Молочная кислота в кисломолочных продуктах: Молочная кислота + продукты богатые молочной кислотой

Содержание

Молочная кислота в пищевой промышленности и ее применение в производстве

Содержание:

Пищевые добавки были открыты более века назад, когда японские ученые-химики заметили, что вкус пищи изменится, если в нее добавить морские водоросли. Это стало толчком к целой серии исследований. Одним из важнейших результатов стал вывод, что вкус и внешний вид пищи можно изменить путем введения в состав продукта особых веществ. Они взаимодействуют со вкусовыми рецепторами на языке и подают в мозг сигналы о степени приятности того или иного продукта. Ученые даже выявили типы рецепторов, «отвечающие» за разные вкусы. Так было выяснено, что привлекательность пищи можно легко повысить, а заодно и улучшить и другие ее характеристики — консистенцию, плотность, текстуру, кислотность, воздушность, удлинить срок хранения. Это сыграло на руку предпринимателям и значительно удешевило производство продуктов питания, изменив его навсегда.

Молочная кислота как одна из пищевых добавок

Молочная кислота известна как добавка с индексом E270: именно под таким названием она фигурирует на упаковках в составе европейских продуктов. Представляет собой соединение, образующееся при молочнокислом брожении или брожении вина или пива, а также при консервации овощей. Выглядит как вязкая чуть желтоватая субстанция без цвета с кислым вкусом. Эта жидкость хорошо хранится (обычно в прохладном помещении с умеренной влажностью) и легко поддается транспортировке.

Мифы вокруг этой добавки

Вокруг разного рода добавок складывается много мифов, которые утверждают безусловный вред данных компонентов и призывают не приобретать продукты, на упаковке которых указано их наличие. Однако существует утвержденный законодательством (в том числе российским) список разрешенных безвредных веществ, которые допустимо употреблять при производстве продуктов, и молочная кислота в него входит. Кроме того, молочная кислота играет огромную роль в качественном улучшении продукции, являясь одним из основных незаменимых компонентов практически любого блюда или товара. Это подтверждено исследованиями и тщательным изучением истории ее происхождения, в которой можно разобраться подробнее.

Происхождение молочной кислоты

Интересно, что в сущности, молочная кислота имеет естественное происхождение. Она образуется в человеческом организме, воспроизводясь при участии глюкозы с помощью бифидобактерий, обитающих в кишечнике. Концентрируется она в клетках печени в виде своей соли — лактата.
Также молочная кислота признана главным энергетическим источником организма, значимым как для нервных клеток, так и для нейронов мозга и мышечных волокон во время их активной нагрузки. В норме она постоянно циркулирует в организме, расширяя сосуды и улучшая кровоток благодаря насыщению сосудов кислородом.
Допустимые пределы содержания вещества в крови здорового человека — от 0,6 до 1,3 ммоль на литр. Это говорит о хорошем углеводном обмене и насыщении крови кислородом.
Важным признаком повышения количества вещества в организме является боль в мышцах, исчезающая после тренировок (кислота выводится из организма самостоятельно в течение одного часа). Поэтому для нагрузок важна регулярность, программа и умеренная интенсивность.

Продукты, богатые содержанием кислоты

Интересно, что в число продуктов с высокой концентрацией молочной кислоты входят не только собственно молочные продукты:

сыворотки и напитки на ее основе;
кефир и простокваша;
творог;
йогурты;
сыры всех видов;
ацидобифилин;

…но также и продукты, полученные с помощью брожения:

квашеная капуста;
квас;
бородинский хлеб

Официально была открыта еще в 18 веке шведскими учеными и с тех пор обрела достаточно широкую известность. Лактат же был получен чуть позднее как растворимое в спирте вещество, позволяющее получить из него промышленную молочную кислоту. Сегодня ее добывают путем налаженной технологии ферментации. Одним из самых популярных направлений стало применение молочной кислоты в пищевой индустрии. В настоящее время без нее не обходится буквально ни одна отрасль.

Кондитерское производство

Производство продуктов из значительного количества муки и сахара сегодня требует обязательного использования разных пищевых добавок, и молочная кислота входит в их число. Она может быть использована в следующих качествах:

Консервант. Без него ни одно блюдо не могло бы храниться в течение нужного срока. В качестве вещества натурального происхождения молочная кислота успешно справляется с этой задачей, поэтому ее часто задействуют в производстве как мучных (торты и пирожные, максимальный срок хранения которых несколько суток, пряничные и булочные изделия), так и сахаристых изделий (варенья, муссы и кремовые десерты, конфеты, пастила и мармелад). Также молочная кислота призвана бороться с так называемой «картофельной болезнью» — спорами бактерий, которые случайно могут попасть в муку (для человека считаются безвредными).
Подкислитель. Его применяют для придания продукту оптимального, сбалансированного кислого вкуса. Обычно молочная кислота нужна в производстве фруктовых конфет, леденцов, мармелада и начинок для фруктовых карамелей.

Кулинария

Кулинария подразумевает собой подотрасль пищевой промышленности, в которую входит производство всевозможных соусов, полуфабрикатов, консервов, мясных, масляных, рыбных и молочных продуктов. Основным разделом при этом остается молочная отрасль. Ее используют в качестве важнейших пищевых добавок:

Консервант для скоропортящихся блюд. Ряженка, кефир, ацидофилин особенно нуждаются в продлении срока хранения. Помимо этого, кислота кладется в йогурты, творожки, сыры, сырки и целый ряд других продуктов. Так, например, она пригодится при длительном хранении мяса — для защиты от вредоносных микробов и формирования особого защитного слоя на поверхности.
Подкисляющий компонент для подавляющего большинства молочных продуктов (в особенности кефира и натуральных йогуртов без красителей и сахара, которым необходим оптимальный уровень кислотности).

Животноводческая промышленность

Специалисты данной отрасли выработали свои правила употребления молочной кислоты. Здесь она также нужна для ряда практических целей:

как подкисляющий агент, повышающий привлекательность смесей для животных и улучшающий обменные процессы в организме, в том числе пищеварительные;
как антисептик, подавляющий рост болезнетворных бактерий, в том числе при обработке загонов для скота и других технических помещений;
в качестве лекарственного препарата, используемого при кожных поражениях;
как консервант для кормовых препаратов.

Птицеводство

В птицеводстве молочную кислоту применяют похожим образом:

для дезинфекции рабочего инвентаря, инкубаторов и птичников;
для повышения выводимости птенцов и яйценоскости, укрепления скорлупы, увеличения веса бройлеров;
для регуляции уровня кислотности и дольшей консервации кормов (противостоит процессам брожения).

Помимо этого, молочная кислота нашла применение и в фармацевтической индустрии, будучи одним из компонентов лекарственных средств.
Кроме того, нужна она и косметической индустрии. Так, ее добавляют в большое количество уходовых средств — от лосьонов и кремов до пилингов и скрабов. Это происходит благодаря мягким отшелушивающим, отличным увлажняющим, отбеливающим, противовоспалительным, регенерирующим и омолаживающим характеристикам вещества. Также косметологи считают, что этот компонент способен участвовать в устранении растяжек, сужать поры, регулировать работу сальных желез и размягчать кожу, не повреждая ее. Помимо прочего, кислота иногда продается в аптечных ампулах в чистом виде и может в небольших количествах добавляться в косметические средства, усиливая их эффективность.
Таким образом, вклад молочной кислоты во все сферы производства неоценим, а применение давно признано безопасным — разумеется, в адекватных количествах. Тем не менее важно помнить, что излишне высокое ее содержание может свидетельствовать о развитии заболеваний и постоянно следить за состоянием здоровья. Специалисты рекомендуют соблюдать сбалансированную диету, в которую будут входить и продукты, богатые молочной кислотой, и другая пища, содержащая витамины и полезные микроэлементы и чередовать это с регулярными физическими упражнениями.

Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.

E270 Молочная кислота — действие на здоровье, польза и вред, описание

Молочная кислота (Lactic acid, E270).

Пищевая добавка Е270 Молочная кислота относится к группе консервантов и антиоксидантов, полностью натуральный продукт, поэтому является практически безопасным веществом. Химическая формула CH₃CH(OH)COOH.

Общая характеристика и получение Молочной кислоты

Молочная кислота является прозрачной жидкостью без мути и осадка. Характерный кислый запах и вкус – отличительная особенность Е270. Молочная кислота имеет природное происхождение, она образуется естественным путём во всех живых организмах, при процессе распада глюкозы.

Нужно отметить, что чем активнее образ жизни у человека (мозг и мышцы питаются энергией, поставляемой глюкозой), тем больше молочной кислоты вырабатывается. Молочная кислота вырабатывается в мышцах в ходе анаэробного гликолиза, что вызывает чувство жжения. После тренировки мышцы могут болеть, что связано с мышечными микротравмами. Излишки вещества выводят из организма почки, поэтому никакого вреда даже большое количество молочной кислоты не приносит.

Природные поставщики молочной кислоты – молочные продукты, которые при естественном процессе брожения образуют молочную кислоту. Тот же принцип лежит в основе промышленного производства Е270.

Назначение Е270

Как консервант Е270, Молочная кислота обеспечивает сохранность продуктов, препятствуя их брожению и прекращая рост и развитие болезнетворных бактерий. Является натуральным антисептическим средством.

Польза Молочной кислоты

Молочная кислота в силу естественного происхождения совершенно безвредна для организма, более того, продукты, в состав которых входит пищевая добавка Е270 Молочная кислота, обогащенная лактобактериями, рекомендованы для употребления лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, т.к. способствуют нормализации метаболических процессов.

Пищевая добавка Е270 используется в производстве питания для детей.

Применение Молочной кислоты

Основное применение Е270 – пищевая отрасль промышленности. Сыры, майонезы, йогурты и практически вся линейка кисломолочных продуктов содержат в своём составе молочную кислоту. Нередко Е270 можно увидеть на этикетках безалкогольных напитков, жиров и масел, а также кондитерских изделий. Как консервант молочная кислота используется при производстве консервированных продуктов – рыбные и мясные консервы лучше сохраняются с использованием Е270.

Использование Е270 в России

Пищевую добавку Е270 Молочную кислоту разрешено использовать на всей территории России без каких-либо ограничений. Нормирование использования пищевой добавки не производилось в силу её безвредности.

молочная кислота.ее польза для обменных процессов

Одним 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных народов настолько широк, что и не перечислить.

Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов — свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисло-молочные продукты из молока почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Как правило, различают две группы кисло-молочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), вторую — продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда — единственный вывод, — писал И. И. Мечников, — чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

Ученый установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.

Придя к таким выводам, И. И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал применять различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И. И. Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.

В 1903 г. русский врач И. О. Подгаевский открыл еще более действенную бактерию — ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающуюся в нем.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочно-кислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом. А. И. Ивашура приводит такие данные: за один час после употребления усваивается 91% простокваши, а молока — только 32%.

В результате разложения молочного сахара молочно-кислыми бактериями в кисло-молочных продуктах образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут. Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий. В кисло-молочных продуктах при правильном их хранении и соблюдении сроков хранения практически отсутствуют болезнетворные микробы, даже если они были в исходных продуктах — молоке и сливках.

Ну, и нельзя забывать тот особый приятный кисловатый вкус, который придает кисло-молочным продуктам молочная кислота. Он возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны, улучшает молочную секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек.

Е270, молочная кислота – регулятор кислотности, пищевая добавка, отзывы, что это, вред, польза, применение, влияние на организм, состав, консервант

В статье описана пищевая добавка (регулятор кислотности) молочная кислота (Е270), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей

Выполняемые функции

регулятор кислотности

Законность использования

Украина
ЕС
Россия

Что такое пищевая добавка Е270 – молочная кислота?

Молочная кислота – это органическое соединение с формулой CH₃CH(OH)CO₂H. Визуально это белое, твердое, растворимое в воде вещество или прозрачная жидкость, которая может быть натуральной или вырабатываться синтетическим путем. Молочная кислота (пищевая добавка Е270) состоит из двух оптических изомеров. Один из них известен как L-(+)-молочная кислота, а другой, его зеркальное отражение, D-(-)-молочная кислота. Их смесь в равных количествах называется DL-молочная кислота.

В 1856 году Луи Пастер обнаружил лактобактерии и выяснил их роль в создании молочной кислоты. Эти бактерии способны также размножаться во рту. Кислота, которую они производят, приводит к заболеванию зубов, которое известно как кариес. В промышленности молочнокислое брожение осуществляется с помощью молочнокислых бактерий, которые превращают простые углеводы, такие как глюкоза, сахароза, галактоза, в молочную кислоту. Источниками углеводов являются кукуруза, свекла и тростниковый сахар. Молочная кислота также производится путем химического синтеза.

Молочная кислота, Е270 – влияние на организм, вред или польза?

Никаких побочных эффектов от молочной кислоты у взрослых не наблюдается, но организм младенцев не способен ее усваивать. D- или DL-лактаты (стереоизомеры) не следует употреблять младенцам и маленьким детям, поскольку их организм еще не выработал соответствующих ферментов в печени, чтобы усваивать эти формы лактата.

Пищевая добавка Е270 подходит для людей с аллергией на молоко или непереносимостью лактозы. В виде получаемого из нее вещества под названием лактат, молочная кислота играет важную роль в различных биохимических процессах. Данная кислота часто используется для инфузионной терапии после потери крови из-за травмы, операции или ожога.

Пищевая добавка молочная кислота – применение в продуктах питания

Пищевая добавка Е270 используется в качестве пищевого консерванта, регулятора кислотности и ароматизатора. Этот ингредиент в обработанных пищевых продуктах также используется при обработке мяса в качестве дезинфицирующего средства. Данное вещество также используется для повышения стабильности картофельных продуктов.

Естественная молочная кислота содержится преимущественно в кисломолочных продуктах, таких как кумыс, йогурт, кефир, некоторые сыры и чайный гриб. Казеин в кисломолочных продуктах сгущается с помощью молочной кислоты, которая также отвечает за кислый вкус закваски хлеба. Данное вещество содержится в таких продуктах, как конфеты, заправки для салатов, торты, печенье, готовое к употреблению мясо и птица, пиво, кислое молоко и йогурт, безалкогольные напитки, детские смеси, кондитерские изделия, маринованные продукты, консервированные фрукты и овощи. Молочная кислота также применяется в фармацевтике для производства водорастворимых лактатов из нерастворимых активных ингредиентов. Они применяются в средствах ухода за кожей и косметике для регулирования кислотности и обладают дезинфицирующими и кератолитическими свойствами.

Недавно добавленные продукты

Обсуждение статьи2

Роль бактерий в изготовлении кисломолочных продуктов

О полезных свойствах кисломолочных продуктов люди знали еще с давних времен, но чем обусловлен сам процесс брожения, было открыто намного позже. Научное обоснование впервые было сделано русским микробиологом И.И. Мечниковым. Именно им были открыты и изучены молочнокислые бактерии во многих продуктах.

Разновидности молочнокислых микроорганизмов

В зависимости от того, какие продукты получают при сбраживании, молочнокислые бактерии делят на два вида:

гомоферментативные;
гетероферментативные.

Продуктом жизнедеятельности гомоферментативных бактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота. В малых пропорциях выходит янтарная кислота, этиловый спирт, фумаровая кислота, диоксид углерода, летучие кислоты.

Продуктами жизнедеятельности гетероферментативных бактерий являются:

молочная кислота;
уксусная кислота;
углекислый газ;
этиловый спирт и прочие.

Кто живет в кисломолочной среде

В последние годы современные технологии позволили внедрять молочнокислые бактерии в продукты питания, создавая новую продукцию. В зависимости от вида микроорганизмов, используемых при заквасках, выходят разные виды молочнокислых изделий.

Лактобактерии

Этот вид бактерий является самым разнообразным. Они являются нашими естественными обитателями и заселяются в кишечник человека с первых дней рождения вместе с материнским молоком. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, расщепляющий молочные углеводы, при этом образовывается молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Lactococcus lactis

Ацидофильная палочка

Lactobacillus acidophilus известна не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Ее применяют в лечении многих кишечных заболеваний не только у взрослых, но и у младенцев. Эта палочка является самым сильным кислотообразователем, попадая в кишечник, она прекрасно приживается и вырабатывает естественные антибиотики, создавая тем самым невозможную для жизни патогенных бактерий среду. Благодаря ее высокой жизнестойкости и способности оберегать микрофлору кишечника ее применяют при химиотерапии и приеме антибиотиков.

Болгарская палочка

Lactobacillus bulgaricus по-другому называют болгарским йогуртом. Впервые была выявлена И. И. Мечниковым, который ввел ее в свой постоянный рацион. В процессе жизнедеятельности болгарская палочка подавляет болезнетворные бактерии, что связано с ее способностью вырабатывать молочную кислоту при сбраживании углеводов и лактозы. Этот вид бактерий имеет еще и такие достоинства:

выработка витаминов и биологически активных веществ, микроэлементов, аминокислот, полисахаридов;
улучшение качества йогурта.

Продукты, в которых содержится болгарская палочка, способствуют стабилизации микрофлоры, нормализуют работу желудка и кишечника, обладают слабительным действием, улучшают работу поджелудочной железы, повышают иммунную систему.

Lactobacillus casei

Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.

Термофильный стрептококк

Streptococcus thermophilus широко применяется в пищевой промышленности для изготовления молочнокислых изделий и сыров, к примеру, моцареллы. Данный микроорганизм обладает способностью в короткие сроки повышать кислотность молока, что является одним из условий при приготовлении многих видов изделий. Полисахариды, синтезируемые этим микроорганизмом, дают равномерную плотную массу с высокими вкусовыми качествами и приятным запахом. Результат работы бактерий – это связывающая способность, замедляющая процесс расслаивания. Это позволяет в производстве обходиться без каких-либо специальных загустителей и стабилизаторов. Эти бактерии очень чувствительны к антибиотикам, и часто это свойство применяют для определения порчи молока, то есть не добавлен ли в него пенициллин.

Бифидобактерии

Bifidobacterium ─ жители кишечника человека. В кишечнике младенца их находится до 80%. Эти полезные бактерии вырастить самостоятельно сложно. Их выращивают в специальных лабораториях. На упаковках продуктов, в составе которых есть бифидобактерии, всегда стоит приставка «био».

Уксуснокислые бактерии

Acetobacter aceti являются обязательными составляющими среды обитания кефирных грибков, которые производят никотиновую кислоту, витамин В12 и рибофлавин, которые, как и углеводы, необходимы человеку.

Значение употребления молочнокислых продуктов

В свежем молоке, помимо углеводов и жиров, содержится лактоза, которую переносит не каждый организм, а в молочнокислых продуктах содержится молочная кислота. Она выполняет в организме такие функции:

активизирует выработку желудочного сока;
улучшает метаболизм;
усиливает сокращения кишечника.

В ходе сквашивания молочный белок казеин расщепляется на аминокислоты и пептиды, скорость усвоения которых выше в 2-3 раза. Лактобактерии производят лактозу, помогающую усваивать молочные углеводы. Молочнокислые продукты идеально подходят детям и пожилым людям, чья способность усваивать лактозу и молочный белок ниже, чем у взрослого человека. Жизнедеятельность бактерий в организме способствует выработке витаминов В1, В2, С и антибиотиков. Живые антибиотики, вырабатываемые организмом, не только подавляют жизнедеятельность болезнетворных микробов, но и убивают их. В процессе роста детям необходим кальций и белок, которые в кисломолочных продуктах находятся в идеальной пропорции. Главная полезная особенность кисломолочных продуктов ─ это регулировка микрофлоры кишечника. В организме человека живых бактерий до 100 триллионов, но не все они полезные. Есть бактерии, чья жизнедеятельность помогает человеку переварить пищу, они разрушают токсины, способствуют выработке витаминов. Это полезные. А есть вредные, вызывающие инфекции и выделяющие токсины. Если баланс этих бактерий в норме, то пищеварительная система работает как часы, в противном случае наблюдается дисбактериоз и снижается иммунитет.

Разнообразие продуктов из молока

Существует широкий спектр молочнокислых бактерий, которые играют большую роль в профилактике многих болезней и в здоровом питании.

При изготовлении молочнокислых продуктов на заводах применяют в качестве основы пастеризованное молоко и для каждой продукции свои живые культуры. Пастеризация приводит к уничтожению тех микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или инфицированию.

Простокваша

Добавляя в пастеризованное молоко кисломолочные стрептококки: болгарскую палочку или ацидофильную палочку, получают один из наипростейших по способу приготовления продукт ─ простоквашу. Существует множество вариантов этого продукта в зависимости от вида живых организмов и от способов обработки молока.

Ряженка

Разновидностью простокваши является ряженка. Делают ее из пастеризованного или стерилизованного топленого молока с добавлением сливок. При топлении белки взаимодействуют с молочными углеводами, образуя при этом меланоидины. Это они придают продукту его особый вкус и цвет. Для закваски необходимы такие же бактерии, как и для простокваши.

Йогурт

Для изготовления йогурта необходима специальная закваска, состоящая из бактерий болгарской палочки и термофильных стрептококков. Очень важны правильные пропорции этих микроорганизмов, иначе будет наблюдаться такая порча продукта:

повышенная зернистость;
отделение сыворотки;
кислый вкус.

В йогурт добавляют какие-либо фруктовые добавки, загустители, углеводы. Для более длительного хранения йогурт может подвергаться термизации. Такой йогурт может храниться до 30 дней, вкус его не меняется, но полезных бактерий в нем нет. Поэтому лучше употреблять «биойогурт», который не подвергается такой обработке и имеет срок реализации две недели.

Кефир

При смешанном молочнокислом и спиртовом брожении получается кефир, обладающий многими лечебными свойствами. В нем есть много полезных бактерий: палочек, стрептококков, а также грибков, дрожжей. В нем содержится не только молочная кислота, углеводы, но и спирт в небольшом количестве. Учеными доказано, что кефир способствует активизации иммунной системы и подавляет жизнедеятельность раковых клеток. Он имеет хороший терапевтический эффект при расстройствах нервной системы, сна, хронической усталости и необходим при инфекционных заболеваниях. Он незаменим при заболеваниях желудка и кишечника.

Сметана

Сметана является исконно русским продуктом, изготовляемый путем сбраживания сливок. Благодаря жизнедеятельности бактерий, разлагающих белки, она лучше усваивается организмом и при этом имеет высокий процент питательности. Ее используют не только в качестве заправок для блюд, а и в терапевтических целях для людей с плохим аппетитом и слабой усвояемостью желудка.

Творог

Этот вид продукта получают из кислого молока путем выдавливания из него сыворотки, оставляя белковую массу и немного углеводов, поэтому он насыщен белками и обладает высокими питательными свойствами. Белки расщепляются бактериями до таких полезных аминокислот:

Лизин. Без него невозможна стабильная работа печени.
Метионин. Благоприятствует выведению холестерина и блокирует развитие атеросклероза.
Холин. Он нужен для нормального функционирования нервной системы.

Ацидофильное молоко

Этот продукт изготовляют из пастеризованного молока, насыщая его ацидофильными бактериями. Применяют его в лечебных целях при отравлениях и заболеваниях кишечника, а также для кормления грудничков. По консистенции оно напоминает сметану.

Бактерии-вредители продуктов питания

Бактерий, приносящих пользу и так необходимых человеку для существования, много, но не меньшее количество и вредителей, вызывающих порчу продуктов. Многие продукты, в которых живут такие бактерии, становятся опасными для здоровья и источником таких страшных заболеваний, как:

сальмонеллез;
холера;
токсикоинфекция;
дизентерия;
ботулизм;
брюшной тиф.

Под воздействием маслянокислых бактерий происходит порча сыров и молочных продуктов. Появляется горький привкус и неприятный запах. Маслянокислые микробы приводят к порче масла сливочного, семян подсолнечника, сои, зерна и делают их непригодными для питания.

Уксусные бактерии (уксуснокислые) своей деятельностью вызывают прокисание винной продукции.

Микрококки выделяют ферменты, которые расщепляют белки, тем самым вызывая гниение продуктов, и отсюда резкий неприятный запах.

Сальмонелла, чаще всего проникая через поры яичной скорлупы, приводит к порче яиц и серьезному заболеванию сальмонеллезу.

Палочки перфрингенс и ботулиновые без доступа кислорода (чаще это консервы) начинают размножаться и выделяют ядовитые токсины, что при несвоевременной госпитализации зачастую заканчивается летальным исходом для человека.

Молочнокислые бактерии часто поражают муку. Бациллы приводят к порче уже готового хлеба, расщепляя хлебный крахмал, углеводы и делая хлебный мякиш липким, тягучим и с неприятным запахом.

Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.

Молочная кислота — Блог VolkoMolko

Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» — это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.

Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота — органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.

А в промышленности ее получают получают двумя способами:

ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
или химическим синтезом (получение L-формы).

L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.

В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.

Важные и интересные факты о молочной кислоте:

D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.

Подходит ли молочная кислота веганам?

Что такое молочная кислота?

Многие люди предполагают, что молочная кислота поступает из продуктов животного происхождения, потому что первое слово в этом термине звучит похоже на молоко.

Однако молочная кислота не является молоком и не содержит молока. Это органическая кислота, которая естественным образом образуется, когда определенные продукты питания или бактерии проходят процесс ферментации.

В дополнение к получению путем ферментации, молочная кислота может быть создана человеком и иногда добавляется в качестве консерванта и ароматизатора в упакованные продукты (3).

Продукты, которые содержат молочную кислоту

Ряд обычно потребляемых продуктов содержит молочную кислоту, либо в результате ферментации, либо в качестве добавки.

Молочная кислота содержится в маринованных овощах, закваске, пиве, вине, квашеной капусте, кимчи и ферментированных соевых продуктах, таких как соевый соус и мисо. Она ответственна за их резкий вкус (4).

В дополнение к ферментированным овощам и зерновым продуктам кисломолочные продукты, такие как кефир и йогурт, также содержат молочную кислоту. Молочная кислота также содержится в салями – ферментированном мясе (4).

Она также может присутствовать или добавляться к различным популярным упакованным продуктам, включая заправки для салатов, спреды, хлеб, десерты, оливки и джемы.

Чтобы определить, содержит ли продукт молочную кислоту, посмотрите на этикетке в списке ингредиентов, чтобы увидеть, присутствует ли она.

Вывод:

Молочная кислота естественным образом содержится в ферментированных продуктах, но также может быть создана человеком и добавлена в упакованные продукты. Некоторыми распространенными продуктами, которые содержат молочную кислоту, являются квашеная капуста, йогурт, хлеб на закваске и салями.

Является ли молочная кислота веганской?

Молочная кислота в основном содержится в ферментированных овощах, зерновых и бобовых, что делает ее веганским веществом (4).

Тем не менее в некоторых случаях она может не подходить для веганов, поскольку производство искусственной молочной кислоты может включать источники животного происхождения.

Лучший способ убедиться, что присутствующая в пище молочная кислота подходит для веганов – это напрямую связаться с производителем и спросить.

Кроме того, хотя не веганские ферментированные мясные и молочные продукты содержат молочную кислоту, это не должно беспокоить веганов, так как они все равно исключают эти продукты из своего рациона.

Вывод:

Большая часть молочной кислоты является веганской, так как она в основном образуется в процессе естественного брожения растительной пищи или производится человеком с использованием растений. Молочная кислота также содержится в ферментированных молочных и мясных продуктах, но веганы все равно избегают этих продуктов. Свяжитесь с производителем, чтобы быть уверенными.

Подведем итог

Молочная кислота может естественным образом встречаться в продуктах питания, образуясь в них в качестве побочного продукта процесса ферментации, который в основном затрагивает растительные продукты. Но она может быть также создана человеком.

Большая часть молочной кислоты соответствует веганской диете, которая предусматривает полное исключение продуктов животного происхождения.

Тем не менее молочная кислота также содержится в молочных продуктах и ферментированном мясе, но люди, придерживающиеся веганской диеты, в любом случае не будут есть эти продукты.

Молочная кислота также иногда добавляется в качестве консерванта или ароматизатора в упакованные продукты. Лучший способ проверить, не использовались ли в процессе производства молочной кислоты продукты животного происхождения – связаться с производителем и спросить.

Ферментированное молоко, молочнокислые бактерии

Парк, Х. С. и Март, Э. Х. 1972 А. Поведение Salmonella typhimurium в обезжиренном молоке во время ферментации молочнокислыми бактериями. J. Milk Food Technol. 35, 482-488. [Pg.733]

Ким Ю. Дж. И Лю Р. Х. 2002. Повышение содержания конъюгированной линолевой кислоты в молоке путем ферментации с помощью молочнокислых бактерий. J. Food Sci., 67,1731-1737. [Pg.388]

Вутанен, Т., Пихланто, А., Акканен, С., Корхонен, Х. (2007).Развитие антиоксидантной активности молочной сыворотки при ферментации молочнокислыми бактериями. Журнал прикладной микробиологии, 102,106-115. [Стр.73]

С древних времен клетки микроорганизмов составляли часть пищи человека. Дрожжевые хлебобулочные изделия содержат остаточные питательные вещества из разрушенных дрожжевых клеток duriag bakiag (см. Процессы выпечки и разрыхлители). Кисломолочные продукты, такие как йогурт, пахта и сметана, содержат до 10 клеток молочнокислых бактерий на грамм (19) (см. Молоко и молочные продукты).Другие примеры ферментированных продуктов, потребляемых с ранних времен, включают ферментированное мясо, рыбу и соевые продукты. [Pg.463]

Лактоза в основном используется в качестве субстрата для ферментации молочнокислых бактерий в молочных продуктах, таких как йогурт и сыр. Эти бактерии расщепляют лактозу на молочную кислоту, которая уплотняет молоко и создает кислую среду, которая благоприятствует доброкачественным молочнокислым бактериям по сравнению с более вредными. [Стр.82]

Ферментация лактозы во время роста микроорганизмов в молоке имеет большое влияние на его окислительно-восстановительный потенциал.Уменьшение h молока, вызванное ростом молочнокислых бактерий, показано на рисунке 11.3. Быстрое уменьшение h происходит после того, как имеющийся 02 был поглощен бактериями. Следовательно, окислительно-восстановительный потенциал сыра и кисломолочных продуктов отрицательный. Снижение окислительно-восстановительных показателей (например, резазурин или … [Pg.361]

Ферментированное молоко — это кисломолочные продукты, произведенные из цельного, частично обезжиренного, обезжиренного или слегка концентрированного молока. Для этого требуются определенные молочнокислые бактерии или пищевые кислоты. развивают характерный вкус и текстуру этих напитков.Ферментированное молоко бывает жидким или полужидким по консистенции с различными пропорциями молочной кислоты. Ферментированные продукты регулируются федеральными стандартами в США, как указано в таблице 2.2. Прочие кисломолочные продукты без установленных федеральных стандартов регулируются государственными стандартами. Стандарты состава кисломолочного молока были предложены Международной федерацией молочной промышленности (Hargrove and Alford 1974). Типичные анализы различных кисломолочных продуктов, а также их сгущенных и сушеных аналогов приведены в таблице 2.4. [Стр.45]

Пахта производится путем ферментации цельного молока, восстановленного обезжиренного сухого молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока с помощью молочнокислых бактерий. Большая часть коммерческой кисломолочной пахты производится из обезжиренного молока. Смешанные штаммы молочных стрептококков используются для производства молочной кислоты и лейконостока для развития характерного диацетилового вкуса и аромата. Пахта по составу похожа на обезжиренное молоко, за исключением того, что она содержит около 0,9% общей кислоты, выраженной в виде молочной кислоты.Процентное содержание лактозы, обычно содержащегося в обезжиренном молоке, снижается пропорционально процентному содержанию молочной кислоты в пахте. Согласно Уайту (1978), содержание жира в пахте обычно колеблется от 1 до 1,8%, иногда в виде небольших хлопьев или гранул, чтобы имитировать сбитую пахту, побочный продукт сбивания масла. Обычно добавляют 0,1% соли. [Стр.46]

Витамины и минералы. Молоко — богатый источник витаминов и других органических веществ, стимулирующих рост микробов.Ниацин, биотин и пантотеновая кислота необходимы для роста молочных стрептококков (Reiter and Oram 1962). Таким образом, наличие большого количества витаминов B-комплекса делает молоко отличной средой для роста этих и других молочнокислых бактерий. Молоко также является хорошим источником оротовой кислоты, метаболического предшественника пиримидинов, необходимых для синтеза нуклеиновых кислот. Ферментация может увеличивать или уменьшать содержание витаминов в молочных продуктах (Deeth and Tamime 1981 Reddy et al. 1976). Содержание фолиевой кислоты и витамина Bi2 в кисломолке зависит от вида и штамма используемой культуры, а также от условий инкубации (Rao et al.1984). При использовании смешанных культур экскреция B-комплекса vita -… [Pg.656]

В текущем промышленном процессе низин производят путем ферментации L. lactis subsp. lactis в среде на основе молока. Биосинтез низина сопровождается ростом молочнокислых бактерий и производством значительного количества молочной кислоты (7). Молочная кислота — важное химическое вещество для пищевой промышленности. Его также можно использовать в качестве сырья при производстве биоразлагаемого полимера поли (молочной) кислоты (12).К сожалению, в текущем процессе производства низина молочная кислота не восстанавливается. [Pg.628]

Финский кисломолочный напиток Evolus ферментируется штаммом L. helveticus и содержит те же трипептиды, что и Calpis. Было продемонстрировано, что напиток Evolus оказывает значительное снижение артериального давления у людей с умеренной гипертензией при ежедневном приеме 150 мл в течение 21-недельного периода вмешательства (Seppo et al., 2003). Ферментированный нежирный твердый сыр Festivo был разработан в Финляндии (Ryhanen et al., 2001) с пробиотическими молочнокислыми бактериями, и было обнаружено, что во время созревания они продуцируют большие количества ингибирующих АПФ пептидов, полученных из ази-казеина. Пептиды появились в возрасте трех месяцев, и их уровень оставался достаточно стабильным как минимум в течение шести месяцев. [Pg.247]

Вкус сливок может быть усилен путем культивирования, добавления пищевых молочнокислых бактерий или добавления натуральных ароматизаторов, полученных путем перегонки кисломолочных сливок, также может быть добавлено к готовому маслу. Кроме того, может использоваться цвет, полученный из источника, одобренного FDA (61).[Pg.667]

Молочнокислые бактерии используются для производства кисломолочных продуктов, а производимые бактериями экзополисахариды влияют на текстуру получаемых продуктов. Что еще более важно, эти экзополисахариды обладают рядом преимуществ для здоровья. Есть доказательства, что они снижают уровень холестерина, модулируют иммунную систему, помогают предотвратить рак толстой кишки и борются с язвами [342,343]. Таким образом, существует интерес в установлении взаимосвязей между структурой и функцией этих структур, а также в метаболической инженерии молочнокислых бактерий для производства капсульных полисахаридов с желаемыми свойствами [342,343].[Pg.1588]

Молочнокислые бактерии и бифидобактерии являются предпочтительными в качестве защитных и пробиотических культур, и с незапамятных времен использовались в качестве заквасочных культур. Они имеют долгую историю безопасного использования и употребления. ЛАБ широко используются для ферментации молочных, мясных и овощных продуктов. При ферментации молочных продуктов лактоза метаболизируется до молочной кислоты. Другие продукты метаболизма, перекись водорода, диацетил и бактериоцины могут также играть ингибирующую роль и способствовать улучшению органолептических свойств этих продуктов, а также их сохранению (Messens and De Vuyst, 2002).[Pg.273]

Мартини, М.К., Леребур, Е.С., Лин, В., и Харландер, С.К. Штаммы и виды молочнокислых бактерий в кисломолочном молоке (йогуртах) влияют на переваривание лактозы in vivo. Am. J. Clin. Nutr., 54, 1041, 1991. [Стр.245]

Что такое лактоферментация и есть ли польза для здоровья?

Ферментация — один из старейших методов обработки пищевых продуктов.

Лактоферментация — это особый тип ферментации, при котором для сохранения продуктов используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту.

Хотя ферментация традиционно использовалась для увеличения срока хранения, недавние исследования выявили несколько преимуществ для здоровья от употребления в пищу молочно-ферментированных продуктов.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.

Пищевая ферментация — это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газ или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).

Существуют различные типы ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются с помощью плесени в темпе (2).

Термин «| acto» относится к молочной кислоте, которая представляет собой тип кислоты, который образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде.Впервые он был обнаружен в молоке, содержащем сахарную лактозу, отсюда и название «молочная кислота».

В лакто-ферментации используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из Lactobacillus , род ), , а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахар в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и спирта или углекислого газа (1, 3, 4).

Примеры лакто-ферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки, квашеную капусту, кимчи и огурцы, а также другие маринованные овощи (1, 5).

Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных молочно-ферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, сок красной моркови и репы, и эфиопская инджера, лепешки из закваски (3, 5, 6).

Резюме
Лактоферментация — это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту. Лакто-ферментированные продукты включают йогурт, квашеную капусту, кимчи и соленые огурцы.

Популяции молочнокислых бактерий встречаются в природе, в том числе у животных и людей.Те, что содержатся в молоке, фруктах, зернах, овощах и мясе, могут использоваться для ферментации.

В качестве альтернативы можно разводить специальные культуры и добавлять в корма для запуска процесса ферментации. Это полезно для пищевых продуктов, не имеющих естественных популяций, обеспечивая особый вкус или аромат или обеспечивая качество и безопасность пищевых продуктов (3, 7).

Самый простой метод молочнокислого брожения — погрузить пищу, которая в естественных условиях содержит молочнокислые бактерии, например, капусту или огурец, в рассол с водой и солью.

Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто используется закваска для обеспечения безопасности и стойкости вкуса.

Герметичный контейнер, такой как стеклянный сосуд, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер, обычно используется для ограничения воздействия кислорода. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранятся в больших бочках и утяжеляются, чтобы овощи оставались погруженными в соленый рассол.

По мере того как бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой.Это способствует росту еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).

Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до месяцев. После этого ферментированные продукты обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшее брожение и предотвратить порчу.

Резюме
Во время лакто-ферментации молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и диоксид углерода. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая способствует росту полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.

Ферментация использовалась для сохранения продуктов на протяжении тысяч лет, так как это очень просто, недорого и эффективно (8).

Из-за того, что в пище появляется определенный тип полезных бактерий, вредные организмы не могут воспроизводиться и расти, что предотвращает порчу пищи (2, 9).

Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли помогают создать среду, благоприятную для полезных бактерий и враждебную для потенциально вредных организмов, таких как грибы и плесень (3).

Ферментированные продукты можно хранить различной длины в зависимости от продуктов, температуры, емкости и любой дальнейшей обработки.Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт — до месяца, а ферментированные овощи — от 4 до 6 месяцев или дольше.

Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и обеспечивает более длительное хранение. Однако эти продукты не обладают той пользой для здоровья, которую имеют живые культуры бактерий.

В дополнение к консервированию, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении, продлевает срок хранения, уменьшает количество пищевых отходов и добавляет отличительные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).

Резюме
Лактоферментация традиционно использовалась для сохранения пищи, предотвращая рост вредных микроорганизмов. Это продлевает срок хранения продуктов и сокращает количество пищевых отходов, при этом добавляя вкус, текстуру и аромат.

Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.

При консервировании используется тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку пища запечатана в банке или банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).

С другой стороны, при лакто-ферментации используются живые бактерии, чтобы предотвратить рост вредных организмов. Ферментированные продукты все еще могут подвергаться некоторой термической обработке, как в случае пастеризованного ферментированного молока, но они не нагреваются в такой степени (11).

Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные, но их также труднее приготовить, особенно в домашних условиях. Для консервирования требуется специальное стерилизационное оборудование, тогда как для базового брожения требуется только контейнер, вода и иногда соль.

Вкус, текстура и аромат ферментированных и консервированных продуктов также сильно различаются. Консервы бывают приготовленными, мягкими и могут содержать сахар или соль. Лакто-ферментированные продукты, как правило, не подвергаются тепловой обработке, имеют отчетливый аромат и вкус кислый, а иногда и соленый.

Наконец, консервирование сохраняет большую часть питательных веществ, но некоторые витамины B и C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).

Резюме
Консервирование использует тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных организмов, тогда как при лактоферментации используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных организмов.

Растущее количество данных свидетельствует о том, что ферментированные продукты обладают большей пользой для здоровья, чем их оригинальные ингредиенты. В основном это связано с соединениями, продуцируемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).

Например, во время ферментации молока бактерии производят понижающее артериальное давление соединение, известное как ингибитор ангиотензин-превращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).

Другой пример — кимчи, традиционная корейская квашеная капуста.Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, уменьшают сердечные заболевания и помогают бороться с воспалениями, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).

Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью так же, как пробиотики, поддерживая функцию кишечника и иммунную систему (20, 21, 22, 23).

Другие потенциальные преимущества молочно-ферментированных продуктов включают:

Повышение доступности питательных веществ. Ферментация увеличивает доступность питательных веществ в пище. Например, ферментированные овощи лучше усваивают железо, чем неферментированные (6, 24).
Уменьшение воспаления. Ферментированные продукты могут снизить количество воспалительных молекул, повысить антиоксидантную активность и улучшить защитный барьер кишечника (25, 26).
Улучшение здоровья сердца. Было обнаружено, что йогурт и ферментированное молоко незначительно снижают артериальное давление и уровень холестерина (27, 28).
Поддержка иммунной функции. Было показано, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, такие как в соленых огурцах Киото и Сунки, обладают иммуностимулирующим, противовирусным и антиаллергенным действием (29, 30, 31).
Противораковые свойства. Ферментированное молоко связано с более низким риском развития некоторых видов рака, а некоторые виды рака даже убивают и подавляют рост раковых клеток в исследованиях в пробирках и на животных (32, 33, 34).
Лучший контроль уровня сахара в крови: Было обнаружено, что многие ферментированные продукты, такие как кимчи, ферментированное молоко и йогурт, улучшают чувствительность к инсулину и контролируют уровень сахара в крови (35, 36, 37).
Контроль веса. Употребление йогурта, ферментированного молока и кимчи способствует снижению веса и лучшему контролю веса (38, 39, 40).
Улучшение работы мозга. Было показано, что кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, хотя необходимы дополнительные исследования (41).
Снижение симптомов непереносимости лактозы . Поскольку лактоза расщепляется в процессе ферментации, люди с непереносимостью лактозы иногда могут переносить кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр (1, 42).

Резюме
Лактоферментация может увеличить доступность питательных веществ в продуктах питания, улучшить здоровье сердца и мозга, а также иметь противовоспалительные, противораковые, иммуностимулирующие, противодиабетические и противодействующие ожирению свойства.

В процессе лактоферментации молочнокислые бактерии используются для простого и эффективного сохранения пищи.

Лакто-ферментированные продукты могут улучшить здоровье сердца и мозга, а также обладают противовоспалительным, противораковым, иммуностимулирующим, противодиабетическим и противодействующим ожирению.

Многие ферментированные продукты имеют прекрасный вкус и могут быть легко включены в свой рацион. К ним относятся освежающие напитки, такие как пахта, закуски, такие как йогурт или оливки, и гарниры, такие как квашеная капуста и кимчи.

Производство молочной кислоты до очистки: обзор :: BioResources

Комесу, А., Оливейра, Дж. А. Р. д., Мартинс, Л. Х. д. С., Вольф Масиэль, М. Р., и Масиэль Филхо, Р. (2017). «Производство молочной кислоты до очистки: обзор», BioRes. 12 (2). 4364-4383.

Реферат

Молочная кислота — это встречающаяся в природе органическая кислота, которая может использоваться в самых разных отраслях промышленности, таких как косметическая, фармацевтическая, химическая, пищевая и, в последнее время, медицинская промышленность.Его можно получить путем ферментации сахаров, полученных из возобновляемых источников, а это означает, что это экологически чистый продукт, который в последние годы привлек к себе большое внимание. В 2010 году Министерство энергетики США опубликовало отчет, в котором молочная кислота была указана в качестве потенциального строительного блока на будущее. Принимая во внимание важность молочной кислоты, в этом обзоре обобщена информация о свойствах и применении молочной кислоты, а также о процессах ее производства и очистки.

Скачать PDF

Полная статья

Производство молочной кислоты до очистки: обзор

Андреа Комесу, ^a, * Джонатт Аллан Роша де Оливейра, ^b Луиза Хелена да Силва Мартинс, ^a Мария Регина Вольф Масиэль, ^a и Рубенс Масиэль Филью ^a

Ключевые слова: молочная кислота; Ферментация; Возобновляемые ресурсы; Процессы разделения

Контактная информация: a: Школа химической инженерии, Университет Кампинаса, Box 6066, 13083-970, Campinas-SP, Brazil; b: Колледж питания, Федеральный университет Пара (UFPA), 66075-110, Белен, штат Пенсильвания, Бразилия; * Автор, ответственный за переписку: andrea_komesu @ hotmail.com

ВВЕДЕНИЕ

Молочная кислота, или 2-гидроксипропионовая кислота (CAS 50-21-5), является наиболее широко распространенной гидроксикарбоновой кислотой (Datta and Henry 2006). Это природная органическая кислота с долгой историей применения в пищевой, фармацевтической, текстильной и химической промышленности (Ouyang et al. 2013). В последние годы спрос на молочную кислоту значительно увеличился из-за ее использования в качестве мономера при получении полимолочной кислоты (PLA) (Abdel-Rahman et al. 2013; Оуян и др. 2013; Ши и др. 2015), который представляет собой биоразлагаемый и биосовместимый полимер, который используется в самых разных областях. Его применение варьируется от упаковки и волокон до пен (Abdel-Rahman et al. 2013) и приложений в биомедицинских устройствах (Lasprilla et al. 2012). Молочная кислота может быть получена путем ферментации или химического синтеза. Производство с помощью процесса ферментации вызвало интерес благодаря своим преимуществам, которые заключаются в получении чистых изомеров (L (+) — или D (-) — молочной кислоты), использовании возобновляемых и недорогих сырьевых материалов, низком потреблении энергии и мягкие условия, необходимые для работы.

Молочная кислота была впервые обнаружена в кислом молоке в 1780 году шведским химиком Шееле (Lima et al. 2001). В 1839 году Фреми провел ферментацию молочной кислоты с различными углеводами, такими как сахар, молоко, крахмал и декстрин (Holten et al. 1971). В 1857 году Пастер обнаружил, что молочная кислота не является компонентом молока, а является метаболитом, который некоторые микроорганизмы вырабатывают при ферментации (Benninga 1990).

За последние несколько десятилетий производство молочной кислоты значительно увеличилось, в первую очередь из-за разработки новых видов применения и продуктов.Мировой спрос на молочную кислоту оценивался в 714,2 кг в 2013 г. и ожидается, что он будет расти ежегодно на 15,5% и достигнет 1 960,1 кг к 2020 г. (Abdel-Rahman and Sonomoto, 2016). Тремя крупнейшими потребительскими рынками в мире являются США (31% от общего потребления молочной кислоты в 2013 году), за которыми следуют Китай и Западная Европа. Китай превзошел Западную Европу по экспортному спросу, а также по потреблению в пищевой промышленности. Три ведущих мировых производителя молочной кислоты: Purac, Cargill и Henan Jindan Lactic Acid Technology Co., Ltd., в 2013 году имела совокупную мощность 505 000 тонн. Cargill в основном поставляет молочную кислоту своему дочернему предприятию — NatureWorks для производства полимолочной кислоты (PR Newswire 2016)

В 2010 году Министерство энергетики США выпустило отчет о химических веществах, которые считаются потенциальными строительными блоками на будущее (Jong et al. 2012), и в него была включена молочная кислота.

Принимая во внимание важность молочной кислоты, этот обзор обобщает информацию о свойствах молочной кислоты и ее применении.Также обсуждаются процессы производства и очистки.

СВОЙСТВА МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ

Молочная кислота — это жидкость от желтого до бесцветного (при 15 ° C и 1 атм) без запаха. Это простейшая гидроксикарбоновая кислота. Термодинамические свойства подробно показаны в таблице 1.

Таблица 1. Термодинамические свойства молочной кислоты (Холтен и др. 1971; Перри и Чилтон 1999)

Выделение, молекулярная характеристика и пробиотический потенциал молочнокислых бактерий в сыром и ферментированном молоке Саудовской Аравии

Пробиотические бактерии могут принести пользу здоровью желудочно-кишечного тракта человека. Молочнокислые бактерии (LAB) являются кандидатами в пробиотические бактерии, которые широко распространены в природе и могут использоваться в пищевой промышленности. Цель данного исследования — выделить и охарактеризовать ЛАБ, присутствующие в сыром и ферментированном молоке в Саудовской Аравии. Девяносто три подозреваемых LAB были выделены из тринадцати различных типов сырого и ферментированного молока местных животных Саудовской Аравии.Идентификация сорока шести отобранных штаммов LAB и их генетическое родство было выполнено на основе сравнения последовательностей гена 16S рДНК. Ни один из штаммов не проявлял устойчивости к клинически значимым антибиотикам или какой-либо нежелательной гемолитической активности, но они различались по другим своим пробиотическим характеристикам, то есть толерантностью к кислому pH, устойчивостью к желчи и антибактериальной активностью. В заключение, изоляты Lactobacillus casei MSJ1, Lactobacillus casei Dwan5, Lactobacillus plantarum EyLan2 и Enterococcus faecium Gail-BawZir8, скорее всего, являются лучшими с пробиотическим потенциалом.Мы предполагаем, что изучение синергетических эффектов комбинаций бактерий может привести к более эффективному пробиотическому потенциалу. Мы подозреваем, что сырые и кисломолочные продукты животного происхождения в Саудовской Аравии, особенно лабан, приготовленный из верблюжьего молока, богаты LAB и обладают многообещающим пробиотическим потенциалом.

1. Введение

Пробиотические бактерии могут принести пользу здоровью желудочно-кишечного тракта человека [1–3]. Молочнокислые бактерии (LAB) являются кандидатами в пробиотические бактерии [4], которые широко распространены в природе и могут использоваться в пищевой промышленности [5].ЛАБ — это группа микроаэрофильных или анаэробных грамположительных бактерий, которые не могут образовывать споры или продуцировать каталазу и характеризуются отсутствием цитохромной системы [6, 7] и способностью продуцировать антимикробные препараты для биоконсервации [8, 9]. Определенные продукты, включая молочные продукты, например йогурт, считаются хорошими источниками пробиотиков [10]. Большая часть микробиоты сырого молока и кисломолочных продуктов включает в себя роды Lactobacillus , Enterococcus , Lactococcus , Leuconostoc , Pediococcus , Oenococcus , 000, 000, Streptococcus 000, Carnobacter 000 и Carnobacter. [11-13].Наиболее очевидные преимущества LAB-ферментации включают улучшенный вкус пищи и увеличенный срок хранения [14]. LAB обычно считаются безопасными (GRAS), поскольку они способны продуцировать бактериоцины, и их потребление дает несколько преимуществ для здоровья, таких как контроль кишечных инфекций, улучшение утилизации лактозы, снижение уровня аммиака в крови, обеспечение эффективной устойчивости к желудочной кислоте и желчи [11, 15–19], влияя на иммунную систему и снижая уровень холестерина в сыворотке [20, 21].LAB также прилипают к желудочно-кишечному тракту и подавляют патогены [11, 22, 23]. Интересно, что присутствие LAB не приводило к изменениям или небольшим изменениям в численности других групп кишечных микробов [24].

Молекулярная идентификация гена 16S рРНК на основе ДНК позволяет различать близкородственные виды бактерий [25–29]. Рестрикционный анализ амплифицированной рибосомной ДНК (ARDRA) и случайно амплифицированная полиморфная ДНК (RAPD) успешно использовались для распознавания LAB [30, 31].Подходы включают ПЦР-ПДРФ с последующим прямым секвенированием гена 16S рДНК и поиск BLAST против последовательностей других организмов, которые доступны в Национальном центре биотехнологической информации (NCBI) [32].

Выделение, идентификация и характеристика новых штаммов LAB имеют два преимущества. Первый — выявить характерную таксономию LAB, а второй — получить многообещающие полезные и функциональные пробиотические LAB [33, 34]. Существует мало исследований, касающихся выделения и характеристики LAB из молочных продуктов.Таким образом, цель настоящей работы состояла в том, чтобы изолировать и идентифицировать на молекулярном уровне молочнокислые бактерии, содержащиеся в сыром молоке и ферментированном молоке, которые были произведены в Саудовской Аравии. Эти LAB были оценены по их функциональным характеристикам, пробиотическим свойствам и способности подавлять рост патогенных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления.

2. Материалы и методы

2.1. Образцы и носители

В этом исследовании были использованы тринадцать (0,5 кг) образцов сырого молока и традиционного ферментированного молока от местных животных, добытых в провинции Джидда, Саудовская Аравия.Эти образцы были собраны на местном рынке и хранились в холодильнике до использования. Агар MRS и бульонная среда MRS (Oxoid ^TM, Thermo Fisher Scientific, США) использовались для выделения и поддержки роста LAB, а также для подавления роста нежелательных бактерий [35]. Для подсчета LAB также использовали агар MRS и бульон. Для выделения стрептококков в молочных продуктах использовали агар M17 и бульон M17 (Oxoid, Thermo Fisher Scientific, США) [36, 37]. Кровяной агар (Oxoid, Thermo Fisher Scientific, США) и агаровые среды Мюллера-Хинтона (MHA) (HiMedia, Индия) использовали для оценки гемолитической активности и антимикробной активности LAB соответственно.

2.2. Выделение LAB и метод поддержания

50 г образцов помещали в стерильные пакеты для стомахера, затем разбавляли (1:10) бульоном MRS, обрабатывали для обогащения LAB путем выщелачивания, герметизировали и инкубировали в течение ночи при 30 ° C [ 38]. Молочнокислые бактерии выделяли серийными 5-кратными разведениями. Вначале 1 мл образца желудка добавляли к 9 мл стерильной физиологической воды (0,85% NaCl) и затем последовательно разбавляли. Затем аликвоты по 0,1 мл подходящих разведений образцов высевали на агар MRS и агар M17.Планшеты инкубировали при 37 ° C в течение 24-48 ч в анаэробных сосудах с использованием анаэробной системы AnaeroGen ™ (Oxoid, Thermo Fisher Scientific, США) [25, 39, 40] и в микроаэробных условиях (5% CO ₂). [41]. Чашки с агаром MRS использовали для подсчета начального роста LAB в каждом образце [25]. Все эксперименты проводили в трех повторностях. Полученные изоляты случайным образом отбирали с поверхности среды и дважды наносили штрихами на свежий MRS для очистки [35]. Выделенные штаммы поддерживали путем их культивирования в среде бульона MRS при 30 ° C, а затем хранения при -80 ° C в бульоне MRS, содержащем 50% (об. / Об.) Глицерина.Во всех последующих экспериментах использовали бульон MRS и бульон M17 [42, 43]. Изоляты из запасов субкультивировали в бульоне MRS для дальнейших исследований.

2.3. Фенотипическая и генотипическая идентификация

Для всех выделенных штаммов морфологию колоний на твердой среде MRS и агаре M17 определяли визуально, а их подвижность регистрировали с использованием метода висячей капли. Окрашивание по Граму проводили для определения морфологии клеток и реакции окрашивания по Граму изолятов.Также были проведены тесты на каталазу и цитохромоксидазу [39, 42]. Что касается генотипической идентификации, осадки клеток собирали из 2 мл ночных культур (до 2 × 10 ⁹ бактериальных клеток) LAB, выращенных в бульоне MRS, путем центрифугирования в течение 10 мин при 5000 × g, а супернатант отбрасывали. Затем экстракцию ДНК проводили с использованием набора для очистки геномной ДНК GeneJET (номер по каталогу K0721, Thermo Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) в соответствии с инструкциями производителя. Была проведена ПЦР, и были сконструированы и синтезированы универсальные праймеры (Medicbiotrade, Германия) для амплификации почти всей области гена 16S рДНК; праймеры были 16S: F27 (прямой: 5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3 ‘) и 16S: R27 (обратный: 5′-AAGGAGGTGATCCAGCCGCA-3’).Праймеры были разработаны для амплификации гена 16S рДНК (~ 1,6 т.п.н., [44]) с содержанием GC 50-60% для более высокой температуры плавления (Tm), чтобы избежать неспецифической амплификации [39]. Условиями ПЦР были один цикл из 5 минут начальной денатурации при 95 ° C, за которым следовали 35 циклов амплификации. Каждый цикл состоял из денатурации при 95 ° C в течение 30 секунд, отжига при 58 ° C в течение 30 секунд и удлинения при 72 ° C в течение 1 минуты. Последний цикл длился 10 минут при 72 ° C в качестве этапа после растяжения. Электрофорез в 0,5x буфере ТВЕ проводили на 0.8% агарозный гель для ампликонов со стандартом ДНК 1 т.п.н. (TrackIt, Invitrogen, Waltham, MA, USA), и гели окрашивали бромидом этидия и фотографировали. Ампликоны были очищены, их секвенировали по гену 16S в Macrogen Inc. (Сеул, Корея) и провели поиск с помощью BLAST для обнаружения аналогичных последовательностей в базе данных NCBI (