что это такое, из чего делают копченый сыр и какой он на вкус, состав продукта и как правильно его хранить, блюда и отзывы

Сыр Сулугуни в понимании многих наших соотечественников ассоциируется с некоторой роскошью, и не зря, ведь настоящий продукт, а не его копии, большинство россиян никогда не пробовали. Это означает, что подобное блюдо может стать отличным дополнением к праздничному столу, конечно, при условии, что человек понимает, что это и как его употреблять.

Что это такое?

Сыр Сулугуни, можно встретить во многих отечественных магазинах, однако далеко не все, что подписано этим словом, является таковым на самом деле. Настоящий Сулугуни – это копченый грузинский сыр, который производится исключительно в регионе Самегрело – в той части Грузии, что непосредственно примыкает к Абхазии.

Что интересно, местное производство предполагает множество сортов и разновидностей продукта – даже по цвету он может существенно различаться, будучи и кристально белым, и желтым. Многие считают, что Сулугуни выглядит как всем знакомый сыр-косичка, но это также всего лишь одна из разновидностей, тогда как далеко не каждую косичку стоило бы называть этим грузинским словом. В то же время большинство чисто грузинских сортов Сулугуни, даже копченых, выглядят вовсе не как косичка, будучи больше похожими на традиционную сырную головку.

Хотя автор такого блюда неизвестен, поскольку история его приготовления теряется в веках, грузины считают Сулугуни национальным достоянием. Это привело к тому, что еще осенью 2011 года грузинские власти получили патент на этот продукт, потому имеют полное право утверждать, что ни один сыр, выпущенный без их согласия, Сулугуни считаться не может.

Каков на вкус?

Поскольку классический Сулугуни является типичным деревенским сыром, при изготовлении которого никогда не используются какие-либо добавки, главной ноткой в его вкусе является характерный кисломолочный оттенок, который нельзя спутать ни с чем другим. При этом точный привкус описать сложно, поскольку продукт готовится из молока разных видов, а они, соответственно, различаются по вкусу. Если говорить о запахе, то в нем весьма ощутимо присутствует соленая нотка, которая, естественно, есть и во вкусе, хотя в последнем она все же второстепенна.

Копченый Сулугуни встречается не так уж часто, а обычный отличается характерной однородностью массы. Так, в его структуре можно выделить отдельные слои, однако в целом он довольно плотный и однородный, отличается эластичностью, в его толще возможно наличие пустот. При этом слоистость никак не выражена на поверхности, то есть ничего похожего на корку этот продукт не имеет.

Если говорить о ближайших «родственниках» Сулугуни, то наиболее похожим по вкусу является сыр Чечил. Даже не каждый гурман сможет различить эти два сорта. По сути, в большинстве разновидностей этих сыров не наблюдается особой разницы, а отличаются они скорее регионом происхождения, поскольку родина Чечила – Армения.

Из чего делают?

Существует специальный ГОСТ Р 53437-2009, в котором подробно расписаны технические условия приготовления слоистых сыров и Сулугуни, однако при этом следует сказать, что сегодня даже в Грузии попробовать сыр по классическому рецепту не так уж просто. Дело в том, что оригинальный продукт производился на основе буйволиного молока или его смеси с молоком коровьим, тогда как сегодня буйволов в качестве домашних животных можно встретить довольно редко. В противовес стали намного активнее использовать козье и овечье молоко, что, естественно, сказывается на вкусе.

Кстати, если очевидно, что Сулугуни не коптили, но при этом он обладает необычным золотистым оттенком, это означает, что с большой долей вероятности он приготовлен с применением молока буйволицы. Такая сырная головка считается большим деликатесом.

В состав современного Сулугуни может входить практически любое молоко, которое подогревают до температуры 35-36 градусов. После этого туда добавляют натуральную бактериальную закваску, а также хлористый кальций вместо обычной соли (также он помогает продукту, выдерживаемому в жидком рассоле, оставаться твердым) и пепсин (можно заменить сычужной закваской). Воздействие дополнительных ингредиентов на молоко приводит к тому, что образуется плотный сгусток – его режут на небольшие кубики и затем прессуют. После этого надо на несколько часов поместить продукт в неплотную ткань, давая лишней жидкости стечь.

Впрочем, Сулугуни нельзя приготовить без нагревания, потому спрессованный комок опять режут, но на продолговатые полоски, и закладывают в котел, разогретый до температуры 75-80 градусов. Чтобы сыр не пригорел, его постоянно помешивают, но даже такой температуры ему достаточно, чтобы расплавиться, и когда масса становится однородной и тягучей, ее извлекают из котла. Далее массу, которой обычно за раз приготавливается довольно много, делят на порции, формируемые в виде шара, и охлаждают, опуская на пару минут в прохладную воду.

Последним обязательным этапом приготовления Сулугуни является выдерживание получившихся шаров в рассоле. Эта процедура может затянуться на несколько дней. Когда сыр приобретет характерный соленый привкус и запах, его извлекают и употребляют в пищу.

Довольно распространено также явление последующего копчения, но как уже говорилось выше, этот этап все же не является характерным признаком Сулугуни. В дальнейшем сыр можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, в том числе в составе различных блюд.

Польза и вред

Как и положено хорошему сыру, Сулугуни сохраняет большинство полезных свойств, характерных для молока, из которого он делается. Вопреки термической обработке, через которую он проходит в процессе приготовления, в конечном продукте сохраняются все витамины, органические кислоты и минералы. Например, в таком сыре очень высоко содержание витамина А. Это вещество весьма положительно сказывается на состоянии кожи, визуально омолаживая человека.

Весьма положительно регулярное употребление сыра сказывается на крови и кровеносной системе – так, компоненты Сулугуни помогают отрегулировать количество гемоглобина в крови, а также препятствуют появлению условий для атеросклероза и сердечных приступов. Считается, что такой продукт также весьма полезен в качестве средства, укрепляющего иммунитет.

Многочисленные отзывы указывают на то, что питательная ценность грузинского сыра оказывается весьма полезной для всех, кто испытывает переутомление вне зависимости от сферы его происхождения, будь то физическая или психическая усталость. Полезен Сулугуни и для растущего организма, потому его рекомендуют как детям, так и беременным мамам.

Сулугуни в организме человека переваривается довольно долго, потому даже небольшим его количеством можно на несколько часов утолить чувство голода. При этом такой сорт считается относительно нежирным сыром, ведь его энергетическая ценность составляет довольно скромные 250 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая способность утолять голод и сравнительно скромную пищевую ценность, Сулугуни обычно не запрещен даже тем, кто сидит на диете, однако следует понимать, что даже такой продукт в случае злоупотребления может привести к набору лишнего веса.

Впрочем, продуктов, которые были бы исключительно полезными для всех и никому не приносили вреда, не существует. Так произошло и с Сулугуни – есть категории людей, которым употребление такого продукта категорически запрещено. Учитывая весьма ощутимую соленость грузинского сыра, недопустимо употреблять его людям, страдающим от проблем с желудком – к таковым относятся, в первую очередь, язва и гастрит. Кроме того, от подкопченных разновидностей грузинского сыра следует отказаться всем, у кого наблюдаются заболевания почек – таким людям копченое противопоказано в принципе. Отдельно стоит упомянуть, что в современных магазинах большинство якобы копченых продуктов на самом деле таковыми не являются – для их приготовления используется «жидкий дым», который учеными признан канцерогеном.

Не стоит забывать и о том, что проблемы после употребления Сулугуни могут возникнуть у людей с непереносимостью лактозы.

Как правильно есть?

Перед тем как употреблять сыр, для начала стоит правильно его выбрать. Например, хотя желтый цвет некопченого продукта считается нормальным и свидетельствует всего лишь об использовании буйволиного молока, что делает продукт деликатесом, в магазине за пределами Грузии такой изыск не найти, потому описанный оттенок скорее указывает на порчу Сулугуни. Если есть возможность попробовать сыр на вкус перед покупкой, обязательно воспользуйтесь такой возможностью. В норме он должен быть лишь слегка солоноватым, а не откровенно соленым, как это часто бывает с «косичкой». Характерная «резиновая» консистенция также указывает на то, что с продуктом не все хорошо.

Используют такой продукт по-разному, но особую популярность он приобрел в виде легкой закуски в сочетании с овощами. Достаточно нарезать ломтиками свежие помидоры и Сулугуни, а затем сбрызнуть все это оливковым маслом. Получится сытная, вкусная и полезная закуска, которая, будучи употребленной на завтрак, зарядит энергией и жизнерадостностью на весь день.

В Грузии такой сыр нередко подается в качестве закуски к молодому вину – для этого его обычно дополняют зеленью, чаще это базилик или кинза. Следует заметить, что Сулугуни, выдержанный в рассоле 2-3 дня, здесь считается молодым, а есть еще и выдержанный, который может засаливаться вплоть до полутора месяцев, но такой продукт можно попробовать только в Грузии.

На Кавказе такой сыр принято еще и жарить. На сковороде он плавится и приобретает хрустящую корочку снаружи и весьма нежную консистенцию внутри. Чтобы приготовить столь необычное блюдо, нужно всего лишь подогреть сковороду, а затем, используя минимальное количество растительного масла, обжаривать сыр, нарезанный ломтиками, не дольше минуты с каждой стороны.

Хорошо подходит такой продукт и для запекания в составе любых сложных блюд.

Как хранить?

Учитывая, что Сулугуни – это натуральный кисломолочный продукт, следует помнить, что без особой обработки срок годности у него сравнительно невелик. Классическое приготовление предполагает хранение продукта в особых деревянных ящиках, выстланных пергаментом. В этом случае сыр максимально сохранит свои свойства, однако его хранение продлится не дольше пяти суток.

Впрочем, столь непродолжительный срок хранения касается только сыров, уже извлеченных из рассола, тогда как в соленой жидкости продукт остается пригодным к употреблению значительно дольше. Есть и своеобразный рецепт «обновления» головки, если срок ее годности скоро закончится – для этого кусок сыра на несколько часов помещают в свежее молоко, а затем еще на 24 часа помещают в концентрированный рассол, изготавливаемый из расчета два стакана соли на литр воды. Безусловно, такое решение несколько изменит вкус продукта, но зато позволит лакомиться им значительно дольше. Одновременное хранение в рассоле и холодильнике помогает продлить жизнь головки до трех месяцев.

При этом нигде не упоминается то, что Сулугуни можно замораживать, и это значит, что хранение в морозилке отрицательно скажется на свойствах сыра.

Копчение, кстати, применяется не только для придания Сулугуни необычного вкуса и запаха, но и для значительного увеличения срока годности. Обычно такой сыр не портится на протяжении хотя бы шести месяцев, а потому встретить его в испорченном виде практически невозможно.

Испорченный сыр употреблять крайне нежелательно, это может плохо сказаться на здоровье желудочно-кишечного тракта. Определить непригодный для употребления Сулугуни можно даже по внешним признакам – у него образуется корочка, он покрывается трещинами и плесенью. Даже в менее запущенных случаях отмечаются такие явные признаки порчи, как неприятный запах и вкус. Восстановить такой сыр, скорее всего, уже не получится, потому для собственной безопасности его лучше выбросить.

Интересные блюда

Теоретически с сыром Сулугуни можно приготовить любые блюда, которые в принципе готовятся с сыром, однако учитывая иностранное происхождение такого продукта, особое внимание стоит уделить блюдам грузинской кухни. У себя на родине Сулугуни весьма почитается, потому недостатка внимания со стороны местных кулинаров он не испытывает.

Хачапури по-имеретински

Для многих наших соотечественников рецепты грузинской кухни начинаются с хачапури, так что и мы начнем с этого блюда в той его разновидности, что называется имеретинской. Хачапури по-имеретински считаются простым в приготовлении блюдом, к тому же его можно как запекать в духовке, так и жарить на сковороде. Словом, это лучший вариант для начинающего экспериментатора.

Для начала готовится тесто. В стакан кефира добавляют половину чайной ложки соды, две столовые ложки любого растительного масла, по одной чайной ложке сахара и соли, а также одно куриное яйцо. К этой тщательно вымешанной массе добавляют два стакана муки и замешивают тесто, к которому в процессе вымешивания понемногу подсыпают еще стакан муки. По консистенции оно должно получиться мягким, но способным держать форму. После этого тесто прикрывают плотной тканью и оставляют в теплом месте на 30 минут.

В то время, пока тесто подходит, начинают готовить начинку. Для этого 400 граммов Сулугуни смешивают с одним куриным яйцом, а также петрушкой, кинзой и укропом по вкусу.

Из готового теста делаются небольшие лепешки, на которые выкладывается начинка, после чего края лепешки заворачиваются. Традиционно после этого будущему хачапури придавали плоскую форму, слегка прижав его рукой, но для той же цели сгодится и более современная скалка. Полученные лепешки пекут в духовке или жарят на сковороде до готовности, хотя особый вкус и аромат имеет Сулугуни в тесте, приготовленный на мангале. Готовое блюдо смазывают с обеих сторон топленым сливочным маслом.

Жареный сыр

Обжарить сыр на сковороде не так уж сложно, однако для создания настоящего грузинского кулинарного шедевра стоит знать некоторые секреты. На 300 грамм нарезанного ломтиками сыра обычно нужно одно куриное яйцо, три давленых зубчика чеснока и достаточное количество муки для панировки.

