Все молочные продукты список: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

Все молочные продукты список: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

alexxlab 03.07.1970

Содержание

Молочные продукты — список, название, описание, классификация

Издавна молочные продукты – составляющая рациона человека. Питание ребенка не обходится без молока, творожка или йогурта. Полезные свойства продукции используются в нетрадиционной медицине, индустрии красоты, пищевой промышленности.

Польза и вред молочных продуктов

Характерные особенности натуральных молочных продуктов – польза для самочувствия. Они включают витамины и минералы, что требуются для развития человека:

  • кальций;
  • фосфор;
  • калий;
  • аминокислоты;
  • белки;
  • витамины: В12, А, Д.

Сыр, йогурт вместе с молоком принесут пользу зубам, костям, суставам. К плюсам свежих продуктов из молока относят борьбу со свободными радикалами, снижение радиационного излучения, выведение токсинов и тяжелых металлов.

Качественный сыр устраняет нервное перенапряжение и чувство тревоги. Диетологи советуют не отказываться от кусочка сыра перед сном.

При дисфункции ЖКТ полезны ряженка и кефир. Кефирные грибки отвечают за восстановление кишечной микрофлоры. Укрепляют иммунитет, противостоят дисбактериозу, борются с бессонницей и постоянной усталостью.

Богата витаминами сметана: А, В2, Е, В12, РР, С, которые требуются для скелета и пищевода. Повышенное содержание в структуре творога кальция, натрия, фосфора, меди, цинка и магния благотворно сказываются на функционировании мозга. Творог принесет пользу людям пожилого возраста.

Много белков, витаминов и минеральных веществ содержит сливочное масло. Продукт стабилизирует деятельность ЦНС и головного мозга. Однако калорийность влияет на потребление сметаны.

Почему вредны молочные продукты? Молочные продукты способны причинить вред, если изготавливаются из ненатурального сырья и включают консерванты.

Порой молоко – причина индивидуальной непереносимости либо аллергической реакции. Молоко при пастеризации утрачивает полезность: разрушается кальций, белок. У термически обработанных йогуртов с наполнителями снижается биологическая ценность.

Накапливание казеина из сметаны либо творога вызывает склеивание пищи и трудности с переработкой.

Частота потребления ненатуральных продуктов из молока чревата вредом для человека: непреходящей усталостью, головными болями, вздутием живота, диареей, зашлакованностью сосудов, дистрофией суставного хряща и атеросклерозом.

Классификация молочных продуктов

Потребители интересуются, что относится к молочным продуктам? Согласно классификации продукцию из молока делят на несколько групп:

  1. Ферментированные молочные продукты. Другое название – кисломолочные. Творог и кумыс, простокваша и йогурт, сметана и кефир, айран, ряженка и шубат, сыр включают молочнокислые бактерии. Грамположительные микроаэрофильные микроорганизмы приводят в норму флору кишечника, устраняют дисбиоз.
  2. Продукты сепарации. В категорию входят сливки, сыворотка, сливочное масло. Сыворотка подходит для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения, нормализации веса, выведения избыточного холестерина. Жиры в ответе за снабжение организма биоэнергией, защиту от переохлаждения. Сепарационные продукты обеспечивают сохранение молочных свойств.
  3. Высокотехнологичные изделия из молока. Сюда входят мороженое, молоко: топленое, сухое, пастеризованное, сгущенное. Не принесут существенной пользы.

Все виды молочных продуктов, за исключением высокотехнологичных, включают питательные вещества. Минералы, витамины, БЖУ легко перевариваются, поддерживают жизнедеятельность человека.

Внимание! Молочка входит в категорию скоропортящейся продукции, ее хранят в прохладном месте при t=+5 °C. Если вскрывают упаковку, годность продукта ограничивается 2 днями.

Список молочных продуктов

Айран

Напиток востребован в Средней Азии не одно тысячелетие. Исходное сырье для айрана – молоко коровы или козы, куда примешивают соль, дрожжи, воду. Добавляют базилик. Напиток напоминает жидкий подсоленный кефир.

Веками горцы ценили айран и хранили рецепт долголетия. В Армении напиток, что готовят без базилика, называют по-другому – таном. Продукт подходит, чтобы утолить жажду, стабилизировать работу желудка, сделать крепче кровеносные сосуды.

Бифилайф

Принадлежит к ферментированным молочным продуктам нового поколения. Походит на кефир, однако у него богаче состав:

  • бифидобактерии: 5 видов;
  • закваска;
  • цельное коровье молоко.

Смесь сепарированного и цельного молока обеспечивает требуемую жирность: 3.2 либо 2.5 %.  Калорийность 100 г самого полезного молочного продукта – 56 ккал.
Продуманный состав нормализует метаболизм и уровень холестерина, восстанавливает кишечную флору, сражается с гастритом.

Продукт бифилайф – не помеха для одновременного приема с антибиотиками. При некоторых проблемах заменит дорогие медпрепараты из аптеки.

Выпускают бифилайф для детского питания, начиная с 8-месячного возраста. Классический бифилайф рекомендуется малышам с 3 лет.

Варенец

Представляет собой старинный рецепт сибирского ферментированного напитка. Технология изготовления предусматривает томление молока в печи в глиняной посуде, выпаривая на 1/3 часть и более, опуская сливочную пенку на дно. Закваску – сметану либо сливки вводят в загустевшую массу. Варенец подавали на чаепитие.

Дома пользуются мультиваркой, выставив режим «тушение». Молоко наливают в чашу. Спустя 5 ч. остужают и переливают в глиняную емкость. Настаивают в теплоте пару часов. На пол-литра топленого продукта берут 100 г сметаны.

Йогурт

Речь идет об отличном ферментированном продукте, если в составе натуральные ингредиенты. При закваске йогурта требуется болгарская палочка. Общераспространенная кисломолочная продукция усиливает иммунитет, стабилизирует микрофлору кишечника. Систематическое потребление йогурта сокращает уровень холестерина, делает лучше работу мозга, совершенствует сосредоточенность и визуальное восприятие.

Катык

У тюркских народов кисломолочный продукт получил название гатых. Для приготовления напитка понадобится кипяченое молоко, заквашенное сметаной. Смесь убирают на 8 или 10 ч в теплое помещение. Для очередной порции годится предыдущая закваска.

Башкиры и татары делают напиток, добавляя свеклу либо вишню. Сваренный либо запеченный в кожуре овощ чистят и измельчают, режут соломкой. Ягоды освобождают от косточек, мякоть растирают. Полученное месиво выкладывают в незаквашенное горячее молоко: берут 2 или 3 вишенки либо ½ маленькой свеклы на 1 л.

Кумыс

Древнегреческий ученый Геродот утверждал, что терпковато-сладкий напиток из кобыльего молока по нраву скифам. Его получали при сбивании молока кобылиц в кадках из дерева. Кумыс регулирует метаболизм, помогает перевариванию пищи, улучшает самочувствие.

Чтобы предупредить распространение информации о рецепте кумыса, скифы ослепляли рабов, которые знали технологию приготовления.

Кефир

Родина кисломолочного продукта – горы Кавказа. Появление продукции связывают с грибком-ферментом, что добавляли как в кобылье, так и коровье молоко. Кефирная закваска – это смесь уксуснокислых бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и термофильных стрептококков. Напиток эффективно воздействует на кишечную флору: пара кружек кефира ежедневно – отличное средство от дисбактериоза, который вызван антибиотиками.

Потребление кефира нанесет вред больным с язвой и гастритом, при интоксикации.

Масло сливочное

В ассортимент молочных продуктов входит питательное сливочное масло. При изготовлении сбивают сливки либо сметану. Применяется как в гастрономии, так и в косметологии.

В соответствии с ГОСТ Р 31452-2012 продукт, включающий растительные жиры, не называется сметаной. На этикетке указывается, что это сметанный продукт. Заменители удешевляют изготовление продукции.
Настоящее сливочное масло получают из сливок с жирностью 82.5 % как минимум.

Маргарин

Относится к недорогим аналогам сливочного масла. Включает растительные, а также животные жиры плюс добавки. Ароматизаторы, красители, эмульгаторы, соль, вода, сахар – вспомогательное сырье для производства. Эту группу дополняют сливочное масло, витамины, молоко, консерванты.

Транс-жиры в составе могут причинить вред здоровью: негативно влияют на работу сердцу.

Классификация маргарина зависит от таких показателей, как:

  • предназначение: производственная переработка, бутербродный, столовый;
  • вязкость: мягкий, твердый, взбивной;
  • массовая доля жира: от 40 до 60 % – низкокалорийный, 65–72 % – пониженная жирность, 80–82 % – высокожирный.

Ценятся пластичность и легкоплавкость маргарина. Область применения: хлебопекарное производство, выпечка, жарка в общепите, изготовление конфет и суфле.

Мороженое

Холодный десерт готовят из молока с добавлением сахара, сливок, фруктов, ароматизаторов. На Руси мороженое готовили из молока, смешанного с сахаром. Затем смесь замораживали и мелко стругали.

Мороженое пришло из Китая. В 1295 году Марко Поло, известный итальянский путешественник, привез лакомство в Европу. 1937 годом датируется появление первой российской фабрики по выпуску мороженого.

Состав и свойства качественного молочного продукта помогают обмену веществ, улучшению зрения, нормализации АД.
Саломас в составе говорит о содержании транс-изомеров, небезопасных для здоровья.

Мацони

Среди домашних молочных продуктов отмечают мацун, или мацони. Для приготовления ферментированного напитка используют молоко коз, буйволов, овец, коров или их смеси. Потребуется закваска, впору скисшие сливки. Спустя 8 ч. можно пить густой мацун.

Мацони вводят при замесе теста для хачапури, при готовке блюд из овощей и мяса. Мацун готовят про запас – сушат. Высушенный продукт долго хранится, подходит для закваски.
Мацони входит в меню кавказских долгожителей. Диетврачи советуют не отказываться от мацуна: необходим для нормализации углеводного, липидного, водно-солевого обмена.

Молочная сыворотка

Представляет собой побочный продукт, что получают при переработке молока. Присутствует в кефире, ацидофилине, мацони, сметане, простокваше.

Сыворотка не относится к новациям в пищевой молочной промышленности. Много веков назад средство применяли для лечения кожных болезней, дизентерии, отравлений. Доктора прописывали натуральный продукт как укрепляющий и общетонизирующий препарат.

Пищевые и косметические компании заявляют о пользе молочной сыворотки, наращивают объемы производства.

Но современные исследования показывают, что в продуктах с низким содержанием жира и в обезжиренных молочных продуктах отсутствуют витамины.

К тому же обезжиренная сыворотка может поглощать витамины, что содержатся в теле человека.

Молоко

Составляющая рациона человека – вода. При ее отсутствии утолит жажду молоко. По составу выделяют следующие виды напитка:

  • альбуминовый: олени, кобылицы, ослицы;
  • казеиновый: козы, коровы, овцы.

Существует молоко, которое дают не только животные, но и растения. Какую пользу приносят разные виды молока?

  • Коровье: источник кальция и минералов;
  • кобылье: приготовление кумыса;
  • козье: легкая усвояемость;
  • овечье: сырье для производства рассольных сыров;
  • кедровое: большее содержание белка по сравнению с коровьим молоком;
  • соевое: изготовление кефиров, сыра тофу, ряженки;
  • рисовое: борьба с вирусными инфекциями, профилактика патологий щитовидки;
  • кокосовое: противогрибковый, антибактериальный, антивирусный эффект;
  • тыквенное: включение железа, фосфора, магния.

Безлактозное молоко – натуральный продукт, полноценная замена парного молока для тех, кто страдает непереносимостью лактозы или аллергией.

Молоко коровье

У общераспространенного вида молочной продукции много полезных свойств: снижает кислотность желудка, избавляет от изжоги, выручает при похмелье. Используется в рецептах нетрадиционной медицины: противостоит простудным заболеваниям. Незаменимо в детском рационе: каши, коктейли из фруктов, йогурты.

Вводят в прикорм ребенка в 6 месяцев, необходимо проконсультироваться с педиатром.

Молоко козье

Характерная особенность напитка: витаминный состав. Вдобавок белок в козьем продукте усваивается легче. Продукт необычно пахнет, что нравится не каждому. Молоко пьют для профилактики новообразований, выведения из желчного пузыря камней, рассасывания фибром. Употребление молочного продукта укрепляет мужское здоровье, повышает потенцию и продолжительность полового акта.
Прием козьего молока не навредит роженице, принесет пользу при послеродовой депрессии.
Козье молоко не панацея от всех бед, может нанести вред. Запрещается пить больным с дисфункцией печени и поджелудочной, при аллергии.

Простокваша

Какой кисломолочный продукт самый полезный? Традиционный продукт русской кухни – простокваша – входит в эту категорию. Для приготовления понадобится кипяченое молоко, которое охлаждают, а затем вводят закваску: ложку кефира, сметаны либо вчерашней простокваши, корку черного хлеба. Получение ферментированного напитка возможно без спецзакваски: лактококки самопроизвольно вырабатываются в прокисшем молоке. Потребление ограничивается сутками.

Простокваша в рационе улучшает пищеварение: содержит микроэлементы, пробиотики, что препятствуют распространению вредоносной флоры, уменьшают риск воспалительных процессов и инфекций в кишечнике. Простокваша незаменима в диетпитании и пользуется популярностью у спортсменов.

Пахта

Относится к побочным продуктам, представляет собой обезжиренные сливки, что получают при изготовлении масла из цельного молока. Калорийность 100 г пахты – 33 ккал.

Пахта входит в питание в натуральном виде либо из нее делают кисломолочные напитки, изготавливают диетический сыр. Сгущенный и сухой продукт применяется в кулинарии и хлебопекарной промышленности. Пахта – обязательный компонент при выпекании кексов, ирландского хлеба. Если готовят каши, пахта заменит воду частично либо полностью. Годится для безопасного похудения.

Ряженка

Полезный кисломолочный продукт получают из топленого молока коровы. Украина – родина ряженки. Там для ее изготовления пользуются низкими горшочками из глины – глечиками. Томление сливок и молока производится при высокотемпературном режиме, состав не кипятят, у него приятный кремовый оттенок с нежным вкусом. Дома для закваски берут пару ложек сметаны, в промышленных условиях – бактерии стрептококка.

Содержание в ряженке пробиотиков улучшает пищеварение вместе с работой мозга и ЦНС. Полезна в питании пожилых людей: сокращает риск появления болезни Альцгеймера. Поможет ребенку с плохим аппетитом, а также при переедании.

Сыр

Характерная особенность сыров – высокое содержание белка, комплекс витаминов и минералов. Существует большой перечень названий сыров: каждая страна выпускает продукцию с использованием оригинальных рецептов. Не разработана единая международная классификация разновидностей сыров. Их подразделяют на группы в зависимости от технологии изготовления, вида сырья, типа закваски, массовой доли жира. Среди сыров выделяют:

  • мягкие и твердые;
  • кисломолочные и сычужные;
  • плесневые и рассольные;
  • зрелые и молодые.

Россия славится изобретением сухого сыра: понадобится высушенный в печи и спрессованный творог, который помещают плотно в глиняные горшки и сверху заливают растопленным маслом.  Может храниться в погребе или подвале несколько месяцев.

В супермаркетах встречаются товары с различными добавками: травами, орехами, грибами, шоколадом, томатами. Дополнительные компоненты в рецептуре изменяют вместе со вкусом цвет и запах. Зеленый либо розовый продукт на столе удивит гостей.

Сметана

Принадлежит к кисломолочным продуктам, что получают из сливок и закваски. По способу изготовления сметана бывает:

  1. Гладышковая: снимают верхний слой с кислого молока.
  2. Сепараторная: используют специальный аппарат для разделения продукта на сливки и обезжиренное молоко. После охлаждения и пастеризации сливок вводится закваска.

В сметане может содержаться от 10 до 40 % жира. С возрастанием жирности повышается калорийность.
Продукт улучшает аппетит, избавляет от проблем с пищеварением. Выручит при анемии, ослаблении функций организма, активизации умственной деятельности.

Желательно употребление сметаны до или во время обеда, чтобы избежать перегрузки на печень. Включение в меню улучшает память, стимулирует интеллект. Продукт рекомендован беременным: развивает мозг плода. Оттягивает наступление климакса у женщин.

Капля йода, добавленная в ложку сметаны, покажет: натуральный продукт или нет. Получение синего оттенка сигнализирует о наличии растительных добавок, желтого – о натуральности сметаны.

Сливки

Относятся к домашним молочным продуктам. Получают из сепарированного молока, содержат от 10 до 35 % жира.
Название молочного продукта происходит от слова сливать. До появления сепаратора цельное молоко отстаивали, а верхнюю жировую часть сливали.

Сливки применяются в качестве сырья, чтобы изготовить сметану и масло, мороженое или кондитерские блюда.
Питьевой продукт производят из цельного молока, рекомбинированных или восстановленных сливок. Сливки бывают пастеризованными и УВТ-обработанными, ультрапастеризованными и стерилизованными.

Чтобы удовлетворить спрос потребителей, их изготавливают с разной степенью жирности. В кофе добавляют обычно классические и нежирные сливки, в выпечку – высокожирные и жирные.
Сливки широко используются в кулинарии, официальной и нетрадиционной медицине, косметологии.

Сгущенное молоко

Представляет собой концентрированное молоко с добавкой сахара: пролонгирует срок годности продукта, улучшает вкусовые свойства. При промышленном изготовлении сгущенку упаковывают в жестяные банки, бутылки из пластика или дой-паки.

Среди разновидностей сгущенки отмечают продукты с добавлением или без сахара, кофе или какао, цикория. Вареную сгущенку получают при термической обработке сгущенного молока.
Сгущенное молоко входит в продовольственный резерв государства. Продукт – незаменимый ингредиент вафельных трубочек и тортов. Ими заменяют сахар, молоко или сливки в напитках.

Спред

Внешне напоминает масло и маргарин, однако отличается входящими компонентами в составе. Спред включает натуральные растительные жиры, масло – животные. В маргарине не ограничивается использование трансжиров, это не относится к спреду. Для него характерна легкость и пластичность текстуры.

Спред изготавливают из масел – кокосового, растительного или пальмового. Добавляют обезжиренное сухое молоко, витамины. Жирность спреда может достигать 30–95 %. Бывают высокожирные, среднежирные или маложирные продукты.

Сухое молоко

Это растворимый порошок, что получают при высушивании пастеризованного нормализованного молока коровы. Для разведения нужна теплая вода. В напитке сохраняется много ценных свойств свежего пастеризованного продукта. Сфера применения: кулинария, производство молочных смесей для детей, кормление животных.
Согласно классификации среди сухого молока выделяют обезжиренное (СОМ) и цельное (СЦМ). В обезжиренном продукте содержится 1 % жира, в цельном молоке – в 25 раз больше. Зато такой продукт включает больший процент молочного сахара и белков – 52 и 36 % соответственно. Срок хранения СОМ больше по сравнению с цельным: 8 месяцев.
Чтобы получить быстрорастворимый сухой продукт, потребуется смешать обезжиренное и цельное сухое молоко. Увлажнение смеси выполняют паром, затем слипшиеся комочки вновь просушивают.

Творог

Не жидкий продукт, что получают при сквашивании молока, а затем сливают сыворотку. В качестве закваски используют пепсин (сычужный фермент) и  культуры молочнокислых микроорганизмов. В производстве творога пользуются 2 способами: раздельным и традиционным.

В простонародье творог классифицируют на обычный, зерненый и мягкий, обезжиренный и жирный, магазинный, домашний, фермерский. Каждому подвиду приписывают полезные свойства: к примеру, один сорт эффективнее восстанавливает кальций, другой справляется с лишними килограммами.

В лечении пользуются диуретическими свойствами, которые стабилизируют артериальное давление, борются с аномалиями сосудов и сердца, почек.

Топленое молоко

Это полезный пищевой продукт, что изготавливается из цельного молока при длительном томлении, исключая кипячение. Пахнет сливочным ирисом, обладает сладковатым привкусом. У топленого молока золотистый либо коричневатый оттенок. Молочный напиток – национальное блюдо белорусской, русской, украинской кухни.
В молочном продукте содержатся витамины: холин, тиамин, пиридоксин, рибофлавин, кальциферол, филлохинон. Это неполный перечень витаминного состава.
Топленое молоко употребляют независимо от возраста. Не противопоказано беременным женщинам и людям в иммунодепрессивном состоянии.
Злоупотребление топленым молоком может причинить вред: снижает концентрацию сперматозоидов у мужского пола, способствует ожирению.

Шубат

Принадлежит к напиткам двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Для приготовления традиционного казахского блюда пользуются прокисшим верблюжьим молоком. У ферментированного продукта отмечают алкогольный эффект. Максимальная жирность шубата равняется 8 %. В отличие от коровьего молока в шубате витаминов D и C втрое больше.
Принесет пользу при сахарном диабете, туберкулезе, псориазе, астме, воспалении печени.
Шубат относится к скоропортящейся продукции, потребление ограничивается 5 сутками.

Таблица калорийности молочных продуктов

Молочная продукция отличается разнообразием – от широко распространенных до локальных блюд. Чтобы не нанести вред здоровью, важно слушать свой организм. Предпочтительнее натуральные продукты, не содержащие подсластителей, красителей. Помните: все хорошо, если употреблять в меру.

  Количество калорий на 100 г продукта (ккал) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Молоко 1,5% 44 2,9 1,5 4,7
Молоко 2,5% 52 2,8 2,5 4,7
Молоко 3,2% 58 2,9 3,2 4,7
Молоко деревенское 64 2,95 3,6 4,74
Кефир обезжиренный 30 3 3,8
Кефир 1% 40 3 1 3,8
Кефир 3,2% 59 3 3,2 3,8
Ряженка 2,5% 54 2,8 2,5 4,2
Бифидок 55 2,8 2,5 6
Снежок 79 2,7 2,5 10,8
Ацидофилин 2,5% 51 2,8 2,5 4,2
Простокваша 2,5% 53 2,9 2,5 4,1
Сметана 10% 115 3 10 2,9
Сметана 15% 160 2,6 15 3
Сметана 25% 248 2,4 25 3,2
Сметана деревенская 541 2,4 40 2,6
Сливки 10% 118 3 10 4
Сливки 20% 206 2,8 20 3,7
Сливки 30% 287 2,2 30 3,1
Сливки 38-40% 347 2,7 40 4,1
Масло сливочное 72,5% 661 0,8 72,5 1,3
Масло сливочное 82% 748 0,7 82,1 0,7
Масло сливочное деревенское 748 0,6 85 0,7
Молочная сыворотка 18 0,8 0,2 3,5
Йогурт питьевой без вкуса 72 5 3,2 3,5
Творог обезжиренный 79 16,5 1,3
Творог 5,9% 121 17,2 5,9 1,8
Творог 9% 159 16,7 9 2
Творог зерненный 5% 105 12,7 5 2,4
Тан 24 1,1 1,5 1,4
Айран 27 1,8 1,05 2,8
Мацони (из коровьего молока) 54 2,8 3,2 3,6
Кумыс 50 2,1 1,9 5

Молочные продукты — Госстандарт

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления.

 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную — при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную — при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ — это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

•  ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%

•  ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

•  МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с 
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

•  ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

•  БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

•  ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

•  НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

•  СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

•  ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

•  КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина. 
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

•  МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

•  ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки ,при употреблении его обычно разбавляют.

 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все молочные продукты подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры , сливочное маслодетские молочные продукты и сухие молочные продукты Особую группу (по способу изготовления) молочные продукты составляют кисломолочные продукты (кефир, кумыс, ацидофилин, сметана и другие), получаемые путём молочнокислого или смешанного брожения.

Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока) включают более 100 наименований; их производят в основном на городских молочных заводах. Основные цельномолочные продукты — пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская (“ряженка”) — из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2—3 ч при 95 °С, на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка; обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%, а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские молочные продукты— сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растительного масла, приближённые по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко— свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в специальных вакуум-аппаратах; затем сгущённое молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие молочные продукты вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём высушивания в специальных аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги.

Молочные продукты подвергают микробиологическому и физикохимическому контролю. Все молочные продукты не должны содержать остаточных количеств химических средств защиты растений. В готовых к выпуску молочных продуктах контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных молочных продуктах определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество молочных продуктов контролируют заводские, областные и республиканские лаборатории молочной промышленности, санитарно-эпидемиологические станции, инспекции по качеству.

Виды молочных продуктов и правила их выбора

Молоко и продукты из него мы получаем с первых дней и месяцев жизни.


Молочные продукты смело можно считать основой питания человека. А значит, к выбору молочной продукции нужно подходить наиболее тщательно, чтобы она принесла максимум пользы.


Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», действующий с 2014 года, выделяет более 100 видов молочной продукции. Они делятся на три основные группы: молочные продукты, молочные составные продукты и молокосодержащие продукты. Разберемся в том, что есть что.


Молочный продукт:


  • производится из молока или его составных частей


  • не используется немолочный жир и белок


  • в составе могут быть необходимые для переработки молока компоненты


  • пример: питьевое молоко, сметана, творог


Молочный составной продукт:


  • производится из молока или его составных частей


  • производится из молочных продуктов и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока


  • молока должно быть более 50 %


  • в мороженом и сладких продуктах переработки молока должно быть более 40 %


  • пример: творог с кусочками фруктов, йогурт с хрустящими хлопьями


Молокосодержащий продукт:


  • производится из молока или его составных частей


  • производится из молочных продуктов


  • возможно замещение молочного жира заменителем не более чем на 50 %


  • возможно использование белка немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее чем 20 %


  • пример: плавленый сыр

Изучаем упаковку — на что обратить внимание?


Перед тем как покупать молоко или другой вид молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют тщательно изучать упаковку. На ней должна быть указана следующая информация:


• Наименование молока или молочной продукции. Наименование продукта должно указываться на лицевой стороне упаковки с использованием шрифта не менее 3,2 мм, а на таре объемом или массой менее 100 мл (г) не менее 2,8 мм.


• Название и местонахождение изготовителя продукции — юридический адрес, включая страну или место происхождения продукта. Также на упаковке должно быть название организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза.


• Товарный знак (марка) (при наличии).


• Масса нетто.


• Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.


• Массовая доля жира указывается в процентах. Исключение составляют обезжиренные продукты переработки молока, сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов. Также на упаковке для сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе (в процентах).


• Массовая доля молочного жира (в процентах к жировой фазе) указывается на упаковке молокосодержащих продуктов.


• Содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей — колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта).


• Содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения продукта веществ. Также должно быть указано отношение количества добавленных в продукт веществ к суточной дозе их потребления и особенности употребления продукта.


• Срок годности продукции — то есть период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности указывается после слов «годен до», «употребить до», «использовать до».


• Условия хранения продукта. Обязательно должны быть указаны условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукта при этом меняются.


• Обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока.


Также в информации, размещенной на упаковке, могут быть отражены дополнительные сведения, касающиеся особенностей качества продукта. Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в наименование вида молокосодержащего продукта на лицевой стороне потребительской упаковки. Например, «Сметанный продукт с заменителем молочного жира» или «Сырок с заменителем молочного жира».


Советы потребителю


• Не покупайте молочные продукты у случайных продавцов, а только в специализированных торговых предприятиях, обеспеченных необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности молочной продукции.


• При выборе продукта всегда обращайте внимание на целостность упаковки. Если же она нарушена, товар покупать нельзя.


• Внимательно изучайте информацию о продукте, так как состав продукта не всегда соответствует его наименованию. Учитывайте, что йогурт и йогуртный продукт, творог и творожный продукт, сыр и сырный продукт — это разная по качеству и составу молочная продукция.


• Внимательно осмотрите внешний вид продукта. Если увидите плесень, скисание, брожение или слизь, верните товар продавцу.


• Прежде чем купить молочный продукт, проверяйте дату изготовления и срок годности.


• Не покупайте молоко, творог и сыры, если они хранились без охлаждения.


• Не приобретайте продукт, если информация о товаре нечитаема или нанесена слишком мелким шрифтом.


Что делать, если вы купили некачественную продукцию?


Все претензии по поводу недостатков молочной продукции предъявляются только в течение срока годности. Если вы купили некачественный товар, то вы вправе:


• Потребовать замены недоброкачественного товара товаром надлежащего качества.


• Потребовать соразмерного уменьшения покупной цены.


• Потребовать возврата уплаченной за товар суммы, то есть отказаться от исполнения договора купли-продажи. При этом продавец не имеет права удерживать сумму, на которую понизилась стоимость товара из-за полного или частичного использования товара, потери товарного вида продукта или других подобных обстоятельств.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

  • термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
  • йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
  • питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
  • замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
  • концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

  1. Наполнитель стаканчиков
  2. Камера ферментации
  3. Камера быстрого охлаждения 

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

  1. Танк ферментации
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

  1. Танк ферментации
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

  1. Танк ферментации
  2. Морозильный аппарат непрерывного действия
  3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
  4. В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

  1. Танк ферментации 
  2. Сепаратор или мембранный фильтр
  3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

  • Жир                                                                                0.5– 3.0%
  • Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
  • Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
  • Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Нормализация молока
  • Добавки к молоку
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Тепловая обработка
  • Выбор закваски
  • Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

  • Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
  • Добавление концентрированного молока
  • Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока
ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

  • Улучшение стабильности и вязкости йогурта
  • Сокращение времени ферментации
  • Улучшение условий работы гомогенизатора
  • Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
  • Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).
Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа Простое паст. молоко (72 °C/20 с) Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0 5.7 15.0
2.5 5.6 14.6
5.0 7.1 15.8
7.5 8.0 19.0
10.0 8.9 22.1
15.0 10.4 28.7
20.0 11.2 30.2
30.0 13.8 32.7
Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.
Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

  • Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
  • Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
  • Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

  1. Балансный танк
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Труба для выдержки
ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
  • Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Неудачная конструкция установки
Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

  1. Танк для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
  4. Стационарный смеситель 
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

  • камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
  • камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

  • производство и упаковка при асептических условиях;
  • тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

  1. Танк для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Промежуточная емкость
  5. Асептическая фасовка
  6. Пастеризация
  7. Фасовка

 

  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
  • B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
  • C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре
ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

  • инактивации бактерий закваски и их ферментов;
  • инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.
Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

  • йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
  • йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
  • фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

  • Нормализация по жирам (применяется не всегда)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
  • Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

  • Способность образовывать колонии и выживать
  • Адгезионная способность
  • Способность образовывать агрегаты
  • Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

  • Снижению уровня холестерина в крови
  • Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
  • Укреплению иммунной системы
  • Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Калорийность молока, кефира, сыра, творога и молочных продуктов на 100 грамм (Таблица)

Справочная таблица калорийность молока и молочных продуктов содержит информацию по калорийности следующих продуктов: молоко, кефир, творог, мороженое, сливки, сметана, сыр. Данные значения каллорийности приведены из расчета на 100 грамм продукции. 







































Молоко, кефир и молочные продукты

Калорийность на 100 грамм (ккал)

Ацидофилин (3,2% жирности)

58

Брынза коровья

260

Йогурт (1,5%)

51

Кефир жирный

60

Кефир (1% жирности)

38

Кефир нежирный

28

Масса творожная

345

Молоко ацидофильное

83

Молоко (3,2% жирности)

58

Молоко (1,5% жирности)

44

Молоко коровье цельное

68

Молоко обезжиренное

31

Молоко сгущеное

137

Молоко сгущеное с сахаром

329

Молоко сухое цельное

485

Мороженое сливочное

220

Простокваша

59

Ряженка

85

Сливки 10% жирности

118

Сливки 20% жирности

205

Сметана 10% жирности

113

Сметана 20% жирности

204

Сметана 30% жирности

293

Сыр голландский

357

Сыр Ламбер

377

Сыр Пармезан

330

Сыр плавленый

501

Сыр пошехонский

446

Сыр российский

371

Сыр колбасный

268

Сыр швейцарский

433

Сырки творожные

380

Творог (18% жирности)

226

Творог жирный

223

Творог нежирный

80

Творог полужирный

153

Творог со сметаной

260

Молочные продукты на русском языке

Сегодня в этой статье мы рассмотрим с вами молочные продукты на русском языке. Вы узнаете названия самых популярных молочных продуктов и научитесь их произносить. Также мы поделимся с вами очень простым рецептом молочного коктейля, которым вы и ваша семья сможете насладиться в жаркий день.

Давайте начнем с изучения нескольких названий молочных продуктов на русском языке:

Молоко [ma-la-KO] milk

Слово молоко — это существительное. Вы можете использовать его в сочетании с другими прилагательными. Например:

Вкусное молоко [FKOOS-na-ye ma-la-KO] tasty milk
Сгущённое молоко [sgoo-SHO-na-ye ma-la-KO] condensed milk

Молочный (adj.) [ma-LOCH-niy] milk, milky

Слово молочный является прилагательным и может использоваться в сочетании с другими существительными. К примеру:

Молочные продукты [ma-LOCH-ni-ye pra-DOOK-ti] dairy (milk) products
Молочный шоколад [ma-LOCH-niy sha-ka-lat] milk chocolate

Следующие несколько слов:

Кисломолочные продукты [kees-la-ma-LOCH-ni-ye pra-DOOK-ti] fermented milk products

Сливки [SLEEF-kee] cream
Пахта [PAH-ta] buttermilk
Творог [tva-ROK] cottage cheese
Сметана [smee-TA-na] sour cream

Сыр [SIR] cheese
Масло [MAS-la] butter
Маргарин [mar-ga-REEN] margarine

Йогурт [YO-goort] yogurt
Ряжанка [RYA-zhan-ka] fermented milk
Кефир [kye-FEER] kefir

Теперь мы вам расскажем о рецепте молочного коктейля:

Молочный коктейль [ma-LOCH-niy kak-TYEL’] milk cocktail

Из ингредиентов вам потребуется:

  • Мороженое — 100 гр
  • Холодное молоко — 100 мл
  • Фруктовое варенье или сироп (сироп также может быть любого другого вкуса: кофе, шоколад, ваниль, вместо джема или сиропа можно использовать мед) — 3 столовые ложки

Рецепт приготовления:

  1. Добавить фруктовый джем и холодное молоко в миску и хорошо перемешать.
  2. Добавить мороженое.
  3. Смешайте фруктовое варенье, молоко и мороженое с помощью блендера не менее 30 секунд, пока не появится молочная пена.
  4. Подавать в высоком стакане с соломкой.
  5. Наслаждайтесь!

Это всё на сегодня. Надеемся вам понравился наш сегодняшний урок. Обязательно следите за новыми статьями в нашем блоге!

Питание без казеина

Питание без казеина – диета, которая исключает молочные продукты (не только) из рациона. Под запретом оказываются все продукты, которые содержат казеин. Строгую диету соблюдают как в рамках оздоровления, так и по этическим соображениям. Кроме того, питание помогает похудеть, избавиться от отёков и улучшить состояние кожи.

Что такое «безказеиновая диета»?

Казеин – молочный белок. В отличие от лактозы, казеин представляет собой сложный конгломерат. Вещество образуется при створаживании молока. Усваивается медленно. Некоторые страдают от непереносимости молочного белка.

Какие продукты следует исключить из рациона?

Нужно сказать, что диета без казеина исключает не только молочные продукты. Не все знают, что белок может входить в состав готовых продуктов питания. Таким образом, в перечень запрещённых продуктов входят:

  • хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия;
  • колбасы, сосиски, сыры, творог, мороженое и сгущённое молоко;
  • мясные, суповые и рыбные консервы;
  • готовые супы, лапша быстрого приготовления, панировочные сухари;
  • шоколад и молочные напитки;
  • майонез, кетчуп, салатные и томатные соусы.

Здесь представлен серьёзно урезанный перечень продуктов, которые необходимо удалить из рациона. Список должны дополнить полуфабрикаты, которые содержат пищевой и/или сухой казеин. Также следует помнить о еде, содержащей скрытый казеин в составе.

Какие продукты не содержат казеин?

Молочный белок не входит в состав натуральных и целостных продуктов, и в первую очередь, это фрукты, овощи, зелень, ягоды и крупы. Свежая птица, рыба, морепродукты и мясо так же могут разнообразить меню. Орехи и жирные сорта фруктов отлично дополняют рацион.

Что входит в меню?

Диета набирает популярность. Она действительно отличается высокой эффективностью. Полезное, сытное и низкокалорийное меню предлагает сервис здоровой еды Yamdiet.com. Питание без казеина серьёзно ограничивает рацион. Но диетологи и повара портала Yamdiet.com разработали сбалансированное меню диеты без казеина:

  • сёмга с овощами, эстрагоном;
  • нежное пюре из батата с кокосовым молочком и орешками;
  • крем-суп из тыквы и чечевицы;
  • каша кукурузная с бананово-клубничным муссом;
  • мусс с миндалём и желе из малины;
  • смузи из тыквы и смородины, каша из киноа с фруктами;
  • кобб-салат с яйцом перепелиным, филе индейки;
  • фасоль стручковая с лаймовым соком.

Традиционно, сервис предлагает дробное, пятикратное питание. В меню на один день входит 7-8 блюд. Калорийность перечня продуктов на день не превышает 1 300 – 1 800 ккал. Система питания позволяет похудеть

Проект Yamdiet предлагает доставку свежей готовой еды на дом или в офис. Блюда доставляются в герметичных контейнерах. Их удобно возить на работу и учёбу. Главное то, что вместе с Yamdiet.com можно заботиться о здоровье, не отрываясь от повседневных занятий.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Instagram | Facebook | VK | Блог

Полный список молочных напитков и продуктов питания

Группа молочных продуктов состоит из всех продуктов, которые в основном сделаны из молока.

Большинство молочных продуктов можно найти в охлаждаемом отделении супермаркета. Эти продукты обычно пастеризованы и имеют определенный срок хранения, поэтому всегда проверяйте дату. Открытое молоко может легко испортиться, если его не хранить в холодильнике.

В морозильной камере хранятся некоторые молочные продукты, например, мороженое и замороженный йогурт.

Некоторые упакованные молочные продукты, такие как готовые к употреблению пудинги с молоком, а также консервированное или сухое молоко, можно найти на полке. Эти молочные продукты были специально консервированы, поэтому их не нужно хранить в холодильнике, пока они не откроются.

Вот список продуктов, которые вы можете найти в охлаждаемом отделении продуктового магазина.

Молоко

Молоко:

Цельное молоко — молоко имеет 3% жирности

2% жирности молоко — молоко имеет 2% жирности

Молоко с низким содержанием жира — молоко имеет 1% жирности

Обезжиренное молоко — молоко имеет 0% жирности

Цельное молоко с пониженным содержанием лактозы

Молоко с пониженным содержанием лактозы 2% жира

Обезжиренное молоко с пониженным содержанием лактозы

Цельное безлактозное молоко

2% жирное молоко без лактозы

Обезжиренное молоко без лактозы

Сухое (сухое) молоко

Обезжиренное сухое (сухое) молоко

Сгущенное молоко

Обезжиренное (обезжиренное) сгущенное молоко

Молоко со вкусом шоколада

Молоко со вкусом клубники

Сыр

Твердые натуральные сыры:

Чеддер

Моцарелла

Швейцарский

Пармезан

Мягкие сыры:

Рикотта

Творог

Плавленые сыры:

Американский

Йогурты

Йогурт из цельного молока

Йогурт с низким содержанием жира

Йогурт обезжиренный

Фруктовый йогурт из цельного молока

Фруктовый йогурт с низким содержанием жира

Обезжиренный фруктовый йогурт

Греческий простой йогурт

Греческий обезжиренный йогурт

Греческий обезжиренный йогурт

Йогурт питьевой

Питьевой йогурт с низким содержанием жира

Продукты, обогащенные кальцием

Соевое молоко, обогащенное кальцием

Апельсиновый сок, обогащенный кальцием

Зерновые, обогащенные кальцием

Шпинат

Тофу, обработанный кальцием

Консервированный лосось с костями

Молочные десерты

Молочные десерты:

Пудинги из цельного молока

2% молочные пудинги

Ледяное молоко

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт с низким содержанием жира

мороженое

Мороженое с низким содержанием жира

Здоровое питание
Здоровый ребенок

См. Все наши статьи о питании

По сценарию Мэгги Лабарбера

Написано 12 ноября 2012 г.

Последнее обновление 15 октября 2013 г.

Список молочных ингредиентов для покупок Молочные продукты Бесплатно

Вот оно — наше удобное руководство по идентификации молочных ингредиентов на этикетках продуктов питания, от очевидных до совершенно непонятных! Приведенный ниже список взят из моей книги Не употребляйте молочные продукты: Руководство и поваренная книга для лечения аллергии на молоко, непереносимости лактозы и жизни без казеина .

Пожалуйста, не полагайтесь исключительно на этот список молочных ингредиентов, так как он предназначен только для информационных целей. Если вы имеете дело с тяжелой аллергией или непереносимостью молока, всегда уточняйте у производителя перед употреблением любого пищевого продукта. Ингредиенты и процессы могут быть изменены в любое время, что означает, что когда-то «безопасный» продукт или ингредиент может оказаться «небезопасным» в следующий раз.

Хотя многие ресурсы (например, FAAN) могут отмечать некоторые из ингредиентов, которые мы указали как «редко молочные ингредиенты» как «безопасные» при аллергии на молоко, мы выбрали излишне осторожный подход к этому списку молочных ингредиентов. , потому что вероятность возникновения чрезвычайно чувствительной аллергии и непереносимости молока, похоже, увеличивается, а глобализация наших продуктов питания может создать некоторые неожиданные проблемы с ингредиентами.

Определенно молочные ингредиенты

  • Acidophilus Milk
  • Казеинат аммония
  • Сливочное масло
  • Сложные эфиры сливочного масла
  • Сливочное масло
  • Сливочное масло
  • Сливочное сухое масло
  • Контейнер

  • Сливочное масло
  • Контейнер
  • Сливочное масло
  • Сливочное масло
  • Пахта
  • Пахта
  • Пахта
  • (в целом)
  • Сыр (все животные)
  • Сгущенное молоко
  • Творог
  • Сливки
  • Творог
  • Заварной крем
  • Деликатная сыворотка
  • Деминерализованная сыворотка
  • Сухое молоко
  • Сухое молоко
  • Сгущенное молоко
  • Топленое масло (см. Стр.109 в Go Dairy Free )
  • Козий сыр
  • Козье молоко
  • Половина и половина
  • Гидролизованный казеин
  • Гидролизованный молочный протеин
  • Казеинат L
  • Гидролизованный молочный белок
  • лактоглобулин
  • Лактоза
  • Лактулоза
  • Молоко с низким содержанием жира
  • Казеинат магния
  • Солодовое молоко
  • Молоко
  • Производное молока
  • Молочный жир
  • Сухое молоко
  • Молочный протеин
  • Сухое молоко
  • Сухое молоко
  • Сухое молоко
  • Сухое молоко
  • Сухое молоко
  • Обезжиренное молоко
  • Нуга
  • Панир
  • Казеинат калия
  • Пудинг
  • Восстановленный
  • Сычужный казеин
  • Овечье молоко
  • Сычужный казеин
  • Овечье молоко
  • Сливки из овечьего молока 903 Сливки 903 903
  • Сгущенное молоко с сахаром
  • Сладкая сыворотка
  • Сыворотка
  • Сухая сыворотка
  • Концентрат сывороточного протеина
  • Гидролизат сывороточного протеина
  • Взбитые сливки
  • Взбитый топпинг
  • Цельнозерновой йогурт
  • Цельнозерновой соус
  • Ингредиенты
    • Искусственные или натуральные ароматизаторы / ароматизаторы — Это неопределенные ингредиенты, которые могут быть получены из молочных продуктов.Особую озабоченность вызывают ароматизаторы сливочного масла, кокосового крема и яиц.
    • Культивированная декстроза — Чтобы сделать этот пищевой консервант, декстроза ферментируется. Декстроза — это простой сахар, который обычно получают из кукурузы. Бактерии, используемые для культивирования или ферментации декстрозы , могут быть получены из молочных продуктов . Но некоторые производители культивированной декстрозы больше не используют молочную среду. Если используемые бактерии происходят из молочных продуктов, это должно быть четко указано на этикетке как «молоко».
    • Заменители жира — Такие бренды, как Dairy-Lo® и Simplesse®, производятся с использованием молочного белка.
    • Галактоза — Часто это побочный продукт лактозы, но он также может быть получен из сахарной свеклы и других камедей.
    • High Protein or Protein — Ингредиенты, указанные без дополнительных подробностей, могут быть получены из молочных белков (казеина или сыворотки). Это особенно верно в отношении продуктов с высоким содержанием энергии.
    • Гидролизованный растительный белок — На этапе обработки может использоваться казеин, но, вероятно, останутся только следовые количества.
    • Закваска молочной кислоты — Эти культуры могут быть приготовлены с использованием молока в качестве начальной питательной среды.
    • Lactobacillus — этот термин часто упоминается как пробиотик. На самом деле это бактерии, а не побочный продукт питания, и назван так из-за своей способности превращать лактозу и другие простые сахара в молочную кислоту. Хотя этот ингредиент часто используется в молочных продуктах для производства молочной кислоты, сам по себе этот ингредиент не всегда вызывает беспокойство. Однако в некоторых случаях он мог быть выращен или произведен на молочных фермах и, следовательно, потенциально может содержать следовые количества.
    • Маргарин — Молочные белки присутствуют в большинстве торговых марок, но не во всех.
    • Nisin Preparation — Это консервант, который часто делается с использованием молока.
    • Пребиотики — новичок в области здоровья пищеварительной системы, это неперевариваемые углеводы. Они сильно отличаются от пробиотиков, которые представляют собой живые микроорганизмы. Пребиотики, такие как галактоолигосахариды, лакто-сахароза, лактулоза и лактитол, могут быть получены из продуктов на основе молока.

    Редкие молочные ингредиенты

    • Стеароиллактилат кальция или натрия — Стеароилактилаты получают из комбинации молочной кислоты (см. Любые возможные проблемы с молочной кислотой ниже) и стеариновой кислоты. Они обычно считаются немолочными и безопасными для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко (опять же, см. Ниже). Однако стеариновая кислота может быть животного происхождения, что может быть проблемой для веганов.
    • Лактат кальция, натрия или калия — Лактаты представляют собой соли, полученные в результате нейтрализации молочной кислоты, и редко вызывают беспокойство в молочных продуктах.Например, было отмечено, что лактат, содержащийся в апельсиновом соке одной марки, был получен из сахарного тростника.
    • Карамельный цвет — Все, что содержит карамель в названии, может звучать как молочный красный флаг, но карамельный цвет обычно получают из кукурузного сиропа, а иногда и из картофеля, пшеницы или других источников углеводов. Хотя лактоза является допустимым углеводом для получения карамельного цвета, она используется редко, если вообще используется.
    • Молочная кислота — Молочная кислота образуется в результате ферментации сахаров и содержится во многих безмолочных и / или веганских продуктах.Наиболее коммерчески используемая молочная кислота ферментируется из углеводов, таких как кукурузный крахмал, картофель или патока, и, следовательно, не содержит молочных продуктов. Хотя молочную кислоту можно сбраживать из лактозы, ее использование, как правило (я сказал в целом; в случае необходимости, всегда уточняйте у производителя), ограничивается молочными продуктами, такими как мороженое и сливочный сыр.

    На удивление безмолочные ингредиенты

    • Пропионат кальция
    • Карбонат кальция
    • Цитрат кальция
    • Фосфат кальция
    • Какао-масло
    • Какао-порошок
    • Сливки
    • Какао-масло
    • Какао-порошок
    • Какао-масло
    • Какао-порошок
    • Какао-масло
    • Винный камень
    • Мед со сливками
    • Фруктовое масло (яблочное, тыквенное и т. Д.)
    • Глюконо-дельта-лактон
    • Лецитин, олеорезин
    • Ячменный солод или другой солод на зерновой основе
    • Солод
    • Мальт-ликер
    • Расторопша
    • Ореховое масло (арахисовое, миндальное и т. Д.)
    • Масло ши

    Авторские права на приведенную выше информацию и список молочных ингредиентов принадлежат Go Dairy Free: Руководство и поваренная книга по аллергии на молоко, непереносимости лактозы и жизни без казеина Алисы Мари Флеминг. Он был создан исключительно в информационных целях. Всегда проявляйте должную осмотрительность при потреблении промышленных пищевых продуктов, если пищевая аллергия, повышенная чувствительность или непереносимость могут вызывать беспокойство.

    Руководство по безмолочной диете: простые советы и полезные советы

    Отказ от молочных продуктов требует очень небольших усилий и окупается во многих отношениях.В этом руководстве я расскажу об основных преимуществах отказа от молочных продуктов в вашей жизни. Я также покажу вам потрясающие альтернативы всем существующим молочным продуктам. Как вы скоро увидите, переход на безмолочные продукты имеет замечательный смысл.

    Что такое безмолочные?

    Молочные продукты вызывают серьезную озабоченность как по соображениям здоровья, так и по этическим соображениям. Что касается здоровья, то бесчисленное количество людей, бросивших молочные продукты, стали свидетелями огромного улучшения своего самочувствия. Такие болезни, как заложенность носа, проблемы с пищеварением, прыщи или хронические ушные инфекции, могут исчезнуть в течение нескольких недель.Поэтому вы можете подумать о том, чтобы отказаться от молочных продуктов в течение месяца, чтобы увидеть, значительно ли это улучшит качество вашей жизни.

    С точки зрения питания, молочные продукты приносят много плохих новостей. Практически все углеводы поступают из сахара — все в форме лактозы, которую многие люди не могут переварить должным образом. Более 80 процентов людей азиатского происхождения и 70 процентов людей африканского происхождения не могут должным образом переваривать лактозу. Фактически, непереносимость лактозы поражает большое количество людей во всех частях мира.Поэтому, если вы страдаете хроническими проблемами с пищеварением, отказ от молочных продуктов может решить ваши проблемы.

    Почти половина калорий в цельном молоке приходится на жир. Что еще хуже, этот жир очень насыщен, поэтому он так же вреден для сердца, как говяжий жир (жир) или свиной жир (сало). Молочные продукты также абсолютно не содержат клетчатки и железа. И если всего этого было недостаточно, вы могли бы задуматься, почему FDA отказывается отвечать на вопрос о том, содержат ли молочные продукты гной.

    Этические соображения

    Многие молочные предприятия работают с ужасающими стандартами защиты животных.Некоторые из крупнейших молочных заводов никогда не позволяют своим коровам пастись на открытом воздухе. Вместо этого животные проводят свою жизнь в тесных закрытых стойлах. Хотя коровы могут жить двадцать лет, почти все молочные хозяйства забивают своих животных до достижения пятилетнего возраста. Почему так молод? Потому что стареющие коровы производят меньше молока, чем молодые животные.

    Таким образом, переход с говядины на молочные продукты не позволяет избежать убоя животных. Говядина поступает от забитого крупного рогатого скота, а молочные продукты поступают от коров , предназначенных для убоя .

    Молочные предприятия ежегодно оплодотворяют своих коров для увеличения надоев. Как правило, этих телят забирают всего в двухдневном возрасте. Что происходит с этими телятами? Самцы обычно поставляют телятину. Поэтому, если вы выступаете против разделки и забоя молодых телят, знайте, что индустрия телятины существует только благодаря спросу на молочные продукты. Подробную информацию о жестоких методах ведения сельского хозяйства в молочной промышленности см. В превосходной книге Джонатана Сафрана Фоера Eating Animals .

    Если идея отказаться от всех молочных продуктов сразу кажется сложной, вы можете облегчить ее. Подумайте на мгновение обо всех молочных продуктах, которые вы потребляете в настоящее время. Скорее всего, вам действительно нравится один или два из этих продуктов, но вы не без ума от других. Например, если вы регулярно потребляете широкий ассортимент молочных продуктов, возможно, вы действительно скучаете по йогурту и сырной пицце. Так что избавьтесь от других, и вы сразу перейдете на диету, в основном безмолочную!

    Рекомендуемые заменители молочных продуктов

    Лучший подход к отказу от молочных продуктов — это не вырезать их, а вытеснить их более совершенными немолочными альтернативами.

    К счастью, на рынке есть все виды превосходных немолочных продуктов. Если вы хотите найти заменители молока, сыра, масла, йогурта или мороженого, вы можете выбрать из десятков отличных молочных альтернатив.

    Молоко

    Соевое, рисовое, миндальное, кокосовое и даже молоко из семян конопли доступно во всех магазинах натуральных продуктов и в большинстве супермаркетов. Веганское молоко продается в двух типах упаковки: обычные картонные коробки для молока, хранящиеся в холодильных ящиках для молочных продуктов, и асептические коробки для соков, продаваемые при комнатной температуре.Вы резко сократите потребление сахара, если будете использовать несладкое веганское молоко, вкусное даже в стакане или на хлопьях.

    Лучше, дешевле и экологичнее покупать охлажденное соевое молоко. Но вы можете иметь под рукой пару картонных упаковок немолочного молока в асептических упаковках на случай чрезвычайных ситуаций. Эти продукты обычно имеют срок годности более года. После вскрытия упаковки всегда храните асептическое расфасованное молоко в холодильнике.

    И, наконец, обратите внимание, что «кокосовое молоко» может относиться к молоку, который можно добавить в хлопья, который похож на соевое молоко.Но это также может относиться к консервированному кокосовому молоку — гораздо более густому и жирному продукту, идеально подходящему для тайского карри. При приготовлении рецептов важно не путать их!

    Йогурт

    Соевый йогурт Silk’s Peach & Mango обеспечивает исключительный вкус и мягкость. Другие марки немолочных йогуртов включают Kite Hill, So Delicious, Trader Joe’s и Nancy’s.

    Сыр

    Вы без проблем найдете отличные немолочные сыры с прекрасным вкусом и текстурой.Мы перечисляем все ведущие бренды на нашей странице веганского сыра. Если на этикетке нет надписи «веганский», всегда проверяйте ингредиенты на наличие казеина или казеината натрия, которые являются белками, полученными из молока.

    Сливочное масло

    Веганские масла прошли долгий путь. Некоторые бренды обладают прекрасным вкусом и не содержат опасных трансжиров. В культивированном веганском масле Miyoko’s используются органические ингредиенты, и он выгодно отличается по вкусу от масла, приготовленного из коровьего молока. И в большинстве супермаркетов есть Earth Balance, отличный продукт для массового рынка.Ни один из этих продуктов не содержит опасных искусственных трансжиров. Если вы хотите начать сложный, но полезный кулинарный проект, вы также можете приготовить превосходное веганское масло на своей кухне, следуя этому рецепту.

    Мороженое

    Гиганты мороженого Ben & Jerry’s и Häagen-Dazs продают веганские пинты, а Häagen-Dazs также предлагает два вида плиток в веганском шоколаде на палочке. «Чисто декадентские» пинты Turtle Mountain являются выдающимися, а традиционный производитель мороженого Double Rainbow делает из соевого молока несколько превосходных сортов.

    Если вам нравится аромат кокосов, вы должны попробовать Luna и Larry’s Coconut Bliss. И So Delicious, и Tofutti делают веганские версии тех наигранных, но восхитительных бутербродов с мороженым, которые вы ели в детстве. чтобы отличить! Плюс не забывайте о шербетах, которые, как правило, веганские, легче и зачастую ароматнее мороженого.

    Чтобы узнать больше о других брендах веганского мороженого, а также узнать, как приготовить собственное мороженое, посетите нашу страницу о веганском мороженом.

    Сливочный сыр

    И снова вам повезло. Несколько компаний производят сенсационный сливочный сыр без молока: Miyoko’s Creamery, Kite Hill, Follow Your Heart, Daiya и Tofutti.

    Эти бренды доступны в большинстве магазинов натуральных продуктов и во многих супермаркетах.

    Сметана

    Follow Your Heart, Kite Hill и Tofutti делают веганскую сметану.

    Майонез

    Есть также несколько веганских брендов майонеза, наиболее популярным из которых является Just Mayo, который продается в магазинах Walmart, Costco и натуральных пищевых продуктах по всей стране.Follow Your Heart также производит «Vegenaise» в нескольких вариантах.

    Сливочник для кофе

    Не нужно добавлять сливки в кофе: и So Delicious, и Silk делают веганские сливки, которые идеально сочетаются с кофе.

    Пудинг.

    Автор книги-бестселлера Марк Биттман придумал, пожалуй, лучший рецепт шоколадного пудинга, который вы когда-либо пробовали, и он не содержит ни капли молока. Zen готовит охлажденные чашки для веганского пудинга из соевого и миндального молока.

    Без молочных продуктов для веганов?

    Любой, кто отказывается от молочных продуктов, найдет полезными всевозможные веганские блюда.Веганские продукты никогда не содержат молочных продуктов, поскольку веганство исключает все продукты животного происхождения. Это, в свою очередь, означает, что:

    • Все веганские кулинарные книги не содержат молочных продуктов.
    • Любое меню ресторана, обозначенное как веганское, также не содержит молочных продуктов.
    • Существуют сотни веганских продуктов, от шоколада до замороженных продуктов, которые могут еще больше помочь вам перейти к безмолочному образу жизни.

    Итак, даже если вы никогда не станете веганом, продукты и ресурсы, предлагаемые веганам, могут помочь вам отказаться от молочных продуктов.Каждый раз, когда вы пробуете что-то веганское, вы обнаруживаете еще один безмолочный продукт, который можете добавить в свой рацион.

    Диеты без кальция и молочных продуктов

    Для всех — мясоедов, ово-лакто-вегетарианцев и веганов — важно знать о питании, чтобы убедиться, что в их рационе нет дефицита каких-либо питательных веществ.

    Большинство молочных продуктов богаты кальцием, но молочные продукты — не единственный богатый источник этого питательного вещества. Другие отличные источники кальция:

    • листовая зелень
    • фасоль
    • соевое молоко, обогащенное кальцием
    • тофу с кальцием

    Некоторым людям может быть рекомендована добавка кальция.Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с нашим обзором кальция.

    Другие аспекты питания

    Если вы переходите на безмолочную диету, обратите внимание на еще три питательных вещества: белок, витамин D и йод. Из них только белок естественным образом присутствует в молоке — витамин D и йод добавляются во время доения и переработки. Тем не менее, эти три питательных вещества являются жизненно важной частью сбалансированной диеты. К счастью, их все легко получить, не употребляя молочные продукты.

    Белки:

    Нельзя отрицать, что молочные продукты являются богатым источником белка, но в молочных продуктах нет ничего, что делало бы их лучшим источником, чем другие продукты, богатые белком.Также не во всех молочных продуктах содержится много белка. В сыре на калорию намного меньше белка, чем в молоке, а в сливочном масле белка практически нет, так как это чистый жир.

    Достаточно сказать, что при отказе от молочных продуктов ищите безмолочные альтернативы, которые содержат сопоставимое количество белка. В частности, это означает отказ от миндального и рисового молока, поскольку ни один из этих продуктов не содержит большого количества белка.

    В нашем справочнике по белкам есть информация, необходимая для удовлетворения ваших потребностей в белке.

    Витамин D:

    Правительственные постановления требуют от производителей молока обогащать молоко значительным количеством витамина D. Если вы потребляете много молочных продуктов, большая часть витамина D, вероятно, поступает из молочных продуктов. Если это так, и вы решили отказаться от молочных продуктов, прием добавок витамина D может быть разумным, поскольку витамин D никогда не содержится в продуктах без добавок.

    Некоторые веганские виды молока также содержат витамин D. Выбирайте марку, которая содержит около 25% рекомендуемой суточной нормы на порцию.

    Йод:

    Наконец, всем следует убедиться, что они получают достаточное количество йода. Примерно два надежных источника йода в западных диетах — это молочные продукты и йодированная соль.

    Хотя многие продукты содержат йод, его уровни сильно различаются в зависимости от минерального состава сельскохозяйственных угодий. Морские водоросли также являются отличным источником йода, но эти уровни также сильно колеблются от одного сорта к другому.

    Поскольку отказ от молочных продуктов из своего рациона исключает надежный источник йода из вашей жизни, постарайтесь заменить его другим отличным источником.Академия питания и диетологии предлагает отличную информацию о йоде.

    Чтобы получить исчерпывающую информацию о том, как избежать недостатков, воспользуйтесь нашим Руководством по веганскому питанию, которое стоит вашего времени. Наконец, ознакомьтесь с нашим руководством по добавкам, чтобы получить дополнительную информацию о том, как удовлетворить ваши потребности в белке, кальции, витамине D и йоде.

    Поваренные книги без молока

    Самый простой способ найти кулинарную книгу без молочных продуктов — это выбрать книгу, в названии которой будет веганский . Существуют сотни веганских кулинарных книг, охватывающих все виды блюд и кухонь, которые вы только можете себе представить.Включив веганские кулинарные книги в свой поиск, вы получите доступ к гораздо большему количеству названий, чем если бы вы просто придерживались книг, которые продаются как безмолочные.

    Начните с поваренной книги, предлагающей разнообразный ассортимент простых рецептов, на приготовление которых уходит всего несколько минут. Два отличных варианта — это Robin Robertson’s Quick-Fix Vegan или Mary Mattern’s Nom Yourself .

    Если вы хотите приготовить более изысканные блюда, обратите внимание на такие названия, как Happy Healthy Vegan Kitchen или Vegan Eats .

    Создание собственных заменителей молочных продуктов

    Мы уже видели, что в магазинах натуральных продуктов продаются всевозможные заменители молочных продуктов. Но вы также можете сделать свои собственные заменители молочных продуктов с нуля. Кэтрин Аткинсон The Vegan Dairy предлагает рецепты для всех мыслимых разновидностей молочных продуктов. В нем есть рецепты молока, различных сыров, йогурта и т. Д. Вдобавок ко всему в книге представлено несколько десятков рецептов твердых сыров.

    Вы также можете приготовить веганское молоко дома — простой проект, который дает большую экономию по сравнению с коммерческими немолочными брендами. New Milks предлагает полные инструкции по приготовлению многочисленных разновидностей веганского молока с использованием соевых бобов, орехов, семян или злаков на ваш выбор. В нем также представлены рецепты блюд, в которых в качестве основных ингредиентов используется это молоко. Книга прекрасно организована и сфотографирована.

    Если всего этого недостаточно, есть несколько замечательных кулинарных книг, полностью посвященных безмолочным сырам. Эти названия включают:

    Попробовав несколько рецептов из подобных книг, вы наверняка убедитесь, что коровы вышли из употребления.

    Выпечка без молока

    Если вам нравится выпечка, варианты без молочных продуктов безграничны. В нашем руководстве по выпечке для веганов есть все советы, которые вам понадобятся для начала работы. Благодаря растущей популярности веганского образа жизни существует ряд кулинарных книг по выпечке без молока. Два всеобъемлющих названия: 100 лучших рецептов веганской выпечки и Цельнозерновая веганская выпечка .

    Чтобы найти фантастические кулинарные книги по десертам без молока, загляните:

    Попробуйте рецепты выпечки без молока, и вы добьетесь впечатляющих результатов.Когда дело доходит до выпечки вкусного хлеба и десертов, отказ от молочных продуктов не означает никаких жертвоприношений.

    Ваша безмолочная диета будет становиться все проще

    Если вы хотите сократить потребление молочных продуктов или полностью отказаться от них, переход требует на удивление небольших усилий. И чем дольше вы будете придерживаться этого, тем больше новых продуктов вы откроете для себя и тем легче будет это приготовить.

    Так почему бы не взять на себя обязательство попробовать в течение месяца образ жизни без молочных продуктов? Если вы это сделаете, вы можете найти преимущества настолько убедительными, что больше никогда не вернетесь.

    Вы можете обнаружить, как и я, что молочные продукты вызывают жевательную резинку в вашем теле и значительно снижают качество вашей жизни. Оглядываясь назад, я глубоко возмущаюсь тем, сколько молочных продуктов украли у меня, учитывая ужасную заложенность носа, от которой я страдала столько лет. И это даже не имеет отношения к тому, сколько страданий было нанесено животным, чтобы произвести все молоко и сыр, которые я когда-то ел.

    Итак, для меня ярлык «немолочные продукты» не идет достаточно далеко. Я следую примеру сотрудников Hug Life Ice Cream и придерживаюсь молочного образа жизни ANTI .Есть что-то уникальное в том, чтобы выбросить эту ужасную еду на обочину раз и навсегда, одновременно осыпая ее презрением, которого она так заслуживает.

    Для дальнейшего чтения: Vegan Foods and How to Go Vegan.

    18 удивительных продуктов, которые могут содержать молоко

    Если у вас аллергия на молоко, вы, вероятно, должны искать такие слова, как «молочные продукты» на этикетках пищевых продуктов, и внимательно изучать ингредиенты и предупреждения на упаковке. К счастью, правила маркировки, предусмотренные Законом о маркировке пищевых аллергенов и защите потребителей (FALCPA), обычно позволяют узнать, где скрывается молоко и его побочные продукты.

    Тем не менее, вы не можете защитить свою аллергию и предотвратить реакции, просто избегая очевидных продуктов, содержащих молоко, таких как мороженое, масло и йогурт. Молоко и молочные ингредиенты могут скрываться в некоторых удивительных местах, и вам нужно знать, как распознать эти места, чтобы обезопасить себя от аллергии на молоко.

    Продукты, которые могут содержать молочные белки

    Все молочные продукты содержат молоко, но также и некоторые другие продукты. Если вы избегаете молока из-за аллергии, вам нужно избегать молочных белков (казеина и сыворотки).Эти продукты содержат молочные белки:

    Молоко без лактозы

    Это молоко предназначено для людей с непереносимостью лактозы, а не аллергией на молоко. Безлактозное молоко содержит молочный белок, но из него удален молочный сахар (лактоза).

    Simplesse

    Это заменитель жира, сделанный из яичного и молочного белка (сыворотки), который используется в качестве заменителя жира в низкокалорийных пищевых продуктах, таких как мороженое, йогурт, сырная паста, заправки для салатов, маргарин, майонез, сливки для кофе, супы и т. Д. соусы.Simplesse — это торговая марка, поэтому вы можете не найти его в списке по названию в качестве ингредиента. Вместо этого вы можете увидеть «яичный и молочный белок», «сывороточный белок» или «молочный белок».

    Дипы и заправки для салатов

    Любые соусы, приготовленные с молоком, йогуртом или сметаной, такие как ранчо или сыр с плесенью, могут содержать молоко.

    Соевый или рисовый сыр

    Они могут производиться на заводе или на фабрике, которая также производит молокосодержащие продукты. Риск перекрестного заражения может быть значительным.

    Кефир

    Этот кисломолочный напиток готовят из молока животных (обычно коровьего), смешанного с кефирными зернами. В результате получается густой напиток, похожий на смузи. Большинство из них содержат молочный белок.

    Козье молоко

    Козье молоко и другое молоко животного происхождения, такое как овечье молоко, не идентично белку коровьего молока, но содержат аналогичные молочные белки и могут вызывать аллергическую реакцию. Людям с аллергией на молоко рекомендуется избегать другого молока животного происхождения.

    Конфеты и сладости, содержащие молоко

    Вы, наверное, знаете, что молочный шоколад содержит молоко. Но молочные ингредиенты могут быть скрыты в других сладостях, в том числе:

    • Нуга : Обычно в шоколадных батончиках, таких как 3 Musketeers и Snickers в Соединенных Штатах, нуга обычно изготавливается из меда, сахара, орехов, яичных белков и, возможно, сухого молока, хотя ингредиенты могут варьироваться. Всегда проверяйте этикетку на наличие ингредиентов или спрашивайте о них.
    • Щербет : этот распространенный заменитель мороженого сделан из фруктов, воды и сахара, но также может включать яичные белки, молоко или желатин. Многие марки шербета, продаваемые в продуктовых магазинах, содержат молочный жир или сливки. Если вам нужен аналогичный продукт, выберите шербет, который сделан из фруктов, воды и сахара. Однако всегда следует проверять ингредиенты.

    Мясо и деликатесы, которые могут содержать молоко

    Большинство людей не ожидают найти молоко в мясных продуктах, но на самом деле это довольно распространенный ингредиент.Вот где искать:

    Мясной деликатес

    Мясорезки для деликатесов часто используются как для мясных, так и для сырных продуктов. Мясные деликатесы также могут содержать казеин (молочный белок), который действует как связующее вещество.

    Хот-доги

    Белки молока можно добавлять в хот-доги в качестве разбавителя или наполнителя. Это позволяет производителю использовать меньше мяса в целом. Производители хот-догов не обязаны перечислять ингредиенты, вызывающие аллергию, поскольку на мясо не распространяются те же правила маркировки аллергенов, что и на другие продукты.

    Колбаса

    Подобно мясным деликатесам, молочный белок можно использовать в качестве наполнителя или разбавителя при переработке колбас, таких как твердая салями, итальянские колбасы или колбасы для завтрака.

    Пате

    Печень животных, таких как говядина или курица, можно замачивать в молоке, чтобы удалить кровь (которая дает неприятный привкус) перед приготовлением, добавлением приправ и пюре в паштет. Прочтите этикетки ингредиентов или спросите, как паштет был приготовлен перед употреблением.

    Тунец

    Некоторые марки консервов из тунца содержат казеин, молочный белок.

    Моллюски

    Некоторые производители окунают моллюсков в молоко, чтобы избавиться от рыбного запаха. Всегда спрашивайте о такой возможности перед покупкой.

    Стейк

    Это обычная проблема в ресторанах, а не в супермаркетах. Некоторые повара добавляют немного масла в верхнюю часть стейка, чтобы он выглядел сочным. К сожалению, это одна из опасностей обеда вне дома. Попросите стейк «голый», без добавленных ингредиентов, и обязательно предупредите официанта о пищевой аллергии, когда вы обедаете вне дома.

    Другие продукты, которые могут содержать молоко

    Вам также нужно научиться искать скрытые молочные ингредиенты в этих местах.

    • Жевательная резинка : ищите ингредиенты молочного белка, такие как Recaldent, который сделан из казеина и содержится в некоторых марках жевательной резинки.
    • Картофельное пюре быстрого приготовления : прочтите этикетку с ингредиентами на ваших картофельных соусах быстрого приготовления, которые в основном представляют собой обезвоженный картофель. Некоторые производители добавляют масло и / или молоко перед обезвоживанием смеси, чтобы конечный результат был более вкусным.
    • Лекарство : Некоторые лекарства содержат сыворотку, поэтому читайте этикетки на лекарствах, отпускаемых без рецепта, или попросите своего фармацевта убедиться, что в рецептурных лекарствах нет молока.

    Если у вас пищевая аллергия, всегда внимательно читайте этикетки и звоните производителю, если этикетка непонятна. Когда едите вне дома, не стесняйтесь спрашивать о каких-либо скрытых ингредиентах. Если вы сомневаетесь, пропустите его и избегайте риска серьезной реакции.

    Слово Verywell

    Молоко — одна из самых распространенных пищевых аллергий среди взрослых и детей.Несмотря на то, что аллергия на молоко, как правило, перерастает в детстве, все же стоит знать, где она прячется. Носите кодовые слова ингредиентов молока для справки, особенно когда вы расширяетесь и пробуете новый пищевой продукт.

    Срок годности молочной продукции

    Вы когда-нибудь нюхали пакет молока, чтобы посмотреть, можно ли его использовать? А кто нет!

    Но трудно сказать, когда следует выбрасывать молоко, сливки, сыр или йогурт.

    Срок годности — это период времени, в течение которого продукт может храниться до того, как он начнет портиться или стать потенциально опасным.На это влияет качество сырья, производственные процессы, способ упаковки продукта, условия хранения и то, была ли она открыта. Контроль температуры на всех этапах хранения особенно важен для большинства пищевых продуктов — в розничном магазине и дома.

    Почти все молочные продукты необходимо хранить в холодильнике. Исключение составляют сухие молочные продукты и такие продукты, как продукты UHT (сверхвысокие температуры), которые можно хранить в кладовой, или мороженое, которое необходимо хранить в морозильной камере.

    Время, в течение которого каждый молочный продукт остается свежим, значительно различается. Например, пастеризованное молоко может храниться 12–14 дней при температуре ниже 4 ° C, тогда как йогурт и подобные ферментированные продукты должны оставаться хорошего качества в течение 30–40 дней при тех же условиях хранения. Ниже перечислены типичные сроки хранения молочных продуктов в холодильнике.

    • Пастеризованное цельное молоко: 12–14 дней. Обезжиренное и ароматизированное молоко обычно имеет более короткий срок хранения.
    • Йогурт: 4–6 недель
    • Твердые и полутвердые сыры: в зависимости от сорта, они могут храниться от нескольких недель до месяцев.
    • Творог, рикотта и сливочный сыр: 1-2 недели
    • Сливочное масло (соленое): срок хранения около 4 недель. Срок хранения несоленого масла составляет 2–3 недели.
    • Мороженое и замороженный йогурт: в морозильной камере 2–6 месяцев.

    Лучший совет — следовать инструкциям производителя на этикетке.Соблюдайте сроки годности, поскольку они обычно указывают дату, до которой продукт можно безопасно употреблять. Срок годности — это время, когда правильно хранимая неоткрытая упаковка сохранит свою свежесть, вкус и пищевую ценность. Еда с истекшим сроком годности не обязательно опасна для употребления.

    Наконец, если ваше молоко портится до истечения срока годности, указанного на упаковке, возможно, ваш холодильник слишком теплый.

    словарный запас по молочным продуктам | Словарь

    Люди выращивали таких животных, как лошади, ослы, верблюды, козы, овцы и коровы на протяжении тысячелетий.Их выращивали на мясо и шкуры, а также на молоко ¹. Если бы самки животных производили молоко для кормления своих детенышей, люди также могли бы его пить, если бы они доили² животных. Молоко испортилось, если его не выпили в течение дня или двух, поэтому люди нашли способы превратить его в продукты, которые сохранялись дольше, и эти продукты стали тем, что мы теперь называем молочными продуктами .

    Молоко, сливки и масло

    Большая часть молока, которое мы пьем в наши дни, — это коровье молоко. Как и все молоко, если коровье молоко выдерживается, оно разделяется на напиток с низким содержанием жира, называемый , обезжиренное молоко , и верхний слой из густых жирных сливок .Сливки используются как в кулинарии, так и в качестве начинки к десертам, но если их очень быстро перемешать или «взбить», они становятся еще гуще и могут использоваться в тортах и ​​выпечке. Сливки также можно загустить, добавляя химические вещества, и этот тип сливок называется двойными сливками, жирными сливками или сливками для взбивания. Если сливки взбивать долго, постепенно получается масло . Сливочное масло используется в кулинарии, а также в качестве спреда, но теперь многие люди вместо него используют маслоподобное вещество, приготовленное из растительных масел или животных жиров, которое называется маргарин .

    Сыры

    Если молоко оставить на несколько дней, начнут образовываться мягкие комки, называемые творогом. Если вынуть творог и слить воду, получается мягкий сыр . Если их также прессовать, получается более твердый сыр. К наиболее популярным мягким сырам относятся рикотта и творог , а также сливочные столовые сыры , такие как бри и камамбер. Полумягкие сыры включают фета , греческий сыр для приготовления пищи , сделанный из козьего молока, который также используется в салатах, и моцарелла, итальянский сыр, который часто используется в пицце.

    К полутвердым сырам с мягким вкусом относятся Гауда, Эдам и многие швейцарские сыры с отверстиями, называемыми «глазками». Эти сыры часто изготавливаются в форме колеса ¹ , и поэтому они обычно продаются в виде кусочков клиновидной формы. Сыры с более твердым и сильным вкусом, такие как Чеддер и Чешир, могут использоваться как в кулинарии, так и в качестве столовых сыров, как и многие голубые сыры , такие как Горгонзола и Стилтон, которые имеют внутри синюю форму ² , которая придает им особый вкус.Самые твердые сыры, такие как пармезан, обычно натирают и посыпают другими продуктами, такими как соус для спагетти, чтобы сделать их еще вкуснее.

    Во многих странах самыми продаваемыми сырами являются плавленый сыр и сливочный сыр , которые производятся на фабриках и содержат добавленные химикаты, изменяющие их цвет и вкус. Они дешевы в изготовлении, но большинство любителей сыра говорят, что они безвкусные, и никогда их не едят.

    Прочие молочные продукты

    Молоко также используется для изготовления мороженого, итальянского мороженого gelato и йогурта , молочного продукта, который получают путем добавления в молоко специальных бактерий, которые делают его более плотным и кислым.Из молока также можно производить сухое молоко , которое используется для изготовления шоколада и полуфабриката для младенцев, называемого детской смесью . Компании, которые производят детские смеси, тратят огромные деньги, рекламируя их как здоровую альтернативу натуральному материнскому молоку, но большинство врачей говорят, что материнское молоко намного полезнее, потому что оно содержит важные элементы, которых не хватает для детского питания.

    сыр с плесенью (существительное): сыр с голубой плесенью, такой как Stilton и Danish Blue — Что это за сыр с голубой плесенью на сырном блюде?

    масло (существительное): твердый бледно-желтый молочный продукт, полученный путем взбивания сливок — О нет! У нас закончилось масло!

    сыр (существительное): мягкая или твердая пища, приготовленная из молочного творога, которая используется в кулинарии или употребляется в крекерах, хлебе и т. Д.- Лучшие сыры действительно дорогие.

    кулинария сыра (существительное): любой сыр, который в основном используется в кулинарии — Если мы подаем французскую еду, нам понадобится немного кулинарного сыра.

    творог (существительное): мягкий, комковатый белый сыр, сделанный из обезжиренного творога — Хотели бы вы немного творога в свой бутерброд?

    сливки (существительное): густая, жирная жидкость из молока, которая используется в кулинарии и с десертами — На десерт у нас был фруктовый салат и свежие сливки.

    сливочный сыр (существительное): мягкий гладкий белый сыр с очень мягким вкусом — Мы могли бы съесть крекеры и сливочный сыр.

    молочные продукты (существительное): молоко и все продукты из молока — Все молочные продукты находятся в задней части супермаркета.

    фета (существительное): мягкий сыр из белого козьего молока из Греции — Я делаю греческий пирог со шпинатом, поэтому мне понадобится фета.

    gelato (имя существительное): мороженое в итальянском стиле — Я никогда не пробовал мороженое, пока не поехал в Италию.

    смеси для младенцев или смеси для младенцев (существительное): обработанное детское питание, приготовленное из сухого молока — Натуральное материнское молоко лучше для младенцев, чем детские смеси?

    маргарин (существительное): маслоподобное вещество, изготовленное из растительных масел или животных жиров — Вы не любите маргарин больше, чем масло, не так ли?

    молоко¹ (существительное): 1. натуральная жидкая пища, которую самки млекопитающих производят для своих детенышей 2. коровье молоко — Есть ли у вас молоко в кофе?

    молоко² (глагол): получить молоко от коровы или другого животного вручную или с помощью доильного аппарата — Мы доим наших коров каждое утро и вечер.

    mould¹ (также «плесень» в американском правописание) (существительное): контейнер, придающий затвердевающей жидкости окончательную форму — Они должны использовать прямоугольные формы для изготовления своих твердых сыров.

    mould² (существительное): крошечные зеленые, синие или белые грибки, которые могут расти на определенных продуктах или в них — Сколько плесени должно быть у сыра с плесенью?

    сухое молоко (существительное): порошок из сухого молока — Сухое молоко лучше носить с собой, потому что оно легче молока.

    плавленый сыр (существительное): сыр, сделанный на фабрике с большим количеством добавленных химикатов — Почему вы купили плавленый сыр вместо настоящего сыра?

    обезжиренное молоко (также американское «обезжиренное молоко») (существительное): молоко, из которого извлечены сливки — Обезжиренное молоко имеет меньше жира, чем цельное молоко.

    Швейцарский сыр (существительное): любой полутвердый сыр с дырочками — Можете ли вы нарезать кусочками швейцарского сыра для бутербродов?

    столовый сыр (существительное): любой сыр, который предназначен для сервировки стола, а не для приготовления пищи — Из всех их столовых сыров лучше всего подходит Jarlsberg.

    йогурт или йогурт (существительное): мягкая молочная еда, приготовленная путем ферментации молока — Моим детям нравятся эти маленькие контейнеры с йогуртом с кусочками фруктов.

    Типы еды викторины
    Английский клуб :
    Учить английский :
    Словарный запас :
    Тематический словарь:
    Еда :
    Виды еды :
    Молочные продукты

    молочных продуктов: список 28 различных молочных продуктов на английском языке

    Молочные продукты !!! Вы ищете словарный запас о молочных продуктах? В этом уроке мы покажем полезный список молочных продуктов на английском языке с примерами и инфографикой ESL.В списке представлены названия 28 лучших молочных продуктов.

    Молочные продукты

    Молочные продукты или молочные продукты являются одними из наиболее широко потребляемых продуктов питания во всем мире. Это продукты, ингредиенты которых в основном состоят из молока или компонентов молока. Они содержат множество питательных веществ, которые необходимы человеческому организму.

    Список молочных продуктов

    Вот несколько английских слов для обозначения различных молочных продуктов.

    • Сливочное масло
    • Сыр
    • Творог
    • Йогурт
    • Взбитые сливки
    • Мороженое
    • Молоко
    • Горячий шоколад
    • Пудинг
    • Сметана
    • Конфеты
    • Молочный коктейль
    • Маргарин
    • Мягкий сыр
    • Фета
    • Сухое молоко
    • Кварк
    • Джелато
    • Сыворотка
    • Топленое масло
    • Творог
    • Сгущенное молоко
    • Ice pop
    • Щербет
    • Заварной крем
    • Салат из капусты
    • Самосы
    • Кефир

    Примеры молочных продуктов

    Масло сливочное

    • Взбить масло и сахар и медленно добавить яйца.

    Сыр

    • Она упаковала мужу хлеба и сыра на обед.

    Творог

    • В миске смешайте творог , креветки и соус Табаско.

    Йогурт

    • Осталось йогурта, осталось, если вы все еще голодны.

    Взбитые сливки

    • Мы съели торт с обильным количеством взбитых сливок .

    Мороженое

    • Я сказал, что у нее нет мороженого , и она начала хныкать.

    Молоко

    • Он так хотел пить, что выпил кружку молока .

    Горячий шоколад

    • Чашка горячего шоколада перед едой может фактически снизить аппетит.

    Пудинг

    • Каштановый пудинг — насыщенный десерт с праздничным вкусом.

    Сметана

    • Смешайте яичные желтки со сметаной и полейте персиками.

    Конфеты

    • Я дам вам шоколадный батончик в обмен на газировку.

    Молочный коктейль

    • После занятий мы пошли к зданию студенческого союза и поделились шоколадным молочным коктейлем .

    Маргарин

    • Вы можете приготовить песочное печенье с маргарином вместо сливочного масла, но это не то же самое.

    Мягкий сыр

    • Вы всегда можете заменить нежирный сыр на мягкий .

    Фета

    • Она обвинила в этом последствия испытания и сыра фета в салате.

    Сухое молоко

    • Могу ли я добавить сухого молока в ваш кофе?

    Сыворотка

    • Отменить сыворотку .Обжарить мясо и лук на масле до коричневого цвета.

    Топленое масло

    • Мы используем его для кормления наших младенцев и для особого вида масла под названием « ghee ».

    Творог

    • У меня на завтрак был хлеб с ферментированной фасолью творог .

    Сгущенное молоко

    • Вылил сгущенное молоко из дырки на жестяной банке.

    Ice pop

    • №Это было летом, и она ела ледяной коктейль .

    Щербет

    • Я люблю ванильное мороженое, но не люблю лимонное шербет .

    Заварной крем

    • Вылейте заварной крем поверх и запекайте примерно 30-40 минут, пока заварной крем не станет золотисто-коричневым.

    Coleslaw

    • Есть тунец для бутербродов, и вы найдете салат из капусты в холодильнике.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *