Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх
Ко всем статьям

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло. Основные различия

Натуральное оливковое масло – ценный, богатый витаминами и микроэлементами, полностью натуральный продукт, который играет важную роль в сбалансированном питании человека. Оно является обязательным компонентом большинства блюд, обеспечивая им не только великолепные вкусовые качества, но и обогащение витаминами и антиоксидантами.

Рафинированное или нерафинированное? Чему отдать предпочтение?

Все растительные масла, в зависимости от способа очистки, разделяют на четыре вида: рафинированные, нерафинированные, дезодорированные и гидратированные.

Каждый из них имеет свои особенности, качественные характеристики и предназначения. Но наиболее часто используемыми можно смело назвать первые два вида.

Самым полезным и экологически чистым является нерафинированное оливковое масло. Это связано с тем, что его подвергают исключительно механическому способу очистки, что предполагает фильтрацию или отстаивание, позволяющие избавиться от примесей, попадающих в него при переработке сырья. Но особо высоко ценится не фильтрованное нерафинированное оливковое масло. Оно имеет характерный насыщенный цвет и остается мутноватым, что в этом случае не является отклонением.

И фильтрованное и не фильтрованное нерафинированное масло сохраняет в себе весь набор витаминов (А, В, Е), макро- и микроэлементов, а также специфический вкус и аромат оливок. Оно идеально для приготовления салатов,некоторых видов теста и ароматных соусов, введения в состав детских прикормов, использования в косметологии для процедур, направленных на улучшения состояния волос и кожи.

Его, в отличие от других видов масла можно использовать и для жарки. Натуральное оливковое масло не подвержено процессам окисления посредством влияния высоких температур, оно не горит и не пенится. Еще одним уникальным свойством нерафинированного оливкового масла, так же как и рафинированного, является возможность многократного использования. Это обусловлено тем, что оно совершенно не подвержено окислению, в отличие от других видов растительных масел, поэтому сохраняет не только отличное состояние после даже неоднократной термообработки, а также первоначальный цвет, вкус и аромат.

Нерафинированное масло требует особых условий хранения.Не стоит подвергать его воздействию солнечного света. Лучше всего, если оно будет стоять в темном теплом месте, а в качестве тары будет использована бутылка из затемненного стекла.Отличительной особенностью очищенного с помощью фильтрации или отстаивания масла оливы является возможность выпадения осадка, что говорит о наличии в продукте биологически активных веществ. Не фильтрованное оливковое масло всегда будет мутным и насыщенным.

В свою очередь рафинированное оливковое масло подвергается более тщательной, щелочной очистке, в процессе которой теряется большое количество полезных веществ, снижается интенсивность вкусовых качеств и аромат.

Благодаря практически нейтральному запаху и вкусу, такое масло не оказывает влияния на вкусовые качества продуктов, с которыми оно используется, поэтому является частым ингредиентом выпечки, нежных крем-супов и блюд из морепродуктов.

Рафинированное масло чаще используется для жарки продуктов, поскольку имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда.

Это масло всегда будет иметь светло- зеленый оттенок, на несколько тонов отличающийся от нерафинированного продукта, более слабый вкус и аромат. В нем нет осадка, и оно абсолютно прозрачно.

Хранить его можно при любой температуре и освещенности. Оно совершенно не капризно и не требует соблюдения особых условий.

При выборе подходящего масла никогда не опирайтесь только на его цвет. Он может существенно различаться не только из-за степени очистки, но и из-за сорта оливок, из которых получено масло, и региона, где они были выращены.

Как видите, и рафинированное, и нерафинированное оливковое масло имеет свои

преимущества. Главное, всегда отдавать предпочтение качественному продукту,

делая свой выбор, основываясь на последующем использовании.

Как правильно выбрать оливковое масло по этикетке?

Extra Virgin Olive Oil (масло оливковое нерафинированное высшего качества)

Обозначение Extra Virgin на этикетке говорит о том, что  перед Вами масло первого прессования, то есть полученное непосредственно путем механического отжима свежих оливковых плодов. Ценность масла категории Extra Virgin в том, что в нем  удается сохранить все витамины  микроэлементы, содержащиеся в свежих  оливках. Поэтому масло  всегда имеет вкус и аромат оливок.

Масло категории Extra Virgin используется, в основном, для заправки холодных блюд (салатов, соусов, маринадов). Некоторые сорта такого масла можно использовать для непродолжительной тепловой кулинарной обработки.

Pure Olive Oil или Olive Oil (масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных)

Оливковое масло категории Pure, также как и масло категории Extra Virgin, получено путем первого прессования. После отжима масло подвергается процессу рафинации и смешиванию с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорция смешивания зависит от качественных характеристик рафинированного масла и в особенности от качественных характеристик масла  Ехtra Virgin, используемых для того, чтобы сохранить вкус и аромат масла в течении всего срока. Тем не менее, пропорция,  как правило,  такая:

• Рафинированное оливковое масло: 85% — 90%
• Масло категории Extra Virgin: 10% — 15%

Такое масло универсально и подходит для приготовления всех видов продуктов питания.

Оливковое масло категории Pure является прекрасной альтернативой для тех любителей салатов, которые полагают, что насыщенный вкус и аромат оливковое масла сорта Extra Virgin, слишком сильно ощущается. Легкий вкус и аромат масла Pure делает его хорошей приправой, сохраняющей вкус салатов, приготовленных по самым разным рецептам.

Pomace olive oil (масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного)

Это масло получают путем  второго прессования оливковых плодов, оставшихся после изготовления масла категории Extra Virgin, с добавлением 10-20% масла Ехtra Virgin. Масло не имеет вкуса и запаха, но и в нем еще остаются многие полезные вещества.

Такое масло  идеально  для жарки и фритюра, так как устойчиво к воздействию  высоких температур и не распадается на вредные вещества. При термической обработке масло не впитывается сильно в продукт, а только образует аппетитную хрустящую корочку, сохраняя натуральный вкус продуктов.

Принципиальное отличие масла категории Pure от масла категории Pomace состоит в том, что, масло Pure  изготавливают  непосредственно из оливок (первое прессование оливок), а масло Pomace  из оливок, отжатых второй раз.

Нерафинированное оливковое масло

19.01.2017

Рафинированное – означает очищенное от посторонних примесей. Применительно к оливковому маслу, это не всегда означает, что оно лучше. Давайте разберемся, в чем отличие очищенного (рафинированного) и неочищенного (нерафинированного) оливкового масла.

Само масло получают путем отжима масляной составляющей из оливок. Помимо масла из оливок отжимается еще и водная дисперсия. Водную составляющую отделяют от самого масла чаще всего путем сепарации. В результате получается то, что мы именуем оливковым маслом первого холодного отжима. Это масло не абсолютно чистое. В нем содержаться мельчайшие частицы оливок.

Именно такое оливковое масло называется нерафинированным.

По уровню наличия полезных веществ именно присутствие этой взвеси делает оливковое масло наиболее полезным. Зачем же тогда некоторые масла рафинируют?

Рафинированное оливковое масло

Когда оливки начинают сдавливать, от давления вся эта масса нагревается. Давление должно быть строго определенным. В противном случае, масса нагреется выше допустимой температуры и готовый продукт не будет иметь нужных параметров. И цвет, и вкус и наличие полезных веществ в перегретом масле будут в пониженном количестве. Именно поэтому нерафинированное оливковое масло практически всегда относится к маслу Extra Virgin – первого холодного отжима. Сейчас поясним почему он первый. После того, как при оптимальном давлении все что могло выдавилось, в оливковой массе еще осталось достаточное количество масла. Существует несколько способов, что бы «додавить» остатки. Иногда оливковую массу нагревают, иногда включают пресс на повышенную мощность, иногда добавляют в сырье химические компоненты. Иногда комбинируют перечисленные способы. Такой «финт» позволяет выдавить из оливок еще некоторое количество масла. Полученный продукт называется маслом второго отжима. Такое масло мутное на вид, у него более слабый и в тоже время менее приятный запах. Но, оно все еще нерафинированное, т.е. неочищенное. Для того, что бы придать ему товарный вид и свойства его рафинируют – очищают. Масло становиться прозрачным и почти не пахнет. В результате очистки из жидкости отфильтровываются почти все посторонние примеси – частицы оливок. В результате этого масло приобретает новые свойства. Например, повышенную стойкость к высоким температурам (в первую очередь в масле начинают сгорать те самые частицы оливок, а в рафинированном масле их просто нет). Некоторые, в силу этих причин, предпочитают готовить пищу именно на рафинированном масле.

Какое масло лучше?

Наш выбор склоняется в сторону нерафинированного оливкового масла. В нем гораздо больше полезных веществ, оно вкуснее, ароматнее. Рафинированному оно уступает только по одному параметру – суть хуже противостоит высоким температурам.

Очень важно знать: очень редко можно встретить маркировку «масло оливковое нерафинированное». Подразумевается, что все оливковое масло именно такое, за исключением того, которое второго отжима. Что интересно: такое масло как раз наоборот, очень часто маркируется как рафинированное. С чем это связано? Принципиально ни с чем. Просто так сложилось исторически.

Кстати говоря, все растительные масла, продающиеся в супермаркетах и сетевых магазинах в подавляющем случае прошли очистку – т.е. они рафинированные. Это значит, что они не самого лучшего качества. На них можно жарить и готовить, но вот добавлять в салаты и употреблять отдельно лучше все-таки натуральные продукты.

Повторим:

• Нерафинированным оливковым маслом называется масло первого холодного отжима – Extra Virgin
• Рафинированным оливковым маслом называется масло второго отжима – Pomace
• Масло Extra Virgin гораздо полезнее и вкуснее чем Pomace
• Масло Pomace лучше противостоит воздействию высоких температур

Нерафинированное оливковое масло в системах здорового питания

Понятно, что когда мы говорим о здоровом питании, то мы имеем в виду только самое лучшее. В свете этого применение нерафинированного оливкового масла в лечебных или просто оздоровительных целях не просто рекомендовано, а необходимо. Полезные компоненты и вещества содержащиеся в таком масле жизненно необходимы и коже, и волосам, и внутренним органам человека.

Излишне и говорить, что многолетние исследования с убедительностью доказали, что Olive Oil Extra Virgin является продуктом способным не только оказывать профилактическое воздействие на организм, но и обладает излечивающим эффектом.

Где применяются нерафинированные оливковые масла?

• В пищевой промышленности – в качестве самостоятельного источника питания, а так же как заправка к салатам и другим блюдам.
• В косметической промышленности – практически вся натуральная косметика в своей основе содержит нерафинированное оливковое масло.
• Как самостоятельная питательная среда для кожи и волос.
• Очень часто используется как масло для массажа. Иногда с добавлением ароматических веществ.

Оливковое масло: как выбрать, какое бывает

Для справки:

Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.

Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.

Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу. 

Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.

Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.

Рафинация оливкового масла — Греческая Олива

Рафинация оливкового масла

Не все оливковое масло одинаково полезно.  Как разобраться в огромном выборе оливковых масел на полках супермаркетов и как отличить по-настоящему качественное?

Пожалуй, в мире натуральных продуктов найдется немного столь полезных для человека, как оливковое масло. Оно богато редкими витаминами, антиоксидантами и питательными веществами, которые отлично усваиваются человеком. Польза оливкового масла для сосудов, сердца, волос и кожи давно известна.

Оливковое масло обычно делят на две основные категории EXTRA VIRGIN (холодный отжим) и POMACE (для жарки). Первое гораздо дороже второго.  Однако, заветная надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик  масла: кислотности,  перекисного числа и т. п.  Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят.

Суть процесса рафинации

Разберемся в терминах. По степени очистки растительные масла могут быть:

• нерафинированными — удалены только механические примеси;
• гидратированными — проведена фильтрация, обработка водой с целью удаления некоторых примесей;
• рафинированными недезодорированными — проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация каустической содой и отбеливание;
• рафинированными дезодорированными  — масло прошло все предыдущие стадии рафинации плюс очистку от запаха.

Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.

Во время нейтрализации в масло вводится каустическая сода, т.е. щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке.

Отбеливание — это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощением отбельной глиной. Для отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Масло тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Фактически, это дистилляционный процесс, осуществляемый в дезодораторе в  условиях высокой температуры для удаления из масла нежелательных летучих примесей.

Отличить хорошее рафинированное оливковое масло (слева) от масла класса Extra Virgin на глаз довольно сложно. Однако второе выдает себя красивым насыщенным цветом и благородным ароматом.

Какое оливковое масло выбрать

Такое подробное описание процессов и стадий  рафинирования растительных масел приведено для того, чтобы показать «изнанку» процесса производства недорогих оливковых масел, которые продаются в супермаркетах.  Настоящее оливковое масло, как и любое растительное масло, должно обладать выраженным запахом исходного продукта. Откройте бутылочку масла и ощутите его аромат. Если аромат не выражен, значит, масло прошло одну или несколько стадий обработки. Информацию об этом производители часто скрывают, сообщая, что масло нерафинированное. Можно провести аналогию со 100% апельсиновым соком: разведенным из концентрированного и соком прямого отжима, который стоит на порядок дороже.

Зачем же тогда рафинируют? Для холодных блюд – салатов и заправок рафинированное оливковое масло безусловно не лучший вариант. Зато для жарки, фритюров, майонезов рафинированное масло показывает свои сильные стороны: избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование.  Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества,  влияющие на вкус  пищи при нагревании масла в сковороде.

Производители утверждают, что оливковое масло второго отжима (Pomace Olive Oil) может быть использовано для горячей обработки блюд до 5-ти раз.

Кроме вкуса, рафинирование может повысить  температуру дымообразования, благодаря пониженному содержанию в нем воды.  При этой температуре активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют как в парах над сковородой, так и на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах эти вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.

Какое оливковое масло лучше

Статистика показывает, что самое популярное масло в Европе именно греческое.

Греческое оливковое масло класса Extra Virgin , представленное в нашем магазине, –  это только масло, полученное путем прямого механического отжима. Некоторые масла даже не прошли фильтрацию и имеют натуральный осадок. Не смотря на повышенную терпкость и заметную горчинку, эти масла одни из самых популярных благодаря сохранению всех полезных для здоровья веществ.

Оливковые масла из других стран, поступающие на российский рынок, это, как правило, продукты, выпускающиеся в огромных количествах фирмами-гигантами. Сырье для их отжима собирают по всему региону со специально высаженных оливковых рощ, которые обильно поливаются с целью увеличения урожайности. Такое масло имеет меньшую концентрацию активных и ароматических веществ, что отражается и на его вкусе. Для соблюдения повторяемости вкусо-ароматических характеристик масел независимо от партии, оно проходит обязательную рафинацию. Поэтому масла крупных производителей всегда одинаковы на вкус. Чтобы его улучшить, производители из других стран зачастую подмешивают к своему продукту до 10% греческого оливкового масла.

Хорошее нерафинированное оливковое масло – это всегда отдельный ингредиент в салате – и по вкусу, и по текстуре. Зимой это масло согреет своим большим запасом «медленной энергии» в виде почти 900 ккал в 100г. Однако к лету оно не позволит набрать вес, т.к. благодаря своей растительной природе, на 98% перерабатывается организмом.

Выбор хорошего оливкового масла – полезного и вкусного – становится все более и более актуальным вопросом для многих людей.

Как выбрать оливковое масло: основные виды, сорта, классификация

Выбираем настоящее оливковое масло

Желаете разобраться, как выбрать настоящее оливковое масло? Это хорошо, ведь вы стремитесь сделать рацион более здоровым и питательным. Оливу культивируют в Средиземноморье уже много тысяч лет, за это время богатейший вкус и перечень полезных веществ не затмил ни один аналог. Учитывая недешевую стоимость так называемого «жидкого золота», полезно понимать, как выбрать самое лучшее оливковое масло в магазине. Прежде всего запомните три параметра, как выбрать оливковое масло хорошего качества: у него должна быть затемненная упаковка, адекватный срок годности и хорошее происхождение.

Начнем по порядку. Самая подходящая тара — темна бутылка из стекла или, в крайнем случае, жестяная банка. Нужно ограничить попадания яркого света внутрь, иначе ценная жидкость окислится. Обязательно учитывайте срок годности, очень желательно приблизиться к моменту производства на сколько это возможно, поскольку со временем целебные свойства теряются. Максимально масло оливы может храниться 1,5 — 2 года, не дольше.

Как выбрать оливковое масло для детей

В женском грудном молоке есть олеиновая кислота, ощутимое ее количество содержится в маслах из оливы. Продукт легко усваивается, практически на 100%, а диетологи рекомендуют потреблять его с младенчества и до самой старости. В прикорм масло оливы разрешают вводить с полгода (однако всегда предварительно советоваться с педиатром). У вас возник вопрос, а как же выбрать оливковое масло для грудничка? Есть нюансы.

• Подойдет высший сорт Extra Virgin Unfiltered Olive Oil или Virgin Olive Oil.
• Выберите метод первого холодного отжима.
• Как выбрать оливковое масло ребенку по дате производства — ориентируйтесь на свежесть.
• Не клюйте на надпись «Детское», стандартную уловку маркетологов для привлечения родительской аудитории. Поищите маркировку «Bio/Organic», это гарантия отсутствия удобрений, пестицидов, регуляторов роста, генных модификаторов в процессе культивирования растений.
• Самая желательная страна-производитель — Испания, поскольку контроль качества там строжайший. Там в обязательном порядке проводят физико-химический анализ и тестируют вкусовые качества (процессом руководит комиссия «Panel de cata» из 10 экспертов-дегустаторов). Достойными внимания производителями считаются Греция и Италия.

Как выбрать оливковое масло для салата

Наши люди очень любят средиземноморскую кухню, поэтому их чаще всего интересует, как выбрать оливковое масло для греческого салата. Все просто: подойдет нерафинированное высшего класса Экстра Вирджин. Механический холодный отжим ведется при t до 27⁰С. Это полностью натуральная мутноватая масса темно-зеленоватого оттенка, с ярко-выраженным ароматом оливок. Кроме салатной заправки, Экстра Вирджин Олив Оил применяют в приготовлении маринадного состава и холодных закусок.

Расскажем также, как выбрать оливковое масло по кислотности. Естественная низкая кислотность положительно влияет на качество. Этот уровень соответствует количеству олеиновой кислоты в 100 г масел. Оптимальные показатели не превышают 0,8%. А если они ниже 0,5%, такое оливковое масло можно выбирать даже для питья с целью лечения, ведь на родине оливы оно считается целебным.

Органолептические свойства

Мы подскажем, как выбрать свежее оливковое масло без горечи, но примите сперва один факт. Все свежеотжатые масла из оливы в любом случае характерно горчат, и этот привкус постепенно снижается по мере хранения, особенно спустя полгода после разлива. Если нужно добиться мягкого вкуса, чтобы оливковое масло не горчило выбирайте купажи, особые сорта оливок (Арбекина). Купаж являет собой сочетание рафинированного оливкового масла и Экстра Вирджин в соотношении 85% к 15%. Называется «Оливковое масло» и считается альтернативой №1 для жарения и запекания, поскольку не выделяет канцерогенов. Такой вариант подходит для людей в поисках приемчика, как выбрать оливковое масло не горькое любой ценой, даже с учетом потери части полезных качеств.

Если вы стараетесь узнать, как выбрать оливковое масло без запаха, скорее всего вас интересует экономически выгодный результат 2-го отжима, известный как Помэйс (Pomace olive oil). Это смешанный состав из выжимки с внесением органических растворителей и высокотемпературного воздействия с качественным Экстра Вирджин. Витаминно-минеральный комплекс, естественно, не полный после рафинирования. Используйте Помэйс во фритюрнице.

Виды оливкового масла для жарки

Когда мы выбираем оливковое масло для жарки, надо учесть два акцента: адекватная стоимость и температурный показатель горения. Сравним: соевое , подсолнечное и рапсовое масло горит при t=160⁰С, нерафинированное оливковое — при 190⁰С, а рафинация повышает температурный показатель до 240⁰С. Остановите свой выбор оливкового масла для жарки на нерафинированной версии, и у вас не загорится сковорода, не выделятся канцерогенные вещества, не побеспокоит едкий густой запах.

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin? Можно, если вас не смущает дороговизна, и исключительно в щадящем режиме до 185⁰С, например, в духовке, мультиварке. Когда растительный жир дымит, значит температура превышена. Подытожим по теме, как правильно выбрать оливковое масло для жарки:

• на рафинированном оливковом масле жарить приятнее всего;
• оливковое масло первого отжима для жарки подходит, если контролировать температурный режим;
• не рекомендовано оливковое масло Экстра Вирджин для жарки, если оно нефильтрованное, с содержание малых частиц плодов;
• с оливковым маслом холодного отжима можно жарить, если оно не смешано с другими видами, например, подсолнечным, поскольку первое будет еще не разогрето, когда второе закипает.

Как выбрать нерафинированное оливковое масло

Высококачественное оливковое масло нерафинированное характеризуется особыми признаками:

• вкус интенсивный и яркий, обусловлен сортом и зрелостью сырья, бывает кисловатым, горьким, соленым, сладковатым;
• если отмечаете привкус металла, уксуса, водянистости или прогорклости, учтите, что это дефекты;
• оптимальный цветовой оттенок — от золотисто-желтого до зеленого; это в некоторой мере отражение процесса обработки;
• оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима обладает малой кислотностью, не выше 2%.

Натуральность продукта тестируется дома, если выставить оливковое масло сырого отжима на холод. Продержите его трое суток на холодном балконе или в холодильнике, когда выделится белый стеариновый осадок, поздравляем, ваше оливковое масло Extra virgin нерафинированное и натуральное. Возвратите его в комнатную температуру, и консистенция вернется в норму.

Оливковое масло виды отжима

Информацию об оливковом масле и его видах представим в таблице:

Важные вопросы и ответы

• Оливковое масло холодного отжима должно горчить? Дегустаторы говорят что приятная горчинка в оливковом масле холодного отжима нерафинированном всегда присутствует, это естественно.
• Оливковое масло какого отжима самое полезное? Однозначно это первый механический отжим.
• Оливковое масло зеленого цвета самое лучшее? Не всегда. Вообще «золотой серединой» считается насыщенно-желтый оттенок, цветовые характеристики находятся в диапазоне от нежно-зеленого до фиолетового и даже коричневого окраса. Темный спектр говорит о том, что более зрелое сырье взято для обработки, вкус темного масла покажется слаще.
• Как выбрать оливковое масло холодного отжима? Простейший совет: если ваш бюджет позволяет, найдите упаковку с текстом Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI), дополненную маркировкой с желто-синим кругом и европейской символикой. Своеобразная защита старинных технологий и применения первоклассных сортов.
• Чем отличается оливковое масло холодного отжима от горячего? Последнее жидковатое по консистенции, теряет часть питательных и полезных веществ в обработке, а также стоит дешевле, поскольку горячий метод требует меньше оливок.

Оливковое масло Extra Virgin и рафинированное — в чем отличие

У оливкового масла Extra Virgin отличия наблюдаются во вкусо-ароматических характеристиках, составе и вариантах применения. Extra Virgin оливковое масло — это механический отжим сырья без химии и биологических добавок. Почему горчит оливковое масло Extra Virgin? Стандартный горьковатый привкус — признак наличия полифенолов и антиоксидантов. Для приготовления таких масел взяли ранние сорта и ранние урожаи оливы. Что касается хранения, нужно наблюдать за консистенцией и органолептикой:

• у оливкового масла экстра вирджин польза сводится к нулю при ощущении затхлости и винного запаха, что говорит о начале ферментации;
• когда оливковое масло хранится в ж/б, проявляется металлический привкус;
• если оливковое масло Extra Virgin горькое, точнее прогорклое, как старый грецкий орех, значит срок хранения закончился.

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло разница

Чем же отличается оливковое масло рафинированное от нерафинированного?

В первую очередь, методом производства. Рафинация — сложный технологический процесс, способствующий удалению лишних примесей. Состоит из нескольких этапов:

• нейтрализация свободных жирных кислот каустической содой;
• осветление с помощью глины;
• дезодорация — удаление летучих примесей для лишения продукта вкуса и запаха.

Таким образом, на вопрос, какое лучше брать оливковое масло, рафинированное или нерафинированное, каждый отвечает для себя сам. Все зависит от способа готовки и блюда, которое вы предпочитаете видеть на столе.

Как производятся рафинированные оливковые масла, чем они отличаются от EVOO

Мы гордимся тем, что производим оливковое масло первого холодного отжима. Оно сильно отличается от рафинированных сортов оливкового масла, таких как «легкие» или «чистые» масла, которые производятся с использованием тепла или химикатов. Оливковое масло первого отжима, напротив, представляет собой свежевыжатый фруктовый сок. Мы измельчаем оливки и извлекаем масло только механическими методами, например на центрифуге.

Fresh Extra Virgin Olive Oil

Настоящее оливковое масло первого холодного отжима не содержит каких-либо недостатков или дефектов, таких как привкус или запах, которые указывают на низкое качество масла.

Рафинированные масла первоначально обрабатываются так же, как и масло первого отжима, но они проходят дополнительную обработку для удаления любых химических или сенсорных дефектов, которые в противном случае сделали бы масло непригодным для продажи.

В процессе используются высокие температуры или химические вещества, в результате чего масло не имеет запаха, цвета и вкуса. Рафинированные масла обычно смешивают с небольшой порцией оливкового масла первого отжима для придания вкуса, аромата и цвета.

«Оливковое масло первого холодного отжима — это натуральный сок из свежих оливок.Оливки измельчаются в пасту, и масло физически извлекается из этой пасты без использования химикатов или чрезмерного нагрева », — отмечает австралийский эксперт по оливковому маслу Ричард Гавел. «Оливковое масло первого холодного отжима имеет характерный оливковый фруктовый аромат и вкус, а также содержит натуральные антиоксиданты».

Очистка, добавляет он, — более сложный процесс с использованием кислот, щелочей, пара и других веществ. «В процессе рафинирования из оливок удаляются все ароматические и вкусовые вещества, включая его природные антиоксиданты», — объясняет Гавел.«Чтобы продлить срок годности рафинированного оливкового масла, необходимо добавить искусственные антиоксиданты».

Журналист и поклонник оливкового масла Том Мюллер в своей книге Extra Virginity пишет, что оливковое масло является «одним из немногих» растительных масел, не требующих очистки. «Поскольку процесс рафинирования удаляет вкус, аромат и многие полезные для здоровья свойства оливкового масла, рафинированное оливковое масло не может быть законно продано как оливковое масло первого отжима», — говорит он.

Так почему некоторые сорта оливкового масла требуют очистки? В случае «чистых» или «легких» масел процесс очистки устраняет такие дефекты, как неприятный привкус и запах. Без очистки масло было бы непригодным для употребления в пищу и считалось бы маслом лампанта.

Ниже более подробно рассматриваются различные этапы процесса очистки. Можно использовать до пяти, в зависимости от того, какие элементы переработчик хочет «очистить».

Degumming: Масло, также известное как очистка воды, обрабатывают горячей водой, паром или водой, смешанной с кислотой. Затем масло вращается в высокоскоростной центрифуге. Полезные полифенолы удаляются вместе с липкими фосфолипидами, классом липидов, которые являются ключевым компонентом клеточных мембран.

Нейтрализация: Масло обрабатывают каустической содой или щелоком, неорганическим соединением. Цвет удаляется вместе с нежелательными свободными жирными кислотами.

Отбеливание: При кислотном отбеливании масло нагревается до 212 градусов по Фаренгейту. Удаляются пигменты.

Подготовка к зиме: Масло быстро охлаждается, затвердевает, а затем фильтруется, удаляя твердые вещества, такие как воск.

Дезодорация: Масло нагревается до температуры от 300 до 500 градусов по Фаренгейту, а пар используется для удаления неприятного вкуса и аромата.

Приятного аппетита,

Ваши друзья на ранчо Olive в Калифорнии

видов оливкового масла (первого, первого холодного отжима и рафинированного)

В США самые распространенные оливковые масла — итальянское и испанское. Оливковое масло получают путем измельчения промытых оливок в пасту. Пасту мацерируют, а затем центрифугируют, чтобы отделить масло и воду от твердых частиц. Затем воду удаляют, оставляя оливковое масло.

Вкус и цвет оливкового масла зависят от региона и типа используемых оливок.Независимо от того, собираются ли оливки рано или когда они более зрелые, также может иметь значение для вкуса.

Оливковое масло первого отжима

Это оливковое масло высшего сорта. Его получают в результате производства оливкового масла первого отжима (механического без химической обработки), считается, что оно имеет превосходный вкус и содержит не более 0,8% свободной кислотности.

Несмотря на то, что это высший сорт, качество, аромат, вкус, цвет, польза для здоровья и цена могут сильно различаться от одной марки к другой.Лучше всего использовать оливковое масло первого холодного отжима в салатах как легкую и вкусную заправку.

Оливковое масло первого отжима

Это оливковое масло немного ниже по качеству, оно содержит около 1,5% свободной кислотности. У него приятный вкус, и он хорошо подходит для жарки и тушения.

Масло оливковое рафинированное

Оливковые масла с пометкой «чистое оливковое масло» или просто «оливковое масло» обычно представляют собой рафинированные оливковые масла. Рафинированное оливковое масло — это оливковое масло, полученное из оливковых масел первого отжима методами очистки, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры.Рафинированное оливковое масло имеет свободную кислотность, выраженную в олеиновой кислоте, не более 0,3 грамма на 100 граммов (0,3 процента), а его другие характеристики соответствуют установленным для этой категории в стандартах IOOC. Часто это мягкое масло, которое можно смешивать с более сильными маслами.

Оливковое масло Extra Light

Это оливковое масло легче по вкусу и цвету, не содержит меньше жира и калорий. Поскольку этому оливковому маслу не хватает вкуса, оно отлично подходит для выпечки и для любого использования, где масло с сильным ароматом может вызвать раздражение.

Оливковое масло холодного отжима

Холодный отжим означает, что оливковое масло отжималось без нагрева. У этого оливкового масла более богатый аромат. Если на этикетке написано «первый холодный отжим», это потому, что это первое нажатие. Это считается лучшим по сравнению с другими оливковыми маслами холодного отжима и будет иметь более высокую цену.

Нерафинированное оливковое масло | Las Valdesas

Нерафинированное оливковое масло — это масло, которое после экстракции не подлежит дополнительной обработке для употребления.Согласно этому определению, нерафинированные оливковые масла — это всего лишь оливковых масел первого отжима , оливковые масла, извлеченные только с помощью механических процедур, и поэтому они никогда не контактируют с растворителями или химическими продуктами. Это маслянистый сок оливок .

Однако, будучи пуристами, мы могли бы включить в нерафинированные оливковые масла те сырые оливковые масла из жмыха . Но их нельзя употреблять без предварительной очистки.

Почему можно употреблять нерафинированное оливковое масло?

Существует очень мало растительных масел, которые можно употреблять без очистки, потому что оливковое масло большинства видов растений содержится в семенах .

Например, подсолнечное масло содержится в его трубках, и они содержат небольшое количество масла и воды, и их нельзя выжать, как апельсин или оливковое масло. Так бывает и с пальмовым маслом или с рапсовым .

Оливковые масла из оливок в плохих санитарных условиях также рафинированы или повреждены в результате неправильного производства или хранения.

Нерафинированное оливковое масло сохраняет все природные вещества (каротины, токоферолы, полифенолы ) из оливок, сохраняя их полезные свойства для нашего организма. ( состав нерафинированного оливкового масла ).

В процессе переработки нерафинированных оливковых масел низкого качества ( оливковых масел лампантес ) они подвергаются нескольким процессам для улучшения их характеристик вкуса, запаха, цвета, кислотности и т. Д.Вы можете узнать больше о процессе очистки и рафинированном оливковом масле здесь .

Нерафинированное оливковое масло Las Valdesas:

В Лас Вальдесас мы производим только нерафинированных оливковых масел высшего качества , то есть оливкового масла первого холодного отжима . Мы также предлагаем эти оливковые масла не только нерафинированные, но и нефильтрованные, с минимальными манипуляциями. ( См. Разницу между фильтрованным и нефильтрованным оливковым маслом ).

Каждый год мы анализируем наши оливковые масла, чтобы проверить их качество и убедиться, что в них нет остатков пестицидов. Все для того, чтобы гарантировать самые натуральные и полезные оливковые масла: настоящий оливковый сок. ( см. Аналитику наших оливковых масел ).

Покупка лучшего оливкового масла ⋆ Our Morocco Gold EVOO

Что искать, чтобы получить лучшее оливковое масло

^{Обновлено 2 октября 2020 г.}

Если вы ищете лучшее оливковое масло для кулинарии, лучшее оливковое масло как часть здорового питания и здорового образа жизни, есть ряд ключевых факторов, на которые следует обратить внимание.

Не все оливковое масло одинаково. Существуют разные сорта оливкового масла в зависимости от его уровня кислотности или уровня свободной олеиновой кислоты, которые определяют, какое оливковое масло является лучшим. Количество свободной олеиновой кислоты в оливковом масле указывает на степень расщепления жира на жирные кислоты.

Оливковое масло также делится на две категории: рафинированное и нерафинированное. Лучшее оливковое масло — нерафинированное, чистое и необработанное. Рафинированное масло обрабатывают для удаления из него естественных питательных веществ.

Итак, можно выделить пять различных типов оливкового масла:

1. Оливковое масло первого отжима
2. Оливковое масло первого отжима
3. Рафинированное оливковое масло
4. Оливковое масло жмыха
5. Лампантовое масло

Чтобы быть лучшим оливковым маслом, определение оливкового масла первого холодного отжима очень точное в отношении методов производства, вкуса и химического состава. Чтобы быть сертифицированным как экстра вирджин, оливковое масло должно:

• Откуда
  из одного источника, оно не смешивается с другими оливковыми маслами, даже если они
  высшего качества
• Получены после первого отжима свежих молодых оливок, обычно в течение 24
  часов сбора урожая
• Добывается чисто механическим способом при определенных температурах
  ниже 28С.
• Имеют свободные жирные кислоты или уровень кислотности (обычно измеряется как олеиновая кислота)
  менее 0,8%.
• Без дефектов и отличного вкуса и аромата.

Оливковое масло первого холодного отжима высшего сорта и является лучшим оливковым маслом. Органолептические (вкусовые) характеристики высококачественного оливкового масла первого холодного отжима обычно составляют:

Фруктовый

• Это
  имеет приятный пряный фруктовый вкус, характерный для свежих спелых или зеленых насаждений
  оливки.Фруктовый вкус зависит от сорта оливок. Из зеленых фруктов получается оливковое масло
  травянистые и травянистые.
• Более зрелые, спелые фрукты дают оливковое масло,
  более мягкий, ароматный, маслянистый и цветочный.

Горький

• Создание приятного едкого вкуса или ощущения на
  язычок

Острый

• Создает ощущение перца во рту и
  горло.

Оливковое масло первого холодного отжима высшего качества также содержит антиоксиданты и полифенолы, которые придают полезные для здоровья свойства, присущие оливковому маслу.

2/

Оливковое масло первого отжима

Следующим по качеству в соответствии со стандартами Международного совета по оливкам является оливковое масло первого отжима. Оно производится с использованием того же процесса, что и оливковое масло первого холодного отжима, а также является нерафинированным маслом, то есть для извлечения масла из фруктов не используются химические вещества или нагревание. Оливковое масло первого отжима также сохраняет чистоту и вкус оливок, хотя стандарты производства не такие жесткие.

Согласно стандартам Международного совета по оливкам, оливковое масло первого отжима имеет немного более высокий уровень олеиновой кислоты — до 2%.У него также немного менее интенсивный вкус, чем у оливкового масла первого холодного отжима. Масло первого отжима редко, если вообще когда-либо, можно найти в продуктовых магазинах; обычно ваш выбор будет между оливковым маслом первого отжима, обычным и легким оливковым маслом.

3/

Масло оливковое рафинированное

Например, это оливковые масла, которые были очищены с использованием таких веществ, как кислоты, щелочи и нагревание, чтобы извлечь как можно больше масла из оливковой мякоти, которая остается после первого отжима. В результате получается более жирное и кислое масло без вкуса, аромата и природных антиоксидантов, которые содержатся в оливковом масле первого холодного отжима.

Затем производителям необходимо добавить нерафинированное оливковое масло первого или первого холодного отжима, чтобы придать очищенному оливковому маслу некоторый вкус, цвет и аромат. Такие термины, как «чистый», «100% чистый» или «легкий», являются вымышленными терминами, используемыми крупными производителями и супермаркетами. Если на этикетке указано «чистое», «100% чистое» или «легкое», то оливковое масло является рафинированным маслом, которому не хватает вкуса, аромата и качества оливкового масла первого холодного отжима.

4/

Оливковое масло жмыха

Самый низкий сорт оливкового масла, полученный из побочных продуктов производства оливкового масла первого холодного отжима.Кожура, семена и мякоть оливок нагреваются, а оставшееся масло экстрагируется растворителем. Полученное в результате масло жмыха затем проходит процесс очистки, аналогичный чистому или светлому оливковому маслу.

Однако оливковое масло Pomace является мягким и очень низким содержанием антиоксидантов.

5/

Масло Лампанте

Наконец, масло лампанта получают из плохих фруктов или из-за неправильной обработки и имеют серьезные вкусовые дефекты. Он не пригоден для употребления в пищу, пока не будет очищен.

Прежде всего для тех, кто заботится о своем здоровье и взыскательных ценителей еды, Morocco Gold — это натуральное нефильтрованное оливковое масло высшего качества с высоким содержанием полифенолов. Наш изысканный вкус и полезные для здоровья качества гарантированы нашим тщательным тестированием, происхождением и подлинностью, а также строгим соблюдением требований одного поставщика, без смешивания или смешивания.

В заключение мы приводим результаты нашего химического анализа на кислотность, перекись и ультрафиолетовое излучение каждой бутылки Morocco Gold, чтобы наши клиенты могли сразу увидеть гарантию качества оливкового масла первого холодного отжима.

Обеспечение лучшего оливкового масла: что искать на этикетке

Продукт Марокко

Требования к оливковому маслу первого отжима

Рафинированное оливковое масло — ужасный продукт

Существует только одно высококачественное оливковое масло — Extra Virgin Olive Oil (EVOO).

Оливковое масло первого отжима более низкого сорта, но редко доступно на рынке.

Продукты с маркировкой «чистое оливковое масло» или «светлое оливковое масло» — это совершенно другой продукт.Это НЕ низшие сорта натурального оливкового масла.

Эти вещества представляют собой смесь оливкового масла первого отжима с дефектами аромата или вкуса и химически ректифицированных продуктов из лампанте, которые могут быть очень вредными для вашего здоровья.

Они производятся искусственно, часто с помощью промышленных процессов, в которых используется пар, кислоты, щелочи, растворители и другие химические вещества или тепло.

Это может вас шокировать, и так должно быть. Тот факт, что на этикетке этих продуктов есть «оливковое масло», вводит в заблуждение. Они не содержат питательных веществ и полезных свойств, которые есть в EVOO.

Другой факт: не все оливки дают масло одинакового качества. Примерно половина оливок в бассейне Средиземного моря дает масло такого низкого качества, что его нужно очищать или ректифицировать, чтобы сделать его пригодным для продажи.

Это масло низкого качества может иметь серьезные органолептические дефекты (дефект вкуса, аромата или цвета) или, в худшем случае, даже быть непригодным для употребления в пищу из-за высокого содержания свободных жирных кислот.

Как производится оливковое масло первого холодного отжима?

В методе производства EVOO

есть два важных фактора.

• Для отжима сока из оливок используется только механическое давление. Никакие химические добавки или процессы не могут быть задействованы.

• Температура тщательно поддерживается на уровне ниже 30 ° C (86 ° F) для сохранения химического состава. Отсюда и возник термин «первый холодный отжим».

Если любое из этих ограничений нарушено, то полученный продукт не будет EVOO.

Как видите, это совершенно естественный процесс, который мало изменился за тысячи лет.

Сортировка оливкового масла

Международный совет по оливкам — признанный авторитет по всем вопросам, связанным с оливковым маслом. Этот орган устанавливает критерии, которые определяют, как производители могут оценивать свою продукцию.

Кроме того, местные нормативные акты, такие как существующие в Европейском Союзе, могут также принимать законы о таких аспектах, как разрешенные формулировки на этикетках.Сенсорные и химические характеристики должны соответствовать определенным стандартам, а также маркировке.

• Оливковое масло первого отжима Extra Virgin соответствует или превосходит самые высокие стандарты качества по кислотности, вкусу и внешнему виду. Он отжимается из оливок при низкой температуре без каких-либо химических добавок и процессов.

• Оливковое масло первого отжима просто не так хорошо, как EVOO, но производится точно так же.

• Оливковое масло Lampante — это натуральное масло самого низкого сорта, производимое таким же способом, как EVOO и оливковое масло первого отжима.Он считается непригодным для употребления в пищу из-за высокого содержания свободных жирных кислот.

• Чистый, Светлый и т. Д. . все рафинированные масла, произведенные с использованием тепла и / или химикатов. У них небольшая пищевая ценность или она отсутствует вовсе. Добавки вносят любой цвет или аромат.

Почему оливковое масло очищается?

Некоторые сорта оливкового масла не так хороши, как лучшие сорта. Фактически, эти низкокачественные масла (оливковое масло первого отжима) могут иметь неприятный вкус или запах, что делает их непригодными для продажи.Очистка удаляет эти нежелательные свойства.

В результате получается масло без вкуса и запаха, совершенно бесцветное. Он также практически не содержит полезных питательных веществ EVOO, таких как высокий уровень антиоксидантов

.

Что еще хуже, некоторые масла получают из отходов или несъедобных продуктов, таких как оливковое масло лампанте. Их можно сделать пригодными для употребления в пищу, только если их сильно переработать.

Затем производитель делает его более похожим на оливковое масло по внешнему виду и вкусу.Это можно сделать, добавив немного оливкового масла первого отжима или масла других видов, например, подсолнечного или лесного ореха.

Только тогда он будет напоминать кулинарное масло, которое люди могут покупать и использовать.

Что происходит при рафинировании оливкового масла

Мы объясним некоторые этапы процесса очистки. Имейте в виду, что вы, возможно, никогда больше не захотите использовать рафинированное оливковое масло — «чистые» и «легкие» сорта — после прочтения этой статьи.

В зависимости от того, что нужно сделать производителю, например, чтобы исправить органолептические дефекты (вкус, аромат, цвет) или снизить содержание свободных жирных кислот, можно использовать любой или все из этих процессов:

• Water Degumming и / или Acid Degumming (с фосфорной кислотой) удаляет жевательную резинку, тип жирной кислоты, называемой фосфолипидами, которая составляет большую часть всех клеточных мембран.Полезные полифенолы также удаляются рафинированием.

• Нейтрализация необходима для удаления свободных жирных кислот путем обработки масла едким натром (гидроксидом натрия), который превращает их в нерастворимые мыла, которые затем разделяются центрифугированием.

• Отбеливание — Масло нагревают примерно до 100 ° C (212 ° F) и смешивают с суспензией с активированной кислотой отбеливающей землей с последующей фильтрацией. Это кислотное отбеливание удаляет образовавшиеся пигменты, металлы и мыло.

• Подготовка к зиме (депарафинизация) — Воски или насыщенные триацилглицерины (жирные кислоты) могут вызывать помутнение масла при нормальной температуре хранения. Это непривлекательно для потребителей. Поэтому эти соединения удаляются для достижения косметического улучшения внешнего вида при комнатной температуре или в холодильнике. Масло охлаждают до твердого состояния, а затем фильтруют.

• Дезодорация паровой дистилляцией — это тяжелый процесс, который, помимо прочего, удаляет летучие соединения, которые придают вкус и запах нейтрализованному отбеленному маслу.Он использует отгонный газ при высоких температурах до 260 ° C (500 ° F) под огромным давлением. Лимонная кислота может быть добавлена ​​для обеспечения стабильности при хранении.

Последнее слово о рафинированном оливковом масле

Совершенно очевидно, что ничто не сравнится с Olive Oil Extra Virgin по чистой питательной ценности. Все рафинированные продукты лишены этих полезных для здоровья свойств. Вот почему диетологи всего мира не рекомендуют их употреблять.

Все, от очищенной белой муки до рафинированного оливкового масла, обрабатывается с точностью до дюйма, чтобы создать продукт, за который мы, потребители, будем платить деньги. Мы действительно не знаем, что едим, когда употребляем их.

Настаивайте на оливковом масле первого отжима — самом лучшем и самом полезном масле для приготовления пищи.

Разница между чистым оливковым маслом и оливковым маслом первого отжима

«Оливковое масло» — это просто масло, получаемое из плодов оливковых деревьев, но не все они одинаковы.Многочисленные разновидности, которые вы можете увидеть в местном супермаркете, могут ошеломить, и использование таких терминов, как легкий, чистый, классический, девственный, экстра-девственный, первый холодный отжим и нефильтрованное, для описания того, что находится внутри бутылки или банки, не всегда позволяйте легко подобрать масло, подходящее для ваших кулинарных нужд. Если все эти масла только из оливок, то в чем именно разница между одним сортом и другим?

Хотя из разных видов оливок, выращенных в разных странах, безусловно, можно получить оливковое масло с разным вкусом, общее качество готового масла определяется процессом, использованным при его производстве.Однако стоит знать, что процесс, используемый для производства масла, выбирается после проверки качества сырого масла, извлеченного из оливок. Этот сорт является заявлением о химических компонентах масла и его силе в чистом оливковом вкусе, а также о методах экстракции и очистки, использованных для создания продукта.

Масло, полученное из оливок, обычно делится на рафинированное и нерафинированное и классифицируется на основе уровня кислотности или свободной олеиновой кислоты.Все оливковые масла представляют собой нерафинированное масло «первого отжима» с сильным вкусом, идеально подходящее для заправки салатов и закусок, таких как брускетта, или очищенное чистое оливковое масло с более легким вкусом и идеальными кулинарными характеристиками. Хотя многие виды оливковых масел часто можно использовать как взаимозаменяемые, важно знать, что отличает их друг от друга.

Нерафинированное оливковое масло

Оливковое масло экстра первого холодного отжима — это оливковое масло высшего сорта и самого чистого качества.Отраслевые стандарты для сорта Extra-virgin требуют 100% чистоты; EVOO — это чистое масло из оливок, в котором не используются химические вещества или нагревание для извлечения масла из плодов чистотой и с содержанием свободных жирных кислот не более 0,08%. В дополнение к химическим испытаниям масло также должно соответствовать органолептическим стандартам, без дефектов аромата или вкуса и с положительным вкусом зеленых или спелых оливок.

Хотя есть много оливковых масел, которые утверждают, что являются настоящими оливковыми маслами первого холодного отжима, немногие бренды, найденные на полках магазинов, действительно соответствуют требованиям при тестировании, и еще меньше нефильтрованных или подвергнутых холодному отжиму с использованием древних технологий и оборудования для производства оливкового масла на протяжении всей истории не было никаких препятствий для настоящих оливковых масел первого отжима.

Оливковое масло первого отжима л — нерафинированное масло, обычно с небольшими дефектами аромата или вкуса, более низкими химическими стандартами и более высоким содержанием свободных жирных кислот, чем оливковое масло первого отжима. Масло первого отжима дешевле и менее полезно, чем EVOO, но при этом остается чистым маслом достаточного качества.

Рафинированное оливковое масло

Чистое оливковое масло , классическое оливковое масло, обычное оливковое масло или, проще говоря, «оливковое масло» — это те масла из плодов оливы, которые не подходят для обозначения первого холодного отжима из-за кислотности уровни и другие факторы.Любое оливковое масло, которое не соответствует стандартам первичного химического и органолептического качества, очищается с помощью тепла и / или химикатов для удаления нежелательных запахов и привкусов. Полученный продукт является мягким и почти бесцветным маслом, смешанным с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, чтобы добавить достаточно характера оливкового масла.

Чистое оливковое масло обычно должно содержать не менее 10% масла первого отжима и олеиновую кислоту в пределах 3-4%. Это популярное универсальное кулинарное масло, потому что у него более высокая температура дыма и менее выраженный вкус, чем у натуральных масел.

Light Olive Oil и Extra Light Olive Oil — это самые низкие сорта, имеющие самый легкий истинный вкус оливок. Хотя большинство людей считают, что термин «легкий» означает меньшее количество жира или калорий, чего нельзя сказать о легком оливковом масле. Только аромат становится светлее, поскольку в легкие масла добавляется менее 10% оливкового масла первого отжима.

* Оливковое масло портится? *

Да, и прогорклое масло более распространено в Америке, чем вы думаете …

Ознакомьтесь с этой подробной статьей о свежем v.Факты о здоровье прогорклого оливкового масла, срок годности и способы оптимального хранения и утилизации масла.

https: //www.kitchenambition. com / does-Olive-oil-go-bad /

—

Источники:

https: //www.tastingtable.com/cook/national/extra-v …

https : //www.s Southernliving.com/fats/oils/olive-oil …

http: //www.berkeleywellness.com/healthy-eating/foo …

http://www.berkeleywellness.com / здоровое питание / foo…

https: //www.thekitchn.com/whats-the-difference-betw …

Общие сведения об оливковом масле — блог The Equal Exchange

Покупая оливковое масло, вы можете заметить несколько терминов, обычно используемых для его описания: холодного отжима, нерафинированное, органическое, но что на самом деле означают все эти слова? Здесь мы собираемся дать определение нескольким ключевым терминам, связанным с оливковым маслом, чтобы помочь вам понять, как ваше оливковое масло было выращено и обработано, и что это значит для вас.

Extra Virgin
Одним из наиболее распространенных терминов, используемых для описания оливкового масла, является «extra virgin».Это означает, что масло является продуктом первого отжима оливок. Оливки прессуют, чтобы извлечь как можно больше масла и получить разные уровни качества. Итак, первая производимая партия масла — это «экстра вирджин» — после этого оливки подвергаются дальнейшему прессованию и обработке для извлечения большего количества масла, но вкус и качество от этого ухудшаются. Оливковое масло первого холодного отжима имеет свободную кислотность, выраженную в олеиновой кислоте, не более 0,8 грамма на 100 граммов. Наконец, оливковое масло первого холодного отжима должно иметь вкус оливок и не иметь негативных вкусов, которые профессионалы называют «дефектами».«Это оливковое масло высочайшего качества, и вы захотите использовать его таким образом, чтобы подчеркнуть неотъемлемый вкус и характеристики оливок.

Холодного отжима
Оливковое масло первого холодного отжима производится с использованием процесса, называемого «первым холодным отжимом». Это означает, что масло было извлечено («отжато») из оливок, не превышая 81,9 ° F. Для извлечения масла из оливок не используются нагревание или химические добавки, которые могут изменить или разрушить вкус и аромат оливкового масла.Оливковое масло также сохраняет свою полную питательную ценность без добавления тепла к обработке. С другой стороны, масла более низкого качества являются продуктами процесса, который нагревает оливки, чтобы извлечь как можно больше масла, но вкус получаемого продукта теряет. Следует иметь в виду: все оливковые масла первого холодного отжима производятся методом холодного отжима.

Нерафинированное
Нерафинированное оливковое масло является непосредственным результатом прессования масла и не подвергалось обработке или обработке.Эти масла могут иметь видимые крошечные кусочки оливковой мякоти или видимый осадок — это нормально и желательно для вкуса и питательных веществ. Рафинированные оливковые масла были обработаны, чтобы их было легче смешивать с другими маслами. Все оливковое масло первого отжима нерафинированное, но вы все равно можете увидеть это качество, указанное на этикетках.

Органическое
Органическое оливковое масло, как и другие органические продукты, выращивается и производится без использования химических пестицидов, удобрений или других вредных добавок.Вместо этого фермеры используют альтернативные устойчивые методы защиты от насекомых и инвазивных растений и разрабатывают натуральные биодинамические удобрения для стимулирования роста. Эти методы позволяют оливковым фермам процветать, сохраняя при этом окружающие экосистемы. Поскольку оливковое масло — это сырая пища, а оливковое масло высокого качества обрабатывается минимально, вероятность химического воздействия высока в оливках, выращиваемых традиционным способом. С органическим оливковым маслом вы избавитесь от этих химикатов.

Мы надеемся, что это руководство помогло хоть немного демистифицировать оливковое масло! Как только вы поймете эти ключевые термины, понять, что вы получаете (и как это до вас дошло), станет намного проще.Если вы ищете органическое оливковое масло первого холодного отжима, продаваемое на справедливой основе, попробуйте специальное оливковое масло Набали от Equal Exchange от наших партнеров из Палестинского комитета по оказанию помощи сельскому хозяйству на Западном берегу.