На разогретой сковороде растапливают сливочное масло, а затем выкладывают туда ломтики сыра, предварительно опускаемые сначала в яйцо, а затем в муку. В таком виде Сулугуни на протяжении минуты обжаривается с обеих сторон, после чего на сковороду добавляют чеснок и мелко порезанную кинзу, продлевая обжарку еще на несколько минут. Готовый подрумянившийся сыр выкладывают на тарелку, после чего посыпают Сулугуни заранее заготовленными зернышками граната. Таким шедевром поразить гостей будет совсем несложно.

Картофельный пирог с зеленью по-осетински

Грузинский Сулугуни в своих блюдах используют не только сами грузины, но и соседние кавказские народы. Для приготовления необычного кавказского пирога два стакана муки смешивают с 7 граммами сухих дрожжей, чайной ложкой сахара и 250 граммами кефира. Полученное тесто накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте примерно на час, после чего добавляют туда же еще два стакана муки, полстакана воды и полторы столовые ложки растительного масла. Из получившегося теста делают 3-4 шарика, которые по уже испытанной схеме оставляют отстаиваться еще на полчаса.

Пока готовится тесто, следует заняться приготовлением начинки. Пять картофелин среднего размера варят в несоленой воде, после чего толкут до превращения в однородное пюре. 600 граммов Сулугуни нарезают на мелкие кусочки либо трут на терке, после чего перемешивают с крупным пучком зелени (подойдут укроп и петрушка, а также кинза и зеленый лук). Получившаяся масса из сыра и зелени тщательно перемешивается с еще теплым картофельным пюре – это и есть начинка для будущего пирога.

Перед тем как переходить к выпеканию пирогов, следует разогреть духовку до температуры примерно в 200 градусов. Тесто в форме шариков, успевших «подрасти» в тепле, разминают в лепешки, после чего начинка выкладывается поверх них и формируется закрытый пирог, по форме напоминающий хинкали. По традиции каждый пирог принято протыкать пальцем в середине. После этого пироги выкладывают на противень, который желательно предварительно застелить листом пергамента. Время выпекания при указанной температуре обычно составляет 15-20 минут.

Готовые пироги смазываются небольшим количеством растопленного сливочного масла. Употреблять их желательно еще теплыми, пока они не остыли.

Чем можно заменить?

Сулугуни кажется незаменимым, если вы хотите порадовать своих гостей блюдами настоящей грузинской кухни, но возможность купить его есть не всегда. Совершенно очевидно, что копченая «косичка» из магазина могла бы заменить оригинальный продукт, если есть ее просто так, а вот в те же хачапури ее не положишь.

И по способу приготовления, и по вкусу довольно близкой к Сулугуни является обыкновенная брынза, потому в составе хачапури даже гурманы не всегда определят разницу. Полутвердые сорта сыров нередко тоже справляются с поставленной задачей – в хачапури и другие блюда можно добавить, например, костромской или адыгейский сыр. Необычной, но довольно уместной начинкой может выступить даже смесь всем известной моцареллы с обыкновенным творогом, а в совсем тяжелых случаях сойдет даже просто домашний творог, не дополненный ничем другим.

О том, как делают сыр Сулугуни в Грузии, смотрите в следующем видео.

история, приготовление, польза и рецепты

Сказать с точностью, когда и где появился сыр сулугуни, к сожалению, не представляется возможным. Однако, этот продукт дошел до нас еще с первобытного времени. Современные сыры имеют множество видов: твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие, рассольные, плавленые, тофу, с плесенью и т.д. Но самыми древними все же являются рассольные сыры. Они тоже относятся к твердым сырам, но все-таки составляют отдельную группу, отличаясь преимущественно соленым и острым вкусом. В древние времена для сквашивания рассольных сыров использовался желудок поросенка или ягненка. В наше время для этого используется фермент пепсин.Сулугуни жареный

Яркими представителями рассольных сыров являются грузинские сыры. Например, такие как имеретинский сыр и сулугуни. Известно, что сыр сулугуни был впервые приготовлен в области Самегрело (или Мегрелия) в Грузии.

В этимологии “сулугуни” можно выделить несколько моментов: с мегрельского «селегин» означает замешанный из молока рогатого скота, с дигорского диалекта осетинского языка «сулугун» — сделанный из сыворотки.

Традиционно он готовится из пастеризованного коровьего молока, молока буйволиц, коз или овец. Особенностью приготовления сулугуни является то, что сам процесс делится на два этапа: отделение уже готового сыра от молока и его плавление в дальнейшем. Интересно, что цвет сыра может меняться в зависимости от сорта молока. Например, сыр, полученный из коровьего молока имеет желтоватый оттенок, а сыр из молока буйволиц — белый. Для приготовления одного килограмма сыра требуется целых 10 литров молока.

Этот один из самых вкусных и полезных сыров готовится всего за 2-3 дня. Молоко смешивают с закваской (можно взять пепсин), сывороткой и солью, затем нагревают до 35 градусов. Молоко сворачивается, его пропускают через дуршлаг, прессуют, дают постоять  3-6 часов. Так получают молодой имеретинский сыр! Затем его режут на куски и кладут в воду, чтобы остановить процесс брожения.

После чего куски сыра заливают горячей водой с температурой не выше 65 градусов (иначе белок задубеет и сыр станет резиновым) и начинают перемешивать кусочки до однородности, несколько раз меняя горячую воду. Сыр плавится и принимает привычный для нас вид. После чего сыр помещается в соленую сыворотку (20% соли) на 12 часов. Потом головки сулугуни кладут в цилиндр и выдерживают до 2 дней в холодном рассоле. Для получения более выдержанного сыра потребуется еще один/полтора месяца. Гурманы отправляют круглые головки сулугуни в коптилку.

Неудивительно, что в 2011 году грузинские власти оформили патент на изготовление настоящего сыра сулугуни. Находящиеся в его составе белки и аминокислоты, полезные жиры, минералы, витамины и органические кислоты укрепляют иммунитет, держат в тонусе, нормализуют гемоглобин, ввозвращают молодость коже, предотвращая появление марщин и не только.

В своей современной интерпретации «сулугуни» состоит из двух грузинских слов —  «душа» и «сердце», соединенные вместе. Находясь на вашем столе, сыр сулугуни в полной мере раскрывает добрую душу и показывает чуткое сердце кулинарных традиций Грузии.

Что касается применения сулугуни в кулинарии, то он является просто универсальным ингредиентом. Он прекрасен во многих блюдах. Его можно жарить, запекать, использовать для начинки пирогов, лепешек, добавлять в салаты или запекать с мясом или овощами. Эти и другие рецепты можно найти на кулинарном сайте вкусной семейной кухни HowIcook.

