Кукурузный или картофельный крахмал что лучше: Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный

Кукурузный или картофельный крахмал что лучше: Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный

admin 20.03.2019
Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный? — Четыре вкуса

Давайте разберемся вместе:  какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?
Одни, как водится, «брито» кричат, другие — «стрижено», а я думаю, что крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 

1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал — снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный — чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный — хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный — нет.

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный — гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

А картофельный — густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно  сделать следующий:
— для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
— для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: » крахмал нельзя кипятить — разжижается».
 Дай, думаю, поварю и посмотрю — как и когда он разжижается, чтобы точно знать…

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.

Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

Остаток поварила ещё 3 минуты.

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.
 
Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он…
Эластичность теряет, гладкость — да. Комковатым становится — да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный — становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!
В интернете нашла такую информацию:

Из всех видов крахмала, у картофельного — гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный — если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный — в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Выберите раздел В помощь кондитеру Как применять Полезно знать Рецептуры и технологии Рецепты Рецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.

Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.

Содержание

Какой крахмал полезнее?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.









 

Кукурузный

Картофельный

Энергетическая ценность, ккал

329

325

Белки, г

1,0

0,1

Жиры, г

0,6

0,03

Углеводы, г

85,2

81,5

Гликемический индекс

85

95

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.








Кукурузный

Картофельный

Дает более вязкую, липкую текстуру

Дает более нежную, текучую текстуру

Не имеет привкуса

Имеет характерный привкус

Клейстер получается мутным

Клейстер получается прозрачным

Не изменяет цвет блюда

Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.

В каталоге 100ing.ru вы найдете крахмал и крахмалопродукты по выгодным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов  Boxberry рядом с вами.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

В кулинарном искусстве применяются не только разнообразные продукты и специи, различные приемы обработки и инструменты. Есть отдельные компоненты, которые позволяют тем или иным образом модифицировать готовящиеся блюда. Примером такого вещества является крахмал, разновидности которого должны знать все, решившие готовить.

Сравнение составов

Картофельный крахмал приходится использовать по крайней мере для того, чтобы приготовить кисель. Но при этом многие рецепты указывают на применение кукурузного порошка. Несмотря на общее название, различать их очень важно. Предположим, повара берут строго одинаковый объем крахмала, полученного из картофеля и из кукурузы, после варят кисель. В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу. А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется.

По мнению кулинаров, кукурузный вариант рекомендован для блюд с нежной консистенцией, а также для соусов. С помощью этого вещества бисквиты можно сделать мягче, сочнее на вкус. Но когда речь заходит о приготовлении киселя или песочного торта, ситуация меняется. Картофельный ингредиент отличается повышенной вязкостью, но зато его обычно расходуется на 50% меньше.

Разница в свойствах картофельного и кукурузного крахмала не мешает использовать обе разновидности при растворении как в воде, так и в масле. Есть ряд рецептов, в которых предусмотрено обжаривание с маслом на сковороде и последующее разведение. Еще один вариант использования состоит в панировке крахмалом, перемешанным со специями. Такое покрытие рекомендовано для следующих продуктов:

  • овощей;
  • мясных блюд;
  • рыбы;
  • сырников и котлет.

Учитывая, что свойства картофельного и кукурузного крахмала явно разные, нужно ответить на вопрос, как же их отличить. Прежде всего подсказку дает окраска исходного сырья. Почти белый картофель после переработки дает белоснежное вещество, сложенное из мелких кристаллов. В отличие от него, кукурузный продукт напоминает сложную смесь желтого и белого цветов. Они переплетаются так, что почти не могут быть разграничены.

Дополнительно стоит обратить внимание и на то, что структура кукурузного крахмала более дробная, невооруженным глазом кристаллы не найти. Кроме внешней разницы, есть и неодинаковые тактильные ощущения. Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами.

Отсюда следует, что полученный из кукурузы крахмал стоит хранить подальше от муки, чтобы случайно не перепутать. При приготовлении блюд, где есть оба этих компонента, требуется максимальное внимание.

Разница проявляется еще в ходе кулинарной обработки. Если взять одинаковые объемы крахмала из картофеля и кукурузы, высыпать в воду и вскипятить, картофельная жидкость почти не потеряет прозрачности. А вот вода в другом стакане приобретет молочный оттенок. Разница в соотношении крахмала двух видов и других продуктов, упоминаемых в рецептах, обусловлена неодинаковой консистенцией.

Химики установили, что разница между кукурузным и картофельным крахмалом объясняется неодинаковым разветвлением крахмальных цепей. А вот энергетическая ценность, насыщенность органическими компонентами, влияние на организм идентичны. К сведению: полученный первоначально крахмал в таком виде почти не используют, обычно его обрабатывают различными способами, чтобы придать необходимые свойства. Существуют крахмалы, которые разбухают даже при температуре 20 градусов. Другие составы предназначены для стабилизации кислых сред или для эмульсий.

Можно ли заменить один другим?

Некоторые так и поступают, и «вроде бы ничего не происходит», как кажется. Но на серьезной кухне или даже просто стремящейся быть таковой никогда не станут использовать вместо кукурузного крахмала картофельный или наоборот. Это считается непрофессиональным поступком. Кукуруза, не содержащая глютена, имеет облегченную структуру, поэтому ее специфическая область использования:

  • диетическое питание;
  • снижение насыщенности мучных блюд;
  • подготовка заварного крема и выпечки.

Получаемый из картофеля углевод прежде всего нужен как загуститель. Он тоже может быть применен в выпечке, но только такой, которая содержит творог либо фрукты. Еще одна возможность его использования — панировка мяса. Технология использования во всех случаях идентична. Крахмал добавляется к жидкости, которая должна стать более вязкой, а после растворения добавки в ней блюдо отправляют остывать.

В результате жидкость загустевает (как говорят химики, желатинизируется). Недостатком картофельного крахмала является то, что при избытке он сам становится все жиже. Потому вводить компонент требуется незначительными порциями. Кукурузный загуститель тоже проявляет себя неплохо, но эффект сгущения возникает только при высокой температуре. Сыпать его в остывающие блюда — плохая идея.

Гель из кукурузного крахмала имеет частично восстанавливающуюся структуру. Важно различать состав, получаемый из простой кукурузы и из початков восковых сортов. Картофельный крахмал вводят, чтобы создать те или иные вкусовые нотки. А вот вещество, получаемое из злаков, не имеет особых органолептических свойств.

Профессиональные повара, впрочем, обращают основное внимание не на вид исходного сырья, а на специфику той или иной марки.

Какой полезнее?

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

  • помогают вырабатывать энергию;
  • усиливают иммунитет;
  • понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

Особую опасность представляют обработанные, видоизмененные в сравнении с натуральной основой смеси. К сведению: заменять крахмал в кулинарии и других сферах можно любыми другими подходящими по рекомендациям загустителями.

О том, как сделать картофельный крахмал своими руками, смотрите в следующем видео.

картофельный или кукурузный?» – Яндекс.Кью

Булгур – это крупа из пшеницы (как правило, твердых сортов). Для ее получения пшеничные зерна обрабатываются паром, высушиваются (в идеале на солнце), очищаются от отрубей и после этого размалываются.

www.youtube.com/embed/EKod90GvHBw?wmode=opaque

Благодаря термической паровой обработке блюда из булгура довольно быстро готовятся, сохраняя при этом максимальное количество витаминов. Из булгура готовят гарниры и пловы, его добавляют в супы, салаты, фарши и т.п.

Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко ее прокаливают в масле. Идеальнее всего для этого таинства подходит сковорода-вок. Можно использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата.

Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого количества кипятки, либо его можно использовать для заправки супа, также им можно нафаршировать овощи перед запеканием, в общем, простор для кулинарной фантазии практически безграничен!

www.youtube.com/embed/CSBtzR5POV8?wmode=opaque

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный — Четыре вкуса

Какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?
Одни, как водится, «брито» кричат, другие — «стрижено», а я — один чёрт, крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 

1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал — снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный — чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный — хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный — нет.

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный — гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

А картофельный — густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно  сделать следующий:
— для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
— для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: » крахмал нельзя кипятить — разжижается».
 Дай, думаю, поварю и посмотрю — как и когда он разжижается, чтобы точно знать…

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.

Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

Остаток поварила ещё 3 минуты.

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.

 

Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он…
Эластичность теряет, гладкость — да. Комковатым становится — да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный — становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!

Из всех видов крахмала, у картофельного — гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный — если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный — в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница? — Четыре вкуса

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа — на картофельном.

На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Почему ваша кишка так нуждается в этих 4 здоровых суперкрахтах

автор: Юрий Елкаим


Two palms full of potatoes

Когда в последний раз вы слышали, что крахмал называют самым важным питательным веществом для вашего кишечника?

Это иронично, потому что многие люди активно избегают крахмалов, думая, что они мгновенно наберут вес и получат больший живот.

Но теперь здоровые крахмалы, такие как коричневый рис, сладкий картофель и даже обычный картофель, привлекают все больше внимания, так как здоровые крахмалы вашей пищеварительной системе должны быть здоровыми.Они также могут помочь с потерей веса.

Даже сторонники низкоуглеводных диет говорят об этих полезных для здоровья крахмалах и о том, зачем они нужны вашему кишечнику.

Очевидно, что эти суперпродуктивные полезные крахмалы не встречаются в крахмалистых нездоровых продуктах, таких как картофельные чипсы или белый хлеб.

Вместо этого они содержатся в необработанной цельной пище: картофеле, бобах, бобовых, бананах, артишоках и бананах.

Эти крахмалы считаются здоровыми и важными, потому что они действуют как пребиотики, что означает, что они питаются хорошими бактериями — или пробиотиками — в вашей пищеварительной системе.

Здоровых крахмала = Happy Gut

Поскольку примерно 70 процентов вашей иммунной системы находится в кишечнике, для вашего здоровья крайне важно иметь процветающий кишечный микробиом, полный здоровых бактерий — или пробиотиков — для предотвращения чрезмерного роста вредных бактерий.

Слишком много вредных бактерий может сделать вас более склонными к множеству заболеваний, включая аллергию и повышенную чувствительность к еде; пищеварительные симптомы, такие как газ, спазмы и вздутие живота; и в серьезных случаях аутоиммунные заболевания (1).

Отсутствие дружественных кишечных бактерий может даже привести к расстройствам настроения, таким как депрессия и беспокойство (2).

С другой стороны, когда в вашем кишечнике есть здоровый запас бактерий, у вас больше шансов получить много энергии, улучшить пищеварение, улучшить настроение, сияющую кожу и прочную иммунную систему.

Вот почему получение пребиотиков из нашей диеты из здоровых крахмалов так важно, поскольку они питают полезные бактерии, которые помогают нам чувствовать себя лучше.

Теперь давайте рассмотрим четыре здоровых крахмала, которые сделают вашу кишку счастливой, и то, как вы можете легко включить их в свой рацион, чтобы мгновенно изменить свое здоровье.

Здоровый крахмал 1: устойчивый крахмал

Устойчивый крахмал получил свое название благодаря устойчивости к пищеварению, что означает, что человеческий организм не может его разрушить.

Вместо этого он проходит прямо через желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), достигая толстой кишки, по-прежнему нетронутой. Именно здесь хорошие бактерии, которые живут в нашей толстой кишке, начинают переваривать (или сбраживать) устойчивый крахмал (3).

И не только резистентные крахмалы питают пробиотики, которые составляют основу нашего здоровья, но и польза для здоровья резистентных крахмалов на шаг вперед после их разрушения.

Это потому, что когда хорошие бактерии в толстой кишке начинают переваривать устойчивый крахмал, они производят жирные кислоты с короткой цепью. Одна из этих жирных кислот называется бутират, который был изучен, поскольку он защищает толстую кишку.

Некоторые исследования показывают, что бутират способствует здоровью толстой кишки и предотвращает рак толстой кишки. Фактически, бутират также был изучен как эффективное питательное вещество для лечения заболеваний раздраженного кишечника, таких как колит, особенно при добавлении в клизмы (4).

Устойчивый крахмал может помочь контролировать уровень сахара в крови и способствовать снижению веса. Поскольку резистентный крахмал не проходит полное пищеварение в наших желудочно-кишечных трактах, как другие продукты, он фактически не влияет на уровень сахара в крови и даже улучшает чувствительность к инсулину (5).

Устойчивый крахмал

получил название «устойчивый к похудению крахмал», поскольку он не нарушает уровень сахара в крови, что может вызвать накопление жира в организме, когда они колеблются.

Существует четыре основных типа устойчивого крахмала (RS): тип 1, 2, 3 и 4.

RS Тип 1

Наиболее распространенная форма резистентного крахмала наиболее распространена в вареных зернах, семенах и бобовых. Он характеризуется наличием толстой клеточной стенки, которая делает невозможным разрушение человеческого тела.

Если вы включите в свой рацион зерновые и бобовые, вы сможете получать резистентный крахмал 1-го типа из своего рациона, включая его в рецепты каждую неделю.

Что касается зерна, я рекомендую выбирать безглютеновые сорта, такие как коричневый рис, чтобы избежать воспаления кишечника, которое может вызвать глютен (6).

Overhead view of Chickpea Thai Quinoa Bowl

Хрустящая мисочка для тайского квиноа из нута

Если вы ищете рецепт вдохновения вне холодных бобов и рисовых блюд с «простой Джейн», вот несколько моих любимых RS 1:

RS Тип 2

Three raw plantains

Незрелые бананы, сырые бананы, сырой картофель и сырой картофельный крахмал содержат этот тип здорового крахмала.

Есть несколько предостережений, когда речь идет о RS тип 2.

Во-первых, вы, вероятно, не собираетесь просыпаться по утрам, жаждя сырого подорожника или сырой картошки.

И во-вторых, он не усваивается в сыром виде, но когда он нагрет до высоких температур, корпус может переваривать его . Однако нагревание означает, что к тому времени, когда она переваривается, ничего не останется, чтобы кормить полезные бактерии толстой кишки (3).

Вот почему многие люди начинают включать в свои рационы подорожниковую муку или картофельный крахмал для получения RS типа 2.

Обе разновидности крахмала 2-го типа практически безвкусны, что облегчает их смешивание со смузи — как, например, смузи Healthy Gut Smoothie и даже холодные супы.Использование этого способа означает, что вы можете получить все преимущества для здоровья от RS type 2 без необходимости жевать сырой картофель или есть сырой подорожник.

Overhead view of 3 glasses of Carrot Cake Smoothie

Смузи «Здоровая кишка» (морковный пирог)

Сырой картофельный крахмал можно найти в большинстве магазинов здоровой пищи или в Интернете. Bob’s Red Mill производит безглютеновый немодифицированный картофельный крахмал и его можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов и магазинов по продаже диетических продуктов.

Мука подорожника менее распространена на полках продуктовых магазинов в Северной Америке, поскольку она обычно импортируется, но ее можно найти в некоторых этнических продуктовых магазинах или специализированных продуктовых магазинах.

Три: RS Type 3

Также называемый ретроградированным крахмалом, эта форма устойчивого крахмала содержится в холодном картофеле, зернах и бобах. Но в отличие от типа 1, RS тип 3 встречается только в продуктах, которые сначала были приготовлены, а затем охлаждены путем замораживания или охлаждения.

Это потому, что RS тип 3 может легко перевариваться при нагревании (3).

И если вам интересно, вы можете приготовить, затем охладить, а затем повторно приготовить еду — и она все равно будет поддерживать ретроградное RS.

Bowl of potato salad

Классический Палео Картофельный Салат через Well Fed

Это означает, что вам не нужно есть пищу в холодном виде, хотя я бы посоветовал не разогревать приготовленную и охлажденную пищу RS при палящих горячих температурах. Обязательно держите тепло относительно низким.

Как я уже сказал, устойчивый к крахмалу типа 3 содержится в холодном картофеле, зернах и бобах. Разве это не идеальная причина съесть остатки пищи до конца недели? Вот несколько рецептов, которые включают эти ингредиенты после их приготовления и охлаждения:

Четыре: RS Type 4

Это синтетическая форма устойчивого крахмала, химически произведенная и чаще всего встречающаяся в устойчивом к маису крахмале, который получают из кукурузы.

Поскольку кукуруза является одной из самых распространенных в мире культур ГМО, я не рекомендую RS4 в качестве источника для получения устойчивого крахмала.

Вместо этого я предлагаю сосредоточиться на продуктах, которые содержат крахмал 1, 2 или 3 типа, таких как зерна без глютена, семена, бобы, бобовые и картофельный крахмал.

Насколько устойчив к крахмалу?

Мы до сих пор не совсем уверены, сколько именно стойкого крахмала нужно иметь каждый день. Однако в большинстве исследований сообщалось об использовании от 15 до 30 г резистентного крахмала при определении его пользы для здоровья (7).

Независимо от того, сколько резистентного крахмала используется в исследованиях, организм каждого человека разный, что означает, что мы все будем по-разному реагировать на изменение потребления различных питательных веществ.

Некоторые люди испытывают пищеварительные симптомы, такие как газы и вздутие живота, когда они увеличивают потребление клетчатки, особенно если они ели диету с высоким содержанием обработанных продуктов.

Вот почему было бы неплохо постепенно добавлять в свой рацион новые продукты, а затем постепенно увеличивать потребление в зависимости от реакции организма.

Здоровый крахмал 2: Инулин

Инулин, содержащийся в растениях, входит в группу полисахаридов (молекул сахара), называемых фруктанами.

Как и устойчивый крахмал, инулин проходит через пищеварительную систему и попадает в нижнюю часть кишечника, где он питается живущими там дружественными бактериями.

В частности, было показано, что инулин питает здоровый штамм кишечных бактерий, известный как бифидобактерия (8). Инулин является растворимой клетчаткой, и было показано, что он замедляет пищеварение и уравновешивает уровень сахара в крови (9).

bunch of chicory root

Одним из самых богатых источников инулина является корень цикория, который вы, возможно, видели на пищевых этикетках в качестве ингредиента. Корень цикория обычно добавляют в коробочные продукты, такие как мюсли или злаки, чтобы помочь увеличить содержание клетчатки, и широко признан в качестве питательного вещества, необходимого для здоровья.

Лучше всего купить корень цикория и добавить его в свои домашние батончики с гранолой или протеином. Фактически, инулин является важным компонентом моих энергетических батончиков на весь день, которые являются одним из самых питательных видов энергетических батончиков, доступных сегодня.

И хотя корень цикория является безусловно лучшим источником диетического инулина, вы также можете получать меньшее количество инулина, включив в свой рацион следующие продукты:

  • Лук-порей
  • Спаржа
  • Топинамбур
  • Лук
  • Корень одуванчика
  • Yacon корень
  • Чеснок
  • Овес

Поскольку вы, возможно, не едите топинамбур или корень якона каждый день, вы также можете принимать инулин в качестве пищевой добавки.

При этом всегда лучше проконсультироваться с квалифицированным врачом, прежде чем добавлять какие-либо новые добавки в свой рацион. По моему личному мнению, все еще лучше получать инулин из таких источников пищи, как цикорий.

Многим людям нравится использовать смесь корня цикория и корня одуванчика в качестве замены кофеина без кофеина, которую можно найти в любом магазине по продаже диетических продуктов. Молотый цикорий также можно добавлять в рецепты домашних здоровых закусок.

Увеличение количества клетчатки в вашем рационе может первоначально вызвать или усугубить существующие пищеварительные симптомы, так как они ферментируются бактериями в толстой кишке.

Всегда обращайте внимание на признаки вашего тела. Если вы испытываете газ, вздутие живота и спазмы в животе, обязательно добавляйте в свой рацион здоровые крахмалы медленно, а затем постепенно увеличивайте их количество, если у вас нет симптомов пищеварения.

Здоровый крахмал 3: пектин

Вы можете найти пектин в ягодах, цитрусовых, сливах и яблоках. Если вы когда-либо готовили варенье из этих фруктов, то это потому, что пектин образует гелеобразное вещество, которое действует как естественный загуститель и связующее вещество.

Но пектин — это не просто ингредиент, который может помочь вам выиграть в категории «лучший джем» на окружной ярмарке.

Пектин входит в список здоровых крахмалов, потому что это растворимая клетчатка, которая, как было показано, действует как пребиотик, который питает полезные бактерии в толстой кишке (3).

И одним из самых распространенных советов по питанию для снятия запоров является употребление яблок из-за их высокого содержания пектина.

Лучший способ добавить пектин в свой рацион — употреблять его в виде цельной пищи из ягод, яблок и цитрусовых.

Two apples with skins peeled

Я рекомендую покупать органические фрукты, когда это возможно, особенно когда дело доходит до яблок. Не только неорганические яблоки являются одной из самых опрыскиваемых культур, но самые высокие концентрации пектина обнаруживаются в кожуре яблок, где также сохраняется токсичный остаток пестицидов.

Если вы хотите включить пектин в свои собственные рецепты, его можно приобрести в порошкообразной форме в местном продуктовом магазине, хотя качество ингредиентов сомнительно.

Говорят, что многие формы приобретенного в магазине пектина получены из генетически модифицированных (ГМ) ингредиентов, и я рекомендую избегать их из-за потенциальных рисков для здоровья, включая рак (10).

Вместо этого вы можете легко приготовить пектин в домашних условиях, отварив органические яблоки с лимонным соком и водой.

И пектин не обязательно должен быть ограничен рецептами варенья. Вы также можете добавить этот полезный крахмал к рецептам закусок, таким как этот рецепт шоколадного пудинга с семенами чиа.

Здоровый крахмал 4: олигофруктоза

Олигофруктоза является подгруппой полисахаридов в инулин.Пищевые источники олигофруктозы включают артишоки, бананы, корень цикория и лук. Bottle of Sunfood Yacon Syrup

Единственная разница между олигофруктозой и инулином — это их длина цепи. В противном случае доказано, что олигофруктоза обладает теми же преимуществами для здоровья, что и инулин, и действует как пребиотик для питания полезных бактерий в толстой кишке (11).

Олигофруктоза имеет сладкий вкус, но не дает организму никаких калорий, так как она не переваривается и не всасывается в желудочно-кишечном тракте. Вот почему многие натуральные подсластители или сиропы, содержащие олигофруктозу (например, сироп якона), безопасны для тех, кто имеет дисбаланс сахара в крови или соблюдает диету с низким содержанием углеводов.

Вы можете найти олигофруктозу в местном магазине по продаже диетических продуктов или онлайн в порошкообразной форме в качестве порошкообразной добавки для пребиотиков. Вы можете добавить его к своим смузи или напиткам или включить в свои любимые рецепты здоровой выпечки, например, такие как безглютеновые протеиновые пирожные.

Список полезных для здоровья крахмалов

Как вы видите, эти 4 здоровых крахмала могут творить чудеса для улучшения вашего здоровья кишечника и защиты от расстройств пищеварения и рака толстой кишки. Когда ваши кишечные бактерии процветают, вы сразу почувствуете разницу в своем здоровье.

И если я могу дать вам еще один ключевой совет: всегда обязательно увеличивайте потребление воды вместе с волокном.

Вода помогает клетчатке проходить через желудочно-кишечный тракт и предотвращает появление первых симптомов, которые могут возникнуть в результате добавления в пищу большего количества клетчатки, таких как газ, вздутие живота и спазмы в животе.

Практически говоря, добавляя клетчатку в свой рацион, сначала выпейте два стакана воды утром вместо одного. Также добавьте дополнительный стакан воды во второй половине дня и еще один перед сном.

Как всегда, прислушивайтесь к своему телу, когда вводите в свой рацион суперпродукты, и следуйте его указаниям. Это не направит вас неправильно.

Чувствую себя лучше завтра

Чувство вздутие живота, вялость, и как вам нужно «очистить»?

Снимите тягу к сахару, восстановите молодость и избавьтесь от живота с моим БЕСПЛАТНЫМ однодневным планом детоксикации .

Ешьте аппетитные блюда, которые приведут ваше тело в норму. Получите это прямо сейчас, нажав на баннер ниже!

Yuri Elkaim

,

кукурузного крахмала против муки: что сгущает лучше?

cornstarch vs flour, cornstarch slurry, is cornstarch the same as flour cornstarch vs flour, cornstarch slurry, is cornstarch the same as flour

Кулинария часто сводится к эквивалентности . Одно из моих любимых кулинарных упражнений — взять рецепт, который мне нравится, и постепенно заменять ингредиенты по одному, пока я не создам что-то уникальное. Делая это (и вообще готовя), это действительно помогает знать, в чем различия между похожими ингредиентами .

Для многих домашних поваров самые запутанные порошки. Я не могу сказать вам, сколько раз я объяснял разницу между пищевой содой и разрыхлителем для друга или почему в моей кладовой есть банка с инвертным сахаром.

baking powder, thickening agent baking powder, thickening agent

Кукурузный крахмал против муки является еще одним предметом спора среди многих поваров-любителей. Когда уместно заменить кукурузный крахмал на муку , и когда вам нужно придерживаться классических вещей?

Является ли кукурузный крахмал такой же, как мука?

Хотя кукурузный крахмал и мука являются загустителями, они очень разные . Мука — это сложное вещество, содержащее много белка, жира и даже небольшого количества сахара, в то время как кукурузный крахмал в основном чистый крахмал.На более базовом уровне кукурузного крахмала происходит из кукурузы, а мука из пшеницы .

Тем не менее, они хорошо справляются с обеими задачами.

Кулинарные эквивалентности: как использовать кукурузный крахмал вместо муки (или наоборот)

Первые : вы не можете использовать кукурузный крахмал вместо муки в соотношении 1: 1. Соотношение кукурузного крахмала к муке, которое вы хотите придерживаться, равно , что близко к 1: 2 , или половине количества муки, которое требует ваш рецепт.

thickening sauce, making gravy thickening sauce, making gravy Второй , вы хотите готовить вещи немного по-другому. Мука начинает сгущаться при более низкой температуре (126 F), но ее нужно готовить гораздо дольше (около 20 минут), чтобы получить вкус. В отличие от этого, кукурузного крахмала не имеют большого вкуса , но вам нужно довести соус или соус почти до кипения (180 F), прежде чем он достигнет максимальной мощности загущения. Однако, как только она достигнет этой температуры, вам нужно готовить ее всего около минуты.

Наконец, , кукурузный крахмал и мука сделают ваши соусов разными . Соус, загущенный мукой, будет непрозрачным и привлекательным, а соус, загущенный кукурузным крахмалом, будет прозрачным и будет слегка блестящим.

Многие повара предпочитают использовать кукурузный крахмал для сладких блюд. и прилипают к муке для вкусных блюд, основанных только на этом. Тем не менее, нет никакой разницы во вкусе, пока вы готовите из муки.

Создание кукурузного крахмала Roux

making roux, cornstarch roux making roux, cornstarch roux Меня спросили , как сделать кукурузный крахмал Roux более одного раза.Правда в том, что вы не . Причина, по которой вы тратите время на приготовление рукса, когда работаете с мукой, заключается в том, что вы хотите приготовить вкус муки в какой-то момент, когда готовите соус (или суп, или что-то еще).

Когда вы делаете рукс, вы делаете этот шаг в основном хорошо заблаговременно. Поскольку у кукурузного крахмала нет мучного вкуса , вам не нужно тратить время на работу с ним. Вы можете просто разогреть жидкие ингредиенты до кипения, добавить кукурузный крахмал и варить около минуты.

Как загустить соус с кукурузным крахмалом

Если у вас уже есть соус, не бойтесь! Вы можете просто следовать тем же шагам. Разогрейте соус до кипения, добавьте небольшое количество кукурузного крахмала и дайте ему кипеть около минуты.

Если он все еще слишком тонкий, просто добавьте немного кукурузного крахмала и повторите процесс.

what what Что такое суспензия кукурузного крахмала?

Точно так же, как вы можете использовать простой сироп вместо сахара в своей местной кофейне, у некоторых поваров есть запас предварительно смешанного кукурузного крахмала и воды на руках для добавления в соусы и супы.

Эта смесь обычно состоит из двух частей холодной воды и одной части кукурузного крахмала, и она может храниться довольно долго. Лично мне немного легче размешать в порошкообразном кукурузном крахмале мои кипящие соусы, но это я!

Кукурузный крахмал против муки: что лучше?

baking flour, what the use of baking soda baking flour, what the use of baking soda

Подобно многим вещам в кулинарии, ваш выбор загустителя полностью зависит от вас . Не стесняйтесь следовать своим личным предпочтениям, когда речь идет о кукурузном крахмале и муке.

Если вы предпочитаете быстрое действие кукурузного крахмала , не стесняйтесь заменить его на все свои супы, соусы и рагу.

Если вам нравится добавленного протеина муки , и вы думаете, что это делает ваш соус немного более сердечным, не стесняйтесь использовать его все время. Там нет реального правильного или неправильного ответа. Поэкспериментируйте с обоими вариантами и определите, какой из них лучше всего подходит для вас!

Что такое картофельный крахмал? (с картинками)

Картофельный крахмал получают путем интенсивного процесса промывки, иногда варки, а затем отделения крахмала, присутствующего в клеточных стенках картофеля, для его превращения в порошкообразную или жидкую форму. В кулинарии этот крахмал часто считается заменителем кукурузного крахмала или белой муки. Однако он имеет более высокую температуру нагрева, чем кукурузный крахмал, поэтому он может быть лучше для определенных продуктов, требующих высоких температур.

Potato starch can serve as a gluten-free thickener in foods such as gravy.

Картофельный крахмал может служить безглютеновым загустителем в таких продуктах, как соус.

Еще одно преимущество картофельного крахмала, особенно по сравнению с пшеничной мукой в ​​качестве загустителя, заключается в том, что он не содержит глютена.Это означает, что люди, которые хотят хороший густой соус, супы или рагу, но которые не смогли достичь этого с мукой из-за непереносимости глютена, могут вместо этого использовать крахмал с превосходными результатами. Как и кукурузный крахмал, повар обычно должен растворить крахмал в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять его в качестве загустителя, чтобы он легко смешивался с другими ингредиентами. Многие люди особенно предпочитают крахмал из картофеля или кукурузы при загущении соусов, потому что это может помочь соусам оставаться прозрачными, в то время как мука создает более мутный соус.

Potatoes.

Картофель.

Покупатели найдут на рынке много видов картофельного крахмала, некоторые в органических формах.Иногда его продают в виде крахмальной муки или картофельной муки, но обычно все названия относятся к одному и тому же крахмалу. Опять же, при недостатке глютена, такая мука может использоваться в качестве заменителя пшеничной муки в различных рецептах, что значительно увеличивает количество продуктов без глютена, которые готовит повар. Картофельный хлеб, приготовленный из крахмала или муки, часто сладкий и превосходный, хотя потребители должны проверять этикетки на торговых марках, поскольку они могут содержать немного пшеничной муки.

A person with a gluten intolerance may experience abdominal cramping, gas and diarrhea as a result of consuming products containing gluten.

Человек с непереносимостью глютена может испытывать спазмы в животе, газы и диарею в результате употребления продуктов, содержащих глютен.

Есть несколько интересных новых приложений для этого крахмала, которые не имеют ничего общего с приготовлением пищи. Было обнаружено, что это творческий способ сделать экологически чистые и долговечные продукты. «Пластиковые» столовые приборы из картофеля и кукурузного крахмала полностью биоразлагаемы и пригодны для вторичной переработки.

Некоторые производители джинсовой одежды также делают одежду экологически чистой. Эти джинсы сделаны из натурального хлопка и имеют индиго отделку со специальной группой ингредиентов, которые включают цветок мимозы и картофельный крахмал. Однако они продаются гораздо дороже, чем стандартные джинсы. Тем не менее, будь то кулинария, столовые приборы или одежда, этот скромный крахмал делает свой знак экологически чистым и простым в использовании во многих рецептах.

Potato starch.

Картофельный крахмал.

,

Картофельный крахмал (Gamja-jeonbun) — корейские кулинарные ингредиенты

У меня всегда есть этот крахмал, извлеченный из картофеля под рукой, потому что он необходим для достижения высочайшей хрусткости для жареных блюд, таких как корейская жареная курица. Я также использую его как загуститель. Я никогда не находил картофельный крахмал, который работал бы лучше, чем корейские бренды для этой цели. Хорошо запечатайте упаковку и храните в прохладном месте.

Опубликовано в понедельник, 1 сентября 2008 года, в 16:27.Последняя проверка 15 апреля 2020 г.

Tagged: 감자전 분, 녹말 가루, 전분, junbun, корейская еда, корейские ингредиенты, крахмальный порошок

Рецепты, которые используют картофельный крахмал (gamja-jeonbun):

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о