состав, польза, вред и производство – Всё самое интересное!

В разделе: Рецепты | и в подразделах: сделай сам. | Автор-компилятор статьи: Лев Александрович Дебаркадер

Продолжаем раздел “Рецепты” и подраздел “Сделай сам” статьёй “Плавленый сыр: состав, польза, вред и производство“. Где мы, само собой, поговорим про состав магазинных плавленых сырков, определимся с пользой и вредом компонентов. А также задумаемся о домашней альтернативе (например, как в случае с колбасой – Колбаса дома без кишок).

Плавленый сыр – в интернетах идут войны: давать или не давать детям? Самим есть или не есть? Польза или вред? Аргументы интересные есть и у той стороны, и у другой. Как ни странно, очень просто и легко разрешить эти споры – давать или не давать плавленый сыр ребёнку – с помощью нашей статьи 🙂

Итак, состав плавленого сыра в процентах.

На 100 грам продукта (по данным http://findfood.ru/product/syr-plavlenyj):

1. Холестерин  66 мг = 0,066 %
2. Минеральные компоненты 4.5 г = 4,5 %
3. Крахмал 0.2 г = 0,2 %
4. Сахара 2.3 г = 2,3 %
5. Насыщеные жирные кислоты 11.2 г = 11,2 %
6. Вода 49 г = 49 %
7. Органические кислоты 0.5 г = 0,5 %

Итого 67 %. Что в остатке? От сыра к сыру – добавки типа укропа, витамины, белки и так далее (например, для Весёлой коровки – 20,3 % жиров, 9,6 % белков, 5,6 % углеводов). Ну и, конечно же, внушающие страх Е (по мере убывания количества в той же Весёлой коровке).

Химия – добавки к плавленому сыру

Полифосфат натрия (пищевая добавка E452).  Используется в качестве

• стабилизатора (чтобы смесь не распадалась на части) при изготовлении сливок, сгущенного и сухого молока
• эмульгатора (соединение несмешиваемых компонентов, как в плавленном сыре) – колбасы, сосиски и прочие штуки
• антиоксиданта – мясные, рыбные консервы и т.д..

Итак, полифосфат натрия всем хорошо знаком. И если вы (и ваш ребёнок) едят перечисленные продукты, значит, вам можно и плавленный сыр. А если уж и запрещать ребёнку плавленный сыр, то заодно и сгущёнку, сливки, консервы, колбасу. Так, чтобы логика была 🙂

Состав плавленного сыра нужно стабилизировать. Для этого используются

• каррагинан Е407 (природный гелеобразователь из водорослей, как агар-агар; аналог желатина)
• эфиры глицерина и жирных кислот (как любые жиры в сырах обычных)
• карбонат кальция (мел, источник кальция)

По поводу опасности каррагинана – сумятица и смятение. Но единственное попадающее из источника в источник данное – это вещество в деградированной форме может причинять вред. Поэтому используется только недеградированный каррагинан. Продукты с каррагинаном – те, которые требуют желирования (колбасы, сосиски, плавленный сыр) или те, где нужно одновременно усилить вкус с ароматом (конфеты, шоколад).

Так что опять та же закономерность: если вы разрешаете ребёнку и сами едите колбасы, конфеты и шоколад, то можно и плавленый сыр есть. Если не едите – то стоит запретить.

Ну и, напоследок:

• кухонная соль (1 грамм на 100 грамм) (один в один как вы солите).
• лимонная кислота (последняя в списке, так что её минимум; точно такая же, как и в лимоне).

Здесь такая же закономерность: если вы даёте ребёнку и сами едите лимоны и соль, то в плавленом сыре нет ничего страшного. А если нет – то тогда и не нужно, чтобы была логика.

Самое время перейти к пользе и вреду.

Польза и вред плавленого сыра

Пользая и вред плавленого сыра зависят от его состава.

Плюсы плавленого сыра:

• быстро усваивается
• вкусный.

Они основаны на способе его приготовления: сырная масса уваривается, плавится. Значит, молекулы будут маленькими. И быстро усвояемыми.

Минусы плавленого сыра основаны на дополнительных компонентах – Е, лимонной кислоте и т.д. Отсюда собственно, минусы:

• страх, что плавленный сыр делают из второсортных продуктов
• страх, что дополнительные компоненты сыра навредят
• страх, что на нас наживаются компании-производители
• и другие связанные страхи.

Вот по поводу наживы – здесь бояться нечего. Это просто логика 🙂 Почему? Потому что почти 50 % сыра – это вода. Да, если сырок весом 100 грамм стоит доллар, то 50 центов вы платите за 50 грамм воды. Итого 10 долларов за литр воды. Неплохо так…

Причём это открытая информация, никакого заговора. Просто нежелание изучать факты 🙂

А вот со страхами о вреде сложнее… Здесь просто нет данных, и это иногда страшит. Значит, у нас два выхода:

1. Добыть нужные данные (например, попасть на производство или изучить биохимию натрия или кислоты, которым пугают в интернетах).
2. Воспользоваться обещанным в начале статьи резервным планом (который подойдёт всем – и боящимся, и небоящимся, поскольку он более экономичен, чем сыр покупной).

Да, совершенно верно. Речь идёт о

Плавленный сыр в домашних условиях.

Необходимые ингридиенты (заметьте, из Е – только сода, Е500):

• килограмм творога (жирный, влажный; сухой плохо плавится и оставляет комки)
• литр молока
• 100 грамм сливочного масла
• чайная ложка соды (возможно, больше) – для плавления творога
• вкусовые наполнители – соль, укроп, бекон, грибы, базилик, креветки, анчоусы, ананасы…

Процедура приготовления плавленого сыра дома:

Растереть творог с содой. Чем меньше комки творога, тем однороднее будет структура сыра. Для начала можно всыпать пол-чайной ложки соды.

Добавить молоко, поставить на огонь. Постоянно мешать. Если творог не плавится, значит мало соды – и можно добавлять ещё по чуть-чуть. Или всю сразу, если вы равнодушны к привкусу соды.

Когда плавление начнётся, можно добавить масло и соль. Мешаем.

Когда всё расплавится, добавляем наполнители.

Не даём кипеть, снимаем с огня и разливаем по формам.

А вот такой вот плавленый сыр ребёнку НУЖНО давать 🙂

Приятного аппетита!

По материалам http://poleznogotovim.ru/plavlenny-j-sy-r-v-domashnih-usloviyah/

Сыр плавленый — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{

1 ст — 240,0 г2 ст — 480,0 г3 ст — 720,0 г4 ст — 960,0 г5 ст — 1 200,0 г6 ст — 1 440,0 г7 ст — 1 680,0 г8 ст — 1 920,0 г9 ст — 2 160,0 г10 ст — 2 400,0 г11 ст — 2 640,0 г12 ст — 2 880,0 г13 ст — 3 120,0 г14 ст — 3 360,0 г15 ст — 3 600,0 г16 ст — 3 840,0 г17 ст — 4 080,0 г18 ст — 4 320,0 г19 ст — 4 560,0 г20 ст — 4 800,0 г21 ст — 5 040,0 г22 ст — 5 280,0 г23 ст — 5 520,0 г24 ст — 5 760,0 г25 ст — 6 000,0 г26 ст — 6 240,0 г27 ст — 6 480,0 г28 ст — 6 720,0 г29 ст — 6 960,0 г30 ст — 7 200,0 г31 ст — 7 440,0 г32 ст — 7 680,0 г33 ст — 7 920,0 г34 ст — 8 160,0 г35 ст — 8 400,0 г36 ст — 8 640,0 г37 ст — 8 880,0 г38 ст — 9 120,0 г39 ст — 9 360,0 г40 ст — 9 600,0 г41 ст — 9 840,0 г42 ст — 10 080,0 г43 ст — 10 320,0 г44 ст — 10 560,0 г45 ст — 10 800,0 г46 ст — 11 040,0 г47 ст — 11 280,0 г48 ст — 11 520,0 г49 ст — 11 760,0 г50 ст — 12 000,0 г51 ст — 12 240,0 г52 ст — 12 480,0 г53 ст — 12 720,0 г54 ст — 12 960,0 г55 ст — 13 200,0 г56 ст — 13 440,0 г57 ст — 13 680,0 г58 ст — 13 920,0 г59 ст — 14 160,0 г60 ст — 14 400,0 г61 ст — 14 640,0 г62 ст — 14 880,0 г63 ст — 15 120,0 г64 ст — 15 360,0 г65 ст — 15 600,0 г66 ст — 15 840,0 г67 ст — 16 080,0 г68 ст — 16 320,0 г69 ст — 16 560,0 г70 ст — 16 800,0 г71 ст — 17 040,0 г72 ст — 17 280,0 г73 ст — 17 520,0 г74 ст — 17 760,0 г75 ст — 18 000,0 г76 ст — 18 240,0 г77 ст — 18 480,0 г78 ст — 18 720,0 г79 ст — 18 960,0 г80 ст — 19 200,0 г81 ст — 19 440,0 г82 ст — 19 680,0 г83 ст — 19 920,0 г84 ст — 20 160,0 г85 ст — 20 400,0 г86 ст — 20 640,0 г87 ст — 20 880,0 г88 ст — 21 120,0 г89 ст — 21 360,0 г90 ст — 21 600,0 г91 ст — 21 840,0 г92 ст — 22 080,0 г93 ст — 22 320,0 г94 ст — 22 560,0 г95 ст — 22 800,0 г96 ст — 23 040,0 г97 ст — 23 280,0 г98 ст — 23 520,0 г99 ст — 23 760,0 г100 ст — 24 000,0 г

Сыр плавленый

Плавленые сырки — как они сделаны и что входит в их состав

Плавленый сыр — один из наиболее часто используемых молокопродуктов для хлеба, тостов и блинов. На рынке вы можете найти широкий ассортимент вкусов (с травами, лососем, грибами, салями, перцем, вялеными томатами, маслом, сливками) и форм (ломтики, треугольники, кубики, в чашках). Обработанный сыр часто выбирают вместо творога, масла или желтого сыра. Этому способствует его низкая цена, а также вкус и различные дополнения.

История плавленого сыра насчитывает 100 лет, когда он стал популярным в Швейцарии среди любителей жидкого фондю. В 1917 году во Франции была основана первая фабрика по производству плавленых сыров, что положило начало их массовому производству и продаже. По сей день они известны во всем мире. Итак, как производится плавленый сыр и что он должен содержать в своем составе? Что мы можем найти в них и почему вы должны прочитать этикетки продуктов, которые вы покупаете?

Производство плавленого сыра

Плавленый сыр изготавливается из таких ингредиентов, как сычужный сыр, творог, масло, вода, флюсы, соль, специи и другие добавки. Процесс производства включает в себя плавление смешанных ингредиентов и представляет собой следующие этапы:

1. Приготовление ингредиентов
   Сычужный и творог, сливочное масло, сухое молоко, вода, флюсы, ароматизаторы и многое другое.
2. Измельчение и смешивание ингредиентов
3. Добавление флюсов
   Флюсы предназначены для связывания кальция и замены его ионами натрия или калия. Благодаря им сырная масса набухает, а вода связывается, что предотвращает расслоение ингредиентов. В качестве флюсов используются такие вещества, как лимонная кислота (E330) и цитрат натрия (E331), фосфат натрия (E339), пирофосфат натрия (E450a) и пирофосфат калия (E450b).
4. Плавящиеся ингредиенты
   Все составляющие массы расплавляются при 80-95 ° С в течение 4-15 минут. Время плавления ингредиентов зависит от предполагаемой конечной структуры и консистенции плавленого сыра.
5. Формирование и упаковка
   Сырная масса формируется в заданные формы и упаковывается в соответствующую упаковку (ломтики, блоки, треугольники, чашки).
6. Охлаждение
   Формованные плавленые сыры охлаждают при 4 градусах Цельсия.
7. Распространение и продажа

Помимо основных ингредиентов, что скрыто в составе плавленого сыра?

Что на первом месте в составе?

Читая этикетки на продуктах питания, мы должны обратить внимание на ингредиент, который стоит первым. Именно он присутствует в продукте в наибольшем количестве.
Основным ингредиентом, составляющим 70-80% веса плавленого сыра, должен быть сыр. Расплавленный, раздутый или заплесневелый сыр не следует использовать для приготовления плавленого сыра. В зависимости от используемого сырья, плавленый сыр отличается по вкусу, консистенции и твердости.

Однако многие плавленые сыры в первую очередь содержат в своем составе воду, молоко, сухое молоко, сливочное масло или отвердевший растительный жир, кукурузный и картофельный крахмал. В результате они намного дешевле, чем плавленый сыр, состоящий из сыра в первую очередь.

Обзор доступных плавленых сыров показывает, что у большого количества продуктов на первом месте в составе были вода, обезжиренное молоко или масло. Содержание сыра в их составе составляло от 10 до 25% от содержания. В одном плавленом сыре сыр составлял 1%, а остальная часть композиции представляла собой воду, сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, растительные масла, консерванты, эмульгаторы и ароматизаторы. Поэтому необходимо проверить содержание сыра в плавленом сыре, убедившись, что он занимает первое место в составе и составляет минимум 70% веса продукта.

Другие добавки и их влияние на здоровье

Затвердевшие растительные жиры, пальмовое масло

Некоторые плавленые сыры содержат дешевые отвержденные растительные жиры и пальмовое масло. Избегайте продуктов, которые содержат такие названия, как: пальмовое масло, отвержденное пальмовое масло, пальмовый жир, частично отвержденный пальмовый жир, отвержденный пальмовый жир, растительный жир, частично отвержденный растительный жир.

В чем их вредность? Они содержат большое количество насыщенных жирных кислот и особенно отвержденных трансжирных кислот, которые вредны для здоровья. Они ухудшают липидный профиль крови, повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП, одновременно снижая уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Они также увеличивают риск многих сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, рака и диабета 2 типа.

Консерванты

Консерванты часто добавляют в плавленый сыр, чтобы сохранить его свежесть и желательные органолептические свойства. Вы можете встретить такие из них как нитрит натрия (E250), сорбат натрия (E 201), сорбат калия (E202), бензоат натрия (E211). Потребление большого количества консервантов может вызвать вредные последствия для здоровья, включая аллергические реакции, или вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Бензоат натрия (E211) в сочетании с витамином С превращается в бензол, который является канцерогеном. В свою очередь, нитриты в пищеварительном тракте человека могут превращаться в канцерогенные нитрозамины. Прием большого количества нитритов также может вызывать гипоксию тканей, цианоз и анемию.

Соль

Используется для улучшения вкуса и дополнительной консервации продукта.

Эмульгирующие соли, то есть фосфаты

Фосфаты, такие как фосфат натрия (E339), калия (E340), кальция (E341) используются в качестве регуляторов кислотности или, в случае плавленого сыра, в качестве эмульгаторов. Избыток фосфата в рационе может вызывать нарушения всасывания кальция, что приводит к к потере минеральной плотности кости, остеомаляции и остеопорозу.

Так что же выбрать?

• При покупке плавленого сыра внимательно читайте состав продукта.
• Помните, что чем короче состав продукта, тем лучше.
• Выберите такой плавленый сыр, который содержит в своем составе сыр в первую очередь.
• Избегайте плавленого сыра, содержащего отвержденные растительные жиры.
• Избегайте консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов.

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Как делают плавленый сыр

Сырье после
количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этого
требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло и
сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог и
сливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Поваренную
соль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчет
количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из
физико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блоки
освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового
пакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют
казеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в воде
при температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживают
в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий
творог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускают
через волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочную
машину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных
тележках направляют на плавление.

Плавление подготовленной
смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной
массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременно
масса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температура
плавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавления
определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей,
без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырную
массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную
потребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температуры
не выше плюс 15°С».

Анализ «Дружбы». Результат экспертизы плавленого сыра | Продукты и напитки | Кухня

Плавленые сыры дешевле классических «собратьев», особенно выдержанных. Но означает ли в данном случае, что дешевле = менее полезно? Чем приходится поступиться ради дешевизны?

Специалисты НП «Росконтроль» провели во ФБУ «Ростест-Москва» и ИЦ «Молоко» ФГБНУ «ВНИМИ» экспертизу десяти плавленых сыров от девяти производителей. Среди них были «Янтарь» и «Дружба» от завода «Карат», Viola — от Valio, а так же сыры President, Hochland, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», Valde, «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю.Александров». Как оказалось, качество плавленных сыров не многим лучше сыров творожных, проверенных Росконтролем ранее.

Подстава или умысел?

В процессе экспертизы оценивали много показателей, но, наверное, самым интересным был вопрос о наличии пальмового масла. Растительные жиры обнаружили в 2 из 10 проверенных сыров — в «Дружбе» («Карат») и в плавленом сыре от «Ростагроэкспорта». Остальные образцы, как это ни удивительно, были самыми настоящими плавлеными сырами. Ни пальмового, ни других растительных жиров в них не было. А два фальсифицированных сыра были занесены в Черный список»НП «Росконтроль».

Правда, факт умышленной фальсификации сыров изготовителем не так очевиден, как может показаться нам, потребителям. Все дело в особенностях производства. Плавленые сыры делают из обычных, которые могут закупаться у разных поставщиков. Именно они и могут вместо настоящего сыра «подсунуть» сырный продукт, содержащий растительные жиры. Ведь обеспечить полный входной контроль для каждой единицы продукции производителям плавленых сыров объективно бывает просто не по силам. Так что, выражаясь современным языком, «Карат» и «Ростагроэкспорт» могли «подставить» поставщики сырья.

Бактерии и консерванты

Потребители часто обращают внимание на бактериальную загрязненность продукта. И это правильно, это важнейший показатель качества и сохранности. Присутствие патогенных микроорганизмов в продукте может привести к тяжелому отравлению. К счастью, в этом плане все сыры оказались безопасны — по содержанию микробов результаты были в переделах нормы, а дрожжей и плесени в них специалисты не обнаружили. Правда, эксперты все же отметили, что в плавленом сыре «Б.Ю. Александров» количество микроорганизмов было на предельно допустимом техническим регламентом уровне.

Для предотвращения порчи плавленых сыров в них часто добавляют консервант сорбиновую кислоту (добавка Е200). Это допустимо в случе, если её указывают в составе продукта на этикетке, никакого нарушения нет. Правда, это не делает сыр натуральнее, и продукт без Е200 все-таки при покупке более предпочтителен.

Содержание консервантов не превышало максимальных концентраций, допустимых техническим регламентом. Правда, если сравнивать эти нормы с другими продуктами, то для плавленых сыров они достаточно высокие. Больше всего консервантов выявили в сыре Valde, а полностью они отсутствовали в сырах «СыробогатовЪ», «Б.Ю. Александров», President и Hochland.

Избыток фосфора пугает

Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452). Их начали применять в США. До этого, в самых первых плавленых сырках, которые делали в Швейцарии, использовали цитраты — соли лимонной кислоты, которые могут быть абсолютно натуральными. Но теперь практически все производители перешли на фосфаты. Проблема в том, что сегодня эти добавки в пищевой промышленности используются очень широко. Они есть практически во всех колбасных и мясных изделиях, в полуфабрикатах, в хлебе и во множестве других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно.

— Фосфор — это очень важный элемент для организма человека. И сам по себе он не является вредным. Однако, поступая в организм человека в большом количестве, фосфаты «мешают» усвоению кальция. При избытке фосфора и на фоне недостатка кальция последний «вымывается» из костей. Вплоть до развития остеопороза. Так называют снижение плотности костной ткани. В результате это способствует возникновению переломов, порой даже при незначительных травмах. А для растущего организма ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция чреват нарушениями при формировании скелета, — говорит врач, Руководитель экспертного направления, НП «Росконтроль» Андрей Мосов.

Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.

На вкус и цвет

Технический регламент четко определяет органолептические показатели плавленого сыра. И если придерживаться «буквы» этого документа, к вкусу и запаху большинства сыров у экспертов были определенные замечания. Так во вкусе сыров President и «Янтарь» («Карат») обнаружена горечь. Различные посторонние привкусы или привкус окисленного жира выявлены у сыров Valde, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю. Александров». У сыра Viola был заметен привкус пастеризации, правда, его скорее можно считать скорее особенностью, нежели недостатком. Полностью удовлетворил строгих экспертов вкус лишь четырех сыров: «Дружбы» («Карат»), «СыробогатовЪ», Viola и Hochland.

Таблица. Показатели качества плавленых сыров

Примечание: основные нарушения выделены жирным шрифтом

польза и вред для организма

Нежно-сливочный вкус плавленого сыра знают и любят взрослые и дети. Это один из самых популярных продуктов, содержащих молоко. Плавленый сыр с пикантными добавками из грибов, зелени, специй привлекает гурманов. Сладкие сырки с добавлением ванили, какао служат прекрасным дополнением к утреннему чаю или кофе. Этот вкусный и полезный продукт используют для приготовления первых блюд, салатов, десертов, выпечки.

Из чего делают плавленый сыр

Основным компонентом для изготовления плавленого сыра являются твердые сорта одноименного продукта. На переработку идут недозревшие или неправильно сформировавшиеся в процессе изготовления головки.

Идея переработки твердых сыров, которые не могут по какой-либо причине попасть в продажу, пришла в голову знатокам сыроварения и ценителям этого продукта – швейцарцам.

Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером была переплавлена партия сыра эмменталя, которая имела непрезентабельный вид для продажи. Для придания особого вкуса в основу был добавлен цитрат натрия. Это событие произошло в 1911 году. Новый продукт пришелся по вкусу многим, и уже через несколько лет плавленый сыр появился в продаже.

С тех пор прошло немало времени, и в процессе изготовления стали использовать и другие компоненты. Есть плавленый сыр, изготовленный на основе творога, сухого молока, концентрата сливок, масла с добавлением всевозможных приправ и ароматизаторов.

Виды

Технология производства одинакова, но это не служит поводом однотипности продуктов.

Плавленый сыр имеет разный процент жирности. Она колеблется в пределах 25–60%. Продукт отличается консистенцией: сыры бывают плотные, вязкие, пастообразные. Они могут быть стерилизованные или пастеризованные, иметь различную форму и упаковку, отличаться вкусовыми качествами.

К основным видам относятся:

1. Ломтевой – достаточно плотный и упругий. Он выпускается с жирностью до 70%. Хорошо режется, натирается, поэтому отлично подходит для приготовления салатов, супов. Имеет целый ряд вкусов. Обычно привычной прямоугольной формы, упакованный в фольгу.
2. Пастообразные сыры схожи по консистенции с густой сметаной. Большой процент влажности и жиров делает их пластичными. Они прекрасно намазываются на хлеб, крекеры, хлебцы. Такой продукт выпускается в пластиковых баночках или коробках. Имеет многообразие вкусов и ароматов.
3. Колбасный плавленый сыр отличается самой плотной консистенцией из всех видов. Имеет форму колбасных палок – отсюда и название. В составе небольшой процент жиров, поэтому он считается самым низкокалорийным среди всех плавленых сыров. Отличительной чертой продукта является дополнительная обработка – копчение. Пикантности сливочному вкусу придает тмин, горький перец.
4. Сладкий плавленый сыр может быть пастообразным или ломтевым. В качестве дополнительных ингредиентов используется какао, ваниль, шоколадная крошка, кофе.

Помимо молочных плавленых сыров, выпускаются и продукты на основе растительных жиров. Чаще всего это соя. Они подходят людям с непереносимостью лактозы.

Чем отличается плавленый сыр от обычного

Молоко, закваска и ферменты для придания плотности и нужной консистенции готовому продукту – основные компоненты для изготовления обычных сортов сыра. Основная часть дополнительных ингредиентов имеет натуральное происхождение, хотя производители не брезгуют консервантами, усилителями вкуса. Процесс сыроварения довольно долгий, проходящий несколько этапов. Самым длительным является выдержка. В зависимости от сорта твердого сыра она может занимать от нескольких месяцев до года.

Основой плавленого сыра является твердый. При температуре 75–95°C обычный сыр расплавляют, превращая в однородную массу. Затем добавляют другие компоненты: сухое молоко, масло, сливки. Для достижения нужной консистенции производители используют загустители, зачастую искусственного происхождения.

В плавленых видах сыра содержится больше усилителей вкуса, консервантов и ароматизаторов, чем в твердых.

Приготовление плавленого сыра не занимает много времени. Поэтому его стоимость намного меньше, чем у обычного сыра.

Кроме основных ингредиентов и процесса изготовления, эти сорта сыров отличаются и содержанием полезных компонентов. В твердых содержится больше кальция, а в плавленом – меньше холестерина, и он быстрее усваивается организмом.

У каждого из этих сортов сыра свои вкусовые качества.

Состав и калорийность

Для получения качественного продукта производители используют не только твердые (сычужные) сыры. В процессе изготовления в него добавляют:

1. Натуральный творог, масло сливочное, сухое молоко и сливки.
2. Эмульгаторы, способствующие улучшению однородности сырьевой массы и текстуры уже готового продукта.
3. Кукурузный крахмал – служит для улучшения консистенции пастообразных сыров. Благодаря этому компоненту ломтевые сыры отлично плавятся.
4. Растительные жиры – заменяют более дорогие натуральные, из-за чего плавленые сыры имеют доступную стоимость.
5. Натриевые добавки, сахар – способствуют усилению вкусовых качеств сыра.
6. Консерванты и ароматические добавки – служат не только для пикантного аромата, но и продлевают срок годности готового сыра.

Химический состав плавленого сыра богат на полезные вещества. В нем содержатся витамины A, D, E; аминокислоты (лейцин, валин), способствующие полноценной работе внутренних органов; жирные полунасыщенные кислоты; калий, фосфор, натрий и небольшой процент кальция.

Плавленый сыр – питательный и довольно калорийный продукт. В зависимости от вида энергетическая ценность составляет от 200 до 305 калорий в 100 г. Этому способствует большое содержание жиров – 20–23 г, что составляет около 30% суточной нормы. Количество белков – 7–10 г. Углеводов немного, всего 2–4% суточной нормы – это около 3–5 г.

Хотя этот продукт и высококалорийный, но он легко и быстро усваивается организмом.

Чем полезен плавленый сыр

Общая польза

1. Молочные продукты оказывают благотворное влияние на работу всех человеческих органов, способствуют пополнению запасов витаминов и других нужных элементов для здоровья. Плавленый сыр не является исключением. Он содержит высококачественный белок – казеин, принимающий непосредственное участие в выделении полезных аминокислот. А они способствуют улучшению мышечной ткани, положительно влияют на работу человеческого мозга.
2. В его состав входит витамин A, способствующий нормализации зрения. Поддерживают баланс, улучшают кожу, укрепляют волосы витамины E, D.
3. Особенно полезен плавленый сыр для людей, подвергающимся частым стрессам.
4. Хотя и в небольшом количестве, но в нем содержится кальций, оказывающий укрепляющее воздействие на позвоночник, костную ткань, ногтевые пластины, волосы.
5. Плавленый сыр быстро усваивается организмом и не содержит холестерин.
6. Присутствие в рационе этого продукта окажет положительное воздействие на пищеварительную систему, улучшит кровообращение.

Для женщин

Микро и макроэлементы, витамины, входящие в состав плавленого сыра, способствуют улучшению работы женского организма. Витамины оказывают положительный эффект на состояние волос, улучшают цвет кожи. К тому же употребление этого продукта снижает выработку кортизола (гормон стресса).

Для мужчин

Достаточно большое содержание белков делает плавленый сыр полезным продуктом для мужчин. Ведь этот элемент способствует выработке гормонов, от которых зависит здоровье сильной половины человечества.

При беременности

Домашние плавленые сыры, сделанные из натуральных молочных продуктов, содержат много кальция. Этот элемент необходим для полноценного формирования костных и мышечных тканей плода. Витамины и аминокислоты пополняют запас полезных веществ в организме будущей мамы.

Плавленые сыры, имеющиеся в продаже, не окажут пользу организму беременной женщины. Наоборот, всевозможные химические добавки могут спровоцировать аллергию, сбой в работе внутренних органов.

При грудном вскармливании

Кормящим женщинам следует с осторожностью вводить в свой рацион молокосодержащие продукты. Хотя они богаты на кальций, калий, фосфор и витамины, но могут вызвать аллергию у младенца.

В этот период лучше воздержаться от употребления продуктов, содержащих растительные жиры, красители, консерванты, эмульгаторы, в том числе и от плавленых сыров. К тому же в продукте содержится большая доля натрия. Это может повлиять на пищеварительную систему малыша.

При грудном вскармливании рекомендуется попробовать ввести в рацион плавленый сыр, приготовленный дома.

Для детей

В плавленых сырах содержится минимальное количество нужных для полноценного развития ребенка элементов. Сладкие виды можно использовать как лакомство, но не часто. Их состав может спровоцировать аллергическую реакцию. Детям до 3–4-х лет вообще не рекомендуется употребление плавленых сыров.

При похудении

Все виды плавленых сыров относят к калорийным. Но этот показатель не способствует полному отказу от продукта. Все его питательные и положительные свойства можно использовать и во благо организму.

Небольшой ломтик плавленого сыра на отрубной булочке или тонко намазанный слой пастообразного на цельнозерновой хлеб полезен в утренние часы. Такой бутерброд утолит голод, насытит организм витаминами, придаст дополнительной бодрости на весь день.

Применение в кулинарии

1. Плавленые сыры используют как самостоятельный продукт или как один из ингредиентов различных блюд.
2. Пастообразные виды используют для приготовления различных закусок. Ими удобно намазать лаваш и сделать из него рулет. Сыр отлично сочетается с мясом, зеленью, грибами, яйцом, мясом креветок.
3. Незаменим такой продукт и для быстрого завтрака. Тост, намазанный сыром, или горячий бутерброд послужит вкусным и питательным дополнением к утренней чашке чая или кофе.
4. Применяется плавленый сыр (обычно ломтевой) и для приготовления супов. Если использовать продукт с добавками из прованских трав, зелени, грибов, то первое блюдо приобретает изысканный аромат. К тому же такой суп очень сытный.
5. В овощных, мясных или салатах с морепродуктами сливочный или подкопченный сыр – один из любимых ингредиентов хозяек.
6. Добавляют этот продукт в фарш. Он не только придает обычным котлетам новый вкус, но и делает их более сочными и нежными.
7. Корочка на картофельной запеканке, лазанье из плавленого сыра мягче и приятнее по вкусу, чем из твердых сыров.
8. Сладкие виды плавленых сыров используют как десерт. Его очень любят дети, а для взрослых он является прекрасной закуской легкого белого вина.
9. Некоторые хозяйки используют сладкие сыры в качестве начинки для блинчиков.

Найти применение плавленому сыру в кулинарии достаточно легко, это зависит от фантазии повара.

Вред и противопоказания

Плавленый сыр, приготовленный в домашних условиях, не может нанести вред организму, разве что в случае индивидуальной непереносимости лактозы или другого составляющего компонента. А вот продукт, имеющийся в продаже, может отрицательно сказаться на здоровье.

1. В плавленых сырах содержится большой процент натрия. Этот компонент не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления.
2. У людей, имеющих склонность к аллергии, фосфатные ароматические добавки и всевозможные усилители вкуса могут поспособствовать появлению сыпи. В крайних случаях они даже приводят к отеку горла.
3. Химические добавки могут ухудшить работу почек, спровоцировав задержку жидкости в организме.
4. Все химические добавки отрицательно сказываются на работе желудка, особенно это касается людей с повышенной кислотностью.

Многие производители используют вместо натуральных молочных ингредиентов жиры растительного происхождения. Например, рапсовое или пальмовое масло в составе плавленого сыра превращает его в сырный продукт. Он не имеет никаких полезных свойств, к тому же отличается низким качеством и может спровоцировать аллергическую реакцию.

Плавленые сыры всех видов противопоказаны:

• при хронических заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки;
• проблемах в работе почек;
• склонности к полноте и избыточном весе;
• гипертонической болезни;
• сердечной недостаточности;
• повышенном холестерине.

Употребление плавленого сыра в умеренных дозах, соблюдение всех рекомендаций врачей важно для людей с хроническими заболеваниями внутренних органов. Только так продукт не нанесет существенного вреда.

Не рекомендуется включать его и в детский рацион (до 4-х лет). Колбасные полукопченые плавленые сыры не стоит давать детям до 7–10 лет.

Как выбрать и хранить плавленый сыр

Полезные и ценные компоненты содержатся только в качественных видах плавленого сыра. Поэтому при покупке следует обратить внимание на такие нюансы:

1. Название. Если целью является покупка натурального продукта, то в названии должно присутствовать слово «сыр», а не плавленый продукт или сырок. Обычно производители так называют сырные продукты, изготовленные на основе растительных жиров.
2. Герметичность и цельность упаковки. Хороший продукт не может быть мятым, деформированным. Наличие таких дефектов свидетельствует о неправильной транспортировке и хранении плавленого сыра. Если это пастообразный сыр в пластиковой банке или коробке, на ней обязательно присутствие маркировки PP. Эта аббревиатура означает пригодность материала для хранения пищевых продуктов.
3. Срок годности. Максимальный срок хранения плавленого сыра – 180 дней.
4. Состав, указанный на этикетке. Компоненты должны быть натуральные молочные, а не растительного происхождения. Добавки, эмульгаторы, ароматизаторы должны присутствовать лишь в небольших количествах. Обычно чем длиннее список ингредиентов, тем менее натуральный продукт.
5. Цвет. Свежий сыр имеет белый или нежно-кремовый цвет, причем равномерный. Его поверхность гладкая и немного блестящая. В зависимости от дополнительных добавок окрас изменяется.

Храниться плавленый сыр может только в холодильнике. После открытия продукт нужно употребить до срока, указанного производителем.

Можно ли хранить в морозилке

При вынужденной необходимости ломтевой или колбасный сыр можно поместить в морозильную камеру. Но после заморозки продукт утратит целостность, поэтому подавать его в размороженном виде к столу не стоит. Такой плавленый сыр используется для готовки супов или блюд, запеченных в духовом шкафу.

Он может храниться в морозильной камере не больше месяца.

Как сделать плавленый сыр в домашних условиях

Плавленый сыр, приготовленный дома, с использованием натуральных компонентов, принесет намного больше пользы организму, чем продукт, купленный в магазине.

Рецепт плавленого сыра на основе творога

Ингредиенты:

• 20% творог – 1 кг.
• Молоко 3,2% жирности – 1 л.
• Масло сливочное – 70 г.
• Яйцо – 2 шт.
• Соль – 1/3 ч.л.

Этапы приготовления:

1. В кастрюлю налить молоко. Поставить на огонь и дать закипеть.
2. Высыпать творог. Перемешать. Варить около 25 минут.
3. Снять кастрюлю с огня. Процедить молочно-творожную смесь через сито, таким образом избавившись от ненужной жидкости. Когда вся вода стечет, отправить полученную массу обратно в кастрюлю.
4. Ввести яйца. Положить соль и сливочное масло. Тщательно перемешать деревянной ложкой.
5. Поставить кастрюлю на плиту, включить режим среднего нагрева. В течение последующих 15–25 минут масса будет плавиться. В процессе можно еще уменьшить нагрев плиты.
6. Дуршлаг застелить марлей, свернутой в 2–3 слоя.
7. По истечении отведенного времени массу откинуть на подготовленный дуршлаг. Вся жидкость должна стечь.
8. Сырную массу обернуть марлей.
9. Уложить на тарелку. Сверху поместить груз. Он придаст плотности плавленому сыру.
10. Поставить тарелку в холодильник на 20–25 часов.

Домашний плавленый сыр готов.

Что можно приготовить из плавленого сыра: рецепты

Суп сырный с брокколи

Ингредиенты:

• 400 мл куриного или овощного бульона.
• 1/4 ч.л. соли.
• 400 мл сливок (можно пополам с молоком).
• 1/3 ч.л. молотого перца.
• 300 г соцветий брокколи.
• 1/2 ч.л. молотой паприки.
• 250 г тертого плавленого сыра.
• 0,5 ч.л. сухой горчицы.
• 5 ст.л. масла сливочного.
• 1/4 ст. муки.
• 1 маленькая луковица.
• 2 небольших зубчика чеснока.
• 2 большие моркови.

Поэтапное приготовление:

1. В небольшую сковороду положить 1 ст.л. масла, порезанный мелко лук. Пассеровать до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок. Жарить, помешивая, 30–40 секунд.
2. В кастрюлю положить оставшееся масло, всыпать муку. Постоянно помешивая деревянной вилкой, готовить 3–4 минуты.
3. Ввести тонкой струйкой бульон. Взбить до однородной массы.
4. Частями добавить сливки, не забывая постоянно мешать, кипятить 15–20 минут на умеренной мощности.
5. Высыпать в кипящий сливочный бульон морковь, нарезанную тонкими кружочками, брокколи, обжаренный лук, чеснок и оставшиеся приправы. Варить 25 минут, помешивая.
6. Большую часть натертого сыра положить в кастрюлю, перемешать. Готовить еще 2–3 минуты, пока сыр не растворится.
7. Разлить готовое блюдо по тарелкам, украсить оставшимся сыром.

Хранить легкий сырный суп можно 3–4 дня в холодильнике.

Салат «Нежность»

Ингредиенты:

• Куриное филе – 300–400 г.
• Лук среднего размера – 2 шт.
• Сыр плавленый – 2 шт.
• Грибы – 700 г.
• Яйцо – 4 шт.
• Масло растительное – 3 ст.л.
• Сливочное масло – 50 г.
• Майонез.
• Соль.

Способ приготовления:

1. Яйца, филе отварить. Лук обжарить на растительном масле до темно-золотистого цвета. Грибы очистить, положить в сковороду сливочное масло, влить 1 ст.л. растительного. Когда масло растает, выложить порезанные грибы. Готовить 10–15 минут.
2. Плавленый сыр натереть. Филе нарезать кубиками средней толщины. В отварных яйцах отделить желток от белка и измельчить их по отдельности.
3. Салат выложить слоями, каждый из них промазать майонезом: лук, куриное филе, жареные грибы, белки, сыр плавленый.
4. Украсить салат мелко нарубленными куриными желтками.

Горячие бутерброды на гриле

Компоненты:

• 1 упаковка хлеба для тостов.
• 4 ст.л. рубленой смеси петрушки и укропа.
• 200 г плавленого сыра с травами.
• 2 ст.л. мелко порезанного лука шалот.
• 400 г сыра плавленого с ароматом бекона.
• 6–8 ст.л. майонеза.
• 300 г голландского сыра.
• 2 ч.л. горчицы.

Приготовление:

1. В небольшой миске смешать все виды сыра, зелень, лук.
2. В другой емкости приготовить горчично-майонезную смесь.
3. Ломтик хлеба намазать приготовленной смесью. Разложить сырную массу. Накрыть другим кусочком хлеба.
4. Разместить бутерброды на противень, слегка смазанный растительным маслом.
5. Поставить в духовой шкаф. Выставить функцию «гриль» и температурный режим 180°C. Жарить по 2 минуты с каждой стороны, пока хлеб не подрумянится.

Эти бутерброды можно приготовить на открытом гриле или на плите.

Видео: рецепт куриного супа с плавленным сыром
Развернуть

Как растопить плавленый сыр

Полученный в результате переработки твердых сыров продукт отлично поддается плавлению даже при низких температурах. Обычно для приготовления супов и блюд в духовом шкафу используют ломтевой сыр.

Его режут тонкими пластами или измельчают на терке. Расплавить продукт можно в кипящем бульоне, на паровой бане, в сковороде. Блюда, запекающиеся в духовом шкафу с добавлением плавленого сыра, предварительно накрывают фольгой. Это будет служить защитой от высыхания и образованию аппетитной сырной корке.

Для приготовления горячих бутербродов подойдет и плавленый сыр в виде пластин. Он хорошо плавится даже при минимальном режиме в микроволновой печи.

Можно ли кошкам давать плавленый сыр

Домашние питомцы – очень умные животные. Они никогда не будут кушать продукты, которые могут нанести вред здоровью. Поэтому, если кошка любит плавленый сыр, его можно включить в рацион. Но не следует давать любимице больше одного ломтика в день.

Исключением являются подкопченные колбасные виды. Ими ни в коем случае нельзя кормить котов, так как эти сыры содержат опасные для животного канцерогены. Они оказывают негативное влияние на работу почек и печени.

Плавленые сыры, изготовленные на основе растительных жиров, не содержат никаких полезных веществ. Чаще всего в них большое количество ароматизаторов, пищевых красителей, стабилизаторов, которые могут вызвать проблемы с пищеварением, в некоторых случаях даже аллергические реакции.

Интересные факты о плавленом сыре

1. Первая партия плавленого сливочного сыра треугольной формы была выпущена Джеймсом Крафтом в 1950 г.
2. Первая партия плавленых сыров в Советском Союзе была выпущена на Московском заводе в 1934 г.
3. Знаменитые на постсоветской территории сырки «Дружба», «Янтарь», «Омичка» появились на прилавках в 1960 г. До сих пор эти виды плавленого сыра пользуются большой популярностью.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Фото плавленного сыра

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

В Росконтроле назвали самый качественный и вкусный плавленый сыр

Диетологи считают, что плавленый сыр — не самый полезный и питательный продукт. Его состав нельзя назвать полностью натуральным, однако это вовсе не говорит о его вреде или какой-то опасности для здоровья. Но только если производители следят за качеством сырья и не обманывают составом, написанным на этикетке. Именно это и решили проверить специалисты Росконтроля. На этот раз в их лабораторию попали семь торговых марок плавленого сыра. Рассказываем, какие справились с проверкой лучше всего.

Фото: pexels.com

Рейтинг плавленого сыра
Состав плавленного сыра
Проверка на безопасность
Проверка на вкус

Рейтинг плавленого сыра

1. President — 58 баллов

Этот образец оказался полностью безопасен по всем проверенным показателям — в нем нет ни опасных микроорганизмов, ни вредных добавок. Среди неуказанных в составе консервантов нашли лишь сорбиновую кислоту, а та была в незначительном количестве (скорее всего, попала в продукт случайно из сырья). На вкус этот сыр оказался практически идеальным. А еще он не содержит заменителей молочного жира и крахмала.

2. Hochland — 57 баллов

Этот сыр тоже оказался качественным и безопасным. На вкус и по консистенции он вполне устроил экспертов. Единственный минус (и тот не существенный) — в продукте белка на 16% меньше, чем указал производитель на упаковке.

3. «Сыробогатов» — 56 баллов

Плавленый сыр этой марки тоже успешно прошел проверку по показателям качества и безопасности. В нем нет никаких незаявленных ингредиентов, кроме сорбиновой кислоты — вероятно, она попала в продукт случайно. Из плюсов — довольно высокое содержание кальция. Из минусов — консистенция сыра немного не такая, какой должна быть: слишком упругая, слабо пластичная.

4. «О`кей» — 48 баллов

В целом этот плавленый сыр тоже прошел проверку, но у экспертов возникли некоторые замечания. Главное из них касалось вкуса — он был мучнистым. Также в продукте низкое процентное соотношение кальция к фосфору. Зато из плюсов — низкая цена за упаковку.

5. Valio / Viola — 47 баллов

Образец вполне устроил экспертов Росконтроля по показателям качества и безопасности. Несущественные замечания были лишь к консистенции продукта — недостаточно упругая. А еще это самый дорогой из всех представленных плавленых сыров.

6. «Карат» — 46 баллов

По показателям безопасности этот сыр успешно прошел проверку. А вот к вкусу и консистенции у специалистов возникли вопросы. Во-первых, у сыра был сладковатый привкус, которого быть не должно. Во-вторых, продукт не достаточно пластичный, упругий. А еще в нем довольно много влаги и соли.

7. «Белый сыр из Жуковки» — черный список

Этот образец попал в список не рекомендованных товаров из-за своей небезопасности. А именно, в продукте превышено содержание микроорганизмов, причем в 2,8 раза выше допустимой нормы.

Состав плавленного сыра

Вообще, у любого плавленого сыра довольно длинный список ингредиентов: тут и молочные продукты, и вода, и соли, и загустители, и консерванты. И все это допускается ГОСТом, но только в установленных количествах.

Из семи проверенных образцов сыра самый короткий состав у марки «Белый сыр из Жуковки». Этот производитель меньше всех использовал добавки, а от многих и вовсе отказался. На этикетке указаны лишь сыр, творог, сухое молоко, сливочное масло, вода и соль-плавитель.

У остальных образцов состав гораздо более «химический» — там есть различные консерванты и загустители. И в плане маркировки все производители оказались честны. И, что примечательно, в некоторых образцах в составе были написаны добавки, которых на самом деле в продукте нет. Например, у брендов «Карат» и President в составе заявлены загустители, которых исследователи не нашли. И это плюс.

А вот из минусов — соотношение содержания кальция к фосфору. У шести из семи образцов оно ниже требуемой нормы. И лишь у сыра «Карат» соотношение один к одному — как и должно быть у натуральных молочных продуктов.

Проверка на безопасность

Фото: pixabay.com

Это тот редкий случай, когда практически все представленные в исследовании образцы прошли проверку на безопасность. Шесть из семи сыров однозначно рекомендованы к покупке без каких-либо опасений за свое здоровье. Немного портит картину лишь продукт марки «Белый сыр из Жуковки». В нем специалисты нашли избыток нежелательной микрофлоры. Причем ее содержание превышает допустимые нормы в 2,8 раза. Именно из-за этого сыр этого бренда был отправлен в черный список.

Проверка на вкус

Фото: Арина Суманова

Самыми вкусными и ароматными экспертам Росконтроля показались плавленые сыры марок Hochland и President. А вот самые серьезные замечания к вкусовым качествам были к образцам брендов «О`кей» и «Белый сыр из Жуковки». Все дело в злаковом, мучнистом привкусе. У остальных образцов специалистов не устроила консистенция — недостаточно нежная и эластичная.

В целом практически все плавленые сыры оказались качественными, безопасными и вкусными. По крайней мере, шесть из них вы смело можете покупать к завтраку для всей своей семьи.

Ранее в Росконтроле проверили качество сервелата. И две марки не прошли тест.

Плавленый сыр

Предположим, переработчик хочет производить плавленый сыр допустимого состава (46% влаги, 22% жира). Чтобы допустить ошибку, он решает установить свой целевой состав на 43% влажности и 24% жира. Имеющиеся ингредиенты: сыр Колби (влажность 42%, жир 29%), сыр Чеддер (влажность 39%, жир 30%), масло (влажность 16%, жир 80%), сухая сыворотка (70% лактозы, <1%. жир, 4% влаги) и добавки. Рассчитайте формулу, необходимую для партии 10 кг, учитывая, что вес добавленного конденсата составляет 10% от партии, а количество добавленного сыра составляет 70% от партии, из которых 75% составляет чеддер (75% от 70).Просмотрите контрольный лист композиции и выполните следующие действия:

1. Введите окончательный состав сыра и вес партии в строку «Всего».
2. Введите состав ингредиентов.
3. Введите общие суммы (в процентах) Чеддера (75% от 70) и Колби (25% от 70) в столбец «Итого».
4. Подсчитайте количество (в процентах) жира, влаги и NSF, вносимых сыром. Например, доля жира в чеддере составляет 30% от 52.6.
5. Рассчитайте процентное содержание жира, необходимое для доведения общего содержания жира до 24%, т. Е. 24 — (5,1 + 15,8) = 3,1, и введите это значение в столбец «Жир» напротив «Масло».
6. Рассчитайте общее количество (% партии) необходимого масла (3,1 x 100/80 = 3,9). Теперь можно определить количество влаги (16% от 3,9) и обезжиренных твердых веществ (4% от 3,9). рассчитывается.
7. Введите требуемые процентные количества различных добавок. Подсчитайте количество дополнительных NSF, необходимых для доведения общей суммы до 33%.Введите это количество в столбец NSF для концентрата сывороточного протеина. Обратите внимание: любая комбинация сухой сыворотки, сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточного протеина может использоваться для корректировки NSF при условии, что общее количество лактозы составляет менее 15% от влажности сыра.
8. Введите количество воды, выделяемой конденсатом, и рассчитайте необходимое количество дополнительной воды.
9. Определите итоги каждого столбца и строки, чтобы проверить свои расчеты.
10. Рассчитайте количество ингредиентов, необходимых для каждой партии.

Примечание : Приведенный выше пример относительно прост и требует только простой арифметики. Однако рассмотрим случай, когда производитель имеет количество сыра с высоким содержанием влаги, которое он хочет использовать при переработке. Затем ему может потребоваться вычислить максимальное количество этого сыра, которое можно использовать для замены чеддера, не превышая допустимого содержания влаги. В этом и подобных случаях различные неизвестные должны быть определены в терминах требуемых количеств жира, NSF и влаги, а результирующие уравнения должны решаться одновременно.

,

Электронная книга «Технология производства сыра»

См. Также Ссылки на веб-сайте «Молочная наука и технологии».

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. Старшина Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Баттистотти, Б., Bottazzi, V., Piccinardi, A. and Volpato, G. 1983. Сыр: Путеводитель по миру сыра и сыроделия . Факты о File Publications, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Бергер, В., Клостермейер, Х., Меркенич, К. и Ульманн, Г. 1989. Производство плавленого сыра , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Производство сыра стало проще . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Чандан, Р.1997. Молочные ингредиенты . Amer. Доц. Химики зерновых, Сент-Пол, Миннесота.

Дэвис, Дж. 1965. Сыр . American Elsevier Publ. Co., Нью-Йорк.

Eck, A. and Gillis, J.-C., 2000. Сыроделие от науки к обеспечению качества , Lavoisier Publishing, Paris ..

Эммонс, Д. Б., Эрнстром, К. А., Лакруа, К. и Верре, П., 1990. Прогностические формулы выхода сыра из состава молока: обзор. J. Dairy Sci .73: 1365-1394.

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. 2000. Основы сыроведения. Aspen Publishers, Inc., Гейтерсбург, Мэриленд.

Hill, A.R. 1995. Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока. В Химия структурно-функциональных соотношений в сыре , E.L. Малин и М. Туник, редакторы. Пленум Пресс, Нью-Йорк.

Международная федерация молочной промышленности, специальный выпуск № 9301. Факторы, влияющие на выход сыра .

Irvine, D.M. 1982. Производство сыра чеддер . Бюллетень, выпущенный Министерством сельского хозяйства и продовольствия Онтарио. [Распечатано]

Irvine, D.M. и Хилл, А. 1985. «Сыр». В Комплексная биотехнология . М. Му-Янг, редактор.

Косиковский, Ф.В. и Мистри, В. 1997. Сыры и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Kosikowski and Associates, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

La Fondation de Technologie Laitiere et Department de Science et Technologie des Aliments Universite Laval.1985. Молочная наука и технология: принципы и применение . Les Presses de l’Universite Laval, Квебек.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Лоуренс, Р.С., Хип, Х.А. и Жиль, Дж. 1984. Контролируемый подход к сырной технологии. J. Dairy Sci. 67: 1632-1645.

Лельевр, Дж., Фриз, О.Дж. и Жиль, Дж. 1983. Прогнозирование выхода сыра Чеддер. N.Z.J. Dairy Sci. Технол . 18: 169-172.

Масуи, К. и Ямада, Т. 1966. Французские сыры: Визуальный справочник по более чем 350 сырам из всех регионов Франции . DK Publishing, Нью-Йорк.

Официальные методы анализа Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков, P.O. Box 540, Станция Бенджамина Франклина, Вашингтон, округ Колумбия

Монографии Pfizer Cheese. C. Pfizer and Co., Нью-Йорк.

1. Разновидности итальянских сыров
2. Американские сорта сыра
3. Творог и прочие кисломолочные продукты
4. Созревшие полумягкие сыры
5. Швейцарские сорта сыра
6. Технология молочного закваски

Цена, Вт.В. и Буш, М. 1974. Промышленность плавленого сыра в Соединенных Штатах: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Технология молока и пищевых продуктов 37: 135-152. II. Исследования и разработки. Там же 37: 179-198.

Робинсон Р.К., редактор. 1990. Dairy Microbiology , Volumes 1 and 2. Elsevier Applied Science, NY.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня . 3-е издание. Прикладная наука. Публ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1998. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Вонг, Н.П., Дженнесс, Р., Кини, М., Март, Э. 1988. Основы химии молочных продуктов . Компания Ван Ностранд Рейнхольд, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайтов

Образовательный веб-сайт молочной науки и технологий Университета Гвельфа

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин.http://www.cdr.wisc.edu/

Сельское хозяйство Канады, http://res2.agr.ca/

Прочие:

http://www.cheese.com/

,

плавленых сыров — определение

Примеры предложений с «плавлеными сырами», память переводов

tmClassПищевые продукты с сыром, полужирные молочные продукты, сыр, в частности твердый, нарезанный, полутвердый нарезанный сыр, мягкий сыр, свежий сыр, изготовленный из коровьего молока, овечьего и / или козьего молока, в том числе в консервированном виде или консервированный в пищевом масле, сыр из сывороточного протеина, сырные заготовки, плавленый сыр, плавленые сырные изделия, масло сливочное, масляные готовые полужирные сливочные продукты tmClassПлавленый сыр (твердый) с мотивами, плавленые сырные изделия с мотивами Плавленые сыры, имитирующие моцареллу на основе WikiMatrixCasein, приготовленные с использованием сычужного фермента, также используются в качестве заменителя моцареллы в замороженных пиццах.Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, выбранному из группы, состоящей из пудинга, йогурта, молочного десерта, мороженого, имитационного сыра, плавленого сыра, плавленого мясного продукта и напитков, и в котором указанный пищевой продукт содержит указанный водный гель. tmClassCheese, плавленый сыр, сырные заготовки EurLex-2 (13) ВКЛЮЧАЯ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРНЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. tmClass Нарезанный сыр, мягкий сыр, сливочный сыр, творог, плавленый творог, плавленый сыр и готовые из них продукты tmClass Яйца, молоко и молочные продукты, сыр, сырные изделия, плавленый сыр, мягкие сырные продукты, Fromage frais патентов -wipo Процесс приготовления сырного порошка и процесс приготовления сырного продукта путем восстановления tmClass Молочные продукты, сыр, сыр, сырные изделия, сырный спред, сырные спреды, плавленый творог и сырные композиции, в том числе с мясом и / или фруктовые ингредиенты tmClassCheese, твердый сыр, нарезанный сыр, мягкий сыр, сливочный сыр, творог (зернистый сливочный сыр), плавленый творог и готовые из него продукты tmClassCheese, твердый сыр, нарезанный сыр, мягкий сыр, сливочный сыр, кулинария сыр, плавленый сыр и готовые изделия из них патенты-wipoЭмульгирование без соли, пр. В данном документе описаны такие сыры и способы приготовления таких эмульгирующих бессолевых плавленых сыров, полученных из смесей измельченных и не измельченных количеств жира с целью получения сырного продукта с уникальным бимодальным распределением частиц по размеру. патент-wipo Процесс приготовления сырного молока для производства сыра, включающий получение эмульсии жир в воде, обогащенной мембранным веществом, гомогенизацию эмульсии под давлением для увеличения площади поверхности жировых шариков при сохранении увеличенной площади поверхности, покрытой мембраной. вещества, и смешивание гомогенизированной эмульсии с водной жидкостью для получения сырного молока требуемого содержания жира. патент-wipo Изобретение также относится к функционализированному сырному порошку и к способу приготовления сырного продукта, который включает по меньшей мере одну стадию восстановления, которая состоит из по меньшей мере одной операции смешивания (8) жидкого компонента с сырным порошком ( 7). патент-wipoЭмульгирующие бессолевые плавленые сырные продукты, а также способы приготовления эмульгирующих бессолевых плавленых сырных продуктов. патент-wipo В изобретении предложен способ приготовления сыра, сыроподобного продукта, йогурта или молочного десерта без удаления сыворотки. Giga-fren На институциональных рынках, с другой стороны, большие закупки моцареллы (для пиццы), пармезана (для пасты) и плавленого сыра для приготовления пищи. Patents-WIPOЭмульгирующие бессолевые плавленые сырные продукты готовятся из модифицированного крахмала, содержащего амилопектин и практически без амилазы, а также без эмульгирующих солей. патент-wipo Процесс приготовления сырного молока tmClass Сыр и сырные продукты, а именно смешанный сыр, голубой сыр, продукты на основе сыра, содержащие фрукты или травы или специи, сыр в жидком тесте или в форме порошка, или в форме соусов, сырных паст , сырные палочки, сырные гамбургеры, сырные продукты, состоящие из комбинации сыра с фруктами, молоком, мясом и / или овощами, творожные изделия, творожный сыр, пищевые продукты, приправленные сыром (преобладающий сыр), имитационный сыр, немолочный сыр , готовые блюда, состоящие в основном из сыра, плавленых сырных продуктов, готового тертого сыра, закусок, состоящих из сыра, сырной начинки для пиццы патент-wipo Плавленый сыр, обогащенный кальцием, без эмульгирующих солей, и процесс приготовления того же Common crawl В рамках поддержки Cantera для развития сельских сообществ в Центре разработаны курсы для обучения групп женщин в процессе Эти производственные процессы включают приготовление сыра, переработку сухофруктов и разработку продуктов с медом в качестве основного ингредиента. scielo-abstract Впоследствии процессы производства сыра камамбер, чеддер, эмменталь, грюйер и гауда были разработаны в отделе пищевых технологий Университета Калдаса с использованием предварительных экспериментов с единичным измерением и с использованием методов, утвержденных в настоящее время для приготовления созревшего сыра. Такие процессы были проанализированы на предмет сенсорных характеристик и эволюции, участвующих в созревании (изменения протеолиза и липолиза). Giga-fren Это предложение устанавливает стандарты, которые обеспечат большую однородность продукта и, в случае сыра Чеддер, будут отличать сыр Чеддер, приготовленный традиционным способом, от сыра, приготовленного с использованием современных производственных процессов.

Показаны страницы 1. Найдено 143 предложения с фразой плавленый сыр.Найдено за 13 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Влияние температуры пастеризации, заквасочной культуры и температуры инкубации на физико-химические свойства, выход, реологию и сенсорные характеристики намазываемого козьего сыра

На местных сырных заводах в настоящее время используются коммерческие закваски крупного рогатого скота, и процесс приготовления намазанного сыра не стандартизирован. Детальное понимание влияния температуры пастеризации, закваски и температуры инкубации должно позволить производителям оптимизировать процесс, увеличить выход сыра и улучшить качество конечного продукта.Основная цель исследования заключалась в описании метода приготовления пастообразного козьего сыра и исследовании влияния конкретных условий обработки (температура пастеризации, закваска и температура инкубации) на состав, выход, реологию и сенсорные характеристики конечного продукта. , Результаты показали влияние температуры пастеризации, закваски и температуры инкубации на намазанный козий сыр. Результаты показали, что можно улучшить выход сыра, реологические свойства и органолептический анализ, если пастеризовать молоко при 75 ° C в течение 30 минут; Выход сыра также можно улучшить, снизив температуру инкубации до 37 ° C.Сыры, приготовленные с использованием автохтонной закваски, показали лучшие сенсорные характеристики и более высокий pH по сравнению с сырами, приготовленными с использованием коммерческой закваски.

1. Введение

Свежие кисло-творожные сыры относятся к сортам, полученным путем коагуляции молока, сливок или сыворотки путем подкисления, и к тем сортам, которые готовы к употреблению после завершения производственных операций. Они отличаются от разновидностей сычужно-творожных сыров тем, что коагуляция происходит вблизи изоэлектрической точки казеина; очень небольшое количество сычужного фермента может быть использовано при производстве кваргового, творожного или плавленого сыра [1].

Производство плавленого сыра обычно включает предварительную обработку молока, медленное подкисление и гелеобразование, отделение сыворотки и / или обработку творога. Многие условия обработки влияют на структуру коагулята и, следовательно, на реологическую и физико-химическую стабильность продукта [1]. В последние годы производство различных сортов сыра вызвало значительный интерес, в основном из-за возможности повышения выхода сыра за счет включения сывороточных белков в сырный творог.Проведено всего несколько исследований по плавленому сыру и еще меньше — по плавленому козьему сыру [2].

Однако сырные характеристики нагретого молока (> 65 ° C) заметно отличаются от характеристик обычно пастеризованного молока (63–65 ° C). Молоко, прошедшее термообработку при более высоких температурах, имеет более длительное время коагуляции и образует более слабый и тонкий сгусток, который удерживает больше воды. Считается, что эти эффекты возникают в основном из-за образования комплексов между денатурированными белками сыворотки и мицеллярным κ -казеином, который впоследствии модифицирует поверхность

.