чем полезен сыр и как его выбирать · «7×7» Горизонтальная Россия

Сыр является неотъемлемой частью нашего рациона уже несколько десятков лет. Кроме вкусовых особенностей, он обладает доказано полезными свойствами. В нём содержатся необходимые для человека витамины, минеральные и экстрактивные вещества, молочный жир и белки. Их содержание в сыре значительно выше, чем в молоке, из которого он сделан.  

Состав натурального, а значит прекрасно подходящего для употребления сыра, — это главное, на что нужно обратить внимание при выборе этого продукта. За этим внимательно следят порядочные производители, среди которых сернурский сырзавод. Но всё не так сложно, поскольку в натуральном сыре не должно быть лишних примесей. По сути он состоит из трёх ключевых составляющих — молоко, закваска и ферменты молочного происхождения. Вот только молоко может быть разное, и сыр из него получается разный. Сегодня расскажем, чем полезен сыр из козьего, коровьего и овечьего молока.

Сыр из козьего молока

Рецепт появился несколько веков назад и, как все натуральные продукты с большой историей, он невероятно прост. Козье молоко оставляют киснуть, оно свёртывается, после чего жидкость отделяют от творожного осадка, последний отправляют под пресс.

Главное достоинство сыра из козьего молока — в нём много кальция, что непосредственно влияет на укрепление костей и зубов, а также сокращает шансы развития рака молочных желез и толстой кишки. Как и другие сыры, козий сыр содержит пребиотики, которые важны для нормальной работы желудка. Он легко усваивается и подходит людям, которым противопоказана лактоза. Очень популярен у французов.

Сыр из коровьего молока

В народе его привычно называют брынзой, и делают на молочной рассоле. Он имеет широкую территорию производства, поскольку коровы — один из наиболее распространенных видов домашнего скота, при грамотном уходе дающих большие объемы молока.

Брынза полна фосфора, магния, калия и железа. Кроме того, в ней тоже содержится много кальция. Таким образом, сыр из коровьего молока помогает привести в норму уровень сахара в крови, отлично поддерживает сердечно-сосудистую систему и укрепляет кости. Поэтому брынза стала одним из ключевых блюд в нескольких странах мира. Например, в Румынии, Болгарии и на Украине.

Сыр из овечьего молока

Этот сыр обожали римляне, а теперь его страстно любят испанцы. Он сложнее других в приготовлении, но только потому, что на вкусовых и полезных свойствах козьего молока очевидно сказывается множество факторов — от свежести воздуха до рациона овец. Получается, что процесс приготовления практически один и тот же, а вот подготовительный период требует больших сил и внимания.

Основные преимущества овечьего сыра в том, что он содержит много аминокислот и витаминов, белка в нём больше, чем в мясных продуктах, при этом он диетичен.

«Овечий сыр должен крошиться» – Weekend – Коммерсантъ

Что значит сыр для армянской кухни?

О, это очень важный продукт! Ни одна трапеза не обходится без сыра и зелени — такова традиция. Мы — мое поколение — даже говорим, что выросли на сыре и лаваше. Армяне издавна занимаются скотоводством, так что сыроделие для них естественно. Но при нашем климате важно было придумать такой способ приготовления, чтобы сыр не портился. Вот поэтому наши сыры достаточно соленые.

А много разновидностей сыров?

Конечно, не как у французов, но много. Кстати, у нас даже что-то вроде рокфора собственного есть — мклац панир называется. Есть сыры, которые созревают в кувшинах, например ехегнадзорский. Есть мотал — это бурдючный сыр. Любят у нас и твердые рассольные сыры, например чанах и лори. И конечно, никуда без чечила.

А мягкие сыры есть?

Жажик. Он готовится проще всего: в мацони добавляют зелень — кинзу и укроп, к примеру,— чеснок и подвешивают. Когда жидкость стекает — сыр готов. С травами еще готовят мотал.

В бурдюках?

Да, в мешках из козьей или овечьей шкуры. Его делают из козьего и овечьего молока, а на созревание помещают в бурдюк. В процессе созревания еще добавляют для аромата травы, например чабрец. Из-за того, что молоко берут не коровье, вкус и запах у мотала специфический — острый и солоноватый, а травы и специи еще усиливают эту необычность. Его лучше всего есть просто с лавашем и зеленью. Но чаще всего на столе встречаются рассольные сыры.

В чем их отличие друг от друга?

Лори обычно готовят из коровьего молока, а могут взять поровну коровье и буйволиное. Молоко сначала кипятят, а потом оно немного остывает, и в него добавляют сычужный фермент. Раньше его извлекали из желудка теленка, клали в молоко, а когда оно сворачивалось — вытаскивали. Засаливается лори в рассоле. Кстати, интересно делают рассол — чтобы определить, достаточно ли посолена вода, в нее опускают сырое яйцо. Оно должно подняться и образовать на поверхности круг в пять копеек. Если круга нет, если яйцо вообще не поднялось — значит, нужно добавлять еще соль. Созревает и хранится лори в пленке, в отличие от других сыров, в пленке и продается. Он довольно жирный, а по консистенции — ломкий и рассыпчатый. Чанах менее жирный, его готовят из коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Он получается острым и соленым. Чанах хранят и продают в рассоле. Овечий сыр готовят так же — цельное молоко нагревают, добавляют соль и сычуг, затем выдерживают. Он получается достаточно твердый и обязательно должен крошиться. У нас говорят даже, что если овечий сыр не крошится, значит, он не настоящий.

Чечил — тоже ведь рассольный?

Верно, но по консистенции, форме, вкусу он очень сильно отличается от других рассольных сортов. Чечил делается у нас вручную. Сначала коровье молоко нагревается до теплого состояния, затем в него вносят фермент, а когда молоко сворачивается, его перемешивают и нагревают еще, но не доводят до кипения. Затем сгустки молока отделяют от сыворотки, собирают на поверхности, растягивают в нити и заплетают. После формования сыр помещают в рассол, где и хранят.

Как делают сыр, похожий на рокфор?

Мклац панир делают так — берут чечил, сильно солят и плотно укладывают в бурдюк или горшок, потом проходит некоторое время, и в сыре проделывают дырку для того, чтобы воздух, попавший в него, способствовал образованию плесени. На рокфор он похож внешне и своим острым и резким привкусом. Но у нас нет традиции есть этот сыр на десерт — можно в любой момент обеда и ужина, лучше всего с виноградом и грецкими орехами.

В отношении других сыров есть какие-нибудь правила?

Строгих правил, конечно, нет — как привыкли, так и едим. Мягкий сыр едим на завтрак, а к обеду и ужину можно рассольные подать. Соленые сыры перед едой можно слегка ополоснуть водой. Едим мы сыры чаще всего с зеленью, завернув в лаваш. Чанах или лори хорошо нарезать кубиками в салат из огурцов и помидоров. Лори и чечил хорошо плавятся, значит, будет вкусно, если положить их в горячий куриный или говяжий бульон с гренками.

А как-нибудь еще вы используете это свойство?

Я готовлю что-то вроде ризотто из пшеничной армянской крупы ачар. Варю крупу, добавляю топленое масло, а затем замешиваю чечил — в результате получается очень нежное блюдо. А вот овечий сыр совсем не плавится, его в салат можно покрошить. А если хотите лучше прочувствовать вкус — просто ешьте с горячим армянским хлебом матнакашем. Ко всем сырам подходит вино. К овечьему и чанаху — сухое красное, а со сладкими и полусладкими винами можно есть чечил и мягкие сыры.

Овечий-сыр

עברית

Овечий-сыр

Овечье молоко тяжелее, плотнее и концентрирование козьего или коровьего,поэтому в основном используется для производства сыра.Не смотря на высокую жирность овечьего молока,в нем можно найти в большом количестве минералы, питательные вещества и витамины,к примеру, витамин С содержится в козьем молоке в 3 раза выше,чем в коровьем, и витаминов: А, В12, D, E, выше,а количество кальция на 150% больше, чем в коровьем молоке.Количество белков выше на две трети, количество железа в овечьем молоке в два раза выше по сравнению с  коровьим, и содержит на треть больше необходимых минералов — таких, как цинк.

