Химический состав натурального меда: формула, таблица

Химический состав натурального меда, его формула и другие данные, перечисляемые в таблицах диетологических справочников, делают очевидными не только пищевую ценность этого уникального продукта, но и его биологически активные особенности, оказывающие заметное влияние на происходящие в человеческом организме процессы.

Химический состав меда в таблицах медицинских, диетологических и кулинарных справочников указан усредненным, поскольку на содержание компонентов в нем влияют многие факторы – от разновидностей растений, с которых пчелы собирают пыльцу и нектар, до физиологического состояния самих насекомых.

Что влияет на состав?

В первую очередь на процентное соотношение компонентов в этом продукте влияет сырье. Именно в зависимости от того, с чего собраны пыльца и нектар, различаются и сортовые группы меда:

1. Цветочные.
2. Падевые.
3. Цветочно-падевые.

Каждый из сортов содержит более пятисот различных химических соединений. В зависимости от таких факторов, как состояние насекомых, погодные условия и минерализация почвы, среди полутысячи составляющих оказывается от 300 до 400 биологически активных компонентов и соединений, влияющих на здоровье человека.

В относительно постоянном количестве в меде присутствует около сотни веществ, которые для удобства объединены в группы. То есть, например, под термином «сахароза» будет скрываться от 6 до 10 разнообразных химических соединений, то же самое относится и к остальным составляющим, упоминаемым на этикетке в графе «состав».

Падевые сорта имеют меньшую пищевую ценность в сравнении с цветочными и чаще них используются в качестве компонента в приготовлении различных блюд и кондитерских изделий.

Вне зависимости от сортовой принадлежности, на сочетание элементов в меде, то есть на его химическую формулу, влияют такие постоянные факторы:

• Область, в которой собиралось сырье для меда, то есть климатический пояс, сама местность – поля, лес и так далее.
• Месяц сбора – майский будет отличаться от того, который пчелы собирали в августе, самым полезным принято считать сделанный в июле.
• Погода, стоящая в регионе сбора, продукт, собранный в засуху и в проливные дожди, будет отличаться.
• Состояние здоровья пчел и их разновидность.

На процентное соотношение присутствующих в этом продукте компонентов влияет практически все. От климатических условий и погодных факторов, сопровождающих сбор, зависит не только соотношение составляющих веществ, но и пищевая и биологическая ценность.

Например, если лето выдается дождливым и холодным, в составе меда будет большой процент такой составляющей, как «влажность», попросту – воды. Ее наличие в повышенном количестве снижает ценность продукта как пищевую, так и лекарственную.

В некоторых странах, включая и Российскую Федерацию, существуют стандарты, ограничивающие наличие в составе меда воды. В России показатель влажности не должен быть выше 20%.

Что входит?

Пищевая ценность и биологическая полезность этого продукта, так же как и других, зависят от его состава. Из всех химических соединений и биологических компонентов, для здоровья человека наиболее важны такие группы веществ:

1. Углеводы.
2. Азотистые соединения.
3. Кислоты.
4. Витамины.
5. Макроэлементы и микроэлементы.

Углеводы – это самая большая удельная часть всего состава продукта, их уровень варьируется в рамках от 78% до 86%. В меде насчитывается от 40 до 56 различных углеводных соединений, из которых более значимыми для человека являются сахара.

Разумеется, наличие того или иного вида углеводов отличается в зависимости от сортности, времени сбора и прочих, влияющих на ценные качества меда, факторов. К примеру, в цветочных сортах содержится от 2% до 4% раффинозы, но отсутствует трегалоза. А в падевых, наоборот, трегалозные углеводные соединения составляют от 3% до 6%, а раффиноза отсутствует.

В соотношении углеводов важное значение имеет количество фруктозы. Именно этот сахарид придает вкус продукту и формирует степень ощущаемой человеком сладости меда. Более того, для усвоения организмом фруктозы не нужен инсулин, и ее наличие позволяет меду храниться долгое время, не засахариваясь.

Следующими по значимости после углеводов для человеческого организма и вторыми в таблице пищевой ценности компонентами меда выступают макро- и микроэлементы, то есть – минеральные вещества.

Помимо вышеперечисленных основных минеральных элементов меда, в нем присутствуют и такие компоненты:

• свинец;
• йод;
• серебро;
• медь;
• молибден;
• олово;
• литий;
• стронций;
• кобальт;
• титан и другие.

В соотношении минеральных веществ к остальным компонентам более богаты чистые падевые разновидности, поэтому именно их употребление рекомендуется при недостаточности минералов в организме, нарушениях минерального баланса и болезнях сердечной мышцы.

При приобретении меда следует ориентироваться на его цвет, чем он ярче и светлее, тем больше в нем углеводов. В темном продукте велико присутствие минералов. А не яркие тусклые оттенки цвета говорят о сильной наполненности водой.

Азотистые соединения представлены белками, их удельная часть в продукте достигает 1-2%. В цветочных сортах количество этого компонента ниже, чем в падевых.

Процентное соотношение дистазных и ферментных соединений – самый нестабильный компонент состава меда. Из данных элементов, которых может быть более 40, постоянными являются следующие:

1. Полифенолоксидаз.
2. Амилаз.
3. Липаз.
4. Инулаз.
5. Глюкозооксидаз.
6. Кислый фосфатаз.
7. Инвертаз.
8. Фосфолипаз.
9. Каталаз.
10. Аскорбинатоксидаз.
11. Протеаз.
12. Редуктаз.
13. Пероксидаз.
14. Гликогеназ.

Каждый фермент является важным биологически активным элементом, помогающим усвоению питательных ценных веществ организмом и непосредственно влияющим на консервацию и сохранность самого меда.

Около 98 микрограмм в каждой сотне граммов меда занимают кислоты, среди них большим количеством выделяются такие, как:

• изолейциновая;
• лизиновая;
• фенилаланиновая;
• треониновая;
• аргининовая;
• аланиновая;
• сериновая;
• глутаминовая;
• валиновая;
• тирозиновая;
• аспарагиновая;
• лейциновая.

В меньшем количестве и не в каждом сорте присутствуют такие кислоты:

1. Цистиновая.
2. Гистидиновая.
3. Триптофановая.
4. Оксипролиновая.
5. Пролиновая.

Самыми редкими «медовыми» кислотами, встречающимися в составе исключительно произведенного в северных условиях продукта, являются аспарагиновая, аминомасляная, глутаминовая и этаноламиновая.

Помимо вышеперечисленных, в продукте имеются и органические кислоты, такие, как муравьиная и левулиновая. Их удельная составляющая не выходит за рамки 0,2-0,3%.

Среди органических компонентов постоянно присутствуют в меде и такие кислоты, как яблочная, молочная, лимонная, пировиноградная и уксусная. В сортах, сырье для которых собиралось в полях, большую часть кислотных компонентов представляют щавелевая, олеиновая и гликолевая.

Общее процентное соотношение с другими составляющими для показателя кислот колеблется от 10% до 14%.

Видео: натуральный мед – состав.

Витаминный состав нестабилен и зависит от влияющих на сбор и производство меда факторов гораздо сильнее, чем все остальные его составляющие.

Такой витамин, как «D» – единственный, который в составе не представлен. Наличие остальных витаминов зависит от влияющих на сбор и производство факторов.

Больше всего витаминов содержится в вересковом, гречишном, клеверном и мятном меде, меньше всего их в сортах, выделанных из нектара плюща.

Важно помнить, что мед – натуральный продукт и его состав меняется при разных условиях хранения, зависит от температуры и влажности, попадания солнечного света и пыли, от ряда других факторов. Поэтому, приобретая результат труда пчел с нужными в конкретном случае составляющими, его обязательно следует держать в сухом и прохладном месте, с защитой от попадания света и пыли.

Мёд — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{

{
В чайных ложках

{

{
В столовых ложках

1 ст — 339,0 г2 ст — 678,0 г3 ст — 1 017,0 г4 ст — 1 356,0 г5 ст — 1 695,0 г6 ст — 2 034,0 г7 ст — 2 373,0 г8 ст — 2 712,0 г9 ст — 3 051,0 г10 ст — 3 390,0 г11 ст — 3 729,0 г12 ст — 4 068,0 г13 ст — 4 407,0 г14 ст — 4 746,0 г15 ст — 5 085,0 г16 ст — 5 424,0 г17 ст — 5 763,0 г18 ст — 6 102,0 г19 ст — 6 441,0 г20 ст — 6 780,0 г21 ст — 7 119,0 г22 ст — 7 458,0 г23 ст — 7 797,0 г24 ст — 8 136,0 г25 ст — 8 475,0 г26 ст — 8 814,0 г27 ст — 9 153,0 г28 ст — 9 492,0 г29 ст — 9 831,0 г30 ст — 10 170,0 г31 ст — 10 509,0 г32 ст — 10 848,0 г33 ст — 11 187,0 г34 ст — 11 526,0 г35 ст — 11 865,0 г36 ст — 12 204,0 г37 ст — 12 543,0 г38 ст — 12 882,0 г39 ст — 13 221,0 г40 ст — 13 560,0 г41 ст — 13 899,0 г42 ст — 14 238,0 г43 ст — 14 577,0 г44 ст — 14 916,0 г45 ст — 15 255,0 г46 ст — 15 594,0 г47 ст — 15 933,0 г48 ст — 16 272,0 г49 ст — 16 611,0 г50 ст — 16 950,0 г51 ст — 17 289,0 г52 ст — 17 628,0 г53 ст — 17 967,0 г54 ст — 18 306,0 г55 ст — 18 645,0 г56 ст — 18 984,0 г57 ст — 19 323,0 г58 ст — 19 662,0 г59 ст — 20 001,0 г60 ст — 20 340,0 г61 ст — 20 679,0 г62 ст — 21 018,0 г63 ст — 21 357,0 г64 ст — 21 696,0 г65 ст — 22 035,0 г66 ст — 22 374,0 г67 ст — 22 713,0 г68 ст — 23 052,0 г69 ст — 23 391,0 г70 ст — 23 730,0 г71 ст — 24 069,0 г72 ст — 24 408,0 г73 ст — 24 747,0 г74 ст — 25 086,0 г75 ст — 25 425,0 г76 ст — 25 764,0 г77 ст — 26 103,0 г78 ст — 26 442,0 г79 ст — 26 781,0 г80 ст — 27 120,0 г81 ст — 27 459,0 г82 ст — 27 798,0 г83 ст — 28 137,0 г84 ст — 28 476,0 г85 ст — 28 815,0 г86 ст — 29 154,0 г87 ст — 29 493,0 г88 ст — 29 832,0 г89 ст — 30 171,0 г90 ст — 30 510,0 г91 ст — 30 849,0 г92 ст — 31 188,0 г93 ст — 31 527,0 г94 ст — 31 866,0 г95 ст — 32 205,0 г96 ст — 32 544,0 г97 ст — 32 883,0 г98 ст — 33 222,0 г99 ст — 33 561,0 г100 ст — 33 900,0 г

1 чл — 7,0 г2 чл — 14,0 г3 чл — 21,0 г4 чл — 28,0 г5 чл — 35,0 г6 чл — 42,0 г7 чл — 49,0 г8 чл — 56,0 г9 чл — 63,0 г10 чл — 70,0 г11 чл — 77,0 г12 чл — 84,0 г13 чл — 91,0 г14 чл — 98,0 г15 чл — 105,0 г16 чл — 112,0 г17 чл — 119,0 г18 чл — 126,0 г19 чл — 133,0 г20 чл — 140,0 г21 чл — 147,0 г22 чл — 154,0 г23 чл — 161,0 г24 чл — 168,0 г25 чл — 175,0 г26 чл — 182,0 г27 чл — 189,0 г28 чл — 196,0 г29 чл — 203,0 г30 чл — 210,0 г31 чл — 217,0 г32 чл — 224,0 г33 чл — 231,0 г34 чл — 238,0 г35 чл — 245,0 г36 чл — 252,0 г37 чл — 259,0 г38 чл — 266,0 г39 чл — 273,0 г40 чл — 280,0 г41 чл — 287,0 г42 чл — 294,0 г43 чл — 301,0 г44 чл — 308,0 г45 чл — 315,0 г46 чл — 322,0 г47 чл — 329,0 г48 чл — 336,0 г49 чл — 343,0 г50 чл — 350,0 г51 чл — 357,0 г52 чл — 364,0 г53 чл — 371,0 г54 чл — 378,0 г55 чл — 385,0 г56 чл — 392,0 г57 чл — 399,0 г58 чл — 406,0 г59 чл — 413,0 г60 чл — 420,0 г61 чл — 427,0 г62 чл — 434,0 г63 чл — 441,0 г64 чл — 448,0 г65 чл — 455,0 г66 чл — 462,0 г67 чл — 469,0 г68 чл — 476,0 г69 чл — 483,0 г70 чл — 490,0 г71 чл — 497,0 г72 чл — 504,0 г73 чл — 511,0 г74 чл — 518,0 г75 чл — 525,0 г76 чл — 532,0 г77 чл — 539,0 г78 чл — 546,0 г79 чл — 553,0 г80 чл — 560,0 г81 чл — 567,0 г82 чл — 574,0 г83 чл — 581,0 г84 чл — 588,0 г85 чл — 595,0 г86 чл — 602,0 г87 чл — 609,0 г88 чл — 616,0 г89 чл — 623,0 г90 чл — 630,0 г91 чл — 637,0 г92 чл — 644,0 г93 чл — 651,0 г94 чл — 658,0 г95 чл — 665,0 г96 чл — 672,0 г97 чл — 679,0 г98 чл — 686,0 г99 чл — 693,0 г100 чл — 700,0 г

1 ст.л — 21,0 г2 ст.л — 42,0 г3 ст.л — 63,0 г4 ст.л — 84,0 г5 ст.л — 105,0 г6 ст.л — 126,0 г7 ст.л — 147,0 г8 ст.л — 168,0 г9 ст.л — 189,0 г10 ст.л — 210,0 г11 ст.л — 231,0 г12 ст.л — 252,0 г13 ст.л — 273,0 г14 ст.л — 294,0 г15 ст.л — 315,0 г16 ст.л — 336,0 г17 ст.л — 357,0 г18 ст.л — 378,0 г19 ст.л — 399,0 г20 ст.л — 420,0 г21 ст.л — 441,0 г22 ст.л — 462,0 г23 ст.л — 483,0 г24 ст.л — 504,0 г25 ст.л — 525,0 г26 ст.л — 546,0 г27 ст.л — 567,0 г28 ст.л — 588,0 г29 ст.л — 609,0 г30 ст.л — 630,0 г31 ст.л — 651,0 г32 ст.л — 672,0 г33 ст.л — 693,0 г34 ст.л — 714,0 г35 ст.л — 735,0 г36 ст.л — 756,0 г37 ст.л — 777,0 г38 ст.л — 798,0 г39 ст.л — 819,0 г40 ст.л — 840,0 г41 ст.л — 861,0 г42 ст.л — 882,0 г43 ст.л — 903,0 г44 ст.л — 924,0 г45 ст.л — 945,0 г46 ст.л — 966,0 г47 ст.л — 987,0 г48 ст.л — 1 008,0 г49 ст.л — 1 029,0 г50 ст.л — 1 050,0 г51 ст.л — 1 071,0 г52 ст.л — 1 092,0 г53 ст.л — 1 113,0 г54 ст.л — 1 134,0 г55 ст.л — 1 155

Химический состав меда идентичен составу человеческой крови

16.08.2017

Пчелиный мед – один из самых сложных природных ресурсов, в составе которого обнаружено более 300 разных компонентов. В этом продукте содержится почти вся таблица Менделеева, а по составу аминокислот ему нет аналогов среди всех натуральных пищевых продуктов.

Учеными доказано, что состав меда похож на сыворотку человеческой крови, ведь и соотношение, и количество отдельных микроэлементов в составе меда и крови идентичны.

Такое сходство позволяет человеческому организму быстрее и легче усваивать полезные микроэлементы, содержащиеся в меде. Таким образом, организм способен составляющие меда на 100%, а биологическая ценность этого продукта является незаменимой.

А еще сходство меда и крови объясняет тот факт, что употребление сладкого продукта в пищу оказывает благотворное воздействие на состав крови, восстанавливая общее количество эритроцитов, повышая гемоглобин и понижая показатель вязкости крови.

Что же содержится в меде?

Химический состав меда довольно сложный и разнообразный. В нем содержится большое разнообразие полезных для человеческого организма веществ – углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, эфирных масел и много прочего.

Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (фамилия исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде).

Диастазное число колеблется от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от ряда факторов, среди которых ботаническое происхождение, почва, рост медоносов, состояние погоды во время сбора нектара, переработка его пчелами, интенсивность медосбора, степень зрелости откачиваемого меда, сроки его хранения, а также способы товарной переработки.

Темные виды меда существенно отличаются от светлых. Акациевый и шалфеевый мед характеризуются низкой диастазой (от 0 до 10 ед. Готе), а гречневый и вересковый – высокой (20-50 ед. Готе).

Среди дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.

Содержание мальтозы в разных видах меда составляет порядка 4-6% относительно общего количества углеводов. Мальтоза образовывается при созревании меда и зависит от его ботанического происхождения. Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), для акациевого – среднее (2,5-7,5%), а для подсолнечного – низкое (0,8-2,9%).

Азотистые вещества в меде представлены белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в продукт с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.

Белковых соединений в цветочных видах меда содержится от 0,08% до 0,4%. Таким образом, вересковый и гречневый мед содержит их меньше 1%, а падевый – 1-1,9%.

Основную долю содержат ферменты. Именно они выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый из видов ферментов может катализировать только один определенный тип химической реакции.

Небелковые азотистые соединения представлены, в основном, аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора, а также переработки нектара (пади) пчелами. Во всех сортах меда содержатся аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; отдельные сорта содержат также метионин, триптофан и пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образовывая меланоидины. Формирование этих соединений происходит намного быстрее при высокой температуре. Таким образом, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит, наряду с другими причинами, в результате наличия в его составе аминокислот.

К азотосодержащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алкалоиды, которые содержатся в разных частях растений. Эти вещества являются сильно ядовитыми. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным воздействием на организм человека. Возможно, этим объясняются некоторые целебные свойства меда.

Во всех видах меда содержится порядка 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Большая доля кислот представлены глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Среди других кислот, содержащихся в меде, выделяют винную, щавелевую, янтарную и линолевую. Среди неорганических кислот, в меде содержатся фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед вместе с нектаром, падью, пыльцой и выделениями из желез пчел. Также они синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый привкус.

Наличие свободных кислот в меде определяют по концентрации водородных ионов, являющейся показателем активной кислотности (рН).

Для цветочных видов меда показатель рН колеблется от 3,5 до 4,1. Исключением является только липовый мед, рН которого достигает 4,5-7.

Падевый мед имеет более высокий уровень рН, чем цветочный, – от 3,95 до 5,15.

Мед как природный продукт по количеству зольных элементов не имеет равных. В нем обнаружено порядка 40 макро- и микроэлементов, среди которых преобладают калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний и медь.

Именно схожесть минерального состава крови и меда обуславливает быстрое усвоение продукта, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль при обеспечении деятельности жизненно важных органов.

Мед также содержит большое количество витаминов, однако в небольших дозировках. Сочетаясь с другими важными для организма веществами, содержащимися в меде, эти витамины играют важную роль в целебном воздействии меда. Источниками витаминов, содержащихся в меде, являются нектар и цветочная пыльца. Порция меда, весом 100 г, содержит:

— витамина В1 – 4-6 мг;

— витамина В2 – 20-60 мг;

— витамина В3 – 20-110 мг;

— витамина В6 – 8-320;

— витамина Н – в среднем, 380 мг;

— витамина РР – 310 мг;

— витамина Е – 1000;

— витамина С – порядка 30 000 мг.

В меде содержатся, в основном, водорастворимые витамины, которые долго хранятся, поскольку мед имеет кислую среду.

Зрелый мед содержит 15-21% воды. Влажность меда зависит от степени зрелости продукта, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения сахаров, а также вида тары, в которой мед хранится. Мед с повышенной влажностью может испортится, поэтому влажность меда является одним из главных показателей качества.

Микрофлора меда представлена 40 видами грибов и осмофильных дрожжей, которые попадают в мед вместе с нектаром, с воздуха и другими путями. В среднем, на 1 г меда приходится порядка 1 тыс. таких микроорганизмов. В отдельных видах содержится от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток грибов.

В верхнем слое меда, толщина которого составляет до 5 см, присутствуют бактерии, набор и количество которых зависят от ботанического происхождения и условий хранения продукта.

Благодаря богатому минеральному составу меда и его сходству с составом сыворотки крови, великий целитель древности Авиценна считал его продуктом долголетия. Действительно, учеными замечено, что среди пчеловодов много долгожителей.

Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица)

Содержание

• 1. Вода
• 2. Углеводы
• 3. Микро и макроэлементы
• 4. Азотистые вещества
• 4.1. Ферменты
• 4.2. Аминокислоты
• 4.3. Алкалоиды
• 5. Кислоты
• 5.1. Органические кислоты
• 5.2. Неорганические кислоты
• 6. Витамины
• 7. Прочее

Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:

• география сбора;
• климатические условия;
• время года;
• погода;
• порода пчел;
• зрелость пчелиного продукта.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.
Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

Посмотрите видео

Вода

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.

Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.

Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.

На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.

Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Такой вкусный и полезный мед

Углеводы

Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:

Таблица 1. Усредненное содержание углеводов в натуральном меде

Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

• сахарозы: до 4%;
• мальтозы: до 6%;
• восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
• фруктозы: до 50%;
• глюкозы: до 45%;
• высших олигоз: до 12%;
• мелицитозы: до 3%;
• раффинозы: до 3%.

В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Мед полон минералов

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.
В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

Таблица 2. Данные по основным макро и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

• амилаза;
• инулаза;
• липаза;
• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• кислая фосфатаза;
• фосфолипаза;
• аскорбинатоксидаза;
• каталаза;
• протеаза;
• пероксидаза;
• редуктаза;
• полифенолоксидаза;
• гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Травяной мед

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;
• изолейцин;
• фенилаланин;
• аргинин;
• треонин;
• серин;
• аланин;
• глутаминовая кислота;
• тирозин;
• валин;
• аспарагиновая кислота;
• лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

• никотин;
• кофеин;
• хинин;
• морфин;
• стрихнин.

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

• одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
• другие – возбуждающее;
• у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
• многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Ценнейший продукт

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

• молочная;
• яблочная;
• щавелевая;
• пировиноградная;
• муравьиная;
• лимонная;
• уксусная;
• винная;
• олеиновая;
• линолевая;
• гликолевая;
• сахарная;
• глюконовая;
• янтарная;
• и многие другие кислоты.

Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

• вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
• гречишный – до 120 мкг;
• мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).
Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

В меде содержатся уникальные сочетания пыльцы, секрета пчел, нектара, прополиса и перги. В нем находят фитонциды, ароматические вещества, фитогормоны, дубильные вещества и прочее.

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

• бруцеллез;
• сибирская язва;
• тиф;
• дизентерия;
• паратиф.

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

Какой физико-химический состав меда

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды. На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

Самой главной частью любого без исключения меда являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Главной составной частью всех сортов меда является глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Кроме фруктозы и глюкозы в меде содержится и около 3% более сложного сахара — сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до 20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы — глюкозу и фруктозу.

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные. В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006% до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы. На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в следующем списке, показывающем содержание в нем макро и микроэлементов.

Макро и микроэлементы меда:

• Калий —  до 4700;
• Бор — до 35;
• Сера —  до 126;
• Фосфор — до 1300;
• Хлор —  до 200;
• Магний —  до 300;
• Железо —  до 34;
• Кремний — до 72;
• Натрий — до 400;
• Марганец — до 40;
• Алюминий — до 40;
• Кальций — до 1780.

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Кроме углеводов и минеральных веществ натуральный мед содержит ферменты. Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но может колебаться от 0 до 50.

Постоянные ферменты:

• амилаза;
• инулаза;
• липаза;
• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• кислая фосфатаза;
• фосфолипаза;
• аскорбинатоксидаза;
• каталаза;
• протеаза;
• пероксидаза;
• редуктаза;
• полифенолоксидаза;
• гликогеназа.

Следующей ценной группой полезных веществ, содержащихся в натуральном меде, являются аминокислоты. Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;
• изолейцин;
• фенилаланин;
• аргинин;
• треонин;
• серин;
• аланин;
• глутаминовая кислота;
• тирозин;
• валин;
• аспарагиновая кислота;
• лейцин.

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию в меде специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма. Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

• никотин;
• кофеин;
• хинин;
• морфин;
• стрихнин.

Кроме неорганических кислот переработанный пчелами нектар имеет огромное количество органических кислот. Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот. Из них наиболее часто встречаются:

• молочная;
• яблочная;
• щавелевая;
• пировиноградная;
• муравьиная;
• лимонная;
• уксусная;
• винная;
• олеиновая;
• линолевая;
• гликолевая;
• сахарная;
• глюконовая;
• янтарная;
• и многие другие кислоты.

Отдельное и очень важное место в натуральном меде занимают витамины. Витамины в меде улучшают его усвояемость как пищевого продукта. Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание гипо- или авитаминоз. Так, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от рибофлавина. При недостаточности витамина В6 (пиридоксина) появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому витамин В6 применяется при некоторых заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, при ее недостатке в пище развивается малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышая свертываемость крови. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстановительных процессов. При его недостатке развивается цинга (скорбут).

• Аскорбиновая кислота — 30 мкг/г;
• Ниацин (PP, B5) — 3,3 мкг/г;
• Тиамин (В1) — 0,2 мкг/г;
• Токоферол (Е), может вообще отсутстовать 10 мкг/г;
• Ретинол, (А), иногда есть только в виде следов — 0,4 мкг/г;
• Рибофлавин (В2) — 0,6 мкг/г;
• Биотин (Н) — 3,9 мкг/г;
• Пантотеновая кислота (G, B3) — 4 мкг/г;
• Пиридоксин (B6) — 3,1 мкг/г.

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).

Пищевая ценность и химический состав мёда

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.

Таблица 2. Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.

 По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pHколеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).

Таблица 3. Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).

Таблица 4. Содержание витаминов в мёде (средние данные)

Выявлено также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина.

Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

содержание углеводов и микроэлементов в формуле меда

Мед — ценнейший продукт живой природы. В древности человек научился получать сладкое лакомство медоносных пчёл и использовать как в питании, так и в лечении. Профилактическое и лечебное действие сладкого продукта признано медициной и фармацевтикой.Способность поддерживать здоровье и лечить болезни свойственна только натуральному пчелиному продукту.

Ученые много раз исследовали все его составляющие, но повторить формулу меда им не удалось. Современные лекарства создают на основе природных продуктов жизнедеятельности пчёл. Они применяются в лечении сердечных, желудочных и других заболеваний внутренних и наружных органов человека. Мёд используют как высокопитательное, тонизирующее средство. Основные компоненты глюкоза и фруктоза — моносахариды. Они легко усваиваются организмом, помогают снять усталость.

Содержание материала

Стандарт качества и требования к составу меда

Состав натурального меда и требования к его основным компонентам регламентируют Государственные стандарты.

Требования к качеству, безопасности и маркировке изложены в ГОСТ Р 54644–2011.

Натуральными считаются три вида: падевый, цветочный и смешанный цветочно-падевый. Мёд не считается натуральным, если он содержит добавки, которые не свойственны природному составу. Даже если компонентами являются прополис, живица или маточное молочко, то это только медовый продукт.

Мед, который получают пчелы из медоносного нектара растений, называют цветочным. Полученный из сладких соков деревьев и выделений насекомых-паразитов, обитающих на этих деревьях, называют падевым.

Смешанный продукт получают при естественном или искусственном смешивании (купажировании).

Натуральный мёд соответствует требованиям ГОСТ по цвету, запаху, структуре и физико-химическим показателям:

• вкус и аромат не содержат посторонних запахов и привкусов;
• нет признаков брожения;
• массовая доля воды не выше 20%;
• суммарная доля глюкозы и фруктозы должна быть не меньше 60% для цветочного и 45% для падевого и смешанного мёда.
• доля сахарозы не должна превышать 5% для цветочного, 10% — для акациевого, 15% — для падевого и смешанного.

ГОСТ регламентирует количество нерастворимых в воде примесей и наличие гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Количество ГМФ позволяет установить, нарушалась или нет температура при хранении и не использовались ли искусственные подкормки для пчёл.

Показателем качества служит концентрация пролина — аминокислоты, которая определяет устойчивость к брожению. На 1 кг продукта по ГОСТ пролина должно содержаться не меньше 180 мг.

Повышенная влажность — признак незрелости. Новый стандарт регламентирует содержание влаги: воды — 20% и не больше.

ГОСТ Р 52451–2005 регламентирует кислотность монофлорных цветочных сортов. Водородный показатель для них составляет 3,0–6,9 ед.ph. Гречишный мед должен иметь ph 3,0–4,5 ед.; липовый — 4,2–6,9 ед.; подсолнечниковый — 3,0–4,0 ед.

Мёд пчелиный натуральный по ГОСТ может быть центрифужным, прессовым и сотовым.

Химический состав меда

У меда сложный состав. Качественный и количественный набор веществ зависит от многих факторов, таких как:

• состав растений, с которых собирался нектар:
• природные свойства растений-медоносов;
• климат местности;
• погода;
• порода пчёл.

Мед состоит из сухого вещества, растворённого в воде. Вода — один из основных компонентов меда. Содержание воды в меде зависит от его сорта и зрелости. В зрелом продукте ее должно содержаться от 15% до 20%. Остальное — сухое вещество, состоящее из нескольких сотен элементов. Основные компоненты — глюкоза и фруктоза. Сухое вещество на 90% состоит из этих моносахаридов.

Усредненный состав приведен в таблице

Углеводы

Большая часть массы сухого вещества меда — углеводы: фруктоза, глюкоза, сахароза, дисахариды и декстрины. Суммарное количество глюкозы и фруктозы составляет примерно 80–90%, сахарозы — 1–5% от общего количества углеводов в меде.

Химическая формула глюкозы и фруктозы одинакова: С6 Н12 06, но пространственное соединение атомов отличается друг от друга, поэтому и свойства различны. Фруктоза очень гигроскопична, слаще глюкозы раза в два и совсем не кристаллизуется. Глюкоза кристаллизуется, поэтому мёд густеет и засахаривается. Молекула сахарозы состоит из молекул α-глюкозы и β-фруктозы.

Организм человека усваивает сахара различно: для переработки фруктозы не нужен инсулин, что очень важно для диабетиков.

Дисахариды в основном представлены мальтозой — молочным сахаром, изомальтозой и туранозой. Содержание мальтозы различно в разных сортах меда. В липовом, например, содержится до 7% молочного сахара. Декстрины — смесь трисахаридов и полисахаридов, образующихся при ферментативном разложении крахмала. В цветочном мёде декстринов не больше 4%, а в падевом — до 12%.

Ферменты

Ферменты — белковые азотистые вещества, ускоряющие реакции синтеза и распада. Массовая доля ферментов невелика — от 0,05 до 0,1%, но роль их огромна: исключительные свойства меда, легкость усвоения организмом человека объясняют наличием большого количества ферментов.

Основные ферменты:

1. Инвертаза — разлагает (инвертирует) сахарозу с образованием фруктозы и глюкозы.
2. Диастаза (амилаза) — фермент, ускоряющий распад крахмала и определяющий общий уровень ферментной активности. Диастазное число — один из показателей, который определен ГОСТом и характеризует натуральный мед.
3. Мальтаза — способствует распаду мальтозы.
4. Глюкозооксидаза — ускоряет процесс окисления глюкозы.
5. Протеаза — способствует расщеплению связей между аминокислотами.

Во многих сортах меда присутствуют ферменты: пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, инулаза.

Процессы ферментации активно идут после того, как пчелы запечатывают соты. Не прекращаются они и в процессах переработки и хранения, при соблюдении правил и температурных режимов, конечно.

Аминокислоты

Аминокислоты — небелковые азотистые соединения. Состав аминокислот широко варьируется в зависимости от сорта. Мед содержит до 20 разных аминокислот. Во все сорта входят: лизин, аланин, аргинин, трионин, валин, лейцин, тирозин, фенилаланин, глутамин и аспаргин.

• Лизин, фенилаланин — незаменимые аминокислоты, получить которые человек сможет только из пищи. Лизин помогает усваивать кальций, отвечает за регенерацию костей и тканей. Фенилаланин воздействует на химические процессы в головном мозге.
• Тирозин — улучшает функции щитовидной железы и гипофиза, входит в состав ферментов.
• Глютамин — аминокислота, которая отвечает за поддержание иммунной системы, участвует в синтезе белка, способствует удалению аммиака из тканей.

В гречишном сорте присутствует значительное (до 24% от общего числа аминокислот) количество пролина. В организме человека пролин отвечает за восстановление тканей.

В липовом сорте содержится до 10% незаменимой аминокислоты — метионина. Метионин обладает липотропным действием — способствует удалению жира из печени человека.

Органические и неорганические кислоты

Мед содержит ряд неорганических и органических кислот: фосфорную, соляную, яблочную, лимонную, винную, щавелевую, муравьиную, линолевую.

1. Фосфорная — поддерживает работу почек.
2. Соляная — разрушает вредные микроорганизмы.
3. Яблочная — нормализует межклеточный обмен, укрепляет иммунитет и улучшает кровообращение.
4. Лимонная — способствует выводу солей и шлаков.
5. Винная — является антиоксидантом.
6. Щавелевая — останавливает размножение бактерий и улучшает пищеварение.
7. Линолевая — помогает расщеплять жиры и снижать уровень холестерина.
8. Муравьиная — останавливает воспалительные процессы и утоляет боль.

Количество кислот определяет кислинку во вкусе, которая еще более подчеркивает сладость фруктозы. Показателем кислотности служит ph медового раствора. Большинство сортов имеют ph от 3,0 до 5,2. Самый нейтральный из цветочных сортов — липовый. Его водородный показатель находится в интервале от 4,2 до 6,9.

Минеральные вещества

В меде более 40 видов микро- и макроэлементов. Каждый из сортов имеет свой неповторимый набор минеральных компонентов.

Среднее количество микроэлементов, содержащихся в 100 г продукта, приведено в таблице:

Магний, кальций и фосфор способствуют формированию костных, хрящевых тканей и связок.

Калий и натрий принимают участие в регулировании обменных процессов.

Медь и железо участвуют в транспортировке кислорода на клеточном уровне.

Йод и цинк помогают образованию гормонов.

Марганец повышает активность ферментов, уменьшает проницаемость клеток.

Темные сорта богаты минералами более светлых. Самая высокая зольность (содержание минералов и их солей) у падевого меда с хвойных пород деревьев. Падевые продукты являются настоящим кладом минералов и микроэлементов, хотя их вкус хуже, чем у цветочных сортов.

Витамины

Витамины участвуют во всех обменных процессах организма. Они обеспечивают работу нервной и кровеносной системы, помогают правильно функционировать органам чувств и размножения, регулируют рост и развитие костной и мышечной тканей.

Витаминов в меде содержится не так уж и много. Их количество и состав зависят от содержания цветочной пыльцы. Исследователи обнаружили витамины: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В6 — пиридоксин, фолиевую кислоту, а также Н — биотин, Е — токоферол и аскорбиновую кислоту.

Лечебные свойства разных сортов

Мед будет приносить только пользу, если знать особенности состава разных сортов и умело использовать их свойства для укрепления и лечения организма.

Малиновый — содержит около 33% глюкозы и больше 40% фруктозы. Обладает жаропонижающим и противовоспалительным действием. Рекомендовано употреблять при простудных заболеваниях и лечении стоматитов.

Гречишный — содержит большое количество железа. Его в несколько раз больше, чем в светлых сортах. Гречишный мед полезно использовать для укрепления организма и в комплексном лечении анемии.

Вересковый — богат белком и минеральными солями. По вкусу он относится к низкосортным, но будет полезен спортсменам и для восстановления после больших нагрузок.

Все сорта пчелиного натурального меда очень полезны.

Засахарившийся мед не менее полезен, чем свежий. Засахаривание разных сортов начинается через 3–6 недель после сбора. К началу зимы почти весь натуральный пчелиный продукт уже засахарен.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Состав меда — Откройте для себя преимущества меда

За аромат меда отвечают летучие органические соединения, также известные как ароматические соединения. В наши дни было проведено множество исследований, показывающих растущий научный интерес к анализу и пониманию меда, чтобы его можно было использовать правильно, более целенаправленно и более эффективно. Мед анализируется с тех пор, как наука вошла в нашу жизнь, с самого начала.Его состав еще не завершен, соединения еще не идентифицированы, но со временем появятся… Подробнее

Повышает ли мед уровень сахара в крови? — вопрос, который часто задают, но не диабетики. Врачи-аллопаты говорят им, что мед — это сахар, и о нем не может быть и речи. Тем не менее исследования показали, что потребление меда снижает метаболический стресс, тем самым снижая риски многих заболеваний и состояний, связанных с метаболическим синдромом, включая ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.Сахар — враг человечества №1. Все мы это знаем. Это приятно, дает энергию и вызывает привыкание. Многие врачи сравнивают… Подробнее

Некоторые говорят, что это самая сладкая натуральная пища. В меде много сахаров (углеводов), и все они важны для его сладости. Однако сладкий вкус у каждого вида меда разный, так как все они содержат разные типы сахара. Почему мед такой сладкий? Потому что он сделан из нектара, который пчелы находят в цветах, и это действительно сладко.И потому, что в результате ферментативного процесса впоследствии образуются другие сахара. Что такое нектар цветка? A… Подробнее

Мы знаем, что в меде есть не только сахара, но и другие важные элементы, такие как полифенолы, свободные аминокислоты и белки, фитонутриенты, ферменты, витамины и, конечно же, в меде есть минералы и микроэлементы. Цветочный мед имеет немного другой состав, чем у падевого меда.Они имеют минеральное содержание в основном от 0,1 до 0,3%, в то время как в медовом меде может достигать 1% от общего состава. Раньше содержание минералов определялось как критерий качества… Подробнее

В меде не такое высокое содержание белков, но их роль так же важна, как и присутствие белков в организме любого животного или человека. Белки — это большие сложные молекулы, жизненно важные для нормального функционирования человеческого организма.Для непрофессионала белок похож на бусинки или жемчужины, где бусинки — это аминокислоты, связанные друг с другом пептидными связями. Каждая нить содержит сотни бусин (аминокислот), и они… Подробнее

Почему мед обладает противомикробным действием? Его компоненты делают это таким. Существуют компоненты, которые вызывают непрямое противомикробное действие, с микробной инфекцией борются за счет ее иммуноактивирующей, противовоспалительной и пребиотической активности, а также компоненты или свойства, которые вызывают прямую противомикробную активность.Это обусловлено 2 типами антимикробной активности, общепринятыми в меде: активность перекиси водорода и неперекисная активность. Активность перекиси водорода Мед производит перекись водорода (h3O2) с помощью фермента, называемого ГЛЮКОЗОКСИДАЗА (в прошлом называемого ингибином). Его добавляют пчелы в… Подробнее

,

% PDF-1.6
%
69 0 объект
>
endobj

Xref
69 74
0000000016 00000 н.
0000002194 00000 н.
0000002562 00000 н.
0000002692 00000 н.
0000002847 00000 н.
0000003072 00000 н.
0000004123 00000 п.
0000004363 00000 п.
0000004755 00000 н.
0000005816 00000 н.
0000006066 00000 н.
0000006126 00000 н.
0000006593 00000 н.
0000006636 00000 н.
0000007022 00000 н.
0000007256 00000 н.
0000008442 00000 н.
0000008511 00000 н.
0000008600 00000 н.
0000008674 00000 н.
0000008721 00000 н.
0000008849 00000 н.
0000008896 00000 н.
0000008974 00000 п.
0000009062 00000 н.
0000009199 00000 н.
0000009246 00000 н.
0000009341 00000 п.
0000009438 00000 н.
0000009579 00000 п.
0000009626 00000 н.
0000009745 00000 н.
0000009839 00000 п.
0000009988 00000 н.
0000010036 00000 п.
0000010127 00000 п.
0000010241 00000 п.
0000010359 00000 п.
0000010407 00000 п.
0000010504 00000 п.
0000010551 00000 п.
0000010641 00000 п.
0000010688 00000 п.
0000010778 00000 п.
0000010825 00000 п.
0000010921 00000 п.
0000010968 00000 п.
0000011016 00000 п.
0000011138 00000 п.
0000011186 00000 п.
0000011234 00000 п.
0000011282 00000 п.
0000011330 00000 п.
0000011378 00000 п.
0000011493 00000 п.
0000011541 00000 п.
0000011676 00000 п.
0000011724 00000 п.
0000011845 00000 п.
0000011893 00000 п.
0000012007 00000 п.
0000012055 00000 п.
0000012103 00000 п.
0000012151 00000 п.
0000012249 00000 п.
0000012297 00000 п.
0000012394 00000 п.
0000012442 00000 п.
0000012557 00000 п.
0000012605 00000 п.
0000012724 00000 п.
0000012772 00000 п.
0000012820 00000 н.
0000001776 00000 н.
прицеп
] / Назад 77281 >>
startxref
0
%% EOF

142 0 объект
> поток
hb«b`H`2bY8

.

Откройте для себя преимущества меда

Вот виды меда, изучаемые на этом сайте:

• Акациевый мед (он же мед черной акации)
• Акациевый мед
• Люцерновый мед, он же люцернский мед
• Миндальный мед
• Анзерский мед
• Австралийский коробочный мед
• Австралийский эвкалиптовый мед: речная красная камедь, синяя камедь, мессмат и так много других.
• Мед из авокадо
• Башкирский мед
• Липа — липовый — липовый мед
• Мед Берринга
• Мед из бука
• Ежевичный мед
• Черничный мед
• Мед из бурачника
• Гречишный мед — самый мощный антиоксидантный мед!
• Мед из конопли
• Рожковый мед
• Каштановый мед
• Цитрусовый мед
• Клеверный мед
• Кофейный мед, также известный как Coffea Arabica Honey
• Кориандровый мед
• Хлопковый мед
• Одуванчиковый мед
• Дурианский мед
• Эвкалиптовый мед
• Мед молочай (он же молочай или дагмус)
• Эльфийский мед
• Фенхельный мед
• Пиплерейный мед
• Галниковый мед
• Геламный мед / мед малелеука
• Вересковый мед
• Гималайский красный мед
• Медовый росистый мед
9000 • Хорихаунд • Мед Икария
• Мед Джара
• Мед Джарра
• Мед Канука
• Мед Kelulut, также известный как мед тригона (мед без единого)
• Мед лаванды
• Мед из кожевенного дерева
• Мед LifeMel
• Мед Лонган
• Мед Махариши
• Мед Манука
• Мятный мед (Mentha Honey)
• Бешеный мед
• Мед Metcalfa
• Мед моринги
• Мед нима
• Мед нони
• Мед орегано
• Пальметто мед
• Мед фацелия
• Сосновый мед
• Ананасовый мед или ненас мед
• Рапсовый мед
• Мед рододендрона
• Розмариновый мед
• Мед каучукового дерева
• Шафрановый мед
• Шалфейный мед
• Сахарский мед
0005 • Сидрский мед • Еловый мед
• Кислый мед
• Клубничный мед
• Подсолнечный мед
• Тимьяновый мед
• Токсичный мед
• Туалангский мед
• Тупело-мед
• Буглосный мед
0

Существует несколько классификаций меда по: ботаническому происхождению (цветочный или растительный источник), разновидности цветков, географическому / топографическому региону, производству, способу обработки, типу пчел.

A) Согласно своему ботаническому происхождению, мед может быть сделан из нектара цветов или медвяной росы.

Цветочный мед:

Нектар секретируется цветочным нектаром. Это сахарный раствор с концентрацией от 5 до 80%. Для пчел ценность растения определяется количеством сахара, выделяемого растениями. Пчела предпочитает нектар с более высоким содержанием сахара, около 50%, и не будет кормиться, если оно ниже 5%.

Концентрация сахара зависит от многих различных факторов, таких как:
— температура: оптимальная температура от 10 до 300 ° C
— ветер: сильный ветер уменьшает секрецию нектара
— дневное время: максимальная секреция в полдень и ранняя половина дня
— влажность: при повышенной влажности чем выше, тем больше нектара, но — концентрация сахара меньше.
— почва: подходящая почва для определенных цветов приводит к увеличению количества пыльцы.
— сезон: солнце оказывает сильное влияние на цветение цветов и, следовательно, на их пыльцу.

Медовая роса:

(также известный как лесной мед или пихтовый мед)
Существуют насекомые, сосущие растения, такие как Hemiptera, в основном тли (см. Рисунок), которые проникают в листву или другие части растения и питаются соком. Проглоченный сок проходит через кишечник, а излишки выделяются в виде капель росы.Эти капельки собираются пчелами.
Медвяная роса выращивается на деревьях, особенно хвойных, а также на хлопке, люцерне (люцерне), подсолнечнике.

Медовая роса имеет различную концентрацию сахара, варьирующуюся от 5 до 60%, в основном содержащую сахарозу и высшие сахара, такие как олигосахариды, а также другие количества аминокислот, белков, минералов, кислот, витаминов. Кроме того, у пади есть клетки водорослей и грибов. Пчелы собирают капли, добавляют ферменты из надпочечников и переносят их с мешочками в колонию.Там он следует тому же циклу, что и нектар. Прочтите здесь, как делают мед.
Расход пади зависит также от погодных условий.

Мед медовая роса не такой сладкий, как нектарный мед, имеет очень темно-коричневый цвет и редко кристаллизуется. В мире есть очень известные места с большим производством пади: Шварцвальд в Германии, гора Тара в Сербии, Северная Калифорния, Италия (см. Мед Меткальфа), Греция (известная своим сосновым медом), Румыния, Новая Зеландия (буковый лес). мед).

B) По типу цветков бывают одноцветные и многоцветковые.

Моноцветный (он же одноцветный) мед

Существует большое разнообразие цветов, поэтому мед не может быть полностью таким же, как другой. Тем не менее, мы можем классифицировать мед, сделанный из одного типа цветов, но, поскольку их очень много, большинство из них имеют только местное / региональное значение. В Европе насчитывается более 100 видов растений, производящих монохромный мед. Но есть также некоторые виды меда, которые широко известны и коммерциализируются, например, липовый (похожий во всем мире) и акация (Robinia pseudocacia), пихтовый и сосновый мед.
Основные монофлоры меда состоят из: акации, эвкалипта, пихты, ели, вереска, лаванды, липы, липы, флердоранжа, сосны, рапса, розмарина, подсолнечника, сладкого каштана, тимьяна, белого клевера. (см. ссылки вверху в списке)

Полифлорный (также известный как многоцветковый) мед или мед полевых цветов

Цена на этот вид меда ниже за счет более простого способа его производства. Он сочетает в себе пыльцу разных цветов, в результате получается мед с более богатым вкусом и более широким терапевтическим применением.

C) В зависимости от географического / топографического региона происхождения существует много специфических медов

Повсюду распространены однотонные региональные меды местного значения.

D) По данным производства и обработки

Есть
— Мед экстрагированный, полученный центрифугированием очищенных сот (конечно, без расплода). Так производится большая часть меда.
— Пресс для меда, полученный прессованием сот.
— Слитый мед, полученный путем слива очищенных сот.
— Процеженный мед, полученный путем пропускания его через сетчатый материал для удаления твердых частиц (кусочки воска, прополиса и других дефектов) без удаления пыльцы, минералов или ферментов. Обычно так обрабатывают органический мед.
— Пастеризованный мед, процесс, при котором мед нагревают до температуры 161 ° F (72 ° C) или выше. Пастеризация разрушает дрожжевые клетки, а также разжижает любые микрокристаллы в меде, таким образом задерживая кристаллизацию. Однако чрезмерное нагревание портит мед, уменьшая и увеличивая уровень токсина, называемого гидроксиметилфурфуролом.Тепло также делает естественный цвет меда темнее и изменяет вкус и аромат.
— Мед фильтрованный. Процесс фильтрации направлен на удаление всех или большей части мелких частиц, пыльцевых зерен, пузырьков воздуха или других материалов, обычно находящихся в суспензии. Для этого мед нагревают до 150–170 ° F (66–77 ° C), чтобы он мог пройти через фильтр. Отфильтрованный мед очень прозрачен и не так быстро кристаллизуется, что делает его идеальным для использования на полках супермаркетов. Это причина, по которой мы все можем прочитать на этикетке «чистый мед» или «чистый мед».
— Мед, обработанный ультразвуком. Это представляет собой альтернативу пастеризации без процедуры нагрева. Дрожжевые клетки разрушаются, что предотвращает кристаллизацию меда.
— Мед со сливками: также называемый взбитым медом, пряденным медом, сбитым медом, засахаренным медом, медовой помадой и сетчатым медом (в Великобритании), был обработан так, чтобы он не кристаллизовался. В результате получается мед с гладкой, легко растекающейся консистенцией.
— Мед сушеный. Это мед без влаги, в полностью твердых, нелипких гранулах.Он также использует добавки, такие как вещества, предотвращающие слеживание (также используются в поваренной соли).

· Что такое натуральный мед?
· Органический мед по сравнению с обычным медом
· В чем разница между чистым медом и сырым медом?
· Как проверить настоящий мед

E) Согласно процедуре обработки

Есть:

— Обычный мед, мед в жидком и / или кристаллизованном состоянии.
— Мед сотовый, мед хранится и продается в запечатанных целых сотах.
— Кусочек меда, состоящий из меда с одной или несколькими сотами

F) По разным видам пчел

Почти весь мед, продаваемый на наших рынках, производится Apis Mellifera.Это европейский вид медоносных пчел (последние новости говорят, что на самом деле они происходят из Африки!). Есть страны, где другие виды пчелиного меда также производят очень хороший мед.

— В Китае есть несколько пчел Apis Cerana, и мед производится в больших количествах, и мед аналогичен тому, который производится хорошо известным Apis Mellifera.

— В тропической Азии есть 3 вида Apis, производящих мед: Apis cerana, Apis Dorsata, Apis Florae.

— Мед, производимый видом безжальных пчел, называемых Meliponae, в основном в Африке, Средней и Южной Америке и Океании.По сравнению с обычным медом, этот мед имеет более высокое содержание воды, кислотность и электропроводность, более низкую активность диастазы и содержание сахара. Также высокая лечебная сила.

— Apis Laboriosa (см. Рисунок), гигантская гималайская пчела (самая большая социальная пчела в мире). Клетки сот в пять-десять раз длиннее, чем у нашего Apis mellifera, размер которых едва превышает полдюйма. Говорят, только 7 укусов смертельны.

****************************

******************* *********

Ссылки:
Стефан Богданов, Bee Product Science, www.bee-hexagon.net
http://en.wikipedia.org/wiki/Honey
источник изображения wikimedia commons

,

Почему мед не портится? — Химия меда — Сложные проценты

Мед — это что-то необычное, потому что, в отличие от большинства продуктов, он не портится со временем. Фактически, самый старый известный образец меда, найденный в древнеегипетской гробнице и датированный примерно 3000 лет назад, все еще был вполне съедобным (предположительно *). Что же придает меду такое необычное свойство?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно понять, как пчелы производят мед.Мед получают из растительного нектара, который представляет собой смесь различных сахаров, белков и других соединений в водном растворе. Хотя состав нектара варьируется от растения к растению, и обычно присутствует ряд химических соединений, часто преобладающим сахаром является сахароза. На самом деле это тот же сахар, который содержится на вашей кухне, как столовый сахар. Различная концентрация различных компонентов нектара в разных нектарах является причиной того, что доступны различные типы меда, в зависимости от того, какой тип нектара пчелы преимущественно собирали.

Пчелы — ключевой промежуточный этап между нектаром и медом. Рабочие пчелы собирают нектар с цветов и хранят его в своем медовом желудке — в отличие от обычного желудка. Затем с нектаром смешивают ферменты, выделяемые железами; Эти ферменты начинают расщепление сахарозы в нектаре до более простых сахаров. Сахароза — это то, что мы называем дисахаридом; на самом деле он состоит из двух разных простых сахаров, глюкозы и фруктозы, соединенных вместе. В медовом желудке пчелы молекулы сахарозы постепенно расщепляются ферментами на глюкозу и фруктозу.

Глюкоза и фруктоза также могут называться декстрозой и левулозой соответственно. Эти два сахара на самом деле являются структурными изомерами, поскольку имеют одинаковую химическую формулу. Названия «декстроза» и «левулоза» относятся к их влиянию на плоско-поляризованный свет. Из-за разницы в расположении атомов декстроза поворачивает плоско-поляризованный свет вправо, а левулоза — влево. Приставки «dextro-» и «levulo-» происходят от латинского для правого и левого соответственно.

Как только рабочая пчела возвращается в улей, она изрыгает раствор нектара и передает его одной из домашних пчел, которые остаются в улье. Домашняя пчела будет продолжать процесс, начатый рабочей пчелой — в течение 20 минут она будет срыгивать и снова пить нектар, продолжая смешивать его с ферментами и расщепляя его. Хотя часть сахарозы останется, большая часть расщепляется на глюкозу и фруктозу.

После того, как будет достигнута подходящая поломка, домашняя пчела откладывает нектар в соты в улье.Затем начинается еще один важный шаг в этом процессе. В нектаре может быть до 70% воды, и эту воду необходимо выпарить, чтобы получить консистенцию меда, с которой мы все знакомы. Пчелы достигают этого, обдувая соты крыльями, чтобы способствовать быстрому испарению воды из нектарной смеси. В конце концов, содержание воды в растворе упадет примерно до 17%, что значительно меньше содержания исходного нектара. Превращение водянистого нектара в сиропообразный мед занимает 1-3 дня.

Содержание воды в меде — ключевой фактор, почему он не портится. При 17% его содержание воды намного ниже, чем у бактерий или грибов. Мед также имеет низкую водную активность; это мера количества воды в веществе, которое может поддерживать рост микробов. Активность воды оценивается по шкале от 0 до 1, при этом большинство плесени и бактерий не могут расти при активности воды 0,75. Активность воды у меда составляет 0,6. Это, в сочетании с тем фактом, что его низкое содержание воды обезвоживает бактерии, делает его устойчивым к порче.

Еще одним фактором, который помогает меду избежать порчи, является его кислотность. Его средний pH составляет около 4; этой кислотности способствует ряд кислот, включая муравьиную кислоту и лимонную кислоту, но преобладающей кислотой является глюконовая кислота, образующаяся под действием пчелиных ферментов на некоторые молекулы глюкозы в меде. Это еще больше усиливает антибактериальные свойства меда, так как многие бактерии процветают в нейтральных, а не кислых условиях. Перекись водорода также образуется при производстве глюконовой кислоты — это тоже может подавлять рост бактерий.Антибактериальные свойства меда на самом деле достаточно сильны, чтобы его можно было использовать в качестве импровизированной перевязки для ран.

В заключение, вы можете также заметить, что со временем мед имеет тенденцию кристаллизоваться и затвердевать. Поскольку содержание воды в меде очень низкое, его можно рассматривать как перенасыщенный раствор различных сахаров; раствор считается насыщенным, если в нем растворено как можно больше твердого вещества. Со временем глюкоза выпадет в осадок из раствора, образуя твердые кристаллы.Мед по-прежнему годится для употребления в пищу, и это не свидетельствует о порче — чтобы вернуть его обратно в жидкую форму, все, что требуется, — это погрузить его в теплую воду на несколько минут.

Хотите больше еды и питья химии? Ознакомьтесь с книгой о сложных процентах!

* Edit: Как было отмечено в комментариях, хотя это часто цитируемый рассказ, то, чего в нем часто не хватает, является фактическим цитированием. Это, безусловно, кажется правдоподобным, и мед определенно может храниться очень долго, но, если кто-то не сможет опровергнуть происхождение этого утверждения, нам придется добавить это «предположительно».

Спасибо за большую часть исследования этого рисунка Матиасу Хорсту.

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

,