Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

Загрузка…

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным  поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Источник

Загрузка…

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Белый рассыпчатый порошок, хрустящий в пальцах, будто снег, — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он умеет удерживать влагу и делать любую жидкость гуще, поэтому чаще всего крахмал используют для приготовления киселей и соусов.

Крахмал — это полисахарид, содержится практически во всех растениях и выполняет функцию запасания углеводов, чтобы использовать их для развития. Попадая в человеческий организм, крахмал превращается в глюкозу, которая является источником энергии для нашего мозга, мышц, клеток крови и других органов.

Применение крахмала

В кулинарии в качестве стабилизатора повсеместно используют два вида крахмала: картофельный и кукурузный. Пищевая ценность, калорийность, польза и вред у них практически одинаковые. Оба они образуют гелеобразные структуры. Несмотря на отсутствие существенных различий между крахмалами, у этих веществ разное строение. Поэтому они набухают с разной скоростью.

Из картофельного крахмала получается более липкий, прозрачный и густой клейстер, который теряет свои свойства при нагревании. Кукурузный крахмал дает непрозрачный, легко переливающийся гель, который со временем может восстановить свою структуру. Если в рецепте указан кукурузный крахмал и вы хотите заменить его на картофельный, то уменьшите его количество в 2 раза, поскольку он более вязкий.

Для придания нежной, гладкой структуры десертам и соусам лучше всего берите кукурузный крахмал. Бисквиты на нём получаются более сочные и нежные, поскольку такой крахмал снижает упругость клейковины в тесте. Кукурузный крахмал используют в качестве отличной панировки для обжаривания различных продуктов в масле. Крахмальная панировка дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность мяса, рыбы, овощей, котлет и сырников.

Если вы хотите придать мягкость и рассыпчатость выпечке и сварить густой кисель, чтобы ложка стояла, то используйте картофельный крахмал. Он же придает глазури более плотные обволакивающие свойства. Старайтесь не перегреть его, поскольку при нагреве его структура необратимо разрушается.

Учитывайте, что у блюд на картофельном крахмале присутствует специфический привкус. А кукурузный всегда остается нейтральным по вкусу. Свойства крахмала можно умело использовать, если внимательно разобраться, в каких ситуациях тот или иной вид крахмала лучше работает.

В чем преимущества кукурузного крахмала, и чем он отличается от картофельного

Крахмал — это натуральный загуститель, его используют для приготовления киселей и соусов. В России самый популярный картофельный, но существуют и другие виды, которые отличаются химическим составом и имеют свои преимущества и недостатки. Разберемся, какой крахмал лучше — картофельный или кукурузный.

Картофельный крахмал

Углеводы — главные источники энергии для человека. Картофельный крахмал широко используют в качестве загустителя, поэтому этот продукт есть на кухне у многих хозяек. Также его применяют в косметологии, медицине, текстильной и бумажной промышленностях.

Что это такое

Картофельный углевод получают из клубней путем промывки и измельчения. Состоит он из амилопектина и амилозы. Если потереть его между пальцами, чувствуется легкий хруст мелких частиц. При контакте с холодной водой продукт не растворяется, а образует вязкую объемную массу — клейстер.

Продукт относится к группе полисахаридов, в нем содержатся высокомолекулярные углеводы, которые служат структурными компонентами клеток и тканей.

Как выглядит

Это мелкий сыпучий порошок белого цвета. В разведенном виде не меняет цвет воды, сока или соуса, благодаря чему чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении прозрачных жидких продуктов. Обладает слабо выраженным специфическим вкусом – это учитывают при добавлении в кисели и соусы.

Достоинства и недостатки

Достоинства картофельного крахмала:

1. Бесцветный, поэтому подходит для приготовления слабоокрашенных блюд.
2. Образует клейстер с высокой вязкостью, густеет при невысокой температуре.
3. Снижает количество вредного холестерина в крови и выводит лишнюю жидкость из организма.
4. Снимает воспаление в желудке и обволакивает его стенки, защищая от воздействия грубой пищи.

Недостатки:

1. В большом количестве разжижает и может испортить блюдо.
2. Избыточное употребление продукта приводит к повышению уровня сахара в крови и гормональным нарушениям.
3. В составе картофельного крахмала содержится глютен, поэтому он противопоказан людям с целиакией.

Кукурузный крахмал

Крахмал, полученный из зерен кукурузы, больше подходит для приготовления блюд, где не требуется высокая вязкость. Например, кремы и супы получатся тягучими и жидкими, а его добавление в выпечку делает тесто более воздушным.

Что это такое

В зернах кукурузы крахмал образуется в результате фотосинтеза. На 90% состоит из сложных соединений углеводов, также содержит белки, жиры и витамины. Сфера применения:

1. Добавляют в соусы, заправки, йогурты, пюре и др.
2. Используют в качестве эмульгатора в составе спредов и маргарина.
3. Добавляют в колбасные изделия для уменьшения влаги.

Различают два вида:

• простой получают путем замачивания в серной кислоте, измельчения и высушивания зерен;
• модифицированный — путем дополнительной обработки простого.

