Кисломолочные и молочные продукты: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

Кисломолочные и молочные продукты: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

alexxlab 14.02.1970

Содержание

Польза кисломолочных продуктов для организма человека

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений. В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.

Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Полезные свойства

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

  • Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
  • Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
  • Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
  • Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
  • Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
  • Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
  • В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

 

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов. По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

      Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника №1 г.Гродно» Сипач Е.В.

        [email protected]

 

 

Почему молочные и кисломолочные продукты могут испортиться слишком быстро

Какие молочные продукты портятся чаще всего

В какой упаковке молочные продукты будут храниться дольше

Чтобы молочные продукты не портились раньше времени, их упаковочные материалы должны обладать барьерностью, т. е. быть непроницаемыми.

Сегодня для этого применяют: пленка полиэтиленовая наполненная используют для изготовления мягких пакетов и туб, в которые расфасовывают молоко, молочные напитки, диетический творог, сметану низкой жирности. 

А вы замечали проблемы со сроками хранения молочных продуктов? Что портится быстрее и чаще всего?

Как выбрать безопасные молочные продукты

Молочные продукты следует покупать только в местах, предназначенных для их реализации, в которых созданы температурные и влажностные условия для хранения данной продукции, подготовки к реализации и реализации.

При покупке молочной продукции потребитель может оценить продукт только визуально. Поэтому запомните следующие несложные правила:

Молочные продукты «с рук»: дополнительный риск микробиологической порчи

Испорченный товар: что делать?

Помните, что в соответствии с Законом «О защите прав потребителей» при обнаружении брака потребитель в силу своего права на качественный и безопасный товар имеет право потребовать обмен товара на аналогичный, но качественный и безопасный, или возврат денег за приобретенный некачественный товар.

Причем эти правила действуют независимо от того сохранили ли вы чек или нет.

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.

Список полезных кисломолочных продуктов от сайта «Едим Дома»

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что кисломолочные продукты могут улучшать пищеварение и пополнять запасы кальция в организме. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка. 

 

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.

 

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной. Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду. 

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!

 

классификация и описание. Список и названия молочных продуктов

Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

  • сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
  • сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
  • сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

  • простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
  • творог. По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
  • сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
  • сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
  • кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
  • ряженка – продукт брожения топлёного молока;
  • айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
  • кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Существует ещё множество кисломолочных продуктов, получаемых от разных видов домашних животных и от разных фракций молока, но они менее известны.

И нельзя, конечно же, обойти вниманием те виды молочных продуктов, которые получаются с использованием современных технологий. Ведь их популярность зачастую не уступает популярности традиционных продуктов.

3. Высокотехнологичные молочные продукты.

Разумнее всего всю эту группу разбить на виды, отличающиеся способом приготовления. Например:

  • продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое. Если последние два употребляются, как правило, самостоятельно, то топлёное молоко чаще всего используется для приготовления ряженки;
  • продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.

В результате, как мы видим, классификация молочных продуктов по своему разнообразию не уступает таковой у мясных. Но при этом молоко – это своего рода животный подарок для сладкоежек, поскольку почти все виды молочных продуктов очень широко используются в кондитерской промышленности.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

  • термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
  • йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
  • питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
  • замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
  • концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

  1. Наполнитель стаканчиков
  2. Камера ферментации
  3. Камера быстрого охлаждения 

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

  1. Танк ферментации
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

  1. Танк ферментации
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

  1. Танк ферментации
  2. Морозильный аппарат непрерывного действия
  3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
  4. В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

  1. Танк ферментации 
  2. Сепаратор или мембранный фильтр
  3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

  • Жир                                                                                0.5– 3.0%
  • Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
  • Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
  • Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Нормализация молока
  • Добавки к молоку
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Тепловая обработка
  • Выбор закваски
  • Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

  • Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
  • Добавление концентрированного молока
  • Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока
ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

  • Улучшение стабильности и вязкости йогурта
  • Сокращение времени ферментации
  • Улучшение условий работы гомогенизатора
  • Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
  • Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).
Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа Простое паст. молоко (72 °C/20 с) Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0 5.7 15.0
2.5 5.6 14.6
5.0 7.1 15.8
7.5 8.0 19.0
10.0 8.9 22.1
15.0 10.4 28.7
20.0 11.2 30.2
30.0 13.8 32.7
Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.
Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

  • Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
  • Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
  • Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

  1. Балансный танк
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Труба для выдержки
ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
  • Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Неудачная конструкция установки
Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

  1. Танк для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
  4. Стационарный смеситель 
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

  • камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
  • камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

  • производство и упаковка при асептических условиях;
  • тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

  1. Танк для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Промежуточная емкость
  5. Асептическая фасовка
  6. Пастеризация
  7. Фасовка

 

  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
  • B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
  • C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре
ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

  • инактивации бактерий закваски и их ферментов;
  • инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.
Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

  • йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
  • йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
  • фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

  • Нормализация по жирам (применяется не всегда)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
  • Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

  • Способность образовывать колонии и выживать
  • Адгезионная способность
  • Способность образовывать агрегаты
  • Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

  • Снижению уровня холестерина в крови
  • Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
  • Укреплению иммунной системы
  • Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки :: ЯрМолПрод

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки

Молоко – продукт, сопровождающий человека от первого вздоха до глубокой старости. Пользу его для здоровья трудно переоценить. И если кому-то не нравится цельное молоко, то он без труда сможет подобрать для себя любой из более чем двухсот известных молочных напитков. Каждый из этих продуктов по своему уникален. Прислушайтесь к своему организму – он сам подскажет, что выбрать.

Исключительную ценность молока составляет белок – основа жизнедеятельности организма, минеральные соли, необходимые для роста и укрепления костей, восстановления крови, для работы мышц и нервных клеток.

Известный русский ученый Иван Мечников установил, что процесс старения организма можно приостановить с помощью полезных бактерий, к которым относятся молочнокислые бациллы. Эти бациллы вырабатывают молочную кислоту, которая поддерживает в кишечнике кислую среду и препятствует размножению гнилостной микрофлоры, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, замедляет процесс старения.

Кисломолочные продукты усваиваются лучше свежего молока, биологически активнее, богаче витаминами, сильнее по антибактериальному действию. Эти продукты полезны всем.

Привычными и любимыми продуктами всегда были ряженка и кефир. Эти продукты входят, как основные составляющие, практически во все диеты. Диетические продукты, имеющие нежный вкус и аромат, оказывают благотворное влияние на работу желудка, почек, печени, повышают жизненный тонус организма, целебно влияют на нервную систему и обмен веществ.

Кефир – один из наиболее древних кисломолочных напитков. Первое научное сообщение о кефире  было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 1867 г. В 70-80-х годах 19 века открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир. Производство кефира на Ярославском молочном комбинате начато с 30-х годов прошлого столетия.

Приятный вкус и запах, диетические и лечебные свойства кефира сделали его широко распространенным продуктом. Напиток обладает уникальной флорой, состав которой резко отличает его от всех других кисломолочных напитков. Содержание витамина В2 в нем в два раза выше, чем в ряженке.

При производстве кефира используется закваска, приготовленная на кефирных грибках, состоящих из различных микроорганизмов, благотворно влияющих на желудочно – кишечный тракт. Благодаря грибкам, кефир имеет чистый освежающий, слегка острый вкус и запах, консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану.

У нас сохранена традиционная технология производства кефира; десятки лет специалисты комбината берегут и культивируют кефирные грибки, что сохраняет его вкусовые качества, полезные свойства, делает его более надежным в хранении. Наш кефир не содержит консервантов, что сохраняет его живую микрофлору и высокую эффективность.

Ряженка – один из видов простокваши. Топленое молоко, из которого ее производят, придает этому продукту нежный вкус и аромат. Ряженку можно считать лакомством.

Что касается диетических свойств кисломолочных продуктов, то всегда, когда в желудочно-кишечном тракте перерабатывается пища, там создается щелочная среда, теряется микрофлора. В этом случае лучше употреблять кисломолочные продукты, восстанавливающие кислотно-щелочной баланс и создающие ощущение комфорта.

Издревле на Руси сметана – один из наиболее популярных продуктов, который используется с блюдами русской кухни, такими как щи, борщ, салаты, блины.

Сметана усваивается организмом  человека быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, а витаминов А, В и Е в несколько раз больше. Кроме того, вследствие высокой калорийности она быстро утоляет голод и необходима для питания детей и лиц, занятых физическим трудом.

Сметана – исконно русский национальный продукт. В сливках и сметане содержание молочного жира значительно превосходит содержание молочного белка.  Благодаря тому, что организм человека хорошо усваивает молочный жир, а вместе с ним –витамины, микроэлементы, содержащиеся в мясе, овощах, фруктах, сливки и сметана – постоянные спутники при приготовлении и потреблении пищи. Сметана дает длительное чувство сытости, очень приятна на вкус. Полезные свойства сметаны обусловлены не только этим, но и благоприятным влиянием кисломолочной среды на перевариваемость пищи.

Для потребителя важным свойством сметаны является густая консистенция. С этой целью специалисты нашего комбината упаковали ее в картонный пакет – коробочку. Наблюдая за потребительским рынком, анализируя вкусы и предпочтения наших постоянных покупателей, а также в результате лабораторных исследований, проводимых специалистами комбината, мы пришли к выводу, что только в картонной упаковке  консистенция  сметаны  менее  подвержена  изменению, сметана дольше хранится и сохраняет вкусовые качества.

Сливки от «Ярмолпрод» изготовлены из самого свежего молока и являются натуральным высококачественным продуктом. Этот продукт экологически чист и не содержит консервантов. Сливки идеальны для добавления в чай или кофе. Чай или кофе приобретут изумительный вкус и прекрасный цвет. Сливки незаменимы при приготовлении вкусных блюд, аппетитной выпечки и других деликатесов. Взбитые сливки будут превосходным дополнением к фруктам, фруктовым десертам и мороженому.

В лабораториях предприятия осуществляется тщательный химический и микробиологический контроль, начиная со  стадии получения молока и далее на всех этапах производства продукции. Молочный комбинат неоднократно подтвердил качество своей продукции на всероссийских выставках и конкурсах. Весь ассортимент продукции соответствует государственным стандартам и техническим условиям.

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
  2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
  3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

  • Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
  • Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
  • Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
  • Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
  • Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С, а сметану и творог – при температуре от 0 0С до + 4 0С;
  • Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 0С, топленое масло при температуре не выше +1 0С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 0С до 0 0С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для производства которого используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

ЗАБРОБОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, йогурт).грамм. Кефир) называют кисломолочными или кисломолочными продуктами. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока). Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат.Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Инжир.11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут». Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, что бы ни было правдой в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве кисломолочных продуктов должны быть созданы наилучшие условия для выращивания закваски. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. По достижении наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на этапах производства, которые отличаются от этапов производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

  • Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
  • Перемешиваемый тип: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
  • Тип питья: аналогичен перемешанному типу, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
  • Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный как мороженое, Рис. 11.6
  • Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

  1. Наполнитель стаканов
  2. Инкубационная
  3. Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Кулер
  3. Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Кулер
  3. Гомогенизатор
  4. Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Морозильник непрерывного действия
  3. Морозильная камера для мороженого
  4. К закалочному туннелю

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Сепаратор или мембранная фильтрация
  3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости также могут быть добавлены стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

  • Жир 0,5 — 3,0%
  • Лактоза 3.0 — 4,5%
  • Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
  • Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
  • Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта необходимо:

  • иметь низкий количество бактерий
  • Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
  • Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Стандартизация молока
  • Молочные добавки
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Термическая обработка ent
  • Выбор культуры
  • Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

  • Йогурт Мин.молочный жир 3%
  • йогурт частично обезжиренный Макс. жирность молока <3%
    Мин. молочный жир> 0,5%
  • Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%
Содержание сухого вещества (DM)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

  • Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
  • Добавление концентрат молока
  • Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока
Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

  • Повышенная стабильность и вязкость йогурта
  • Сокращенное время ферментации
  • Улучшенные условия работы гомогенизатора
  • Меньший риск загрязнения во время термообработки
  • Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)
Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока с полным потоком зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0

Давление при 60 ° C МПа Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек) Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0 5,7 15,0
2,5 5,6 14,6
7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0
10,40 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Вязкость = время прекращения потока в секундах при 20 ° C

Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.
Термическая обработка

Молоко подвергается термообработке перед инокулированием закваски, чтобы:

  • Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
  • Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
  • Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные заводы могут выбрать фирменные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше было принято, что молочные предприятия покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко, сухое молоко с повышенным содержанием сухого вещества, предпочтительно должно быть деаэрировано, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Могут быть добавлены в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

  1. Балансир
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка
Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные танки изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с перемешиванием инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично сконструировано, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
  • Натуральный; несладкий

Плоды должны быть как можно более однородными. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости перемешанного йогурта с момента его выхода из инкубационного резервуара при упаковке и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике. Кривая
A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
Продукт неизбежно станет менее вязким во время обработки, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Плохо спроектированная установка
Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия для производства йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

  1. Смесительный бак
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
  4. Статический смеситель
  5. Упаковка
Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

  • Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
  • Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система обеспечивает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура составляет 18–20 ° C; важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через еще
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и более централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

  • Производство и упаковка в асептических условиях
  • Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

  1. Смесительный бак
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Буферная цистерна
  5. Асептическое розлив
  6. УВТ обработка
  7. Начинка
  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
  • B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
  • C Гомогенизированный, ультрапастеризованный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре
Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.Альтернативой является то, что каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, на который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5–10 м вод. Ст., Что соответствует примерно 0,05–0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока годности и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения на:

  • Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
  • Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень
Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулюм из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 — 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

  • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
  • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
  • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термической обработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте можно использовать обычную линию для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, можно также стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким и однородным, иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим, кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Для традиционного производства кефира типична следующая комбинация:

  • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Посев заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
  • Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка
Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и при последующей упаковке. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество стадий процесса, а вместе с тем и риск повторного заражения культуры.
Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.) через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

  • Способность к колонизации и выживанию
  • Адгезионная способность
  • Способность к агрегированию
  • Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указывается, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

  • Снижать уровень холестерина в крови
  • Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
  • иммунная система
  • Снижает риск рака желудка.

( Нутриш-культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Хёрсхольм, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире страдают непереносимостью лактозы. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах доступно множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Ферментированные молочные продукты — обзор

15.3 Фруктовые соки как матрица доставки пробиотических микроорганизмов

Ферментированные молочные продукты являются хорошей пищевой матрицей для доставки пробиотиков.Однако потребление этих продуктов ограничено из-за большого количества людей с непереносимостью лактозы или диеты с ограничением холестерина. Увеличение числа веганов — еще один фактор, ограничивающий потребление молочных продуктов. Поэтому немолочные пробиотические продукты, включая пищевые матрицы на основе фруктов, широко изучаются (Martins et al., 2013).

Фруктовые соки обладают рядом преимуществ в качестве пробиотических переносчиков. Они являются богатым источником питательных веществ (антиоксидантов, минералов и витаминов), а их натуральные сахара способствуют росту пробиотиков.Кроме того, фруктовые соки обладают хорошим освежающим вкусом и являются предпочтительным выбором для людей всех возрастных групп. Еще одно преимущество состоит в том, что переваривание этих соков в желудке происходит быстрее, чем молочных продуктов. Таким образом, микроорганизм проводит гораздо меньше времени в кислой среде желудка (Ding and Shah, 2008). Недавно было опубликовано несколько исследований с использованием фруктового сока для производства пробиотических напитков. Ананас, дыня, яблоко кешью, яблоко, апельсин, черная смородина, банан и черника — вот некоторые из фруктовых соков, используемых в качестве пищевых матриц для доставки пробиотических бактерий (Fonteles et al., 2013; Kyung et al., 2005; Перейра и др., 2011).

Хотя плоды являются подходящей матрицей для роста пробиотиков, выживание этих микроорганизмов в такой матрице даже сложнее, чем в молочных продуктах, потому что молочнокислые бактерии должны защищать себя от кислых условий фруктов (Шах , 2007). Важно получить новые знания о различных операциях производства фруктовых соков, чтобы определить влияние параметров обработки и этапов, необходимых для выживания пробиотических микроорганизмов (Cruz et al., 2009).

Есть два способа превратить фруктовый сок в пробиотическую пищу: добавление микроорганизмов в фруктовый сок и ферментация пробиотическими микроорганизмами. Первой попыткой приготовления пробиотических соков было добавление Lactobacillus во фруктовые соки. Этот метод эффективен, если штамм устойчив к кислотам. Ферментация дает некоторые преимущества по сравнению с добавлением, поскольку рост штамма микробов в соке приводит к получению продукта с низким содержанием сахара и более адаптированного штамма микробов, что может способствовать более высокой выживаемости.Еще одним преимуществом ферментации является производство метаболитов, которые могут помочь повысить качество продукта, таких как бактериоцины, что позволяет избежать микробного загрязнения во время хранения.

Fonteles et al. (2011), оценивая оптимальные условия для пробиотического сока дыни канталупы, обнаружили, что исходный pH 6,1 привел к хорошей жизнеспособности клеток (8,3 log КОЕ / мл) в конце ферментации, что указывает на то, что этот сок является подходящим носителем для Lactobacillus. casei доставка.Nagpal et al. (2012), используя два штамма Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus ) для производства пробиотического апельсинового сока и пробиотического виноградного сока, отметили, что две культуры были способны поддерживать хорошую жизнеспособность в обоих соках, несмотря на их повышенная кислотность.

Выживание штаммов во время хранения пищевых пробиотических продуктов является обязательным условием их пользы для здоровья. К факторам, влияющим на жизнеспособность пробиотических бактерий, относятся штамм микробов, состав фруктового сока (кислотность, содержание углеводов, источники азота, минеральное содержание) и возможные взаимодействия штаммов пробиотиков с компонентами пищевой матрицы (Ranadheera et al., 2010). Некоторые исследования показали, что высокое содержание клетчатки и белка способствует поддержанию жизнеспособности пробиотических бактерий при хранении в холодильнике фруктовых соков, таких как апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый, черная смородина, ананас и лимон (Champagne and Gardner, 2008; Ding and Shah , 2008).

В своем исследовании Nualkaekul et al. (2011) разработали математическую модель, которая описывает выживаемость потенциального пробиотического штамма L. plantarum при хранении в холодильнике.Это исследование проводилось в модельных растворах для оценки влияния состава сока, pH, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты на выживаемость бактерий. Результаты показали, что высокий pH и концентрация лимонной кислоты увеличивают выживаемость штамма. Однако аскорбиновая кислота не влияла на выживаемость микробов. Выживаемость микробов во время хранения также исследовалась в соках апельсина, грейпфрута, черной смородины, ананаса, граната, клюквы и лимона. Модель хорошо предсказывала выживание Lactobacillus в апельсиновом, черной смородине и ананасовом соке.Однако он не смог предсказать выживаемость микробов в грейпфруте и гранате, что указывает на влияние дополнительных факторов, помимо pH и лимонной кислоты, на выживаемость клеток. Хорошая выживаемость клеток наблюдалась после 42 дней хранения в соке апельсина, черной смородины и ананаса при таком низком pH, как 3,8. Выживаемость микробов в клюкве и гранате очень быстро снижалась. Авторы пришли к выводу, что в некоторых соках другие соединения, по-видимому, защищают клетки во время хранения.

В другом исследовании Sheehan et al.(2007) наблюдали, что штаммы L. casei , Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus paracasei показали количество клеток выше 7,00 log КОЕ / мл в апельсиновом соке и более 6,00 log КОЕ / мл в ананасовом соке после 84 дней хранения. под охлаждением. Pereira et al. (2011) изучали ферментацию яблочного сока кешью, очень популярного в Бразилии, и обнаружили высокую жизнеспособность L. casei при хранении в холодильнике в течение 42 дней с количеством жизнеспособных клеток выше 8.00 log КОЕ / мл.

