Польза кисломолочных продуктов — Полезный.Про

Много лет назад люди уже знали о всех полезных свойствах молока и кисломолочных продуктов. Их использовали и в пищу и применяли в косметических целях. Всех «полезностей» молочнокислых продуктов не перечесть, но мы постараемся это сделать.

Рассмотрим каждый продукт по отдельности и выявим самый лучший и самый полезный продукт с молочнокислыми бактериями. Итак, какие кисломолочные продукты самые полезные для здоровья, давайте узнаем это.

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Всем известна польза молока для организма, правда некоторым людям противопоказана лактоза и запрещено употреблять молоко в чистом виде. Кроме того кальций, фосфор и другие элементы из молока плохо усваиваются.

Это означает, что у людей бывает аллергия на молоко, можно ли кисломолочные продукты в таком случае? Таким людям и всем остальным просто необходимо включить в свой рацион питания кисломолочку, она легко усваивается и не содержит сахара, лактозы.

Как же получают кисломолочное сырье, и какие разновидности имеет полезный кисломолочный продукт?

Все кисломолочные продукты получают путем сбраживания кипяченого молока с добавлением концентрата молочнокислых бактерий. Как видите – это естественный процесс и многие из вас, наверное, знакомы со вкусом кислого молока. Раньше кислое молоко получали из-за безысходности – молоко в теплых условиях просто негде было хранить.

А теперь, зная какой кисломолочный продукт полезнее, некоторые все же не вводят его в рацион каждый день, а зря. Вкус же у кисломолочного продукта с добавлением полезных микроорганизмов – несколько иной, кисловато — сладкий, а консистенция становится гуще.

Можно ли кисломолочные продукты приобретать в магазине?

Настоящий кисломолочный продукт всегда имеет кисловатый вкус, но не сладкий. Это говорит о неправильной переработке и ферментации исходного продукта.

Чаще всего так и происходит – на полках магазинов мы приобретаем йогурты, в которые помимо этого добавлены еще и различные консерванты. В таком случае теряется большая часть тех самых бактерий, о которых мы ведем речь, и польза кисломолочных продуктов теряется также.

Изготовить полезный йогурт сейчас проще простого в домашних условиях, главное отбросить лень и нежелание что-то делать самому. Его готовят как в йогуртницах, так и просто в емкости и ставят в теплое место. На следующий день готов замечательный полезный, несравнимый с магазинными продуктами йогурт.

Кушая такие йогурты каждый день, вы можете избавиться от многих заболеваний, особенно это важно, если в семье есть дети и для них – это вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Разновидности кисломолочных продуктов:

1. Продукты, которые образуются сбраживанием молока и распадением (коагуляция казеина) его на хлопья. То есть молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, поэтому кислый привкус обязательно присутствует. К ним относятся творог, сметана, ацидофилин, йогурты, ряженка и простокваша.
2. Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К таким продуктам относятся кефир, кумыс, мацони, а также бифидок, в который кроме этого добавляется пробиотическая культура.

Во втором случае вместе с молочной кислотой из сахара вырабатывается и спирт, углекислый газ, кислоты. Все это еще более усиливает переваривание пищи при употреблении таких продуктов.

Доля спирта настолько мала, что не влияет на человека – примерно 0,07 %. Но для детей совсем маленьких кефир не рекомендуют к употреблению, желательно до 3 лет заменять его натуральными йогуртами с закваской.

Кому в первую очередь показано пить кефир, есть творог и почему полезны кисломолочные продукты? Людям с избыточным весом, ведь именно их подстерегают опасный сахарный диабет, беспокоит повышенное артериальное давление. Именно для них кисломолочка является наиболее ценной.

Доказано – после налаживания кефирной диеты появляются чувства сродни птичьему полету – легкость в теле и легкость в душе.

Самыми полезными  кисломолочными продуктами считаются кефир, мацони, несладкий йогурт. Желательно продукты покупать в стеклянной таре или тетрапаке (картонных коробках),  а не в пластике.

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Все мы знаем, что полезных продуктов для кишечника великое множество, среди них каши, овощи и фрукты, орехи, хлеб из муки грубого помола.

Полезны ли кисломолочные продукты для кишечника? Конечно – да, потому что они содержат особые микроорганизмы для очищения кишечника. Поддерживать организм в здоровом состоянии не так и сложно, достаточно каждый день включать в рацион продукты, полученные путем сбраживания.

От здоровья тонкого и толстого кишечника зависят все процессы в организме. Мы ежедневно употребляем различную пищу, какие-либо добавки, все это долж

польза и вред для организма

Здравствуйте, дорогие читатели! Тема моей заметки: “Кисломолочные продукты – польза и вред для здоровья человека”. Я расскажу вам, какие бывают виды кисломолочки, ее свойства и противопоказания.

Эти продукты покупает каждая семья, особенно, где есть старики, дети. Давайте разберемся, полезны ли эти продукты? Должны ли они находиться в нашей продуктовой корзинке?

Кисломолочные продукты: польза и вред для нашего здоровья

Кисломолочка – это продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения. На мой взгляд, в кисломолочных продуктах огромное количество пользы, ведь молочная кислота способствует торможению размножения вредных бактерий в кишечнике, за счет чего нормализуется процесс пищеварения.

Конечно, людям с различными заболеваниями и аллергией нужно обязательно учитывать, что у кисломолочки все же есть противопоказания, о чем мы поговорим позже.

Виды кисломолочных продуктов

Давайте разберемся, какие бывают кисломолочные продукты и какими способами они получаются. Например, простокваша получается термостатным способом. Пастеризованное молоко гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), затем вносят закваску.

Чтобы получить ряженку, потребуется молоко (4; 2,5 и 1 %-ной жирности) и закваска – термофильный молочнокислый стрептококк, все это сквашивают при 40-45 °С с добавлением витамина С, поэтому она имеет кисловатый вкус.

Йогурт готовят из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 минут. Закваска – культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, соотношение (1:1). Все это сквашивается при 40-45 °С.

Варенец вырабатывают из стерилизованного (топленого) молока 2,5% жирности. Закваска, как у ряженки, плюс болгарская палочка, поэтому он близок к ряженке по свойствам, но жирность его ниже. Чтобы получить кефир, используют «кефирные» грибки, которые вырабатывают в качестве побочного продукта алкоголь. Кефир бывает абсолютно разной жирности.

Еще один интересный кисломолочный продукт – кумыс. К свежему обезжиренному молоку добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Все это пастеризуется, также туда добавляют дрожжевые грибки и культуру ацидофильной палочки.

Условно всю кисломолочку можно разделить на две группы. Первая группа – это результат молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, творог, сметана, йогурт. Они имеют плотный, однородный сгусток, кисломолочный вкус. Вторая группа получается при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении – кефир, кумыс. Эти продукты обладают освежающим вкусом и нежным сгустком.

Польза и вред для организма

Самая основная польза кисломолочных продуктов – бифидобактерии, которые в других продуктах мы не найдем. Это жизненно необходимые бактерии для нашего организма, они защищают человека от токсинов и микробов и помогают правильной работе ЖКТ.

Кисломолочные продукты обеспечивают организм кальцием и белком. Это основные элементы для здорового функционирования сердца, сосудов и нервной системы.

Если вы включите в свой рацион кисломолочку, то обеспечите кишечнику комфортную работу, нормализуете деятельность печени и почек. Если начнете употреблять их каждый день, то через две недели вы уже почувствуете первые признаки легкости.

Кисломолочные продукты стимулируют секрецию желудочного сока. Молочнокислые бактерии и молочные дрожжи вырабатывают вещества антимикробного действия, которые очень полезны при лечении атеросклероза, гипертонии.

Эти продукты обладают также диетическими свойствами, за счет своей очень низкой калорийности. Совет для тех, кто хочется похудеть: если очень хочется есть, то выпейте стакан кефира. Голод пройдет, и вы не наберете лишних килограмм.

Однако кисломолочка имеет противопоказания. Людям с повышенной кислотностью желудочного сока или, например, страдающим язвенной болезнью или панкреатитом, эти продукты полностью противопоказаны. Не советую употреблять их при диарее и вздутии.

При покупке кисломолочных продуктов обязательно обращайте внимание на дату изготовления, срок годности и состав. Старайтесь брать с датой изготовления не позднее вчерашнего дня.

