Сыр – это тоже кисломолочный продукт

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сырого пригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. Качество сыра начинается с качества молока.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота
и другие. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Кисломолочный продукт, ценящийся с давних пор, богат триптофаном. Поэтому он действительно способен давать энергию, благотворно сказываться на работе пищеварительной системы, помогать при бессоннице и раздражительности. Но только в том случае, если употреблять продукт не чрезмерно. Даже при самых жестких диетах допускается употребление 20-30 г сыра в день, ведь он позволяет быстрее насытиться и снизить аппетит. Употреблять сыр стоит в небольших количествах, так как только в этом случае можно получить от него пользу. Сыр, как и любая другая еда, приносит и пользу, и вред для человеческого организма. В сыре могут жить не только полезные, но и вредные микроорганизмы, поэтому именно этот молочный продукт является распространенной причиной листериоза и некоторых других инфекционных болезней. Изготовленный из коровьего молока, он рискует вобрать все, что получило животное в процессе жизни, включая синтетические гормоны и бактерии. Если сыр сделан из не пастеризованного молока, в нем могут жить еще более опасные бактерии.

Управление Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области

Сыр это молочный продукт или нет. Кисломолочные продукты

Сыр это молочный продукт или нет. Кисломолочные продукты

Кисломоло́чные проду́кты ( молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока , молока овец , коз , кобыл и других животных или его производных ( сливок , обезжиренного молока и сыворотки ) путём ферментации .
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей ( самокваса или закваски ). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов .

Кисломолочные продукты делят на:

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт , углекислый газ , летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок , который отличается от кефира добавлением бифидобактерий .

М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Молочные продукты википедия. Молочные продукты

Стакан свежего айрана

Молочные продукты  — пищевые продукты, вырабатываемые из молока . Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров , овец , верблюдов , яков и других.

История

Около III тысячелетия до нашей эры молоко как напиток уже было известно. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления ( Аравийский полуостров и Сирия ).^{Масло дольше хранилось и было более удобным для транспортировки, чем молоко. Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе.}

К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов

Отказ от молочных продуктов

Некоторые группы людей сознательно отказываются от употребления в пищу молочных продуктов по следующим причинам:

• Религиозные причины: некоторые религии не позволяют своим последователям употреблять молочные продукты. К примеру, некоторые теоретики джайнизма вводят запрет на молочные продукты, поскольку в процессе их приготовления над коровами совершается насилие.

• Этические причины: веганизм запрещает употребление молочных продуктов прежде всего по причинам этического характера.^.

• Медицинские причины: некоторые диетологи говорят о вреде молочных продуктов не только для людей с индивидуальной непереносимостью ( непереносимость лактозы ), но также и для всех взрослых людей вообще.

Молочные продукты названия. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

• сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
• сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
• сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

• простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
• творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
• сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
• сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
• кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
• ряженка – продукт брожения топлёного молока;
• айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
• кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

: Молочные продукты

К категории «молоко и молочные продукты» обычно относят жидкую цельномолочную и кисломолочную продукцию, сливки, сыры и творог, сливочное масло, сухое молоко (обезжиренное и цельное), сухой молочный жир, сыворотку, сгущенные молочные продукты, молочно-белковые концентраты, мороженое. Среди кисломочных продуктов наиболее популярны кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт (в том числе греческий), тан, айран, кумыс. Пахта, ряженка, варенец, сметана.

 

Индикатором мировых цен на молочные продукты является аукцион Global Dairy Trade новозеландской компании Fonterra, которая является мировым лидером молочного производства. Торги GDT начали проводиться в 2008 году, изначально там торговалось только сухое цельное молоко, теперь перечень молочных продуктов существенно расширился, а частота торгов увеличилась – они проводятся раз в две недели. Сегодня на торгах аукциона Fonterra предлагается сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сливочное масло, сыр Чеддер, казеин, лактоза, обезвоженный молочный жир, сухой концентрат сливочного масла.

Потребление молочных продуктов в мире 

Мировое потребление молочных продуктов, в том числе молока, сыра и масла, как ожидается, вырастет на 36% в течение следующего десятилетия, достигнув в 2024 году 710 млн тонн в молочном эквиваленте, согласно оценкам компании Tetra Pak.

В ежегодном отчете компании «Индекс рынка молочных продуктов» отмечается, что большинство опрошенных компанией респондентов положительно относятся к молоку и молочным продуктам, но считают представленный на полках российских магазинов ассортимент недостаточным. Растет спрос на удобные в употреблении и здоровые молочные продукты, особенно среди молодых потребителей.

 

По прогнозам CAGR, потребление белого молока в мире в 2016 году составит 223 млрд литров. Растущий спрос в Индии, Китае, странах Ближнего Востока и Африки не будет удовлетворен внутри этих стран, таким образом, будет расти и объем международной торговли молочными продуктами. Как ожидается, 20 крупнейших стран-импортеров молока составят 33% мирового импорта в 2024 году по сравнению с 27% в 2013-м.

Потребление основных молочных продуктов на душу населения в России, кг

Цельномолочная продукция

В первом полугодии 2015 года российскими молочными предприятиями было произведено 5873 тыс. тонн цельномолочной продукции в пересчете на молоко (плюс 1,4% к 1 пол. 2014 года). Из этого объема более половины приходится на Центральный ФО (27%) и Приволжский ФО (24%). У Центрального ФО показатели на уровне первого полугодия 2014 года (99,9%), а Приволжский ФО увеличил объемы на 61 тыс. тонн (плюс 4,5%).Двадцать два субъекта Российской Федерации произвели в первом полугодии 2015 года по 100 и более тыс. тонн цельномолочной продукции в пересчете на молоко. Их общий объем составил 3651 тыс. тонн, что составляет 63% от всего количества произведенной российской ЦМП.

 

Увеличение объемов российской «цельномолочки» произошло, прежде всего, за счет 13 регионов, которые показали рост по отношению к первому полугодию прошлого года.

Рейтинг регионов по доле в производстве цельномолочной продукции

1. Центральный ФО – 569 тыс. тонн в I полугодии 2015 года — 45%
2. Приволжский ФО – 215 тыс. тонн — 17%
3. Сибирский ФО — 117 тыс. тонн – 9%
4. Северо-Западный ФО – 110 тыс. тонн – 9%
5. Южный ФО – 104 тыс. тонн — 8%
6. Уральский ФО – 91 тыс. тонн — 7% 

В целом 6 лидирующих федеральных округов производят 95% всей российской цельномолочной продукции.  

Кисломолочная продукция

Показатели объемов производства кисломолочных продуктов (без сметаны и творога) в первом полугодии 2015 года снизились на 2,1% и составили 1273 тыс. тонн. Упали объемы, в основном, за счет Северо-Западного (минус 11,7%), Сибирского (минус 5,3%) и Приволжского (минус 3,4%) Федеральных округов. Плюсовые проценты прироста объемов Северо-Кавказского (плюс 13,4%), Крымского (плюс в 4 раза) и других округов не изменили картину, так как их количественные показатели незначительны.

 

Более половины объема (53,8%) кисломолочной продукции произвели десять регионов, попавших в рейтинг. Они за отчетный период выработали более 25  тыс. тонн КМП. 

Рейтинг регионов по производству кисломолочной продукции

• Московская область — 223 тыс. тонн  в I полугодии 2015 года (+1,1% к аналогичному периоду 2014 года)
• Москва 129 тыс. тонн (-6,2%)
• Краснодарский край – 80 тыс. тонн (-1,7%)
• Владимирская область – 56 тыс. тонн (+15,6%)
• Санкт-Петербург – 44 тыс. тонн (-15,6%)
• Самарская область – 35 тыс. тонн (- 9%)
• Свердловская область – 34 тыс. тонн (+4%)
• Воронежская область – 30 тыс. тонн (- 6,4%)
• Башкортостан – 28 тыс. тонн (+11%)
• Новосибирская область – 26 тыс. тонн (-10,8%) 

Творог

По творогу показатели объемов российского производства составили 208 тыс. тонн (плюс 9,7% к 1 полугодию 2014). Все федеральные округа, за исключением Сибирского (минус 3,2%), также показали рост.

Половину всего творога в РФ производят Центральный и Приволжский ФО – по 25% (51 тыс. тонн и 50 тыс. тонн соответственно за I полугодие 2015 года). На третьем месте Южный ФО – 14% (29 тыс. тонн). На четвертом и пятом местах – Северо-Западный 12% (24 тыс. тонн) и Уральский 10% (20 тыс. тонн). Самый динамично развивающийся в этом направлении округ – Крымский, за год он увеличил объемы производства творога на 53%.

Из 11 регионов, которые произвели по 5 и более тыс. тонн творога, все, кроме города Москвы (минус 7,0%) увеличили объемы за отчетный период. А Тюменская область смогла удвоить показатели. 

Сметана

Российские переработчики произвели за январь-июнь нынешнего года 292 тыс. тонн сметаны (плюс 5,6% к 6 мес. 2014 года). Максимальная доля в производстве принадлежит Центральному (21%, 61 тыс. тонн) и Приволжскому ФО (20%, 58 тыс. тонн).

Сметаны стали производить больше восемь из десятки крупнейших регионов, попавших в рейтинг и выпустивших в сумме 118 тыс. тонн (40,4% от общероссийского объема) этого молочного продукта. 

Сливочное масло

По маслу сливочному и пастам масляным в отчетном периоде наблюдалось увеличение объемов производства со 122 (1 пол. 2014) до 129 тыс. тонн. В процентном отношении рост составил 5,6%. В разрезе Федеральных округов ситуация выглядит так. На первом месте Приволжский ФО с 41 тыс. тонн (32% от общероссийского объема производства), на втором Центральный ФО с 38 тыс. тонн (29%), а на третьем Сибирский ФО с 20 тыс. тонн (15,5%).

Девятнадцать регионов в январе-июне 2015 года выработали масла сливочного и паст масляных по 2 и более тыс. тонн. Их общий объем составил 89 тыс. тонн (69% от общероссийского объема). Курская область увеличила производство на 74,7%, Самарская — на 47,1%, Липецкая – на 45,4. Пять регионов из девятнадцати снизили объемы. Больше других (минус 33,1%) это коснулось Нижегородской области. 

Сыр и сырные продукты

Введение эмбарго на ввоз сельскохозяйственной продукции на российскую территорию стало причиной значительного (плюс 27,5%) увеличения объемов производства сыров и сырных продуктов в нашей стране за отчетный период. Все, без исключения федеральные округа показали положительную динамику.

Больше всего в России производится твердых сыров – 25% (71 тыс. тонн в I полугодии 2015 года). На втором месте по объему с 22% — сырные продукты (то есть содержащие растительные жиры), их произведено 62 тыс. тонн, на третьем – 20% — полутвердые сыры (57 тыс. тонн). 18% приходится на плавленые сыры (50 тыс. тонн).  

СОМ и СЦМ

В первом полугодии 2015 года переработчики насушили сухого обезжиренного молока 36 тыс. тонн — это на 17% меньше чем за соответствующий период прошлого года. Больше половины объема произведено в Приволжском ФО (18,8 тыс. тонн). За отчетный период из десяти регионов Российской Федерации семь насушили СОМ больше. Наибольший прирост показали Белгородская область (плюс 149%), Алтайский край (плюс 56,6%) и Республика Башкортостан (плюс 29,1%). Республика Татарстан осталась лидером, уменьшив объемы производства СОМ почти вдвое. А Удмуртская республика опустилась на четвертое место, также значительно (-39,1%) сократив объемы сушки. Многие небольшие сушильные предприятия перестали сушить из-за низкой цены на этот молочный продукт и увеличения себестоимости производства.

Сухого цельного молока также насушили значительно меньше (минус 38,6%) – всего 9,4 тыс. тонн к 15,3 тыс. тонн в первом полугодии прошлого года. На долю Приволжского приходится 42,6%, Центрального – 29,8%, Сибирского – 20,4%.

27887 просмотров

Обновить

4 кисломолочных продукта, о которых вы многого не знали!

О пользе кисломолочных продуктов каждый знает не понаслышке, и они находятся в рационе каждой девушки, которая заботится о своем здоровье и красоте.
Кисломолочные продукты благотворно влияют на пищеварительную систему, улучшают обменные процессы, поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, придают энергии и укрепляют иммунитет.
Благодаря чему это происходит? Давайте разбираться, что именно в кисломолочных продуктах так благотворно влияет на организм.

Кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты

Нежирные кефир и йогурт, простокваша, ряженка и другие производные кисломолочной продукции являются диетическими продуктами и способствуют не только хорошему пищеварению, но и похудению, а также улучшают цвет лица и благотворно влияют на кожу. А все благодаря бифидо- и лакто- бактериям, которые в них содержатся:

• Лактобактерии обеспечивают переваривание и усвоение лактозы, которую она содержит. Например, в свежем молоке таких бактерий нет, а взрослый организм усваивает ее с трудом.
• Лакто- и бифидобактерии участвуют в синтезе веществ, помогают усваиваться пище.
• Лакто- и бифидобактерии защищают от микробов и токсинов, восстанавливают и поддерживают микрофлору кишечника.

Также стоит отметить, что все кисломолочные продукты содержат большое количество кальция и белка.

Но при выборе кисломолочных продуктов следует помнить, что пользу несут только натуральные продукты. Обязательно читайте состав, в нем должны отсутствовать: модифицированный крахмал, красители, сахар, ароматизаторы и т.д. Срок годности натуральных кисломолочных продуктов, как правило, 5-7 дней.

Положительный эффект от кисломолочной продукции достигается при регулярном употреблении, минимум в течение двух недель. Начинайте день с натурального йогурта и заканчивайте его стаканом кефира, и ваш организм точно скажет вам спасибо!

Лайфхак: Греческий йогурт можно использовать для заправки блюд вместо майонеза и масла. Так вы значительно снизите калорийность блюда и при этом поможете своей пищеварительной системе лучше усвоить пищу.

Творог

Полезный, богатый белком и кальцием продукт, помогает не только укрепить здоровье, но и сформировать красивое тело.
О твороге и умопомрачительных рецептах из него мы уже рассказывали вам, читайте здесь.
И, конечно, не могу не упомянуть, рецепты творожных запеканок. Ммм, пальчики оближешь!

 Сыр или тофу? 

Желтый, белый, зеленый, твердый, мягкий, козий, из коровьего молока … Какой бывает сыр, можно перечислять бесконечно. Есть два типа людей: одни равнодушно проходят мимо полки с сыром в супермаркете, других называют – «сырными душами». На мой взгляд, последних большинство, и я в их числе.
Для гурмана это особое наслаждение — чувствовать, как тает во рту сыр.

Сыр, безусловно, полезный продукт для организма. Но здесь тоже есть подводные камни.

Польза:

• Прекрасно усваиваются организмом витамины, минералы и белок, входящие в состав сыра, в т.ч. и детским.
• Благодаря наличию витаминов группы В, сырные лакомства делают нервную систему более устойчивой к стрессам, придают энергии и сил.
• За счет витамина D отлично усваиваются минералы и микроэлементы.
• Сыр очень богат кальцием. В среднем 100 гр сыра содержат суточную норму кальция, что способствует укреплению костей и зубов. Другое дело, что такими порциями есть сыр не рекомендуется!
• Нормализует пищеварение и обменные процессы.

Лайфхак: Тёртый сыр переваривается лучше, чем порезанный крупными ломтиками.

Вред.

Прежде, чем приступить к описанию возможных негативных последствий, хотелось бы подчеркнуть, что если вы здоровы и нет противпоказаний, то вред от сыра можно получить только при избыточном и ненормированном его употреблении.

• Сыр один из тех продуктов, которые употребляя больше нормы, можно незаметно набрать лишние килограммы.
  Это высококалорийный продукт, процент жира в среднем составляет 45-60%. Средняя норма для девушки не более 30-40 г/в день. Рекомендуем низкокалорийные сыры с содержанием жира не более 35%. Их можно есть в чуть больших количествах до 50-60 г в день.
• Из-за высокого содержания животных жиров, в сыре находится большое количество плохого холестерина, который в свою очередь повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, развития диабета и др. неприятностей.
• Большинство сортов сыров содержит много соли, которая задерживает лишнюю воду в организме, вызывает отечность.
• Многие виды сыра содержат триптофан. Эта аминокислота может вызывать повышение давления, головную боль, нарушение сна.

Отдельно бы хотелось остановится на «сырной зависимости», давайте разбираться, действительно ли она существует и насколько опасна?

Замечали ли вы ежедневную потребность в сыре, и без него как будто завтрак-не завтрак, обед- не обед? Если да, в таком случае ученые утверждают, что это сырная зависимость. Объясняют ее тем, что в состав сыра входит белок казеин, который при переваривании образует казоморфин по своим свойствам схожий с морфином. Казоморфин обладает успокаивающим действием и вызывает положительные эмоции.

Но диетологи подчеркивают обратную сторону этой медали. Белок в целом дает чувство насыщения, и скорее от этого человек чувствует себя лучше, нежели от влияния казоморфина в микроскопических дозах. Кроме того, казеин находится и в других молочных продуктах, в т.ч. и в женском молоке, когда мама кормит младенца. Но почему ученые зацепились именно за казеин в сыре — непонятно.

Мое мнение больше совпадает с мнением диетологов: важнее количество сыра, которое вы употребляете. При разумном употреблении сыр приносит организму больше пользы, чем вреда.

 Тофу

С популяризацией вегетарианства тофу стал широко распространен во всем мире. Пришел к нам из восточной Азии, на западе стал распространяться во второй половине 20го века.

Тофу- это растительный творог из соевых бобов.

И если сравнивать его с классическим сыром, полученным из коровьего молока, то тофу низкокалорийный и маложирный продукт, без выраженного вкуса и запаха.

Калорийность на 100г: 73 ккал.

Белков – 8-9.

Жиров – 4 г.

Углеводы практически отсутствуют (их меньше 1 г)

Польза:

• Богат растительным белком, который легко усваивается. Рекомендован для людей со слабым желудком, восстанавливает костную систему.
• Содержит незаменимые аминокислоты.
• Не содержит холестерина, способствует его снижению. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза.
• Имеет большое количество антиоксидантов. Выводит из организма токсины.
• Может быть использован даже в питании людей с аллергией на молоко и яйца.
• Диетический продукт.

Вред:

Противопоказаний у тофу практически нет. Здесь, как и с сыром, речь пойдет о негативных последствиях при чрезмерной употреблении тофу.

• Тофу не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, младенцам.
• Влияет в худшую сторону на репродуктивную систему у женщин и мужчин.
• Может вызывать развитие болезней щитовидной железы.
• Есть опасность купить продукт из генномодифицированной сои, которой сейчас очень много. При покупке соевого сыра обязательно читайте состав. Рекомендуем выбирать такой продукт, где не только отсутствуют ГМО, но различные добавки и консерванты.

Также тофу обширно используется в кулинарии. Его можно жарить, запекать, варить, использовать в салатах, супах, горячих блюдах, десертах.

А девушки используют тофу для создания масок для лица. Такую маску легко приготовить в домашних условиях. Смешайте тофу с ложечкой оливкового масла и нанесите на лицо на 10-15 мин. Перед нанесением очистите и распарьте кожу. Такая маска способствует отбеливанию и питанию кожи, уменьшению пигментных пятен, придает мягкость и шелковистость. Ее используют 1-2 р в неделю.

Лайфхак по хранению: срок хранения тофу после вскрытия герметичной упаковки — 3-5 дней. Далее тофу следует поместить в контейнер и залить его водой, чтобы жидкость полностью покрывала соевый сыр. Воду необходимо менять ежедневно. Без влаги тофу очень быстро испортится и высохнет.

Выбор кисломолочных продуктов велик!

Выбирайте то, что вам больше нравится, но не забывайте про меру и натуральность!

Статью подготовила Кристина Кульпина

Instagram: barbariskiy

Подписывайся на наш инстаграм и телеграм канал, чтобы получать уведомления о новых статьях и прочих событиях:  Telegram канал  & Инстаграм

Творожный сыр – это творог, сыр или…? (Обзор производителей) | Мифы и правда о ЗОЖ

Творожный сыр с зеленью – это вкусная и полезная намазка на хлеб к завтраку (ведь это творог и зелень) и отличный компонент для рулетов из лаваша к празднику, считают многие. Но так ли это на самом деле? Предыдущие проверки творожного сыра показали, что ни один производитель не указал правильный и полный состав продукта (они забыли упомянуть добавленные растительные жиры, крахмал, фосфаты), да и пищевая ценность ни у кого не совпала с заявленной. А что на сегодняшний момент?

Состав творожного сыра

Настоящий творожный сыр вырабатывается из молока и никакого пальмового масла и крахмала в нем быть не должно.

А вот недобросовестные производители могут заменить молочные жиры на дешевое пальмовое масло, и делают это до сих пор, несмотря на все принятые в последнее время законы о наличии растительных жиров в продуктах. А могут добавить вместо творога крахмал, и в итоге мы получаем вместо белка углеводы с водой.

Вред фальсифицированного творожного сыра

1. Пальмовое масло, идущее для производство таких сыров, опасно для нашей сердечно-сосудистой системы, так как содержит насыщенные жиры нелучшего качества, которые могут откладываться у нас в жировом депо, оседать склеротическими бляшками в сосудах, что в итоге может привести к атеросклерозу.

2. Пальмитиновая кислота угнетает действие инсулина, а это может привести к ожирению и диабету 2 типа

3. Крахмал повышает гликемический индекс, а это может быть небезопасно для диабетиков и людей с лишним весом.

4. Продукт с растительным жиром и крахмалом нарушает функции печени, ферментативную функцию, потому что нашему организму очень сложно его переварить

5. Мы недополучаем кальций, так как пальмитиновая кислота связывается с ионами свободного кальция, образуя кальциевые мыла, которые выводятся из организма, в итоге кости становятся хрупкими и увеличивается риск возникновения переломов

Творожный сыр – это больше творог или сыр?

Калорийность – средняя калорийность творожного сыра 250ккал, тут он ближе к сыру

Кальций – зависит от массовой доли белка и влажности, творожный сыр более влажный продукт, чем сычужные сыры, поэтому по содержанию кальция он ближе к творогу

Белок – ближе к творогу, так как в сыре белка больше

Фосфор – ближе к творогу, так как содержит достаточное количество фосфора

Этот продукт изготавливается по технологии творога, но с некоторыми изменениями, и вот эти то изменения очень сильно меняют его свойства:

1. Добавляют стабилизаторы – и углеводный компонент составляет 3,5% от массы продукта, что снижает его пищевую ценность, так как количества белка уменьшается и составляет всего 6%

2. Допускается добавление кислоты, чем и пользуется большинство производителей, применяя молочную или лимонную кислоту, чтобы получить более гладкую консистенцию продукта

3. Добавляют удерживатели влаги и консерванты

4. Этот продукт подвергается термической обработке (пастеризации), что позволяет его дольше хранить, но тем самым опять снижая его биологическую ценность, так как в нем уже нет полезных микроорганизмов

5. Содержит много соли

Учитывая все выше изложенное, по факту творожный сыр – это уже не творожный продукт, а жиро-углеводный (много калорий, мало белка), а это уже высокая нагрузка на обменные процессы, на функционирование поджелудочной железы и работу печени.

Но у него все-таки и полезное свойство (речь идет только о качественном творожном сыре) – это комбинированный молочный продукт (творог + сливочное масло, поэтому его правильнее было бы назвать вообще-то творожным маслом, а не сыром), поэтому его можно воспринимать как профилактику остеопороза, за счет содержания в нем кальция, фосфора и витамина Д, который является проводником кальция к костям, а также медь и фтор.

Обзор популярных производителей Сыра Творожного с зеленью

Hochland – безопасный, вкусный, содержит преимущественно молочные жиры, кальция и фосфора меньше тех количеств, что характерно для данного продукта по стандарту

Violette – безопасный, содержит преимущественно молочные жиры, кальция и фосфора меньше тех количеств, что характерно для данного продукта по стандарту, имеет кисловатый вкус и легкую мучнистость, что не соответствует стандартам по органолептике, жира существенно меньше заявленного (на 16%)

Almette – безопасный, вкусный, содержит преимущественно молочные жиры, белка на 25% меньше заявленного, кальция и фосфора меньше тех количеств, что характерно для данного продукта по стандарту

Окей – безопасный, низкая цена, содержит мало соли, имеет кисловатый вкус с легкой мучнистостью, ярковыраженный чесночный привкус, на поверхности присутствуют мелкие пустоты и незначительное количество сыворотки, что является серьезным замечанием к органолептическим свойствам продукта по существующему стандарту, белка на 10% меньше заявленного, содержит незаявленный консервант сорбиновую кислоту

Подворье, плавленый творожный – много соли, не указано в составе название Е-добавки солеплавителя, по факту это фосфаты, имеет полимерный запах и привкус, имеет очень мягкую и тягучую консистенцию, жира на 30% меньше заявленного, содержит значительное количество примеси немолочного жира (25%), не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 29 раз больше допустимого уровня. – Производитель категорически отрицает добавление растительных жиров в свой продукт, так как изготавливает его из собственного сырья (молока и масла, у них ферма). Такое возможно, как говорят технологи, в случае, если добавки (зелень и чеснок) предварительно обжаривались в масле. По поводу превышения бактерий – такое возможно при повреждении упаковки при производстве или перевозке продукта, в результате которого случилось попадание кислорода внутрь.

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Продукты не относится к кисломолочным. Список кисломолочных продуктов название. Кисломолочный продукт йогурт

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша

.
Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка

.
Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт

.
Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка
и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец

.
Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир

.
Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс

также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог

.
Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана

.
Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко

.
Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
.

Молоко и продукты из него – важный источник кальция, калия, фосфора, других минеральных веществ, а также множества витаминов и белка
.

Что нужно знать о молоке и кисломолочных продуктах, чтобы получать из них самое полезное
, рассказывает врач-диетолог высшей категории клиники НИИ питания РАМН Елена Чедия.

Сколько надо молока

Минимальную суточную потребность человека в кальции — около 500 мг — можно получить из полулитра молока. Поскольку на содержание минеральных веществ жирность молока не влияет, для получения кальция можно пить и цельное, и низкокалорийное
обезжиренное молоко.

Кальций организм получает также из кисломолочных продуктов. В кефире, ряженке и простокваше его примерно столько же, сколько и в молоке.

Также следует помнить, что в молоке недостаточно железа и витамина С
для того, чтобы удовлетворять ежедневную потребность в них.

Кроме того, избыток кальция из молока способен привести к нарушению минерального обмена в организме.

Вывод
: даже у cторонников вегетарианства источники получения белков не должны сводиться только к молочным продуктам. Ценные аминокислоты есть в грибах и продуктах растительного происхождения: фасоли, чечевице, сое. Кроме того, если вегетарианство не строгое, поставщиками белка
станут яйца и рыба.

Подведем итоги
. Молоко и молочные продукты необходимо есть хотя бы несколько раз в неделю. Чтобы их употребление было действительно полезным, обращайте внимание на срок годности молочных продуктов, пейте молоко с зерновыми и не забывайте о кисломолочных продуктах.

Здравствуйте, друзья!

В нашей сегодняшней теме «Полезные кисломолочные продукты» мы попытаемся выяснить, какая польза в кисломолочных продуктах и какой из них лучше пить. Сначала хотела рассказать о своем любимом кефире, но потом подумала, что кисломолочных продуктов же большое многообразие существует, вот интересно, какой из них полезней?

Польза кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты – это производные из молока, получаемые путем его заквашивания при помощи введения различного вида закваски. В результате практически одинаковых технологических процессов с некоторыми только особенностями происходит процесс ферментации: расщепления белков молока или, попросту говоря, створоживания.

Отличаются эти продукты только сутью закваски.

Какие продукты относятся к кисломолочным

Кисломолочку можно разделить на две группы, в первую входят продукты кисломолочного брожения с достаточно плотной структурой, это такие как:

• простокваша
• йогурт
• ряженка (или варенец)
• мацони
• бифидок
• сметана
• творог.

Во вторую группу входят продукты, получаемые смешанным брожением, в них происходят одновременно два процесса – кисломолочный и спиртовой. По структуре они более жидкие и имеют резковатый вкус. К ним можно отнести:

• кефир
• кумыс
• айран.

Чем полезны кисломолочные продукты

Все продукты содержат базовое сырье – молоко, и следовательно так же, как исходный продукт, богаты белком, без которого не возможна наша жизнь. Белок нужен для обменных процессов в организме, он важен для формирования и крепости мышц. Если белка поступает недостаточно, то мы хилеем.

Кисломолочные продукты – это хороший источник белка – строительного материала для наших мышц и иммунной системы.

В рассматриваемых нами продуктах достаточно много кальция и фосфора, а также витамина D, которые особенно необходимы в пожилом возрасте, ведь такие люди часто испытывают их дефицит, поэтому им пить кефир и другие напитки этого класса просто обязательно надо ежедневно.

Благодаря полезным бактериям являются посредниками в нормализации кислотно-щелочного равновесия, стимулируют хорошее пищеварение, снижают интенсивность процессов гниения в кишках, нормализуют работу легких, почек, мочевого пузыря, помогают работать кишечнику и , что очень важно не только людям пожилым, но и вообще всем. Поэтому стаканчик кефира или баночка йогурта на ночь – залог нормального туалета с утречка.

Постоянное употребление кисломолочных продуктов влечет к тому, что кислая среда подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате чего улучшается перистальтика кишечника, аппетит и обмен веществ.

Научно доказано, что кисломолочные способны понижать давление, не намного, всего на 5%, но и это уже хорошо. Они работают как лекарства типа эналоприл или каптоприл.

Способствуют похудению, несмотря на содержащиеся в них жиры. Тут все дело только в выборе продукта с наименьшим количеством жирности.

Почему кисломолочные лучше молока

Если в кисломолочных продуктах столько же полезных веществ, как и в молоке, почему рекомендуют все же больше их, а вокруг молока давно ходят споры, полезно или вредно оно?

Меня тоже этот вопрос всегда интересовал и я, наконец то нашла для себя ответ у доктора Комаровского.

И дело тут не только в бактериях.

В молоке есть особый сахар под названием лактоза. И природа так придумала, что чем человек младше, тем выше активность лактозы, а с возрастом она становится меньше и мы перестаем усваивать молоко. Около 70 % людей не переносят лактозу. Это основная причина, почему молоко больше полезно детям так сказать в возрасте млекопитания, так как они лучше его усваивают.

При добавлении в молоко особых бактерий, последние расщеплют молочный сахар и размножаются, питаясь лактозой, содержание которой как следствие уменьшается.

В отличие от молока кисломолочные лучше усваиваются и поэтому огромное количество людей не могут пить молоко, но могут пить кисломолочные продукты.

Хотя все индивидуально, если человек нормально переносит молоко, ну и пусть пьет его на здоровье.

Лучшие полезные кисломолочные продукты

Кефир

Наверно самым популярным и любимым напитком является кефир, который производят из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания с помощью специальной кефирной закваски, включающей в себя дрожжевые грибки и термофильный стрептококк, который не погибает при термической обработке.

В результате их брожения выделяется спирт. Его доля ничтожна мала, поэтому кефир можно пить и детям. Содержание спирта увеличивается лишь при длительном его хранении. Но содержащиеся в кефире дрожжевые грибки могут вызвать у некоторых людей аллергию, так что давать малым детям такой прикорм нужно осторожно с небольших доз.

Уксуснокислые бактерии, содержащиеся в кефире, подбавляют ему остроты и придают такой своеобразный, только свойственный этому напитку кисловато-резкий кефирный вкус и запах.

Не знаю, соблюдаются ли сейчас старые технологии, судя по ужасающим этикеткам с невероятно длительным сроком хранения, они забываются. Настоящий кефир может храниться не более 5 дней и, в зависимости от уровня кислотности, накопления спирта и углекислоты он может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный) и действием соответственно он обладает разным. Так, суточный кефир слабит, а трехсуточный наоборот закрепляет, хотя содержит больше других полезных свойств.

Жирность кефира влияет только на вес и уровень холестерина. Но при низкой его жирности и повышенном содержании белка кефир может быть очень полезен при болезнях печени, поджелудочной и атеросклерозе.

Кроме того, полезен кефир:

• для желудочно-кишечного тракта
• он снижает уровень холестерина
• улучшает аппетит
• нормализует работу почек
• усиливает выделение желудочного сока
• выводит токсины из организма
• успокаивает нервную систему
• улучшает сон.

Употреблять его лучше в вечернее время.

Простокваша

В домашних условиях простокваша образуется сама при скисании молока в теплом месте, на что может потребоваться двое суток. Для ускорения процесса в молоке размешивают ложку сметаны.

В промышленных условиях простокваша заквашивается на молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

В этом продукте нет дрожжей, уксусных бактерий, нет спирта. Продукт этот низкоаллергенный, он способен утолять жажду и голод.

Количество полезных веществ равноценно кефиру и другим кисломолочным, ведь у них одна и та же мама – молоко.

Простоквашу полезно пить во время различных заболеваний для скорейшего выздоровления, беременным женщинам, пожилым людям.

Ряженка

Напиток готовится из топленого молока, на литр которого добавляют стакан сметаны и оставляют заквашиваться в течении 3-4 –х часов, в заводских условиях добавляют бактерии стрептококка.

Имеет вязкую густую структуру с более нежным, чем у кефира, вкусом.

Ряженка прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, усиливает аппетит, способствует хорошей работе почек и ЖКТ.

Но она имеет самую высокую среди других кисломолочных калорийность, поэтому похудеть, выпивая по стакану ряженки, не получится.

Йогурт

Продукт такого же сквашивания молока специальными бактериями – йогурт производят еще и с добавлением крахмалов, сливок, пектина. В сравнении с кефиром, у него менее кислая среда и его очень любят дети, особенно йогурты с добавлением фруктов и ягод.

Но наиболее полезным является биойогурт, пахнущий не фруктами, а молоком, в котором нет и модифицированного крахмала.

Бифидок

Кисломолочный продукт бифидок – тот же кефир, обогащенный помимо кисломолочных бифидобактериями, но в него не добавляют дрожжевые грибки, поэтому бифидок имеет более мягкий и менее кислый вкус.

Напиток эффективно улучшает состояние микрофлоры кишечника и напрямую отражается на состоянии кожи. Это напиток красоты и молодости.

Полезен для укрепления иммунной системы, профилактики дисбактериоза, незаменим детям для растущего организма, при заболеваниях ЖКТ. Достаточно 2-3 раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность.

Мацони

Очень уважаю и люблю мацони — кисломолочный продукт, который продают в наших магазинах. Этот национальный напиток кавказцев иногда сравнивают с простоквашей, хотя на самом деле технология изготовления скорее близка йогурту, но он имеет более резкий вкус.

Также, как и другие полезные кисломолочные продукты, мацони содержит достаточно много белка, витаминов, он способствует улучшению кровообращения, деятельности кишечника, снижению холестерина, выведению токсинов, укреплению нервной системы, наращиванию мышечной массы.

Кумыс

Известный с древних времен напиток богатырей кумыс производится из кобыльего молока путем специальной закваски.

Он довольно жидкий, слегка пенящийся и выделяющий пузырьки углекислого газа.

Богат белками, жирами, углеводами, минеральными солями, витаминами, антибиотическими веществами.

Кумыс не только утоляет жажду и голод одновременно, при этом никогда не перегружает желудок, это поистине эликсир здоровья и долголетия. Он придает особую бодрость, хороший цвет лица, питает, укрепляет, обновляет и лечит множество недугов от туберкулеза и заболеваний ЖКТ до заболеваний нервной системы, является хорошим противоядием при отравлениях.

О твороге и сметане я пока не буду говорить, меня сегодня волновали именно напитки.

Противопоказания к применению

Кисломолочные продукты уникальны и практически не имеют противопоказаний, наоборот, они полезны и для профилактики, и для лечения многих заболеваний.

Могут вызвать только индивидуальную непереносимость молочного сахара – лактозы, что может проявляться вздутием живота и дискомфортом.

У некоторых людей возможна аллергия на молочный белок и в этом случае, конечно, употребление кисломолочки может привести к таким неприятностям, как сыпь на коже или спазмы бронхов.

Из-за дрожжевых грибков кефир провоцирует молочницу, поэтому не показан женщинам, страдающим этим заболеванием.

Высокая жирность некоторых продуктов при чрезмерном употреблении может привести к повышению холестерина и полноте.

Какой кисломолочный продукт полезнее

Я думаю, что трудно и даже не возможно определить самый полезный кисломолочный продукт.

Понятие полезности продукта очень относительно, тут дело такое индивидуальное. Нужно учитывать и вкусовые предпочтения, и переносимость того или иного продукта. Если кефир плохо усваивается, то может лучше пить ряженку, а если хорошо – почему же надо от него отказываться?

Главное, чтобы полезные кисломолочные продукты вам нравились, тогда выбрав любой из них, вы получите и пользу, и удовольствие.

Огромная витрина-холодильник с пакетами, баночками, бутылочками, стаканчиками. И все яркое, цветное, вкусное. Молоко, кефир, ряженка, варенец, йогурт, айран, творог, простокваша… Не проходите мимо! Здесь один из самых полезных отделов магазина. Не знаете, что лучше положить в корзину, и поэтому не берете ничего? Отказывая себе в кисломолочных продуктах, вы лишаете себя частички здоровья и красоты. А что лучше, давайте разберемся вместе. Кстати, еще больше полезных статей на сайте ihostess.ru — это женский журнал о красоте и здоровье.

Если вы не собираетесь варить молочную кашу или добавлять сливки в кофе, то остановитесь на кисломолочном продукте. Ведь их можно употреблять даже тем людям, которым прописано специальное питание при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта. Лактаза, зачастую сложно воспринимаемая человеческим организмом, в процессе брожения расщепляется, и люди с недостатком лактозы могут употреблять продукт. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются — всего за один час кефир перерабатывается организмом на 97%. Молоко за это же время успевает усвоиться всего на треть.

Употребление кисломолочных продуктов позволяет отрегулировать работу кишечника. При постоянном использовании в меню йогуртов, кефира и простокваши очищается кожа. Организм интенсивнее обогащается кальцием — в кислой среде кальций усваивается в разы лучше. Это важно в момент активного роста организма. В детском саду и школе ребенок обязательно должен получать кисломолочные продукты, которые обеспечат формирование крепкого скелета и предотвратят в будущем остеопороз. В сквашенном цельном молоке увеличивается количество витаминов и микроэлементов, а молочная кислота защищает организм от проникновения инфекции через стенки кишечника.

Для кефира
кроме кисломолочного свойственно еще и спиртовое брожение. Чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Крепость пятидневного достигает 0,8%. При помощи кефира можно наладить работу кишечника — однодневный кефир слабит, трехдневный — крепит. Через две недели применения напитка работа кишечника налаживается, через три недели организм начинает работать с четкостью часов.

Для приготовление простокваши
используют цельное молоко, сквашенное разными видами микроорганизмов. Так получают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, украинскую (варенец), южную. Еще одно отличие варенца и ряженки от прочих кисломолочных продуктов в том, что для варенца используется стерилизованное молоко, а для ряженки топленое. Ряженка не бывает обезжиренной, в то время как простокваша и кефир могут иметь 1% жирности. Минус продуктов, приготовленных путем стерилизации и топления, в длительном нагревании, которое губит многие полезные вещества, так необходимые для питания при заболеваниях.

Ацидофильная простокваша
(ацидофилин) производится при помощи сквашивания молока микроорганизмами соответствующего названия. Ее отличие в более плотной консистенции, отсутствии сывороточного отделяемого и в более сильном действии на патогенную кишечную микрофлору. Этот продукт хорошо помогает при поносах и запорах, тошноте, фурункулах, язвах и солнечных ожогах.

Йогурт
изготавливается также путем сквашивания молока специальными микроорганизмами, но его еще обогащают пектином, крахмалом, сливками, белком, специальным образом перемешивают и взбивают. Благодаря менее кислой среде, чем у кефира или простокваши, йогурт могут употреблять маленькие дети и люди с повышенной кислотностью желудочного сока. Минус йогурта в том, что для его приготовления используют разное молоко — цельное, восстановленное, стерилизованное. Чтобы выбрать максимально полезный продукт, нужно внимательно читать этикетку. Конечно, речь идет о натуральном йогурте без добавок, срок хранения которого не более месяца и который пахнет молоком, а не фруктами или ягодами. Более полезен биойогурт, потому что в него не добавляют плохо перерабатываемый модифицированный крахмал.

Сметана
— это продукт повышенной жирности (от 25% до 58%). Современную сметану получают путем сквашивания сливок, в то время как раньше просто снимали (сметали) верхний жирный слой с оставленного на несколько дней сквашенного молока.

Творог
содержит много белка. А, так как это продукт кисломолочный, он содержит еще и легко усваиваемый кальций. Поэтому творог не заменим в рационе детей. Молочный белок легко усваивается, поэтому творог полезен в качестве питания при различных заболеваниях, в период повышенных физических нагрузок, в пожилом возрасте.

Также в магазинах можно встретить айран
. Это национальный продукт кавказских, тюркских и балканских народов. Кочевники готовили айран очень густой, создавая возможность легкой транспортировки. Оседлые народы готовили жидкий, хорошо утоляющий жажду, напиток. В магазинах встречается жидкий айран, являющийся вкусной, а главное полезной, альтернативой сомнительному квасу или сладкому лимонаду для утоления жажды в жару.

Кумыс
готовят из кобыльего молока. Для него характерно более высокое содержание алкоголя, чем в кефире. В процессе производства, в кумыс добавляют ацидофильную палочку и дрожжи. Кумыс хорошо укрепляет организм. В народной медицине его используют как компонент питания при лечении туберкулеза.

1. Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

И помните самое главное — полезный продукт должен быть свободен от красителей и ароматизаторов, иметь небольшой срок годности и правильно храниться.

Приятного аппетита!

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) — это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской — 40%, диетической — 10%, высшего и первого сорта — 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов — см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра — плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) — 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Сыр кисломолочный — свойства и польза, виды этих кисломолочных продуктов

Калорийность: 133 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр кисломолочный:
Белки: 31 г.
Жиры: 0.7 г.
Углеводы: 0.3 г.

Описание

Сыр кисломолочный готовят на основе разных сортов молока и молочных бактерий, которые необходимы для увеличения скорости свертываемости продукта. Они могут готовиться как с повторной термической обработкой, так и без нее. Кисломолочный сыр относится к наиболее древним продуктам, используемых человечеством. На сегодняшний день существует большое количество сортов, которые отличаются друг от друга составом, внешним видом и технологией изготовления. Каждый вариант имеет свой неповторимый вкус и аромат. В общем, можно выделить 4 категории: терочный, творожный, переработанный и не созревающий. Отдельно стоит сказать о плавленых кисломолочных сырах, которые могут иметь различные наполнители и консистенцию.

Сыр кисломолочный многие называют натуральным. Готовят его благодаря переработке молока и соединения его с закваской. Во время созревания в сырную массу добавляют соль и разные специи. Ее потом распределяют в определенные формы и подсушивают.

Полезные свойства кисломолочного продукта

Польза сыра кисломолочного заключается в его составе. Есть в нем витамин А, С, РР и группа В — они благоприятно сказываются на деятельности всего организма. Благодаря совместному действию фосфора и кальция, активируется процесс восстановления и укрепления костной ткани. Также они улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в кисломолочном сыре и другие минералы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Стоит также сказать о невысокой калорийности этого продукта в сравнении с другими сырами, а значит, его можно употреблять людям, которые следят за своей фигурой, худеют или страдают от ожирения.

Использование в кулинарии

Сыр кисломолочный широко используется в рецептах различных блюд. Его кладут в салаты, закуски, первые блюда и в гарниры. Еще этот продукт можно использовать в качестве самостоятельной закуски, которую можно разнообразить разными наполнителями, к примеру, зеленью, орешками, каперсами, медом и др.

Вред сыра кисломолочного и противопоказания

Вред сыр кисломолочный может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Похожие продукты питания

Ферментированный молочный продукт — обзор

15.3 Фруктовые соки как матрица для доставки пробиотических микроорганизмов

Ферментированные молочные продукты являются хорошей пищевой матрицей для доставки пробиотиков. Однако потребление этих продуктов ограничено из-за большого числа людей с непереносимостью лактозы или диеты с ограничением холестерина. Увеличение числа веганов — еще один фактор, ограничивающий потребление молочных продуктов. Поэтому немолочные пробиотические продукты, включая пищевые матрицы на основе фруктов, широко изучаются (Martins et al., 2013).

Фруктовые соки обладают рядом преимуществ в качестве пробиотических переносчиков. Они являются богатым источником питательных веществ (антиоксидантов, минералов и витаминов), а их натуральные сахара способствуют росту пробиотиков. Кроме того, фруктовые соки обладают хорошим освежающим вкусом и являются предпочтительным выбором для людей всех возрастных групп. Еще одним преимуществом является то, что переваривание этих соков в желудке происходит быстрее, чем молочных продуктов. Таким образом, микроорганизм проводит гораздо меньше времени в кислой среде желудка (Ding and Shah, 2008).Недавно было опубликовано несколько исследований с использованием фруктового сока для производства пробиотических напитков. Ананас, дыня, яблоко кешью, яблоко, апельсин, черная смородина, банан и черника — вот некоторые из фруктовых соков, используемых в качестве пищевых матриц для доставки пробиотических бактерий (Fonteles et al., 2013; Kyung et al., 2005; Pereira et al. др., 2011).

Хотя плоды являются подходящей матрицей для роста пробиотиков, выживание этих микроорганизмов в такой матрице даже сложнее, чем в молочных продуктах, потому что молочнокислые бактерии должны защищать себя от кислых условий фруктов (Шах , 2007).Важно получить новые знания о различных операциях производства фруктовых соков, чтобы определить влияние параметров обработки и этапов, необходимых для выживания пробиотических микроорганизмов (Cruz et al., 2009).

Есть два способа превратить фруктовый сок в пробиотическую пищу: добавление микроорганизмов в фруктовый сок и ферментация пробиотическими микроорганизмами. Первой попыткой приготовления пробиотических соков было добавление Lactobacillus во фруктовые соки.Этот метод эффективен, если штамм устойчив к кислотам. Ферментация имеет некоторые преимущества по сравнению с добавлением, поскольку рост микробного штамма в соке приводит к получению продукта с низким содержанием сахара и более адаптированного микробного штамма, что может способствовать более высокой выживаемости. Еще одним преимуществом ферментации является производство метаболитов, которые могут помочь повысить качество продукта, таких как бактериоцины, что позволяет избежать микробного загрязнения во время хранения.

Fonteles et al.(2011), оценивая оптимальные условия для пробиотического сока дыни канталупы, обнаружили, что исходный pH 6,1 привел к хорошей жизнеспособности клеток (8,3 log КОЕ / мл) в конце ферментации, что указывает на то, что этот сок является подходящим носителем для Lactobacillus. casei доставка. Nagpal et al. (2012), используя два штамма Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus ) для производства пробиотического апельсинового сока и пробиотического виноградного сока, отметили, что эти две культуры были способны поддерживать хорошую жизнеспособность в обоих соках, несмотря на их повышенная кислотность.

Выживание штаммов во время хранения пищевых пробиотических продуктов является обязательным условием их пользы для здоровья. К факторам, влияющим на жизнеспособность пробиотических бактерий, относятся штамм микробов, состав фруктового сока (кислотность, содержание углеводов, источники азота, содержание минералов) и возможные взаимодействия штаммов пробиотиков с компонентами пищевой матрицы (Ranadheera et al., 2010). Некоторые исследования показали, что высокое содержание клетчатки и белка способствует поддержанию жизнеспособности пробиотических бактерий при хранении в холодильнике фруктовых соков, таких как апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый, черная смородина, ананас и лимон (Champagne and Gardner, 2008; Ding and Shah , 2008).

В своем исследовании Nualkaekul et al. (2011) разработали математическую модель, которая описывает выживаемость потенциального пробиотического штамма L. plantarum при хранении в холодильнике. Это исследование проводилось в модельных растворах для оценки влияния состава сока, pH, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты на выживаемость бактерий. Результаты показали, что высокий pH и концентрация лимонной кислоты увеличивают выживаемость штамма. Однако аскорбиновая кислота не влияла на выживаемость микробов.Выживаемость микробов во время хранения также исследовалась в соках апельсина, грейпфрута, черной смородины, ананаса, граната, клюквы и лимона. Модель хорошо предсказывала выживание Lactobacillus в апельсиновом, черной смородине и ананасовом соке. Однако он не смог предсказать выживаемость микробов в грейпфруте и гранате, что указывает на влияние дополнительных факторов, помимо pH и лимонной кислоты, на выживаемость клеток. Хорошая выживаемость клеток наблюдалась после 42 дней хранения в соке апельсина, черной смородины и ананаса при pH всего 3.8. Выживаемость микробов в клюкве и гранате очень быстро снижалась. Авторы пришли к выводу, что в некоторых соках другие соединения, по-видимому, защищают клетки во время хранения.

В другом исследовании Sheehan et al. (2007) наблюдали, что штаммы L. casei , Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus paracasei показали количество клеток выше 7,00 log КОЕ / мл в апельсиновом соке и более 6,00 log КОЕ / мл в ананасовом соке после 84 дней хранения. под охлаждением.Pereira et al. (2011), изучили ферментацию яблочного сока кешью, очень популярного в Бразилии сока, и обнаружили высокую жизнеспособность L. casei при хранении в холодильнике в течение 42 дней с количеством жизнеспособных клеток выше 8,00 log КОЕ / мл. .

Использование определенных питательных веществ во фруктовых соках может повлиять на выживаемость молочнокислых бактерий. Shah et al. (2010) оценили выживаемость трех штаммов бактерий: L. rhamnosus , Bifidobacterium lactis и L.casei во фруктовых соках, обогащенных экстрактом виноградных косточек, экстрактом зеленого чая и витамином С. После 42 дней хранения продукт с исходной концентрацией 8,32 log КОЕ / мл показал, что жизнеспособность клеток снизилась до 4,29, 7,41 и 6,44. log КОЕ / мл соответственно.

Mousavi et al. (2011) сообщили, что L. plantarum и Lactobacillus delbrueckii продемонстрировали оптимальный рост пробиотиков и сохранили свою жизнеспособность в течение 14 дней хранения при 4 ° C в ферментированном гранатовом соке, тогда как L.acidophilus и L. paracasei потеряли жизнеспособность в тех же условиях. Более того, авторы заметили, что лимонная кислота (основная органическая кислота, присутствующая в гранатовом соке) быстро потребляется всеми пробиотическими микроорганизмами.

Инкапсуляция пробиотических клеток также является способом защиты их от кислой среды сока. Инкапсуляция альгинатом увеличивала жизнеспособность клеток (Anekella, Orsat, 2013; Ding and Shah, 2008). Альгинатные гранулы, покрытые хитозаном, обеспечивают расширенную защиту пробиотических клеток (Nualkaekul et al., 2012). Исследование показало, что жизнеспособность клеток пробиотических культур L. acidophilus и L. casei увеличивалась при добавлении галактоолигосахаридов в инкапсулирующие матрицы (Krasaekoopt and Watcharapoka, 2014).

молочный продукт | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

кисломолочных продуктов для хорошего здоровья кишечника

Если у вас нет непереносимости лактозы, подумайте о добавлении этих кисломолочных продуктов в свой рацион.

Кредит изображения: id-art / iStock / GettyImages

Задолго до того, как пробиотики взяли штурмом индустрию оздоровления, люди самостоятельно ферментировали молочные продукты.Согласно статье в журнале Journal of Dairy Science от декабря 2017 года, этот процесс, также известный как культивирование, обеспечивает безопасность молочных продуктов до охлаждения из-за их высокой кислотности.

Однако оказалось, что употребление и употребление кисломолочных продуктов также приносит пользу для здоровья. И вы можете списать эти преимущества на полезные микроорганизмы, которые называют эти молочные продукты своим домом.

Показательный пример: кисломолочные продукты, такие как йогурт, связаны с улучшением здоровья желудочно-кишечного тракта, согласно обзору за ноябрь 2018 года в Nutrition Reviews .Исследования показывают, что йогурт может даже усилить иммунную и противовоспалительную реакцию организма.

Воспользуйтесь потенциальными преимуществами, добавив эти кисломолочные продукты в свой список покупок — при условии, что у вас нет непереносимости лактозы!

Подробнее: 10 лучших пробиотических продуктов для улучшения здоровья кишечника

1. Пахта

Пахта — популярный ингредиент в выпечке.

Кредит изображения: burakkarademir / iStock / GettyImages

Хотя термин «пахта» может использоваться для описания жидкости, которая остается после превращения молока или сливок в масло, обычно это густое молоко с кислым вкусом, приготовленное из активных культур.

Эти культуры образуют молочную кислоту, которая не только придает кислый вкус, но и приносит пользу ряду хлебобулочных изделий. По данным Dairy Good, когда молочная кислота вступает в реакцию с разрыхлителем, таким как пищевая сода, комбинация начинает шипеть. Это придает выпечке легкую воздушную текстуру.

Согласно небольшому исследованию, опубликованному в январе 2014 года в журнале Nutrition , употребление пахты может оказать благотворное влияние на артериальное давление. Исследователи отмечают, что пахта содержит мембраны глобул молочного жира, которые обладают уникальными биоактивными белками, и у участников, которые пили пахту, наблюдались пониженные систолическое кровяное давление и артериальное кровяное давление.

2. Йогурт.

Йогурт обеспечивает здоровье костей кальцием и белком.

Кредит изображения: Барбара Дудзяска / iStock / Getty Images

Йогурт может быть самым известным ферментированным молочным продуктом благодаря его сливочному, насыщенному вкусу и удобству в перекусывании.

Йогурт производится путем выращивания молока с молочнокислыми бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , согласно California Dairy Research, а иногда добавляются дополнительные бактериальные штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium для дополнительной пользы для здоровья.По данным Академии питания и диетологии, эти штаммы бактерий помогают поддерживать здоровье пищеварительной системы.

По большей части все йогурты содержат живые культуры и поэтому действуют как пробиотики. Однако, если йогурт был подвергнут термической обработке после ферментации, живые культуры погибнут и не могут принести никакой пользы для здоровья, согласно California Dairy Research. Поэтому, когда вы покупаете йогурт, убедитесь, что тот, который вы выбрали, содержит «живые и активные культуры».«

Подсказка

Хотя весь йогурт содержит сахар в виде лактозы, который естественным образом содержится в молочных продуктах, вы можете избежать добавления сахара, выбрав простой йогурт вместо ароматизированного.

3. Кефир

Думайте о кефире как о питьевом йогурте.

Изображение предоставлено: DejanKolar / iStock / GettyImages

Кефир, родом из Восточной Европы, очень похож на йогурт, но обычно его пьют, а не едят ложкой.По данным клиники Майо, это также ферментированный молочный продукт с живыми активными культурами, которые могут помочь пищеварению. Как и йогурт, он также содержит белок, кальций и витамины группы B.

Обзор исследований, опубликованных в мае 2016 года в журнале Frontiers in Microbiology , рассматривал ряд предполагаемых преимуществ кефира для здоровья: исследователи отметили, что кефир снижает уровень холестерина, хотя многие из рассмотренных исследований проводились на животных. Обзор также показал, что кефир может положительно изменить микробиоту кишечника и обладает рядом антибактериальных и противогрибковых свойств.

Более того, исследователи отмечают, что кефир обладает значительной противоопухолевой активностью против нескольких типов раковых клеток. Тем не менее, следует провести больше исследований о пользе кефира для здоровья, чтобы действительно закрепить эту пользу.

Подробнее: 5 рецептов, богатых пробиотиками, которые понравятся вашему кишечнику

4. Сметана.

Сочетайте нежирную сметану с овощами, чтобы получить сытный перекус.

Кредит изображения: istetiana / Moment / GettyImages

Сметана, которую часто считают лакомством, изготавливается путем «сквашивания» пастеризованных сливок с помощью бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Интересный факт: согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), сметана должна содержать не менее 18 процентов молочного жира, чтобы считаться сметаной. Из-за высокого содержания жира люди часто исключают его из своих списков покупок, когда пытаются сократить количество калорий и похудеть.

Поскольку сметана содержит те же молочнокислые бактерии, что и другие кисломолочные продукты, она может похвастаться некоторыми из тех же полезных свойств. Однако в нем много жира и калорий; По данным Министерства сельского хозяйства США, всего одна столовая ложка содержит почти 24 калории и более 2 граммов жира, так что вы можете наслаждаться этим умеренно.

5. Сыр

Творог — низкокалорийный источник белка.

Кредит изображения: CarlaMc / iStock / GettyImages

Поскольку не все виды сыра ферментируются, поищите на этикетке живые активные культуры, чтобы определить, содержат ли они пробиотики. Можно ферментировать как мягкий свежий сыр, так и выдержанные сыры; Например, по данным Think USA Dairy, свежие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, производятся путем коагуляции молока с молочной кислотой.

Полножирный сыр содержит больше насыщенных жиров, но употребление небольшого количества сыра с минимальным содержанием плавленых ингредиентов определенно может быть частью здоровой диеты. И если вас беспокоит содержание насыщенных жиров, знайте, что вы можете выбрать сыр с низким содержанием жира, чтобы извлечь пользу.

Подробнее: Добавьте эти 8 лучших пребиотических продуктов в свой рацион для хорошего здоровья кишечника

10 кисломолочных продуктов и способы их использования

кисломолочные продукты имеют долгую и яркую историю.В каждом обществе, которое исторически употребляло молочные продукты, кисломолочный йогурт и другие молочные продукты с пробиотиками заслужили очень любимое и уважаемое место в рационе коренных народов.

Это место тоже было заслуженно. Хотя выращивание молока и сливок неизбежно давало практическую пользу, позволяя молочным продуктам сохраняться дольше; это также улучшило их питательный профиль.

кисломолочные продукты, такие как сырой молочный йогурт и молочный кефир, предлагают те же пробиотические преимущества, которые вы найдете в настоящих кислых соленых огурцах или настоящей квашеной капусте, в сочетании с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах животного происхождения, таких как предварительно сформированный витамин А (знаете ли вы о связи между материнским потребление витамина А и волчья пасть?), бета-каротин, витамин К ₂ и CLA, особенно если животные кормились пастбищами или травой.

Но есть жизнь за пределами йогурта и кефира. Кисломолочные продукты так же разнообразны, как и общества, которые их ценили. Вот десять кисломолочных продуктов — некоторые из них могут быть для вас в новинку! Вот кое-что, что мне нравится в кисломолочных продуктах: похоже, все они содержат двойные гласные — bl aa nd, p ii mä, ch aa s, v ii li.

Бонни Клаббер

Bonny clabber — это традиционный кисломолочный продукт на юге США и в Шотландии.В Соединенных Штатах его обычно ели на завтрак с патокой, корицей и мускатным орехом.

Bonny clabber — это молочный корм из диких культур, не требующий закваски; скорее, его пробиотические свойства проистекают непосредственно из естественной флоры в молоке и в вашем доме.

В этом отношении он похож на дикую закваску. Приготовить сладкую лепешку просто: возьмите сырое цельное молоко (и, да, оно обязательно должно быть сырым) и оставьте его на прилавке до тех пор, пока сухие вещества молока естественным образом не отделятся от сыворотки, получив густую консистенцию, похожую на йогурт.Вы так просто сделали красивую болтовню.

Filmjölk

Filmjölk — это шведские кисломолочные продукты, обладающие умеренно кислым вкусом и удивительно универсальные. Filmjölk, как и большинство самых вкусных кисломолочных продуктов, выращивается при комнатной температуре без использования источника тепла или йогуртницы.

Это делает работу с ним особенно простой. Filmjölk получает свой острый вкус от лактококка лактиса и лейконостока мезентероидеса. Эти бактерии, как и другие, участвующие в ферментации, делают молоко слегка кислым, и эта кислая среда коагулирует естественные белки молока, превращая молоко в кислый, густой Filmjölk.

Чтобы приготовить Filmjölk, вам необходимо получить закваску из надежного источника. Я подаю свой Filmjölk поверх фруктов по утрам или время от времени делаю домашнюю заправку Filmjök Ranch.

Вили

Viili — это также кисломолочный продукт скандинавского происхождения. Вили родом из Швеции, но сейчас находится в Финляндии, где считается национальным достоянием.

Вязкая, маслянистая и студенистая текстура Виили создается комбинацией дрожжей и молочнокислых бактерий.Я читал, что хороший viili может дотянуться до длинных веревок длиной до 1 фута и более, не ломаясь, но я еще не видел этого. Вкус viili слегка кисловатый по сравнению с другими кисломолочными продуктами, что делает его хорошим вариантом для детей или людей, которые просто мочат ноги на территории естественно кислых пробиотических продуктов.

Виили традиционно подают с легким подсластителем или джемом из крыжовника, и неплохо подают в качестве парфе со слоями фруктового джема, зажатыми между виили.Виили выращивают при комнатной температуре, поэтому вам не понадобится йогуртница, а только закваска, которую вы можете приобрести в Интернете.

Пийма

Пийма, как и многие другие описанные здесь кисломолочные продукты, имеет скандинавское происхождение. У него кисловатый вкус в сочетании с тонкими нюансами мягкого сыра.

Такое сочетание вкусов делает пиймя особенно подходящим для пикантных блюд (обратите внимание на мою обжаренную на сковороде брюссельскую капусту с кремом пийма), и, по словам моего маленького мальчика, это лучший и самый вкусный из кисломолочных продуктов.

В отличие от других кисломолочных продуктов, пийма имеет тонкую консистенцию и традиционно используется в качестве напитка, как и пахта. Пийму легко приготовить, потому что он, как и многие кисломолочные продукты, является мезофильным, что означает, что он культивируется при комнатной температуре, а не за счет дополнительного тепла. Все, что вам нужно, это закваска, с помощью которой вы можете инокулировать свое молоко штаммами полезной микробиоты, которые делают пийму особенно уникальной. Пийму можно выращивать бесконечно при надлежащем уходе, и вы можете найти свою первую закваску в Интернете.

Мацони

Мацони — это кисломолочный продукт из Восточной Европы, чье наследие приписывают Болгарии, Грузии, Армении или России, в зависимости от того, с кем вы разговариваете.

Lore обещает, что мацони продлит жизнь, и в этом что-то может быть, так как мы только сейчас начинаем понимать механизмы, влияющие на то, как ферментированные и культивированные продукты приносят пользу нашему здоровью в долгосрочной перспективе. Мацони производится из уникальных штаммов молочнокислых бактерий, из которых получается кисло-сладкий йогурт с сиропообразной консистенцией.Особенно это нравится детям.

Мацони особенно хорош на завтрак, но мне также нравится, когда его поливают фруктами на десерт. Мацони также является мезофильным, поэтому его приготовление требует минимальных усилий. Просто смешайте закваску со свежим молоком и оставьте ее на прилавке для выращивания на день или два, в зависимости от температуры в доме.

Пахта (кисломолочная)

Пахта традиционно изготавливается из жидкого молока, оставшегося при производстве кисломолочного масла; однако многие любители традиционной еды теперь используют закваску и делают цельномолочную пахту.Кислый вкус пахты является результатом действия молочнокислых бактерий, особенно Streptococcus lactis или lactobacillus bulgaricus.

Его можно употреблять по-разному, но он особенно хорошо подходит для выпечки (при условии, что она уничтожает полезные бактерии), но из него получается убийственный хлеб или пирог.

Чаас (традиционная пахта)

Традиционно пахта не выращивалась как пахта сама по себе; скорее, это была просто жидкая жидкость, оставшаяся после приготовления масла.Эта традиционная пахта универсальна и богата естественными полезными бактериями, содержащимися в самом сыром молоке. В качестве альтернативы, оно может быть богатым бактериями, которые были введены в цельное молоко перед его культивированием для производства масла, как и в случае выращивания сливочного масла.

Теперь, за исключением нескольких домашних кухонь, традиционная пахта действительно используется только в Индии, где ее называют чаас. В Индии чаас часто приправляют солью, тмином, перцем чили и другими специями так же, как на западе сладкую кладку приправляют мускатным орехом и патокой.Вы можете приготовить чаас, сначала сделав масло (узнайте, как приготовить масло), а затем процедив полученную жидкость. Теперь у вас есть чаас или традиционная пахта, обычно закваски не нужны.

Blaand

Blaand — это традиционный шотландский напиток из ферментированной сыворотки с довольно сильным алкогольным эффектом. Хотя его веками производили в Шотландии, он в значительной степени потерял популярность, возможно, отчасти из-за упадка домашнего сыроварения и увеличения доступности других алкогольных напитков.

Во-первых, сыворотка зарезервирована для сыроварен или, я полагаю, вы могли бы использовать остатки сыворотки от Bonny Clabber или процеженный йогурт. Но если вы достаточно предприимчивы, чтобы попытаться приготовить блин, вы, вероятно, достаточно предприимчивы, чтобы делать и сыр.

Затем эту сыворотку традиционно переливают в дубовую бочку, как и в случае с вином, и дают отстояться до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус и содержание алкоголя.

По окончании брожения вино должно иметь содержание алкоголя, подобное вину.Будьте осторожны, потому что, если вы позволите ему бродить слишком долго, вы получите сывороточный уксус вместо мягкого, а это определенно неприятно.

Кефир

Кефир — кисломолочный продукт, который, в отличие от других упомянутых здесь продуктов, является результатом введения зерен кефира в сырое молоко, а не путем естественной самопроизвольной ферментации, как в случае с кислинкой, или посредством закваски, как в случае виили.

Кефирные зерна — это маленькие губчатые симбиотические колонии полезных дрожжей и бактерий, напоминающие творог.Кефир — это поразительно терпкий кисломолочный напиток с легким шипением, к которому нужно привыкнуть.

Кефир родом из Кавказского региона, где, как гласит легенда, зерна хранились из-за их продлевающих жизнь свойств. Это действительно может иметь некоторые достоинства, поскольку кефир богат питательными веществами, включая фолиевую кислоту, а содержащийся в нем кефиран связан с подавлением высокого кровяного давления.

Традиционно сырое молоко смешивали с кефирными зернами и помещали в мешочки из кожи животных для брожения.У вас нет мешочка из шкуры животного или вы не хотите его использовать? Вы можете выращивать кефир в стеклянной посуде, например, в стеклянной банке, смешивая зерна кефира со свежим сырым молоком и давая ему культивироваться 1 день или дольше (более длительная ферментация дает больше питательных веществ, но делает напиток более кислым). Начните варить молочный кефир с помощью этого простого урока.

10. Йогурт

Что было бы в посте о кисломолочных продуктах без упоминания йогурта? При широком использовании йогурт может описывать любой из ферментированных молочных продуктов, перечисленных выше, за исключением бланда, кефира и, возможно, чааса; однако йогурт уникален сам по себе.Йогурт — единственный ферментированный молочный продукт в этом списке, который является термофильным — это означает, что для правильного выращивания ему требуется источник тепла. В этом отношении йогурт относительно уникален.

Йогурт производится путем выращивания молока с различными термофильными бактериями, продуцирующими молочную кислоту. Самый распространенный и известный штамм бактерий в йогурте — это lactobacillus bulgaricus, хотя также используются многие другие штаммы бактерий.

Для приготовления йогурта вам понадобится постоянный, но умеренный источник тепла и закваска.Если вы планируете регулярно готовить йогурт, я рекомендую приобрести йогуртницу.

Вам также необходимо приобрести закваску — вы можете купить стартер из порошкообразного йогурта для греческого или болгарского йогурта или, проще говоря, использовать несколько столовых ложек простого йогурта, купленного в магазине, для начала замеса. Если вы используете купленный в магазине йогурт, убедитесь, что он содержит несколько разновидностей живых бактерий и не содержит сахара, наполнителей или других странных вещей.

Поддержание чистой закваски для йогуртов из сырого молока

И последнее замечание перед тем, как начать: если вы планируете производить йогурты из сырого молока и кисломолочные продукты (за исключением сладкой лепешки, чааса, бланда и кефира), важно поддерживать чистую закваску, с помощью которой вы можете восстановить молоко.

Если вам не удается поддерживать чистую закваску, естественные бактерии в сыром молоке в конечном итоге вытеснят бактериальные штаммы закваски, и вы больше не будете производить viili, piimä и т. Д .; скорее, вы будете просто варить взбитое молоко. Чтобы сохранить чистую закваску, вскипятите и охладите молоко, чтобы уничтожить естественные бактерии и культивировать это молоко с закваской на еженедельной основе, а затем используйте несколько столовых ложек закваски из кипяченого молока в сыром молоке для выращивания сырого молочного йогурта.

кисломолочные продукты и сыр

by Dr.А. Холм

Кафедра пищевых наук

Университет Гвельфов, ON N1G 2W1

Электронная почта: Dr. A.R. Холм

Сыр изготавливается из молока коз, овец, буйволов, северного оленя, верблюда, ламы и яка, но обычно его делают из коровьего молока. Коровье молоко на 88% состоит из воды, а остальное — это жир, белок, сахар, минералы и витамины. В процессе сыроварения большая часть белков, жиров и некоторых минералов и витаминов концентрируется и разделяется в твердом виде.Оставшаяся жидкость, называемая «сывороткой», содержит большую часть сахара и воды, а также немного белка, минералов и витаминов. Сыворотка используется в пищевых продуктах и ​​кормах или утилизируется как отходы.

Есть два основных агента, которые вызывают концентрацию и разделение белков и жиров для производства сыра, а именно бактериальная культура и коагулирующий фермент.

Бактериальная культура

Бактерии часто вызывают порчу пищевых продуктов, но есть также много полезных типов. При производстве сыра и других кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту.Кислота действует как консервант, подавляя нежелательные типы бактерий, помогает удалить воду из творога (образование творога описано в следующем разделе) и важна для развития текстуры сыра. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, которые случайно присутствуют в сыре, вносят вклад в ферменты, которые расщепляют жиры, белки и сахар во время выдержки, создавая аромат, характерный для определенных сортов сыра. Молочнокислые бактерии естественным образом присутствуют в молоке, а сыр можно приготовить, храня свежее молоко в теплой среде.Однако этот процесс идет медленно, а качество сыра, как правило, нестабильно. Рекомендуется пастеризовать молоко путем нагревания при 60–62 ° C (140–144 ° F) в течение 30 минут. Эта тепловая обработка уничтожит большинство молочнокислых бактерий в молоке, а также уничтожит патогенные бактерии, которые могут вызвать пищевые болезни. Обратите внимание, что чрезмерная пастеризация препятствует правильной коагуляции. Молоко, покупаемое в большинстве магазинов, не подходит для изготовления сыра, поскольку оно подверглось слишком большой термической обработке.

После пастеризации молоко охлаждают до 32-37 ° C (89.6-98.6F) и молочнокислые бактерии добавляются в молоко. Суспензия бактерий называется «культурой», а процесс добавления культуры в молоко — «инокуляцией». Культура может быть замороженным или лиофилизированным концентратом бактериальных клеток или это может быть кисломолочное молоко (молоко, в котором молочнокислые бактерии могут расти). Для определенных видов сыра рекомендуются различные бактериальные культуры, но большинство из них можно приготовить с использованием свежего простого йогурта или пахты в качестве культуры.Если используется йогурт, молоко должно быть инокулировано при 37 ° C. Пахта содержит газообразующие бактерии и может вызвать появление маленьких глазков у некоторых сыров. Помимо бактерий, некоторые виды сыра, такие как «голубой» и «камамбер», заражены плесенью, чтобы придать им характерный внешний вид и аромат.

Коагулирующие ферменты

Белки можно рассматривать как длинные микроскопические цепи. Различные пищевые продукты, такие как желе, джемы и сыр, зависят от способности белковых цепочек переплетаться и образовывать сетчатую сеть.Формирование этой сети называется «коагуляцией». Когда белки коагулируют в воде, они захватывают воду в сети и превращают жидкость в полутвердый гель. В сыроварении гелеобразование вызывается ферментом «сычужным ферментом». Когда сычужный фермент добавляется в теплое молоко, жидкое молоко превращается в мягкий гель. Когда гель станет достаточно твердым, его разрезают на маленькие кусочки, размером 0,5-1,0 см (1 / 4-3 / 8 дюйма), которые называются «творог».

Исключения

Некоторые виды сыра, например, Кесо Бланко (страны Латинской Америки) и Панир (Индия), производятся без бактериальных культур и без сычужного фермента.В этих типах творог образуется путем добавления уксуса (или других кислых соков) в горячее молоко. В этот буклет включена процедура осаждения Кесо Бланко, осажденного горячей кислотой, потому что это один из самых простых в приготовлении вариантов, и его преимущество состоит в том, что все молочные белки, включая белки, которые обычно теряются в сыворотке, включены в сыр. Некоторые свежие сыры (т. Е. Сыры, которые едят сразу после производства), такие как творог и творог, производятся с небольшим содержанием сычужного фермента или без него. В этих сырах коагуляция вызывается высоким содержанием кислоты в бактериальной культуре.Включена процедура на свежем сыре или по-европейски Творог.

Принадлежности для сыроварения и обучение

Для производителя домашнего сыра стартовый набор принадлежностей должен включать: пастеризатор, форму для сыра, пресс для сыра, термометр для молочных продуктов или любой термометр для пищевых продуктов на диапазон от 0 до 100 ° C и сырную ткань. Бактериальные культуры и сычужный фермент иногда можно купить в магазинах натуральных продуктов.

Небольшое оборудование для производства сыра и другие материалы, включая литературу, можно приобрести в компании New England Cheese Making Supply, 85 Main St., Ashfield, MA 01330 (413-628-3808; факс: 413-628-4061).

Принадлежности для сыроварения и однодневные курсы по изготовлению сыров можно заказать в Glengarry Cheesemaking and Dairy Supplies, RR # 2, Александрия, Онтарио, K0C 1A0 Телефон: (613) 525-3133, Факс: (613) 525-3394, glengarrycheesemaking. on.ca

Культуры, сычужный фермент, оборудование для производства сыра и другие материалы можно приобрести в Danlac, 466 Summerwood Place, Airdrie, Alberta, T4B 1W5, телефон 403-948-4644, факс 403-948-4643, www.danlac.com, электронная почта Egon Сковмосе

Лиофилизированные культуры и сычужный фермент в форме таблеток доступны в больших заказах от Chr.Hansens Laboratories Ltd., 1146 Aerowood Drive, Mississauga, L4N 1Y5, 905-625-8157, и от Rhodia Canada Inc., 2000 Argentia Road, Plaza 3, Suite 400, Mississauga, Ontario, L5N 1V9, телефон 905-821-4450 , Факс 905-821-9339. Позвоните и спросите о ближайших к вам розничных дистрибьюторах.

Некоторые ссылки

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K. и Uhlmann, G. 1989. Производство плавленого сыра , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Легкое приготовление сыра . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Косиковский, Ф.В., Мистри В.В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Косиковски и партнеры, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня. 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Уолстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1999. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайтов

Гвельфский университет пищевых наук: http://www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин. www.cdr.wisc.edu/

Канадский информационный центр молочной промышленности, www.dairyinfo.gc.ca

CheeseNet, cheesenet.wgx.com/

КИРПИЧНЫЙ СЫР СЛАДКИЙ ТВОРОГ

Кирпичный сыр — это полумягкий созревший сыр.Его текстура и вкус обусловлены действием бактерий, которые растут на поверхности сыра. Обычно его формируют в виде каравая.

Процедура

1. Пастеризовать цельное молоко путем нагревания при 62 ° C в течение 30 мин. Не допускайте чрезмерной пастеризации.
2. Охладите молоко до 30 ° C и добавьте 25 мл низкотемпературной закваски (иногда называемой мезофиллической сырной закваской и 2 мл сычужного фермента на 10 кг молока. (Примечание: бактериальный мазок должен образоваться самопроизвольно во время созревания во влажном помещении (шаг 12)). , вы можете повысить вероятность успеха и однородность, добавив мазок с молочной культурой.Подходящие культуры можно приобрести у многих поставщиков культур)
3. Когда молочный гель полностью расколется на ноже (примерно через 25 минут после добавления сычужного фермента), разрежьте гель на кубики 1/4 дюйма.
4. Осторожно перемешивайте 10 минут.
5. Приступайте к приготовлению. Медленно поднимите температуру до 36 ° C. Это должно занять 20 минут.
6. Удалите большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
7. Добавьте воду с температурой 36 ° C, чтобы промыть творог. Добавьте половину веса молока и осторожно перемешивайте в течение 20 минут.
8. Слейте большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
9. Вылейте творог и оставшуюся воду для стирки в пяльцы.
10. Переворачивайте сыр через первые 30 минут, а затем каждый час в течение 4 часов (всего 5 поворотов).
11. Натрите солью всю поверхность сыра.
12. Храните сыр во влажном помещении (влажность 95%) при температуре 12-15 ° C для образования мазка (рост бактерий на поверхности) около 2 недель. Раз в два-три дня переворачивайте сыр и промывайте 4% рассолом.При отсутствии влажного помещения сыр можно класть в закрытую, но не закрывающуюся емкость. Интерьер должен оставаться влажным и иметь некоторый воздухообмен.
13. Сыр вымыть, чтобы удалить грязь, просушить и пропылесосить или покрыть парафином. Хранить при 5 ° C для дальнейшего созревания. Оптимальный вкус должен быть примерно через 4 недели созревания.

СЫР В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Творог по-европейски имеет небольшой творог и часто сильно взбитый. Молоко коагулируется молочной культурой без сычужного фермента или других коагулирующих ферментов.

Процедура

1. Снимите как можно больше сливок из свежего молока.
2. Пастеризуйте обезжиренное молоко при 62 ° C в течение 30 минут и сливки при 70 ° C в течение 30 минут.
3. Охладите обезжиренное молоко до 32 ° C.
4. Добавьте низкотемпературную закваску из расчета 5%, т.е. 0,5 кг закваски на каждые 10 кг молока. Дайте молоку застыть на 4-6 часов, пока не образуется мягкий гель. При разрыве ножом или тупым предметом творог должен полностью разломиться, а разорванная часть заполниться прозрачной сывороткой.В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры со временем схватывания 12-18 часов.
5. Осторожно перемешайте и медленно нагрейте до 52 ° C. Держите при этой температуре, пока творог не станет твердым, около 30 минут.
6. Слейте большую часть сыворотки, замените ее холодной водой и осторожно взбалтывайте в течение 15 минут, чтобы из творога вымылся кислый привкус. Если вы предпочитаете кислый сыр, мытье можно.
7. Слейте оставшуюся сыворотку и промывную воду.
8. Добавьте к творогу сливочную или кремовую заправку по вкусу.

Примечание : Может быть удобно сливать творог в тканевом мешке, и в этом случае его можно промыть, замочив весь мешок в холодной воде на 15 минут.

NO-RENNET QUESO BLANCO (ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКИЙ БЕЛЫЙ СЫР)

Кесо-бланко с термической кислотой или без сычужного фермента — это белый полутвердый сыр, изготовленный без культивирования или сычужного фермента. Его едят свежим и можно приправить перцем, тмином, луком и т. Д. Он принадлежит к семейству «жареных сыров», которые не тают и могут быть обжарены во фритюре или приготовлены на гриле до золотисто-коричневого цвета для получения вкусной закуски.Жареный во фритюре Кесо Бланко можно замачивать в сахарном сиропе для десертного блюда или добавлять в суп в виде гренок. Приведенная здесь процедура аналогична производству индийских панир и чанна, которые получают путем добавления кислоты в горячее молоко. Сыр рикотта также получают путем осаждения белков из смеси молока и сыворотки путем кислотного осаждения белков. Латиноамериканский белый сыр также производится путем сычужного помола цельного молока с небольшим количеством бактерий или без них. Реннет Кесо Бланко также можно использовать в качестве сыра для жарки, потому что из-за отсутствия кислотности он имеет низкую плавкость.

Процедура

1. Нагрейте молоко до 80 ° C в течение 20 минут.
2. Добавьте уксус (5% уксусная кислота) из расчета около 175 мл на 5 кг молока. Уксус следует разбавить двумя равными объемами воды, а затем медленно добавлять в горячее молоко до тех пор, пока сыворотка не станет полупрозрачной, а частицы творога не начнут слипаться и не станут слегка эластичными. Вы должны уметь растянуть кусок творога примерно на 1 см, прежде чем он сломается. Возможно, нет необходимости добавлять весь уксус.
3. Отделите творог, фильтруя через тканевый мешок, пока не будет удалена свободная сыворотка.
4. Добавьте соль (около 1%) и специи по вкусу.
5. Выдавить творог (высокое давление не требуется).
6. Упакуйте творог в кипящие пакеты (если возможно, в вакуумную упаковку) и поместите в кипящую воду на 5 минут, чтобы стерилизовать поверхность и предотвратить рост плесени.
7. Queso Blanco может храниться в течение нескольких недель при правильной упаковке, но его следует есть как можно более свежим.

РЕЦЕПТ СЫРА РИКОТТА

1. Нагрейте свежую сыворотку до 85 ° C.Нагревание необходимо начинать сразу после удаления сыворотки из творога, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление молочнокислыми бактериями. Сформируются небольшие частицы творога.
2. Медленно добавьте около 10 мл уксуса на литр сыворотки, осторожно помешивая. Вы увидите, что образуется больше частиц творога, а сыворотка станет менее «молочной».
3. Налейте в ткань, чтобы отделить творог. После того, как творог высохнет, он готов к употреблению. Используйте его в лазаньи, ешьте как гарнир к основному блюду или используйте как творог в салатах.

Банкноты

Перед нагреванием сыворотки можно добавить до 10% цельного молока (то есть 100 мл молока на 1 литр сыворотки). Добавление молока поможет образовать более крупный творог, который будет легче отделить, и сыр будет иметь лучшую текстуру. Вы также должны добавить больше уксуса в зависимости от количества молока. Продолжайте добавлять уксус, пока сыворотка не станет совершенно прозрачной. Медленно добавляя уксус в течение примерно 5 минут, вы получите творог лучшего качества, и вам будет легче понять, когда следует остановиться.

Новые закваски для кисломолочных продуктов с добавленной стоимостью

Введение

Заквасочная культура может быть определена как микробный препарат большого количества клеток по крайней мере одного микроорганизма, добавляемый к сырью для производства ферментированного пищевого продукта путем ускорения и управления процессом его ферментации. Группа молочнокислых бактерий (LAB) играет центральную роль в этих процессах и имеет долгую и безопасную историю применения и потребления при производстве ферментированных пищевых продуктов и напитков.Они вызывают быстрое подкисление сырья за счет производства органических кислот, в основном молочной кислоты. Также важно их производство уксусной кислоты, этанола, ароматических соединений, бактериоцинов, экзополисахаридов и некоторых ферментов. Таким образом, они увеличивают срок хранения и микробиологическую безопасность, улучшают текстуру и способствуют приятному сенсорному профилю конечного продукта. Молочнокислые бактерии, пропионибактерии, бактерии поверхностного созревания, дрожжи и плесень используются в качестве заквасок для производства различных кисломолочных продуктов.Заквасочные культуры играют многофункциональную роль в ферментации молочных продуктов. Производство молочной кислоты путем ферментации лактозы является основной ролью молочных заквасок. Кислота отвечает за формирование характерного тела и текстуры кисломолочных продуктов, способствует общему вкусу продуктов и улучшает сохранность. Диацетил, ацетальдегид, уксусная кислота, также продуцируемые молочными заквасочными культурами, способствуют вкусу и аромату конечного продукта. Диоксид углерода, продуцируемый некоторыми гетероферментативными молочнокислыми бактериями, включает в себя очень характерную текстуризацию некоторых ферментированных молочных продуктов, а именно.Образование «глазков» в сырах. Развитие вкуса и изменение текстуры во время созревания сыров связано с ферментами, происходящими из бактериальных и грибковых культур, в зависимости от сорта сыра. Молочные закваски также обладают некоторыми прямыми или косвенными функциональными свойствами, способствующими укреплению здоровья, такими как живые пробиотики, пребиотические экзополисахариды и олигосахариды, биоактивные пептиды и липиды и т. Д. Большинство кисломолочных продуктов производится с использованием коммерческих заквасок, выбранных для различных желаемых свойств в дополнение к быстрому образованию кислоты.Они могут включать выработку аромата, отсутствие связанных посторонних привкусов, толерантность к бактериофагам, способность создавать аромат во время созревания сыра, толерантность к соли, продукцию экзополисахаридов, продукцию бактериоцина, чувствительность к температуре и т. Д.

Новые молочные закваски и их применение

Молоко содержит множество компонентов, способствующих укреплению здоровья, в том числе иммуноглобулины, биоактивные жирные кислоты и пептиды. Здоровый образ молока привел к резкому росту диверсификации молочных продуктов в последние годы и огромному увеличению разнообразия таких продуктов, как молочные десерты, ароматизированные молочные напитки, сыры, йогурты и т. Д.Помимо молочных компонентов, свойства здоровья связаны с ферментированным и пробиотическим молоком и молочными продуктами. Молоко сохраняется путем ферментации под действием молочнокислых бактерий (LAB), которые превращают лактозу в молочную кислоту и другие органические кислоты, тем самым снижая pH и, следовательно, подавляя рост патогенных и вызывающих порчу бактерий. Более того, эти LAB продуцируют ряд вторичных метаболитов, которые могут влиять на вкус, аромат и текстуру продуктов, а также на антимикробные пептиды.Эти бактерии также обладают разнообразным набором протеаз и пептидаз, которые помогают переваривать молочные белки. Кроме того, многие бифидобактерии и лактобациллы все чаще используются в пробиотических молочных продуктах, таких как сыры, йогурты, молочные напитки и т. Д. Новой тенденцией в пищевой промышленности является изучение использования функциональных заквасок LAB для производства ферментированных пищевых продуктов. Функциональные закваски определяются как закваски, которые обладают по крайней мере одним неотъемлемым функциональным свойством, направленным на улучшение качества конечного продукта.Функциональные заквасочные культуры молочнокислых бактерий определяются как штаммы, которые используются в качестве заквасок для ферментации пищевых продуктов и которые способны проявлять определенные функциональные свойства, которые придают добавленную стоимость конечному продукту (например, продуценты бактериоцина, продуценты экзополисахаридов, штаммы пробиотиков). и т. д.) (Bhat ZF и Bhat H, 2011). Эта функциональность может способствовать микробной безопасности или предлагать одно или несколько органолептических, технологических или пищевых преимуществ и преимуществ для здоровья пищевых продуктов. Многообещающими примерами являются LAB, которые производят антимикробные вещества, такие как бактериоцины, для обеспечения безопасности пищевых продуктов, сахарные полимеры для улучшения текстуры, желательные ароматические соединения для улучшения вкусовых свойств или штаммы, которые проявляют пробиотические эффекты.Для создания таких культур анализируется биоразнообразие традиционных ферментированных продуктов и процессов самопроизвольного брожения.

Метаболиты производства LAB

LAB имеет относительно простой гомо- или гетероферментативный метаболизм. Эти бактерии полагаются на лактозу как на основной источник углеводов. Молочные LAB включают представителей родов Lacobacillus, Lactococcus, Leuconostoc и Sterptococcus. LAB-ферментация дает в основном молочную кислоту, которая играет жизненно важную роль в сохранении пищевых продуктов.Метаболизм LAB положительно влияет на текстуру и вкус ферментированных продуктов. Вязкость и текстура ферментированных молочных продуктов могут быть значительно улучшены за счет производства полисахаридов с помощью LAB, в то время как такие соединения, как диацетил, этанол, ацетальдегид и т. Д., Играют жизненно важную роль в развитии вкуса. Кроме того, многие LAB производят соединения, имеющие питательную ценность для человека, в качестве обычных конечных продуктов их метаболизма, включая некоторые витамины B. Многие штаммы LAB и бидифобактерий продуцируют другие метаболиты, способствующие здоровью человека.Биоактивные пептиды, образующиеся из белков молока в результате их протеиназной и пептидазной активности и продукции CLA из линолевой кислоты штаммами лактобацилл и бифидобактерий. Например, мясо изолирует Lb. sakei CTC 494 и Lb. curvatus LTH 1174 оказался многообещающим новым продуктом-продуцентом бактериоцина для ферментации колбас, тогда как Lb. amylovorus DCE 471 казался более подходящим в качестве закваски для промышленной ферментации закваски. E. faecium RZS C5 потенциально может использоваться в качестве кокультуры, продуцирующей бактериоцины, для ферментации пищевых продуктов.Более того, моделирование показало, как производство экзополисахарида S. thermophilus LY03 в йогурте может быть оптимизировано путем регулирования условий процесса.

Производство аромата и вкуса

LAB придает аромат и вкус ферментированным продуктам. Они подкисляют пищу, в результате чего приобретает острый вкус молочной кислоты, часто обладают протеолитической и липолитической активностью и производят ароматические соединения. Заквасочные культуры дикого штамма и NSLAB играют важную роль в формировании аромата, поскольку они обладают высокой биосинтетической способностью и производят ароматические соединения.Добавление NSLAB в качестве дополнительных культур для производства сыра увеличивает уровень свободных аминокислот, пептидов и свободных жирных кислот, что приводит к интенсивности вкуса и ускорению созревания сыра. Гомоферментативные LAB почти полностью преобразуют доступный источник энергии (сахар) в молочную кислоту через пируват для производства энергии и уравновешивания окислительно-восстановительного баланса. Однако пируват может приводить к образованию многих других метаболитов, таких как ацетат, этанол, диацетил и ацетальдегид. Таким образом, LAB производит летучие вещества, которые способствуют типичному вкусу некоторых ферментированных продуктов, таких как закваска (определяется соотношением лактат / ацетат), кефир и кумыс (этанол), масло и пахта (диацетил) и йогурт (ацетальдегид). ).

Производство пенополистирола и улучшение текстуры

Длинноцепочечные высокомолекулярные полимеры, которые растворяются или диспергируются в воде для придания загущающих или желирующих свойств, являются незаменимыми инструментами при разработке пищевых продуктов. Такие полимеры также используются для вторичных эффектов, которые включают эмульгирование, стабилизацию и суспендирование частиц, контроль кристаллизации и ингибирование синерезиса, инкапсуляции и образования пленки в пищевых продуктах. Большинство биогустых веществ, используемых в настоящее время в пищевой промышленности, представляют собой полисахариды растений (например, полисахариды).грамм. крахмал, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь) или морские водоросли (например, каррагинан, альгинат). Также используются животные белковые гидроколлоиды, желатин и казеин. Функциональные свойства этих полимеров в пищевых продуктах определяются довольно тонкими структурными характеристиками. Однако эти полисахариды не всегда могут быть легко доступны в необходимом качестве или их реологические свойства могут не точно соответствовать требуемым. Альтернативными биогустыми агентами являются микробные экзополисахариды, либо связанные с клеточной поверхностью в форме капсул, либо секретируемые во внеклеточную среду в виде слизи, называемые капсулярными экзополисахаридами или слизистыми экзополисахаридами соответственно.Микробные экзополисахариды представляют собой биозагустители, которые можно добавлять в широкий спектр пищевых продуктов, где они служат в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов или желирующих агентов. Многие микроорганизмы пищевого качества также продуцируют экзополисахариды в молочнокислых бактериях, пропионибактериях и бифидобактериях. Стремление найти пищевые ингредиенты с ценными биологически активными свойствами вызвало интерес к экзополисахаридам от LAB. Функциональные пищевые продукты, которые помимо своего пищевого состава предлагают полезные для здоровья и сенсорные свойства, становятся все более важными для пищевой промышленности.Сенсорная польза экзополисахаридов хорошо известна, и есть доказательства того, что экзополисахариды из LAB обладают свойствами для здоровья. Однако существует большое разнообразие молекулярных структур экзополисахаридов и сложность механизмов, с помощью которых вызываются физические изменения в пищевых продуктах и ​​биоактивные эффекты. Чтобы придать йогурту желаемую текстуру и ощущение во рту, в молоко часто добавляют сухое обезжиренное молоко или сыворотку. Хотя потребитель не считает это неестественным, для производителя это требует дополнительных затрат.Однако в некоторых странах добавляют желатин или растения (например, крахмал, пектин, гуаровую камедь и альгинат) и микробные полисахариды (например, ксантан и геллан). Полисахариды увеличивают вязкость и твердость, улучшают текстуру, снижают восприимчивость к синерезису и способствуют ощущению во рту продуктов с низким содержанием жира. Некоторые полисахариды, например, растительные углеводы, ксантан и геллан, обладают дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что они подходят для химической модификации для улучшения их реологических свойств.Однако модифицированные молекулы воспринимаются потребителем как неестественные, а правила некоторых европейских стран запрещают использование добавок, например, в йогурте. В настоящее время изучается возможность производства на месте натуральных улучшающих текстуру сахарных полимеров (экзополисахаридов) компанией LAB для производства йогуртов, сметаны и взбитых начинок для мороженого и обезжиренной моцареллы. Функциональные закваски-продуценты экзополисахаридов Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus или S. thermophilus являются перспективными. Текущие исследования посвящены изучению биоразнообразия экзополисахаридов, производимых LAB из кустарных йогуртов, ферментированного молока, овощей и злаков, условий для оптимального производства и их технологического внедрения в промышленное производство ферментированных пищевых продуктов.

Производство бактериоцинов

Бактериоцины, пептиды, синтезированные рибосомами, или белки с антимикробной активностью, продуцируются различными группами бактерий.Многие молочнокислые бактерии продуцируют бактериоцины с широким спектром ингибирования, которые могут использоваться для консервирования пищевых продуктов (Bhattacharya and Das, 2010). Использование этих бактериоцинов в пищевой промышленности может снизить зависимость от химического консервирования, а также интенсивность термической обработки, в результате чего получаются естественно консервированные продукты, богатые органолептической и питательной ценностью. Включение живых LAB, продуцирующих бактериоцин, в пищу обеспечивает ее собственную биологическую сохранность, тем самым возвращаясь к более естественному методу продления срока хранения и повышения безопасности пищевых продуктов.Однако может отсутствовать совместимость между штаммом-продуцентом бактериоцина и другими культурами, используемыми при ферментации. Было обнаружено, что это относится к культурам, продуцирующим низин, которые ингибируют заквасочные культуры, необходимые для производства сыра. В попытке преодолеть эту проблему была оценена жизнеспособность использования низин-продуцирующих заквасок, но, к сожалению, эти закваски страдали от плохого образования кислоты, обладали неадекватной протеолитической активностью и часто проявляли повышенную чувствительность к атаке бактериофагов.Использование культур для производства бактериоцинов in situ в качестве средства биоконсервации в последнее время вызывает большой интерес. Было исследовано ингибирование L. monocytogenes в колбасе, ферментированной сухим способом, с использованием лиофилизированных культур, продуцирующих бактериоцин, в качестве защитного дополнения. Чтобы отразить реалистичные уровни заражения патогенами, в колбасу искусственно добавляли коктейль из четырех штаммов. фунтов curvatus оказался более успешным, чем Lc. lactis , как после 4-часовой ферментации.Использование штаммов Carnobacterium для борьбы с заражением листериалом у лосося холодного копчения было изучено и продемонстрировало потенциал, но из-за появления устойчивости к бактериоцинам класса II возрос интерес к использованию бактериоцин-отрицательных Carnobacterium штаммов в качестве защитных культур. Недавно был разработан пищевой штамм для производства как лактицина 3147, так и лактицина 481. Этот штамм затрагивает аспекты производства бактериоцина как с точки зрения безопасности пищевых продуктов, так и с точки зрения улучшения пищевых продуктов.Примечательно, что убивающий эффект этого двойного продуцента был более выражен при тестировании против Lb. fermentum и L. monocytogenes , чем любой продуцент бактериоцина по отдельности. Использование культур, продуцирующих бактериоцин, в пищевых продуктах может быть очень полезным. Хотя выбор культуры, продуцирующей бактериоцин, может варьироваться в зависимости от конкретной микросреды, связанной с определенными продуктами питания, чистым результатом этой технологии может быть производство продуктов питания со встроенной системой хранения.

Лактозонегативные закваски

При производстве йогурта лактоза преобразуется йогуртовой культурой в молочную кислоту до достижения конечного значения pH 4,2–4,5. При хранении pH может упасть ниже 4,0. Это нежелательное последующее закисление, приписываемое фунтам. delbrueckii subsp. bulgaricus , имеет кислый и горький вкус. Лактозонегативные мутанты Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus позволяет производить мягкие йогурты, поскольку такие клетки могут, учитывая их прототипное взаимодействие; расти только в присутствии активно ферментирующей лактозы S.термофильный .

Ускоренное созревание сыров

Созревание сыра — медленный и, следовательно, дорогостоящий процесс. Экономическое преимущество быстрого развития более интенсивного сырного вкуса за более короткие периоды времени было бы существенным. Молочнокислые бактерии играют ключевую роль во время созревания и поэтому могут использоваться в качестве ускорителей. В этом обзоре описаны различные стратегии, в которых молочнокислые бактерии или их ферменты использовались для сокращения времени созревания сыра.Также рассматриваются преимущества, ограничения и техническая осуществимость, а также коммерческий потенциал различных подходов. Во время созревания сыра образуется несколько ароматических соединений из-за действия эндогенных ферментов молока, а также протеолитической и липолитической активности LAB, присутствующих в сыре. Стадия созревания занимает много времени и места, поэтому ищутся методы ускоренного созревания. Помимо рационального выбора закваски LAB и совместных культур, а также применения условий процесса для оптимальной активности эндогенных ферментов, добавление экзогенных ферментов (модифицированный ферментами сыр), а также усиленный автолиз LAB in situ представляют собой альтернативу. решения.Автолиз стартовых клеток сопровождается высвобождением внутриклеточных пептидаз в твороге. Бактериоцины (см. Выше) могут вызывать бактериолиз, например, индуцируя аутолизины или нарушая регуляцию действия ферментов из-за дефицита энергии, что приводит к деградации клеточной стенки и последующему лизису клеток. Более того, существуют генетические стратегии индукции фаговых холинов и лизинов, способствующие лизису стартовых клеток во время созревания.

Снижение токсических или антинутритных факторов

Ферментативное действие специфических красителей LAB может привести к удалению токсичных или антинутритных факторов, таких как лактоза и галактоза из ферментированного молока, для предотвращения непереносимости лактозы и накопления галактозы).Другими примерами являются удаление рафинозы, стахиозы и вербаскозы из сои для предотвращения метеоризма и кишечных спазмов, ингибиторов протеиназы из бобовых и злаков для предотвращения мальдигестии, фитиновой кислоты и дубильных веществ из зерновых и бобовых культур для увеличения биодоступности минералов, а также природных токсинов, таких как цианогенные. глюкозиды из маниоки, а также биогенные амины из традиционных ферментированных продуктов.

Производство нутрицевтиков

Нутрицевтики — это пищевые компоненты, которые благодаря определенному физиологическому действию способствуют здоровью потребителя.В пищу добавлено несколько нутрицевтиков бактериального происхождения. Посредством выбора штамма и оптимизации процесса активность LAB может быть изменена для увеличения содержания нутрицевтиков в ферментированных продуктах, таких как ферментированные молочные продукты. Например, ферментированное молоко может производиться с использованием заквасочных штаммов LAB, которые производят большое количество низкокалорийных полиолов для снижения содержания сахара. Кроме того, использование LAB, продуцирующих олигосахариды, которые производят сахарные полимеры с контролируемой структурой и длиной цепи (и, следовательно, молекулярной массой), может давать ферментированные продукты для здоровья.Воздействие таких олигосахаридов на здоровье объясняется их низкокалорийным характером, волокнистой природой и их бифидогенным действием. Определенные LAB, такие как бактерии йогурта Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus и S. thermophilus способны продуцировать такие витамины, как фолат (Warrier, 2009). Контролируемое употребление этих бактерий может привести к получению молочных продуктов с повышенным содержанием фолиевой кислоты. Протеолитическая система LAB может способствовать высвобождению полезных для здоровья биоактивных пептидов из молока.Последние могут улучшать всасывание в кишечном тракте, стимулировать иммунную систему, оказывать антигипертензивное или антитромботическое действие, проявлять антимикробную активность или действовать как переносчики минералов, особенно кальция.

Производство низкокалорийных сахаров

Маннит — это полиол или сахарный спирт, который вырабатывается несколькими организмами. Предполагается, что маннит обладает несколькими полезными эффектами, как антиоксидант (защита от окислительного повреждения кислородными радикалами) и как неметаболизируемый подсластитель.Таким образом, маннитол можно применять в пищевых продуктах, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье (функциональные продукты). Молочнокислые бактерии, продуцирующие маннит, могут непосредственно применяться при производстве пищевых продуктов, что может привести к получению ферментированных пищевых продуктов с дополнительной питательной ценностью. Маннитол — это нетоксичный, негигроскопичный подсластитель, который, по оценкам, примерно вдвое слабее сахарозы. Человек не способен полностью метаболизировать маннит и поэтому не страдает гипергликемией. Многие молочнокислые бактерии могут синтезировать маннит, и способ синтеза зависит от пути, используемого для ферментации гексозы.Это Leuconostoc mesenteriodes, Leuconostoc pseudomesenteriodes, Lactobacillus plantarum и т. Д. Производство маннита молочнокислыми бактериями и другими пищевыми микроорганизмами дает несколько важных преимуществ. Во-первых, пищевые микроорганизмы и продукты из них напрямую применяются в пищевых продуктах без каких-либо ограничений. Во-вторых, нет необходимости в тщательном разделении продуктов и микроорганизмов, которое имело бы место, если бы микроорганизмы не были пригодны для пищевых продуктов. В-третьих, некоторые молочнокислые бактерии считаются полезными для желудочно-кишечного тракта.Известно, что несколько штаммов молочнокислых бактерий продуцируют маннит. Было обнаружено, что некоторые гомоферментативные молочнокислые бактерии продуцируют небольшие количества маннита. В присутствии большого количества глюкозы или сахарозы клеточные суспензии Streptococcus mutans продуцируют примерно 0,1–0,3 мг маннита. Lactobacillus leichmanii также показал продукцию маннита. Поскольку у гомоферментативных молочнокислых бактерий поток углерода из углеводов направлен в основном на производство лактата, образование других продуктов ферментации, таких как маннит, часто возможно только тогда, когда штаммы более или менее затруднены на пути производства лактата.Отрицательный по лактатдегидрогеназе мутант Lactobacillus plantarum продуцировал 6 мМ маннита из 50 мМ глюкозы, тогда как дикий тип не был способен продуцировать маннит из глюкозы. Лучшие молочнокислые бактерии, продуцирующие маннит, демонстрируют гетероферментативный метаболизм. В присутствии фруктозы или сахарозы Leuconostoc (pseudo) mesenteroides продуцирует высокие уровни маннита. Две другие гетероферментативные молочнокислые бактерии, Lactobacillus sp. И Leuconostoc sp., также производил маннит из фруктозы и сахарозы. Фруктоза превращается в маннит. В оптимизированных условиях Leuconostoc mesenteroides преобразовал до 95% (моль / моль) потребляемой фруктозы в маннит.

Производство витаминов

Фолат, соль фолиевой кислоты, является жизненно важным компонентом рациона человека и участвует в биосинтезе нуклеотидов и кофакторов во многих метаболических реакциях. Поскольку клетки млекопитающих не могут синтезировать фолиевую кислоту, LAB, синтезирующую фолат, можно использовать для увеличения содержания фолиевой кислоты в ферментированных молочных продуктах.Молоко содержит 20-50 микрограммов на литр фолиевой кислоты, а ферментированное молоко содержит более высокие количества — до 150 мкг на литр в йогурте. Было показано, что некоторые заквасочные культуры синтезируют фолиевую кислоту и выделяют ее в среду во время ферментации. Это Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Витамин B12 является важным кофактором метаболизма жирных кислот, аминокислот, углеводов и нуклеиновых кислот.Этот витамин синтезируется пропионибактериями. Витамин К, важный кофактор, участвует в посттрансляционной модификации остатков глутаминовой кислоты в некоторых белках, таких как белки свертывания крови и белки, участвующие в кальцификации тканей. Роды Lactococcus , Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium и Enterococcus синтезируют витамин К. Такие штаммы могут быть полезны в качестве молочных заквасок для увеличения содержания витамина К в ферментированных молочных продуктах.

Производство биоактивных пептидов

Биоактивные пептиды были идентифицированы в аминокислотных последовательностях белков молока и могут высвобождаться под действием пищеварительных ферментов в кишечнике, добавленных протеаз или молочных культур. Такие пептиды потенциально обладают множеством связанных со здоровьем активностей, таких как противомикробные, опиатные, антитромбические, антигипертензивные, минеральные связывающие свойства и т. Д. Белки молока привлекают все большее внимание как потенциальные ингредиенты полезных для здоровья функциональных пищевых продуктов, предназначенных для лечения хронических заболеваний, связанных с диетой. такие как сердечно-сосудистые заболевания, диабет второго типа и ожирение.С этой целью растущий интерес был сосредоточен на физиологически активных пептидах, полученных из белков молока (Abdel-Salam, 2010). Эти пептиды неактивны в последовательности исходной белковой молекулы и могут высвобождаться желудочно-кишечным перевариванием молока, ферментацией молока протеолитическими заквасочными культурами или гидролизом протеолитическими ферментами. Было показано, что пептиды, полученные из молочного белка, в условиях in vitro и in vivo проявляют ряд действий, влияющих на пищеварительную, эндокринную, сердечно-сосудистую, иммунную и нервную системы.Большое разнообразие биоактивных пептидов естественного происхождения обнаружено в кисломолочных продуктах, таких как йогурт, простокваша и сыр. Недавно были разработаны промышленные технологии, подходящие для промышленного производства биоактивных молочных пептидов. Кроме того, на ограниченных рынках появилось несколько коммерческих пищевых продуктов с добавлением биоактивных пептидов, полученных из молочного белка. Некоторые из этих продуктов обладают клинически подтвержденными преимуществами, в частности, для уменьшения легкой гипертензии.Многофункциональные свойства молочных пептидов, по-видимому, открывают значительный потенциал для разработки многих подобных продуктов в ближайшем будущем. Ферментация молока отдельными промышленными молочными культурами вызывает антиоксидантную активность сывороточной фракции. Активность положительно коррелировала со степенью протеолиза, предполагая, что пептиды несут ответственность за антиоксидантные свойства. Ферментация молока коммерческой смесью заквасок из пяти штаммов молочнокислых бактерий (LAB) с последующим гидролизом микробной протеазой увеличивала ингибирующую активность гидролизата в отношении АПФ.Несколько новых пептидов, ингибирующих АПФ, в молоке, ферментированном штаммами Enterococcus faecalis, выделенными из сырого молока. Протеолитическая активность нескольких молочных культур LAB и пробиотических штаммов ( Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и Lactobacillus casei ) как детерминанта роста и ингибирующая активность in vitro в отношении АПФ в молоке, ферментированном этими отдельными культурами. Все культуры высвобождали пептиды ингибиторов АПФ во время роста со штаммом Bifidobacterium longum и пробиотиком Lb.acidophilus , проявляющий наиболее сильную ингибирующую активность в отношении АПФ. Пептид, ингибирующий АПФ, из молока, ферментированного Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus был идентифицирован и секвенирован как Ser-Lys-Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile. В сочетании с Streptococcus salivarius ssp . thermophilus и Lactococcus lactis biovar . diacetylactis , структура гипотензивного пептида с последовательностью Ser-Lys-Val-Tyr-Pro была получена из бета-казеина.

Производство конъюгированной линолевой кислоты (CLA)

CLA относится к смеси позиционных и геометрических изомеров линолевой кислоты. Некоторые из этих изомеров привлекли значительное внимание из-за их потенциально полезных эффектов, включая антиканцерогенное и противовоспалительное действие и ингибирование развития диабета. Некоторые LAB могут также производить CLA, а содержание CLA в ферментированных молочных продуктах выше, чем в необработанном молоке (Yadav et al., 2008).Хотя производство CLA не является общей особенностью LAB и бифидобактерий, в настоящее время доступны штаммы, которые могут эффективно преобразовывать экзогенную линолевую кислоту в CLA, и такие штаммы можно использовать для увеличения содержания CLA в ферментированных молочных продуктах. Продуктивность синтеза конъюгированной линолевой кислоты бактериями родов Lactobacillus и Bifidobacterium является штамм-специфическим признаком. Bifidobacterium синтезирует большее количество различных изомеров CLA по сравнению с Lactobacillus.

Пробиотики для функционального питания

Пробиотики — это продукты, предназначенные для доставки живых, потенциально полезных бактериальных клеток в экосистему кишечника людей и других животных, тогда как пребиотики — это неперевариваемые углеводы, доставляемые с пищей в толстый кишечник, чтобы обеспечить ферментируемые субстраты для выбранных бактерий. Штаммы LAB — наиболее распространенные микробы, используемые в качестве пробиотиков. Детально изучены два основных вида пробиотических бактерий, представители родов Lactobacillus и Bifidobacterium .Большинство пробиотических штаммов относятся к роду Lactobacillus . Пробиотики были оценены в научных исследованиях на животных и людях в отношении диареи, связанной с антибиотиками, диареи путешественников, детской диареи, воспалительного заболевания кишечника и синдрома раздраженного кишечника (Arvind et al., 2008). Возможно, в будущем пробиотики будут использоваться при различных желудочно-кишечных заболеваниях, вагинозе или в качестве систем доставки вакцин, иммуноглобулинов и других методов лечения.Основная идея пробиотиков довольно проста: восстановить истощенную экологию кишечника с помощью новых полезных бактерий. В молочные продукты добавляют множество различных микроорганизмов из-за их пробиотического потенциала. Пробиотические микроорганизмы, предназначенные для доставки в пищевые или молочные продукты, путем добавления или ферментации. К ним относятся лактобациллы, такие как Lactobacillus acidophilus , L. casei , L. delbrueckii ssp. bulgaricus , L.reuteri , L. brevis , L. cellobiosus , L . carvatus , L . fermentum и L . plantarum ; Грамположительные кокки, такие как Lactococcus lactis ssp. cremoris , Streptococcus thermophilus , Enterococcus faecium , S. diacetylactis и S . intermediateus и Bifidobacteria, например B. fifidum , B.adolescentis , B. animalis , B. infantis , B. longum и B. thermophilum . Непатогенные микроорганизмы, которые занимают важные ниши в кишечнике или тканях хозяина, такие как дрожжи, энтерококки и Enterobacteriaceae, , используются в качестве пробиотиков человека и животных. Тем не менее, Lactobacillus и Bifidobacterium являются наиболее распространенными видами бактерий, используемых в качестве пробиотиков для производства ферментированного молока и других молочных продуктов (Panesar and Shinde, 2010).

Виды и штаммы человеческих пробиотиков

♦ Bifidobacterium breve Yakult

♦ Bifidobacterium lactis (BB12)

♦ Bifidobacterium longum (SBT2928, BB536)

♦ Lactobacillus acidophilus (NCFM, SBT2062)

♦ Lactobacillus casei (Shirota, CRL431, DN014001, иммунитет)

♦ Lactobacillus delbrueckii ssp. болгарик (2038)

♦ Lactobacillus fermentum

♦ Lactobacillus johnsonii (La1, Lj 1)

♦ Lactobacillus paracasei (CRL431, F19)

♦ Lactobacillus plantarum (299V)

♦ Lactobacillus reuteri (SD 2112)

♦ Lactobacillus rhamnosus (GG, 271, GR1)

♦ Lactobacillus salivarius (UCC118)

♦ Streptococcus thermophilus (1131)

Выбор и поддержание подходящих штаммов

Отбор штаммов с интересными свойствами для использования в качестве новых функциональных заквасок может привести к улучшению процесса ферментации и повышению качества конечного продукта.Однако, как было показано для LAB, продуцирующих бактериоцин, успех использования функциональных заквасочных культур в конкретных продуктах питания сильно зависит от штамма. Рациональный выбор подходящих штаммов имеет решающее значение. По причинам, связанным с законодательством и маркетингом, промышленное применение тщательно отобранных натуральных пищевых изолятов с функциональными свойствами кажется привлекательным. Конечно, отбор заквасок должен быть направлен не только на проявление функциональных свойств, но и на устранение нежелательных побочных эффектов, таких как образование D-молочной кислоты или рацемата молочной кислоты (DL), или образование биогенных аминов.Одна из проблем использования штаммов дикого типа будет заключаться в том, чтобы позволить крупномасштабное производство ферментированных пищевых продуктов без потери их уникального вкуса и других свойств. В новом поколении ферментированных продуктов LAB сочетается с различными физиологическими и метаболическими характеристиками. Их метаболические и технологические свойства часто отличаются от свойств традиционных заквасок, поэтому необходимо разработать соответствующие производственные процессы. Положительные результаты, наблюдаемые при использовании функциональных стартеров в оптимальных лабораторных условиях, не обязательно достигаются на практике, i.е. в реальной пищевой матрице.

Заключение

Новое понимание метаболизма LAB открывает перспективы для применения новых заквасочных культур нового поколения. Функциональные стартеры LAB могут предложить несколько преимуществ для здоровья, маркетинга и технологий. Тем не менее, необходимы фундаментальные и прикладные исследования для оптимального внедрения функциональных заквасок в существующую технологию производства и получения количественных данных. Математический анализ кинетики функциональных заквасок может дать ценную информацию о взаимосвязи между пищевой средой и функциональными возможностями бактерий и может способствовать оптимальному отбору штаммов и разработке процесса.Это может привести к лучшему контролю процесса, повышению безопасности и качества пищевых продуктов и снижению экономических потерь.

Список литературы

1. Коган Т.М. и Hill C., Сырные закваски, Глава 6 в: P.F. Fox, ed., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 , Общие аспекты, 2-е изд., Стр. 193-206. Чепмен и Холл, Лондон (1993).
2. Хип Х. А. и Лоуренс Р. К., New Zealand J. Dairy Technol., 11–16 (1976).
3. Тамиме А. Ю. и Робинсон Р.К., Консервация и производство заквасок, в кн .: Йогурт, наука и технологии, с. 486-514. CRC Press, Нью-Йорк и паб Вудхед. Ltd., Кембридж, Великобритания (1999).
4. де Вуйст Л., Food Technol. Biotechnol., Application of Functional Starter Cultures, 38 , 2, 105–112 (2000).
5. Ядав Х., Джайн С. и Синха П.Р., J Dairy Res., 75 , 189-95 (2008).
   CrossRef
6. Арвинд, Синха П.Р., Сингх Н.К. и Кумар Р., Int J Prob. Преб., 4 , 195-200 (2009).
7. Абдель-Салам А.М., American J. Food Technol., 5 , 86-99 (2010).
8. Бхат З.Ф. и Бхат Х., Int J Dairy Sci., 6 , 1-12 (2011).
9. Bhattacharay S. и Das A., American J. Food Technol., 5 , 111-120 (2010).

Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

Сделайте свои собственные кисломолочные продукты

кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры,
пахта и кефир — отличный вкус, легкий и
весело сделать дома, просто добавив культуры выбранных
штаммы дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс
ферментация.Культуры добавляют насыщенный и острый вкус к
молочные продукты. Эти культивированные продукты укрепляют ваш иммунитет
системы, обеспечивают кальций и помогают пищеварению. Для тех
при непереносимости лактозы эти продукты также приветствуются
альтернатива. По словам Стива Герцлера, помощника
профессор питания человека в Университете штата Огайо,
«Активные культуры в этих продуктах превращают
лактоза, углевод, содержащийся в молоке, легко превращается в
легкоусвояемая форма ».

Люди делают йогурт и другие кисломолочные продукты.
продукты на тысячи лет.Следы ферментированных продуктов
были найдены в Месопотамии, которая считается
место зарождения цивилизации, но эксперты подозревают, что эти продукты
происходит от кочевых племен Западной Азии и Востока.
Европа, потому что ферментация сделала их молочные продукты
легче транспортировать и меньше подвержен порче.

Культурные продукты на удивление быстро и просто приготовить в
дома, и ваши домашние продукты могут быть вкуснее многих
чрезмерно засахаренные бренды продуктовых магазинов. Вы можете добавить свой
любимые начинки, такие как фрукты, орехи и подсластители.

Начиная

Если вы когда-нибудь работали с дрожжами или закваской
культуры для выпечки хлеба, вы уже знакомы
с приготовлением кисломолочных продуктов в зависимости от того, что
вы можете использовать купленный в магазине йогурт или
пахта для развития закваски. Или быть
уверенные в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести
коммерческий стартер. Часто это разовая покупка.
потому что с небольшой осторожностью вы можете сохранить свою семью
дружелюбные микробы усердно работают на долгие годы.

Они не слишком разборчивы в отношении жирности молока, поэтому
йогурт можно приготовить из цельного или обезжиренного молока. Используйте органические
молока, когда это возможно, и если у вас есть доступ к молоку из
коровы травяного откорма, вкус и питательность вашего йогурта
будет значительно улучшен.

Это правда, что люди извлекают много пользы из
есть «живые» молочные продукты, но
микробы, которые действительно делают эту работу, имеют эгоистичные мотивы.
Эти бактерии питаются углеводами молока —
а именно лактоза — для энергии.Этот процесс создает
другие более кислые побочные продукты, придающие пикантный вкус
содержится в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии
«Дружелюбный», поэтому фокус в том, чтобы контролировать
процесс выращивания тех типов, которые вам нужны.

Инструменты

Не нужно покупать модные машины для приготовления йогурта.
или другие кисломолочные продукты — скорее всего, вы
уже есть все необходимое прямо на вашей кухне. В
самый важный фактор, который следует иметь в виду, это то, что все
должен быть безупречно чистым, чтобы никого не приглашать
нежелательные бактерии в ваш микс.Вот список
предметы, которые вам следует собрать перед началом работы:

• Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
• Марля
• Сетчатый фильтр пластиковый
• Ложка из нержавеющей стали или пластика
• Банки на 2–3 литра (стерилизованные)
• Мерный стакан
• Термометр с мгновенным считыванием
• Охладитель для пикника (опция)
• Йогурт

Если у вас есть доступ к качественному коммерческому йогурту с
живые культуры, используйте около 3 столовых ложек в качестве закваски
культура.В противном случае купите коммерческий стартер. Естественный
в продовольственных магазинах обычно есть оба предмета. Температура
рекомендации по упакованным культурам могут отличаться, поэтому обязательно
прочтите инструкции перед тем, как начать.

1. Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с указаниями
   инструкции к коммерческому продукту. Затем позвольте этому
   охладиться до 105–115 градусов. Добавьте культуру
   и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в литровую банку и поставьте
   крышка. Пока культура формируется, температура
   молоко должно оставаться примерно при 110 градусах.если ты
   нет коммерческого производителя йогурта, чтобы регулировать
   температуры, попробуйте одну из этих идей:
2. Поместите литровую банку в небольшой холодильник для пикника.
   с парой банок с горячей водой, затем закройте кулер.
3. Поставьте литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку.
   с пилотным светом.
4. Перелейте смесь в термос.
5. Оберните банку с йогуртом одеялом.
6. Проверьте йогурт через четыре-шесть часов.Когда творог
   хорошо сформированный, поместите йогурт в холодильник. Маленький
   по краям может образоваться сыворотка — просто слейте ее
   или перемешайте, когда будете готовы копать. Наслаждайтесь
   йогурт без добавок или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежим
   фрукты.

Кефир

Танжее йогурта, но слаще пахты, кефира
(произносится как ka-FEER), как полагают, возник в
Кавказские горы в России, где до сих пор
основные продукты питания на каждый день. Можно купить фасованную кефирную культуру, но
истинные ценители кефира — беленькие
ядра размером с тапиоку, которые набухают и инициируют
ферментация.Хороший кефир включает в себя много разных видов
дружественные бактерии, а также некоторые дрожжи, и он упаковывает один
сильнейших ударов по здоровью из всех кисломолочных продуктов
продукты.

Как и большинство хороших культур, кефирные зерна становятся более реактивными.
тем больше они используются. Чтобы начать свою культуру,
поместите в банку 4 столовые ложки зерен и добавьте чашку
молоко. Осторожно перемешайте, затем дайте смеси постоять от 12 до
24 часа при комнатной температуре. Когда культура готова,
смесь загустеет, и немного сыворотки может иметь
разделены.Кефир процедить через сито, аккуратно
помешивая зерна (никогда не нажимая!), пока жидкость стекает
в другой контейнер.

Поместите зерна в чистую емкость, добавьте еще стакан
молока и повторите процесс. Чтобы сделать большие партии, позвольте
культуру, чтобы завершить процесс, затем добавьте в два раза больше
молока и дайте ему заквашиться, пока он не загустеет, вдвое больше
количество молока, пока не достигнете желаемого количества.

По мере того, как вы продолжаете готовить кефир, количество ваших зерен
будет расти.Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить
и храните их в пластиковом пакете от восьми до десяти
месяцы. (Подождите несколько дней, чтобы начать, когда
вы готовы реактивировать зерна.)

Мэрилин Джарзембски, энтузиастка кефира, продающая зерна
mail предлагает перенести процесс в ваш холодильник. В
более низкие температуры замедлят процесс кефира, и
зерна проживут две недели без
внимание.

Естественная карбонизация делает кефир газированным и идеальным для
смузи, популярные у любителей кефира.Просто налейте жидкость
в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как
клубника, черника или манго.

Шевр (мягкий сыр)

Шевр — это свежий, обычно мягкий козий сыр. Слово
«Шевр» происходит из Франции, где различные
шевры популярны.

Здесь, в Соединенных Штатах, мы больше всего знакомы с
гладкая кремовая версия. Ниже приводится простой сыр
для начинающих, и легкое введение для тех, кто
кто может быть не знаком с отличительной остротой
козьи сыры.Вот рецепт:

Нагрейте 1 галлон козьего молока (коровье молоко можно
заменили, но вкус сыра будет более
как сливочный сыр) в большой кастрюле, пока не достигнет 160
градусов и подержите там 30 минут. Затем охладите
молоко примерно до 72 градусов.

Перелейте смесь в миску и добавьте одну упаковку
коммерческая шевровая культура. Накройте миску полиэтиленовой пленкой.
и дайте ему постоять при комнатной температуре, пока творог и
сыворотка отдельно (от 18 до 24 часов).

Перелейте творог в ситечко, выстланное марлей, затем
свяжите их в пучок и дайте им стечь в течение ночи при
комнатная температура.Утром солим творог по вкусу.

Ешьте творог без добавок или прессуйте его в декоративные формы. Рулон
сформированный сыр в свежих травах, таких как чеснок, укроп или
тимьян, а шевр храните в банке, покрытой оливковым
масло и зелень.

Что такое кисломолочные «пробиотики»?

Пробиотик означает «на всю жизнь» и
«Пробиотики» в кисломолочных продуктах —
йогурт, пахта и многие мягкие сыры — это
не что иное, как типы полезных бактерий, обычно
содержится в таких продуктах.Традиционно эти ферментированные продукты
как правило, имеет мягкий и острый, но легкий вкус. Они
помогают укрепить вашу иммунную систему и легче переносятся желудком
чем другие молочные продукты, потому что бактерии, добавленные в молоко
расщепить естественную лактозу в молоке.

Есть два конкретных штамма бактерий, которые наиболее
обычно называемые пробиотиками: Bifidobacterium и
Lactobacillus acidophilus. Эти «дружелюбные»
бактерии естественным образом существуют среди сотен или около того типов
уже присутствуют в нашей пищеварительной системе, но они
находятся в постоянной осаде человеческих поблажек, например, когда
пьем кофе или алкоголь, едим много лука и чеснока,
или принимать антибиотики.Изготовление и употребление в пищу собственных культур
молочные продукты могут обеспечить хороший запас вашего тела
с этими укрепляющими здоровье «пробиотиками»
бактерии.

Источники кисломолочных продуктов

Источники для домашнего ремонта

Первоначально опубликовано: февраль / март 2005 г.

.