Голубой сыр с плесенью — полезные свойства и рецепт

Калорийность: 362.57 кКал.

Энергетическая ценность продукта Голубой сыр с плесенью:
Белки: 17.61 г.
Жиры: 31.04 г.
Углеводы: 1.84 г.

Описание

Голубой сыр с плесенью известен уже много лет, его употребляли еще в глубокой древности. Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть такой продукт, так как считают, что он навредит здоровью, хотя все совсем наоборот. В категорию сыров с голубой плесенью входят продукты, которые имеют специфический зеленый с голубым оттенком цвет сырной массы (см. фото).

Во время производства чаще всего используют плесень рода Penicillium. Производят сыр подобно другим вариантам: сначала молоко створаживают  при помощи ввода закваски, а потом формируют сырные головки. Затем при помощи специальных игл в массу вводят плесень. Затем головки отправляют на созревание, в период которого и происходит распространение плесени.

Самыми известными представителями голубых сыров с плесенью являются: Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Если вы впервые пробуете подобный продукт, то начните с мягкого сыра Бри и только после этого переходите на Рокфор, так как к его запаху и специфическому вкусу нужно привыкнуть.

Виды сыров с голубой плесенью

Видов сыров с голубой плесенью насчитывается великое множество. У таких сортов плесень находится внутри сыра, а не снаружи. Вкус молочного продукта зависит от используемых ингредиентов, способа производства и степени вызревания.

Широко известны такие разновидности сыров с голубой плесенью:

1. Бергадер. Производится в Верхней Баварии. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, полутвердой консистенции, со сливочно-сладким привкусом. Вкус плесени острый, немного соленый. Сыр бергадер рекомендуется класть в соусы, горячие изделия, мясные и рыбные деликатесы, подавать вместе с овощами, лазаньей, намазывать на свежие и жареные ломтики хлеба. Также сыром можно закусывать портвейн и крепленое красное вино.
2. Блю де Лангрюти. Изготавливается в Швейцарии. Принадлежит к сортам сыра с полутвердой консистенцией. Сыр со сливочным привкусом, немного острый, обладает пряным запахом. Можно кушать в прикуску с джемом либо медом.
3. БлюДелис. Молочный продукт вызревает в прохладном помещение около восьми недель. В результате получается сыр с мягкой структурой, с соленым вкусом и пряным привкусом. В кулинарии очень часто используется для изготовления салатов, соуса «Блю чиз» и пиццы. Вполне подходит для употребления вместе со стейком, с пивом, вином, медом, виноградом, орехами и джемом.
4. Горгонзола. Изготавливается в Италии из цельного козьего либо коровьего молока (иногда два вида молока смешивают). Текстура сыра может быть мягкой и рассыпчатой. Для вызревания горгонзолы требуется не менее четырех месяцев. Если сыр выдерживать дольше, консистенция получается тверже. Сыр с мягкой консистенцией вызревает в течение пятидесяти дней, а на изготовление пряного сыра уходит до четырех месяцев. Горгонзола превосходно сочетается с грецкими орехами, фруктами и овощами. Бесподобным вкусом и ароматом обладают соусы и суфле, если к ним добавить данный продукт.
5. Гранд Блю. Для изготовления сыра берется пастеризованное коровье молоко. Продукт со сливочным вкусом и с мягкой консистенцией.
6. Дор блю. Производится в Германии. Сыр не очень твердой консистенции, поверхность покрыта белой коркой, а внутри виднеются прожилки голубой плесени. На вкус продукт слегка маслянистый, солоноватый, немного горчит. Выдерживается сыр в погребах около пяти месяцев. Иногда дор блю называют «голубым золотом», поскольку он пользуется спросом во многих странах мира. В кулинарии используется для приготовления разнообразных закусок, холодных или горячих блюд, соусов. Подходит для подачи на стол вместе с красным вином.
7. Кастелло. Данный сыр производится в Дании. Для его приготовления коровье молоко смешивается со сливками, а затем молочная смесь подвергается пастеризации. Сыр получается сливочным, с соленым, острым и грибным привкусом.  Вызревает за десять недель. Неплохо сочетается с белым полусладким вином. Отлично подходит для употребления вместе с такими фруктами, как яблоки и груши. Сыр кастелло можно добавлять в салаты и рыбные котлетки.
8. Кубанский Блюз. Характеризуется достаточно ярким вкусом лесных орешков с нежнейшим и пикантным привкусом. Сырок относится к полутвердым сортам. Поклонники данного продукта советуют кушать его вместе с конфитюром, медом, грушей, смородиной, манго, клубникой и виноградом.
9. Мастараблю. Изготавливается в Армении. Для создания сыра берут молочко, поваренную соль и плесень, привезенную из Франции. Созревает за шестьдесят суток.
10. Монт Блю. Соленый сыр со вкусом лесных орехов. Рекомендуется кушать с ломтиком белого хлеба, а также сочетать со свежими овощами, орешками, авокадо и красным вином.
11. Рокфор.  Производится во Франции из козьего молока. Продукт вызревает несколько месяцев (от трех до десяти) и только в пещере Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку именно там есть специальные бактерии, которые используются для приготовления данного сыра. Чтобы ускорить рост плесени, в пещере оставляют ломтики ржаного хлеба. Рокфор обладает весьма острым, но приятным вкусом. Поверхность сыра белого цвета, а внутри находятся прожилки голубой плесени.
12. Рокфорти. Принадлежит к твердым сырным сортам. Делается из коровьего молока, фермента животного происхождения, поваренной соли, бактериальной закваски и плесневого грибка. Аромат сыра приближен к запаху кислого молока и дрожжей. Вкус продукта сливочный, немного острый. Вкус плесени практически не чувствуется.
13. Чиззи. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, достаточно соленый, сверху сырок покрыт плесенью зеленого окраса, а внутри – голубого оттенка. Хорошо сочетается с красным вином и фруктами.

Можно сделать такой вывод, что все разновидности сыров с голубой плесенью разделяются на мягкие и твердые сорта, а также обладают специфическим ароматом и привкусом, который оценят только лишь избранные гурманы, по натуре являющимися ценителями тонких и изысканных блюд.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез: сырные каналы не должны быть слишком явными и их должно быть немного. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в прохладном месте и обязательно в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

При выборе настоящего голубого сыра с плесенью следует помнить, что все фирменные сырные головки должны быть обернуты в вощеную бумагу и упакованы в герметичную упаковку.

Если хочется купить уже нарезанный сыр с плесенью, нужно выбирать такой продукт, на поверхности которого будет не много белой плесени. Если таковая плесень имеется, значит, были нарушены условия хранения продукта.

Аромат голубых сыров с плесенью может быть совершенно разнообразным. Однако точно не должен присутствовать аммиачный запах.

Срок хранения таких изделий также разный. Мягкие сорта могут храниться не больше семи дней после вскрытия упаковки. Твердые сорта сыра с голубой плесенью пригодны в пищу около трех недель. По истечении срока годности изделие кушать не рекомендуется. Некоторые эксперты советуют хранить продукт в специальном шкафчике, где будет постоянно циркулировать воздух и куда не будет проникать солнечный свет. Но если такого шкафчика нет, плесневый сыр можно убрать в холодильник. Оптимальная температура для хранения сыра с плесенью – не ниже нуля и не выше пяти градусов.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов в нем. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ.

В таком сыре присутствует большое количество фосфора и кальция – минералов, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержатся различные витамины и другие минералы, полезные свойства которых необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Кроме того, что голубой сыр с плесенью оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, продукт также полезно кушать при стрессовых ситуациях в качестве успокаивающего средства.

Незаменим данный сыр при нарушении сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения. Еще употребление сыра с голубой плесенью способствует повышению работоспособности.

При употреблении изделия снимается отечность сосудов, в результате улучшается работа кровеносной системы.

Также голубой сыр с плесенью помогает увеличить и укрепить мышечную массу.

Употребляя плесневый сыр, можно защитить чувствительную кожу от воздействия солнечных лучей, чтобы не вызвать ожогов и появление пигментных пятен благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, которые обеспечивают выработку меланина.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

• фруктами;
• хрустящими хлебцами;
• овощами;
• крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего.

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Далее содержимое мешочка выложить на доску, сверху придавить другой доской и поставить груз весом до четырех килограммов. Под гнетом сырная заготовка должна пролежать не менее десяти часов.

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов, и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта, значит противопоказано его введение в рацион аллергикам. Не забывайте о высокой калорийности продукта. Его употребление в большом количестве плохо отразится на фигуре.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Перцы фаршированные курицей и грибами

60 мин. 4

Похожие продукты питания

Рецепт сыра с голубой плесенью

Оборудование

Ингредиенты

Набор для сыра с голубой плесенью

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.

2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.

6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму.

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

Сыры с голубой плесенью — Sdelaemvkusno.ru

История сыра с голубой плесенью берет свое начало в VII веке и начинается в пещере недалеко от деревни Рокфор во Франции. Легенда гласит, что однажды пастух забыл свой нехитрый обед из хлеба и сыра в пещере, где укрывался от непогоды. Когда он вернулся спустя несколько месяцев в те же края и зашел в пещеру, то обнаружил, что его сыр был «поражен» пеницеллием рокфорти, плесенью, которая росла в этой самой пещере.

Конечно же таких научных слов пастух не знал, но плесень на сыре заметил совершенно точно и даже отважился попробовать ее на вкус. И вот благодаря тонкому вкусу простого французского пастуха до нас дошел этот замечательный продукт.

Основное различие между видами голубого сыра заключается в регионе или стране, в которой они сделаны, или в том, какой вид молока используется для производства сыра.

В наши дни эта натуральная плесень очищается и используется при изготовлении почти всех голубых сыров, путем простого добавления культуры этой плесени к молоку. Чтобы сыр приобрел синеватый оттенок, кислород должен проникать в тело сыра. Для этого сыр покалывают тонкими иглами или специальными шпажками.

Затем синяя плесень начинает созревать внутри воздушных тоннелей, и появляется тот самый аромат по мере созревания сыра. Большинство сыров этого сорта созревают от 3 до 6 месяцев и этот процесс происходит изнутри наружу.

Сливочный, ароматный, зрелый

Интенсивные штрихи пикантности от характерных голубых прожилок тянутся вдоль кремовой, часто рассыпчатой текстуры. Легкие оттенки деревенских грибов уступают место еще более мягкому вкусу, состоящему из нежных тонов подрумяненного сливочного масла, медленно растворяющегося в спокойном послевкусии.

Сыры с голубой плесенью отличаются широким спектром вкусов, от мягкого до острого, имеют множество сочетаний оттенков и текстур. Такой сыр производится из молока коров, коз и овец.

Кусочек сыра с голубой плесенью напоминает тончайший фарфор с прозрачным белым фоном. А еще он похож на благородный мрамор с пересекающимися голубыми прожилками. Голубой сыр с плесенью стал поистине культовым и прекрасно узнаваемым среди всех сортов сыра.

Некоторые сорта сыров при созревании формируют естественную корочку, но большинство сыров с голубой плесенью этой особенностью не обладают. Вместо этого весь аромат и вкус, который может быть у сыров с корочкой различным в центре и по краям, в голубых сырах можно найти по всему его телу.

Виды сыров с голубой плесенью

Характер и вкус сыра с голубой плесенью определяются тем, сколько влаги содержится в его теле, а также в зависимости от точки созревания и прокалывания его шпажками. Виды голубых сыров с высоким содержанием влаги отлично плавятся и их добавляют во время приготовления красного мяса и различных соусов.

Горгонзола (Gorgonzola)

Сыр горгонзола обладает особым внешним видом, универсален в использовании, добавляет изюминку в ризотто, пасту или пиццу. Этот бело-голубой красавец очень изящно выглядит на сырной доске, отлично сочетается с виноградом, медом и фисташками.

Рокфор (Roquefort)

Сыр рокфор изготавливается из овечьего молока. Это настоящая французская классика. Вкус сыра рокфор очень интенсивный и сложный. Тело сыра рокфор влажное и усыпано крошечными синими «кармашками», обеспечивающими сочетание терпких и острых вкусов. Это очень яркий сыр со своим характером. Именно сыр рокфор сделал сыры с голубой плесенью такими популярными во всем мире.

Рокфор прекрасно сочетается с вином, яблоками и орехами.

Стилтон (Stilton)

Замысловаты и богатый вкус голубого сыра стилтон совершенно точно должен попробовать каждый. Этот сыр раскрывается медленно, обладает сливочными и ореховыми нотками, послевкусие очень мягкое и нежное. Его тело напоминает красивую мозаику с тонкими венами, словно реки, растекшиеся по всей его поверхности. Стилтон менее влажный, чем другие сорта сыров с голубой плесенью. Этот сыр обладает очень сильным и интенсивным вкусом.

Стилтон очень хорош с медом, орехами и нарезанным яблоком.

Данаблю (Danish Blue)

Сыр данаблю изготавливается из молока коров в Дании. Традиционно этот сыр обладает кремовой консистенцией, гладкой текстурой и причудливым ароматом. В еде этот сорт сыра раскрывается медленно, а его аромат и вкус усиливаются в самом конце.

Сыр данаблю сочетается со свежей грушей, цитрусами и орехами.

Почему французы считают сыр с плесенью самым лучшим из сыров

В нашей стране этот диковинный продукт почти не производят, да и у массовых потребителей он не пользуется большой популярностью. А вот в некоторых странах Европы, и особенно во Франции, сыр с плесенью считается большим деликатесом и очень ценится среди гурманов. Помимо великолепного вкуса, сыры с плесенью обладают ценными свойствами. Давайте посмотрим, что собой представляет эта благородная плесень, и какую пользу могут принести содержащие ее сыры.

То, что принято называть плесенью, не что иное, как грибы рода пеницилл, или пенициллиум (лат. Penicillium). Разновидностей этих грибов довольно много, но в сыроварении используют, как правило, следующие виды: Penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый), Penicillium camemberti (культура белой плесени), Penicillium glaucum (культура зеленой плесени), Penicillium candidum (белая плесень). Чистая бактериальная культура воспроизводится в лабораторных условиях, но некоторые штаммы можно найти в природных условиях во французской провинции Руэрг.

Сыры с плесенью, считающиеся в Европе самым ценным продуктом сыроделов, стали производить во Франции более 1000 лет назад. Сначала это было несколько видов сыра, рецепт изготовления которых хранился в секрете и передавался по наследству. С тех пор их ассортимент существенно расширился, сегодня насчитывается более 500 сортов элитного сыра, основными производителями которых являются Франция и Италия. В зависимости от того, какой гриб или группа грибов используются в приготовлении, сыры подразделяют на белые, голубые, красные и черные.

Среди сыров с плесенью выделяют следующие разновидности:

Голубые сыры

Самый известный представитель этой группы — французский рокфор. Помимо него к голубым сырам относятся сорта дор блю и горгонзола. Прожилки голубой плесени пронизывают эти сыры изнутри, образуя многочисленные пятна.

Красные сыры

К сортам этого сыра относятся мюнстер, монтаньяр, лимбургский, эпуас. Эти сыры покрыты плесенью снаружи, а внутри ее нет. Это самая ароматная группа из всех сортов сыра с плесенью. Некоторые виды этой группы, например, немецкий сыр мюнстер обладают очень сильным запахом. Красный цвет плесени достигается за счет специальной обработки красным вином.

Белые сыры

Это, например, французские сорта бри и камамбер. Плесень у этих сыров, так же как у красных, находится на поверхности. А внутри они очень нежные и по консистенции напоминают густую сметану.

Черные сыры

Это самая редкая и специфическая разновидность сыров с плесенью, отличающая от остальных сортов тем, что плесень перед употреблением необходимо счистить с поверхности.