Заключение

Итак, сегодня вы узнали: почему кисломолочка должна быть в каждой продуктовой корзине, чем же она так полезна и какие имеет противопоказания. Надеюсь, что моя заметка “Кисломолочные продукты – польза и вред для организма” была для вас полезна.

Помните, что правильное питание – залог вашего здоровья! Полезность и ценность этой продукции очевидна! А как часто вы употребляете кисломолочную продукцию? Она входит в Ваш ежедневный рацион?

Если у вас остались вопросы, напишите свой отзыв, всем отвечу в комментариях. Всего вам самого доброго! Пейте и употребляйте кисломолочные продукты на здоровье, но знайте меру! До свидания, до новых встреч!

Кисломолочные продукты – виды, приготовление, польза и вред medistok.ru

Молочные продукты

О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам. 

Какие существуют виды кисломолочных продуктов

В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

Все виды молочных продуктов полезны нашему организму

Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

Еще один очень популярный продукт – йогурт. Его производят при помощи  протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» — нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

Польза от кисломолочных продуктов

Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением. 

Молоко, йогурт и творог

Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные  антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

Правильное сочетание повышает полезность продуктов

Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии. Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна.   А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления? 
Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты. 

Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность. Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные. В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

Кисломолочные продукты — полезные свойства и возможный вред

Кисломолочные продукты — это один из обязательных элементов здорового рациона питания для большинства людей. С древних времен молоко сквашивали для усиления его полезных свойств и применения во время диет, лечения и просто для насыщения витаминами.

Особенности производства и виды

Список кисломолочных продуктов можно поделить на 2 основных группы по способу производства:

1. Молочнокислое брожение (сахар преобразуется в молочную кислоту) — получается сметана, творог, простокваша, варенец, йогурт, ацидофилин и т.д.
2. Смешанное молочнокислое и спиртовое брожение (кроме молочной кислоты появляется спирт и углекислый газ). Благодаря этому методу получают кефир, мацони, бифидок, кумыс, айран и т.п.

Такие свойства, как калорийность и питательность отличаются в зависимости от способа приготовления, качества и жирности молока.

Польза кисломолочных продуктов (КП)

Молочный белок и кальций, которые так важны для скелета, мышц, сердца и нервной системы, усваиваются в кислой среде в 2 раза быстрее и в 3 раза качественнее, чем при питье обычного молока. Все, без исключения, КП, содержат молочную кислоту, которая останавливает брожение и гниение в желудке и кишечнике. 

В летний сезон они улучшают защиту кожи от солнца, избавляют от жажды и частично снимают тяжесть. Зимой кисломолочные продукты укрепляют иммунитет

Любые КП можно есть днем и вечером, что улучшит сон и поможет лучше отдохнуть. Дело в том, что они улучшают обмен веществ. Это уменьшит усталость, поможет сбросить вес, набрать сухую мышечную массу и уменьшить отечность тела. Один из самых насыщенных белком КП — это творог.

Стакан кефира за 30-40 минут до еды сильно улучшает аппетит, переваривание и усвоение витаминов и минералов из пищи.

Это делает продукт незаменимой частью лечения простуды и вирусов. Более того, он поддерживает остроту зрения.

Простокваша (варенец, ряженка) помогает лучше справляться с болезнями печени и атеросклерозом, повышает кислотность при гастрите и способствует похудению.

Один из самых вкусных кисломолочных продуктов — это ацидофилин. Он помогает избавиться от тошноты, поноса, язв, панкреатита, бессонницы и ускоряет заживление солнечных ожогов.

Вред кисломолочных продуктов

Многие люди (примерно 16% россиян) не могут наслаждаться молоком и КП из-за непереносимости лактозы. В их случае попадание в желудок молочного сахара вызывает сильное несварение. КП также входят в десятку сильнейших аллергенов, поэтому следует быть очень осторожным при возникновении подозрительных эффектов.

Также существует ряд распространенных болезней, при которых лучше не есть жирные КП и вообще свести их употребление к минимуму. К ним относятся:

• ожирение;
• гипертония;
• болезни печени и желчных каналов;
• гепатит разных форм;
• атероскрероз.

При любых болезнях желудка и кишечника следует согласовать свой рацион с врачом и стараться не нарушать баланс. Все кисломолочные продукты отличаются по кислотности, жирности и насыщенности бактериями. Это значит, что их влияние на организм может в разных случаях быть как полезным, так и вредным. Проверить чувствительность организма довольно просто, исключив КП из меню на несколько дней.

Сильный вред могут нанести продукты с истекшим сроком годности и нарушением технологий производства. Самые безопасные КП из магазина должны иметь небольшой срок годности и принимать их в пищу не желательно за день до его истечения. В кефире, например, на 3-й день содержание спирта возрастает на 0,18%.

Популярные йогурты и прочие КП с красителями и добавками не причинят вреда в небольших количествах, но и пользы от них никакой. Для их изготовления, как правило, используют не самое лучшее сырье и сгущают его крахмалом. При сильном желании съесть сладкого лучше добавить в йогурт или кефир варенья, меда или замороженных фруктов/ягод.

Стоит настороженно относиться и к продукции частников на рынках, ведь они крайне редко соблюдают все санитарные нормы, руководствуясь доступными деревенскими технологиями. Если домашний товар не проверен хотя бы некоторыми знакомыми в течение длительного времени — брать его опасно!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

E-mail

Кисломолочные продукты — польза и вред

Залогом крепкого здоровья и хорошего самочувствия в любом возрасте является соблюдение принципов правильного питания. Важно не только соблюдать режим питания, исключать из рациона вредную пищу, но и не забывать употреблять полезные и разнообразные продукты. Надо помнить, что одна из обязательных составляющих правильного здорового рациона – это кисломолочные продукты.

Вернуться к содержанию

Производство кисломолочных продуктов

кисломолочные продукты фото

Кисломолочными называют продукты, вырабатываемые путем ферментации из цельного коровьего молока, а также молока коз, овец, кобыл и т. д. и его производных: сыворотки, обезжиренного молока, сливок. Издавна известны их диетические и лечебные свойства, а также богатый витаминный состав. Благодаря наличию в них молочной кислоты, они способны подавлять развитие гнилостных бактерий в организме человека.

Все кисломолочные продукты имеют общую особенность технологии производства, а именно: сквашивание посредством введения в них дрожжей (закваски или самокваса) или молочнокислых бактерий. Зачастую перед добавлением закваски для кисломолочных продуктов осуществляется предварительное кипячение или пастеризация молочного сырья во избежание развития находящихся в нем различных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью человека.

Вернуться к содержанию

Полезные свойства

кисломолочные продукты очень полезны для здоровья

Во-первых, польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости питательных веществ, содержащихся в них. Лакто- и бифидобактерии, входящие в их состав, в процессе жизнедеятельности придают молочному белку мелкодисперсную структуру, расщепляя его. Именно поэтому организм человека легко усваивает такую пищу. Если цельное молоко в желудочно-кишечном тракте переваривается за один час всего на 32 %, то кефир делает то же самое на 91 %.

Благодаря бифидо- и лактобактериям лучше усваивается лактоза и сложный молочный сахар. Для тех, кто страдает непереносимостью цельного молока из-за отсутствия в организме необходимого для этого фермента (лактазы), такая пища является настоящим спасением. Ее компоненты (такие как молочная кислота, диоксид углерода, небольшой процент алкоголя в кефире и кумысе) становятся отличным стимулятором для работы пищеварительных желез, создавая условия для комфортного и полного переваривания.

Во-вторых, свойство молочной кислоты, образующейся в готовой продукции, препятствовать развитию гнилостной микрофлоры, способствует увеличению числа полезных бактерий, которые защищают стенки кишечника от различных инфекций. В них содержатся и компоненты, способные оказать сопротивление возбудителям серьезных заболеваний, таких как палочка Коха, вызывающая туберкулез.

Третье полезное свойство выражается в том, что при употреблении такого рода пищи, богатой жирными органическими кислотами, у человека нормализуется моторная функция кишечника, уменьшается образование газов.

Сквашивание цельного молока влечет за собой повышение в продукте количества витаминов В-группы (особенно это касается В2), витаминов E, D, A, и других легкоусвояемых элементов (к ним относятся соли кальция, магния, фосфора), которые нормализуют в организме человека метаболические реакции. В ферментированной продукции незаменимых аминокислот в семь-десять раз больше, чем в свежей.

Пятое, что надо отметить, это тот факт, что так необходимый для жизни кальций лучше проникает через слизистую оболочку кишечника. Это происходит потому, что кислая среда этот важный элемент переводит в растворимое состояние. В детском и подростковом возрасте регулярное употребление кисломолочных продуктов в пищу становится решающим фактором в укреплении костного скелета и профилактике развития остеопороза.

Вернуться к содержанию

Классификация

кисломолочные продукты делятся на те, которые получаются в результате молочного брожения и смешанного

Вся рассматриваемая продукция делится на два вида. К первой группе относится та, которая получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, йогурт. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисловато-молочный по причине накопления молочной кислоты.

Ко второй группе относятся другие кисломолочные продукты: список включает кефир, кумыс и т. д., то есть получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения. У них освежающий кисловато-молочный, немного щиплющий вкус, так как присутствуют углекислота и этиловый спирт. Консистенция более нежная, пронизанная маленькими пузырьками углекислого газа, она при встряхивании легко разбивается и становится жидкой и однородной, поэтому их и называют напитками.

Вернуться к содержанию

Разновидности продуктов

разнообразие кисломолочных продуктов включает в себя сметану, сливки, молоко и др.

Всеми любимый творог – это кисломолочный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Его изготавливают путем молочного сквашивания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют. Творог классифицируют по показателю жирности. К жирному относится изделие с содержанием жира не менее 18 %, к полужирному – 9 %, нежирному – до 3 % жира от общего объема продукта. Диетическим называют творог с 0 %-ным содержанием жира. Вырабатывают и особый вид творога – зерненый, с пониженной жирностью. При его изготовлении добавляют свежие сливки и немного соли.

Знаменитая сметана – это кисломолочный продукт, получаемый путем брожения сливок под действием заквасочных организмов. Жирность сметаны бывает 10-58 %. До того момента, пока не было запущено промышленное производство, для ее изготовления использовался метод самокваса. Цельное коровье молоко сквашивали несколько дней, затем верхний слой выделившейся сметаны снимали (сметали). В промышленном производстве в качестве исходного сырья берут сливки не менее 32 % жирности, к которым добавляют предварительно приготовленную закваску.

Простокваша получается путем сквашивания цельного молока чистыми культурами: ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д. От того, какие используются штаммы, она получается разных видов: обыкновенная, ацидофильная, мечниковская, украинская (варенец), южная. Для варенца в качестве сырья берут стерилизованное молоко, а для приготовления ряженки используется топленое. Простокваша бывает жирной (от 3,2 % до 6 % жира от общего объема продукта) и нежирной. Простокваша очень полезна при болезнях печени, пониженной кислотности желудочного сока (когда назначают кисломолочные продукты при гастрите), при ожирении, а также при атеросклерозе.

Для приготовления ацидофилина молоко скашивают ацидофильной палочкой и смесью микрокультур из состава кефирного грибка и молочнокислым стрептококком. Брожение этой смеси происходит в течение 10-12 часов при температуре от 32 °С. Ацидофилин эффективно действует при рвоте, тошноте, поносах, фурункулах, солнечных ожогах, язвах, бессоннице, вялости, заболеваниях почек и печени (когда врачи рекомендуют кисломолочные продукты при панкреатите).

При производстве йогуртов используют прото-симбиотическую смесь кисломолочных бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка). После сквашивания получается сгусток, в который для улучшения консистенции и вкуса добавляют приготовленные из ванили и фруктов натуральные ароматизаторы и безопасные пищевые добавки. Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко, что используется в диетах людей, страдающих атрофическим гастритом, белковой недостаточностью, нарушениями моторики.

Биойогурт является отдельным видом йогурта, обогащенного бифидобактериями, ацидофильной палочкой и различными другими культурами-пробиотиками (в добавление к лактобактериям).

Популярный кефир получается в результате кисломолочного и спиртового брожения. Технология приготовления основана на использовании «кефирного грибка», так называемых нескольких штаммов микроорганизмов, взаимодействующих в симбиозе. В этой смеси насчитывается свыше двадцати видов чистых культур. Это и молочнокислые палочки, и стрептококки, и уксусные бактерии, и дрожжи, и др.

Кефирный напиток является уникальным по характеру микрофлоры. Довольно существенны различия кефира разного срока давности по составу и последствиям воздействия на напиток присутствующих в нем живых микроорганизмов. Кефир нормализует работу кишечника, помогает избавиться от лишних килограммов. Он полезен для зрения и хорошо усваивается, обогащая организм белком и кальцием.

Национальные продукты

на Кавказе самым популярным кисломолочным напитком является айран

В Казахстане и Монголии самым популярным напитком является кумыс. Его делают из кобыльего молока путем спиртового и молочного брожения с добавлением ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей.

У кавказских, балканских и тюркских народов одним из национальных блюд считается напиток айран. Его готовят на основе кефира или катыка. Готовое изделие зависит от особенностей быта и предпочтений того или иного народа. Кочевые народы его делают, добиваясь консистенции сметаны (для удобства транспортировки). Это достигается путем добавления воды, кумыса или молока. Жидкий айран предпочитают готовить народы с оседлым образом жизни. Жидкий айран превосходно утоляет жажду.

В Башкортостане, Татарстане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении и Таджикистане широко распространен катык. Для его производства используется кипяченое (реже топленое) молоко и закваска из болгарской палочки. Катык похож на русскую простоквашу, но он более густой. Существуют различные виды катыка: сузьма, курт и каймак.

Вернуться к содержанию

Определение качества продукции

качественные кисломолочные продукты имеют приятный вкус и запах без прогорклости

Все кисломолочные продукты хорошего качества имеют чистый кисломолочный запах и вкус, без посторонних примесей; молочно-белый или едва кремовый цвет (если введены наполнители, то они должны быть распределены равномерно по всей массе). Консистенция у качественных продуктов в меру густая, вязкая, однородная, сгусток может быть нарушенным или ненарушенным. Для некоторых видов допускается небольшое газообразование, вызываемое нормальной микрофлорой. Творог и творожные изделия должны иметь мягкую (возможно неоднородную) консистенцию, если изделия имеют пониженное содержание жира, то консистенция будет рассыпчатой, с незначительным отделением сыворотки.

Если такие изделия неправильно хранятся и транспортируются, они могут испортиться, могут произойти нежелательные изменения, влекущие за собой снижение качества. При употреблении может даже произойти отравление кисломолочными продуктами.

Превышенная температура хранения влечет за собой появление кислого вкуса, так как при повышенной температуре продолжаются различные виды брожения.

Если в упаковку проникает солнечный свет или воздух, превышена температура содержания или в упаковке присутствуют металлы-катализаторы, то появляется салистый вкус (обычно в сметане). Это объясняется окислением молочного жира и образованием диокислот.

Горький вкус появляется из-за расщепления белковых веществ, если изделия долго хранились, как следствие воздействия протеолитических ферментов микрофлоры. В основном, это происходит, если не соблюдаются санитарные условия при хранении и транспортировке.

Прогорклость является результатом гидролиза молочного жира из-за появления плесеней. Привкус гнилости становится следствием разложения белка под действием гнилостных бактерий, так как продукцию долго хранили в неблагоприятных санитарных условиях.

Броженый, дрожжевой вкус появляется в результате слишком долгого хранения. При этом увеличивается газообразование, происходит вспучивание. Причиной является повышенная температура хранения. При перекисании происходит отделение сыворотки.

Вернуться к содержанию

Диета с кисломолочными продуктами

диета с кисломолочными продуктами способна омолодить организм и избавить от лишних килограммов

Правильная диета имеет своей целью не довести человека до головокружения и потери сознания, а вывести из организма токсины и шлаки с помощью рационального подхода, с учетом совместимости определенных продуктов питания.

Диета на кисломолочных продуктах позволяет за 2-3 недели омолодить все органы человека, избавив их от шлаков и токсинов, а также сбросить несколько ненужных килограммов. Такой режим питания способствует ускорению обменных процессов в организме, закладывая основу внутреннего здоровья, что обязательно отражается на внешнем виде и настроении. Кальций, содержащийся в такой еде, предотвращает скопление жировых клеток. При этом человека не мучает постоянное чувство голода, так как в пищу употребляются все необходимые питательные элементы.

Видео: кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты: польза и вред

К кисломолочной продукции относятся такие молочные продукты, которые сегодня изготавливаются посредством ферментации цельного молока. Сырье берется от коровы, кобылы, козы, овцы. Кроме обыкновенного молока допустимо использование сливок, сыворотки. Также для таких целей применяется обезжиренное молоко. Наверняка, вы желаете узнать больше про кисломолочные продукты. Польза и вред творога, сметаны и всеми любимого йогурта рассматриваются в этой статье.

Польза и вред творога

Чем полезен творог для организма?

Натуральный творог считается одним из лучших источников качественного белка, что однозначно хорошо для женщин, желающих оставаться красивыми и стройными. Денатурация молочного белка создает все условия для успешного расщепления продукта при участии протеолитических ферментов. Именно по этой причине творог можно справедливо назвать легкоусвояемым продуктом. Опыты ученых подтвердили, что при поступлении творога в человеческий ЖКТ как ферменты с соляной кислотой, так и желудочный сок – выделяются в гораздо меньших объемах, нежели при обработке цельного или сквашенного молока. Стоит обратить внимание на то, что в продукте немного витаминов, зато он дает значительный диуретический эффект. Замечено, что творог оптимально вписывается в меню диет для похудения. Он полезен при ожирении, гипертонии, сердечных патологиях, болезнях печени, атеросклерозе потому, что облегчает неприятные симптомы за счет улучшения жирового обмена. В твороге заключено внушительное количество кальция, причем вещество находится в лучшей для организма форме. Кроме прочего, в состав входят витамины из В-группы, аскорбинка. При регулярном потреблении творога в нашей крови повышается процент гемоглобина, улучшаются процессы регенерации в нервной системе, укрепляется хрящевая ткань, сохраняется прочность костей.

В каких случаях творог вреден?

Злоупотребление жирным творогом зачастую приводит к опасному повышению холестерина, что создает риск развития ожирения и атеросклероза. Также поедание кисломолочного продукта в больших количествах грозит перенасыщением организма белком, что пагубно сказывается на работе почек. Если скушать некачественный продукт, в котором успели размножиться кишечные палочки, то вскоре появятся симптомы отравления. При покупке творога необходимо выбирать исключительно свежую натуральную продукцию, срок годности у нее небольшой.

Кисломолочные продукты: полезны для организма тем, что поставляют ценные витамины и микроэлементы, налаживают пищеварение, улучшают состояние кожи и волос

Польза и вред сметаны

Лечебные качества натуральной сметаны

Организм благоприятно усваивает сметану, в этом вопросе она выигрывает у обычного молока. Питательный продукт показан людям с расстройствами аппетита или вялым пищеварением. Полезно кушать сметану при малокровии. У продукта присутствует пробиотический потенциал, а значит, он помогает нейтрализовать процессы гниения внутри кишечника и способствует приросту полезной микрофлоры. Предупреждаются запоры, функционирование кишечника улучшается в целом. Отмечаются положительные изменения в гормональной системе. Сметана хорошо сочетается с натуральным медом, такая смесь улучшает настроение и пополняет энергетический запас. Продукт используется в сфере косметологии – в масках для волос и кожи лица, а также с целью смягчения кожи после солнечных ожогов. Салатик из морковки со сметаной следует чаще добавлять в свое меню, это вкусное и легкое блюдо придает организму сил для противодействия инфекционным раздражителям. В качестве профилактического средства от новообразований в организме можно принимать томатный сок со сметанной заправкой.

Возможный вред от потребления сметаны

Неполезно употреблять сметану, богатую органическими кислотами, если диагностирована язва желудка или высоко кислотный гастрит. Продукт промышленного производства может содержать консерванты, добавляемые изготовителями с целью увеличения срока хранения. Учитывая высокую калорийность продукта, можно заключить, что людям с ожирением не стоит им увлекаться. Потребление сметаны большими порциями нежелательно при неправильной работе желчного пузыря и печени. Ввиду опасности попадания излишков холестерина в организм, продукт нужно ограничить при патологиях сердца и сосудов. Опасно кушать сметану вместе с жареной картошкой, а также хлебной и крупяной продукцией.

Польза и вред йогуртов

Какую пользу приносит организму йогурт?

Продолжаем рассматривать кисломолочные продукты. Польза и вред широко распространенных йогуртов должны быть известны всем потребителям. Известно, что в качественном йогурте содержатся ценные витамины и целый спектр минералов, такая подпитка способствует укреплению и росту костей и эффективному противостоянию инфекциям. Следует выделить, что качественный продукт богат лактобактериями, подавляющими болезнетворную микрофлору в нашем организме. Благодаря кальцию скелет остается крепким до старости, а также уменьшается риск заболеваний кишечника. Исследования показали, что у любителей йогурта укрепляется иммунитет. Для этого рекомендуется кушать около 300 грамм продукта ежедневно. При помощи йогуртов можно избавиться от жидкого стула и других проблем с пищеварением. Определенные сорта продукта защищают желудочно-кишечный тракт, страдающий от лечения антибиотиками. Как мы знаем, существует холестерин в плохом и хорошем виде. Если кушать хотя бы 100 грамм йогурта в день, то можно существенно понизить процент плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина, что приведет к оздоровлению всего организма.

Вредные свойства йогуртов

Некоторые виды йогурта, в особенности питьевые продукты, поставляют в организм огромное количество сахара, что может быть небезопасным для людей с избыточным весом. При употреблении такой пищи в большом количестве может развиться диабет. Йогурты, изготовленные из непастеризованного сырья, могут содержать вредные бактерии. В замороженном йогурте содержится полезных веществ по минимуму. Некоторые производителя добавляют аспартам или Е951, отдельные исследования гласят о том, что добавка поражает человеческий организм за счет выделения канцерогенов. Если скушать просроченный или неправильной хранившийся йогурт, который можно распознать по процессу брожения и вздуванию упаковки, то человек неизбежно получит отравление.

Известны и иные варианты кисломолочной продукции. Кроме рассмотренных в этой статье продуктов, к напиткам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин, вкусную ряженку. Также существует продукция смешанного брожения (сочетание спиртового процесса брожения с молочнокислым брожением), это шубат, кефир, ацидофильно-дрожжевой продукт, кумыс. Наверняка, вас заинтересует еще один полезный напиток – курунга. Советуем обратить внимание на лечебный подвид кефира под названием бифидок, он выделяется своим составом – продукт обогащен пробиотической культурой, а именно бифидобактериями.

В чем польза кисломолочных продуктов для организма

8 Авг 2019, 20:00   Anna   509   Нет

Наверное, мы много раз слышали, что кисломолочные продукты очень полезные и употреблять их нужно ежедневно в больших количествах. Давайте узнаем так ли это, и каким же образом они влияют на наш организм.

Понятие кисломолочные продукты

Эти продукты делаются на основе цельного молока, сыворотки, сливок и молока без жира. Готовятся продукты способом брожения – в них вводится закваска на основе дрожжей или молочных бактерий. Обычно подобные продукты делятся на 2 разновидности:

• Продукты, содержащие бактерии для брожения. Среди них йогурт, сметана, творог и ряженка. Бактерии нужны для расщепления молочного сахара и это помогает усваивать белок лучше.
• Смешанное брожение – бактерии и дрожжи вместе. Кефир, кумыс и дрожжевое молоко. Кроме молочной кислоты продукты содержат углекислый газ, спирт и кислоту, что помогает усвоить белок еще быстрее.

Какая польза от этих продуктов

В ряженке и кефире много белка и кальция. Эти вещества нужны для поддержки костей, нервов и сердечно-сосудистой системы. А благодаря высокому содержанию фосфора в продуктах, кальций усваиваться очень легко.

Молоко усваивается труднее, чем кисломолочные продукты. Дело в том, что в последнем содержатся бактерии, которые способны расщепить молочный белок. Из-за последнего молоко плохо усваивается, возможно, вы часто сталкивались с ситуациями, когда после выпитого молока вам тошнило, и у вас случалась диарея. Это из-за молочного белка. С кисломолочными же такого не случается. Молоко усваивается только на 32 процента, кисломолочные продукты на 90.

