Пищевые жиры: понятие и разновидности, классификация продуктов по типам

Пищевые жиры – это жиры в продуктах питания. Жир является основным источником энергии в рационе и содержит девять калорий на грамм, более чем в два раза превышая их количество в углеводах или белках. Пищевой жир отличается от того, который накапливается в теле. Из-за высокой калорийности, его употребление в больших количествах увеличивает риск появления избыточного веса и ожирения.

Определение пищевых жиров

Понятие пищевого жира отличается от телесного.

Телесный жир представляет собой избыток энергии, который хранится в организме для поддержания жизнедеятельности в периоды голодания, и обеспечивает защиту внутренних органов. Его также называют жировой тканью, которая содержится в теле в виде подкожно-жировой клетчатки (под кожей) или висцерального жира (вокруг внутренних органов).

Если говорить простым языком, пищевой жир – это то, чем питается человек. Он содержится во многих потребляемых продуктах, даже в тех, которые не выглядят жирными или нездоровыми. Его чрезмерное наличие в рационе способствует накоплению телесного жира, но при умеренном потреблении пищевой жир обеспечивает правильную работу важных функций организма.

Различные типы

Существуют различные виды жиров, которые включены в рацион. Некоторые из них полезнее, чем другие.

• Насыщенные. Они содержатся в продуктах животного происхождения, а также в некоторых растительных, ­таких как кокосовое и пальмовое масла. При комнатной температуре насыщенные жиры пребывают в твердом состоянии. К ним относится масло и говяжий жир. Высокий уровень их содержания в рационе может увеличить риск сердечных заболеваний. Поэтому медицинские организации рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров до менее 7% от общего суточного потребления калорий.
• Транс-жиры — это самый опасный вид — специально изготовленные, которые пребывают в твердом состоянии при комнатной температуре. Производители указывают на этикетках продуктов их содержание, но в некоторых случаях для их обнаружения необходимо проверить состав на наличие «гидрогенизированных» или «частично гидрогенизированных» ингредиентов. Поскольку они не приносят никакой пользы организму и могут негативно сказываться на рационе, медики рекомендуют избегать потребление продуктов, содержащих этот вид жира.
• Мононенасыщенные или МНЖК относятся к полезным. Они содержатся в продуктах растительного происхождения и, как правило, остаются жидкими при комнатной температуре, включены в состав оливкового и рапсового масла, а также авокадо. МНЖК способствует сокращению ЛПНП (липопротеин низкой плотности), поэтому специалисты Академии питания и диетологии рекомендуют по возможности выбирать продукты, содержащие мононенасыщенные жиры, а не насыщенные.
• Полиненасыщенные кислоты (ПНЖК). Жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 являются полиненасыщенными жирами и приносят большую пользу здоровью. По этой причине, эксперты в области здравоохранения рекомендуют потреблять от 3 до 10 процентов суточной нормы калорий из ПНЖК. Источниками является лосось, тунец и другие холодноводные рыбы.

Для чего нужны

Потребляемые пищевые жиры либо сжигаются в качестве энергии или хранятся в организме в виде жировой ткани. Некоторые из них содержатся в плазме и других клетках. Жировая ткань помогает защитить организм и обеспечивает поддержку и амортизацию функций органов.

Люди, придерживающиеся диеты, стараются избегать потребления пищевых жиров, поскольку в них гораздо больше калорий, чем в углеводах и белках.

Жир содержит 9 калорий на грамм, в то время как углеводы и белки только 4. Однако включение умеренного количества пищевых жиров в рацион очень важно для здоровья.

Многие специалисты рекомендуют не потреблять более 30 процентов жира от суммарного числа калорий. В зависимости от их общего количества, его суточная норма будет меняться.

• При потреблении 1600 калорий в день, доля жира должна составлять 53 грамма и меньше
• При потреблении 2200 калорий в день — 73 грамма и меньше
• При потреблении 2,800 калорий в день — ­93 грамма и меньше

Эксперты в области здравоохранения рекомендуют употреблять не более 10% суточной нормы калорий из насыщенных жиров и избегать транс-жиров.

Существуют различные виды жиров и некоторые из них полезны для организма, поэтому необходимо помнить, что их содержание в рационе позволит поддерживать баланс калорий и достичь здорового веса.

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Жиры пищевые

Жиры пищевые — одна из основных групп органических веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав рациона питания. Жиры — необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3-9,8 ккал (34-41 кДж) тепловой энергии, т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, придают им более приятный вкус и аромат. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях. Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины A, D и Е, причём жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), которые называют незаменимыми кислотами потому, что в организме они не синтезируются и вносятся только с пищей. Эти кислоты играют важную роль в процессах жирового обмена. Сравнительно богаты полиненасыщенными жирными кислотами жидкие растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и др.

Потребность человека в жирах зависит от многих факторов и, в первую очередь, от затрачиваемой им энергии, рода занятий, возраста, пола, а также климатических условий окружающей среды. В среднем эта потребность составляет 1-1,5 г в день на 1 кг веса (например, для человека весом 70 кг она составляет 70-105 г в день).

При недостаточном количестве жиров пища становится малопитательной (низкокалорийной), а при их избытке пища тяжело переваривается и связанные с этим перегрузки организма ведут к ожирению.

Для лучшего усвоения пищевых жиров необходимо, чтобы при приятном вкусе и аромате температура их плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры усваиваются на 93-95%. Жиры, которые плавятся при температуре выше 38°С, усваиваются значительно хуже, а приготовленная на них пища оставляет во рту неприятный сальный привкус. Хорошо усваиваются жиры, представляющие собой эмульсии с водой (например, сливочное масло, маргарин).

Под действием влаги, света, воздуха и тепла пищевые жиры портятся, «прогоркают», приобретая неприятный вкус и запах, цвет жиров обычно изменяется и иногда они становятся непригодными в пищу. Топлёные животные жиры, растительные масла и кулинарные жиры более стойки при хранении, чем сливочное масло и маргарин. При длительном или многократном нагревании в жирах (в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты) происходят глубокие химические изменения, в результате которых их пищевые качества снижаются.

Ассортимент пищевых жиров включает десятки наименований. Основные товарные группы пищевых жиров: жир молочный, получаемый из молока, главным образом коровьего — сливочное и топлёное (русское) масло; жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих семян и плодов растений; маргарин и кулинарные жиры, изготовляемые из растительных масел или смеси растительных масел и животных жиров; жиры животные топлёные (их вытапливают из жировой ткани и костей животных). К пищевым жирам относят также подкожное свиное сало — шпик.

Растительные жиры

Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла. В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей. Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару, изготовленную из стекла, полимерных материалов или жести.

Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.). Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов, а также для приготовления овощных и рыбных консервов.

На рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.

Хлопковое масло

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус. Масло содержит 70-75% жидких фракций и 30-25% твёрдых при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0°С, полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным. Выпускают также так называемое салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части.

В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Хлопковое масло широко использутся в республиках Средней Азии.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты — 50-57%. Применяют соевое масло в кулинарии обычно для тех же целей, что и подсолнечное.

Горчичное масло

Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т.к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-жёлтую окраску.

Льняное масло

Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60-80%, из них линолевая — 30-60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания. При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.

Конопляное масло

Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный. Полиненасыщенные кислоты составляют до 90% (в т.ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания. При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.

Арахисовое масло

Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33-35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией. Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого. После тщательной рафинации оно приобретает светло-жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.

Оливковое масло

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют главным образом как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.

Пальмовое масло

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте. Пальмовое масло с 2015 года превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла. Кроме продуктов питания, пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии.

К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые в кулинарии.

К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао, извлекаемое прессованием из какао-бобов. Его применяют для изготовления шоколада, разнообразных кондитерских изделий, мороженого и др.

В пищевой и медицинской промышленности для изготовления специальных видов продукции применяют также масла, извлекаемые из буковых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса, сливы, персика, томатов, тыквы и др.).

Животные жиры

Говяжий топлёный жир

Говяжий топлёный жир вытапливают из свежей чистой измельчённой жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твёрдый кристаллический продукт с характерными запахом и вкусом; цвет жира от бледно-жёлтого до жёлтого. Говяжий жир застывает при температуре 34-38°С и плавится при температуре 42-52°С. Расплавленный говяжий топлёный жир прозрачный. В продажу выпускают говяжий жир высшего и первого сортов. Жир первого сорта отличается от жира высшего сорта температурой плавления, цветом и вкусом.

Бараний топлёный жир

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он застывает при температуре 34-45°С и плавится при температуре 44-55°С; вкус и запах характерные для баранины; цвет от белого до бледно-жёлтого. Жир, вытапливаемый из курдюка (курдючный жир), при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. Этот жир широко применяют в национальной кухне для приготовления плова. В продажу поступает бараний топлёный жир высшего и первого сортов, различающийся по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира.

Свиной топлёный жир

Свиной топлёный жир (лярд) вытапливают так же, как и говяжий, используя внутреннее или хребтовое сало-сырец. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт с характерными вкусом и запахом. Он застывает при температуре 22-32°С и плавится при температуре 28-48°С. В продажу поступает свиной топлёный жир высшего сорта (белого цвета) и первого сорта (с желтоватым или сероватым оттенком). Различаются сорта по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира. По своему составу и физическим свойствам свиной топлёный жир считается лучшим из пищевых животных топлёных жиров.

Костный жир

Костный жир получают вываркой из свежих измельчённых костей домашних животных. В зависимости от вида животных или типа переработанных костей получаемый пищевой жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Жир, получаемый из говяжьих костей, застывает при температуре от 9 до 38°С, температура плавления такого жира — от 16 до 44°С. Выпускают костный жир высшего и первого сортов. Цвет костного жира от белого до жёлтого (для первого сорта допускаются сероватый оттенок, привкусы поджаристых шкварок и свежего бульона), вкус и запах — специфические.

В домашних условиях топлёные жиры можно приготовить из сала-сырца (подкожного и снятого с внутренних органов животных), очищенного от остатков мяса, промытого в холодной воде (иногда в слабом растворе поваренной соли). Затем сало-сырец следует измельчить, пропустив через мясорубку, поместить в кастрюлю (лучше эмалированную) и поставить на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорала, её необходимо периодически перемешивать. Постепенно жир вытапливается из жироносных клеток, влага испаряется, и в прозрачном жире остаются подрумянившиеся шкварки. Когда на поверхности жира в кастрюле перестанут появляться лопающиеся пузырьки пара, кастрюлю надо снять с огня и жир осторожно процедить через сито, на которое уложена чистая марля. Слегка охлаждённый жир перелить в чистую сухую посуду (лучше в стеклянную банку) и плотно её закупорить. Шкварки можно добавлять в каши, картофель.

Кулинарное употребление животных жиров зависит гланым образом от вкусового сочетания того или иного жира с приготовляемым блюдом, а также от способности этого жира сохранять без изменения свои свойства при более или менее длительном нагревании.

Животные жиры — говяжий, бараний, свиной и костный — применяют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками, а также для заправки мясных блюд. В смеси с растительным маслом животные жиры используют для обжаривания овощных продуктов; смесь топлёного свиного жира и растительного масла — для обжаривания изделий из теста — пирожков, пончиков, хвороста и т.п.. Однако топлёный животный жир имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Например, ни свиной, ни говяжий жир непригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для приготовления сладких запеканок из круп. Большую часть дневной нормы топлёных животных жиров человек потребляет с мясом и рыбой. Учитывая, что эти жиры содержат повышенное количество холестерина, использование их для приготовления пищи в домашних условиях рекомендуется ограничивать (в среднем не более 5 г в день).

Жир домашней птицы

Жир домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) имеет нежный вкус и приятный аромат. Промышленного назначения не имеет; его получают обычно только в домашнем хозяйстве. Для приготовления блюд из домашней птицы берут обычно жир этой же птицы, если птица нежирная, то добавляют топлёное (русское) масло, свиной топлёный или кулинарный жир. Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т.д.

Жир морских млекопитающих

Жиры морских млекопитающих и рыб вытапливают из жироносной ткани различных органов морских животных. В естественном виде жир имеет сильный характерный (рыбный) запах и богат полиненасыщенными жирными кислотами. В пищу широко используется народами Крайнего Севера. В переработанном виде жир морских животных входит в состав некоторых видов маргариновой продукции.

Жиры что это такое, список продуктов, таблица

Жиры – это органические вещества, которые вместе с углеводами и белками составляют основу питания человека. Самый калорийный компонент пищи создает наименьший термический эффект для мышц. Не растворяются в воде и могут содержать остатки желчной и фосфорной кислоты. В зависимости от этого они играют разные роли в организме. Основная функция – переваривание еды, насыщение энергией и усвоение жизненно важных компонентов, получаемых из продуктов питания.

Люди, которые стремятся похудеть, стараются ограничить жиры, так как именно они откладываются в подкожно-жировой клетчатке и образуют лишние сантиметры на талии, бедрах и ягодицах. Из-за этого девушки изнуряют себя диетами и проводят много времени в спортивном зале, отказываясь от полезных кислот. Но их сокращение в питании может привести к негативным последствиям, включая разрушение мышц, так как они выполняют ряд важных функций. Отказ от липидов чреват серьезными проблемами со здоровьем и отсутствием энергии. Почему жиры необходимы организму, и как контролировать свой вес, не отказываясь от них? Рассмотрим классификацию, функции, преимущества и недостатки. А также научимся правильно составлять свой рацион, чтобы получить максимальную пользу и остаться в хорошей физической форме. Кстати, в самом конце статьи есть наглядная инфографика.

Содержание статьи

Функции жиров

Чтобы понять, почему не стоит отказываться от употребления жиров, следует рассмотреть их функции. Кроме того, что они доставляют при окислении в 2 раза больше энергии, чем белки и углеводы, есть еще рад полезных назначений.

• Снабжение организма незаменимыми микроэлементами. Они расщепляются в тонком кишечнике с помощью специальных ферментов, и продукты распада поступают в кровь. Резервные жировые запасы расходуются при недостатке пищи, С их помощью переносится длительная голодовка.
• Обеспечивают организм витаминами групп А, D, Е.
• Регулируют жировой обмен, предохраняют кожный покров от пересыхания.
• Плохо проводит тепло, поэтому охраняет организм от переохлаждения.
• Участвуют в передаче нервных импульсов и сокращении мышц.
• Липиды, за счет своей упругости, помогают телу удерживаться на поверхности воды.
• Способствуют концентрации внимания, улучшению мозговой деятельности и хорошей памяти.
• Вкусовые качества пищи лучше усваиваются.
• Защищают и восстанавливают клетки после тяжелых физических нагрузок и изнурительных тренировок.

Кроме этого следует отметить, что закупоривание кровеносных сосудов происходит редко, в зависимости от состояния здоровья человека. У холестерина есть и полезные свойства, о которых не говорят в рекламах средств для похудения: выработка гормонов тестостерона и эстрогена. Благодаря их содержанию проявляются женские и мужские признаки, энергия для спортивных силовых тренировок.

Интересно! Когда у спортсмена открывается «второе дыхание» после длительной тренировки или во время соревнований, это означает, что организм начал использовать энергию, содержащуюся в жирах.

Как мы видим, жиры в организме выполняют ряд полезных функций, несмотря на то, что от них все стараются избавиться, а от слова «холестерин» и вовсе бросает в пот. Но не все виды липидов полезны. Давайте изучим этот вопрос подробнее.

Виды жиров

Чтобы лучше понять, что такое жиры, следует детально изучить теоретическую сторону вопроса. Итак, липиды – это источники полиненасыщенных жирных кислот, которые приносят колоссальную пользу организму. Негативное воздействие возможно только при излишнем употреблении жирной пищи, так как полученная с ними энергия не успевает расходоваться, и запасается в виде жировых отложений на проблемных зонах и мышцах. Состав достаточно разнообразен: глицерин и множество жирных кислот. Именно из-за второго компонента меняются свойства липидов и их функциональность.

Пищевые жиры делятся на животные и растительные. Первые находятся в твердом состоянии, а вторые – в жидком. На столе мы их привыкли видеть в виде сливочного, льняного и подсолнечного масла, маргарина, пальмового жира, рыбьего жира.

Обратите внимание: В разных случаях жирные продукты могут негативно сказаться на здоровье органом и мышц, выработке энергии. Например, маргарин, наполовину состоит из трансгенных изомеров, из-за которых меняются свойства пищи в отрицательную сторону. А изомеры пальмового масла, которые нередко добавляются в детские смеси, связывают минералы, в частности кальций, из-за чего костная система долго не может окрепнуть.

Допустимая норма потребления ТГИЖК – 1 гр./день. Кроме этого существует квалификация насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Вот их основные особенности:

• Ненасыщенные жиры отличаются растительным происхождением, содержатся во всех растениях кроме орехов, авокадо и растительных масел.
• Насыщенные жиры можно получить из еды животного происхождения (свинины, баранины, гусей, рыб, молока). В растительных жирах они содержатся только в пальмовом и кокосовом масле. Рекомендуем прочитать статью про рыбий жир для похудения.
• Мононенасыщенные жиры – незаменимые, так как организм их вырабатывает самостоятельно. Олеиновый помогает снижать уровень холестерина. В больших количествах можно найти в арахисовом, оливковом и авокадовом масле.
• Полиненасыщенные жиры поступают с пищей и считаются незаменимыми. Комплекс Омега-6 и Омега-3 оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, умственную деятельность, предотвращают преждевременное старение и устраняет депрессию. Вещества содержатся в орехах, семечках, льняном, соевом, рыжиковом и рапсовом масле. Их нельзя нагревать. Много компонентов содержится в морской рыбе и морепродуктах.

Видео

Природные жиры несколько полезнее. Они содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты, которые приносят пользу организму.

Представим их классификацию в таблице.

Суточная потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 3 – 5% от общей калорийности питания. Это приблизительно 1 – 2 столовые ложки. Потребление «неправильных жиров» (насыщенных) приводит к лишней нагрузке на печень, а также влияет на процесс сжигания жиров.

Образуются токсины и свободные радикалы, которые приходится обеззараживать печени. Дополнительная нагрузка на орган – это серьезный удар по нему.

Интересно! В оливковом масле содержится алеиновая кислота, устойчивая к нагреванию, поэтому на нем можно готовить жареные блюда. Льняное следует использовать в качестве заправки для салатов.

Тело быстро накапливает жиры, потому что их усвоение происходит намного проще и быстрее, чем белков и углеводов. Поэтому, если вы хотите набрать вес, увеличьте потребление жиров, а не углеводов. У вас получится сделать это быстрее.

Как происходит сжигание жиров

Сжигание и превращение в энергию происходит с помощью аэробных упражнений и интенсивных силовых тренировок. Из-за разницы в метаболической активности жиров, их разделяют на три типа.

• Подкожный легче всего поддается сжиганию. Если применять силовые тренинги с отягощениями и подключить специальную диету, повысится уровень метаболизма, и нежелательные отложения на боках и талии исчезнут.
• Определяющийся полом, у женщин расположен в области груди, талии и верхней части бедер. Его практически невозможно полностью сжечь.
• Висцеральный наносит серьезные вред здоровью, так как быстро проникает в кровь. Чтобы быстрее от него избавиться, нужно подобрать правильные упражнения и сбалансированную диету.
• Абдоминальный является причиной атеросклероза, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2-го типа. У мужчин зачастую откладывается в нижней части живота.

Сжигание возможно при повышенной физической активности и правильном питании. Конечно, организм без них не сможет полноценно функционировать. Но чтобы предупредить возникновение болезней, следует соблюдать суточную норму потребления веществ.

Обратите внимание! Отложения подлежат сжиганию при наличии доступного кислорода. Он поступает в мышцы только после 30 – 40 минут тренировки. Чтобы от него избавиться, нужно приложить немалые усилия.

Помните, что жиры не страшны для фигуры. Негативно сказываются на бедрах, животе и талии избыточнее нутриенты, в их сжигании есть смысл. Если человек потребляет жирной пищи больше, чем может потратить энергии, появляется избыточный вес.

Видео

Планируем рацион

В ежедневном рационе взрослого человека должно содержаться 30% жиров. При этом насыщенные должны составлять 7 – 10%, полиненасыщенные – 10%, мононенасыщенные – до 15%. Высчитать индивидуальную потребность можно с помощью простой формулы: общее потребление жира (гр) = общее количество ккал* 30% / 9.

Чтобы было легче планировать свое меню, воспользуйтесь предложенным списком.

Чтобы держать тело в хорошем виде, откажитесь от потребления маргарина и спреда. Они не несут ценности организму, а блюда можно сделать вкусными и без их использования. А также очистите холодильник от сыра, колбасы, сливок, мороженого и других продуктов, которые содержат растительный жир.

Видео

Приблизительный состав твердых и жидких триглицеридов

Интересно, что свиное сало содержит арахидоновую кислоту. Она является частью сердечной мышцы и принимает участие в обмене холестерина. Поэтому не спешите отказываться от вкусного продукта. Воздержитесь от транс-жиров. Они наиболее вредные, и полученные способом переработки жидкой консистенции в твердую. Они стоят дешевле натуральных и встречаются в магазинной продукции достаточно часто. Чтобы контролировать потребление и качество поступивших жиров, готовьте блюда самостоятельно.

Помните! Ограничьте потребление насыщенных жиров, чтобы сохранить фигуру и не навредить здоровью. Откажитесь от сливочного масла, сосисок и кондитерских изделий.

Можно сделать вывод, что жиры – это противоречивый элемент, который одновременно обладает полезными и отрицательными свойствами. Если употреблять правильные вещества, тренировки и жизнедеятельность будут эффективными. Но если переусердствовать с потреблением, придется забыть о стройном силуэте и подтянутом животе. Анализируйте полученные данные, составляйте свой рацион и наслаждайтесь идеальным телом.

Пищевые жиры (стр. 1 из 4)

Введение.. 2

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ…… 4

Растительные жиры.. 7

Подсолнечное масло. 7

Оливковое масло. 8

Хлопковое масло. 8

Соевое масло. 8

Льняное и конопляное масло. 9

Горчичное масло. 9

Кукурузное масло. 9

Ореховое масло.. 9

Арахисовое масло. 9

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ…… 10

Говяжий жир. 11

Бараний жир. 12

Свиной жир. 12

Жир домашней птицы. 13

Костный жир. 13

Жир морских животных и рыб. 13

Маргарин… 13

Столовый маргарин. 14

Кухонный маргарин. 16

Список литературы:. 17

Введение.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2

раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37⁰ (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то

время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208⁰. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи Свиное сало без разложения можно подогреть до 221⁰, а кухонный маргарин до 230⁰. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием.

Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса.

Растительные жиры.

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Жиры что это такое, таблица и список продуктов питания

Одна из составляющих питания человека – это жиры, которые обязательно должны поступать в организм, так как выполняют в нем свои функции. Некоторые, боясь набрать лишний вес, и стараются не употреблять жирные продукты, а питаются только углеводами и белками. Нехватка жировых веществ провоцирует некоторые заболевания, поэтому их нельзя исключить из рациона питания, просто нужно различать их на полезные и неполезные.

Жиры – это органические вещества, соединения эфиров глицерина с жирными кислотами. Липиды – это другое название жировых структур, не растворяются в воде и находятся в живых клетках. В организме они выполняют много полезных функций: участвуют в строительстве клеточных мембран, являются источником энергии, образуют подкожную прослойку, которая защищает нас от холода. Жиры помогают всасываться жирорастворимым витаминам А, Д, Е, К, без которых была бы невозможна работа организма. Говоря о жирах у человека, лучше употреблять термин – липиды. Это жироподобные органические вещества, нерастворимые в воде. Плохое в жирах то, что его излишки откладываются на боках и человек набирает лишний вес. Липиды служат источником полиненасыщенных жирных кислот, две из которых – линолевая и линоленовая, являются основой для всех остальных кислот.

Содержание статьи

Классификация жировых структур

Жиры имеют в составе глицерин (3-х атомный спирт) и жирные кислоты, которых существует достаточно много. Поэтому свойства зависят от кислот, входящих в их состав. Все пищевые жиры делятся на 2 вида – животные и растительные. Животные – бывают в твердом состоянии. Растительные – это масла, имеющие жидкое состояние.

Продукты, состоящие из жировых структур, чаще встречающиеся на столе человека:

• Масло сливочное.
• Маргарин – состоит из искусственно отвержденных растительных масел.
• Пальмовое масло.
• Льняное масло – оно состоит из полиненасыщенных жирных кислот Омега -3, -6, -9, их содержание до 60%.
• Рыбий жир – в нем 30% Омега-3.

В оливковом масле имеется алеиновая кислота, которая устойчива к нагреванию, поэтому на нем можно жарить, тушить, то есть подвергать нагреванию. А вот льняное масло нужно использовать в холодном виде, то есть – заправлять салаты.

Маргарин содержит много трансгенных жиров, поэтому вреден для организма. Его добавляют в печенье, вафли и другие сладости, поэтому они вредны для организма, особенно детского. Все природные жировые структуры имеют в составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Видео

Насыщенные – это стеариновая и пальмитиновая кислоты. Ненасыщенные – линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая и пальмитолеиновая.

Таблица наглядно отражает классификацию природных жировых веществ:

Вкус жира зависит от соотношения входящих в него насыщенных и ненасыщенных кислот. Если пища в ежедневном рационе содержит ненасыщенные жиры – это верный признак заботы о здоровье. А вот насыщенные жировые структуры вызывают споры у диетологов, можно их употреблять или нет.

Видео

Но убирать из рациона яйца, молочные продукты, мясо красных сортов и другие нельзя, этим действием организм может не получить многие полезные и нужные ему элементы. Животные жиры поставляют ему лецитин, полезный холестерин, витамин Д. А они часто связаны с другими нутриентами (белок, углеводы), которые необходимы человеку. Транс-жиры бывают природного и искусственного происхождения. Природные находятся в молоке, мясе и других продуктах животного происхождения, и в небольших объемах, поступая в органическую систему, приносят только пользу. Вред они наносят тем, у кого нарушен липидный обмен или съедаются в большом количестве.

Обратите внимание: Отвержденные растительные масла наносят непоправимый вред органической системе человека. Их химическая формула чужда и вызывает неполадке в работе всех систем и органов.

Источник попадания в органическую систему искусственных транс-жиров – это маргарин и спред, кондитерские изделия и сдобная выпечка на маргарине, продукты из мяса и молока, но содержащие растительные жиры.

Кроме вышеназванных, все они требуются организму человека, но потребление их должно быть умеренное. Что такое жиры теперь понятно, а из чего они состоят, из каких жирных кислот.

Приблизительный состав твердых и жидких составляющих показан в таблице:

Функции структур в организме

Липиды в органической системе человека выполняют несколько функций:

• Энергетическая – это резервный фонд энергии. Когда все углеводы расходуются, в ход идут запасы. Кроме этого их энергия идет на расщепление белковой пищи. Если принимать в пищу достаточное количество веществ, то меньше расходуется гликоген мышц и его хватает на длительное время. Жиры имеют самую высокую энергетическую ценность – 1 г жира освобождает 37,7 КДж энергии. Поэтому лишние жиры откладываются и служат запасным источником энергии.
• Смазочный состав – недостаток смазочного материала в суставах провоцирует боль и хруст при движении или выполнении активных действий конечностями. Липиды должны быть в достаточном количестве в костной структуре, чтобы ткани не распадались.
• Защитная – полиненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в маслах, выполняют защиту клеток от окисления. Их эфиры находятся в оболочках клеток и защищают ее от проникновения чужеродных тел.
• Транспортная – выполняется доставка питательных веществ внутрь клеток и отходов из них на выход.
• Выработка гормонов – вместе с пищей в организм поступает холестерин, который выполняет не только вредные действия, но и является основой для синтеза важных для нас гормонов – эстроген, тестостерон, которые очень важны для мужчин и женщин, именно данные гормоны делают их теми, кто они есть.
• Теплоизолирующая – липиды имеют низкую теплопроводность, поэтому хорошо сохраняют внутреннее тепло и не допускают переохлаждения организма. Именно поэтому в зимний период мы набирает 2-3 кг веса, это природа позаботилась о защите нас от холода.

Липиды влияют на работу нервной системы, передают нервные импульсы и участвуют в мышечных сокращениях. Они требуются для нормальной работы мозга, улучшения памяти и концентрации внимания. Жиры способствуют лучшему усвоению пищи и улучшают вкус пищи. Отсюда становится понятно, что липиды полезны и требуются организму, но в разумных количествах.

Как происходят процессы в организме

Запасы структур в организме практически не заканчиваются, но считать их источником поставки энергии не стоит. Для того, чтобы жиры могли расщепляться им требуется свободный доступ кислорода. Если рассматривать данный процесс с точки зрения тренировки спортсменов, то только спустя 30-40 минут от ее начала, кислород начинает поступать к жировым клеткам, и они начинают распадаться.

К мышцам начинает поступать энергия, и спортсмен получает «второе дыхание». Таким образом происходит поочередный процесс получения энергии, сначала расходуются углеводы, потом гликоген и только потом идут в ход жиры. Эффективность процесса сжигания зависит от многих факторов: процесса метаболизма, состояния здоровья, интенсивности тренировки и аэробной нагрузки.

Обратите внимание: Сжигание клеток происходит двумя способами – выполнением аэробных упражнений и силовых тренировок.

Выполнение аэробных упражнений – они способствуют расширению капилляров, идущих к мышцам, и несут больше кислорода на определенных участках. Приток крови и увеличение объема кислорода, идущих к мышцам и помогают больше сжигать жиров. Выполнение силовых тренировок – интенсивные тренировки активизируют липазу – элемента, превращающего жир в энергию. Длительные и регулярные тренировки способствуют большему расщеплению прослоек. Важно помнить, что в начале будут сжигаться углеводы и гликоген, поэтому необходимо дождаться очереди и продолжить тренировку.

Видео

Виды структур

В организме есть три вида структур, у которых разная скорость метаболизма:

• Подкожная жировая прослойка – находится в подкожной прослойке и сжигается в первую очередь.
• Жир, определяющийся полом – это «необходимый» жир, которого у мужчин бывает всего 3%, а у женщин – 15%. У женщин он расположен в области бедер, талии и груди и от него трудно избавиться с помощью спортивных тренировок. Это происходит в результате разности в скорости сжигания структуры.
• Висцеральный жир – локализуется глубоко, около основных органов. От него легко избавиться, потому что он неустойчивый. Для этого достаточно правильно питаться и выполнять упражнения. Это становится заметно по объемам талии. При большом накоплении висцерального жира могут пострадать некоторые органы: печень, сердце и сосуды.

Обратите внимание: Имеется в организме и абдоминальный жир, который высвобождаясь, направляется в печень и участвует в выработке холестерина.

Поэтому считается провокатором развития атеросклероза. Данный вид «залегает» внизу живота. Он провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2 типа.

Суточная норма потребления жировых структур

В рацион питания взрослого человека, ведущего малоактивный образ жизни, должно входить 15-30% веществ. Для женщины репродуктивного возраста показатель не должен превышать 20% от общего количества потребляемой пищи. Если женщина съедает в сутки 2 тысячи калорий, то жировых структур должно быть 45-67г. Для худеющих данный показатель должен быть еще ниже. Когда человек выполняет физические нагрузки, например, спортсмены, то норма жиров увеличивается. Силовые спортсмены могут увеличить потребление веществ до 35%, а вот легкоатлеты не должны превышать 20% рубеж.

Видео

Разные виды в рационе распределяются в следующей структуре: ненасыщенные – 10-20% от общей калорийности, а насыщенные – около 10%. В это количество должны входить незаменимые кислоты линолевая и линоленовая в соотношении 5:1 или 10:1. Синтетические транс-жиры не должны переходить норму в 1% от общей калорийности.

Для правильного составления рациона питания имеется полезная таблица, в нее занесен список продуктов с содержанием в них жиров:

Еда человека должна на треть состоять из жировых структур различных видов, причем растительных должно быть вполовину меньше, чем животных. Потребление транс-жиров следует свести к минимуму. Составлять рацион питания из продуктов, которые содержат больше полезных веществ. Тогда вашему здоровью ничто не грозит, и фигура будет стройной и подтянутой.

Пищевые жиры — Студопедия

По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества.

Животные жиры. К ним относятся коровье масло, а также говяжье, баранье и свиное сало. Основой для приготовления коровьего масла служит молочный жир, имеющий высокие биологические, пищевые и вкусовые свойства, он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет

низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги довольно значительно — около 16%. Сливочное масло содержит 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является реальным источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта.

Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибков.

В результате окисления жира на свету и в присутствии кислорода возникает прогоркание масла. В нем накапливаются продукты распада жира (перекисные альдегидо — и кетонсодержащие вещества), которые и придают маслу горький вкус и прогорклый запах. В результате действия УФ-лучей и кислорода воздуха возникает осаливание. Оно обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую, в результате чего масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, снижают биологическую ценность продукта, уменьшают количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Продукты, образующиеся в процессе изменения жира, могут оказывать токсическое действие.

Пороки жира могут появляться и в процессе изготовления. Например, сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые вносятся с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Горький привкус может обусловливаться переходом в масло горьких веществ кормов (полынь, дикий лук и др;).

К собственно животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Удельный вес насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость. Преобладание насыщенных или ненасыщенных жирных кислот находится в зависимости от упитанности скота. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположенный вокруг органов, обладает более высокой температурой плавления, чем подкожный. Например, температура плавления бараньего курдючного жира равна 33—44° С, почечного — 47—55° С. На качественные показатели жира влияет характер кормов.

Оновным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления. Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, в жирах 1-го сорта — 0,3%.

Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионным и другими методами. Сырье, используемое для получения костного жира, содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологическом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот. Согласно стандарту, в костных жирах допускается содержание влаги не более 0,2%.

Растительные масла получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин и др.). При этом методе остаточное количество масла в отходах не превышает 0,5—1%, тогда как при методе прессования — 6—8%.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологические ценные компоненты. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса, но в биологическом отношении оно менее ценно.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других биологически активных веществ. К высокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных Жирных кислот до 80—90% относятся льняное, конопляное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40—50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Наибольшее количество их представлено в соевом масле — 3000 мг, хлопковом — 2500 мг, подсолнечном — 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирование масел существенно уменьшает содержание фосфати — дов.

Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стеринов теряется. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло.

Комбинированные жиры включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним относятся столовые и кулинарные маргарины.

Саломас — отвержденный, гидрогенизированный жидкий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины А и О, но полностью сохраняют активность токоферолы.

Комбинированные жиры состоят из саломаса, к которому добавляют растительное масло и до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и О, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидро — генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.

Маргарин, предназначенный для кулинарных целей, получил название кулинарного жира. Ассортимент кули — нарных жиров достаточно обширен. Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плавления не выше 34° С и твердость 160—280 г/см, витаминизация витамином А, наличие фосфатидов и поли — ненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей.

Изменения в жирах, возникающие при их перегревании, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолеку — лярные жирные кислоты, а также ряд других агрессивных веществ. Существенные изменения в физико-хими — ческих свойствах растительного масла наступают после фритюрного обжаривания в нем мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его.

Жиры: какими бывают, зачем нужны и стоит ли их бояться

Что такое жиры

Жиры — это в общих чертах цепочки ^{атомов углерода, связанных с атомами водорода. Длинный углеродно‑водородный «хвост» (жирные кислоты) тянется за «головой», в которую входят атомы других веществ, например кислорода.}

В типичной молекуле пищевого жира (животного или растительного) «головой» выступает спирт глицерин, а «хвостов» сразу три — поэтому такие жиры называют триглицеридами.

Модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным — углерод, белым — водород. Иллюстрация: Wikimedia Commons

Если вспомнить, что люди представляют собой углеродную форму жизни (впрочем, как и любая другая органика на Земле), станет понятно, что углерод для нас не то что не вреден, а даже необходим. Так же, как и входящие в состав молекул пищевых жиров кислород и водород.

Зачем нужны жиры

Эти соединения играют большую роль в работе нашего организма. Прежде всего, жиры — важный источник энергии для каждой клеточки тела.

1 г жира содержит ^{вдвое больше килокалорий (в них измеряется энергетическая ценность пищи), чем 1 г белка или углеводов.}

Именно поэтому нам так нравятся жирные продукты. Для наших предков они были залогом выживания. Если при недостатке пищи удалось отхватить горсть жирных орехов или кусок мяса — значит, у тебя хватит энергии, чтобы пережить холодную ночь, поохотиться и оставить потомство. А если пришлось довольствоваться ягодами и обгладывать тощую птичью ногу — на совокупление попросту не будет сил. Все мы, даже сидящие на строгой диете, — наследники древних любителей жиров. Неосознанное стремление съесть высококалорийные продукты у нас в крови.

Но у организма есть и другие поводы ^{требовать жира. Например:}

• Жир необходим для создания клеточных мембран — жизненно важного барьера, защищающего каждую клетку.
• Жир формирует оболочки нервных клеток и играет важнейшую роль в передаче нервных импульсов: без него мы не смогли бы двигаться и думать.
• Благодаря жиру образуются вещества, которые регулируют свёртывание крови, интенсивность воспалительных реакций, работу иммунитета и так далее.
• Без жира не усваиваются ^{витамины А, D и E. Их не зря называют жирорастворимыми.}

Список можно продолжить. Но есть один неоспоримый факт: жиры необходимы. Если вы попытаетесь обойтись без них, испуганный организм сделает всё, чтобы сохранить имеющиеся запасы. Поэтому худеть на безжировой диете — глупая и крайне неэффективная затея.

Впрочем, жиры бывают разными: они отличаются друг от друга длиной и формой углеродной цепи, а также количеством атомов водорода, связанных с атомами углерода. На первый взгляд эти различия могут показаться небольшими. Но из‑за них жиры имеют жидкую или твёрдую форму и по‑разному влияют на организм.

Какими бывают жиры

С точки зрения ценности для организма эти вещества можно разделить на три типа: полезные, вредные и промежуточный, несколько спорный вариант. Пройдёмся по каждому.

Насыщенные жиры: спорный вариант

Слово «насыщенный» в данном случае относится к количеству атомов водорода, окружающих каждый атом углерода. Их много, жир богат ими, поэтому имеет устойчивую кристаллическую структуру.

Иллюстрация: Wikimedia Commons

Благодаря этому вещество не течёт, сохраняет твёрдость при комнатной температуре. Классические примеры продуктов, в которых много насыщенных жиров: сало, смалец, жирное мясо, бекон, колбасы, сливочное масло, сметана от 20%, сыры, кокосовое и какао‑масла.

Долгое время считалось, что насыщенные жиры вредны — якобы они увеличивают риск сердечно‑сосудистых заболеваний (ССЗ). Однако затем появились новые данные. Как показало масштабное исследование ^{с участием более 135 тысяч человек, по сердцу бьют прежде всего углеводы. Если уменьшить их количество в рационе, увеличив при этом процент жиров, смертность от сердечно‑сосудистых заболеваний даже снизится.}

Правда, при этом важно получать насыщенные жиры из полезных источников (качественной молочной продукции, пищи животного происхождения) и не превышать дневную норму калорий для вашего пола, возраста, веса и физической активности.

А ещё лучше — заменить часть насыщенных жиров ненасыщенными. В этом случае риск ССЗ уменьшится ^{на 15–25%.}

Ненасыщенные жиры: точно полезны

В таких соединениях атомов водорода маловато. Поэтому ненасыщенные жиры менее стабильны и имеют текучий, жидкий вид.

Иллюстрация: Wikimedia Commons

Из продуктов, богатых такими веществами, вы получаете в том числе незаменимые жирные кислоты омега‑3 и омега‑6. Это, например:

• все жидкие растительные масла — подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, соевое, авокадо и так далее;
• орехи: грецкие, фундук и другие;
• жирная рыба: лосось, скумбрия, сардины.

Ненасыщенные жиры снижают ^{уровень «плохого» холестерина в крови, нормализуют давление, уменьшают риск ССЗ и хорошо влияют на обмен веществ в целом, позволяя всем органам и системам работать именно так, как надо.}

Трансжиры: точно вредны

Трансжиры получают из ненасыщенных, добавляя к ним атомы водорода (этот процесс называется гидрогенизацией). Благодаря этому вещество из жидкого становится твёрдым, но приобретает такую структуру, которую человеческий организм попросту не может усвоить.

В результате трансжиры не приносят ни малейшей пользы: они не участвуют в усваивании витаминов, производстве клеточных мембран, других важных для здоровья процессах. Зато вредят ^{организму:}

• повышают уровень «плохого» холестерина в крови;
• увеличивают риск инфарктов и инсультов;
• способствуют развитию диабета;
• становятся причиной хронических воспалительных процессов;
• возможно, вызывают ^рак.

Поэтому так важно знать, в каких продуктах содержится больше всего искусственно синтезированных жиров-«мутантов». Избегайте магазинной выпечки, фастфуда, изделий из замороженного теста (включая пиццу), печенья, тортов, безмолочных сливок для кофе.

Сколько нужно жиров

Столько, чтобы получать из них 20–35% ^{ккал от общей калорийности рациона в день.}

При средней калорийности рациона в 2 000 ккал взрослый человек должен ежедневно съедать 44–77 г жиров. Это та норма, которая позволит оставаться здоровым, активным и стройным.

При этом важно делать упор на полезные типы, отказываясь от вредных. Вот сколько и каких жиров рекомендуют ^{употреблять медики:}

• Ненасыщенные жиры — 20–30% от общего числа калорий в день. В среднем это около 40–60 г.
• Насыщенные жиры — до 10% от общего числа калорий. Мужчинам желательно ^{употреблять не более 30 г насыщенных жиров в день, женщинам — не более 20 г.}
• Трансжиры — 0%. Не есть продукты с трансжирами вообще — это оптимальный вариант. Если по каким‑то причинам такое невозможно, постарайтесь, чтобы количество гидрогенизированных масел в вашем меню не превышало 2 г ^{в день (1% от общей калорийности рациона).}

Читайте также
🍔🍟🍕

Пищевые жиры и масла

Масла и жиры имеют похожий состав, но масла при комнатной температуре являются жидкими, а жиры частично твердыми. Оба они содержат сложные эфиры, полученные из пропан-1,2,3-триола (глицерин) и карбоновых (часто называемых жирными) кислот, известных как триглицериды.

В организме жиры являются концентрированным источником энергии, расщепляются и модифицируются для обеспечения необходимых для здоровья карбоновых (жирных) кислот. Жиры также действуют как переносчики витаминов A, D, E и K, растворимых в жирах, а не в воде, и витаминов B и C, растворимых в воде.

Жирные кислоты, содержащиеся в натуральных жирах, обычно представляют собой соединения с прямой цепью и могут быть насыщенными или ненасыщенными. Например, естественные насыщенные кислоты включают:

Однако наиболее часто встречающиеся из всех жирных кислот являются ненасыщенными, например:

Некоторые из жирных кислот, которые необходимы организму, не могут быть произведены метаболизмом организма и должны поступать непосредственно с пищей. Они известны как незаменимые жирные кислоты.Наиболее известными являются кислоты омега-3 и омега-6, названные так по положению первой двойной углерод-углеродной связи, считая от концевой метильной группы (омега (со) атом углерода).
Примеры:

Химические процессы используются для преобразования смесей натуральных масел и жиров в маргарин и другие спреды, которые используются в качестве заменителей масла. Основными используемыми растительными маслами являются пальмовое, подсолнечное, рапсовое и соевое масла.

Маргарин

Маргарины основаны на смеси масел и жиров, пропорции которых различаются в зависимости от продукта.Состав маргарина регулируется законодательством. В Великобритании он должен содержать 80-90% жира, а также должен содержать 800-1000 мг витамина А и 7,05-8,05 мг витамина D на 100 г маргарина.
Маргарин содержит:

• масла и жиры, не более 10% которых составляют сливочный жир
• водная фаза, состоящая из обезжиренного молока или сыворотки; молоко может быть или не быть культивированным
• соль
• ароматизатор
• витаминов
• цвет, эл.грамм. п-каротин
• эмульгаторы, такие как лецитин, моно- и диглицериды

Мягкие маргарины имеют более высокую долю жидких жиров, которые содержат сложные эфиры ненасыщенных жирных кислот, в то время как твердые маргарины имеют более высокую долю сложных эфиров насыщенных жирных кислот, которые являются твердыми при комнатной температуре.

Спреды

Спреды содержат меньше масла и жира, чем маргарин, но в остальном могут содержать аналогичные ингредиенты с пропорционально большим количеством воды.Кроме того, можно использовать небольшие количества стабилизаторов и загустителей.

Производство

Производство маргарина и спредов включает сочетание следующих процессов:

• рафинад масел и жиров
• закалка (т.е. гидрирование масел)
• переэтерификация
• смешивание масел и жиров
• эмульгирование масел и жиров с водной фазой и другими ингредиентами

Рафинирование масел и жиров

Отдельные масла перед смешиванием очищаются отдельно.
Чистые, светлые масла без запаха и безвкусного вкуса получают путем удаления незначительных жирорастворимых и нерастворимых в жирах продуктов. Нерастворимые вещества удаляются экстракцией водой (или разбавленным раствором хлорида натрия).
Растворимые вещества — в основном свободные жирные кислоты — нейтрализуются путем реакции с водным гидроксидом натрия. Цвет удаляется фильтрацией через активированную Землю Фуллера или другие адсорбенты.

Закалка (гидрирование масел)

Некоторые ненасыщенные масла имеют низкую температуру плавления, и если требуется более высокая температура плавления, масла гидрируют в реакторе периодического действия.Водород реагирует с ненасыщенными связями в присутствии катализатора, обычно тонкодисперсного никеля, нанесенного на кремнезем, при температуре около 430 К:

Переэтерификация

Переэтерификация изменяет кристаллические свойства жира и представляет собой еще один процесс повышения температуры плавления. Это может происходить до гидрирования или после некоторого затвердевания.
Переэтерификация позволяет заменять карбоксилатные группы на другие сложные эфиры.Карбоксилатные группы обмениваются либо внутри молекулы сложного эфира (внутримолекулярный обмен), либо между различными молекулами сложного эфира (межмолекулярный обмен), например:

Жир нагревают примерно до 370-400 К в присутствии гидроксида натрия, пропан-1,2,3-триола (глицерина) и небольшого количества метоксида или этоксида натрия, который действует как катализатор.

Жир нагревают примерно до 370-400 К в присутствии гидроксида натрия, пропан-1,2,3-триола (глицерина) и небольшого количества метоксида или этоксида натрия, который действует как катализатор.

Рисунок 1 Подсолнухи в Фарго, Северная Дакота, США. С любезного разрешения Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (Wikimedia Commons), масло которой широко используется в кулинарии.

Рис. 2 Подсолнечное масло используется в большом количестве для производства маргарина. На этой фотографии показано необычное использование продуктов питания, Un скульптура в маргарине d’un cuisinier penseur (Скульптура в маргарине Думающего повара).Скульптура, несомненно, была вдохновлена ​​Роденом. С любезного разрешения Ф. Чеккони (Wikimedia Commons).

Смесь масел и жиров

Маргарины представляют собой смеси насыщенных сложных эфиров, образующих твердые кристаллические вещества при комнатной температуре, и ненасыщенных сложных эфиров, которые остаются в жидком виде. Точная пропорция смешанных жиров и масел зависит от климатических условий и конечного использования.Часто более предпочтительным является более мягкий маргарин, который содержит больше ненасыщенных сложных эфиров.
Смешивание может происходить сразу после рафинирования, отверждения или этерификации в зависимости от физических свойств, требуемых от продукта.

Эмульгирование с добавлением молока, витаминов и красителя

На заключительной стадии процесса витамины, ароматизаторы, красители и эмульгаторы добавляются к смешанному маслу, а затем смешиваются с водой, молоком, сывороткой и солью.Перемешивание регулируют (при около 330 К) для получения эмульсии масло-в-воде с размером капель обычно в диапазоне 5-10 мкм. Смесь пастеризуют при температуре около 350 К. Наконец, эмульсия охлаждается в емкости с дальнейшим перемешиванием для контроля размера образующихся кристаллов жира.

Дата последнего изменения: 18 марта 2013 г.

.

Пищевой жир — определение пищевого жира по The Free Dictionary

Они производятся в результате реакции между сахарозой и любым пищевым жиром или маслом и известны в пищевой промышленности как высоко биоразлагаемые и нетоксичные, в то время как вероятность потребления масла и других пищевых жиров повышается в семьях, где глава домохозяйства имеет обязательную медицинскую страховку. вероятность потребления оливкового масла и других пищевых масел, как и ожидалось, снижается в семьях, где глава домохозяйства имел «зеленую карту» (медицинская карта для незастрахованных лиц в Турции).Состав, фазовое поведение и термическая стабильность натурального пищевого жира из семян рамбутана (Nephelium lappaceum L.). Луи Наполеон III, император страны, известной во всем мире своими богатыми масляными блюдами, вручил приз изобретателю дешевого съедобного продукта. В конце 1860-х годов Наполеон III объявил конкурс на поиск дешевого пищевого жира для военно-морского флота: маргарин, победившее изобретение химика Ипполита Меже-Мурье, сделало доступным жир дальше.Решение округа о подаче судебного приказа о закрытии бизнеса по производству пищевых жиров TimCo Foods Ltd. Компания производит ряд потребительских товаров, но мощность только двух продуктов, а именно пищевого жира и масел, моющих средств и товаров личного пользования, представлена ​​в таблице: Timco, завод по переработке пищевого жира в индустриальном парке поселка, открытый в июне на основании Сертификата одобрения Министерства окружающей среды. Производственные мощности заводов по производству пищевых жиров и масел были увеличены с 34000 тонн в 1990 году до 45 000 тонн в 1991 году и до 80 000 в 1994 году объем моющих средств и товаров личного пользования увеличился с 36 542 тонн в 1990 году до 45 950 тонн в 1991 году и до 53 040 тонн в 1994 году.Кроме того, это позволяет D&L предлагать свои услуги лабораторных испытаний и выступать в качестве сторонней лаборатории для более широкого круга клиентов из следующих отраслей: индустриальные масла, пищевые жиры и масла, пластмассы, упаковка, трубы, краски и покрытия. также позволяет D и L предлагать свои услуги по лабораторным испытаниям и выступать в качестве сторонней лаборатории для более широкого круга клиентов из следующих отраслей: индустриальные масла, пищевые жиры и масла, пластмассы, упаковка, трубы, краски и покрытия.Olam уже является основным поставщиком какао-бобов для Blommer, а Fuji Oil продает компании пищевые жиры.
.

Какой жир лучше всего поглощает ТГК?

При извлечении ТГК для использования в кулинарии, как каменные предания, так и строгие науки говорят нам, что жиры являются лучшими средами для сильнодействующих настоев. Но какой жир лучше всего использовать для извлечения ТГК?

Чтобы выяснить это, я разработал эксперимент, сравнивающий общую эффективность пяти различных жиров — сливочного масла, оливкового масла, масла авокадо, кокосового масла и жира бекона — после того, как они были точно так же введены в одно и то же количество каннабиса.

Поскольку и каннабиноиды, и жиры гидрофобны, молекулы ТГК легко растворяются в липидах, когда их вместе нагревают в растворе. И эти дружеские отношения продолжаются в вашем теле, где всеми любимая психоделическая молекула поселяется в вашей жировой ткани и остается там в течение 30 или более дней. Эта долговременная связь в вашей «жирной» ткани является причиной того, что вы все еще можете не пройти тест на наркотики через месяц после того, как вы в последний раз накачали наркотики. Это также причина, по которой бегуны иногда сообщают, что они справляются с кайфом от сжигания собственного жира, насыщенного ТГК, для получения энергии в течение длительного времени, что делает марихуану подарком, который не перестает дарить.

Среди домашних поваров, готовящих каннабис, сливочное масло, несомненно, является наиболее распространенным жиром, используемым для инфузий ТГК, но за последние несколько лет я столкнулся (как в реальной жизни, так и в Интернете) с растущим числом производителей-любителей, которые отдают предпочтение. для кокосового масла, приписывая свои сильнейшие настои его уникальному химическому составу. Неофициальные данные также свидетельствуют о том, что насыщенные жиры, такие как сливочное масло, жир бекона и кокосовое масло, поглощают ТГК лучше, чем мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и масло авокадо, но, насколько мне известно, этот эксперимент является первой серьезной попыткой научно проверить эту гипотезу.

Инфузии без запаха

Любой, кто делает настой каннабиса дома, знает, что от этого процесса серьезно воняет во всем доме явно сырой и землистый запах травы, что может вызвать проблемы с вашими соседями по комнате, семьей или соседями (которые либо захотят вызвать полицию, либо сожрать все свои угощения с ТГК!). Поэтому для этого эксперимента я использовал хитроумный метод инфузии с защитой от запаха, разработанный Пэйтоном Карри из Marijuana Recipes, преданным поваром и активистом, который учит семьи с детьми-инвалидами, как разрабатывать программы лечения каннабисом.

Метод Карри основан на использовании иммерсионного циркулятора Nomiku для нагрева каннабиса в достаточной степени, чтобы он превратился в жир, что не только устраняет запахи, но также обеспечивает идеально равномерный контроль температуры, а также возможность вливания нескольких различных типов масла или масла. жир одновременно. Погружной циркуляционный насос, разработанный для использования в приготовлении пищи «су-вид», нагревает воду до желаемой температуры, а затем поддерживает ее на этом уровне. Он отлично подходит для приготовления настоев каннабиса, потому что характерные запахи содержатся в банке Мэйсона, а это значит, что вы можете кипятить настой в течение всего дня, и ваши соседи ничего не узнают.Пэйтон любит называть это кулинарией «су-сорняк»!

Для эксперимента я начал с идентичного количества обрезков каннабиса, которые были декарбоксилированы при 240ºF в течение часа и вливали эту траву в одинаковые объемы каждого типа жира. Затем каждая из пяти инфузий была запечатана в отдельной банке Мейсона и одновременно погружена в воду, при этом погружной циркулятор Nomiku нагревается до максимальной температуры 180 ° F. Все пять банок оставались погруженными в течение четырех часов, после чего я отфильтровал каннабис и проверил каждый настой в лаборатории, чтобы определить его общую эффективность и уникальный профиль каннабиноидов.

Кладовая

Если вы любите экспериментировать с кулинарией из каннабиса или даже просто готовить простые угощения с ТГК, всегда полезно хранить несколько разных настоев в кладовой. Масла с добавлением ТГК можно использовать для заправки салатов, соусов или просто поливать пикантное блюдо. Сливочное масло и кокосовое масло с большей вероятностью найдут свое применение в сладких десертах или выпечке, в то время как жир из бекона казался слишком декадентским, чтобы не попробовать!

Сливочное масло является наиболее распространенной инфузионной средой, поскольку его используют для выпечки и закусок.Повара, специализирующиеся на каннабисе, отдают предпочтение европейскому сливочному маслу с высоким содержанием молочного жира для получения более мощных настоев, которые дают большее количество по сравнению с обычным маслом. Для эксперимента я осветил масло, чтобы удалить твердые частицы молока и воду, что позволило ему более эффективно поглощать ТГК.

Шеф-повар Пэйтон лично предпочитает масло авокадо, потому что оно обладает противовоспалительным действием, богато витамином Е и легко усваивается. Пациенты также сообщают о повышенной «биодоступности», что означает, что доза кажется более сильной, потому что организм может ее легче усваивать и использовать.

Кокосовое масло, тем временем, стало невероятно популярным в качестве среды для настоев из-за его пользы для здоровья и пригодности для веганов. Кокосовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров и очень питательных веществ помогает организму усваивать жирорастворимые витамины. А простая инфузия ТГК в кокосовом масле может не только потребляться в пищу; вы также можете использовать его в качестве местного средства для снятия боли в мышцах.

Кроме того, хотя животные жиры состоят из длинноцепочечных жирных кислот, кокосовое масло содержит большое количество MCT или среднецепочечных жирных кислот, также называемых триглицеридами.Эти СЦТ сложнее накапливать нашему телу в виде жира и легче сжигать по сравнению с длинноцепочечными жирными кислотами. Поэтому, если вы хотите похудеть, переход на кокосовое масло для приготовления пищи может помочь ускорить метаболизм и уменьшить талию!

Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирными кислотами, что помогает объяснить, почему люди, придерживающиеся традиционной средиземноморской диеты, имеют низкий риск сердечного приступа или инсульта. Оливковое масло также богато антиоксидантами, которые эффективно уменьшают воспаление.А добавление каннабиса в оливковое масло делает его еще более полезным для здоровья, а также простым способом добавить точно отмеренную дозу ТГК практически к любому блюду.

И еще есть жир бекона, который не совсем известен своей пользой для здоровья, но придает восхитительный дымный аромат многим блюдам, от зелени до выпечки. Когда вы жарите бекон, соберите все капли в банку и сохраните их для приготовления настоя каннабиса. Полученный жир отлично подходит для смазывания жареного картофеля, обжаривания капусты или капусты или для приготовления шоколадного печенья с беконом и кленом!

Процесс

Чтобы начать эксперимент, я начал с плавления твердых жиров (жир бекона, сливочное масло, кокосовое масло) в жидкость, нагревая их в микроволновой печи в течение одной минуты, а затем переложил все пять жиров в одинаковые банки Мейсона на 8 унций.К каждому 182-граммовому образцу жира (примерно 1 стакан) я добавил 3,5 грамма обрезков каннабиса Jager, затем плотно завинтил крышки банок и погрузил их все сразу в предварительно нагретый резервуар Nomiku. (Если у вас нет погружного циркуляционного насоса, вы также можете кипятить банки на медленном огне в кастрюле с водой на плите.) Помните, что при использовании погружного циркуляционного насоса ваши банки должны быть как можно полнее, чтобы они тонули. на дно резервуара, чтобы поддерживать постоянную температуру, чего не произойдет, если в банках так много воздуха, что они будут плавать!

Реклама.Прокрутите, чтобы продолжить чтение.

После того, как настойки с ТГК кипятились в циркуляционном аппарате в течение четырех часов, я удалил их для охлаждения на 15 минут, прежде чем откручивать крышки. Затем я процедил каждый настой через марлю, помещенную в сетчатое сито, сильно сжимая ее, чтобы удалить все до последней капли жира, насыщенного ТГК. Масла становятся прогорклыми быстрее, чем обычно, если в них добавлено растительное сырье, поэтому обязательно храните жиры, наполненные каннабисом, в холодильнике и используйте их в течение двух месяцев.

Результаты

Нашим исходным материалом был обрезок каннабиса с низкой активностью, который предпочитают опытные производители пищевых продуктов, поскольку он экономичен и в противном случае может быть выброшен.Тестирование, проведенное SC Labs, показало, что в обрезке содержание ТГК составляет 101 миллиграмм на грамм (около 10,1%), с дополнительным кислым ТГК в размере 50,2 мг на грамм, в результате чего общий уровень потенциального дельта-9-ТГК составляет 145 мг на грамм. или 14,5%.

После вливания 3,5 граммов этой каннабиса (с 507,5 миллиграммами общего потенциального ТГК) в каждый жир и тщательного тестирования результатов мы получили наборы результатов из двух разных лабораторий. Наш первый набор настоянных жиров был отправлен в лабораторию SC Labs, где результаты показали, что оливковое масло является наиболее эффективной средой для поглощения ТГК.Шеф-повар Пэйтон повторил эксперимент и проверил результаты в C4 Laboratories, которая показала, что топленое масло работает лучше всего, а затем кокосовое масло.

Также важно отметить, что лабораторные испытания показали, что многие из «готовых» инфузий все еще содержали значительные уровни THCa (непсихоактивного предшественника THC) после четырехчасового кипячения, поэтому мы увеличили время кипения в иммерсионном циркуляторе. до восьми часов, чтобы увидеть, сможем ли мы получить больше ТГК.

Мы задавались вопросом, нужен ли насыщенным жирам более длительный период времени, чтобы поглотить как можно больше ТГК, но результаты лабораторных исследований показали, что продолжение кипячения имеет меньшую отдачу.Добавление еще четырех часов к нашей инфузии дало только 0,03 мг больше. ТГК в грамме топленого масла, поэтому кажется, что существует предел усвоению ТГК.

Выводы

Поначалу разница в абсорбции ТГК между разными жирами может показаться не слишком значительной, но если умножить ее на целую чашку, вы можете получить намного больше ТГК, используя топленое масло, чем другой тип масла. По данным C4 Labs, один грамм масла из партии B абсорбировал 2.58 мг. ТГК по сравнению с 2,15 мг. в оливковом масле. разница только в 0,43 мг. но если умножить его на 182 грамма (или 1 стакан жира), вы увидите, что конечный выход ТГК значительно варьируется в зависимости от разных жиров. Одна чашка настоянного масла будет содержать 469,56 мг. ТГК — почти на 78,26 мг больше, чем в оливковом масле из партии B.

Осветленное масло заняло второе место в обоих тестах SC Labs, а кокосовое масло и жир бекона уступили третье место. Масло авокадо заняло четвертое место, что было удивительно, поскольку оно, как и оливковое масло, является мононенасыщенным жиром.Я не могу объяснить, почему оливковое масло получило такие блестящие результаты от SC Labs, но эти данные не были согласованы при тестировании C4.

Трудно получить согласованные результаты в разных лабораториях из-за отсутствия единых стандартов и правил, но при использовании цветов каннабиса для создания настоев существует также множество переменных. Мы планируем повторить этот эксперимент с использованием концентрированного гашишного масла, чтобы увидеть, как изменяется скорость поглощения ТГК в зависимости от использования сырого растительного материала по сравнению с экстрактами.

Нам нужно будет провести дополнительные исследования, но пока все вы, повара, готовящие каннабис, можете быть уверены, что использование топленого или кокосового масла для настоев каннабиса приведет к получению мощного и экономичного настоя.

.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

У тучной мыши слева много жировой ткани. У многих животных жировая ткань используется для хранения энергии. Для сравнения справа показана мышь с нормальным количеством жировой ткани.
Примечание : Слово «толстый» также может означать, что кто-то страдает ожирением.

Жир — один из трех основных типов питательных веществ. ^[1] Жиры содержатся во многих продуктах питания. Они состоят из макромолекул, называемых липидами.Липиды основаны на длинноцепочечных жирных кислотах. Некоторые из них необходимы, потому что организм не может их производить.

Различные виды жиров и их функции [изменить | изменить источник]

Существует три различных типа жиров: ненасыщенные жиры, насыщенные жиры и трансжиры. ^[2]

Ненасыщенные жиры [изменить | изменить источник]

Ненасыщенные жиры жидкие при комнатной температуре. Они считаются полезными жирами, потому что могут улучшить уровень холестерина в крови и облегчить сердечный ритм.Большинство растительных масел жидкие при комнатной температуре и содержат ненасыщенные жиры. Есть два вида ненасыщенных жиров: мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры. ^[3] Обычно мы можем найти их в авокадо, орехах, арахисе, семенах, рыбе и масле канолы.

Насыщенные жиры [изменить | изменить источник]

Насыщенные жиры, скорее всего, не принесут пользы; в основном они содержатся в продуктах животного происхождения, но некоторые продукты растительного происхождения также содержат много насыщенных жиров. Слишком большое количество насыщенных жиров в вашем рационе может привести к сердечным заболеваниям и другим проблемам со здоровьем, таким как увеличение веса или повышение риска сердечных заболеваний или инсульта.Люди не должны есть слишком много насыщенных жиров. Вы должны ограничить насыщенные жиры менее 10% дневных калорий. ^[4] Обычно встречается в молочных продуктах, мясных продуктах, десертах на основе зерна.

Это общий пример плохого жира (насыщенного жира) сливочного масла. Это обычная еда, которую люди едят сегодня.
Миска хлопьев с отрубями изюма в прозрачной пластиковой миске и нежирное молоко. Это хороший пример нежирной пищи.

Транс-жиры [изменить | изменить источник]

Трансжирные кислоты обычно называют трансжирами.Есть два типа трансжиров: натуральные и искусственные трансжиры. ^[5] Встречающиеся в природе трансжиры содержатся в кишечнике некоторых животных и в продуктах питания, которые сделаны из этих животных. Искусственные трансжиры производятся промышленным способом. Этот процесс добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми. Транс-жиры хуже влияют на уровень холестерина, чем насыщенные жиры. Скорее всего, они содержатся в жарке, выпечке и полуфабрикатах.

Как жиры играют важную роль в организме человека [изменить | изменить источник]

Жиры играют важную роль в организме человека [изменить | изменить источник]

Жиры используются для поглощения или получения питательных веществ, например витаминов для человека.Он используется как резервный источник энергии в случаях, когда углеводы недоступны, или люди не могут использовать его в это время. Людям требуется более 20–35% дневных калорий из жиров. Кроме того, жиры помогают телу поддерживать или поддерживать внутреннюю (центральную) температуру. ^[6] Но они также вредны, то есть плохо влияют на организм человека.

Хорошие и плохие жиры [изменить | изменить источник]

Плохие жиры, другими словами, трансжиры, не обладают известными преимуществами для здоровья и могут повредить чье-то сердце и увести их от здоровых.Люди могут заболеть такими заболеваниями, как слепота, что означает, что они ничего не видят из-за слишком большого количества холестерина и других жиров. Большинство продуктов, содержащих эти типы жиров, являются твердыми при комнатной температуре, например масло и мясо животных. С другой стороны, хорошие жиры естественным образом содержатся в продуктах питания и не повреждают человеческие органы. Примеры продуктов с хорошим содержанием жиров — авокадо, яйца и орехи.

Ненасыщенные жирные кислоты очень важны. Их называют по месту, где размещена их двойная связь.Омега-3 жирные кислоты (ω-3) и омега-6 жирные кислоты (ω-6) необходимы: вам нужны оба. Они помогают создавать более длинные молекулы, которые передают сигналы клеткам в разных тканях. Существует более 20 различных сигнальных путей, которые контролируют широкий спектр функций организма.

Почему для сжигания жира нужно есть жир?

Эти продукты сделаны из трансжиров. Вы можете легко получить ожирение, если будете есть слишком много этих продуктов.

Триглицериды со средней длиной цепи хороши для сжигания жира. Они легко усваиваются, перевариваются и повторно используются в качестве энергии.Употребление молочного жира, пальмового и кокосового масла сжигает жир, поскольку они содержат триглицериды со средней длиной цепи. ^[7]

Этот салат очень полезен. Жирность этого салата полезна для организма. Авокадо — это здоровая пища, которая поддерживает стабильный уровень сахара в крови. Он также использует триглицериды со средней длиной цепи для сжигания жира.

Жир может быть важен для людей, но слишком много жира — плохо. Жир, который мы едим, может обеспечить нас энергией. Не вся жирная пища, например пицца, картофель фри и гамбургеры, полезны.Жир из них может привести к тому, что вы станете толще, а ваше здоровье станет ужасным. ^[8]

Жиры также обеспечивают людей энергией в течение длительного времени, а в холодном климате — изоляционный слой, сохраняющий тепло тела. Они помогают организму использовать витамины, содержащиеся в продуктах питания. Жиры также полезны для кожи и волос. Оливковое масло — особенно полезный жир. Многие виды рыбы также содержат полезный жир, например, лосось, сардины, сельдь и тунец. Но если в теле скапливается слишком много жира, человек может стать слишком тяжелым.Энергия, выделяемая жирами, используется при движении или упражнениях. Некоторые овощи, такие как сельдерей или морковь, вносят гораздо меньше жира в организм. Хотя он очень важен для человеческого организма, в больших количествах он также может быть вредным.

жирная печень — одно из заболеваний, которые могут быть вызваны жиром

Слишком много жира в теле может вызвать болезни. Действительно, ожирение, то есть слишком много жира, иногда называют самой болезнью. Одно заболевание, вызванное избытком жира, называется «жировая печень». Это состояние можно вылечить, если есть другую пищу.Жирная печень — это когда у человека слишком много жиров в печени, но это также может быть связано с алкоголем или метаболическим синдромом. Жирную печень можно исправить с помощью физических упражнений и лучшей диеты. Это одна из скрытых опасностей жиров.

Еще одна скрытая опасность жиров заключается в том, что они могут вызывать некоторые сердечные заболевания. Одним из примеров является сердечная недостаточность. Сердечная недостаточность — это болезнь, при которой сердце не перекачивает кровь. Снижает ведущий кровоток. Кровь застряла в венах и легких.

Физические упражнения полезны для здоровья

Основные способы избежать этих проблем — это упражнения и хорошее питание.Упражнения уменьшают излишки жира в организме и укрепляют тело. Здоровая диета поддерживает баланс питательных веществ в организме и помогает удалить жиры из организма.

.