Ржаной хлеб что такое: Ржаной хлеб: польза, вред и калорийность

Ржаной хлеб что такое: Ржаной хлеб: польза, вред и калорийность

alexxlab 27.03.2021

Содержание

Ржаной хлеб — это… Что такое Ржаной хлеб?

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».

Белый и чёрный (справа) хлеб

Бородинский хлеб

Ржаной хлеб

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [2]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Восприятие обществом

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.[3]

Использование

Примечания

Литература

  • Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, Изд. Пищевая промышленность, 1978 год.
  • Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергин. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Ссылки

Ржаной хлеб, что такое. Ржаной хлеб «Без ничего»

Ржаной хлеб, что такое. Ржаной хлеб «Без ничего»

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Ржаной хлеб, что можно из него приготовить. Хлеб ржано-горчичный для хлебопечи

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Ржаной хлеб, что в составе. Химический состав

Пищевая ценность продукта напрямую зависит от рецептуры хлеба, сорта муки. Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна, с добавлением отрубей.

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. В пшеничном хлебе наиболее дефицитные следующие аминокислоты:,,. В ржаном – только последние две.

В мучных изделиях много глютаминовой кислоты (до 40 %), которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную, физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, усиливают перистальтику кишечника.

Ржаной хлеб, что можно добавить. Хлеб с полезными добавками, рецепты хлеба

всегда был символом жизни – и основным продуктом питания. Но есть его в виде обычных жареных лепешек человечеству быстро наскучило.стали обогащать. Поначалу его старались просто ароматизировать – добавляя всевозможные травы, семена,и фрукты с приятным запахом. Поэкспериментировав с ароматом и вкусом, принялись за самую хлебную сущность: с помощью разных добавок попытались сделать его максимально полезным.

Улитки с медом

Благодарить, как обычно, надо древних греков. Это греческие пленные рабы отучили римлян есть хлеб только в виде каши-размазни и подарили им семьдесят новых сортов: с мятой и тмином, кунжутом и, яйцами и. В «греческий хлеб» добавляли семена мака,,,, изюм, майоран, розмарин, каперсы, шалфей и дажелистья,и. Главной добавкой считаются зерновые. И полагали так не только римляне и греки. Хотя, конечно, именно обугленные лепешки, обнаруженные в развалинах Помпеи, были приготовлены из смеси,и других, вместе с немолотыми зернами, вплоть до шелухи. Такой вот античный хлеб с отрубями. Далее –,и семена. Как вам немецкийхлеб? Или– в котором мелко нарезанныесочетаются со смесью пряных трав?, например си подсолнечными семечками, замешенный на? Семечки подсолнуха есть и в апельсиновом хлебе (его готовят на апельсиновом соке). В той же Германии выпекают хлеб с семенами льна. Особый вид добавок – фрукты и, свежие и сушеные. В хлебном тесте можно обнаружить жареный, сушеные грибы и вяленые, печеныеи тертый сыр. Последний, строго говоря, ни к фруктам, ни к овощам не относится. Просто не упомянуть его невозможно – уж очень хорош хлеб с луком и сыром, который делается из сухого лукового порошка и сыра чеддер.

Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают,,и. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют. На Украине всегда любили гречаники с.

Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют. Есть также сорт с добавлениеми сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.

Сплошная польза

Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Изделают муку грубого помола. Добавляют в нее, лен,,и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.

Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.

Ржаной хлеб, что содержит. Применение ржаного хлеба в домашней косметологии

Ржаной хлеб — один из видов хлебобулочных изделий. Его ценят не только за вкус, но и за пользу для человеческого организма. Он наиболее востребован в Северной Европе, Российской Федерации и странах бывшего СНГ.

Ржаной хлеб, что содержит. Применение ржаного хлеба в домашней косметологии

В состав обычного ржаного хлеба входят:

  • закваска,
  • ржаная мука,
  • вода,
  • соль.

Ржаной хлеб, что содержит. Применение ржаного хлеба в домашней косметологии

Ржаной хлеб — кладезь витаминов и полезных микроэлементов

Зарубежные и отечественные производители разбавили стандартный рецепт ржаного хлеба своими добавками. Среди дополнительных ингредиентов есть альтернативные виды муки, семечки, орехи, семена растений и красители.

Кроме пользы, хлеб на ржаной муке имеет противопоказания, а при неправильном употреблении может начать отрицательно влиять на организм человека. Стоит обратить внимание на то, что он:

  • может ухудшить состояние людей, страдающих повышенной кислотностью желудка;
  • не рекомендуется при язвах желудка;
  • хуже усваивается и переваривается в сравнении с пшеничным хлебом;
  • противопоказан при воспалении печени;
  • ухудшает состояние людей, страдающих заболеваниями жёлчного пузыря;
  • не рекомендуется к употреблению при коликах;
  • не рекомендуется при язве двенадцатипёрстной кишки;
  • в больших количествах приводит к метеоризмам и нарушениям пищеварения;
  • при неправильном употреблении приводит к набору веса;
  • может содержать канцерогены, так как некоторые производители добавляют в него вкусовые добавки и консерванты;
  • противопоказан в послеоперационный период;
  • усугубляет состояние тех, у кого воспалён пищевод;
  • оказывает вред людям с непереносимостью глютена;
  • не рекомендуется при энтероколитах.

Сухари являют собою подсушенные ломтики хлеба в чистом виде или с добавлением изюма, кунжута и мака. Являются продуктом, который очень богат клетчаткой, фосфором, железом, калием и магнием. Так же в них много легкоусвояемых углеводов.

Главное положительное отличие сухарей от свежих хлебобулочных изделий в том, что они не способны вызвать метеоризм, что очень важно для людей в возрасте. Сухари помогают организму в восстановлении сил в послеоперационный период. Они станут хорошим аналогом хлеба для желающих сбросить вес.

Но наряду со своими положительными свойствами сухари могут нанести и вред. Злоупотребление продуктом может вызвать серьезные проблемы и негативно отразиться на работе кишечника. В продаже встречаются сухари разнообразных видов, форм и вкусов. Вкус сухарям придают ароматизаторы или стабилизаторы, которые негативно влияют на состояние человеческого организма.

  Польза Вред
Белый За счет содержания высокого количества крахмала приводит к повышению уровня сахара в крови.
Черный
  • Является источником клетчатки;
  • содержит в себе лизин, витамины и незаменимые аминокислоты;
  • способствует выводу канцерогенов.
Сложный для переваривания, поэтому противопоказан язвенникам и людям, которые страдают повышенной кислотностью организма.
Серый

Является переходным видом от белого к черному.

Цельнозерновой
  • Способствует выводу из организма лишнего холестерина;
  • источник клетчатки, фосфора и йода;
  • влияет на содержание инсулина, который отвечает за уровень сахара в крови.
Острые края зерна могут повредить слизистую оболочку кишечника.
Бездрожжевой ржаной
  • Останавливает бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте;
  • содержит белок, который легко усваивается организмом.
Из-за высокой кислотности противопоказан язвенникам, а также людям, которые страдают гастритом или изжогой.
С отрубями
  • Содержит пищевые волокна, способствующие выводу токсинов;
  • предотвращает появление запоров;
  • способствует повышению в крови уровня гемоглобина.
Богат углеводами, хоть и в меньшей степени, чем остальные сорта.
Лаваш Настоящий диетический, правильно приготовленный продукт. Обладает хорошей питательностью. Может принести вред при неправильной технологии приготовления.

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Ржаной хлеб — Википедия. Что такое Ржаной хлеб

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).

Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Бородинский хлеб

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[2], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 %
[3]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[4]

Восприятие обществом

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

Сокращение производства в России

С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %)[5]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[5]

См. также

Примечания

Литература

  • Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
  • Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
  • Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Ссылки

Ржаной хлеб — Википедия. Что такое Ржаной хлеб

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).

Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Бородинский хлеб

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[2], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 %
[3]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[4]

Восприятие обществом

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

Сокращение производства в России

С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %)[5]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[5]

См. также

Примечания

Литература

  • Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
  • Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
  • Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Ссылки

Что такое ржаной хлеб. Ржаной хлеб с кофе и перцем

Что такое ржаной хлеб. Ржаной хлеб с кофе и перцем

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Состав ржаного хлеба по госту. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

— не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

— 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

— 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

— 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

— 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

— 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

— не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

— 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

— 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

— 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

— не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

— 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

— 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

— 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

— 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

— 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный

— 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

— не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

— 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

— 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

— 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

— 0,50-0,80.

Хлеб только из ржаной. муки. Ржаной хлеб с сыром

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Ржаной хлеб без дрожжей. Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Ржаной хлеб без дрожжей. Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

Ржаной хлеб без дрожжей. Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

Ржаной хлеб без дрожжей. Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

Ржаной хлеб без дрожжей. Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

Ржаной хлеб без дрожжей. Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так:
1 день:
смешать 70 гр ржаной муки со 100 гр теплой воды, перемешайте (я делала в пластиковой коробке 1, 5 литра), неплотно прикройте крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставьте на 24 часа в теплом месте ( 25 -28 гр С)
2 -3 -4 дни:
раз в сутки кормите закваску по 70 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, хранить при тех же условиях. На пятый день можно выпекать хлеб на закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить 1 /3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 гр мокрых), кстати, 200 гр зрелой закваски заменяет 40 гр мокрых (или 1, 5 ст. л. сухих).
К остаткам закваски мы добавим 70 гр ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая может храниться пару дней до следующей выпечки при +10 -12 градусах, я храню возле балконной двери на табуретке) и 100 гр теплой воды, перемешаем, прикроем и, подержав пару часов в тепле (22 -24 гр), отправим на хранение в прохладное место, когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на ночь), тесто увеличится в 4 -5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска!
Не пугайтесь столь длинному описанию, достаточно внимательно прочитать, а делается все очень просто.
Желаю Вам успехов в выпечке хлеба, а пока угощайтесь моим хлебушком, с борщиком — вкуснота!!!

Что добавляют в черный хлеб для цвета. Почему хлеб черный? Почему хлеб белый?

Вопрос, дорогие мои почемучки, очень интересный. Действительно, а почему, один хлеб белого цвета, а другой – черного? Давайте спросим об этом у работников пекарни. И вот что они нам рассказали. «Цвет хлеба зависит от муки, которая бывает пшеничной и ржаной. Пшеничную муку мелят из зерен пшеницы, а ржаную из зерен ржи. Эти растения известны человечеству очень давно. В нашей любимой стране издревле урожай колосьев собирали в снопы, которые назывались – обилием. А со временем это слово превратилось в слово «изобилие», которое стало обозначать большое количество не только хлебного урожая , но и всего на свете. Изобилие – это богатство. А хлеб – это одно из самых главных богатств. Ведь не зря же мудрая народная пословица говорит, что: «хлеб – всему голова». И, правда, без хлеба нет и обеда. И еда без него родимого, кажется уже не такой сытной и вкусной.

Хлеб люди едят очень давно. В одном из музеев хранится кусочек окаменелого хлеба, которому аж шесть тысяч лет! Представляете?

Хлеб из пшеницы конечно вкусный и мы все любим, кушать батоны, печенье, булочки, пирожные и торты. Но пшеница очень прихотливое растение и требует за собой хорошего ухода. Она боится вредных насекомых, засухи и морозов. И часто урожаи пшеницы погибали от неблагоприятных условий. И лишь только потом ученым удалось скрестить пшеницу с травянистым растением – пыреем, тем самым, «закалив» ее, и приспособив к нашим суровым условиям. Теперь пшеница растет очень хорошо и ничего не боится.

А вот рожь появилась в нашей стране совершенно случайно, и считалась даже сначала обычным сорняком, прижившимся в пшеничных полях и пытающегося вытеснить с них «благородную» пшеницу. Как ни пытались хлебопашцы вывести «сорняк», но ничего у них не получалось. И каждый раз собирали урожаи пшеницы с рожью пополам. Но постепенно они поняли, что рожь их может выручить, когда урожай пшеницы погибает от плохих климатических условий. Ведь в то время она еще не была скрещена с пыреем. А рожь – растение совершенно неприхотливое и может приспособиться практически к любым условиям. Так на столах появился ржаной черный хлеб наравне с пшеничным белым хлебом. По своим питательным качествам пшеница и рожь совершенно не отличаются. Отличаются они лишь по вкусовым качествам”.

Вот такая у нас с вами получилась небольшая экскурсия по истории черного и белого хлеба.

Выпекаем ржаной хлеб в духовке. Рецепт выпечки ржаного хлеба дома в духовке

Домашний хлеб не идет ни в какое сравнение с покупным. Выпекая булки и батоны в собственной духовке, вы можете быть уверены в их качестве. К тому же состав хлеба можно варьировать, используя разную муку. Попробуйте испечь настоящий ржаной хлеб — несмотря на кажущуюся сложность, процесс его приготовления освоит любая хозяйка.

Выпекаем ржаной хлеб в духовке. Рецепт выпечки ржаного хлеба дома в духовке

Подберите свой рецепт

ржаной каравай

вполучаются отличные домашние караваи. поскольку ржаная мука не содержит клейковины, при замешивании теста ее нужно соединить с пшеничной.вам потребуется:- 500 г ржаной муки;- 500 г пшеничной муки;- 1 л воды;- 15 г сухих дрожжей;- 4 ч. ложки соли;- 3 ст. ложки растительного масла;растворите сухие дрожжи и сахар в стакане теплой воды и оставьте на четверть часа. перелейте смесь в большую миску, добавьте оставшуюся воду, соль и растительное масло. соедините ржаную муку с пшеничной и порциями добавляйте в дрожжевую смесь. замесите мягкое тесто — оно должно стать пластичным и однородным. положите его в подогретую миску и прикройте пленкой. дайте тесту подойти в течение часа — за это время оно должно увеличиться вдвое.переложите тесто на доску, посыпанную мукой. месите его еще несколько минут, затем разделите на 3-4 части. каждую скатайте в колобок и уложите на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. поставьте противень в тепло для расстойки на час. за это время колобки увеличатся в размерах. на каждом каравае сделайте надрез ножом и посыпьте поверхность мукой.

Если вы любите глянцевую корочку, караваи можно смазать подслащенной водой, молоком или взбитым яйцом.

Поместите противень в духовку, разогретую до 220оС. Пеките караваи около 40 минут, а затем снимите их с противня и охладите на доске, накрыв льняным полотенцем.

ржаной хлеб с добавками

по указанному выше основному рецепту можновкусный хлеб в виде небольших буханок. для этого вам понадобятся огнеупорные прямоугольные формы. в качестве добавок могут выступать дробленые грецкие орехи, нарезанные кружочками маслины, заранее поджаренный в растительном масле лук, натертый острый сыр, миндальные хлопья, семечки тыквы или подсолнуха. эти ингредиенты смешиваются с мукой перед тем, как соединить ее ссмесью.

Можно добавлять в тесто и сладкие ингредиенты — нарезанную курагу или чернослив, финики, корицу, изюм.

Тесто с добавками разделите на три части и каждую уложите в форму, смазанную маслом. Оставьте хлеб для расстойки, а затем оформите корочку будущих буханок. Смажьте ее молоком или сладкой водой и густо посыпьте тмином (для несладкого) или(для сладкого хлеба). Чтобы корочка получилась более глянцевой, за пять минут до того, как достать хлеб из духовки, еще раз смажьте его поверхность водой или молоком.

Ржаной хлеб польза. Польза и вред ржаного (черного) хлеба

Невозможно себе представить приём пищи без, разнообразие которого на сегодняшний день просто поражает. Самым известным и полезным среди всех видов хлеба является ржаной хлеб , в простонародье известный как. Его отличительной особенностью от того жеявляется то, что его готовят из ржаной муки без добавления дрожжей, а сырьём для ржаной выпечки выступает неочищенное зерно, благодаря чему он сохраняет все свои полезные свойства.

Люди едят ржаной хлеб столетиями и не сомневаются в его пользе. И Вы тоже наверное не задумывались о том, что он может быть вреден? Основаниями для сомнений является то, что сегодня изменился сам хлеб, поэтому имеет смысл поговорить про пользу и вред ржаного хлеба, потому что этот вопрос часто вводит людей в заблуждение.

Польза ржаного (черного) хлеба

Есть несколько преимуществ чёрного хлеба над белым, благодаря которым ржаной хлеб имеет гораздо лучшую репутацию среди диетологов, медиков и людей, ведущих здоровый образ жизни:

  • Ржаной хлеб обладает большим количеством твёрдых волокон, которые не перевариваются . Эти волокна ещё известны как клетчатка, которая улучшает всасывание пищи и стабилизирует работу пищеварительного тракта. Кроме того, ржаной хлеб помогает выводить из организма вредоносные токсические вещества и шлаки, поэтому он рекомендован к употреблению людям с болезнями кишечника
  • Менее калорийный . Чем чернее буханка хлеба, тем больше в ней ржаной муки, а соответственно и меньше калорий. Так, на 100 грамм ржаного хлеба приходится 174 килокалории, в отличие от белого, 100 грамм которого содержит 250 килокалорий. Поэтому всем, кто хочет похудеть, рекомендуется употреблять с пищей не белый хлеб, а именно чёрный. Конечно это не низкокалорийный продукт, однако всё равно он считается диетическим, потому что характерен большой насыщаемостью, из-за чего человек чувствует сытость.
  • В нём больше незаменимых аминокислот и витаминов . Зерновка ржи практически не отличается от состава и полезных свойств пшеничной муки, из которой изготавливается его «белый коллега». Однако к процессам переработки рожь куда устойчивее, чем пшеничные зёрна, поэтому сохраняет в себе гораздо больше полезных компонентов.
  • Эффективен при малокровии и полезен для беременных женщин . Ржаной хлеб богат такими полезными микроэлементами, как магний и железо, которые стимулируют образование кровяных клеток и способствуют правильному формированию плода. Ещё чёрный хлеб повышает гемоглобин до необходимого уровня.
  • Обладает хорошим профилактическим действием от серьёзных заболеваний . При регулярном употреблении ржаного хлеба снижается риск образования злокачественных опухолей, которые приводят к онкологическим заболеваниям. Не допускает данный продукт и появления сахарного диабета. Так, согласно исследованиям, учёные установили, что женщины, употребляющие вместо белого хлеба чёрный, подвержены сахарному диабету в три раза меньше.

Видео РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА Домашний хлеб в духовке

Ржаной хлеб — Википедия. Что такое Ржаной хлеб

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).

Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Бородинский хлеб

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[1].

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[2], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 %
[3]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[4]

Восприятие обществом

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

Сокращение производства в России

С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %)[5]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[5]

См. также

Примечания

Литература

  • Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
  • Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
  • Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Ссылки

Ржаной хлеб — это… Что такое Ржаной хлеб?