Кисломолочные продукты – отличный вариант для людей, которые не переносят лактозу (молочный сахар). Бактерии, которые содержатся в том же кефире, перерабатывают сахар и белки, поэтому продукт легче воспринимается организмом.

Молочная кислота увеличивает количество полезных микроорганизмов, которые принимают участие в защите кишечника от инфекций. Поэтому если в человека запор, нарушена микрофлора органа или не хватает бактерий, следует употреблять кефир. Также не забывайте, что это отличное средство для поддержки пищеварения в процессе употребления антибиотиков.

Кисломолочные продукты способны восстановить моторную функцию кишечника и уменьшить количество образуемых газов.

При употреблении кефира улучается метаболизм. Хорошо усваиваются аминокислоты, кальций, магний и витамины.

Кисломолочные продукты особенно полезны для детей, поскольку они способствуют развитию и укреплению скелета.

Но у подобных продуктов есть и недостатки. Обычно это связано с тем, что бактерии должны быть живыми. Только такие способы укрепить организм человека. Но в магазинах много поддельной продукции, которая содержит уже погибшие бактерии. Такой организм уже не сможет перерабатывать молочный сахар, да и к тому же способен навредить нашему организму, поскольку обычно такие продукты уже считаются просроченными. То есть берите кефир только в проверенных местах.

Кисломолочные продукты действительно очень полезные для организма. Они поддерживают работу пищеварительной системы. Следует употреблять как минимум стакан кефира в день, чтобы быть здоровым.

5 необычных преимуществ кисломолочных продуктов

О пользе кисломолочного молока знали еще с древних времен. Ферментированное молоко содержит миллионы полезных для организма микроорганизмов, таких как бифидобактерии, и является прекрасным источником необходимых витаминов, таких как B2 и B12, а также минералов.

В конце XIX века исследователи обнаружили, что микрофлора пищеварительного тракта здорового человека отличается от микрофлоры больных.Микроорганизмы кишечной флоры называются пробиотиками. Исследования подтвердили тот факт, что ферментированные продукты не только очень вкусны, но и очень ценны для сохранения здоровья. Пробиотические бактерии, которые размножаются в процессе ферментации, увеличивают количество ферментов и витаминов B, C, D и K в пище и инактивируют некоторые вредные компоненты.

Пять необычных преимуществ кисломолочных продуктов

Продукты из кисломолочных продуктов, такие как йогурт, пахта и кефир, обладают множеством преимуществ для организма.

1. Ферментированное молоко улучшает пищеварение

Ферментированное молоко — это практически самый быстрый способ улучшить здоровье бактериальной флоры в желудке, и оно смягчает воздействие сильных лекарств на пищеварительную систему и стресс. Он также очень дружелюбен к кишечнику и легко переваривается.

2. Ферментированное молоко обеспечивает оптимальное функционирование иммунной системы

Витамин B и полезные бактерии, содержащиеся в пахте, йогурте, кефире и т.п., укрепляют иммунную систему.Употребление кисломолочных продуктов рекомендуется для борьбы с болезнетворными микроорганизмами и для повышения бодрости и энергии.

3. Ферментированное молоко помогает контролировать вес

Если вы изо всех сил пытаетесь поддерживать свой вес или хотите похудеть, кисломолочные продукты — прекрасный союзник, так как они увлажняют организм и обеспечивают множество важных питательных веществ, таких как ненасыщенные жиры, минералы и полезные бактерии; кроме того, кисломолочные продукты ускоряют обмен веществ.

4. Ферментированное молоко помогает снизить чувство усталости

Мы живем в мире, где мы постоянно подвергаемся стрессу, поэтому очень важно поддерживать нашу энергию на оптимальном уровне. В этом нам помогает витамин D, но очень важно получать его из натуральных источников, таких как ферментированное молоко.

5. Ферментированное молоко помогает поддерживать здоровье костей, зубов, мышц и кожи, а также улучшает зрение.

Поскольку кисломолочные продукты являются естественным источником кальция и витамина D, они помогают организму во многих отношениях.

,

Пуленепробиваемый путь к хорошему здоровью

Люди хорошо осведомлены о пользе кисломолочных продуктов для здоровья. Известный греческий врач Гиппократ описывал их влияние на человеческий организм и способы их применения при определенных заболеваниях. Они упоминаются в научных исследованиях, написанных в течение 17 ^-го и 18 ^-го веков, а также во многих современных медицинских источниках, которые описывают положительное влияние кисломолочных продуктов на пищеварительный тракт и помогают лечить хроническую усталость, а также решать проблемы с лишним весом. связанные вопросы.Кисломолочные продукты широко использовались многими врачами во всем мире. Например, так поправил здоровье французский добрый Людовик XI. Положительное влияние кисломолочных продуктов на здоровье и долгий возраст особенно отмечено в работах профессора Мечникова И.И.

Польза кисломолочных продуктов для здоровья определяется изменением биохимического состава молока, происходящим в процессе ферментации. Например, ферментированные продукты содержат в 11 раз больше аминокислот, чем цельное молоко.Их следует употреблять для обеспечения человеческого организма такими незаменимыми аминокислотами, как альбумин, глобулин, казеин, аргинин, лизин, лейцин и др., А также витаминами А, В, Е и D и рядом микроэлементов с уникальным химическим составом.

Польза кисломолочных продуктов для здоровья

Цельное молоко не всегда хорошо усваивается взрослыми. Это особенно актуально при непереносимости лактозы. Чистое молоко не может «исправить» определенные проблемы с пищеварением, в отличие от кисломолочных продуктов. Они обладают следующими преимуществами для здоровья:

• Кисломолочные продукты легко усваиваются .Они содержат Lactobacillus и Bifidobacterium, которые помогают расщеплять белки и переваривать лактозу, стимулируя пищеварение.
• Защищают человеческое тело. Молочная кислота предотвращает размножение гнилостных бактерий, снижает их количество и производит здоровые бактерии, улучшая перистальтику желудка.
• Кисломолочные продукты полезны для здоровья . Ферментированная среда способствует усвоению солей фосфора, магния, кальция, железа, йода, калия, витаминов и незаменимых кислот, нормализуя обмен веществ.Полное переваривание и быстрое всасывание кальция помогает предотвратить развитие остеопороза.

Промышленное производство и виды кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают в результате ферментации цельного молока путем добавления в него дрожжей или различных штаммов живых молочных бактерий. Вот как меняются вкус и химический состав молока.

К кисломолочным продуктам относятся сметана, простокваша, ряженка, творог, йогурт и ацидофильное молоко.Также существуют кисломолочные продукты, такие как пахта, айран, кобылье молоко и другие, получаемые путем этилового спиртового брожения. Они более жидкие и обогащены углекислым газом.

Типичные преимущества кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты следует употреблять регулярно, чтобы они оказали влияние на человеческий организм. Они обладают следующими преимуществами для здоровья:

• Подавление гнилостных процессов;
• Содействие пищеварению и всасыванию пищи;
• Нормализация перистальтики желудка;
• Стимуляция защитной функции стенок кишечника;
• Устойчивость к различным патогенным микробам, включая туберкулезную палочку;
• Уменьшение вздутия живота;
• Нормализация обмена веществ;
• Укрепление костного скелета;
• Предотвращение отложений жира;
• Хранение одной в течение длительного времени;
• Снижение негативного воздействия антибиотиков и сульфаниламидов на организм человека.

Особенности кисломолочных продуктов

Творог. Творог полностью усваивается организмом человека и богат белком, молочным жиром, сахаром, незаменимыми аминокислотами, кальцием и фосфором. Творог следует употреблять в присутствии опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистых заболеваний, рахита, остеопороза, анемии, вопросы, связанные с ростом костных клеток, зубов, волос и ногтей, а также печени и поджелудочной железы. Для набора мышечной массы спортсменам следует употреблять творог.

Сметана. Сметану следует употреблять для укрепления иммунной системы, лечения хронической усталости, астении и компенсации пониженного потребления продуктов из-за ее высокой энергетической ценности.

.

Есть ли польза от ферментированных продуктов? Проверено 21 исследование

Введение

Ферментация описывается как «лучшее изобретение, чем огонь». Хммм, интересно, относится ли это только к ферментированным напиткам (винам и пиву)? Будет ли такая же награда удостоена ферментированных продуктов без напитков?

Ферментированные продукты — излюбленные любители консерваторов, которые, на всякий случай, хранят нескоропортящиеся продукты с высоким содержанием питательных веществ.

Ферментированные продукты также популярны среди экологически чистых гурманов из-за предлагаемой пользы для здоровья.Предлагаемые преимущества ферментированных продуктов включают снижение утомляемости, улучшение пищеварения и выведения, снижение холестерина и кровяного давления, профилактику рака и предотвращение лучевых поражений.

Я сомневаюсь, что научная литература доказала (недвусмысленно), что ферментированные продукты — лучшее изобретение, чем огонь, но, может быть, ферментированные продукты имеют некоторые доказанные преимущества для здоровья?

Что такое ферментированные продукты?

Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы превращают пищу в другие продукты путем производства молочной кислоты, этанола и других побочных продуктов метаболизма.

Другими словами, ферментация включает медленное разложение органических веществ микроорганизмами или ферментами растительного или животного происхождения. С биохимической точки зрения, ферментация включает анаэробное или частично анаэробное окисление углеводов.

Ферментация используется для увеличения срока хранения, предотвращения порчи и производства спирта. Хотя ферментация включает анаэробное превращение сахаров в спирт, она также производит энергию для микроорганизмов или клеток. Люди ели ферментированные продукты уже более 9000 лет, и это был полезный способ сохранить пищу без охлаждения.

Интересна история ферментированных продуктов.

Капитан Кук в свое путешествие привозил ферментированные продукты (квашеную капусту), так как он признал, что это богатый источник витамина С. Цинга исчезла. Французский химик Луи Пастер основал науку о зимологии в 1856 году, когда он подключил дрожжи к брожению. Исследования, связанные с ферментацией, даже были удостоены Нобелевской премии (чего не может требовать огонь).

Когда атомная бомба упала на Нагасаки 9 августа 1945 года, врачи и пациенты, которым был всего один год.4 км от эпицентра не пострадали. Главный врач отделения способствовал их выживанию благодаря ежедневному употреблению мисо-супа вакамэ, который представляет собой мисо-суп с водорослями. Основываясь на этом отчете, европейцы профилактически употребляли мисо-суп во время Чернобыльской катастрофы 1986 года.

Более поздние исследования подтвердили гипотезу о том, что ферментированные продукты помогают снизить радиационное повреждение. Было показано, что предварительная обработка мышей мисо-супом защищает мышей от высоких доз радиации и показывает увеличение выживаемости крипт, длины крипт и увеличения интервала времени между радиацией и гибелью клеток (1).

Я полагаю, защитное действие ферментированных продуктов на радиацию — еще одна веская причина, по которой выживальщики имеют ферментированные продукты в своих мешках от насекомых.

Ферментированные продукты включают:

• йогурт,
• кимчи,
• чайный гриб,
• кефир,
• темпе,
• натуральные соленья,
• квашеная капуста,
• мисо и натто.

Некоторые ферментированные продукты (йогурт) требуют «закваски». В закваске содержатся бактерии.В случае йогурта закваска добавляется в молоко. Бактерии переваривают сахар в молоке и создают йогурт. С другой стороны, квашеная капуста не нуждается в закваске, поскольку натуральный капустный сок содержит бактерии, необходимые для превращения капусты в квашеную капусту.

«Пастеризованные продукты ферментации» — это по сути анафема. Для брожения нужны бактерии.

Мисо

Мисо — это паста из ферментированных соевых бобов, которая является традиционным ингредиентом японской кухни.Используется как приправа в супах и традиционных японских блюдах (1). Мисо было принято в западной культуре в качестве бульона для супов и салатов. Это может быть смесь соевых бобов, риса, пшеницы, минералов, витаминов, микроорганизмов, соли, растительных белков, углеводов и жиров. Мисо имеет очень высокое содержание соли, но уменьшение соли во время ферментации может привести к порче пищи и пищевым отравлениям.

Натто

Натто — это ферментированная соя, также известная как шу доучи. Это ферментированный соевый продукт с высоким содержанием менахинона-7 или витамина К-2, изофлавонов, которые могут помочь предотвратить постменопаузальный остеопороз.Натто содержит натуральный витамин К-2 более чем в 100 раз, чем сыр, и считается, что он катализирует гамма-карбоксилирование (2).

Кимчи

Кимчи — это традиционная корейская еда, производимая путем ферментации овощей семейства крестоцветных с пробиотическими молочнокислыми бактериями, а также порошком чеснока, имбиря и красного перца. Кимчи считается растительным пробиотиком (3). Кимчи богат пробиотическими молочнокислыми бактериями. Ключевые бактерии, присутствующие в кимчи, включают лейконосток, лактобациллы, weissella, bifidobacterium и saccharomyces (4).

Темпе

Темпе — ферментированный соевый продукт с более высоким содержанием изофлавонов, чем тофу.

Соленья

Соленья (например, огурцы) замаривают в рассоле, уксусе или другом растворе и оставляют на некоторое время для брожения. Многие соленые огурцы сегодня пастеризованы и в них отсутствуют полезные бактериальные культуры. Живые соленые огурцы необходимо хранить в холодильном отделении любого магазина (это хороший способ идентифицировать живые соленья или ферментированные продукты).

Теоретическая польза для здоровья от ферментированных продуктов тройная:

1. Во время ферментации живые бактерии расщепляют пищу, облегчая ее переваривание и усвоение питательных веществ. Ферментация выполняет часть пищеварительной работы и делает пищу более удобоваримой. Это помогает людям усваивать питательные вещества, содержащиеся в пище.

2. Ферментация также может повысить питательную ценность пищи. Например, ферментация может производить витамины группы B в пище, которую она не содержит в природе.

3. Ферментация может обогатить кишечные бактерии и может оказать благоприятное воздействие на микробиом человека (см. Следующий раздел).

На Amazon продается 2000 продуктов, относящихся к ферментированным продуктам, включая книги, капсулы, стеклянные банки для ферментации и дорогие соленья.

Брожение очень популярно.

Ферментированные продукты вошли в пятерку лучших прогнозов Whole Foods на 2016 год.

Ферментация #hashtag имеет почти 400 000 сообщений в Instagram.

Есть ли исследования?

Имеется 8 581 публикация о ферментированных пищевых продуктах, включая 200 клинических испытаний. Чтобы представить это в контексте, существует более 20 000 публикаций, касающихся пробиотиков, которые включают более 2 000 клинических испытаний.

Помогают ли ферментированные продукты остеопорозу?

В когорте японского населения по изучению остеопороза оценивалось влияние привычного потребления натто и минеральной плотности костей у 944 женщин (5). Выявлены статистически значимые положительные ассоциации между приемом натто и защитным действием на минеральную плотность костной ткани шейки бедра и лучевой кости у женщин в постменопаузе.
Не было обнаружено связи между потреблением тофу или других соевых продуктов и минеральной плотностью костей. Авторы пришли к выводу, что менахинон-7, которого больше в натто, чем в соевых продуктах, является наиболее вероятным биоактивным защитным компонентом костей и может быть особенно полезным для женщин, у которых есть рецепторы с низким сродством к витамину D.

Bottom Линия

Есть некоторые свидетельства в пользу роли натто и здоровья костей. Однако это не может быть экстраполировано на другие ферментированные продукты, поскольку натто имеет уникальные компоненты, которые, как считается, влияют на здоровье костей.

Влияют ли ферментированные продукты на АД?

Датские исследователи провели полный Кокрановский обзор в 2012 г., изучая влияние кисломолочного молока и гипертонии (6). Обзор не поддерживает какое-либо положительное влияние ферментированного молока на артериальное давление, и авторы рекомендуют не использовать ферментированное молоко для влияния на артериальное давление на уровне населения.

Bottom Line

Ферментированное молоко не способствует снижению АД.

Дает ли употребление ферментированных продуктов пробиотики? (И какое это имеет значение?)

Микробиом человека занял лидирующие позиции в медицинских исследованиях за последние несколько лет.Мы абсолютно ничего не узнали о микробиоме в медицинской школе. Как все изменилось.

Вот ключевые термины, которые используются в этой развивающейся области исследований.

Микробиом

Микробиом — это микробы (бактерии, вирусы, грибки), которые живут внутри нас и на нашей коже. Микробиом превосходит человеческие клетки в соотношении 10: 1 и составляет около двух фунтов нашей общей массы тела. (Нет, вы не можете похудеть, исключив свой микробиом.Без него просто не выжить).

Генетическая нагрузка микробиома в 100 раз превышает генетический материал человека. Во многих смыслах мы просто поддерживаем наш микробиом.

Довольно унизительная мысль.

Микробиота

Кишечник человека стерилен при рождении и в нем содержится 10 000 000 000 000 бактериальных клеток на грамм содержимого просвета.

Бактерии, присутствующие в кишечном тракте, оказывают огромное влияние на наше здоровье и называются микробиотой человека.

Дисбиоз

Дисбиоз — это термин, обозначающий ситуацию, при которой наблюдается нарушение нормального баланса здоровой микробиоты или микробиома.

Пребиотики

Пребиотики — это селективно ферментированные ингредиенты, которые могут изменять состав микробиома человека.

Пробиотики

Пробиотики — это микроорганизмы, которые могут принести пользу здоровью человека-хозяина.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — это непатогенные, нетоксигенные грамположительные ферментирующие бактерии, которые производят молочную кислоту из углеводов в процессе, известном как ферментация.

С точки зрения фундаментальной науки ферментированные продукты являются источником пробиотиков. По определению, пробиотики приносят пользу для здоровья.

Целью ферментированных пищевых продуктов является не конкретное увеличение относительной доли каких-либо отдельных бактерий в микробиоме, а увеличение общего разнообразия микробиома.

Ферментированные продукты — отличный способ разнообразить микробиом. Несмотря на то, что большинство бактерий в ферментированных продуктах на самом деле не поселяются в кишечнике постоянно, они оказывают положительное воздействие при прохождении через них.

Bottom Line

Ферментированные продукты являются источником пробиотиков, которые приносят пользу для здоровья человека-хозяина.

Есть ли ферментированные продукты для диабетиков?

Эффект ферментированного красного женьшеня на гликемический контроль оценивался в плацебо-контролируемом исследовании с участием 45 взрослых корейцев (7)

Ферментированный красный женьшень привел к значительному снижению постпрандиального уровня глюкозы у субъектов с нарушенным контролем глюкозы по сравнению с плацебо

Одиннадцать здоровых испытуемых ели контрольную и пробную пищу в рандомизированном перекрестном дизайне (8).Пробный завтрак, состоящий из 200 г вареного белого риса с «вязкой мукой» (50 г натто, 60 г японского ямса и 40 г окра), и контрольный завтрак, состоящий из 200 г белого риса с невязкими вареными соевыми бобами. картофель и брокколи. Пробный обед был связан со значительно более низким уровнем глюкозы в крови после приема пищи.

Корейские исследователи включили в исследование 21 взрослого с предиабетом (9). Участники исследования получали либо свежее (однодневное кимчи), либо ферментированное (10-дневное кимчи) ​​в течение 10 дней.После четырехнедельного периода вымывания они перешли на альтернативную форму кимчи. Употребление обоих видов кимчи значительно снизило массу тела, индекс массы тела и окружность талии. Процент участников, продемонстрировавших улучшенную толерантность к глюкозе, составил 9,5 и 33,3% в группах свежего и ферментированного кимчи, соответственно. Ферментированная кимчи оказывает дополнительное влияние на АД и резистентность / чувствительность к инсулину.

Малазийские исследователи обнаружили, что ферментация с использованием Mardi Rhizopus sp.Инокуляты штамма 5351 могут усиливать антигипергликемические и антиоксидантные эффекты маша у мышей, получавших аллоксан (10).

Всего 41 корейский пациент участвовал в интервенционном исследовании для оценки традиционной корейской диеты у пациентов с гипертонией и / или диабетом и гипертонией (11). Контрольной группе посоветовали «есть как обычно», тогда как экспериментальной группе с традиционной корейской диетой кормили корейскую традиционную диету три раза в день в течение 12 недель. Регулярное употребление корейской традиционной диеты в течение 12 недель пациентами с гипертонией и диабетом 2 типа привело к благоприятным изменениям факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Это поднимает вопрос о том, является ли польза для здоровья результатом процесса ферментации или исходного соединения, или, возможно, того и другого, например соя против натто.

Голландские исследователи оценили влияние замены мясного белка соевым белком на инсулинорезистентность у 15 женщин с ожирением в постменопаузе (12). Это исследование было включено в эту статью как обзор сои при диабете.

Рандомизированное перекрестное испытание диеты, содержащей белок смешанного происхождения (в основном, мяса, молочных продуктов и хлеба), по сравнению с диетой, частично заменявшей мясо аналогами соевого мяса и соевыми орехами, содержащими 30 г / д соевого белка, в течение 2-4 недель.Соево-белковая диета привела к статистически большей чувствительности к инсулину и более низкому уровню холестерина по сравнению с диетой на основе мяса.

Bottom Line

Ферментированные продукты могут быть полезны для здоровья при диабете. Однако следует сказать, что ферментированные продукты — это не единое целое, а разнообразная группа продуктов. Было бы гораздо лучше изучить и рекомендовать использование конкретной ферментированной пищи, чем использовать общий термин «ферментированные продукты», поскольку разные продукты могут давать разные эффекты.

«Предотвращает ли рост патогенных бактерий»?

Существует два основных клинических проявления чрезмерного роста патогенных бактерий: диарея, связанная с антибиотиками (тяжелая инфекция Clostridium) и синдром избыточного бактериального роста в кишечнике.

Двойное слепое рандомизированное плацебо-контролируемое исследование было проведено в Вашингтоне, округ Колумбия, и изучали влияние кефира на диарею, связанную с антибиотиками (13).

В общей сложности 125 детей в возрасте от 1 до 5 лет, обратившихся к врачу первичной медико-санитарной помощи, получили кефир, чтобы выяснить, может ли он предотвратить диарею, связанную с антибиотиками.Исследование дало отрицательные результаты и показало, что кефир не предотвращал диарею, связанную с антибиотиками.

Симптомы раздраженного кишечника и синдрома избыточного бактериального роста в тонком кишечнике связаны с измененным микробиомом кишечника. Нет ничего особенного в ферментированных продуктах для лечения раздраженного кишечника.

Существует Кокрановский обзор, в котором оценивается влияние пробиотиков при лечении синдрома раздраженного кишечника (14). Я думаю, что это стоит включить сюда, хотя это не имеет прямого отношения к ферментированным продуктам как таковым.Для обзора было выбрано 19 рандомизированных контролей и 1650 пациентов. Пробиотики были статистически значимо лучше, чем плацебо, но наблюдалась значительная неоднородность результатов исследования. Авторы пришли к выводу, что пробиотики были полезны при воспалительном заболевании кишечника, но величина эффекта была неясна.

Bottom Line

Нет прямых доказательств того, что ферментированные продукты предотвращают чрезмерный рост патогенных бактерий.

Помогают ли они организму вырабатывать ацетилхолин? (И какое это имеет значение?)

Я не думал об ацетилхолине в течение многих лет (не с тех пор, как Фармакология 3-й медицины).Ацетилхолин — нейротрансмиттер, который действует на нервно-мышечные соединения, центральную нервную систему и некоторые органы тела.

Китайские исследователи изучали ингибирующую активность ацетилхолинэстеразы коммерческого суфу и суфу собственного производства (15). Суфу — это разновидность ферментированной китайской сои.

Высокие уровни ингибирования ацетилхолинэстеразы увеличивают количество доступного ацетилхолина, предотвращая распад соединения. Ферментация экстрактов сои A.elegans приводит к более высокой активности против AChE, чем экстракты картофеля.

Интересно, но очень далеко от клинической практики, и очень трудно сделать какие-либо выводы о том, что это может означать / не может означать.

Мандарин Хон-Чи — это красный дрожжевой рис, сброженный с Monascus pilous и Monascus purpureus.

Хон-Чи давали голодным крысам Вистар (16). Дизайн исследования был сложным и включал измерение глюкозы в крови и оценку функции ацетилхолина в нервных окончаниях.

Исследование показало, что Хон-Чи увеличивает высвобождение ацетилхолина из нервных окончаний. Затем ацетилхолин стимулировал мускариновые рецепторы в клетках поджелудочной железы, высвобождая инсулин и снижая уровень глюкозы.

Bottom Line

В научной литературе нет ничего, подтверждающего какую-либо клинически значимую роль ферментированной пищи и ацетилхолина.

Улучшает ли пищеварение?

У японцев, которые потребляют более трех тарелок мисо-супа в день, частота рака желудка на 60% выше, чем у тех, кто этого не делает (17).Японское совместное когортное исследование (JACC) по оценке риска рака включало 15732 мужчин и 24997 женщин в возрасте от 40 до 79 лет. Исследование показало, что заболеваемость раком желудка была на 60% выше у людей, которые потребляли не менее трех тарелок мисо-супа в день. Потребление натрия имело линейную корреляцию с риском рака желудка (P = 0,002). Авторы исследования пришли к выводу, что высокое потребление соли в мисо-супе было причинным фактором избыточного рака желудка, наблюдаемого в этой когорте.

В исследовании с участием 20 последовательных пациентов с запором всем пациентам давали 500 мл пробиотического кефирного напитка в день в течение 4 недель (18).

Участники исследования сообщили об увеличении частоты стула (p <0,001), улучшении консистенции стула (p = 0,014) и снижении потребления слабительного (p = 0,031). Степень натуживания при опорожнении имела тенденцию к улучшению после приема кефира, но не достигла уровня статистической значимости. Ферментированные продукты могут не принести пользу людям с нормальным здоровым кишечником и здоровой кишечной флорой.

Bottom Line

Ферментированные продукты, похоже, не помогают при проблемах с пищеварением.

Безопасно ли употребление ферментированных продуктов?

Побочные эффекты ферментированных продуктов включают газы, вздутие живота или изменение привычки кишечника. Ферментированные продукты также очень богаты сахаром, поэтому пациентам с диабетом необходимо соблюдать осторожность. Ферментированные продукты также могут иметь очень горький вкус.

Ферментированные продукты связаны с повышенным риском рака желудка и пищевода (17, 19).Определенные ферментированные продукты могут иметь индивидуальный риск токсичности.

Комбуча ассоциируется с подозрением на поражение печени, метаболический ацидоз, кожные инфекции сибирской язвы и даже смерть (20).

Натто может повышать уровень витамина К в плазме и сводить на нет эффекты разжижающих кровь препаратов, таких как варфарин или кумадин. Исследование показало, что кипячение значительно снижает количество Bacillus subtilis, а также снижает содержание менахинона-7 (МК-7). (21)

Авторы предположили, что кипячение натто может сделать его безопасным для людей, разжижающих кровь.Тем не менее, я настоятельно рекомендую проконсультироваться с вашим врачом и внимательно следить за свертываемостью крови, если вы планируете принимать какие-либо натто с разжижителями крови.

Заключение

Теоретически ферментированные продукты могут иметь множество преимуществ для здоровья. Но есть большая проблема. Ключевая проблема не только в том, что исследования очень ограничены. (Должен признать, что ключевая проблема для меня не сразу была очевидна). Однако, когда я погрузился в исследование для этой статьи, это стало очевидным.

Проблема в том, что не все ферментированные продукты одинаковы. Любые блоги или инфографика, которые ставят своей целью ответить на вопрос о пользе для здоровья «ферментированных продуктов», фатально ошибочны.

Ферментированные продукты — это не вещь. Ферментированные продукты, безусловно, не являются единым целым. Они сильно различаются с точки зрения исходного соединения, используемых бактерий и фактического процесса ферментации. Как мы можем отнести квашеную капусту, кефир и соленые огурцы в одну категорию исследований? Неудивительно, что результаты исследования столь неубедительны.

Нам необходимо провести целевые исследования, чтобы изучить влияние определенных ферментированных продуктов на отдельные заболевания. Нам также необходимо сравнить и сопоставить влияние различных типов ферментированных продуктов на здоровье при определенных заболеваниях.

С большим уважением должен сказать, что ферментированные продукты даже близко не подходят к огню. Квашеные напитки, ну это отдельная история.

.

Потенциальная польза для здоровья функциональных продуктов питания на основе новых молочнокислых бактерий открывает возможности для разработчиков продуктов питания, сообщают исследователи — ScienceDaily

За последнее десятилетие возрос интерес к ферментированным молочным продуктам, которые укрепляют здоровье и потенциально могут предотвратить такие заболевания, как гипертония. (повышенное артериальное давление). Функциональные молочные продукты, снижающие артериальное давление и частоту сердечных сокращений, могут предложить потребителям эффективную альтернативу гипотензивным препаратам, если их эффективность может быть продемонстрирована.Исследователи, сообщающие в журнале Journal of Dairy Science ®, анализируют научную основу заявленных заявлений и определяют возможности для разработки продуктов на основе новых молочнокислых бактерий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, гипертония поражает более одного миллиарда человек во всем мире. Это важный фактор риска развития других сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, почечной недостаточности, цереброваскулярных нарушений и многих других медицинских осложнений. Хотя гипертонию можно лечить с помощью лекарств, они часто имеют серьезные побочные эффекты.Поэтому ученые ищут пищевые вещества, которые могут помочь снизить или предотвратить гипертонию.

«Ферментированное молоко рекламировалось как нефармакологическое средство для лечения гипертонии, в основном из-за отсутствия нежелательных побочных эффектов, но пока нет достаточных доказательств, подтверждающих это, согласно Европейскому управлению по безопасности пищевых продуктов (EFSA)», — пояснил ведущий исследователь. Белинда Вальехо-Кордова, доктор философии, Центр исследований и разработок пищевых продуктов, Сонора, Мексика. «Наиболее изученными биоактивными пептидами, полученными из молочных белков, являются антигипертензивные пептиды; однако, существующие исследования необходимо оценить, прежде чем заявление о здоровье может быть связано с продуктами.Имея это в виду, мы тщательно изучили in vitro и in vivo, а также клинические исследования ферментированного молока, содержащего антигипертензивные пептиды ».

Группа исследователей установила, что наиболее распространенной стратегией выбора ферментированного молока с антигипертензивным потенциалом было выявление пептидов, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), с помощью исследований in vitro. Однако они заметили, что некоторые штаммы, ингибирующие активность АПФ in vitro, не снижали артериальное давление у крыс. Они оценили 13 исследований на крысах со спонтанной гипертензией и семь рандомизированных контролируемых клинических испытаний, в которых был продемонстрирован антигипертензивный эффект.Большинство из них были основаны на Lactobacillus helveticus.

Научно подтвержденные утверждения о пользе для здоровья и приобретение исключительных прав на использование новых пищевых ингредиентов в функциональных пищевых продуктах было отмечено как решающий фактор в конечном успехе этих пищевых продуктов на рынке. Исследователи отмечают, что несколько кисломолочных продуктов, уже представленных на рынке, приписывают свой гипотензивный эффект биоактивным пептидам, присутствующим в ферментированном молоке, и обращают внимание на тот факт, что некоторые из этих коммерческих продуктов обладают правами интеллектуальной собственности.Однако они отмечают, что эти продукты могут также содержать минералы, такие как калий и кальций, которые могут положительно влиять на кровяное давление.

«Хотя многие исследования, связанные с антигипертензивными пептидами, уже были проведены, существует большая потребность в исследовании новых молочнокислых бактерий, которые обладают способностью генерировать эту биоактивность, а также хорошими технологическими свойствами для производства ферментированных молочных продуктов. кисломолочных продуктов с антигипертензивным действием мало, и большинство текущих продуктов основано на Lactobacillus helveticus, здесь есть отличные возможности », — прокомментировал доктор.Вальехо-Кордова.

Авторы рекомендуют будущие исследования включать скрининг молочнокислых бактерий in vitro на ингибиторы АПФ, исследования in vivo на крысах со спонтанной гипертензией и клинические испытания для проверки эффективности кисломолочного продукта. «Также важно разработать нормативное законодательство, которое позволяет вводить заявления о пользе для здоровья функциональных молочных продуктов, особенно в странах, где эта тема недостаточно развита», — заключил доктор Вальехо-Кордова.

История Источник:

Материалы предоставлены Elsevier Health Sciences . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

,