Как выглядит

Представляет собой сыпучий порошок желтоватого оттенка без запаха. Качественный продукт по вкусу напоминает кукурузу, но без ярко выраженного привкуса зерен. Кукурузный крахмал очень напоминает муку, поэтому они взаимозаменяемы. Быстро набухает в горячей и холодной воде и становится вязким.

Достоинства и недостатки

Польза этого продукта до сих пор вызывает горячие дискуссии среди врачей-диетологов. Но все же многие специалисты уверены, что употребление в небольших дозах полезно для организма:

1. Выводит из организма токсины и шлаки, активизирует рост мышечной массы.
2. Улучшает состояние сосудов, поэтому рекомендован при проблемах сердечно-сосудистой системы.
3. Обладает мочегонными и желчегонными свойствами, оказывает противовоспалительное действие.
4. Не дает глюкозе всасываться в кровь длительное время, поэтому его полезно употреблять при диабете.

Недостатки:

1. Наносит вред организму при индивидуальной непереносимости продукта.
2. Высококалорийный, поэтому противопоказан при ожирении.

Существует два вида кукурузного крахмала:

• натуральный получают из фруктов и овощей;
• рафинированный — путем химической переработки, поэтому при частом употреблении он наносит вред организму.

Чем они похожи

Химический состав кукурузного и картофельного крахмала практический одинаковый — оба они состоят из амилозы и амилопектина.

Консистенции тоже схожи: оба продукта в виде порошка с легким запахом и еле заметным вкусом. Оба образуют гелеобразные структуры, хотя у картофельного клейкости больше.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного структурой и цветом. Картофель в переработанном виде приобретает белоснежный цвет и мелкокристаллическую структуру, кукуруза же становится желтовато-белой и по консистенции напоминает муку.

При добавлении в горячую воду кукурузного крахмала получается мутная консистенция, а картофельный не меняет цвет воды. Нагревание второго дает густой, липкий клейстер, в то время как первый остается практически жидким и может восстановить свою структуру.

Внимание! Отсутствие глютена в составе кукурузного крахмала позволяет употреблять его даже тем, кто сидит на безглютеновой диете.

Можно ли заменить один другим

Заменить один вид крахмала другим нельзя. В отличие от кукурузного картофельный — сильный загуститель. Например, если добавить его в тесто вместо кукурузного, оно получится слишком густым и тугим.

Если в кисель вместо картофельного крахмала добавить кукурузный, он будет слишком жидким. Цвет этих продуктов также различается — кукурузный окрашивает прозрачные жидкости.

Где какой крахмал используется

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. При добавлении в тесто получается менее сухой и более нежный бисквит.

Полисахарид, полученный из зерен кукурузы, менее вязкий, чем картофельный, он дает гладкую консистенцию и отлично подходит для приготовления жидких соусов и десертов.

Картофельный крахмал образует более вязкий клейстер, используется для приготовления прозрачных кремов-супов и киселей. Также этот продукт абсорбирует лишнюю жидкость, поэтому его добавляют при выпечке фруктовых и творожных тортов.

Это интересно:

Где и как хранить кукурузу в початках в домашних условиях.

Что представляет собой кормовая кукуруза, как отличить её от пищевой.

Что такое фуражная кукуруза, как её выращивают и куда применяют.

Какой из них полезнее

Картофельный крахмал легко усваивается организмом и благотворно влияет на работу ЖКТ. Изготовленный на его основе кисель обволакивает стенки желудка и обеспечивает организм энергией.

Кукурузный углевод отличается отсутствием в составе глютена. Поэтому он рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом. Если на завтрак съесть пищу, богатую кукурузным крахмалом, даже к вечеру не наблюдается повышение уровня сахара в крови.

Справка. Кукурузный крахмал считается более полезным, но в качестве загустителя лучше использовать картофельный.

Заключение

Раньше самым популярным был картофельный крахмал, но в последнее время люди все чаще используют безглютеновый кукурузный. При добавлении в воду оба они приобретают вязкую консистенцию. Но в качестве загустителя больше подходит картофельный крахмал, а для приготовления бисквитов, тортов, соусов — кукурузный.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного : Labuda.blog

Белый рассыпчатый порошок, хрустящий в пальцах, будто снег, — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он умеет удерживать влагу и делать любую жидкость гуще, поэтому чаще всего крахмал используют для приготовления киселей и соусов.

Крахмал — это полисахарид, содержится практически во всех растениях и выполняет функцию запасания углеводов, чтобы использовать их для развития. Попадая в человеческий организм, крахмал превращается в глюкозу, которая является источником энергии для нашего мозга, мышц, клеток крови и других органов.

Применение крахмала

В кулинарии в качестве стабилизатора повсеместно используют два вида крахмала: картофельный и кукурузный.  Пищевая ценность, калорийность, польза и вред у них практически одинаковые. Оба они образуют гелеобразные структуры. Несмотря на отсутствие существенных различий между крахмалами, у этих веществ разное строение. Поэтому они набухают с разной скоростью.

Из картофельного крахмала получается более липкий, прозрачный и густой клейстер, который теряет свои свойства при нагревании.  Кукурузный крахмал дает непрозрачный, легко переливающийся гель, который со временем может восстановить свою структуру. Если в рецепте указан кукурузный крахмал и вы хотите заменить его на картофельный, то уменьшите его количество в 2 раза, поскольку он более вязкий.

Для придания нежной, гладкой структуры десертам и соусам лучше всего берите кукурузный крахмал. Бисквиты на нём получаются более сочные и нежные, поскольку такой крахмал снижает упругость клейковины в тесте. Кукурузный крахмал используют в качестве отличной панировки для обжаривания различных продуктов в масле.  Крахмальная панировка дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность мяса, рыбы, овощей, котлет и сырников.

Если вы хотите придать мягкость и рассыпчатость выпечке и сварить густой кисель, чтобы ложка стояла, то используйте картофельный крахмал. Он же придает глазури более плотные обволакивающие свойства. Старайтесь не перегреть его, поскольку при нагреве его структура необратимо разрушается.

Учитывайте, что у блюд на картофельном крахмале присутствует специфический привкус. А кукурузный всегда остается нейтральным по вкусу.  Свойства крахмала можно умело использовать, если внимательно разобраться, в каких ситуациях тот или иной вид крахмала лучше работает.

Отличия кукур крахмала от картофельного

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая. Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

С кукурузным крахмалом пекут хлеб, кексы, жарят блины. Изделия с добавлением крахмала получаются рассыпчатыми, приятного вкуса и цвета. Кукурузный крахмал используют для выпечки хлебобулочных изделий, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать продукту большую мягкость и влажность, одновременно уменьшив количества сахара и жира.

В бисквитах он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой, воздушной и нежной, и менее сухой. Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал – он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей. Добавка к кондитерской сахарной пудре небольшого количества кукурузного крахмала (около 3%) предотвращает образование комков.

Кукурузный крахмал идеально подходит для панировки и в качестве кляра для мяса, рыбы, овощей. Кусочки обваливают в смеси крахмала и яичного белка и обжаривают. При этом на продуктах образуется хрустящая корочка, и они остаются сочными внутри.

Кукурузный крахмал относится к группе продуктов, не содержащих глютен, поэтому его использование рекомендовано людям, придерживающимся безглютеновой диеты.

Кукурузный крахмал необходим для питания нервных клеток, поэтому данный продукт следует включать в рацион питания людям с заболеваниями нервной системы; также помогает в формировании мышечных волокон, поэтому полезен людям, желающим увеличить мышечную массу тела.

Кстати в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Что такое крахмал

Это белый порошок, при трении издает хруст. В горячей воде набухает, образуя коллоидный клейстер. В природе – самый распространенный полисахарид и резервное вещество при фотосинтезе. Является главным компонентом:

• риса – 80%;
• кукурузы и пшеницы – 70%;
• картофеля – 20%.

Данное вещество извлекают из плодов растений, синтезирующих этот вид полисахаридов в хлоропластах. Наиболее популярными видами сырья для его изготовления являются клубни картофеля и кукурузные плоды-зерновки.

Кукурузный крахмал добывают из вторичного эндосперма – оболочек, которые обволакивают зерна кукурузы. Изначально его использовали в прачечных для крахмаливания белья. Его применяют не только в быту, но и при приготовлении пищи, используя в качестве загустителя.

Он не содержит питательных веществ, но при этом калориен. В 100 г продукта:

• ккал – 381;
• калия – 3 мг;
• натрия – 9 мг;
• углеводов– 91 г;
• белка – 0,3 г;
• жиров– 0,1 г;
• фосфора– 8 мг;
• кальция – 2 мг;
• железа – 0,5 мг;
• магния – 3 мг.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Отличий  практически нет, но у них немного разное строение и разветвленность крахмальной цепи. Разница лишь в скорости и условиях набухания.

Разницу можно заметить на примере киселя. По сути кисель — клейстер. Для нежной, прозрачной текстуры подойдет картофельный. Для густого киселя используйте кукурузный.

Применение кукурузного крахмала

Это вещество состоит из полимерных цепей, которые под воздействием ферментов или при нагревании подвергаются гидролизу. Растворяясь, он набухает и образует клейкую массу.

С его помощью загущают соусы, подливу, йогурты, начинку для пирогов и десертов. Его преимущество – в отсутствии вкуса, прозрачности, более сильных свойствах загустителя, чем у муки. При этом крахмала для достижения той же консистенции блюда требуется вдвое меньше.

Поглотитель влаги

Это вещество поглощает влагу. Добавив его к сухим продуктам, можно уберечь их от сбивания в комки, отсыревания. Он сделает эти продукты водоотталкивающими.

Благодаря этому свойству, его включают в состав тональной основы, помады, бронзатора (для матовой текстуры). Он устраняет жирный блеск кожи, избыток влаги при повышенном потоотделении…

 ПродолжаемЪ разговорЪ

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

Чем отличается картофельный крахмал от кукурузного

Крахмал незаменим на кухне каждой хозяйки. Его используют, как загуститель для киселей, соусов и подлив. Некоторые кондитерские блюда не обходятся без этого ингредиента. В России самым популярным видом считается картофельный крахмал. Однако существует большое количество других разновидностей, например, кукурузный. Перед выбором того или иного вида стоит разобраться в каждом из них. Нужно знать, можно ли заменить одно изделие на другое для приготовления блюда, какие свойства характерны для крахмала. Главный аспект —сырье, из которого он приготовлен.

Картофельный крахмал

Это сыпучий порошок белого или бледно-желтого цвета. При растирании пальцами слышится слабый скрип — это показатель хорошего качества. У него отсутствуют резкие запах и вкус. Получается порошок в процессе переработки картофеля. В пищевом производстве его используют при приготовлении кондитерских и колбасных изделий. При хранении в сухом месте, под комнатной температурой и в герметичной упаковке, продукт сохраняется до 5 лет.

Изделие из картофеля не меняет цвет и вкус блюда, он только делает его более густым. Преимущество ингредиента — он способствует загустеванию при невысоких температурах. Это удобно, когда в процессе готовки видно, что блюдо слишком жидкое.

Продукт из картофеля может разжижаться, если переборщить с дозировкой. Поэтому добавлять его нужно осторожно, соблюдая рецепт.

Картофельный ингредиент обладает множеством положительных свойств:

1. Уменьшает уровень холестерина в крови.
2. Улучшает работу сердечно-сосудистую систему, благодаря калию.
3. Насыщает организм энергией.
4. Выводит лишнюю жидкость.
5. Способствует лечению кожных заболеваний.

Изделие содержит минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор, калий) и витамин PP. Энергетическая ценность составляет:

• Белки — 0,1 г.
• Жиры — 0 г.
• Углеводы — 78,3 г.
• Калорийность — 313 ккал.

Картофельный ингредиент добавляют в выпечку и фарш, чтобы он лучше держал форму. Продукт является хорошим загустителем для соусов, кремов и киселей.

Кукурузный крахмал

Он имеет рассыпчатую мягкую структуру. Цвет светло-желтый, вкус и запах, как у кукурузы. Чаще всего, данный ингредиент используют для изготовления кондитерских изделий и выпекания хлеба. Блюдо становится мягким и нежным. Изделие полезно для организма. Оно способствует росту мышечной массы и насыщает энергией, которая необходима для правильной работы организма.

В кукурузном крахмале содержатся микроэлементы (калий, магний, натрий, кальций, фосфор) и витамин PP. Калорийность составляет 343 ккал.

Есть 3 сорта кукурузного крахмала:

1. Высший.
2. Первый.
3. Амило-пектиновый.

Последний вид получают из восковидной кукурузы. Ее зерна по структуре напоминают воск. Сорта различаются по цвету, кислотности, плотности и зольности. Различают 2 вида кукурузного крахмала: обычный и модифицированный. Отличием являются специальные добавки, которые изменяют свойства, цвет, убирают или добавляют вкус и запах. Технология расширяет сферу применения кукурузного ингредиента. Продукт безопасен для организма, так как его получают также, как и обычный, и добавляют особые вещества.

Ингредиент из кукурузы может спровоцировать аллергическую реакцию, астму и сыпь на коже, при наличии индивидуальной непереносимости злаковой культуры. Не рекомендуется употреблять продукт лицам, страдающим проблемами желудочно-кишечного тракта и повышенной свертываемости крови.

Схожие характеристики

У обоих ингредиентов одинаковая консистенция — рассыпчатая, при растирании пальцами слышен скрипучий звук. Изделия служат загустителями для готовки (но степень сгущения у них разная). Использование обоих видов одинаково: небольшое количество добавляют в жидкость и размешивают, а спустя время она желатинизируется (становится густой).

Содержание витаминов, микро- и макроэлементов практически одинаковое.

Различия

Некоторые хозяйки заменяют картофельный продукт на кукурузный. Однако это неправильно, так как свойства у них резко отличаются.

Картофельный продукт сильнее сгущает жидкость, чем кукурузный. Из-за этого отличия существует список блюд, которые можно готовить с тем или иным ингредиентом: из кукурузы лучше подходит для выпечки и сладостей, он придет им мягкую и нежную текстуру. Однако из него не получится густой кисель, он будет слишком жидким.

Продукт из кукурузы хорошо подойдет соусам и подливам. Ингредиент из картофеля добавляется в песочное тесто, чтобы оно было рассыпчатым. Заменять изделия друг на друга не рекомендуется. Исключением является кисель: если под рукой нет картофельного крахмала, можно использовать кукурузный, только увеличить добавление в 2 раза, чтобы была достигнута нужная консистенция.

Ингредиент из картофеля не имеет запаха и вкуса, но может немного изменить вкусовую гамму блюда. Кукурузное же изделие имеет легкий аромат злаков, а на готовку он никак не влияет.

Картофельный крахмал в блюде со временем теряет свои полезные свойства, особенно при нагревании. Изделие из кукурузы способно частично восстанавливать свою структуру даже спустя время.

Картофельный крахмал способен сгущать жидкость под средними температурами. Ингредиенту из кукурузы нужна высокая температура.

Кукурузный продукт делает блюдо мутным, а картофельный практически не влияет на цвет.