В чем же заключается особая ценность сыров с плесенью? Почему французы считают его деликатесом? По мнению специалистов, эти своеобразные сыры несут большую пользу для здоровья.

В первую очередь сыр с плесенью служит источником пенициллина — антибиотика, который уничтожает патогенные бактерии и способствует нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Вторая особенность сыра с плесенью, благодаря которой он считается исключительно полезным для здоровья, это высокое содержание в нем различных аминокислот и микроэлементов. Например, аминокислота гистидин способствует повышению гемоглобина. Именно благодаря наличию благородной плесени, из этого сыра очень хорошо усваивается кальций, гораздо лучше, чем из других сырных продуктов. Сыры с плесенью также способствуют выработке очень важного для организма пигмента — меланина. Кроме того, в этих сортах сыра содержится большое количество солей фосфора, полезных для костной системы человека. Фосфора в этом сыре даже больше, чем во многих сортах рыбы.

Но диетологи предупреждают, что излишнее потребление сыра с плесенью может навредить организму. Оптимальным считается не более 50 граммов сыра в день.

Голубой сыр с плесенью



Свойства голубого сыра с плесенью

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит голубой сыр с плесенью ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1500 р.

Такой продукт питания как сыр известен человечеству с давних времен. Многие исследователи включают сыр в список десяти самых древних продуктов питания, которые люди употребляют в пищу на протяжении всех истории человеческой цивилизации. Стоит отметить, что знакомство человека с сыром произошло, как говорится по воле случая.

Люди сами того не ожидая открыл рецептуру сыра, когда заметили, что молоко начинает бродить при попадании в него сычуги животных. Со временем люди научились изготавливать огромное количество разнообразных видов сыра. Среди всех разновидностей продукта особое внимание стоит уделить сырам с плесенью. Это вид сыра еще не так популярен среди отечественных потребителей.

Видимо потому, что наши люди довольно скептически относятся к такому лакомству. Многие просто боятся употреблять в пищу сыр с плесенью, поскольку считают его испорченным и опасным для здоровья. Спешим вас заверить это все глупые предрассудки, сыр с плесенью не только полностью безопасен, но еще и полезен для человеческого организма. Рецепт сыра с плесенью также был получен человеком совершенно случайно.

Как гласит легенда пастух увлекся разговором с молодой красавицей и забыл свой обед, который состоял из сыра в пещере. Вернувшись в тоже самое место через несколько дней пастух обнаружил, что его сыр изменился и покрылся плесенью. Юноша рискнул попробовать сыр с плесенью и остался доволен пикантным и необычным вкусом продукта. С того самого времени люди стали изготавливать сыры с плесенью.

Среди трех основных сортов сыра с плесенью особое внимание заслуживают голубые сыры. Под голубыми сырами с плесенью понимают многочисленную группу сыров, которые отличаются характерным зеленовато-голубым цветом сырной массы. В процессе производства голубых сыров с плесенью используют род плесени Penicillium. Как правило, в состав голубых сыров вводят такие виды плесени как Penicillium glaucum, а также Penicillium roqueforti.

Стоит отметить, что процесс производства голубых сыров с плесенью отличается от других видов продукта наличием одного существенного шага. Изначально сыровары формируют сырную массу из молока, а также закваски, как и в случае с привычными для отечественных потребителей сортами сыра, а затем вводят в нее при помощи специальных тонких и длинных игл плесень.

В процессе брожения воздух дает толчок к развитию голубой плесени. В результате получается голубой сыр с плесенью, который отличается исключительным изысканным вкусом и тонким пикантным ароматом. Самыми известными видами голубых сыров с плесенью можно считать Рокфор, Камбоцола, Дор Блю, Горгонзола, а также Баварский голубой сыр. Голубые сыры с плесенью принято подавать в качестве закуски или десерта в сопровождении элитных вин.

Калорийность голубого сыра с плесенью 362.57 кКал

Энергетическая ценность голубого сыра с плесенью (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 17.61 г. (~70 кКал)
Жиры: 31.04 г. (~279 кКал)
Углеводы: 1.84 г. (~7 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 19%|77%|2%

Рецепты с голубым сыром с плесенью



Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность и состав голубого сыра с плесенью

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 8344

«Живу бедно: сыр с плесенью, вино старое…» Чем запивают сыр с плесенью?

Вино прекрасно подчеркивает вкус сыра с благородной плесенью, при условии, что оно правильно подобрано. В этой статье приводим рекомендации по сочетанию определенных сортов сыра и вин. Эти сочетания испробованы многими ценителями напитка и деликатеса, и большинству они нравятся. Перед тем, как читать эту статью, можете посмотреть наш другой текст про сочетания вин и разного сыра, а не только с плесенью.

Несколько общих советов

• В принципе, к сырам с плесенью лучше подходят белые вина, хотя некоторые красные вина тоже гармонирую с ними прекрасно. Просто красное вино к сыру с плесенью подобрать несколько сложнее, а практически любое белое сухое или сладкое вино — может не всегда великолепное, но и редко неудачное сочетание.
• Чем более насыщенный аромат у сыра и чем острее его вкус, тем более старое и насыщенное вино к нему подойдет.
• Вина, долго выдержанные в дубовых бочках, редко сочетаются с сырами с плесенью, так как ароматы дерева и благородной плесени вместе, как правило, звучат плохо. Хотя есть и исключения. Например, выдержанное в бочках «Барбареско» хорошо со многими сырами с плесенью: с горгонзолой, робиолой, стилтоном и другими.
• Если в сыре чувствуется сладость, то к нему хорошо подойдет мускатное вино.
• Чем качественнее, богаче и вкуснее вино само по себе, тем лучше оно оттенит вкус сыра с плесенью.
• Если вы устраиваете дегустацию сыров с плесенью и вин, то лучше ограничиться 4-5 сортами того и другого, а для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы, между сменой сыров и вин рекомендуется есть крекеры.

Мягкий сыр: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ливаро, мюнстер, таледжо

Лучше всего к ним подходят шампанское и другие игристые вина. Камамбер отлично гармонирует с шабли, бандолем и винами из винограда пино-гри. К бри очень хорош брют, тихие белые вина «Пюлиньи-Монраше», «Кот-Де-Бон» или шабли из Бургундии.

Если вы предпочитаете красные вина, то к бри, камамберу и другим мягким сырам с плесенью подойдут легкие, молодые пино нуар и мерло. Можно подать выдержанное красное вино, или насыщенное танинное вино к максимально зрелому камамберу.

«Сансер» и «Крепи» — вина с ярко выраженным фруктовым ароматом, прекрасно сочетаются с сыром реблошон.

К ливаро или мюнстеру рекомендуем подать гевюрцтраминер или «Макон-Вилляж», а из красных вин — «Кот-Роти», «Моргон» или другие вино с ярко-выраженным ягодным ароматом.

Мягкий, с необычным фруктовым ароматом сыр таледжо великолепен с винами бароло, кьянти и напитком из винограда сорта «неббиоло».

Голубой сыр с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стилтон

К ним лучше всего подходят сладкие десертные вина, контрастирующие с их соленым и острым вкусом. Хорошо, если вина будут из винограда «семильон», «совиньон блан», «мюскадель», «рислинг». Если предпочитаете красное вино, то можно выбрать напиток из винограда «каберне-совиньон». Особенно удачно он будет сочетаться со зрелыми сырами.

Сухие белые вина с голубым сыром тоже могут «звучать» гармонично. Это сочетание оценят те, кто не любит сладкого.

Великолепны друг с другом рокфор и сотерн, семильон или винтажный белый портвейн. Горгонзола и красное вино «Мадриан» или «Жигонда» прекрасны вместе, но еще лучшим будет сочетание горгонзолы и белого портвейна или марсалы.

Камбоцола хороша как с сухими, так и со сладкими винами. Мягко раскроет вкус камбоцолы вино из винограда «шардоне».

