Все о молоке о кисло-молочных продуктах

Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них – это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…

На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:

• свойства самого молока;
• вид закваски;
• способ сбраживания.

Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко. Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.

Группы кисломолочных продуктов

Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.

Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.

Польза кисломолочных продуктов

Сегодня многие решают купить сухое обезжиренное молоко. Если вы один из них, то хотелось бы посоветовать вам не забывать о том, что кисломолочные продукты также приносят пользу нашему организму. Дело в том, что в таких напитках содержится большое количество молочной кислоты. Она, когда попадает в кишечную среду, убивает все опасные микробы. При этом непосредственно в самих продуктах, полученных в результате брожения, отсутствуют болезнетворные бактерии, которые есть в молоке и сливках.

Также было замечено, что организм лучше усваивает именно кисломолочные напитки, чем само молоко. Как показало исследование, за час в организме усваивается 91% простокваши, а молока лишь треть.

Молоко
Молоко один и самых ценных и доступных продуктов питания, в том числе диетического. Например, если вы придерживаетесь специальной диеты для похудения, вы можете купить сухое обезжиренное молоко для приготовления низкокалорийных блюд. Но особое место в диетическом питании занимают кисло-молочные продукты. Способность к сквашиванию – одно из 113 замечательных свойств молока. Используя его, люди научились готовить продукты, вкус и консистенция которых определяются исходным продуктом, видами закваски и способами брожения.

Подробнее…

Простокваша
Само название говорит о простоте ее приготовления. Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками – с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт – из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.

Подробнее…

Ацидофоилин
Продуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент – ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.

Подробнее…

Сметана
Сметана является русским национальным продуктом, о котором заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.

Подробнее…

Творог
Творог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.

Подробнее…

Кефир
Кефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.

Подробнее…

Кумыс
Кумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего молока. Позже для его приготовления стали использовать молоко коров и верблюдиц. Обладает пьянящим и мочегонным действием. При приготовлении кумыса используются сложные биохимические процессы, сочетающие спиртовое и молочно-кислое брожение. Кумыс считается лечебным напитком. Существовали даже кумысолечебницы, специализирующиеся на лечении кумысом.

Подробнее…

Сыр
Сыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.

Подробнее…

в чем его отличие от других кисломолочных продуктов / на сайте Росконтроль.рф

При резервуарном производстве сырье находится в больших емкостях, куда вносятся закваски и где происходит сквашивание, а потом готовый продукт наливают в потребительскую тару. При этом сгусток разрушается и продукт получается с нарушенным сгустком.

Если раньше выпускали йогурты с ненарушенным сгустком, то сейчас более эффективной считается выработка резервуарным способом. Но качество готового продукта конечно страдает.

Биойогурты — в чем их отличие?

Пробиотики ― в основном бифидобактерии и лактобактерии, но могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки.

Пробиотики не только положительно влияют на организм человека, но еще вырабатывают витамины, антибиотики и другие физиологически активные вещества.

Ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus)

Кишечные бактерии рода Bifidobacterium

Классификация йогуртов

При выработке йогурта и биойогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки. Вы можете встретить в торговле:

• фруктовый (овощной) йогурт;
• ароматизированный йогурт.

Все выше перечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витаминами С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов.

Как выбрать настоящий йогурт

Следует знать, что в торговле могут находиться и йогуртные (молокосодержащие) продукты. Это не йогурты! Это заменители йогуртов, в которых часть молочного белка и жира заменяется растительными белками и маслами.

Их могут называть йогуртеры, йогуртовичи или просто присваивать какое-то фантазийное наименование.

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.

Советы диетолога при непереносимости лактозы и молока у взрослых

«Почему у меня такая реакция на молоко?» — именно с этим вопросом очень часто пациенты приходят на визит к гастроэнтерологу. Давайте разбираться!

Молоко — это эмульсия, а следовательно по своим физическим свойствам очень благоприятный продукт для пищеварительного тракта. Оно обладает вязкостью и обволакивающими свойствами, что чаще имеет хороший эффект для пищеварительной системы и организма в целом.

Молоко — это многокомпонентный продукт: белки, жиры, углеводы. Сколько сторон у продукта, столько и вариантов проблем может быть. К жирности обычно претензии редки, а вот углеводный состав чаще всего вызывает нарекания, главным образом за счет основного сахара молока — лактозы!

Непереносимость лактозы (лактазная недостаточность) у взрослых достаточно распространенное явление и зависит как от наследственной предрасположенности, так и от места проживания и традиции употребления молока в пищу. Например, в северных районах Европы непереносимость лактозы у взрослых встречается у 25% населения, а у коренных народов Африки, Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америки, проживающих ближе к экватору, ее частота доходит до 95%.

Лактазную недостаточность  у взрослых подразделяют на вторичную и первичную. Первичная лактазная недостаточность может проявить себя еще в детском возрасте, может развиться с возрастом. Вторичная возникает под влиянием кишечных инфекций и других причин, вызывающих поражение клеток тонкого кишечника различного происхождения.

По степени выраженности подразделяется на гиполактазию — частичную недостаточность фермента, и алактазию — полную его недостаточность.

Лактоза и лактаза в чем разница?

ЛактОза (молочный сахар) – углевод органического происхождения, который состоит из двух молекул глюкозы и галактозы и является одной из основных составляющих молока млекопитающих и человека. В нерасщепленном виде лактоза не может быть поглощена клетками кишечника. Поэтому для ее усвоения в тонком кишечнике производится реакция, разделяющая лактозу на составляющие – глюкозу и галактозу, которые, проникая в клетки тонкого кишечника, попадают в общий кровоток, а затем в печень. В печени они используются для синтеза и запасания гликогена, являющегося топливом для процессов, происходящих в нашем организме.

Полезные свойства лактозы

• играет роль пребиотика, улучшая состав микрофлоры;
• участвует в синтезе витаминов группы В;
• влияет на усвоение кальция, магния и др.микроэлеменов и на собственную ферментативную активность;
• является источником энергии.

ЛактАза — это особый фермент, который производится клетками тонкого кишечника и управляет реакцией расщепления лактозы. Когда производство этого фермента снижается или прекращается нерасщепленная лактоза попадает в толстый кишечник, где с участием бактерий происходит реакция брожения, при которой образуется обилие газов. Кроме того, если употребление молочных продуктов регулярно вызывает послабление стула или боли, спазмы, то запускается реакция воспаления, которая в дальнейшем может приводить к продолжительным дуоденитам или функциональным расстройствам желудочно-кишечного тракта, изменению кишечной микрофлоры.

Симптомы непереносимости лактозы

Основные клинические симптомы – это жидкий стул (диарея), вздутие, а также нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, которые возникают сразу или в течение суток после приема молока или молочных продуктов.

Кроме того, при наличии дисбактериоза кишечника вещества, образующиеся при микробном расщеплении лактозы в толстом кишечнике, обладают токсическим действием и могут стать причиной общего недомогания, головных болей и по некоторым данным даже психических расстройств.

Людей с непереносимостью лактозы беспокоят

• диарея и послабление стула;
• урчание в кишечнике;
• метеоризм;
• спазмы и боли в животе;
• тошнота и рвота;
• повышенная утомляемость;
• слабость.

Интенсивность симптомов зависит от количества и от количества лактозы, полученной с пищей и лактазы, вырабатываемой клетками тонкого кишечника.

В каких продуктах содержится лактоза?

Молоко и молочные продукты животного происхождения содержат лактозу в естественном виде, кроме того многие продукты промышленного изготовления могут включать добавленный молочный сахар. Любой продукт, содержащий молоко, лактозу, молочную сыворотку, творог, сухое молоко содержит лактозу, поэтому перед покупкой продуктов необходимо ознакомиться с перечисленными на его упаковке ингредиентами.

Готовые продукты, которые обычно содержат лактозу, включают в себя:

• торты, печенье и выпечку;
• сырный соус;
• супы-пюре;
• заварной крем;
• молочный шоколад;
• блины;
• омлет;
• некоторые виды картофельного пюре.

Некоторые продукты могут содержать “скрытую лактозу» и ее содержание может быть не задекларировано на упаковке. Примеры продуктов со скрытой лактозой:

• батончики с мюсли;
• хлеб;
• зерновые завтраки;
• маргарин;
• некоторые супы быстрого приготовления;
• леденцы, шоколадные конфеты и шоколадки;
• ветчина или колбаса;
• соус  или заправка для салата и майонез.

Около 20% отпускаемых по рецепту лекарств, таких как противозачаточные таблетки, и около 6% отпускаемых без рецепта лекарств, например, для лечения изжоги, содержат лактозу. Поэтому людям с непереносимостью лактозы (особенно алактазией) необходимо сообщить о ее наличии своему врачу при назначении новых лекарств.

Чем заменить молоко при непереносимости лактозы?

Молочные продукты – хороший и доступный источник кальция, белков и витаминов. Поэтому людям с непереносимостью лактозы необходимо использовать их альтернативные их источники.

Часть людей со сниженной выработкой лактазы сохраняют ее некоторую активность и могут включать различные количества лактозы в свой рацион, не испытывая симптомов. Например, они испытывают трудности с перевариванием свежего молока, но едят без дискомфорта определенные молочные продукты, такие как сыр или йогурт. Эти продукты производятся с использованием ферментационных процессов, которые расщепляют большую часть лактозы в молоке. В этом случае рекомендуются йогурты с живыми культурами, сыры, в которых лактоза уже ферментирована бактериями, либо низколактозные молочные продукты.

При необходимости полного исключения молока можно использовать безлактозное, в котором лактоза уже расщеплена на глюкозу и галактозу, а также его растительные альтернативы —  ореховое (миндальное, кешью и др.), льняное, из круп(овсяное, рисовое, гречневое и др.) , кокосовое или соевое молоко. Продуктовые магазины часто предлагают широкий выбор безлактозных альтернатив различным продуктам.

Вместо молока можно добавить в рацион источники кальция растительного и животного происхождения:

• кунжут;
• орехи и семена;
• соевые молоко и творог;
• бобовые;
• зелень – укроп, петрушку;
• жирную рыбу, например лосось, тунец и скумбрию;
• яйца.

Альтернативные источники витамина A включают в себя:

• морковь, брокколи, сладкий картофель, тыкву,
• дыню, абрикос, папайю, манго;
• бобовые;
• печень, яйца.

Уровень витамин D может быть повышен за счет воздействия естественного солнечного света, потребления жирной рыбы, яиц, рыбьего жира и некоторых обогащенных продуктов.

Основные положения безлактозной диеты

Как при первичной, так и при вторичной непереносимости лактозы безлактозная диета является основой лечения. Успешное ее соблюдение обеспечивает выздоровление и прекращение беспокоящих симптомов.

Диета подбирается индивидуально в зависимости от выраженности симптомов и предусматривает ограничение или исключение из рациона продуктов, содержащих лактозу. Длительность применения диеты также зависит от причины, вызвавшей расстройство и тяжести симптомов. Норма лактозы, которая может быть употреблена без вреда для здоровья, зависит от характера расстройства. У многих людей сохраняется остаточная активность фермента лактазы, поэтому каждому необходимо определять индивидуальную пороговую дозу переносимости лактозы после консультации с врачом.

При использовании того или иного продукта с лактозой учитывается два фактора —  количество в нем молочного сахара и его объем. Для составления рациона удобно использовать таблицы с содержанием лактозы в 100 г продукта.

Основу рациона при безлактозной диете составляют продукты, не содержащие лактозу. Безлактозные молочные продукты являются хорошей заменой привычных продуктов.

