Растительные масла их виды, свойства, способы хранения и применение

Немного теории.

Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Получать масло можно двумя способами:

Прессование — механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима — самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
Экстракция — извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.

Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют — получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

Нерафинированное — очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное — масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).
Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.
Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное — обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.
Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла — 45 дней), нерафинированного масла — 2 месяца.

Виды растительных масел

Те, кто помнит магазины восьмидесятых, подтвердит, что прилавки с растительными маслами разных видов с тех пор сильно изменилось; да, собственно говоря, и количественный ряд увеличился раз в десять.
Раньше, чтобы собрать на обычной домашней кухне всю линию масел, нужно было хорошенько побегать по столичным магазинам, да и это не гарантировало полного успеха.
Сейчас же можно найти практически любой вид растительного масла, в каком-нибудь крупном магазине.

Наиболее используемые растительные масла — оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное.

Но всего наименований масел множество:

]арахисовое масло
— из виноградных косточек
— из косточек вишни
— ореховое масло (из грецкого ореха)
— горчичное масло
— масло зародышей пшеницы
— какао-масло
— кедровое масло
— кокосовое масло
— конопляное масло
— кукурузное масло
— кунжутное масло
— льняное масло
миндальное масло
— облепиховое масло
— оливковое масло
— пальмовое масло
— подсолнечное масло
— рапсовое масло
— из рисовых отрубей
— рыжиковое масло
— соевое масло
— из семян тыквы
— хлопковое масло

Для того чтобы рассказать о растительном масле все понадобится не один том, поэтому придется остановиться на некоторых видах наиболее часто используемых масел.

Подсолнечное масло

Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.
Масло используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий.
Усвояемость подсолнечного масла — 95-98 процентов.
Общее количество витамина Е в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.
Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах.
Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.

Бета-каротин — источник витамина А — отвечает за рост организма и зрение.
Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт.
Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов.

Рафинированное масло богато витаминами E и F.
Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не обладает тем набором витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло, но имеет ряд преимуществ. Оно более пригодно для приготовления жареных блюд, производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха. Оно предпочтительно в диетическом питании.

Оливковое масло

40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность организма в жирах, не прибавляя лишних килограммов!

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).
Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.

Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%.

Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса.
На этикетке пишется: Olio d’oliva l’extravergine.
В таком оливковом масле кислотность не превышает 1 %. Чем ниже кислотность оливкового масла, тем выше его качество.
Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного отжима — spremuta a freddo.
Разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса состоит в том, что масло экстра класса — Olio d’oliva l’extravergine, — получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта.

Оливки, упавшие на землю служат сырьем для масла «лампантэ», которое не пригодно в пищу из-за очень высокой кислотности и посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках.
Когда масло полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием — «оливковое масло».
Менее качественное масло — «помас» изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла «экстра вёрджин».
Наиболее качественным считается греческое оливковое масло.

Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус.

Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом — коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость.
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом.
Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток.

Оливковое масло положительно влияет на пищеварение и является отличной профилактикой язвы желудка.
В листьях и плодах оливы содержится олеуропеин — вещество, понижающее давление.
Известны и противовоспалительные свойства оливкового масла.
Ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина.

Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого продукта.

Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок.
Надо поставить его на несколько часов на холод.
В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Масло не боится замораживания — оно полностью сохраняет свои свойства при разморозке.

Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои.
Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (в процентах): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3-6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой.

Соевое масло содержит рекордное количество витамина Е1 (токоферола). На 100 г масла приходится 114 мг этого витамина. В таком же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в оливковом — 13мг. Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.

Регулярное употребление соевого масла в пищу способствует уменьшению холестерина в крови, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему.
А еще это масло считается рекордсменом среди других растительных масел по количеству микроэлементов (в нем их более 30), содержит жизненно необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линолевой кислоты, тормозящей рост раковых клеток.
Так же восстанавливает защитные и влагоудерживающие способности кожи, замедляя её старение.
Соевое масло обладает высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%.

Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, рафинированное же — светло-желтый.
Соевое масло низкой очистки имеет, как правило, крайне ограниченные сроки хранения и достаточно неприятные вкус и запах.
Хорошо очищенное масло представляет собой практически бесцветную жидкость без вкуса и запаха со специфической маслянистой консистенцией.
Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и фармацевтической промышленности.
Используют в основном качестве сырья для производства маргарина.

В пищу пригодно только рафинированное соевое масло, используется оно так же, как и подсолнечное.
В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса.
Чаще используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов, а также для производства гидрогенизированного соевого масла.

Рекомендуемое среднесуточное потребление соевого масла — 1-2 ст. ложки (около 20 г, что составляет примерно 190-200 кал).

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы.
По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному.
Оно содержит кислоты (в процентах): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой.
Температура застывания от -10 до -20 градусов, йодное число 111-133.

Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха.

Считается, что кукурузное масло самое полезное из доступных и привычных нам масел.

Кукурузное масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, что является основными факторами, определяющими его диетические свойства.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствует выведению из организма избытка холестерина, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие, улучшает работу мозга.
Благодаря питательной ценности кукурузное масло используется для раздраженной и увядающей кожи, регенерируя её.

В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для, жарки, тушения и фритюра, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает.
Хорошо применять его и для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий.
Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов детского питания.

Виноградное масло

Виноградное масло имеет светло-желтоватую окраску с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов.
Относительная плотность 0,920-0,956, точка застывания — 13-17С, йодное число 94-143.
Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой — до 76% . Обладает гепатопротекторным действием; положительно воздействует на почки; содержит витамин Е — одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина в организме человека.

Высокая биологическая активность виноградного масла обусловлена комплексом биологически активных веществ, среди которых центральное место занимает проантоцианидин — антиоксидант, препятствующий перерождению клеток.
Если бы не высокая ценовая планка виноградного масла, его можно было бы использовать для жарки — подсолнечное масло начнет чадить и гореть при довольно низкой температуре, а вот виноградное — нагреваясь до 210 градусов, не изменяет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
В кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла.
Рекомендуется добавлять масло из виноградных косточек при консервировании овощей, но идеально виноградное масло подходит для маринования мяса и рыбы.
А так же придаст изумительный цвет жареному картофелю — достаточно добавить в сковороду с подсолнечным маслом 2 столовые ложки виноградного.

Тыквенное масло

В современном мире тыквенное масло утратило свои позиции, которое занимало много лет — в Австрии, где производится лучшее тыквенное масло, в средние века цена этого продукта приравнивалась к настоящему золоту.
Существовал королевский указ, запрещающий прием тыквенного масла в пищу, оно должно было использоваться исключительно как лекарство!
Тыквенное масло и сейчас считается одним из самых дорогих, уступая разве что маслу из кедровых орехов.
Если говорить о пользе тыквенного масла, то переоценить его свойства невозможно — это масло называют профилактической панацеей. Противопоказаниями к потреблению тыквенного масла является разве что индивидуальная непереносимость.

Тыквенное масло обладает зеленоватым отливом, и, в зависимости от сорта, имеет ореховый аромат или ярко выраженный аромат жареных тыквенных семян.

В состав тыквенного масла входят витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каратиноиды, токоферолы.

Тыквенное масло не переносит тепло, поэтому держать его лучше в плотно закупоренной бутылке, в темном прохладном месте.
Тыквенное масло не выносит никакого нагрева!
Поэтому добавляют его исключительно в холодные блюда.
Основное назначение масла в кулинарии — заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов.

Может храниться около десяти месяцев при температуре +15 градусов С.

Льняное масло

Среди растительных масел льняное масло по своей биологической ценности является безусловным лидером, так как по содержанию ненасыщенных жирных кислот в 2 раза превосходит рыбий жир и представляет идеальное природное средство для профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца и многих других болезней, связанных с нарушением кровотока, тромбозов, а также рака различной локализации.

Содержание линоленовой жирной кислоты в льняном масле достигает 50%-70%, а витамина Е — 50мг/100г.

Применение льняного масла в кулинарии достаточно широко — оно придает неповторимый вкус винегретам, особенно хорошо сочетается с квашеной капустой; добавляется для ароматизации в молочные каши, особенно хорошо сочетаясь с медом и яблоками.

Не подлежит длительному нагреву!
Хранить льняное масло нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 20° С, не более 8 месяцев.
Вскрытую упаковку хранить в холодильнике при температуре 2-6° С с плотно закрытой крышкой не более 1 месяца.

Амарантовое масло

Амарант — широколиственное однолетнее травянистое растение 3-4 м высоты с множественными нарядными соцветиями содержащими семена.
Это великолепное, декоративное и лекарственное растение — абсолютный рекордсмен по содержанию белка.

В России это растение мало известно, а вот в Европе и Азии оно за последнее десятилетие получило широкое распространение в кругах садоводов.

Амарантовое масло делают из семян соцветий растения.
Оно содержит 67% полиненасыщенных жирных кислот (Омега — 6), лецитин, большое количество сквалена — полиненасыщенного жидкого углеводорода (С30Н50) — его содержание в масле амаранта составляет 8%.
Это замечательное соединение насыщает ткани и органы нашего организма кислородом. Кроме того, в семенах амаранта содержится много токоферола (витамина Е), обладающего антиоксидантным действием.

Ценнейшее масло амаранта по своим целебным свойствам намного превосходит облепиховое — в народной медицине используется для наружного применения при ожогах, сыпи, экземах, нарывах, трофических язвах для их быстрейшего заживления.
Кроме того, оно защищает кожу от прямых солнечных лучей и входит в состав кремов от морщин.

Амарантовое масло является эффективным диетическим продуктом, способствующим укреплению иммунной и гормональной системы, устранению нарушения обмена веществ. Регулярное употребление масла способствует выводу шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов из организма, улучшению состояния при анемии, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и других функций организма.
В кулинарии применение этого масла не распространено, гораздо чаще в пищу используют молодые листья и побеги амаранты — их употребляют сырыми в салатах, бланшированными, вареными, жареными, тушеными.
Но если вы введете в свой рацион овощные салаты, заправленные амарантовым маслом или будете добавлять это масло в домашнюю выпечку — особенно хлеб, блины, сырники — вы почувствуете не только новый вкус привычных блюд, но и обогатите свой организм полезными веществами.

применение в кулинарии, полезные свойства (часть 1)

Содержание статьи (нажмите кнопку справа)

Многие виды растительных масел применяют в кулинарии. Наши далекие предки научились добывать масляный экстракт из семян и мякоти плодов различных растений, которые росли рядом с ними.

Подсолнечное и кукурузное масло

Например, древние китайцы делали соевое масло из плодов сои, а в Европе широкое распространение получило оливковое, которое производили из отборных оливок.

Для приготовления еды в нашей стране обычно используют лишь 5-7 видов растительных масел, хотя к столовым относятся почти сорок наименований.

Часто название продукта указывает на его происхождение. Можно легко определить, из какого растения получено масло.

Подсолнечное

Самое популярное масло в России – подсолнечное

Историческая справка

Подсолнечное масло очень популярно в России. Первым человеком, который придумал способ получать его из семян подсолнечника, был крепостной крестьянин Даниил Бокарёв.

В 1829 году он изобрёл способ добычи масла из семечек подсолнухов, который потом стали применять в промышленности.

Этот продукт позднее был признан церковью постным. С тех пор за ним закрепилось ещё одно название: «постное масло».

Свойства и применение

Подсолнечное масло имеет приятный желтый цвет, мягкий вкус и аромат.  Оно бывает рафинированным и нерафинированным. 

Нерафинированное

Подсолнечное масло, полученное отжимом на деревянном прессе

Нерафинированное подсолнечное масло получают экстракционным методом или методом холодного отжима. Оно сохраняет максимальное количество полезных веществ и лучше всего подходит для салатов и других холодных блюд.

Не используйте его для жарки!

Нерафинированное постное масло, по многочисленным исследованиям учёных, при жарке может выделять вредные для человека вещества.

Рафинированное

Производство рафинированного подсолнечного масла

Рафинированное подсолнечное масло после механического отжима проходит химическую очистку. После этой процедуры оно теряет часть жирных кислот, но становится безопасным в использовании для готовки при высоких температурах. Увеличивается и срок хранения такого продукта. Смотрите подробнее тут.

Основной вывод

• Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным.
• Для салатов и холодных блюд лучше брать нерафинированное, а для готовки при высоких температурах – рафинированное масло.

Интересный факт

Данные по производству подсолнечного масла в странах мира (Источник: http://www.fao.org/)

Две страны в мире лидируют по объёмам производства масла из семян подсолнечника. Это Украина (4400 тыс. тонн) и Россия (4060 тыс. тонн), по данным ru.wikipedia.org за 2014 г., что составляет 53% от мирового производства.

Оливковое

Веточка оливкового дерева

Оливковое масло известно человечеству с древнейших времён. Этот ценный продукт добывают из плодов дерева оливы (лат. oleum).

Наибольшей популярностью этот продукт из плодов оливкового дерева пользуется в Испании, Италии и Греции. Эти европейские страны лидируют по объёмам производства «жидкого золота» в мире.

Интересный факт

Лидерами по потреблению масла оливы являются греки. На душу населения они потребляют его в среднем более 23,7 кг в год в расчёте на одного человека.

Сорта, вкус и внешний вид

Оливковое масло в темных стеклянных бутылках

Контролем качества производимых оливковых масел, занимается Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council, сокр. IOC). Эта организация учреждена в 1959 году и работает под эгидой ООН.

По классификации IOC производители должны указывать на этикетках следующие сорта (список по мере убывания качества):

• Extra-virgin olive oil (определяется, как превосходное, с кислотностью не более 0,8%)
• Virgin olive oil (хорошее, кислотность не более 2%)
• Pure olive oil (смесь очищенного и натурального масла)
• Olive oil (то же, что и Pure olive oil, но с кислотностью не более 1,5%)
• Olive-pomace oil (обычно это очищенное жмыховое масло. Используется в ресторанах для выпечки. Порой продается в розницу в сетевых магазинах под собственным брендом.)

Extra-virgin olive oil и Virgin olive oil производится исключительно из натурального масла. Оливковые масла бывают буровато-желтого цвета до темно-зелёного с оттенком желтого. В них содержится большое количество эфиров олеиновой кислоты, а вкус должен быть с лёгкой горчинкой.

По цвету обычно можно определить качество продукта. Чем больше его очистке, тем желтее и светлее он становится.

Применение в кулинарии

Такое оливковое масло можно увидеть на прилавках магазинов в России

С оливковым маслом готовят пищу миллионы людей во всём мире. Традиционно самой большой популярностью оно пользуется в Испании, Греции и Италии.

В России этот продукт тоже пользуется успехом. Интересно, что до революции сорта высшего качества называли «прованскими», а другие – «деревянными».

Оливковое масло первого отжима подходит для заправки различных салатов и закусок. Точка дымления у такого сорта около 190 градусов по шкале Цельсия. Для более высоких температур следует применять рафинированные сорта.

Совет специалиста

Покупать оливковое масло следует в тёмных стеклянных бутылках или жестяных канистрах. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, поэтому продукт быстро теряет свои полезные свойства и аромат.

Горчичное

Горчичное масло я бы назвала самым недооцененным на просторах России. Все знают о его существовании, но мало кто применяет на кухне.

Цветущая горчица

Из истории

В Волгоградской области на заводе «Сарепта» производится масло из особого сорта горчицы.

Он был выведен немецким переселенцем-селекционером Конрадом Нейтцем примерно в 1801 году.

«Сарептская горчица» считается лучшим сырьем в мире для производства горчичного масла.

Внешний вид и свойства

Вкусное горчичное масло

По внешнему виду масло из семян горчицы похоже на подсолнечное, но обычно имеет более тёмный оттенок. В продаже сейчас его можно увидеть в пластиковых и стеклянных бутылках.

По своим вкусовым и ароматическим характеристикам масло из горчицы превосходит более распространённое в России подсолнечное.

Масло горчицы относится к ценным пищевым растительным продуктам.

Оно богато биологически активными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами E, A, B3, B4, B6, D, K, P.

В этом продукте содержится линолевая кислота, относящаяся группам Омега-6 и Омега-3.

Применение на кухне

Необыкновенный аромат и пикантный вкус делают горчичное масло незаменимым при готовке овощных салатов.

Горчичное масло очень популярно на юге России

Помимо добавления в салатики в чистом виде, его используют как важный ингредиент в французских соусах для разнообразных овощных блюд. Оно отлично подходит для заправки винегрета.

Широко применяют масло из горчицы в пекарнях, замешивая с ним тесто. Выпечка становится более ароматной, пышной и мягкой. Она долго не черствеет и получает красивый золотистый оттенок.

Домохозяйки добавляют горчичное масло в жидкое тесто для блинов, оладий, различных пышечек. Его часто используют при тушении и жарке мяса, рыбы, овощей.

Благодаря высоким бактерицидным свойствам, масло из горчичных семян является превосходным средством для консервирования.

Кукурузное

Современная кукуруза значительно больше по размеру плодов, чем её древняя предшественница

Выращивать кукурузу начали на территории современной Мексики порядка 12 тысяч лет назад. Самые древние находки этой культуры датированы 4250 г. до нашей эры. Початки в длину не превышали 4 см, что почти в десять раз меньше размеров современной кукурузы.

Масло из кукурузы впервые было получено в 1898 году, а его родиной считается американский штат Индиана. Сырьем для этого масла являются кукурузные зародыши, которые составляют всего 10 процентов от веса зерна.

Виды и применение

Кукурузное масло по цвету напоминает подсолнечное

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом. Внешне готовый продукт похож на масло подсолнечника. Однако, его цвет меняется сильнее – от светло-желтого до красноватого и даже коричневого. Запах и вкус – приятные.

Масла из кукурузы делят на два больших вида

• Нерафинированные.
• Рафинированные.

Внутри рафинированных выделяют три марки

1. Недезодорированное
2. Дезодорированное «Д»
3. Дезодорированное «П»

Рафинированное и нерафинированное кукурузные масла широко применяют в кулинарии. Первый вид имеет высокую точку дымления, поэтому его можно применять при жарке.

Наиболее вкусное, ароматное и полезное из всех вариантов, конечно, нерафинированное масло кукурузы. Самое распространенное его использование – заправка салатов из свежих овощей.

Соевое

Соевое масло, как можно понять из названия, получают из семян сои (соевых бобов). По содержанию биологически активных веществ оно является чемпионом среди подобных продуктов растительного происхождения.

Соевые бобы используют для производства масла

Первые упоминания о сое датируются еще 3000 г. до н.э., а получать из нее экстракт начали около 6 тысячелетий назад в Китае. На территорию Европы соя впервые попала только в 20 веке, соответственно и производство масла здесь началось значительно позднее.

В общей доле производимых в мире растительных масел, соевое занимает второе место после пальмового. В пищевой промышленности его применяют только в рафинированном виде. Оно обладает специфическим ароматом и имеет желтый, яркий оттенок.

Полезные свойства

Соевое масло богато витаминами и минералами. В его состав входят витамин Е, кальций, магний, натрий, фосфор, олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

Соевое масло полезно для здоровья человека

Масло из бобов сои снижает риск возникновения инфарктов и инсультов.

Оно уменьшает уровень холестерина в крови, его рекомендуют кушать при болезнях печени и почек, атеросклерозе, при нарушении пищеварения.

Соевое масло повышает иммунитет, снижая риск заболевания простудными заболеваниями. Кроме того, оно улучшает обмен веществ, способствует похудению, пополняет запасы витаминов А, С, Р, а также некоторых микроэлементов и незаменимых жирных кислот.

Применение

Его широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности. В кулинарии это незаменимая заправка для всевозможных салатов, кроме того, масло сои используют при жарке, выпечке различных блюд.

На основе соевых масел производят всевозможные моющие средства, пластмассы, красители.

Об авторе

Диана Ильина. Врач-Диетолог. Образование: Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет имени академика И.П.Павлова. Диплом по специальности “Лечебное дело” 2017 г. Курсы повышения квалификации при СНТА в 2018 г.  Специалист по правильному питанию и ЗОЖ.

Список использованной литературы и других источников

1. Статистические данные: “Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAOSTAT)”. Сайт www.fao.org
2. “Энциклопедия растительных масел. Красота и здоровье”. И.П. Неумывакин. Изд. “Диля” 2011 г.
3. “Всё об обычном растительном масле”. Иван Дубровин. Изд. “Научная книга” 2008 г.

Оцените публикацию!

Голосов: 10 Средняя оценка: 5

Виды подсолнечного масла | Donmasloproduct

Каждый из нас отлично понимает, как полезно для человека растительное подсолнечное масло, к тому же сегодня существует огромное количество предложений на рынке подсолнечного масла. В эпоху Советского Союза люди даже не предполагали, что масел может быть так много. И как выбирать подсолнечное масло? Основное распределение всех растительных масел идет по способу их производства. Существует два вида рафинированное и нерафинированное подсолнечное растительное масло

Масло подсолнечное нерафинированное Масло подсолнечное нерафинированное производится из семян подсолнечника механическим путем отжима, без термической обработки.

Подсолнечное нерафинированное масло, из-за минимального воздействия в процессе производства, сохраняет все биологически активные вещества, необходимые для организма человека. Остающиеся в нем примеси, придают особый, очень приятный, вкус и аромат продукта.

Подсолнечное нерафинированное масло очень полезно!! Содержание фосфолипидов способствует улучшению работы клеток головного мозга и нервной ткани. Защищает от развития атеросклероза в организме человека наличие антиоксиданта – токоферола. Этот антиоксидант способствует сохранению молодости, нормализует обмен веществ, повышает иммунитет. Содержание бета-каротина положительно влияет на рост клеток и зрение. Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для правильной работы печени, сосудов, нервной системы.

Нерафинированное подсолнечное масло – традиционное растительное масло русской кухни. Его используют для приготовления салатов, маринадов, теста.Это масло и сейчас самое распространенное и предпочитаемое к употреблению на всей территории России. Нерафинированное подсолнечное масло на Руси называли постным, так как оно входило в постное меню вместо сливочного масла. Это масло рекомендуется употреблять в пищу без тепловой обработки. Его характерный вкус и аромат сделают любой салат или горячее блюдо по-настоящему вкусным. Хранить нерафинированное подсолнечное масло рекомендует при комнатной температуре, в темном месте.

Масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло рафинированное – это очищенное растительное масло без запаха и вкуса. Цвет этого масла прозрачный светло-желтый, при хранении этого масла не появляется никакого осадка.

Процесс очищения масла от всех примесей называется рафинация. Растительное масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное растительное масло поднимается вверх и отделяется от осадка. Затем растительное подвергают отбеливанию, дезодорации, еще раз промывают и фильтруют. И на последней стадии производства подсолнечного рафинированного масла, его вымораживают –удаляют воски. При рафинации подсолнечное масло очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Это очень удобно, когда приготавливаешь пищу и требуется отсутствие лишних запахов и привкусов в готовом продукте. Мы ежедневно подсолнечное масло употребляем в пищу , и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в органе, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация растительного масла необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации, теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности, рафинированное и нерафинированное растительное масло, приблизительно, равны.

Несомненное преимущество рафинированного подсолнечного масла – существенная экономия при использовании: и стоит немного, и расходуется немного.

Рафинированное подсолнечное масло в домашней кулинарии используется для жарки и тушения. Поскольку рафинированное подсолнечное масло не придаёт продуктам дополнительного запаха, оно прекрасно подходит для фритюра. Из подсолнечного рафинированного масла производят также маргарин и кулинарные жиры. Масло подсолнечное рафинированное применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности.

Рафинированное подсолнечное масло необходимо хранить в сухом темном месте. Масло следует беречь от контакта с воздухом и влагой, поэтому его желательно держать в емкости с плотно закрытой крышкой.

Виды растительных масел: состав, свойства, польза

В последнее время на прилавках магазинов и супермаркетов мы можем наблюдать большой ассортимент появившихся различных растительных масел. На этикетках крупными буквами и  весьма заманчиво написано: «Без холестерина», «Большое содержание витамина Е» и так далее…

Но, если быть внимательными, то рядом можно заметить надписи более мелкими буквами: «Вымороженное», «Гидратированное»…

Тем, кто не осведомлён, трудно понять, что означают эти мудрёные термины.

Какие виды растительных масел – лучшие? Будет ли от данного масла польза? Будет ли оно дымиться на сковородке или на нём будет удобно жарить? Какой вид масла выбрать – кукурузное, оливковое или обычное подсолнечное?

Согласитесь, эти вопросы очень актуальны!

Из этой статьи вы узнаете:

Растительные масла: их польза и состав

Химические свойства и витамины растительных масел

По мнению ведущих экспертов, самое полезное, что есть в маслах растительного происхождения, это ценные для здоровья жирные кислоты. Практически в каждом виде масла их есть три типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница – только в пропорциях.

Насыщенные жирные кислоты необходимы организму в очень небольшом количестве. Их чрезмерное употребление может вызвать нарушение жирового обмена, повышение холестерина в крови, риск заболевания атеросклерозом, болезнями сердца и сосудов.

Где много насыщенных жирных кислот? В арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах.

Ненасыщенные жирные кислоты, наоборот, очень полезны, они регулируют все обменные процессы в нашем организме.

Сейчас очень много говорят о пользе полиненасыщенных жирных кислот Омега-6 (линолевая кислота) и Омега-3 (альфа-линолевая). Они способствуют тому, чтобы на стенках сосудов не откладывались холестериновые бляшки и разрушают уже имеющиеся. Эти кислоты организм не умеет синтезировать самостоятельно, поэтому они должны поступать к нам с пищей.

К сожалению, мы, по привычке, выработанной с детства, употребляем чаще всего подсолнечное масло, кукурузное, иногда – кунжутное, то есть те, где преобладают Омега-6. А те, где большое содержание Омега-3 (льняное, рапсовое, грецкого ореха), в большинстве случаев игнорируем.

И такой перекос, по мнению многих медиков, становится причиной болезней.

При этом необходимо помнить о том, что в организм  вместе с полиненасыщенными жирными кислотами должны поступать и мононенасыщенные. Именно последние способствуют защите и «отстраиванию» клеточных мембран.

Витамины Е, А, D, К, группы В, РР,  фосфолипиды, пигменты, фитостерины, белок, азотистые соединения, свободные аминокислоты, воски, минеральные вещества, минералы – вот неполный перечень самых полезных компонентов всех видов растительных масел, которые положительно влияют на здоровье и помогают исцелиться от многих заболеваний.

От чего зависит полезность растительного масла?

Конечно, в первую очередь, от качества исходного сырья.

Также от способа отжима сырья и способа дальнейшей очистки.

Виды растительных масел: какое масло – самое полезное?

Многие производители любят писать о большом содержании витамина Е в масле. Следует знать, что, чем более высокая температура отжима была, тем меньше этого витамина осталось в масле!

Однозначно, что самое полезное масло – это то, которое было произведено методом холодного отжима (холодного прессования). На этикетках с таким маслом есть обычно надпись «Первый холодный отжим» или «Первый холодный пресс». Такое масло отжимают при температуре до 43 градусов и после отжима очищают только от механических примесей, в отличие от других масел, которые подвергают разного рода очисткам, используя довольно агрессивные и явно НЕ полезные для человеческого здоровья агенты.

В чём вред растительных масел?

Если жарить на масле, где большое содержание полиненасыщенных жирных кислот, то такое масло будет чадить и дымиться на сковородке. Поэтому выбор – очищенное масло, которое подвергается экстрагированию. Такое масло не горит, не дымится, не имеет насыщенного запаха.

Но следует знать, что при очищении используются растворители, которые далеко не полезны, к тому же после такой очистки в масле не остаётся ничего полезного.

Для того, чтобы продлить срок хранения нерафинированного (полезного) растительного масла, его для этого нейтрализуют щёлочью.

Если на этикетке написано «гидратированное», то это означает, что его обработали горячей водой. В ходе обработки происходит очистка  и от пестицидов и тяжёлых металлов, содержащихся в исходном сырье. В этом плюс. Такое масло не имеет яркого вкуса, цвет его не насыщен, запах тоже. Для жарки – самое то. Но пользы – ноль.

Рафинированное масло диетологи вообще не считают за масло, которое стоит употреблять. Потому, что в нём нет абсолютно ничего полезного. А если оно ещё и дезодорировано, что тоже указывается на этикетке, то лучше отставьте такое масло в сторону!

Ещё одна важная надпись «вымороженное» говорит о том, что из такого масла при обработке были удалены воски, что не является полезным для здоровья.

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ИХ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

• Подсолнечное масло

Самое распространённое и широко употребляемое масло. Нерафинированное подсолнечное масло довольно полезно и богато Омега-6 жирными кислотами.

Одобрено многими диетологами, как хорошее лечебное и профилактическое масло.

Используется в кулинарии, в медицине, в косметологии.

• Оливковое масло

Оно содержит меньше незаменимых жирных кислот, чем другие масла, но зато имеет больше пользы для органов пищеварения.

Обратите внимание на это натуральное оливковое масло здесь

Получают методом прессования свежих оливок.

Лучшие сорта этого масла получают методом холодного отжима. На этикетке в таком случае написано «extra vіrgіn».

• Кукурузное масло

Получают из кукурузных зёрен. По химическому составу и полезным свойствам оно очень близко к маслу подсолнечному.

Линолиевой кислоты в нём содержится около 50%, много витамина Е, лецитина.

Повышает сопротивляемость организма к инфекциям, выводит токсины, очищает кровь от холестерина.

Широко применяется при производстве продуктов питания для детей, диетического питания. Отличный антиоксидант.

• Льняное масло

Отжимается из семян льна. Признанный лидер по содержанию Омега-3 из всех растительных масел.

Органическое сетифицированное льняное масло можно купить здесь

Способствует нормализации липидного обмена, имеет очень хорошие бактерицидные свойства. Особенно полезно для печени и кишечника за счёт содержания в нём горечей.

Снижает уровень холестерина в крови, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

• Рыжиковое масло

Незаслуженно забытое на время масло с очень хорошими показателями по полезности состава, который приближен к маслу льняному. Несмотря на высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, очень устойчиво к окислению.

• Горчичное масло

Ценится своими антипаразитарными свойствами. Хорошо влияет на работу всего ЖКТ.

Очень медленно и слабо окисляется, довольно устойчиво.

• Кунжутное масло

Кунжутное масло — чемпион по содержанию кальция. Используется для лечения и профилактики остеопороза. Имеет большое содержание фитоэстрогенов и фосфора. В бодибилдинге применяется для увеличения мышечной массы.

• КЕДРОВОЕ МАСЛО

Вырабатывается из кедровых орехов . Отличное и очень полезное, отличается огромным содержанием минералов. Имеет очень приятный вкус и аромат.

Полезное видео о растительных маслах

Попробуйте органическое НЕРАФИНИРОВАННОЕ подсолнечное масло от лучших мировых производителей!

Разница между подсолнечным маслом и растительным маслом

Ключевое отличие: Масла — самые важные и основные ингредиенты в кулинарии. По сути, подсолнечное масло — это один из видов растительных масел; который получают из семян подсолнечника. В то время как на рынке доступны различные типы растительных масел с разнообразными и универсальными качествами.

В природе существуют различные виды растительных масел, которые обладают определенными качествами.Растительные масла являются неотъемлемой частью жарки, жарки во фритюре, выпечки и других способов приготовления пищи. Точно так же известно, что подсолнечное масло является наиболее предпочтительным типом масел в кулинарии из-за его основных и известных свойств, обеспечивающих здоровье и иммунитет. В то время как растительное масло получают из нескольких важных растений и элементов, встречающихся в природе.

Подсолнечное масло известно своей пользой для поддержания здоровья и иммунной жизни. Масло получают из семян подсолнечника, которые богаты витамином К.Масло имеет нелетучую природу, и его содержание жира желательно при сердечных заболеваниях (сердечно-сосудистых). Это смесь мононенасыщенных (MUFA) / полиненасыщенных (PUFA) масел, состоящих в основном из олеиновой кислоты (омега-9) и линолевой кислоты (омега-6). Масло также содержит значительное количество витамина Е, стеринов, сквалена и других алифатических углеводородов, терпена и метилкетонов (в основном метилнонилкетона). Существует два основных типа семян подсолнечника — кондитерские семена и семена подсолнечника без масла; которые используются в соответствии с их обычаями.Масло обычно используется в различных кулинарных технологиях, таких как жарка, жарка и жарка во фритюре. Также; масло легко использовать в качестве заменителя ежедневного рациона, так как оно имеет натуральный и легкий вкус. Помимо применения в кулинарии, масло также имеет множество других преимуществ по сравнению с кожей и, следовательно, известно для коммерческих косметических целей; например, он используется как смягчающее средство в косметической фармацевтической промышленности.

.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО | Определение

в кембриджском словаре английского языка

Масло из семян рапса было третьим по важности источником растительного масла масла после соевых бобов (0,31) и пальмы (0,28).

Термиты были слегка покрыты маслом , растительным, , , , чтобы привлечь большое количество муравьев, собирающих пищу, в сообществе опавших листьев.

Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.

Еще примеры
Меньше примеров

Семена, полученные из хлопка, собранного в деревнях, пораженных увяданием, были отправлены на мельницу для измельчения для производства овощей масла .Соевое масло, получаемое в процессе производства соевого шрота, вносит значительный вклад в растительного масла экономики страны.

Каждую пипетку калибровали путем впрыскивания небольших капель инъекта в растительное масла и измерения их диаметра.Несколько хлопкоочистительных заводов имеют собственные маслобойни для извлечения растительного масла из семян хлопка.

Массаж мягких тканей проводился медленными поглаживаниями, легким надавливанием и круговыми движениями с использованием легкого ароматного (цитрусового) масла растительного .Фирмы были выбраны из различных отраслей, а именно: бумага, обувь, пластмассы, автомобильные детали, химическая промышленность, растительное, , масло , станки, обработка зерна, смазочные материалы и производство металлов..

Растительное масло — определение растительного масла по The Free Dictionary

Ассоциация по выращиванию масличной пальмы Ганы (OPDAG) требует, чтобы правительство немедленно освободило растительное масло от 50-процентного сокращения импортных контрольных значений. Hungarian Kiss Group планирует организовать завод по производству растительного масла в Джизакской области Узбекистана Как сообщает Podrobno.uz, исследователи использовали четыре воска (подсолнечный воск, воск рисовых отрубей, пчелиный воск и канделильский воск) и три растительных масла (оливковое масло, льняное масло и соевое масло), чтобы исследовать влияние воска и растительного масла на свойства теста для печенья и продуктов для печенья.Законодательство Великобритании теперь разрешает беспошлинное использование в транспортных средствах до 2500 литров растительного масла в год. Нагрейте растительное масло, затем добавьте яичницу-болтунью вместе с солью и приправой. ИНСТРУМЕНТЫ 200 г обрезанного филе ягненка или 200 г корейки ягненка 50 мл растительного масла 10 листьев лайма с жульеном 3 длинных свежих красных чили с соломкой Горсть свежих листьев кориандра Горсть свежих листьев тайского базилика 100 г проростков фасоли Для заправки: 50 мл свежего сока лайма 50 мл растительного масла 2 столовые ложки рыбного соуса 1 небольшой свежий красный перец чили, мелко нарезанный 2 зубчика чеснока , нарезанный МЕТОД 1.Но большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, в ходе которого к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре. Он подтвердил, что национальная кампания по контролю за субсидируемыми продуктами (каналы распределения сахара и растительного масла), проведенная 10 января , 2018, позволили изъять 107 тонн сахара и 9230 литров овощей. В данном исследовании влияние социально-демографических и экономических факторов домашних хозяйств на их расходы на сливочное масло, маргарин, растительное масло, оливковое масло и пищевое масло было проанализированы с использованием двухэтапной обобщенной модели выборки Хекмана (методы Шонквилера и Йена) с использованием данных, полученных из Турецкого статистического института (TUIK) обследования потребления домашних хозяйств в 2012 году.CS: Растительное масло — это липид, извлеченный из кукурузы, канолы, сои, подсолнечника, семян хлопка, сафлора, рисовых отрубей и виноградных косточек. В исследовании, опубликованном 12 апреля 2016 г. в BMJ, исследователи повторно изучили неопубликованные данные более раннего клинического исследования. исследование, в котором сравнивались результаты для здоровья более 9000 участников, половина из которых придерживалась обычной американской диеты с высоким содержанием насыщенных жиров, а другая половина — диеты, богатой полиненасыщенными растительными маслами. Целью испытания было определить, будут ли участники, потребляющие растительное масло, иметь более низкий уровень холестерина и лучшее здоровье, но данные испытания никогда не были полностью проанализированы..