Какие витамины в хлебобулочных изделиях: Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминно-минеральными смесями (премиксами)

Какие витамины в хлебобулочных изделиях: Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминно-минеральными смесями (премиксами)

alexxlab 14.01.1970

Содержание

Хлебобулочные изделия с витаминами, железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий»

Хлебобулочные изделия с витаминами, железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий»
(ТУ 9110-025-14173891-07)

    
Хлебобулочные изделия с витаминами, железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий» вырабатываются из муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и другого сырья по рецептуре, с добавлением премикса витаминно-минерального «Флагман № 1» или премикса витаминного «Флагман № 1» и предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Изделия хлебобулочные «Свежий» вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сортов по двум рецептурам. 
Допускается использование муки пшеничной соответствующих сортов и марок, обогащенной витаминно-минеральным или витаминным премиксом «Флагман № 1».
Выпуск хлебобулочных изделий с витаминами и железом может быть налажен на хлебозаводе (пекарне) на базе существующих технологических линий без дополнительных капитальных затрат и изменения технологических процессов.
Премикс витаминно-минеральный «Флагман № 1» включает: витамины: В1; В2; В6; В12; РР; Е; фолиевая кислота; минеральное вещество: железо — в форме сернокислого 7-водного.
Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов группы В при переработке зерна, хранении муки и при выпечке хлебобулочных изделий до уровня природного содержания.
Регулярное употребление хлебобулочных изделий с витаминами и железом нормализует обмен веществ, повышает иммунитет организма, активизирует работу сердечно- сосудистой системы, улучшает деятельность нервной системы.
Процентная обеспеченность витаминами, при употреблении 100 грамм хлебобулочных изделий «Свежий» представлена в таблице:













Витамины и минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта мг

% от рекомендуемой суточной нормы потребления

В1

0,34

22,7

В2

0,2

11,1

В6

0,4

20,0

В12

0,0005

35,0

Фолиевая кислота

0,07

35,0

РР

2,5

12,5

Е

1,5

15,0

Минеральные вещества (при их использовании)

Железо в изделиях из 
муки высшего сорта

2,0

14,3

Железо в изделиях из муки 
первого сорта

2,5

17,9

Йод

0,034

22,6

    Содержание витаминов В12 — 35 % и фолиевой кислоты -35 % от необходимой суточной потребности, заложена не случайно. Только 30-50 % потребляемой фолиевой кислоты доходит до крови и клеток тела. При стрессах потребность в фолиевой кислоте увеличивается. Витамин В12 можно получить, лишь употребляя пищу животного происхождения (мясо, молоко, сыр). Для вегетарианцев и людей ограничивающих себя в пище животного происхождения — хлебобулочные изделия с витаминами и железом единственная возможность получить витамин В12 из пищевых продуктов. Повышенная доза витамина В12 необходима людям, злоупотребляющих алкоголем, беременным женщинам и страдающим болезнью печени.
Следовательно, предлагаемое количество В12 и фолиевой кислоты, а также их обязательное сочетание, позволит гарантированно обеспечить организм этими витаминами для стимуляции нервной деятельности, как в психической сфере, так и в нервных функциях мышц, а также для процесса кроветворения.
Передозировка витаминами группы В невозможна, так как они водорастворимые и при избытке выводятся из организма естественным путем.
Премикс витаминно-минеральный «Флагман № 1» вносят, предварительно растворив в воде, используемой для приготовления теста (для равномерного распределения его по всей массе теста при замесе).
Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способом.
Хлебобулочные изделия могут вырабатываться подовыми и формовыми массой от 0,03 до 1,0 кг.
Предусмотрены различные способы упаковки продукции с использованием разрешенных упаковочных материалов. 
Для упакованных формовых и подовых изделий массой более 0,35 кг допускается нарезка на ломти.

польза и вред, как выбрать и хранить

Разбираем самые важные моменты о хлебе: как выбрать, как хранить, чем полезен и чем вреден, а также можно ли есть хлеб с плесенью.

Хлеб стал привычным элементом в нашем повседневном рационе. Он содержит в себе много полезного — клетчатку, аминокислоты и витамины. Особенно полезны витамины группы В, которые улучшают работу нервной системы, сердца и кишечника. Кроме того, в хлебе содержится калий, натрий, магний, йод, фосфор и другие полезные минеральные вещества. Отметим, что вся польза хлеба зависит от муки. Если мука тонкого помола, то и полезных веществ минимум, а вот в муке грубого помола содержится больше полезных веществ.

«Для тех, кто боится располнеть, лучше не булочки, не батончики, а именно хлеб, предпочтительнее из отрубей или цельного зерна. Ещё лучше – хлебцы: они менее калорийны, и их можно употреблять даже при избыточном весе», – подтверждает ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Алла Погожева.

Пшеничный хлеб и ржаной остаются самыми полярными в России. Ржаной отличается большим содержанием витаминов и белков, а вот в белом больше крахмала. Но от ржаного хлеба стоит отказаться тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, предпочтение стоит отдать белому — он легче переваривается и имеет меньшую кислотность.

Однако, хлеб, который продается на прилавках магазинов не всегда бывает качественным. В хлебобулочных изделиях встречаются токсичные элементы, пестициды, а также плесень и патогенные микроорганизмы.

Например, если вы видите на хлебе плесень, то есть его не следует. Хотя в целом, это относится и ко всем другим продуктам. Внешнее проявление плесени всего лишь указывает на то, что продукт испорчен.

«Заплесневевший хлеб непригоден к употреблению в пищу, даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. При этом в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов и ядовитые вещества, продуцируемые плесенями», — отметили в НИИ хлебопекарной промышленности.

Фото: pixabay.com/webentwicklerin

Советы по выбору хлеба

  1. Покупать продукцию лучше в пекарнях
  2. Обращать внимание на дату изготовления и срок годности
  3. Форма должна быть правильной. На хлебе не должно быть вмятин и трещин.
  4. В мякише не должно быть комков и пустот. Он должен быть эластичным и равномерно пористым. Влажный и липкий мякиш говорит о том, что хлеб некачественный.
  5. Обратите внимание на температурный режим в магазине. Он должен быть от 20 до 25 °C.

Правильное хранение

  1. Полезные свойства белый хлеб теряет за 24 часа после выпекания. Не стоит употреблять в пищу вчерашние изделия.
  2. Ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства на протяжении 36 часов.
  3. Если хлеб весом меньше 200 грамм, то он остается свежим только 16 часов.
  4. Хлеб не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах. Используйте для этого хлебницы и тканевые мешки.

Если вам есть о чем рассказать, звоните нам в редакцию по телефону 522-099

Какие витамины содержатся в яйцах хлебобулочных изделиях. Вредные свойства хлеба

Хлеб – один из главных поставщиков углеводов в рационе. Популярные диеты предлагают отказаться от хлебобулочных изделий. Но не спешите это делать, ведь хлеб – это еще и источник витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки. В разных сортах содержание компонентов разнится. Какие содержатся минералы и витамины в хлебе каждого сорта, как корректировать порцию по своим потребностям?


В белом хлебе

Продукт изготавливается из пшеничной муки высшего сорта. В процессе переработки зерна утрачивается существенная часть полезных веществ. Калорийность продукта составляет 265 ккал на 100 г. Тем не менее такой пшеничный хлеб богат витаминами группы В. В нем много таких микроэлементов, как железо, марганец. Из макроэлементов – кальций, фосфор. Пшеничные изделия рекомендуют употреблять при хроническом гастрите и заболеваниях двенадцатиперстной кишки.

Белый хлеб – это важный источник белка. В его состав входят незаменимые аминокислоты метионин и лизин. Он хорошо переваривается, но при усыхании теряет полезные свойства. Чтобы в полной мере насладиться вкусом и целебным эффектом, хлеб лучше съедать в течение 24 часов после приготовления. Чтобы дольше сохранить свежесть, держите его в полиэтиленовом мешочке. Норма продукта в зависимости от уровня физической активности и употребления других хлебобулочных изделий составляет от 150 до 400 г в день.

В черном хлебе

Продукт готовят из неочищенной ржаной муки, из-за чего он получает темно-коричневый или серо-коричневый цвет. Его энергетическая ценность составляет всего 170–210 ккал на 100 г, в зависимости от рецепта. Если будете употреблять черный хлеб вместо белого, то значительно снизите калорийность рациона.

В ржаном хлебе содержится множество витаминов, минералов, незаменимых кислот. Это можно объяснить тем, что рожь, из которой готовят муку, гораздо устойчивее к процессам переработки, чем пшеница.

Такие изделия полезны при пониженном гемоглобине и в зимнее время, когда недостаток солнечного света провоцирует депрессию.

Черный хлеб усваивается хуже белого из-за высокого содержания грубых частиц. Если вы испытываете проблемы с пищеварением, то чередуйте ржаной хлеб с пшеничным. При изжоге, повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки этот продукт противопоказан.

В сером хлебе

Серый хлеб изготавливается на основе двух видов муки: пшеничной и ржаной. Такое сочетание позволяет воспроизвести нежную текстуру пшеничного теста с приятным вкусом ржаной смеси. Продукт имеет более богатый витаминно-минеральный состав, чем пшеничный. Его калорийность составляет около 200 ккал на 100 г.

Серый хлеб – находка для кулинаров. Его вкус нейтрален, одинаково подходит как для приготовления бутербродов с мясными, овощными, сырными продуктами, так и для тостов с джемом или фруктами. Для сравнения: белый хлеб всегда придает сладкий привкус, а ржаной – кислый.

Диетологи рекомендуют ржаные изделия в качестве замены белым. Они имеют пониженный гликемический индекс (40), подходят для питания при диабете. Противопоказания к употреблению – повышенная кислотность желудка, ожирение, хроническая усталость.

В бородинском хлебе

Это продукт, изготавливаемый из ржаной муки крупного помола и пшеничной муки 2-го сорта. Мука для него производится из цельных зерен, поэтому он богат клетчаткой. Бородинский хлеб полезен для нервной системы, способствует выведению токсинов, благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, стимулирует отток желчи. Калорийность продукта составляет около 208 ккал на 100 г.

В отрубном хлебе

Такой продукт содержит большое количество клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови. Его калорийность составляет 227 ккал на 100 г. Кроме этого, отрубной хлеб способствует выведению токсинов, содержит больше витаминов, чем другие сорта, улучшает обменные процессы. Отрубной хлеб особенно богат цинком, который положительно влияет на репродуктивную систему. В нем много селена, отвечающего за антиоксидантную и иммунную защиту организма.

Если есть хлеб, значит есть жизнь. Таким смыслом наполняет народная пословица истинную ценность хлеба. Даже строгие диетологи отмечают необходимость присутствия хлеба в рационе. Рассмотрим, какие витамины в хлебе определяют его полезность.


Витаминное содержание хлеба и крупы

Наибольшим содержанием витаминов славятся хлебно-булочные изделия, в состав которых входит цельное зерно и солод, а не дрожжи.

Название витамина мг на 100 гр
А 0,006
0,2
0,08
0,6
0,2
0,03
2,3
2
60

Черный хлеб является источником витамина Е и группы В, этим и определяются в основном его целебные свойства. Анализируя, какие витамины содержатся в хлебе и крупах, становится понятна важность его присутствия в рационе человека. Без полноценная работа организма невозможна.

Вот действие некоторых из них:

  • Тиамин (В1)

    участвует в переработке жиров и углеводов, отвечает за устойчивость нервной системы, поддерживает главные обменные процессы в организме.

  • Ниацин (витамин В3, или РР)

    относится к лекарственным средствам, его основной функцией является выработка энергии, с его помощью синтезируются ферменты превращающие углеводы в энергию.

  • Пантотеновая кислота (В5)

    активизирует все биохимические процессы. Синтезирует гемоглобин, гистамин и жирные кислоты. Его целебные свойства не дают развиться ожирению, уменьшают побочные действия лекарств.

  • Пиридоксин (В6)

    синтезирует нуклеиновые кислоты, тормозит процессы старения, оказывает противосудорожное действие, отвечает за солевой баланс в организме, регулирует уровень гормонов у женщин.

  • Холин (В4)

    не допускает формирования камней в желчном пузыре, активизирует жировой обмен, тем самым способствует похудению.

  • Токоферол (Е)

    активизирует репродуктивные функции, поэтому так важен. Снижает давление, разжижает кровь, укрепляет сосуды, помогает полностью усвоиться , поддерживает работу мышц.

Минеральная составляющая куска черного хлеба

Употребив 100 гр бездрожжевого хлеба, человек получает суточную норму такого вещества как ванадий. В хлебе содержится 80% ежедневной потребности в марганце.

Действие большинства микроэлементов, входящих в состав хлеба:

  • Калий

    вместе с натрием

    обеспечивают стабильность водно-солевого баланса в организме, отвечают за передачу нервных импульсов по всем органам.

  • Фосфор

    является важным элементом всех тканей в организме, поддерживает работу почек и обмен веществ.

  • Кальций

    является основой всей костной ткани, руководит мышечными сокращениями, участвует в свертывании крови, лечит аллергические реакции.

  • Хлор

    снимает внутренние и внешние отеки, главный активатор образования соляной кислоты.

  • Магний

    необходим для синтеза белка и усвоения многих питательных веществ, в частности витамина В6. Регулирует баланс кальция и натрия.

