Кукурузный крахмал — что это? Чем заменить кукурузный крахмал и какие отличия от картофельного?

Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Содержание материала:

Кукурузный крахмал – что это?

Кукурузный крахмал – это пищевая добавка, которая применяется для того, чтобы загустить массу. В результате блюда выходят более мягкими и нежными.

Получают данную добавку под воздействием света при фотосинтезе. Зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, после чего дробят, убирают ядро и измельчают. На последнем этапе выделяется крахмал, который отделяется от белка и просушивается.

По вкусу он похож на кукурузу, у него так же желтый цвет и соответствующий запах.

Химический состав и калорийность

Принято считать, что крахмал – крайне вредная добавка, но это совсем не так, если, конечно, им не злоупотреблять. В состав кукурузного крахмала входит витамин РР, натрий, кальций, фосфор и некоторые другие микроэлементы.

Что касается калорийности, то продукт достаточно питательный – 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют – 0,6 грамма на сотню грамм продукта.

В крахмале почти нет пищевых волокон, которые так необходимы нашему организму, зато много калорий. Поэтому неуемное его употребление может привести к лишнему весу, а значит, использовать его нужно с осторожностью и в небольшом количестве.

Кукурузный крахмал бывает нескольких сортов: высшего, первого и амило-пектинового. Определить принадлежность очень просто – достаточно посмотреть на цвет и чистоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке

Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.

• Если вы готовите выпечку, то можно и вовсе отказаться от крахмала – так утверждают некоторые опытные кулинары. Но тогда обязательно стоит просеять муку (даже несколько раз), чтобы насытить ее кислородом, и результат окажется ничуть не хуже.
• Делая творожную запеканку тоже можно отказаться от обсуждаемого продукта, заменив его манной крупой в таком же количестве.
• В любом креме кукурузный крахмал можно смело заместить мукой. Разницы вообще никакой не будет. Муку также можно использовать и при готовке домашнего мороженого.

Также в качестве загустителя вполне подойдут желатин, кокосовая стружка или агар-агар.

И еще один вариант – яйца. Они выступают связывающим компонентом и при этом делают выпечку более пышной и рассыпчатой. Вместо двух столовых ложек крахмала можно взять всего одно куриное яйцо.

В отдельных случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить картофельным, но при этом его потребуется в два раза меньше, чем первого. Если нет ни того ни другого – сделайте крахмал сами: картофель натирается и отжимается через марлю. Образовавшийся осадок и будет нужным вам компонентом.

В чем отличия от картофельного крахмала

Еще один вопрос, который волнует тех, кто первый раз сталкивается с кукурузным крахмалом, – в чем его отличия от картофельного? Казалось бы, и тот и другой – крахмал, две практически одинаковые пищевые добавки. Но на самом деле, разница между ними есть и довольно ощутимая.

Так, например, приготовив кисель на картофельном крахмале, вы получите густую и прозрачную смесь, а воспользовавшись кукурузным, – довольно жидкую, легко льющуюся и непрозрачную. Это происходит за счет повышенной вязкости картофельного продукта.

Поэтому для десертов и соусов используется только кукурузный крахмал — он делает выпечку более нежной и не сухой. А вот для песочных коржей и киселей отлично подойдет картофельный вариант.

Как приготовить кисель из кукурузного крахмала

Для многих кисель — давно забытый напиток. И очень зря, ведь он очень полезен людям с заболеваниями желудка. Но конечно, не стоит пить покупной продукт, лучше приготовить его самостоятельно.

Необходимые продукты:

• два литра молока;
• ванильный сахар на свой вкус;
• шесть больших ложек сахара;
• восемь ложек кукурузного крахмала.

Процесс приготовления:

1. Если молоко у вас из холодильника, то переливаем один литр в глубокую емкость и оставляем на некоторое время, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
2. После это всыпаем к молоку указанное количество крахмала и хорошо вымешиваем смесь, так чтобы он полностью растворился.
3. Другой литр молока тоже помещаем в кастрюлю, ставим ее на плиту и на среднем огне доводим до процесса кипения. Когда он пойдет, вливаем сюда молоко, смешанное с крахмалом, добавляем сахар, ванилин и при этом постоянно перемешиваем состав для того, чтобы содержимое было однородным, без комков. Кисель с комками – это не очень вкусно.
4. Держим массу около семи минут на плите. Этого времени хватит, чтобы она хорошо загустела. Перед подачей кисель немного охлаждаем или же пьем сразу.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука – это одно и то же?

Несмотря на похожие названия, это совсем разные продукты и получаются они далеко не идентичными способами.

В состав кукурузной муки уже входит одноименный крахмал, тогда как в нем она отсутствует. Конечно, и то и другое получается из кукурузы, но в первом случае зерно перемалывают в муку, а в другом можно воспользоваться несколькими вариантами обработки. Например, замочить зерна в воде, перетереть их через сито. В процессе крахмал вымывается и затем сцеживается.

Как видим, кукурузный крахмал — достаточно распространенная пищевая добавка. Просто так его никто не ест, зато он всегда присутствует в кетчупе, майонезе, некоторых кондитерских изделиях, колбасах, молочных и других продуктах, которые в ассортименте представлены на полках супермаркетов.

Кукурузный крахмал содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Кукурузного крахмала

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Кукурузный крахмал ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

67 р.

Кукурузный крахмал – это белый не особо прозрачный клейстер, имеющий невысокую степень вязкости. Запах и привкус крахмала характерны для зерна кукурузы. В результате сушки он становится сыпучим веществом, порошком белого цвета с едва уловимым желтым оттенком. Что касается, его химического состава, то для кукурузного крахмала характерно чрезмерно низкое содержание таких веществ, как протеин и зола. Основными свойствами крахмала кукурузного можно назвать повышенную способность к набуханию даже в холодной воде. Довольно интересно, что по сравнению с исходным продуктом, набухший крахмал не меняется на химическом уровне.

Многих интересует вопрос о том, как же добывают кукурузный крахмал. Суть процесса следующая: в зерне кукурузы крахмал связан между собой при помощи белков, для растворения которых кукуруза замачивается в растворе сернистой кислоты. После этого зерно дробят, и выделяется зародыш. Затем крупа дополнительно измельчается, в ходе чего выделяется крахмальное молоко. Интересно, что крахмал отделяется от нерастворимого белка в огромных центрифугах, а затем его тщательно промывают и высушивают для получения сухого пищевого продукта. Калорийность крахмала кукурузного немного выше картофельного крахмала и составляет 343 ккал на 100 граммов.

В пищевой промышленности крахмал кукурузный применяется в мясомолочных и хлебопекарных отраслях, при производстве кетчупа и майонеза. Хозяйки добавляют этот продукт при изготовлении различных соусов и пудингов, а также начинок для пирогов. В тех случаях, когда действие клейковины необходимо ослабить, придав особую нежность и большую мягкость готовому продукту, этот порошок как раз кстати. В кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет незаменим пересушенный крахмал, так как он обладает пониженной влажностью.

Польза кукурузного крахмала

Польза крахмала кукурузного прослеживается не только в кулинарии, но и в области медицины. Он является важным ингредиентом при изготовлении присыпок, мазей, микстур, косметических пудр, различных паст и средств, применяемых для лечения заболеваний кожи.

Кроме того, употребление в пищу продуктов с небольшим содержанием этого сыпучего вещества может положительно сказаться на здоровье человека. Польза крахмала кукурузного обусловлена способностью активизировать формирование мышечной массы и питать нервные клетки.

Вред кукурузного крахмала

Вред крахмала кукурузного прослеживается при наличии индивидуальной непереносимости исходного продукта, то есть кукурузы, но такое встречается крайне редко. Проявляется в виде аллергических реакций, астмы и кожной сыпи.

Пищевая ценность

• Вода 13 г
• Зола 0.2 г
• Крахмал 83.5 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.1 г
• Пищевые волокна 1.7 г
• ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 0.1 г

Витамины

Микроэлементы

Кукурузный крахмал содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Кукурузного крахмала

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Кукурузный крахмал ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

67 р.

Кукурузный крахмал – это белый не особо прозрачный клейстер, имеющий невысокую степень вязкости. Запах и привкус крахмала характерны для зерна кукурузы. В результате сушки он становится сыпучим веществом, порошком белого цвета с едва уловимым желтым оттенком. Что касается, его химического состава, то для кукурузного крахмала характерно чрезмерно низкое содержание таких веществ, как протеин и зола. Основными свойствами крахмала кукурузного можно назвать повышенную способность к набуханию даже в холодной воде. Довольно интересно, что по сравнению с исходным продуктом, набухший крахмал не меняется на химическом уровне.

Многих интересует вопрос о том, как же добывают кукурузный крахмал. Суть процесса следующая: в зерне кукурузы крахмал связан между собой при помощи белков, для растворения которых кукуруза замачивается в растворе сернистой кислоты. После этого зерно дробят, и выделяется зародыш. Затем крупа дополнительно измельчается, в ходе чего выделяется крахмальное молоко. Интересно, что крахмал отделяется от нерастворимого белка в огромных центрифугах, а затем его тщательно промывают и высушивают для получения сухого пищевого продукта. Калорийность крахмала кукурузного немного выше картофельного крахмала и составляет 343 ккал на 100 граммов.

В пищевой промышленности крахмал кукурузный применяется в мясомолочных и хлебопекарных отраслях, при производстве кетчупа и майонеза. Хозяйки добавляют этот продукт при изготовлении различных соусов и пудингов, а также начинок для пирогов. В тех случаях, когда действие клейковины необходимо ослабить, придав особую нежность и большую мягкость готовому продукту, этот порошок как раз кстати. В кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет незаменим пересушенный крахмал, так как он обладает пониженной влажностью.

Польза кукурузного крахмала

Польза крахмала кукурузного прослеживается не только в кулинарии, но и в области медицины. Он является важным ингредиентом при изготовлении присыпок, мазей, микстур, косметических пудр, различных паст и средств, применяемых для лечения заболеваний кожи.

Кроме того, употребление в пищу продуктов с небольшим содержанием этого сыпучего вещества может положительно сказаться на здоровье человека. Польза крахмала кукурузного обусловлена способностью активизировать формирование мышечной массы и питать нервные клетки.

Вред кукурузного крахмала

Вред крахмала кукурузного прослеживается при наличии индивидуальной непереносимости исходного продукта, то есть кукурузы, но такое встречается крайне редко. Проявляется в виде аллергических реакций, астмы и кожной сыпи.

Пищевая ценность

• Вода 13 г
• Зола 0.2 г
• Крахмал 83.5 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.1 г
• Пищевые волокна 1.7 г
• ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 0.1 г

Витамины

Микроэлементы

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке, креме, торте и пр.

Он является чистым порошком крахмала, который извлекается из кукурузных зерен путем удаления всех внешних отрубей и зародышей, оставляя богатый крахмалом эндосперм.

На кухне он имеет множество применений. Когда крахмал нагревается, он очень хорошо впитывает воду. Поэтому его чаще всего используют в качестве загустителя для крема, рагу, супов и подливок.

Кукурузный крахмал также часто предпочитают люди с целиакией, поскольку его получают из кукурузы (а не из пшеницы), что делает его безглютеновым.

Однако кукурузный крахмал – не единственный ингредиент, который можно использовать в качестве загустителя. В этой статье рассматриваются ингредиенты, которые вы можете использовать вместо него.

1. Пшеничная мука

Пшеничная мука производится путем измельчения пшеницы в мелкий порошок.

В отличие от кукурузного крахмала, пшеничная мука содержит белок и клетчатку, а также крахмал. Это означает, что кукурузный крахмал можно заменить на муку, но для достижения того же эффекта вам потребуется большее ее количество.

Как правило, для сгущения рекомендуется использовать в два раза больше белой муки, чем кукурузного крахмала. Итак, если вам нужна 1 столовая ложка кукурузного крахмала, используйте 2 столовые ложки белой муки.

Коричневая и цельнозерновая мука содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому, хотя можно попробовать сгущать этой мукой, чтобы получить тот же результат, вам, вероятно, понадобится гораздо большее ее количество.

Чтобы сгущать блюда пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды до образования пасты. Это предотвратит слипание и образование комков, когда вы добавите ее в рецепт.

Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она содержит глютен, поэтому она не подходит для людей с целиакией.

Резюме:

Пшеничная мука – это быстрый и простой заменитель кукурузного крахмала. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала.

2. Аррорут

Аррорут – это крахмалистая мука, полученная из корней произрастающих в тропиках растений рода Маранта.

Чтобы сделать аррорут, корни растений сушат, а затем измельчают в мелкий порошок, который можно использовать в качестве загустителя при приготовлении пищи.

Некоторые люди предпочитают кукурузному крахмалу аррорут, потому что он содержит больше клетчатки (1, 2).

При смешивании с водой он также образует прозрачный гель, поэтому отлично подходит для загущения прозрачных жидкостей (3).

Для получения аналогичных результатов рекомендуется использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала. Аррорут также не содержит глютена, поэтому подходит для людей, которые не едят глютен.

Резюме:

Мука из арроуроута – это безглютеновый заменитель кукурузного крахмала. Вам следует использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала.

3. Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – еще один заменитель кукурузного крахмала. Его делают путем измельчения картофеля, чтобы высвободить содержащийся в нем крахмал, а затем высушивания его в порошок.

Как и аррорут, картофельный крахмал не содержит глютена. Однако это рафинированный крахмал, а это означает, что в нем много углеводов и очень мало жира или белка.

Как и другие клубневые и корневые крахмалы, картофельный крахмал имеет довольно мягкий вкус, поэтому он не добавит нежелательного вкуса вашим рецептам.

Вы должны заменить кукурузный крахмал картофельным в соотношении 1:1. Это означает, что, если вашему рецепту требуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, замените ее на 1 столовую ложку картофельного крахмала.

Также стоит отметить, что многие повара рекомендуют добавлять корнеплодные или клубневые крахмалы, такие как картофельный или аррорут, позже в процессе приготовления.

Это связано с тем, что они впитывают воду и загустевают намного быстрее, чем крахмалы на зерновой основе. Слишком долгое нагревание их полностью разрушит, в результате чего они потеряют свои загущающие свойства.

Резюме:

Картофельный крахмал – отличная замена кукурузному крахмалу, потому что он имеет слабовыраженный вкус и не содержит глютена.

4. Тапиока

Тапиока – это переработанный крахмальный продукт, извлеченный из маниока, корнеплода, который встречается по всей Южной Америке.

Его получают путем измельчения корней маниока до состояния кашицы и фильтруют их богатую крахмалом жидкость, которая затем сушится в муку тапиока.

Однако некоторые растения маниока содержат цианид, поэтому маниоку необходимо сначала обработать, чтобы обеспечить ее безопасность (4).

Тапиоку можно купить в виде муки или хлопьев, и она также не содержит глютена.

Большинство поваров рекомендуют заменить 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки муки тапиоки.

Резюме:

Тапиока – это обработанная крахмальная мука, приготовленная из корнеплодов маниока. Каждую столовую ложку кукурузного крахмала вы должны заменить примерно на 2 столовых ложки муки тапиоки.

5. Рисовая мука

Рисовая мука – это порошок из мелко измельченного риса. Его часто используют в азиатских культурах в качестве ингредиента в десертах, рисовой лапше или супах.

Она не содержит глютена, поэтому также популярна среди людей с целиакией в качестве замены обычной пшеничной муки.

Рисовая мука также может выступать в качестве загустителя в рецептах, что делает ее эффективным заменителем кукурузного крахмала.

Кроме того, она бесцветна при смешивании с водой, поэтому может быть особенно полезна для загущения прозрачных жидкостей.

Как и в случае с пшеничной мукой, рекомендуется использовать в два раза больше рисовой муки, чем кукурузного крахмала, чтобы получить тот же результат.

Ее можно использовать с горячей или холодной водой для приготовления пасты или в заправке, которая представляет собой смесь муки и жира.

Резюме:

Рисовая мука при добавлении в рецепт бесцветна, поэтому ее можно использовать для загущения прозрачных жидкостей. Для получения того же результата используйте вдвое больше рисовой муки.

6. Молотые семена льна

Молотые семена льна очень хорошо впитывают жидкость и образуют желе при смешивании с водой.

Однако консистенция молотых семян льна может быть немного зернистой, в отличие от кукурузного крахмала.

Тем не менее семена льна являются отличным источником растворимой клетчатки, поэтому использование молотых семян льна вместо муки может повысить содержание клетчатки в вашем блюде (5).

Если вы делаете блюдо более густым, вы можете попробовать заменить кукурузный крахмал, смешав 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками воды. Это должно заменить примерно 2 столовые ложки кукурузного крахмала.

Резюме:

Вы можете смешать молотые семена льна с водой и заменить ими кукурузный крахмал. Однако он может иметь зернистую текстуру и не обеспечит такой же гладкости.

7. Глюкоманнан

Глюкоманнан – это растворимая клетчатка в форме порошка, получаемая из корней растения Аморфофаллус коньяк.

Он очень абсорбирующий и при смешивании с горячей водой образует густой бесцветный гель без запаха.

Поскольку глюкоманнан представляет собой чистую клетчатку, он не содержит калорий и углеводов, что делает его популярным заменителем кукурузного крахмала для людей, соблюдающих низкоуглеводную диету.

Он также является пребиотиком – это означает, что он питает полезные бактерии в кишечнике и может помочь вам поддерживать здоровье кишечника (6).

Кроме того, недавний обзор показал, что потребление 3 граммов глюкоманнана в день может снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой) до 10% (7).

Однако вряд ли вы потребите столько, если будете использовать его в качестве загустителя. Это связано с тем, что его загущающая способность намного сильнее, чем у кукурузного крахмала, поэтому вам следует использовать его намного меньше.

Большинство людей используют около четверти чайной ложки глюкоманнана на каждые 2 чайные ложки кукурузного крахмала.

Он загустевает при довольно низких температурах, поэтому прежде чем добавлять его в блюдо смешайте его с небольшим количеством холодной воды, чтобы он не слипался при попадании на горячую жидкость.

Резюме:

Глюкоманнан – это растворимая клетчатка, которая загустевает при нагревании с водой. Он не содержит углеводов и калорий, поэтому его часто выбирают люди, соблюдающие низкоуглеводную диету.

8. Шелуха подорожника

Шелуха подорожника – еще одна растворимая клетчатка растительного происхождения, которую можно использовать в качестве загустителя.

Как и глюкоманнан, она богата растворимой клетчаткой и содержит очень мало углеводов.

В рецептах вам также понадобится лишь небольшое ее количество, поэтому начните с половины чайной ложки и постепенно увеличивайте количество.

Резюме:

Шелуха подорожника – это еще один тип растворимой клетчатки растительного происхождения. Попробуйте использовать ее небольшое количество вместо кукурузного крахмала для загущения.

9. Ксантановая камедь

Ксантановая камедь – это растительная камедь, которую получают путем ферментации сахара с помощью бактерии Xanthomonas campestris (8).

В результате получается гель, который затем сушится и превращается в порошок, который можно использовать в кулинарии. Очень небольшое количество ксантановой камеди может загустить большое количество жидкости (9).

Стоит отметить, что при употреблении в больших количествах она может вызвать проблемы с пищеварением у некоторых людей (10).

Однако вряд ли вы будете расходовать ее в большом количестве при использовании в качестве загустителя.

Рекомендуется использовать небольшое количество ксантановой камеди и добавлять ее медленно. Не используйте слишком много, иначе жидкость может стать немного слизистой.

Резюме:

Вы можете заменить кукурузный крахмал на такое же количество ксантановой камеди в качестве загустителя при приготовлении пищи.

10. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь также является растительной камедью. Она сделана из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.

Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.

В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем (11, 12).

Некоторые люди вместо ксантановой камеди предпочитают использовать гуаровую камедь, поскольку она обычно намного дешевле.

Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества – около четверти чайной ложки – и медленно увеличивайте до получения консистенции, которая вам нравится.

Резюме:

Гуаровая камедь содержит мало калорий и много растворимой клетчатки. Она обладает хорошими загущающими свойствами, поэтому начните с небольшого количества и постепенно увеличивайте до получения нужной консистенции.

11. Другие методы сгущения

Несколько других методов также могут помочь вам сделать блюда более густыми.

К ним относятся:

• Варка на медленном огне: продолжительное приготовление пищи на более слабом огне поможет выпарить часть жидкости, что приведет к более густой консистенции.
• Пюрированные овощи: пюре из овощей может сделать томатный соус более густым и добавить больше питательных веществ.
• Сметана или греческий йогурт: добавление их в соус сделает его более сливочным и густым.

Резюме:

Сгустить соус можно и несколькими другими методами, включая длительную варку на медленном огне, добавление пюрированных овощей и использование сметаны или греческого йогурта.

Подведем итог

• Когда дело доходит до сгущения крема, соусов, рагу и супов, существует множество альтернатив кукурузному крахмалу.
• Более того, многие из этих загустителей обладают питательными свойствами, отличными от кукурузного крахмала, и могут соответствовать различным диетическим предпочтениям.
• Если вы хотите добавить в свои рецепты немного дополнительной клетчатки, придерживаетесь низкоуглеводной диеты или у вас просто закончился кукурузный крахмал, вам, безусловно, следует рассмотреть альтернативные загустители.

Поделиться новостью в соцсетях

 
  Метки: крахмал, кукуруза

« Предыдущая запись

Следующая запись »

Что такое кукурузный крахмал и вреден ли он для меня?

Кукурузный крахмал — распространенный ингредиент при приготовлении пищи и фасованных пищевых продуктах. Вот краткое описание того, что это такое, как его используют и как оно может повлиять на ваше здоровье.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это крахмал, полученный из кукурузы, сделанный из белого эндосперма, лежащего в основе кукурузного ядра. Чтобы добраться до эндосперма, ядра обрабатываются для удаления внешних слоев и оболочки. Эндосперм измельчают в мелкий белый зернистый порошок, известный как кукурузный крахмал.Ключевое слово здесь обработано.

Что такое модифицированный кукурузный крахмал?

В модифицированный кукурузный крахмал были внесены физические, ферментативные или химические изменения для увеличения срока хранения, улучшения его способности выдерживать более экстремальные температуры или усиления желаемого эффекта крахмала. Например, модифицированный кукурузный крахмал может сохранять соус более густым в течение более длительного периода времени.

В данном случае модифицированный не означает генетически модифицированный, однако вполне вероятно, что неорганический или модифицированный без ГМО кукурузный крахмал производится из генетически модифицированной кукурузы.

Модифицированный крахмал часто используется в пищевых продуктах быстрого приготовления, таких как пакетики для подливок, пудинги быстрого приготовления, а также блюда или смеси, в которые требуется только добавить горячую воду.

Как кукурузный крахмал используется в кулинарии?

Загуститель
Кукурузный крахмал часто используется в качестве загустителя в соусах, тушеных блюдах, подливках и даже йогуртах. Он загустевает почти вдвое больше, чем мука, и становится прозрачным в жидкостях, а не непрозрачным.

Хлебобулочные изделия
Кукурузный крахмал часто используется в выпечке, чтобы придать продуктам структуру, полноту и влажность.

Жареные продукты
Кукурузный крахмал в кляре придает жареным продуктам легкую и хрустящую текстуру.

Какую питательную ценность имеет кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал практически полностью состоит из углеводов, он содержит примерно 7 граммов углеводов и 30 калорий на столовую ложку.

Кукурузный крахмал не содержит белков, жиров, витаминов, минералов или клетчатки. При добавлении в рецепты он может добавлять калории, которые вы обычно не учитываете, потому что по цвету и текстуре он похож на пищевую соду или разрыхлитель, которые не содержат калорий.

Кукурузный крахмал вреден для здоровья?

Кукурузный крахмал не вреден для здоровья в небольших количествах, однако он добавляет в пищу калорий и углеводов. Как и любой рафинированный углевод, его можно употреблять в умеренных количествах, или вы можете использовать некоторые из заменителей, перечисленных ниже.

Кукурузный крахмал добавляют во многие сильно переработанные и упакованные пищевые продукты, которые, как правило, содержат много рафинированного зерна, добавленных сахаров и натрия. Вы можете избежать кукурузного крахмала, внимательно читая этикетки на пищевых продуктах. В большинстве йогуртов есть загустители — кукурузный крахмал, пектин или что-то подобное, — но настоящий греческий йогурт невероятно густой и не содержит кукурузного крахмала.

Полезен ли кукурузный крахмал для похудания?

Потребление кукурузного крахмала в небольших количествах, например, в составе здоровой домашней еды, окажет минимальное влияние на потерю веса. Большинство рецептов обычно требуют всего 1-2 столовые ложки, добавляя от 30-60 калорий и 7-14 граммов углеводов ко всему блюду.

Кукурузный крахмал также обычно содержится в обработанных и упакованных пищевых продуктах, которые, как правило, содержат больше калорий, жира и сахара и могут способствовать снижению веса.

Не содержит глютен кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал, естественно, не содержит глютена, однако всегда существует возможность перекрестного загрязнения во время обработки.Если вы очень чувствительны к глютену, ищите тот, который сертифицирован как не содержащий глютена, чтобы гарантировать, что он содержит менее 20 частей на миллион (ppm) глютена, самого низкого уровня, который может быть постоянно обнаружен в пищевых продуктах с использованием достоверных научных аналитических инструментов. .

Является ли органический кукурузный крахмал более полезным для здоровья?

Органический и неорганический кукурузный крахмал по питательности одинаковы. Однако, если вы хотите избежать использования генетически модифицированных организмов (ГМО) и потенциально вредных пестицидов, выберите органический кукурузный крахмал, поскольку обычная кукуруза обычно генетически модифицирована и обрабатывается потенциально опасными пестицидами.

Какие более полезные заменители кукурузного крахмала?

Если вы ищете более здоровые заменители, вот некоторые из них, которые вы могли бы рассмотреть:

Уменьшение нагрева
Старое хорошее испарение загустит все, что вы пытаетесь приготовить. Варите соусы без крышки на медленном огне в течение некоторого времени, и ваш соус или суп загустеют сами по себе.

Пюре из бобов и овощей
Пюре из овощей и бобов отлично подходит для загущения соусов, домашних супов и запеканок.Приготовленные кабачки, лук, баклажаны, цветная капуста, кабачки и тыква становятся очень мягкими при приготовлении и легко превращаются в пюре. Кроме того, консервированная фасоль (особенно белая) также являются отличным загустителем — просто слейте воду и промойте ее, чтобы снизить содержание натрия. Эти виды продуктов на самом деле повышают пищевую ценность рецептов, поскольку они также содержат полезные витамины, минералы, клетчатку и антиоксиданты.

Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука содержит витамины группы В и клетчатку, а два питательных вещества — кукурузный крахмал.Поскольку кукурузный крахмал в два раза больше загустителя, чем мука, вам нужно будет вдвое увеличить количество муки в рецептах.

Мука из тапиоки
Мука из тапиоки является отличным связующим и загустителем, также не содержит глютена и вегетарианца.

Порошок арроуроута
Порошок арроуроута содержит меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, и содержит белок, калий, железо, магний, витамины группы B и витамин C.

Греческий йогурт
Простой греческий йогурт загустит и придаст блюдам кремообразность .Для достижения наилучших результатов используйте жирный жир и добавляйте его в конце приготовления, чтобы свести к минимуму расслоение и свертывание.

Мука из семян льна
Молотые семена льна могут быть немного зернистыми, но они отлично подходят в качестве заменителя яиц, особенно в выпечке.

Ореховые масла
Ореховые масла являются хорошим источником полезных жиров, клетчатки, белка, а также могут загущать рецепты, особенно соусы. Просто имейте в виду, что большинство ореховых масел содержат около 90-95 калорий и 9 граммов жира на столовую ложку.

The Takeaway.

Избегать кукурузного крахмала в больших количествах или в обработанных пищевых продуктах — это хорошая идея, потому что он калорийен и имеет небольшую пищевую ценность. Однако, если рецепт требует небольшого количества (1-2 столовые ложки), кукурузный крахмал, содержащий калории и углеводы, скорее всего, не повлияет на общее состояние здоровья или потерю веса.

Хотите больше статей о питании?

Прикрепить артикул

.

Что такое кукурузный крахмал и для чего он нужен? — Джесси Юникорн Мур

Я сразу перейду к этому: что такое кукурузный крахмал и для чего он нужен?

Этот вопрос возник, когда я болтала с подругой, не употребляющей глютен, которая сказала, что недавно сделала смесь для пирожных GF, которая требует добавления 1/2 стакана кукурузного крахмала в случае выпечки на большой высоте. «Ну, это странно, — подумал я. Интересно, почему? Мне показалось, что это много кукурузного крахмала. Может быть, я чего-то не знаю о кукурузном крахмале?

Итак, я решил, для себя и для справки, я бы сделал обзор того, что такое кукурузный крахмал, для чего он нужен и как использовать его в выпечке.Готов? Устанавливать? Пошли.

Кукурузный крахмал: что это?

Краткая версия? Кукурузный крахмал получают из эндосперма (tee hee) кукурузных зерен, который измельчают в порошок. Он используется в основном в качестве загустителя и связующего вещества при приготовлении и выпечке соленых и сладких блюд.

Кукурузный крахмал: как это делается?

Длинная версия? Это немного сбивает с толку, но вот что я почерпнул из страницы International Starch (правда). Сначала кукурузу замачивают в горячей воде на срок до 48 часов.Затем зародыш отделяется от эндосперма и, продолжая замачиваться, они оба, соответственно, измельчаются. Крахмал отделяется от замачивающей жидкости, оставшихся зародышей злаков и кукурузного глютена — в основном в центрифугах и гидроциклонах (устройство в форме циклона). Затем крахмал модифицируют, применяя различные условия реакции — температуру, pH, добавки. Этот процесс создает кукурузный крахмал с уникальными и надежными свойствами, которые мы используем в наших кулинарных проектах.

Ключевые роли кукурузного крахмала в выпечке

Лимонный пирог безе

Кукурузный крахмал в качестве загустителя

Кукурузный крахмал можно добавлять в качестве загустителя в различные смеси, от соусов до начинок для пирогов и заварного крема или начинок для тортов.У него больше мощности, унция на унцию, чем у муки, которая также используется для этой цели; все больше и больше тот факт, что он также не содержит глютена, привлекает пекарей, позволяя им делать начинки для пирогов и заварной крем без глютена.

Вот что происходит при добавлении кукурузного крахмала в смесь: нагревание заставляет крахмал связываться с молекулами воды, и крахмал начинает набухать, поглощая жидкость. Когда смесь нагреется до 203 градусов по Фаренгейту, крахмал расширится примерно в 10 раз от своего размера, все еще в форме порошка.Однако это расширение конечно. Вы можете довести до кипения соусы или смеси, обогащенные кукурузным крахмалом, но не позволяйте им полностью закипеть и не перемешивайте слишком сильно. Крахмал начнет сдуваться, уничтожая всю цель добавления его в вашу смесь.

Кукурузный крахмал не только станет гуще при нагревании, но и застынет по мере охлаждения, так что это отличный способ еще больше закрепить липкие десерты, такие как начинка для пирога с лимонным безе, без мутного цвета, который может придавать мука.

Есть рекомендации по использованию кукурузного крахмала в качестве загустителя. По данным этого сайта,

• Если вы добавите кукурузный крахмал непосредственно в жидкость, он может стать комковатым, особенно если добавить его в горячую смесь. Сначала приготовьте кашицу из равных частей кукурузного крахмала и холодной жидкости. Добавьте эту жидкую пасту в смесь, которую вы хотите загустить, для лучшего результата.
• Кукурузный крахмал плохо реагирует с кислыми ингредиентами. Крахмал тапиоки или маранта лучше подходит для загущения кислых смесей.
• Кукурузный крахмал придает глянцевый полупрозрачный блеск смесям, которые он загущает, поэтому его чаще используют в сладостях, а не в пикантных соусах.

Кукурузный крахмал в печенье и пирожных

Кукурузный крахмал не только делает соусы и смеси более густыми, но и может использоваться в выпечке, например, в печенье или пирожных. Говорят, что кукурузный крахмал, используемый в сочетании с мукой, может «смягчить» жесткие белки муки, делая выпечку более нежной. Как ни странно, я могу сказать вам, что это правда.Такой рецепт, как песочное печенье, в котором частично используется мука и частично кукурузный крахмал, дает печенье с идеальной крошкой: рассыпчатой, но не рассыпающейся. Нежно и нежно, но так, что печенье сохраняет форму.

Как я узнал на форуме King Arthur Flour, это также один из секретов муки для тортов.

Мука для жмыха обработана газообразным хлором, который действует не только как отбеливающий агент, но и оказывает на муку эффект созревания. Он повреждает белки, образующие глютен, так что они не образуют длинные жесткие цепочки и сети, из которых получается хороший хлеб, но также разрушает крахмал, чтобы они впитали больше воды.Эти гидратированные крахмалы затем «загустевают» во время выпечки, чтобы обеспечить альтернативную структуру (альтернативную образованию глютена), которая желательна для тортов; плотный, ровный крошечный, влажный, очень нежный.

Кстати, вы можете сделать свой заменитель муки для тортов. Все, что вам нужно сделать, это добавить по рецепту две столовые ложки кукурузного крахмала на чашку универсальной муки. Хотя это не даст точно таких же результатов, из нее, безусловно, получится более деликатная выпечка, чем из одной универсальной муки.

Кукурузный крахмал как средство против слеживания

Чем отличается кондитерский сахар от сахарного песка? В первую очередь по текстуре — кондитерский сахар был мелко измельчен (кстати, вы можете приготовить его самостоятельно, дома!), — но также факт, что кондитерский сахар смешан с небольшим количеством кукурузного крахмала. Крахмал действует как агент, препятствующий слеживанию, удерживая влагу и конденсат от образования комков сахара.

Кукурузный крахмал используется не только для того, чтобы влага не испортила сахар.Если вы покупаете тертый сыр в супермаркете, скорее всего, он содержит кукурузный крахмал в смеси — это не дает влаге и конденсату сделать ваш сыр слизистым. Однако с сыром следует соблюдать осторожность. Крахмал может стать коричневым быстрее, чем сыр при нагревании, поэтому он может давать ложные показания о степени готовности.

Часто задаваемые вопросы

Все еще интересуетесь кукурузным крахмалом? Вот несколько ответов на часто задаваемые вопросы.

Почему кукурузный крахмал так часто используется в выпечке без глютена?

Наверное, прежде всего потому, что он не содержит глютена.И кукурузный крахмал, и мука считаются «злаковым крахмалом», но главное различие заключается в вышеупомянутом глютене. Это есть в муке; кукурузный крахмал — нет. Но, знаете ли, он также добавляет структуру к выпечке, и это может быть полезно, когда в них не хватает «клея» глютена.

Возможно ли, что я знаю этот материал под другим именем?

Я видел это как «кукурузный крахмал» и «кукурузный крахмал» — я предпочитаю вариант из одного слова. Вы увидите, что это называется так в США и Канаде; в других странах его можно назвать кукурузным крахмалом, не путать с кукурузной мукой.

Мой кукурузный крахмал стал комковатым в начинке для пирога. Что происходит?

Никто не любит комки в том, что должно быть гладкой начинкой для пирога. Чтобы избежать комков, приготовьте кашицу (равные части холодной жидкости и кукурузного крахмала) перед добавлением крахмала в смесь для начинки для пирогов.

Я уверен, что все сделал правильно, но крахмал не загустил мою смесь.

Проверить срок годности. Кукурузный крахмал не хранится вечно, и преклонный возраст может сильно повлиять на его способность к сгущению.

Другие возможные причины: смесь стала слишком горячей и разложился крахмал; вы перемешали и крахмал разложился.

Помогите! Моя начинка для пирога начала «плакать». Виноват кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал в состоянии разжижаться. Технический термин — «синерезис», он характеризуется жидким «просачиванием» начинки. Это чаще случается со смесями, включающими яйца или много сахара. Одной из причин может быть чрезмерное перемешивание — это может разрушить крахмал и сделать его жидким.Обязательно следуйте инструкциям по рецепту, чтобы убедиться, что вы следуете указанным рекомендациям по обработке смеси кукурузного крахмала.

Нет кукурузного крахмала?

Вот список некоторых заменителей, которые можно использовать в выпечке.

Могу ли я использовать кукурузный крахмал вместо муки?

Давай, попробуй. Кукурузный крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука, поэтому вам не понадобится столько. Эта полезная таблица поможет определить суммы замены.

Рецепты с кукурузным крахмалом

Какой ваш любимый рецепт, содержащий кукурузный крахмал?

.

кукурузный крахмал — это … Что такое кукурузный крахмал?

.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал
© Дензил Грин

Кукурузный крахмал (называемый в Великобритании «кукурузным крахмалом») представляет собой тонкий однородный белый порошок, совсем не желтый, полученный из самого центра высушенных кукурузных зерен («эндосперм»).

Она имеет вдвое большую плотность загустевания, чем пшеничная мука, но она также может иметь такой же крахмалистый вкус, как и мука, если ее немного не приготовить. Готовится ясно.

Крахмал из кукурузы содержит вещества, известные как фосфолипиды, которые могут иметь небольшой привкус; если вам нужно загустить что-то деликатное на вкус, подумайте об использовании крахмала из тапиоки или аррорута.

Кукурузный крахмал не считается кошерным для Пасхи, потому что это зерно, хотя, будучи продуктом питания Нового Света, он не был одним из 5 злаков, изначально запрещенных во время Пасхи. С тех пор раввины «зачитали» список.

В жидкости кукурузный крахмал достигает максимальной загущающей способности при 100 ° C (212 F).

Кукурузный сироп изготавливается из кукурузного крахмала — в него добавляются ферменты, расщепляющие крахмал на сахар. Крахмал — это просто связка молекул глюкозы, связанных вместе.

Советы по приготовлению

Сначала смешайте кукурузный крахмал с холодной водой (в равных количествах) перед добавлением в горячую жидкость, иначе вы получите комочки.Используйте 1 столовую ложку на 250 мл жидкости (1 стакан / 8 унций), если в вашем рецепте не указано иное. Смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой холодной воды, затем добавьте оставшуюся воду. Готовьте хотя бы минуту, чтобы избавиться от сырого привкуса, но не более трех минут, потому что по прошествии этого времени он снова начинает разрушаться.

Не добавляйте ничего кислого, например уксус, вино или лимонный сок, пока кукурузный крахмал не загустит жидкость, иначе она не застынет.

Для людей со светлой кожей легкая пыль кукурузного крахмала — хороший экстренный заменитель консилера, особенно для темных кругов под глазами.Просто потрите кончиком пальца, затем слегка смахните полотенцем или щеткой.

Запасные

1 столовая ложка кукурузного крахмала имеет такую ​​же загущающую способность, как 2 столовые ложки пшеничной муки.

Аналоги

1 столовая ложка кукурузного крахмала = 8 г / 0,3 унции

1 стакан кукурузного крахмала = 125 г / 4,5 унции
3/4 стакана кукурузного крахмала = 100 г / 3,5 унции

Рекомендации по хранению

Кукурузный крахмал может храниться при комнатной температуре в закрытом контейнере неограниченное время. Старайтесь не использовать его в том, что вы собираетесь заморозить, поскольку при замораживании он теряет свою загущающую способность.Не то, что , что имеет значение, пока все заморожено, но это будет иметь значение, когда вы его оттаете.

Исторические заметки

Brown & Polson в Пейсли, Шотландия, продает кукурузный крахмал с 1840 года. Они называют его «кукурузной мукой». Во время «чрезвычайной ситуации», как ирландцы назвали Вторую мировую войну, был принят специальный закон, устанавливающий максимальную цену на кукурузную муку Brown & Polson в Ирландии в размере 5 пенсов за упаковку 1/4 фунта.

Примечания к языку

Его также можно записать как два отдельных слова (напр.грамм. Кукурузный крахмал), но однословная версия встречается примерно в 4 раза чаще.

.