  • ржаной хлеб — ржаник, черняшка, черный хлеб Словарь русских синонимов. ржаной хлеб сущ., кол во синонимов: 6 • ржаник (5) • …   Словарь синонимов

  • Ржаной хлеб — Ржаной хлеб  вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из …   Википедия

  • Ржаной хлеб всему голова. — Хлеб всему голова. Ржаной хлеб всему голова. См. ПИЩА …   В.И. Даль. Пословицы русского народа

  • Ржаной хлеб, примерно полбуханки, нарезать очень мелко и — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сладости): | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ХЛЕБ — ХЛЕБ. Товарный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 300 сортов. В городах население в основном потребляет хлеб, выпекаемый хлебопекарной промышленностью. В сельской местности пока еще преобладает домашняя выпечка хлеба,… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ХЛЕБ — муж. колосовые растенья с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства; хлеб на ниве, в поле, хлеб на корню, хмеба мн. Озимые хлеба хорошо стоят, яровые плохи. Хмеб не снят еще, не сжат. Кочевники… …   Толковый словарь Даля

  • хлеб — См. заработок, пища все едино, что хлеб, что мякина, добывать хлеб, жить на хлебах, из семи печей хлеб есть, и хлебом не корми, а сделай что л., кусок хлеба, отбивать хлеб, хлеба, хлеб соль… Словарь русских синонимов и сходных по смыслу… …   Словарь синонимов

  • Хлеб, хлебопроду́кты — Хлеб пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки …   Медицинская энциклопедия

  • хлеб —      Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или… …   Кулинарный словарь

  • Хлеб — У этого термина существуют и другие значения, см. Хлеб (значения). Хлеб нескольких сортов …   Википедия

  • Что такое ржаной хлеб? (с иллюстрациями)

    Хлеб — один из старейших рецептов, известных человеку, и его употребляют уже не менее нескольких тысяч лет. Неизвестно, когда появился ржаной хлеб, но ржаное зерно было введено примерно в 500 году нашей эры, когда датчане и саксы поселились в Британии. Этот хлеб полностью или частично готовится из ржаной муки и традиционно имеет темный цвет, хотя стали распространены многие более светлые сорта светлой ржи.

    Rye grain grows very well in colder, northern climates such as those found in Russia and Northern Europe.
    Зерно ржи очень хорошо растет в более холодном северном климате, например, в России и Северной Европе.

    Чистый ржаной хлеб содержит только ржаную муку, без пшеницы. Его можно приготовить из двух видов ржаной муки: светлой или темной. Цвет зависит от количества отрубей, оставшихся в муке после помола зерна. Ржаной хлеб традиционно долго выпекают в закрытой форме.

    People may experience sensory hallucinations as a result of eating ergot fungus.
    Люди могут испытывать сенсорные галлюцинации в результате употребления в пищу грибка спорыньи.

    Само ржаное зерно тесно связано с пшеницей, и это одна из причин, почему из него так хорошо готовить хлеб. Он очень хорошо растет в более холодном северном климате, например, в России и Северной Европе, что делает ржаной хлеб обычным продуктом питания в этих регионах. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить заражение ржаных полей грибком спорыньи, которому рожь очень восприимчива.Когда этот грибок употребляется в пищу людьми, он может вызвать серьезные заболевания, включая галлюцинации и судороги.

    Простой хлеб, в котором используется только ржаная мука, не поднимается так высоко, как пшеничный, но значительно более влажный и остается свежим дольше — до нескольких месяцев.Этот атрибут делает хлеб популярным выбором для хранения пайков в длительных поездках на свежем воздухе. В этих условиях хлеб нарезается очень тонкими ломтиками из-за его высокой плотности, и иногда его продают предварительно нарезанным таким образом.

    Также принято комбинировать рожь с другими зерновыми и семенами.Например, в Соединенных Штатах «ржаной хлеб» почти всегда относится к хлебу, который представляет собой смесь пшеницы и ржи. Этот сорт хлеба придает сильный и узнаваемый вкус благодаря присутствию в нем запеченных семян тмина. Этот аромат тмин придает маслам, присутствующим в нем, что делает его обычной специей и в других рецептах.

    Ржаной хлеб в У.С. тесно связан с еврейско-американской кухней, особенно с деликатесами. Его часто используют в бутербродах с соленым мясом, например, пастрами и солониной. Этот сорт ржи пришел из Восточной Европы, в том числе из некоторых российских сортов. Это также связано с некоторыми скандинавскими хлебами, которые готовятся из таких специй, как фенхель и кардамон, и обычно используются в особых случаях.

    Pure rye bread contains only rye flower.
    Чистый ржаной хлеб содержит только цветок ржи..

    РЖАНЫЙ ХЛЕБ | Определение

    в кембриджском словаре английского языка

    Крем-фреш с добавлением хрена используется вместо масла в хлебе ржаной .

    Но не спешите и купите в магазине обычный ржаной хлеб .

    Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.

    Еще примеры
    Меньше примеров

    Я звоню каждую неделю, и мне на дом доставляют 2 фунта пастрами и ржаного хлеба .Чтобы собрать сморреброд, слегка смазать маслом (по желанию) ломтик ржаного хлеба .

    Вы получите 5.8 граммов клетчатки в двух ломтиках темного ржаного хлеба , но только 1,9 грамма из того же количества белого хлеба.

    Намазать густо на теплом ржаном хлебе , это была амброзия для души.Рядом с ним есть полупустая банка соленых огурцов и буханка ржи хлеба , чтобы помочь дьявольской субстанции исчезнуть.

    Используйте только ржаной хлеб с селедкой.Примеры включают хлеб из 12 зерен, ржаной хлеб или буханки с треснувшим овсом.

    .

    Рецепт датского ржаного хлеба

    Опубликовано: · Изменено: · Около 3 минут, чтобы прочитать эту статью. · Автор: Ким Нильсен

    Поделитесь этим рецептом с друзьями или семьей

    Рецепт традиционного датского ржаного хлеба — в том виде, в котором его пекли в старину и сегодня. Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

    Это рецепт, наверное, самого известного вида хлеба в Дании. Ржаной хлеб или Rugbrød , как его называют по-датски, — это сорт хлеба, в который входят различные семена, зерна и ржаной крошки, поэтому он является очень полезной альтернативой обычному белому хлебу.

    На самом деле приготовить домашний ржаной хлеб довольно просто — нужно лишь немного терпения.

    Этот рецепт основан на закваске, на приготовление которой уходит около 5 дней. Тем не менее, если это тесто приготовлено, его можно сохранить «живым», и тогда из него будет быстрее приготовить ржаной хлеб.

    Подробнее: Полный рецепт закваски для приготовления ржаного хлеба

    За пределами Дании есть разные сорта этого хлеба. Датский вариант ржаного хлеба обычно менее сладкий и имеет более твердую корочку. Ржаной хлеб — это, как правило, одна из вещей датской кухни, которой больше всего не хватает датчанам, живущим за границей.

    Читайте также: Простой рецепт ржаного хлеба БЕЗ закваски

    Поскольку ржаной хлеб более или менее производят только в Дании и в некоторых соседних странах, некоторые ингредиенты в этом рецепте могут быть труднодоступными, если вы живете в других странах.Обычно мы добавляем немного подрумянивания, чтобы хлеб стал более коричневым. Это не должно придавать хлебу привкуса, поэтому при желании его можно не добавлять.

    Чтобы испечь этот хлеб, нужно время. Однако я абсолютно уверен, что это того стоит. Я бы очень хотел услышать, как это получается для вас, и есть ли у вас какие-нибудь полезные советы, которые могут улучшить хлеб. Если у вас есть минутка, вы можете оставить комментарий ниже.

    Датский ржаной хлеб (Rugbrød)

    Рецепт традиционного датского ржаного хлеба — в том виде, в котором его пекли в старину и сегодня.Идеально подходит для здорового завтрака или обеда.

    Время приготовления: 25 минут

    Время приготовления: 12 часов

    Общее время: 12 часов 25 минут

    Курс: Хлеб

    Кухня: датская

    Ключевое слово: Здоровый хлеб, Здоровый завтрак, Северный хлеб, Северный рецепт

    Порций: 2 хлеба

    Автор: NordicFoodLiving.com

    Ингредиенты

    • 2 дл дробленых зерен ржи
    • 2 дл дробленой пшеницы
    • 2 дл семян льна / льняных семян
    • 2 дл семян подсолнечника
    • 1 столовая ложка солодового сиропа (или темного сиропа)
    • 4 дл закваски
    • 8 воды
    • 4 дл универсальной муки
    • 4 дл ржаной муки
    • 1 столовая ложка соли
    • 2 столовые ложки подрумянивания соуса (можно не добавлять)

    Инструкция

    • В большой таз; Добавить треснувшие зерна ржи, треснувшую пшеницу, семена льна, семена подсолнечника, воду, солодовый сироп и закваску.Дайте всей смеси впитаться минимум 8 часов. Лучше всего это делать вечером, чтобы продолжить на следующее утро.

    • Примерно через 8 часов; добавить остальные ингредиенты и дать тесту для ржаного хлеба подняться примерно на 1,5 часа.

    • Разделите тесто на две части и разлейте по двум обычным формам для хлеба. Накройте формы для хлеба полиэтиленовой пленкой (или влажным полотенцем для посуды). Дайте тесту подняться в течение 1-2 часов или пока форма не заполнится тестом.

    • Выпекайте ржаной хлеб при температуре 180 C (360 F) около 1 часа.

    • Когда готово; достаньте хлеб для форм и дайте ему остыть. Когда хлеб остынет; храните их в герметичном контейнере или полиэтиленовом пакете.

    Видео

    .

    фризовского ржаного хлеба? | Свежий хлеб

    Прежде чем я дам вам рецепт, я хотел бы прояснить, что отсканированный кусок, опубликованный выше, не мое творение, а хлеб массового производства. Тем не менее, со вкусом и из натуральных ингредиентов.

    Рецепт от Koopmans Flour, думаю, больше для профессионального пекаря. Я уверен, что преданный домашний пекарь тоже сможет им воспользоваться.

    Рецепт:

    Группа I:

    100% (500 г) рожь битая

    примерно 100% (500 г) воды 75 градусов по Цельсию

    Группа II

    20% (100 г) старый ржаной хлеб

    примерно 20% (100 г) воды

    III группа

    2% (10 г) соль

    примерно 30% (150 г) воды

    Группа I: перемешать, поместить в смазанную маслом сковороду в духовку на 4 часа, снизить температуру с 240 ° C до 200 ° C

    Группа II: замачивание

    Смешайте группу I, II, соль и часть воды группы II.

    Тесто должно быть крутым. Форма. Смочите, а затем обваляйте отруби.

    Выложить в кастрюлю, оставить на 30 мин.

    Накройте кастрюлю крышкой.

    Выпекать в духовке при температуре 250C и уменьшении до 120C за 12-18 часов.

    После выпечки снимите буханку с формы.

    ——

    Есть еще одна вариация этого рецепта из того же источника:

    Группа I

    100% дробленая рожь

    140% воды, 35 град.

    Группа II

    Ржаной хлеб 20% выдержанный

    20% воды

    III группа

    25% ржаная дробленая

    1.8% соль

    12% панировочные сухари (по желанию)

    примерно 10% воды

    Группа I: перемешать, выложить на сковороду с маслом. Поставить в духовку при пониженной температуре от 250C до 120C на 12 часов.

    Группа II: замачивание

    Смесите электрическим миксером группы I, II, III. Перемешивать 10 мин.

    Форма. Смочить, пропустить через отруби.

    Выложить в кастрюлю и оставить на 30 мин.

    Плотно накройте противень.

    Выпекать при пониженном нагреве от 250C до 120C в течение 12-18 часов.

    —-

    Совет: запеките отруби в духовке, чтобы получить более темный и глубокий вкус.

    Удачи! И покажите нам свой результат!

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.