  • Сера

    уменьшает судороги, снижает повышенную мышечную возбудимость, замедляет процессы старения.

Пищевая ценность

Энергетическая составляющая — 201 кКал на 100 гр продукта.

В состав продукта также входят крахмал, органические кислоты, сахариды и пищевые волокна.

Сидя на диетах, люди часто отказываются от потребления изделий из муки, не получая столь необходимые витамины в хлебе. Они могут испытывать от этого такие симптомы, как упадок сил, повышенную раздражительность, развитие депрессии.

Польза продукта

Почему отказываться от хлеба нельзя:

  • Клетчатка и растительный белок быстро насыщают организм и активизируют работу желудка

    .

  • Благодаря тому, что в черном хлебе содержатся витамины группы В и растительная клетчатка, нервная система организма ограждается от перепадов настроения и стрессов

    .

  • Также налаживается сон

    .

Черный хлеб обладает способность повышать уровень кислоты, поэтому рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудка.

Употребление даже двух кусочков черного хлеба в день защищает нежную женскую кожу от проявлений целлюлита.

Ржаной хлеб

Считается, что это наиболее полезный вид продукта, он помогает кишечнику активно работать и выметать из организма все вредное и ненужное. Изготавливают его на ржаной закваске, используя в составе не более трети белой муки.

Ржаной хлеб является источником витамина А, Е, группы В. Эти нутриенты отвечают за хорошее зрение, здоровье костной ткани и поддержание молодости кожи.

С отрубями

Этот вид отличается содержанием большого количества клетчатки. Калорийностью он близок к белому, но наличие отрубей наоборот помогает привести фигуру в норму. Также отруби отличаются повышенным содержанием витаминов группы В и минералов. Воздержаться от употребления хлеба с отрубями следует людям с заболеваниями пищеварительной системы в связи с большим содержанием твердых частиц.

Пшеничный белый

Не все виды хлеба одинаково полезны. Так, диетологи не рекомендуют употреблять в пищу изделия из пшеничной очищенной муки. Сама пшеница является ценным злаком, богатым на витамины и микроэлементы. Но, чтобы получить из нее совершенно белую муку, ее перерабатывают несколько раз, теряя при этом полезные качества самой пшеницы.

После термической обработки витамины в белом хлебе находятся в минимальном количестве. К такой выпечке относятся французские багеты, нарезные батоны, калачи. Продукт быстро усваивается организмом, и чувство голода наступает опять. Добавив к этому большую калорийность, получаем вкусный, но не очень полезный продукт.

Противопоказания

Из пшеницы не только делают муку для хлеба, но и варят не менее полезные каши. Использование, в рационе изделий из ржаной муки каждый день снижает риск появления сахарного диабета, болезней пищеварительной системы, исключает анемию. Черный хлеб признан одним из самых ценных продуктов и приносит нашему организму много незаменимых веществ, поэтому достоин занять центральное место на нашем столе. Увидев какие витамины содержит хлеб, нужно обязательно съедать хотя бы пару кусочков этого ценного продукта.

В народе говорят: «Хлеб всему голова». Этот продукт появляется на столе обедающего человека каждый день. Практически не существуют таких людей, которые полностью бы отказывались от его употребления. Мало кто знает, какие витамины в хлебе содержатся в больших количествах. Ведь на самом деле это ценный продукт, несущий огромную пользу едоку.

Бытует мнение, что изделия стоит убирать из рациона тем, кто желает похудеть. На самом деле даже диетологи категорически это запрещают, так как в продукте много витаминно-минеральных компонентов, благоприятно влияющих на человеческий организм. А в период похудения питательных элементов человеку необходимо в несколько раз больше, чем обычно.

Пищевая ценность

Выделяют несколько сортов мучных изделий, однако, самыми распространенными являются черные и белые. Их пищевой состав несколько отличается, а потому его стоит рассматривать по отдельности.

Белый хлеб

Калорийность продукта составляет 265 Ккал на 100 гр. Основными нутриентами, которые есть в продукции, являются:

  • белки – 9,2 г;
  • жиры – 3,2 г;
  • углеводы – 49,1 г;
  • пищевые волокна – 2,7 г;
  • вода – 36,34 г.

Витамины в белом хлебе относятся к таким группам элементов, как:

Содержание
Витамин А 0,003 мг
Витамин В1 0,02 мг
Витамин В2 0,09 мг
Витамин В3 2 мг
Витамин В5 0,55 мг
Витамин В6 0,2 мг
Витамин В9 0,03 мг
Витамин Е 2,3 мг
Витамин Н 0,002 мг

Полезные свойства кондитерского продукта обусловлены не только тем, какие витамины присутствуют в хлебе белом. Важную роль в благоприятном воздействии на человеческий организм играет минеральный состав, представленный такими компонентами, как:

Черный хлеб

Энергетическая ценность изделий из ржаной муки не слишком высока. Однако, многие отдают предпочтение именно им, выбирая хлебобулочную продукцию в гипермаркетах. Калорийность продукта составляет около 201 Ккал на 100 грамм. Основными нутриентами в составе изделий выступают:

  • белки – 15 г;
  • жиры – 6 г;
  • углеводы – 75 г;
  • вода – 4 г.

Витамины в черном хлебе относятся к таким группам питательных компонентов, как:

Витаминов на 100 грамм продукта Содержание
Витамин А 6 мкг
Витамин В1 0,2 мг
Витамин В2 0,08 мг
Витамин В5 0,6 мг
Витамин В6 0,2 мг
Витамин В9 30 мкг
Витамин Е 2,2 мг
Витамин РР 1,7 мг
  • Основными макро- и микросоставляющими элементами изделия выступают:

Черный хлеб является источником витамина В, что во многом обуславливает его полезное воздействие на человека. Указанные питательные компоненты не вырабатываются организмом самостоятельно, а потому рацион питания должен быть сбалансированным и обязательно включать несколько небольших ломтиков.

Полезные свойства

Учитывая химический состав указанной хлебобулочной продукции, говорят об их благоприятном воздействии на человеческий организм. Основная польза заключается в том, что:

  • улучшается работа перистальтики кишечника;
  • создается питательная среда для микрофлоры кишечника;
  • выводятся канцерогены и прочие вредные отложения;
  • нормализуется работа нервной системы;
  • увеличивается сопротивляемость организма к стрессам и депрессиям.

Обычно те, кто решил похудеть, несмотря на то, какие витамины содержатся в хлебе, полностью отказываются от его употребления, не понимая, что так поступать нельзя. При отсутствии хлебобулочных изделий в рационе питания у человека могут проявиться такие симптомы, как:

  • вспыльчивость, раздражительность;
  • повышенная утомляемость;
  • развитие депрессивного состояния.

Употребление продукции даже в небольших количествах защищает представительниц слабого пола от возникновения такой проблемы, как «апельсиновая» корка на бедрах, ягодицах, то есть от целлюлита.

Противопоказания к употреблению

Учитывая то, какие витамины в хлебе содержатся в большом количестве, у него практически нет противопоказаний к употреблению. Главное, выбирать такой продукт, который не будет содержать красителей, пищевых добавок, различных ароматизаторов. Если изделие приготовлено качественно, без использования веществ, подкрашивающих муку и прочих хитростей, его стоимость будет несколько выше цены на прочую подобную продукцию. Для того, чтобы не сомневаться в составе съедаемого продукта, стоит научиться выпекать его самостоятельно, давая своему организму дополнительный источник витаминных и минеральных веществ.

Как выбрать хлебобулочное изделие для ребенка?

То, какие витамины содержит хлеб, делает его обязательным продуктом в рационе питания ребенка. При отсутствии аллергических реакций, в небольших количествах его можно начинать давать с шестимесячного возраста малыша, постепенно доводя порцию до 60 грамм. Обычно такой вес съедаемого продукта ребенку необходим по достижению им годовалого возраста.

Изделия из пшеничной очищенной, ржаной муки стоит убрать из питания ребенка до тех пор, пока он не достигнет трехлетнего возраста. Кроме того, стоит обращать внимание на определенные моменты при выборе хлебобулочной продукции для малыша. К ним относятся:

  • отсутствие красителей, ароматизаторов, этилового спирта, вкусовых усилителей;
  • наличие целостной упаковки;
  • наличие даты изготовления, состава и указание срока хранения на упаковке;
  • цвет хлебного корки: у изделия, приготовленного из пшеничной муки, он будет золотистым, из ржаной – коричневым;
  • отсутствие пятен черного и коричневатого цвета на хлебной мякоти.

Наибольшую пользу ребенку принесет продукт, испеченный в домашних условиях. Сдобу малышам лучше не давать. Она не оказывает благоприятного воздействия на растущий детский организм. Допустимо ее дозированное употребление несколько раз в неделю.

Почему нельзя употреблять пшеничный хлеб и чем его заменить?

Несмотря на то, какие витамины и минеральные вещества есть в хлебе, если он выполнен из очищенной пшеничной муки, употреблять его не рекомендовано. Речь идет о багетах, французских булках, калачах, «кирпичах» белого цвета, которые в большом количестве содержат простейшие углеводные элементы, слишком быстро превращающиеся в глюкозу в организме и откладывающиеся в виде жировых скоплений на проблемных участках тела.

По этой причине пшеничную продукцию лучше заменить бездрожжевым, цельнозерновым продуктом, а также тем, что был испечен из пророщенных зерен. Благоприятно на организм повлияет замена хлебобулочных изделий хлебцами, в составе которых находятся дополнительные питательные вещества. О пользе указанного продукта говорят мало, зато указывают на его отрицательное воздействие.

По этой причине узнав, какие витамины и прочие полезные вещества преобладают в черном хлебе, стоит отдавать предпочтение именно ему. Ну а тем, кто стремится похудеть, достаточно употреблять один-два кусочка мучного качественного изделия, чтобы защитить свой организм от развития авитаминоза. Важно, чтобы в такой жизненный период, человек мог получать дополнительную энергию и питательные вещества из продуктов, что содержит его рацион питания.

Еще наши предки говорили – хлеб всему голова. И это действительно так. Это не только очень сытный, но и невероятно полезный продукт. Но все ли виды хлеба одинаково полезны? В этом нужно разобраться!

Виды хлеба

Белый хлеб, вред или польза? Этот хлеб изготавливается на основе пшеничной муки. Пшеница богата витаминами и минералами, но прежде чем превратиться в белую муку, она подвергается тщательной переработке. Уже во время создания самой муки, зерна теряют часть полезных свойств. Чтобы стать белой, такая мука перерабатывается не единожды, раз за разом оставляя все больше витаминов.
Другая часть теряется при выпечке хлеба.

В этом хлебе нет твердых частиц, а сам он обладает низкой кислотностью.
Именно поэтому он достаточно легко усваивается организмом и не противопоказан людям с различными заболеваниями. Но с опаской следует относиться к нему тем, кто следит за фигурой. Калорйность белого хлеба высока, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Рожь гораздо устойчивее к морозам, чем пшеница, поэтому ржаной хлеб пользовался популярностью в северной части России.

Ржаной хлеб и его калорийность

Ржаной хлеб, замешивается из ржаной муки. Такой хлеб обладает рядом преимуществ перед пшеничным. Он менее калориен
, причем чем темнее
хлеб, тем меньше его калорийность. При этом количество витаминов и полезных аминокислот в ржаном хлебе ощутимо больше.
Хоть по количеству витаминов рожь и пшеница почти не отличаются, приготовление черного хлеба не так губительно для полезных веществ. Черный хлеб богат клетчаткой
, которая играет большую роль в нормализации пищеварения.

Черный хлеб более устойчив к появлению плесени, так как он кислее пшеничного
. Но именно из-за этого свойства ржаной хлеб противопоказан людям с заболеваниями кишечника. К тому же витамины, содержащиеся черном хлебе, усваиваются намного хуже,
поэтому, чтобы извлечь из этого продукта максимальную пользу, нужно грамотно спланировать его употребление.

В связи с преположительной вредностью глютена, стали появляться хлебобулочные изделия, в составе которых глютен отсутствует. Для их изготовления используется кокосовая, нутовая и другая мука, не злачного происхождения.

Хлеб с отрубями и его калорийность

Еще одна альтернатива пшеничному хлебу – отрубной. Отруби – это результат переработки зерна, который состоит из твердых оболочек зерен и частиц муки
. Отруби могут быть разного происхождения, а по количеству полезных веществ они во многом превосходят зерна. В отрубях содержится клетчатка, витамины группы В, минералы.
Отрубной хлеб обладает теми же полезными свойствами, что и отруби в чистом виде. Калорийность такого хлеба имеет свои особенности. Пугающие цифры (250-300 ккал в 100 граммах) – это показатель высокого содержания клетчатки.
Она не только не повредит фигуре, но и поможет привести тело в форму.

Хлеб без глютена

Глютен – это особый вид растительного белка, который содержится в злаках.
Однако в последнее время диетологи чуть ли не в один голос кричат о вреде этого вещества, а на прилавках магазина все больше ярлыков “продукт не содержит глютен”. Некоторые люди имеют аллергию на хлеб, а именно на глютен.

Пищевая ценность и какие витамины содержатся в хлебе

В хлебе с отрубями очень много твердых частиц. Поэтому его не рекомендуют употреблять людям с гастритом, язвой, панкреатитом и другими заболеваниями пищеварительной системы.

Ни один диетолог не скажет, что от хлеба нужно полностью отказаться. В нем содержится большое количество минералов и витаминов, которые необходимы организму. Но употреблять его нужно четко в соответствии с особенностями организма.

  • Если для вас важна фигура
    – отдайте предпочтение ржаному хлебу или хлебу с отрубями
  • Если вас беспокоят болезни кишечника или пищеварительной системы
    , то перед употреблением черного или отрубного хлеба необходимо посоветоваться с врачом
  • Белый хлеб не такой полезный, как принято считать. Лучше заменить его ржаным или отрубным.

Хлеб можно приготовить и с чесночком, так он будет вкуснее и полезнее, ведь содержит много витаминов.

Итальянцы предпочитают домашний хлеб “Фукача”, он содержит и оливки, употребляется с (как правило оливковым) и винным уксусом.

К десертному вину принято подавать ореховый хлеб с изюмом и свежим виноградом (виноград очень полезен и содержит витамины, какие именно, можно прочитать .)

Как же хранить хлеб правильно? давайте узнаем из нашего следующего видео.

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.

) — вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.

Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин)

довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха

выдерживают температуру до 120 град С
без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода
можно нагревать до 120—130 град С
без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины

общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную — теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты — потери до 90%, при тушении — до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде — 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же — при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком — только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.

Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол)

считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке
до 130 град С в течение примерно 5 минут
.

Хранение сыра в течение
9 месяцев при температуре 4-9 град С

также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но
при нагревании не выше 100 град С
.

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

*

Витамин Е

(токоферол)

подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы

устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода
; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны)

, согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%. Витамин В5 (пантотеновая кислота)

относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина
может быть утрачено во время приготовления пищи,
замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения
во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5
5
.

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре,
но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах
.

* Витамин В6 (пиридоксин)

теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов — около 40%, при замораживании фруктов — около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах — 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его

разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35%
,

при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин)

является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия
воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность. Витамин В12 (кобаламин)

разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры
.

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С
в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки — тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей — на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу — то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду
при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте
присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста)
.

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки
по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2
.

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки
высшего сорта
витамины практически отсутствуют
(все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

— переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;


при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;


переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины
В3, В4, В12
, то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H
.

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке

цельнозернового хлеба на закваске

(не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда),
витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

— Е


— РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке

(присут. от муки и от закваски)

— В1 тер-ся до 45%

(еще приобретается от работы закваски)

— В2 тер-ся до 25%

(еще приобр. от закваски)


В4 немного ум-ся

(еще приобр. от закваски)


В6
тер-ся до 35%

(присутствует только от муки)

— В5
тер-ся до 70%


— В9

(еще приобр. от закваски)

— В12
тер-ся при
pH выше 9 и ниже 2

(приобр. только от закваски
)

**************************************** *********
При выпечке
цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах

(не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда)

полностью
отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве
(они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

— Е
сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке

(присут. от муки)

(присут. от муки)

— В1 тер-ся до 45%

(присут. от муки)

— В2 тер-ся до 25%

(присут. от муки)


В4 немного уменьшается

(присут. от муки)


В6
тер-ся до 35%

(присут. от муки)

— В5
тер-ся до 70%

(присут. от муки)

— В9
тер-ся при подготовке зерна — 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40%

(присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
при дрожжевой выпечке

**************************************** *

Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников
(щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

— Е

— РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке


В4 тер-ся немного


В6
тер-ся до 35%

В1
тер-ся

— В2

тер-ся

— В5
тер-ся до 70%


— В9
сначала тер-ся при подготовке зерна на — 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ
ВЫСШЕГО СОРТА
ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста)
ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной
(выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

— Е
сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке


— РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке

— В1 тер-ся от 30% до 40%



В2
тер-ся до 25%


В4 тер-ся

немного


— В6
тер-ся до 35%

— В5
тер-ся до 70%


— В9

при подготовке зерна тер-ся — 70%, потом при термообр. — еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки,
из перечисленных видов выпечки — потери витаминов в кексах

максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, »
эволюционный путь
» любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: «В каждой шутке есть доля шутки»):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
— выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
— выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
— дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;

— дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;

— выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;

— выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;

— выпечка на закваске на муке ржаной сеяной
;

— выпечка на закваске
на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида
выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде — как раз
не эволюция, а регресс
, так как в стародавние времена все выпекали на закваске и
получали максимум витаминов в выпечном изделии
, а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.

При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара
, температура не выше 100 град С
, время варки не более 5-20 минут

(для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

«Пятиминутка» из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из

черной смородины

(не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки)
:

— С тер-ся до 50%

— Е

сох-ся

— PP
почти сох-ся, потери невелики


В5
тер-ся от 20% до 70%


В6
тер-ся до 35%

— В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина — сорт «Багира»:

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из

вишни

(не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки)
:

— А тер-ся до 30%
— С тер-ся до 50%



РР

тер-ся от 5% до 40%

— В1 тер-ся от 30% до 45%
— В2

тер-ся до 25%



В5

тер-ся от 20% до 70%



В6

тер-ся до 35%


— В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из

сливы

(не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки)
:


А
тер-ся до 30%


С
тер-ся до 50%


Е

сох-ся



— Р тер-ся


— РР тер-ся от 5% до 40%


В1 тер-ся от 30% до 45%


В2 тер-ся до 43%


В6
тер-ся до 35%


— В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:

В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.

Хлебобулочные изделия – продукты функционального питания Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Хлебобулочные изделия -продукты функционального

питания

Ю.И. Шишков, А.А. Рогов

ООО НПО «Русская инновационная компания»

Ранее [1] нами были обобщены литературные данные по обеспеченности населения страны микронутриентами, включая витамины и минеральные вещества, из рассмотрения которых следует, что практически все группы населения России и во всех регионах страдают хроническим витаминным дефицитом и недостаточностью в организме макро- и микроэлементов, в том числе Са, Ре, Мд, Мп, Бе, I. Нарушение витамино-минерального статуса организма обусловливает риск развития полигиповитаминоза или авитаминоза и микроэлементоза, угрожающих здоровью человека.

В литературе отмечается, что хронический дефицит микронутриентов, наблюдаемый даже у населения индустриально развитых стран, приводит к резкому замедлению прогресса в увеличении продолжительности жизни людей и постоянному росту числа сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, эндокринных, онкологических заболеваний, нарушению обмена веществ и др. Важно отметить, что еще 30 — 40 лет назад они встречались значительно реже [2].

Обогащение ежедневного рациона растительными продуктами питания не обеспечивает полностью потребности человека во всех витаминах. Они поставляют в организм лишь аскорбиновую, фолиевую кислоты и каротин. Основные источники витаминов группы В — мясные и молочные продукты, витаминов А и Р — сливочное масло. Авторы цитируемой работы показали, что коррекция пищевой и прежде всего витаминной ценности рациона исключительно за счет натуральных продуктов ведет к увеличению их энергоемкости, избыточному потреблению калорий, что обусловливает риск развития ожирения, диабета, сердечнососудистых заболеваний и других патологических состояний. Далее они в пользу этой точки зрения приводят данные о математической модели, выполненной группой швейцарских и французских специалистов. Согласно этим расчетам, даже самый рациональный набор продуктов с суммарной энергетической ценностью в 2500 ккал, соответствующей средним энергозатратам значительной части насе-

ления развитых стран, покрывает потребность в основных витаминах и минеральных веществах не более чем на 80 %.

Анализ изложенного материала позволяет прийти к выводу, что в случае потребления даже рационального набора продуктов у людей имеются скрытые формы дефицита микронут-риентов, при которых люди получают их в достаточном количестве для предотвращения тяжелых последствий, например, авитаминоза или микро-элементоза, но не для обеспечения полноценного здоровья. Дефицит этих незаменимых пищевых веществ, являющихся регуляторами биохимического и функционального статуса организма, всегда сопровождается снижением адаптационных возможностей человека, влечет за собой нарушение обменных процессов, развитие хронических форм патологий, уменьшающих в конечном счете продолжительность жизни. Считается, что устранение вита-минно-минеральной недостаточности у населения страны можно решить путем незамедлительного обогащения продуктов массового потребления дефицитными в рационе микронутриен-тами. Однако при этом необходимо учитывать принципы, связанные с обогащением продуктов питания эссенци-альными микронутриентами, сформулированные отечественными и зарубежными специалистами.

Во-первых, для обеспечения нормальной жизнедеятельности требуется не только снабжение необходимым количеством энергии и отдельными питательными веществами, но и соблюдение пропорций между многочисленными нутриентами, каждый из которых играет специфическую роль в обмене веществ. Ярким примером сказанному может служить установленный факт, описанный в [3], указывающий на то, что рибофлавин (В2), подобно всем витаминам, участвует в обмене веществ, но одновременно способствует образованию в организме активных форм ряда других витаминов, в частности, витаминов Р, В, фолиевой кислоты (Вс) и синтезу РР из триптофана. При этом обнаружено, что дефицит витамина В2 неизбежно нарушает нормальное осуществление

перечисленными витаминами их разнообразных функций, ведет к развитию функционального дефицита этих витаминов даже при их достаточном поступлении с пищей.

Сущность второго принципа состоит в том, что для обогащения пищевого рациона микронутриентами необходимо использовать те витамины, макро- и микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно распространен и опасен для здоровья. По данным [2], в условиях России это прежде всего витамины С, группы В, каротин, а из минеральных веществ -йод, железо, кальций и цинк.

Для восполнения дефицита витаминов и минеральных веществ целесообразно обогащать ими в первую очередь пищевые продукты массового потребления, в том числе хлеб, поскольку ему принадлежит исключительно важное место в питании человека вследствие содержания в нем компонентов, обладающих питательной и биологической ценностью. Наряду с этим хлеб отличается своеобразными органолептическими свойствами и структурой, которые обеспечивают его хорошую усвояемость. Вместе с тем с точки зрения гигиены питания сортовой помол пшеницы обусловливает получение продуктов, обедненных некоторыми компонентами, имеющими огромное значение для обмена веществ человека.

Из данных распределения компонентов химического состава зерна по его частям вытекает, что содержание минеральных веществ и витаминов в различных продуктах помола будет зависеть от того, какие части зерна вошли в его состав. Представленные в табл. 1 данные свидетельствуют о том, что в процессе сортового помола мука высшего и первого сортов обедняется по витаминам, а некоторые отсутствуют полностью.

Термическая обработка хлебобулочных изделий при выпечке приводит к частичной потере витаминов. Тем не менее витамины достаточно хорошо переносят воздействие высоких температур — их потери находятся в интервале от 30 до 35 %. Что касается витамина С, то он значительно хуже переносит высокие температуры и поэтому для обогащения хлеба его применять нецелесообразно. Однако его иногда используют в качестве улучшителя (технологической добавки).

Для восполнения потери указанных выше микронутриентов в процессе приготовления хлеба и их дефицита в организме человека во многих странах разработаны витаминно-минеральные смеси для обогащения хлебобулочных изделий. Следует отметить, что данные смеси отличаются между собой как по составу, так и по количеству содержащихся в них компонентов. Это

Таблица 1

Содержание витаминов и минеральных веществ в пшеничном зерне и продуктах его помола [4, 5], мг/100 г

Исходный продукт Минеральные вещества Витамины

Na K Ca Mg P Fe Р-ка-ротин в, В2 РР В3 в6 Е

Зерно пшеницы

мягкой озимой 8 323 50 111 340 5,1 0,01 0,41 0,17 5,04 1,1 0,5 6,02

мягкой яровой 8 350 57 104 400 5,7 0,0 0,46 0,13 5,60 1,2 0,56 6,1

твердой 8 325 325 114 368 5,3 0,01 0,37 0,10 4,94 1,2 0,6 6,5

Мука

высший сорт 3 122 18 16 86 1,2 0,0 0,17 0,04 1,2 0,3 0,1 72,5

первый сорт 4 176 24 44 115 2,1 Следы 0,25 0,08 2,2 0,5 0,22 3,05

обойная 7 310 39 94 336 4,1 0,01 0,41 0,15 5,5 0,9 0,55 5,5

связано со многими причинами, имеющими прежде всего организационно-экономический характер, а также обусловленные реальной структурой питания и фактической обеспеченностью населения витаминами и минеральными веществами.

В качестве примера рассмотрим ви-таминно-минеральную смесь под торговой маркой «Флагман», предназначенную для повышения биологической ценности хлеба. В соответствии со спецификацией фирмы-производителя, смесь содержит: В, (тиамин) — 1260 мг/100 г, В2 (рибофлавин) — 500, В6 (пи-ридоксин) — 1160, Вс (фолиевая кислота) — 265, РР (ниацинн) — 11760, В12 (циан-кобаламин) — 2,0, Е (токоферол) — 730, Р-каротин — 680, железо сернокислое семиводное- 17000 мг/100 г.

Введение в состав премикса сернокислого железа обусловлено тем, что оно в организме человека входит в состав чрезвычайно важных в биологическом отношении соединений (гемоглобина крови, миоглобина, каталазы, пероксидазы, цитохромов). Поэтому наиболее часто железом обогащается мука, поскольку изготовленные из нее продукты (хлеб и мучные кондитерские изделия) широко используются населением в повседневном питании.

При разработке премикса «Флагман» к его компонентам были предъявлены следующие требования: витамины должны обладать синергизмом воздействия на организм; в составе премикса должны находиться витамины — антиоксиданты, которые в организме не только повышали бы его антиоксидантный статус, но одновременно защищали бы витамины от окисления, вызывающего потерю витаминной активности; количество витаминов в обогащенном премиксом хлебе соответствует уровню их содержания в зерне; отсутствие каталитического разложения витаминов, протекающего при участии железа; исключается токсичное действие компонентов премикса на организм.

Прокомментируем изложенные требования к компонентам смеси «Флагман». Известно, что витамины группы В проявляют синергизм в действии на организм. Кроме того, витамин В12 усиливает активность витаминов А, Е и С. Витамин Е в организме защищает витамины А и С от окисления. Интересно отметить, что витамин А защищает витамин С от окисления, который в свою очередь также защищает витамины А и Е и некоторые витамины группы В от окисления.

Важно подчеркнуть, что согласно рекомендациям Минздрава РФ по обогащению продуктов питания витаминами для придания им лечебно-профилактических свойств, содержание витаминов не должно превышать суточной потребности более чем в три раза для витаминов А и D, тиамина, рибофлавина, ниацина, кобаламина, биотина, пантотеновой и фолиевой кислот и не более чем в 10 раз — для витаминов Е и С. Ниже будет показано, что содержание витаминов в хлебе, приготовленном с использованием вита-мино-минеральной смеси «Флагман», отвечает гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.элемен-там, а витамины группы В имеют кислород, несущий отрицательный заряд, и донорный атом азота. Иначе говоря, ионы железа с витаминами группы В, выступающими в качестве лигандов, спонтанно образуют комплексные соединения неопределенного состава. Устойчивость молекул комплексных соединений зависит от природы вита-

NUTRITION AND HEALTH

минов и возрастает в ряду: РР < В3 < В1 < Н < В < В < В15 < В < В [6]. В итоге

6 13 15 2 с 1 А

наблюдается равномерное распределение компонентов премикса в виде биокомплексов в объеме теста.

В отличие от смеси «Флагман» используемая в хлебопечении пищевая добавка [7], представляющая собой смесь витаминов с макро- и микроэлементами и неорганическим фосфатом, поступает на предприятия в жидком виде и используется при приготовлении теста. Особенность этой добавки в том, что ионы металлов и фосфата образуют соединения, которые со временем выпадают в труднорастворимый осадок, например фосфаты магния и цинка. Естественно, что постоянное употребление хлеба с труднорастворимыми фосфатами металлов может со временем оказать неблагоприятное воздействие на организм человека.

Проведенные нами исследования [8 — 10] показали, что биокомплексы по биодоступности существенно превосходят находящиеся в свободном состоянии витамины и ионы металлов. Весьма существенно и то, что биокомплексы, являясь биогенетическими предшественниками активных групп окислительно-восстановительных и других внутриклеточных ферментов, способствуют не только регулированию обмена веществ, но и повышают его активность.

Установлено, что механизм позитивного влияния этих биокомплексов на клетку связан с усилением синтеза внутриклеточных ферментов с повышенным уровнем каталитического действия. Это можно проиллюстрировать конкретным примером изменения активности ферментов клетки при действии на нее смешанно-лигандных биокомплексов. Так, при действии смешанно-лигандных комплексных соединений на клетки дрожжей наблюдалось по отношению к контролю (в питательной среде биокомплексы отсутствовали) увеличение активности: изоцитратлиазы — на 58,3 %, изоцит-ратдегидрогеназы — 32,2, фумаразы -30,7, сукцинатдегидрогеназы -28,6, цитоплазматической НАД-зависимой малатдегидрогеназы — на 38 %. В то же время количество этих ферментов в клетке дрожжей увеличилось на 13 -16 %.

В этих экспериментах было также зарегистрировано увеличение у дрожжей цитохромов только на 5 — 8 %. Одновременно был зафиксирован рост дыхательного коэффициента с 0,82 до 1,0, что указывает на повышение активности окислительно-восстановительных ферментов дыхательной цепи, сопряженной с циклом трикар-боновых кислот.

Важно также отметить, что под влиянием биокомплексов усилился липоге-нез. Содержание липидов в клетке по

Таблица 2

Качественные показатели пшеничного хлеба, приготовленного с использованием биокомплекса железа, ПАБК и глицина

Вариант Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град. Пористость, % Удельный обьем хлеба, см3/г Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра

ДН б обш ДН пл. ДН

Контроль 41 2,0 78 327 96 69 27

Опыт 41 2,0 80 347 101 72 29

сравнению с контролем увеличилось на 34 %. Самое главное в том, что увеличение содержания липидов происходило в основном за счет липидов с ненасыщенными жирнокислотными радикалами, количество которых по отношению к липидам с насыщенными жирными кислотами составляло 5,4: 1, а на контроле — 4:1 [10].

Поскольку липиды в клетке в основном локализованы в мембранах, то изменение их количества и химической природы приводит в действие цепь кооперативных процессов, позитивно влияющих на физиолого-биохимичес-кую активность клетки вследствие повышения значимости массообмена из-за усиления диффузных и секреторных процессов, которые обусловливают рост и развитие организма. Изменение текучести мембран приводит к изменению активности локализованных в них ферментов и улучшению условий взаимодействия внутриклеточных ферментов с субстратом.

Все отмеченные факторы, влияющие на физиолого-биохимическую активность клеток, в конечном счете обусловливают повышение интенсивности клеточного метаболизма. На это четко указывает выраженное увеличение (19-26 %) энергизации митохондрий по сравнению с контролем. Выработанная ими энергия, т.е. энергия АТФ, расходуется клеткой на осуществление большинства клеточных процессов, протекающих с затратой энергии. Наблюдаемое в эксперименте повышение энергизации клеток свидетельствует о сбалансированности у них катаболизма и анаболизма, энергетического и конструктивного обмена. Усиление катаболизма субстрата среды с параллельно возрастающим синтезом биомассы указывает на сбалансированность в клетках всех видов обмена, протекающих на более высоком уровне активности, чем у клеток контроля, что определило повышение продуктивности клеток опытных дрожжей на 25 % и более. Высказано предположение о том, что одним из показателей сбалансированности в клетке энергетических и биосинтетических реакций может служить АТФ-пул. Эта точка зрения находится в согласии с литературными данными [11].

Проведенные нами ранее модельные эксперименты с использованием расы Sac. свгву/Б/ав 512 показали, что повышение физиолого-биохимичес-кой активности дрожжей под влиянием биокомплексов коррелировало с ростом бродильной активности дрожжей. Особенность этих экспериментов заключалась в том, что предварительное размножение дрожжей проводилось в условиях аэробиоза. В связи с этим следует отметить, что образование АТФ в условиях аэробиоза преобладает над его расщеплением, и в ре-

зультате этого аэробные клетки содержат в запасе больше химической энергии, которую они могут расходовать в условиях аэробиоза.

В экспериментах обьектом исследований служили смешанно-лигандные комплексы железа с парааминобен-зойной кислотой (ПАБК) и глицином или железа с цитратом и глицином. Отношение компонентов комплекса было 1:1:1. Во всех экспериментах количество добавляемых комплексов железа в среду на мучном субстрате, на котором были приготовлены жидкие дрожжи, составляло 1,3 мг/л (дано по железу). Замечено, что через 1,5 ч после начала процесса выращивания дрожжей рН культуральной жидкости в контроле и опыте несколько различался (рН 7 и рН 8 соответственно). Согласно общепринятой методики, определяли подъемную силу дрожжей, под которой в хлебопечении условно принят промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста, замешенного на дрожжах по рецептуре (дрожжи — 10 г, мука — 10 -12 г), до момента всплытия на поверхность. Зафиксировано, что подьемная сила дрожжей, приготовленных с комплексным соединением железа, ПАБК и глицином, составляла 22 мин 40 с, а с комплексом железа, цитратом и глицином — 23 мин 8 с, дрожжей на контроле — 24 мин 20 с.

Как видно из эксперимента, биокомплексы через повышение физиоло-го-биохимической активности клеток способствуют увеличению бродильной активности дрожжей, но в то же время изменение композиции молекулы комплекса отражается на количественном показателе подъемной силы дрожжей. Так, замена лимонной кислоты, являющейся для микроорганизмов энергетическим субстратом, на ростактиватор ПАБК — провитамин, относящийся к витаминам группы В, -оказывает выраженное увеличение такого важного биотехнологического параметра дрожжей, как подьемная сила, что в итоге отражается на качественных показателях конечного продукта.

Проиллюстрируем сказанное о коррекции физиолого-биохимической активности дрожжей конкретным примером. В расчетное количество воды (45 мл) с температурой 30 °С вносили 3 г

прессованных дрожжей Sac. свгву/з/ав 512 и после получения клеточной суспензии в нее вливали при постоянном перемешивании концентрированный раствор биокомплекса железа с ПАБК и глицином, обеспечивающий его рабочую концентрацию, равную 1,3 мг/кг муки (дано по железу). Затем дрожжи с биокомплексом вносили в 100 г пшеничной хлебопекарной муки, находящейся в деже тестомесильной машины, добавляли 1,5 г поваренной соли. Замес осуществляли в течение 5 мин при скорости вращения тестомесильной машины 70 мин-1. Брожение субстрата в тесте осуществлялось в термостате при 30±2 °С в течение 100 мин. Разделка теста осуществлялась вручную. Расстойка тестовых заготовок происходила при температуре 36±2 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность рас-стойки 70 мин. Выпечку хлеба проводили при 220…230 °С в течение 25 мин. Хлеб анализировался через 16 ч после выпечки по показателям ГОСТ 7127—78. Контролем служил хлеб, приготовленный без добавления в тесто биокомплексов. Результаты исследований приведены в табл. 2.

На фоне представленных экспериментальных данных особое внимание привлекает тот факт, что в связи с повышением физиолого-биохимической активности дрожжей наблюдается тенденция к улучшению качественных показателей хлеба.

Итак, в пользу значимости биокомплексов в регулировании активности клеточного метаболизма свидетельствуют данные о росте энергизации митохондрий, а следовательно, и о более высоком уровне энергетического обеспечения всех физиологических процессов, протекающих в клетке, по сравнению с клетками, функционирующими в отсутствии биокомплексов. Об этом свидетельствуют количественные изменения содержания в клетках ферментов и липидов. Согласно литературным данным, в стационарной фазе роста дрожжи характеризуются способностью к брожению и образованию резервных веществ: трегалозы, гликогена, липидов [12].

Окончание статьи читайте в следующем номере журнала.

Как правильно выбрать хлебобулочные изделия

Роспотребнадзор напоминает, что хлеб содержит много полезных веществ, которые необходимы организму. За счет потребления этого продукта человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения, а хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность организма в пищевых волокнах и витаминах группы В.

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Содержание витаминов в хлебе зависит от их содержания в муке. Зерно пшеницы и ржи, а значит и мука, лишены витаминов A, C и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша зерна, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов.

Регулярный прием хлеба с пищей имеет и физиологический смысл, что положительно воздействует на работу пищеварительного тракта.

Качество хлеба также зависит от рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ.

Покупая хлебобулочные изделия, обратите внимание на правила выбора хлеба:

— приобретайте хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы условия для реализации и хранения данной продукции;

— внимательно читайте этикетку на упаковке — обязательно должна быть указана информация о местонахождении и наименовании изготовителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции;

— отдавайте предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащённых витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола. Такая продукция восполняет от 20% до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах;

— не стесняйтесь потребовать сопроводительные документы на хлебобулочные изделия, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность;

— не покупайте изделия с нарушением целостности упаковки или в загрязненной таре.

– Пищу без хлеба не представляю, ем с ним даже макароны. В моем ежедневном рационе присутствует и черный (особенно люблю «Бородинский»), и белый хлеб. Приобретая продукт в магазине, всегда обращаю внимание на дату производства, внешний вид хлеба и на упаковку, – рассказал корреспонденту «КВ» Константин Панюшкин.

 

Источник: http://inkrasnogorsk.ru/novosti/obshchestvo/kak-pravilno-vybrat-hlebobulochnye-izdeliya

Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий

Пищевая    ценность    хлебных    изделий   
определяется содержанием    в    них    различных    питательных    веществ, энергетической  
ценностью,   усвояемостью.   На   усвояемость оказывает влияние структура
мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.

Институтом питания АМН России рекомендована норма
потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна
составлять примерно 50 %.

Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из
важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из
данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и
зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.

Наиболее важным фактором является вид и сорт муки.
Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому
пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.

Таблица
б

В хлебе из муки более низких сортов содержание белков
несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки — 8,1 %, а из
пшеничной 1 сорта — 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в
отдельных анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком
зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются при
производстве муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация
белка — в его внешних слоях, и наименьшая — во внутренних, т.е. в той части
зерна, которая идет для получения пшеничной муки высших сортов.

Аналогичная закономерность распределения белков в
зерне ржи.         

 

Биологическая ценность белков хлеба зависит от
аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание
аминокислот в хлебе приведено в табл. 7.

Таблица
7

 

Из данных табл. 7 видно, что содержание незаменимых
аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их
от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе
из пшеничной муки 2 сорта — 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна — 28,6 %.
Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.

Для определения биологической ценности белка пшеницы,
ржи, основных сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные
которого приведены в табл. 8.

Таблица
8

Из приведенных данных можно отметить следующее:

—   в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур
лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина
значителен;

—   по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков
пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них
значительно выше;

—   с повышением сорта муки полноценность белков снижается.

При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в
количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него
составляет 73 %, в лизине — 18,8
%, треонине — 44 %.

Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии,
что облегчает их перевариваемость организмом человека.

Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая
часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических
ресурсов для организма человека.

Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами,
клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается
количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое
зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 9).

Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба
является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде
пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста
(липкость, вязкость).

В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами
установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения
белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов
содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью
получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать
его белковую ценность.

Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру
которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С
повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе
снижается (табл. 9).

Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной
муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и
триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в
них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу
триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном
ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту.
В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а
в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением
сорта

муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За
счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах,
удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 %
липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и
участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают
пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных
изделий.

Таблица
9

Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником
витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 10 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах
хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в
хлебе, зависит от вида и сорта муки.

Таблица
10

В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов
РР и В1 чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в
хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.

Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе
оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и
молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При
приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина B1 разрушается.

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов,
особенно рибофлавина (В2).

Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет
потребности организма в витамине B1 — на 25-40 %; В2 — на 17-32 %; РР — на 15-100 % в зависимости от
того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.

Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества
играют важную роль в обменных процессах организма.

В хлебе в значительных количествах содержатся калий,
фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших — железо, цинк, марганец, медь
и др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 11.

Таблица
11

Из приведенных данных видно, что содержание
минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен.
Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.

Суточная потребность организма человека в минеральных
веществах за счет хлеба покрывается: в кальции — на 13-20 %; фосфоре — на 30-60
%; магнии — на 21-49 %; железе — на 50-70 %.

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также
неблагоприятное соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде
фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.

Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.

В табл. 11 приведена энергетическая ценность некоторых
сортов хлебобулочных изделий.

Из     приведенных     данных     табл.     11    
видно,     что энергетическая ценность зависит от влажности мякиша хлеба (чем
больше влажность, тем ниже калорийность), от рецептуры. Внесение  в  тесто  
сахара  и  жира  значительно  увеличивает энергетическую ценность изделий.

Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния
организма человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других
факторов.

Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры — 92-95 %,
углеводы — 94-98 %.

Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено
около 200 соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу
относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры.
Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья, технологии
приготовления теста, режимов выпечки.

Более важное значение, в формировании вкуса и аромата
имеет технология приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет
получить хлеб с типичным ароматом и вкусом.

рекомендации по правильному выбору хлебобулочных изделий

© Ступинское ИА, Сергей Демянюк

Роспотребнадзор напоминает, что хлеб содержит много полезных веществ, которые необходимы организму. В России хлеб традиционно считается основным продуктом питания и потребляется круглый год.

Хлебобулочные изделия чаще всего приобретаются ежедневно. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения, а хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность организма в пищевых волокнах и витаминах группы В.

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Содержание витаминов в хлебе зависит от их содержания в муке. Зерно пшеницы и ржи, а значит и мука, лишены витаминов A, C и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша зерна, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов.

Регулярный прием хлеба с пищей имеет и физиологический смысл, что положительно воздействует на работу пищеварительного тракта.

Качество хлеба также зависит от рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ.

Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.

Покупая хлебобулочные изделия обратите внимание на правила выбора хлеба:

  • приобретайте хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы условия для реализации и хранения данной продукции;
  • внимательно читайте этикетку на упаковке — обязательно должна быть указана информация о местонахождении и наименовании изготовителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции;
  • отдавайте предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащённых витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола. Такая продукция восполняет от 20% до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах;
  • не стесняйтесь потребовать сопроводительные документы на хлебобулочные изделия, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность;
  • не покупайте изделия с нарушением целостности упаковки или в загрязненной таре.

Источник: http://inprotvino.ru/novosti/zdorove_i_bezopasnost/protvincam-rekomendacii-po-pravilnomu-vyboru-hlebobulochnyh-izdeliy

Повышение питательной ценности выпечки | 2019-08-21

ЧИКАГО — Три четверти покупателей при покупке выпечки ищут один или несколько конкретных ингредиентов, согласно новому отчету Американской ассоциации пекарей и Института маркетинга пищевых продуктов, спонсируемому «Power of Bakery 2019». пользователя Corbion. В то время как цельнозерновые и мультизерновые являются наиболее востребованными ингредиентами, присутствие витаминов, минералов и растущего набора функциональных питательных веществ привлекает почти четверть всех покупателей, особенно молодых, которые хотят большего от того, что они едят.

Неудивительно, что пекари все чаще добавляют в свои продукты дополнительные питательные вещества — усилие, известное как обогащение. Это не следует путать с обогащением, которое относится к добавлению микроэлементов, истощенных во время обработки. При использовании обоих методов пекари могут столкнуться с проблемами вкуса и стабильности, которые необходимо решать на ранних этапах процесса разработки.

Существует несколько подходов к эффективному введению дополнительного питания. К ним относятся технологии, защищающие питательные вещества, передовые методы взвешивания и добавления питательных веществ, а также системы интеллектуального смешивания.Но в первую очередь пекарь должен определить, какие питательные вещества добавить и почему. Это для увеличения содержания питательных веществ или для улучшения здоровья? Это соответствует стандарту идентичности? Относится ли это к определенной демографической группе, испытывающей дефицит определенных питательных веществ?

«Разные возрастные группы и образ жизни имеют разные потребности в питании, поэтому важно знать, кто является целевым потребителем, прежде чем разрабатывать концепцию», — сказал Натан Пратт, R.&D. ученый по питанию для Kerry Ingredients.«Например, детям необходимо железо, кальций, витамин А и витамин D для оптимального роста и развития, но многие дети не получают их в достаточном количестве, поэтому они являются отличными кандидатами на обогащение продуктов, которые дети часто едят».

Добавление питательных веществ в выпечку увеличивает затраты; поэтому крайне важно, чтобы в состав добавлялись только правильные в наиболее эффективной форме. Вы также хотите убедиться, что добавление выполняет свою задачу.

«Обогащенные продукты следует потреблять в количествах, которые внесут значительный вклад в рацион нуждающегося населения», — сказала Жасмин Монетт, профессиональный диетолог и менеджер по технической поддержке компании Lallemand Baking.«Пекарю необходимо убедиться, что добавка не создает дисбаланс основных питательных веществ и что питательное вещество стабильно при надлежащих условиях хранения и использования».

Витамины, например, более чувствительны к стрессу во время выпечки.

«Это означает, что витамины могут потерять некоторую активность», — сказала Аннетт Бютер, разработчик продукта SternVitamin. «Потери активности могут быть компенсированы добавлением излишков, что означает, что мы добавляем более высокие уровни витаминов, чем требуется на этикетке конечного продукта.Минералы менее чувствительны, чем витамины, но они могут влиять на сенсорные свойства выпечки ».

Также необходимо оценить распределение и взаимодействие питательных веществ. Последние могут измениться в течение срока хранения и негативно повлиять на вкус и внешний вид.

«Различия в размере частиц могут привести к неполному смешиванию или разделению питательных веществ», — сказал Мел Манн, директор по инновациям Wixon. «Минералы, такие как кальций, могут нарушить образование пузырьков — разрыхление газа — во время выпечки, что приведет к более низкому росту.Также следует учитывать биодоступность. Из-за взаимодействия питательных веществ могут возникнуть проблемы с растворимостью ».

Инкапсуляция может задерживать или предотвращать взаимодействия.

«В конце концов, все зависит от уровней и комбинаций микроэлементов в конечном продукте», — сказала г-жа Бютер.

Обогащение по сравнению с обогащением

Исторически сложилось так, что обогащение сводилось к добавлению витаминов и минералов в повседневные продукты для предотвращения дефицита, который может привести к заболеваниям.Это эволюционировало, чтобы включить добавление питательных веществ, чтобы помочь организму функционировать наилучшим образом.

«Пекари, обогащающие свою продукцию, имеют возможность создавать функциональные продукты, обеспечивающие широкую питательную ценность, или они могут выйти на очень востребованные нишевые рынки продуктов питания, разрабатывая продукты, адаптированные к конкретным состояниям здоровья», — сказала Лаура Тальяни, директор по науке и соответствию. в компании Quintessence Nutraceuticals.

Созревшие рынки, такие как выпечка и закуски, часто начинают объединяться в разные сегменты по мере того, как компании дифференцируют свои продукты и привлекают внимание потребителей, заметил Сэм Райт, генеральный директор The Wright Group.

«Сегменты могут быть основаны на возрасте, поле, образе жизни, состоянии здоровья или даже времени суток», — сказал он. «Перестановки бесконечны, и для каждого сегмента потребуется своя комбинация питательных веществ для поддержки рыночного позиционирования».

Возьмите обогащение кальцием.

«Это важно для здорового развития детей, а также необходимо для поддержания здоровья костей на протяжении всей взрослой жизни», — сказал Мэтт Патрик, специалист по исследованиям технологий, приложений и технических услуг Delavau Bakery Partners компании SafPro.

Это питательное вещество, способствующее укреплению костей, не присутствует в зерне; тем не менее, люди, нуждающиеся в кальции, обычно потребляют разнообразную зерновую пищу. Маленькие дети, например, едят сухие завтраки и крекеры. Добавление кальция в эти продукты для развития костей может завершить эти продукты.

Хотя дети старшего возраста и молодые люди также могут получить пользу от кальция, их пищевые потребности и диеты различны. Эта демографическая группа тяготеет к портативным батончикам и может получить пользу от протеина и даже от дозы кофеина для прилива энергии после обеда.

Имейте в виду, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не требует обогащения или обогащения пищевых продуктов; однако для продуктов, описываемых как «обогащенные», необходимо соблюдать стандарт идентичности.

Мука — один из наиболее обогащенных и обогащенных пищевых ингредиентов. В США Свод федеральных правил определяет точное количество пяти питательных веществ — фолиевой кислоты, железа, ниацина, рибофлавина и тиамина — которые необходимо добавить в обогащенную муку, а также предоставляет спецификации для других дополнительных питательных веществ.В других странах есть свои собственные спецификации обогащения, основанные на потребностях населения в питании.

«Когда пшеница перемалывается, отруби и зародыши из пшеничных зерен удаляются, а эндосперм перерабатывается в белую муку, удаляя определенные витамины и минералы», — сказал Кэри Эфурд, национальный менеджер по продажам Corbion. «Обогащение муки добавляет их обратно, восстанавливая важные питательные вещества, которые теряются во время обработки, в соответствии с обязательными правилами. При добавлении витаминов и минералов на помольном уровне важна консистенция.На фабрике есть определенные переменные, которые необходимо преодолеть, чтобы соответствовать минимальным требованиям и рекомендациям по обогащению муки, изложенным FDA ».

Вот где полезны премиксы. Поставщики тщательно комбинируют питательные микроэлементы в определенных количествах, чтобы гарантировать, что определенная дозировка будет доставлена ​​потребителю до конца срока годности продукта.

«Премиксы обычно поставляются поставщиками, имеющими опыт производства и проверки содержимого, включая излишки, необходимые для учета потерь от выпечки и срока хранения», — сказал г-н.- сказал Манн.

Премиксы также предварительно дозируются для предотвращения дисбаланса питательных веществ и простоты использования.

«В премиксах уровень витаминов и минералов предварительно распределяется в соответствии с соотношением суточной потребности в питательных веществах», — сказала г-жа Монетт.

Однако даже с премиксами могут возникнуть проблемы со вкусом и консистенцией.

«Проблемы вкуса можно преодолеть с помощью таких методов, как инкапсуляция и маскировка вкуса», — сказал г-н Патрик. «Преодоление текстурных проблем обычно требует физических манипуляций с участвующей частицей.”

Например, Lesaffre Yeast Corp. преодолела проблемы обогащения кальция с помощью запатентованной технологии, которая использует карбонат кальция с определенным размером частиц вместе с изменением растворимости.

Важно учитывать, какое количество каждого питательного вещества будет присутствовать в каждой порции, потому что маркетологи не могут контролировать, сколько продукта потребитель съест за один присест. Чтобы защитить потребителей от чрезмерного употребления, необходимо использовать разумные методы обогащения.

«Все витамины и минералы имеют суточную потребность, которую мы должны получать в достаточном количестве, а также верхний предел, который мы не должны превышать», — сказал г-н.- сказал Пратт. «Например, дневная рекомендация витамина D составляет 15 микрограммов в день для большинства взрослых. Верхний предел — 100 мкг в день. Разумные и безопасные уровни добавления могут составлять от 10 до 20% дневной нормы питательного вещества на порцию. Помните, что люди едят много разных продуктов в течение дня, поэтому им не нужно получать все свои потребности в питательных веществах из одного продукта в одном месте ».

Выбор фортификантов

На ежегодном собрании Института пищевых технологий и на выставке продуктов питания, проходившей в Новом Орлеане в июне, поставщики продемонстрировали обогащенные и обогащенные хлебобулочные изделия.

The Wright Group попробовала кето-разработанный снэк-батончик с арахисовым маслом. Он содержал ряд микроинкапсулированных и органических совместимых витаминов и минералов, а также соевый и молочный белок, инкапсулированный порошок омега-3 и порошок триглицеридов со средней длиной цепи 60%, который является уникальным для компании.

Watson, Inc. представила закуски, обогащенные калием. В прототипе используется премикс, содержащий ряд витаминов и минералов, и он является «хорошим источником калия».

«Мы разработали специальную систему микрокапсулирования, чтобы замаскировать соленый вкус калия», — сказала Мойра Уотсон, вице-президент по маркетингу и коммуникациям компании Watson. «Матрица покрытия должна была выдержать процесс изготовления бруска, который включает в себя высокую температуру, высокий уровень влажности и кислотность».

Премикс содержал йод, который доставляли через смесь йодида калия и сульфата кальция, микрокапсулированную матрицей камеди акации для дополнительной стабильности.

«Поскольку йода в этой формуле очень мало, этот процесс обеспечивает точную доставку и однородное распределение», — сказала она.

Quintessence Nutraceuticals продает питательный экстракт фармакологических изолятов из отрубей и зародышевых листков риса. Ингредиент производится с помощью запатентованного процесса гидролиза и экстракции, который делает питательные вещества риса биодоступными и биоактивными. Ингредиент поддерживает такие востребованные ярлыки, как экологичность и 100% не-G.M.O.

Delavau предлагает систему, которая обеспечивает снижение содержания натрия и обогащение кальция в хлебобулочных изделиях.

«С помощью этой технологии обогащения мы достигли« хорошего »,« отличного »и« молочного »уровня кальция в хлебобулочных изделиях», — сказал г-н.- сказал Патрик. «Мы можем обеспечить уровень кальция в стакане молока в 6-дюймовом булочке для сэндвичей, не оказывая негативного воздействия на сенсорные ощущения».

Вместе с кальцием идет витамин D, питательное вещество, также связанное со здоровьем костей. Он считается питательным веществом, дефицит которого связан с некоторыми хроническими заболеваниями. Lallemand предлагает натуральный вегетарианский ингредиент для обогащения выпечки витамином D. Компания разработала процесс, который позволяет пекарским дрожжам производить витамин D при воздействии ультрафиолета.

«Дрожжи с витамином D доступны в виде концентрата», — сказала г-жа Монетт. «Этот тип продукта идеально подходит для промышленных пекарен, так как его можно использовать для обогащения хлеба, добавляя его в обычные сливочные дрожжи. Для более точного дозирования витамина D небольшими партиями мы предлагаем премиксы ».

Wixon продает несколько технологий маскировки вкуса, которые могут помочь скрыть химические ноты определенных витаминов и минералов.

«Они разработаны по индивидуальному заказу; нет единого решения для каждой проблемы », — сказал Рони Экерт, старший научный сотрудник Wixon.

Положение хлебобулочных изделий как идеальных носителей питательных веществ означает, что обогащение будет оставаться основным продуктом в отрасли и может набрать обороты в будущем. «Витамины и минералы — общепринятые ингредиенты в типичной выпечке, так как они обычно входят в состав мучной системы», — сказал г-н Манн. «В ответ на то, что потребители избегают ингредиентов, звучащих химически, можно ожидать увеличения использования цельных пищевых ингредиентов с высокими концентрациями желательных питательных веществ».

10 самых питательных хлебобулочных изделий — по нашему мнению

Здесь, в WeAreFeel, мы любим Great British Bake Off — как и вся страна! Поэтому мы объединились с нашими диетологами, чтобы составить список выпечки с наибольшим количеством витаминов и минералов, не только для того, чтобы отметить прекрасное искусство выпечки, но и для того, чтобы подчеркнуть, что некоторые лакомства по-прежнему полезны для здоровья, конечно, в умеренных количествах!

Наши диетологи проанализировали некоторые популярные рецепты, такие как морковный пирог и пирог с колибри, и разработали на основе количества фруктов или овощей, которые они содержат, сколько витаминов / минералов обеспечивает каждая порция этого рецепта.Затем они организовали свои выводы в красивый список, чтобы отразить самые питательные рецепты хорошей выпечки, и вы можете быть удивлены, узнав, что историческая поговорка «Яблоко в день отпугивает врача» на самом деле не соответствует действительности.

Стоит отметить, что водорастворимые витамины, такие как витамин C и витамины B, разлагаются при воздействии на них тепла (в основном, когда пища готовится, ценность витамина уменьшается и немного теряет свою эффективность), поэтому вы получите меньшее количество витамина С из вареного ревеня в крошке, чем из сырого ревеня.

Десять самых богатых витаминами хлебобулочных изделий на ломтик на основе рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослых:

1. Пирог из сладкого картофеля — 92% RDA витамина A ( Рецепт здесь )

2. Крошка из ревеня — 13% дневной нормы витамина С, 10% кальция ( Рецепт здесь )

3. Клубничный чизкейк — 27,9% дневной нормы витамина С ( Рецепт здесь )

4. Торт полента с апельсином — 18.6% дневной нормы витамина C ( Рецепт здесь )

5. Морковный пирог — 11% дневной нормы витамина А ( Рецепт здесь )

6. Торт «Колибри» — 8,7% витамина С ( Рецепт здесь )

7. Томатно-оливковый хлеб — 7,4% витамина С ( Рецепт здесь )

8. Банановый хлеб — 5% витамина B6, 3,2% калия ( Рецепт здесь )

9. Брауни из свеклы — 2.2% витамина С ( Рецепт здесь )

10. Яблочно-фруктовый пирог — 1% витамина C, 2,5% железа, 2,5% витамина B6 ( Рецепт здесь )

Каковы преимущества витамина С?

Витамин С, химически известный как аскорбиновая кислота, является одним из наиболее важных витаминов и минералов. Это питательное вещество обладает мощной антиоксидантной активностью, при таких состояниях, как цинга, связанных с дефицитом витамина С.

Витамин С необходим для производства и поддержания тканей.Этот мощный антиоксидант играет ключевую роль в выработке коллагена, который является наиболее распространенным белком в вашем организме. Без надлежащего уровня коллагена ваша кожа начнет провисать, и ваши шансы на развитие проблем с суставами увеличиваются.

Это питательное вещество также необходимо для усвоения железа и участвует в регулировании множества иммунных процессов. Как антиоксидант, витамин С уменьшает воспаление, что может снизить риск заболевания в целом. Кроме того, витамин С играет роль в заживлении как внешних, так и внутренних ран.

Каковы преимущества витамина А?

Витамин А, также известный как ретинол, является важным питательным веществом, которое имеет различные преимущества для кожи, а также укрепляет вашу иммунную систему и снижает окислительный стресс во всем организме. Витамин А содержится в рыбьем жире и масле для печени. Это питательное вещество также присутствует в молоке и яйцах, а растительные источники витамина А включают сладкий картофель, шпинат, морковь и дыню.

Помимо своих антиоксидантных функций, витамин А также важен для иммунной функции, репродукции и клеточной связи.Важно отметить, что витамин А является важным компонентом родопсина, белка, который ваше тело использует для поглощения света, падающего на сетчатку. Вашему организму также необходим витамин А для формирования и поддержания различных структур органов.

Каковы преимущества витамина B6?

Пиридоксин, или витамин B6, является важной частью комплекса витаминов B. Как и другие витамины группы В, пиридоксин помогает вашему организму перерабатывать энергию, и это питательное вещество также участвует в различных сердечно-сосудистых, неврологических и репродуктивных функциях.

Витамин B6 — это кофермент, который участвует в более чем 100 ферментативных процессах в организме. Это питательное вещество в основном способствует правильному метаболизму белков; без достаточного количества витамина B6 ваши жизненно важные белки могут действовать вяло или перегорать слишком быстро. Пиридоксин улучшает ваше общее состояние здоровья и самочувствие, помогая вашим метаболическим процессам протекать гладко.

Каковы преимущества железа?

Железо является важным минералом, жизненно важным для производства клеток крови, и добавление этого питательного вещества имеет решающее значение для людей, придерживающихся диеты без животных.Железо естественным образом присутствует в большинстве видов мяса, а также в некоторых овощах и бобовых. Кроме того, большинство видов сухих завтраков и хлеба, которые продаются в магазине, обогащены железом.

Основная функция железа в организме — производство гемоглобина, который переносит кислород в кровоток. Без надлежащего производства гемоглобина ваши ткани испытывают недостаток кислорода, что приводит к летаргии и даже гибели клеток.

Каковы преимущества кальция?

Кальций — важный минерал, необходимый для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.Это наиболее распространенное питательное вещество в организме, которое накапливается и используется по мере необходимости. Больше всего кальция содержится в молочных продуктах, таких как молоко, сыр и йогурт, однако он присутствует в некоторых овощах, но в меньшей степени.

Кальций отвечает за различные процессы передачи сигналов и модуляции в организме. Например, кальций необходим как для сужения сосудов, так и для расширения сосудов, то есть сужения и расширения кровеносных сосудов. Это питательное вещество также играет важную роль в гормональной секреции и функционировании мышц, но подавляющее большинство кальция в вашем теле используется для поддержания правильной плотности ваших костей.Почти вся ваша скелетная структура состоит из кальция, поэтому любое снижение потребления кальция нанесет вред целостности ваших костей.

Каковы преимущества калия?

Калий является одним из семи основных макроминералов и технически представляет собой электролит, который снижает риск инсульта, снижает кровяное давление, защищает от потери мышечной массы, сохраняет минеральную плотность костей и уменьшает образование камней в почках. Основные функции калия в организме включают регулирование баланса жидкости и контроль электрической активности сердца и других мышц.

.

Руководство по обогащению и обогащению рецептур | 2019-07-16

Три четверти покупателей при покупке выпечки ищут один или несколько конкретных ингредиентов, согласно новому отчету Американской ассоциации пекарей и Института маркетинга пищевых продуктов, спонсируемому Corbion, «Power of Bakery 2019». . В то время как цельнозерновые и мультизерновые являются наиболее востребованными ингредиентами, присутствие витаминов, минералов и растущего набора функциональных питательных веществ привлекает почти четверть всех покупателей, особенно молодых, которые хотят большего от того, что они едят.

Неудивительно, что пекари все чаще добавляют в свои продукты дополнительные питательные вещества — усилие, известное как обогащение. Это не следует путать с обогащением, которое относится к добавлению микроэлементов, истощенных во время обработки. При использовании обоих методов пекари могут столкнуться с проблемами вкуса и стабильности, которые необходимо решать на ранних этапах процесса разработки.

Существует несколько подходов к эффективному введению дополнительного питания. К ним относятся технологии, защищающие питательные вещества, передовые методы взвешивания и добавления питательных веществ, а также системы интеллектуального смешивания.Но в первую очередь пекарь должен определить, какие питательные вещества добавить и почему. Это для увеличения содержания питательных веществ или для улучшения здоровья? Это соответствует стандарту идентичности? Относится ли это к определенной демографической группе, испытывающей дефицит определенных питательных веществ?

«Разные возрастные группы и образ жизни имеют разные потребности в питании, поэтому важно знать, кто является целевым потребителем, прежде чем разрабатывать концепцию», — сказал Натан Пратт, R.&D. ученый, питание, Kerry Ingredients.«Например, детям необходимо железо, кальций, витамин А и витамин D для оптимального роста и развития, но многие дети не получают их в достаточном количестве, поэтому они являются отличными кандидатами на обогащение продуктов, которые дети часто едят».

Добавление питательных веществ в выпечку увеличивает затраты; поэтому крайне важно, чтобы в состав добавлялись только правильные в наиболее эффективной форме. Вы также хотите убедиться, что добавление выполняет свою задачу.

«Обогащенные продукты следует потреблять в количествах, которые внесут значительный вклад в рацион нуждающегося населения», — сказала Жасмин Монетт, профессиональный диетолог и менеджер по технической поддержке, Lallemand Baking.«Пекарю необходимо убедиться, что добавка не создает дисбаланс основных питательных веществ и что питательное вещество стабильно при надлежащих условиях хранения и использования».

Витамины, например, более чувствительны к стрессу во время выпечки.

«Это означает, что витамины могут потерять некоторую активность», — сказала Аннет Бютер, разработчик продукта SternVitamin. «Потери активности могут быть компенсированы добавлением излишков, что означает, что мы добавляем более высокие уровни витаминов, чем требуется на этикетке конечного продукта.Минералы менее чувствительны, чем витамины, но они могут влиять на сенсорные свойства выпечки ».

Также необходимо оценить распределение и взаимодействие питательных веществ. Последние могут измениться в течение срока хранения и негативно повлиять на вкус и внешний вид.

«Различия в размере частиц могут привести к неполному смешиванию или разделению питательных веществ», — сказал Мел Манн, директор по инновациям Wixon. «Минералы, такие как кальций, могут нарушить образование пузырьков — разрыхление газа — во время выпечки, что приведет к более низкому росту.Также следует учитывать биодоступность. Из-за взаимодействия питательных веществ могут возникнуть проблемы с растворимостью ».

Инкапсуляция может задерживать или предотвращать взаимодействия.

«В конце концов, все зависит от уровней и комбинаций микроэлементов в конечном продукте», — сказала г-жа Бютер.

Исторически сложилось так, что обогащение витаминов и минералов сводилось к добавлению витаминов и минералов в повседневные продукты для предотвращения дефицита, который может привести к болезням. Это эволюционировало, чтобы включить добавление питательных веществ, чтобы помочь организму функционировать наилучшим образом.

«Пекари, обогащающие свою продукцию, имеют возможность создавать функциональные продукты, обеспечивающие широкую питательную ценность, или они могут выйти на очень востребованные нишевые рынки пищевых продуктов, разрабатывая продукты, адаптированные к конкретным состояниям здоровья», — сказала Лаура Таглиани, директор по науке и соответствию. , Квинтэссенция нутрицевтиков.

Созревшие рынки, такие как выпечка и закуски, часто начинают объединяться в разные сегменты, поскольку компании дифференцируют свои продукты и привлекают внимание потребителей, заметил Сэм Райт, генеральный директор The Wright Group.

«Сегменты могут быть основаны на возрасте, поле, образе жизни, состоянии здоровья или даже времени суток», — сказал он. «Перестановки бесконечны, и для каждого сегмента потребуется своя комбинация питательных веществ для поддержки рыночного позиционирования».

Возьмите обогащение кальцием.

«Это важно для здорового развития детей, а также необходимо для поддержания здоровья костей на протяжении всей взрослой жизни», — сказал Мэтт Патрик, специалист по технологиям, исследованиям приложений и технической поддержке Delavau Bakery Partners by SafPro.

Добавление питательных веществ в выпечку увеличивает затраты; поэтому крайне важно, чтобы в состав добавлялись только правильные в наиболее эффективной форме.

Это питательное вещество для строительства костей не присутствует в зерне; тем не менее, люди, нуждающиеся в кальции, обычно потребляют разнообразную зерновую пищу. Маленькие дети, например, едят сухие завтраки и крекеры. Дополнением к этим продуктам может стать добавление кальция для развития костей.

Хотя дети старшего возраста и молодые люди также могут получить пользу от кальция, их пищевые потребности и диеты различны.Эта демографическая группа тяготеет к портативным батончикам и может получить пользу от протеина и даже от дозы кофеина для прилива энергии после обеда.

Имейте в виду, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует обогащения или обогащения пищевых продуктов; однако для продуктов, описываемых как «обогащенные», необходимо соблюдать стандарт идентичности.

Мука — один из наиболее обогащенных и обогащенных пищевых ингредиентов. В Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил определяет точное количество пяти питательных веществ — фолиевой кислоты, железа, ниацина, рибофлавина и тиамина — которые необходимо добавить в обогащенную муку, а также предоставляет спецификации для других дополнительных питательных веществ.В других странах есть свои собственные спецификации обогащения, основанные на потребностях населения в питании.

«Когда пшеница перемалывается, отруби и зародыши из пшеничного ядра удаляются, а эндосперм перерабатывается в белую муку, удаляя определенные витамины и минералы», — сказал Кэри Эфурд, национальный менеджер по продажам Corbion. «Обогащение муки добавляет их обратно, восстанавливая важные питательные вещества, которые теряются во время обработки, в соответствии с обязательными правилами.

«При добавлении витаминов и минералов на помольном уровне важна консистенция», — продолжил он.«На комбинате есть определенные переменные, которые необходимо преодолеть, чтобы соответствовать минимальным требованиям и рекомендациям по обогащению муки, установленным FDA».

Вот где полезны премиксы. Поставщики тщательно комбинируют питательные микроэлементы в определенных количествах, чтобы гарантировать, что определенная дозировка будет доставлена ​​потребителю до конца срока годности продукта.

«Премиксы обычно поставляются поставщиками, имеющими опыт производства и проверки содержимого, включая излишки, необходимые для учета потерь от выпечки и срока хранения», — сказал г-н.- сказал Манн.

Премиксы также предварительно дозированы для предотвращения дисбаланса питательных веществ и простоты использования.

«В премиксах уровень витаминов и минералов предварительно распределяется в соответствии с соотношением суточной потребности в питательных веществах», — сказала г-жа Монетт.

Однако даже с премиксами могут возникнуть проблемы со вкусом и консистенцией.

«Проблемы вкуса можно преодолеть с помощью таких методов, как инкапсуляция и маскировка вкуса», — сказал г-н Патрик. «Преодоление текстурных проблем обычно требует физических манипуляций с участвующей частицей.”

Например, Lesaffre Yeast Corp. преодолела проблемы обогащения кальция с помощью запатентованной технологии, которая использует карбонат кальция с определенным размером частиц вместе с изменением растворимости.

Важно учитывать, какое количество каждого питательного вещества будет присутствовать в каждой порции, потому что маркетологи не могут контролировать, сколько продукта потребитель съест за один присест. Чтобы защитить потребителей от чрезмерного употребления, необходимо использовать разумные методы обогащения.

«Все витамины и минералы имеют суточную потребность, которую мы должны получать в достаточном количестве, а также верхний предел, который мы не должны превышать», — сказал г-н.- сказал Пратт. «Например, дневная рекомендация витамина D составляет 15 микрограммов в день для большинства взрослых. Верхний предел — 100 мкг в день. Интеллектуальные и безопасные уровни добавления могут составлять от 10% до 20% дневной нормы питательного вещества на порцию. Помните, что люди едят много разных продуктов в течение дня, поэтому им не нужно получать все свои потребности в питательных веществах из одного продукта в одном месте ».

Эта статья является выдержкой из июльского выпуска номера Baking & Snack за 2019 год.Чтобы прочитать всю статью об укреплении, щелкните здесь.

Пищевая ценность хлеба — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Хлеб содержит значительную часть питательных веществ, необходимых для роста, поддержания здоровья и благополучия.Это отличный источник белка, витаминов, минералов, клетчатки и углеводов. В нем также мало жира и холестерина. Хлеб довольно объемный, поэтому переваривается дольше и приносит больше удовольствия. Все виды хлеба питательны, и разница в питательной ценности между ними несущественна, если мы придерживаемся сбалансированной диеты.

Химический состав пшеницы

Состав сухого вещества пшеницы широко варьируется в зависимости от почвы, климата и генетических различий между типами пшеницы.Пшеница в Новой Зеландии имеет содержание белка в среднем от 8% до 13%. Он имеет высокое содержание углеводов около 83% от веса ядра.

Другие компоненты зерна пшеницы включают отруби и зародыши. Отруби, внешняя оболочка или «оболочка», богаты витаминами и минералами.

Зародыш или зародыш пшеницы — богатый источник витаминов группы В, масла, витамина Е и жиров. Во время измельчения от него нужно отказаться, потому что жир может прогоркнуть во время хранения. Он по-прежнему очень ценен и используется во многих продуктах.

Минералы, содержащиеся в пшенице, включают кальций, фосфор, калий, железо, магний и натрий.

Витамины, такие как тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, инозотол, P-аминобензойная кислота, фолиевая кислота и витамин B6, также распределены по всему зерну пшеницы.
Все питательные вещества, содержащиеся в пшенице, делают хлеб неотъемлемой частью рациона. Хлеб — один из самых дешевых и высококачественных питательных продуктов в Новой Зеландии, который не только содержит множество необходимых питательных веществ, но также содержит мало жира, холестерина и сахара.

Знаете ли вы, что любой хлеб питателен?

Белый хлеб имеет примерно такое же содержание углеводов и белков, как и хлеб из непросеянной муки, содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна и хороший процент питательных веществ из цельной пшеницы. Он сделан из небеленой муки, состоящей из 78% внутреннего зерна пшеницы. Если вы предпочитаете белый хлеб цельнозерновому хлебу, вы можете получить дополнительную клетчатку из других продуктов, например, из цельнозерновых злаков.

В Новой Зеландии цельнозерновой хлеб изготавливается не менее чем из 90% цельнозерновой муки.Белую муку можно добавлять в цельнозерновую муку для производства пшеничной муки.
Его часто добавляют для улучшения качества выпечки хлеба из цельнозерновой муки из-за содержания в нем белка глютена.

Пшеничный хлеб не регулируется пищевыми нормами, поэтому количество используемой муки из непросеянной муки может варьироваться. Поэтому сравнение питания сложно.

Как хлеб удовлетворяет наши потребности в питании?

Сравнение хлеба с другими обычно употребляемыми продуктами питания, важными для новозеландской диеты, показывает, что хлеб содержит больше питательных веществ, чем любой другой перечисленный пищевой продукт.

Белок

Кальций

Утюг

Тиамин

Рибофлавин

Ниацин

Волокно

Хлеб

*

*

*

*

*

*

*

Молоко

*

*

*

*

Сыр

*

*

Мясо

*

*

*

*

*

Картофель

*

*

*

*

* присутствие питательных веществ

Если мы хотим оставаться здоровыми, важно поддерживать адекватный уровень витаминов, минералов и белка в нашем рационе.Средний процент нашей суточной потребности в питательных веществах, обеспечиваемый 100 г любого хлеба, показывает, что хлеб является отличным источником многих питательных веществ, необходимых для здорового питания. 100 г хлеба — это 2-4 ломтика в зависимости от сорта и размера ломтика.

Средний вклад в потребности нашего рациона 100 г любого хлеба

Белок

Тиамин

Ниацин

Рибофлавин

Утюг

Кальций

Энергия

15%

30%

7%

4%

14%

6%

9%

Примерное содержание питательных веществ в 100 г хлеба

Сорт хлеба

Белый

Цельнозерновой

Пшеница / Рожь

Мультизерновой

Мультизерновой

Итальянский

Пшеница /
Овес

Белки
(г)

7.30

8,1

9,1

7,70

8,80

9.60

9,6

Тиамин
(мг)

0,33

0,66

0.84

0,4

0,30

0,14

0,4

Ниацин
(мг)

1.6

2,1

2,1

1,30

2

1.6

1,6

Рибофлавин
(мг)

0,09

0,16

0.19

0,15

0,12

0,03

0,1

Утюг
(мг)

1

1.7

1,7

1,6

1,40

1,4

2.10

Кальций
(мг)

40

33

40

50

39

40

48

Энергия
(ккал)

216

198

207

189

230

232

222

Здоровое питание с хлебом

Замена жиров хлебом поддерживает энергию, необходимую нам из нашего рациона, за счет предоставления углеводов, а не жиров для производства энергии.Во всем мире диетологи и диетологи поддерживают эту рекомендацию и советуют использовать следующий план правильного питания:

  • Ешьте разнообразные продукты, чтобы сбалансировать витамины и минералы.
  • Ешьте в основном злаки, овощи и фрукты. Ешьте больше сложных углеводов и пищевых волокон.
  • Ешьте меньше жиров, сахара-рафинада, соли и алкоголя.

Если принять во внимание его состав и относительно низкую стоимость, хлеб станет идеальной пищей для дополнения питательных начинок, которые мы можем выбрать для сбалансированного питания.Прием от четырех до шести ломтиков в день часто рекомендуется людям с нормальным весом и здоровьем.

Однако всегда помните, что в целом нас поощряют есть разнообразную пищу, и что эти продукты должны включать хлеб
(4-6 ломтиков цельнозерновой муки и / или белка в день), макароны, фрукты
(5 порций), овощи
(6 порций), рыба, курица, бобовые, орехи, сушеный горох / бобы, молочные продукты, включая обрезанное молоко, сыры и йогурты (желательно с низким содержанием жира), яйца и мясо.

Разнообразие и умеренность — залог хорошего здоровья.

Тенденция обогащения питательных веществ в хлебобулочных изделиях

Последний отчет — «The Power of Bakery 2019» , показывает, что три четверти покупателей при покупке выпечки смотрят на продукты, содержащие одно или несколько определенных питательных веществ. Хотя цельнозерновые и прочие злаки традиционно были самыми популярными ингредиентами для потребителей, витамины, минералы и растущее количество функциональных питательных веществ по-прежнему привлекают почти четверть потребителей, особенно тех, кто хочет получать из пищи более питательную молодежь.

Пекари все чаще добавляют дополнительные питательные вещества в формулы своих продуктов, с одной стороны, для дополнения микроэлементов, потребляемых в процессе выпечки, а с другой стороны, для целевой группы населения, чтобы дополнить их ежедневный рацион, который не соответствует рекомендациям. Связанные питательные вещества для приема внутрь.

Выпечка-Foodchem

Ⅰ. Изучите формулу с лучшими добавками для особых ситуаций


(1) «Разные возрастные группы и образ жизни имеют разные потребности в питании, поэтому важно четко понимать, кто является целевым потребителем, прежде чем разрабатывать концепцию», — сказал Натан Пратт, диетолог из Kerry Ingredients.«Например, дети. Для поддержания оптимального роста и развития необходимо достаточное количество питательных веществ, таких как железо, кальций, витамин A и витамин D, но часто однократная диета приводит к недостаточному питанию, поэтому многие производители продуктов питания обогащают детскую пищу. приходит к добавлению этих целевых питательных веществ ».

(2) Добавление правильных питательных веществ в формулу в наиболее эффективной форме может гарантировать, что добавленные питательные вещества могут достичь цели обогащения при минимальных затратах. Например, витамины чувствительны к стрессу во время выпечки, и их необходимо дополнять избыточными питательными веществами, чтобы компенсировать потерю витаминов во время обработки до уровня, указанного на этикетке продукта.

(3) Также необходимо учитывать соотношение питательных веществ и взаимодействие. Взаимодействие ингредиентов может изменить срок хранения продукта или отрицательно повлиять на вкус и внешний вид. Например, такие минералы, как кальций, могут препятствовать образованию пузырьков воздуха во время выпечки, делая хлеб менее пушистым и т. Д.