Дор Блю лучше всего подавать с такими винами как сладкий рислинг, гевюрцтраминер или «Токай».

Горгонзола с «Амароне» — своеобразное, но любимое многими сочетание, которое стоит попробовать.

Данаблу гармонирует с десертным вином или с сухими винами с сильно выраженным вкусом.

Стилтон отлично сочетается с мадерой, хересом, вином «Баньюл», с портвейном и другими сладкими полнотелыми винами, как белыми, так и красными. Стилтон и айс-вайн — удивительная, мало кого оставляющая равнодушным пара.

Конечно, это далеко не все удачные комбинации, ведь выбор вин очень велик, а вкус сыра с плесенью может сильно варьироваться в зависимости от места производства, выдержки, исходного сырья и других факторов. То есть сочетание одного и того же, казалось бы, вина и сыра может быть как более, так и менее удачным. Нельзя забывать и о личных вкусах — что нравится одному, совсем не впечатляет другого. Как обычно, мы задали направление для экспериментов, а найти свои идеальные пары «сыр с плесенью + вино» вы можете только сами. Может это немного сложнее, чем пользоваться готовыми рекомендациями, но и гораздо увлекательнее.

Сыр голубой или голубой?

Вопрос: Я всегда был снобом и свысока смотрел на тех бедняков, которые называли «голубой сыр» «голубым сыром». Теперь «синий» кажется предпочтительным написанием. Стало ли это неправильное написание приемлемым, потому что «bleu» показалось большинству американцев ошибкой ?

A: Вы будете встревожены, услышав это, но фраза «голубой сыр» появилась в английском языке за полтора века до французской версии «голубого сыра».

Фактически, фраза «голубой сыр» могла появиться на английском языке до того, как fromage bleu появилось на французском языке.Вот история.

Самый ранний пример фразы «голубой сыр» в Оксфордском словаре английского языка — это запись от 3 августа 1787 года в Дневники Торрингтона , рассказ о путешествиях Джона Бинга Торрингтона по Англии и Уэльсу:

«Я ем сегодня за обедом и за ужином отличный сыр с плесенью… который… по цвету и вкусу напоминает голубую плесень чеширского сыра».

«Блю-сыр» появился только в 20 веке.Самые ранние образцы, которые нам удалось найти, относятся к 1940-м годам.

В выпуске журнала Dairy Industries за 1941 год, например, отмечается, что «французы больше не особенно интересуются аргентинским сыром блю». (Аргентинский сыр блю? Кто знал?)

Интересно, что единственное упоминание «сыра блю» в OED — это шутка Огдена Нэша в «Отсюда не добраться » (1957): «Каждый раз, когда в меню указывается блю сыра, я хочу. на заказ fromage blue, / Не так ли? »

Самый ранний образец fromage bleu , который мы смогли найти при поиске французских произведений в базе данных Google Книг, был в Huit Jours d’Absence , книге Х.Сен-Томас.

Изучая творения сыровара, автор пишет, что nous mangeon avec délices («мы едим с удовольствием») деликатесов из marchand de fromage bleu («продавец голубого сыра»).

Но даже если окажется, что существуют более ранние образцы fromage bleu , мы не видим причин, по которым говорящий по-английски должен называть все голубые сыры «голубыми сырами».

Три самых известных голубых сыра — это, вероятно, Рокфор (французский), Горгонзола (итальянский) и Стилтон (английский).

Было бы так же глупо называть горгонзолу «сыром блю» или un fromage bleu , как и использовать любой термин для Стилтона.

Что касается Рокфора, почему бы американцу (хороший или плохой орфограф) называть его «голубым сыром»? Ведь сыр французский, а не говорящий.

Обновление

: французский читатель блога отмечает, что «мы редко говорим« fromage bleu ». Вместо этого мы говорим: bleu , du bleu или bleu de [место, где оно было изготовлено].”

Ознакомьтесь с нашими книгами об английском языке

Изысканный голубой сыр | Сыр Maytag

Отличающийся высокими ароматическими качествами и необычайно восхитительным вкусом, сыр с плесенью пользуется популярностью во всем мире. Благодаря своему оригинальному внешнему виду сыр с плесенью является одним из самых узнаваемых и высоко ценимых сыров на рынке. Не забудьте добавить один из наших изысканных вариантов сыра с плесенью к своему следующему сырному блюду или доске для колбас, благодаря его фирменному изобилию сине-зеленой плесени и восхитительному резкому вкусу!

Выберите категорию сыра и масла

Посмотреть AllPopular CategoriesCheese SamplersBlue CheeseBrie И Камамбер CheeseButterCheddar CheeseEchire ButterFondue CheesesMozzarella и BurrataAccompanimentsCheese По TextureSoft CheeseSemi Soft CheeseSemi Hard CheeseHard CheeseCreamCheese По Молоко TypeCow Молоко CheeseGoat Молоко CheeseSheep Молоко CheeseBuffalo Молоко CheeseMixed Молоко CheeseCheese По CountryAmerican CheeseCanadian CheeseDanish CheeseDutch CheeseEnglish CheeseFrench CheeseGerman CheeseGreek CheeseItalian CheeseNorwegian CheeseSpanish CheeseSwiss CheeseCheese И Масло Ресурсы

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-19 с 19 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

Что такое голубой сыр?

Сыр с плесенью, также обычно называемый сыром с голубой плесенью, представляет собой разновидность сыра, созревшего посредством инъекции бактерий Penicillium.Произведенный из коров, овец, коз и даже буйволов, независимо от того, из какого молока он сделан, весь сыр с плесенью в основном характеризуется характерными полосами сине-черной плесени. Эти тонкие прожилки плесени делают внутреннюю часть голубого сыра мраморной, а их контрастный внешний вид и характерный вкусовой профиль делают их любимым дополнением к сырным доскам и подносам для закусок во всем мире.

Как делают голубой сыр?

Характерные прожилки в сыре с плесенью появляются на стадии производства в процессе, называемом «добавлением добавок».«Стержни из нержавеющей стали проталкиваются сквозь сыр, чтобы позволить кислороду проникнуть в патроны. Это способствует росту плесени, в то же время смягчая текстуру и развивая характерные ароматические качества, которые мы ассоциируем с голубым сыром. Сильно ароматный, соленый и острый сыр с плесенью для гурманов может варьироваться от рассыпчатого, как рокфор, до великолепно сливочного, как тройной крем камбозола, в зависимости от выдержки и процесса производства сыра.

Виды голубого сыра

Хотя считается, что сыр с плесенью возник во Франции, его отличительные особенности делают его фаворитом во всем мире, причем в каждой стране есть свои любимые интерпретации.Некоторые из самых известных сортов голубого сыра включают вышеупомянутый рокфор из Франции, Стилтон из Англии и, конечно же, горгонзолу из Италии. Наряду с этой классикой вы обнаружите, что многие новые сыроделы разрабатывают свои собственные фирменные сорта свежими и креативными способами. Blue Maytag из США и Point Reyes из Калифорнии — два перспективных сыра, которые уже приобрели культовый характер. Просмотрите нашу полную подборку, чтобы получить полное представление как о новых, так и о традиционных стилях.

Что делает голубой сыр синим?

На днях мы искали сыр чеддер в холодильнике Вондрополиса, когда случайно услышали, как майонез шутит с горчицей.

Майонез: Что вы называете печальным сыром?

Горчица: Понятия не имею.

Майонез: Голубой сыр!

Горчица: Не бросайте свою повседневную работу.

Вы когда-нибудь ели сыр с плесенью? Его часто крошат в салаты или делают заправкой для салатов.У него уникальный запах, который нравится одним людям, а другим нет. Может быть, его запах оскорбляет других обитателей холодильника и от этого становится грустно!

Но это не вина с плесенью. Так оно и сделано. Голубой сыр — иногда его называют голубым сыром (французское написание) — это сыр, изготовленный из коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением плесени Penicillium .