Структура и свойства обоих видов зависят от состава. У продукта из кукурузы и картофеля он одинаков: полисахариды, амилоза, амилопектин, а их процентное содержание разное. Именно от него зависят характеристики крахмала.

Свойства продукта сильно зависят от состава. При выборе стоит обратить внимание не только на сырье, из которого он был изготовлен, но и на информацию на упаковке. Как правило, там указаны некоторые характеристики изделия. Рекомендуется сразу определиться с процессом готовки, чтобы знать, какой вид нужен.

Кукурузный крахмал, арроурут и крахмалы: в чем разница?

Сильная летняя жара может лишить вас крахмала. Но это время года, чтобы использовать один из обычных кулинарных крахмалов — кукурузный крахмал, аррорут, тапиока или картофельный крахмал — чтобы сделать ваши ягодные пироги, чипсы и кобблеры, картофель фри с овощами и другие продукты сгущать. Почему вы можете использовать один вид крахмала вместо другого?

Что такое крахмал?

Всего несколько чайных ложек любого кулинарного крахмала загустят рассыпчатые пудинги и соусы.

Все крахмалы работают, когда молекулы крахмала поглощают и удерживают жидкость, а затем набухают при нагревании. Количество используемого крахмала определяет степень загустения.

Чтобы любой из этих порошкообразных крахмалов не слипался и не слипался в соусе, сначала перемешайте крахмал с небольшим количеством прохладной жидкости, пока он не станет однородным, затем медленно добавьте суспензию в соус или начинку и взбивайте по мере нагрева. Для начинки для пирогов, пудинга или другого рецепта, в котором требуется сахар, смешайте порошкообразный крахмал с сахаром перед тем, как добавить его, чтобы крахмал равномерно распределился по всей смеси.

Мы склонны считать обычные кухонные крахмалы примерно взаимозаменяемыми, но их разные молекулярные структуры придают им разные кулинарные свойства. Вот почему рекомендуется держать под рукой небольшое количество каждого из них.

Крахмалы для варки можно разделить на две основные группы:

1. Крахмалы зерновые (пшеница, кукуруза, овес)
2. Корневой крахмал (маранта, картофель, тапиока)

Мы сосредоточимся на четырех типах загустителей для приготовления пищи: кукурузный крахмал, аррорут, картофельный крахмал и тапиока.Все без глютена.

Кукурузный крахмал

Дешевый и доступный в большинстве американских супермаркетов кукурузный крахмал производится из зерна кукурузы (кукурузы). В частности, его получают путем удаления и очистки эндосперма из зерен кукурузы.

Помимо того, что он отображается в знакомой коробке в проходе с выпечкой, вы найдете его (иногда в «модифицированной» форме) в качестве ингредиента в коммерческой выпечке, замороженных продуктах, мороженом, заправках для салатов, нежирном мясе и т. Д. . Половина миллиардов фунтов кукурузного крахмала, производимого каждый год, идет на производство кукурузного сиропа.Он также используется в красках, фармацевтических препаратах, клеях, медицинских продуктах, строительных материалах, косметике, а также в производстве текстиля и бумаги, а также в десятках тысяч других промышленных применений.

В качестве загустителя кукурузный крахмал используется во многих рецептах.

• Он выдерживает кипячение и загустевает при более высокой температуре e, чем корневой крахмал.
• Кукурузный крахмал обычно используется для загустения в начале и приготовления — как если бы вы делали это с макаронами с сыром или традиционным тушеным мясом.
• Особенно хорошо загущает молочные продукты продукты — не становится слизистым в сливочном или сырном соусе.
• Ясно, когда жарко, но непрозрачно, матово, и мутно, когда холодно. С ягодными пирогами это проблематично, потому что соус должен быть прозрачным, горячим или холодным.
• Однако кукурузный крахмал отлично подходит для жаркого, потому что в горячем виде он прозрачный.
• Не используйте кукурузный крахмал в рецептах, которые содержат кислые ингредиенты (лимонный сок, уксус, лимонная кислота, вино), так как кислота может расщепить молекулы крахмала, в результате чего останется жидкий водянистый соус.
• Не используйте кукурузный крахмал в блюдах, которые нужно заморозить и разогреть, потому что они становятся губчатыми. (Используйте один из корневых крахмалов, указанных ниже, если вы планируете заморозить пищу.)
• Кукурузный крахмал может придавать «крахмалистый» вкус злаков. Продолжайте помешивать и доведите соус до полного кипения, затем уменьшите огонь и дайте ему покипеть в течение нескольких минут, чтобы кукурузный крахмал потерял свой крахмалистый вкус. Если вам нужно разогреть соус из кукурузного крахмала, делайте это медленно на слабом огне.

Корневой крахмал

Arrowroot , полученный из корневищ (клубней) тропических растений, почти не имеет собственного вкуса и загустевает при температуре , намного более низкой, чем кукурузный крахмал.

• Корневой крахмал не выдерживает высоких температур, поэтому лучше всего использовать его для загустения соусов в самом конце приготовления.

Крахмал

• Arrowroot хорошо сочетается с начинками для пирогов и соусами, придавая кристально чистый, мерцающий блеск и ощущение шелковистости во рту.
• Однако аррорут не загустевает, как кукурузный крахмал, поэтому не используйте его в пирогах, которые должны быть достаточно густыми, чтобы их можно было разрезать (например, пирог с кокосовым кремом).
• Arrowroot замерзает и оттаивает без изменений, в отличие от кукурузного крахмала.
• Arrowroot имеет более нейтральный вкус; он не имеет «крахмалистого» вкуса, как зерновой крахмал (кукурузный крахмал, мука).
• Не используйте его для соусов на молочной основе — они становятся липкими.
• Выбирайте аррорут, если вы загущаете кислую жидкость.

.

Разница между мукой и кукурузным крахмалом

Мука против кукурузного крахмала

В кулинарии и выпечке мука и кукурузный крахмал — два самых важных ингредиента в кулинарии. И мука, и кукурузный крахмал являются крахмалом, и оба они одинаково используются в качестве загустителей во многих типах соусов в различных кухнях.

Кукурузный крахмал, как следует из названия, представляет собой кукурузный крахмал. Крахмал представляет собой мелкодисперсный белый порошок муки, который получают из белого сердца кукурузы, также известного как эндосперм.Другое название кукурузного крахмала — кукурузная мука. С другой стороны, мука производится из пшеницы, и это традиционный загуститель.

Кукурузный крахмал — это чистый крахмал по сравнению с мукой. Причина этого в том, что мука содержит глютен. Отсутствие глютена в кукурузном крахмале делает его более эффективным для загущения. Фактически, кукурузный крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем крахмал. Наличие глютена в муке делает ее менее эффективной.

Поскольку кукурузный крахмал имеет вдвое большую загущающую способность по сравнению с мукой, количество используемого кукурузного крахмала обычно составляет половину от количества муки в данном рецепте.Еще одно преимущество кукурузного крахмала перед мукой заключается в том, что кукурузный крахмал обычно не образует комков, тогда как при использовании муки комки видны. Смесь кукурузного крахмала также не требует добавления ароматизаторов в основу и не маскирует аромат или вкус. Смесь кукурузного крахмала смешивается легче, чем смесь муки. Смесь также не впитывает жидкость до готовности.

Кукурузный крахмал в качестве загустителя придает соусу чистый и легкий блеск или блеск, а мучная смесь придает белый непрозрачный и непрозрачный вид.Смесь кукурузного крахмала используется для молочных соусов, таких как заварной крем и подливы, а смесь муки используется в белых или крем-супах. Смесь муки также можно использовать в качестве заправки, в которой смешаны мука и жир.

Еще одно заметное различие между смесью кукурузного крахмала и мучной смесью — это температура воды. Кукурузный крахмал смешивают с холодной водой, потому что при добавлении горячей воды крахмал станет комковатым. Напротив, муку смешивают с горячей водой. Обе смеси можно добавлять в основу соуса или в суп после смешивания сухих и влажных ингредиентов.Также важно отметить, что смесь кукурузного крахмала плохо смешивается с любыми кислотами в жидкой форме.

Разбавлять можно как кукурузный крахмал, так и мучные смеси. Когда это происходит, в игру вступают несколько факторов. В смеси может быть неравное количество жидкости и сухого ингредиента (будь то кукурузный крахмал или мука). Обычно количество жидкости меньше по сравнению с сухим крахмалом. Это можно исправить, добавив больше горячей или холодной воды, в зависимости от типа загустителя.Еще одним фактором может быть избыток других ингредиентов, таких как сахар, жир и кислота. Чрезмерное перемешивание и замораживание смеси также могут способствовать ее разбавлению.

Еще одна проблема — образование комков. Один из способов исправить эту ситуацию — поместить смесь в блендер и заставить машину смешивать ингредиенты равномерно. Напряжение также может быть еще одним надежным методом.

Резюме:

1. И кукурузный крахмал, и мука являются загустителями, используемыми для соусов и супов.№
2. Смесь кукурузного крахмала имеет преимущество вдвое большей загущающей способности по сравнению с мукой. Наличие глютена в муке делает ее менее эффективной. №
3. Кукурузный крахмал добавляется в холодную воду, а мука смешивается с горячей водой.
4. Смесь кукурузного крахмала придает блеск или блеск, а смесь муки оставляет непрозрачный и мутный вид.
5. Кукурузный крахмал производится из кукурузы, а мука — из пшеницы.

: Если вам понравилась эта статья или наш сайт.Пожалуйста, расскажите об этом. Поделитесь им с друзьями / семьей.

Укажите
Селин. «Разница между мукой и кукурузным крахмалом». DifferenceBetween.net. 30 июля 2017 года.

.

Нет кукурузного крахмала? Попробуйте вместо этого один из этих заменителей кукурузного крахмала!

6. Картофельный крахмал

В отличие от картофельной муки, которую получают из молотого картофеля, картофельный крахмал представляет собой очищенный крахмал, извлекаемый из картофеля. Перед добавлением в блюда в конце приготовления его следует смешать с водой, чтобы получилась кашица. Картофельный крахмал идеально подходит для начинок для пирогов, соусов и супов.

Замените кукурузный крахмал таким же количеством картофельного крахмала, но будьте осторожны, так как картофельный крахмал может быть более склонным к слипанию, когда вы его перемешаете.Вам также следует избегать варки блюд с картофельным крахмалом.

Картофельный крахмал богаче витамином B6, чем кукурузный крахмал, и, как устойчивый крахмал, он проходит через кишечник непереваренным, не вызывая каких-либо колебаний уровня сахара в крови, как кукурузный крахмал.

7. Тапиока

Полученная из корня кассавы и аналогичная арроруту и ​​картофельному крахмалу, тапиоку необходимо добавлять в конце приготовления. Также известный как тапиоковый крахмал или тапиоковая мука, он также полезен для кислых блюд, где кукурузный крахмал также не может загустеть.Блюда, загущенные тапиокой, также сохранят свою текстуру после замораживания и оттаивания.

Тапиока дает более четкий послевкусие и, естественно, не содержит глютена. При использовании вместо кукурузного крахмала вам нужно будет удвоить количество тапиоки.

8. Кузу

Также известный как японский маранта или кудзу; кузу — загуститель крахмала, извлекаемый из корней растения кузу. В отличие от других видов крахмалов, он богат изофлавонами, некоторые из которых могут быть полезны для здоровья.

Kuzu имеет нейтральный вкус, от полутора до одной чайной ложки загустят одну чашку жидкости, и перед добавлением к чему-либо горячему его следует превратить в кашицу с холодной жидкостью. После добавления в соус или суп продолжайте помешивать, пока он не изменится с молочно-белого на прозрачный.

Натуральные / растительные жевательные резинки для замены кукурузного крахмала

Камеди натурального происхождения и широко используются в коммерческих целях, они также доступны нам, как домашним поварам. Десны могут загустевать, стабилизироваться и эмульгироваться.

9. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь производится из гуара или кустовых бобов, произрастающих в Индии. Гуаровая камедь является не только загустителем, но и стабилизатором, и ее можно использовать в рецептах без глютена для придания структуры выпечке.

В отличие от кукурузного крахмала и большинства альтернатив кукурузному крахмалу, гуаровая камедь не требует нагрева для загустения, что означает, что она может загустевать холодные жидкости или жидкости комнатной температуры. Однако для гидратации гуаровой камеди требуется несколько минут, поэтому часто рекомендуется нагревать ее.

Поскольку гуаровая камедь в восемь раз превышает загущающую способность кукурузного крахмала, вам нужно добавить только восьмую часть того количества, которое вы бы добавили в рецепт, и это количество следует тщательно отмерять, чтобы предотвратить чрезмерное загустение.

Если вы хотите использовать гуаровую камедь вместо загустителя муки, то потребуется одна шестнадцатая часть количества муки. Например, две столовые ложки муки нужно будет заменить тремя восьмыми чайной ложки гуаровой камеди.

Лучший способ использовать гуаровую камедь — аккуратно и равномерно посыпать ею пищу, а затем хорошо перемешать или взбить, чтобы предотвратить комкование.Если он все же сгустился, то лучше оставить жидкость или соус на некоторое время.

Гуаровая камедь не загустит кислые блюда так же хорошо, как кукурузный крахмал.

10. Ксантановая камедь

Обычный загуститель в пищевых продуктах, таких как заправки для салатов, мороженое и другие замороженные продукты, ксантановая камедь производится путем ферментации бактерий Xanthomonas campestris с сахаром. В качестве загустителя он обычно используется в концентрации от 0.5% и 1%.

Как и гуаровая камедь, ксантановая камедь используется в кулинарии без глютена и идеально подходит для загущения подливок, хотя для использования ксантановой камеди требуется дополнительное время.

Чтобы подливка загустела, смешайте две столовые ложки ксантановой камеди с одной столовой ложкой горячей воды (на каждую чашку подливки) и хорошо взбивайте, пока смесь жевательной резинки не станет однородной. Добавьте в подливку и хорошо взбейте. Дайте соусу покипеть на среднем медленном огне и взбивайте в течение пяти минут.

Добавьте еще ксантановую камедь и воду, пока подливка не приобретет нужную консистенцию, а затем процедите, чтобы удалить все большие комки жевательной резинки.Затем подливку следует варить еще пять минут, и даже тогда есть вероятность, что она будет содержать небольшие комочки.

11. Пектин

Пектин — это овощная жевательная резинка, которую обычно получают из кожуры яблока или цитрусовых и которую можно использовать в качестве заменителя кукурузного крахмала, знакомую тем из нас, кто умеет или регулярно готовит десерты. Интересно, что кукурузный крахмал также можно использовать в качестве заменителя пектина при консервировании.

Пектин без сахара идеально подходит для загустения пикантных соусов. Для загустения требуется около минуты. Он не изменит вкуса соуса.Добавьте три четверти столовой ложки пектина без сахара на каждую чашку соуса, а если соус не содержит молочных продуктов, добавьте две столовые ложки молока.

Для сладких соусов используйте обычный сухой пектин и, как пектин без сахара, это не изменит вкуса. Просто добавьте две столовые ложки сухого пектина на каждую чашку сахара, используемого в соусе.

При использовании пектина для загустения приготовьте соус и приправьте его перед добавлением пектина. Вы можете добавить приправы перед загустением, так как пектин не повлияет на вкус.

Для обоих типов пектина: перемешайте или взбейте пектин в соусе, доведите его до кипения и дайте ему закипеть в течение одной минуты, прежде чем выключить огонь. Перемешайте соус и дайте ему остыть примерно минуту. Соус полностью загустеет, когда он остынет до 158 ° F.

Несколько других заменителей кукурузного крахмала

Другие продукты, которые могут быть у вас на кухне, которые вы можете использовать в качестве заменителей кукурузного крахмала, включают картофельного пюре быстрого приготовления гранулы / хлопья для тушеных блюд, супов и подливок, а также йогурта . для сгущения ближневосточных и восточноевропейских супов.

Столовая ложка молотых семян льна с четырьмя столовыми ложками воды заменит примерно две столовые ложки кукурузного крахмала. Хотя молотое льняное семя придаст блюду более грубую консистенцию, оно также увеличит содержание в нем клетчатки.

В зависимости от того, что вы готовите и сколько у вас свободного времени, вы также можете немного увеличить огонь, снять крышку со сковороды и дать жидкости естественным образом уменьшиться до и загустеть пищу. Это не всегда идеально для подливок, и есть риск их порчи, если они загустеют таким образом.Уменьшение также может слишком сильно сконцентрировать ароматизаторы.

Подводя итог

От того, какой продукт или жидкость вы загущаете, лучше всего будет зависеть, какой заменитель вы используете, поскольку, конечно, некоторые заменители лучше для пикантных, чем сладких, некоторые лучше работают при нагревании, чем другие, некоторые растворяются ясно и быстро, в то время как другим потребуется дополнительное время и усилия для их взбивания / перемешивания.

В этой статье мы представили вам ряд доступных заменителей кукурузного крахмала.Некоторые из них очень распространены, и велики шансы, что они будут у вас под рукой в ​​шкафу, в то время как другие, такие как десны, могут быть немного более специализированными, но их стоит изучить для будущего использования. .

Краткая информация о том, когда использовать каждый

Кулинарный мир произвел так много дуэтов ингредиентов: жирные сливки и половинки, масло и жир, панировочные сухари и крекеры. Но сегодня мы разбираем различия и способы использования муки (крахмала из пшеницы) и кукурузного крахмала (крахмала из кукурузы). Оба обычно используются для загустения соусов, жарки и выпечки, но в чем разница между ними?

Утолщение

Adeena Zeldin

Мука и кукурузный крахмал — бомбы для загущения соусов.Кукурузный крахмал не имеет вкуса, и при добавлении в соус он придаст ему глянцевый вид и загустеет. Вам также понадобится меньше ингредиента; при использовании кукурузного крахмала используйте половину того количества, которое вы бы использовали для муки. Например, на 2 столовые ложки муки нужно использовать 1 столовую ложку кукурузного крахмала.

Если случайно ваш соус имеет кислый или уксусный вкус, лучше всего использовать муку, чтобы уменьшить кислотность. Мука также работает лучше всего, если ваш соус основан на жирах; Если в вашем рецепте для начала нужно сливочное масло, используйте муку для загустения.

Жарка

Caroline Liu

И мука, и кукурузный крахмал подходят для жарки продуктов, но они имеют небольшие различия. Мука прекрасно подойдет в качестве панировки, но она не станет такой золотой и не совсем достигнет той желанной хрусткости. Многие рецепты — например, жареный цыпленок — требуют 50-50 количества муки и кукурузного крахмала для достижения максимальной хрустящей корочки.

Использование кукурузного крахмала для жарки продуктов, однако, придаст вам золотистый цвет и невероятную хрусткость. Это потому, что кукурузный крахмал почти полностью состоит из крахмала, тогда как мука имеет более низкое содержание крахмала, потому что в ней также есть глютен.В некоторых рецептах может даже использоваться только кукурузный крахмал, чтобы еда стала максимально хрустящей.

Выпечка

Jocelyn Hsu

Мука и кукурузный крахмал являются обычными ингредиентами для выпечки. Оба могут сделать начинки для пирогов густыми, но их также можно использовать для корректировки текстуры выпечки. В первую очередь, кукурузный крахмал часто используется вместе с мукой, чтобы «смягчить» муку, в результате чего получаются красивые крошки без полного разрушения продуктов.

Еще одно различие в их использовании — мука, как правило, является основным сухим ингредиентом в большинстве хлебобулочных изделий.Однако кукурузный крахмал можно заменить, чтобы приготовить хорошую выпечку без глютена! Только не забудьте использовать меньше, так как два ингредиента впитывают жидкость в разном количестве.

Наоми Хоффнер

Мука и кукурузный крахмал — это брат и сестра в загущении, жарке и выпечке, но у каждого из них есть свои небольшие различия и хитрости. Их очень легко заменить, когда это необходимо, или если вы хотите, чтобы блюдо было более хрустящим или нежным. В зависимости от того, как вы хотите, чтобы блюдо получилось, попробуйте использовать одно или другое.Не бойтесь экспериментировать!

.