Низкий процент лактозы в козьем молоке,по сравнению с коровьим, способствует быстрому усваиваению желудком.Низкий уровень лактоза в, в твердых сырах и в йогурте,содержит бактерии, помогающие, растворять сахар.Кроме того, высокий уровень жира в овечьем молоке,способствует поглощению жирорастворимых витаминов: А, D и Е

Овцы дают немного молока по сравнению с коровами (только литр молока в день), но небольшое количество овечьего молока содержит  высокий процент основных питательных веществ.

Есть,по крайней мере 24 известных вида овец,которые производят молоко. Они популярны в основном в бассейне Средиземного моря.Каждый вид имеет разную наследственность,влияющую на удой молока и на его качество. Корм также влияет на состав молока и его вкус.

Овечье молоко не отличается особым запахом. Вкус слегка ореховый и сладкий.

Овечьи сыры дороже  других сыров.

Многие виды сыров можно сделать из козьего молока,овечьего или коровьего. Такие, как:камамбер,бри и булгарит. Но существуют некоторые известные и популярные сыры в мире,которые производятся только из овечьего молока:французский рокфор, пекорино романо и фета.

Сыры из овечьего молока производства фермы Шварцман

Пиренейский сыр

Сыры из семейства твердых. Сыр изготовляется в Пирeнеях,в части населяемой французскими басками.

Изготовляется из овечьего молока.На ферме Шварцман выпускается аналогичная вариация этого сыра. Готовят сыр  методом  «давления»,и выдерживается не менее 90 дней и имеет очень сложный вкус, напоминает вкус мускатного ореха и швейцарского сыра,съедобная коричневая корка  хорошо сочетается с сухим белым вином, или Шардоне.

Сыр Пекорино  (Бат Шломо)

Твердый сыр из овечьего молока производится по всей Италии.Овечий сыр пекорино сухой и жесткий, со сроком созревания от восьми до двенадцати месяцев.В этот период он приобретает особый вкус- от соленого до  фруктового, со временем, «старея»,усиливает вкус и меняет цвет от белого до светло-желтого.Корка становится твердой и гладкой от светло-коричневого цвета до темного и зависит от времени созревания сыра, по крайней мере с 36% жира и при созревании он используется в качестве заменителя пармезан основном в областях его производства.

Иерархия молочных продуктов | Salatshop ♥ You

Я ем молочное, но не причисляю его к полезным продуктам. Тем не менее, молочное вносит разнообразие в ежедневный рацион и прекрасно насыщает. 

Мне нравится сочетание овощей с козьим сыром, и как сливочное масло тает на запеченном батате. Я люблю вкус молочных продуктов, но не питаю иллюзий насчет их целебных свойств. Разобраться в выборе молочных продуктов поможет эта иерархия. 

Автор: Оля Малышева

Наверху иерархии — продукты из сырого козьего и овечьего молока. Такие продукты наиболее предпочтительны, если вы любите молочное. В пастеризованном молоке пропадают энзимы, но благодаря другому составу белковых молекул, йогурт, кефир и сыр из козьего и овечьего молока будут лучшим выбором, чем те же продукты из коровьего молока.

На место продукта в иерархии влияют три фактора:

• наличие энзимов, которые помогают перевариванию пищи и содержаться в сырых продуктах. При тепловой обработки выше 50˚С энзимы разрушаются. Так что любая пастеризация делает продукт более трудным для усвоения.
• состав молока — белковые молекулы козьего и овечьего молока усваиваются значительно легче, чем молекулы коровьего молока.
• содержание органической влаги — обезвоженные продукты требует больше усилий пищеварения. Поэтому йогурт и молодой сыр будут более легкими для усвоения, чем твердый сыр.

Иерархия молочных продуктов
(1 — наименее вредные, 8 — наиболее)

1. Йогурт и кефир из сырого козьего или овечьего молока

2. Сыр из сырого козьего или овечьего молока

3. Йогурт, кефир из пастеризованного козьего или овечьего молока / Йогурт, кефир из сырого коровьего молока

4. Сыр из пастеризованного козьего или овечьего молока / Сыр из сырого коровьего молока

5. Йогурт, кефир из пастеризованного коровьего молока

6. Молодые сыры из пастеризованного коровьего молока (риккота, моццарела) — чем больше влаги, тем лучше для усвоения

7. Твердые сыры из пастеризованного коровьего молока

8. Плавленый, копченый, колбасный сыр — очень тяжелые для усвоения, загрязняют кишечник.

* Сливки и сливочное масло относятся к жирам. Они усваиваются довольно легко и могут использоваться в небольших количествах. Выбирайте сливки с наименьшим сроком годности, а масло — наилучшего качества.

Частое употребление продуктов из коровьего молока (особенно пастеризованного) препятствует усвоению железа, способствуют образованию слизи в организме и развитию дрожжевых бактерий. Неприятным следствием этого может быть аллергия, частые простудные заболевания, насморк, анемия и астма. Поэтому регулярно покупать йогурт из коровьего молока ради чудо-бактерий не стоит. Вместе с каплей этих бактерий вы получите порцию закисляющего, трудного для усвоения продукта, а часто еще и порцию сахара с консервантами и красителями.

Молочное +

Если отказаться от любимого пармезана вы не готовы, помочь своему организму вы можете, следуя принципам сочетания продуктов. Молочные продукты лучше всего сочетаются с сырыми и приготовленными овощами. Например, хорошим выбором в ресторане будет греческий салат, салат с моцареллой или овощи гриль с козьим сыром. Молочные продукты не сочетаются с фруктами, орехами, крупами и другими крахмалами.   

12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

«О нет, только не это!» – вот,  что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!

Аромат

Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

История

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».

Польза

Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.

Свежие новости

Классификация

Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

• Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
• Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
• Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
• Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:

• Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
• Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.

Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

• Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
• Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
• Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
• Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
• Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Подача и сочетания

Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.

Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.

Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.

- Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации

Сравнение сыров

Сравнение сыров, изготовленных из коровьего и овечьего молока

Цена литра козьего и овечьего молока выше, чем коровьего. Можно отметить несколько причин. Овцы и козы дают молоко только в весенние и летние месяцы. Количество даваемого ими молока на много меньше, чем количество, которое дает корова. Требуется вкладывать больше сил. Ухаживать за ними труднее. Для производства молока мелкий рогатый скот должен пастись и свободно перемещаться по пастбищу. Мелкий рогатый скот во время выпаса питается в органических условиях; по причине того, что питается скот многими видами трав и растений, уровень качества и плотности его молока выше, чем у коровьего. Высокая цена молока означает более высокую стоимость килограмма козьего и овечьего сыров по сравнению с коровьим. Для ухода за козами и овцами требуется больше расходов и усилий, чем для ухода за коровами.

Наличие в изобилии коровьего молока облегчает его обработку. По этим причинам коровье молоко при производстве сыра наиболее подходит для производства фабричной молочной продукции.

Поэтому цены на сыры, произведенные из коровьего молока, и всевозможные молочные продукты, содержащие коровье молоко, а так же их доставка потребителям намного дешевле, чем продукция, изготовленная из молока мелкого рогатого скота.

Если сегодня посмотреть на цены на молочную продукцию в мире и Европе, мы увидим тот факт, что они являются более высокими, чем в нашей стране, однако нужно учитывать, что там при этом законодательно защищены индивидуальные права, как производителя, так и потребителя. В нашей стране очень маленькое количество производителей, надлежащим образом производящих молочную продукцию. Основной политикой производителя сыра «Гюрель» являются не существующие на рынке финансовые вопросы, а продолжение производства молочной продукции, которое вот уже на протяжении века является нашей семейной профессией.

В целом овечье молоко больше подходит для изготовления сыра. 30 лет назад в нашей стране классическим способом, используя только чистое молоко, натуральные дрожжи и соль, можно было, например, приготовить из 60 кг чистого молока 18-килограмовую жестянку настоящего, очень жирного овечьего сыра. Тем не менее, в наши дни также можно обеспечить такое качество. Экологические факторы несколько снижают качество молока. Для выработки сыра такого же качества, при его изготовлении необходимо использовать большее количество молока. К сожалению, в нашей стране количество фирм, изготавливающих сыр такого качества, очень мало. Однако 30 лет назад, по причине того, что разведение мелкого рогатого скота было более распространено, сбор и обработка молока также были проще. В наши дни стало труднее находить и обрабатывать молоко мелкого рогатого скота. Эти трудности означают более высокую цену овечьего сыра.

В продающихся на рынке козьих и овечьих сырах самых известных марок содержание овечьего или козьего молока не превышает 5%, остальное — коровье молоко, что снова доказывает, насколько молоко мелкого рогатого скота дороже, ценнее и труднонаходимее, чем коровье молоко. Низкая себестоимость этих видов сыра позволяет совершать иррациональное движение цен на них. Следует не забывать о том, что продукт с высокой себестоимостью не может быть дешевым.

Также необходимо добавить, что Тракия — это район нашей страны, где производится молоко самого высокого качества. Позитивным шагом в будущее является то, что теперь в нашей стране, в особенности в районе Тракии проводится финансовое стимулирование для разведения мелкого рогатого скота и производства молочной продукции, разработки и распространению проектов в этом контексте.

Судя по продажам сыров, становится ясно, что коровий сыр потребляется больше, чем овечий. На рынке коровий сыр — это конкурентоспособный продукт с разнообразием марок. Поэтому производитель получает прибыль от продажи продукта за счет объемов сбыта.

Однако всвязи с такими основными понятиями, как широкий ассортимент продукции и несознательность потребителя, во время изготовления коровьего сыра и другой продукции из коровьего молока, производители многих марок допускают нарушения. Например, для изготовления одной жестянки очень жирного коровьего сыра (меняется в зависимости от сезона), необходимо использовать 120-150 кг молока. В этом случае, в частности для производителей фабричного коровьего сыра, расходы значительно увеличиваются. Учитывая расходы и цены на молоко, прибыль производителя с одной, в среднем 18-килограмовой, жестянки сыра является очень низкой.

Если рассчитать стоимость труда, затраченного в процессе изготовления на обработку одного литра молока, используемых в составе продукта ингредиентов, расходы и доходы, выплаты государству по налогам, затраты на оборудование, стоимость хранения сыра в холодильных камерах после его выработки, маркетинговые операции и т.п., становится ясно, что осуществление производства и продажи сыра является весьма нелегким процессом. Производители основных национальных марок сыра, хорошо разбирающиеся данных вопросах, прикладывают много усилий для уменьшения этих затрат. Главное из них заключается в уменьшении количества молока в сыре и добавление в его состав инородных химических примесей. Если для производителя цель оправдывает средства, то есть если его целью является не производство сыра, а торговля, то в составе сыра появляются добавки, сухое молоко, культуры, красители и другие подобные вещества. Вы можете посмотреть состав купленного вами сыра. Все предельно ясно. Все эти вещества в долгосрочной перспективе являются агентами угрозы здоровью человека.

Необходимый организму сыр

Зачем получать дневную норму белков и энергии из 4 кг сыра, когда можно получить из 1 кг?

Когда мы едим сыр с добавками, возникает нехватка необходимых для организма белков и энергии, получаемых нами из натуральных сыров. К недостаточному питанию и проблемами со здоровьем потребитель подталкивается под влиянием рекламы, предлагающей «менее дорогую» продукцию. При расчете цены за килограмм рекламируемых расфасованных в небольшие упаковки разнообразных сыров с наших прилавков, на удивление получается, что их цена на рынке равна или даже очень превышает цены на качественные дорогие элитные сыры. Качество настоящего сыра также настоящее. В составе настоящего сыра, независимо от его сорта, содержатся цельное молоко, сырные дрожжи и соль.

Для того чтобы погибли микробы в молоке, из которого состоит сыр, и для приобретения сыром аромата (вкуса сыра), продажа настоящего сыра осуществляется по прошествии 6 месяцев. Но, к сожалению, государственными органами эти сроки были законодательно снижены по запросам крупнейших производителей молочной продукции. Таким образом, в закон были внесены изменения, потому что ожидание для производителя означает потерю времени и денег. Продукт с недостаточным содержанием молока из-за своей низкой питательной ценности, а также недостаточной выдержки в холодильной камере может стать причиной заболевания, передаваемого через сырое молоко от животных к человеку посредством сыра — Бруцеллез. Всвязи с этим, постоянное потребление продаваемого на рынке «свежего сыра» нежелательно. С точки зрения здоровья, производители не могут давать никаких гарантий потребителям относительно сыров, несознательно применяемых ими в пищу. Государству и социальным общественным организациям выпадают важные миссии. В контексте этой мысли нужно информировать потребителей, направлять, чтобы они обращали внимание на состав потребляемых продуктов и потребляли качественную продукцию. Здоровье — это путь, не имеющий возврата.

Если сегодня посмотреть на цены на молочную продукцию в мире и Европе, мы увидим тот факт, что они являются более высокими, чем в нашей стране, однако нужно учитывать, что там при этом законодательно защищены индивидуальные права, как производителя, так и потребителя. В нашей стране очень маленькое количество производителей, надлежащим образом производящих молочную продукцию. Основной политикой производителя сыра «Гюрель» являются не существующие на рынке финансовые вопросы, а продолжение производства молочной продукции, которое вот уже на протяжении века является нашей семейной профессией.

Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается
козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры
в отдельную группу.

Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой
корочкой до прессованных.

Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.

Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную
массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы
устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка
морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется
голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем
доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

10 основных сыров из овечьего молока, которые нужно знать и любить

Когда вы только начинаете заниматься чем-то вроде сыра, вам нужно с чего начать. Тем, кто ищет хорошую отправную точку, стоит увидеть мою подборку из 10 основных сыров, которые стоит знать и любить, — стартовый пакет невероятных сыров самых разных типов и стилей.

Теперь пришло время копнуть немного глубже и изучить один из основных строительных блоков сыра: молоко, которое входит в него, и то, как это молоко влияет на вкус, текстуру и цвет сыра.Для многих из нас коровье молоко — это сырная ферма по умолчанию, но подумайте об овце.

Овечье молоко на вкус … овечье, но также полезно знать, что овечье молоко содержит почти в два раза больше твердых веществ (жира и белка), чем коровье или козье. Независимо от текстуры овечьего сыра, в этих ребятах чувствуется жирность. Пышные и часто острые овечьи сыры варьируются от нежных и доступных, с легким оттенком сладости, до терпких и соленых, до карамельных и маслянистых, до пикантных и насыщенных.

Весь этот жир означает, что с этими сырами нужно проявлять осторожность. При комнатной температуре на полчаса или больше они начинают потеть жидким молочным жиром. Это прекрасно с точки зрения вкуса, но из-за этого края могут стать сухими и воскообразными, а это означает, что многократные заходы и выходы из холодильника могут действительно нарушить его текстуру. Я стараюсь есть их при первом же выходе из холодильника.

Готовы окунуться? Вот 10 основных овечьих сыров, на которые стоит обратить внимание в следующий поход к сырному прилавку.

Brebisrousse d’Argental

Откуда: Франция
Пастеризация
Аромат: Овощ, влажная шерсть
Вкус: Сливочное масло и морская вода с легким шерстяным свитером
Текстура: Как лучшая Velveeta
Характер: Богатый
Рекомендовано: Сыр Мюррея

Это сыр для тех, кто хочет чего-нибудь маслянистого, мягкого и легко размазываемого. Чистое овечье молоко обладает густой жирностью, отличной от двойных или тройных кремов, обогащенных сливками.Brebisrousse гладкий и сладкий, но соленый, с мясистостью, что делает его интересным. Хороший вариант для тех, кто любит полноценный Brie.

Традиционная сырная мудрость гласит, что сыры с апельсиновой окраской, промытые соленой водой, имеют неприятный вкус и аромат (см .: Таледжио).

Затем появляется такой сыр. Его название в переводе с французского означает «красная овца». Его цвет, однако, не имеет ничего общего с рассолом и бактериями, а скорее с добавлением аннато (он же ачиоте), специи с мягким вкусом, но яркого оранжевого цвета, часто используемой в мексиканской кулинарии.Это поддельный сыр!

Rivertown от Many Fold Farm

Откуда: США
Пастеризованный
Аромат: Жареный чеснок, белые грибы
Вкус: Сливки, грибы и чеснок
Текстура: Липкая река молочных продуктов
Характер: Декадентский
Рекомендуется: Many Fold Farm

Великая слава и большое разочарование сезонных сыров заключается в том, что они доступны только в течение ограниченного периода времени.В данном случае это окно ограничено естественным циклом лактации овец, которые на ферме Many Fold Farm («фолд» в переводе с древнеанглийского означает «пастбище») с конца февраля по октябрь поочередно пасутся на 50 акрах отдельных полей.

В Ривертауне их молоко, питаемое травой, которое, естественно, вдвое больше коровьего или козьего жира и белка, минимально обрабатывается для производства липкой реки сыра, которая приближается к большой, пикантной сложности традиционного французского бри (де Мо). Есть молоко и соль, и большие вкусы грибов и чеснока, которые сбалансированы, чтобы доставить цунами умами.

Berkswell экспортируется Neal’s Yard Dairy

Откуда: Англия
Непастеризованное
Аромат: Запах рыбы
Вкус: Клубничное песочное печенье (пружинные колеса) или баранина (осенние колеса)
Текстура: Плотная, но пудровая
Характер: Трехсекционный крекер
Рекомендовано: Neal’s Yard Dairy

Производство Berkswell началось в начале 1990-х годов, сначала как рецепт, слегка напоминающий каэрфиллианский, до того, как все развилось до нынешней формы летающей тарелки, покрытой ракушками, — признака слива творога в старых пластиковых дуршлагах.Его вкус значительно меняется в течение года; Пружинные колеса в начале года имеют ягодно-сливочную сладость клубничного песочного пирога, в то время как осенние колеса более позднего сезона приобретают отчетливую пикантную сладость барашка. Вы можете любить один сезон сыра и ненавидеть другой, и это чудо мелкосерийного домашнего сыра, которое стоит изучить самостоятельно.

Пекорино Тоскано PDO

Откуда: Италия
Пастеризованные и непастеризованные
Аромат: Мягкое, острое молоко
Вкус: Соленый привкус
Текстура: Твердый, но сливочный и влажный
Характер: Свежий
Рекомендуется: Сыр Мюррея

Обычно продаваемый как «молодой» пекорино тоскано, в отличие от «выдержанного» или, официально, « stagionato » версий, этот белый и влажный пекорино без кожицы олицетворяет ореховую и острую простоту того, чем может быть кратковременно выдержанный пекорино.Пекорино Тоскано имеет право на статус DOP / PDO с историей, уходящей корнями в этрусские времена, когда овцеводство обеспечивало жизнеспособное использование для бесполезных земель. Сегодня пекорино тоскано можно приготовить в любой точке Тосканы, а также в некоторых частях Умбрии и Лацио.

Созревание составляет минимум 20 дней, большая часть экспортируемой продукции имеет возраст двух-трех месяцев, хотя упаковка Cryovac сохраняет привкус свежего рассола. Традиционно первыми весенними сырами подают нежную пасту или бобы.Мои самые запоминающиеся встречи были на тосканских завтраках, когда сыр пропитывался солоноватым каштановым медом вместо сливок с небольшим интенсивным итальянским кофе.

Кесо Манчего PDO

Откуда: Испания
Пастеризованные и непастеризованные
Аромат: Оригинальные ириски Вертера, арахис
Вкус: Больше ириски с возможностью придания яркости
Текстура: Коренастая; маслянистая, но сухая
Характер: Приятный
Рекомендовано: Manchego 1605 и Pondini Imports — две умопомрачительные версии

Хотя Manchego является регулируемым сыром, его правила достаточно широки, чтобы его вкус и текстура охватывали огромный диапазон.Все сорта Manchego должны производиться из молока овец Manchega и в определенных частях испанских провинций Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо. Кроме того, все колеса имеют плетеную плетеную корзину с внешней стороны, которая напоминает традиционные формы для эспарто.

Оттуда это чья-то игра. Колеса могут быть выдержаны от 60 дней до 14 и более месяцев; кожуру можно обработать воском или другими защитными веществами; молоко может быть сырым или пастеризованным; производство автоматизировано или осуществляется вручную.Результат таков: Манчего редко бывает оскорбительным. К тому же это редко сносит мозг. Обычно он вполне доступен и удобен для перекуса, а с возрастом он становится более пикантным, пряным и зернистым. Это важный сыр, который нужно знать, потому что он стал эталонным сыром для овечьего молока в США. Я обнаружил, что во вкусе растет общность, сладкий, засахаренный оттенок, который, я считаю, чрезвычайно повысил популярность Manchego. Тем не менее, два рекомендуемых здесь бренда исключительны по своей сложности.1605 имеет нотки ветчины серрано, а органическое Manchego от Пондини — полностью цветочное.

Queso Roncal PDO

Откуда: Испания
Непастеризованный
Аромат: Шерстяной
Вкус: Жирная шапочка из баранины
Текстура: Прессованные и гранулированные
Характер: По сути сырный
Рекомендовано: Сыр Мюррея

Первый испанский сыр, получивший статус PDO (в 1981 году), Roncal сейчас производится всего пятью производителями.Молоко должно поступать от овец латха, породы, произрастающей в Наварре и Стране Басков. Пушистая и длинношерстная порода используется в основном для доения и пастбищ в диких холмах Наварры. Производство и выдержка сыра должны происходить в одном из семи муниципалитетов Валле-де-Ронкаль.

В отличие от более известного Manchego, Roncal имеет грубую корку, напоминающую кору, и избегает сладких или карамельных вкусов. Его характер более деревенский, с пикантными фруктовыми нотами, возникающими из-за молока латекса.Ронкал — это столовый сыр этого региона, который можно перекусить вместе с вездесущими бутылками красного вина и крепким сидром с землистым оттенком.

Кесо де ла Серена PDO

Откуда: Испания
Непастеризованный
Аромат: Немного шерстяно-кислый
Вкус: Цветочный и приятно горький
Текстура: Панна котта
Характер: Сюрприз
Рекомендовано: Сыр Мюррея

Как следует из названия, Эстремадура — это край крайностей, и хотя сельское хозяйство по-прежнему является одной из основных отраслей промышленности региона, лето может быть настолько жарким и засушливым, что там процветают только мериносовые овцы.Хотя овцы производят лишь треть литра молока каждый день, из этого молока производят один из самых особенных сыров на планете. Свернутый не с сычужным ферментом, а с чертополоховым кардоном, свернутый при низкой температуре и посоленный вручную, полученный сыр представляет собой золотую выпуклую фрисби около трех дюймов высотой.

Когда сыр созреет, его можно приготовить ложкой, пока он не станет жидким. Мой предпочтительный метод подачи — купить целиком двухфунтовое колесо, срезать тонкую хрустящую верхушку и макать чоризо и хлеб прямо в основу.Кардон придает причудливый, растительный и слегка кислый вкус, шокируя его текстурой, напоминающей пудинг. Сыр терпкий, имеет зеленый вкус и насыщен жиром.

Fiore Sardo PDO

Откуда: Италия
Пастеризованные и непастеризованные
Аромат: Влажная, тлеющая костровая яма
Вкус: Пикантный, игристый и дымный
Текстура: Твердый и крупный
Характер: Большой
Рекомендовано: Сыр Мюррея

Не путать с сыром PDO Пекорино Сардо, Fiore Sardo включает в себя дополнительный необязательный этап копчения как часть процесса созревания.Производимый по всей Сардинии, сыр восходит к той исторической роли, которую овцеводство играло на острове, как способ использования маргинальных участков земли, которые не могли поддерживать другие формы сельского хозяйства. Его название («фиоре» означает «цветок») относится к цветущим растениям, которые традиционно использовались для коагуляции творога сыра. В наши дни производители используют сычужный фермент из баранины или козлятины; Я обнаружил, что они дают более деревенский и животный вкус сыров, чем версии сычужного фермента из телятины.

Многие бренды Fiore Sardo полутвердые, слегка дымчатые и, как правило, безвкусные или безобидные.Но настоящий Fiore Sardo трескается и шелушится — Pondini’s выдерживается от четырех до шести месяцев, — а колеса липкие от жира и сильно пахнут кислой тлеющей древесиной. Внутри — мощный овечий деревенский вкус, перемежающийся влажным темным дымком коры местных пробковых деревьев. Это сыр для холодной и влажной погоды — укрепляющий и великолепный.

Пекорино Романо PDO

Откуда: Италия
Пастеризованный
Аромат: Овечий
Вкус: Сильно соленый, но с большим содержанием
Текстура: Твердый и влажный, но слоеный
Характер: The Cook’s Cheese
Рекомендовано: Forever Cheese

Pecorino Romano назван так потому, что до 1950-х годов он производился исключительно в сельской местности Рима.Но в 50-х годах президент Италии на Сардинии расширил утвержденные производственные площади сыра, включив в него Сардинию. В наши дни только один производитель в любой из четырех утвержденных провинций Лацио (Рим) производит сыр.

Пекорино Романо обычно считается кулинарным сыром. Многие говорят, что его можно использовать как взаимозаменяемые с пармезаном-реджано, но этот сыр гораздо более насыщенный и соленый, чем пармез, и, хотя он чаще всего тертый, не обязательно должен быть .Сыр соленый, настолько напористый, что почти вызывает укол, когда ударяется о язык — этот эффект смягчается углеводами, такими как макароны. Когда я был ребенком, на пляже я мыл сливу или персик в прибое перед тем, как съесть их. Морская вода окунулась в каждую клочок люминесцентной морской воды. Вот что делает Пекорино Романо с фасолью, соусом песто или соусом аматричана. Съешьте его прямо, и он обожжет вам лицо, но соедините его правильно, и это будет волна молочного моря.

Мне нравится «Пекорино» Фульви по нескольким причинам.Во-первых, это последний римский производитель традиционного римского сыра. Во-вторых, он выдерживается от 10 до 12 месяцев, хотя в соответствии с рекомендациями PDO требуется всего шесть месяцев. Сицилийская и сопревисанская породы овец в Лацио дают меньше, но богаче молока, и в результате сыр получается твердым, влажным и слоистым, а не твердым, сухим и рассыпчатым. Это как морская соль Малдона, в отличие от соли Мортона. Что касается соли, Fulvi по-прежнему солит колеса вручную, позволяя сухой соли перемещаться в сыр во время выдержки, вместо того, чтобы засаливать сыр и закрывать его внешнюю поверхность корочкой.

Рокфор PDO

Откуда: Франция
Непастеризованный
Аромат: Влажные, темные грибы и скрытые подземные реки
Вкус: Сладкие, соленые сливки, грибной и фруктовый кисловатый вкус
Текстура: Как темперированное масло
Характер : Шампанское из голубого сыра
Рекомендовано: Carles, Gabriel Coulet, Le Vieux Berger

Сырный народный бой из-за рокфора.»Зачем покупать этот сыр?» — спрашивает один человек. Это неизменно один из самых дорогих сыров на любом прилавке, потому что он облагается 100% налогом на импорт, что фактически удваивает его цену в Америке. Другой мудро отвечает: «Это сырное шампанское. Вы можете купить каву или просекко, но если это имеет значение, вы покупаете шампанское».

Люди получают шампанское: это значит фантазия! Особый! Вы стоите это! Рокфор отправляет аналогичное сообщение. Как и в случае с шампанским, есть несколько очень хороших известных брендов и еще много менее известных брендов, которые могут прямо изменить жизнь.Отличительной чертой сыра является его сырье: только непастеризованное овечье молоко, которое извлекает выгоду из его естественной жирности.

Великий рокфор тает в сливках во рту, а затем исчезает. Он не должен оставлять маленьких червивых нитей плесени, зернистых частиц или соленых кристаллов. Он не должен быть пестрым, как бараньи отбивные. Его вкусы также должны быть сбалансированы. Он должен дразнить вас до момента, когда вы подумаете, что он слишком соленый, и именно тогда, в ту самую секунду, когда вы собираетесь его растворить, соль успокоится, так что вы почувствуете сладкий вкус сливок, а затем гоночный треск плесени.Слои отпечатков грибов пронизывают вас, и тогда вы остаетесь целым, которое намного больше, чем сумма его частей.

Познакомьтесь с сырами из овечьего и козьего молока — я люблю импортный сыр

Если вы, как и мы, являетесь поклонником импортного сыра, вы можете поразиться удивительно разному вкусу и текстуре сыров, которые доступны! Приемы производства сыра и выдержка играют большую роль, как и тип используемого животного молока. Как правило, при составлении сырной доски рекомендуется включать как минимум один или два сыра из козьего или овечьего молока, чтобы обеспечить контраст и создать дразнящий вкус.

Вы когда-нибудь задумывались, почему сыры, приготовленные из разного молока, так сильно отличаются на вкус? А может быть, вы или ваш любимый человек еще не любите сыры из козьего или овечьего молока. Вот наш гид, что делает их такими особенными, и варианты различных способов насладиться ими, независимо от вашего вкуса!

Что делает их такими особенными

Сыры из козьего молока: На самом деле все происходит оттуда, откуда берется молоко! У коз крепкий желудок, и они любят есть растения, которых избегают коровы, такие как ежевика и колючие травы.Их молоко приобретает эти ароматы, которые передаются их сыру. Козье молоко также имеет гораздо более высокую концентрацию жирных кислот, но меньше молочного белка, чем коровье молоко, что придает сладость многим сырам из коровьего молока. Более высокая концентрация жирных кислот, таких как капроновая, каприловая и каприновая кислоты, в козьем молоке придает козий сыр его характерный пикантный вкус, а меньшее количество молочного белка придает ему более гладкую кремовую текстуру. Это один из наиболее легко усваиваемых блюд, который отлично подходит для людей с непереносимостью лактозы.По мере старения козьего сыра острота вкуса становится более кремовой и землистой. Посмотрите нашу статью «Познакомьтесь со своим производителем козьего сыра», чтобы узнать больше об интересной истории производства козьего сыра, которая восходит к 8 веку в долине Луары во Франции.

Сыры из овечьего молока: Овцы в первую очередь едят только нежную сладкую крупу. Фактически, если пасущееся стадо овец останется на пастбище слишком долго, поле будет выглядеть свежескошенным! Сыр из овечьего молока является самым жирным, что в сочетании с их пастбищными предпочтениями делает сыры из овечьего молока насыщенными, маслянистыми и, как правило, менее сильными по вкусу.Эти более высокие уровни жира и белка также означают, что овечье молоко имеет наиболее твердое содержание, поэтому на самом деле для изготовления сыра требуется меньше овечьего молока, чем из коровьего или козьего. Высокое содержание молочного жира в овечьем молоке придает сыру из овечьего молока маслянистый и насыщенный вкус. Другой типичный привкус сыра из овечьего молока — ореховый, а у незрелых сортов — привкус скотного двора.

Наши любимые способы насладиться ими

Вот некоторые из наших любимых способов насладиться сыром из козьего и овечьего молока, особенно если вы новичок в этом деле!

♥ Начните с мягкого разнообразия: Испанское овечье молоко Сыр Манчего — классика сырных досок и тапас.У него умеренный ореховый привкус, восхитительный вкус, сбрызнутый медом, и понравится всем. Он также прекрасно сочетается с соленым вяленым мясом. Попробуйте это в наших испанских закусках Manchego и Serrano Party Bites для вашей следующей встречи.

Spanish Manchego & Serrano Party Bites

♥ Попробуйте смесь: Многие сыры изготавливаются из смеси разных видов молока, что придает уникальную текстуру и интересный вкусовой профиль. Греческий Халлуми — один из наших любимых! У него мягкий сливочный вкус и плотность, которые идеально подходят для жарки и запекания, как в наших жареных халлуми и овощных шашлыках.

Халлуми на гриле и овощные квадраты

♥ Выбирайте тертый: Классический способ насладиться более твердым сыром из овечьего молока, таким как импортный итальянский пекорино, — это использовать его, посыпанный на макароны, яйца или даже жареные овощи. Он придает удивительный вкус и соленость и может быть заменен на сыр пармезан практически в любом рецепте. Чтобы насладиться пекорино, как римляне, приготовьте наш One Pan Cacio e Pepe. В нем используются только паста, перец и пекорино, чтобы приготовить незабываемое блюдо!

One Pan Cacio e Pepe

♥ В качестве топпера для салата: Нам нравится импортированный из овечьего молока сыр Фета в крошке во всевозможных салатах, от традиционных греческих салатов до салатов из шпината и т. Д.Если вам кажется, что фета слишком терпкая для вас, обязательно попробуйте импортную итальянскую рикотту салату в салатах и ​​овощных блюдах. Он имеет аналогичную кремово-рассыпчатую текстуру с гораздо меньшим вкусом и прекрасно сочетается с арбузом в летних салатах или в нашем салате из пасты с лимоном и горохом.

Lemony Pasta Salad

♥ Соусы и заправки: Отличный способ насладиться ароматом сыров из овечьего и козьего молока, укрощая их традиционный прикус, — это смешать их со сливочными заправками и соусами.Попробуйте французский рокфор из импортного овечьего молока в следующем соусе с голубым сыром или сливочно-хреновый соус для ростбифа. Козий сыр и фета также очень вкусны, смешанные с йогуртом с зеленью для спредов или соусов.

♥ Пара со сладким вкусом: К сырам из козьего и овечьего молока часто добавляют мед, джем, фрукты и другие сладкие приправы. Баланс сладкого, терпкого, соленого и соленого вкуса создает взрывоопасный вкус во рту и является фантастическим способом повысить вашу оценку этих особых сыров!

9 сыров, не приготовленных из коровьего молока

Из овечьего, козьего и буйволиного молока делают одни из самых вкусных сыров в мире.

Вы доили своего буйвола в последнее время?

Мы часто ассоциируем молочное животноводство с коровами, и это справедливая ассоциация: коровье молоко является источником большинства молочных продуктов. Но все чаще встречаются деликатесы из молока других млекопитающих, в том числе буйвола, коз и овец. И не беспокойтесь: большинство из них, которые мы описываем ниже, легко найти в вашем местном супермаркете. Более того, потребители сообщают, что некоторые из этих альтернативных сырных продуктов легче и мягче для их желудка, чем обычные молочные продукты.Люди с непереносимостью лактозы могут по-прежнему переносить сыры из козьего и овечьего молока. Если вы думаете о расширении своего диетического вкуса, то это может оказаться правильным решением.

Но с чего начать? Вот несколько идей для тех из вас, кто плохо знаком с блоком (сыр):

Фета

Сыр Фета — один из основных продуктов греческой кухни. (Фото: Робин Маккензи / Shutterstock)

Знаете ли вы, что настоящий сыр фета не коровий? Фета — это выдержанный, рассыпчатый и довольно соленый сыр, который обычно готовят из овечьего молока, козьего молока или их комбинации.Это основной продукт любой греческой кухни, идеально подходящий для крошки в салате или в выпечке, такой как спанакопита. Вы можете увидеть версии этого сыра на основе коровьего молока, маскирующиеся под настоящую фету, но именно здесь важно читать этикетки или получать сыр прямо изо рта лошади (или козы, или овцы). В Европе и за ее пределами вы увидите чистейшую форму феты, продаваемую блоками, и она будет сухой, рассыпчатой ​​и полной укромных уголков и трещин.

Манчего

Сыр Манчего происходит из Испании и продается в нескольких вариантах в зависимости от степени зрелости.(Фото: BigKnell / Shutterstock)

Манчего — твердый или полумягкий сыр, полученный из овечьего молока в регионе Ла-Манча в Испании и являющийся древней традицией на Пиренейском полуострове. Обычно это твердый сыр маслянистой текстуры. Характерный зигзагообразный узор на кожуре образован плесенью. Это, наряду с официальным «D.O.» (обозначение происхождения) логотип на этикетке, вот откуда вы знаете, что это подлинный queso manchego. Есть несколько разновидностей этого сыра, классифицированных по степени зрелости.Они имеют свойство затвердевать и с возрастом становятся острее. После трех-шести месяцев выдержки вы получите Manchego Curado, гладкую, но интересную альтернативу ломтику чеддера. Попробуйте его в следующем сэндвиче с чоризо или в остром средиземноморском завтраке!

Моцарелла Буффало

Моцарелла Буффало — сыр, приготовленный из молока домашнего итальянского водяного буйвола. (Фото: Марко Майер / Shutterstock)

Традиционно моцарелла из буйвола производится в итальянских провинциях Казерта и Салерно.Другие по всему миру пытались, но безуспешно, воспроизвести вкус и текстуру этого гладкого, сливочного и типичного сыра Старого Света. Должно быть что-то в воде — или, может быть, это уникальность породы водяных буйволов этого региона. Согласно New York Times, «это не большие, коричневые, дикие, волосатые бизоны американских прерий; это гладкие, темные, кудрявые звери, которых вы могли бы ожидать увидеть в документальном фильме о выращивании риса в Китае. . » Вы можете найти сыр с надписью «моцарелла буйвола», но иногда его можно приготовить из коровьего молока.Но вы можете купить настоящую, подлинную моцареллу di bufala , особенно в Италии. Так чего же вы ждете?

Леббене

Сыр Леббене — мягкий йогуртный сыр, который обычно встречается в Израиле. (Фото: Виктория Ходос / Shutterstock)

Леббене — кремообразный супермягкий израильский йогурт-сыр, который чаще всего делают из овечьего молока, но его также можно производить из козьего молока. Его часто продают в форме мяча для гольфа и хранят в оливковом масле.Иногда его даже смешивают с заатаром. Из него получится восхитительный намаз на крекеры, соус из овощей и идеальное дополнение к средиземноморскому завтраку или меззе (закуске). Сырные бутики Средиземноморья продают его, и вы, вероятно, найдете его в ближайшем магазине натуральных продуктов. Но вот секрет: вы можете приготовить его дома по этому рецепту.

Humboldt Fog

Козий сыр Humboldt Fog — американский оригинал. (Фото: SharonaGott / Flickr)

Ремесленные сыровары Западного побережья в Cypress Grove Chevre создали этот сыр из козьего молока в Мак-Кинливилле, Калифорния, и назвали его в честь тумана, который формируется над их домом в округе Гумбольдт.Вы спросите, что это за зеленовато-черная линия, идущая посередине? Это плесень, но не расстраивайтесь — вот как она созревает! По мере созревания сыра большая часть первоначально рассыпчатой ​​сердцевины размягчается, в результате получается сливочный, легкий и слегка кислый сыр с более сильным ароматом у корки. Он продается в Интернете и в домашних условиях из оригинального источника Cypress Grove Chevre, но вы также можете найти его в нескольких других кустарных сыроварнях в США.Попробуйте его растопить с грибами на гриле или как часть вегетарианского омлета.

Халлуми

Это курица-гриль? Или один из величайших вкладов Кипра в мирскую жизнь? (Фото: Елена Шашкина / Shutterstock)

Когда дело доходит до лучшего сыра в мире, нельзя уйти слишком далеко от Средиземного моря. Сыр халлуми (также называемый халуми) родом с Кипра, представляет собой смесь овечьего и козьего молока и популярен в Греции, Турции и Ливане. В своей традиционной форме халуми не пастеризован и выдерживается. Сыр часто используют в кулинарии, и не зря: он имеет необычно высокую температуру плавления и сохраняет форму и текстуру при сильном нагревании.Жареный сыр халуми вошел в меню некоторых средиземноморских ресторанов по всему миру, с добавлением оливок Каламаты или в качестве начинки к салату. Это не сыр, приготовленный на гриле для вашей мамы — на самом деле, ваши гости могут принять его за жареную курицу.

Пекорино

Сыр пекорино производится из овечьего молока. (Фото: Rocco Lucia / Flickr)

Кто делает этот сыр? Ewe do!

Гм. Пекорино является частью квинтэссенции итальянских сыров, которые у многих ассоциируются с сытными приправами ristorante .Только этот сыр делают из овечьего молока. Доступно несколько версий этого сыра, самая популярная из которых — Пекорино Романо, который вы, вероятно, найдете рядом с пармезаном, когда будете рыться в сырной лавке в местном бакалейном магазине. Другие, менее известные (но все же восхитительные!) Версии включают Pecorino Sardo, родом из Сардинии; Пекорино Сицилиано из Сицилии; и Пекорино ди Филиано из Базиликаты. Пекорино Романо, как правило, имеет более соленый и острый вкус, чем пармезан, но оба они великолепны, если их посыпать пиццей, смешать с лазаньей или добавить практически в любой итальянский рецепт, который вы можете себе представить.

Цфат

Сыр Цфат — это изысканный сыр в Израиле, который делают из овечьего молока. (Фото: Karaidel / Shutterstock)

Сыр Цфат — это полутвердый соленый израильский сыр, который производился в древнем городе Цфат с 1840 года. Первоначально он был приготовлен из овечьего молока, но современные версии могут иногда включать овечий, козий сыр. и коровье молоко. Потомки первых сыроваров, семья Ха-Мейри, до сих пор используют классическое овечье молоко, которое, по словам Меира Ха-Мейри, придает сыру его уникальную текстуру и вкус.Овцы находятся на свободном выгуле и доятся вручную под звуки успокаивающей музыки. Семейная фабрика HaMeiri открыта для публики, предлагая туры и дегустации, а также уроки истории по окрестностям города.

Рокфор

Рокфор — французский сыр с плесенью, острый, дымный и с зелено-синими прожилками. (Фото: Лу Михайлова / Shutterstock)

Рокфор — французский сыр с плесенью, который производится из молока овец породы Лакон.К нему даже прилагается милый отрывок из фольклора: мальчик, съев свой обед из хлеба и овечьего сыра, увидел вдали красивую девушку и, оставив свою трапезу в соседней пещере, побежал ей навстречу. Когда он вернулся через несколько месяцев, его простой сыр превратился в рокфор, теперь характеризуемый зелено-синими прожилками и мягкой рассыпчатой ​​текстурой. Эти прожилки придают сыру цвет и характерный внешний вид, но они также придают острую пикантность, которая отличает его от других сортов сыра с плесенью.Сыр лучше всего есть при комнатной температуре с инжиром и орехами или с кусочком хрустящего французского хлеба.

Из молока овец, коз и буйволов делают одни из самых вкусных сыров в мире.

Козье молоко
— Сырный магазин Wisconsin

• Сыр Чеддер Белоснежка

  Сыр Чеддер Белоснежка

  В древности подземные пещеры были идеальным местом для проживания…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  12,75 долл. США

  Цена продажи

  12,75 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

• Козий хлеб с сыром

  Козий хлеб с сыром

  В духе финского сыра Юустолейпа, или сырного бре…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  7,00 долл. США

  Цена продажи

  7,00 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

• Шевр Клен Бурбон Козий Сыр

  Chevre Maple Бурбонский козий сыр

  Chevre в переводе с французского означает козий сыр.Чаще всего …

  Продавец

  Семейное маслозавод LaClare

  Обычная цена

  5,50 долл. США

  Цена продажи

  5,50 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

• Оригинальный козий сыр Chevre

  Оригинальный козий сыр Chevre

  Chevre в переводе с французского означает козий сыр.Чаще всего …

  Продавец

  Семейное маслозавод LaClare

  Обычная цена

  5,50 долл. США

  Цена продажи

  5,50 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

• Шевр Чипотле Мед

  Шевр Чипотле Мед

  Chevre в переводе с французского означает козий сыр.Чаще всего …

  Продавец

  Семейное маслозавод LaClare

  Обычная цена

  5,50 долл. США

  Цена продажи

  5,50 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

• Сладкая ваниль Кардона

  Сладкая ваниль Кардона

  Сыр Кардона «Сладкая ваниль» в долине Карр — восхитительный…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  8,00 долл. США

  Цена продажи

  8,00 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

• Какао Кардона

  Какао Кардона

  Сыр Какао Кардона в долине Карр — восхитительный и уникальный…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  8,00 долл. США

  Цена продажи

  8,00 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  Распродажа

  Распроданный

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Смешанный молочный сыр | Виды сыра для гурманов

Смешанный молочный сыр — это удивительная категория сыров, и сыроделы дают волю своему воображению.Так мы получаем изобретательные и оригинальные сорта изысканных сыров, такие как сливочно-голубые прожилки Cabrales из Испании (из коровьего / овечьего / козьего молока), насыщенный итальянский La Tur в стиле бри (коровий / овечий / козий) или свежий халлуми из Греция (коза / овца).

Выберите категорию сыра и масла

Посмотреть AllPopular Сыр CategoriesCheese SamplersAged CheeseAlpine CheeseAshed CheeseBlue CheeseBrie CheeseCheddar CheeseChevre CheeseDouble Creme CheeseFondue CheeseFresh CheeseGouda CheeseHerbed CheeseLeaf намоткой CheeseSmoked CheeseSpreadable CheeseStinky CheeseTriple Creme CheeseTruffled CheeseWine Soaked CheeseMozzarella и Буррата CheeseCheese AccessoriesCheese AccompanimentsCheese По TextureSoft CheeseSemi-Soft CheeseSemi-Hard CheeseHard CheeseButterCreamYogurtCheese молоком TypeBuffalo CheeseCow CheeseGoat CheeseSheep CheeseMixed Молоко CheeseCheese По CountryAmerican CheeseBelgian CheeseDutch CheeseEnglish CheeseFrench CheeseGerman CheeseGreek CheeseItalian CheesePortuguese CheeseSpanish CheeseSwiss CheeseWelsh CheeseDanish CheeseCroatian CheeseCheese молочными FarmAlta LangaBeemsterBohemian CreameryCellars в Jasper HillChantal PlasseChas и сыр CoCypress GroveDi StefanoHook в CompanyJacquinJasper Hill FarmsMiticaOnetikRogue CreameryRouzaireTuxford и TebbuttLa традиц ion du Bon FromageRodolphe Le MeunierLandaff CreameryScholten Family FarmCabot CreameryVon Trapp FarmsteadВермонтский маслозаводКрапивный луговый фермФермы Spring Brook Cheese CompanyКаприольConsider BardwellPoint Reyes Cheese

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка к концу) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-11 с 11 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

из Италии
по Mitica

Этот сыр с ароматными черными трюфелями не является типичным для вас.Caciotta al Tartufo — это выдержанный вкусный трюфельный сыр, приготовленный по-итальянски.

Выбрать размер

36,82 доллара было 46,02 доллара • 2 фунта (целое колесо)
223,78 доллара США было 248,64 доллара США • 6 x 2 фунта (целое колесо)

из Франции
по Saloirs de Louis

Смесь сыра из овечьего и козьего молока с землистым вкусом и выдержкой от четырех до шести месяцев.

Выбрать размер

16,45 $ • 8 унций (отрезанная часть)
32,90 $ • 1 фунт (отрезанная часть)
65,80 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
164,50 $ • 5 фунтов (отрезанная часть)
329,00 $ • 10 фунтов (целое колесо)
$ 592,20 • 2 x 10 фунтов (целые колеса)

из США
от фермы крапивы

Уникальный сыр Адирондак из козьего молока, обогащенный коровьим кремом Джерси.

Выбрать размер

$ 20,96 • 1 штука — 8 унций
113,19 $ • 6 штук — 8 унций шт.

из Италии
по Mitica

Выбрать размер

109,20 $ • 1 штука — 4 фунта
491 доллар США.40 • 5 штук — 4 фунта шт.

Из Испании
по Mitica

Напористый сливочно-голубой сыр с плесенью, завернутый в листья платана, из Испании.

из Италии
по Альта Ланга

Мягкий сливочный сыр из козьего, овечьего и коровьего молока.

из Италии
по Альта Ланга

Из Испании
по Mitica

Сливочный плотный испанский голубой сыр из Астурии с прекрасным мягким вкусом, который становится все более выраженным с возрастом.

из США
компании Vermont Creamery

Смешанный молочный сыр из свежего коровьего молока, козьего молока и сливок Вермонта с мягкими ореховыми нотками

из США
от Tomales Farmstead маслосырзавод

Сливочный маслянистый трехмолочный сыр с множеством травянистых и маслянистых вкусов, помещенный в липкую пасту.

из США
компании Crown Finish Caves

Яркий лимонный сыр из козьего молока и коровьего молока из Вермонта, выдержанный до совершенства в Бруклине.

Разница в овечьих, коровьих и козьих сырах | Пожирать

Я люблю все сыры. Коза, корова, овца: все вкусно. Но задумывались ли вы, чем объясняется разница во вкусе этих трех продуктов? Ключ к различию во вкусе и текстуре заключается в том, что каждое животное ест по-своему.

Вопреки распространенному мнению, козы ничего не едят. Когда они пасутся, они ищут самые высокие и нежные листья, сдирают кору с деревьев и собирают самые высокие и сладкие травы. По этой причине из их молока получаются сыры с более кислым и ярким вкусом, а также с характерной «козлятиной», которую можно охарактеризовать как похожую на сарай или иногда довольно животную.Кроме того, в нем меньше всего жира.

Коровы пасутся в основном на почвопокровных травах, и во время кормления они часто захватывают часть почвы в укусе. Это придает сырам более землистый вкус, который сильно варьируется от одного места к другому. Сыр из коровьего молока, приготовленный из пастбищных животных, а не из животных, которых кормили кукурузой, будет иметь желтый оттенок, а не пастообразно-белый цвет. Это каротин, содержащийся в пастбищных травах.

Овцы в основном едят только нежную, сладкую верхнюю траву.Если пасущееся стадо овец остается на пастбище на длительный период времени, поле будет выглядеть так, как если бы его косила бригада. Сыр из овечьего молока является самым жирным, и это, в сочетании с их пастбищными предпочтениями, делает сыры из овечьего молока насыщенными, маслянистыми и, как правило, менее напористыми по вкусу (если мы не говорим об овечьем молоке синего цвета, но это совсем другой блог).

Джейсон Собочински — владелец и основатель отмеченного наградами ресторана / сырного магазина в Нью-Хейвене Caseus Fromagerie Bistro, ведущий The Big Cheese на канале Cooking Channel и большой любитель еды.

6 видов сыра из овечьего молока, которые стоит попробовать сегодня

Опубликовано: 29 августа 2017 г. | Последнее обновление: 7 октября 2019 г. 1 комментарий

Раскрытие информации: Это сообщение может содержать партнерские ссылки, с которых я буду получать комиссию.

Сыр из овечьего молока? Это вещь?

Хотя овечье молоко кажется редким и труднодоступным, овечий сыр можно купить почти в каждом продуктовом магазине.Возможно, вы уже ели овечий сыр, не зная об этом, поскольку некоторые из самых известных импортных сыров (или, по крайней мере, могут быть) сделаны из овечьего молока: Фета (Греция, Италия и Франция), Рикотта и Пекорино Романо (Италия). ) и Рокфор (Франция). Все чаще вы можете встретить действительно прекрасные домашние сыры из овечьего молока, поэтому следите за ними в специализированных магазинах.

Овечье молоко очень богатое и вкусное, а сыр из овечьего молока… ну, вы просто ДОЛЖНЫ попробовать его сами! Это, безусловно, мой любимый сорт молока.Когда я провел тест на вкус с моей семьей, состоящей из коровьего, козьего и овечьего молока, вы можете догадаться, кто победил.

Сыры из овечьего молока варьируются от мягкого до твердого и от мягкого до острого. Овечье молоко содержит намного больше белка и полезных жиров, чем коровье, козье или даже грудное молоко, поэтому сыр, приготовленный из него, также обычно бывает богатым. Вот шесть, которые вам просто нужно попробовать:

Овечье молоко Фета (попробуйте здесь):

Не вся фета производится из овечьего молока, но если вы найдете немного, я думаю, вы вернетесь в поисках большего: оно намного лучше, чем версия из коровьего молока, которую вы обычно найдете в этой стране.Фета из овечьего молока мягкая, нежная, рассыпчатая и богаче, чем у других фет. Фета входит в состав салатов и хорошо сочетается с омлетом.

Brebisrousse d’Argental (попробуйте здесь):

Этот мягкий, насыщенный, пастообразный французский сыр по текстуре и вкусу похож на созревший бри. Розовая кожура приобретает цвет натуральной специи аннато.

Pecorino Romano (попробуйте здесь):

Этот твердый и очень соленый сыр из овечьего молока родом из Италии (пекора в переводе с итальянского означает «овца»).Он имеет напористый вкус и часто используется в кулинарии или для терки готовых блюд, но его также можно нарезать очень тонкими ломтиками для перекуса (попробуйте его со свежим инжиром или густым домашним клубничным джемом).

Pecorino Toscano (попробуйте здесь):

Этот сыр без кожуры из Италии часто называют «молодым» пекорино тоскано, чтобы отличить его от выдержанных версий. Пикантный и мягкий с нотками грецкого ореха, он продается в рассоле. Пекорино Тоскано подходит как для соленых блюд, так и в сочетании со сладкими фруктами на десерт.

Манчего (попробуйте здесь):

Родом из Испании, этот сыр изготавливается только из молока одноименной породы овец. Обычно он очень твердый, и, хотя вкус варьируется, он часто содержит намек на ириску, а выдержанные версии могут быть довольно острыми и полными. Попробуйте смешать его с оливками Каламата, вялеными помидорами и вяленой колбасой для перекуса.

Рокфор (попробуйте здесь):

Если голубой сыр зажигает ваш огонь, то кусочек настоящего французского рокфора пещерной выдержки — это нирвана… ожидание крекера или ломтика сытного цельнозернового хлеба.Он тает во рту, оставляя только богатый сливочный взрыв вкуса, от фруктового до грибного и соленого.

Приготовление сыров из овечьего молока

Как бы я ни любил есть сыр из овечьего молока, приготовление его с нуля представляет некоторые проблемы. На самом деле, приготовить его так же просто, как сделать сыр из любого другого молока (вот 3 простых рецепта овечьего молока), просто получить молоко сложнее. Я доил некоторых из наших овец, и их было определенно трудно доить, гораздо крепче, чем коз.Я также испытываю искушение пить свежее, потому что оно настолько вкусное, что собирать его для изготовления сыра довольно проблематично. А купить овечье молоко на продажу — немногим чаще, чем найти куриные зубы (подсказка: у куриц нет зубов), так что вам в значительной степени придется производить свои собственные. Перед тем, как окунуться в воду, вы, возможно, захотите приобрести отличную книгу по выращиванию дойных овец.

Вот еще пара минусов при выращивании дойных овец:

• Овец бывает непросто вырастить. Верно, овцы делают молоко из травы и сена и не нуждаются в зерне, но они действительно могут быть бараньими. По ту сторону забора трава всегда зеленее, и они следуют за лидером во все и всякие неприятности.
• Овца не дает много молока по сравнению с козой или коровой. Большинство пород овец дают всего от 100 до 200 фунтов молока (то есть от 50 до 100 литров) в течение нескольких месяцев после окота. Даже молочные породы, такие как восточно-фризская (самая распространенная и продуктивная порода молочных овец в США).S.), производят только в 4 или 5 раз больше (от 990 до 1100 фунтов) за цикл. И вы не получите всего этого: если только вы не отнимете ягнят от их мам через 24 часа и вырастите их на купленном заменителе молока (стандартная практика на многих коммерческих молочных заводах, но, серьезно, фу; и много дополнительной работы) вы будете делиться этим ограниченным количеством молока с его законными владельцами в течение первых 4-6 недель.
• Овцы не дают молока круглый год. В отличие от коров и коз, большинство пород овец дают молоко только в течение 4-6 месяцев после ягненка (или ягнят), и даже молочные породы производят молоко только в течение 7-8 месяцев.Кроме того, многие виды овец размножаются только осенью (для весенних ягнят). Это сезонное производство не проблема для кого-то вроде меня, но легко увидеть, как это увеличивает стоимость коммерческого производства овечьего сыра (ваши рабочие берут полгода отпуска, а нуждаются в уходе и кормлении в течение всего года).

Но есть и определенные плюсы:

• Овечье молоко можно заморозить. В отличие от коровьего или козьего молока, овечье молоко можно заморозить, а затем разморозить, не теряя при этом сырных качеств.Это большой плюс, если у вас всего несколько овец и / или вы хотите время от времени варить сыр. Овечье молоко обычно сладкое и мягкое. Если вам не нравится вкус некоторых сыров из козьего молока, сыры из овечьего молока могут быть хорошим вариантом, поскольку они редко, если вообще когда-либо, обладают таким мускусом.
• Из овечьего молока получается много сыра. Поскольку овечье молоко настолько концентрировано, вы получаете в два раза больше сыра (18–25%) из заданного объема молока, чем из коровьего или козьего молока (выход которого составляет всего 9–10%).Это также делает овечье молоко идеальным для приготовления хорошего густого домашнего йогурта, но я отвлекся.
• Сыр из овечьего молока легко усваивается. Небольшие жировые шарики в овечьем молоке усваиваются легче, чем в коровьем или козьем. Это настоящий плюс, если у вас или у кого-либо из членов вашей семьи есть проблемы с употреблением сыра.

Проба сыра из овечьего молока

Если вы выращиваете собственных овец, приобретаете молоко и делаете его сами, или просто покупаете его прямо в магазине, вы не пожалеете, что добавили его в некоторые пикантные блюда.Прекрасное дополнение ко многим блюдам! Итак, я рекомендую вам попробовать сыр из овечьего молока. Если вы хотите сделать свою собственную, что ж, просто возьмите хорошую книгу по выращиванию овец, найдите хорошую молочную овцу и еще лучший забор!

.