Эта особая форма создает уникальные прожилки синей или сине-зеленой плесени по всему сыру.Именно эти голубые прожилки в сыре дали ему название, а также его характерный острый и соленый вкус.

Эти прожилки плесени, наряду с некоторыми видами бактерий, также придают сыру с плесенью особый запах. Например, один из видов бактерий, распространенных в голубом сыре — Brevibacterium linens — это те же бактерии, которые вызывают запах ног и человеческого тела!

Считается, что сыр с плесенью — это не изобретение, а скорее случайность. Более тысячи лет назад сыры выдерживали в пещерах, потому что в них было прохладно и влажно.Безобидная плесень в этих пещерах превратилась в стареющие сыры, а голубой сыр был обнаружен случайно. Сегодня многие производители голубого сыра все еще выдерживают свои голубые сыры в пещерах.

Голубые сыры уникальны по внешнему виду благодаря прожилкам плесени, которые проходят по ним. Эти вены создаются иглой. Колесики сыра протыкают крошечными иголками, чтобы создать пространство для воздуха. Когда воздух попадает в эти отверстия, он питает плесень, и медленно образуются синие прожилки.

Конечно, не все голубые сыры имеют одинаковый запах и вкус. Как и любой сырный продукт, на конечный продукт влияет множество факторов, включая тип используемого молока, точное сочетание плесени и бактерий и процесс старения. Многие сорта голубых сыров со всего мира считаются деликатесами.

Сыр Блю против горгонзолы — разница и сравнение

Внешний вид

Сыр Bleu покрыт пятнами синей, серо-голубой или сине-зеленой плесени, что придает ему характерный вид.Горгонзола — это вид голубого сыра, в сыре которого проходят сине-зеленые прожилки.

Блю Сыр Горгонзола

Вкус

Сыр Bleu имеет острый солоноватый вкус с сильным запахом.

Горгонзола очень рассыпчатая и соленая, может быть мягкой или твердой.

История

Историки считают, что сыр блю был обнаружен случайно, поскольку сыр выдерживался в пещерах, которые были благоприятны для различных форм плесени.Одна из самых известных форм голубого сыра, рокфор, была изобретена в 1070 году нашей эры, а Стилтон был открыт в 18 веке.

Горгонзола производится в итальянском городе Горгонзола с 879 года нашей эры. Эффект зелено-синего мрамора был добавлен в 11 веке. Сейчас его производят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия.

Обработка

Сыр Bleu производится из плесени Penicillium glaucum и многих различных видов молока, включая коровье молоко, овечье и козье молоко.В сыр Bleu вводят плесень Penicilliuem glaucum и выдерживают в течение нескольких месяцев в среде с контролируемой температурой, например в пещере.

Горгонзола производится из не обезжиренного коровьего или козьего молока. Плесень Penicillium glaucum добавляется для создания сине-зеленых прожилок в сыре. При создании горгонзолы исходные бактерии добавляются в молоко вместе с плесенью Penicillium glaucum. Его выдерживают в пещере в течение 3-4 месяцев, периодически вставляя и удаляя металлические стержни, чтобы споры плесени могли прорасти в прожилки.

Безопасно ли есть плесень в сыре Bleu?

Да, плесень в Bleu Cheese совершенно безопасна для употребления.

Плесень, вырабатывающая микотоксины и афлатоксины, считается токсичной. В то время как Penicillium glaucum, плесень, присутствующая в голубом сыре, не содержит этих токсичных веществ. Окружающая среда, создаваемая плесенью Penicillium glaucum, в зависимости от цвета, температуры, плотности, кислотности и т. Д. Не позволяет производить эти токсины, поэтому считается безопасным употребление плесени в сыре bleu.[1]

Информация о пищевой ценности

Использование в кулинарии

Сыр Bleu можно есть сам по себе, раскрошить или растопить вместе с другими продуктами. Его можно есть с гамбургерами или добавлять в салат с голубым сыром.

Горгонзолу обычно едят как начинку. Его можно растопить в ризотто, съесть с пастой или использовать для пиццы. В итальянском регионе Бергамо есть традиционное блюдо, в котором горгонзола сочетается с полентой.

Cheese Image Галерея

Блю или сыр с голубой плесенью?

Хотя более французский «сыр с плесенью» стал популярен в Америке несколько десятилетий назад, оригинальное название этого сыра на английском языке — «голубой сыр».Сегодня «голубой сыр» более распространен в британском английском, а «голубой сыр» иногда используется в США. ^[2]

Цена

В зависимости от возраста, веса и бренда цена на сыр Bleu колеблется от 5 до 90 долларов. Горгонзола доступна по цене от 6 до 200 долларов.

Текущие цены на сыр Горгонзола и Блю доступны на Amazon.com:

Список литературы

Основное руководство по голубому сыру

Они начинаются как любой другой сыр, но затем голубые сыры выходят из-под контроля.Они заключают незаконный союз с плесенью Penicillium . Да, тот же род грибов, который дает нам пенициллин. Плесень нуждается в кислороде для развития, поэтому сыр прокалывается для создания воздушных проходов, которые приводят к фирменным голубым (или, во многих случаях, зеленым или бирюзовым) прожилкам, а также к интенсивному запаху и вкусу, характерным для любви или ненависти. .

«Это California Cab в мире сыров», — говорит Стив Джонс, владелец / продавец Cheese Bar, Chizu and Cheese Annex в Портленде, штат Орегон. «Они большие и неповторимые, но люди все равно любят их, потому что существует такой широкий спектр вкусов.Но есть много ужасного блюза ».

В эту гамму вкусов входят многие, знакомые любому любителю вина: резкая кислотность, пряность, фрукты и изрядная доза фанка.

«Различная кислотность, которую вы получаете с голубым сыром, меняет правила игры, но каждый сорт по-прежнему отличается от других», — говорит Джонс. «Это то, что мне действительно нравится — генеалогическое древо голубого сыра очень обширное».

«Блюз» производят почти в каждой сыроваренной стране, но вот несколько классических блюд, которые должен попробовать каждый любитель сыра.

Сыр Рокфор / Гетти

Рокфор (Франция)

Возможно, самый старый из известных сыров с плесенью, Рокфор был также первым во Франции обозначением Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) в 1925 году. Сыр должен быть полностью изготовлен из молока овец Лаконе и выдержан в пещерах Рокфор-сюр- Соулзон на юге Франции, где из почвы извлекается плесень Penicillium roqueforti . ( Penicillium roqueforti в настоящее время выращивается в лабораториях и в настоящее время является наиболее распространенным видом, используемым для голубых сыров в мире.) Есть несколько производителей Рокфора, и Джонс говорит, что «Gabriel Coulet Roquefort входит в десятку лучших сыров для стольких людей. Это потрясающе ».

Альтернативный: Bleu d’Auvergne

Хотя Blue d’Auvergne обычно инокулируют той же плесенью, что и рокфор, он представляет собой более мягкий сливочный сыр из коровьего молока, выдержанный всего четыре недели. Это отличная альтернатива рокфору при приготовлении пищи.

Сопряжение: Sauternes

Медовое качество ботритизированного вина смягчает резкие, напуганные нотки сыра, в то время как интенсивная кислотность сотерна сокращает жирную сливочность сыра.

Сыр Стилтон / Гетти

Стилтон (Англия)

Любимый синий цвет Англии строго контролирует его производство. Стилтон может быть изготовлен только в трех графствах: Дербишире, Ноттингемшире и Лестершире. Необходимо использовать местное молоко, сыр никогда не прессуется, что придает ему характерную шелушение. С землистым вкусом, который Джонс приравнивает к скорлупе арахиса, у Стилтона очень кремовая основа, несмотря на его рассыпчатую текстуру, и он прекрасно тает в бутербродах или в супах.

Альтернативный: Wensleydale Blue

На протяжении веков предшественник Стилтона, Венслидейл был привезен в Англию монахами из Рокфора, которые адаптировали свой овечий молочный сыр для коров Северного Йоркшира. В то время как не-синий вариант по популярности превзошел синий, Wensleydale Blue может противостоять более мягкому и соленому стилтону.

Сопряжение : Винтажный порт

Классическое британское сочетание, роскошно насыщенное, ярких синих ягод и малины, а также мягких танинов более старого винтажного портвейна уравновешивает соленость Стилтона и усиливает землистые нотки сыра.

Готовый продукт Maytag Blue сошел с конвейера / Фото любезно предоставлено Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (США)

Впервые выпущенный в 1941 году, этот культовый американский синий цвет до сих пор производится исключительно на семейной ферме Майтаг. «Я вырос недалеко от молочной фермы Maytag, и мой отец был там пастухом, так что это был мой вводный синий« а-ха-момент », — говорит Джонс. «Я думаю, что это классический американский синий: плотный, кислый, резкий, предшественник всех остальных американских блюзовых оттенков. Это отличный сыр и красивая ферма.”

Альтернативный: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue, плотный сливочный сыр из сырого коровьего молока, стал отечественной классикой, но Джонс считает, что новый голубой сыр производителя может быть даже лучше. «Это так вкусно. Он начинается со сладкого, а заканчивается пикантным, невероятно вкусным — несомненно, одним из лучших американских блюзов.

Сопряжение : Ice Wine

Пронзительная кислотность хорошо сбалансированного ледяного вина освежает вкус и разрезает плотный сыр, а концентрированные сладко-фруктовые нотки создают приятное сочетание.

Горгонзола (Италия)

Сейчас горгонзола производится в основном в Пьемонте и Ломбардии (название происходит от города в столичном районе Милана), по крайней мере, с 11 века. Сыр из коровьего молока бывает двух видов, которые различаются по срокам выдержки. Gorgonzola Dolce выдерживается менее двух месяцев, а рассыпчатая Gorgonzola Piccante (также называемая Mountain Gorgonzola) выдерживается до пяти месяцев. «Мне, конечно, нравится Dolce», — говорит Джонс. «Мне нравится, когда голубой сыр имеет что-то вроде мороженого, как край таяния мороженого.”

Альтернативный : Кастельманьо

Крошащийся Кастельманьо, который датируется как минимум 13 веком, является столь же знаковым для Пьемонта, как и Бароло. Хотя споры Penicillium попадают в молоко, сыр настолько плотный, что не всегда появляются синие прожилки. Тем не менее, он обладает сильным ароматом и особенно восхитителен, если добавить его в ризотто.

Сопряжение : Recioto

Это итальянское десертное вино, изготовленное из сушеного винограда, сочетает в себе классическое сочетание сухофруктов и сыра и обладает глубоким ароматом изюма, дополняющим этот синий цвет.

Сыр Кабралес / Гетти

Кабралес (Испания)

«Я называю Cabrales возбуждающе-голубым», — говорит Джонс. «У него шокирующее качество». Его делают из сырого коровьего молока из Астурии, расположенной в северо-западном углу Испании. Можно добавить овечье и / или козье молоко, что сделает сыр более острым и острым. Высокая влажность и прохладная температура его созревающих пещер способствуют агрессивному размножению Penicillium , что способствует обширной прожилке и дикому вкусу Кабралеса.

Заместитель : Вальдеон

Доступная альтернатива Cabrales, Valdeón похожа, но немного менее экстремальна. (Одни видят в этом слабость, другие — силу). Как и Cabrales, его можно приготовить полностью из коровьего молока или с добавлением овечьего и / или козьего молока. Обычно он выдерживается всего от шести до восьми недель, а не от двух до пяти месяцев у Кабралеса.

Спаривание : Педро Хименес Шерри

Шоколадные нотки этого вязкого, сладкого стиля хереса сочетаются с соленым характером сыра, создавая необычную, но приятную комбинацию вкусов, а ароматы инжира дополняют пряные акценты сыра.

Чирибога Блю (Германия)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Самым известным вкладом Германии в производство голубого сыра стала камбозола, массовое помесь камамбера и горгонзолы, в которой сложность заменена симпатичностью. Но этот новый баварский синий может это изменить. «Парень, который делает Chiriboga Blue, — сыровар из Эквадора, который влюбился в баварскую женщину, хотел сделать уникальный баварский сыр и только что придумал рецепт», — говорит Джонс.«Это супер-кремовый, кремово-синий, с проверенной кислотностью, очень дружелюбный к вину. Это действительно что-то другое ».

Сопряжение: Немецкий Рислинг Бееренауслезе

Цукаты из цитрусовых, интенсивные тропические ноты и поразительная кислинка, часто встречающаяся в этих немецких десертных винах, подчеркивают кремовую консистенцию этого нежного голубого сыра.

Покупка, хранение и обслуживание голубого сыра

Как и любой сыр, попробуйте купить голубую нарезку на заказ с колеса и храните ее в сырной бумаге, которая продается в сырных магазинах.Если вы не можете найти сырную бумагу, замените вощеную бумагу внешним слоем полиэтиленовой пленки. Затем Джонс помещает свой блюз в большой закрывающийся пластиковый пакет, чтобы они могли дышать, не обмениваясь запахами с другими вещами в холодильнике. «Блюз может выделять много жидкости, поэтому, будучи плотно завернутым в пластик, он задыхается в собственном поту и может иметь нефтехимический оттенок», — говорит Джонс.

Но если предполагается, что сыр покрыт плесенью и имеет резкий запах, как определить, что он плохой? «Ни один сыр никогда не должен пахнуть болезненно, как гниющая плоть — тогда вы знаете, что он за холмом», — говорит Джонс.«Плесень, которая растет на сыре, безопасна и не причинит вам вреда, так что попробуйте быстро. Плесень, которая не должна быть на сыре, не будет иметь нужной кислотности и будет иметь «грязный» оттенок ».

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов
Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Блюз великолепен в салатах, пастах и ​​запеканках, но они сияют ярче всего, как чванливая звезда любого сырного ассорти. «Я пурист с блюзом — я люблю их с поджаренными грецкими орехами, сухофруктами и сотами», — говорит Джонс. «Но при этом я люблю Gorgonzola Dolce в соусе для пасты, а шоколад с голубым сыром может быть отличной комбинацией».

«Парень, который делает Chiriboga Blue, — сыровар из Эквадора, который влюбился в баварку и захотел сделать уникальный баварский сыр и только что придумал рецепт.”

Сочетание вина с голубым сыром

Недаром две из самых проверенных временем пар — Рокфор с Сотерном и Стилтон с Портвейном — это голубые сыры с десертными винами. Сладко-солено-сливочное сочетание непреодолимо, а кислотность вина очищает вкус. Подойдет практически любое вино с небольшим количеством остаточного сахара, от второго шампанского и полусухого Вувре до липкого муската Рутерглен и шерри Педро Хименеса.

Людям, которые не любят сладкие вина, часто рекомендуют большие красные вина в сочетании с голубым сыром, но танины могут создавать проблемы.Вам нужен сильный аромат, чтобы противостоять сыру, но дубильные вещества вступают в противоречие с солью и специями того, что вы едите. С голубыми сырами кислотность — ваш друг. Красные вина с низким содержанием танинов, как правило, не обладают твердостью или кислотностью, чтобы хорошо дополнять голубой сыр.

Еще можно присмотреться к пиву. «Лично я предпочитаю сыр с плесенью — солодовое пиво», — говорит Джонс. «Солодовый траппистский эль с землисто-голубым оттенком, стаут ​​бочковой выдержки… [или] барливайн в английском стиле со стилтоном — моя любимая комбинация». Джонс также рекомендует в качестве альтернативы парный испанский сидр с повышенной кислотностью.

Getty

Рецепт: лучший голубой сыр Заправка

При замораживании сыра перед натиранием на терке получаются мелкие кусочки, которые делают заправку шелковистой с синим ароматом во всем. Если вам нравится это крупно, просто добавьте крошку голубого сыра по вкусу. Добавьте еще одну столовую ложку молока для более жидкой заправки или столовую ложку меньше, если вы подаете его в качестве соуса.

☐ ½ стакана сметаны

☐ стакана майонеза

☐ стакана цельного молока

☐ 2 чайных ложки белого винного уксуса

☐ ½ чайной ложки сахара

☐ чайной ложки свежемолотого черного перца

порошок (по желанию)

☐ 3 унции замороженного сыра с плесенью хорошего качества

☐ Соль по вкусу

С помощью вилки смешайте сметану, майонез и молоко до однородной массы.При желании добавьте уксус, сахар, перец и чесночную пудру. Потрите сыр в соус понемногу. Перемешивайте после каждого добавления, чтобы не было комков. Когда весь сыр будет добавлен, посолите по вкусу (может не понадобиться, в зависимости от солености сыра). Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа перед подачей на стол.

Шесть голубых сыров, которые вызовут даже у ненавистников

Спросите комнату, полную людей: «Кто любит сыр?» и вы получите множество горячих утвердительных ответов.Незнакомцы будут рассказывать о буррате, которую они ели на прошлых выходных, или о сыре в стиле бри, который они попробовали в доме друга.

Спросите ту же группу людей, которые любят сыр с плесенью, и ответы внезапно станут поляризованными. Некоторые поморщатся. Некоторые загорятся. Хотя энтузиазм еще есть, он более рассеянный. Столько же людей, которые его любят, так же страстно ненавидят.

Как и попробовать пиво, вино и многое другое для взрослых, когда мы впервые пробуем сыр с плесенью, это не очень весело.Мы ожидаем, что он будет дружелюбным, как и мягкий чеддер, с которым мы выросли. Вместо этого он острый и агрессивный. Это похоже на ожидание услышать, как Моцарт и Iron Maiden взорвутся.

К сожалению, в отличие от пива, вина и прочего опыта взрослых, в США нет устоявшейся культуры голубого сыра, поэтому многие из нас не идут на это и секунды. Также есть несколько несбалансированных металлических блюзов (подсказка: это те, которые вы должны добавлять в заправки для салатов и соусы для крыльев).Если это был ваш первый опыт с голубым сыром, неудивительно, что вы считаете, что вся категория ужасна.

Но хорошие новости! В этой изысканной категории сыров есть несколько вариантов начального уровня, которые отличаются чрезмерным вкусом, без даже намека на тот молниеносный вкус, который есть у плохих продуктов. Один вкус, и даже самый ярый из ненавистников с радостью вернется за новым.

Если вы ищете спокойный синий цвет, Gorgonzola — отличный вариант, потому что синяя плесень, использованная для его изготовления, penicillium glacum, относительно доступна.На вкус это немного похоже на грибы, растущие в пещере. Его двоюродный брат, penicillium roqueforti (да, как и рокфор), является плесенью более острого типа во многих других, более смелых синих тонах.

Помните также, что, как и все сыры, голубой сыр — это живое существо. Даже самый мягкий сыр с плесенью может вызвать неприятный запах в комнате, если он перезрел.

Когда вы ходите по магазинам, обязательно сходите куда-нибудь с укомплектованным сыром прилавком, чтобы вы могли попробовать сыры, которые вам интересны, и убедиться, что они на пике популярности. Обученные торговцы сыром также могут подсказать вам пары, которые могут сбалансировать интенсивность вашего блюза, например мед, карамель или другие сладости.

Готовы попробовать более дружелюбный синий? Вот шесть голубых сыров, которые обратят ненавистников.

Чирибога Синий

Голубой чирибога — это кисломолочное масло голубых сыров — гладкое, травянистое, сливочное, любимое публикой. Этот красивый вариант, сделанный в Баварии Артуро Чирибогой, станет отличным помощником для скептиков с голубым сыром. Смажьте цельнозерновой хлеб и полейте малиновым вареньем.

Голубой пещерный человек

Поджаренный, ореховый «Caveman Blue» — голубой цвет мечты для сочетания с шоколадом и фруктовыми консервами.Rogue Creamery в Орегоне делает это (и еще несколько потрясающих), и, о боже, они выбивают его из парка. Смажьте имбирный привкус или засахаренный бекон.

Голубой залив

Хотя Пойнт Рейес, вероятно, не собирался делать голубой сыр с нотками соленой карамели и теста для печенья, именно это он и сделал. Хотя этот сыр несладкий и вкусный с несладкими вещами, такими как грибы, он также прекрасно сочетается с карамелью.

Камбозола Черный

Вы любите сыры в стиле бри? Большой! Вам, наверное, понравится Камбозола.Камамбер + горгонзола = камбозола, и это именно то, на что это похоже. Все Cambozolas мягкие и грибные, но Cambozola Black Label созревает дольше при более низких температурах, что подчеркивает глубину и сложность. Прекрасно с медом.

Бла Корнбломст

Укус этой декадентской датской красавицы, название которой означает «синий василек», вызывает в памяти сладкую летнюю кукурузу, намазанную маслом, с легким карамельным послевкусием. Он густой и сливочный, но в то же время остается муссовым.Другими словами, это просто великолепно. Соедините его с клубничным вареньем.

Blu di Bufala

Любой сыр, приготовленный из молока водяного буйвола, будет более сладким, чем средний, но Blu di Bufala — действительно нечто особенное. Этот крем квадратной формы, сделанный Бруно Гритти в Бергамо, Италия, имеет сливочно-фруктовый оттенок с нотками белого перца. Перед подачей сбрызните небольшим количеством кленового сиропа.

Веганский голубой сыр — полный растений

ЗДЕСЬ. Наконец-то появился веганский рецепт голубого сыра!

Я очень, очень взволнован этим рецептом.Во-первых, потому что я работаю над ним уже несколько месяцев, а во-вторых, потому, что он на вкус точно как сыр с плесенью.

Текстура просто идеальная, кремовая, поэтому ее можно легко намазать на ломтик хлеба, но достаточно твердой, чтобы разрезать на ломтики. Обладает богатым и сильным ароматом. Этот сыр на самом деле даже сильнее, чем мой камамбер веганской выдержки! Невеганы не могли поверить, что это не «настоящий» сыр с плесенью!

Как и камамбер, выдержанный веганами, этот сыр с плесенью сделан из четырех ингредиентов: кешью, пробиотики, плесневые культуры и соль.

Рецепт на самом деле довольно легко приготовить, самое сложное — набраться терпения, так как весь процесс займет больше месяца. Вы начинаете с замачивания кешью в воде как минимум на 5 часов или около того. Затем смешайте их с кокосовым маслом, водой, пробиотиками и penicillium roqueforti, пока не получите густую кремообразную смесь. Пробиотики запустят процесс ферментации, а плесень придаст сыру насыщенный аромат и голубой цвет. Кокосовое масло добавляет кремообразности и помогает плесени расти, поскольку требует много жира.Я рекомендую очищенное кокосовое масло, которое было дезодорировано. Пожалуйста, не пропускайте ни одного ингредиента.

Вы можете получить плесень penicillium roqueforti здесь. Может показаться, что это немного дороговато для маленькой бутылки, но небольшая часть имеет большое значение. Для 4 сыров вам понадобится всего 1/8 чайной ложки, что означает, что вы сможете приготовить около 100 партий 4 сыров из одной бутылки. Бутылку можно долго хранить в морозилке. Если вы находитесь в Европе, вы можете найти веганские культуры, продукты и все необходимое для приготовления веганских сыров на кешьюберте.

Внешний вид этого голубого сыра темно-синий, потому что я не царапал стороны. Кожура съедобна, но если вы предпочитаете, чтобы внешний вид был белым, вы можете аккуратно очищать плесень чистым ножом каждые две недели. Я предпочитаю оставлять кожуру, потому что … ну, она выглядит прохладнее и примерно через месяц станет немного тверже. Сливочная внутри + твердая корка = для меня идеальный сыр.

Смесь необходимо сбродить при комнатной температуре в течение одного дня, прежде чем вы поместите ее в формы с пружинными формами.Через 2 дня нужно посолить сыры снаружи, соль поможет плесени разрастаться и сделает сыр вкуснее.

Темно-голубая плесень придает сыру характерный вкус. Проблема в том, что плесень должна контактировать с воздухом, чтобы расти, поэтому внутри сыра должно быть много маленьких отверстий для лучшего роста плесени. Обычные голубые сыры часто протыкают по несколько раз вертелом, чтобы проделать дырочки, я пробовала этот способ, но безуспешно. После нескольких попыток я подумал о том, чтобы измельчить сыр на маленькие кусочки, а затем сформировать его снова, не нажимая слишком сильно, чтобы внутри него остались большие дыры.Это все изменило.

Этот шаг необходимо сделать, когда сыр станет немного тверже, примерно через 2 недели. Вы перемешиваете сыр чистыми руками в большой миске и снова наполняете формовые формы, не нажимая слишком сильно, чтобы оставались большие дыры.

Следующий шаг — переворачивать сыр каждый день и ждать … Этот сыр будет готов примерно через 5 недель, но если вы проявите достаточно терпения, чтобы подождать еще 2 недели, я надеюсь, вы не пожалеете! Он станет еще сильнее и резче.

Я надеюсь, что этот рецепт докажет, что можно все приготовить из растительных ингредиентов. Если вы еще не веган, вам больше не нужно отказываться от сыра! Вы можете узнать больше на сайте Positive Health Wellness.

Подавайте этот голубой сыр вместе с веганским камамбером, луковым чатни и виноградом, и вы получите одно из лучших веганских сырных ассорти!

Примечание: если вы одновременно готовите веганский камамбер, я рекомендую хранить их в двух отдельных коробках.

Пожалуйста, дайте мне знать, если вы попробуете этот рецепт, и не стесняйтесь спрашивать, если у вас есть вопросы по процессу!

Обновление

: многие люди делали этот сыр, не возвращая ему кредит и не маркируя его как свой собственный. Я очень много работал над созданием этого рецепта, и мне пришлось провести массу экспериментов, прежде чем выпустить его, пожалуйста, отметьте @fullofplants в Instagram или сделайте ссылку на этот веб-сайт.

Обратите внимание: Ссылки, представленные здесь для Penicillium Roqueforti, не могут перенаправлять на полностью веганский продукт.Если вы хотите найти 100% веганский продукт, вы можете приобрести его на сайте cashewbert.com, если вы находитесь в Европе. Что касается США и других стран, я не могу дать вам ссылку, так как ее труднее найти, вам придется провести собственное исследование, чтобы найти веганскую. Имейте в виду, что невеганские продукты выращиваются на лактозе, что означает, что они содержат * следы * лактозы. Учитывая используемое количество, вы все равно можете считать свой сыр на 99,99% веганским. Вам решать, какая из них лучше всего соответствует вашим убеждениям.

Веганский голубой сыр

Полный растений

Веганский сыр с плесенью, на вкус как настоящий! Сделано с использованием традиционных технологий сыроделия и всего из 4 ингредиентов.Сливочный, острый и крепкий сыр.

Время приготовления 50 минут

Время выдержки 35 дней

Курсовая закуска, сыр

Кухня Французская

Порций 4 сыра

Калорий 95 ккал

Состав

Стандарт США

1x2x3x

Инструкции

Формование сыра

• Слейте воду из кешью и поместите их в большую стеклянную миску. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.После закипания вылейте воду прямо на кешью. Подождите 1-2 минуты и снова слейте воду из кешью. Этот шаг поможет убить возможные бактерии.

• Переложите кешью в чашу блендера или кухонного комбайна. Добавьте кокосовое масло и 5 столовых ложек фильтрованной воды. Смешивайте на высокой скорости, время от времени очищая края. Этот шаг может занять около 10 минут в зависимости от вашего блендера. У вас должна получиться однородная густая смесь.

• Откройте капсулы с пробиотиком и добавьте порошок в блендер.

• Добавьте penicillium roqueforti. Если ваш Penicillium roqueforti находится в порошкообразной форме, он действует так же, как и жидкий.

• Взбивайте еще 10-15 секунд.

• Смесь должна быть гладкой, но густой. При необходимости добавляйте по 1 столовой ложке воды до однородного состояния. Не добавляйте слишком много воды, иначе смесь будет слишком жидкой, вам нужна густая консистенция.

• Перелейте в чистую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре в темном месте примерно на 24 часа. Этот шаг важен для ферментации сыра.

• На следующий день поместите миску в холодильник примерно на 4 часа, чтобы с смесью было легче работать.

• После этого застелите противень или плоскую тарелку пергаментной бумагой. Поместите сверху 4 маленькие формы для выпечки (для каждого сыра я использовал две трехдюймовые формы для печенья, сложенные стопкой).

• Нарежьте полоски пергаментной бумаги и разложите их в 4 небольших формных противнях. Вы хотите покрыть дно и боковые стороны сковороды. Вы также можете использовать полиэтиленовую пленку, если хотите, чтобы смесь кешью не касалась металла.Наполните каждую сковороду смесью кешью и прижмите ее полиэтиленовой пленкой, чтобы она не прилипала к рукам.

• Поместите контейнер вверх дном на тарелку, где лежат сыры. Этот шаг важен для поддержания влажности внутри, он важен для хорошего роста плесени. Поместите сыры в холодильник (вы будете выдерживать сыр, покрытый крышкой, в течение всего процесса выдержки).

Старение

• Через 2 дня посыпьте сыры солью и слегка потрите чистыми руками.Осторожно переверните сыр с помощью небольшой тарелки, выстланной пергаментной бумагой, и снимите форму с пружинной формой. Сверху и по бокам посыпать солью, осторожно растирая. Посолишь только один раз. Сыры останутся очень мягкими, но через несколько дней с ними будет легче работать.

• Переверните сыры каждый день, всегда чистыми руками. Вы можете использовать перчатки или работать с полиэтиленовой пленкой, чтобы не прикасаться к сырам.

• Синяя плесень должна появиться примерно через 7 дней.Плесень будет немного темнее или светлее в зависимости от влажности и температуры вашего холодильника.

• Через 2 недели измельчите сыр на маленькие кусочки (как если бы вы перемешивали тофу) в чистой миске. Смесь из кешью все равно будет довольно мягкой, поэтому старайтесь делать небольшие кусочки. На этом этапе я настоятельно рекомендую надеть латексные перчатки.

• Уложите полоски пергаментной бумаги в формы с пружинными формами и наполните каждую форму взбитым сыром, не нажимая слишком сильно.Этот шаг важен для создания отверстий внутри сыра, для роста плесень должна контактировать с воздухом. Вы можете вынуть сыры из форм для придания формы сразу после придания им формы. Выложите сыры на противень или тарелку, накройте пластиковой коробкой или контейнером и снова поместите в холодильник.

• Продолжайте переворачивать сыр каждый день в течение следующих 3 недель, всегда используя чистые руки или перчатки. Этот шаг занимает всего несколько секунд каждый день.

• Через 5 недель сыр внутри и снаружи покроется синей плесенью.Скоро они будут готовы к употреблению!

• Оберните каждый сыр сырной бумагой или алюминиевой фольгой и подождите еще 3-7 дней. Чем дольше вы дадите им выдерживаться в холодильнике, тем сильнее будет вкус.

• Сыр хранится в холодильнике около месяца, после чего станет более твердым и острым.

Примечания

Размер посуды не имеет значения, используйте то, что есть под рукой.

Nutrition

Порция: 1/4 сыра (около 1 унции) Калорийность: 95 ккал Углеводы: 5 г Белки: 3.2 г жира: 8,5 г волокна: 0,6 г сахара: 1 г

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Отметьте @fullofplants в Instagram и хэштег #fullofplants

Вам также может понравиться

.