Калорийность и химический состав продуктов питания в 100 г: Гост. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

Калорийность и химический состав продуктов питания в 100 г: Гост. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

alexxlab 05.10.2019

Содержание

Расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.).

Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100.

Пример

Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение.

1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна:

28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна:

60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:

(28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл. ).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Компонент

Утверждение

Условия

Энергия

Низко

40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого

вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)

на 100 мл (жидкости)

Свободно

4 килокалории на 100 мл (жидкости)

Жир

Низко

3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г

на 100 мл (жидкости)

Свободно

0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл

(жидкости)

Насыщенный

Низко

1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г

жир

на 100 мл (жидкости) и 10% энергии

Свободно

0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г

на 100 мл (жидкости)

Холестерин

Низко

0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г

на 100 мл (жидкости)

Свободно

0,005 г на 100 г (твердого вещества)

0,005 г на 100 мл (жидкости)

и, для обоих требований, меньше чем:

1,5 г насыщенного жира на 100 г

(твердого вещества)

0,75 г насыщенного жира на 100 мл

(жидкости)

и 10% энергии насыщенного жира

Сахар

Свободно

0,5 г на 100 г (твердого вещества)

0,5 г на 100 мл (жидкости)

Натрий

Низко

0,12 г на 100 г

Очень низко

0,04 г на 100 г

Свободно

0,005 г на 100 г

не меньше чем

Белок

Источник

10% NRV на 100 г (твердого вещества)

5% NRV на 100 мл (жидкости)

или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV

на 1 МДж)

или 10% NRVHa порцию

Высоко

в 2 раза больше, чем указано для «источника»

Витамины

Источник

15% NRV на 100 г (твердого вещества)

и минералы

7,5% NRV на 100 мл (жидкости)

или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV

на 1 МДж)

или 15% NRV на порцию

Высоко

в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл. ).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Белок

г

50

Витамин А

мг

800

Витамин D

мг

5

Витамин С

мг

60

Тиамин

мг

1,4

Рибофлавин

мг

1,6

Ниацин

мг

18

Витамин В6

мг

2

Фолиевая кислота

мг

200

Витамин В12

мг

1

Кальций

мг

800

Магний

мг

300

Железо

мг

14

Цинк

мг

15

Иод

мг

150

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.

Калорийность и химический состав продуктов питания [изображение]КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал н… — @дневники: асоциальная сеть

Калорийность и химический состав продуктов питания

КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее
количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка
содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров –
сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки,
шоколад, растительные масла – является наиболее калорийной. В мясе лося
всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная
свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем больше воды в овощах, тем ниже их калорийность. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых, и других продуктов растительного происхождения.

Калорийность распространенных продуктов питания

Высококалорийные продукты

Очень большая калорийность продуктов питания ( 450-900 ккал на 100 г )

Масло подсолнечное, топленое, сливочное, шпик, свинина жирная, колбасы сырокопченые. Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

Большая калорийность продуктов питания ( 200-449 ккал на 100 г )

Говядина 1 категории, свинина мясная, баранина 1 категории, колбасы
варено-копченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные ( кроме говяжьей
), сардельки, сосиски, мясные хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые,
рассольные, плавленые, сметана, творог жирный, сырки творожные. Мойва
осенняя, пеламида, сайра, севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь, икра (
зернистая, паюсная, кеты, горбуши, белуги, осетра ). Хлеб, макароны,
сахар, мед, варенье.

Среднекалорийные продукты

Умеренная калорийность продуктов питания ( 100-199 ккал на 100 г )

Баранина II категории, говядина II категории, конина, мясо лося,
кролика, оленя, ягнятина, цыплята-бройлеры, индейки II категории, куры
II категории, яйца куриные, перепелиные. Зубан, жерех, макрель,
макрорус, сельдь атлантическая нежирная, скумбрия, ставрида, осетрина.
Творог полужирный, йогурт 6% жирности.

Низкокалорийные продукты

Малая калорийность продуктов питания ( 30-99 ккал на 100 г )

Молоко, кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт 1,5% и 3,2%
жирности, кумыс. Треска, хек, судак, щука, карп, камбала. Ягоды ( кроме
клюквы ), фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста ( брюссельская,
кольраби, цветная ), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

Очень малая калорийность продуктов питания ( менее 30 ккал на 100 г )

Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

На калорийность продуктов питания влияет и
содержание клетчатки ( пищевых волокон ): чем их больше, тем меньше
калорийность. Клетчатка не только препятствует усвоению углеводов и
жиров, но и существенно замедляет его.

В цветной капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов и 0,9 г
клетчатки на 100 г съедобной части продукта. Ее калорийность составляет
30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит столько же воды – 90 г, а
углеводов даже несколько больше, чем цветная капуста, — 5,2 г. Но в нем
значительно больше клетчатки – 1,4 г; соответственно, его калорийность
несколько ниже – 27 ккал на 100 г съедобной части продукта. При
сопоставлении продуктов с почти одинаковым содержанием жира, но с разным
уровнем клетчатки обнаруживается та же закономерность. Так, свежие
грибы-подберезовики содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их
калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны содержат несколько больше
жира – 1,0 г, но в 2 раза меньше клетчатки – 0,9 г; соответственно, их
калорийность выше – 27 ккал.

В состав низкокалорийной диеты рекомендуется включать салаты из овощей с большим содержанием клетчатки и воды.

Низкокалорийный овощной салат в начале обеда ускорит наступление
чувства сытости, что позволит снизить количество более калорийных блюд.

Вода и клетчатка из салата несколько снизят эффективность усвоения
питательных веществ из последующих блюд. Заправлять салаты следует не
растительным маслом или майонезом, а уксусом или соевым соусом. Для
приготовления такого «противокалорийного» салата можно использовать
свежую и квашеную капусту, огурцы, листовую зелень и другие овощи,
содержащие мало углеводов и много клетчатки. Всасывание пищевых веществ
замедляется, и чувство голода наступит позже. При этом общая
калорийность питания может снижаться незначительно или даже сохраняться
на привычном уровне. Это позволит избежать чувство голода,
головокружения и других неприятных ощущений, обусловленных
низкокалорийной диетой. Часть питательных веществ свяжется клетчаткой и
будет выведена из организма с калом. Все это снизит общую фактическую
калорийность рациона.

Калорийность любого блюда и суточного рациона в целом можно
рассчитать с точностью до калории по справочникам, в которых указана
энергетическая ценность отдельных пищевых продуктов. Но, для того чтобы
определить, сколько калорий содержится в тарелке супа, придется с
точностью до грамма взвесить не менее десятка компонентов ( сырого мяса,
сухой крупы, сырых овощей, сушеной зелени и т.д. ), учесть потери
питательных веществ во время хранения продуктов, процент отходов,
влияние тепловой обработки ( некоторые продукты при этом теряют калории,
а некоторые становятся более калорийными, чем сырые, за счет разрушения
клетчатки ), влияние содержащейся в каждом из продуктов на усвоение
питательных веществ готового блюда и многое другое.

В зависимости от состава продуктов и способа приготовления готовые
блюда теряют различное число калорий: супы -2-4%, блюда из молока и
творога – 3-6%, рыбные блюда – 7-26%, блюда из говядины – 2-26%, свинина
– 6-39%, баранина – 5-28%, субпродукты – 7-26%, блюда из курицы –
7-41%, цыплята – 6-37%, индейка – 8-24%, крольчатина – 8-27%.

Кроме того, при составлении индивидуального рациона необходимо учесть
и личные особенности пищевого статуса, и множество других факторов.

Если
нет противопоказаний ( почечной недостаточности, сердечно-сосудистых и
других заболеваний, связанных с нарушением водно-солевого обмена),
рекомендуется пить больше жидкости — негазированных напитков, чая
или кофе без сахара ( до 1,5-2 литров в день ). Это поможет ускорить
насыщение и снизить усвоение питательных веществ.

Белки меньше влияют на накопление избыточной массы тела, чем жиры и
простые углеводы. Чтобы избежать вредных последствий избыточного
потребления азотистых веществ, на тарелке должно быть в 2-3 раза больше
овощей, чем мяса. Не забывайте о том, что сырые овощи содержат меньше
калорий и больше витаминов, чем вареные, и что блюда из постного мяса и
рыбы, куриное филе менее калорийны, чем животные продукты, в которых
содержится много жира.

В отклонении веса от идеального виноваты не белки, а жиры и в меньшей степени углеводы.
Особенно опасны скрытые жиры. Если жир с мяса или курицы можно убрать,
то в сосисках, сардельках, кондитерских изделиях он прочно скрыт и часто
составляет 30-50% от общего веса продуктов. Исследования показали, что
диеты с минимальным количеством жира в пище способствуют снижению массы
тела, даже если общая калорийность рациона не уменьшается.

Макароны, каши, картофель и другие продукты, содержащие много сложных
углеводов ( крахмала ), мало влияют на увеличение массы тела, особенно
если не класть в них сливочное или растительное масло.

Чтобы углеводы усваивались медленнее и не полностью, следует меньше разваривать крупы и макаронные изделия.

Если рис оставить слегка твердым ( варить лишь 15 минут ), а макароны
не разваривать до полной мягкости, то содержащиеся в них углеводы будут
усваиваться медленнее и не так полно.

Картофель лучше жарить без жира на тефлоновой сковородке, чем варить, а тем более делать пюре.

Рис лучше использовать не белый, а так называемый коричневый – он содержит больше клетчатки.

Макароны из твердых сортов пшеницы меньше развариваются и содержат
более «медленные» углеводы, чем изготовленные из более дешевых мягких
сортов.

Овощные блюда без жира, хотя и содержат простые углеводы ( глюкозу,
фруктозу, сахарозу ). Мало способствуют накоплению массы тела, так как в
них много воды и клетчатки и низкая калорийность.

Фрукты
в большом количестве, фруктовые соки ( даже без добавления сахара )
могут влиять на накопление массы тела, так как в них много простых
углеводов. В 100 г яблок содержится 45 ккал, и, если в разгрузочный день
съесть только1,5 кг яблок, организм получит всего треть от тех двух
тысяч килокалорий, которые он потратит за день сидячей работы. А если
после полного завтрака, обеда и ужина съесть по крупному яблоку,
калорийность рациона увеличится примерно на 10%.

Таким образом, несмотря на бесспорные данные о том, что прибавку
массы тела обеспечивают в первую очередь избыток в диете жиров, для
борьбы с «лишней» массой тела необходимо ограничение общей калорийности
диеты.

Продукты питания, содержащие наибольшее количество жиров

  • Масло топленое, растительное, кулинарный жир – 90-98%
  • Масло сливочное – 75-80%
  • Сало свиное – 70-75%
  • Маргарин – 60-75%
  • Колбасы копченые, свинина жирная – 35-45%
  • Колбасы вареные, сосиски, сардельки – 25-40%
  • Свинина постная, говядина жирная – 20-30%
  • Пельмени – 15-25%
  • Майонез – 30-70%
  • Сливки, сметана – 10-40%
  • Твердые и плавленые сыры – 15-30%
  • Рыба жирных сортов – 10-25%
  • Шоколад – 30-40%
  • Орехи – 30-50%
  • Мороженое сливочное – 10-15%
  • Изделия из песочного теста – 12-25%

Калория и ее история

Любовь Стрельникова
«Химия и жизнь» №2, 2013

Тучные земли

Нигде и никогда прежде я не видела такого количества огромных, тучных людей, как в штате Техас несколько лет назад. В толпе на улицах Остина я чувствовала себя дистрофиком.

Массовое ожирение в США остается предметом постоянных дискуссий в печати уже более десятка лет. Однако проблема эта возникла отнюдь не в начале ХХI века. Еще полвека назад, в 1958 году, Джон Кеннет Гэлбрейт, известный экономист из Гарварда, впервые написал в своем бестселлере «Общество изобилия», что все больше американцев умирает от переедания, а не от истощения. Он усматривал в этом экономические причины. Поскольку к середине пятидесятых годов основные потребности американцев в еде, крове и одежде были удовлетворены, корпорации начали придумывать и навязывать с помощью рекламы новые потребности, которые они спешили удовлетворить. Главное, чтобы покупали.

В результате к началу XXI века у 61% американцев уже появились проблемы со здоровьем, вызванные избытком веса. А ежедневное потребление энергии каждым жителем США с 1977 по 1995 год выросло почти на двести килокалорий, как пишет Грег Крицер в книге «Тучные земли: как американцы стали самыми толстыми людьми в мире» (“Fat Land: How Americans Became the Fattest People in the World”, Boston, MA: Houghton Mifflin, 2003).

Ожирение в США приняло характер эпидемии. Это не просто метафора: о «пандемии ожирения» заявляет и Всемирная организация здравоохранения. А в США скорость его распространения — самая высокая в мире: 13% населения в 1962 году, 19,4% — в 1997, 24,5% — в 2004, 26,6% — в 2007, 33,8% взрослых и 17% детей — в 2008, 35,7% взрослых и 17% детей — в 2010-м.

Подробные статистические данные по России найти нелегко. Часто пишут о 15–16% взрослого населения, но эти цифры относятся, вероятно, к началу 2000-х. В декабре 2012 года директор НИИ питания РАМН, главный диетолог Минздрава РФ В. А. Тутельян сообщил на пресс-конференции, что ожирением страдают более 25% россиян, избыточный вес наблюдается у 50%. Такое впечатление, что мы изо всех сил опять стараемся догнать Америку…

Ожирение убивает 100–400 тысяч американцев каждый год и обходится американскому обществу в 117 миллиардов долларов. Эти расходы сопоставимы с затратами на решение медицинских проблем, связанных с курением и алкоголизмом.

В чем же дело? Только ли в переедании, о котором писал Гэлбрейт? Грег Крицер в своей книге анализирует возможные причины, политические, социальные и экономические. Например, когда цены на продукты питания в 70-х годах достигли пика, президент Ричард Никсон потребовал принять меры. В результате реформ министра сельского хозяйства Эрла Буца были сняты ограничения на импорт дешевого пальмового масла, а из кукурузы было дозволено делать с помощью новых технологий сладкий глюкозо-фруктозный сироп. Эти дешевые, но высококалорийные продукты стали использовать при изготовлении подавляющего большинства продуктов питания, чтобы сделать их доступными.

Маркетологи фастфуда тоже не остались в стороне. Они просто заставили своих покупателей есть больше, начав выпускать бигмаки и прочие блюда суперразмера. В результате калорийность одного блюда в «Макдональдсе» возросла с 200 килокалорий в 1960 году до 610. А покупатели усердно поглощали раздувшиеся супербургеры — никто не может устоять против подаренной еды.

Наконец, Крицер описывает появление «новой культуры без границ», которая облегчает и делает модным потребление всех этих богатых жиром и бедных питательными веществами продуктов. Если в прежние времена приготовление домашних обедов было традицией, то в 80-х хозяйки перестали тратить на это время: можно ведь пойти куда-нибудь или заказать готовую еду на дом. Тем временем популярные книги и передачи навязывали теории, утверждающие, что ребенок сам знает, когда он или она сыт, когда и что надо есть. В результате родители перестали контролировать, что и когда их ребенок ест, даже если это только картофель фри и гамбургеры.

Чтобы как-то исправить ситуацию, американское правительство стало принимать меры, среди которых — закон 1990 года о маркировке (Nutrition Labling and Education Act, NLEA), обязывающий производителей писать калорийность продуктов и их состав на всех упаковках. А в 2008 году Нью-Йорк стал первым городом, где в ресторанных меню начали указывать калорийность блюд, чтобы посетитель мог сделать осознанный выбор, который не причинит вреда здоровью. Все в очередной раз заговорили о калориях и начали их подсчитывать.

Калория и калориметр

Раньше любой школьник знал, что такое калория: количество тепла, которое необходимо, чтобы нагреть один грамм воды на один градус. Термин «калория» (от латинского calor — тепло) ввел в научный оборот французский химик Николя Клеман-Дезорм (1779–1842). Его определение калории как единицы измерения тепла было впервые опубликовано в 1824 году в журнале «Le Producteur», а во французских словарях оно появилось в 1842 году. Однако задолго до появления этого термина были сконструированы первые калориметры — приборы для измерения теплоты. Первый калориметр изобрел английский химик Джозеф Блэк и в 1759–1763 годах с его помощью определил теплоемкости разных веществ, скрытую теплоту плавления льда и испарения воды.

Изобретением Д. Блэка воспользовались знаменитые французские ученые Антуан Лоран Лавуазье (1743–1794) и Пьер Симон Лаплас (1749–1827). В 1780 году они начали серию калориметрических экспериментов, которые позволили измерить тепловую энергию. Это понятие встречается еще в XVIII веке в трудах шведского физика Иоганна Карла Вильке (1732–1796), который занимался исследованием электрических, магнитных и тепловых явлений и задумывался об эквивалентах, в которых можно измерять тепловую энергию.

Устройство, которое впоследствии начали называть калориметром, Лавуазье и Лаплас использовали, чтобы измерять количество теплоты, выделяющееся в различных физических, химических и биологических процессах. Тогда еще не было точных термометров, поэтому для измерения теплоты приходилось идти на ухищрения. Первый калориметр был ледяным. Внутренняя полая камера, куда помещали объект, излучающий тепло (например, мышку), была окружена рубашкой, заполненной льдом или снегом. А ледяная рубашка, в свою очередь, была окружена воздушной, чтобы лед не плавился под действием внешнего нагрева. Тепло от объекта внутри калориметра нагревало и плавило лед. Взвешивая талую воду, стекавшую из рубашки в специальный сосуд, исследователи определяли теплоту, выделенную объектом.

Простенький, казалось бы, прибор позволил Лавуазье и Лапласу измерить теплоту многих химических реакций: сгорания угля, водорода, фосфора, черного пороха. Этими работами они заложили основы термохимии и сформулировали ее основной принцип: «Всякие тепловые изменения, которые испытывает какая-нибудь материальная система, переменяя свое состояние, происходят в порядке обратном, когда система вновь возвращается в свое первоначальное состояние». Иными словами, чтобы разложить воду на водород и кислород, надо затратить столько же энергии, сколько выделяется при реакции водорода с кислородом с образованием воды.

В том же 1780 году Лавуазье поместил в калориметр морскую свинку. Тепло от ее дыхания растапливало снег в рубашке. Потом последовали и другие эксперименты, которые имели огромное значение для физиологии. Тогда-то Лавуазье высказал мысль, что дыхание животного подобно горению свечи, за счет которого в организме поддерживается необходимый запас тепла. Он также впервые связал три важнейшие функции живого организма: дыхание, питание и транспирацию (испарение воды). Видимо, с тех пор и заговорили о том, что пища сгорает в нашем организме.

В XIX веке благодаря стараниям знаменитого французского химика Марселена Бертло (1827–1907), который опубликовал более 200 работ по термохимии, точность калориметрических методов сильно повысилась и появились более совершенные приборы — водяной калориметр и герметичная калориметрическая бомба. Последний прибор нам особенно интересен, потому что в нем можно измерять теплоту, выделяемую при очень быстрых реакциях — горении и взрыве. Навеску сухого исследуемого вещества насыпают в тигель, помещают внутри бомбы и герметично закрывают этот сосуд. Затем вещество поджигают электрической искрой. Оно сгорает, отдавая тепло воде в окружающей его водяной рубашке. Термометры позволяют точно фиксировать изменение температуры воды.