Возможно расширение рациона и добавление небольшого количества молочных продуктов с низким содержанием лактозы:

• жирные продукты — масло, сливки;
• ферментированные продукты – сыры, йогурты, жирный творог. 

Чем выше жирность, тем меньше содержание молочного сахара.

При приготовлении блюд заменить обычное молоко помогут миндальное, соевое, овсяное молоко и любые другие напитки растительного происхождения. На основе альтернативного молока можно приготовить не только напитки, например смузи или коктейли, но блины, омлеты, вафли и выпечку.

Диета человека с непереносимостью лактозы должна быть сбалансированной и восполнять дефицит белка, витаминов и кальция, которых он лишается, исключая молочные продукты.

Если вас беспокоят симптомы непереносимости лактозы, не переходите на  на безлактозную диету без консультации с врачом. Возможно, эти симптомы могут быть вызваны другими причинами, и в частности воспалительными заболеваниями кишечника. Дополнением к диете могут стать пищевые добавки (ферменты, содержащие лактазу), их принимают в капсулах или добавляют в молоко, используют при домашнем изготовлении безлактозной кисломолочной продукции.

Пищевая непереносимость белка коровьего молока у взрослых

Осталось обсудить последнюю грань молока –  белок. Главным образом обсудим белок коровьего молока как самый распространенный из употребляемых в нашей стране.

Чаще всего он, как «чужеродный» белок для нашего организма, может запускать аллергические реакции, которые выявляются еще в детском возрасте в связи с яркостью проявлений- высыпания, кожный зуд, рвота или отек Квинке после употребления коровьего молока или продуктов из него.

Во взрослом возрасте чаще встречается пищевая непереносимость белка коровьего молока — это замедленная реакция иммунной системы с вялотекущей, но от этого не менее причиняющей неудобство симптоматикой: вздутие, неустойчивый стул, спазмы, боли, отрыжка, слабый периодический непонятный кожный зуд, общая слабость, ноющие боли в суставах.
В случае данной реакции главное, чтобы на фоне симптома не запустилось воспаление местное — желудочно-кишечный тракт или системное.

Для этих целей используются элиминационные (исключающие) диеты или ограничение в употреблении определенных групп продуктов. Сроки должен определять врач, также важно не допустить недостатка белка, витаминов группы Д, кальция в питании и подобрать оптимальную доступную замену всем компонентам коровьего молока и кисломолочным продуктам, изготовленным из него.

Получить консультацию диетолога-гастроэнтеролога, специализирующего на ведении пациентов с непереносимостью молока (лактазной недостаточностью и пищевой непереносимостью молочного белка) вы можете в Гастроэнтерологическом центре Эксперт. Для экспресс-диагностики вышеуказанных состояний предлагаем воспользоваться комплексной программой ЛактоCheck, разработанной специалистами центра.

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИСОДЕРЖАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКАПРИ ВЫПУСКЕ ИХ В ОБРАЩЕНИЕ

<1> КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

<2> КОЕ — колониеобразующие единицы.

<3> БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Примечания. 1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4) микроорганизмы порчи — дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

2. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в котором не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см3) продукта (КОЕ/г, см3).

Непереносимость лактозы | Tervisliku toitumise informatsioon

Сущность болезни и частота проявления

Причиной непереносимости лактозы, или гиполактазии, является неспособность человеческого организма производить достаточно лактазы, то есть фермента, расщепляющего молочный сахар, называемый лактозой.
Лактоза, или молочный сахар, – это дисахарид, который не может всасываться через стенки тонкой кишки, из-за чего он должен сначала распасться на два простых сахара – глюкозу и галактозу.

После употребления продуктов, содержащих молочный сахар, при недостатке лактазы лактоза попадает в толстый кишечник, в микрофлоре которого разлагается, образуя газы (водород, метан и углекислый газ), а также кислоты.

Неприятные проявления могут быть различными – от легкой боли в животе до спазмов и диареи.
Люди с низкой активностью лактазы переносят лактозу по-разному.

Большинство людей нормально переносит прием в течение дня количества лактозы, эквивалентного половине-одному стакану молока. Если употреблять молоко с едой, больной переносит лактозу легче, поскольку всасывается лактоза медленнее. То же относится к жирному молоку, поскольку жир замедляет выведение пищи из желудка.

Лактаза появляется в пищеварительном тракте человека примерно за восемь недель до рождения и наиболее активна в младенческом возрасте. Когда в рационе ребенка появляются другие продукты и необходимость в таких больших количествах лактазы отпадает, активность фермента начинает постепенно снижаться. Активности лактазы способствует употребление в пищу продуктов, содержащих лактозу.

Примерно у трех четвертей населения Земли, особенно у представителей желтой и черной расы, активность лактазы столь низка, что молоко они совсем не переносят. У народов Северной Европы и их североамериканских потомков, которые долгое время занимались скотоводством, эта активность сохранилась лучше.

Считается, что примерно четверть населения Эстонии в небольшой степени страдает от непереносимости лактозы. Однако многие об этом просто не знают, и это не является для них проблемой, потому что они не пьют так много молока, чтобы это доставляло им неудобства.

Непереносимость лактозы встречается в двух формах

Первичная лактазная недостаточность имеет наследственный характер, зависит от возраста и проявляется обычно между 5 и 20 годами. Как правило, сохраняется 50–70 % активности лактазы. Не лечится.

Вторичная лактазная недостаточность обусловлена временными повреждениями тонкой кишки, которые могут быть вызваны недостаточностью питания, целиакией, воспалением тонкой кишки, гастроэнтеритом и другими заболеваниями. Вторичная лактазная недостаточность встречается также у младенцев и маленьких детей после заболеваний кишечника. Проявления болезни исчезают обычно в течение 2–4 недель.

Диагностика непереносимости лактозы и контроль над заболеванием

О непереносимости лактозы можно догадаться уже на основании ее проявлений. Поскольку при непереносимости лактозы нужно уменьшить употребление содержащих ее молочных продуктов, которые занимают весьма важное место в рационе человека, предварительно следует тщательно убедиться, что речь идет именно об этом заболевании.

При диагностике непереносимости лактозы применяется, например, тест на толерантность к лактозе, в ходе которого пациенту дают 50 г лактозы (количество, примерно соответствующее тому, которое содержится в литре молока) и определяют уровень глюкозы в крови до приема раствора, через 20 и через 40 минут после. Если уровень глюкозы в крови не повышается, имеет место непереносимость лактозы.

Другой вариант – анализ выдыхаемого воздуха. Если содержание водорода в нем увеличивается, это указывает на то, что под воздействием микрофлоры толстого кишечника идет процесс брожения лактозы, и у пациента ее непереносимость.

В зависимости от тяжести заболевания следует в большей или меньшей степени сократить количество лактозы в рационе. Обычно человек с гиполактазией переносит 2–3 г лактозы в день.

Следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам, в которых часть лактозы перебродила в молочную кислоту. В особенности надо обратить внимание на продукты, содержащие пробиотические бактерии, поскольку некоторые из них выделяют лактазу.

При непереносимости лактозы, когда потребляется мало молочных продуктов, может возникнуть дефицит кальция. Хорошим источником кальция являются твердые сыры большой выдержки, которые не содержат лактозы. Есть также и капсулы с лактазой, которые можно принимать вместе с содержащей лактозу пищей. В случае серьезной непереносимости лактозы следует проявлять осторожность и с биоактивными добавками и лекарствами, поскольку лактоза в них часто используется в качестве наполнителя.

Окончательное решение относительно того, каким рекомендациям по питанию следовать, принимает семейный врач или гастроэнтеролог, поскольку все зависит от состояния конкретного пациента.

Еще о непереносимости лактозы

Лактазная недостаточность у взрослых

Лактазная недостаточность – нарушение расщепления лактозы вследствие недостаточности фермента лактазы слизистой оболочки тонкой кишки, сопровождающееся клинической симптоматикой.

Лактоза – это молочный сахар. Фермент, расщепляющий лактозу, называется лактазой.

Лактазная недостаточность взрослого типа развивается после периода грудного вскармливания. Это связанно с постепенным снижением активности лактазы с возрастом. После приема молочных продуктов или цельного молока, как правило, проявляются кишечные расстройства (диарея, метеоризм). Профилактика и лечение заключается в соблюдении диеты с низким содержанием лактозы или полным ее исключением.

Русские синонимы

Врождённая недостаточность лактазы взрослых (тип с замедленным началом), первичная лактазная недостаточность взрослого типа, гиполактазия, лактозная непереносимость, мальабсорбция лактозы.

Английские синонимы

#OMIM 223100, Lactose intolerance, adult type, Hypolactasia, adult type, Disaccharide intolerance III.

Симптомы

Для лактазной недостаточности характерно развитие кишечных симптомов после приема молока и молочных продуктов: метеоризм, боли и урчание в животе, диарея, вздутие живота. Возможна тошнота. Стул жидкий или кашицеобразный, светло-желтого цвета, с кислым запахом.

Общая информация о заболевании

Дефицит лактазы, или первичная лактазная недостаточность, – нарушение расщепления лактозы вследствие недостаточности фермента лактазы слизистой оболочки тонкой кишки, сопровождающееся клинической симптоматикой. Он вызван генетически обусловленным снижением ее продукции, что проявляется в неспособности усваивать молочный сахар (лактозу).

Активность лактазы проявляется с 12-14-й недели внутриутробного развития и достигает максимальных величин к моменту рождения (на сроке 39-40 недель). После рождения лактаза вырабатывается в больших количествах, но уже к концу первого года жизни ее продукция снижается. Это и есть первичная, или врождённая, лактазная недостаточность с поздним началом, которая наследуется по аутосомно-рецессивному типу.

Неспецифические абдоминальные симптомы (вздутие кишечника, расстройство стула, тошнота) развиваются после употребления продуктов, содержащих лактозу, в основном это цельное молоко и молочные продукты. Но на сегодняшний день лактоза добавляется в другие продукты питания (например, мясные, кондитерские изделия). Фармацевтическая промышленность также использует ее в качестве вспомогательного вещества.

Выраженность симптомов гиполактазии зависит от индивидуальных физиологических особенностей человека, микрофлоры кишечника, диеты, психологических факторов. Осознанное избегание молока, которое является важным источником кальция, может привести к дефициту этого элемента и, как следствие, к остеопорозу. Об этом следует помнить и возмещать суточную потребность за счет других продуктов, богатых кальцием. Особенно это важно для женщин, находящихся в постменопаузе.

Первичную лактазную недостаточность следует отличать от вторичной (приобретенной), которая возникает при повреждении слизистой оболочки тонкой кишки на фоне какого-либо острого или хронического заболевания. Такое повреждение возможно при инфекционном (кишечная инфекция), иммунном (непереносимость белка коровьего молока), воспалительном процессах в кишечнике, атрофических изменениях (при целиакии, после длительного периода полного парентерального питания и др.).

Также не следует путать данное расстройство с врождённой недостаточностью лактазы – редким генетическим нарушением, симптомы которого появляются сразу после рождения и связаны с началом грудного вскармливания.

Существует генетическая диагностика первичной лактазной недостаточности с поздним началом. Область гена MCM6 является одним из важных регуляторных элементов гена лактазы. С лактозной непереносимостью ассоциирован генетический маркер MCM6 (C(-13910)T).

Кто в группе риска?

• Лица, имеющие родственников с непереносимостью молока и молочных продуктов.
• Определенные этнические группы. Непереносимость лактозы наиболее распространена в Северной Америке, Африке, Юго-Восточной Азии (частота встречаемости лактазной недостаточности – 70-100  %) В российской популяции дефицит лактазы наблюдается примерно у 16  %.
• Состояние редко встречается на первом году жизни, развитие непереносимости лактозы связано со взрослением.

Диагностика

Диагноз можно предположить на основании генеалогических данных, результатов копрологии (увеличение крахмала, клетчатки, йодофильной микрофлоры, снижение pH кала менее 5,5), определения углеводов в кале. В диагностике используется водородный дыхательный тест. Концентрацию водорода в выдыхаемом воздухе определяют до и после нагрузки лактозой. У пациентов с лактазной недостаточностью регистрируется увеличение содержания водорода, что связано с усиленным бактериальным расщеплением лактозы в толстой кишке. То есть лактоза, не полностью всосавшаяся в тонкой кишке, достигает толстой кишки, где расщепляется анаэробной микрофлорой.

Важным в диагностике является молекулярно-генетическое исследование на предрасположенность к лактазной недостаточности. Анализ поможет в дифференциальной диагностике причин мальабсорбции лактозы и в подборе соответствующей диеты.

При выраженных клинических проявлениях, отказе от молока также важно определить содержание кальция в сыворотке крови и в моче.

Лечение

Диетотерапия: ограничение продуктов, содержащих лактозу.

Возможно назначение ферментных препаратов, расщепляющих лактозу.

Допускается использование кисломолочных продуктов со сниженным количеством лактозы (йогурты, простокваша), творога, масла, твердых сыров, а также безлактозных.

Важно учитывать возможный недостаток поступления кальция на безмолочной диете, который рекомендуется компенсировать другими продуктами, богатыми им, или медикаментозными препаратами.

У детей раннего возраста часто лактазная недостаточность сочетается с непереносимостью белков коровьего молока. В этом случае назначаются специальные смеси на основе полного гидролизата молочного белка.

По показаниям – антидиарейные препараты, ферментатиные препараты, препараты витамина D и другие витаминные комплексы, препараты для восстановление биоценоза кишечника.

Профилактика

Профилактика заключается в предупреждении симптомов гиполактазии путём соблюдения диеты с низким содержанием лактозы или полным её отсутствием. Поэтому при обнаружении симптомов расстройства пищеварения после употребления неферментированных молочных продуктов целесообразно проведение генетического теста на активность лактазы, чтобы избежать попыток бессмысленного лечения и выбрать соответствующую диету. Также тест помогает спрогнозировать лактозную непереносимость у детей в целях предотвращения неожиданных расстройств кишечника.

Рекомендуемые анализы

Врач рассказал, какие проблемы может спровоцировать молоко

https://rsport.ria.ru/20200302/1565325361.html

Врач рассказал, какие проблемы может спровоцировать молоко

Врач рассказал, какие проблемы может спровоцировать молоко — Спорт РИА Новости, 02.03.2020

Врач рассказал, какие проблемы может спровоцировать молоко

Гастроэнтеролог Андрей Задворнов рассказывает РИА Новости о том, для кого на самом деле полезно молоко, что такое непереносимость лактозы и стоит ли… Спорт РИА Новости, 02.03.2020

2020-03-02T08:00

2020-03-02T08:00

2020-03-02T08:00

зож

молоко

витамины

здоровье

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/95933/42/959334244_0:461:3000:2149_1920x0_80_0_0_05119eccbde3545187954d795628e35d.jpg

Гастроэнтеролог Андрей Задворнов рассказывает РИА Новости о том, для кого на самом деле полезно молоко, что такое непереносимость лактозы и стоит ли отказываться от молочных продуктов.Чем старше, тем сложнееМолочный сахар — или лактоза, которая содержит до 30% энергетической стоимости молока, —может стать причиной проблем с пищеварением. Все дело в возрасте. У маленьких детей молоко (лактоза) расщепляется лактазой — особым ферментом в тонком кишечнике.Однако со временем организм производит лактазу все в меньшем и меньшем количестве. Молочный сахар начинает хуже перерабатываться: он оказывается в толстой кишке, где вступает во взаимодействие уже не с лактазой, а с бактериями. Из-за этого спустя полчаса после приема пищи могут возникать неприятные симптомы — например, метеоризм, боли, диарея. Это явление называется «лактозная недостаточность». По данным медико-генетического центра Genotek, непереносимость лактозы есть у 48% европейцев: статистика у россиян в целом совпадает со странами Европы. В мире эти цифры выше — например, в Юго-Восточной Азии молочный сахар не усваивается у 98% населения, а фермент лактазы исчезает у детей уже к пяти-шести годам.Где есть лактоза»Однако лактоза содержится не только в молоке. Она есть в твороге, сыре, кисломолочных продуктах, хотя и в гораздо меньшем количестве, поскольку расщепляется молочнокислыми бактериями», — говорит гастроэнтеролог Андрей Задворнов. — Молочный сахар добавляют в полуфабрикаты, кондитерские изделия, лекарства, спортивное питание» (например, сывороточный протеин. — Прим. ред.). Наличие лактозы в продуктах всегда указывается на этикетке.Есть люди, у которых настолько высока непереносимость лактозы, что им становится нехорошо не только из-за стакана молока, но даже из-за кусочка сыра. Если симптомы не слишком выражены, человек может пить молоко годами, испытывать легкое неудобство и не догадываться, в чем дело.Альтернатива молоку»Часто люди, не зная о непереносимости молочного сахара, обращаются к врачам с жалобами на вздутие и расстройство ЖКТ, — комментирует гастроэнтеролог. — Разумеется, лактозная недостаточность болезнью не является: другое дело, что организм в целом хуже усваивает питательные вещества». Чтобы проверить, не создадут ли молочные продукты для вас потенциальную проблему, лучше сдать анализы — например, тест на переносимость лактозы. Если анализы подтверждают, что молочный сахар усваивается плохо, то назначать лечение и корректировать питание должен врач-гастроэнтеролог.»Возможным выходом может стать прием медицинских препаратов — в ряде случаев лактозная недостаточность лечится. Также можно включить в рацион безлактозное молоко или кисломолочные продукты: йогурты, сыры, кефир, ацидофиллин и так далее», — говорит врач. Молочная нормаОтказываться от молока и молочных продуктов полностью не следует. В частности, молоко — это животные белки, витамин D, фосфор, кальций. Например, хронический недостаток кальция создает ломкость костей и волос и провоцирует переломы у пожилых людей, поскольку по мере старения плотность костей снижается. Кроме того, в молоке содержится витамин А, отвечающий за здоровую иммунную систему; витамин B12 — за центральную нервную систему; калий, который приводит в норму кровяное давление; рибофлавин (В2).По данным Минздрава, оптимальная норма молочных продуктов в день — до 200 граммов. Такое количество станет профилактикой саркопении — возрастной атрофии скелетной мускулатуры. При этом положительный эффект теряется, если суточная норма превышает 400 граммов в день.

https://rsport.ria.ru/20200203/1564185614.html

https://rsport.ria.ru/20200206/1564348894.html

https://rsport.ria.ru/20200220/1565012967.html

https://rsport.ria.ru/20200211/1564516626.html

Спорт РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

Спорт РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://rsport.ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

Спорт РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn25.img.ria.ru/images/95933/42/959334244_118:0:2983:2149_1920x0_80_0_0_490a1877e2cc3e7400d542a5329ff690.jpg

Спорт РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Спорт РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

молоко, витамины, здоровье

Гастроэнтеролог Андрей Задворнов рассказывает РИА Новости о том, для кого на самом деле полезно молоко, что такое непереносимость лактозы и стоит ли отказываться от молочных продуктов.

Чем старше, тем сложнее

Молочный сахар — или лактоза, которая содержит до 30% энергетической стоимости молока, —может стать причиной проблем с пищеварением. Все дело в возрасте. У маленьких детей молоко (лактоза) расщепляется лактазой — особым ферментом в тонком кишечнике.

Однако со временем организм производит лактазу все в меньшем и меньшем количестве. Молочный сахар начинает хуже перерабатываться: он оказывается в толстой кишке, где вступает во взаимодействие уже не с лактазой, а с бактериями. Из-за этого спустя полчаса после приема пищи могут возникать неприятные симптомы — например, метеоризм, боли, диарея. Это явление называется «лактозная недостаточность».

По данным медико-генетического центра Genotek, непереносимость лактозы есть у 48% европейцев: статистика у россиян в целом совпадает со странами Европы. В мире эти цифры выше — например, в Юго-Восточной Азии молочный сахар не усваивается у 98% населения, а фермент лактазы исчезает у детей уже к пяти-шести годам.

3 февраля 2020, 14:00ЗОЖЧто произойдет с организмом, если отказаться от сахара

Где есть лактоза

«Однако лактоза содержится не только в молоке. Она есть в твороге, сыре, кисломолочных продуктах, хотя и в гораздо меньшем количестве, поскольку расщепляется молочнокислыми бактериями», — говорит гастроэнтеролог Андрей Задворнов. — Молочный сахар добавляют в полуфабрикаты, кондитерские изделия, лекарства, спортивное питание» (например, сывороточный протеин. — Прим. ред.). Наличие лактозы в продуктах всегда указывается на этикетке.

Есть люди, у которых настолько высока непереносимость лактозы, что им становится нехорошо не только из-за стакана молока, но даже из-за кусочка сыра. Если симптомы не слишком выражены, человек может пить молоко годами, испытывать легкое неудобство и не догадываться, в чем дело.

6 февраля 2020, 15:30ЗОЖДиетолог назвала три лучших продукта, богатых витамином C

Альтернатива молоку

«Часто люди, не зная о непереносимости молочного сахара, обращаются к врачам с жалобами на вздутие и расстройство ЖКТ, — комментирует гастроэнтеролог. — Разумеется, лактозная недостаточность болезнью не является: другое дело, что организм в целом хуже усваивает питательные вещества».

Чтобы проверить, не создадут ли молочные продукты для вас потенциальную проблему, лучше сдать анализы — например, тест на переносимость лактозы. Если анализы подтверждают, что молочный сахар усваивается плохо, то назначать лечение и корректировать питание должен врач-гастроэнтеролог.

«Возможным выходом может стать прием медицинских препаратов — в ряде случаев лактозная недостаточность лечится. Также можно включить в рацион безлактозное молоко или кисломолочные продукты: йогурты, сыры, кефир, ацидофиллин и так далее», — говорит врач.

20 февраля 2020, 15:00ЗОЖНазваны овощи, которые помогут похудеть после 40 лет

Молочная норма

Отказываться от молока и молочных продуктов полностью не следует. В частности, молоко — это животные белки, витамин D, фосфор, кальций. Например, хронический недостаток кальция создает ломкость костей и волос и провоцирует переломы у пожилых людей, поскольку по мере старения плотность костей снижается.

Кроме того, в молоке содержится витамин А, отвечающий за здоровую иммунную систему; витамин B12 — за центральную нервную систему; калий, который приводит в норму кровяное давление; рибофлавин (В2).

11 февраля 2020, 08:00ЗОЖФитнес-тренер рассказала о привычке, которая поможет похудеть во сне

По данным Минздрава, оптимальная норма молочных продуктов в день — до 200 граммов. Такое количество станет профилактикой саркопении — возрастной атрофии скелетной мускулатуры. При этом положительный эффект теряется, если суточная норма превышает 400 граммов в день.

КВАДРОБНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

• Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
• Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
• Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
• Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
• Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

1. Наполнитель стаканов
2. Инкубационная
3. Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Гомогенизатор
4. Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

1. Инкубационный резервуар
2. Морозильник непрерывного действия
3. Морозильная камера для мороженого
4. К туннелю закалки

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

1. Инкубационный резервуар
2. Сепаратор или мембранная фильтрация
3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости могут быть добавлены стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

• Жир 0,5 — 3,0%
• Лактоза 3.0 — 4,5%
• Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
• Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
• Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно: количество бактерий

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Термическая обработка ent
• Выбор культуры
• Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

• Йогурт Мин.молочный жир 3%
• Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
  Мин. молочный жир> 0,5%
• Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (DM)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

• Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
• Добавление концентрат молока
• Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

• Повышенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жирности и около 8,7% MSNF) при его предварительной обработке при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждают вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

• Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
• Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
• Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, должен ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии по производству йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Могут быть добавлены в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

1. Уравновешивающий бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11 — 11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные танки изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные емкости (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично сконструировано, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
• Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет собой идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

• A Оптимальная конструкция установки
• B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия для производства йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

1. Бак для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
4. Статический смеситель
5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

• Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
• Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

• Производство и упаковка в асептических условиях
• Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению, принятому во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

1. Бак для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Буферная цистерна
5. Асептический розлив
6. УВТ обработка
7. Наполнение

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
• B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
• C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередной задачей является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

• Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 — 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

• Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
• Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
• Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт в застывшем состоянии можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 « Мороженое ».)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и жестко замороженный. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90-95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамика, спирально-навитая или пластина с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, можно также стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием особое внимание следует уделять конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На втором этапе фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Для традиционного производства кефира типична следующая комбинация:

• Стандартизация жира (не всегда практикуется)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
• Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм при потреблении йогурта, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

• Способность к колонизации и выживанию
• Адгезионная способность
• Способность к агрегированию
• Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом кишечнике.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указывается, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

• Снижать уровень холестерина в крови
• Устранять мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
• Усиливать иммунная система
• Снижает риск рака желудка.

( Nutrish культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Заявленные эффекты, однако, отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

молочный продукт | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка — отличные ингредиенты для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных питательных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Типы, польза для здоровья и риски

Йогурт — это молочный продукт, полученный путем ферментации молока с помощью йогуртовой культуры. Он обеспечивает белок и кальций, а также может улучшить здоровье кишечных бактерий.

Преимущества для здоровья варьируются от защиты от остеопороза до облегчения раздражения кишечника и улучшения пищеварения, но они зависят от типа потребляемого йогурта.

Добавление сахара и переработка могут сделать некоторые йогуртовые продукты нездоровыми.

Йогурт начинается со свежего молока или сливок. Часто его сначала пастеризуют, затем ферментируют с различными живыми культурами бактерий и инкубируют при определенной температуре, чтобы стимулировать рост бактерий.

Культура сбраживает лактозу, натуральный сахар, содержащийся в молоке. При этом образуется молочная кислота, которая придает йогурту характерный вкус.

Поделиться на PinterestЙогурт может стать вкусным и питательным дополнением к любой диете.Однако есть много разных йогуртов, и некоторые из них полезнее других.

Существует много видов йогурта, которые обеспечивают разный уровень питательной ценности.

Когда йогурт полезен?

Полезен ли йогурт для здоровья, зависит от человека, который его ест, и от типа йогурта.

Йогурты могут быть с высоким содержанием белка, кальция, витаминов и живой культуры или пробиотиков, которые могут улучшить микробиоту кишечника.

Они могут защитить кости и зубы и предотвратить проблемы с пищеварением.

Нежирный йогурт может быть полезным источником белка при диете для похудания.

Пробиотики могут укреплять иммунную систему.

Некоторые утверждают, что они также могут влиять на работу мозга, хотя для подтверждения некоторых из этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

В 2014 году исследователи обнаружили, что употребление йогурта может помочь защитить от диабета 2 типа. Другие виды молочных продуктов не влияли на вероятность развития этого состояния.

Другие ученые предположили, что йогурт, содержащий пробиотические бактерии, успешно защищает детей и беременных женщин от воздействия тяжелых металлов.

Это также полезный вариант, когда людям трудно пережевывать пищу.

Немолочные йогурты предлагают альтернативу людям, которые не потребляют молочные продукты или продукты животного происхождения или страдают аллергией или непереносимостью.

Йогурт содержит меньше лактозы, чем молоко, потому что лактоза расходуется в процессе ферментации.

Когда йогурт вреден для вас?

Не все йогурты полезны для здоровья. Продукты без добавления сахара или ненужных добавок могут быть полезным дополнением к диете, но некоторые продукты содержат большое количество добавленного сахара и других ингредиентов, которые могут быть вредными.

Натуральный йогурт может быть низкокалорийным, высокопитательным продуктом, богатым белком.

Однако многие производители добавляют сахар, искусственные подсластители и другие вредные для здоровья ингредиенты.

Все йогурты содержат некоторые натуральные сахара, но покупателям рекомендуется искать продукт, содержащий менее 15 граммов сахара на порцию. Чем ниже будет сахар, тем лучше, если он не содержит искусственных подсластителей.

Некоторые исследования опровергли мнение о том, что потребление йогурта связано с хорошим здоровьем, что заставило власти усомниться в том, можно ли заявлять о пользе для здоровья в коммерческих целях.Однако люди, которые едят йогурт, с большей вероятностью придерживаются здоровой диеты.

Продукты со вкусом йогурта

Упакованные продукты, такие как хлопья и батончики, которые, как утверждается, «сделаны из настоящего йогурта», изюм, покрытый йогуртом, и другие продукты, покрытые йогуртовым покрытием, содержат лишь небольшое количество йогуртового порошка.

Порошок йогурта подвергается термообработке, и нагревание убивает полезные бактерии. Покрытия для йогурта состоят из сахара, масла, сыворотки и порошка йогурта.

Есть разные виды йогурта.

Обезжиренный или обезжиренный

Обезжиренный или обезжиренный йогурт производится из 2-процентного молока. Нежирный йогурт производится с нулевым процентом обезжиренного молока.

Кефир

Кефир — жидкий йогурт для питья. Он содержит пробиотики, и его легко приготовить дома, добавив кефирные зерна в молоко и оставив его на 12-24 часа.

Греческий йогурт

Поделиться на PinterestГреческий йогурт имеет более высокое содержание белка, чем другие йогурты, но содержит меньше кальция.

Греческий йогурт густой и сливочный. Он лучше выдерживает тепло, чем обычный йогурт, и часто используется в средиземноморской кухне и для соусов.

Его получают путем дальнейшего процеживания обычного йогурта для удаления жидкой сыворотки.

Результатом является более высокое содержание белка из-за его более высокой концентрации, но дополнительное процеживание приводит к более низкому содержанию кальция.

Греческий йогурт бывает полножирным, с пониженным или низким содержанием жира, а также обезжиренным или с нулевым процентом.

Skyr

Подобно греческому йогурту, skyr, произносится как «скир», представляет собой йогурт в исландском стиле, который является густым, кремообразным и с высоким содержанием белка.По сравнению с обычным йогуртом, для производства скира требуется в 4 раза больше молока и в 2–3 раза больше белка.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт часто рассматривается как здоровая альтернатива мороженому.

Однако многие замороженные йогурты содержат такое же количество сахара или больше, что и обычное мороженое.

Кроме того, по данным Национальной ассоциации йогуртов, не все так называемые замороженные йогурты содержат живые и активные культуры. Некоторые используют термически обработанные йогурты, которые убивают живые и активные культуры.

Немолочный йогурт

Альтернативы немолочному йогурту включают соевый йогурт и йогурт из кокосового молока.

Йогурт может содержать ряд важных питательных веществ.

Пробиотики

В некоторые йогурты добавлены пробиотики.

Пробиотики — это полезные для кишечника бактерии. Они помогают регулировать пищеварительную систему и уменьшают газы, диарею, запор и вздутие живота.

Некоторые исследования показали, что пробиотики могут укрепить иммунную систему, помочь с контролем веса и снизить риск рака.

Употребление йогурта и других пробиотических продуктов может улучшить усвоение витаминов и минералов.

Двумя наиболее распространенными бактериями, используемыми для ферментации молока в йогурт, являются Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) и Streptococcus thermophiles (S. thermophiles) , но многие йогурты содержат дополнительные штаммы бактерий.

Чтобы помочь потребителям идентифицировать йогурты с живыми и активными культурами, Национальная ассоциация йогуртов внедрила печать Life & Active Cultures (LAC), которая находится на упаковке продукта.

В большинстве случаев, чем свежее продукт, тем больше в нем живых бактерий.

Недавнее исследование Университета Торонто показывает, что разные пробиотики будут иметь разные эффекты, и некоторые йогурты, содержащие пробиотики, могут быть более полезными для здоровья, чем другие.

Кальций

Молочные продукты являются одними из лучших диетических источников кальция с точки зрения биодоступности.

Кальций необходим для развития и поддержания здоровья костей и зубов.Это также важно для свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Пища, богатая кальцием, лучше всего сочетается с источником витамина D, поскольку витамин D помогает тонкому кишечнику усваивать кальций.

Большинство йогуртов также содержат разное количество витаминов B6 и B12, рибофлавина, калия и магния.

Йогурт имеет низкое содержание лактозы, поэтому человек с непереносимостью лактозы, вероятно, сочтет его более переносимым, чем молоко. Он также содержит бактерии, способствующие пищеварению.

В результате люди, которые испытывают дискомфорт, вздутие живота или газы после употребления жидкого молока или мороженого, часто могут переносить йогурт без симптомов.

Человек должен попробовать небольшое количество йогурта, скажем, четверть чашки, чтобы увидеть, как его тело отреагирует. Это относится только к непереносимости лактозы, а не к людям с аллергией на молоко.

Людям с непереносимостью лактозы часто не хватает кальция, поэтому йогурт может быть важным компонентом их рациона.

Человек с аллергией на молоко не получит пользы от йогурта.

Вот несколько советов по включению большего количества йогурта в здоровую и питательную диету.

• Начните с простого несладкого йогурта и подсластите его фруктами, несладким яблочным пюре или небольшим количеством чистого кленового сиропа или меда.
• Избегайте готовых фруктовых и йогуртовых десертов, так как они часто содержат ненужный сахар.
• При выпечке используйте йогурт вместо сливочного или растительного масла.
• Используйте простой греческий йогурт вместо сметаны для украшения печеного картофеля или тако.
• В полезном йогурте должно быть больше граммов белка на порцию, чем сахара.

Рецепты, содержащие йогурт

Вот несколько полезных рецептов, которые содержат йогурт:

Смузи с морковным пирогом

Смузи с тыквенным пирогом

100-калорийные кексы с клюквой и темным шоколадом

Батончики для завтрака с клюквенно-кленовым соусом

кесадильи из шпината.

Ассортимент йогуртов может сбивать с толку. Большинство доступных продуктов не изучено, и ученые еще не знают, какие пробиотики и что делают в организме человека.Лучше всего выбирать йогурт с низким содержанием сахара и добавок.

Если вы выбираете йогурт по состоянию здоровья, специалисты рекомендуют выбирать те, которые были научно исследованы.

Ученые призвали к более тщательным исследованиям и политике в отношении здоровья и продажи йогурта, чтобы помочь населению получить максимальную пользу от этой потенциально очень важной пищи.

10 кисломолочных продуктов и способы их использования

кисломолочные продукты имеют долгую и яркую историю.В каждом обществе, которое исторически употребляло молочные продукты, кисломолочный йогурт и другие молочные продукты с пробиотиками заслужили очень любимое и уважаемое место в рационе коренных народов.

Это место тоже было заслуженно. Хотя выращивание молока и сливок неизбежно давало практическую пользу, позволяя молочным продуктам сохраняться дольше; это также улучшило их питательный профиль.

кисломолочные продукты, такие как сырой молочный йогурт и молочный кефир, предлагают те же пробиотические преимущества, которые вы найдете в настоящих соленых огурцах или настоящей квашеной капусте, в сочетании с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах животного происхождения, таких как предварительно сформированный витамин А. потребление витамина А и волчья пасть?), бета-каротин, витамин K ₂ и CLA, особенно если животные кормились пастбищами или травой.

Но есть жизнь за пределами йогурта и кефира. Кисломолочные продукты так же разнообразны, как и общества, которые их ценили. Вот десять кисломолочных продуктов — некоторые из них могут быть для вас в новинку! Вот кое-что, что мне нравится в кисломолочных продуктах: похоже, все они содержат двойные гласные — bl aa nd, p ii mä, ch aa s, v ii li.

Бонни Клаббер

Bonny clabber — это традиционный кисломолочный продукт на юге США и в Шотландии.В Соединенных Штатах его обычно ели на завтрак с патокой, корицей и мускатным орехом.

Bonny clabber — это молочный корм из диких культур, не требующий закваски; скорее, его пробиотические свойства проистекают непосредственно из естественной флоры в молоке и в вашем доме.

В этом отношении он похож на дикую закваску. Приготовить сладкую лепешку просто: возьмите сырое цельное молоко (и, да, оно обязательно должно быть сырым) и оставьте его на прилавке до тех пор, пока сухие вещества молока естественным образом не отделятся от сыворотки, получив густую консистенцию, похожую на йогурт.Вы так просто сделали красивую болтовню.

Filmjölk

Filmjölk — это шведские кисломолочные продукты, обладающие умеренно кислым вкусом и удивительно универсальные. Filmjölk, как и большинство самых вкусных кисломолочных продуктов, выращивается при комнатной температуре без использования источника тепла или йогуртницы.

Это делает работу с ним особенно простой. Filmjölk получает свой острый вкус от лактококка лактиса и лейконостока мезентероидеса. Эти бактерии, как и другие, участвующие в ферментации, делают молоко слегка кислым, и эта кислая среда коагулирует естественные белки молока, превращая молоко в кислый, густой Filmjölk.

Чтобы приготовить Filmjölk, вам необходимо получить закваску из надежного источника. Я подаю свой Filmjölk поверх фруктов по утрам или время от времени делаю домашнюю заправку Filmjök Ranch.

Вили

Viili — это также кисломолочный продукт скандинавского происхождения. Вили родом из Швеции, но сейчас находится в Финляндии, где считается национальным достоянием.

Вязкая, маслянистая и студенистая текстура Виили создается комбинацией дрожжей и молочнокислых бактерий.Я читал, что хороший viili может дотянуться до длинных веревок длиной до 1 фута и более, не ломаясь, но я еще не видел этого. Вкус viili слегка кисловатый по сравнению с другими кисломолочными продуктами, что делает его хорошим вариантом для детей или людей, которые просто мочат ноги на территории естественно кислых пробиотических продуктов.

Виили традиционно подают с легким подсластителем или джемом из крыжовника и неплохо подают в качестве парфе с прослоями фруктового джема между виили.Виили выращивают при комнатной температуре, поэтому вам не понадобится йогуртница, а только закваска, которую вы можете купить в Интернете.

Пийма

Пийма, как и многие другие описанные здесь кисломолочные продукты, имеет скандинавское происхождение. У него кисловатый вкус в сочетании с тонкими нюансами мягкого сыра.

Такое сочетание вкусов делает пиймя особенно подходящим для пикантных блюд (обратите внимание на мою жареную брюссельскую капусту с кремом пийма), и, по словам моего маленького мальчика, это лучший и самый вкусный из кисломолочных продуктов.

В отличие от других кисломолочных продуктов, пийма имеет тонкую консистенцию и традиционно используется в качестве напитка, как и пахта. Пийму легко приготовить, потому что он, как и многие кисломолочные продукты, является мезофильным, что означает, что он культивируется при комнатной температуре, а не за счет дополнительного тепла. Все, что вам нужно, это закваска, с помощью которой вы можете инокулировать свое молоко штаммами полезной микробиоты, которые делают пийму особенно уникальной. Пийму можно выращивать бесконечно при надлежащем уходе, и вы можете найти свою первую закваску в Интернете.

Мацони

Мацони — это кисломолочный продукт из Восточной Европы, чье наследие приписывают Болгарии, Грузии, Армении или России, в зависимости от того, с кем вы разговариваете.

Lore обещает, что мацони продлит жизнь, и в этом может что-то быть, поскольку мы только сейчас начинаем понимать механизмы, влияющие на то, как ферментированные и культивированные продукты приносят пользу нашему здоровью в долгосрочной перспективе. Мацони производится из уникальных штаммов молочнокислых бактерий, из которых получается кисло-сладкий йогурт с сиропообразной консистенцией.Особенно это нравится детям.

Мацони особенно хорош на завтрак, но мне также нравится, когда его поливают фруктами на десерт. Мацони также является мезофильным, поэтому его приготовление требует минимальных усилий. Просто смешайте закваску со свежим молоком и оставьте ее на прилавке для выращивания на день или два, в зависимости от температуры в доме.

Пахта (кисломолочная)

Пахта традиционно изготавливается из жидкого молока, оставшегося при производстве кисломолочного масла; однако многие любители традиционной еды теперь используют закваску и делают цельномолочную пахту.Кислый вкус пахты является результатом действия молочнокислых бактерий, особенно Streptococcus lactis или lactobacillus bulgaricus.

Его можно употреблять по-разному, но он особенно хорошо подходит для выпечки (при условии, что она уничтожает полезные бактерии), но из него получается убийственный хлеб или пирог.

Чаас (Традиционная пахта)

Традиционно пахта не выращивалась как пахта сама по себе; скорее, это была просто жидкая жидкость, оставшаяся после приготовления масла.Эта традиционная пахта универсальна и богата естественными полезными бактериями, содержащимися в самом сыром молоке. В качестве альтернативы, оно может быть богатым бактериями, которые были введены в цельное молоко до его культивирования для производства масла, как в случае выращивания сливочного масла.

Сейчас, за исключением нескольких домашних кухонь, традиционная пахта действительно используется только в Индии, где ее называют чаас. В Индии чаас часто приправляют солью, тмином, перцем чили и другими специями так же, как на западе сладкую кладку приправляют мускатным орехом и патокой.Вы можете приготовить чаас, сначала сделав масло (узнайте, как приготовить масло), а затем процедив полученную жидкость. Теперь у вас есть чаас или традиционная пахта, обычно закваски не нужны.

Blaand

Blaand — это традиционный шотландский напиток из ферментированной сыворотки с довольно сильным алкогольным эффектом. Хотя его веками производили в Шотландии, он в значительной степени потерял популярность, возможно, отчасти из-за упадка домашнего сыроварения и увеличения доступности других алкогольных напитков.

Во-первых, сыворотка зарезервирована для сыроварен или, я полагаю, вы могли бы использовать остатки сыворотки от Bonny Clabber или процеженный йогурт. Но если вы достаточно предприимчивы, чтобы попытаться приготовить блин, вы, вероятно, достаточно предприимчивы, чтобы делать и сыр.

Затем эту сыворотку традиционно переливают в дубовую бочку, как и в случае с вином, и дают отстояться до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус и содержание алкоголя.

По окончании брожения в бланде должно быть содержание алкоголя, аналогичное вину.Будьте осторожны, потому что, если вы позволите ему бродить слишком долго, вы получите сывороточный уксус вместо мягкого, а это определенно неприятно.

Кефир

Кефир — это кисломолочный продукт, который, в отличие от других упомянутых здесь продуктов, является результатом введения зерен кефира в сырое молоко, а не путем естественной самопроизвольной ферментации, как в случае с сладкой кислинкой, или посредством закваски, как в случае виили.

Кефирные зерна — это маленькие губчатые симбиотические колонии полезных дрожжей и бактерий, напоминающие творог.Кефир — это поразительно терпкий кисломолочный напиток с легким шипением, к которому нужно привыкнуть.

Кефир родом из Кавказского региона, где, как гласит легенда, зерна хранились из-за их продлевающих жизнь свойств. Это действительно может иметь некоторые достоинства, поскольку кефир богат питательными веществами, включая фолиевую кислоту, а содержащийся в нем кефиран связан с подавлением высокого кровяного давления.

Традиционно сырое молоко смешивали с кефирными зернами и помещали в мешочки из кожи животных для брожения.У вас нет мешочка из шкуры животного или вы не хотите его использовать? Вы можете выращивать кефир в стеклянной посуде, например, в стеклянной банке, смешивая зерна кефира со свежим сырым молоком и давая ему культивироваться в течение 1 дня или дольше (более длительная ферментация дает больше питательных веществ, но делает напиток более кислым). Начните варить молочный кефир с помощью этого простого урока.

10. Йогурт

Что было бы в посте о кисломолочных продуктах без упоминания йогурта? При широком использовании йогурт может описывать любой из ферментированных молочных продуктов, перечисленных выше, за исключением бланда, кефира и, возможно, чааса; однако йогурт уникален сам по себе.Йогурт — единственный ферментированный молочный продукт в этом списке, который является термофильным — это означает, что для правильного культивирования ему требуется источник тепла. В этом отношении йогурт относительно уникален.

Йогурт производится путем выращивания молока с различными термофильными бактериями, продуцирующими молочную кислоту. Самый распространенный и известный штамм бактерий в йогурте — это lactobacillus bulgaricus, хотя также используются многие другие штаммы бактерий.

Для приготовления йогурта вам понадобится постоянный, но умеренный источник тепла и закваска.Если вы планируете регулярно готовить йогурт, я рекомендую приобрести йогуртницу.

Вам также необходимо приобрести закваску — вы можете купить стартер из порошкового йогурта для греческого или болгарского йогурта или, проще говоря, использовать несколько столовых ложек обычного йогурта, купленного в магазине, для начала замеса. Если вы используете купленный в магазине йогурт, убедитесь, что он содержит несколько разновидностей живых бактерий и не содержит сахара, наполнителей или других странных вещей.

Поддержание чистой закваски для йогуртов из сырого молока

И последнее замечание перед тем, как начать: если вы планируете производить йогурты из сырого молока и кисломолочные продукты (за исключением сладкой лепешки, чааса, бланда и кефира), важно поддерживать чистую закваску, с помощью которой вы можете восстановить молоко.

Если вам не удается поддерживать чистую закваску, естественные бактерии в вашем сыром молоке в конечном итоге вытеснят бактериальные штаммы закваски, и вы больше не будете производить viili, piimä и т. Д .; скорее, вы будете просто варить взбитое молоко. Чтобы сохранить чистую закваску, вскипятите и охладите молоко, чтобы уничтожить естественные бактерии и культивировать это молоко со своей закваской на еженедельной основе, затем используйте несколько столовых ложек закваски из кипяченого молока в сыром молоке для выращивания сырого молочного йогурта.

научных статей, журналов, авторов, подписчиков, издателей

Молочные продукты: здоровая пища или риск для здоровья?

Когда я был подростком, я пил как можно больше молока (часто прямо из коробки, стоя перед открытым холодильником, к большому огорчению моей матери).Я видел рекламу по телевизору — молоко и другие молочные продукты были отличным билетом к укреплению костей и увеличению мускулов.

Но сегодня репутация молочных продуктов в области питания столь же очевидна, как и у стакана молока. Молочные продукты полезны или вредны для вас, в зависимости от последних диетических тенденций или недавних исследований. Так что же правда — молочные продукты полезны или опасны для здоровья? «Молочные продукты не нужны для оптимального здоровья, но для многих людей это самый простой способ получить кальций, витамин D и белок, необходимые для поддержания здоровья и нормального функционирования сердца, мышц и костей», говорит Васанти Малик, ученый-диетолог из Гарвардского университета Т.Школа общественного здравоохранения Х. Чан.

Молочные продукты как источник кальция и белка

Молочные продукты, такие как молоко, йогурт, сыр и творог, являются хорошими источниками кальция, который помогает поддерживать плотность костей и снижает риск переломов. Взрослым в возрасте до 50 лет необходимо 1000 миллиграммов (мг) кальция в день. Женщинам старше 50 и мужчинам старше 70 требуется 1200 мг. (Для сравнения, чашка молока содержит от 250 до 350 мг кальция, в зависимости от марки, цельного, обезжиренного или обезжиренного.Типичная порция йогурта содержит около 187 мг кальция.) Молоко также обогащено витамином D, который костям необходим для поддержания костной массы.

Пожилым людям также необходим белок для защиты от саркопении, естественной возрастной потери мышечной массы и силы, и молочные продукты могут быть достойным источником. Рекомендуемая доза для пожилых людей составляет 0,8 грамма на килограмм веса тела. Мужчине с весом 180 фунтов потребуется около 65 граммов белка в день, а женщине с весом 140 фунтов — около 50 граммов.

Тем не менее, когда дело доходит до прямого воздействия молочных продуктов на здоровье, существующие научные данные неоднозначны.Некоторые исследования предостерегают от употребления слишком большого количества молочных продуктов, в то время как другие исследования показывают некоторые преимущества от регулярного употребления молочных продуктов.

Один вид молочных продуктов лучше другого?

Американская кардиологическая ассоциация по-прежнему рекомендует взрослым придерживаться обезжиренных или обезжиренных молочных продуктов. Но новое исследование показывает, что жирные молочные продукты не представляют большой угрозы для здоровья сердца. В отчете, представленном на Конгрессе Европейского общества кардиологов в 2018 году, было проанализировано 20 исследований с участием почти 25000 человек, и не было обнаружено никакой связи между потреблением большинства молочных продуктов и сердечно-сосудистыми заболеваниями.Исключением было молоко, но результаты показали, что только очень высокое потребление молока — в среднем почти литр в день — было связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Некоторые ученые даже предположили, что правильные молочные продукты могут предотвратить сердечные заболевания. Исследование с участием 2000 мужчин, опубликованное British Journal of Nutrition , показало, что те, кто ел много кисломолочных продуктов, таких как йогурт и сыр, имели меньший риск ишемической болезни сердца, чем мужчины, которые ели меньше этих продуктов.Это подтверждает более ранние исследования, которые показали, что кисломолочные продукты оказывают более благоприятное воздействие на липидный профиль крови и риск сердечных заболеваний, чем другие молочные продукты.

Другое предложенное преимущество, однако, не сработало. «Несмотря на стремление молочной промышленности США продвигать молочные продукты, особенно молоко, как средство похудания, исследования не подтвердили этого, за исключением случаев ограничения калорий», — говорит Малик.

Итог

Когда дело доходит до общей пользы для здоровья, кажется, что молочные продукты не являются ни героем, ни злодеем.Добавление молочных продуктов в свой ежедневный рацион — немного молока в кофе или чашка, налитая на сухие завтраки, или ломтик сыра на бутерброд — может помочь вам получить некоторые из жизненно необходимых питательных веществ. «Но имейте в виду, что сбалансированная диета, включающая большое количество зеленых листовых овощей и орехов, может помочь вам получить необходимые кальций и белок, а не слишком полагаться на молочные продукты», — говорит Малик.

Малик по-прежнему предпочитает, чтобы большинство людей придерживалось обезжиренных молочных продуктов, поскольку они помогают снизить потребление насыщенных жиров, но при этом содержат большое количество питательных веществ.В качестве альтернативы вы можете выбрать заменители миндального и соевого молока, но имейте в виду, что в них меньше белка, чем в обычном молоке. В качестве единственного источника молочных продуктов Малик рекомендует простой греческий йогурт. (Избегайте ароматизированных версий с высоким содержанием сахара). «В нем больше белка, чем в обычном йогурте, и содержатся пробиотики, которые помогают здоровью кишечника. И он довольно универсален, так как вы можете есть его отдельно или добавлять в другие блюда, например, смузи, и использовать в рецептах вместо сливок ».

В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента.Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. На этом сайте нет контента, независимо от даты,
никогда не следует использовать вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

Комментарии для этой публикации закрыты.

Взаимосвязь между потреблением молочных и кисломолочных продуктов при непереносимости лактозы среди студентов базового университета в Стамбуле

Взаимосвязь между потреблением молочных и кисломолочных продуктов при непереносимости лактозы среди студентов базового университета в Стамбуле

¹ Университет Йедитепе, факультет медицинских наук, факультет питания и диетологии, Стамбул, Турция

² Университет Бахчешехир, факультет медицинских наук, факультет питания и диетологии, Стамбул, Турция

^* Автор для корреспонденции: Хуля Демир, Университет Едитепе, факультет медицинских наук, факультет питания и диетологии, 34755, Стамбул, Турция

Образец цитирования: Хуля Демир, Элиф Н Савчи, Джан Эргун.Взаимосвязь между потреблением молочных и кисломолочных продуктов при непереносимости лактозы среди студентов базового университета в Стамбуле. Журнал пищевых наук и исследований питания 3 (2020): 121-135.

1. Введение

Молоко, которое является важным источником питания с точки зрения сбалансированного питания, содержит множество макро- и микронутриентов [1]. 100 миллилитров молока состоят из 87,2 г воды, 4,9 г лактозы, 3,5 г белка, 3,5 г жира, 0,9 г минералов и следовых количеств витаминов, ферментов, гормонов, гормоноподобных веществ и органической кислоты [2].Как правило, производство кисломолочных продуктов включает в себя этапы нагрева молока до точки кипения для уничтожения бактерий, охлаждения до температуры тела и добавления небольшого количества ферментированного молока в качестве закваски. Для этого молочную закваску смешивают с культурой и оставляют на ночь при комнатной температуре. Молоко, которое свертывается до утра, приобретает кислый вкус и характерный вкус и аромат кисломолочного молока. Хотя ферментированное молоко можно производить традиционным способом, по таким причинам, как урбанизация, оно также производится коммерчески [3, 4]. Ферментированное молоко потребляется во всем мире.Существует около 400 заводов по производству кисломолочных продуктов, которые традиционно производятся во всем мире [5, 6]. Молочнокислые бактерии являются основными микроорганизмами при ферментации молока. Они превращаются из лактозы в молочную кислоту. Эта ситуация увеличивает кислотность окружающей среды и предотвращает рост в ней организмов, отличных от молочнокислых бактерий [6, 7]. Особенно молочнокислые бактерии видов Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus и Pediococcus играют важную роль в производстве йогурта, сыра, масла и сливок, которые потребляются больше, чем другие молочные продукты.S. thermophilus и Lb. смеси заквасок bulgaricus, содержащие равные количества, используются для производства йогурта, который является важнейшим молочным продуктом в нашей стране. Сыр, который является вторым по значимости молочным продуктом в мире, производится по-разному в разных частях мира. При производстве сыра, кроме молочнокислых бактерий, используются также дрожжевые виды [7]. Лактоза — это дисахарид, который содержится только в молоке и продуктах из него. Он образуется путем связывания молекулы D-галактозы с молекулой D-глюкозы с помощью гликозидной связи b-1,4 [8-10].С непереносимостью лактозы может быть связано разнообразие клинических симптомов [11]. После употребления в пищу продуктов, содержащих лактозу, симптомы могут проявиться в период от 30 минут до 2 часов [12]. Диарея, вздутие живота, тошнота, урчание в животе, газы и боль в животе — это желудочно-кишечные симптомы, которые почти всегда присутствуют у пациентов с непереносимостью лактозы [8]. Помимо этих симптомов, могут быть вызваны другие желудочно-кишечные симптомы, такие как запор, рвота и системные симптомы, например головные боли, потеря концентрации, головокружение, мышечная боль, усталость, боль в суставах [8, 11, 12].

Мальабсорбция и непереносимость лактозы диагностируется несколькими способами [13]. Биопсия тощей кишки, тест на абсорбцию (перегрузка лактозы или гаксилозы), водородный дыхательный тест, генетический тест и обследование симптомов после приема лактозы являются методами диагностики непереносимости лактозы [14]. Хотя для диагностики мальабсорбции и непереносимости лактозы используется более одного метода, в настоящее время не существует «золотого стандарта» для диагностики мальабсорбции лактозы [13]. Наиболее часто используемые тесты для диагностики непереносимости лактозы — это дыхательный тест с водородом лактозы и тест на всасывание лактозы (тест на толерантность к лактозе) [11, 15].Хотя непереносимость лактозы не является широко известной проблемой в нашем обществе, оно не имеет достаточной осведомленности о том, какие меры могут быть приняты при ее наличии. Учитывая важность пищевой ценности молочных продуктов, важно повышать осведомленность людей с проблемами пищеварения и привлекать внимание к мерам, которые они могут предпринять. Это исследование будет проводиться для определения желудочно-кишечных симптомов, которые могут возникнуть после привычки потребления молочных продуктов, молока и молочных продуктов, а также для определения распределения проблем с пищеварением лактозы.

2. Материалы и методы

2.1 Вселенная и образец исследований

Исследовательская вселенная состоит из студентов факультетов дошкольного педагогического образования Университета Фонда в период с 21 сентября по 21 октября 2019 года, когда планировалось применение исследования. Исследование проводилось студентками, потому что количество студентов мужского пола недостаточно для сравнения. Получено одобрение этического совета (номер: 61351342- / 2019-84). Критерии включения: участники старше 18 лет; заявить устное и письменное согласие на участие в исследовании.Критерии исключения: отсутствие устного согласия на участие в исследовании; Нахождение вне группы, назначенной для исследования; Непоследовательные ответы на опросы и условные вопросы.

2.2 Инструменты сбора данных

В исследовании использовалась информационная форма Data. Эта форма была подготовлена ​​с использованием литературных исследований и исследований B? Y? Kl? и Тутумлу, близких к предмету исследования [15, 16]. Форма состоит из 22 вопросов об общей информации учащихся, частоте употребления молока и молочных продуктов, их статусе непереносимости лактозы и знаниях.Было подсчитано ежемесячное потребление молока и молочных продуктов участниками, общая энергия, количество кальция, лактозы.

2.3 Оценка данных

После сбора данных было выполнено необходимое кодирование. Для статистического анализа использовалась программа NCSS (Number Cruncher Statistical System) 2007 (Кейсвилл, Юта, США). При оценке данных исследования использовались методы описательной статистики. Соответствие количественных данных нормальному распределению проверяли с помощью теста Шапиро-Уилка и графических исследований.U-критерий Манна-Уитни использовался для сравнения количественных переменных, которые не показали нормального распределения между двумя группами. Для сравнения качественных данных использовались критерий хи-квадрат Пирсона и точный критерий Фишера-Фримена-Халтона. Статистическая значимость была принята как p <0,05.

3. Результаты

Исследование проводилось с 21 сентября по 21 октября, в нем приняли участие 200 студенток факультета дошкольного обучения Foundation University в возрасте от 18 до 31 года, средний возраст — 20 лет.78 ± 2,26 года. Все 200 участников исследования — женщины.

3.1 Распределение демографических характеристик

Индекс массы тела (ИМТ) варьировался от 14,88 до 38,97 кг / м ² , а среднее значение было определено как 21,15 ± 3,44 кг / м ² . Из случаев было замечено, что 25% (n = 50) составляли 1 ^{учеников} класса, 25,5% (n = 51) составляли 2 ^{учеников} класса, 25% (n = 50) составляли 3 ^{учеников} класса. , а 24,5% (n = 49) были учениками 4-го класса.Было замечено, что 22,5% случаев (n = 45) имели хроническое заболевание. Из случаев хронических заболеваний 2,2% (n = 1) имели диабет, 6,7% (n = 3) имели сердечные заболевания, 33,3% (n = 15) имели заболевания желудка, 2,2% (n = 1) имели заболевания почек, 53,3% (n = 24) имели аллергию, а 24,4% (n = 11) имели другие заболевания.

3.2 Распределение по потреблению молока

Из случаев, включенных в исследование, 31,5% (n = 63) указали, что им нравится пить молоко, в то время как 36% (n = 72) любили молоко, 19% (n = 38) любили его меньше, 7.5% (n = 15) не любили молоко, но пили, а 6% (n = 12) не любили и никогда его не пили. В то время как 47,3% (n = 26) случаев заявили, что причиной нежелания молока был его запах, 38,2% (n = 21) указали причину, поскольку им не понравился его вкус, 3,6% (n = 2) — как им не понравилось из-за аллергических расстройств, 7,3% (n = 4) из-за тошноты, рвоты, диареи и 3,6% (n = 2) из-за других причин. Из случаев 11,4% (n = 21) заявили, что у них сформировалась привычка пить молоко от 0 до 1 года, в то время как 6,5% (n = 12) имели эту привычку от 2 до 3 лет, 5.4% (n = 10) от 4 до 6 лет, 6,5% (n = 12) от 7 до 9 лет и 70,3% (n = 130) через 10 лет и более. Так как 24,6% (n = 45) случаев указали, что употребляли молоко во время завтрака, 6% (n = 11) употребляли в обеденное время, 20,2% (n = 37) вечером, 24,6% (n = 45) перед сном и 24,6% (n = 45) между приемами пищи. 31,2% (n = 58) заявили, что причиной употребления молока является его вкус, 37,1% (n = 69) сочли его питательным, 15,6% (n = 29) заявили, что это было привычкой. , 8.6% (n = 16) считают, что он насыщает, а 7,5% (n = 14) потребляют по другим причинам.

3.3 Распределение по изменениям в организме после употребления молока

Среди случаев было указано, что 78,1% (n = 153) не имели боли в животе, 13,8% (n = 27) — слабую, 5,6% (n = 11) — умеренную, 2% (n = 4) — высокую. , и 0,5% (n = 1) испытывали сильную боль в животе. Среди случаев было указано, что 90,8% (n = 178) не имели диареи после употребления молока, 5,1% (n = 10) имели низкую частоту диареи, 3.1% (n = 6) с умеренной скоростью и 1% (n = 4) с высокой скоростью. Среди случаев было указано, что 57,1% (n = 112) не имели газа, 22,4% (n = 44) имели газ с низкой скоростью, 10,2% (n = 20) с умеренной скоростью, 9,2% (n = 18) по высокой ставке и 1% (n = 2) по завышенной ставке. Среди случаев было указано, что 53,6% (n = 105) не имели вздутия живота после употребления молока, 25% (n = 49) имели низкое, 11,2% (n = 22) умеренное, 8,2% (n = 16) имели высокий, а у 2% (n = 4) наблюдалось чрезмерное вздутие живота. Из случаев указано, что 86,2% (n = 169) не имели спазмов в животе после употребления молока, 3.6% (n = 7) имели низкий спазм, 1,5% (n = 3) — умеренный, 0,5% (n = 1) — высокий, а 1,5% (n = 3) — чрезмерные спазмы в животе. Среди случаев было указано, что 92,9% (n = 182) не имели рвоты после употребления молока, 3,6% (n = 7) — слабой, 1,5% (n = 3) — умеренной, 0,5% (n = 1) — рвотой. высокий, а у 1,5% (n = 3) была сильная рвота. Среди случаев было указано, что у 80,1% (n = 157) не было тошноты после употребления молока, у 10,2% (n = 20) — слабой, у 3,6% (n = 7) — средней, у 2,6 (n = 5) — высокой. , а 3,6 (n = 7) испытывали сильную тошноту.

3.4 Распределение относительно толерантности и непереносимости лактозы

Когда были изучены случаи непереносимости лактозы, было обнаружено, что 1% (n = 2) заявили, что их непереносимость лактозы была диагностирована ранее в медицинском учреждении, 7% (n = 14) заявили, что страдают от указанных расстройство каждый раз при употреблении молока, однако они не были уверены в непереносимости лактозы, 29% (n = 58) заявили, что у них были упомянутые симптомы время от времени, однако они не были уверены в непереносимости лактозы, 62% (n = 124) заявили, что они имели именно такое расстройство, а 1% (n = 2) дали ответ «другое».Среди пациентов, участвовавших в исследовании, было обнаружено, что ежемесячное потребление цельножирного молока варьировалось от 200 до 12000 мл, а среднее количество составляло 2170,07 ± 2147,10 мл; Ежемесячное потребление полуобезжиренного молока варьировалось от 200 до 16000 мл и составляло в среднем 2252,94 ± 2551,54 мл, ежемесячное потребление обезжиренного молока варьировалось от 200 до 4800 мл и в среднем составляло 1066,67 ± 1231,04 мл, ежемесячное потребление пахты составляло 200 и 24000 мл, а в среднем 3281.44 ± 3575,36 мл, а ежемесячный объем потребления кефира колебался от 200 до 6000 мл и составлял в среднем 1008,00 ± 1519,91 мл. Было определено, что общее количество лактозы, взятой пациентами из цельного молока, варьировалось от 9,5 до 570, а в среднем составляло 103,08 ± 101,99, количество лактозы, взятой из полужирного молока, варьировалось от 9,8 до 784 и в среднем составляло 110,39 ± 125,03. Количество лактозы, взятой из обезжиренного молока, варьировалось от 10 до 240, и в среднем составляло 53,33 ± 61,55, а количество лактозы, взятого из напитка из пахты, варьировалось от 5.6 и 672, а средний показатель составил 91,88 ± 100,11 (таблица 1). Показатель непереносимости лактозы у пациентов с хроническими заболеваниями оказался статистически значимо выше, чем у пациентов без каких-либо хронических заболеваний (p = 0,016; p <0,05) (таблица 2).

Распределение степени тяжести боли в животе у пациентов после употребления молока показало статистически значимое различие в показателях непереносимости лактозы (p = 0,001; p <0,01). У пациентов с непереносимостью лактозы частота диареи низкой и средней степени тяжести после употребления молока была выше, чем у пациентов без непереносимости лактозы.У пациентов с непереносимостью лактозы частота умеренного и сильного газообразования после употребления молока была выше, чем у пациентов без непереносимости лактозы. Распределение степени тяжести вздутия живота у пациентов после употребления молока показало статистически значимую разницу в показателях непереносимости лактозы (p = 0,001; p <0,01). Распределение степени тяжести спазмов в животе у пациентов после употребления молока показало статистически значимую разницу в показателях непереносимости лактозы (p = 0.001; р <0,01). Распределение степени тяжести диареи у пациентов после употребления молока не показало статистически значимой разницы в показателях непереносимости лактозы (p> 0,05). Распределение степени тяжести тошноты у пациентов после употребления молока показало статистически значимую разницу в показателях непереносимости лактозы (p = 0,021; p <0,05) (таблица 3).

Было обнаружено, что количество калорий, получаемых пациентами с непереносимостью лактозы при ежемесячном потреблении напитков из пахты, было статистически значимо ниже, чем у пациентов без непереносимости лактозы (p = 0.025; р <0,05). Было обнаружено, что количество калорий, потребляемых пациентами с непереносимостью лактозы от ежемесячного потребления белого сыра, было статистически значимо ниже, чем у пациентов без непереносимости лактозы (p = 0,018; p <0,05) (Таблица 4). В соответствии с наличием непереносимости лактозы ежемесячное количество лактозы, полученное пациентами из цельного молока, полужирного молока, обезжиренного молока, йогурта, процеженного йогурта, фруктового йогурта, сыра кашар, творога и потребления масла, не показывалось. статистически значимая разница (p> 0.05).

Было обнаружено, что количество лактозы, принимаемое пациентами с непереносимостью лактозы из ежемесячного потребления напитка из пахты, было статистически значимо ниже, чем у пациентов без непереносимости лактозы (p = 0,025; p <0,05). Было обнаружено, что количество лактозы, принимаемое пациентами с непереносимостью лактозы от ежемесячного потребления белого сыра, было статистически значимо ниже, чем у пациентов без непереносимости лактозы (p = 0,018; p <0,05).

Таблица 1: Распределение количества потребленных продуктов питания.

^b Тест хи-квадрат Пирсона; ^c U-критерий Манна-Уитни; ^* р <0.05

Таблица 2: Оценка наличия непереносимости лактозы по демографическим характеристикам.

^a Fisher Freeman Halton Test; ^b критерий хи-квадрат Пирсона; ^* р <0.05; ^** р <0,01

Таблица 3: Оценки в соответствии с непереносимостью лактозы.

^c U-критерий Манна-Уитни; ^* р <0,05

Таблица 4: Оценка ежемесячных калорий, получаемых из молока и молочных продуктов, в зависимости от наличия непереносимости лактозы.

^c U-критерий Манна-Уитни; ^* р <0,05

Таблица 5: Оценка ежемесячного количества лактозы, взятого из молока и молочных продуктов, в зависимости от наличия непереносимости лактозы.

4. Обсуждение и заключение

В исследовании наиболее предпочтительными молочными продуктами были белый сыр и йогурт. Среди участвовавших в исследовании студентов 49,5% заявили, что они регулярно употребляют сыр каждый день.Кроме того, 23,5% регулярно употребляют йогурт каждый день. Согласно данным TNHS-2010 (Исследование питания и здоровья Турции), 55,1% людей в возрасте 20 лет и старше потребляют йогурт, пахту и кефир каждый день. Сыр употребляется каждый день с нормой 76%. По данным TNHS-2010, наиболее потребляемым молочным продуктом является сыр [17]. Студенты заявили, что они потребляли кефир в соотношении 15% и пробиотический йогурт в соотношении 10% реже одного раза в месяц. В исследовании, проведенном в Университете Сельчука для изучения привычек студентов к потреблению молока и молочных продуктов, было обнаружено, что студенты потребляли кефир (75%) и пробиотические молочные продукты (67.Не менее 8%) среди кисломолочных продуктов [18]. Если рассматривать распределения, связанные с непереносимостью лактозы, у 54,5% из 109 человек не было обнаружено никаких симптомов. Наиболее частые жалобы — вздутие живота у 25% и газы у 20,5%.

Наличие симптомов непереносимости лактозы зависит от многих факторов. На эти факторы влияют процессы лактозы в толстой кишке, такие как активность лактазы тонкого кишечника, скорость пассажа и ферментация лактозы через микробиоту толстой кишки.Поэтому считается, что изменение метаболизма или состава микробиоты толстой кишки может влиять на непереносимость лактозы. Пищевые добавки с пребиотиками, пробиотиками и симбиотиками могут использоваться для регулирования микробиоты толстой кишки [19]. В исследовании, проведенном с участием 11 китайских участников с непереносимостью лактозы, которым добавляли йогурт, обогащенный капсулами Bifidobacterium animalis и Bifidobacterium animalis в течение двух недель, было показано, что симптомы у субъектов с непереносимостью лактозы уменьшались за счет регулирования метаболической активности кишечная микробиота [19].В другом исследовании было обнаружено, что пробиотики (особенно Bifidobacteria ) и добавки с йогуртом могут оказывать влияние на бактерии толстой кишки и уменьшать симптомы непереносимости лактозы [20].

В ходе исследования, когда молоко и молочные продукты сравниваются в соответствии с жалобами, можно увидеть, что кисломолочные продукты вызывают меньше дискомфорта, чем молоко. Ферментированные молочные продукты используются в качестве стратегии преодоления непереносимости лактозы [21]. Кисломолочные продукты можно рассматривать в рационе людей с непереносимостью лактозы.В исследовании, проведенном с участием 8 лиц с непереносимостью лактозы, потребление 500 мл обезжиренного молока вызывало такие жалобы, как абдоминальный стресс и диарея. Никаких симптомов не наблюдалось после употребления того же количества йогурта или молока с ацидофильным грибком (культивированным с Lactobacillus acidopbilus ) [22]. В исследовании, проведенном Yücemen, непереносимость лактозы была обнаружена у 57,7% из 322 человек после употребления молока, у 20,8% после употребления молочного пудинга, у 17,9% после употребления йогурта и 3.4% после употребления сыра. Точно так же было обнаружено, что жалобы были на максимальном уровне при потреблении молока, а жалобы уменьшились после употребления кисломолочных продуктов [23].

Как правило, низкое потребление кальция наблюдается среди людей с непереносимостью лактозы (люди с непереносимостью лактозы, о которых сообщают сами) [24]. В исследовании было обнаружено, что участники, которые думали, что у них непереносимость лактозы, были статистически значительно ниже (p <0,05), чем те, кто считал, что у них нет непереносимости лактозы [25].Участники, считавшие, что у них непереносимость лактозы, потребляли меньше (p <0,05) молока, йогурта, сухого супа, молочного пудинга, сыра, творога и мороженого. Люди, которые думают, что обычно имеют непереносимость лактозы, склонны исключать молоко и молочные продукты из своего рациона [25]. Участники, которые думают, что у них непереносимость лактозы, потребляют меньше сыра, хотя большинство твердых сыров содержат незначительное количество лактозы [24]. В настоящем исследовании было обнаружено, что уровни калорий, кальция и лактозы у пациентов с непереносимостью лактозы статистически значимо ниже, чем у пациентов без непереносимости лактозы.По результатам можно считать, что люди, страдающие непереносимостью лактозы, потребляли меньше сыра, чем люди без непереносимости лактозы. Аналогичным образом, уровни калорий, кальция и лактозы у пациентов с непереносимостью лактозы были статистически значимо ниже, чем у пациентов без непереносимости лактозы. Поскольку кисломолочные продукты темнее молока, они лучше перевариваются, поскольку их прохождение через желудочно-кишечный тракт медленнее [26]. Точно так же в настоящем исследовании, когда учитывается ежемесячное потребление, обнаруживается, что потребление сыра участниками ниже, чем у участников без непереносимости лактозы.

В недавнем обзоре, основанном на имеющихся данных, диетическая недостаточность лактозы или лактазы не оказывала значительного влияния на абсорбцию кальция у взрослых людей. Однако считается, что непереносимость лактозы вызывает низкую плотность костей и переломы костей, особенно у детей, поскольку не следует употреблять молоко и молочные продукты [27]. В исследовании с участием 76 участников в возрасте от 5 до 12 лет был применен тест на водородное дыхание, и они были разделены на две группы: с мальабсорбцией лактозы (n = 47) и тех, кто может поглощать лактозу.Не было разницы между двумя группами в отношении общего кальция, молочного кальция, молока, сыра, йогурта, мороженого и плотности кальция в рационе. Кроме того, не было различий в минеральном содержании костной ткани и минеральной плотности костей поясничного отдела позвоночника. Минеральное содержание, плотность и потребление кальция в костях не были связаны с мальабсорбцией лактозы [28].

Когда случаи разделены на две группы, в том числе люди в возрасте 20 и менее 20 лет и люди старше 20 лет, распределение степени тяжести жалоб, таких как боль в животе, диарея, газы, вздутие живота, спазмы в животе, рвота , и тошнота не были обнаружены статистически значимыми с точки зрения возрастных групп.Жалобы на диарею (p = 0,084) и тошноту (p = 0,067) по возрастным группам были близки к значению их значимости. Если исследование проводилось на более широкой выборочной группе, эти жалобы считались значительными. В исследовании Юджемена, когда изучается распределение жалоб на потребление молока по возрасту, выясняется, что указанные жалобы возникают в возрасте от 21 до 25 лет с соотношением 54,3%. Далее следует возрастная группа 26-30 лет с долей 14,6% [23].Когда мы смотрим на количество людей в распределении возрастных групп людей, участвующих в исследовании, проводимом Юджеменом, можно увидеть, что 52,9% были в возрасте от 21 до 25 лет, 14,2% были моложе 20 лет и 12,9% были в возрасте от 26 до 30 лет. В исследовании, проведенном Yücemen, можно считать, что причина завышенных результатов в возрастной группе 21-25 лет связана с потреблением молока и неравномерным распределением между возрастными группами.

В недавно проведенном исследовании, хотя распределение лактазной недостаточности в Турции составляло около 70%, было сообщено, что существует точная потребность в дальнейших подробных исследованиях с использованием диагностического метода для определения распределения непереносимости лактозы в Турции [29].В этом исследовании участники сообщили о более серьезных симптомах после употребления кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кефир и сыр, после употребления молока. Таким образом, людям, которые испытывают желудочно-кишечные симптомы после употребления молока, можно рекомендовать кисломолочные продукты. Очень важно выявлять людей с симптомами непереносимости лактозы и принимать соответствующие меры для поддержания здоровой и качественной жизни. Население должно быть проинформировано об этой проблеме.

Список литературы

1. Чеби К., Озюрек С., Туркилмаз Д. Факторы, влияющие на предпочтения потребителей в отношении потребления молока и молочных продуктов: пример провинции Эрзинджан. YYÜ Журнал сельскохозяйственных наук 28 (2018): 70-77.
2. Таньер Д. Взаимосвязь между привычкой к потреблению молока и потреблением молока с проблемами опорно-двигательного аппарата у взрослых (магистерская диссертация). Институт медицинских наук Сельчукского университета (2018).
3. Гульсах Э., Карагозлу Ц., Ерликая О. и др.рост потребления кисломолочных напитков в мире и Турции 9. Книга продовольственного конгресса, Турция, 24-26 мая 2006 г. Болу. Анкара: Ассоциация пищевых технологий (2006).
4. Karacil M, Tek N. Ферментированные продукты, производимые в мире: исторический процесс и их связь со здоровьем. Журнал Улуда? Университетский сельскохозяйственный факультет 27 (2013): 163-174.
5. Хурана HK, Knawja SK. Последние тенденции развития кисломолочных продуктов. Current Nutrition Food Science 3 (2007): 91-108.
6. Демиргуль Ф., Сагдик О. Влияние кисломолочных продуктов на здоровье человека. Europen J Science Tech 13 (2018): 45-53.
7. Yucel SI. Молочнокислые бактерии, используемые при производстве ферментированных продуктов. Биологическое разнообразие и сохранение 4 (2011): 1-42.
8. Fassio F, Facioni M, Guagnini F. Нарушение пищеварения, мальабсорбция и непереносимость лактозы: всесторонний обзор с акцентом на текущее управление и перспективы на будущее. Питательных веществ 10 (2018): 1599.
9. Демирджоглу Э, Канер Г.Являются ли молоко и его производные врагами непереносимости лактозы? Или мы ошибаемся? Current Gastroentrology 18 (2014): 89-92.
10. Szilagyi A, Norma I. Непереносимость лактозы, отказ от молочных продуктов и варианты лечения. Питательные вещества 10 (2018): 1994.
11. Харрингтон LK, Mayberry JF. Переоценка непереносимости лактозы. Международный журнал клинической практики 62 (2008): 1541-1546.
12. Brown-Esters O, Namara PM, Savaiano D. Диетические и биологические факторы, влияющие на непереносимость лактозы.Международный молочный журнал 22 (2012): 98-103.
13. Deng Y, Misselwitz B, Dai N, et al. Непереносимость лактозы у взрослых: биологический механизм и диета. Питательные вещества 7 (2015): 8020-8035.
14. Домингес-Хименес JL, Антонио Ф.С. Диагностика непереносимости лактозы 148 (2017): 262-264.
15. Ялчин М., Аргун М. Определение привычек потребления молока и молочных продуктов и влияющих факторов студентов Школы здоровья Университета Битлис Эрен. Научный журнал Университета Битлис Эрен 6 (2017): 51-60.
16. Тутумлу С. Исследование учащихся начальной школы в возрасте 10-15 лет, посвященное привычке употреблять молоко и молочные продукты, трудностям с лактозой и непереносимости. Конья, Сельчукский университет. Магистерская работа (2011 г.).
17. Обзор питания и здоровья Турции (TBSA), 2010 г. Справочник по применению на местах. Анкара (2010).
18. Дерин О.Д., Эмдирме Н. Потребление молока и кисломолочных продуктов у студентов Сельчукского университета. Academic Food Journal 10 (2012): 37-44.
19. He T, Priebe MG, Zhong Y и др. Влияние добавок йогурта и бифидобактерий на микробиоту толстой кишки у субъектов с непереносимостью лактозы. Журнал прикладной микробиологии 104 (2008): 595-604.
20. Чжун Ю., Хуанг С.Ю., Хе Т. и др. Влияние пробиотиков и йогурта на микрофлору толстой кишки у пациентов с непереносимостью лактозы. Журнал исследований гигиены 35 (2006): 587-591.
21. Hertzler SR, Clancy SM. Кефир улучшает пищеварение и переносимость лактозы у взрослых с нарушением пищеварения лактозы.Журнал Американской диетической ассоциации 103 (2003): 582-587.
22. Alm L. Влияние ферментации на содержание лактозы, глюкозы и галактозы в молоке и пригодность кисломолочных продуктов для лиц с непереносимостью лактозы. Журнал молочной науки 65 (1982): 346-352.
23. Yu? Cemen J. Исследование привычки потребления молока, трудности переваривания лактозы и непереносимости у взрослых людей. Кандидат наук. Диссертация, Институт медицинских наук Университета Хаджеттепе (1993).
24. Barr SI.Воспринимаемая непереносимость лактозы у взрослых канадцев: национальное исследование. Прикладная физиология, питание и метаболизм 38 (2013): 830-835.
25. Никлас Т.А., Ку Х., Хьюз С.О. и др. Самостоятельно воспринимаемая непереносимость лактозы приводит к снижению потребления кальция и молочных продуктов и связана с гипертонией и диабетом у взрослых. Американский журнал клинического питания 94 (2011): 191-198.
26. Yüce O. Исследование частоты непереносимости лактозы и фруктозы при болях в животе и функциональных желудочно-кишечных заболеваниях.Самсун, Медицинский факультет Университета Ондокуз-Май, Отделение детского здоровья и болезней, Отделение детской гастроэнтерологии, гепатологии и просвещения по вопросам питания, диссертация специалиста средней степени (2014).