Использование определенных питательных веществ во фруктовых соках может повлиять на выживаемость молочнокислых бактерий. Shah et al. (2010) оценили выживаемость трех штаммов бактерий: L. rhamnosus , Bifidobacterium lactis и L. casei во фруктовых соках, обогащенных экстрактом виноградных косточек, экстрактом зеленого чая и витамином C. При хранении продукт с исходной концентрацией 8,32 log КОЕ / мл показал, что жизнеспособность клеток снизилась до 4.29, 7,41 и 6,44 log КОЕ / мл соответственно.

Mousavi et al. (2011) сообщили, что L. plantarum и Lactobacillus delbrueckii продемонстрировали оптимальный рост пробиотиков и сохранили свою жизнеспособность в течение 14 дней хранения при 4 ° C в ферментированном гранатовом соке, тогда как L. acidophilus и L. paracasei потеряли жизнеспособность в тех же условиях. Более того, авторы заметили, что лимонная кислота (основная органическая кислота, присутствующая в гранатовом соке) быстро потребляется всеми пробиотическими микроорганизмами.

Инкапсуляция пробиотических клеток также является способом защиты их от кислой среды сока. Инкапсуляция альгинатом увеличивала жизнеспособность клеток (Anekella, Orsat, 2013; Ding and Shah, 2008). Альгинатные шарики, покрытые хитозаном, обеспечивают расширенную защиту пробиотических клеток (Nualkaekul et al., 2012). Исследование показало, что жизнеспособность клеток пробиотических культур L. acidophilus и L. casei увеличивалась при добавлении галактоолигосахаридов в инкапсулирующие матрицы (Krasaekoopt and Watcharapoka, 2014).

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265.
Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением желудочного сока человека и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Халлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. Влияние обезжиренного молока и ферментированного молока с низким содержанием жира. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Босолей, М., Фортье, Н., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Влияние ферментированного молока, сочетающего Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei, в профилактике применения антибиотиков. -ассоциированная диарея: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II.Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101. Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж.Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака молочной железы человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди. Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I.и Rambaud, J. C. Восстановление фекалий у людей жизнеспособных Bifidobacterium sp, проглоченных с ферментированным молоком. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Брунзер О., Готтеланд М. и Крюше С. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247.Просмотреть аннотацию.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левитт, Н.С., Пир, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства.Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе, М. и Шрезенмейр, Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит. J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Яухиайнен, Т., Вапаатало, Х., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M. и Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605. Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Педиатр Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А. ., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства Реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поульсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F., and Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами и лактобациллами casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после проглатывания с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28.Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Марзотто, М., Маффейс, К., Патерностер, Т., Феррарио, Р., Риццотти, Л., Пеллегрино, М., Dellaglio, F. и Torriani, S. Lactobacillus paracasei A выживает в желудочно-кишечном тракте и влияет на фекальную микробиоту здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640.Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori.Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei. J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста.J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи. Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84.Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Blachon, JL, Rawlings, AV, and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин E, улучшает барьерную функцию кожи. . Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич, В., Илич, М., Янкович, С., и Джокич, М.[Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Н., Каума Н. и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М.Э., Заго Беатрис Л., Гарсиа Х. и Винтер Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто, Ю., Хаманака, Ю., Сайто, К., Такидзава, С., и Бенно, Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Эломаа, И., Минккинен, Дж., Вапаатало, Х., и Салминен, С. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др.Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией.Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание.Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев. Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак, С., Хавенаар, Р., Шаафсма, Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907.Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, J. Влияние специально разработанного кисломолочного продукта, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и уничтожение H.pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека. J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota.Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно М. Воздействие пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание. Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови.Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э. и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453.Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J. M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733.Просмотреть аннотацию.

Вальранд С., Чиотелли Э., Нуирт Ф., Мвева С. и Лассель Т. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме. J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Goll, R., Loken, E. B., Biong, A. S., Halvorsen, D. S., и Florholmen, J. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока.Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243.Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59.Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265.
Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением желудочного сока человека и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Альм, Л.Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Холманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.S. Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др. Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотреть аннотацию.

Босолей, М., Фортье, Н., Генетт, С., Л’экуйер, А., Савой, М., Франко, М., Lachaine, J. и Weiss, K. Эффект ферментированного молока, сочетающего Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei, в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бельтран-Барриентос Л.М., Гонсалес-Кордова А.Ф., Эрнандес-Мендоса А. и др. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование.J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотреть аннотацию.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований. Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II.Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101. Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж.Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака молочной железы человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди. Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I.и Rambaud, J. C. Восстановление фекалий у людей жизнеспособных Bifidobacterium sp, проглоченных с ферментированным молоком. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Брунзер О., Готтеланд М. и Крюше С. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247.Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левит, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает кровяное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке.Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm? fr = 131,112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе, М. и Шрезенмейр, Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66.Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У., и Берглунд, Г.Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттофт, К.М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем кормления кисломолочными продуктами, содержащими пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533).Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Гийонне, Д., Чассани, О., Дюкрот, П., Пикар, К., Муре, М., Мерсье, К. Х., Матучанский, К.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование.Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит. J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Яухиайнен, Т., Вапаатало, Х., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M. и Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605. Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Педиатр Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А. ., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263. Просмотреть аннотацию.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr.2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства Реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Амодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А.Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Бьорнеклетт, А., и Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным подвздошным мешком. анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Густафссон, Дж. А., и Рафтер, Дж. Лактобациллы, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поульсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F., and Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А., и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001, на иммунный ответ субъектов, подвергающихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. К. Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Марзотто, М., Маффейс, К., Патерностер, Т., Феррарио, Р., Риццотти, Л., Пеллегрино, М., Деллаглио, Ф. и Торриани, S. Lactobacillus paracasei A выживает в желудочно-кишечном тракте и влияет на фекальную микробиоту здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность кисломолочного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита. Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Akahoshi, R., Mizusawa, S., Nose, A., Nozaki, D., Hirano, K., Nonaka, C., and Yokokura, T. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови в люди. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора. Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Takeshita, T., Nanno, M., Tokudome, S. и Nakayama, K. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Продеус А, Ниборский В., Шрезенмейр Я., Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Н., Каума Н. и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Уинтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Piirainen, L., Grasten, S., Tompuri, T., Matto, J., Saarela, M., and Korpela, R. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто, Ю., Хаманака, Ю., Сайто, К., Такидзава, С., и Бенно, Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные пробиотические добавки для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в ходе рандомизированного контролируемого исследования.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак, С., Хавенаар, Р., Шаафсма, Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно М. Воздействие пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J. M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Ван Пуйенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota в отношении респираторных симптомов и иммунного ответа на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое испытание на здоровых пожилых обитателях домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотреть аннотацию.

van’t Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С. и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором.Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Ферментированные молочные продукты для здоровья — The Dairy Alliance

5 лучших продуктов для здорового кишечника

1.Кефир ,

кисломолочный напиток

2. Греческий йогурт ,

густой йогурт с пробиотиками

3. Творог ,

, также известный как творог и сыворотка

4. Кимчи ,

приправленные, ферментированные овощи

5. Мисо ,

ферментированная паста

В пищеварительном тракте человека есть триллионы бактериальных клеток, которые составляют так называемый микробиом кишечника.Употребление ферментированных продуктов с живыми культурами, таких как йогурт, может добавить «хорошие» бактерии в ваш микробиом.

Но не все ферментированные продукты содержат пробиотики. По данным Всемирной организации здравоохранения, пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Чтобы ферментированный продукт считался пробиотиком, он должен содержать достаточно живых микробов и доказывать свою пользу для здоровья. Многие йогурты являются примерами ферментированных продуктов, которые считаются пробиотиками.


Что такое ферментированные продукты?

Между модными диетами, режимами тренировок и постоянно растущим списком добавок американцы ищут лучший способ контролировать свое здоровье.

Помимо хорошо изученных привычек, связанных со здоровьем, таких как полноценный сон и физические упражнения, а также управление стрессом, пища, богатая питательными веществами, играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 2019 году, по мнению диетологов, опрошенных на тему «Тенденции в питании», ферментированные продукты, в том числе йогурт и кефир, были признаны тенденцией номер один в суперпродуктах.Но ферментированные продукты не новы; они существуют на протяжении веков, и сегодня их можно использовать для улучшения вашего здоровья.

Если вы едите йогурт, кефир, хлеб на закваске или чайный гриб, вы уже включаете ферментированные продукты в свой рацион! Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами. Впервые этот процесс использовался для консервирования пищевых продуктов, но стал менее популярным с появлением замораживания и пастеризации. Сегодня мы обращаем внимание на способность ферментации способствовать росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

Есть много преимуществ в употреблении ферментированных продуктов. Они могут быть источником живых и активных «хороших» бактерий, улучшать вкус, текстуру и усвояемость, увеличивать количество витаминов и увеличивать срок хранения пищевых продуктов. Ферментация также может изменить вкус и текстуру пищи. Например, йогурт и кефир гуще и острее молока из-за ферментации.

Подробнее о ферментированных продуктах


Преимущества ферментированных продуктов и пробиотиков

Ферментированные продукты также известны как функциональные продукты, что означает, что они обладают потенциальной пользой, помимо основного питания.Исследования показали, что ферментированные продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию. Существует множество исследований, которые связывают ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, а также неферментированные молочные продукты, со снижением риска развития диабета 2 типа, которым, по оценкам, к 2030 году будут страдать 552 миллиона человек во всем мире.

В этом году, в частности, а также в это время года, когда нас ждет сезон простуды и гриппа, мы ищем способы лучше поддерживать иммунную систему.Полезные бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут помочь в этом.

Прекрасным примером функциональной пищи в действии являются кисломолочные продукты. В дополнение к укрепляющему иммунитет витамину D, который содержится в молочных продуктах, исследования показывают связь между потреблением йогурта и улучшенным иммунным ответом кишечника. Йогурт способствует перевариванию лактозы, что делает его хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Ферментированные молочные продукты содержат соединения, которые исследуются на противовоспалительные, антиоксидантные и гипотензивные свойства, которые важны для предотвращения некоторых хронических заболеваний.

Некоторые исследования показывают, что при расщеплении молочных белков в процессе ферментации могут образовываться вещества, улучшающие контроль артериального давления. Молочные продукты остаются важным компонентом режима питания DASH, который рекомендует до трех порций обезжиренных молочных продуктов в день, чтобы помочь улучшить контроль артериального давления. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью осознать влияние ферментированных продуктов на наше здоровье, ежедневные рационы для пищеварения могут принести организму пользу.


Как добавить в свой рацион больше ферментированных продуктов

Есть много способов включить кисломолочные продукты в свой распорядок дня! Исследования показывают, что большинство американцев завтракают с низким содержанием белка, а ужин, как правило, богат белками.Вместо этого стремитесь к употреблению белка с каждым приемом пищи. Молоко во время еды — это питательный выбор, содержащий 13 основных питательных веществ и 8 граммов высококачественного белка, а добавление ферментированных молочных продуктов поднимает его еще на одну ступеньку выше.

  • Ежедневно ешьте йогурт, содержащий живые активные культуры.
  • Добавьте йогурт или кефир в коктейли, мюсли и овсянку.
  • Делайте дипы, соусы и маринады из творога с живыми активными культурами.

Рекомендации рецептов


Вопросы? Спросите дипломированного диетолога

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Ферментированное молоко и молочные продукты

Penelitian ini bertujuan Untuk mempelajari sifat fisik yogurt susu kambing yang dimodifikasi dengan enzim mTGase dan sumber protein eksternal. Sifat fisik yang diamati meliputi sineresis spontan (выделение сыворотки), синерезис, водоудерживающая способность (WHC) дан viskositas. Materi yang digunakan yaitu susu segar kambing etawah, йогурт для закваски kultur, enzim mTGase, susu skim bubuk, дан концентрат сывороточного протеина (WPC). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan.Perlakuan terdiri atas kontrol yaitu susu kambing segar, пенамбахан mTGase sebanyak 0,03% (мас. / Мас.), MTGase дан susu обезжиренное 1% (мас. / Мас.), MTGase дан концентрат сывороточного протеина 1% (мас. / Мас.). Susu dikondisikan selama 24 jam pada холодильник (10˚C) sebelum difermentasi menjadi yogurt. Параметр ян diuji berupa сыворотка, синерезис, водоудерживающая способность, дан viskositas yang diukur 1 jam setelah yogurt dikeluarkan dari холодильник. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim mTGase secara signifikan menyebabkan penurunan sineresis, peningkatan WHC, dan viskositas, namun tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan pada сывороточный йогурт.Комбинация mTGase dan sumber protein eksternal menurunkan sineresis secara signifikan, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap Wheying-off, WHC, dan viskositas yogurt. Комбинация mTGase + WPC 1% menghasilkan kualitas fisik yogurt yang tidak jauh berbeda dengan kombinasi mTGase + обезжиренный 1% tehadap semua parameter yang diukur. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa sifat fisik yogurt susu sapi dapat dimodifikasi dengan enzim mTGase saja atau kombinasi dengan sumber protein eksternal.Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi penggunaan enzim mTGase yang dikombinasikan dengan WPC atau susu skim 1% ternyata dapat meningkatkan kualitas fisik yogurt. Ката кунчи: mTGase, susu fermentasi, susu kambing, sumber protein, modifikasi sifat fisik Резюме Целью этого исследования было изучение изменения физических свойств йогурта из козьего молока с добавлением фермента трансглутаминазы (mTGase) и внешнего белка. Преимущество этого исследования состояло в том, чтобы предоставить информацию о методах улучшения качества йогурта с точки зрения физических свойств йогурта.В исследовании использовалось свежее козье молоко, сухая закваска, фермент mTGase, сухое обезжиренное молоко и концентрат сывороточного протеина (WPC). В качестве дизайна исследования использовался полностью рандомизированный план с 4 обработками и 5 повторениями. В качестве контроля использовалось свежее козье молоко, свежее козье молоко с 0,03% мас. / Мас. MTGase, mTGase и 1% мас. Обезжиренного молока, mTGase и 1% концентрат сывороточного белка. Молоко хранилось 24 часа в холодильнике (10 ° C) до процесса ферментации. Затем через час после того, как йогурт был извлечен из холодильника, измеряли отхождение сыворотки, синерезис, водоудерживающую способность и вязкость.Результаты показали, что mTGase значительно снижает синерезис, увеличивает WHC и вязкость, но не оказывает значительного влияния на отхождение сыворотки. Комбинация mTGase + внешние источники белка значительно снижала синерезис, но влияние на выделение сыворотки, WHC и йогурт значимо не было обнаружено. Комбинация mTGase + 1% WPC имела такие же характеристики, как mTGase + 1% обезжиренного молока. В заключение, физические характеристики йогурта из козьего молока могут быть изменены ферментом mTGase или в сочетании с внешними источниками белка.Использование фермента mTGase в сочетании с WPC или обезжиренным молоком улучшает физические характеристики йогурта.

Традиционное африканское кисломолочное молоко для здоровья?

Верблюд бродит по суданской пустыне. На спине у него кожаная сумка из козьей шкуры, приютившейся в мокрой траве. В пакете находится жидкость, которая непрерывно выливается из-за рывков верблюда. Жидкость содержит секретный ингредиент с таинственной силой…

Это не волшебное зелье.Известный как гарисс, он сделан из верблюжьего молока и медленно ферментируется, чему способствует встряхивание верблюда во время прогулки. Это лишь один из множества кисломолочных продуктов, традиционно производимых в Африке. Считается, что их секретный ингредиент обладает целебными свойствами? Микробы — их миллионы.

Ферментированные молочные продукты, обычно йогурты и подобные йогуртам продукты, представляют собой кладезь пробиотических микроорганизмов, питательных веществ и биологически активных ингредиентов, которые могут играть все более важную роль в здоровье людей по всей Африке, говорят авторы этого обзора.По мнению авторов, использование полезного для здоровья потенциала этих продуктов может помочь решить ряд проблем, с которыми сегодня сталкивается Африка: от плохого питания до хронических и инфекционных заболеваний.

Ферментация веками использовалась в Африке как способ сохранения молока и других продуктов в климате, где бывает трудно сохранить их свежими. Молоко является наиболее широко потребляемым животным белком в Африке, и ферментация представляет собой долгосрочную альтернативу, улучшая при этом питательные качества, усвояемость и безопасность молока.По словам авторов, он также обеспечивает вкусную еду в засушливое время года, когда может быть недоступно свежее молоко.

«В Африке ферментация пищевых продуктов является одним из старейших методов обработки и консервирования пищевых продуктов, и многие традиционные методы обработки пищевых продуктов передавались из поколения в поколение на протяжении веков. .» — Agyei D et al, 2019.

Как производят кисломолочные продукты в Африке

Ферментированные молочные продукты в Африке, как правило, готовят дома по старинным рецептам, передаваемым из поколения в поколение.Молоко поступает от коров, коз, овец, буйволов или верблюдов, и часто процесс начинается с отсеивания шерсти животных и другого мусора, попавшего во время доения. Ферментация, как правило, происходит спонтанно из-за наличия в сыром молоке микроорганизмов, а не из-за использования определенных заквасок, как в других странах мира.

Поэтому неудивительно, что африканские кисломолочные продукты содержат богатый и разнообразный запас микробов, особенно молочнокислых бактерий.Часто они также содержат дрожжи, которые могут способствовать брожению.

Ферментированные молочные продукты богаты питательными веществами

Молоко и ферментированные молочные продукты, изготовленные из него, богаты макро- и микронутриентами и поэтому играют важную роль в питании людей, живущих в Африке, где диеты могут не содержать достаточного количества животных продукты на основе. Авторы объясняют, что высококачественные белки, кальций, фосфор, магний, витамины A, D, E, K и B входят в число питательных веществ, содержащихся в молоке, а процесс ферментации увеличивает разнообразие и концентрацию многих из этих ключевых питательных веществ.

Ферментированные молочные продукты подходят при непереносимости лактозы

Непереносимость лактозы распространена среди взрослых во всем мире, вызывая такие симптомы, как спазмы в животе, вздутие живота, метеоризм, запор и диарею после употребления лактозы. Но ферментированные молочные продукты, как правило, хорошо переносятся людьми с непереносимостью лактозы, потому что часть лактозы, изначально содержащейся в молоке, превращается в молочную кислоту во время ферментации, говорят авторы.

Пробиотики и биоактивные соединения могут принести больше пользы для здоровья

Исследования показывают, что польза для здоровья как коммерческих, так и домашних африканских кисломолочных продуктов связана с пробиотическими бактериями, используемыми в процессе ферментации.

Эти пробиотики могут помочь стимулировать рост «хороших» микроорганизмов в кишечнике и могут быть связаны с улучшением здоровья кишечника и более здоровыми естественными защитными механизмами. По словам авторов, они также могут помочь снизить кровяное давление и повысить уровень холестерина.

При надлежащих исследованиях и разработках пробиотики из местных ферментированных молочных продуктов можно было бы использовать в диетических вмешательствах, чтобы помочь смягчить некоторые из болезней, встречающихся в… [] проблеме общественного здравоохранения ». , 2019.

Дополнительную пользу для здоровья могут принести биологически активные компоненты в ферментированных молочных продуктах, включая биоактивные пептиды, вырабатываемые молочнокислыми бактериями, считают авторы.Эти пептиды могут быть связаны с несколькими полезными для здоровья эффектами, включая противомикробные, снижающие уровень холестерина и антиоксидантные свойства. Авторы считают, что они могут играть роль в предотвращении хронических заболеваний, связанных с диетой.

Как Африка может использовать потенциал своих ферментированных молочных продуктов?

Люди в Африке пьют больше молока и молочных продуктов, чем в прошлом, и это хорошая новость для континента, знаменующая улучшение здоровья населения, питания, продовольственной безопасности и экономического роста, говорят авторы.Но в Африке кисломолочные продукты сильно различаются по качеству сырого молока и заквасочным культурам микробов, поэтому для использования всего потенциала кисломолочных продуктов потребуются способы обеспечения их качества и безопасности, отмечают авторы.

Также необходимы исследования среди людей по всей Африке, чтобы установить пользу для здоровья от употребления этих традиционных кисломолочных продуктов, заключают авторы.

Подробнее: прочтите оригинальную статью.

Источник : Агьеи Д.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *