Здоровая натура требует черного хлеба: Здоровая натура требует черного хлеба?

Содержание

Вреден ли хлеб? Вот главный вопрос, стоящий перед «цивилизацией пшеницы»

Как только задумываешься о здоровом питании, первое, что приходит в голову, — исключить или сильно ограничить хлеб. Неужели он и правда главный враг стройного здорового тела — разбиралась Елена Чекалова.

Когда-то изобретение хлеба стало буквально началом новой жизни — Гомер с гордостью называл греков «едоками хлеба», сравнивая их с разными варварами, которые ели только каши.

В британском детском учебнике истории Древнего мира, по которому моя дочка когда-то учила английский, была такая картинка: египтяне пекут хлеб. Под картинкой подпись: из хлебопечения выросла великая цивилизация. В том смысле, что ни охота, ни собирательство, в отличие от хлебопашества, не создают культуры.

Хлеб стал символом еды вообще. Мы говорим о том, что зарабатываем свой хлеб, в молитвах просим Бога дать нам его днесь, то есть ежедневно. Название Вифлеема, где родился Иисус Христос, означает «дом хлеба». Известно, что сначала хлеб пекли из ячменя, но в ячменной муке почти нет клейковины, и тесто получалось тяжелым и грубым.

Когда на свет появился пшеничный хлеб, начался новый виток цивилизации. Историки даже употребляют термин «цивилизация пшеницы» для отличия европейской культуры от американской «цивилизации кукурузы» и азиатской «цивилизации риса». У нее есть свои сказки и мифы. И все они утверждают: пшеница — это жизнь, богатство, процветание. И вот теперь диетологи призывают нас эту пшеницу не есть?

Выпечка хлеба

Дело в том, что древние сорта пшеницы обладали жесткостью, да и вымачивалось зерно из ломкого колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, и размолоть их в муку было довольно сложно. В древности, при примитивной технологии существовала только мука первого размола — пшеничное зерно, целиком пропущенное через жернова.

Даль ее называет словом «дранье», а в советское время она именовалась кормовой или фуражной. Позже появились мягкие голозерные сорта пшеницы, из которых муку получить было гораздо легче. Конечно, из муки, сделанной на мельнице, хлеб выходил лучше, но все же и он оставался достаточно грубым. Блины и лепешки из «грубой» муки вполне хороши, но любой пекарь скажет вам, что тесто из цельнозерновой муки тяжело поднимается, часто опадает, а готовый хлеб имеет неказистый серый цвет.

С развитием прогресса совершенствовалась и технология. Пшеницу, которая на протяжении тысячелетий являлась основой питания и источником жизненно важных компонентов, люди научились превращать в сортовую белую муку, выделив из зерна практически чистый крахмал. Оболочка зерна, при помоле дающая отруби, богата клетчаткой и минералами. Зародыш содержит много белка и особого полиненасыщенного масла, а также витамины и микроэлементы. Для получения белой муки эти части зерна удаляют. В результате более красивый белый хлеб куда менее полезен, чем цельнозерновой. Не говоря уже о том, что все ценные витамины (особенно группы В) оказываются в отходах. Примерно та же история с зернами ржи.

Колосья пшеницы

О цельнозерновой пшеничной муке весь мир снова активно заговорил в последнее десятилетие. Но интерес к ней возник гораздо раньше. Пресвитерианский священник Сильвестр Грэм, который жил и работал в первой половине XIX века, вошел в историю как один из первых диетологов. На самом деле его гораздо больше волновал моральный облик паствы: он считал, что отягощенный грехом обжорства (который ему казался не менее страшным, чем распущенность) человек уходит от Бога, и это обязательно сказывается на физическом здоровье. Грэм клеймил чревоугодие и говорил, что пьяница может дожить до старости, обжора — никогда!

Белый хлеб был в ту эпоху символом достатка и праздности. Свою же муку Грэм изготавливал так: после первого грубого помола отруби, зародыши и эндосперм разделялись и обрабатывались отдельно. Эндосперм измельчался мелко, образуя основу небеленой желтоватой муки. Отруби и зародыши измельчались более крупно. Затем все части смешивались. Из такой муки священник пек хлеб, который был гораздо сытнее белого. Он принялся успешно лечить своих прихожан от обжорства, а заодно и от ожирения. Так называемые «крекеры Грэма» не утратили в Америке популярности до сих пор.

Может, она и полезная, цельнозерновая выпечка, но вкусная ли? Ведь не дураки же французы, которые превратили свой белый багет в мировой символ качественного хлеба! Однако путем некоторых изысканий я обнаружила: в самой Франции еще в 70-х годах ХХ века писали: «Нынешний белый багет совсем не так хорош, как ломти грубых темных буханок времен молодости наших дедов, которые надо было долго жевать — как в те времена, когда хлеб считался священным».

Теперь во Франции багеты из цельнозерновой муки или с ее добавлением найти несложно, и они считаются более люксовым товаром и стоят дороже. В современной Европе в дорогие сорта цельнозернового хлеба добавляют ячменную муку, овсяную, просо, разные семечки и орехи. Все эти добавки придают хлебу особый вкус. Я не сразу его поняла и оценила. Мое сближение с миром цельнозерновой выпечки заняло не один год.

Изготовление багетов

Впервые я попробовала цельнозерновой хлеб в Германии довольно давно, когда совершенно ничего не знала о неочищенных зернах и их достоинствах. Это был знаменитый вестфальский пумперникель — хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Любви с первого взгляда не случилось: пумперникель показался мне тяжелым и сыроватым. Потом кто-то посоветовал подержать его в тостере.

Помню, какое я получила тогда удовольствие от медленного прожевывания подсушенных целых зернышек. Чем больше жуешь, тем острее чувствуешь вкус живого растительного масла, которое куда интереснее и сложнее отжатого. Уже гораздо позже я узнала, что в Вестфалии до сих пор работает пекарня, открытая в 1570 году, — там умеют печь этот хлеб по старинному рецепту — из ржаной муки грубого помола и целых зерен ржи, без дрожжей, только на ржаной закваске.

Когда-то и в России больше половины всего хлеба пекли из обойной муки (той, что мелют из зерна целиком, без предварительной очистки) или с ее существенной долей. Полностью испеченный из обойной муки хлеб назывался когда-то сепиком. Такой хлеб был и у знаменитых русских булочников Филипповых. В ХХ веке в России произошел обвал качественного хлебопечения: полки пустовали, и, чтобы хоть как-то накормить людей, заводы гнали дешевый хлеб. Для быстроты в него клали много дрожжей; для иллюзии свежести, улучшения вкуса и внешнего вида — жиры, сахар, стабилизаторы и консерванты. И разумеется, проще иметь дело с богатой клейковиной и некапризной белой мукой высшего сорта. Никто тогда не задумывался, что в ней уже нет ни минералов, ни клетчатки, содержащихся в муке более грубого помола. Вот хлеб и потерял вкус и аромат, стал едва ли не главным источником лишнего веса.

Теперь ситуация снова изменилась. Зайдите на Дорогомиловский или Даниловский рынок в Москве — вы непременно наткнетесь на прилавки с серым ремесленным хлебом ручной работы. Есть он и в небольших городских магазинах-пекарнях. С семечками, с зернами, орехами, сухофруктами, но самое главное — с добавлением цельнозерновой муки и проростков пшеницы. Не ленитесь спрашивать о составе хлеба и технологии его выпечки, особенно обратите внимание на тот, что делают без промышленных дрожжей — на закваске долгой ферментации. Она существенно влияет на глубину вкуса, в отличие от дрожжей, которые дают только объем и пышность.

В павильоне продовольственной ярмарки на Семеновской площади

Сегодня многие мои подруги увлекаются хлебопечением. И правда, это так приятно, когда дома стоит аромат свежеиспеченного хлеба. К тому же теперь есть хлебопечки, которые облегчают весь процесс. Если вы печете цельнозерновой хлеб дома, то муку нужно предварительно подсушить и разрыхлить для обогащения воздухом. И не забывайте: ярко-белая мука получается из самой сердцевины пшеничного зерна — и мало того, что она дорогая, она еще и самая вредная. Если вам попадается дешевая ярко-белая мука, это значит, что ее специально отбеливали.

Отбеленная мука, конечно, красивее, но она оказывается совсем другой по физико-химическим свойствам — например, в ней еще меньше ферментов. Заявленный на этикетке «улучшитель муки» — это добавка, способствующая окислению пигментов муки и отбеливанию мякиша хлеба; хлеб получается белее, но быстро черствеет. Не знаю, как вы — а я в своем ежедневном питании точно никаких «улучшителей» не хочу.

Но все же есть люди, которым даже самый полезный хлеб вреден, потому что у них аллергия на глютен. Название «глютен» происходит от слова glue, то есть «клей». По-русски его называют похожим словом «клейковина». До современного состояния науки люди плохо представляли себе, что такое белок, хотя и догадывались, что это общий компонент у животных и растений. Если животные белки были известны давно — например, белок молока или куриного яйца, то относительно чистый растительный белок был впервые выделен из пшеничной муки итальянским ученым Беккари только в конце XVIII века. Он отмыл густое тесто от крахмала и получил сгусток клейкого вещества, которое и назвал клейковиной. Сегодня мы знаем этот белок, составляющий основу пшеничного зерна, под названием глютен.

Целиакию, непереносимость глютена, нельзя назвать новой болезнью. Ее симптомы описал еще древнеримский врач и философ Аретей из Каппадокии, живший во второй половине I века. Он назвал болезнь Morbus coeliacus. Но все же симптомы целиакии трудно отделить от других пищевых расстройств, поэтому на протяжении почти двух тысячелетий болезнь эта считалось редкой и диагностировалась плохо. Целиакию у детей впервые описал английский педиатр Сэмюэль Ги в 1888 году, и в специальной литературе она называется болезнью Ги — Гертера (Кристиан Арчибальд Гертер — американский врач, который пытался в начале ХХ века лечить детей, больных целиакией). Но очень долго никому не приходило в голову, что причина этой болезни — хлеб и каша! Что же делать тем, у кого диагностирована аллергия на глютен (он содержится не только в пшенице и ржи, но в небольших количествах даже в овсе и ячмене)? Страдать и чувствовать себя калекой?

Где есть глютен и где его нет

Содержат глютен: все виды пшеницы (включая манку, кускус, спельту, булгур, камут, эммер и полбу — в которой глютена меньше всего), рожь, ячмень и все отруби перечисленных злаков. Овес не содержит глютен, но содержит родственный ему авенин, который может быть также противопоказан некоторым людям, страдающием целиакией.
Глютен не содержат: рис, гречка, кукуруза, пшено (просо), чумиза, саго, сорго, амарант, киноа.

Выражение «безглютеновый продукт» в мире уже давно никого не удивляет. Когда в Калифорнии открылся первый безглютеновый ресторан, столики в нем были сразу же заказаны на полгода вперед: для людей, страдающих целиакией, это была редкая возможность поужинать вне стен собственной квартиры. Теперь такие заведения и безглютеновые булочные есть во многих странах. У нас же пока, увы, нет ресторанов, куда в том числе могут прийти и люди с тяжелыми нарушениями метаболизма, и диабетики, и аллергики. Но вот в отечественных супермаркетах появились отделы безглютеновых продуктов. Многие стали их покупать, полагая, что на них легко сбросить вес.

На безглютеновую диету все чаще садятся совершенно здоровые голливудские звезды, а дочь бывшего президента США Билла Клинтона даже заказала себе на свадьбу безглютеновый торт. Сегодня с каждым годом увеличивается число людей с повышенной чувствительностью к глютену, хотя врожденной целиакии у них не диагностируется. Виной тому наше обычное питание. Мы начали употреблять слишком много продуктов из белой очищенной муки, в которой питательных веществ гораздо меньше, а клейковины — гораздо больше. К сожалению, именно глютен делает выпечку привычно вкусной, придавая хлебу мягкость и рыхлость, а также продлевает срок ее хранения. Такая выпечка, мягко говоря, не полезна: при повышении содержания клейковины растет и гликемический индекс. И даже если вы не страдаете непереносимостью глютена, постоянное потребление подобных продуктов в больших количествах может способствовать развитию диабета или ожирения.

Безглютеновый пирог

Значит ли все это, что безглютеновая диета — новая панацея от всех бед и лучший способ избавиться от лишних килограммов? Все-таки, если вы здоровы, нет никакого смысла в отказе от злаков. Более того, ячмень, в котором есть глютен, рекомендован при некоторых нарушениях обмена веществ. Да и каша из цельнозерновой ржи значительно полезнее и для здоровья, и для фигуры, чем безглютеновые кукурузные хлопья. И потом, «без глютена» вовсе не значит, что без лишнего сахара и жира.

О необходимости вернуться к цельнозерновым злакам и старинным рецептам настойчиво напоминают врачи. Существует множество доказательств, что потребление грамотно приготовленного цельного зерна увеличивает продолжительность жизни. Если же вы и правда не переносите клейковину, то нужно найти возможность полноценного и сбалансированного питания. Ведь и без клейковины выпечка может быть очень хороша. Да-да, еда для людей с ограничениями в питании может быть даже лучше обычной!

Сейчас в продаже все чаще появляются альтернативные виды муки: из миндаля, фундука, нута, тыквенных семечек, каштана, черемухи, кунжута. Их я покупаю в диетических отделах супермаркетов, в магазинах «Китайские продукты», «Индийские специи», а также через интернет.

Елена Чекалова

Но что делать, если такой возможности нет? Любую муку можно сделать самим из орехов или семечек (разумеется, очищенных от скорлупы). Лучше всего для этого подходят специальные ручные мельницы.

Безглютеновый хлеб отличается от обычного, к нему нужно привыкнуть. Вот вам, к примеру, рецепт очень вкусного орехового хлеба. Когда я его пеку, он исчезает моментально, хотя никто в моей семье не болен и не сидит на диете. И его всегда просят подруги, особенно во время поста. В нем нет муки в привычном понимании: пшеницы нет, ржи и даже овсянки.

Я пеку буханки из смолотых в порошок семян льна и орехов. Почему же этот хлеб не разваливается, если в нем совсем нет глютена? Ведь когда пшеница или рожь соединяются с водой, то становятся клейкими, захватывают воздух и образуют трехмерную сетку — структуру хлеба.

Глютен можно заместить волшебным порошком — ксантаном. Это загуститель и стабилизатор, который создает объемную сеточку, похожую на глютеновую. Вместе с льняным семенем, у которого есть эмульгирующие свойства, ксантан и «держит» безглютеновый хлеб, и не только его. Стоит добавить ксантан в любой сок с каплей сливок, и вы получите густой крем или нежнейшую эмульсию. Соус винегрет со щепоткой ксантата перестает расслаиваться и требует намного меньше оливкового масла: оно без потери вкуса заменяется водой и становится в разы менее калорийным.

Ксантан вы легко найдете в интернет-магазинах. Предвижу вопрос и сразу на него отвечаю: нет, это не химикат и это не вредно. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации углеводосодержащих продуктов (например, кукурузы) с помощью бактерии Xanthomonas campestris. Можно ли сделать такой хлеб без ксантана? Да, можно. Он получится тоже вкусным, но будет больше крошиться. В моем рецепте есть и еще один дополнительный эмульгатор — пектин, который содержится в домашнем уваренном яблочном пюре (нужно просто разварить яблоки вместе с кожицей до пюре, протереть в блендере, вылить в чугунок и поставить без крышки в духовку, нагретую до 130 градусов, часа на три).

Ореховый хлеб без глютена

На самом деле я вам предлагаю даже не один хлеб, а десятки его разновидностей, потому что он — своего рода конструктор с легко заменяемыми деталями. Вместо одних орехов могут быть другие или миндаль, или кешью, или мука из семечек подсолнуха, из киноа, нута, гречки. Вместо яблока — банан. Вместо нарезанных грецких орехов — кунжут. Можно обойтись без сухофруктов. Вместо воды смело добавляйте молоко, соевое или обыкновенное. Если положите 4 белка или пару яиц (уменьшив количество воды), хлеб будет еще лучше нарезаться. Ведь яйца тоже хороший эмульгатор. Попробуйте — откроете для себя новые вкусы.

Хлеб из ореховой муки с сухофруктами

По 1/2 стакана льняной и миндальной муки, 1,25 стакана муки из кешью, по 1 стакану нарезанного чернослива, нарезанных грецких орехов и воды, 4 ст. л. уваренного натурального яблочного пюре, 2 ч. л. корицы, по 1,5 ч. л. разрыхлителя и ксантана, по 0,5 ч. л. соли и соды.

Выставить духовку на 190 градусов и смешать все сухие ингредиенты: смолотые в муку лен, миндаль и кешью, а также соль, соду, разрыхлитель, ксантан и корицу.
Добавить яблочное пюре и воду — размешать до гладкости и выложить сухофрукты и орехи.
Все перемешать, вылить в форму для кекса «кирпичиком» и поставить в духовку на 1 час 10 минут.

Есть или не есть? Почему не стоит исключать хлеб из рациона | Продукты и напитки | Кухня

В последнее время распространяется убеждение, что хлеб в рационе нужно минимизировать, а ещё лучше – исключить совсем. Однако учёные говорят, что хлеб – основа нормального пищеварения.

Что в куске?

Могли ли наши бабушки с дедушками предположить, что однажды трапеза без хлеба станет считаться здоровой? Ведь в их жизни хлеб сопровождал все радостные и печальные события, а бывали годы, когда краюха хлеба казалась слаще халвы.

Известный путешественник Виталий Сундаков, который побывал в самых разных экстремальных условиях, по собственному опыту знает: если испытываешь настоящий голод, то хочется именно куска хлеба.

«Хлеб – основа здорового питания, – подтверждает ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Алла Погожева. – В основе пирамиды здорового питания лежат зерновые продукты, в том числе и хлеб».

И это правильно, что у подавляющего большинства жителей нашей страны он остаётся основой рациона питания, обеспечивая организм энергией и полезным строительным материалом для роста и развития.

«Хлеб становится плохим, если на него кладётся толстый ломоть колбасы, граммов 20 сливочного масла и толстый кусок сыра», – сказал как-то в пресс-центре «АиФ» член-корреспондент РАН, директор ФИЦ питания и биотехнологии Дмитрий Никитюк.

Хлеб – это клетчатка, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. И в первую очередь витамины группы В, которые нормализуют работу нервной и сердечно-сосудистой систем, улучшают работу кишечника, состояние кожи.

С хлебом организм человека получает значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, меди, йода, фтора, марганца. Но надо понимать, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке хлебного зерна. Поэтому в муке тонкого помола, когда зерно освобождается от оболочки, полезных веществ уже в 2–4 раза меньше, чем в муке грубого помола.

Да, хлеб бывает разный, в том числе по своей пищевой и энергетической ценности.

«Для тех, кто боится располнеть, лучше не булочки, не батончики, а именно хлеб, предпочтительнее из отрубей или цельного зерна, – советует А. Погожева. – Ещё лучше – хлебцы: они менее калорийны, и их можно употреблять даже при избыточном весе».

Польза хлеба, по её словам, зависит от вида и состава. Самые распространённые – пшеничный и ржаной, называемые в обиходе белым и чёрным хлебом. Если в ржаном больше витаминов группы В, пищевых волокон, белка, то в белом больше крахмала. А пищевых волокон тем меньше, чем выше сорт. Таким образом, наиболее бесполезный – самый изысканный хлеб, то есть белый высшего сорта.

Однако при патологиях желудочно-кишечного тракта, напоминает А. Погожева, чёрный хлеб врачи употреблять не рекомендуют, советуют заменить его белым – он легче переваривается и имеет меньшую кислотность.

Брак – на утилизацию

Но всё сказанное выше относится к качественно приготовленному хлебу. А тот, что продаётся в магазинах, увы, не всегда бывает таковым.

В рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» Роспотребнадзор совместно с ФИЦ питания и биотехнологии проводит исследования по оценке качества 11 групп пищевой продукции, в том числе отечественного производства. Входит сюда пшеничный и ржано-пшеничный хлеб. «За 9 месяцев этого года мы исследовали 60 тыс. проб хлебобулочных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям», – рассказала начальник отдела организации надзора по гигиене питания Роспотребнадзора Екатерина Бобылева.

По содержанию загрязнителей химической природы – токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов (токсичных продуктов жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) и др. – удельный вес проб хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих гигиеническим нормативам, составил 0,11%. Это немного, и в 2018 г. было примерно столько же.

Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (содержание плесени, дрожжей, патогенных микроорганизмов и др.), по словам Е. Бобылёвой, составил 1,77%, что немного ниже, чем в 2018 г. (тогда было 1,97%).

По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции (влажность, состояние мякиша, консистенция, кислотность и др.), не соответствовали заявленным требованиям 2,42%. Этот показатель вырос: в 2018 г. он составлял 1,94%.

«По поводу обнаруженного некачественного хлеба вынесены предписания о прекращении его реализации, а также постановления об утилизации или уничтожении. Всего из торгового оборота изъято 6 т хлебобулочных изделий», – сообщила начальник отдела организации надзора по гигиене питания.

Как выбирать и хранить?

Сортов хлеба на рынке сейчас множество. Как не ошибиться при выборе и каких правил хранения хлеба советует придерживаться Роспотребнадзор?

В магазине

Приобретая продукцию, необходимо внимательно читать этикетку – на упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации хлеба.
Каждая партия хлеба сопровождается документами, подтверждающими качество и безопасность, – продавец обязан предъявить их по требованию потребителя.
Покупать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения такой продукции.
Форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Попробуйте сжать хлеб: когда отпустите, булка должна приобрести первоначальный вид.
Хлеб должен быть хорошо пропечён, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, следов непромеса. «Правильный» мякиш эластичный, поперечный и равномерно пористый, не влажный на ощупь. Если вы заметили, что мякиш неестественно липкий и тянется, это может быть признаком того, что хлеб заражён грибком или картофельной палочкой.
Лучше всего выбирать хлеб, который изготавливают местные производители. У продукции из дальних регионов и даже стран слишком долгий срок доставки, а срок годности обычно увеличивается за счёт использования консервантов.
Приобретая хлебобулочные изделия, обращайте внимание не только на сроки годности, но и на условия хранения. Оцените, соблюдается ли в магазине температурный режим (20–25°C), поддерживается ли должный уровень влажности (75%).

Дома

Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 ч с момента выпекания.
Ржаной и ржано-пшеничный считается свежим на протяжении 36 ч с момента выхода из печи.
Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 ч.
Лучше не хранить хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах. Используйте хлебницы и тканевые мешки.
Если на корке появились малейшие признаки заплесневения, не употребляйте такой хлеб. Внешние проявления – это указание на то, что хлеб уже начал портиться и процесс затрагивает не отдельные части, а продукт в целом.

Почему пекли на закваске?

Хлебопёки былых времён пекли хлеб квасной, т. е. готовили его на закваске – результате работы молочнокислой бактерии пшеничного зерна. Считалось, что во время сквашивания происходит ферментация и тесто обогащается витаминами. Такой хлеб хозяйки пекли в каждой избе. Наши предки знали, что он не вызывает изжоги и при этом улучшает кровь. Ещё одним секретом полезного хлеба было использование при замесе не кипячёной, а сырой очищенной воды – говорили, что по-иному закваска «не работает».

В Роскачестве рассказали, какой хлеб полезный и бывает ли он бездрожжевым

<p></p>

Роскачество поделилось довольно интересным исследованием хлеба. Сегодня в магазинах можно найти огромное количество сортов и видов этого продукта, с добавками и без, с различным надписями, как «бездрожжевой» или «низкокаллорийный». Стоит ли доверять этикеткам, или это все обман и маркетинговый ход. На эти вопросы ответили эксперты.

Из какой муки хлеб полезнее?

Ольга Тюрина, ученый секретарь ФГАНУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, к.т.н.:

«Выпекаемый на предприятиях традиционный хлеб невозможно приготовить без пшеничной или ржаной муки. Нетрадиционные виды муки, например, амарантовая, применяются только в виде дополнительных ингредиентов. Каждый вид муки богат теми или иными питательными веществами, как и другие компоненты», — отметила Ольга Тюрина.

Амарантовая мука не содержит глютена, богата белком. В ее состав входят аминокислоты и лизин, который незаменим для усвоения кальция. Такая мука содержит железо, жирные кислоты, витамины группы А, В и аминокислоты.

Гречневая мука тоже не содержит глютена. В составе гречневой муки входит цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Имеет низкий гликемический индекс, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Кукурузная мука – ее отличительной особенностью является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кроме клетчатки, в ней содержится белок, витамины группы В, А, Е и микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Мука также не содержит глютена.

Цельнозерновая мука – цельнозерновой хлеб, как и хлебобулочные изделия массовых сортов, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве.

Полезен ли хлеб с семенами и зернами?

Дополнительные рецептурные компоненты обогащают хлебобулочные изделия полезными веществами. Это может быть белок, витамины, или минеральные вещества.

Семена подсолнечника. Одна из самых популярных добавок, которую производители используют при изготовлении хлеба. Богаты витамином В6 — «витамином энергии». Такой хлеб становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают ощущение сытости и энергию. Кроме того, в семенах подсолнечника много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса.

Семена льна. Содержат полезную для сердца альфа-линолевую кислоту Омега-3 и достаточно много клетчатки. Кроме того, семена льна — источник фитоэстрогенов, природных веществ, которые сходны по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами. Благодаря этому семена льна могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы.

Семена чиа. Чиа — чемпион по содержанию пищевых волокон (клетчатки), причем большая ее часть относится к неперевариваемым волокнам, которые способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета.

Тыквенные семечки. Богаты цинком и полифенолами – натуральными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы и активизируют процессы старения в организме. Хлорогеновая кислота нормализует уровень сахара в крови и благодаря этому снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кунжут. Отличается высоким содержанием растительного белка, витаминами группы В, железом и кальцием. Стоит помнить, что из кунжута получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.

Киноа. Киноа имеет очень низкий гликемический индекс и одновременно является отличным источником растительного белка, клетчатки и фолатов. Кроме того, в киноа содержится гесперидин – полифенол, который известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы.

И бывает ли хлеб без дрожжей?

Спойлер — нет, это все маркетинговый ход. И вот почему. На вопрос ответила Ирина Тюрина, старший научный сотрудник ФГАНУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности к.т.н.:

«Ржаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без подкисления теста — это обусловлено особенностями ржаной муки. Ржаной хлеб в нашей стране преимущественно готовится на заквасках. Для пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью — его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей».

Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси и молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи.

Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных, лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Невкусный и опасный хлеб: почему главный русский продукт — испортился? | Правильное питание | Здоровье

В детективах пишут о том, как сложно добыть, купить или украсть яд. Надо дружить с медсёстрами, подкупать фармацевтов, унижаться перед службой травки тараканов. Не знают детективные писатели жизни — ну совершенно. Ведь достаточно прийти в супермаркет и купить какой-нибудь невнятный хлеб подешевле (а иногда и подороже. — Авт.).

Вам кажется, это фантазии журналиста?

«Россияне вымрут от хлебных болезней», — утверждает Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий. Вот-вот хлеб подорожает — кричат новостные агентства. Засуха, рост цен на бензин, детям Киркорова нужно есть, хотя, казалось бы, при чём здесь Киркоров? Причины называются самые разные. Ясно одно — мы будем ещё и втридорога платить за «взрывпакет» с бактериями и химикатами под названием «русский хлеб». Которым раньше гордились до слёз и возили в Америку внутри матрёшек. Наша гордость нас потихоньку убивает?

Трупно-плесневые пятна

Покупаешь хлеб — он на следующий день разваливается в труху. Или, наоборот, склеивается намертво, как будто вымоченный в цементе. Или покрывается плесенью, лишаём и разве что не перхотью. Всё реже хочется взять «горбушечку да с солькой», обнять берёзу и негромко запеть: «Ты запомни, сынок, золотые слова, хлеб — всему голова-а-а». Будем откровенны друг с другом: наш хлеб — наша слава, наша честь — стал невкусным. «И вредным», — добавляют эксперты.

«Производимый сейчас в России хлеб — позорно низкого качества, — считает Аркадий Гуревич. — Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!»

«Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, — говорит Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. — До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Вавилов говорил: качество зерна начинается с поля, нужно победить клопа-черепашку и пр. Кто кого сейчас побеждает? Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи — обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают».

«Главная причина невкусности хлеба — отсутствие конкуренции среди его производителей, — подытоживает Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. — В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас — одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь — то и съедят. Разве это нормально?»

Крысы без мозгов

В муку «общего назначения» на мукомольных комбинатах добавляют клейковину или глютен — чтобы повысить показатели до нормы. В результате по документам хлеб выходит нормальный, а по вкусу тошнотворный. Активно используемые в хлебопекарной промышленности термофильные дрожжи увеличивают проницаемость клеток нашего организма для вирусов. Но и это ещё не всё.

В 2011 г. у нас начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, вызывающим мутации! Он не имеет ни цвета, ни запаха. Заподозрить его утечку невозможно. Опыты с крысами показали: попадая в организм с хлебом, бромметил будет постепенно в нём накапливаться, приводя к серьёзным нарушениям в мозговой деятельности, проблемам с почками и пр. Но, граждане, мы же с вами не крысы! И почему, если у кого-то из «зерновых бюрократов» уже нарушена эта самая мозговая деятельность (а как иначе пускать такой вредный газ на рынок? — Авт.), мы должны страдать?

«Как улучшить качество хлеба? — заканчивает Николай Чубенко. — Во главу цепочки надо поставить хлебопёков. Чтобы они могли выбирать муку и зерно. Ввести госзаказ на производство хлеба и поставки продукции. Плюс должен кто-то централизованно отвечать за то, чтобы в регионах был годовой запас зерна по стабильной цене. Ведь хлеб — важная составляющая продбезопасности страны. А она сейчас под угрозой!»

Как выбрать наименее вредный хлеб? Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше — он напичкан консервантами. Волнообразная поверхность батона говорит о том, что он не пропечён и скоро покроется плесенью. Надавите пальцем — если форма быстро не восстанавливается, не рискуйте. Бородинский хлеб должен быть тяжёлым, у него по рецептуре повышенная влажность.