Еще по теме:

Сыр Сулугуни — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

290

Углеводы, г: 

0.0

Сыр Сулугуни – один из ярких представителей грузинских рассольных сыров, традиционный продукт, на производство которого власти Грузии получили патент. Название Сулугуни трактуется по-разному, по одной из версий слово обозначает «приготовленный из сыворотки», по другой содержит грузинские слова сули (душа) и гули (сердце). Форма головки сыра Сулугуни – низкий цилиндр диаметром 15-20 см и массой от 0,5 до 1,5 кг, с закруглёнными краями, без корочки. Сулугуни обладает свежим кисло-молочным вкусом и ароматом, в меру солёным. Текстура сыра Сулугуни слоистая, плотная, но эластичная, с небольшим количеством пустот различной формы. Сулугуни производят из коровьего или буйволиного молока согласно ГОСТу Р 53437-2009, по которому цвет продукта может быть от белого до светло-жёлтого. Приготовленный по особой технологии сыр помещают в солёный раствор, в котором Сулугуни зреет и хранится.

Калорийность сыра Сулугуни

Калорийность сыра Сулугуни составляет 290 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Сулугуни

В составе продукта: пастеризованное молоко, пищевая соль и сычужная закваска. Сыр Сулугуни содержит необходимый организму животный белок высокого качества, который является строительным материалом для клеток. В Сулугуни присутствуют витамины группы В, а также кальций, отвечающий за крепость костной ткани и зубов.

Вред сыра Сулугуни

Сыр Сулугуни имеет в составе жиры, которые провоцируют появление холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому чрезмерное употребление продукта нежелательно. В сыре присутствует соль, задерживающая жидкость и приводящая к отёкам и повышению артериального давления. Лицам, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы, нужно с осторожностью пробовать сыр Сулугуни.

Выбор и хранение сыра Сулугуни

Сыр Сулугуни производят в виде классических головок, блинов и рулетов с разнообразными начинками. Приобретать Сулугуни целесообразно в вакуумных заводских упаковках, чтобы избежать попадания болезнетворных микроорганизмов на поверхность сыра в процессе ненадлежащего качества транспортировки, хранения и продажи (calorizator). Срок хранения сыра Сулугуни не превышает 50-ти дней, сыр нужно хранить в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре или контейнере с вакуумной крышкой. Идеально хранить Сулугуни в рассоле, в котором он созревал.

Сыр Сулугуни в кулинарии

Сыр Сулугуни употребляют в натуральном виде в качестве ингредиента сырной тарелки или в сочетании с пряной зеленью, лепёшкой или тонким лавашом и бокалом вина. Сулугуни встречается в копчёном виде, причём не только головки, но и рулеты с начинками, например, из грецкого ореха. Сыр Сулугуни добавляют в салаты, горячие закуски, он является традиционной начинкой классических хачапури. Сулугуни отлично сочетается с мятой, базиликом и тархуном.

А вот узнать о том, какой сыр самый полезный вы сможете из видео-ролика «Какой сыр самый полезный?» телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Как правильно выбрать полезный сыр сулугуни

Знаменитый грузинский соленый сыр сулугуни – необходимый ингредиент настоящих хачапури. Но не только. С сулугуни получаются вкуснейшие хинкали, омлеты, пиццы и салаты. Но выбирать сулугуни нужно уметь, чтобы вкус этого удивительного сыра порадовал и вас, и ваших гостей.

Что написано на этикетке

Сулугуни продается и в магазине, и на рынке. В магазине сориентироваться проще: там сыр упакован, и на упаковке есть этикетка, содержащая всю нужную информацию. Прочитав этикетку, вы узнаете состав продукта, дату его выпуска, реквизиты производителя, калорийность и т.д. Сквозь прозрачную упаковку можно разглядеть сыр повнимательнее. На рынке всю интересующую информацию придется узнавать от продавца. Зато сыр там можно не только оценить на вид, но и понюхать, и даже попробовать, если продавец попадется добрый. На вкус сулугуни соленый, обладает несильным, приятным кисломолочным сырным запахом. Выдержанный сулугуни может чуть-чуть горчить.

Внешний вид о многом скажет

Цвет сулугуни не обязательно всегда белый. Сулугуни, сделанный из жирного молока, приобретает светло-желтую окраску. Магазинный сулугуни более «тощий» и почти всегда белого цвета. Классических сырных дырок у сулугуни не бывает, как не бывает и твердой сырной корки.  Ведь сулугуни, как и брынза, относится к рассольным сырам, которые созревают в растворе обычной поваренной соли. Поверхность сулугуни, в силу особенностей технологии, получается слоистой, как у итальянского сыра проволоне. Кстати, классический сулугуни делают из овечьего молока. Но такой сыр, скорее всего, в магазине вам не попадется. Магазинный сулугуни – это сыр из молока коровьего.

Форма и содержание

Сулугуни имеет плотную эластичную консистенцию. При нажатии пальцами он не должен сочиться влагой, но и абсолютно сухим сулугуни быть не должен. Форма сулугуни напоминает толстую лепешку весом до 1,5 кг. У специалистов такая форма зовется «низкий цилиндр». Если нужен небольшой кусочек сулугуни, всегда можно попросить продавца отрезать половинку или четвертинку сыра. Сулугуни может существовать не только в виде соленого белоснежного «низкого цилиндра». На свете есть и копченый сулугуни, зачастую имеющий форму «косички», хотя многие производители коптят сулугуни классической формы, подвешивая головки сыра над очагом-коптильней.

Настоящий сулугуни очень вкусный, но надо помнить, что калорийность  его 285 ккал, поэтому хорошо бы вовремя остановиться. Хотя это ох как непросто.

сыр кавказской национальности. Сыр сулугуни копченый

Содержание:

Раньше Кавказ для нас, северян, был олицетворением радости бытия, а сулугуни — его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья. Пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов.

Впервые с этим кавказским сыром я познакомился давно, в той далекой процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и мы обходились российским сыром, готовя из него единственное блюдо — бутерброд. И я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы.

Я купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горке, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул и выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же «укус» привел меня в некоторое замешательство — вкус сыра был непривычным, но приятным. Хлеб и вино довершили впечатление — мы с сулугуни подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное. Впрочем, пора от лирики перейти непосредственно к теме нашей беседы…

Производство сулугуни

Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле — растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это — главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.

Этот сыр изготавливается практически из любого молока — коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.

Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и — в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.

На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой).

Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.

Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими — уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными — через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

Поджаренный и обожженный

Вот теперь перед вами — сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что лучше всего свежий — мягкий, ароматный, тает во рту. С возрастом я оценил и выдержанный: берешь тонкий армянский лаваш, кладешь на него травки-муравки, сверху — кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой — стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две… (Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке несколько таких сырных трубочек и прогрел их на углях — великолепно!) Потом я подружился с копченым сулугуни — он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал, заел корочкой лаваша, запил киндзмараули-цинандали-мукузани — и запел про Сулико.

Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне. В меню я увидел «саганаки» и понял: хочу. Официант поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери» (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, принес белый ноздреватый хлеб и кувшин ледяной «Рецины». Это был завтрак туриста в раю. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам хорошо подавать молодое красное, но не слишком терпкое…

Я тогда вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил пламя лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся туристов… Еще много-много раньше, в «пещерном» ресторане под Сухуми, я ел жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу».

Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино наливали кахетинское домашнее, «сработанное» по всем правилам — во врытых в землю конусообразных кувшинах, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду…

На природе все делается примитивно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и съедаете. Дома — чуть сложнее. Сначала берете сковороду — лучше всего глиняную «кеци», на которой грузинские повара жарят и выпекают хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку — ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла — сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни — грамм шестьсот, разрезаете на четвертинки. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете мукой, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) — с другой. Выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун — на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика — и вперед!

Любители яичницы или омлета с сыром могут нарезать сыр потоньше, обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с минеральной водой, а потом довести до готовности в духовке. На 200 грамм сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми». Сколько? Поэкспериментируйте сами — мне хватает четверти стакана.

Омлет выходит необыкновенно воздушным. И, поверьте, дело не в минералке — главное, конечно же, сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем в самом хорошем смысле этого странного словосочетания.

Сергей Синельников

Статья предоставлена журналом

интересные блюда, выбор продуктов, особенности приготовления, фото

Сулугуни – национальная гордость грузинской кухни. Этот сыр известен далеко за пределами Грузии. Чаще всего он воспринимается как самостоятельный продукт или ассоциируется с легендарными хачапури. Однако существует множество замечательных рецептов с сыром сулугуни, способных удивить как взыскательного гурмана, так и человека, ценящего простые и сытные блюда.

Правильный выбор сыра

От качества и свежести сулугуни во многом зависят вкус и полезность блюда. Поэтому выбирать сыр надо ответственно и внимательно, вооружившись необходимыми знаниями. Сулугуни покупают на рынке или в магазине.

Добросовестный продавец охотно даст попробовать свой товар. Вдобавок на рынке богаче выбор, тут можно найти сыр под любой рецепт: домашний сыр сулугуни из овечьего молока, копченые или зрелые твердые сорта.

При покупке следует обратить особое внимание на:

• Внешний вид. Цвет сулугуни обычно белый или желтоватый, если сыр сделан из молока с повышенной жирностью. Структура плотная.
• Консистенцию. На ощупь качественный сулугуни эластичен и плотен, он слегка влажный, но не мокрый. При разломе разделяется на слои. Желтые края и сухая поверхность показывают, что сыр давно лежит на прилавке.
• Запах и вкус. У свежего хорошего сулугуни кисломолочный приятный запах и соленый сырный вкус. Иногда чувствуется легкая горечь, которая появляется у выдержанного сыра. Найдутся рецепты блюд с сыром сулугуни, где подобная горчинка станет пикантной изюминкой. Например, в острой начинке или при обжаривании сыра.
• Этикетка. В магазине свежесть, состав и срок годности сулугуни можно увидеть на этикетке.

Быстрые хачапури

Рецепт хачапури с сыром сулугуни – классика грузинской кухни. Хотя варианты приготовления исчисляются сотнями, почти в каждом из них непременно присутствует сулугуни. Уж слишком удачен союз теплой выпечки и расплавленного сыра. Некоторые рецепты хачапури весьма затейливы и под силу лишь опытным кулинарам, но есть и очень простые, с которыми справится любая начинающая хозяйка, решившая быстро накормить родных или неожиданных гостей.

Ингредиенты:

• Сулугуни – 350 г.
• Мука – 0.5 кг.
• Куриное яйцо – 2 штуки (одно для теста, другое для смазывания выпечки).
• Сливочное масло – 75 г (можно взять топленое, тогда у выпечки появится особенная вкусовая нотка).
• Дрожжи сухие – 5 г.
• Молоко – 350 мл.
• Соль – щепотка (иногда соль не нужна, учитывая соленость сыра).
• Сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Заранее развести дрожжи с сахаром в теплом молоке, следуя инструкции на пакетике дрожжей.
2. Соорудить из муки горку, в вершине сделать углубление, положить в него кусочки масла и влить дрожжи, яйцо, молоко. Вымесить тесто, чтобы оно было эластичным и не прилипало к ладоням. Оставить в теплом месте на три часа.
3. Натереть сыр на терке.
4. Разделить тесто на несколько одинаковых кусков, натертый сыр разделить на столько же частей.
5. Из них раскатать тонкие круги толщиной в 3-5 миллиметров.
6. В каждый круг положить сыр и аккуратно защипнуть края так, чтобы получилась лепешка с тертым сулугуни внутри.
7. Осторожно, чтобы не порвать тесто, раскатать лепешки с сыром, положив их швом на стол.
8. Смазать каждый хачапури взбитым желтком, можно дополнительно смазать сметаной, так выпечка станет мягче и вкуснее, но жирнее.
9. Проделать в каждой лепешке отверстие посередине, чтобы через него выходил пар, не разрывая хачапури по бокам.
10. Выпекать при температуре 200-210 градусов в течение 7-10 минут.
11. Достать хачапури из духовки и щедро смазать маслом, чтобы оно впиталось в тесто. Немного остудить и подавать на стол.

Самса

Аутентичную самсу готовят с мясом, в классическом варианте – с бараниной. Видов начинки много: говядина, картофель, свинина, нут, чечевица, лук. Но самую нежную самсу можно приготовить по рецепту с сыром сулугуни. Фото и видео не в состоянии передать мягкость полученной выпечки. В ней соединяются воздушное тесто и расплавленный сыр, колорит восточной кухни.

Самсу пекут из слоеного теста, его можно сделать самостоятельно, однако это довольно трудоемкий процесс. Разумнее купить вместе с сыром сулугуни слоеное тесто. Рецепт значительно упростится, вдобавок так экономится время.

Ингредиенты:

• Слоеное тесто – 1 пачка (400 – 500 г).
• Куриное яйцо – 2 штуки (одно для начинки, другое для смазывания самсы).
• Сулугуни – 300 – 400 г.
• Кунжут – 1 — 2 горсти.

Приготовление:

1. Натереть сулугуни и смешать с хорошо взбитым яйцом. При желании можно добавить зелень, черный перец или любимые специи.
2. Размороженное тесто разделить на равные части, из них раскатать кружки диаметром 10 — 12 сантиметров.
3. На каждый кружок положить начинку и слепить треугольную самсу.
4. Смазать тесто сверху взбитым желтком и посыпать кунжутом.
5. Выпекать 25 минут в разогретой до температуры 200 градусов духовке.

Лаваш с зеленью и сулугуни

Простая и очень вкусная закуска. Хороша как в горячем, так и в холодном виде. Прекрасно подходит для сытного завтрака, для перекуса ребенка в школе или в качестве еды в дороге. Быстро готовится из минимума продуктов и не требует особых кулинарных навыков.

Ингредиенты:

• Тонкий лаваш – 1 — 2 штуки.
• Сметана – по вкусу (она делает начинку жирнее и сочнее).
• Сулугуни – 300 — 400 г.
• Зелень – по вкусу (количество и выбор определенной зелени зависят от вкуса).

Приготовление:

1. Сыр мелко натереть, смешать с нарубленной зеленью и сметаной.
2. Нарезать лаваш на одинаковые прямоугольники 20 х 30 сантиметров.
3. Смазать заготовки из лаваша сметаной или маслом. Можно вообще не смазывать, вкус блюда будет не хуже, а жира станет меньше.
4. Аккуратно свернуть прямоугольники в плоские рулетики или конвертики так, чтобы начинка не вываливалась.
5. Жарить на растительном масле по 2 — 3 минуты с обеих сторон.

Салат с ветчиной

Ингредиенты:

• Ветчина – 300 г (ее можно заменить отварным языком).
• Сулугуни – 300 г.
• Укроп – несколько веточек.
• Помидоры — 4 — 5 штук.
• Майонез – 70 — 100 мл.

Приготовление:

1. Сыр нарезать небольшими кубиками, помидоры — дольками или кубиками, ветчину – полосками или кубиками.
2. Смешать, добавить майонез и посыпать зеленью.
3. Солить не нужно.

Теплый салат с зеленью

Этот оригинальный рецепт с сыром сулугуни, разнообразной зеленью и оливковым маслом понравится людям, ценящим в еде красоту, полезность и низкую калорийность. Салат одинаково уместен как на праздничном столе, так и в качестве легкого перекуса в будний день.

Ингредиенты:

• Дуболистный латук – один пучок.
• Салат зеленый – 10 листьев.
• Большой помидор.
• Сулугуни – 200 г.
• Лук-порей – 100 г.
• Оливковое масло – 2 — 3 ст. ложки (лучше использовать качественное масло класса extra virgin).
• Лимонный сок – 1 — 2 ч. ложки.
• Чеснок – пара зубчиков.

Приготовление:

1. Дно салатницы устелить крупно порванными листьями салата.
2. Сверху беспорядочно раскидать дольки помидора.
3. Добавить оливковое масло и лимонный сок.
4. Налить в сковороду оливковое масло, для ароматизации добавить к нему на несколько минут раздавленный чеснок, но следить, чтобы он не подгорел.
5. Пассеровать в сковороде нарезанные спаржу и лук-порей до румяности.
6. Положить их в салатницу и сразу посыпать мелко натертым сулугуни, чтобы он подтаял. Салат подавать на стол теплым.

Рецепт жареного сыра сулугуни

Прекрасная закуска к пиву или желанный завтрак даже для привередливого ребенка. Теплый сыр в панировке – сочетание, неотразимо действующее на вкусовые рецепторы. Блюдо готовится за 10 — 15 минут. Даже холостяк, который с отвращением относится к готовке, без труда освоит рецепт жареного сыра сулугуни (фото блюда — в статье), настолько он прост.

Ингредиенты:

• Сулугуни – 700 г (количество зависит от числа едоков и их аппетита).
• Яйца – пара штук.
• Панировочные сухари – 200 г (сухари можно сделать самостоятельно из любимого хлеба).
• Любые специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Сыр нарезать кусочками, которые будет удобно брать вилкой или руками. Форма произвольная. Это могут быть практичные и простые прямоугольники или треугольники, оригинальные звездочки, овалы или сердечки.
2. Взбить яйца, добавить в них специи.
3. Сыр окунуть в яйцо, а затем хорошенько обвалять в панировочных сухарях. Можно повторить этот цикл два — три раза, тогда слой панировки будет толще, а сыр точно не будет вытекать при жарке.
4. Обжарить сыр в масле до румяности, обычно хватает по минуте на каждую сторону.

Яичница

Ингредиенты:

• Сулугуни – 50 г (очень уместен в яичнице копченый сулугуни).
• Яйцо – 2 штуки.
• Зелень и специи – на свой вкус (обязателен разве что молотый перец).

Это один из самых простых рецептов с сыром сулугуни. Грузинский сыр придает обыкновенной яичнице кавказские нотки и делает ее сытнее. Есть два подхода в приготовлении блюда. Сулугуни можно нарезать кубиками и обжарить, а затем аккуратно разбить в сковороду яйцо, чтобы желтки остались целыми. Другой вариант: перемешать яйцо с тонкими пластинками сыра и зеленью, а затем вылить в сковороду, тогда растаявший сулугуни равномерно распределится по всей яичнице.

Запеченные шляпки шампиньонов

Ингредиенты:

• Крупные шампиньоны – 10 штук (идеальны для этого рецепта королевские шампиньоны).
• Сулугуни – 200 — 300 г.
• Специи – мускатный орех, кориандр, черный перец.
• Масло сливочное – 100 — 150 г.

Приготовление:

1. Из грибов вырезать ножки, чтобы в шляпках появилось место для начинки.
2. Сулугуни мелко натереть и смешать со специями.
3. В каждую шляпку положить небольшой кусок масла, а затем щедро посыпать сыром. Солить обычно не нужно, достаточно солености сулугуни.
4. Запекать грибы около 25 минут в разогретой до 220 градусов духовке.

Куриная грудка с сулугуни

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 4 -5 штук (можно использовать окорочка или бедра).
• Сулугуни – 400 г.
• Нарезанные кусочками томаты в собственном соку – 400 г (в сезон лучше готовить со спелыми мясистыми помидорами).
• Соль, чеснок, специи – по собственному вкусу.
• Листья свежего базилика – несколько штук (подойдет и сушеный).

Приготовление:

1. В этом рецепте с сыром сулугуни нет сложных операций, все делается просто, быстро и понятно. Мясо птицы выложить в сковороду или в форму для запекания.
2. Томаты смешать со всеми специями и добавить к куриной грудке.
3. Мясо запекать примерно полчаса при 180 — 200 °C.
4. Затем посыпать блюдо тертым сулугуни или положить его сверху тонкими пластинками. Поставить обратно в духовку на 10 минут, чтобы сулугуни живописно растаял и подрумянился.

Мясная запеканка

Многие люди борются с лишним весом, стараясь убрать из своего рациона любую мучную выпечку. Однако это не повод полностью отказываться от печеной еды, в которой используется сулугуни. Мясная запеканка является замечательной альтернативой пирогу с сыром сулугуни. Рецепт подкупает простотой и превосходным вкусом. Запеканка хороша как в теплом, так и в холодном виде.

Ингредиенты:

• Фарш – 1 кг (предпочтительнее мясо птицы или смесь нескольких видов, например, мяса индейки и свинины).
• Куриные яйца – 4 штуки.
• Сулугуни – 300 г.
• Панировочные сухари – 2/3 стакана (лучше сделать самостоятельно).
• Чеснок – 4-5 зубчиков.
• Вяленые томаты – 10 штук.
• Паприка, соль, орегано (душица), черный перец, петрушка – по своему вкусу.

Приготовление:

1. Сыр мелко натереть.
2. В фарш положить сыр, панировку, специи, мелко нашинкованные томаты, яйца и чеснок.
3. Тщательнейшим образом перемешать и оставить на час-полтора в холодильнике.
4. В форму плотно положить фарш, посыпать паприкой и смазать желтком, чтобы у запеканки образовалась корочка.
5. Выпекать 30 — 40 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
6. Можно сразу подавать, однако если запеканке дать настояться 10 — 12 часов, то ее вкус заметно улучшится.

Сулугуни — Википедия. Что такое Сулугуни

Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი, мегр. სელეგინ)  — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулгуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия».

Имеет большое сходство с сыром чечил; те, кто когда-либо пробовал и сулугуни, и чечил, часто путают один с другим. Возможно, что оба сыра появились в одно и то же время независимо друг от друга.

Этимология

Сыр сулгуни происходит из края Самегрело.^{[источник не указан 594 дня]} Изначально^{[источник не указан 594 дня]} в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр. სელეგინ IPA: selegin) , что является сложносоставным от სელე — «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ — «гин» (крупный рогатый скот (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра).^{[источник не указан 594 дня]}

По другой версии,название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку^[1], а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук Т. А. Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки»^[2].

Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов^[3].

Метод приготовления

Копчение сыра Сулугуни в домашней коптильне. Село Орулу. Сванетия. Грузия.

Сыр сулгуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C.
Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Прочие сведения

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни^[4].

Примечания

Ссылки

Что такое сулугуни? (с изображением)

Сулугуни — это сорт сыра, произрастающий в Грузии и ее окрестностях. Это полутвердый сыр, который делают почти так же, как сыр чеддер, за исключением того, что его засаливают ближе к концу процесса сыроделия и не выдерживают очень долго после этого. Сыр имеет кислый и пикантный вкус, который может быть очень тонким или острым, в зависимости от точного времени, в течение которого он был приготовлен. В Грузии очень популярен сыр сулугуни, его можно жарить перед употреблением в пищу.Другие рецепты, которые включают сулугуни, включают пресный хлеб с начинкой из сыра, известный как хачапури , и различные салаты, в которых сыр является основным ингредиентом.

Сулугуни похож на сыр моцарелла.

Приготовление сулугуни начинается с использования бактерий на молоке для отделения творога от сыворотки.Традиционно это делается с использованием живой закваски, но это может быть выполнено с использованием сычужного фермента при более коммерческом производстве. Затем сыр формуют в блоки и регулярно переворачивают, пока кислотность не достигнет желаемого уровня. Творог разрезают на кусочки и замешивают, пока они не начнут собираться в твердую массу. Сулугуни помещают в холодный рассол на несколько дней, после чего ему придают окончательную форму и готовят.

Хотя сулугуни внешне напоминает сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичный по текстуре и имеет более выраженный аромат.Некоторая часть сыра, которая формируется в кружочки, на самом деле обжаривается во фритюре в масле перед продажей, чтобы развить аромат и создать корку вокруг внутреннего сыра. Существуют разные стили сулугуни в зависимости от типа используемого молока: от мягкого коровьего молока до кислого козьего молока.

Сулугуни используют в качестве хлеба, известного как хачапури.Это сделано из раскатанного теста, которое содержит разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя. В плющеное тесто добавляют сыр и яйцо, а затем складывают, чтобы запечатать начинку внутри. Его запекают и подают теплым, иногда с салатом.

Другой способ приготовления — нарезать сыр медальонами, обвалять их в муке, а затем обжарить на масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон.Это возможно, потому что сыр имеет высокую температуру плавления и может сопротивляться быстрой жарке, сохраняя при этом большую часть своей формы. Жареный сыр можно посыпать кубиками мяты или петрушки и подавать в качестве закуски, или его можно использовать в качестве ингредиента в салате.

.

Сулугуни — Конфетиссимо — женский блог

Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни обычного обывателя. Безусловным лидером (по продажам и популярности среди населения) является Сулугуни. Лучше покупать сыр на рынке, а не в супермаркете, чтобы ощутить настоящий грузинский дух, а не промышленные масштабы сыроварни. В идеале сыр следует варить накануне: его легко определить по цвету кочана (чем светлее, тем свежее).

Сыр едят как закуску, основное блюдо, термически обрабатывают, жарят и даже маринуют. Что на самом деле скрывается за привычным вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?

Общие характеристики продукта

Сулугуни — одна из разновидностей традиционных маринованных грузинских сыров. Географически Сулугуни относятся к региону Самегрело. Сыр обладает ярким, лишенным кисломолочного вкуса, умеренно соленым вкусом и ароматом, плотной структурой, которая расслаивается, но сохраняет эластичность формы.В оригинальном рецепте допускается небольшое количество пустот и «глазков», которые образуются под воздействием воздуха. Допускаются только пустоты неправильной формы. Цветовая палитра оригинального сулугуни варьируется от чисто белого до приглушенного желтого оттенка. Цвет должен быть однородным и равномерно покрывать всю поверхность сыра.

Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обратите внимание на страну / компанию производителя и проверьте наличие доказательств соответствия государственным стандартам.Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.

Признаки этимологического происхождения

Название сыра напрямую связано с его исторической родиной — землей Самегрело. Основное название сыра по-мегрельски звучит как «селегин». Слово считается сложным и состоит из двух частей. სელე (село) — «замешивание», «замешивание», გინ (джин) — крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра — коровьему или буйволиному молоку).

Есть еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что это слово могло происходить от дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т.А. Гурьева, приставка «пушки» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость. В данном случае «сулугуни» означает — произведено / изготовлено из сыворотки.

Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов «сули» (душа) и «гули» (сердце).Такая поэтическая версия прижилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с настоящим происхождением слова.

Как приготовить сулугуни

Основным ингредиентом сыра является пастеризованное коровье или буйволиное молоко (допускается смесь первого и второго видов в равных пропорциях). Кислотность зрелого коровьего молока составляет 20-21 ° Т (градус Тернера — единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает 22-25 ° Т.В традиционном формате сыр готовится на основе молока и натурального сычужного фермента. Сычуг — это часть желудка крупного рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предполагает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи подручных средств.

В современных реалиях, когда производство сыра должно исчисляться секундами, традиционные методы были заменены инновационными и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция, закваску на основе специальных бактерий (состоящих из штаммов ароматообразующих и молочнокислых стрептококков).Полученную смесь нагревают до температуры 35 ° C, затем добавляют пепсин (или закваску) для расчета коагуляции молока. После предварительной обработки получаются большие комки творога, которые делятся на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» 5-10 минут, затем сушат (10-20 минут) и начинается следующий этап обработки.

На творог второй раз подвергается воздействию высоких температур. На этот раз продукт нагревают до 34-37 ° C в течение 15 минут. После этого происходит процесс чеддизации.

Чеддаризация — это процесс изменения сырной массы. Продукт подвергается воздействию молочной кислоты до тех пор, пока он не приобретет волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Маленькие сырные сгустки слипаются в один слой и в результате интенсификации молочнокислого процесса превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.

После чеддеризации сулугуни расплавляют, удаляют около 80% сыворотки, повторно формируют единый слой и прижимают его. Прессованную массу оставляют при 28-32 ° С.Происходит повторная чеддаризация, а затем и созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни — 3 часа.

После долгих манипуляций сыр отжимают от влаги, придают ему необходимую форму (косичка, пласт, ломтики, целиком), фасуют в емкости, наполненные кислым рассолом из сыворотки, и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, повторно варят или маринуют в специальных рассолах / специях для усиления вкуса. Готовый продукт упаковывается в вакуумную упаковку и отправляется в точки продаж.

Химический состав готового продукта

Энергетическая ценность (на 100 грамм продукта)

Калорийность	286 кКал
Белки	20,5 г
Жиры	22 г
Углеводы	0,4 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	51,9 г
Ясень	5 г

Содержание витаминов (в миллиграммах на 100 грамм продукта)

Ретинол (А)	0,12
Бета-каротин (А)	0,05
Тиамин (V1)	0,06
Рибофлавин (V2)	0,5
Ниацин (B3)	0,4
Аскорбиновая кислота (C)	0,7
Кальциферол (D)	0,00071
Токоферол (E)	0,3
Никотиновая кислота (ПП)	5,5

Баланс питательных веществ

Микроэлементы (в миллиграммах на 100 грамм продукта)
Калий (К)	100
Кальций (Ca)	650
Натрий (Na)	1050
Сера (S)	205
Фосфор (P)	420
Макроэлементы (в микрограммах на 100 г продукта)
Железо (Fe)	0,6

Полезные свойства ингредиента

Из-за высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (Р), сыр способствует укреплению костной системы, предотвращает развитие патологии опорно-двигательного аппарата.Продолжительное употребление сыра создает кумулятивный эффект:

• сосудистые стенки укреплены;
• улучшается кровообращение;
• ускоряются обменные процессы и нормализуется пищеварение;
• очищенная кожа, минимизированные угри, аллергические высыпания.

Кроме того, сулугуни содержит высокую концентрацию соли. Это важное питательное вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может быть синтезировано человеческим организмом.Хлор отвечает за нормальное функционирование пищеварения, так как входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочной баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за снабжение клеток кислородом / жидкостью / питательными веществами и поддержание мышечного тонуса.

Недостаток соли в организме приводит к нарушению работы пищеварительной системы, сердца и сосудов, развитию депрессивных состояний и психических заболеваний. Но излишнее увлечение солью может стоить человеку жизни, не зря продукт называют «белой смертью».Если вы решили отказаться от соли в качестве приправы, то настоящим спасением для поддержания солевого баланса станет сыр.

Несколько ломтиков сулугуни наполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.

Использование ингредиента в кулинарии

Повара называют сулугуни универсальным сыром. Хорошо сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными / рыбными ингредиентами. Лучшие сочетания вкусов, которые Сулугуни создает с:

• редис;
• оливок;
• огурцов;
• бобов;
• красных луковиц;
• нежирных сортов мяса;
• рыб;
• горчица;
• сметана;
• уксус бальзамический.

Подают сыр во всех возможных формах: сырный, копченый, запеченный, жареный. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально изменить вкусовую палитру всего блюда. Самое популярное блюдо с сулугуни — хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать дополнительно к первым и вторым блюдам.

Возможный вред от использования продукта

Сыр — самый жирный и соленый пищевой продукт.Человек редко ограничивается небольшим кусочком сыра, а употребление большого количества сулугуни чревато серьезными последствиями. Почему мы не можем перестать есть сыр? Исследователи из Welcome Research Laboratories Research Triangle Park нашли ответ на этот вопрос в 80-х годах. В составе молочного продукта было обнаружено особое химическое соединение, по структуре очень похожее на морфин. Этот элемент секретируется в печени коровы и, соответственно, попадает в молоко / его производные.Компонент приводит к перееданию, что чревато:

• нарушение стула;
• ожирение;
• нарушение пищевых привычек;
• повышенный холестерин;
• Развитие патологий сердца и сосудов.

Несколько ломтиков сулугуни содержат около 50-70% дневной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания, нужно правильно рассчитать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет чувство голода / стабилизирует работу организма) и есть больше свежих овощей / фруктов.

Производство сыров тоже вызывает много вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, чем о здоровье потребителя. Молочные продукты содержат гной, антибиотики, гормоны, которыми кормят коров, чтобы за короткое время получить больше молока.

Все человеческое тело поглощает это химическое вещество вместе с пищей.

Чревато:

• остеопороз;
• тяжелый гормональный дисбаланс;
• рак;
• нарушение работы желудочно-кишечного тракта;
• нарушение баланса микрофлоры.

Но совсем не обязательно отказываться от любимого Сулугуни. Как известно, «запретный плод сладок» и вы непременно захотите нарушить хрупкий запрет. Раз в неделю разрешайте себе 1-2 сырных обеда. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет навредить организму.

Как правильно выбрать товар

Этикетка

Торговые точки Сулугуни самые разнообразные.Сыр продается как на местных рынках, так и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный товар в магазине намного проще — у вас есть сертифицированный производитель, а вся необходимая информация размещена на этикетке. На что стоит обратить внимание:

• предприятие-производитель и его реквизиты;
• период реализации;
• состав;
• калорий.

Причем покупатель может хотя бы за несколько часов осмотреть вакуумную упаковку сыра на предмет дефектов или посторонних предметов.В маркете всю необходимую информацию нужно получать у продавца. В идеале у него должен быть сертификат, подтверждающий качество продукции. Если таких документов нет, попрощайтесь с продавцом и отправляйтесь на поиски более ответственного производителя. На рынке дайте волю всем своим рецепторам: исследуйте сыр, запах, вкус.

Устойчивый сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не бойтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ими и прочувствовать каждый новый оттенок.

Внешний вид

Оттенок может варьироваться от идеально белого до желтоватого (в зависимости от типа молока, жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Недопустимо повреждение поверхности сыра (возможны лишь небольшие выпуклости неправильной формы, образовавшиеся под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой из-за кислого сывороточного налета.

Форма и структура

Консистенция сыра должна быть плотной и в то же время эластичной.Постарайтесь легко надавить пальцем на поверхность — сыр должен всплыть и наполниться влагой (сывороткой). Сулугуни может иметь абсолютно любую форму, поэтому ориентируйтесь на собственные эстетические предпочтения.

.