Калорийность Молоко козье. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Молоко козье».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Молоко козье составляет 69 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Козье молоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Козье молоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Козье молоко составляет 69 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Козье молоко. Химический состав и пищевая ценность.

Козье молоко богат такими витаминами и минералами, как:

витамином А — 50,6 %, витамином B1 — 29,8 %, витамином B2 — 41,1 %, холином — 11,6 %, витамином B5 — 50 %, витамином B6 — 14,4 %, витамином B9 — 20,8 %, витамином B12 — 60 %, витамином C — 76,7 %, витамином D — 66 %, витамином E — 38 %, витамином H — 38 %, витамином K — 24,2 %, витамином PP — 21,5 %, калием — 23,1 %, кальцием — 31,4 %, фосфором — 28,3 %, хлором — 18 %, железом — 21,1 %, йодом — 59,3 %, марганцем — 16 %, медью — 32,4 %, селеном — 30,9 %, цинком — 36,7 %

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Молоко козье — минеральный состав

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{

1 ст — 244,0 г2 ст — 488,0 г3 ст — 732,0 г4 ст — 976,0 г5 ст — 1 220,0 г6 ст — 1 464,0 г7 ст — 1 708,0 г8 ст — 1 952,0 г9 ст — 2 196,0 г10 ст — 2 440,0 г11 ст — 2 684,0 г12 ст — 2 928,0 г13 ст — 3 172,0 г14 ст — 3 416,0 г15 ст — 3 660,0 г16 ст — 3 904,0 г17 ст — 4 148,0 г18 ст — 4 392,0 г19 ст — 4 636,0 г20 ст — 4 880,0 г21 ст — 5 124,0 г22 ст — 5 368,0 г23 ст — 5 612,0 г24 ст — 5 856,0 г25 ст — 6 100,0 г26 ст — 6 344,0 г27 ст — 6 588,0 г28 ст — 6 832,0 г29 ст — 7 076,0 г30 ст — 7 320,0 г31 ст — 7 564,0 г32 ст — 7 808,0 г33 ст — 8 052,0 г34 ст — 8 296,0 г35 ст — 8 540,0 г36 ст — 8 784,0 г37 ст — 9 028,0 г38 ст — 9 272,0 г39 ст — 9 516,0 г40 ст — 9 760,0 г41 ст — 10 004,0 г42 ст — 10 248,0 г43 ст — 10 492,0 г44 ст — 10 736,0 г45 ст — 10 980,0 г46 ст — 11 224,0 г47 ст — 11 468,0 г48 ст — 11 712,0 г49 ст — 11 956,0 г50 ст — 12 200,0 г51 ст — 12 444,0 г52 ст — 12 688,0 г53 ст — 12 932,0 г54 ст — 13 176,0 г55 ст — 13 420,0 г56 ст — 13 664,0 г57 ст — 13 908,0 г58 ст — 14 152,0 г59 ст — 14 396,0 г60 ст — 14 640,0 г61 ст — 14 884,0 г62 ст — 15 128,0 г63 ст — 15 372,0 г64 ст — 15 616,0 г65 ст — 15 860,0 г66 ст — 16 104,0 г67 ст — 16 348,0 г68 ст — 16 592,0 г69 ст — 16 836,0 г70 ст — 17 080,0 г71 ст — 17 324,0 г72 ст — 17 568,0 г73 ст — 17 812,0 г74 ст — 18 056,0 г75 ст — 18 300,0 г76 ст — 18 544,0 г77 ст — 18 788,0 г78 ст — 19 032,0 г79 ст — 19 276,0 г80 ст — 19 520,0 г81 ст — 19 764,0 г82 ст — 20 008,0 г83 ст — 20 252,0 г84 ст — 20 496,0 г85 ст — 20 740,0 г86 ст — 20 984,0 г87 ст — 21 228,0 г88 ст — 21 472,0 г89 ст — 21 716,0 г90 ст — 21 960,0 г91 ст — 22 204,0 г92 ст — 22 448,0 г93 ст — 22 692,0 г94 ст — 22 936,0 г95 ст — 23 180,0 г96 ст — 23 424,0 г97 ст — 23 668,0 г98 ст — 23 912,0 г99 ст — 24 156,0 г100 ст — 24 400,0 г

Калорийность Козье Молоко 4,4% [Полезные Продукты]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Козье Молоко 4,4% [Полезные Продукты]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Козье Молоко 4,4% [Полезные Продукты] составляет 68 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Молоко козье, с витамином D. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Молоко козье, с витамином D».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Молоко козье, с витамином D составляет 69 кКал.

• cup = 244 гр (168.4 кКал)
• fl oz = 30.5 гр (21 кКал)
• quart = 976 гр (673.4 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Молоко козье — аминокислотный состав

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{

1 ст — 244,0 г2 ст — 488,0 г3 ст — 732,0 г4 ст — 976,0 г5 ст — 1 220,0 г6 ст — 1 464,0 г7 ст — 1 708,0 г8 ст — 1 952,0 г9 ст — 2 196,0 г10 ст — 2 440,0 г11 ст — 2 684,0 г12 ст — 2 928,0 г13 ст — 3 172,0 г14 ст — 3 416,0 г15 ст — 3 660,0 г16 ст — 3 904,0 г17 ст — 4 148,0 г18 ст — 4 392,0 г19 ст — 4 636,0 г20 ст — 4 880,0 г21 ст — 5 124,0 г22 ст — 5 368,0 г23 ст — 5 612,0 г24 ст — 5 856,0 г25 ст — 6 100,0 г26 ст — 6 344,0 г27 ст — 6 588,0 г28 ст — 6 832,0 г29 ст — 7 076,0 г30 ст — 7 320,0 г31 ст — 7 564,0 г32 ст — 7 808,0 г33 ст — 8 052,0 г34 ст — 8 296,0 г35 ст — 8 540,0 г36 ст — 8 784,0 г37 ст — 9 028,0 г38 ст — 9 272,0 г39 ст — 9 516,0 г40 ст — 9 760,0 г41 ст — 10 004,0 г42 ст — 10 248,0 г43 ст — 10 492,0 г44 ст — 10 736,0 г45 ст — 10 980,0 г46 ст — 11 224,0 г47 ст — 11 468,0 г48 ст — 11 712,0 г49 ст — 11 956,0 г50 ст — 12 200,0 г51 ст — 12 444,0 г52 ст — 12 688,0 г53 ст — 12 932,0 г54 ст — 13 176,0 г55 ст — 13 420,0 г56 ст — 13 664,0 г57 ст — 13 908,0 г58 ст — 14 152,0 г59 ст — 14 396,0 г60 ст — 14 640,0 г61 ст — 14 884,0 г62 ст — 15 128,0 г63 ст — 15 372,0 г64 ст — 15 616,0 г65 ст — 15 860,0 г66 ст — 16 104,0 г67 ст — 16 348,0 г68 ст — 16 592,0 г69 ст — 16 836,0 г70 ст — 17 080,0 г71 ст — 17 324,0 г72 ст — 17 568,0 г73 ст — 17 812,0 г74 ст — 18 056,0 г75 ст — 18 300,0 г76 ст — 18 544,0 г77 ст — 18 788,0 г78 ст — 19 032,0 г79 ст — 19 276,0 г80 ст — 19 520,0 г81 ст — 19 764,0 г82 ст — 20 008,0 г83 ст — 20 252,0 г84 ст — 20 496,0 г85 ст — 20 740,0 г86 ст — 20 984,0 г87 ст — 21 228,0 г88 ст — 21 472,0 г89 ст — 21 716,0 г90 ст — 21 960,0 г91 ст — 22 204,0 г92 ст — 22 448,0 г93 ст — 22 692,0 г94 ст — 22 936,0 г95 ст — 23 180,0 г96 ст — 23 424,0 г97 ст — 23 668,0 г98 ст — 23 912,0 г99 ст — 24 156,0 г100 ст — 24 400,0 г

Качество, состав, обработка, маркетинг — козы

Автор: Янг В. Парк

Станция сельскохозяйственных исследований, Государственный университет Форт-Вэлли, Форт-Вэлли, Джорджия, США

Сводка

Козье молоко и продукты из него сыграли важную роль в обеспечении экономической жизнеспособности во многих частях мира, особенно в развивающихся странах. Из козьего молока можно производить различные промышленные продукты, включая жидкие продукты (с низким содержанием жира, обогащенные или ароматизированные), ферментированные продукты, такие как сыр, йогурт или пахта, замороженные продукты, такие как мороженое или замороженный йогурт, масло и сгущенные и порошковые продукты.Однако сыр традиционно является основным товарным продуктом из козьего молока, производимым и потребляемым в больших количествах во всем мире.

Успешная молочная козья промышленность не может быть создана без максимально возможного уровня сотрудничества между козоводами, производителями молока, производителями сыра и других молочных козьих продуктов, дистрибьюторами и предприятиями розничной торговли. Производство высококачественного сырого молока имеет первостепенное значение для успешного производства и сбыта молочных козьих продуктов. Продукты должны быть безопасными для употребления и не содержать патогенных бактерий, антибиотиков, инсектицидов и гербицидов.Они должны иметь хороший вкус, без неприятного привкуса или запаха, не быть порченными бактериями и содержать допустимые пределы всех питательных веществ.

Введение

Благодаря использованию при производстве сыров и других продуктов козье молоко сыграло важную роль в экономическом благополучии развивающихся стран, а также стран Средиземноморья, Ближнего Востока и Восточной Европы. Крупномасштабная индустриализация молочного козоводства во многих странах ограничена из-за низкого уровня производства козьего молока, примерно 500 килограммов (кг) на самку на одну лактацию в год.
Хотя сыр является основным коммерчески производимым и продаваемым козьим продуктом, во всем мире доступны многие другие виды молочных продуктов из коз, такие как напитки, ферментированные, замороженные, сгущенные и обезвоженные молочные продукты. Значительное количество жидких, сгущенных и сухих продуктов из козьего молока продается в Соединенных Штатах и ​​Новой Зеландии в течение последних нескольких десятилетий.
В Соединенных Штатах жидкие молочные продукты обычно производятся из качественного молока. Стандартизация состава молока, особенно содержания жира, необходима для обеспечения легальности готового продукта, а также его однородности.Козье молоко с хорошим вкусом производится из чистых, здоровых, правильно выращиваемых коз, и оно имеет важное значение для производства и сбыта качественных молочных продуктов из коз.

Производство качественного козьего молока

Свежее козье молоко — это белая непрозрачная жидкость со слегка сладким вкусом и без запаха. Молоко, получаемое из молочных желез, очень быстро портится. На него отрицательно влияет неправильная практика кормления, обращения с животными и молока до, во время и после доения; а также охлаждением, транспортировкой, пастеризацией, методом обработки, упаковкой и технологическим оборудованием.Качественное пастеризованное козье молоко не должно содержать патогенов или посторонних веществ, таких как антибиотики, антисептики или остатки пестицидов. По вкусу и запаху оно похоже на качественное коровье молоко.
Пастеризация и защита от солнечного света или ультрафиолетового излучения для контроля окисленных и «козьих» привкусов. Козий привкус обусловлен капроновой, каприловой и каприновой кислотами, которые присутствуют в больших количествах в жире козьего молока и могут высвобождаться липазами из мембран жировых глобул при неправильном доении и переработке.

Требования к козьему молоку и продуктам из него

В США правила производства, переработки и сбыта молока описаны в публикации Федерального управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), которая называется Постановлением о пастеризованном молоке класса А (PMO). Каждый департамент здравоохранения штата устанавливает минимальные правила для молока класса A на основании этих стандартов и может принимать более строгие стандарты, чем стандарты PMO. В настоящее время стандарт количества соматических клеток (SCC) составляет 750 000 клеток на миллиметр (мл) для коровьего молока и 1 миллион на мл для козьего молока.
Поскольку козье молоко содержит более высокий уровень SCC, чем коровье молоко, из-за процесса секреции естественного молока применяются одинаковые правила для молока обоих видов, за исключением SCC. Когда фактическое количество лейкоцитов относительно низкое, часто обнаруживают высокий уровень SCC в козьем молоке. Низкая корреляция SCC и количества лейкоцитов отличается в молочном молоке от дойных коров.
Во многих штатах есть аннотированный код, в котором разрешение государственного регулирующего органа требуется для: 1) доставки, отправки или получения молочного продукта в штат для продажи; 2) выставить на продажу молочный продукт; 3) раздать молочный продукт; или 4) хранить молочный продукт.Конкретные требования различаются от штата к штату и могут быть определены, связавшись с регулирующим органом в каждом штате.

Молоко, по определению FDA, содержит минимум 3,25 процента жира и 8,25 процента сухих веществ без жира (MSNF), что является суммой белка, лактозы и минералов. В таблице 1 показан питательный состав продуктов из козьего молока в Соединенных Штатах. Сообщалось о заметных вариациях в составе питательных веществ (Таблица 1).

Переработка козьего молока и виды молочных козьих продуктов

Стандартизация состава молока необходима для обеспечения единообразия и законности готовых молочных продуктов из козьего молока.Общие условия производства для различных продуктов из выращенных коз приведены в (Таблица 2).

Напиток Молочный

Жидкое молоко включает обезжиренное или нежирное молоко, цельное молоко и кисломолочные продукты и различается в зависимости от метода обработки. Например, обезжиренное молоко для напитков обрабатывается и доводится до уровня 2% жирности и 10,5% MSNF (сухое обезжиренное молоко) перед его высокотемпературной, кратковременной (HTST) пастеризацией, гомогенизацией и упаковыванием в 946 мл. контейнеры.

Сыр

Сыры имеют наибольшую экономическую ценность среди всех производимых продуктов из козьего молока. В Справочнике по сельскому хозяйству № 54 Министерства сельского хозяйства США описано более 400 разновидностей козьего сыра и перечислено более 800 наименований сыров, многие из которых сделаны из козьего молока или сочетания козьего молока с коровьим, овечьим или буйволиным молоком. Общие процедуры производства сыра: 1) стандартизация молока, 2) установка температуры,
3) добавление заквасок, 4) добавление сычужного фермента, 5) нарезка творога, 6) варка, 7) слив сыворотки, 8) соление,
9) пялец, 10) прессование, 11) упаковка и 12) старение.Мягкие сыры получают методом естественного осушения без прессования.

Пахта, йогурт и сметана

Пахта обычно производится из обезжиренного молока (жирностью менее 0,5%) с использованием побочного продукта сбивания сливочного масла из сметаны. Йогурт изготавливается из цельного молока (3,25 процента жира), обезжиренного молока (от 0,5 до 2,5 процента жира) или обезжиренного молока. В большинстве штатов сметана должна содержать 18 процентов жира. Молоко Acidophilus может быть произведено за счет активности L. acidophilus, который способен преобразовывать большую часть лактозы в молочную кислоту (2 процента).

Кефир

Кефир — кислый, слегка пенистый продукт, изготовленный из пастеризованного и стандартизированного по жирности или обезжиренного (частично обезжиренного) козьего молока, прошедшего комбинированную кислотную и спиртовую ферментацию симбиотических молочнокислых бактерий и зерен дрожжевого кефира. Готовый продукт, кефир, содержит от 0,6 до 0,8 процента молочной кислоты и от 0,5 до 1,0 процента спирта.

Йогурт

Йогурт, один из основных кисломолочных продуктов, может быть изготовлен из обезжиренного, нежирного или цельного молока.По сути, он готовится так же, как и пахта, но при более высокой температуре инкубации культивируется другая комбинация микроорганизмов. Козий йогурт более мягкий и менее вязкий и часто не имеет типичного вкуса коровьего йогурта.

Замороженные продукты

Мороженое и замороженный йогурт также производятся из козьего молока. Три популярных вкусовых состава козьего мороженого: французская ваниль, шоколад и белые смеси премиум-класса.

Испаренные и порошкообразные продукты

Сгущенное и сухое козье молоко производится и продается в США.Испарение обычно проводят при пониженном давлении, в первую очередь для обеспечения кипения при более низкой температуре и предотвращения теплового повреждения. Доступные сухие продукты включают цельное молоко, обезжиренное молоко, сыворотку и смеси для детского питания.

Прочие товары

Топленое масло — это индийский осветленный молочный продукт, получаемый путем ферментации цельного молока в творог и взбивания сливочного масла с последующим осветлением при нагревании при 105-145 ° C. Дополнительные продукты из козьего молока, производимые в Индии, включают сыр чхана, кхоа и панир.Чхана — это кисло-скоагулированный при нагревании молочный продукт, а сладости на основе чханы получают путем замешивания чханы и варки ее в сахарном сиропе на среднем огне. Хоа — это высушенный при нагревании натуральный молочный продукт, используемый для приготовления различных сладостей. Cajeta в Мексике и Gjetost в Норвегии также являются популярными карамелизированными сладкими продуктами из козьего молока. Косметические продукты, такие как мыло из козьего молока и лосьон для рук, производятся и продаются в больших количествах во многих странах, включая Соединенные Штаты.

Маркетинг продуктов из козьего молока и его проблемы

Самым важным стандартом качества козьего молока является приемлемый, приятный запах и вкус молока.В маркетинге продуктов из козьего молока существуют два серьезных препятствия: 1) негативное восприятие общественностью козьего вкуса и 2) сезонное производство молока, которое препятствует круглогодичному единообразному маркетингу. Чтобы преодолеть эти препятствия и создать устойчивую козодойную промышленность, необходимо искать эффективные стратегии.

Необходимы технологические подходы для решения проблемы сезонного предложения молока, такие как ультрафильтрация молока, замораживание и хранение творога, сушка распылением и производство смешанных молочных сыров.Ультрафильтрация использовалась или использовалась для производства ретентата — жидкости с очень высоким содержанием жира и белка — для получения предварительной сырной фракции, которая впоследствии превращается в сыр. Козьи сыры можно изготавливать в межсезонье с использованием ультрафильтрованного, высушенного распылением ретентата, который можно преобразовать в сыр и хранить замороженным для дальнейшего использования.

Ключевые факторы успешного маркетинга молочных козьих продуктов включают: 1) восприятие потребителями безопасности и питания; 2) качество аромата, текстуры тела и внешнего вида; 3) наличие видов специальности; 4) привлекательность упаковки; 5) относительная цена продуктов и 6) создание надлежащих каналов сбыта и сбыта продукции.

Заключение

Различные продукты из козьего молока, включая жидкие, кисломолочные, замороженные, сгущенные и обезвоженные молочные продукты, производятся во многих странах. Сыр — самый важный товар из козьих молочных продуктов, которым в больших количествах торгуют между странами и внутри них. Питательные, химические и реологические составы продуктов из козьего молока и внутри них сильно различаются из-за разнообразия производственных процедур, местности, животных и факторов управления.Для равномерной поставки козьей продукции необходим технический прогресс. Обучение потребителей, определение надлежащих каналов сбыта и сбыта, а также разработка специализированных продуктов из козлятины имеют решающее значение для развития устойчивой и прибыльной молочной козьей отрасли. Хотя поддержка со стороны правительства, промышленности и научных кругов имеет решающее значение для выживания и устойчивости козодойной промышленности, исследовательская поддержка со стороны таких организаций была скромной из-за относительно низкого уровня их вклада в общее сельскохозяйственное производство в США и некоторых других странах. ,

Список литературы

1. Джурез М. и Рамос М. Физико-химические характеристики козьего молока в отличие от коровьего молока. Int. Молочный Бык. 1986, 202, с. 54.

2. Park, Y.W. и G.F.W. Haenlein. 2007. Козье молоко, продукты из него и питание. В:
Справочник по производству пищевых продуктов. Y.H. Хуэй, Эд. John Wiley & Sons, Inc., Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. С. 447-486.

3. Производственный ежегодник ФАО; Food Agr.Орган., ООН: Рим, Италия, 1996–1997.

4. Park, Y.W. и М. Р. Го. 2006. Продукты из козьего молока: технология переработки, виды
и тенденции потребления. В: Справочник по молоку не крупного рогатого скота. Y.W. Парк и Г.Ф.У. Haenlein, eds. Издательство Blackwell. Эймс, Айова и Оксфорд, Англия. Pp. 59-106.

5. Jaouen, J. C. Le Производство фермерского козьего сыра; Cheesemaker’s Journal 1987; С. 45-121. — Эшфилд, Массачусетс.

6. Петерс, Р.R. Правильное обращение с молоком. Dairy Goat J. 1990, 68 (4), стр. 223-227.

7. Kosikowski, F. V. Требования к приемке и сбыту сыра из козьего молока. Молочная коза J. 1986, 64, стр. 462.

8. Левенштейн М., Спек С. Дж., Барнхарт Х. М. и Франк Дж. Ф. Исследования продуктов из козьего молока: обзор. J. Dairy Sci. 1980, 63, с. 1631-1648.

9. Kapture, J. Соматический подсчет не дает полной картины мастита с козьим молоком. Dairy Goat Guide 1980, 3 (декабрь), стр.9.

10. Park, Y. W. Сравнение минерального и холестеринового состава различных товарных продуктов из козьего молока, производимых в США. Малый жвачный. Местожительство 2000, 37, с. 115-124. [crossref] [pubmed]

11. Посати, Л. П. и Орр, М. Л. Состав пищевых продуктов; Agric. Справочник № 8-1; ARS, USDA: Вашингтон, округ Колумбия, 1976.

12. Park, Y.W. Основной питательный и минеральный состав товарного йогурта из козьего молока, производимого в США.С .. Мелкий жвачок. Местожительство 1994, 13, с. 63-70. [crossref]

13. Парк, Ю. В. Профили питательных веществ товарных сыров из козьего молока, производимых в США. J. Dairy Sci. 1990, 73, стр. 3059-3067. [опубликовано]

14. Kosikowski, F. V. Сыры и кисломолочные продукты, 2-е изд .; Братья Эдвардс, Инк .: Анн-Арбор, Мичиган, 1977; п. 90.

15. Сандерс, Г. П. Сорта и описания сыров; USDA Agric. Справочник № 54; USDA: Вашингтон, Д.С. 1969.

16. Левенштейн, М., Франк, Дж. Ф., Барнхарт, Х. М. и Спек, С. Дж. Культивируемые продукты из козьего молока. Дополнительный справочник по козочкам; Издательство Министерства сельского хозяйства США: Вашингтон, округ Колумбия, 1984; п. 1.-Е-5

17. Ремеуф Ф. Физико-химические свойства козьего молока в зависимости от технологических характеристик. Nat’l Symp. Dairy Goat Prod. Маркетинг, Оклахома-Сити, OK1992; С. 98-111.

Эта статья доктора Пака опубликована в Энциклопедии зоотехники.W.G. Pond, N. Bell, ред. 2-е издание. Тейлор и Фрэнсис. CRC Press. Бока-Ратон, Флорида.

,

Состав молочного козьего молока | DRINC

Козоводство было частью сельского хозяйства почти с момента первого использования домашних животных, и в настоящее время его популярность растет во всем мире, это увеличение отражается в большей степени увеличением количества мелких стад, содержащихся отдельными лицами, либо как источник дохода или занятие. Козы особенно подходят для этой роли, потому что они требуют минимального землепользования и внимания, но все же позволяют человеку активно участвовать в молочном животноводстве.Козье молоко, производимое таким предприятием, обычно продается в виде цельного молока или переработано в сыр, сгущенное молоко или сухие молочные продукты. В связи с этим повышенным интересом важно знать факторы, влияющие на состав и питательную ценность козьего молока. Кроме того, стоит сравнить козье молоко с коровьим и отметить преимущества или ограничения, которые могут возникнуть в результате обнаруженных различий.

ЛИПИДЫ

Козье молоко во многом основано на липидной фракции.Среднее общее содержание жира в молоке аналогично таковому у других видов жвачных животных (Таблица 1), несмотря на сообщения о том, что процентное содержание жира в козьем молоке превышает процентное содержание жира в коровьем молоке. Такое заблуждение, скорее всего, связано с тем фактом, что средний процент молочного жира, как и в случае с коровьим молочным жиром, является переменным компонентом, часто в диапазоне от 3,0 до 6,0 процента.

Существуют также районные различия пород по жировому составу. Однако следует помнить о качестве и количестве кормов, сезоне генетики, стадии лактации и т. Д.все влияют на средний процент жирности козьего молока. В записях о козах DHIA в Калифорнии указано, что тестируемые молочные козы давали молоко с 3,9% молочного жира.

Жирные кислоты в молочном жире расположены в триглицеридах в соответствии с закономерностью, которая является универсальной для жвачных животных. Процент ненасыщенных жирных кислот (олеиновая и линоленовая) не отличается от среднего значения для коровьего молока (таблица 2). Из-за этого козье молоко не имеет преимуществ перед коровьим молоком при использовании в диетах, ограничивающих потребление насыщенных жиров.Основное различие между козьим и коровьим молочным жиром заключается в процентном распределении определенных жирных кислот с короткой цепью. В козах заметно выше содержание каприновой, каприловой и капроновой кислот. Высокое количество этих жирных кислот отвечает за характерный вкус и запах козьего молока.

С точки зрения холестерина, козье молоко, по-видимому, отличается от коровьего молока, коровье молоко обычно содержит от 14 до 17 мг холестерина на 100 г молока, в то время как козье молоко обычно составляет от 11 до 25 мг на 100 грамм. молока.Однако необходимо провести дополнительную работу, чтобы установить, есть ли реальная разница.

Два заблуждения о козьем молоке связаны с размером жировых шариков. Во-первых, часто утверждают, что козье молоко гомогенизировано естественным путем. Это утверждение основано на наблюдениях, согласно которым козий жир не сливается быстро. Это медленное вспенивание объясняется убеждением, что жировые шарики в козьем молоке намного меньше, чем в молоке. Однако размер жировых шариков в среднем лишь меньше, чем у коровьего молока.Очевидной причиной сливок является недостаток белка (агглютенирующих эуглобулинов), из-за которого отдельные жировые шарики группируются и поднимаются. Этот белок содержится в коровьем молоке. Сливки при более высоких температурах, когда скорость образования кластеров не так зависит от белка, вероятно, в некоторой степени связано с размером жировых шариков. Во-вторых, часто предполагается, что кажущиеся «маленькие» шарики в козьем молоке делают жиры более усвояемыми. Никаких доказательств, подтверждающих эту точку зрения, представлено не было.

БЕЛК

Белковая фракция козьего молока демонстрирует поразительное сходство с таковой у других видов жвачных животных, как по количеству, так и по составу в отношении определенных аминокислот. Относительное процентное содержание белка (таблица 1) одинаково как у коровы, так и у козы, несмотря на прошлые утверждения о том, что содержание белка в козьем молоке ниже. Такие отчеты, вероятно, являются результатом большого диапазона значений, которые существовали в отчетах. Это различие в диапазоне отчасти связано с отсутствием стандартизации процедур тестирования белков, а также с большими различиями, встречающимися между животными, признанными одной и той же породой, и межпородными различиями.Ожидается, что нынешний упор на стандартизацию процедур тестирования белков и усилия по улучшению определения породы коз приведут к более точной оценке.

В недавнем отчете высказано предположение, что биологическая ценность продуктов, полученных из козьего молока, может быть немного выше, чем у продуктов, изготовленных из коровьего молока.

Структурно казеин молочного белка козьего молока достаточно отличается от казеина коровьего молока, чтобы его можно было легко дифференцировать в лаборатории.Казеиновые мешочки обычно существуют в виде гораздо более крупных или гораздо более мелких скоплений, чем в коровьем молоке. В связи с этим было высказано предположение, что, хотя количество и распределение аминокислот в казеиновых фракциях молока двух видов схожи, последовательность сборки почти наверняка различается. Это различие дополнительно подтверждается тем фактом, что козий казеин связан с меньшей подвижностью в электрофоретическом поле. Похожее различие обнаруживается и в лактальбуминовой части, возможно, имеющей большее клиническое значение.Лактальбумин коровьего молока вызывает аллергическую реакцию у многих людей, что является серьезной проблемой, особенно для маленьких детей. Эти люди часто могут потреблять козье молоко, не испытывая этой реакции, эффект объясняется различиями в структуре двух белков.

ЛАКТОЗА

Лактоза является основным свободным углеводом, который был обнаружен в козьем молоке, хотя также обнаруживаются небольшие количества инозита (таблица 1). Обычно обнаруживается, что концентрация лактозы ниже, чем в коровьем молоке, но величину разницы трудно определить количественно из-за различий в используемых методах анализа.Не достигнуто единого мнения о том, следует ли анализировать лактозу в негидратированной или моногидратированной форме, и эта гидратная вода способна внести пятипроцентное изменение в сообщенной концентрации того же фактического количества лактозы. Предпринимаются усилия, чтобы уменьшить эту путаницу.

ЯСЕНЬ

Общее содержание золы (кальций, фосфор и т. Д.) В козьем молоке колеблется от 0,78 мг до 0,83 мг на 100 г молока и считается немного выше, чем у коровы (Таблица 1).Однако относительные процентные содержания компонентов золы сопоставимы (таблица 3). Поскольку пищевая ценность молока часто оценивается с точки зрения содержания кальция и фосфора, содержащихся в нем, важно отметить, что концентрации этих двух минералов одинаковы у коровы и козы. Следует отметить значительную разницу между молоком двух видов в концентрации хлоридов, которая, по-видимому, выше у коз. Хотя это повышение может иметь физиологическое происхождение, вполне вероятно, что оно также может быть связано с влиянием инфекционного мастита, который вызывает повышение концентрации соли (хлорида натрия), что является эндемическим для многих небольших стад коз.О значительных количествах калия, натрия и магния также сообщается в козьем молоке, их концентрации совпадают с концентрациями, обнаруженными в образцах коровьего молока. Несмотря на то, что было проведено несколько анализов цитрата в козьем молоке, есть признаки того, что уровень цитрата мало отличается от уровня, обнаруженного в коровьем молоке. (Цитрат является важным предшественником ароматизирующих компонентов в кисломолочных продуктах.)

Необходимо понимать, что концентрации различных элементов фракции золы демонстрируют широкие различия не только в зависимости от различных точек цикла лактации, но также и на ежедневной основе.Точная оценка влечет за собой усреднение значений, полученных для одного животного за продолжительный период времени, или с использованием среднего значения, определенного из образцов, взятых у нескольких разных животных одного и того же стада в один и тот же день.

Анализ микроэлементов как козьего, так и коровьего молока очень похож по профилю, существуют лишь небольшие различия в концентрациях, зарегистрированных для кобальта и молибдена, различиях, связанных с уровнями витамина B и ксантиноксидазы соответственно. Связь коровьего и козьего молока с детской анемией, по-видимому, связана с низким уровнем железа и меди в этих жидкостях, и это состояние легко исправить путем добавления этих микроэлементов в рацион.

ФЕРМЕНТЫ

Ферменты козьего молока аналогичны ферментам коровьего молока, хотя описаны некоторые специфические различия. Прежде всего, было показано, что уровень щелочной фосфатазы немного ниже, чем при работе с молочным скотом, но фермент демонстрирует такую ​​же степень чувствительности к теплу и, следовательно, одинаково хорошо служит маркером пастеризации. Активность пероксидазы в молоке обоих видов одинакова во всех отношениях, в то время как уровень ксантиноксидазы ниже в козьем молоке.Более высокие уровни активности наблюдаются как для рибонуклеазы, так и для лизоцима.

ВИТАМИНЫ

Содержание витаминов в козьем молоке было предметом серьезных исследований. Козье молоко отличается от коровьего гораздо более низким содержанием B12. (Таблица 4).

Смысл этой разницы не совсем ясен. Различия в B6 неуверены, если проанализировать последние данные USDA. Несмотря на то, что концентрации B6 и B12 равны или превышают концентрации, обнаруженные в материнском молоке, анемия, развивающаяся у младенцев и экспериментальных животных, часто объясняется недостатком этих витаминов.Однако тот факт, что добавление меди и железа в рацион помогает устранить анемическое состояние, снимает большую часть подозрений, с которыми рассматриваются эти уровни. Также было высказано предположение, что такая анемия может быть результатом низкого уровня фолиевой кислоты; однако концентрация этого витамина существенно не отличается от содержания в коровьем молоке.

Примечательно, что козье молоко полностью основано на витамине А из самого витамина и полностью лишено предшественников каротиноидных пигментов, характерных для коровьего молока, из-за чего козье молоко и молочный жир становятся намного белее по цвету, чем коровье молоко.

ТАБЛИЦА 4. Среднее содержание витаминов в козьем, коровьем и грудном молоке.

(1) Витамин А, выраженный в международных единицах / литр; все остальные в мг / литр. (2) Цифры в () взяты из Справочника USDA 8-1 (1976).

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА

Сезонные колебания характеризуют концентрации некоторых компонентов козьего молока аналогично тому, как это наблюдается у молочного скота.Такие вариации включают колебания количества жира, СЯТ и минералов (особенно кальция и фосфора) и следуют схеме, при которой концентрации являются самыми высокими в молозиве и снижаются до минимума на третьем или четвертом месяце лактации и постепенно увеличиваются в дальнейшем. Поскольку опреснение коз в температурных зонах обычно происходит зимой или ранней весной, минимальные значения связаны с летней продуктивностью молока. Хотя то же самое явление наблюдается и в производстве коровьего молока, масштабы колебаний у этого вида не столь велики.В дополнение к этим сезонным колебаниям, козье молоко имеет значительные суточные колебания, связанные почти с каждым компонентом. Эти суточные колебания становятся особенно заметными после четвертого месяца лактации, когда были достигнуты минимальные концентрации.

Фактором первостепенной важности в производстве молока является тип и адекватность корма, используемого козами. Одно из преимуществ коз состоит в том, что их можно содержать на пастбищах, которые были бы малодоступны или недоступны для других молочных животных, но такие пастбища редко являются источниками оптимального рациона для любого животного, и можно ожидать, что качество молока будет ухудшаться.Удивительно, но питательная ценность козьего молока остается постоянной в широком диапазоне условий кормления, и от большинства кормов следует ожидать аналогичных концентраций питательных веществ. Однако низкокачественная диета не приводит к снижению количества производимого молока. В этом случае главным контролирующим элементом рациона является энергетическая ценность корма.

ПРОДУКТЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Козье молоко пригодно для использования в тех же типах продуктов, которые считаются коровьим молоком, и, возможно, превосходит коровье молоко в некоторых категориях.Основное количество козьего молока ежегодно перерабатывается в сухое молоко, сгущенное молоко, сыр и йогурт, а также продается в виде цельного молока в бутылках. В 1965 году на производство выпаренных и консервированных продуктов было использовано 1 300 000 галлонов. Использование козьего молока в производстве сыра получило очень широкое распространение во Франции. Это использование в значительной степени основано на способности творога из козьего молока замораживаться и производить продукт не только с таким же вкусом, но и зачастую с лучшим вкусом, чем тот, в котором замораживание не происходило.Этот процесс обычно выполняется без использования соли, и творог можно хранить до шести месяцев при температуре 5 ° F.

Основная трудность, с которой приходится сталкиваться многим мелким животноводам и особенно часто встречается с козьими стадами, — это соблюдение государственных санитарных стандартов для коммерческого продукта. Многие мелкие операторы были вынуждены уйти из бизнеса из-за финансовых и временных затрат, связанных с соблюдением санитарных норм, и теперь разводят коз только для развлечения или для некоммерческого распространения своей продукции.

КОЗЫ В БУДУЩЕМ

Как видно из приведенного выше анализа, козье молочное хозяйство — это предприятие, способное производить продукт, который во многих отношениях конкурирует с более привычной жидкостью, коровьим молоком, но при этом гораздо менее требователен по потребностям в энергии и землепользовании. Эти характеристики делают его привлекательным для многих людей, которые хотели бы заниматься молочным животноводством, но сталкиваются с любым из ряда ограничений. Основная трудность, с которой столкнулась промышленность, заключается в отсутствии определенного состава козьего молока, без которого было бы трудно сравнить молоко с коровьим и, таким образом, продемонстрировать его питательную ценность.Какая информация была доступна, часто усложняла эту проблему из-за широкого диапазона сообщаемых значений. Программа улучшения молочного стада, которая особенно активна в Калифорнии, проводит обширные исследования по устранению этой проблемы путем определения процедур для участников программы. Мы надеемся, что информация, собранная в рамках этой программы, не только предоставит информацию о пищевой ценности, типичной для козьих стад в западных Соединенных Штатах, но также создаст более жесткий контроль над различными породами коз и прояснит различия между этими породами.

Мы признательны Р. Роддену за помощь в подготовке этого обзора литературы. Состав молочной козы Источник: John C. Bruhn, FST, UC Davis, Davis, CA 95616-8598

,

Состав молочного козьего молока — молочные козы и лактация

Козоводство было частью сельского хозяйства с тех пор, как домашние животные стали использоваться почти впервые, и в настоящее время его популярность растет во всем мире, это увеличение отражается в большей степени увеличением количества небольших стад, содержащихся отдельными лицами либо в качестве источника доход или как призвание. Козы особенно подходят для этой роли, потому что они требуют минимального землепользования и внимания, но все же позволяют человеку активно участвовать в молочном животноводстве.Козье молоко, производимое таким предприятием, обычно продается в виде цельного молока или переработано в сыр, сгущенное молоко или сухие молочные продукты. В связи с этим повышенным интересом важно знать факторы, влияющие на состав и питательную ценность козьего молока. Кроме того, стоит сравнить козье молоко с коровьим и отметить преимущества или ограничения, которые могут возникнуть в результате обнаруженных различий.

ЛИПИДЫ
Козье молоко во многом основано на липидной фракции.Среднее общее содержание жира в молоке аналогично таковому у других видов жвачных животных (Таблица 1), несмотря на сообщения о том, что процентное содержание жира в козьем молоке превышает процентное содержание жира в коровьем молоке. Такое заблуждение, скорее всего, связано с тем фактом, что средний процент молочного жира, как и в случае с коровьим молочным жиром, является переменным компонентом, часто в диапазоне от 3,0 до 6,0 процента.

Существуют также районные различия пород по жировому составу. Однако следует помнить о качестве и количестве кормов, сезоне генетики, стадии лактации и т. Д.все влияют на средний процент жирности козьего молока. В записях о козах DHIA в Калифорнии указано, что тестируемые молочные козы давали молоко с 3,9% молочного жира.

Жирные кислоты в молочном жире расположены в триглицеридах в соответствии с закономерностью, которая является универсальной для жвачных животных. Процент ненасыщенных жирных кислот (олеиновая и линоленовая) не отличается от среднего значения для коровьего молока (таблица 2). Из-за этого козье молоко не имеет преимуществ перед коровьим молоком при использовании в диетах, ограничивающих потребление насыщенных жиров.Основное различие между козьим и коровьим молочным жиром заключается в процентном распределении определенных жирных кислот с короткой цепью. В козах заметно выше содержание каприновой, каприловой и капроновой кислот. Высокое количество этих жирных кислот отвечает за характерный вкус и запах козьего молока.

Что касается холестерина, козье молоко, по-видимому, отличается особым отличием от коровьего молока, коровье молоко обычно содержит от 14 до 17 мг холестерина на 100 г молока, в то время как козье молоко обычно составляет от 11 до 25 мг на 100 граммов молока. молоко.Однако необходимо провести дополнительную работу, чтобы установить, есть ли реальная разница.

Два заблуждения о козьем молоке связаны с размером жировых шариков. Во-первых, часто утверждают, что козье молоко гомогенизировано естественным путем. Это утверждение основано на наблюдениях, согласно которым козий жир не сливается быстро. Это медленное вспенивание объясняется убеждением, что жировые шарики в козьем молоке намного меньше, чем в молоке. Однако размер жировых шариков в среднем лишь меньше, чем у коровьего молока.Очевидной причиной сливок является недостаток белка (агглютенирующих эуглобулинов), из-за которого отдельные жировые шарики группируются и поднимаются. Этот белок содержится в коровьем молоке. Сливки при более высоких температурах, когда скорость образования кластеров не так зависит от белка, вероятно, в некоторой степени связано с размером жировых шариков. Во-вторых, часто предполагается, что кажущиеся «маленькие» шарики в козьем молоке делают жиры более усвояемыми. Никаких доказательств, подтверждающих эту точку зрения, представлено не было.

БЕЛК
Белковая фракция козьего молока демонстрирует поразительное сходство с таковой у других видов жвачных животных, как по количеству, так и по составу в отношении конкретных аминокислот. Относительное процентное содержание белка (таблица 1) одинаково как у коровы, так и у козы, несмотря на прошлые утверждения о том, что содержание белка в козьем молоке ниже. Такие отчеты, вероятно, являются результатом большого диапазона значений, которые существовали в отчетах. Это различие в диапазоне отчасти связано с отсутствием стандартизации процедур тестирования белков, а также с большими различиями, встречающимися между животными, признанными одной и той же породой, и межпородными различиями.Ожидается, что нынешний упор на стандартизацию процедур тестирования белков и усилия по улучшению определения породы коз приведут к более точной оценке.

Недавний отчет предполагает, что биологическая ценность продуктов, полученных из козьего молока, может быть немного выше, чем у продуктов, изготовленных из коровьего молока.

Структурно казеин молочного белка козьего молока достаточно отличается от казеина коровьего молока, чтобы его можно было легко дифференцировать в лаборатории.Казеиновые мешочки обычно существуют в виде гораздо более крупных или гораздо более мелких скоплений, чем в коровьем молоке. В связи с этим было высказано предположение, что, хотя количество и распределение аминокислот в казеиновых фракциях молока двух видов схожи, последовательность сборки почти наверняка различается. Это различие дополнительно подтверждается тем фактом, что козий казеин связан с меньшей подвижностью в электрофоретическом поле. Похожее различие обнаруживается и в лактальбуминовой части, возможно, имеющей большее клиническое значение.Лактальбумин коровьего молока вызывает аллергическую реакцию у многих людей, что является серьезной проблемой, особенно для маленьких детей. Эти люди часто могут потреблять козье молоко, не испытывая этой реакции, эффект объясняется различиями в структуре двух белков.

ЛАКТОЗА
Лактоза является основным свободным углеводом, который был обнаружен в козьем молоке, хотя также обнаруживаются небольшие количества инозита (Таблица 1). Обычно обнаруживается, что концентрация лактозы ниже, чем в коровьем молоке, но величину разницы трудно определить количественно из-за различий в используемых методах анализа.Не достигнуто единого мнения о том, следует ли анализировать лактозу в негидратированной или моногидратированной форме, и эта гидратная вода способна внести пятипроцентное изменение в сообщенной концентрации того же фактического количества лактозы. Предпринимаются усилия, чтобы уменьшить эту путаницу.

ЯСЕНЬ
Общее содержание золы (кальция, фосфора и т. Д.) В козьем молоке колеблется от 0,78 мг до 0,83 мг на 100 г молока и считается немного выше, чем у коровы (Таблица 1).Однако относительные процентные содержания компонентов золы сопоставимы (таблица 3). Поскольку пищевая ценность молока часто оценивается с точки зрения содержания кальция и фосфора, содержащихся в нем, важно отметить, что концентрации этих двух минералов одинаковы у коровы и козы. Следует отметить значительную разницу между молоком двух видов в концентрации хлоридов, которая, по-видимому, выше у коз. Хотя это повышение может иметь физиологическое происхождение, вполне вероятно, что оно также может быть связано с влиянием инфекционного мастита, который вызывает повышение концентрации соли (хлорида натрия), что является эндемическим для многих небольших стад коз.О значительных количествах калия, натрия и магния также сообщается в козьем молоке, их концентрации совпадают с концентрациями, обнаруженными в образцах коровьего молока. Несмотря на то, что было проведено несколько анализов цитрата в козьем молоке, есть признаки того, что уровень цитрата мало отличается от уровня, обнаруженного в коровьем молоке. (Цитрат является важным предшественником ароматизирующих компонентов в кисломолочных продуктах.)

Необходимо понимать, что концентрации различных элементов зольной фракции сильно варьируются не только в зависимости от различных точек цикла лактации, но также и на ежедневной основе.Точная оценка влечет за собой усреднение значений, полученных для одного животного за продолжительный период времени, или с использованием среднего значения, определенного из образцов, взятых у нескольких разных животных одного и того же стада в один и тот же день.

Анализ микроэлементов как козьего, так и коровьего молока очень похож по профилю, существуют лишь незначительные различия в концентрациях, зарегистрированных для кобальта и молибдена, различиях, связанных с уровнем витамина B и ксантиноксидазы соответственно. Связь коровьего и козьего молока с детской анемией, по-видимому, связана с низким уровнем железа и меди в этих жидкостях, и это состояние легко исправить путем добавления этих микроэлементов в рацион.

ФЕРМЕНТЫ
Ферменты козьего молока аналогичны ферментам коровьего молока, хотя были описаны некоторые специфические различия. Прежде всего, было показано, что уровень щелочной фосфатазы немного ниже, чем при работе с молочным скотом, но фермент демонстрирует такую ​​же степень чувствительности к теплу и, следовательно, одинаково хорошо служит маркером пастеризации. Активность пероксидазы в молоке обоих видов одинакова во всех отношениях, в то время как уровень ксантиноксидазы ниже в козьем молоке.Более высокие уровни активности наблюдаются как для рибонуклеазы, так и для лизоцима.

ВИТАМИНЫ
Содержание витаминов в козьем молоке было предметом значительных исследований. Козье молоко отличается от коровьего гораздо более низким содержанием B12. (Таблица 4).

Смысл этой разницы не совсем ясен. Различия в B6 неуверены, если проанализировать последние данные USDA. Несмотря на то, что концентрации B6 и B12 равны или превышают концентрации, обнаруженные в материнском молоке, анемия, развивающаяся у младенцев и экспериментальных животных, часто объясняется недостатком этих витаминов.Однако тот факт, что добавление меди и железа в рацион помогает устранить анемическое состояние, снимает большую часть подозрений, с которыми рассматриваются эти уровни. Также было высказано предположение, что такая анемия может быть результатом низкого уровня фолиевой кислоты; однако концентрация этого витамина существенно не отличается от содержания в коровьем молоке.

Примечательно, что козье молоко полностью черпает свою силу витамина А из самого витамина и полностью лишено предшественников каротиноидных пигментов, характерных для коровьего молока, из-за чего козье молоко и молочный жир становятся намного белее по цвету, чем коровье молоко.

ТАБЛИЦА 4. Среднее содержание витаминов в козьем, коровьем и грудном молоке.

(1) Витамин А, выраженный в международных единицах / литр; все остальные в мг / литр.
(2) Цифры в () взяты из Справочника USDA 8-1 (1976).

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА
Сезонные колебания характеризуют концентрации некоторых компонентов козьего молока аналогично тому, как это наблюдается у молочного скота. Такие вариации включают колебания количества жира, СЯТ и минералов (особенно кальция и фосфора) и следуют схеме, при которой концентрации являются самыми высокими в молозиве и снижаются до минимума на третьем или четвертом месяце лактации и постепенно увеличиваются в дальнейшем.Поскольку опреснение коз в температурных зонах обычно происходит зимой или ранней весной, минимальные значения связаны с летней продуктивностью молока. Хотя то же самое явление наблюдается и в производстве коровьего молока, масштабы колебаний у этого вида не столь велики. В дополнение к этим сезонным колебаниям, козье молоко имеет значительные суточные колебания, связанные почти с каждым компонентом. Эти суточные колебания становятся особенно заметными после четвертого месяца лактации, когда были достигнуты минимальные концентрации.

Фактором первостепенной важности в производстве молока является тип и достаточность корма, который используют козы. Одно из преимуществ коз состоит в том, что их можно содержать на пастбищах, которые были бы малодоступны или недоступны для других молочных животных, но такие пастбища редко являются источниками оптимального рациона для любого животного, и можно ожидать, что качество молока будет ухудшаться. Удивительно, но питательная ценность козьего молока остается постоянной в широком диапазоне условий кормления, и от большинства кормов следует ожидать аналогичных концентраций питательных веществ.Однако низкокачественная диета не приводит к снижению количества производимого молока. В этом случае главным контролирующим элементом рациона является энергетическая ценность корма.

ПРОДУКТЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
Козье молоко пригодно для использования в тех же типах продуктов, которые рассматриваются в качестве коровьего молока, и, возможно, превосходит коровье молоко в некоторых категориях. Основное количество козьего молока ежегодно перерабатывается в сухое молоко, сгущенное молоко, сыр и йогурт, а также продается в виде цельного молока в бутылках.В 1965 году на производство выпаренных и консервированных продуктов было использовано 1 300 000 галлонов. Использование козьего молока в производстве сыра получило очень широкое распространение во Франции. Это использование в значительной степени основано на способности творога из козьего молока замораживаться и производить продукт не только с таким же вкусом, но и зачастую с лучшим вкусом, чем тот, в котором замораживание не происходило. Этот процесс обычно выполняется без использования соли, и творог можно хранить до шести месяцев при температуре 5 ° F.

Основная трудность, с которой приходится сталкиваться многим мелким животноводам и особенно характерна для стада коз, — это соблюдение государственных санитарных стандартов для коммерческого продукта.Многие мелкие операторы были вынуждены уйти из бизнеса из-за финансовых и временных затрат, связанных с соблюдением санитарных норм, и теперь разводят коз только для развлечения или для некоммерческого распространения своей продукции.

КОЗЫ В БУДУЩЕМ
Как видно из приведенного выше анализа, козье молочное хозяйство — это предприятие, способное производить продукт, который во многих отношениях конкурирует с более привычной жидкостью, коровьим молоком, но при этом гораздо менее энергоемкий. и требования к землепользованию.Эти характеристики делают его привлекательным для многих людей, которые хотели бы заниматься молочным животноводством, но сталкиваются с любым из ряда ограничений. Основная трудность, с которой столкнулась промышленность, заключается в отсутствии определенного состава козьего молока, без которого было бы трудно сравнить молоко с коровьим и, таким образом, продемонстрировать его питательную ценность. Какая информация была доступна, часто усложняла эту проблему из-за широкого диапазона сообщаемых значений.Программа улучшения молочного стада, которая особенно активна в Калифорнии, проводит обширные исследования по устранению этой проблемы путем определения процедур для участников программы. Мы надеемся, что информация, собранная в рамках этой программы, не только предоставит информацию о пищевой ценности, типичной для козьих стад в западных Соединенных Штатах, но также создаст более жесткий контроль над различными породами коз и прояснит различия между этими породами.

,