Ну и наконец, самый здоровый хлеб выпекается из цельного зерна. Когда хлеб посыпан семечками и орехами — это не значит, что он мегаполезный, если в составе «цельное зерно» не на первом месте — не верьте.

Expressen (Швеция): черный хлеб полезнее белого — и еще четыре мифа о хлебе | Общество | ИноСМИ

Ржаной хлеб полезнее белого? Вообще-то хлеб может быть черным по разным причинам, например, из-за придающего ему цвет сиропа. Польза хлеба определяется количеством в нем цельного зерна, которое препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому лучше берите цельнозерновой хлеб и не забывайте, что он может быть как черным, так и белым.

От хлеба толстеют

Нет, это не так. Вес зависит не от того, что вы едите, а от того, в каких количествах — и сколько при этом двигаетесь. Важно соотношение поглощаемых калорий/энергии и калорий, которые организм тратит. От хлеба, богатого цельным зерном, вы однозначно будете чувствовать себя сытым (а значит, сильным и полным энергии) дольше, чем от хлеба с небольшим количеством цельного зерна.

Из-за хлеба живот раздувается

«Неспокойный живот» редко связан с потреблением хлеба. Газы могут образовываться от стресса, сидячего образа жизни и недостаточного потребления жидкости. Самая распространенная причина — синдром раздраженного кишечника, который связан именно со стрессом. А может быть, живот бурчит, потому что вы съели что-то, к чему у вас непереносимость? Поговорите с врачом или диетологом, чтобы они помогли определить, какая еда вам подходит.

Хлеб содержит «плохие» углеводы

Главный источник энергии для организма — углеводы, которые содержатся, например, в макаронах и хлебе. Углеводы нужны, чтобы красные кровяные тельца и мозг работали как надо. Поэтому нам нужно есть больше углеводов, которые содержатся в цельном зерне.

The Guardian

21.10.2019

Синьминь

31.03.2019Цельнозерновой хлеб помогает уменьшить колебания сахара в крови, а значит, и сытыми вы будете дольше. А значит, станет легче удержаться и не употребить между делом лишние калории, от которых организм потом не сможет избавиться.

Хлеб — это не настоящая еда

Бутерброд с чем-нибудь вкусным вполне может послужить полноценным приемом пищи. Конечно, тут все зависит от того, какой сорт хлеба вы выберете и с чем именно сделаете бутерброд. Если вы возьмете цельнозерновой хлеб, то получите и белки, и протеины, а если сверху положите вареное яйцо, авокадо, несколько кусочков индейки и, возможно, листовой шпинат, то организм будет полностью доволен и сыт.

Вот почему хорошо есть хлеб

Употребление хлеба полезно и для нашей планеты, особенно если вы делаете «экологичные» бутерброды. Выращивание пшеницы, ржи и овса не так влияет на климат, как, например, мясомолочное производство. Поэтому разумно есть больше хлеба. А если вы начнете печь хлеб сами, то еще и сэкономите деньги и уменьшите использование пластика, который наносит планете огромный вред. К тому же состав собственного хлеба вы сможете определять сами.

Пять причин есть больше хлеба, чтобы позаботиться о климате

1. Выращивание зерна для хлеба примерно так же мало влияет на климат, как выращивание бобовых (в воздух попадает менее 1 кг углекислого газа и его эквивалентов на 1 кг продукта)

2. На протяжении всей производственной цепочки хлебу требуется очень мало воды.

3. В Швеции выращивается очень много зерновых, так что для производства хлеба сырье не приходится везти издалека.

4. Хлебопекарни эффективно используют печи, так что энергия расходуется экономно.

5. Каждый четвертый швед доедает с хлебом разные пищевые остатки, а значит, меньше еды уходит в мусор.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Подписывайтесь на нас в Twitter и каждый час получайте переводы материалов зарубежных СМИ.

Три главных заблуждения о хлебе

Как и о любом массовом продукте о хлебе ходит масса небылиц. Евгений Иванов, историк, лектор курсов о культуре и науке @levelonemoscow, концепт-шеф ресторанов «Кухмистерская Профессор Пуф», «Ресторация Одоевский» на своей страничке в Facebook рассказал о том, почему не стоит верить самым расхожим мифам.

«Бездрожжевой хлеб»

Этот невежественный термин был придуман московскими маркетологами в начале нулевых для продажи по завышенным ценам плохо сделанного «хипстерского» хлеба. Данный термин нигде не имеет хождение, кроме России. Во всём мире хлеб делят на две категории: пресный и дрожжевой. Пример первого — армянский лаваш, еврейская маца и всякая другая лепешка из тонкого пресного теста. Любой же хлеб, имеющий пористый мякиш, обязательно является дрожжевым, ибо только дрожжи превращают тонкую плоскую лепёшку в пышный хлеб. Хлеб на закваске тоже содержит дрожжи. Кстати, на Руси в древности закваску так и называли — «жидкие дрожжи». Просто в отличие от чистых дрожжей, закваска в своём составе имеет ещё и молочно-кислые бактерии, которые придают хлебу дополнительный аромат и вкус. Но, повторюсь, пористость хлебу придают именно дрожжи. Нет ни одного научного исследования, свидетельствующего о том, что дрожжи вредны для здоровья. Напротив, существуют тысячи научных статей, демонстрирующих пользу дрожжей, например, наличествующих в кефире, квасе, сыре, соевом соусе, пиве, вине, квашенной капусте и во многих других повседневных продуктах. Поэтому, мой совет, если видите, что кто-то впаривает вам «бездрожжевой хлеб» (или, как я недавно видел, «бездрожжевой квас»), то знайте — это или невежды, или шарлатаны, считающие вас наивным лохом, которого можно легко развести на деньги.

«От хлеба полнеют»

По данным историков на Руси в урожайные годы на одну душу съедалось за день около полутора килограмма хлеба. При сём, ожирением мало кто страдал. И дело тут не только в физических нагрузках, но и в качестве хлеба. Во‑первых, белый хлеб ели только по праздникам. Повседневным был хлеб ржаной, при этом, из цельносмолотой ржи, на переваривание которой организм тратит почти столько же энергии, сколько получает из съеденного хлеба, не говоря уже об очистительных свойствах цельнозернового ржаного хлеба, чья полезность помножена на благотворную для здоровья работу пробиотиков. Во‑вторых, полнеют сегодня не столько от самого хлеба, сколько от тех синтетических добавок, которые обильно присутсвуют в большинтстве хлебов, продаваемых на рынке. Покупая хлеб, смотрите на его состав. Здоровый хлеб должен содержать только муку, дрожжи, соль, солод, патоку, мед, травы и семена.
В-третьих, метаболизм любителей хлеба подтачивает никудышное качество современного зерна, которое пропитано гербицидами, пестицидами и удобрениями, не говоря уже о том, что хлеб ныне часто пекут из фуражного зерна, которым обычно откармливают свиней. Вот и вы толстеете, как они, если едите хлеб из такого зерна.
Поэтому ешьте хлеба столько, сколько хочется, но соблюдайте простые правила, а именно, следите:

чтобы в вашем рационе преобладал хлеб из цельносмолотой ржи
чтобы хлеб не содержал синтетических добавок;
чтобы хлеб был из высокосортного, экологически чистого зерна.
чтобы хлеб был испечён добросовестным пекарем.

И будет вам удовольствие, здоровье и счастье!

«Хлеб с глютеном»

По поводу этого заблуждения и говорить много не надо. Только у 1% населения земли есть аллергия на белок, называемый «глютен». Обычно оная выражается в кишечном расстройстве. Если у вас нет такой аллергии, то забудьте сказки про вред глютена и кушайте хлеб на здоровье.)

Белый хлеб так же полезен, как коричневый?

«Нарезанный белый хлеб« так же полезен, как и коричневый », — показывают результаты шока», — сообщает The Sun.

Небольшое исследование, посвященное влиянию употребления в пищу разных видов хлеба — белого и коричневого на закваске — не обнаружило существенных различий.

Но исследователи также сообщили, что реакция варьировалась от человека к человеку в зависимости от кишечных бактерий.

В ходе исследования было измерено 20 маркеров здоровья, но основное внимание было сосредоточено на повышении уровня сахара в крови после еды (гликемический контроль).

Исследователи не обнаружили общих различий в гликемическом контроле, когда люди ели белый хлеб по сравнению с хлебом на закваске из непросеянной муки.

Но когда они посмотрели на индивидуальную реакцию людей на хлеб, они обнаружили, что одни лучше реагировали на белый хлеб, а другие — на хлеб из непросеянной муки на закваске.

Исследователи сказали, что реакцию можно предсказать по типам бактерий, живущих в кишечнике.

Вопрос о том, полезен ли хлеб из непросеянной муки или белый хлеб, не решен в этом исследовании, которое длилось всего две недели и включало всего 20 человек.

Хлеб из непросеянной муки — хороший источник клетчатки — диета с повышенным содержанием клетчатки снижает риск рака кишечника, помогает пищеварению и может помочь людям почувствовать себя сытыми, избегая набора веса.

Откуда взялась эта история?

Исследование было проведено учеными из Института науки Вейцмана в Израиле. Мы не знаем, кто его финансировал.

Двое исследователей заявили о конфликте интересов, поскольку они являются оплачиваемыми консультантами компании, которая продвигает индивидуальное питание на основе анализа биома кишечника.

Исследование было опубликовано в рецензируемом журнале Cell Metabolism.

The Sun сообщила о «шоковых результатах», согласно которым «белый хлеб так же полезен, как и коричневый хлеб», — заявление, поддержанное Daily Mail, — хотя это не совсем то, что было обнаружено исследованием.

Но обе газеты процитировали экспертов по питанию, которые указали, что недельное испытание с участием всего 20 человек не дает окончательного результата.

The Guardian правильно подчеркнула тот факт, что у разных людей были разные результаты.Ни в одной из статей не упоминался конфликт интересов исследователей.

Что это за исследование?

Это было небольшое рандомизированное перекрестное испытание двух видов хлеба, каждый из которых ели здоровые добровольцы в течение одной недели.

Одной недели может быть недостаточно для получения значимых результатов.

Что включало исследование?

Исследователи набрали 20 здоровых людей. Им давали белый хлеб или хлеб на закваске из непросеянной муки, и им велели есть хотя бы определенное количество каждый день в течение недели, но никаких других продуктов из пшеницы.

Через семь дней у них был двухнедельный перерыв, затем они перешли на другой вид хлеба на одну неделю.

Участники были протестированы по ряду маркеров здоровья до, во время и после исследования.

Исследователи проверяли, различались ли маркеры, когда люди ели один вид хлеба по сравнению с другим.

Они взяли анализы крови для определения триглицеридов (жиров), холестерина ЛПНП и ЛПВП («плохой» и «хороший» холестерин) и уровней ферментов печени (АЛТ, АСТ, ГГТ, ЛДГ), железа, кальция, креатинина, мочевины, гормон, стимулирующий щитовидную железу, и С-реактивный белок (показатель воспаления).

Они измерили кровяное давление, вес и скорость метаболизма, а также проверили стул людей на наличие бактерий.

Уровни глюкозы в крови измеряли через 15 минут после пробуждения, а также проверяли реакцию глюкозы в крови на тест на глюкозу (реакцию организма на потребление сиропа глюкозы).

Исследователи провели апостериорный анализ, чтобы увидеть, отличались ли результаты людей после употребления любого вида хлеба по сравнению с их обычной диетой до исследования, а также были ли разные кишечные бактерии (измеренные по образцам стула).

Они также индивидуально проверяли реакцию людей на употребление белого или коричневого хлеба на закваске и смотрели, могут ли их кишечные бактерии предсказать, как они отреагируют.

Каковы были основные результаты?

Исследователи не обнаружили значительных различий между результатами по любому из измеренных клинических параметров, включая глюкозный (гликемический) ответ после семи дней употребления белого хлеба или хлеба на закваске из непросеянной муки.

У одних людей гликемический ответ усилился после недели употребления белого хлеба, а у других снизился.То же самое и с хлебом на закваске из непросеянной муки.

Исследователи обнаружили, что два типа бактерий чаще встречаются после того, как люди ели белый хлеб в течение недели, но клиническое значение этого неясно. Они показали, что для большинства людей употребление в пищу хлеба любого типа мало влияет на кишечные бактерии.

Исследователи говорят, что между гликемическим ответом на тип хлеба была большая «межличностная вариабельность», чем можно было ожидать при нормальном распределении.

Далее они говорят, что анализ гликемической реакции по шести показателям кишечных бактерий может «предсказать» реакцию отдельных людей на каждый вид хлеба.

Как исследователи интерпретировали результаты?

Исследователи пришли к выводу, что «понимание межличностных различий во влиянии хлеба, одного из наиболее потребляемых основных продуктов питания, позволит персонализировать рекомендации по питанию, связанные с хлебом, и оптимизировать выбор продуктов во всем мире».

Они говорят, что их исследование «подчеркивает важность персонализации диетических рекомендаций» и предполагает, что «универсальные диетические рекомендации могут иметь ограниченную эффективность».

Заключение

Исследования, которые предполагают, что «все, что вы думали, что знали о здоровом питании, неверно», вызывают большие заголовки, но редко выдерживают тщательный анализ.

Есть много причин, по которым вы можете предпочесть хлеб из непросеянной муки, а не белый, и результаты недельного исследования с участием 20 человек не изменят их всех.

Основным показателем интереса в исследовании является гликемический контроль, мера того, насколько быстро организм может перерабатывать глюкозу, потребляемую с пищей.

Плохой гликемический контроль рассматривается как фактор риска диабета 2 типа, когда организм не может должным образом перерабатывать глюкозу, что приводит к высокому уровню сахара в крови, который может повредить кровеносные сосуды.

Исследование не показало общей разницы в способности людей перерабатывать глюкозу в течение недели, в зависимости от того, какой хлеб они ели.

Возможно, исследование было слишком коротким, чтобы показать изменения. Но есть и другие причины для употребления хлеба из непросеянной муки, в том числе преимущества употребления большого количества клетчатки, которая может помочь пищеварению и связана с более низким риском рака кишечника.

Исследование показало, что разные люди по-разному реагируют на разные продукты, что неудивительно.

Интересно, что это, похоже, связано с бактериями, которые живут в кишечнике. Это может быть интересно диетологам и врачам, лечащим людей с диабетом или плохим гликемическим контролем.

Но не нужно беспокоиться о сдаче анализов на кишечные бактерии или о замене предпочтительного сорта хлеба, если у вас нормальный уровень глюкозы в крови.

Хотя конфликты интересов являются обычным явлением в научных исследованиях, стоит иметь в виду, что два исследователя, участвовавшие в этом исследовании, работают в компании, которая предлагает «сбалансировать уровень сахара в крови с помощью индивидуального питания», предлагая диетические рекомендации на основе результатов анализы стула.

Узнайте больше о том, как цельнозерновые продукты являются важной частью здорового питания.

Анализ Базиана
Отредактировано веб-сайтом NHS

Brown Bread Vs. Цельная пшеница | Здоровое питание

Рейчел Хуршман, MPH, RD Обновлено 12 декабря 2018 г.

Желая питаться здоровой пищей, вы можете купить в продуктовом магазине буханку черного хлеба с надписью «пшеница». К сожалению, вы можете давать себе эквивалент белого хлеба с добавлением карамельного красителя, чтобы он выглядел коричневым и «здоровым». Понимание того, из чего состоит цельнозерновой хлеб, поможет вам оценить этикетки на хлебе, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества настоящего цельнозернового хлеба.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют, чтобы по крайней мере половина зерна в вашем рационе составляла цельнозерновые, но большинство американцев съедают менее одной порции цельнозерновых продуктов в день.

Не ограничиваясь этикеткой

Такие термины на этикетке, как «мультизерновой», «ржаной» или «семизерновой», не означают, что хлеб содержит цельнозерновые продукты. Выделите несколько минут в проходе с хлебом и посмотрите на этикетку ингредиента на обратной стороне упаковки. Первый ингредиент должен включать слово «целиком». Первый ингредиент, который включает термин «обогащенный», не то же самое, что цельное зерно; вместо этого термин указывает на то, что некоторые, но не все витамины были добавлены обратно в зерно после процесса очистки.

Что такое цельнозерновые?

Цельное зерно имеет все основные компоненты: отруби, зародыши и эндосперм. Отруби — это внешний слой зерна, зародыш — это зародыш, из которого может прорасти новое растение, а эндосперм — пища для зародыша. Когда производители очищают зерно, они удаляют отруби и зародыши. Более половины клетчатки в пшенице содержится в отрубях, а большинство витаминов и минералов, включая витамин E, селен, железо, магний, цинк и витамины B, присутствуют в зародышах.Таким образом, черный хлеб, который сделан не из цельного зерна, не содержит этих компонентов, а также может не содержать многих важных питательных веществ.

Клетчатка в коричневом и цельнозерновом хлебе

Большое количество клетчатки в пшеничных отрубях — одно из основных преимуществ, которые вы получаете от употребления цельнозернового хлеба. Ломтик белого хлеба обычно содержит 1-2 грамма клетчатки, тогда как ломтик цельнозернового хлеба содержит 2-4 грамма. Преимущества клетчатки включают предотвращение запоров, снижение риска некоторых видов рака, снижение «плохого» холестерина и, следовательно, снижение риска сердечных заболеваний и снижение уровня сахара в крови, чтобы помочь контролировать диабет.Включение клетчатки в ваш рацион также помогает контролировать вес, поскольку помогает вам чувствовать себя сытым.

Влияние на уровень сахара в крови

Исследования показали, что употребление цельного зерна в еде снижает всплески сахара в крови после этого приема пищи, а также во время следующего приема пищи, что потенциально объясняет, почему цельные зерна могут снизить риск диабета. Более 8% американцев страдают диабетом; миллионы людей страдают преддиабетом или не имеют того или иного заболевания. Один простой совет может иметь значение: убедитесь, что черный хлеб, который вы покупаете, в основном сделан из цельной пшеницы.

Почему белый хлеб содержит МЕНЬШЕ калорий, чем коричневый

Это выбор, скорее всего, зависит от ваших вкусовых рецепторов.

Съесть кусок белого или черного хлеба — вот животрепещущий вопрос, с которым мы все сталкивались.

Но, если вы один из тех, кто заботится о своем здоровье, скорее всего, вкус — не единственный фактор в ваших дилеммах, связанных с хлебом.

Хотя это правда, что белый хлеб действительно содержит меньше калорий, чем коричневый, мы раскрываем, почему непросеянная мука по-прежнему лучше для вашего здоровья Фото: Getty Images Говоря, что коричневый цвет лучше для вашего здоровья, вы отвлекаетесь на кусок белого, обещающий меньше калорий на ломтик.

Видео, составленное AsapScience, показывает, что 200 г белого хлеба содержат меньше калорий, чем такой же размер черного хлеба.

Но почему это так и что это на самом деле означает?

калорий — это мера количества энергии, содержащейся в пище и питье, и они используются организмом для создания энергии, необходимой для поддержания повседневных жизненных функций.

Раскрыто

big fat FIB

Сколько калорий в Макдональдс Биг Мак? Ваши любимые блюда быстрого приготовления намного хуже, чем вы думаете

ТЕСТО!

Greggs представляет новую «здоровую» пасту, которая имеет те же калорийности, что и чизбургер McDonald’s

МАНКСИЕТУ УБИВАЕТ

Мужчины, страдающие тревогой, «в два раза чаще умирают от рака»

Раскрыто

ФУНТОВ

Четыре смелых новых отца обнажили все, что прибавили в весе, пока их жены были беременны

ПРОГУЛКА ЖИЗНИ

Бодрая прогулка снижает риск смерти, в то время как у полных людей, которые приходят в форму, вероятность смертельного сердечного приступа снижается

В качестве среднего ориентира, NHS заявляет, что среднему мужчине требуется 2500 калорий в день для поддержания своего веса, в то время как средней женщине требуется меньше, около 2000 калорий.

Но, когда дело доходит до похудения, калории — это еще не все.

В некоторых случаях хлеб из непросеянной муки, коричневый и зерновой хлеб более плотные, чем их белые пушистые альтернативы.

В результате меньше пузырьков воздуха и больше калорий.

Кроме того, зерна, используемые для изготовления хлеба из непросеянной муки, могут содержать более высокий уровень ненасыщенных жиров и, следовательно, могут иметь более высокое количество калорий.

Некоторые виды белого хлеба действительно содержат меньше калорий, чем цельнозерновые, но белый хлеб имеет более высокий ГИ, чем цельнозерновой хлеб, а потребление продуктов с высоким ГИ связано с быстрым повышением уровня глюкозы в крови (сахара), что не способствует поддержанию энергии и ощущениям полнота
Хелен Бонд, государственный диетолог

Но, как сказали The Sun Online два ведущих эксперта, это не означает, что мы все должны тянуться к белому хлебу с самодовольной улыбкой на лицах.

Доктор Мэрилин Гленвилл, диетолог и автор книги «Натуральные альтернативы сахару», сказала, что цельнозерновые сорта обладают дополнительными питательными свойствами.

«Хлеб из непросеянной муки содержит в четыре раза больше клетчатки, более чем в три раза больше цинка и почти в два раза больше железа, чем белый хлеб», — рассказала она.

Хелен Бонд, государственный диетолог, поддержала эту точку зрения.

Она сказала The Sun Online, что последнее исследование диеты и питания, опубликованное в этом месяце, показывает, что, как нация, мы все не в состоянии потреблять недавно рекомендованные 30 г клетчатки в день.

Цельнозерновые продукты, в том числе хлеб из непросеянной муки, имеют низкий гликемический индекс, что означает, что содержащиеся в них углеводы медленно расщепляются в организме, предотвращая резкие скачки уровня сахара в крови, которые часто вызывают у вас тягу к сахару. В результате считается, что он помогает похудетьКредит: Getty Images

«Хлеб из непросеянной муки является ценным источником здоровой клетчатки, а также витаминов группы B, необходимых для высвобождения здоровой энергии», — добавила она.

И польза для здоровья не заканчивается на клетчатке.

Цельнозерновой, черный и другие виды хлеба из цельнозерновой муки считаются продуктами с низким ГИ.

Это означает, что у них низкий гликемический индекс — рейтинговая система для продуктов, содержащих углеводы.

Показывает, насколько быстро каждый продукт питания влияет на уровень сахара в крови человека, если его есть отдельно.

Продукты с низким или средним ГИ, например цельнозерновые, расщепляются медленнее, чем продукты с высоким индексом ГИ, например белый хлеб.

В результате продукты с низким ГИ вызывают постепенное повышение уровня сахара в крови с течением времени, а не резкий скачок, который наблюдается с белыми рафинированными углеводами.

Г-жа Бонд сказала: «Некоторые виды белого хлеба действительно содержат меньше калорий, чем цельнозерновые, но белый хлеб имеет более высокий ГИ, чем цельнозерновой хлеб, а потребление продуктов с высоким ГИ связано с быстрым повышением уровня глюкозы в крови (сахара), что не подходит для длительного употребления. энергия и чувство полноты «.

Д-р Гленвилл добавил: «Углеводы в хлебе из непросеянной муки расщепляются медленно в течение нескольких часов, как угли в огне, и поэтому не вызывают внезапного попадания сахара в кровоток.

«Также это постепенное высвобождение помогает вам дольше чувствовать себя сытым, подавляя аппетит и избавляя вас от тяги к сладкому, потому что вы не на американских горках по уровню сахара в крови».

Из-за низкого рейтинга GI, хлеб из непросеянной муки и черный хлеб связаны с более низким риском различных хронических заболеваний.

Г-жа Бонд сказала: «Потребление цельнозерновых продуктов, таких как хлеб из непросеянной муки, снижает уровень сердечных заболеваний, некоторых видов рака, диабета типа II, и такие продукты могут играть роль в поддержании веса.«

Ваш здоровый коричневый хлеб просто окрашен в белый хлеб?

Изготовление бутербродов может сэкономить 25 фунтов стерлингов в неделю … Но разве этот коричневый хлеб окрашен только в белый хлеб?

Кэтрин Коллинз
Обновлено: 20:58 BST, 27 июня 2009 г.

Упакованные ланчи снова в моде, поскольку домохозяйства ищут способы компенсировать последствия кредитного кризиса. Приготовление собственных бутербродов может сэкономить 25 фунтов стерлингов в неделю, и это привело к первому увеличению продаж хлеба в супермаркетах за 35 лет.

Каждый день в Великобритании продается 12 миллионов буханок, и к концу сегодняшнего дня трое из четырех из нас будут есть хлеб.

Но когда на полках супермаркетов имеется так много разных видов, как мы можем узнать, действительно ли покупаемый хлеб полезен для нас?

Хлеб насущный: среди прочего, он обеспечивает 14 процентов наших потребностей в кальции.

Многие из нас думают, что черный хлеб — лучший выбор, но это не всегда так.

Хлеб — это продукт с низким содержанием жира, богатый сложными углеводами.

Цельнозерновая мука содержит цельнозерновые зерна и богатые клетчаткой отруби. Он содержит витамины группы B (тиамин и ниацин), витамин E, железо, селен и другие минералы, фито-питательные вещества и отруби, важный источник грубых кормов (нерастворимой клетчатки).

Измельчение пшеницы в белую муку удаляет внешний слой отрубей и зародыши пшеницы, при этом теряется большая часть тиамина, ниацина и железа. Миллеры по закону обязаны возмещать утраченные витамины группы В.

Однако, ломтик за ломтиком, цельнозерновой хлеб содержит в два раза больше железа, в три раза больше цинка и в четыре раза больше клетчатки, чем обычный белый хлеб.

Со времен Второй мировой войны карбонат кальция (E170) добавляли в белую и коричневую муку для добавления кальция в рацион.

В настоящее время хлеб обеспечивает 14 процентов дневной нормы кальция. Цельнозерновая и импортная мука, например, используемая для выпечки хлеба в домашних условиях, не обогащена кальцием.

Вся правда о хлебе на этикетке

Белый хлеб — самый изысканный, содержит мало грубых кормов, но, как и любой другой хлеб, будет содержать растворимую клетчатку, которая помогает поддерживать здоровье кишечных бактерий.

Вопреки распространенному мнению, белую муку в Великобритании больше не отбеливают и не отбеливают с 1997 года. Иногда для осветления цвета добавляют соевую муку.

Если на этикетке написано «непросеянная мука» или «цельнозерновая мука», вам гарантированы питательные свойства зерна.

«Черный хлеб», однако, может быть из непросеянной муки или белой муки коричневого цвета с карамелью — вам нужно будет проверить информацию о муке на этикетке.

В хлеб можно добавлять различные ингредиенты.Жир способствует мягкости мякиша и снижает скорость его застывания.

Витамин C ускоряет процесс выпечки хлеба, помогая удерживать газ в тесте, поэтому он быстрее поднимается. Но витамин разрушается во время выпечки, поэтому хлеб не является хорошим источником.

Эмульгаторы предотвращают образование крупных пузырьков газа, а также могут снизить скорость его образования. Уксусная кислота — это уксус, который помогает продлить срок хранения.

Хлеб мне вреден?

Здоровая диета — это разнообразная диета, основанная на сложных углеводах, необходимых для энергии и работы мозга, включая хлеб.Отказ от хлеба означает, что вам нужно увеличить потребление других углеводов, таких как рис и макароны.

Полное исключение углеводов означает, что мы едим больше белков и жиров, что нарушает сбалансированный рацион.

Популярная концепция в альтернативной медицине — это бездрожжевая диета против вздутия живота при «чрезмерном росте кандиды». Candida, дрожжи, которые естественным образом обнаруживаются в нашем пищеварительном тракте, сильно отличаются от дрожжей в хлебе, которые в любом случае погибают от высокой температуры выпечки.

Наиболее вероятной причиной вздутия живота являются растворимые волокна в хлебе, присутствующие во всех типах, включая белый.

Они служат топливом для кишечных бактерий, выделяют газы и вздутие живота, если у нас вялая пищеварительная система. Чем больше хлеба вы едите, тем больше в нем клетчатки, поэтому важно уменьшить количество порций хлеба, а не вырезать его полностью.

Почему такое соленое?

Единственный небольшой недостаток хлеба — это содержание соли, добавляемой для придания вкуса и контроля дрожжевого брожения. Сделать бессолевой хлеб практически невозможно, но пекари добровольно снизили содержание соли на треть за последние десять лет.

Многие из них теперь достигают цели Агентства по пищевым стандартам 2012 года: 1,1 г соли на 100 г хлеба — важный шаг, поскольку раньше 11% нашей суточной нормы соли приходилось на хлеб.

Как это повлияет на мой уровень сахара?

Богатая углеводами пища означает, что хлеб влияет на уровень сахара в крови после пищеварения.

Гликемический индекс (ГИ) — это рейтинг углеводов по шкале от 0 до 100 в зависимости от того, насколько они повышают уровень сахара в крови после еды.Чем быстрее еда разрушается, тем выше ее рейтинг GI. Наивысший балл для глюкозы в пище — 100 (чистая глюкоза), поэтому все продукты сравниваются с этим числом.

У хлеба переменный ГИ, но почти все они имеют средний балл. Однако добавление маргарина, масла или даже начинки для сэндвичей снизит значение GI — если это не джем или мармелад.

Сколько лет средней нарезанной буханке?

Большая часть хлеба оказывается на полке в течение дня после выпечки, независимо от того, сделан он из свежего или замороженного теста.На приготовление большинства видов хлеба уходит полдня, но для некоторых домашних хлебов можно использовать тесто трехдневной выдержки.

Из-за небольшого количества жира хлеб начинает портиться с момента выхода из духовки. Хлеб с добавлением жира или масел, например чиабатта, имеет более длительный срок хранения. Это можно расширить с помощью специальной упаковки, например, той, которая используется для выпечки булочек в домашних условиях.

Для вас лучше домашняя выпечка?

По питательности нет никакой разницы между хлебом, выпеченным в домашних условиях или купленным в магазине.

Выпечка хлеба из замороженного теста, как это делают во многих пекарнях в супермаркетах, превращает некоторые крахмалистые углеводы в так называемый «резистентный крахмал», ферментируемый углевод. Хотя большинство из нас могут с радостью переварить это, тем, кто страдает от вздутия живота, может быть полезно отказаться от этого вида хлеба и выбрать хлеб домашней выпечки.