Исторически целью обогащения питания является предотвращение заболеваний, которые могут быть вызваны недостаточностью питательных веществ. В настоящее время обогащение пищевых продуктов больше помогает организму достичь наилучшего состояния за счет добавления питательных веществ. Пекари имеют возможность создавать функциональные пищевые продукты, которые обеспечивают широкий спектр питательных свойств, или они могут дифференцировать свои продукты, разрабатывая продукты, ориентированные на конкретные состояния здоровья.

Источник изображения: Google

Ⅱ.Обогащение пищевых продуктов должно соответствовать определенным стандартам верхнего и нижнего пределов

Теперь, когда обогащение пищевых продуктов широко используется в продуктах питания, есть ли какие-то жесткие правила? Понятно, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не требует обогащения или концентрации всех пищевых продуктов, , однако все еще существует стандарт, которому необходимо следовать для продуктов, описанных как «обогащенные».

Мука — один из наиболее распространенных пищевых и обогащенных продуктов.В Соединенных Штатах федеральные правила предусматривают пять питательных веществ — фолиевую кислоту, железо, никотиновую кислоту, рибофлавин и тиамин, которые должны быть добавлены в обогащенную муку на определенных уровнях. В то же время правила содержат содержание и спецификации. Конечно, другие страны также установят свои собственные стандарты обогащения, исходя из потребностей населения страны в питании.

В частности, пшеница измельчается для удаления пшеничных отрубей и зародышей, а эндосперм перерабатывается в белую муку, которая удаляет определенные витамины и минералы.Концентрация муки может дополнять эти питательные вещества и восстанавливать основные питательные вещества, потерянные во время обработки, в соответствии с обязательными правилами. Однако при добавлении витаминов и минералов важно поддерживать консистенцию. Следовательно, чтобы соответствовать минимальным требованиям и рекомендациям по концентрации муки, установленным FDA, предприятиям необходимо преодолеть определенные переменные.

Например, для большинства взрослых рекомендуемая суточная доза витамина D составляет 15 микрограммов, а верхний предел — 100 микрограммов в день, но разумно и безопасно добавлять 10-20% суточной нормы питательных веществ.Поскольку люди едят много разных продуктов в день, им не нужно получать все свои потребности в питании из одного продукта.

Жизненно важный пшеничный глютен — Foodzyms

Ⅲ. Инвентарь новейших технологий для обогащения хлебобулочных изделий

На ежегодном собрании Института пищевых технологий и продовольственной ярмарке в Новом Орлеане в июне этого года многие поставщики продемонстрировали нам обогащенную питательными веществами выпечку.

Среди них WrightGroup продемонстрировала кетогенный протеиновый батончик из арахисового масла, в который добавлен ряд витаминов и минералов в протеиновый батончик с помощью эксклюзивной технологии микрокапсулирования, а также добавлен микрокапсулированный масляный порошок омега-3, а уникальный продукт компании Some содержит 60% порошок среднецепочечных триглицеридов.

Источник изображения: Wright Group

Watson также продемонстрировал батончик, обогащенный калием. Премикс, использованный в его прототипе, содержит много витаминов и минералов и претендует на то, чтобы быть «хорошим источником калия». В этом продукте используется специальная технология микрокапсулирования, чтобы скрыть соленый вкус калия при добавлении калия, а покрытие микрокапсул может выдерживать высокую температуру, высокую влажность и высокую кислотную среду в процессе изготовления стержней.

Quintessence Nutraceuticals продает питательно эффективный экстракт, выделенный из рисовых отрубей и зародышевого листка.Этот ингредиент производится с помощью запатентованного процесса гидролиза и экстракции, чтобы гарантировать, что питательные вещества, извлеченные из риса, обладают биодоступностью и биоактивностью. Ингредиент подтверждает соответствующие заявления на этикетке, такие как экологичность и 100% отсутствие ГМО.
Delavau предлагает систему, которая снижает содержание натрия и усиливает содержание кальция в хлебобулочных изделиях. По имеющимся данным, с помощью этой технологии обогащения можно достичь трех различных уровней кальция в выпечке: «хорошо», «отлично», и «стакан молока» без отрицательного воздействия на органолептические ощущения. опыт.

Кальций — это витамин D. Витамин D также связан со здоровьем костей и считается дефицитом питательных веществ в питании, связанным с некоторыми хроническими заболеваниями. Lallemand разработал новый процесс, который позволяет пекарским дрожжам производить витамин D под воздействием ультрафиолетового излучения, тем самым обеспечивая естественный вегетарианский источник для обогащения витамина D в выпечке. Этот тип дрожжей с витамином D можно использовать в качестве концентрата, который очень подходит для промышленных пекарен, поскольку его можно добавлять в обычные пекарские дрожжи для коферментации для улучшения питания.

Ⅳ Итого

Выпечка как идеальный носитель питательных веществ означает, что обогащенные продукты останутся основным продуктом отрасли и в будущем могут набрать обороты. Среди них витамины и минералы являются типичными питательными веществами, потому что они обычно входят в состав мучной системы. В соответствии с текущей тенденцией потребителей, выступающих за естественное здоровье, производство натуральных пищевых добавок и разумных добавок в хлебобулочные изделия является тенденцией развития хлебопекарной промышленности.

Выпечка и хлебобулочные изделия: калории и пищевая ценность

Выпечка и хлебобулочные изделия — не самые полезные продукты, но не все они плохие. В зависимости от типа используемой муки эти продукты могут содержать ценные белки, жиры и углеводы. Обратитесь к калькулятору калорий для каждого отдельного продукта, чтобы узнать пищевую ценность этого продукта.

Содержание углеводов

Выпечка и хлебобулочные изделия обычно изготавливаются из универсальной или цельнозерновой муки с очень высоким содержанием углеводов.Содержание витаминов и минералов в этих продуктах может быть увеличено за счет использования обогащенной муки, но помните, сколько углеводов вы потребляете, когда вам нравятся эти продукты. Обратитесь к счетчику калорий для каждого продукта, чтобы определить его пищевую ценность.

Если вы зайдете в свою местную пекарню, вы найдете широкий ассортимент выпечки и хлебобулочных изделий — это просто показывает, сколько вариантов есть. Некоторые пирожные просто восхитительны, они сделаны из насыщенного шоколада и большого количества сахара, в то время как другие могут быть подслащены медом и наполнены полезными фруктами и орехами.Пищевая ценность выпечки и хлебобулочных изделий широко варьируется от одного продукта к другому, поэтому обратитесь к калькулятору калорий для каждого продукта, чтобы определить информацию о его питательной ценности.

Преимущества обогащенной муки

Хотя универсальная и цельнозерновая мука довольно богата углеводами, она обладает некоторой питательной ценностью, особенно если она обогащена витаминами и минералами. Обогащенная мука часто обогащена витамином B, а также железом и различными фитохимическими веществами, которые, как было доказано, помогают снизить риск рака.

Альтернативная мука

Хотя вы, возможно, больше всего знакомы с выпечкой и выпечкой, приготовленной из универсальной муки, популярность альтернативной муки, приготовленной из безглютеновых продуктов, быстро растет. Миндальная мука и кокосовая мука, например, содержат меньше углеводов, чем универсальная мука, но содержат больше полезных жиров и белка. Продукты, приготовленные из альтернативной муки, предназначены не только для людей с особыми медицинскими потребностями или питанием — они могут понравиться всем!

Добавление фруктов и овощей в десерты и выпечку для увеличения витаминной силы

Хотите узнать, как сделать десерты более полезными, с большим количеством витаминов? У меня есть несколько бесплатных советов диетолога / тренера по здоровью, которые помогут вам сделать все ваши десерты и выпечку чуть более полезными.

Питательные добавки к десертам: фрукты и овощи

Добавление фруктов и овощей придает нашим десертам полезные питательные вещества. Вы можете легко добавить немного консервированной или запеченной тыквы

, сладкого картофеля , мускатной тыквы в рецепты, чтобы добавить витамин А.

В любом рецепте быстрого хлеба (в котором вместо дрожжей используются разрыхлитель и сода) просто добавьте некоторые из вышеперечисленных приготовленных и протертых добавок в мерную емкость с молоком, например.Затем залейте молоком пюре из тыквы или тыквы, пока она не станет равной или даже чуть больше, чем требуется в рецепте. (Попробуйте так. Если он все еще слишком сухой, добавьте еще немного жидкости в следующий раз.)

Мне удалось добавить около одной столовой ложки консервированной тыквы в мой домашний горячий какао , и это было восхитительно! Для тех, кто не любит тыкву, я с трудом могу ее попробовать. (Я делаю это без молока, добавляя 1/2 кокосового молока и половину воды, но следую рецепту коробки с какао.)

Раньше мне удавалось смешивать вареную и протертую мускатную тыкву с арахисовым маслом и подавать ее очень разборчивым едокам в виде бутерброда PB&J. Не суетись!

Консервы из сладкого картофеля по рецептам:

Консервированный сладкий картофель содержит 390% дневной нормы витамина А всего в половине чашки !! Кроме того, 26% вашего витамина C (но я не думаю, что витамин C выдерживает процесс нагревания во время консервирования или приготовления пищи.) Эта полстакана равняется 8 столовым ложкам.Итак, представьте себе быстрый хлеб, в котором было около восьми ломтиков, а вы использовали полстакана сладкого картофеля. Это означает, что вы добавили почти 50% витамина А в каждый из этих 8 кусочков !! Видишь, как это круто ?! Это действительно простой способ добавить витамины, не так ли?

Информация о питании и витаминах для консервированного сладкого картофеля (Transform Health 2019)

Консервированное тыквенное пюре в рецептах:

А теперь поговорим о консервированной тыкве : в ней содержится 250% дневной потребности человека в витамине А всего в полстакане . Это означает, что использование только одной столовой ложки каким-либо образом добавляет более 31% ваших потребностей в витамине А. Полчашки также содержат 6% железа. Как насчет того, чтобы использовать его на тостах, смешанных с арахисовым маслом, или просто на половине тоста, или в горячем какао?

Информация о питании и витаминах для консервированного тыквенного пюре (Transform Health 2019)

Как добавлять другие фрукты и овощи в выпечку и рецепты десертов:

Вы также можете добавить замороженную или свежую чернику , вишню , свежий шпинат (промытый), пюре или кусочки персиков , вареную морковь, пюре и вареную свеклу .Все они содержат свои собственные витамины, а их интенсивный цвет показывает, что они содержат антиоксидантов . Это замечательно, чтобы попасть в наш рацион, потому что все мы производим свободные радикалы, называемые окислителями (бу), во время производства энергии (нормальный процесс), и мы также получаем их от жареной пищи. Свободные радикалы могут вызывать повреждение клеток, если их не контролируют антиоксиданты.

Разноцветные и темные фрукты и овощи добавляют антиоксиданты в пищу и помогают нам бороться с повреждением свободных радикалов от жареной пищи и нормальных процессов производства энергии.

Как приготовить добавленные фрукты и овощи в выпечку

Я бы посоветовал смешать один из вышеперечисленных отличных продуктов с некоторым количеством жидкости, указанной в рецепте. Если в рецепте требуется 1 стакан молока, добавьте в мерную емкость для жидкости немного вишен. Затем добавьте к ним молоко, пока оно не станет равным 1 или чуть больше (1-2 ТБ). Затем смешайте эти два ингредиента в своем любимом «мацераторе». По рецепту может потребоваться немного больше жидкости, чем 1 стакан, потому что некоторые фрукты твердые.Просто наблюдайте за хлебом во время приготовления — это может занять столько же времени или немного больше. Просто посмотрите, будет ли это сделано с помощью зубочистки, или посмотрите, чтобы края немного потянулись за край сковороды. Это показывает, что центр почти пропитан.

Вареная свекла больше похожа на углеводы. Возможно, вам придется использовать его вместо части муки, а не жидкости. Я еще не пробовал.

Морковь можно использовать в рецептах, если она приготовлена ​​и протерта.

Примечание о пищевых аллергенах:
Если кто-то не любит овощ, давится им, когда спрятан в продуктах, или у него появляется сыпь, лучше НЕ использовать его.Это признак того, что человек реагирует на пищу, возможно, не как иммунный ответ, но все же — тело недовольно! Пища заставляет организм реагировать негативно, и это расходует ненужную энергию.

Если вам понравилась эта статья о добавлении витаминов, фруктов и овощей в выпечку, пожалуйста,

Поделитесь ею с друзьями , используя кнопки социальных сетей ниже. Вы пробовали сделать выпечку лучше? Тебе понравилось это? Какие были результаты? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

Хотите подписаться на мою бесплатную ежемесячную новостную рассылку? Он включает в себя полезные рецепты, советы по питанию и травам и многое другое.

Бесплатно, раз в месяц . Просто Нажмите здесь, чтобы зарегистрироваться за 6 секунд.

И узнайте, как повысить свой иммунитет с помощью трав, питания и образа жизни с моим онлайн-курсом .

И если вам понравился этот пост, ознакомьтесь с еще двумя статьями: «Здоровые продукты для добавления в вафли и блины» и «Брауни из черной фасоли из коробочного микса».

Спасибо!

Источники / Библиография:

«20 продуктов с высоким содержанием витамина А» из
https://www.healthline.com/nutrition/foods-high-in-vitamin-a#section1

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *