень, клейстер. Благодаря этому свойству все его разновидности применяются как загустители, стабилизаторы при производстве продуктов питания и в кулинарии.

Что касается пищевой и энергетической ценности, то оба продукта содержат много медленных сахаров и обладают высокой калорийностью:

в картофельном 78 г полисахарида и 313 ккал;
в кукурузном 84 г углеводов и 340 ккал.

Это данные на 100 г, но в таких количествах продукт никто не ест и не использует, поэтому при пересчете на столовую ложку вся разница сойдет на нет.

Глютен отсутствует в обоих видах продукта. Гликемический индекс одинаков и составляет 100 единиц.

Метод получения углевода из различных сельскохозяйственных культур схож: сырье измельчают, промывают водой, после чего крахмальный раствор сушат, перемалывают в порошок. Просто картошка проходит мытье перед дроблением, а кукуруза обработку горячей водой с добавлением серы для размягчения.

Картофельный крахмал

Углеводы — главные источники энергии для человека. Картофельный крахмал широко используют в качестве загустителя, поэтому этот продукт есть на кухне у многих хозяек. Также его применяют в косметологии, медицине, текстильной и бумажной промышленностях.

Что это такое

Картофельный углевод получают из клубней путем промывки и измельчения. Состоит он из амилопектина и амилозы. Если потереть его между пальцами, чувствуется легкий хруст мелких частиц. При контакте с холодной водой продукт не растворяется, а образует вязкую объемную массу — клейстер.

Продукт относится к группе полисахаридов, в нем содержатся высокомолекулярные углеводы, которые служат структурными компонентами клеток и тканей.

Как выглядит

Это мелкий сыпучий порошок белого цвета. В разведенном виде не меняет цвет воды, сока или соуса, благодаря чему чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении прозрачных жидких продуктов. Обладает слабо выраженным специфическим вкусом – это учитывают при добавлении в кисели и соусы.

Достоинства и недостатки

Достоинства картофельного крахмала:

Бесцветный, поэтому подходит для приготовления слабоокрашенных блюд.
Образует клейстер с высокой вязкостью, густеет при невысокой температуре.
Снижает количество вредного холестерина в крови и выводит лишнюю жидкость из организма.
Снимает воспаление в желудке и обволакивает его стенки, защищая от воздействия грубой пищи.

Недостатки:

В большом количестве разжижает и может испортить блюдо.
Избыточное употребление продукта приводит к повышению уровня сахара в крови и гормональным нарушениям.
В составе картофельного крахмала содержится глютен, поэтому он противопоказан людям с целиакией.

Чем полезен

Кукурузный крахмал способен принести как пользу, так и вред. Его благотворное влияние на организм заключается в следующем:

Уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, поэтому в малых количествах его разрешено употреблять диабетикам и людям, придерживающимся диеты. Например, при питании по системе Дюкана блюда следует готовить с применением этого вещества;
Улучшает функционирование ЦНС, показан при стрессах и во время депрессии;
Повышает свертываемость крови и позитивно действует на состояние сосудов, поэтому его рекомендуют употреблять при гипертонии, малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
Быстро утоляет голод, потому что процесс расщепления содержащихся в нем углеводов продолжается довольно долго;
Комплекс витаминов поддерживает иммунитет;
Используется спортсменами для ускорения набора мышечной массы и активизации сил организма;
Способствует выведению мочи и желчи. Из него готовят отвары, которые используют при лечении мочекаменной болезни;
Разрешен к употреблению людям с целиакией – непереносимостью глютена.

Это вещество используется в народной и традиционной медицине. Из него готовят разные лечебные снадобья. Оно входит в состав некоторых препаратов.

Кукурузный крахмал

Крахмал, полученный из зерен кукурузы, больше подходит для приготовления блюд, где не требуется высокая вязкость. Например, кремы и супы получатся тягучими и жидкими, а его добавление в выпечку делает тесто более воздушным.

Что это такое

В зернах кукурузы крахмал образуется в результате фотосинтеза. На 90% состоит из сложных соединений углеводов, также содержит белки, жиры и витамины. Сфера применения:

Добавляют в соусы, заправки, йогурты, пюре и др.
Используют в качестве эмульгатора в составе спредов и маргарина.
Добавляют в колбасные изделия для уменьшения влаги.

Различают два вида:

простой получают путем замачивания в серной кислоте, измельчения и высушивания зерен;
модифицированный — путем дополнительной обработки простого.

Как выглядит

Представляет собой сыпучий порошок желтоватого оттенка без запаха. Качественный продукт по вкусу напоминает кукурузу, но без ярко выраженного привкуса зерен. Кукурузный крахмал очень напоминает муку, поэтому они взаимозаменяемы. Быстро набухает в горячей и холодной воде и становится вязким.

Достоинства и недостатки

Польза этого продукта до сих пор вызывает горячие дискуссии среди врачей-диетологов. Но все же многие специалисты уверены, что употребление в небольших дозах полезно для организма:

Выводит из организма токсины и шлаки, активизирует рост мышечной массы.
Улучшает состояние сосудов, поэтому рекомендован при проблемах сердечно-сосудистой системы.
Обладает мочегонными и желчегонными свойствами, оказывает противовоспалительное действие.
Не дает глюкозе всасываться в кровь длительное время, поэтому его полезно употреблять при диабете.

Недостатки:

Наносит вред организму при индивидуальной непереносимости продукта.
Высококалорийный, поэтому противопоказан при ожирении.

Существует два вида кукурузного крахмала:

натуральный получают из фруктов и овощей;
рафинированный — путем химической переработки, поэтому при частом употреблении он наносит вред организму.

Способы получения и виды

Крахмал образуется в зернах кукурузы в результате фотосинтеза. Он нужен растениям для сохранения энергии, которая обеспечивает развитие молодых побегов.

Чтобы добыть это вещество из злака, его зерна необходимо залить сернистой кислотой и настоять. Потом их дробят и удаляют ядро, а оставшееся сырье тщательно перетирают. В результате получают крахмальное молоко. С помощью центрифуги из него выделяют белок, после чего крахмал промывают и высушивают.

Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, делится на 2 сорта – высший и первый.

Такое разграничение проводится на основании следующих показателей:

Высший сорт	Первый сорт
% золы в сухом порошке	0,2	0,3
Максимальная кислотность на 100 г	20	25
Максимальная концентрация белка	0,8%	1%
Наличие темных частиц на 1 дм	Не более 300	Не более 500

Существует еще амило-пектиновый тип. Он применяется в пищевой промышленности для придания готовым продуктам необходимой консистенции и уменьшения стоимости производства. Его получают из восковых сортов кукурузы.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного структурой и цветом. Картофель в переработанном виде приобретает белоснежный цвет и мелкокристаллическую структуру, кукуруза же становится желтовато-белой и по консистенции напоминает муку.

При добавлении в горячую воду кукурузного крахмала получается мутная консистенция, а картофельный не меняет цвет воды. Нагревание второго дает густой, липкий клейстер, в то время как первый остается практически жидким и может восстановить свою структуру.

Внимание! Отсутствие глютена в составе кукурузного крахмала позволяет употреблять его даже тем, кто сидит на безглютеновой диете.

Физические свойства крахмала

Кукурузный крахмал имеет кремовый оттенок и мелкую зернистую структуру, при этом он обладает еле слышимым запахом кукурузы. Он содержит малое количества протеина и золу и набухает не только в горячей воде, как остальные виды крахмала, но и в холодной, и, что очень значимо, его химический состав при этом остается прежним.

Углеводы остаются доминирующей частью содержания крахмала.

Кукурузный крахмал имеет отличное свойство улучшать качество теста и нежно загущать молочные каши, этим успешно пользуются кулинары.

Где какой крахмал используется

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. При добавлении в тесто получается менее сухой и более нежный бисквит.

Полисахарид, полученный из зерен кукурузы, менее вязкий, чем картофельный, он дает гладкую консистенцию и отлично подходит для приготовления жидких соусов и десертов.

Картофельный крахмал образует более вязкий клейстер, используется для приготовления прозрачных кремов-супов и киселей. Также этот продукт абсорбирует лишнюю жидкость, поэтому его добавляют при выпечке фруктовых и творожных тортов.

Где используется

На упаковке этот продукт обозначен E1422. Часто используется при приготовлении домашних блюд. Например, при приготовлении желе его добавляют для того, чтобы блюдо загустело.

Продукт имеет естественное происхождение, он не может спровоцировать никаких побочных эффектов. Этот продукт подходит для диабетиков, он входит в состав многих блюд для людей, которые думают о похудении. Из него можно приготовить большое количество диетических яств.

В кулинарии

В кулинарии продукт отлично показал себя как загуститель. После растворения вещества в воде его нагревают, а затем дают остыть, после чего блюдо становится гелеобразным. По своим характеристикам кукурузный крахмал уступает картофельному, тем не менее, его часто используют хозяйки для приготовления блюд, а также он используется в различных отраслях производства.

Благодаря тому, что продукт содержит в своем составе клейковину, он идеально подходит для приготовления блюд в домашних условиях:

начинка для тортов;
загуститель для соусов и пудингов;
в составе первых блюд;
йогурт;
сладости;
подготовка теста.

При использовании в хлебобулочных изделиях кукурузный крахмал способствует тому, что продукты становятся хрустящими, сочными, нежными. Активно используется в мясной и молочной промышленности, а также при производстве детского питания, где он применяется в качестве абсорбента.

В косметологии

Крахмал благотворно влияет на кожу, его часто используют для создания различных компрессов для омоложения лица и обновления эпидермиса.

Важно перед применением компресса или маски убедиться, что у организма нет аллергических реакций на компоненты. Также на коже не должно быть царапин или ссадин. Ниже перечислено несколько основных рецептов масок для лица.

Эффект ботокса осуществляется следующим образом:

столовая ложка смеси;
пол столовой ложки оливкового масла;
измельченный помидор (маленький).

Маска наносится на кожу тонким слоем, выдерживается 15 минут, после этого смывается теплой водой.

Разглаживание морщин:

теплое молоко — 2 столовые ложки;
1 чайная ложка меда;
маленькая щепотка соли.

После ванны на лицо наносится тонким слоем, по мере высыхания маски наносится второй слой. Выдерживается 15 минут и смывается теплой водой.

Средство от прыщей:

теплое молоко — 2 столовые ложки;
овсяные хлопья;
1 чайная ложка меда;
щепотка соли;
кукурузный крахмал — 2 чайные ложки.

Наносится на кожу лица, втирается тонким слоем, через 20 минут маску можно смыть теплой водой.

Помогает избавиться от темных пятен на лице, а также уменьшает жирность кожи:

яичный белок, яйцо — 1 шт.;
2 столовые ложки смеси;
масло чайного дерева — 1 чайная ложка.

Маску перемешивают и втирают тонким слоем, выдерживают 20 минут.

Эластичность кожи:

стакан сливок;
2 столовые ложки смеси;
пюре из измельченного банана.

Маска тщательно перемешивается и наносится тонким слоем. Дать впитываться в кожу в течение 12 минут. Затем теплой водой аккуратно смыть.

В медицине

В народной медицине часто используется как средство, которое снижает давление.

Растворить 15 г крахмала в 200 г воды и выпить натощак днем. Повторять процедуру в течение двух недель. Продукт стимулирует пищеварительный тракт, а также поджелудочную железу. На 200 г горячей воды добавить столовую ложку крахмала, несколько капель йода. Тщательно перемешать и выпить.

При нарушениях в работе желчного пузыря — в течение недели его принимают три раза в сутки. 30 г продукта растворяют в полутора стаканах воды.

Вы также можете сделать компрессы против ушибов и ссадин. Две чайные ложки крахмала добавляют в столовую ложку воды. Наложить на ночь в виде компресса. Если рана глубокая, повторите операцию несколько раз.

В текстильной промышленности

В больших объемах используются для производства бумаги и тканей. И за последние десятилетия продукт был вовлечен в производство пластмасс. Крахмал является отличным загустителем, он дешев и интенсивно используется в текстильной промышленности. Нити пропускаются через смесь, что делает ее более прочной. После этого его можно использовать в ткацком производстве.

Так называемый размерный цикл состоит из двух фаз:

намокание и пропитка нитей;
отжим и сушка.

Размер зерна продукта составляет 15,2 микрона, его интенсивно используют для производства шлихты.

Имеет следующие преимущества:

отлично намокает;
формирует прочную пленку;
имеет низкий коэффициент вязкости;
дешевый;
имеет хорошее качество.

Случается, что кукурузный крахмал не может быть использован для производства определенных тканей, так как он имеет достаточно высокий коэффициент жесткости.

Какой из них полезнее

Картофельный крахмал легко усваивается организмом и благотворно влияет на работу ЖКТ. Изготовленный на его основе кисель обволакивает стенки желудка и обеспечивает организм энергией.

Кукурузный углевод отличается отсутствием в составе глютена. Поэтому он рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом. Если на завтрак съесть пищу, богатую кукурузным крахмалом, даже к вечеру не наблюдается повышение уровня сахара в крови.

Справка. Кукурузный крахмал считается более полезным, но в качестве загустителя лучше использовать картофельный.

Копилка рецептов

Даже известный доктор Дюкан рекомендует включать в рацион кукурузный крахмал. Польза и вред для диеты мы уже рассмотрели, поэтому учитывайте это при употреблении субпродукта в пищу.

Сегодня большой популярностью кукурузный крахмал пользуется у народных врачевателей. На его основе изготавливают средства, действие которых направлено на борьбу с различными недугами и патологическими состояниями. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Кукурузный крахмал, благодаря уникальному составу, благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта. С его помощью можно излечить диарею.

Ингредиенты:

крахмал кукурузный – 1 стол. ложка;
йод – несколько капель;
фильтрованная вода – 100 мл.

Приготовление и применение:

Фильтрованную воду доводим до состояния кипения.
В кипяток добавляем кукурузный крахмал, хорошенечко размешиваем до полного растворения субпродукта.
Добавляем несколько капель йода и употребляем в чистом виде. Как правило, одной порции такого напитка достаточно для устранения неприятной симптоматики.

Сторонники альтернативной медицины применяют кукурузный крахмал и наружно в качестве средства от синяков и ушибов. Буквально пару ложек этого субпродукта смешивают с водой, чтобы получилась кашеобразная консистенция. Пёриготовленное средство наносят на больное место и оставляют до полного высыхания. В течение суток процедуру следует повторять каждые три часа.

Обработка

И кукурузная мука, и кукурузный крахмал сделаны из кукурузы.

Кукурузная мука является результатом измельчения целых зерен кукурузы в порошок. Поэтому она содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно она имеет желтый цвет (1).

С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и получен путем удаления белка и клетчатки из кукурузного ядра, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Как раз он и перерабатывается в белый порошок (1).

Вот сравнение содержащихся питательных веществ в 1/4 стакана (30 грамм) кукурузного крахмала и кукурузной муки (2, 3):

Копилка рецептов

Ингредиенты:

крахмал кукурузный – 1 стол. ложка;
йод – несколько капель;
фильтрованная вода – 100 мл.

Приготовление и применение:

Фильтрованную воду доводим до состояния кипения.
В кипяток добавляем кукурузный крахмал, хорошенечко размешиваем до полного растворения субпродукта.
Добавляем несколько капель йода и употребляем в чистом виде. Как правило, одной порции такого напитка достаточно для устранения неприятной симптоматики.

Различия во вкусе

Как и кукуруза, кукурузная мука на вкус землистая и сладкая.

Ее можно использовать в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинчиках, вафлях и выпечке, чтобы добавить кукурузный вкус.

Кукурузную муку иногда путают с кукурузой грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукуруза грубого помола имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.

Напротив, кукурузный крахмал в основном не имеет вкуса и, следовательно, добавляет текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для сгущения блюд.

Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на цельную кукурузу, тогда как кукурузный крахмал не имеет вкуса.

Химический состав

Производство кукурузного крахмала происходит по определенной технологии. Из зернышек культуры удаляются зародыши, которые размягчают, чтобы получить так называемое молоко. Затем его подвергают сушке и измельчают.

В виде белого порошка, обладающего вязкой консистенции, мы привыкли покупать кукурузный крахмал. Польза и вред для детей и взрослых такого субпродукта в последнее время вызывают небывалый интерес. Ведь используется крахмал не только в качестве сгущающего вещества для приготовления соусов или фруктово-ягодного киселя. Сегодня кукурузный крахмал приобрел колоссальную популярность в косметологическое сфере, да и народные врачеватели обратили на него пристальное внимание.

Почему же так ценится кукурузный крахмал? Польза и вред для организма этого субпродукта напрямую связаны с химическим составом, а его можно смело назвать многогранным.

Компонентный состав:

золы;
фильтрованная вода;
калий;
магний;
витамин В4;
кальций;
феррум;
фосфор;
марганец;
натрий;
аминокислоты незаменимого ряда;
омега-6;
моно- и полиненасыщенные кислоты.

Как видите, состав такого продукта, как кукурузный крахмал, достаточно богат и разнообразен. Что касается пищевой ценности, то она относительно высока. В 100 г крахмала насчитывается около 382 килокалорий. Правда в таком количеству субпродукт никто в пищу не употребляет. Добавив в соус или кисель буквально пару ложечек, калорийность будет гораздо ниже и никоим образом не скажется на массе тела.

Запутанная практика именования

В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах большинство людей называют кукурузный крахмал кукурузной мукой (4).

Между тем, они могут называть кукурузную муку кукурузой грубого помола.

Поэтому в иностранных рецептах и инструкциях по приготовлению пищи, может потребоваться кукурузная мука, когда в действительности имеется ввиду кукурузный крахмал, или кукуруза грубого помола, когда в действительности имеется ввиду кукурузная мука.

Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.

Кроме того, посмотрите, как продукт из кукурузы используется в рецепте. Если он предназначен для использования аналогично пшеничной муке, кукурузная мука, вероятно, является лучшим вариантом.

Если рецепт использует продукт для сгущения супа или соуса, кукурузный крахмал является лучшим выбором.

Некоторые страны, в том числе Великобритания, Израиль и Ирландия, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку – кукурузой грубого помола. Если вы не уверены, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется – это поможет вам принять решение.

Не взаимозаменяемы в рецептах

Из-за различий в составах кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут быть одинаково использованы в рецептах.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки, в дополнение или вместо пшеничной муки. Это добавляет отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.

Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютена – основного белка в пшенице, который добавляет упругость и придает структуру хлебу и хлебобулочным изделиям – это может привести к получению более плотного и рассыпчатого продукта.

Кукурузный крахмал в основном используется для сгущения супов, рагу, соусов и подливок. Чтобы избежать комков, перед добавлением в горячее блюдо его следует смешать с холодной жидкостью.

Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белка или жира, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку при выпечке.

Жареные или панированные продукты могут также содержать кукурузный крахмал, поскольку это может помочь обеспечить хрустящее послевкусие. Наконец, кукурузный крахмал часто добавляют в кондитерский сахар, чтобы предотвратить комкование.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, тогда как кукурузный крахмал используют в качестве загустителя.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Из чего печь хлеб? Результаты проверки пшеничной муки Подробнее

Кукурузный и картофельный крахмал: отличия и применение | Айдиго

Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

Кукурузный крахмал

Дает более вязкую текстуру
Не имеет привкуса
Клейстер получается мутным
Не изменяет цвет блюда

Картофельный крахмал

Дает более текучую текстуру
Имеет характерный привкус
Клейстер получается прозрачным
Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Кукурузный крахмал

В составе кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.

Виды кукурузного крахмала:

Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.

Модифицированный крахмал — безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.

Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.

очищает организм от шлаков, токсинов
формирует мышечную массу
предотвращает преждевременное старение

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Применение кукурузного крахмала

Картофельный крахмал

Картофельный крахмалотносится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.

Польза картофельного крахмала

Картофельный крахмал— это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма и тем не менее, крахмал в больших количествах в выпечке может быть вреден.

Применение картофельного крахмала

Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым. Еще его используют для соусов, глазури, киселя, кремов, супов-пюре и суфле.
Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Ингредиенты:

Шоколад — 100 г

Куриное яйцо — 2 штуки

Сахар — 20 г

Сливки — 20 мл

Сливочное масло — 50 г

Какао — 10 г

Картофельный крахмал — 10 г

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.

Ингредиенты:

Кокосовая стружка — 40 гр

Яичные белки — 1 шт

Кукурузный крахмал — 2 ст.л.

Ванилин «Айдиго»— по вкусу

Сахарозаменитель — по желанию

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.

Приготовление теста

Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как он теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков — когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.

Ссылка на источник здесь.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

Каждый день новые рецепты и обзоры.
Оперативная информация о скидках и новинках.
Участвуйте в конкурсах и получайте призы.

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Крахмал кукурузный | Всё об ингредиентах для выпечки

Кукурузный крахмал – это на 100% натуральный порошкообразный продукт. Его получают путем тщательного измельчения с последующим пропусканием через центрифугу спелых кукурузных зерен (так отделяют крахмальное молоко). Молоко промывают и высушивают – все, крахмал готов! Порошок может иметь желтоватый, либо белый цвет с желтизной. На ощупь напоминает муку тонкого помола. Обладает легким кукурузным привкусом и едва уловимым кукурузным запахом.

Кукурузный крахмал бывает:

• высшего сорта;

• первого сорта;

• амилопектиновый.

Кукурузный крахмал I сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Он не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные в-ва), а потому имеет белый цвет. Продукт II сорта получают из полузубовидных сортов кукурузы. Он тоже белый, но иногда может иметь легчайший желтоватый оттенок. Амилопектиновый крахмал добывают из восковых сортов – он отличается характерным желтоватым оттенков из-за содержания примесей.

При контакте с водой превращается в непрозрачный клейстер с невысокой степенью вязкости. Быстро отстаивается, образуя на дне густой и плотный слой крахмала и жидкость молочного цвета сверху.

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный – это обычный кукурузный крахмал, обработанный при производстве специальным образом. Так ему можно «сделать» другой цвет, убрать привкус или придать другие свойства. Он также совершенно безопасен для здоровья и относится к натуральным продуктам.

В продажу поступает в бумажных пакетах фасовкой от 100 гр. до 1 кг. Срок хранения – 2 года.

Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного

Вот главные отличия:

1. Цвет. Картофельный крахмал чисто-белый.

2. Тактильные ощущения. При перетирании между пальцами крахмал из картофеля поскрипывает.

3. Вязкость. При заваривании картофельный крахмал образует густой и прозрачный клейстер, а кукурузный – мутный и очень жидкий.

4. Калорийность. Кукурузный калорийнее.

Еще одно отличие – запах. У картофельного крахмала он нейтральный.

Польза и вред кукурузного крахмала

Умеренное потребление крахмала благотворно влияет на работу желудка. Кроме того, он питателен и быстро усваивается. У людей с непереносимостью кукурузы крахмал может вызвать аллергию.

Чем можно заменить кукурузный крахмал.

Сколько его в ложке Если речь идет о панировке, кукурузный крахмал с успехом заменяют картофельным. При приготовлении мороженого или соусов вместо крахмала добавляют обычную пшеничную муку. Если крахмал входит в состав крема (например, заварного) – его также заменяют мукой высшего сорта.

Перечислим еще несколько продуктов, которыми можно заменить крахмал из кукурузы:

• Манная крупа.

• Куриные яйца.

• Ржаная и гречневая мука, молотое семя льна и тыквы.

• Порошок из кокосовой стружки.

Когда в рецепте бисквитного или блинного указан кукурузный крахмал, но его в доме нет – достаточно 2-3 раза просеять муку через тонкое сито.

В столовой ложке – 30 гр. крахмала, а в чайной – 10 гр.

Кукурузный крахмал в выпечке и не только

Крахмал широко используется в кондитерском деле при приготовлении различной выпечки. Он придает ей легкость, рыхлость и мягкость. В частности, его добавляют в бисквитное и блинное тесто, печенье, хлебобулочные изделия. Он также играет роль загустителя, поэтому его примешивают в крема, соусы, пудинги,кисели, мороженое, кетчупы и другие продукты.

Вы всегда можете купить крахмал ТМ С.Пудовъ в интернет-магазине, бутиках по выгодной цене и в любом необходимом количестве.

картофельного крахмала против. Кукурузный крахмал: SPICEography Showdown

Картофельный и кукурузный крахмал эффективны как для загустения, так и для использования в выпечке. Вы сможете использовать любой из них в большинстве рецептов и получить очень похожие результаты. Тем не менее, между ними есть некоторые различия, поскольку каждое из них лучше для одних приложений, чем для других.

Если вы выбираете одно из двух, следует рассмотреть несколько важных вопросов. Давайте рассмотрим еще одну SPICEography Showdown: картофельный крахмал vs.кукурузный крахмал.

Чем отличаются картофельный крахмал и кукурузный крахмал?

Как и пшеничная мука, кукурузный крахмал — это зерновой крахмал, а картофельный крахмал — корневой крахмал. Зерновые крахмалы и корневые крахмалы имеют разные характеристики, но могут использоваться во многих из одних и тех же приложений.

Картофельный крахмал производится из рафинированного крахмала, полученного из картофеля. Как и другие корневые крахмалы, картофельный крахмал загустевает при более низких температурах. Картофельный крахмал следует добавлять в конце приготовления и не доводить до кипения.

Кукурузный крахмал выдерживает высокие температуры; На самом деле, лучше всего готовить его тщательно, чтобы блюдо не приобрело меловой привкус. Кислые ингредиенты могут уменьшить загущающую способность кукурузного крахмала. Сахар — еще один ингредиент, который может влиять на его загущающую способность, поскольку высокая концентрация сахара ограничивает способность гранул кукурузного крахмала набухать и загущать жидкость.

Оба крахмала производят загустевшую жидкость, более прозрачную, чем жидкости, загущенные пшеничной мукой; однако картофельный крахмал будет более чистым из двух.Жидкости, загущенные кукурузным крахмалом, все равно будут слегка непрозрачными.

Если в вашем рецепте требуется одно, можно ли использовать другое?

Оба используются одинаково — путем приготовления суспензии с водой. Оба они также взаимозаменяемы в большинстве рецептов, но есть исключения.

Картофельный крахмал можно использовать в качестве заменителя кукурузного крахмала для загущения супов, подливок и начинок для пирогов, если они не будут готовиться в течение длительного времени после загустения.

Вы можете использовать кукурузный крахмал вместо картофельного в тех же супах, подливках и пирогах, если кислотность и содержание сахара низкие.Вы можете использовать его вместо картофельного крахмала для загустения тушеной говядины, так как вы можете добавить загуститель в начале процесса приготовления, а не в последнюю минуту.

Что лучше для вас?

Картофельный крахмал — устойчивый крахмал, поэтому он не переваривается в желудке или тонком кишечнике. Резистентный крахмал не вызывает скачков сахара в крови или инсулина, которые вызывают другие крахмалы. Он также содержит значительное количество витамина B6 и различных минералов.

Кукурузный крахмал содержит небольшое количество определенных минералов, но их недостаточно, чтобы сделать его питательно ценным.Он также не содержит витаминов.

Когда следует использовать картофельный крахмал? Когда следует использовать кукурузный крахмал?

Используйте кукурузный крахмал, если вам нужно сделать блюдо более густым в начале процесса приготовления. Макароны с сыром — хороший пример блюда, которое готовится после добавления загустителя. Картофельный крахмал плохо справляется с длительным приготовлением и поэтому не подходит для этого типа блюд.

Используйте картофельный крахмал для загущения блюд в последнюю минуту. Добавьте его в супы, подливы и начинки для пирогов, если другие методы не смогли придать им нужную текстуру.

Кукурузный крахмал по сравнению с картофельным крахмалом | Bob’s Red Mill

Ищете крахмал, который отлично сочетается с любым рецептом? Ты не одинок. Хотя существует множество крахмалов, не все они взаимозаменяемы. При составлении конкретных рецептов подобрать подходящий крахмал для каждого из них может быть непросто. Если вы не можете решить, какой крахмал использовать для загущения следующего супа или рагу, не волнуйтесь, мы здесь, чтобы помочь!

Кукурузный крахмал и картофельный крахмал — два наиболее распространенных крахмала, и, хотя они могут использоваться взаимозаменяемо в или рецептах, они имеют очень разные свойства.Сказать, что один крахмал лучше другого, просто не так. Из-за различных свойств, которыми обладают эти крахмалы, это не универсальный сценарий. В то время как кукурузный крахмал может лучше работать в некоторых супах, картофельный крахмал лучше подходит для загущения таких блюд, как макароны и сыр. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать больше о каждом из этих крахмалов и определить, когда их использовать.

Кукурузный крахмал: что это?

Когда дело доходит до выпечки, знание того, какой крахмал использовать, — половина дела.Но настоящая проблема заключается в том, как правильно использовать каждый крахмал. Когда дело доходит до кукурузного крахмала , знание того, где и как происходит крахмал, может помочь вам определить, подходит ли он для вашего рецепта. Итак, приступим!

Неудивительно, что кукурузный крахмал получают из кукурузы, так оно и есть в названии! Кукурузный крахмал получают из очень специфической части кукурузы — эндосперма. При извлечении крахмала из эндосперма образуется белое порошкообразное вещество. Это вещество сегодня можно увидеть на полках продуктовых магазинов.Практически без запаха и вкуса кукурузный крахмал можно добавлять в самые разные рецепты. Добавляйте его в острые супы в качестве загустителя или в сладкие десерты, чтобы получить легкую и воздушную текстуру. Какой бы рецепт вы ни выбрали для добавления кукурузного крахмала, вам не придется беспокоиться о том, что он изменит вкус.

Когда дело доходит до кулинарии, кукурузный крахмал используется по-разному. Чаще всего используется в качестве загустителя. При добавлении кукурузного крахмала в супы, тушеные блюда и пудинги содержащиеся в нем молекулы поглощают воду.При нагревании те же самые молекулы расширяются и впитывают еще больше влаги в рецепте. Эта реакция крахмала делает кукурузный крахмал идеальным крахмалом для улучшения консистенции и текстуры супа.

Кроме того, кукурузный крахмал можно использовать в выпечке, такой как пирожные, хлеб, торты и печенье. Чтобы добавить структурности любимому десерту, просто добавьте кукурузный крахмал! Использование кукурузного крахмала в рецепте выпечки поможет связать ингредиенты рецепта вместе, в результате чего получится легкий и жевательный десерт.

Наконец, кукурузный крахмал также обычно содержится в промышленных продуктах, таких как сахарная пудра и тертый сыр. При добавлении в упакованные товары кукурузный крахмал поглощает влагу и конденсат. Этот процесс помогает предотвратить образование комков и порчу пищи.

Как использовать кукурузный крахмал

Теперь, когда вы начали планировать различные способы использования кукурузного крахмала, вы должны научиться его использовать. В конце концов, всего одно неверное измерение может испортить рецепт! Хотя мы уверены, что все ваши рецепты будут приготовлены до совершенства, мы собрали некоторые из наших любимых советов и уловок, которые помогут вам начать работу.

При приготовлении с кукурузным крахмалом, кукурузный крахмал необходимо добавлять в рецепт при комнатной температуре. Чтобы убедиться в этом, мы рекомендуем сначала приготовить суспензию. Создание суспензии или пасты из кукурузного крахмала гарантирует, что крахмал будет добавлен в прохладную жидкость или жидкость комнатной температуры. Кроме того, это также может гарантировать равномерное распределение кукурузного крахмала по рецепту. Чтобы приготовить кашицу, смешайте несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, например с водой или растительным молоком. После того, как паста создана, вы можете добавить ее по желаемому рецепту.

Важно отметить, что кукурузный крахмал чувствителен к экстремальным температурам. При добавлении в слишком горячую смесь молекулы кукурузного крахмала могут разрушиться, что приведет к высвобождению всей влаги, как если бы она не была добавлена изначально. И наоборот, когда соусы и супы, содержащие кукурузный крахмал, замораживаются, молекулы крахмала повреждаются, а при оттаивании жидкость возвращается в жидкое состояние.

Картофельный крахмал: что это такое?

Картофельный крахмал — один из наших любимых крахмалов.Добавляйте его ко всему, от рагу до начинок для пирогов. Картофельный крахмал — отличный способ вывести ваш любимый рецепт на новый уровень. Но как он сочетается с кукурузным крахмалом? Мы собрали плюсы и минусы картофельного крахмала, чтобы вы могли сделать правильный выбор, добавляя крахмал в свои любимые блюда. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать, что такое картофельный крахмал, и подходит ли он вам!

Откуда берется картофельный крахмал, догадаться несложно. Картофель, конечно! Крахмал внутри картофеля извлекается для создания порошкообразного вещества.Хотя цельный картофель содержит большое количество витаминов и питательных веществ, сам картофельный крахмал не очень питателен. Это не значит, что у него нет каких-то удивительных преимуществ! Картофельный крахмал, не содержащий глютена, легко готовящийся и практически безвкусный, — отличный крахмал, который можно использовать, если вы не хотите менять вкус рецепта.

Плюс, в отличие от кукурузного крахмала, картофельный крахмал может переносить более высокие температуры. Таким образом, он часто используется в качестве замены кукурузного крахмала во многих рецептах выпечки.При добавлении в выпечку картофельный крахмал действует как связующий агент, в результате чего получается влажная и жевательная текстура.

Как использовать картофельный крахмал

Картофельный крахмал, который иногда называют картофельной мукой, находит широкое применение. Поскольку это один из самых доступных крахмалов на полках магазинов, это отличный ингредиент, который нужно держать под рукой. При покупке картофельного крахмала рекомендуем перед покупкой внимательно прочитать все этикетки на упаковке. Высококачественный картофельный крахмал часто не содержит глютена, не содержит ГМО и является органическим.

Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал используется для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Это также важная часть выпечки без глютена. В зависимости от того, какой картофельный крахмал вы покупаете, он может быть без глютена, без молочных продуктов, без зерна и без сои. Все это делает его безопасным добавочным ингредиентом для людей с пищевой аллергией.

Хотя картофельный крахмал часто может выдерживать более высокие температуры лучше, чем кукурузный крахмал, вам все равно следует обращать внимание на то, насколько горячее ваше блюдо. Если картофельный крахмал добавлен в слишком горячее блюдо, это может привести к разрушению молекул крахмала и неправильному поглощению влаги.Это означает, что вы можете получить жидкий беспорядок. При приготовлении с картофельным крахмалом мы предложили добавить его в теплый рецепт. Это обеспечит правильную работу крахмала.

Взаимозаменяемы ли кукурузный крахмал и картофельный крахмал?

Теперь, если вам все еще интересно, могу ли я заменить кукурузный крахмал картофельным? Тогда ответ — да. Поскольку оба крахмала могут использоваться одинаково, они взаимозаменяемы в рецептах большинства . Однако есть и исключения.

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не собираются готовить в течение длительного времени. Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги — все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный крахмал и картофельный крахмал как взаимозаменяемые. Если вы заменяете кукурузный крахмал на универсальную муку в качестве загустителя, на каждую 1 столовую ложку универсальной муки, которую требует рецепт, рекомендуется использовать 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала.

Прежде чем добавлять кукурузный крахмал в рецепт, очень важно учитывать кислотность и содержание сахара в блюде.Хотя кукурузный крахмал хорошо сочетается с рецептами на основе молочных продуктов, если в рецепте много сахара или он очень кислый, то кукурузный крахмал может быть не лучшей заменой. К кислым продуктам относятся томаты, консервированные фрукты, соки и уксус. Кукурузный крахмал также не следует использовать в рецепте, который вы собираетесь замораживать. Замораживание кукурузного крахмала может привести к тому, что рецепт станет губчатым после размораживания.

Примером рецепта, в котором будет полезен кукурузный крахмал, является соус для пасты. В то время как картофельный крахмал не выдерживает длительного времени приготовления и не подходит для этого типа рецептов.

От пикантных супов до фруктовых начинок для пирогов — каждый из этих крахмалов предлагает невероятные преимущества для выпечки, с которыми вы можете экспериментировать. Теперь, когда вы понимаете различные преимущества этих двух крахмалов, мы надеемся, что вы будете чувствовать себя более уверенно, добавляя их в свои вкусные угощения.

Есть собственный любимый крахмал? Мы бы хотели это услышать. Дайте нам знать, что это такое, в комментариях ниже!

Картофельный крахмал лучше, чем кукурузный, при приготовлении соусов

Большинство домашних хозяйств обычно запасаются более привычной универсальной мукой и кукурузным крахмалом, но в более крупных супермаркетах есть другие разновидностей крахмала , которые также можно использовать в кулинарии.Вот краткое руководство по различных крахмалов, доступных на продуктовых полках.

1

Рисовая мука

Рисовая мука — это мука, полученная из белого или коричневого риса мелкого помола. Он не содержит глютена, поэтому его часто используют вместо пшеничной муки. Помимо того, что рисовая мука является основным ингредиентом лапши и местных сладостей, она также используется для покрытия мяса перед жаркой.

2

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал из кукурузного крахмала — мелкий порошкообразный крахмал, получаемый из кукурузы.Это чистый крахмальный загуститель, поэтому по сравнению с мукой требуется меньшее количество для загустения того же количества жидкости. Он также быстродействующий, почти сразу же загущает соус при добавлении в почти кипящую жидкость. В азиатских блюдах часто используется кукурузный крахмал, так как соусы, загущенные этим крахмалом, остаются прозрачными и блестящими. Его также используют в качестве покрытия для жареной курицы, свинины и рыбы.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

3 крахмала тапиоки

Крахмал тапиоки, полученный из корня маниоки, является одной из самых чистых форм крахмала.Он не содержит глютена и является популярным загустителем для соусов и десертных начинок. Как и другие корневые крахмалы, он желатинизируется при относительно более низких температурах и дает прозрачные, блестящие и шелковистые соусы. Кроме того, после приготовления он имеет менее резкий привкус. В тайской кухне водные каштаны обваливают в крахмале тапиоки, чтобы сделать классический десерт из красных рубинов с кокосовым молоком. Его также можно использовать в качестве покрытия для жареного мяса.

4 Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это очень рафинированный корневой крахмал, получаемый из картофеля.Поскольку он содержит минимальное количество белка или жира, соусы, загущенные этим крахмалом, становятся более прозрачными и глянцевыми, с более шелковистым вкусом и нейтральным вкусом. Это также хороший загуститель для заварного крема, пудингов и начинок для пирогов. Это идеальный загуститель для блюд или соусов, которые будут охлаждены или заморожены, поскольку он предотвращает расслоение жидкостей, в отличие от соусов, приготовленных с кукурузным крахмалом.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

5 Мука из сладкого картофеля

Мука из сладкого картофеля — это безглютеновый корневой крахмал, получаемый из белого сладкого картофеля или камоте.Он тускло-белого цвета с жесткой и несколько грубой текстурой. Он обычно используется в качестве покрытия для жареного мяса и птицы, а также в качестве крахмала для выпечки без глютена, такой как хлеб, печенье, кексы и блины. Его также можно использовать для загущения соусов и подливок.

Эта статья была первоначально опубликована в майском выпуске журнала Yummy за 2014 год. Редакторы Yummy.ph внесли незначительные правки.

картофеля против кукурузы против модифицированного пищевого крахмала — без глютена?

Неужели я единственный, кого смущают некоторые ингредиенты, которые я вижу в обработанных пищевых продуктах в наши дни? Некоторые из этих новых ингредиентов довольно загадочны — модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный растительный белок, картофельный крахмал, мальтодекстрин, кто-нибудь? Помимо «что это?», Настоящий вопрос для больных целиакией заключается в том, безопасны ли эти вещества для меня?

Прежде всего, что такое крахмалы? Крахмал — это то, что растение использует для хранения энергии и представляет собой сложные углеводы.Крахмал, содержащийся во многих основных продуктах питания, является наиболее распространенным углеводом в рационе человека. Такие продукты, как пшеница, кукуруза, рис, картофель и другие корнеплоды, содержат крахмал. Крахмалы обладают загущающими свойствами и часто используются для загустения супов, рагу или подливок.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал не содержит глютена. Даже в этом случае, если вы живете в Соединенных Штатах и имеете репродуктивный возраст любого пола, я бы не советовал есть что-либо, содержащее кукурузу, если оно не помечено как «сертифицированное органическое».Это потому, что, если он не является органическим, продукт будет получен из генетически модифицированной кукурузы. Генетически модифицированные продукты напрямую связаны с выкидышем и бесплодием как у людей, так и у животных, поэтому они небезопасны для людей, страдающих целиакией, или других людей, если уж на то пошло. Однако, если вы живете в других странах, употребление кукурузного крахмала должно быть безопасным. Желательно проконсультироваться с соответствующими органами, чтобы узнать, есть ли вероятность генетической модификации кукурузы в вашей стране.

Пищевой крахмал / модифицированный пищевой крахмал

Остерегайтесь этого! Пищевой крахмал может поступать из различных источников, включая пшеницу, кукурузу, картофель и тапиоку.Модифицированный пищевой крахмал был подвергнут физической или химической обработке для изменения его структуры. Эти химические изменения делают его более растворимым в воде и более стабильным при высоких температурах. Если вы живете в США, производитель должен указать на этикетке продукта, получен ли пищевой крахмал из пшеницы. В других местах это может быть не так. В любом случае, я бы сказал, что этого определенно следует избегать, если только еда не помечена как не содержащая глютен.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал, который иногда называют картофельной крахмальной мукой, получают путем измельчения картофеля, удаления зерен крахмала, а затем их промывки и сушки.Картофельный крахмал, который часто добавляют в супы и рагу в качестве загустителя, на самом деле является основным ингредиентом для выпечки в странах, где слишком холодно для выращивания пшеницы, например, в Скандинавских странах. Картофельный крахмал коммерчески доступен в Северной Америке и отлично подходит для изготовления бисквитных пирожных без муки, так как из него получаются очень легкие лепешки. К счастью, картофельный крахмал не содержит глютена. Не путайте этот ингредиент с картофельной мукой, которая является гораздо более тяжелым ингредиентом и может содержать следы пшеницы.

ул. ТерезаКлэр, бакалавр медицинских наук, магистр философии.

Тереза Сент-Клер получила образование медицинского исследователя, специализирующегося на исследованиях рака груди. Ее любовь к путешествиям теперь не позволяет ей посещать лабораторию, однако она продолжает исследования и писать на интересные темы, такие как аутоиммунные расстройства, аллергия и пищевая непереносимость. Наши читатели многому научились за те 8 лет, которые она с нами. Подробнее …

Хрустящий жареный картофель — Girl With The Iron Cast

]]>

Хрустящий картофель, запеченный в духовке, имеет хрустящую внешнюю сторону, мягкие вкусные внутренности, покрытые чесночным маслом.Этот хрустящий жареный картофель — идеальный картофельный гарнир к любому блюду.

Картофельная заготовка

Я использовал красновато-коричневый картофель для этого рецепта и оставил кожицу после тщательной очистки (так как они растут в земле и все такое …) . Я оставляю кожу для текстуры, чтобы она стала хрустящей, а также для получения питательных веществ.

Картофель нужно немного приготовить, прежде чем мы сделаем его хрустящим, чтобы внутренняя часть стала мягкой. Вы можете сделать это с помощью кастрюли с кипящей водой и поставить их на несколько минут, но мне нравится выбирать легкий путь и готовить их в микроволновой печи.В посуду, подходящую для микроволновой печи, я наливаю примерно полдюйма воды и накрываю ее полиэтиленовой пленкой, пригодной для использования в микроволновой печи (проделывая несколько отверстий в качестве вентиляционных отверстий). Это распаривает и смягчает центр.

Масло с травами чеснока

Пока ваш картофель находится в микроволновке-джакузи, мы будем работать с оливковым маслом, настоянным на чесноке и травах. В маленькой кастрюле нагрейте оливковое масло, чеснок, розмарин, свежий нарезанный орегано, измельченные хлопья красного перца и немного соли / перца.

Вы дадите чесноку повариться в течение нескольких минут, чтобы оливковое масло приобрело все эти восхитительные ароматы.

Затем процедите оливковое масло и оставьте смесь чеснока и трав, чтобы использовать ее позже.

Варка картофеля

Теперь возьмем картошку и выложим ее в большую миску. Посыпьте их кукурузным крахмалом и перемешайте. После того, как картофель будет покрыт, налейте оливковое масло на картофель и перемешайте, пока он не станет покрытым, как указано выше.

Разложите их на слегка смазанном жиром или антипригарном противне. Вы собираетесь запекать их в течение 20 минут на нижней решетке, чтобы дно получилось хрустящим.Выньте из духовки и с помощью лопатки бросьте их в духовку еще на 20 минут. Снова достаньте их из духовки, добавьте немного сыра пармезан и снова перемешайте лопаткой. Они вернутся в духовку еще на 10-15 минут, в зависимости от того, насколько они хрустящие.

После того, как вы удалите их, у вас должен получиться красиво хрустящий картофель с хрустящей корочкой снаружи и мягкой подушечной серединкой.

Поместите в сервировочную миску, добавьте сверху смесь чесночных трав и можно подавать сверху со свежей петрушкой.Наслаждаться!

Любите картошку? Вот другие рецепты:

Сделали этот рецепт, и он вам понравился? Оставьте рейтинг ниже!

Выход: 4-6 порций.

Хрустящий картофель, запеченный в духовке, с оливковым маслом, настоянным на чесноке и травах и посыпанный пармезаном. Хрустящий снаружи, мягкий и мягкий внутри.

Время подготовки
10 минут

Время приготовления
50 минут

Общее время
1 час

Состав

3 фунта красновато-коричневого картофеля, вымытого и нарезанного кубиками
¼ стакана оливкового масла
4 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка нарезанного розмарина
2 столовые ложки свежего нарезанного орегано
1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
Кошерная соль
½ чайной ложки черного молотого перца
1 чайная ложка кукурузного крахмала или аррорута
2 столовые ложки сыра пармезан
Гарнир: 2 ст.ложки свежей петрушки, нарезанной

Инструкции

Разогрейте духовку до 425F
Поместите картофель в безопасную для духовки форму с ½ дюйма воды, накройте полиэтиленовой пленкой и проткните дырки, затем поставьте в микроволновую печь в течение 10 минут, пока картофель не проткнется вилкой.Слейте воду и дайте остыть. (Вы также можете кипятить в кастрюле с водой в течение 8 минут)
Пока картофель готовится, в небольшой кастрюле на среднем огне добавьте оливковое масло, чеснок, розмарин, орегано, хлопья красного перца, соль и перец. Перемешать и варить 3 минуты. Снимите с огня, процедите оливковое масло в форму и держите чесночную смесь в стороне.
Слив картофель, переложите его в большую миску. Посыпьте их кукурузным крахмалом и перемешайте до образования покрытия. Добавьте оливковое масло к картофелю и перемешайте / перемешайте, пока он не станет налетом.
Выложите их на противень одним слоем и положите на нижнюю решетку. Дайте настояться 20 минут. Выньте из духовки и, используя лопатку, переверните и переместите их. Добавьте их обратно в духовку на 20 минут. Снова достаньте из духовки и добавьте сверху пармезан, перевернув лопатку. Верните в духовку на 10-15 минут, пока не получите желаемую хрустящую корочку.
Выложить в сервировочное блюдо и сверху посыпать смесью чесночных трав и свежей петрушки.

Вы приготовили этот рецепт?

Тег @Girlwiththeironcast и #Girlwiththeironcast

Почему и когда использовать картофельный крахмал в выпечке (проверенные торты, печенье и пирожные)

Это не самый распространенный ингредиент для выпечки, но он иногда встречается.Вы могли столкнуться с этим, если любите печь печенье или торты североевропейского происхождения. Или, если вы ищете альтернативы без глютена. Также нередко можно увидеть его в составе заменителей яиц.

О чем мы говорим? Картофельный крахмал. А в этом посте мы подробно рассмотрим, где и когда можно использовать его в выпечке!

Что мы будем рассказывать:

Что такое картофельный крахмал?

После воды, которая составляет более 80% веса картофеля, крахмал является наиболее распространенным ингредиентом картофеля.Крахмал — это запас энергии на тот момент, когда картофель посажен и ему нужно вырасти в новое растение. Он находится в клетках картофеля в виде небольших гранул. Каждая гранула содержит множество отдельных молекул крахмала, плотно упакованных вместе.

Порошки картофельного крахмала получают путем извлечения картофельного крахмала из картофеля. Он может содержать несколько других второстепенных ингредиентов, которые естественным образом присутствуют в картофеле и также извлекаются из него, но почти на 100% составляет крахмал.

Крахмал — это большая молекула углеводов, состоящая из длинных цепочек молекул глюкозы.Есть две основные конфигурации этих цепей глюкозы: амилопектин и амилоза. Количество каждого из них зависит от сорта картофеля, а также от ряда других факторов и важно для приготовления картофеля.

О картофельном крахмале можно много узнать. Мы писали более подробно о том, как это делается и что это такое, в посте, посвященном только картофельному крахмалу.

Этот картофель полон крахмала!

Роль картофельного крахмала в выпечке

Картофельный крахмал можно использовать во многих областях.Специально для этого поста мы будем использовать его для приготовления выпечки, например печенья, тортов или пирожных.

Картофельный крахмал помогает «скрепить все вместе»

Чтобы приготовить такую выпечку, как печенье или пирог, вам нужно превратить сырое, сырое тесто / тесто в твердый приготовленный продукт. Немало трансформаций происходит благодаря взаимодействию целого ряда ингредиентов, каждый из которых имеет свое место и роль. Вот некоторые из наиболее распространенных типов ингредиентов, которые вы найдете в них:

Влажные / жидкие ингредиенты с водой: для добавления влаги и эластичности (например,грамм. яйца, овсяное молоко)
Жидкие жирные или твердые ингредиенты: для придания насыщенности и вкуса (например, масла, сливочное масло, сало)
Подсластитель: для подслащивания продукта, но, возможно, также для придания хрусткости или влажности и пухлости (например, сахар, клен сироп)
Разрыхлители: обеспечивают воздушность и легкость (например, пищевая сода, дрожжи)
Текстуризаторы / «Собираем все вместе »: если вы просто смешаете вместе вышеуказанные ингредиенты и запекаете их, вы не получите продукт что на самом деле держит себя вместе.Вместо этого вам понадобятся некоторые ингредиенты, которые сделают это. Вот тут-то и пригодится картофельный крахмал!

Обратите внимание: в нашем курсе по науке о торте мы гораздо более подробно обсуждаем роль всех этих отдельных ингредиентов!

Утолщение

Чтобы посмотреть на роль картофельного крахмала как ингредиента, «скрепляющего все вместе», нам придется снова взглянуть на эти гранулы крахмала. Когда вы смешиваете эти гранулы (иначе крахмал) с водой и нагреете эту смесь, гранулы начнут впитывать все больше и больше этой воды.В результате они разбухают и могут даже разрушиться, высвобождая все эти отдельные молекулы крахмала в жидкость. Тогда они могут впитать еще больше воды. Поглощая и удерживая всю эту воду, картофельный крахмал делает жидкости и тесто более густыми.

Картофельный крахмал также содержит большое (по сравнению с другими видами крахмала, все еще <0,1%) количество фосфора. Этот фосфор взаимодействует с крахмалом, влияя на то, как крахмал набухает и густеет. Вообще говоря, более высокие количества фосфора приводят к более низкой вязкости паст по сравнению с низкими количествами.

Удерживая эту влагу после приготовления крахмала, картофельный крахмал также может помочь сделать выпечку влажной и нежной.

Картофельный крахмал имеет довольно крупные гранулы, которые хорошо загущают. Однако это также увеличивает риск получения не такой гладкой текстуры (это особенно актуально при приготовлении заварного крема и пудингов) и комковатости. Кроме того, гранулы картофельного крахмала несколько более хрупкие по сравнению, например, с гранулами. кукурузный и пшеничный крахмалы. В результате гранулы легче ломаются.Слишком много битых гранул может привести к образованию вязких и слабых паст.

Заменитель яиц

Поскольку картофельный крахмал может хорошо связывать воду при приготовлении влажной пищи, вы часто найдете картофельный крахмал в качестве ингредиента в порошках-заменителях яиц. Эти порошки (как мы тестировали в тортах) могут заменить яйцо в некоторых случаях. Часто они представляют собой смесь ингредиентов, каждый ингредиент играет свою роль. Картофельный крахмал сам по себе не заменит яйца. Вот почему производители смешивают его с другими ингредиентами.

Слева: пшеничная мука; Середина: картофельный крахмал; Справа: кукурузный крахмал

Глютен без строительной сети

Картофельный крахмал загустевает жидкость и образует «гель», это похоже на роль крахмала в пшенице при выпечке. Однако пшеничная мука, один из наиболее распространенных ингредиентов для выпечки, также содержит глютен. Глютен — это белки, которые очень хорошо образуют большую сеть. Эта сеть может удерживать пузырьки газа, что очень важно при выпечке дрожжевого хлеба. Картофельный крахмал не обладает такой «продвинутой» способностью

Разные культуры дают разные крахмалы

Картофель — не единственный продукт, содержащий большое количество крахмала.Рис, пшеница, маниока, кукуруза и многие другие содержат крахмал. Эти крахмалы расщепляются в нашем организме, чтобы обеспечить нас глюкозой, важным источником энергии для нашего тела.

Крахмал из разных культур, имеет разные свойства и не будет вести себя одинаково. Мы уже обсуждали это, рассматривая использование крахмалов в качестве загустителей. Тем не менее, если у вас нет одного типа, вы всегда можете попробовать заменить его другим крахмалом (за некоторыми исключениями) и посмотреть, работает ли он.Это может дать немного другой результат, но все же довольно близко, поскольку все они основаны на смеси молекул амилозы и амилопектина.

Картофельный крахмал по сравнению с кукурузным крахмалом и пшеничной мукой

Рассматривая, как и когда работает картофельный крахмал, мы должны сравнить картофельный крахмал с ингредиентами, которые относятся к той же категории. Нет смысла сравнивать картофельный крахмал с подсластителем или жиром, мы уже знаем, что у них две совершенно разные роли!

Таким образом, мы сосредоточены на сравнении картофельного крахмала с другими ингредиентами, обычно используемыми для аналогичных целей: кукурузным крахмалом и пшеничной мукой.Кукурузный крахмал больше всего похож на картофельный. Это тоже крахмал, но из кукурузы, а не из картофеля. Пшеничная мука немного отличается, это молотая пшеница, но не чистый крахмал. Вместо этого он также содержит белки глютена и различные другие углеводы, помимо крахмала.

Мы сравнили картофельный крахмал с кукурузным крахмалом и пшеничной мукой (разновидность муки с низким содержанием глютена / жмыха) в трех различных областях применения: пирожные, пирожные и печенье. Для каждого мы сохранили общее количество «муки» одинаковым (для простоты мы также называем крахмал мукой), просто обменивая один на другой.Вы можете найти рецепты, которые мы использовали, внизу этого поста.

А что насчет картофельной муки?

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала тем, что содержит все ингредиенты (кроме влаги) картофеля. Другие белки, жиры и т. Д. В муке делают картофельную муку совершенно отличной от крахмала, кроме того, она будет иметь более картофельный привкус. Поскольку картофельный крахмал чаще используется в качестве заменителя пшеничной муки / кукурузного крахмала, мы решили сосредоточиться на них.

Брауни

На первом месте: пирожные.В нашем рецепте брауни менее 15 мас.% Было сделано из крахмала / муки. Вместо этого мы предполагаем, что яйца, которые составляют> 20 мас.% Рецепта, берут на себя многие структурирующие роли. Роль муки или крахмала будет меньше (хотя, конечно, не совсем незначительной). Это, вероятно, сделало бы влияние замены сортов муки менее значительным.

Образцы

Мы сделали три брауни, которые были идентичны, за исключением крахмала или муки, которые он содержал:

Картофельный крахмал
Кукурузный крахмал
Пшеничная мука

Три типа брауни

Выводы

Тесто для брауни выглядело почти одинаково.Невозможно было различить разные рецепты. После запекания три пирожных снова стали очень похожими. Во всяком случае, вариант с кукурузным крахмалом был немного более влажным, чем два других. Тем не менее, этот один был запечен между двумя другими (небольшая ошибка экспериментального дизайна), так что это вполне могло быть причиной. Кроме того, мы предполагаем, что оптимальное время выпечки для разных видов муки могло немного отличаться. Таким образом, если вы настроите их для каждого, мы думаем, что вы получите три идеально красивых пирожных, которые трудно различить!

В целом, все трое приготовили хорошо приготовленное пирожное.

Торт

Далее кексы. Мы приготовили шоколадный кекс. Мука / крахмал играет большую роль в этих кексах, чем в шоколадном печенье (составляет> 25%). Таким образом, мы были немного осторожнее при замене пшеничной муки, которую требовал рецепт. Мы заменили только половину на картофельный или кукурузный крахмал.

Наши экспериментальные кексы

Выводы

На этот раз мы смогли увидеть некоторые явные различия. Кляр из 100% пшеничной муки был явно более густым, чем два других, которые все еще были очень похожи.Все кексы выпекались на одной и той же решетке в одной духовке и вращались на полпути. Тем не менее, мы заметили некоторые явные различия в поведении при выпечке. Кексы с картофельным крахмалом выпекаются быстрее. Когда мы вытащили их из духовки, картофельный крахмал был полностью приготовлен, тогда как в ретроспективе два других все еще были немного недожарены. Они немного разрушились (это видно на фото).

Тем не менее, вы можете оптимизировать время выпечки для каждого из них и создавать кексы с очень похожим вкусом.Различия во вкусе и окончательной текстуре были незначительными. Конечно, только половина муки была заменена крахмалом, поэтому для следующего теста, печенья, мы решили пойти ва-банк!

Файлы cookie

В Нидерландах существует версия песочного печенья, которая называется «песочное печенье». Эти куки-файлы должны быть «песочными» и легко разрушаться. Наблюдая за поведением картофельного крахмала, мы решили, что это печенье станет идеальной площадкой для тестирования картофельного крахмала и пшеничной муки.Мы сделали четыре разных печенья, каждое с одинаковым количеством масла и сахара. Последним ингредиентом был крахмал (смесь) а / о муки:

100% пшеничная мука
100% картофельный крахмал
50% пшеничная мука + 50% картофельный крахмал
50% пшеничная мука + 50% кукурузный крахмал

Тесто для печенья, приготовленное только из картофельного крахмала, было намного более влажным и липким чем другие. Тесто из 100% пшеничной муки было явно самым сухим и жестким из всех.

Выводы

Учитывая, что это было очень простое печенье с тремя или четырьмя ингредиентами, из которых крахмал / мука составляли более половины всего рецепта, мы ожидали увидеть некоторый эффект.Это действительно было так! Сырое тесто заметно отличалось (см. Фото выше). Тесто, не содержащее пшеничной муки, было очень влажным и липким. Тесто, содержащее только пшеничную муку, показало противоположный эффект, оно было самым сухим и жестким из всех.

После выпечки различия стали еще более заметными. Печенье из 100% картофельного крахмала было очень и очень хрупким. Вы с трудом могли поднять их, опасаясь, что они развалятся. Они также растеклись по противню и почти не подрумянились.Печенье из 100% пшеничной муки было противоположным. Они меньше всего рассыпались, были самыми сухими для еды (очевидно, обладают более высокой способностью связывать воду) и были самыми коричневыми из группы (вероятно, из-за присутствия в муке сахара и белка).

50% кукурузного крахмала и 50% картофельного крахмала находились где-то посередине по всем этим параметрам. Интересно, что оба они были наиболее «песчаными», но в положительном смысле. Так что это были бы хорошие кандидаты на «песочное печенье».

Что было интересно, так это то, что кукурузное крахмальное печенье было единственным «морщинистым» печеньем в пачке.Обычно это происходит в сладком месте, где тесто достаточно мягкое, чтобы немного расшириться, но недостаточно мягкое, чтобы растекаться полностью. Такое печенье всегда немного расширяется из-за влаги в масле, которое испаряется, и жира, который тает (делая тесто более мягким). Образующийся газ выталкивается наружу. Уменьшение содержания пшеничной муки может привести к аналогичному эффекту.

Примечание: картофельный крахмал можно модифицировать

Все эти тесты проводились со стандартным магазинным картофельным крахмалом.Большинство магазинов продают только один вид картофельного крахмала: обычный немодифицированный картофельный крахмал. Это крахмал, который просто извлекается из картофеля без дальнейшей обработки. Однако производители продуктов питания вполне могут использовать модифицированный картофельный крахмал. Это модифицированный картофельный крахмал, например путем дополнительного нагрева или химических реакций, чтобы изменить его поведение. Эти модификации сделаны для улучшения одного или нескольких аспектов картофельного крахмала. Например, модификация может изменить вязкость образующегося геля или улучшить термостойкость.

Помните об этом при тестировании картофельного крахмала. Если вы проводите испытания для крупномасштабного применения, обратитесь к поставщику, чтобы узнать, какой тип картофельного крахмала он порекомендует. Если вы тестируете дома, имейте в виду, что то, что может работать в купленном вами продукте, не транслируется напрямую в приложение для кухни.

Выводы по выпечке с картофельным крахмалом

Картофельный крахмал — это сухой ингредиент, который можно использовать в выпечке, чтобы придать продукту густоту и структуру.В тестировании печенья, пирожных и пирожных, которые мы тестировали, он ведет себя так же, как кукурузный крахмал, однако имеет немного более песчаную текстуру. Картофельный крахмал может заменить пшеничную муку в тех случаях, когда роль муки в ее скреплении не слишком велика. Однако картофельный крахмал также не связывает тесто или жидкое тесто, поэтому в некоторых случаях (например, для печенья) может потребоваться некоторая помощь пшеничной муки, чтобы сохранить все вместе.

Брауни без глютена 🙂

Нам кажется, что мы случайно наткнулись на отличный рецепт брауни без глютена.Картофельный крахмал не содержит глютена (если он не обрабатывается на линии с глютеном), поэтому использование картофельного крахмала вместо пшеничной муки дает вам пирожное без глютена! Мы еще не тестировали его с нашим черным пирожным из фасоли или пирожным и липким пирожным, но думаем, что есть шанс, что они получатся хорошими!

Поделитесь своим использованием картофельного крахмала!

Теперь, когда вы знаете, почему и когда вы можете использовать картофельный крахмал в выпечке, мы хотели бы услышать, как вы используете картофельный крахмал в своей выпечке (или даже в других областях, не связанных с выпечкой)! Есть ли конкретные случаи, когда это работает действительно хорошо (или очень плохо)? Мы хотели бы услышать это, чтобы мы могли использовать его.

Состав

4 яйца
310 г сахара
60 г какао-порошка
125г масла (мы использовали подсолнечное масло)
60 г несладких кокосовых хлопьев
120 г картофельного крахмала ИЛИ кукурузного крахмала ИЛИ пшеничной муки

Инструкции

Смешайте все ингредиенты в миске (это действительно так просто).
Возьмите квадратную форму для выпечки размером 22×22 см (или 9×9 дюймов) и накройте ее пергаментной бумагой.Влейте свежеприготовленное тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180C (350F) в течение 25-40 минут, пока зубочистка не выйдет чистой или не станет крошечной грязью. Не стоит перепекать брауни, иначе он высохнет. Время выпечки будет зависеть от вашей духовки и от того, насколько приготовленной вы хотите ее приготовить. Также имейте в виду, что использование большего противня сократит время выпекания, а меньшего — увеличит время выпекания.

Банкноты

Научный совет:

Если вы хотите поэкспериментировать с рецептом и сравнить «муку» (здесь мы будем использовать муку для обозначения как крахмала, так и муки), то проще всего смешать все ингредиенты вместе, кроме муки ( так смешайте яйца, сахар, какао, масло и кокос).Это будет весить около 750 г (проверьте свой вес).

Если вы хотите сравнить все три «муки», разделите тесто на три порции (каждая по 245 г, имейте в виду, что по пути вы потеряете немного теста). Добавьте по 40 г различной «муки» в каждую партию, чтобы получить три вида муки.

Конечно, можно сравнивать и более-менее разные типы. Просто разделите тесто на столько видов, которые вы хотите сравнить, и соответственно скорректируйте вес «муки».

Cakey vs.Липкие пирожные

Мы провели отдельную серию экспериментов с пирожными и липкими пирожными, если вы хотите узнать больше о том, как настроить пирожное для достижения идеальной консистенции!

Рецепт торта

Состав

4 яйца
250 г масла / маргарина
250 г сахара
щепотка соли
45 мл молока
10 г какао-порошка (по желанию)
10 мл кофейного раствора (по желанию)
150 г муки для выпечки
1 чайная ложка выпечки
150 г X (картофельный крахмал ИЛИ кукурузный крахмал ИЛИ мука для жмыхов)

Указания

Смешайте все ингредиенты вместе в плотное тесто (это будет проще, если вы дадите маслу нагреться до комнатной температуры)
Расколите тесто на 8-10 шариков, слегка их расплющив.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C в течение 20 минут. Печенье все же остается немного бледным.

Рецепт печенья

Состав

125 г сливочного масла
40 г сахарной пудры
200 г X
X = 60% картофельного крахмала + 40% муки для выпечки
X = 60% кукурузного крахмала + 40% муки для выпечки
X = 100% муки для выпечки
X = 100% картофельный крахмал

Указания

Смешайте все ингредиенты вместе в плотное тесто (это будет проще, если вы дадите маслу нагреться до комнатной температуры)
Расколите тесто на 8-10 шариков, слегка их расплющив.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C в течение 20 минут. Печенье все же остается немного бледным.

Список литературы

Джасприт Сингх, Лавдип Каур, Достижения в химии и технологии картофеля, Academic Press, 2009, Глава 10, ссылка

Понимание функций крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Общие сведения о функциях крахмала

Январь 1996 г. — История на обложке

Автор: Скотт Хегенбарт
Редактор *

* (Апрель 1991 г. — июль 1996 г.)

Кукурузный крахмал является основным ингредиентом крахмала, используемым U.С. пищевых компаний. Но крахмалы из разных источников и даже крахмалы, полученные из менее распространенных сортов кукурузы, обладают рядом функциональных свойств еще до модификации. Изучение уникальной функциональности различных природных крахмалов дает несколько потенциальных преимуществ.

Расширенный функционал

Многие крахмалы обладают свойствами, которые не так легко воспроизвести путем модификации другого крахмала. Кроме того, при модификации даже желательно начинать с исходного материала, близкого к желаемым функциональным свойствам.Менее обширная модификация означает …

Сниженная стоимость

Дизайнеры постоянно требуют, чтобы текстурные ингредиенты были более функциональными, но все же ограничения по стоимости все еще жестче. Во многих случаях, чем меньше обрабатывается крахмал, тем он экономичнее. На рынке уже представлены высокофункциональные нативные кукурузные крахмалы, полученные из специально разработанных гибридов кукурузы. Они могут предложить большую экономию двумя способами.

«У вас будет крахмал, который не нужно будет подвергать модификациям, что снижает затраты», — говорит Ибрагим Аббас, доктор философии.D., менеджер по развитию продукции, American Maize-Products Co., Хаммонд, Индиана. «Когда они модифицируются, в некоторых случаях гибриды становятся более реактивными по отношению к химическим веществам; поэтому мы можем использовать меньше. Это более эффективно, и вы можете сэкономить деньги».

Маркировка

Хотя это не оказалось большой проблемой, о которой когда-то думали, модифицированные крахмалы по-прежнему должны иметь в Европе номера E. Более функциональный нативный крахмал не будет иметь числа E и будет казаться более естественным для европейских потребителей — проблема постоянно расширяющегося глобального рынка.

Связанная структура и функции

По химическому составу крахмалы представляют собой полисахариды, состоящие из повторяющихся единиц глюкозы. Молекулы крахмала имеют одну из двух молекулярных структур: линейную структуру, известную как амилоза; и разветвленная структура, известная как амилопектин. Амилоза и амилопектин связываются посредством водородных связей и располагаются радиально слоями, образуя гранулы. Крахмалы из разных источников отличаются друг от друга следующим образом, каждый из которых может влиять на производительность:

Размер и форма гранул

Гранулы крахмала бывают самых разных размеров: от 3 микрон до более 100 микрон.У некоторых крахмалов размер гранул полимодален, то есть гранулы можно сгруппировать в более чем один размерный диапазон. Например, пшеничный крахмал имеет распределение как больших, так и маленьких гранул. Форма гранул также может быть разнообразной. Формы гранул включают симметричные сферы, асимметричные сферы, симметричные диски и асимметричные диски. Некоторые гранулы имеют плавную форму, а другие представляют собой многогранники с граненой поверхностью.

Соотношение амилоза: амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и амилопектина в различных пропорциях.Это соотношение варьируется не только между различными типами крахмала, но и между многими разновидностями растений одного типа. Восковые крахмалы содержат не более 10% амилопектина.

Структура молекул амилозы и амилопектина

Длина молекул амилозы в крахмале — известная как степень полимеризации — может сильно различаться. В амилопектине длина и количество разветвлений в молекуле также варьируются.

«Длина молекулы амилозы зависит от типа и сорта», — говорит Дэниел Патнэм, старший научный сотрудник Grain Processing Corp., Мускатин, ИА. «Я видел от 200 до 2000 как степень полимеризации крахмала».

Существуют также другие варианты крахмала

Их нельзя объединить в одну категорию, поскольку они могут быть уникальными для одного конкретного крахмала. В целом, однако, большинство таких вариантов заключается в наличии в грануле некрахмальных компонентов.

Бесчисленные разновидности многих типов крахмала невозможно охватить исчерпывающе в одной статье.Следовательно, в этой статье будут обсуждаться некоторые общие тенденции среди основных типов крахмала, используемых в пищевой промышленности.

Кукуруза

Существует четыре класса кукурузного крахмала. Обычный кукурузный крахмал содержит 25% амилозы, а кукуруза восковой спелости почти полностью состоит из амилопектина. Два оставшихся кукурузных крахмала представляют собой кукурузные крахмалы с высоким содержанием амилозы; один содержит от 55% до 55% амилозы, а второй — от 70% до 75%.

Джей-Лин Джейн, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова, Эймс, в рамках своего постоянного исследования изучает размер и форму гранул многих типов крахмала.С помощью сканирующей электронной микроскопии Джейн и ее исследовательская группа обнаружили, что кукурузный крахмал имеет неправильную форму многогранников. Их размер колеблется от 5 до 20 микрон.

Крахмал восковой кукурузы также имеет гранулы неправильной формы, аналогичные по размеру гранулам обычной кукурузы. Однако отдельные лица не так отчетливы. Крахмалы с высоким содержанием амилозы также имеют неправильную форму, но имеют тенденцию быть гладкими. Некоторые из них даже имеют форму стержня. Крахмалы с высоким содержанием амилозы имеют более узкий диапазон размеров: от 5 до 15 микрон или даже от 10 до 15 микрон, в зависимости от разновидности.

Картофель

Картофельный крахмал содержит около 20% амилозы. Гранулы картофельного крахмала, как и многие клубни, большие, гладкие, округло-овальной формы. Из крахмалов, обычно используемых в пищу, самым большим является картофельный крахмал; Размер его гранул составляет от 15 до 75 микрон.

Рис

Обычный рисовый крахмал имеет соотношение амилоза: амилопектин около 20:80, в то время как восковидный рисовый крахмал содержит только около 2% амилозы. Обе разновидности имеют небольшие размеры гранул от 3 до 8 мкм.По словам Джейн, это многоугольники неправильной формы с восковым рисом, имеющим несколько сложных гранул.

Тапиока

Крахмал тапиоки содержит от 15% до 18% амилозы. Гранулы тапиоки представляют собой гладкие сферы неправильной формы размером от 5 до 25 микрон.

Пшеница

Пшеничный крахмал содержит около 25% амилозы. Его гранулы имеют относительно толщину от 5 до 15 микрон и гладкую круглую форму от 22 до 36 микрон в диаметре.Пшеничный крахмал является бимодальным в том смысле, что он также содержит группу гранул крахмала разного размера. В этом случае эти другие гранулы очень маленькие, их диаметр составляет всего 2–3 микрона.

Укладка крахмала соперников

Имея представление о том, чем отличаются крахмалы, обсуждение того, как работают эти же крахмалы, должно легко раскрыть, как различные элементы структуры крахмала влияют на производительность, верно? Отнюдь не. Химики крахмала единодушны в том, что структура и состав крахмала влияют на производительность.Однако прямая корреляция не всегда очевидна, и изменения в одной характеристике не обязательно переводятся в руководящие принципы.

Далее следует обзор того, что в настоящее время известно о том, как структура и состав влияют на производительность. Имейте в виду, что это обсуждение может вызвать больше вопросов, чем ответов. Но сначала, вот краткий обзор того, что происходит во время клейстеризации крахмала:

Когда крахмал диспергируется в воде и нагревается, вода проникает в гранулы крахмала снаружи внутрь, пока гранула не станет полностью гидратированной.После гидратации водородная связь между амилозой и амилопектином поддерживает целостность гранулы, и она начинает набухать от ворот (центр). После желатинизации набухшие гранулы могут увеличивать вязкость дисперсии и / или связываться с образованием гелей и пленок.

Размер и структура гранул

Согласно многим источникам, размер гранул сам по себе не оказывает сильного влияния на характеристики крахмала. Однако считается, что это фактор, влияющий на скорость клейстеризации крахмала и температуру его клейстеризации.Например, рисовый крахмал и крахмал тапиоки имеют одинаковое содержание амилозы, но гранулы крахмала тапиоки намного больше и, как следствие, легче набухают.

«Чем больше гранула, тем меньше у нас молекулярных связей, поэтому они быстрее набухают», — говорит Пол Смит, президент Paul Smith Associates, Норт-Плейнфилд, Нью-Джерси. «Но они также быстрее ломаются».

Крупные гранулы крахмала имеют тенденцию к увеличению вязкости, но вязкость низкая, поскольку физический размер гранул делает их более чувствительными к сдвигу.Несмотря на такие различия, более компактная структура меньшей молекулы не всегда означает значительную разницу в желатинизации. Например, пшеничный крахмал имеет бимодальное распределение как мелких, так и крупных гранул. Помимо размера, эти гранулы имеют практически одинаковый состав амилозы, амилопектина и так далее. Однако свойства желатинизации больших и малых гранул не показывают значительных различий в характеристиках.

«Один тест показал, что маленькие гранулы имеют на 3 ° более высокую температуру клейстеризации, чем большие, но начальные температуры были аналогичными», — говорит Аббас.«Я бы сказал, что в пшеничном крахмале (размер гранул) не главный фактор».

Соотношение амилоза: амилопектин

Восковая кукуруза и кукурузный крахмал имеют одинаковый размер гранул, но восковая кукуруза набухает в большей степени, и каждый из них желатинизируется при разных температурах. Это во многом связано с их разным составом амилоза: амилопектин.

«Молекулы амилозы из-за своей линейности легче выстраиваются в линию и имеют более обширные водородные связи», — говорит Аббас.«Следовательно, требуется больше энергии, чтобы разорвать эти связи и клейстеризовать крахмал».

Как правило, чем выше содержание амилозы, тем выше температура желатинизации. Это наиболее заметно для двух кукурузных крахмалов с высоким содержанием амилозы, которые требуют таких высоких температур для желатинизации, что их нужно готовить под давлением. Соотношение амилоза: амилопектин также определяет вид текстуры, которую будет создавать желатинизированный крахмал.

«Вообще говоря, амилоза обеспечивает прочность геля, а амилопектин — высокую вязкость», — говорит Аббас.«Таким образом, крахмалы с высоким содержанием амилозы придадут вам желирующие свойства, а восковые крахмалы — высокую вязкость».

Линейная структура амилозы также способствует прочности геля. В растворе линейные молекулы амилозы могут легче выравниваться друг с другом и связываться посредством водородных связей с образованием гелей. Разветвленные молекулы амилопектина не могут так легко выровняться и, таким образом, дают более слабые водородные связи и прочность геля.

Вязкость, с другой стороны, зависит исключительно от молекулярной массы.Разветвленная структура амилопектина со всеми присоединенными цепями дает молекулу гораздо большего размера, чем амилоза. Следовательно, амилопектин лучше создает вязкость, чем амилоза.

Итак, если разработчик продукта хочет гелеобразующих свойств, следует выбрать крахмал с высоким содержанием амилопектина (воскообразный), если требуется вязкость, верно? Не совсем. Прочность и вязкость чистого геля часто полезны, но не всегда они нужны дизайнерам. Крахмал с высоким содержанием амилозы может сделать пудинг слишком твердым.Тот, который слишком богат амилопектином, может придать правильную вязкость диетическому коктейлю, но при употреблении он может выглядеть тягучим и «слизистым». Следовательно, соотношение амилоза: амилопектин определяет не только основную текстуру, но и природу этой текстуры.

Использование крахмала в экструдированных продуктах показывает, насколько тонким может быть баланс этого соотношения. Как и в случае образования геля, образование пленки является функцией ассоциации линейных молекул амилозы. Чем выше содержание амилозы, тем лучше пленкообразующие свойства.В экструдированной закуске желательны пленкообразующие свойства для получения хрустящей текстуры конечного продукта. Но сама по себе хрустящая корочка не делает и не ломает закуску.

«Плотно связанная природа полимера амилозы влияет на хрусткость, — говорит Джим Залли, директор по пищевой технологии, National Starch and Chemical Co., Бриджуотер, штат Нью-Джерси. — Но это материал с более низкой молекулярной массой, который не может захватывать воздух. это происходит из-за превращения воды в пар во время выпуска воздуха «.

Использование крахмала с повышенным уровнем амилопектина соответственно увеличивает расширение за счет хрусткости.В результате необходимо тщательно выбирать соотношение амилоза: амилопектин. В некоторых случаях требования к текстуре продукта требуют комбинирования крахмалов из разных источников.

«Некоторые люди используют комбинации различных базовых крахмалов для получения более короткой или более длинной текстуры», — говорит Майк Августин, менеджер по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Декейтер, Иллинойс. «Мы пытались собрать смеси, чтобы получить конкретную текстуру или качество готового продукта».

Помимо строительной текстуры, крахмалы используются для обеспечения стабильности пищевых продуктов.Это часто принимает форму удержания воды. Как упоминалось ранее, молекулы желатинизированного крахмала имеют тенденцию повторно связываться друг с другом. Эта повторная ассоциация вытесняет воду из молекулы, вызывая перекристаллизацию крахмала. Склонность крахмала к рекристаллизации или ретроградности таким образом определяет его пригодность для долгосрочной стабильности.

«Разветвленный амилопектин создает стерические препятствия», — говорит Патнэм. «Это не позволяет молекулам повторно связываться, поэтому не так легко ретроградно.»

Молекулярная структура амилозы и амилопектина

Более длинные молекулы амилозы имеют тенденцию делать текстуру продукта тягучей из-за того, как они связываются. Молекулярная масса амилозы также влияет на эластичность геля. Более длинные молекулы имеют тенденцию к более прочному соединению и образованию более прочных и хрупких гелей, но у этого эффекта есть предел.

«И тапиока, и картофельный крахмал содержат амилозу, но они образуют когезионную массу, а не гель, как кукурузный крахмал», — говорит Питер Трзаско, старший научный сотрудник National Starch and Chemical Co.«Теория, лежащая в основе этого, основана на молекулярной массе. Картофель и тапиока имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузы, что на самом деле затрудняет связывание молекул».

Молекулярный вес не всегда обеспечивает прямую зависимость производительности. В 1992 году Джейн из штата Айова сообщила об исследовании влияния размера молекулы амилозы и длины разветвленной цепи амилопектина на пастообразные свойства крахмала. Джейн обнаружила, что молекулы амилопектина с более длинными разветвлениями не только имеют тенденцию к гелеобразованию, но и что прочность геля увеличивается с увеличением длины разветвлений.Однако вязкость амилоз различной длины также не коррелировала. Фактически, лучшая вязкость была получена с амилозой средней длины, в то время как самые большие и самые маленькие молекулы амилозы давали одинаково низкие вязкости.

Можно установить более четкую связь между размером молекул и стабильностью. Более длинная молекула амилозы до некоторой степени будет иметь большую прочность геля из-за ее повышенной способности связываться посредством водородных связей. Эта повышенная способность связываться увеличивает тенденцию молекулы к ретроградному движению.Меньшие молекулы амилозы демонстрируют более слабую ассоциацию и, следовательно, более устойчивы к ретроградации. Недавняя информация указывает на то, что молекулы амилопектина с более длинными ответвлениями также более восприимчивы к ретроградации. Это вызывает особую озабоченность у исследователей, пытающихся удлинить молекулы амилозы путем скрещивания.

«Когда вы вставляете ген-удлинитель амилозы, вы также в конечном итоге удлиняете ответвленные цепи амилопектина», — говорит Памела Дж. Уайт, доктор философии, и.о. директора департамента пищевых наук и питания человека Университета штата Айова.

фосфор

Крахмалы в той или иной форме содержат фосфор. Природа фосфора влияет на характеристики крахмала. В большинстве зерновых крахмалов фосфор в основном содержится в виде лизофосфолипидов, которые будут иметь тенденцию образовывать комплекс с амилозой крахмала и снижать его способность связывать воду. Эти комплексы также способствуют непрозрачности крахмальной пасты.

Фосфор в клубневых крахмалах, таких как картофель, находится в форме сложных моноэфиров фосфата, которые присутствуют в молекуле крахмала в виде отрицательно заряженных групп.Ионное отталкивание, создаваемое этими группами, ослабляет связь между молекулами и увеличивает способность связывать воду, способность набухать и прозрачность пасты.

Раскрывая тайны

Понимание функциональности нативного крахмала не только делает работу дизайнера более эффективной, но и является важным звеном в расширении функциональности крахмала за счет модификации. Это верно вне зависимости от того, модифицирован ли крахмал химическими / ферментативными методами, традиционным селекционированием или биотехнологией.

Как указывалось ранее, изучение взаимосвязи структура / функция крахмала порождает больше вопросов, чем дает ответов. В результате у исследователей, работающих в этой области, есть чем заняться. Университет штата Айова — одно из мест, где продолжается изучение крахмала.

С 1987 года исследователи ISU Уайт и Джейн занимаются поиском крахмалов с уникальными функциональными свойствами для использования при разработке новых гибридов кукурузы. С ними работает Линда Поллак, к.D., генетик-генетик Департамента сельского хозяйства и сельскохозяйственных исследований США, работающий с Департаментом агрономии ISU.

Используя доступ Поллака к североамериканской библиотеке мутантных генотипов кукурузы, команда провела скрининг экзотических типов кукурузы, чтобы определить природу вариаций функциональных свойств.

«Прямое структурное исследование сложно и требует много времени», — говорит Уайт. «Итак, наш подход заключался в том, чтобы начать с быстрого скрининга крахмала путем его извлечения в лаборатории всего с одним ядром.»

Этот первоначальный скрининг выполняется с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Образец крахмала наклеивается, затем сканируется на ДСК. После хранения наклеенного образца в течение семи дней при 4 ° C (оптимальная температура для ретроградации крахмала) образец повторно сканируется.

«Сканирование свежего и сохраненного образца говорит нам, может ли крахмал обладать уникальными функциональными свойствами», — говорит Уайт. «Как только мы обнаруживаем что-то необычное, мы проверяем, что это действительно дает нам другой DSC в другой раз.»

Другая информация, полученная с помощью этого анализа DSC, включает температуру желатинизации и диапазон желатинизации. Низкая температура желатинизации может обеспечить экономию энергии при крупном производственном процессе. Узкий диапазон желатинизации также сделает производство более эффективным за счет ускорения желатинизации.

«Это ключевые вещи, на которые мы начинаем смотреть, — говорит Уайт. — Когда мы видим вещи, которые сильно отличаются от нормы при измерении с помощью DSC, мы затем проводим структурный анализ, чтобы определить, почему они это делают, и соотносим структуру с функция.»

Первый шаг в этом требует выращивания мутантной кукурузы в больших количествах для дальнейшего анализа. Тесты включают определение процентного содержания амилозы с помощью йодного потенциометрического титрования и / или гельпроникающей хроматографии; молекулярно-массового распределения с использованием гельпроникающей хроматографии; длину разветвленной цепи амилопектина, рассчитанную по восстановительному значению, определенному с помощью влажной химии или с помощью гель-проникающей хроматографии.

Если доступно достаточное количество крахмала, также проводятся функциональные испытания, такие как испытания на вязкость и прочность геля.

«Еще одна вещь, которую мы часто делаем, — это измерение размера гранул с помощью электронной микроскопии», — говорит Уайт. «Было показано, что мелкие гранулы крахмала хороши для гладкого ощущения во рту, что является полезным свойством для заменителей жира, позволяющим избежать зернистой текстуры».

В конечном итоге устанавливается связь между желаемыми функциональными свойствами и структурой крахмала. Затем генетики растений берут на себя ответственность и пытаются вывести желаемые качества в сорт, который можно культивировать.

Расширение понимания функций нативного крахмала полезно как для дизайнеров продуктов, так и для создателей новых ингредиентов крахмала.Иногда, однако, кажется, что каждый шаг на пути к этому пониманию только добавляет расстояние к дороге. Тем не менее, эти усилия должны продолжаться, потому что — хотя путешествие может никогда не закончиться — каждый шаг вперед приносит новые достижения, которые помогают улучшать продукты питания.