Видимо, в похожем калориметре в тридцатых годах XIX века проводил первые опыты с пищей знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих (1803–1873), который разделял идеи Лавуазье о том, что пища — это топливо для организма, как дрова для печки. Причем Либих назвал эти дрова: белки, жиры и углеводы. Он сжигал навески пищи в калориметре и измерял выделившееся тепло. На основании результатов этих опытов Либих вместе со своим коллегой Юлиусом фон Майером составил первые в мире таблицы калорийности продуктов питания и на их основе попытался рассчитать научно обоснованный рацион для прусских солдат.

Знаменитым последователем Юстуса фон Либиха стал американский агрохимик Уилбур Олин Этуотер (1844–1907). Он первым додумался измерять энергоемкость компонентов пищи и придумал схему подсчета калорийности любых продуктов питания. Ему не пришлось начинать с нуля. Три года (1869–1871) Этуотер провел в Германии, где изучал опыт европейских коллег-агрохимиков. Здесь он не только вдохновился идеями физиологической калориметрии, посеянными Либихом, но и освоил некоторые методики эксперимента.

Сегодня его называют отцом диетологии. «Большую часть сведений о пище и ее компонентах, которыми мы пользуемся сегодня, мы почерпнули из экспериментов Этуотера», — говорит Эрика Тэйлор, профессор химии Веслеанского колледжа в Коннектикуте, где в свое время работал У.О.Этуотер. Действительно, столь хорошо знакомые нам значения калорийности углеводов (4 ккал/г), белков (4 ккал/г) и жиров (9 ккал/г) впервые экспериментально получил Этуотер. Но и теперь, спустя сто двадцать лет, диетологи используют эти цифры при подсчете энергетической ценности продуктов питания. Система Этуотера по сей день лежит в основе маркировки продуктов. И в этом смысле, как верно подметил кто-то из журналистов, Уилбур Этуотер — самый цитируемый ученый в мире.

Основные факторы Этуотера

Как пишет американский антрополог Ричард Рэнгем в своей книге «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми» (Москва, Астрель, 2012), Этуотер мечтал устроить так, чтобы бедняки могли на свои скромные средства покупать достаточно еды, обеспечивая себя необходимой энергией. Для этого надо было понять, сколько калорий содержится в разных продуктах и сколько их нужно человеку, чтобы обеспечить энергией его жизнь. В то время наши сведения о составе продуктов были скудноваты. В 70-х годах XIX века еще не знали о витаминах, микроэлементах, антиоксидантах и их важности для организма. Значение кальция и фосфора признавали, но не понимали, какова их роль. Впрочем, Этуотер решал «энергетические» проблемы, а в то время уже точно знали, что энергию организму дают три основных компонента пищи: белки, жиры и углеводы. Здесь-то Этуотеру и понадобилась калориметрическая бомба. В ней он измерял, сколько тепла выделяется при полном сгорании точной навески типичных белков, жиров и углеводов. Конечно, есть различные белки, как, впрочем, жиры и углеводы. Но их теплотворная способность внутри каждой группы различалась не сильно.

Однако одной теплоты сгорания недостаточно. Необходимо знать, сколько каждого из этих компонентов содержится в продуктах. Решение было найдено сугубо химическое. С помощью эфира Этуотер экстрагировал жир из измельченного кусочка пищи, вес которого ему был точно известен. А затем определял вес вещества (жира), перешедшего в эфир. Так можно было подсчитать содержание липидов в продукте. Кстати, этот же несложный метод применяют и в наши дни.

С белками пришлось повозиться, поскольку нет анализа, позволяющего определить общее количество белков в том или ином продукте. Однако Этуотер знал, что в среднем около 16% массы белка приходится на азот. Он придумал, как определять количество азота в пище, и через него рассчитывал содержание белка.

С углеводами похожая проблема: определять их общее содержание в пище тогда не умели. Здесь выручила арифметика. Этуотер сжигал навеску пищи и определял количество образовавшегося пепла, содержащего только неорганические вещества. Теперь не составляло труда определить общее содержание органики (исходный вес пищи минус пепел). Вычитая из этого значения массу жира и белка, Этуотер получал содержание углеводов.

Однако не вся съедаемая пища усваивается нашим организмом. Сколько же проскакивает вхолостую? Это важно было знать и учитывать при оценке энергетической ценности продукта. Чтобы ответить на этот вопрос, Этуотеру пришлось обследовать фекалии людей, чей рацион питания был точно известен. По его расчетам оказалось, что в среднем доля неусвоенной пищи составляет не более 10%.

В результате всех этих экспериментов и расчетов, которые заняли не один год, Этуотер наконец провозгласил: энергетическая ценность белков и углеводов, съедаемых человеком, составляет 4 ккал/г, а жиров — 9 ккал/г. Эти магические цифры назвали факторами Этуотера, его подход — системой Этуотера. К 1896 году он разработал таблицы калорийности. Именно ими пользовались составители справочника Министерства сельского хозяйства США «Национальная база данных питательных веществ» и справочника «Состав пищевых продуктов».

Система Этуотера оказалась на редкость универсальной и живучей. Достаточно сказать, что общие факторы и по сей день остаются неизменными. Но при этом система гибкая и открытая для разных дополнений и уточнений. Сам Этуотер со временем добавил в свою схему спирт (7 ккал/г), обоснованно считая его калорийным источником энергии. Правда, после того, как ученый опубликовал результаты исследования, производители алкогольной продукции немедленно ухватились за тезис «спирт дает много калорий человеческому организму» и стали активно использовать его в рекламе своей продукции. Это сильно огорчило Этуотера, и он посчитал необходимым каждый год обязательно читать студентам одну лекцию о вреде алкоголя и пользе умеренности во всем.

В ХХ веке биохимия питания развивалась чрезвычайно активно, позволяя исследователям получать все новые данные. Уже во второй половине прошлого столетия в систему внесли новые факторы для пищевых волокон (некрахмалистых полисахаридов). Известно, что эта группа веществ усваивается намного хуже углеводов, поэтому их энергетическая ценность была заметно ниже — 2 ккал/г. Удалось даже учесть энергию, которую расходует организм на производство мочи и газов.

В 1955 году общие факторы дополнили конкретными: белок яйца — 4,36 ккал/г, белок коричневого риса — 3,41 ккал/г и т. д. То же и с содержанием азота в белке: вместо среднего показателя в 16% стали использовать конкретные цифры — например, 17,54% для белка макарон и 15,67% для белка молока.

Впрочем, эффект от всех этих мелких уточнений оказался настолько мал, что многие диетологи по-прежнему используют общие факторы Этуотера. Гораздо более серьезные проблемы этой системы связаны с другим.

Неучтенные факторы

Первый крупный недостаток заключается в том, что система Этуотера не учитывает расход энергии на пищеварение. Люди тратят на пищеварение, конечно, значительно меньше энергии, чем, скажем, змеи и рыбы. Но тем не менее эти траты заметны. За переваривание пищи нам приходится расплачиваться энергией. Легче всего переваривается жир, затем углеводы, хуже всего — белки. Чем больше доля белка в пище, тем выше расходы на пищеварение. Рэнгем в своей книге упоминает одно исследование 1987 года, которое показало, «что люди, в рационе которых содержалось много жиров, получали такую же прибавку в весе, что и те, кто употреблял почти в пять раз больше калорий, но в виде углеводов». Однако значение имеет не только химический состав продукта, но и его физическое состояние. Очевидно, что организм будет тратить больше энергии на переваривание сырой пищи, а не вареной, жесткой, а не мягкой, состоящей из крупных частиц, а не из мелких, холодной, а не горячей. Получается, что калорийность пищи многократно обработанной, измельченной, пропаренной-проваренной и максимально размягченной выше, чем у приготовленной из тех же продуктов, но обработанной менее интенсивно.

Когда мы отправляемся в больницу навестить заболевшего друга или родственника, мы приносим с собой куриный бульон и отварную куриную грудку, или паровые котлетки, или пюре… Не потому, что это вкусно и просто приготовить (кто-то не любит куриные грудки). А потому, что это самое нежное мясо у курицы, где практически нет соединительных тканей. Оно очень мягкое, поэтому легко усваивается, не отбирая у больного лишней энергии на переваривание (она пригодится ему для выздоровления) и давая при этом больше калорий. В этом смысле калорийность куриных грудок выше, чем куриных окорочков.

Хорошая иллюстрация к сказанному — известное исследование, выполненное японским ученым Киоко Ока с соавторами (K.Oka et al, «Food texture Differences Affect Energy Metabolism in Rats», «Journal of Dental Research», 2003, 82, 491–494). Исследователи содержали 20 крыс в разных режимах питания: половине давали обычный гранулированный корм, над которым надо было потрудиться, чтобы его разгрызть, вторую половину животных кормили теми же гранулами, только вздутыми, как хлопья для завтрака. Условия содержания животных и их нагрузки были одинаковыми. Казалось бы, как может повлиять способ приготовления пищи на рост животных? Еще как может.

Крысы перешли на рацион с разными гранулами в возрасте четырех недель. На 22-й неделе различия стали заметны невооруженным глазом. Крысы, питавшиеся мягкой пищей, в среднем весили на 37 граммов (примерно на 6%) больше тех, кого кормили твердыми гранулами, а жира у них было больше в среднем на 30%, что уже классифицируется как ожирение. От мягкой, сильно переработанной пищи крысы толстели, потому что тратили значительно меньше энергии на пищеварение. Получается, что воздушные хлопья калорийнее твердых гранул.

Физическое состояние пищи — это ловушка для системы Этуотера. Он полагал, и это заложено в его системе в качестве одного из основных факторов, что в организме не переваривается 10% пищи, которая выводится с фекалиями. Этуотер думал, что эта величина постоянная и не зависит от консистенции пищи. Возможно, в его времена не было белоснежной муки невероятно тонкого помола. Но сегодня мы знаем, что именно эта мука усваивается на 100%. А если мы едим выпечку из муки крупного помола, то треть ее выводится из организма непереваренной.

У системы Этуотера есть еще один подводный камень, который можно назвать «биоразнообразием». Все мы очень разные, разные генетически, а значит — биохимически и метаболически. Сколько раз нам доводилось удивляться волчьему аппетиту худых людей, которые, несмотря на большие объемы поглощаемой пищи, не толстеют. А дело в том, что худые люди в норме затрачивают на пищеварение больше энергии, чем полные. Поэтому, съев пищу той же калорийности, полный человек прибавит в весе больше, чем худой.

Итак, в системе Этуотера не учтен весомый вклад, который вносят в калорийность пищи ее физические свойства и способы приготовления, наконец — метаболический портрет каждого из нас. А значит, мы не можем оценить с помощью этой системы реальную питательную ценность собственного рациона. На прилавках все больше калорийных продуктов, хотя они не выглядят таковыми, если судить по составу и заявленной калорийности на этикетках. Они вводят нас в заблуждение, потому что ничто из того, о чем мы говорили в этой главе, в этих надписях не учтено. А мы тем временем продолжаем толстеть от пищи, которую легко переваривать.

Можно ли все эти дополнительные, но столь важные факторы учесть в системе Этуотера? Чрезвычайно трудно, если вообще возможно. Методически это невероятно сложная задача. Ведь потребуется провести гигантское количество экспериментов, чтобы получить реальные значения питательной ценности конкретных продуктов, учитывающие их консистенцию, способ приготовления, сочетания с другими продуктами и нашу биохимическую индивидуальность.

Обойдемся без калорий?

А сколько человеку нужно калорий? На этот вопрос, который поставил перед собой Этуотер в самом начале своих исследований, он смог дать исчерпывающий ответ. Вместе со своими коллегами по Веслеанскому колледжу Эдвардом Росой и Френсисом Бенедиктом он сконструировал специальную вентилируемую камеру-калориметр, в которой мог находиться человек, работать и отдыхать. Выделяемое им тепло определяли по разности температур воды, которая протекала через систему трубок, проложенных в камере, — на входе и на выходе. С ее помощью в 1896 году он начал исследовать, сколько энергии человек тратит в состоянии покоя, бодрствования и при разного рода деятельности, сколько потребляет кислорода и сколько производит углекислого газа. Объектами исследования в первую очередь становились его студенты.

На основании результатов этих измерений Этуотер впервые подсчитал баланс между энергией, поступающей в организм с пищей и расходуемой человеком. Он подтвердил, что и в человеческом организме работает закон сохранения энергии: она никуда не исчезает, а переходит из одной формы в другую. Интересно, что до Этуотера в научных кругах бытовало мнение, будто первый закон термодинамики применим к животным, но никак не к человеку, поскольку человек уникален. Этуотер не только опроверг это заблуждение, но и впервые доказал: если человек не использует полностью энергию, поступающую в его организм с пищей, то она запасается в виде избыточных килограммов.

Этуотер изучал рационы огромного количества самых разных семей разных слоев общества. Анализируя результаты, он с грустью отмечал, что люди все больше едят жирного и сладкого и все меньше двигаются. Уже тогда он говорил о важности дешевой и эффективной диеты, которая включает больше белков, бобов и овощей вместо углеводов.

Этуотер внес огромный вклад в науку о питании. Это не только результаты более 500 научных работ и полутора сотен статей. Он сумел добиться создания Федерального фонда США по исследованию пищи. В 1894 году впервые по законопроекту правительство США ассигновало десять тысяч долларов на исследования пищевых продуктов и рационов. Большую их часть выполнил Этуотер. Спустя сто лет федеральная поддержка этих программ возросла до 82 миллионов долларов. И он предвидел то, что мы начнем толстеть, потому что больше едим и меньше двигаемся. Предвидел в конце XIX века.

Калорийность и химический состав по-прежнему подсчитывают по системе Этуотера, пусть и подправленной в ХХ веке. Да, сегодня мы понимаем, что она дает грубые оценки. Но это лучше, чем ничего.

Судя по всему, скрупулезный подсчет калорий в магазине и ресторане теряет смысл. На что же ориентироваться? На простые правила, которые прошли испытание временем и не нуждаются в корректировке: быть умеренным в еде, больше двигаться, избегать фастфуда и сладких напитков, больше овощей и фруктов, самому готовить домашнюю еду из свежих продуктов. Все это вы знаете не хуже меня.

Но вот еще один аргумент, достойный внимания. Джуди Макбрайд из Научно-исследовательской сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США очень верно подметила: «Кто знает, сколько неизвестных компонентов, полезных и необходимых для нашего организма, мы еще не открыли или не заметили в пищевых продуктах? Именно поэтому крайне важно получать питательные вещества вместе со свежими натуральными продуктами, а не с витаминными добавками».

Напоследок предлагаю вам несколько правил (всего их 64), взятых из книги популярного американского журналиста Майкла Поллана «Библия питания», которую выпустило издательство «Астрель» в ушедшем году.

  • Правило 1. Ешьте настоящую еду, а не промышленные новинки.
  • Правило 8. Избегайте пищевых продуктов, которые рекламируют как полезные для здоровья.
  • Правило 13. Ешьте только то, что потом испортится.
  • Правило 20. То, что просунули в окно вашей машины, пищей не считается.
  • Правило 27. Ешьте животных, которые и сами хорошо питались.
  • Правило 29. Питайтесь как всеядное существо.
  • Правило 37. Чем белее хлеб, тем быстрее в гроб.
  • Правило 39. Ешьте что угодно, если вы приготовили это сами.
  • Правило 42. К нетрадиционным блюдам относитесь скептически.
  • Правило 44. Платите больше, ешьте меньше.
  • Правило 47. Ешьте от голода, а не от скуки.
  • Правило 49. Ешьте помедленнее.
  • Правило 52. Покупайте маленькую посуду.
  • Правило 56. Перекусывайте только необработанной растительной пищей.
  • Правило 57. Не заправляйтесь там же, где машины.
  • Правило 58. Ешьте только за столом.
  • Правило 59. Старайтесь не есть в одиночестве.
  • Правило 63. Готовьте сами.
  • Правило 64. Время от времени нарушайте правила.

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда — Организация общественного питания

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.

Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется  пищевая ценность в граммах

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)

1ккал = 4,184кДж

 

Каждый элемент(белки, жиры , углеводы  и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

1 гр углеводов имеет коэффициент  — 3,75 ккал

1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал

1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал

1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.

ПРИМЕР:

Необходимо рассчитать калорийность  130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б – 11,0 г
Ж – 23,9г
У – 1,6 г
ОК — нет

  1. В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07гр

    углеводы1,6*1,3=2,08гр

  2. Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков  4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров  9,0 ккал*31,07=279,63 ккал

    углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал

  3. Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.

А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?

Для ответа на этот вопрос вам необходимо:

1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.
2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

ПРИМЕР:

Отварная курица 140 гр .

В 100 граммах курицы содержится
Б – 18,2 грамма
Ж – 18,4 грамма
У – 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:
Белка 18,2*1,4=25,48 грамма
Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма
Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма
Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность
Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал
Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал
Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал
Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:
Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал
Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал
Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.

Так же вы можете скачать таблицу

Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта

 

 В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

Калорийность продуктов питания. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека
из продуктов питания в процессе
пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях
(ккал) или кило-джоулях
(кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку
кило часто опускают.

Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его

Пищева́я це́нность — содержание углеводов, жиров и белков.

Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Энергетическая ценность основных компонентов пищи

В таблице указаны лишь средние значения для каждого класса веществ. Точные значения могут слегка отличаться от вещества к веществу.








Компонент пищи

Энергетическая ценность, кДж/г

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к
профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные
корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Энергетическая ценность, ккал/г

Жиры

38

9,3

Алкоголь

26

7,1

Белки

17

4,1

Углеводы

17

4,1

Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.)

9

Многоатомные спирты (глицерин, подсластители)

10

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Поможем написать любую работу на аналогичную
тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему
учебному проекту

Узнать стоимость

Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.

Показатели пищевой ценности

Достоверность величин показателей, представленных в таблицах

Код представления данных по составу пищевых продуктов

Одноразовая порция продукта

Суточная потребность в пищевых веществах

Гигиеническая оценка технологических операций

Таблицы химического состава

Глава 1. Молочные продукты

1.1. Продукты, жирностью менее 1,0%

1.2. Продукты, жирностью 1,1–3,0%

1.3. Продукты, жирностью 3,1–10,0%

1.4. Продукты, жирностью более10,1%

1.5. Мороженое

1.6. Сыры

Глава 2. Яйца и яйцепродукты

2.1. Куриные яйца

2.2. Меланж

2.3. Белок

2.4. Желток

2.5. Перепелиные яйца

Глава 3. Мясные продукты

3.1. Мясо

3.2. Субпродукты

3.3. Консервы

3.4. Готовые быстрозамороженные блюда

3.5. Кулинарные изделия

3.6. Колбасные изделия

Глава 4. Рыбные продукты

4.1. Рыба

4.2. Печень рыб

4.3. Икра. Соленая продукция

4.4. Ракообразные

4.5. Моллюски

4.6. Млекопитающие

Глава 5. Жировые продукты

5.1. Молочный жир

5.2. Животные жиры

5.3. Жиры рыб

5.4. Растительные масла

5.5. Маргарины

5.6. Жиры кулинарные

5.7. Жиры кондитерские

5.8. Майонезы

Глава 6. Зерновые продукты

6.1. Пшеница

6.2. Хлебобулочные комбинированные изделия

6.3. Рожь

6.4. Овес

6.5. Рис

6.6. Гречиха

6.7. Ячмень

6.8. Просо

6.9. Кукуруза

Глава 7. Бобовые, орехи

7.1. Бобовые

7.2. Орехи

7.3. Семена масличные

Глава 8. Овощи, картофель и грибы

8.1. Овощи

8.2. Грибы

Глава 9. Фрукты и ягоды

9.1. Фрукты

9.2. Ягоды

9.3. Бахчевые

9.4. Варенье, джем, повидло (консервы)

Глава 10. Кондитерские изделия

10.1. Сахар

10.2. Карамель

10.3. Драже

10.4. Ирис

10.5. Мармелад

10.6. Пастила и зефир

10.7. Халва

10.8. Шоколад и какао-порошок

10.9. Конфеты

10.10. Мучные кондитерские изделия

10.11. Кондитерское сырье

Глава 11. Напитки

11.1. Безалкогольные (менее 1,5% спирта)

11.2. Напитки алкогольные

Глава 12. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса

12.1. Вспомогательные пищевые вещества

12.2. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы)

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

Приложение 1. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов

Приложение 2. Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема

Приложение 3. Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов

Приложение 4. Содержание флавоноидов в растительной продукции

Приложение 5. Содержание микроэлементов (марганец, йод, селен, кобальт, хром) в основных пищевых продуктах и продовольственном сырье

Предметный указатель

Литература

Расчет энергетической ценности (калорийности) пищевых продуктов — Студопедия

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка — 4 ккал и 1 г углеводов — 3,75 ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например углеводов, можно найти их практическую (фактическую) энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.

Практические задания

Пользуясь данными табл. 3, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).

Таблица 3. Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %

Номер варианта Продукты Белки Углеводы Жиры Вода Золы
  Сметана 20 % 2,8 3,2 20,0 72,7 0,5
  Молоко пастеризованное 2,8 4,7 3,2 88,5 0,7
  Свинина мясная 14,5 33,0 51,6 0,8
  Говядина I категории 18,9 12,4 67,7 1,0
  Сосиски молочные 12,6 25,3 60,0 2,4
  Сахар-рафинад 99,9 0,1
  Картофель 2,0 19,7 0,1 75,0 1,1
  Яблоки 0,4 11,3 86,5 0,5
  Яйца куриные 12,7 0,7 11,5 74,0 1,0
  Творог жирный 14,0 1,3 18,0 64,7 1,0

Пример выполнения задания

Пример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение. Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10 * 4 + 2 * 9 + 60 * 3,75 = 283 ккал

Э.ц.100 г = 10 * 16,7 + 2 * 37,7 + 60 * 15,7 = 1185,4 кДж.

Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10 * 4 * 0,845 + 2 * 9 * 0,94 + 60 * 3,75 * 0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 10 * 16,7 * 0,845 + 2 * 37,7 * 0,94 + 60 * 15,7 * 0,956 = 1112,6 кДж.

Энергия в продуктах питания и питании

  • Определите энергетическую ценность пищи (в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал или кал).

Сколько энергии содержится в закусках?

Пища, которую мы едим, дает нам энергию, чтобы прожить день. Он дает нам энергию, обеспечивая энергией клетки внутри нашего тела. Углеводы в пище используются в первую очередь. Когда они все израсходованы, организм использует жиры, а затем белки в качестве источников энергии.Итак, углеводы, жиры и белки обеспечивают наш организм энергией через пищу, которую мы едим.

Энергия в пище, которая измеряется в килокалориях или калориях. Калорийность (Cal, с заглавной C), используемая для измерения питания в пище, на самом деле составляет 1000 калорий (cal) (со строчной c) или 1 килокалорию (ккал). В то время как единица измерения калорий широко используется в США, килоджоуль (кДж) широко используется во всем мире. Коэффициенты преобразования для калорий, килокалорий, джоулей, килоджоулей и калорий следующие:

Энергетическая ценность, используемая в питании

1000 ккал = 1 ккал = 1 ккал

4184 Дж = 4.184 кДж = 1 кал

В настоящее время маркировка пищевой ценности является обязательным требованием для большинства упакованных пищевых продуктов, продаваемых в США и за рубежом. Факты о питании (как их еще называют) обычно включают количество калорий в пище, количество углеводов, жиров и белков, а также количество калорий на грамм каждого типа источника энергии. Чтобы определить количество энергии в пище, она сжигается в калориметре (более подробно описанном в следующем разделе) в лаборатории, чтобы получить значение энергии в единицах кДж / г или ккал / г, как правило.Образец пищи помещается в стальной контейнер, содержащий кислород, а в окружающую камеру — отмеренное количество воды. Энергетическая ценность определяется исходя из массы пищи и воды и повышения температуры.

Пример задачи: расчет удельной теплоемкости

Используйте информацию на этой этикетке с указанием пищевой ценности, чтобы определить количество калорий (Cal = ккал) и килоджоулей (кДж) из жиров, углеводов и белков в закусочной смеси.

Шаг 1: Составьте список известных количеств и спланируйте проблему .

Известно

Энергия на грамм

  • Жиры = 9 ккал / г (Кал / г)
  • Углеводы = 4 ккал / г (Кал / г)
  • Белок = 4 ккал / г (Кал / г)

граммов

  • Жиры = 11 г
  • Углеводы = 12 г
  • Белка = 5 г

Количество граммов каждого источника энергии (жиров, углеводов и белков) и количество энергии на грамм каждого источника энергии указано на этикетке. Умножьте граммы на Энергию на грамм, чтобы получить Энергию.Примечание. Энергия на грамм — это коэффициент преобразования. Его следует умножить таким образом, чтобы энергия была сверху, а граммы — снизу, потому что вы хотите, чтобы окончательный ответ был энергией в кал, ккал или кДж.

Шаг 2: Решите .

Энергия из жиров:

11 г x 9 ккал / г = 99 ккал = 99 кал

Перевести в кДж

99 кал x 4,184 кДж / кал = 414,216 кДж = 414 кДж

Энергия из углеводов:

12 г x 4 ккал / г = 48 ккал = 48 кал

Перевести в кДж

48 Cal x 4.184 кДж / кал = 200,832 кДж = 201 кДж

Энергия из белка:

5 г x 4 ккал / г = 20 ккал = 20 кал

Перевести в кДж

20 кал x 4,184 кДж / кал = 83,68 кДж = 84 кДж

Шаг 3. Подумайте о своем результате .

Что касается закусок в этом примере, большая часть энергии поступает сначала из жира, затем из углеводов и, наконец, из белка, если рассматривать эти три источника энергии.

Сводка
  • Был проиллюстрирован пример того, как рассчитать количество энергии в продуктах питания, которые мы потребляем, на основе этикеток пищевых продуктов..
Практика

Для большей практики найдите этикетки с питанием на продуктах, которые вы потребляете дома или в Интернете, и определите количество энергии из жиров, белков и углеводов в каждой из них.

Обзор

Вопросы

  1. Есть ли энергия в пище, которую мы едим?
  2. Какой из трех упомянутых источников энергии является основным топливом для организма?
  3. Чем калории отличаются от калорий (также известных как килокалории)?
  • Калория: Единица энергии, используемая для измерения энергии в питании / пище, и 1 калория равна 1000 килокалорий.

Как определить пищевую ценность продуктов питания

Вы когда-нибудь читали этикетки на ваших пищевых продуктах? Если да, то когда-нибудь задумывались, как они пришли к пищевой ценности, указанной на этих этикетках? Или что они значат?

В то время как люди склонны думать, что это жесткие фиксированные числа, которые были проанализированы во всех деталях, это часто не так (и не является необходимым или возможным). Пища — это натуральные продукты, поэтому их пищевая ценность сильно различается.Но все же, будучи хорошим ученым, вы, вероятно, захотите узнать больше об этих числах и о том, как мы пришли к ним.

Поэтому сегодня ускоренный курс по определению пищевой ценности продуктов. Мы обсудим углеводы, калории, белки, жиры, витамины и минералы, а также обсудим, как мы узнаем, сколько всего этого содержится в наших продуктах.

Почему питательная ценность?

Когда дело доходит до понимания еды, питание — одна из наиболее часто обсуждаемых тем.Какие продукты подходят мне? Что мне нужно есть, чтобы прожить долгую и здоровую жизнь? Хорошие вопросы, на которые, как мне кажется, никто не может дать полного ответа (вот отличная статья из New York Times, показывающая, как все мы можем не соглашаться).

Поэтому я стараюсь держаться подальше от «что полезно для вас в обсуждениях» и «что полезно для вас». Тем не менее, мне нравится разбираться в своей еде и ее анализе. Поэтому вместо обсуждения того, что полезно для здоровья, мы ограничимся обсуждением того, что содержится в нашей пище.Затем диетологи и диетологи должны сказать, полезно это для здоровья или нет. Пищевая ценность нашей еды именно так!

Какова пищевая ценность?

Проще говоря, пищевая ценность продуктов показывает, сколько энергии содержится в пище, а также какие молекулы питания присутствуют в пище и сколько. На самом деле, это не что иное, как химия продуктов питания и химический анализ: вы определяете, какие молекулы присутствуют и сколько.

Изучив питательную ценность, потребители смогут определить, сколько энергии содержится в их пище, а также какие питательные вещества присутствуют в ней.Типичные питательные вещества, упомянутые в пищевой ценности, — это белки, углеводы, жиры, витамины и минералы.

Маркировка пищевой ценности

В Европейском Союзе существует законодательство, устанавливающее, как и когда следует указывать пищевую ценность пищевых продуктов. Маркировка регулируется директивой ЕС 1169/2011. Это очень обширный нормативный акт о том, как следует маркировать пищевые продукты. Регламент определяет такие вещи, как название продуктов (например,грамм. не разрешается называть что-то «клубничный йогурт», если он не содержит клубники), а также вес, срок годности и т. д.

Здесь также описывается маркировка пищевых продуктов. В нем описывается, какая пищевая ценность должна быть на этикетке, как ее определять и т. Д.

Как только производитель узнает, какие данные должны быть нанесены на этикетку, пора определить значения для этикетки. Итак, давайте разберемся, как определяются эти числа, начиная с содержания энергии.

Энергетическая ценность

Энергосодержание можно определить с помощью простого расчета.Мы знаем, какие группы молекул влияют на содержание энергии в пище. Мы также знаем, сколько энергии каждый из этих типов молекул содержит и отдаст вашему телу.

Так какие же молекулы дают энергию вашему телу? Итак, при обсуждении основ химии пищевых продуктов мы увидели три наиболее подходящие группы: углеводы, жиры и белки. Помимо этого, некоторые другие группы могут вносить свой вклад в содержание энергии: спирты, полиолы, клетчатка и органические кислоты. Но в большинстве продуктов углеводы, белки, жиры и клетчатка занимают большую часть энергии.

Путем анализа было определено, сколько энергии один грамм этих различных групп молекул даст вашему телу (указанная выше инструкция также содержит эту информацию). Расчет содержания энергии выполняется следующим образом:

  1. Определите, сколько каждого компонента содержится в пище (мы вернемся к этому позже)
  2. Умножьте это значение на содержание энергии для каждого конкретного компонента.
  3. Подсчитайте все эти числа и вуаля, у вас есть энергетическая ценность вашей еды! Рассмотрим пример:
Масса в продукте (г) Энергосодержание молекул (ккал / г) Энергия в продукте (ккал)
Жиры 5 9 45
Белки 8 4 32
Углеводы 3 4 12
Таблица 1: Расчет содержания энергии в 50 г воображаемого продукта A .

Этот простой расчет показывает, что 50 г продукта A содержат 89 ккал. Не знаю, полезен это для здоровья продукт или нет! Это будет зависеть от всех других питательных веществ, присутствующих в этом продукте.

Определение содержания жиров, углеводов и белков

Итак, теперь мы знаем, как рассчитать содержание энергии в продукте. Но для этого нам потребовалось количество энергии, содержащее такие ингредиенты, как жиры, белки и т. Д.

Эти количества можно определить двумя способами:

  1. Аналитический маршрут
  2. Литературный маршрут
Вариант 1: Литературный анализ

Начнем со 2-го варианта: литературный маршрут.В этом случае анализ фактического конечного продукта не проводится. Вместо этого используются базы данных, содержащие большое количество данных о пищевой ценности всех видов продуктов.

USDA имеет очень обширную базу данных. Он содержит питательную ценность множества различных продуктов, как обработанных, так и необработанных. В Нидерландах также существует база данных от RIVM.

В случае с необработанными продуктами высока вероятность того, что вы найдете питательную ценность своего продукта в одной из таблиц.Однако если у вас есть обработанная еда (например, выпеченный вами кекс или салат), вашего продукта там не будет, особенно если вы изобрели новый рецепт!

Итак, вам нужно приступить к расчету, так же, как мы рассчитывали энергосодержание. Составьте список всех ингредиентов вашего продукта. Запишите, сколько там каждого из них. Узнайте пищевую ценность каждого ингредиента на грамм ингредиента. Теперь умножьте количество материала на пищевую ценность, и вы получите свои значения!

Вариант 2: Аналитика

Конечно, когда нет доступных литературных данных, нужно использовать другой способ — анализ пищи.Это можно сделать с помощью различных методов химического анализа.

Но прежде чем проводить какой-либо анализ, важно учесть одну вещь. Продукты очень разнородны, то есть они не идентичны по всему продукту. Кроме того, каждый предмет немного отличается. Например, молоко, получаемое летом, часто сильно отличается от молока, которое доят зимой. То же самое и со многими другими продуктами. Поэтому невозможно определить содержание углеводов, белков и жиров в каждой пище с точностью до десятых долей грамма.Всегда есть некоторое разнообразие и, как следствие, неточность результатов.

Анализ белка — определение содержания азота

Продукты могут содержать много разных белков. Каждый из них немного отличается, поэтому практически невозможно проанализировать все различные белки в пище. К счастью, для маркировки необходимо указывать только общее содержание белка.

Для определения этого содержания используется обходной путь. Вместо анализа содержания белка анализируется количество азота в образце.Белки содержат довольно много азота. Более того, большинство молекул в пище, содержащих азот, на самом деле являются белками. Тем не менее, методы не идеальны на 100%. Не все белки содержат одинаковую долю азота, из-за чего расчет содержания белка по содержанию азота иногда бывает ошибочным.

Для этого используются два основных метода анализа: метод Кьельдаля и метод Дюма. Для дальнейшего ознакомления с деталями этого метода, вот две хорошие статьи.

Анализ углеводов

Анализ углеводов на самом деле даже сложнее, чем анализ белков. В большинстве случаев концентрация углеводов определяется просто путем вычитания общей массы продукта и всех остальных компонентов (жиров, белков, воды, золы и спирта).

Поскольку существует очень много углеводов (подумайте о моно-, ди-, олиго- и полисахаридах), не существует общего метода анализа. Однако существуют методы определения отдельных (групп) углеводов.Однако во многих случаях используется упомянутый выше метод.

Хотите еще немного химии? Более подробно об этом писали ФАО и Массачутский университет в Амхерсте.

Анализ жирности

Большинство жиров в пищевых продуктах — это так называемые триглицериды. Их можно довольно точно анализировать в пищевых продуктах с помощью методики, называемой газовой хроматографией. Однако это более дорогая и полная методика. Есть и другие методы. Например, используется ближнее инфракрасное излучение, хотя больше для контроля процесса, чем для аналитического метода.

Кроме того, поскольку жиры не растворяются в воде, обычно используется метод экстракции. При этом используется тот факт, что углеводы, белки и т. Д. Предпочитают находиться в воде, тогда как жиры этого не делают и предпочитают другой тип растворителя. Таким образом можно извлечь жиры из продукта и проанализировать их количество.

Читаем этикетку

Итак, в следующий раз, когда вы будете читать этикетку на своей пище, просто подумайте обо всем этом и о сложности правильного анализа и изучения продуктов.Их анализ — непростая задача, равно как и определение пищевой ценности! К счастью, еда остается натуральным продуктом (в большинстве случаев), поэтому всегда будет немного отличаться и оставаться интересной.

Химический состав и пищевая ценность семян чиа — современное состояние знаний

Питательные вещества. 2019 июн; 11 (6): 1242.

Maciej Taczanowski

2 Кафедра качества и менеджмента пищевых продуктов, Факультет пищевых наук и питания, Познанский университет естественных наук, Wojska Polskiego 31, 60–624 Познань, Польша; [email protected]

2 Кафедра качества и менеджмента пищевых продуктов, Факультет пищевых наук и питания, Познанский университет естественных наук, Wojska Polskiego 31, 60–624 Познань, Польша; [email protected]

Поступила в редакцию 6 мая 2019 г .; Принято 27 мая 2019 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 /). Эту статью цитировали в других статьях в PMC.

Abstract

Чиа ( Salvia hispanica ) — однолетнее травянистое растение, семена которого употребляли в пищу уже тысячи лет назад. Результаты текущих исследований указывают на высокую питательную ценность семян чиа и подтверждают их обширные полезные для здоровья свойства. Исследования показывают, что компоненты семян чиа оказываются благотворно влияющими на улучшение липидного профиля крови за счет их гипотензивного, гипогликемического, антимикробного и иммуностимулирующего действия.В этой статье представлен обзор наиболее важной информации о потенциальном применении семян чиа в производстве продуктов питания. Представлен химический состав семян чиа и обсуждается влияние их потребления на здоровье человека. Показаны технологические свойства семян чиа и представлены действующие правовые нормы, касающиеся их потенциального использования в пищевой промышленности.

Ключевые слова: Salvia hispanica , семена чиа, жирные кислоты, омега-3, антиоксидантная активность, полезные свойства

1.Введение

Адекватное питание является важным элементом профилактики многих болезней, связанных с цивилизацией, таких как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение. И государственные учреждения, и неправительственные организации издают рекомендации по питанию для защиты здоровья человека, подавления развития отдельных заболеваний и облегчения их симптомов [1]. Все более важную роль в укреплении здоровья приписывают биологически активным компонентам пищевых продуктов. Они были определены Бьесальски и его сотрудниками как пищевые компоненты или непищевые соединения, естественным образом содержащиеся в сырье или образующиеся в продукте в ходе технологических процессов, которые могут усиливать, подавлять или изменять физиологические и метаболические функции организма [ 2].Американская диетическая ассоциация дополняет это определение, дополнительно подчеркивая важность безопасности биологически активных продуктов питания для здоровья [3]. Биоактивные соединения включают, например, полифенолы, каротиноиды, фитоэстрогены, стерины, станолы, витамины, пищевые волокна, жирные кислоты, пробиотики, пребиотики и биоактивные пептиды [4,5,6]. Принимая во внимание полезные для здоровья свойства продуктов питания, в последние годы мы наблюдаем значительный интерес к продуктам растительного происхождения, которые исследовались во многих исследованиях [7,8,9,10].Примером сырья со свойствами, которые диетологи и технологи считают очень интересными, является шалфей Salvia hispanica , обычно называемый чиа. Слово «чиа» — это испанская адаптация слов «чиан» или «чиен», происходящего от науати и означающего «маслянистый». Чиа — травянистое растение, которое также использовалось в лечебных целях на протяжении тысячелетий [11,12,13,14]. В настоящее время семена чиа употребляют в качестве ингредиентов или добавок ко многим продуктам питания: выпечке, мюсли, молочным напиткам, фруктовым коктейлям или салатам [15,16,17,18].Их также используют в качестве загустителей в супах и соусах. Цель этой статьи — представить текущую информацию о потенциальном использовании семян чиа в пищевой промышленности, уделяя особое внимание их химическому составу и укрепляющим здоровье свойствам, а также законодательным актам, регулирующим их использование в производстве продуктов питания.

2. Ботанические характеристики

Salvia hispanica , также называемая чиа, является однолетним травянистым растением, принадлежащим к семейству Lamiaceae . Это растение может достигать 1 м в высоту.Пильчатые листья, расположенные напротив, имеют длину 4–8 см и ширину 3–5 см [14]. Белые или синие цветки обоеполые, размером 3–4 мм, растут мутовками на концах побегов. После обдува чиа образует круглые плоды, содержащие множество крошечных овальных семян 2 мм в длину и 1 мм в ширину. Поверхность семян гладкая, блестящая, от белого до серого до коричневого, с неравномерно расположенными черными пятнами [14,19]. Изначально чиа выращивали в тропическом и субтропическом климате. В настоящее время его выращивают во всем мире, особенно в Аргентине, Перу, Парагвае, Эквадоре, Мексике, Никарагуа, Боливии, Гватемале и Австралии.В Европе его выращивают в теплицах [12,14,20]. Чиа не морозоустойчив. В природе растет преимущественно в горных районах [12,21]. Salvia hispanica хорошо развивается на супесчаных и глинистых почвах с хорошими дренажными условиями [22]. Сообщаемый урожай семян с отдельных коммерческих полей, расположенных в Аргентине и Колумбии, колеблется от 450 до 1250 кг / га; однако в благоприятных экспериментальных условиях урожайность может значительно превышать 2000 кг / га [23].

3.Химический состав

Химический состав семян чиа анализировался во многих исследованиях. Подробные данные об основном составе семян чиа представлены в. Семена чиа обладают высокой питательной ценностью, в частности, благодаря высокому содержанию пищевых волокон и жиров (). Семена чиа содержат примерно 30–34 г пищевых волокон, из которых нерастворимая фракция (IDF) составляет примерно 85–93%, а растворимая диетическая клетчатка (SDF) составляет примерно 7–15% [24,25]. По содержанию пищевых волокон семена чиа превосходят сухофрукты, крупы или орехи ().Особый интерес представляет профиль жирных кислот. Он характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в основном α-линоленовой кислоты (ALA), на долю которой приходится примерно 60% всех жирных кислот. Линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты встречаются в меньших количествах (). Семена чиа содержат больше омега-3 кислот, чем льняное семя. Мы также должны подчеркнуть выгодное соотношение омега-6 и омега-3 кислот, которое составляет примерно 0,3: 0,35 [26,27,28,29,30,31]. Семена чиа также являются хорошим источником растительного белка, на долю которого приходится примерно 18–24% их массы [32].Анализ аминокислотного состава () подтвердил присутствие 10 экзогенных аминокислот, среди которых наибольшее содержание было для аргинина, лейцина, фенилаланина, валина и лизина. Белки семян чиа также богаты эндогенными аминокислотами, в основном глутаминовой и аспарагиновой кислотами, аланином, серином и глицином [27,33,34]. Следует подчеркнуть, что семена чиа не содержат глютен и поэтому могут употребляться пациентами с глютеновой болезнью [14]. Кроме того, семена чиа содержат много минералов, включая фосфор (860–919 мг / 100 г), кальций (456–631 мг / 100 г), калий (407–726 мг / 100 г) и магний (335–449 мг / 100 г). ) найдено в наибольших количествах [33,35].Исследования также подтвердили наличие некоторых витаминов, в основном витамина B1 (0,6 мг / 100 г), витамина B2 (0,2 мг / 100 г) и ниацина (8,8 мг / 100 г) [33,35]. Семена чиа также являются богатым источником особенно интересных групп фитосоединений, характеризующихся высокой биологической активностью [36,37]. Это, в частности, полифенолы: галловая, кофейная, хлорогеновая, коричная и феруловая кислоты, кверцетин, кемпферол, эпикатехин, рутин, апигенин и пара-кумаровая кислота. Изофлавоны, такие как даидзеин, глицитеин, генистеин и генистин, встречаются в небольших количествах ().Ciftci et al. показали присутствие кампестерина (472 мг / кг липидов), стигмастерина (1248 мг / кг липидов), β-ситостерина (2057 мг / кг липидов) и Δ5-авенастерола [26]. Более того, было обнаружено, что семена чиа также содержат токоферолы: α-токоферол (8 мг / кг липидов), γ-токоферол (422 мг / кг липидов) и δ-токоферол (15 мг / кг липидов).

Основной состав семян чиа [33].

Содержание клетчатки в избранных пищевых продуктах [33].

Таблица 1

Пищевая ценность семян чиа.

100

Питательное вещество Значение
USDA [33] Jin et al. [35]
Энергия 486,0 ккал 562 ккал
Белок 16,5 г / 100 г 24,2 24,2 липид 30,7 40,2
Ясень 4.8 4,77
Углеводы 42,1 26,9
Пищевые волокна 34,4 30,2
Кальций 631,0 мг / 100 г 456 мг / 100 г
Железо 7,7 9,18
Магний 335.0 449
Фосфор 860,0 919
Калий 407,0 726
Натрий 16,0 0,26
Цинк 4,6 6,47
Медь 0.9 1,86
Марганец 2,7 3,79
Витамин C 1,6
Тиамин 0,6
Рибофлавин 0,2 н.э.
Ниацин 8.8
Витамин E 0,5
Фолат 49,0 мкг / 100 г н.э. мкг / 100 г

Таблица 2

Сравнение профиля жирных кислот семян чиа и льна (%).

Бегеновая кислота (22: 0)

72,5

Жирные кислоты Чиа Лен
Ciftci et al. [26] Nitrayova et al.[27] Ciftci et al. [26] Nitrayova et al. [27]
Насыщенные жиры (SFA)
Лауриновая кислота (12: 0) н.э. 0,03 н.э. 0,03
Миристиновая кислота (C14: 0) 0,06 0,06 0,07 0,04
Пентадекановая кислота (C15: 0) 0,04 0,04 0,04 0,05 n.е.
Пальмитиновая кислота (C16: 0) 7,1 7,04 5,1 5,39
Маргариновая кислота (C17: 0) 0,06 н.у. 0,08 н.э.
Стеариновая кислота (C18: 0) 3,24 2,84 3,3 3,17
Арахидовая кислота (20: 0) 0,24 0,02
0,02
0.08 н.э. 0,14 н.э.
Лигноцериновая кислота (24: 0) 0,1 н.э. 0,09 н.э.
Мононенасыщенные жиры (МНЖК)
Пальмитолеиновая кислота (C16: 1) 0,2 0,03 0,09 0,02
Маргариновая кислота (C17: 0) 0,06 n.e. 0,08 н.э.
Олеиновая кислота (C18: 1 — ω-9) 10.53 7,3 18,1 18,7
Эйкозеновая кислота (20: 1) 0,16 н.э. 0,2 н.э.
Полиненасыщенные жиры
Линолевая кислота (C18: 2 — ω-6) 20,37 18,89 15,3 16,13
Линоленовая кислота (C18: 3 — ω-3) 59,755 58,2 56,37
Эйкозадиеновая кислота (20: 2) 0.08 н.э. н.э. н.э.
Сводка
SFA 8,65 9,99 7,87 8,78
MUFA 10,95 7,33
Отношение n-6 / n-3 0,35 0,3 0.27 0,29

Таблица 3

Аминокислотный состав белков семян чиа.

Глиновая кислота кислота

Аминокислота Содержание (г / 100 г)
USDA [33] Nitrayova et al. [27]
Незаменимые аминокислоты
Аргинин 2,14 2,00
Гистидин 0,53 0,61
Изолейцин 0.80 0,74
Лейцин 1,37 1,42
Лизин 0,97 0,93
Метионин 9018 9018

0,59

Метионин
Треонин 0,71 0,54
Триптофан 0,44 н / д
Валин 0.95 0,79
Незаменимые аминокислоты
Цистин 0,41 0,42
Тирозин 0,56 0,61
Аланин 1,04 0,94

3,50 2,87
Глицин 0.94 0,91
Пролин 0,78 1,28
Серин 1,05 0,94

Таблица 4

Содержание полифенола и изофии

Феруловая кислота

9185 9185

-Круз и Паредес-Лопес [38]

Соединение мкг / г Семена Ссылка
Полифенолы Галловая кислота 0,05; 11 Jin et al. [35]; Мартинес-Крус и Паредес-Лопес [38]
Кофейная кислота 27; 30.89 Мартинес-Крус и Паредес-Лопес [38]; Коэльо и Салас-Мелладо [39]
Хлорогеновая кислота 4,68 Коэльо и Салас-Мелладо [39]
Этиловый эфир протокатеховой кислоты 0,74
Кверцетин 0,17
Кемпферол 0,013 Jin et al. [35]
Кемпферол 3-O-глюкозид 0.029
Эпикатехин 0,029
Рутин 0,22
п-Кумаровая кислота 0,24
Апигениз1
Глицитин 1,4
Генистин 3,4
Глицитеин 0.5
Genistein 5,1

4. Способствующие здоровью свойства

Несмотря на то, что в литературных источниках во всем мире представлены многочисленные исследования, показывающие высокую биологическую активность и многие полезные для здоровья свойства семян чиа в течение довольно длительного времени. , резкий рост интереса к коммерческому применению семян наблюдался только недавно [40,41,42,43].

Маринели и др. [44] ставили целью оценить влияние потребляемых семян чиа на отдельные показатели углеводного обмена.Они показали, что крысы, потребляющие диету с высоким содержанием жиров и фруктозы, в которой соевое масло было заменено добавлением 13,3% семян чиа (мас. / Мас.), Характеризовались большей толерантностью как к глюкозе, так и к инсулину по сравнению с контролем. Этот эффект наблюдался как во время краткосрочных (шесть недель), так и долгосрочных (12 недель) диетических вмешательств. В этом исследовании сообщается о пониженной концентрации в крови неэтерифицированных жирных кислот (NEFA) у группы животных, потребляющих семена чиа. Более того, они зафиксировали снижение уровней маркеров гепатоцеллюлярного повреждения, т.е.например, аланинтрансаминаза (АЛТ) и аспартаттрансаминаза (АСТ), высокие концентрации которых были вызваны диетой с высоким содержанием жиров и фруктозы [44]. Влияние потребления семян чиа на углеводный и липидный обмен также исследовали Silva et al. [45]. В своем эксперименте крысы Wistar были разделены на шесть групп: (1) кормили казеином в качестве источника белка; (2) питались безбелковой диетой; и (3–6) получение семян чиа или муки из семян чиа с термической обработкой или без нее. Они обнаружили, что группы животных, получавших семена чиа и муку, имели более низкие концентрации в крови триглицеридов (ТГ), общего холестерина (ТС), липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП) по сравнению с контрольной группой, потреблявшей казеин. .Кроме того, была зарегистрирована повышенная концентрация липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Они также подтвердили гипогликемический эффект чиа. Установлено, что введение семян чиа и муки снижает уровень глюкозы в крови по сравнению с контролем [45]. Ho et al. [46] наблюдали, что люди, потреблявшие хлеб, обогащенный семенами чиа, имели более низкую постпрандиальную гликемию по сравнению с людьми, которые потребляли хлеб без этой добавки. Этот эффект был дозозависимым. Самый низкий уровень гликемии был зарегистрирован при добавлении 24 г семян чиа, а самый высокий — при добавлении 7 г.Эти авторы предположили, что гипогликемический эффект семян чиа обусловлен высоким содержанием пищевых волокон [46]. Исследования, проведенные с пациентами с диабетом 2 типа, показали, что ежедневный прием 15 г / 1000 ккал семян чиа в течение 12 недель вызывал статистически значимое снижение концентрации высокочувствительного С-реактивного белка (hs-CRP) (на 40%) и фактор фон Виллебранда (на 21%). Систолическое артериальное давление (САД) снизилось на 6,3 мм рт. Статистически значимых различий в уровнях глюкозы в крови или параметрах липидного профиля крови (ОХ, ЛПНП, ЛПВП и ТГ) не наблюдалось [47].

Другие исследователи исследовали влияние добавок масла чиа на состав тела и передачу сигналов инсулина в скелетных мышцах мышей с ожирением [48]. Результаты показывают, что у мышей, получавших масло чиа, наблюдается снижение накопления жировой массы и увеличение мышечной массы, улучшение уровня глюкозы и толерантности к инсулину, а также повышение уровня холестерина липопротеинов высокой плотности в крови. Creus et al. [49] сообщили, что диетические семена чиа улучшают измененную метаболическую судьбу глюкозы и снижают повышенное отложение коллагена в сердце дислипидемических инсулинорезистентных крыс, получавших пищу, богатую сахарозой.

Положительное влияние семян чиа на липидный профиль крови было показано в эксперименте, проведенном Chicco et al. [50]. Они наблюдали, что крысы, получавшие диету с высоким содержанием сахарозы и содержащую 2,6% семян чиа, имели более низкие концентрации в крови триглицеридов, неэтерифицированных жирных кислот и общего холестерина по сравнению с контролем. В этом исследовании не было зарегистрировано никаких изменений концентрации глюкозы в крови. Кроме того, у крыс, потреблявших семена чиа, наблюдалось снижение уровня висцерального жира [50].Сопоставимые результаты исследований были получены Росси и соавт. [51], которые сообщили о более низких концентрациях в крови NEFA и TAG у крыс, которым давали корм, содержащий семена чиа, по сравнению с контролем, в котором семена чиа заменяли кукурузным маслом. Кроме того, эти исследователи зафиксировали более низкий уровень ТАГ в печени у этих животных. В этом исследовании анализировалось влияние потребления семян чиа на активность выбранных ферментов, участвующих в синтезе жирных кислот. Было обнаружено, что животные, получавшие семена чиа, имели более низкие уровни активности печеночной ацетил-КоА-карбоксилазы (АСС) и синтазы жирных кислот (FAS) по сравнению с животными, получавшими диету, богатую кукурузным маслом.Кроме того, у крыс, потребляющих семена, они зафиксировали более высокую активность карнитин-пальмитоилтрансферазы I (СРТ-1), участвующей в бета-окислении липидов [51].

Влияние потребления масла семян чиа на липидный профиль крови исследовали в эксперименте, проведенном Sierra et al. [52]. Они заметили, что введение корма с 10% маслом семян чиа вызывает снижение общего холестерина, ЛПВП и ТГ. При этом повысился уровень ЛПНП. Однако необходимо подчеркнуть, что статистически значимые изменения зафиксированы только для ТГ.Более того, у кроликов с индуцированной гиперхолестеринемией наблюдается ослабление расслабления сосудов аорты в ответ на ацетилхолин (АХ) и снижение секреции оксида азота (NO). Добавление масла семян чиа в рацион кроликов вызывало усиленное расслабление аорты, вызванное ацетилхолином, и повышенное высвобождение NO [52].

Fernandez et al. [53] проанализировали влияние потребления семян чиа на иммунную систему. Их экспериментальная модель была основана на введении крысам измельченных семян чиа (при рационе 150 г / кг) или масла семян чиа (50 г / кг рациона) в течение одного месяца.В конце диетического вмешательства в обеих группах они сообщили о более высоких концентрациях иммуноглобулина E (IgE) по сравнению с контролем [53].

Влияние употребления молотых семян чиа на уровень выбранных жирных кислот в крови у женщин в постменопаузе оценивалось в исследовании, проведенном Jin et al. [35]. Они показали, что ежедневное потребление 25 г семян чиа во время семинедельного диетического вмешательства вызывало повышение концентрации в крови альфа-линолевой кислоты (на 138%) и эйкозапентаеновой кислоты (на 30%).Никаких различий в уровнях докозапентаеновой или докозагексаеновой кислот не наблюдалось [35]. В экспериментах, проведенных с 12 здоровыми добровольцами Vertommen et al. [54] показали, что месячный прием семян чиа в дозе 50 г в день способствовал уменьшению окружности талии без одновременного изменения массы тела. Более того, у участников было зарегистрировано снижение диастолического артериального давления (ДАД) с 66,1 до 61,5 мм рт. Ст. И снижение концентрации триглицеридов в крови с 89 до 69 мг / дл [54].Сегура-Кампос и др. [55] показали, что гидролизаты белков семян чиа проявляют активность, ингибирующую ангиотензин конвертазу (АПФ). Они заметили, что ингибирование активности фермента, превращающего ангиотензин, зависит от продолжительности гидролиза. Наибольшая активность была зарегистрирована в гидролизатах, полученных через 150 мин (IC 50 = 8,86 мкг белка / мл), а самая низкая — в гидролизатах, полученных за время 90 мин (IC 50 = 44,01 мкг / мл) [55 ]. Ингибирующий эффект в отношении активности ангиотензинконвертазы фракциями белков, обнаруженных в семенах чиа, был подтвержден в эксперименте, проведенном Orona-Tamayo et al.[56]. В их исследовании среди проанализированных белковых фракций (альбумин, глобулин, проламин и глутелин) наиболее сильное действие, ингибирующее активность АПФ, наблюдалось для глобулина и альбумина. Nieman et al. [57] не подтвердили гиполипемизирующее действие и эффект снижения артериального давления семян чиа. Потребление 50 г семян чиа в день полными мужчинами и женщинами с ожирением в течение 12 недель не вызывало изменений в значениях анализируемых показателей. Статистически значимых различий в уровне глюкозы не зарегистрировано; концентрации ЛПНП, ЛПВП и общего холестерина; и уровень триглицеридов в крови по сравнению с группой плацебо.Не наблюдалось изменений в концентрациях C-реактивного белка (CRP), а также цитокинов: интерлейкина-6 (IL-6), фактора некроза опухоли (TNF-α) и хемотаксического белка моноцитов (MCP). В этом исследовании было обнаружено одновременное увеличение концентрации альфа-липоевой кислоты (ALA) в плазме крови у группы людей, потребляющих семена чиа. Напротив, не было зарегистрировано никаких изменений в концентрации докозагексаеновой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (EPA) [57]. Аналогичные результаты исследований были представлены Nieman et al.[58], которые добавляли женщинам с избыточным весом в возрасте 49–75 лет дозу 25 г семян чиа ежедневно в течение 10 недель. Среди участников исследования они не сообщили об изменении концентрации общего холестерина или уровня глюкозы в крови. Не было показано никакого влияния на артериальное кровяное давление или уровень С-реактивного белка. Не было обнаружено изменений в концентрациях анализируемых цитокинов: интерлейкина 6 (IL-6), интерлейкина 8 (IL-8), интерлейкина 10 (IL-10) или фактора некроза опухоли (TNF-α). Напротив, в крови участниц после употребления молотых семян чиа было зарегистрировано повышение уровня альфа-липоевой кислоты (на 58%) и эйкозапентаеновой кислоты (на 39%).В то же время не было обнаружено изменений уровней ALA и EPA в группе лиц, потребляющих цельные семена чиа [58].

5. Антиоксидантная и противомикробная активность

Несколько исследований предоставили доказательства высокого антиоксидантного потенциала семян чиа. Sargi et al. [59] показали, что семена чиа способны дезактивировать катион-радикалы ABTS. Однако более высокая активность была зафиксирована для семян льна коричневого и золотистого. Эти авторы также показали, что семена чиа обладают способностью улавливать синтетические радикалы DPPH и восстанавливать ионы железа.Результаты, полученные в обоих тестах, указывают на более высокую антиоксидантную активность семян чиа по сравнению с семенами льна [59]. Антиоксидантную активность семян чиа подтвердили также Коэльо и Салас-Мелладо [39]. Они показали, что экстракты семян чиа способны тушить радикалы DPPH и вызывают их нейтрализацию более чем на 70%. Кроме того, они показали, что эти экстракты ингибируют ферментативное окисление гваякола [39]. В свою очередь, Segura-Campos et al. [55] подтвердили, что гидролизаты белков семян чиа также способны восстанавливать катион-радикалы ABTS.Они предположили, что испытанные гидролизаты белков могут действовать как доноры электронов [55]. Основным показателем антиоксидантного потенциала биологических образцов является значение ORAC (способность абсорбировать кислородные радикалы). Было показано, что ORAC семян чиа сопоставим с ORAC чернослива и фундука (). Антиоксидантная активность соединений, содержащихся в семенах чиа, также была подтверждена в системе жировой эмульсии. Reyes-Caudillo et al. [25] оценили влияние добавления экстракта семян чиа на скорость разложения бета-каротина в модельной системе линолевая кислота / бета-каротин в процессе нагревания при 50 ° C.Они заметили, что экстракты семян чиа проявляют антиоксидантные свойства в модельной эмульсии, составляющие 73,5% и 79,3%. Они также подтвердили способность семян чиа подавлять перекисное окисление липидов [25].

Значения ORAC для антиоксидантной активности выбранных пищевых продуктов [60,61]. ORAC, способность поглощать кислородные радикалы; H-ORAC, гидрофильное значение ORAC для водорастворимых антиоксидантов; L-ORAC, значение липофильного ORAC для жирорастворимых антиоксидантов; TE, эквиваленты Trolox; обобщение результатов.

Могут использоваться антиоксидантные свойства семян чиа, а также другие природные вещества (экстракт розмарина, экстракт чая, экстракт гинкго билоба, фенольные соединения) для защиты липидов и биологически активных веществ в масле во время хранения и использования тепловые процессы и в пищевых продуктах новой конструкции [62,63,64]. В эксперименте, проведенном Marineli et al. [24], крысам с ожирением давали семена чиа или масло семян чиа в дозе 133 и 40 г / кг, соответственно, в течение 6 или 12 недель. Среди животных, потребляющих семена или масло, наблюдалось статистически значимое повышение активности антиоксидантных ферментов в крови i.е. каталазы (CAT), глутатионпероксидазы (GPx), глутатиона (GSH) и глутатионредуктазы (GRd) по сравнению с группой животных, получавших диету с высоким содержанием фруктозы без добавок чиа. Различий в концентрации супероксиддисмутазы (СОД) не зафиксировано. В то же время в случае печеночных антиоксидантных ферментов они сообщили об увеличении активности глутатионредуктазы и глутатиона (только для семян чиа, потребляемых в течение 12 недель). По отношению к другим ферментам различий в их активности не наблюдалось.В том же исследовании после употребления семян чиа и масла чиа было обнаружено снижение концентрации в крови биомаркеров перекисного окисления липидов: 8-изопростана и малонового диальдегида (МДА). Изменений концентрации МДА в печени экспериментальных животных не зафиксировано [24].

Ayaz et al. [65] продемонстрировали, что употребление семян чиа с простым йогуртом в качестве полдника вызывает кратковременное чувство сытости, не влияя на состояние настроения у здоровых людей. Исследование, проведенное Segura-Campos et al.[55] не подтвердили антимикробного действия гидролизатов белков семян чиа. Никакого ингибирующего эффекта не наблюдалось для белковых гидролизатов на рост грамположительных бактерий, таких как Klebsiella pneumoniae , Staphylococcus aureus , Bacillus subtilis и Streptococcus agalactiae или грамотрицательных бактерий, таких как Escherichia coli , Salmonella typhi и Shigella flexneri [55].

6. Применение семян чиа в пищевой промышленности

Благодаря гидрофильным свойствам семян чиа они используются в качестве заменителей яиц и жира [43,66,67].Семена чиа могут поглощать воду в количестве, в 12 раз превышающем их собственную массу [68]. Они обеспечивают еду характерной консистенции. В настоящее время семена чиа используются целиком, молотыми и в виде геля и масла. Гель из семян чиа можно использовать в качестве заменителя масла или яиц в выпечке. Такое применение способствует снижению калорийности и жирности продуктов. Кроме того, в случае хлебобулочных изделий конечный продукт имеет большее содержание омега-3 кислот, которые являются основными биологическими соединениями, имеющими большое значение для здоровья человека.Borneo et al. [69] показали, что гель из семян чиа может заменить до 25% масла или яиц в тортах. Они подтвердили, что уровень этой замены благоприятно влияет на сенсорные характеристики продукта, такие как цвет, вкус, текстуру и общее восприятие. Однако при замене 50–75% масла в тесте наблюдается неблагоприятное изменение плотности и общего качества выпекаемого продукта [69]. Как показали Oliveira et al. [70], мука из семян чиа может также использоваться для производства макаронных изделий в качестве заменителя пшеничной муки.В этом эксперименте они обнаружили, что макаронные изделия, приготовленные с долей муки чиа, обладают большей питательной ценностью, чем контрольные макароны. В нем было статистически значительно большее содержание белка, минералов и пищевых волокон. Было зафиксировано, что макаронные изделия с 7,5% пшеничной муки, замененной мукой чиа, показали очень хорошие технологические свойства и получили наивысший индекс приемлемости с точки зрения вкуса [70]. Menga et al. [42] предложили добавлять семена чиа и слизь в рисовую муку для свежих макаронных изделий без глютена.Они продемонстрировали, что концентрация 10% слизи или семян чиа приводит к получению питательной и здоровой пасты без глютена с кулинарными характеристиками, эквивалентными коммерческому продукту, что подтверждается ее твердостью.

О хорошем вкусе хлеба с добавлением муки чиа или семян чиа сообщили в исследовании Коэльо и Салас-Мелладо [71]. Они показали, что введение муки чиа в хлеб в количестве 7,8 г / 100 г и во втором варианте семян чиа в количестве 11,0 г / 100 г дает конечный продукт, демонстрирующий более выгодное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и насыщенных жирных кислот ( SAT), чем у контрольного хлеба.Для традиционного хлеба соотношение ПНЖК: САТ составляло 1,01, а для хлеба с добавлением муки чиа или семян чиа — 3,1 и 3,9 соответственно [71]. Фернандес и Салас-Мелладо [72] исследовали включение слизи чиа на технологическое качество хлеба и пирожных с пониженным содержанием жира и показали, что это эффективный заменитель жира, сохраняющий качественные характеристики пищевых продуктов. Положительный эффект добавления муки чиа на питательную ценность и сенсорные свойства чипсов наблюдался Coorey et al.[73]. Они заявили, что замена 5% картофельной и рисовой муки на муку из чиа является наиболее благоприятной с точки зрения внешнего вида, цвета, аромата, текстуры, вкуса и общей приемлемости конечного продукта. В свою очередь, Campos et al. [74] показали, что кашица из семян чиа может использоваться как заменитель эмульгаторов и стабилизаторов при производстве мороженого. Однако в этом случае наблюдается неблагоприятное изменение цвета мороженого из-за темного цвета геля чиа [74]. В свою очередь, Pintado et al.[75] исследовали потенциальную замену части или всего жира, добавленного в сосиски, на муку чиа или эмульсию масла в воде, приготовленную путем смешивания муки чиа с водой и оливковым маслом. Введение чиа в сосиски позволило получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами, минералами (калием, магнием, кальцием и марганцем), а также моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. В то же время конечный продукт имел пониженную калорийность примерно на 26% и был приемлем для органов чувств [75]. Ding et al.[43] исследовали технологические свойства семян чиа для реструктурированных продуктов, похожих на ветчину, и обнаружили, что концентрация 1,0% снижает окисление липидов и белков и улучшает не только физико-химические и сенсорные свойства, но также увеличивает питательную ценность мясных продуктов с низким содержанием жира. Благоприятное влияние семян чиа на питательную ценность было также косвенно показано при исследовании состава яиц, откладываемых курицей, получавших корм с семенами чиа. В их яйцах повышено содержание омега-3 кислот (в основном альфа-линолевой кислоты).Добавление семян чиа также привело к снижению соотношения содержания омега-6 и омега-3 кислот, а также соотношения мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот [76].

Также необходимо подчеркнуть, что если семена чиа не измельчить до муки, они могут храниться в течение длительного времени. Это происходит, прежде всего, из-за оболочки, окружающей эндосперм, а во-вторых, из-за высокого содержания соединений с высоким антиоксидантным потенциалом, защищающих жирные кислоты от окисления [77]. В настоящее время в пищевой промышленности различных стран мира некоторые продукты производятся либо на основе семян чиа, либо обогащаются ими.К ним относятся, например, хлопья для завтрака, печенье, торты, фруктовые соки, йогурты, соусы, джемы и консервы [78,79]. Однако в настоящее время как в Польше, так и в других европейских странах их количество относительно невелико, что является следствием обязательных правовых норм и ограничений, касающихся их использования в технологии. Чиа используется в промышленном производстве продуктов питания в виде цельных семян, измельченных или клейких веществ для повышения питательной ценности продукта. На рынке есть множество продуктов с добавлением чиа, таких как хлеб, печенье, макаронные изделия, мороженое, йогурт, сосиски и даже ветчина.Было обнаружено, что промышленное использование чиа в качестве заменителя жира или яиц в пищевых продуктах не влияет существенно на их технологические или физические свойства.

7. Размещение семян чиа на рынке ЕС — правовые нормы

Согласно закону о пищевых продуктах Европейского Союза, существует презумпция, что обычные пищевые продукты, другими словами, пищевые продукты, которые традиционно используются в ЕС, могут считаться как безопасный, если новые научные открытия не указывают иное. Безопасность пищевых продуктов, которые в некотором роде являются искусственными или ранее неизвестными потребителям, должна быть доказана до (предварительного) выхода на рынок пищевых продуктов [80].Несмотря на их естественное происхождение, из-за особенности новизны семян Salvia hispanica с точки зрения истории их потребления в Европе, они классифицируются как новый продукт питания. В соответствии с пунктом 2 статьи 3 Регламента (ЕС) 2015/2283 Европейского парламента и Совета от 25 ноября 2015 г. о новых пищевых продуктах, вносящего поправки в Регламент (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета и отменяющий Регламент (ЕС) № 258/97 Европейского парламента и Совета и Регламент Комиссии (ЕС) № 1852/2001 (OJ L 327, 11.12.2015, с. 1) новые продукты питания означают любые продукты питания, которые в значительной степени не использовались для употребления людьми в Европейском Союзе до 15 мая 1997 г., независимо от дат присоединения государств-членов к Союзу [81,82].

По смыслу Регламента (ЕС) 2015/2283, семена Salvia hispanica (чиа) относятся к категории IV новых пищевых продуктов, а именно, пищевые продукты, состоящие из растений или их частей или полученные из них или полученные из них (пункт 2 статьи 3 пункт (a) (iv)) [81].В целях дальнейшего рассмотрения стоит отметить, что семена чиа являются примером традиционной еды из третьих стран. Вкратце, в соответствии с Регламентом (ЕС) 2015/2283 такой пищевой продукт означает новый продукт питания, полученный в результате первичного производства с историей безопасного использования в третьей стране. В свою очередь, безопасное использование в третьей стране означает, что безопасность рассматриваемого пищевого продукта подтверждена данными о составе и опытом непрерывного использования в течение не менее 25 лет в обычном рационе значительного числа людей не менее чем в одной трети. страна.Как уже упоминалось в начале этой статьи, семена чиа были основным продуктом питания для народов, населявших Центральную Америку в доколумбийские времена, и в настоящее время они потребляются в качестве ингредиентов или добавок ко многим продуктам питания.

С 1 января 2018 года, даты вступления в силу Исполнительного регламента Комиссии (ЕС) 2017/2470 от 20 декабря 2017 года, устанавливающего список новых пищевых продуктов Союза в соответствии с Регламентом (ЕС) 2015/2283 Европейского парламента и Совет по новым продуктам питания [OJ L 351, 30.12.2017, стр. 72, с поправками], как правило, новые пищевые продукты или новые пищевые ингредиенты могут размещаться на рынке ЕС или использоваться в производстве других пищевых продуктов каждым участником хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов при условии, что такие продукты или ингредиенты, о которых идет речь, включены в Объединенный список разрешенных новых пищевых продуктов и все требования, указанные в списке, выполнены [82]. В список включены семена чиа и масло чиа как таковые, а также некоторые категории продуктов с этими семенами или маслом в качестве ингредиентов ().

Таблица 5

Семена чиа и масло семян чиа как разрешенный новый продукт питания в соответствии с Исполнительным регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2470 от 20 декабря 2017 г., устанавливающим список новых пищевых продуктов Союза в соответствии с Регламентом (ЕС) 2015/2283 Европейский парламент и Совет по новым продуктам питания [81,82].

Утвержденные новые продукты питания Условия, при которых могут использоваться новые продукты питания Дополнительные особые требования к маркировке
Семена чиа ( Salvia hispanica ) Установленная категория продуктов питания Максимальное количество уровней 1. Обозначение нового пищевого продукта на этикетке пищевых продуктов, содержащих его, должно быть «Семена чиа ( Salvia hispanica
2.Расфасованные семена чиа ( Salvia hispanica ) должны иметь дополнительную маркировку для информирования потребителя о том, что суточная доза не превышает 15 г
Хлебопродукты 5% (цельные или молотые семена чиа)
Выпечка 10% цельные семена чиа
Сухие завтраки 10% цельные семена чиа
Фрукты, орехи и смеси семян 10% цельные семена чиа
Фруктовый сок и смесь фруктов / овощей напитки 15 г / день для добавления цельных, протертых или измельченных семян чиа
Предварительно расфасованные семена чиа как таковые 15 г / день цельные семена чиа
Фруктовые пасты 1% цельных семян чиа
Йогурт 1,3 г цельных семян чиа на 100 г йогурта или 4,3 г цельных семян чиа на 330 г йогурта (порция)
Стерилизованные, готовые к употреблению есть блюда на основе злаков, зерен псевдозернов и / или бобовых 5% цельных семян чиа
Масло чиа из Salvia hispanica Установленная категория продуктов питания Максимальное количество уровней Обозначение нового пищевого продукта на этикетке пищевых продуктов, содержащих его, должно быть «Масло чиа ( Salvia hispanica
Жиры и масла 10%
Чистое масло чиа 2 г / день
Пищевые добавки, как определено в Директиве 2002/46 / EC 2 г / день

Таким образом, при соблюдении указанных условий на максимальных уровнях и дополнительной маркировке семена чиа могут использоваться в качестве ингредиента в следующие продукты: хлебобулочные изделия; выпечка; Хлопья на завтрак; смеси фруктов, орехов и семян; фруктовые соки и напитки из смеси фруктов и овощей; фруктовые пасты; йогурт; и стерилизованные готовые к употреблению блюда на основе зерен зерновых, зерен псевдозерновых и / или зернобобовых.Нет необходимости проводить какие-либо административные процедуры для нанесения на маркировку перечисленных пищевых продуктов. В случае других пищевых продуктов с семенами чиа, участник хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов, который намеревается разместить такие продукты на рынке внутри Союза, должен направить уведомление о таком намерении в Комиссию. Комиссия направляет действующее уведомление государствам-членам и Европейскому управлению по безопасности пищевых продуктов. Если в Комиссию не были представлены должным образом аргументированные возражения по поводу безопасности, Комиссия должна разрешить размещение на рынке в пределах Союза соответствующего пищевого продукта и обновить список Союза.

8. Семена чиа — перспективы на будущее

В последние годы возрос интерес к семенам чиа. Этот материал стал предметом многих исследований. Перспективы использования семян чиа связаны со здоровьем, а также с технологическими аспектами. Чиа может быть частью новых продуктов питания, обладающих полезными для здоровья свойствами. Семена являются хорошим источником клетчатки и могут быть рекомендованы при диабете и людям с гиперхолестеринемией. Кроме того, они могут быть добавкой в ​​ежедневный рацион из-за высокого содержания омега-3.Исследования in vitro и in vivo подтверждают пользу семян чиа для здоровья.

Существует множество предложений по использованию чиа в блюдах. Чиа характерны тем, что могут иметь привлекательный вид гелей, а семена используются в виде семенной муки или цельных семян. В настоящее время семена чиа используются в Европе в качестве компонента зерновых продуктов, например, хлопьев для завтрака, рисовых чипсов, вафель, чипсов. Использование семян чиа в производстве молочных продуктов, овощей и фруктов или мясных продуктов имеет большие перспективы.Хотя существует множество гастрономических рецептов пищевых продуктов с семенами чиа, в настоящее время их промышленному применению препятствует упомянутый правовой статус семян как нового пищевого ингредиента. Это означает, что оператор пищевой промышленности должен получить официальное предварительное одобрение для каждого продукта чиа, не включенного в список разрешенных ЕС новых пищевых продуктов и новых пищевых ингредиентов, который установлен в соответствии с Регламентом (ЕС) 2015/2283 Европейского Союза. Парламент и Совет от 25 ноября 2015 года о новых продуктах питания, вносящие поправки в Регламент (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета и отменяющие Регламент (ЕС) № 258/97 Европейского парламента, Совета и Комиссии Регламент (ЕС) № 1852/2001 (OJ 327, 11.12.2015, ч.1).

Семена чиа можно рассматривать как перспективный компонент здорового питания с повышенным биологическим и технологическим потенциалом. Однако, как и другие биологически активные растения и продукты природного происхождения, чиа требует широкомасштабных исследований на людях, чтобы определить его безопасность, механизмы действия, а также эффективность.

9. Выводы

Уже тысячи лет назад семена чиа были основным продуктом питания, и их употребляли в пищу доколумбовые народы, проживавшие в основном в Центральной Америке.В последние годы мы наблюдаем значительный интерес к этому сырью в связи с его высокой питательной ценностью. Семена чиа содержат большое количество пищевых волокон и белков, богаты многими экзогенными аминокислотами. Кроме того, семена чиа имеют высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, в основном альфа-линоленовой кислоты, принадлежащей к группе омега-3 жирных кислот. Эти семена также являются хорошим источником многих минералов и витаминов, а также биологически активных соединений с высокой антиоксидантной активностью, особенно полифенолов и токоферолов.Результаты текущих исследований указывают на многие полезные для здоровья свойства семян чиа. Эти семена благотворно влияют на улучшение липидного профиля крови. Эксперименты подтвердили их гипотензивное, гипогликемическое, противомикробное и иммуностимулирующее действие. Благодаря способности семян чиа поглощать воду и образовывать гели, они могут использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя эмульгаторов и стабилизаторов. В заключение, семена чиа ( Salvia hispanica ) являются ценным сырьем, технологические свойства и полезные свойства которого могут быть широко использованы в пищевой промышленности.

Вклад авторов

до н.э., концептуализация, написание, рецензирование и редактирование; J.K.-C., концептуализация и письмо; M.T., письмо; Д.К., письмо; и A.G.-M., концептуализация, написание, рецензирование и редактирование, надзор и получение финансирования.

Финансирование

Публикация софинансируется в рамках программы Министерства науки и высшего образования «Превосходство региональных инициатив» на 2019–2022 годы, номер проекта 005 / RID / 2018/19.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Список литературы

1. Тровато Г.М. Поведение, питание и образ жизни в комплексной парадигме здоровья и болезней: навыки и знания для прогнозной, профилактической и персонализированной медицины. EPMA J. 2012; 3: 8. DOI: 10.1007 / s13167-012-0141-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 2. Бисальский Х.К., Драгстед Л.О., Эльмадфа И., Гроссклаус Р., Мюллер М., Шренк Д., Вальтер П., Вебер П. Биоактивные соединения: определение и оценка активности. Питание. 2009; 25: 11–12. DOI: 10.1016 / j.nut.2009.04.023. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 3. Салдана Г.Л. Резюме комментариев, полученных в ответ на уведомление Федерального реестра, определяющее биологически активные компоненты пищевых продуктов. Кормили. Зарегистрируйтесь. 2004; 69: 55821–55822. [Google Scholar] 4. Кульчинский Б., Грамза-Михаловска А. Ягоды годжи (Lycium barbarum): состав и воздействие на здоровье — обзор. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2016; 66: 67–75. DOI: 10.1515 / pjfns-2015-0040. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Лю Р.Х. Диетические биологически активные соединения и их значение для здоровья.J. Food Sci. 2013; 78 (Приложение 1): A18 – A25. DOI: 10.1111 / 1750-3841.12101. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6. Шаширеха М.Н., Малликарджуна С.Е., Раджаратнам С. Статус биоактивных соединений в пищевых продуктах, с акцентом на фрукты и овощи. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2015; 55: 1324–1339. DOI: 10.1080 / 10408398.2012.692736. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Граф Б.Л., Раскин И., Чефалу В.Т., Рыбницкий Д.В. Терапевтические средства на основе растений для лечения метаболического синдрома. Curr. Opin. Расследование. Наркотики.2010; 11: 1107–1115. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 8. Крис-Этертон П.М., Хекке К.Д., Бонаном А., Коваль С.М., Бинкоски А.Э., Хилперт К.Ф., Грил А.Э., Этертон Т.Д. Биоактивные соединения в пищевых продуктах: их роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Являюсь. J. Med. 2002. 113: 71–88. DOI: 10.1016 / S0002-9343 (01) 00995-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Кульчиньски Б., Кобус-Цисовска Ю., Кмецик Д., Грамза-Михаловска А., Гольчак Д., Корчак Ю. Антирадикальная способность и полифенольный состав сортов спаржи, выращенных в различных условиях солнечного света.Acta Sci. Pol. Technol. Алимент. 2016; 15: 267–279. DOI: 10.17306 / J.AFS.2016.3.26. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Gramza-Michałowska A., Bueschke M., Kulczyński B., Gliszczyńska-wigło A., Kmiecik D., Bilska A., Purlan M., Wałęsa L., Ostrowski M., Filipczuk M., et al. Фенольные соединения и многомерный анализ антирадикальных свойств красных фруктов. J. Food Meas. Charact. DOI 2019: 10.1007 / s11694-019-00091-x. [CrossRef] [Google Scholar] 11. Кэхилл Дж. Этноботаника чиа, Salvia hispanica L.(Lamiaceae) Econ. Бот. 2003. 57: 604–618. DOI: 10.1663 / 0013-0001 (2003) 057 [0604: EOCSHL] 2.0.CO; 2. [CrossRef] [Google Scholar] 12. Коутс В. Целые и молотые семена чиа ( Salvia hispanica L.), масло чиа — влияние на липиды и жирные кислоты плазмы. В: Приди В., Уотсон Р.Р., Патель В., редакторы. Орехи и семена в здоровье и профилактике заболеваний. Том 1. Академическая пресса; Лондон, Великобритания: 2011. С. 309–315. [Google Scholar] 13. Сури С., Пасси С.Дж., Гойят Дж. Семена чиа ( Salvia hispanica L.) — функциональное питание нового поколения. Int. J. Adv. Technol. Англ. Sci. 2016; 4: 286–299. [Google Scholar] 14. Муньос Л.А., Кобос А., Диас О., Агилера Дж.М.Семена чиа ( Salvia hispanica ): древнее зерно и новая функциональная пища. Food Res. Int. 2013; 29: 394–408. DOI: 10.1080 / 87559129.2013.818014. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Иглесиас-Пуч Э., Харос М. Оценка качества теста и хлеба с добавлением чиа ( Salvia hispanica L.) Eur. Food Res. Technol. 2013; 237: 865–874. DOI: 10.1007 / s00217-013-2067-х. [CrossRef] [Google Scholar] 16. Инглетт Г.Э., Чен Д., Лю С. Физические свойства сахарного печенья, содержащего композиты чиа-овсянка. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 2014; 94: 3226–3233. DOI: 10.1002 / jsfa.6674. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Писарро П.Л., Алмейда Э.Л., Самман Н.С., Чанг Ю.К. Оценка цельной муки чиа ( Salvia hispanica л.) И гидрогенизированного растительного жира в бисквитном пироге. LWT Food Sci. Technol. 2013; 54: 73–79. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.04.017. [CrossRef] [Google Scholar] 18.Стеффолани Э., Мартинес М.М., Леон А.Э., Гомес М. Влияние предварительной гидратации чиа (Salvia hispanicaL.), Семян и муки на качество хлеба из пшеничной муки. LWT Food Sci. Technol. 2015; 61: 401–406. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.12.056. [CrossRef] [Google Scholar] 19. Али Н.М., Йип С.К., Хо В.Й., Бех Б.К., Тан С.В., Тан С.Г. Многообещающее будущее чиа, Salvia hispanica L.J. Biomed. Biotechnol. 2012; 2012: 171956. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 20. Хаксли А.Дж. Новый словарь садоводства RHS.Mac Millan Press; Лондон, Великобритания: 1992. [Google Scholar] 21. Айерза Р., Коутс В. Чиа: заново открывая древнюю культуру ацтеков. Пресса Университета Аризоны; Тусон, Аризона, США: 2005. [Google Scholar] 22. Рамирес-Харамильо Г., Лозано-Контрерас М. Потенциал для выращивания Salvia hispanica L. на богарных территориях в Мексике. Agric. Sci. 2015; 6: 1048–1057. [Google Scholar] 23. Айерза Р., Коутс В. Влияние окружающей среды на период выращивания и урожай, содержание белка, масла и α-линоленовой кислоты в трех чиа ( Salvia hispanica L.) выборки. Ind. Crop. Prod. 2009. 30: 321–324. DOI: 10.1016 / j.indcrop.2009.03.009. [CrossRef] [Google Scholar] 24. Маринели Р., Ленкест С.А., Мораес Е.А., Маростика М.Р., мл. Антиоксидантный потенциал диетических семян и масла чиа ( Salvia hispanica L.) у крыс с ожирением, вызванным диетой. Food Res. Int. 2015; 76: 666–674. DOI: 10.1016 / j.foodres.2015.07.039. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez M.A. Содержание пищевых волокон и антиоксидантная активность фенольных соединений, присутствующих в мексиканской чиа ( Salvia hispanica L.) семена. Food Chem. 2008; 107: 656–663. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2007.08.062. [CrossRef] [Google Scholar] 26. Чифтци О.Н., Пшибыльски Р., Рудзинская М. Липидные компоненты семян льна, периллы и чиа. Евро. J. Lipid Sci. Technol. 2012; 114: 794–800. DOI: 10.1002 / ejlt.201100207. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Нитраёва С., Брестенский М., Хегер Дж., Патрас П., Рафай Дж., Сироткин А. Профиль аминокислот и жирных кислот семян чиа ( Salvia hispanica L.) и льна (Linum usitatissimum L.). Потравинарство.2014; 8: 72–76. DOI: 10,5219 / 332. [CrossRef] [Google Scholar] 28. Айерса Р. Содержание масла и жирнокислотный состав чиа ( Salvia hispanica L.) из пяти северо-западных районов Аргентины. Варенье. Oil Chem. Soc. 1995; 72: 1079–1081. DOI: 10.1007 / BF02660727. [CrossRef] [Google Scholar] 29. Ayerza R., Coates W. Содержание белка, содержание масла и профили жирных кислот как потенциальные критерии для определения происхождения коммерчески выращиваемой чиа ( Salvia hispanica L.) Ind. Crop. Prod. 2011; 34: 1366–1371.DOI: 10.1016 / j.indcrop.2010.12.007. [CrossRef] [Google Scholar] 30. Пейретти П.Г., Гай Ф. Жирная кислота и питательные свойства семян и растений чиа ( Salvia hispanica L.) в процессе роста. Anim. Feed Sci. Technol. 2009; 148: 267–275. DOI: 10.1016 / j.anifeedsci.2008.04.006. [CrossRef] [Google Scholar] 31. Вильянуэва-Бермехо Д., Кальвоб М.В., Кастро-Гомес П., Форнария Т., Фонтеча Дж. Производство масел, богатых омега-3, из недостаточно используемых семян чиа. Сравнение методов экстракции сверхкритической жидкостью и жидкостью под давлением.Food Res. Int. 2019; 15: 400–407. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.10.085. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Грансьери М., Дуарте Мартино Х.С., Гонсалес де Мехиа Э. Семена чиа ( Salvia hispanica L.) как источник белков и биоактивных пептидов с пользой для здоровья: обзор. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019; 18: 480–499. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12423. [CrossRef] [Google Scholar] 34. Бушвей А.А., Белье П.Р., Бушуэй Р.Дж. Семена чиа как источник масла, полисахарида и белка. Дж.Food Sci. 1981; 46: 1349–1350. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04171.x. [CrossRef] [Google Scholar] 35. Jin F., Nieman D.C., Sha W., Xie G., Qiu Y., Jia W. Добавление измельченных семян чиа увеличивает плазменную ALA и EPA у женщин в постменопаузе. Растительная еда Hum. Nutr. 2012; 67: 105–110. DOI: 10.1007 / s11130-012-0286-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Оливейра-Алвес С.С., Вендрамини-Коста Б.Д., Бау Бетим Казарин С., Маростика М.) семена, волокнистая мука и масло. Food Chem. 2017; 232: 295–305. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.04.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 37. Рахман М.Дж., Коста де Камарго А., Шахиди Ф. Фенольные и полифенольные профили семян чиа и их биологическая активность in vitro. J. Funct. Еда. 2017; 35: 622–634. DOI: 10.1016 / j.jff.2017.06.044. [CrossRef] [Google Scholar] 38. Мартинес-Крус О., Паредес-Лопес О. Фитохимический профиль и нутрицевтический потенциал семян чиа ( Salvia hispanica L.) методом сверхвысокой жидкостной хроматографии. J. Chromatogr. А. 2014; 1346: 43–48. [PubMed] [Google Scholar] 39. Коэльо М.С., Салас-Мелладо М.М. Химическая характеристика чиа ( Salvia hispanica L.) для использования в пищевых продуктах. J. Food Nutr. Res. 2014; 2: 263–269. DOI: 10.12691 / jfnr-2-5-9. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Теох С.Л., Лай Н.М., Ваничкульпитак П., Вуксан В., Хо Х., Чайякунапрук Н. Клинические данные о диетических добавках с семенами чиа ( Salvia hispanica L.): Систематический обзор и метаанализ. Nutr. Ред. 2018; 76: 219–242. DOI: 10,1093 / нутрит / nux071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 41. Тимилсена Ю.П., Адхикари Р., Касапис С., Адхикари Б. Молекулярные и функциональные характеристики очищенной камеди из семян австралийского чиа. Углеводы. Polym. 2016; 136: 128–136. DOI: 10.1016 / j.carbpol.2015.09.035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 42. Менга В., Менга В., Амато М., Филлипс Т.Д., Анджелино Д., Морреале Ф., Фарес С. Макаронные изделия без глютена с добавлением чиа ( Salvia hispanica L.) В качестве загустителя: подход к естественному улучшению профиля питания и усвояемости углеводов in vitro. Food Chem. 2017; 221: 1954–1961. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.11.151. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 43. Дин Ю., Линь Х.В., Линь Ю.Л., Ян Д.Дж., Ю.С., Чен Дж.В., Ван С.Ю., Чен Ю.С. Питательный состав семян чиа и его технологические свойства в реструктурированных продуктах, напоминающих ветчину. J. Food Drug Anal. 2018; 26: 124–134. DOI: 10.1016 / j.jfda.2016.12.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 44.Marineli R., Moura CS, Moraes É.A., Lenquiste SA, Lollo PC, Morato PN, Amaya-Farfan J., Maróstica MR, Jr. Chia ( Salvia hispanica L.) усиливает экспрессию HSP, PGC-1α и улучшает толерантность к глюкозе у крыс с ожирением, вызванным диетой. Питание. 2015; 31: 740–748. DOI: 10.1016 / j.nut.2014.11.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 45. Сильва Б.П., Диас Д.М., де Кастро Морейра М.Э., Толедо Р.С., да Мэтт С.Л., Люсия К.М., Мартино Х.С., Пинейро-Сант’Ана Х.М. Семена чиа демонстрируют хорошее качество белка, гипогликемический эффект и улучшают липидный профиль, печень и морфологию кишечника крыс линии Вистар.Растительная еда Hum. Nutr. 2016; 71: 225–230. DOI: 10.1007 / s11130-016-0543-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 46. Хо Х., Ли А.С., Йовановски Э., Дженкинс А.Л., Десуза Р., Вуксан В. Влияние цельных и измельченных семян Salba ( Salvia hispanica L.) на постпрандиальную гликемию у здоровых добровольцев: рандомизированный контролируемый, доза-ответ пробный. Евро. J. Clin. Nutr. 2013; 67: 786–788. DOI: 10.1038 / ejcn.2013.103. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 47. Вуксан В., Уизем Д., Сивенпайпер Дж. Л., Дженкинс А.Л., Роговик А.Л., Базинет Р.П., Видген Э., Ханна А. Дополнение традиционной терапии новым зерном Salba ( Salvia hispanica L.) улучшает основные и возникающие сердечно-сосудистые факторы риска при диабете 2 типа: результаты рандомизированного контролируемого исследования. пробный. Уход за диабетом. 2007. 30: 2804–2810. DOI: 10.2337 / dc07-1144. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 48. Fonte-Faria T., Citelli M., Atella GC, Raposo HF, Zago L., de Souza T., da Silva SV, Barja-Fidalgo C. Добавление масла чиа изменяет состав тела и активирует сигнальный каскад инсулина в ткани скелетных мышц. тучные животные.Питание. 2019; 58: 167–174. DOI: 10.1016 / j.nut.2018.08.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 49. Creus A., Benmelej A., Villafañe N., Lombardoa Y.B. Диетическая сальба ( Salvia hispanica L.) улучшает измененную метаболическую судьбу глюкозы и снижает повышенное отложение коллагена в сердце инсулинорезистентных крыс. Простагландины лейкот. Ессент. Толстый. Кислоты. 2017; 121: 30–39. DOI: 10.1016 / j.plefa.2017.06.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 50. Chicco A.G., D’Alessandro M.E., Hein G.Дж., Олива М.Э., Ломбардо Ю. Диетические семена чиа ( Salvia hispanica L.), богатые альфа-линоленовой кислотой, улучшают ожирение и нормализуют гипертриацилглицеролемию и инсулинорезистентность у крыс с дислипемией. Br. J. Nutr. 2009; 101: 41–50. DOI: 10.1017 / S000711450899053X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 51. Росси А.С., Олива М.Э., Феррейра М.Р., Чикко А., Ломбардо Ю.Б. Диетические семена чиа вызывали изменения факторов транскрипции печени и их целевых липогенных и окислительных ферментов у крыс с дислипидемией, резистентных к инсулину.Br. J. Nutr. 2013; 109: 1617–1627. DOI: 10,1017 / S0007114512003558. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52. Sierra L., Roco J., Alarcon G., Medina M., Nieuwenhove C.V., Bruno M.P., Jerez S. Диетическое вмешательство с маслом Salvia hispanica (Chia) улучшает функцию сосудов у кроликов в условиях гиперхолестеринемии. J. Funct. Еда. 2015; 14: 641–649. DOI: 10.1016 / j.jff.2015.02.042. [CrossRef] [Google Scholar] 53. Фернандес И., Видуэйрос С.М., Айерза Р., Коутс В., Палларо А. Воздействие чиа ( Salvia hispanica L.) на иммунную систему: предварительное исследование. Proc. Nutr. Soc. 2008; 67: E12. DOI: 10.1017 / S0029665108006216. [CrossRef] [Google Scholar] 54. Vertommen J., Van den Sompel AM, Loenders M., Van der Velpen C., De Leeuw I. Эффективность и безопасность 1-месячного добавления зерна SALBA (Salvia Hispanica Alba) к диете здоровых взрослых людей в зависимости от параметров тела, артериального давления, липиды сыворотки, минеральный статус и гематологические параметры. Результаты пилотного исследования; Материалы 24-го Международного симпозиума по диабету и питанию Европейской ассоциации по изучению диабета; Салерно, Италия.29 июня – 1 июля 2006 г. [Google Scholar] 55. Сегура-Кампос М.Р., Салазар-Вега И.М., Чел-Герреро Л.А., Бетанкур-Анкона Д.В. Биологический потенциал гидролизатов белков чиа ( Salvia hispanica L.) и их включение в функциональные продукты питания. LWT Food Sci. Technol. 2013; 50: 723–731. DOI: 10.1016 / j.lwt.2012.07.017. [CrossRef] [Google Scholar] 56. Орона-Томайо Д., Вальверде М.Е., Ньето-Рендон Б., Паредес-Лопес О. Ингибирующая активность белковых фракций чиа ( Salvia hispanica L.) против фермента, превращающего ангиотензин I, и антиоксидантной способности.LWT Food Sci. Technol. 2015; 64: 236–242. [Google Scholar] 57. Nieman D.C., Cayea E.J., Austin M.D., Henson D.A., McAnulty S.R., Jin F. Семена чиа не способствуют снижению веса и не изменяют факторы риска заболеваний у взрослых с избыточным весом. Nutr. Res. 2009; 29: 414–418. DOI: 10.1016 / j.nutres.2009.05.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 58. Ниман Д.К., Гиллитт Н., Джин Ф., Хенсон Д.А., Кеннерли К., Шанели Р.А., Оре Б., Су М., Шварц С. Добавки семян чиа и факторы риска заболеваний у женщин с избыточным весом: исследование метаболомики.J. Altern. Дополнение. Med. 2012; 18: 700–708. DOI: 10.1089 / acm.2011.0443. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 59. Сарджи С.С., Сильва Б.С., Сантос Х.М.С., Монтанхер П.Ф., Боинг Дж.С., Сантос О.О., Соуза Н.Е., Визентайнер Дж.В. Антиоксидантная способность и химический состав семян, богатых омега-3 чиа, льна и периллы. Food Sci. Technol. 2013; 33: 541–548. DOI: 10.1590 / S0101-20612013005000057. [CrossRef] [Google Scholar] 61. Brunswick Laboratories, Отчет Omega 3 Chia LLC (PDF) [(по состоянию на 4 октября 2008 г.)]; Доступно в Интернете: https: // brunswicklabs.com.62. Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Korczak J., Helak B., Dziedzic K., Górecka D. Антиоксидантный потенциал, пищевая ценность и сенсорные профили кондитерских изделий, обогащенных листьями зеленого и желтого чая (Camellia sinensis) Food Chem. 2016; 211: 448–454. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.05.048. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 63. Кмецик Д., Корчак Ю., Рудзиньска М., Грамза-Михаловска А., Хенсь М., Кобус-Цисовска Ю. Стабилизация фитостеринов природными и синтетическими антиоксидантами в условиях высоких температур.Food Chem. 2015; 173: 966–971. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.10.074. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 64. Кобус-Цисовска Ю., Флачик Э., Рудзиньска М., Кмечик Д. Антиоксидантные свойства экстрактов из листьев гинкго билоба в фрикадельках. Meat Sci. 2014; 97: 174–180. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.01.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 65. Ayaz A., Akyol A., Inan-Eroglu E., Cetin A.K., Samur G., Akbiyik F. Семена чиа ( Salvia hispanica L.) с добавлением йогурта сокращают кратковременное потребление пищи и повышают чувство сытости: рандомизированное контролируемое исследование.Nutr. Res. Практик. 2017; 11: 412–418. DOI: 10.4162 / nrp.2017.11.5.412. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 66. Галло Л.Р.Р., Ботельо Р.Б.А., Джинани В.С., де Оливейра Л.Л., Рикетт Р.Ф.Р., Леандро Э.С. Гель из чиа ( Salvia hispanica L.) в качестве заменителя яиц в шоколадных тортах: применимость, микробные и сенсорные свойства после хранения. J. Culin. Sci. Technol. 2018 г. DOI: 10.1080 / 15428052.2018.1502111. [CrossRef] [Google Scholar] 67. Фелисберто М.Х.Ф., Ваханик А.Л., Гомеш-Руффи К.R., Clerici M.T.P.S., Chang Y.K., Steel C.J. Использование геля слизи чиа ( Salvia hispanica L.) для уменьшения количества жира в кексах. LWT Food Sci. Technol. 2015; 63: 1049–1055. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.03.114. [CrossRef] [Google Scholar] 68. Муньос Л.А., Кобос А., Диас О., Агилера Дж.М.Семена чиа: микроструктура, экстракция слизи и гидратация. J. Food Eng. 2012; 108: 216–224. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2011.06.037. [CrossRef] [Google Scholar] 69. Борнео Р., Агирре А., Леон А. Э. Чиа ( Salvia hispanica L.) гель можно использовать в качестве заменителя яиц или масла в рецептурах торта. Варенье. Диета. Доц. 2010; 110: 946–949. DOI: 10.1016 / j.jada.2010.03.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 70. Оливейра М.Р., Новак М.Е., Сантос К.П., Кубота Э., Роза К.С. Оценка замены пшеничной муки на муку из чиа ( Salvia hispanica L.) в макаронных изделиях. Семин. Ciênc. Agrár. 2015; 36: 2545. DOI: 10.5433 / 1679-0359.2015v36n4p2545. [CrossRef] [Google Scholar] 71. Коэльо М.С., Салас-Мелладо М.М. Эффекты замещения чиа ( Salvia hispanica L.) мука или семена пшеничной муки от качества хлеба. LWT Food Sci. Technol. 2015; 60: 729–736. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.10.033. [CrossRef] [Google Scholar] 72. Фернандес С.С., Салас-Мелладо М.М. Добавление слизи из семян чиа для уменьшения жирности хлеба и пирожных. Food Chem. 2017; 227: 237–244. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.01.075. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 73. Кури Р., Грант А., Джаясена В. Влияние включения муки чиа на питательные качества и потребительское восприятие чипсов.J. Food Res. 2012; 1: 85–95. DOI: 10.5539 / jfr.v1n4p85. [CrossRef] [Google Scholar] 74. Кампос Б.Е., Руиво Т.Д., Скапин М., Мадрона Г.С., Бергамаско Р.С. Оптимизация процесса извлечения слизи из семян чиа и применения в мороженом в качестве стабилизатора и эмульгатора. LWT Food Sci. Technol. 2016; 65: 874–883. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.09.021. [CrossRef] [Google Scholar] 75. Pintado T., Herrero A.M., Jimenez-Colmenero J., Ruiz-Capillas C. Стратегии инкорпорации чиа ( Salvia hispanica L.) в сосисках в качестве ингредиента, способствующего укреплению здоровья. Meat Sci. 2016; 114: 75–84. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2015.12.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 76. Антруэхо А., Аскона Дж. О., Гарсия П. Т., Галлинджер К., Росмини М., Айерза Р., Коутс В., Перес К. Д. Производство яиц, обогащенных омега-3: влияние источников α-линоленовой ω-3 жирных кислот на продуктивность кур-несушек, содержание липидов в желтке и состав жирных кислот. Br. Пульт. Sci. 2011; 52: 750–760. DOI: 10.1080 / 00071668.2011.638621. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 77.Икстайна В.Ю., Ноласко С.М., Томас М.С. Окислительная стабильность масла семян чиа ( Salvia hispanica L.): Влияние антиоксидантов и условия хранения. Варенье. Oil Chem. Soc. 2012; 89: 1077–1090. DOI: 10.1007 / s11746-011-1990-х. [CrossRef] [Google Scholar] 78. Вальдивия-Лопес М.А., Теканте А. Чиа ( Salvia hispanica ): обзор местных мексиканских семян и их питательных и функциональных свойств. Adv. Food Nutr. Res. 2015; 75: 53–75. [PubMed] [Google Scholar] 79. Цеттель В., Хитцманн Б.Применение чиа ( Salvia hispanica L.) в пищевых продуктах. Trends Food Sci. Technol. 2018; 80: 43–50. DOI: 10.1016 / j.tifs.2018.07.011. [CrossRef] [Google Scholar] 80. ван дер Меулен Б., ван дер Вельде М. Справочник европейского пищевого права. Академические издательства Вагенингена; Вагенинген, Голландия: 2009. [Google Scholar] 81. Регламент (ЕС) 2015/2283 Европейского парламента и Совета от 25 ноября 2015 года о новых продуктах питания, поправка к Регламенту (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета и отменяющее Регламент (ЕС) № 258/97 Европейского парламента, Совета и Регламента Комиссии (ЕС) № 1852/2001.[(доступ 3 мая 2019 г.)]; Доступно в Интернете: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R2283&from=en.

Пищевая ценность — обзор

6 Выводы и перспективы на будущее

Пищевая ценность риса должна быть поставлена ​​во главу угла исследовательской программы с наивысшим приоритетом. Рис является основным продуктом питания для более чем половины населения мира, что делает его стратегическим «агентом» вмешательств в области питания. Таким образом, он может быть эффективным для решения обоих концов спектра проблем питания, от недоедания (голод, дефицит питательных микроэлементов и белково-калорийное недоедание) до переедания (избыточный вес, ожирение и неинфекционные заболевания, связанные с питанием).В этой связи оценка качества рисового зерна должна выходить за рамки высшего качества и должна включать характеристики, обеспечивающие пользу для здоровья и питания потребителей. Потребители риса охватывают обширные социально-экономические слои населения, включая бедных, которые в равной степени заслуживают питательного риса более высокого качества с добавленной стоимостью для здоровья. Если ученые, занимающиеся рисом, смогут помочь фермерам производить более здоровый и питательный рис, как глобальная продовольственная безопасность, так и глобальное здоровье могут стать основными факторами перестройки сельского хозяйства.Эта стратегия обеспечит несколько ключевых мер по смягчению последствий для удовлетворения потребительского спроса, а также предоставит фермерам сорта риса, за которые потребители, возможно, будут готовы платить больше из-за их полезных свойств для здоровья и питания.

Помимо других неотложных проблем со здоровьем и питанием, упомянутых в этой обзорной статье, к 2030 году диабет 2 типа станет седьмой ведущей причиной смерти, и к 2035 году число заболевших возрастет до 592 миллионов человек. Поддержание здорового образа жизни. требует эффективного управления разнообразной диетой, богатой питательными веществами и низкокалорийной.Для решения возникающих проблем со здоровьем нам необходимо вмешательство на уровне селекции риса, чтобы управлять метаболизмом при хранении семян, что может привести к более здоровому питанию. Селекция здорового и питательного риса стала более возможной благодаря разработанным новым геномным инструментам и новейшим знаниям, полученным недавно (Anacleto et al., 2015). Для достижения этого необходима специальная исследовательская программа, которая сочетает в себе последние достижения в области -omics , методы селекции и подходы к исследованиям потребителей для (1) определения кандидатной гермоплазмы по признакам здоровья и питания, (2) разработки функциональных маркеров для этих признаков, (3) пирамида характеристик добавленной стоимости с предпочтительными для потребителя качествами зерна с использованием передовых стратегий молекулярной селекции, и (4) повышение осведомленности общественности и использование существующих рыночных ниш пищевых продуктов на основе риса с теми, которые обладают характеристиками добавленной стоимости.Создание риса с улучшенным качеством крахмала, который увеличивает факторы медленной перевариваемости, будет важным шагом в борьбе с повышением уровня глюкозы в крови после приема пищи и гликемическим воздействием. Белки и питательные микроэлементы, которые в основном сконцентрированы в алейроновом слое рисового зерна, также имеют дополнительную питательную ценность, особенно когда рис употребляется как цельное зерно. Следовательно, изучение генетического разнообразия риса для улучшения здоровья и питательных свойств в текущих селекционных программах для улучшения качества зерна per se коричневого риса по сравнению с молотым рисом остается ключевым.Связывание полного набора параметров качества зерна с качеством приготовления и употребления в пищу (содержание амилозы, температура желатинизации и консистенция геля), характеристиками, связанными со здоровьем (GI и RS, содержание фосфолипидов и белка), а также измерениями макро- и микронутриентов с высокими показателями генетическая карта плотности может помочь в идентификации генетических регионов горячих точек и связанных с ними маркеров.

Одной из проблем при снижении ГИ и / или увеличении количества устойчивого крахмала в рисе является сопутствующее повышение видимого содержания амилозы.Большинство потребителей риса в развивающихся странах Азии предпочитают рис мягкого приготовления (Calingacion et al., 2014). Зерна риса с высоким содержанием амилозы обычно имеют твердую консистенцию, что снижает качество приготовления и приема пищи и, следовательно, снижает признание потребителей (Juliano, 2007). Таким образом, чтобы стимулировать потребление этих более здоровых альтернатив рису, можно исследовать сочетание аллелей линий риса с высоким содержанием амилозы с промежуточной или низкой температурой желатинизации и гелеобразной консистенцией для улучшения текстуры вареного зерна. Кроме того, специальный рис может быть разработан специально для новых переработанных продуктов или использован в качестве альтернативного ингредиента в уже существующих пищевых продуктах.С этой целью можно было бы улучшить качество риса для потребления цельнозерновых продуктов и повысить его ценность как обработанного пищевого продукта в пищевой промышленности.

Следует иметь в виду, что в настоящее время оценивается только индивидуальный вклад запасного крахмала, белков и липидов в отношении перевариваемости и питательности рисового зерна. Влияние гранулированной организации крахмала более высокого порядка и его взаимодействие с запасными белками и липидами еще предстоит изучить.Чтобы полностью разобраться в пищевой ценности риса, можно использовать мультидисциплинарные подходы, включающие системную биологию, селекцию геномной селекции, моделирование в масштабе генома, технологию -омику, молекулярную физиологию и нутригеномику. Стратегии, обсуждаемые в этом обзоре, для разработки компонентов рисового зерна, таких как (1) увеличение количества пищевых волокон и более высокий поток к RS и амилозо-липидному комплексу в эндосперме для снижения перевариваемости зерна и (2) направление потока на незаменимые аминокислоты с повышенным содержанием белка вероятно, создаст диетические варианты более здоровых альтернатив рису.Системный подход к изучению клеточной стенки (Somerville et al., 2004) и синтеза других запасных биополимеров в эндоспермах риса и других злаковых может дать дополнительную информацию о потоке углерода во время синтеза крахмальных и некрахмальных полисахаридов и о том, как это связано с синтезом. других накопителей. Следует изучить способность дикого риса накапливать NSP эндосперма и другие биополимеры, чтобы выяснить, обладают ли они изначально генетической предрасположенностью к накоплению значительных количеств, которые были потеряны в ходе одомашнивания.Эта исходная информация должна быть определена не только для понимания потенциальной пользы рисового зерна для здоровья, но и для того, чтобы адаптировать ее для улучшения питательных свойств риса. Однако следует отметить, что основные усилия по изменению доли запасающего биополимера в рисе и других зерновых обычно сопровождаются уменьшением размера зерна и / или снижением урожайности. Это также следует учитывать при разработке рисовых зерен с новыми функциональными и питательными свойствами.В целом привнесение признаков здоровья и питания в элитные сорта риса в Азии и Африке является стратегическим шагом на пути к улучшению здоровья миллиардов людей. Улучшение качества зерна и питательных веществ также приводит к повышению рыночной стоимости риса как коммерческого продукта, и это имеет решающее значение для сокращения масштабов нищеты для бедных фермеров.

Химический состав овощей и продуктов из них

Живая справочная работа, запись

Первый онлайн:

  • 2
    Цитаты

  • 4.2k
    Загрузки

Реферат

Овощи и продукты из них (салаты, ферментированные и неферментированные соленья, готовые соусы, а также маринованные, консервированные, замороженные, маринованные и сушеные овощи) являются хорошим источником соединений, участвующих в фармакодинамической активности. Люди неразрывно связаны с существованием овощей, поскольку они являются источником нескольких биопродуктов, необходимых для выживания животного мира. Важность овощей с точки зрения пищевой промышленности определяется их сложным химическим составом, который важен для человеческого организма и включает в себя органические вещества (углеводы, белки, липиды и органические кислоты), фитонциды и антимикробные вещества, высокий уровень содержание минералов (Ca, P, Fe, K, Mg, S, Cl, Zn и Cu) и высокое содержание витаминов (комплекс A, B, C, E, F, K, P и PP).Сложные химические вещества, содержащиеся в овощах, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, поскольку обеспечивают увлажнение благодаря высокому содержанию воды, регулируют обмен веществ в целом, стимулируют мышечную и скелетную системы, внутренние железы и ферментативную активность, а также обладают высокой питательной и энергетической ценностью . Овощи характеризуются высокой питательной плотностью при низком потреблении энергии и содержат множество биологических фитонутриентов, которые делают их важной частью основного рациона. Рекомендуется употреблять овощи в свежем виде, когда их пищевая ценность наиболее высока; некоторые методы обработки и хранения приводят к потере некоторых водорастворимых витаминов и питательных веществ.С помощью энергии солнца овощи синтезируют основные соединения, необходимые для их выживания (углеводы, липиды и белки), а различные органические фитохимические вещества могут быть извлечены в качестве сырья, которое имеет важное применение в дерматологии, косметике, медицине, технологиях и т. Д. коммерция.

Ключевые слова

Фитиновая кислота Брюссельская капуста Периллиловый спирт Диаллил трисульфид Зеленый лук

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Ссылки

  1. Альбиски Ф., Найла С., Санубар Р., Алкабани Н., Муршед Р. (2012) Скрининг линий картофеля на засухоустойчивость in vitro. Physiol Mol Biol Plants 18 (4): 315–321

    CrossRefGoogle Scholar

  2. Ashfield T, Egan AN, Pfeil BE, Chen NW, Podicheti R, Ratnaparkhe MB, Ameline – Torregrosa C, Denny R, Cannon S, Doyle JJ, Geffroy V, Roe BA, Saghai Maroof MA, Young ND, Innes RW (2012) Эволюция сложного кластера генов устойчивости к болезням в диплоиде

    Phaseolus

    и тетраплоидном глицине.Физиология растений 159 (1): 336–354

    CrossRefGoogle Scholar

  3. Огхи Р.Дж., Бухейт М., Гарвикан-Льюис Л.А., Роуч Г.Д., Сарджент К., Биллаут Ф., Варлей М.С., Бурдон ПК, Гор С.Дж. (2013) Инь и Ян , или горох в стручке? Индивидуальные виды спорта против командных спортсменов и высотная подготовка. Br J Sports Med 47 (18): 1150–1154

    CrossRefGoogle Scholar

  4. Багиу Р.В., Влайку Б., Бутнариу М. (2012) Скрининг химического состава и противогрибковой активности in vitro

    Allium ursinum

    L.(Liliaceae). Int J Mol Sci 13 (2): 1426–1436

    CrossRefGoogle Scholar

  5. Бхаттачарья С., Маллеши Н.Г. (2012) Физические, химические и пищевые характеристики преждевременно обработанных и созревших зеленых бобовых культур. J Food Sci Technol 49 (4): 459–466

    CrossRefGoogle Scholar

  6. Би BB, Pan JS, He HL, Yang XQ, Zhao JL, Cai R (2013) Анализ молекулярного клонирования и экспрессии нечувствительного к этилену3 (EIN3) ген в огурце (

    Cucumis sativus

    ).Genet Mol Res 12 (4): 4179–4191

    CrossRefGoogle Scholar

  7. Bostan C, Butnariu M, Butu M, Ortan A, Butu A, Rodino S, Parvu C (2013) Аллелопатический эффект

    Festuca rubra

    on многолетние травы. Rom Biotech Lett 18 (2): 8190–8196

    Google Scholar

  8. Butnariu M (2012) Биодоступность соединений с антирадикальной (антиоксидантной) активностью. Дж. Анал Биоанал Тех. 3: e101. doi: 10.4172 / 2155-9872.1000e101

    CrossRefGoogle Scholar

  9. Butnariu M (2014) Обнаружение полифенольных компонентов в

    Ribes nigrum

    L.Ann Agric Environ Med 21 (1): 736–741

    Google Scholar

  10. Бутнариу М., Цауни А. (2013) Управление разработкой функциональных пищевых продуктов для улучшения качества жизни. Ann Agric Environ Med 20 (4): 736–741

    Google Scholar

  11. Бутнариу М.В., Джучичи К.В. (2011) Использование некоторых наноэмульсий на основе водного прополиса и экстракта ликопина в механизмах защиты кожи от УФА-излучения. J Nanobiotechnol 9: 3

    CrossRefGoogle Scholar

  12. Butnariu M, Grozea I (2012) Антиоксидантные (антирадикальные) соединения.J Bioequiv Availab 4: xvii – xix. doi: 10.4172 / jbb.10000e18

    CrossRefGoogle Scholar

  13. Бутнариу М., Самфира I (2012) Свободные радикалы и окислительный стресс. J Bioequiv Availab 4: iv – vi. doi: 10.4172 / jbb.10000e13

    CrossRefGoogle Scholar

  14. Бутнариу М., Самфира I (2013a) Аспекты, связанные с окислительным стрессом в живых организмах. J Biodivers подвергают опасности виды 1: e106. doi: 10.4172 / 2332-2543.1000e106

    Google Scholar

  15. Бутнариу М., Самфира I (2013b) Аспекты, связанные с механизмом биосинтеза капсаициноидов.J Bioequiv Доступно 5: e32. doi: 10.4172 / jbb.10000e32

    Google Scholar

  16. Butnariu M, Caunii A, Putnoky S (2012) Обратно-фазовое хроматографическое поведение основных компонентов экстракта

    Capsicum annuum

    . Chem Cent J 6 (1): 146

    CrossRefGoogle Scholar

  17. Butnariu M, Raba D, Grozea I, Virteiu AM, Stef R (2013) Влияние физических процессов и химических веществ антиоксидантов (соединений с биологической активностью). J Bioequiv Availab 5: e44. DOI: 10.4172 / jbb.10000e44

    Google Scholar

  18. Бутнариу М., Родино С., Петраче П., Негоэску С., Буту М. (2014) Определение и количественная оценка стабильности зеаксантина кукурузы. Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 745–755

    Google Scholar

  19. Буту М., Родино С., Буту А., Бутнариу М. (2014a) Скрининг биофлавоноидной и антиоксидантной активности

    Lens Culinaris

    Medikus. Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 519–529

    Google Scholar

  20. Буту М., Бутнариу М., Родино С., Буту А. (2014b) Исследование зингиберенов из плодов

    Lycopersicon esculentum

    методом масс-спектрометрии.Dig J Nanomater Biostruct 9 (3): 935–941

    Google Scholar

  21. Кэрролл М.Дж., Зангерл А.Р., Беренбаум М.Р. (2000) Оценки наследуемости октилацетата и октилбутирата в зрелых плодах дикого пастернака. J Hered 91 (1): 68–71

    CrossRefGoogle Scholar

  22. Dhall RK, Sharma SR, Mahajan BV (2010) Влияние упаковки на срок хранения и качество цветной капусты, хранящейся при низкой температуре. J Food Sci Technol 47 (1): 132–135

    CrossRefGoogle Scholar

  23. Dong J, Yan W, Bock C, Nokhrina K, Keller W, Georges F (2013) Нарушение метаболической динамики мио-инозитола в развивающихся

    Brassica napus

    в результате метилирования in vivo влияет на его использование в качестве предшественника фитата и влияет на последующие метаболические пути.BMC Plant Biol 13:84

    CrossRefGoogle Scholar

  24. Dragan S, Gergen I, Socaciu C (2008) Alimentaţia funcţională cu component bioactive naturale în sindromul Metabolic (Пищевая функциональная с биоактивной природой при метаболическом синдроме). Editura Eurostampa, Timișoara (на румынском языке). ISBN 978-973-687-761-2

    Google Scholar

  25. Duclos DV, Björkman T (2008) Экспрессия гена идентичности Meristem во время пролиферации творога и инициации цветков в

    Brassica oleracea

    .J Exp Bot 59 (2): 421–433

    CrossRefGoogle Scholar

  26. Farshori NN, Al-Sheddi ES, Al-Oqail MM, Musarrat J, Al-Khedhairy AA, Siddiqui MA (2013) Противораковая активность

    Petroselinum sativum

    экстрактов семян на клетках рака молочной железы человека MCF-7. Asian Pac J Cancer Prev 14 (10): 5719–5723

    CrossRefGoogle Scholar

  27. Ge HY, Liu Y, Zhang J, Han HQ, Li HZ, Shao WT, Chen HY (2013) Анализ ассоциации простых последовательностей на основе повторов черты плодов баклажана (

    Solanum melongena

    ).Genet Mol Res 12 (4): 5651–5663

    CrossRefGoogle Scholar

  28. Ghorbani A, Rakhshandeh H, Sadeghnia HR (2013) Потенциальные эффекты

    Lactuca sativa

    на сон, вызванный пентобарбиталом. Iran J Pharm Res 12 (2): 401–406

    Google Scholar

  29. Guo RF, Yuan GF, Wang QM (2013) Влияние лечения NaCl на метаболизм глюкозинолатов в ростках брокколи. J Zhejiang Univ Sci B 14 (2): 124–131

    CrossRefGoogle Scholar

  30. Hendrickson SJ, Willett WC, Rosner BA, Eliassen AH (2013) Пищевые предикторы каротиноидов в плазме.Питательные вещества 5 (10): 4051–4066

    CrossRefGoogle Scholar

  31. Эрнандес-Мартинес А.Р., Эстевес М., Варгас С., Родригес Р. (2013) Стабилизированная эффективность преобразования и сенсибилизированные красителем солнечные элементы из пигмента

    Beta vulgaris

    . Int J Mol Sci 14 (2): 4081–4093

    CrossRefGoogle Scholar

  32. Хорхе В.Г., Анхель Дж.Р., Адриан Т.С., Франсиско А.С., Ануар С.Г., Самуэль Е.С., Анхель С.О., Эммануэль Н.Н. (2013) Вазорелаксантная активность экстрактов, полученных из

    Apium graveolens

    : возможный источник для выделения молекул вазорелаксанта с потенциальным антигипертензивным эффектом.Asian Pac J Trop Biomed 3 (10): 776–779

    CrossRefGoogle Scholar

  33. Khayat Nouri MH, Namvaran Abbas Abad A (2013) Сравнительное исследование добавок томата и томатной пасты на уровень липидов сыворотки и уровни липопротеинов у крыс, которых кормили с повышенным холестерином. Иранский Красный Полумесяц Med J 15 (4): 287–291

    CrossRefGoogle Scholar

  34. Kim WW, Rho HS, Hong YD, Yeom MH, Shin SS, Yi JG, Lee MS, Park HY, Cho DH (2013a) Определение и сравнение триацилглицеринового состава растительного масла различных соевых бобов (

    Glycine max

    (L.)) с использованием 1H-ЯМР-спектроскопии. Molecules 18 (11): 14448–14454

    CrossRefGoogle Scholar

  35. Kim ES, Kim MS, Na WR, Sohn CM (2013b) Оценка потребления витамина K корейцами и определение основных источников витамина K-содержащих продуктов питания на основе пятое корейское национальное обследование состояния здоровья и питания (2010–2011 гг.). Nutr Res Pract 7 (6): 503–509

    CrossRefGoogle Scholar

  36. Коларович Дж., Попович М., Злинска Дж., Тривиц С., Войнович М. (2010) Антиоксидантная активность соков сельдерея и петрушки у крыс, получавших доксорубицин.Molecules 15 (9): 6193–6204

    CrossRefGoogle Scholar

  37. Kumar D, Hegde HV, Patil PA, Roy S, Kholkute SD (2013) Противоязвенная активность пропитанной водой

    Glycine max

    L. зерен в модели, индуцированной аспирином язвы желудка у крыс линии Вистар. J Ayurveda Integr Med 4 (3): 134–137

    CrossRefGoogle Scholar

  38. Mech-Nowak A, Swiderski A, Kruczek M, Luczak I, Kostecka-Gugała A (2012) Содержание каротиноидов в корнях семнадцати сортов

    Daucus carota

    L.Acta Biochim Pol 59 (1): 139–141

    Google Scholar

  39. Mendes MP, Ramalho MA, Abreu AF (2012) Стратегии идентификации особей в сегрегированной популяции фасоли обыкновенной и влияние взаимодействия генотипа с окружающей средой на успех выбор. Genet Mol Res 11 (2): 872–880

    CrossRefGoogle Scholar

  40. Motoki S, Kitazawa H, Maeda T., Suzuki T, Chiji H, Nishihara E, Shinohara Y (2012) Влияние различных методов производства спаржи на рутин и протодиосцин содержание в копьях и кладофиллах.Biosci Biotechnol Biochem 76 (5): 1047–1050

    CrossRefGoogle Scholar

  41. Naseri M, Mojab F, Khodadoost M, Kamalinejad M, Davati A, Choopani R, Hasheminejad A, Bararpoor Z, Shariatpanahi S., 2012) исследование противовоспалительной активности экстракта укропа на масляной основе (

    Anethum graveolens

    L.), применяемого местно при формалино-индуцированном воспалении лап самцов крыс. Iran J Pharm Res 11 (4): 1169–1174

    Google Scholar

  42. Niu C, Anstead J, Verchot J (2012) Анализ транспорта белка в сосудистой сети

    Brassica oleracea

    выявляет специфические для белка направления.Сигнальное поведение растений 7 (3): 361–374

    CrossRefGoogle Scholar

  43. Park S, Navratil S, Gregory A, Bauer A, Srinath I, Jun M, Szonyi B, Nightingale K, Anciso J, Ivanek R (2013) Generic

    Escherichia coli

    Загрязнение шпината на предуборочной стадии: влияние хозяйствования и факторов окружающей среды. Appl Environ Microbiol 79 (14): 4347–4358

    CrossRefGoogle Scholar

  44. Patel PS, Raval GN, Patel DD, Sainger RN, Shah MH, Shah JS, Patel MM, Dutta SJ, Patel BP (2001) Исследование различных социально-демографические факторы и уровни витаминов в плазме при раке полости рта и глотки в Гуджарате, Индия.Asain Pac J Cancer Prev 2 (3): 215–224

    Google Scholar

  45. Плаза-Диас Дж., Мартинес Аугустин О, Хиль Эрнандес А (2013) Продукты питания как источники моно- и дисахаридов: биохимические и метаболические аспекты. Nutr Hosp 28 (Suppl 4): 5–16

    Google Scholar

  46. Putnoky S, Caunii A, Butnariu M (2013) Исследование стабильности и антиоксидантного действия водянистого экстракта

    Allium ursinum

    . Chem Cent J 7 (1): 21

    CrossRefGoogle Scholar

  47. Roh SS, Park SB, Park SM, Choi BW, Lee MH, Hwang YL, Kim CH, Jeong HA, Kim CD, Lee JH (2013) Новое соединение Расатиол, выделенный из

    Raphanus sativus

    , может усиливать синтез внеклеточного матрикса в дермальных фибробластах.Ann Dermatol 25 (3): 315–320

    CrossRefGoogle Scholar

  48. Samfira I, Butnariu M, Rodino S, Butu M (2013) Структурное исследование растений омелы от различных хозяев, демонстрирующих различные фенотипы лигнина. Dig J Nanomater Biostruct 11 (8): 1679–1686

    Google Scholar

  49. Shapiro LR, Salvaudon L, Mauck KE, Pulido H, De Moraes CM, Stephenson AG, Mescher MC (2013) Взаимодействие с болезнями на общем растении-хозяине: влияние ранее существовавшей вирусной инфекции на защитные реакции тыквенных растений и устойчивость к бактериальному увяданию.PLoS One 8 (10): e77393

    CrossRefGoogle Scholar

  50. Сингх К., Сингх Н., Чанди А., Манигауха А. (2012) Антиоксидантная и гепатопротекторная активность метанольных экстрактов

    семян Daucus carota

    у экспериментальных животных in vivo. Asian Pac J Trop Biomed 2 (5): 385–388

    CrossRefGoogle Scholar

  51. Tarozzi A, Angeloni C, Malaguti M, Morroni F, Hrelia S, Hrelia P (2013) Сульфорафан как потенциальное защитное фитохимическое средство против нейродегенеративных заболеваний.Oxid Med Cell Longev 2013: 415078

    CrossRefGoogle Scholar

  52. Visavadiya NP, Narasimhacharya AV (2009) Корень спаржи регулирует метаболизм холестерина и улучшает антиоксидантный статус у крыс с гиперхолестеринемией. Evid Based Complement Alternat Med 6: 219–226

    CrossRefGoogle Scholar

  53. Xu CY, Wan-Yan RH, Li ZY (2007) Происхождение новых типов Brassica от одного межродового гибрида между

    B. rapa

    и

    Orychophragmus violaceus

    за счет быстрой эволюции хромосом и интрогрессии.J Genet 86 (3): 249–257

    CrossRefGoogle Scholar

  54. Zhou XF, Ding ZS, Liu NB (2013) Луковые овощи и риск рака простаты: данные 132 192 пациентов. Asian Pac J Cancer Prev 14 (7): 4131–4134

    CrossRefGoogle Scholar

Авторы и сотрудники

  1. 1. Банатский университет сельскохозяйственных наук и ветеринарной медицины, «Регеле Михай Аль Романи», Тимишоара, Румыния,
  2. 2. Национальный институт исследований и разработок в области биологических наукБухарестРумыния

Калорийность Помидоры (помидоры) соленые.Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

3,1 г

Витамин PP, НИКАКОЕ

7,8 мг

9017 Перевариваемые углеводы

Питательный Количество Норма ** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормально
Калорийность 16 кКал ккал 1% 6.3% 10525 г
Белки 1,1 г 76 г 1,4% 8,8% 6909 г
Жиры 0,1 г

1,3% 56000 г
Углеводы 1,6 г 219 г 0,7% 4,4% 13688 г
органические кислоты 1,2 г 0.8 г 20 г 4% 25% 2500 г
Вода 90 г 2273 г 4% 25% 2526 г зола
~
Витамины
V, RE 50 мкг 900 мкг 5,6% 35% 1800 г
9018 5 бета-каротенов мг 6% 37.5% 1667 г
Витамин B1, тиамин 0,04 мг 1,5 мг 2,7% 16,9% 3750 г
Витамин B2

мг

0,0184 1,7% 10,6% 6000 г
Витамин B4, холин 7 мг 500 мг 1,4% 8,8% 7143 г 80

Витамин B 0.118 мг 5 мг 2,4% 15% 4237 г
Витамин B6, пиридоксин 0,111 мг 2 мг 5,6% 35% 180184 35% 180 Витамин B9, фолиевая кислота 8 мкг 400 мкг 2% 12,5% 5000 г
Витамин C, аскорбиновый 10 мг 90 мг 900 г
Витамин Е, альфа-токоферол, TE 0.7 мг 15 мг 4,7% 29,4% 2143 г
витамин К, филлохинон 2,9 мкг 120 мкг 2,4% 155

155 0,6 мг 20 мг 3% 18,8% 3333 г
ниацин 0,3 мг ~
Макронутриенты 290 мг 2500 мг 11.6% 72,5% 862 г
Кальций, Ca 14 мг 1000 мг 1,4% 8,8% 7143 г
9018 Магний, мг 400 мг 5% 31,3% 2000 г
Натрий, Na 480 мг 1300 мг 36,9% 230,6% 271 г 9018 Sulfur

1000 мг 0.8% 5% 12821 г
Фосфор, P 26 мг 800 мг 3,3% 20,6% 3077 г
Следовые элементы железа 9017e 0,9 мг 18 мг 5% 31,3% 2000 г
Марганец, Mn 0,077 мг 2 мг 3,9% 24,4% 2597 , Cu 69 мкг 1000 мкг 6.9% 43,1% 1449 г
Селен, If 0,1 мкг 55 мкг 0,2% 1,3% 55000 г
9018 Фтор 9018 4000 мкг 0,1% 0,6% 78431 г
Цинк, Zn 0,14 мг 12 мг 1,2% 7,5% 8571 г
Крахмал и декстрины 0.2 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 1,6 г макс. 100 г
Насыщенные жирные кислоты
181 181 181 макс.

Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0,002 г от 0,9 до 3,7 0,2% 1,3%
Омега-6 жирные кислоты 0.05 г от 4,7 до 16,8 1,1% 6,9%

Энергетическая ценность 16 ккал.

Помидоры (томаты) соленые , богатые витаминами и минералами, такими как: витамин C — 11,1%, калий — 11,6%

  • Витамин C участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует абсорбция железа. Дефицит приводит к рыхлым и кровоточащим деснам, носовым кровотечениям из-за повышенной проницаемости и хрупкости кровеносных капилляров.
  • Калий — основной внутриклеточный ион, принимающий участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах нервных импульсов, регуляции давления.

РЕЦЕПТЫ С ПРОДУКТОМ Помидоры (томаты) соленые

теги: калорийность 16 ккал, химический состав, пищевая ценность, витамины, минералы, чем полезен Помидоры соленые (томаты), калорийность, полезные вещества, полезные свойства Помидоры соленые ( помидоры)

Энергетическая ценность или калорийность Количество энергии, выделяемое человеческим организмом из пищи во время пищеварения.Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) на 100 граммов. продукт. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности пищи, также называется «пищевой калорией», поэтому при указании калорий в (килограммах) калории часто опускают приставку «килограммы». Вы можете посмотреть подробные энергетические таблицы для русских продуктов.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в рационе как людей, так и большинства позвоночных. Витамины обычно синтезируются растениями, а не животными. Суточная потребность человека в витаминах составляет всего несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ, витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или обработки пищевых продуктов.

питание человека | Важность, основные питательные вещества, группы продуктов питания и факты

Человеческое тело можно рассматривать как двигатель, высвобождающий энергию, содержащуюся в перевариваемых продуктах.Эта энергия частично используется для механической работы, выполняемой мускулами и секреторными процессами, а частично для работы, необходимой для поддержания структуры и функций тела. Выполнение работы связано с выделением тепла; потеря тепла контролируется, чтобы поддерживать температуру тела в узком диапазоне. Однако, в отличие от других двигателей, человеческое тело постоянно разрушается (катаболизируется) и накапливает (анаболизирует) свои составные части. Пища поставляет питательные вещества, необходимые для производства нового материала, и обеспечивает энергию, необходимую для химических реакций.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Углеводы, жиры и белки в значительной степени взаимозаменяемы как источники энергии. Обычно энергия, получаемая с пищей, измеряется в килокалориях или калориях. Одна килокалория равна 1000 граммов калорий (или небольших калорий), единиц тепловой энергии. Однако в просторечии килокалории называются «калориями». Другими словами, диета, состоящая из 2000 калорий, на самом деле имеет 2000 килокалорий потенциальной энергии.Одна килокалория — это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного килограмма воды с 14,5 до 15,5 ° C при давлении в одну атмосферу. Другой широко используемой единицей энергии является джоуль, который измеряет энергию с точки зрения механической работы. Один джоуль — это энергия, расходуемая, когда один килограмм перемещается на расстояние в один метр с силой в один ньютон. Относительно более высокие уровни энергии в питании человека, скорее всего, будут измеряться в килоджоулях (1 килоджоуль = 10 3 джоулей) или мегаджоулях (1 мегаджоуль = 10 6 джоулей).Одна килокалория эквивалентна 4,184 килоджоулей.

Энергия, присутствующая в пище, может быть определена непосредственно путем измерения тепловыделения, когда пища сжигается (окисляется) в калориметре бомбы. Однако человеческое тело не так эффективно, как калориметр, и некоторая потенциальная энергия теряется во время пищеварения и обмена веществ. Скорректированные физиологические значения теплоты сгорания трех энергозатратных питательных веществ, округленные до целых чисел, следующие: углеводы, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; белок, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; и жир — 9 килокалорий (38 килоджоулей) на грамм.Алкоголь в напитках (этиловый спирт) также дает энергию — 7 килокалорий (29 килоджоулей) на грамм, хотя он не является необходимым в диете. Витамины, минералы, вода и другие компоненты пищи не имеют энергетической ценности, хотя многие из них участвуют в процессах высвобождения энергии в организме.

Энергия, обеспечиваемая хорошо переваренной пищей, может быть оценена, если известно количество в граммах выделяющих энергию веществ (не содержащих клетчатки углеводов, жиров, белков и алкоголя) в этой пище. Например, кусок белого хлеба, содержащий 12 граммов углеводов, 2 грамма белка и 1 грамм жира, обеспечивает 67 килокалорий (280 килоджоулей) энергии.Таблицы пищевого состава ( см. Таблицу ) и этикетки пищевых продуктов предоставляют полезные данные для оценки потребления энергии и питательных веществ в рамках индивидуального рациона. Большинство продуктов содержат смесь питательных веществ, обеспечивающих энергию, вместе с витаминами, минералами, водой и другими веществами. Двумя заметными исключениями являются столовый сахар и растительное масло, которые представляют собой практически чистые углеводы (сахароза) и жир соответственно.

Энергетическая ценность и содержание питательных веществ в некоторых распространенных продуктах питания
еда энергия (ккал) углевод (г) белок (г) жир (г) вода (г)
Источник: Жан А.Т. Пеннингтон, Боуз и церковная ценность обычно употребляемых порций, 17-е изд. (1998).
цельнозерновой хлеб (1 ломтик, 28 г) 69 12,9 2,7 1.2 10,6
белый хлеб (1 ломтик, 25 г) 67 12.4 2.0 0,9 9.2
белый рис, короткозерный, обогащенный, приготовленный (1 стакан, 186 г) 242 53,4 4.4 0,4 127,5
молоко с низким содержанием жира (2%) (8 жидких унций, 244 г) 121 11.7 8.1 4,7 17,7
сливочное масло (1 ч. л., 5 г) 36 0 0 4.1 0,8
сыр чеддер (1 унция, 28 г) 114 0.4 7.1 9,4 10,4
нежирный говяжий фарш, жареный, средний (3,5 унции, 100 г) 272 0 24,7 18,5 55,7
тунец, светлый, консервированный в масле, сушеный (3 унции, 85 г) 168 0 24.8 7.0 50,9
картофель, отварной, без кожицы (1 средний, 135 г) 117 27,2 2,5 0,1 103,9
зеленый горошек, замороженный, отварной (1/2 стакана, 80 г) 62 11.4 4.1 0,2 63,6
капуста красная, сырая (1/2 стакана тертой, 35 г) 9 2.1 0,5 0,1 32,0
апельсин, пупок, сырой (1 фрукт, 131 г) 60 15.2 1.3 0,1 113,7
яблоко, сырое, с кожурой (1 среднее, 138 г) 81 год 21,0 0,3 0,5 115,8
сахар белый, гранулированный (1 ч. л., 4 г) 15 4.0 0 0 0

Во всем мире белок обеспечивает от 8 до 16 процентов энергии в рационе, хотя пропорции жиров и углеводов сильно различаются в разных группах населения. В более благополучных сообществах от 12 до 15 процентов энергии обычно получают из белков, от 30 до 40 процентов из жиров и от 50 до 60 процентов из углеводов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *