Какой хлеб полезнее дрожжевой или бездрожжевой: Чем отличается «бездрожжевой» хлеб от «дрожжевого»? Спортивный диетолог о страхе перед дрожжами – Зожник

Какой хлеб полезнее дрожжевой или бездрожжевой: Чем отличается «бездрожжевой» хлеб от «дрожжевого»? Спортивный диетолог о страхе перед дрожжами – Зожник

alexxlab 30.03.2021

Содержание

Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка? | Продукты и напитки | Кухня

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.

— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.

Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Содержание:

Сторонники правильного питания смотрят на обычный дрожжевой хлеб как на вредный пережиток прошлого. Такой хлеб не покупают, ищут в магазине бездрожжевой, а в идеале — сами пекут хлеб в хлебопечке или мультиварке, обмениваются с единомышленниками рецептами хлеба без дрожжей и закваски для него. Есть ли смысл избегать дрожжей в хлебе, разбиралась автор книги «Мифоеды» Юлианна Плискина.

Бездрожжевой хлеб

Однажды по окончании моего кулинарного мастер-класса ко мне подошла женщина с просьбой порекомендовать ей какой-нибудь бездрожжевой хлеб, потому что в прессе уже не раз ей попадались различные статьи о вреде хлеба, производимого с использованием дрожжей, а она очень обеспокоена этим вопросом.

Честно говоря, я не знала, что ответить. Дело в том, что я понятия не имею, что означает словосочетание «бездрожжевой хлеб». Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет. Получается, что бездрожжевым можно назвать весь хлеб?

Что же имела в виду эта женщина? Скорее всего, дама попалась на очередную уловку смекалистых коммерсантов, которые до этого рассказывали о вреде сливочного масла и несомненной пользе биомайонеза или экопеченья без сахара на фруктозе, а теперь решили взяться за диетический ребрендинг традиционного хлеба.

Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно.

Я изучила десятки литературных источников и ни в одном не нашла информации о том, что кто-то обнаружил живые дрожжи в печеном хлебе. Знаю лишь, что мой одноклассник Саша, работающий на хлебопекарном заводе, вместе с коллегами по цеху не прочь пропустить вечером одну, а то и парочку кружек жидких дрожжей. И ничего плохого в этом сын уважаемых фармацевтов не видит. А одноклассница Надя, успешно отучившаяся на фармацевта, который год со спокойной душой продает в аптеке пивные дрожжи, которые восполняют в организме витаминные потери.

Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе!


Дрожжи — это одноклеточные грибы, полезные микроорганизмы, известные человечеству с глубокой древности. Египтяне первыми научились использовать свойства дрожжей. Угадайте, для чего? Для пива. Его в Египте начали варить еще за 6000 лет до н.э., а выпекать дрожжевой хлеб — только к 1200 году до н.э.

Источники дрожжей

  1. Пивные дрожжи — дрожжи, получаемые из хмеля как побочный продукт производства пива.
  2. Сыворотка — побочный продукт переработки молока.
  3. Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии выращивают на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.

4 вопроса о дрожжах

Из чего состоят дрожжи? Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.

Чем полезны дрожжи? Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.

Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными. Напротив, дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов.

Дрожжи: вред и польза

Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.

Зачем нужны дрожжи при выпечке хлеба? Дрожжи — источник углекислого газа. Углекислый газ в составе дрожжей создает ту самую пышность и пористость мякиша хлеба, за которую мы так его любим. Поэтому долгое время ученые пытались разработать технологию приготовления теста для хлеба с использованием углекислого газа вместо дрожжей. Но применения эти новые технологии у производителей так и не нашли.


В организме каждого человека постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, активизирующиеся при ослаблении организма.

Итак, хлебопекарные дрожжи не могут нанести вред нашему организму — потому что они просто не могут живыми попасть к нам в желудок. За счет высоких температур при приготовлении хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому понятие «бездрожжевой хлеб» можно отнести ко всем сортам и видам хлеба. Дрожжи были всегда и есть не только в хлебе, но и в других продуктах питания.

Смысл в том, что нельзя есть хлеб и применять ТЕРМОФИЛЬНЫЕ дрожжи, которые были созданы в фашистской германии для врагов. А в советское время применяли для выпечки спиртовые дрожжи, которые безвредны и полезны, как пишет автор. Но их срок годности буквально 12-24 часа. Потому в магазине и не найти их. Отсюда и необходимость печь хлеб самим.
Я уже пеку, кстати.

2017-04-08, Svetozara

Спасибо автору за напоминание о том, что надо «смотреть в корень», а не воспринимать новую информацию как истину в последней инстанции ))

2016-12-09, shtv57

Читаю и удивляюсь вот такой ,,лапше,,, грибки дрожжи очень вредны и живучи и врчдли погибают при температуре даже 95 градусов

2018-07-20, Татьяна


Всего 3 отзыва Прочитать все отзывы.

Хлеб дрожжевой vs бездрожжевой: дрожжи наступают… и выигрывают!


О вреде дрожжевого хлеба, я думаю, слышали все. Прежде чем говорить о том, правда это или нет, давайте вспомним, в чем, собственно, его обвиняют.


Как можно прочитать в интернете (и услышать от друзей и знакомых), хлебопекарные дрожжи — это «созданные врагами человечества искусственные термофильные» (выдерживают температуру до 500°С!) микроорганизмы, основная задача которых — бродить. Производят их с применением технического сульфата аммония, формалина, серной кислоты, хлорной извести и много чего другого ужасного (список ГОСТа на 2 страницы). В общем, продукты из такого никак нельзя готовить!


В блоге Лены Радовой «Что съесть, чтобы похудеть» написано так: «Поскольку главное свойство дрожжей – брожение, то оно, естественно, передается через хлеб в организм человека, в первую очередь в кровь, и она также начинает бродить. При этом образуется сивушный газ, который поступает в мозг и нарушает его функции. У человека ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. На клеточном уровне дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей, провоцируют патогенную микрофлору активно размножаться, угнетают нормальную».


Подобные объяснения вреда дрожжей и, следовательно, дрожжевого хлеба, кочуют с одного сайта на другой практически без вариаций, с той или иной степенью детализации вреда и с разной степенью эмоциональной окраски.


А вот теперь давайте разбираться.


Что же такое дрожжи?


Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Они являются прекрасным источником белка и витаминов группы В, органического железа и целого ряда микроэлементов. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.


С дрожжами люди познакомились еще на заре цивилизации и на протяжении нескольких тысяч лет использовали для ферментации и выпечки. На раскопках древнеегипетских городов были найдены жернова и пекарни, а также изображения пекарей и пивоваров. Считается, что пиво египтяне начали варить за 6 тысяч лет до нашей эры, а к 1200 году до нашей эры уже выпекали дрожжевой хлеб. В Киевской Руси ржаной хлеб, сделанный из кислого (дрожжевого) теста, считался повседневной пищей. Вплоть до конца XIX столетия дрожжи изготавливались заново при помощи заквасок. Что представляет собой закваска? Это культура, которая ферментирует тесто и состоит из большого количества микроорганизмов, в том числе молочно-кислых бактерий и обязательно – дрожжей. В данном случае они «дикие», но без них тесто не поднимется.


Так что первый вывод, который можно сделать: бездрожжевого хлеба не существует в принципе!


Есть хлеба, в производстве которых не используются ни хлебопекарные дрожжи, ни закваска, но и назвать их «хлебом» в полном смысле нельзя. Это, например, маца (традиционные еврейские лепешки), содовый хлеб, который едят в Шотландии и Ирландии (тесто поднимается не за счет дрожжей, а за счет соды) и хлеб первых американских поселенцев, тесто для которого заквашивалось при высокой температуре и поднималось за счет жизнедеятельности бактерии клостридии, а не за счет дрожжей.


Производство хлебопекарных дрожжей


В начале ХХ века стало возможным получение хлебопекарных дрожжей промышленным способом. Производство складывается из приготовления питательной среды, выращивания дрожжей, выделения, формовки и упаковки прессованных дрожжей. Питательную среду готовят из раствора мелассы (патоки) и растворов азот- и фосфорсодержащих солей. Большинство перечисленных в ГОСТе и так пугающих людей веществ используются для обработки и обеззараживания чанов и прочих производственных емкостей, поверхностей и площадей. Перед фасовкой дрожжи промываются и исследуются в лаборатории.


Да, чисто теоретически в готовых дрожжах могут присутствовать следы моющих, обеззараживающих средств и солей, используемых в качестве «удобрений». Но мы должны признать, что в любых продуктах, производимых промышленным способом, такое возможно. Так, на портале «ЧелРесторан» уже публиковалась статья о производстве растительного масла, в которой рассказывается об использовании бензина для очистки масла. Так же большое количество химикатов используется при производстве сахара (об этом мы еще напишем). Но, с другой стороны, нельзя назвать полностью безопасными и продукты, полученные кустарными способами, по совершенно противоположной причине: они могут содержать вредные примеси вследствие недостаточной очистки.


Вывод второй: считать дрожжи вредными вследствие технологии производства нельзя. Если вы все же сомневаетесь в качестве хлебопекарных дрожжей, пеките или покупайте хлеб на закваске.


Есть ли дрожжи в готовом хлебе?


Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28°С и спиртовое брожение, необходимое для подъема теста, наиболее активно идет при температуре 30–35°С. При температуре 60–70°С и дрожжевые клетки, и споры дрожжей погибают. Откуда пошла теория про термофильных дрожжей и их устойчивости к нагреву до 500°С я даже предположить не могу. Но учебники по микробиологии сходятся на том, что таких дрожжей в природе нет.


Продуктами жизнедеятельности дрожжей являются углекислый газ и этиловый спирт. Такое понятие как «сивушный газ» существует только на сайтах, посвященных вреду хлеба. Углекислый газ помогает хлебу подниматься, а этанол, как и другие спирты, придает хлебу его «хлебный» аромат. Отравиться углекислым газом из хлеба невозможно: и в силу его количества, и в силу физических свойств газов — «съесть» газ не получится.


Вывод третий: раз дрожжи погибают в процессе выпечки, то навредить человеку, который ест хлеб, они никак не могут. Также совершенно безопасны продукты их жизнедеятельности.


Вывод четвертый и последний: ни один врач не скажет, что дрожжи и дрожжевой хлеб — это вредно, и ни пекарь, ни технолог не назовет хлеб бездрожжевым. Так может сказать только тот, кто хочет хлеб продать и ему не важно, как это сделать! Будьте бдительны!


Источники:

Большая энциклопедия гастронома, Москва, Издательство «Эксмо», 2012


Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. – М.: Пищ. промышленность, 1979.


Ф.Сокирянский, И.Лазерсон. Кулинарная наука или научная кулинария. Москва, Издательство Центрополиграф, 2012

Технология производства хлебопекарных дрожжей, курсовая работа. Библиофонд


В качестве иллюстраций использованы фотографии Daria Marczakс (приготовления хлеба на закваске) с сайта www.foodand.co.uk

«Почему нельзя есть теплый свежий хлеб?» – Яндекс.Кью

Горячий, только-только из печи румяный каравай вызывает желание тут же откусить от него кусочек и съесть. Аромат свежей выпечки провоцирует слюноотделение и запускает работу желудка, поэтому устоять против такого соблазна крайне трудно. 

При этом врачи единогласно предупреждают: есть теплый, только что испеченный хлеб очень опасно. Нужно подождать, пока он постоит пару часов и как следует остынет. В идеале же нужно есть только вчерашний хлеб. От него и лишние килограммы на боках нарастают не так сильно, и желудок чувствует себя лучше.

https://ok.ru/videoembed/199883623073

Вся дрожжевая выпечка представляет собой в горячем состоянии определенную опасность. Питательная среда и высокая температура в едва испеченном хлебе — великолепные для дрожжевых грибов условия обитания. Из-за процессов брожения, которые все еще продолжаются в свежеиспеченном хлебе, в желудке повышается кислотность. Это раздражает и травмирует слизистую, что в результате приводит к развитию гастрита. В кишечнике из-за употребления в пищу свежей выпечки начинается процесс газообразования. Появляется тяжесть, ощущение дискомфорта. Причина заключена во все тех же дрожжевых грибах. Они пагубно влияют на здоровую микрофлору кишечника, угнетая микроорганизмы, которые являются полезными, и способствуя росту опасных микробов.

Теплая, только из печи выпечка не только засоряет желудок и кишечник, но и сильно способствует увеличению веса. У любителей горячего хлебца наблюдается тот же эффект, что и у фанатов пива, — солидные жировые отложения в области пресса, раздувшийся живот, в чем опять-таки виноваты дрожжевые грибы.

В хлебе, только что вынутом из печи, еще продолжаются процессы брожения и выпекания до тех пор, пока он не достигнет комнатной температуры. Как выражаются хлебопеки, он должен «созреть, отдохнуть». На этапе остывания, газы, кот

вред, польза. Отзывы и комментарии экспертов.

Такс, давайте разберемся нам сначала говорят что
«Что такое термофильные микроорганизмы?
К термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более — погибают и те, и другие.
То есть любые дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, погибают в процессе выпечки, и гарантированно не могут съесть слизистую оболочку вашего желудка!
Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни.»

А потом говорят «Эти «дикие дрожжи» составляют и основу домашних заквасок. Но такие «закваски» на основе «диких дрожжей» не всегда могут быть безопасными.

Ведь в подходящих для этого условиях вместе с культурами дрожжей могут развиваться и другие, незваные микроорганизмы, встреча с которыми как раз может быть опасна для здоровья.»

То есть, обычные термофильные дрожжи не могут после выпечки навредить организму потому что погибают, а дикие могут? Они типа не погибают?! Это при условии, что дрожжевые грибки типа «термофильные», могут жить при повышенных температурах, ага.

Но в конце-концов признают, что «При неправильном питании живые дрожжи, потребляемые с пищей, могут вызывать процессы брожения в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к повышенному метеоризму и дискомфорту в кишечнике, провоцирует воспалительные процессы и нарушения баланса микрофлоры кишечника.»

Вопрос – как по мнению автора, грибок, который не выживает при температуры выше 85 градусов цельсия, все же может вызвать проблемы в кишечнике?

Я сделал такой вывод для себя по поводу дрожжей,

1. Споры как дрожжевых грибков, так и других могут преодолевать температурный барьер при выпечке, и кислотно/щелочной в нашем пищеварительном тракте

2. Остатки от дрожжей в хлебе, считай готовые «запчасти», еда и подходящая кислая среда, при соостветствующем питании, являются благоприятной средой для развития в кишечнике именно дрожжевых грибков

3. Последствия – нарушение баланса микрофлоры – само по себе довольно серьезное дело. Далее продукты метаболизма – среди них есть очень вредные – это спирт. Ладно взрослые привычны к наличию спирта в крови, но что происходит с организмом и мозгом ребенка 3-10 лет, когда в его кровь начинает попадать спирт спирт генерированный дрожжами. Тоже самое, кстати, можно сказать и про вред кефира для для детей.

Целебная польза хлеба на живой закваске Bud-Zdorow

История хлеба за последние 100 лет претерпела кардинальных изменений. Этому способствовал технический прогресс, появление рафинированной муки, изобретение дрожжей, запуск комбинатов, что постепенно убило традиций домашнего хлебопечения. А низкое качество современного продукта привело к тому, что былое уважение к хлебу, сейчас безвозвратно утрачено.

К счастью, в последнее время интерес к натуральному хлебу стал возвращаться. Люди устали от безвкусного, пустого, а порой и вредного продукта. Открывающиеся маленькие семейные пекарни на закваске перестраивают мышление миллионов людей и приучают к настоящему вкусу крафтового хлеба, того который ели наши предки. Такие новости меня очень радуют и сегодня я хочу рассказать, в чем же польза хлеба на закваске, чем он отличается от дрожжевого и как его научиться выпеать.

Небольшое вступление

Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря онлайн-школе пекарей Корнышовых. Они учат выводить закваску, выпекать больше 18 сортов хлеба, пирогов, булочек, пиццы, кваса и все это на закваске. Кроме того, рассказывают о целебных свойствах такого хлеба и даже помогают открыть пекарню.

Советую всем, у кого еще нет закваски, зарегистрироваться у них на сайте и получить бесплатные видео-уроки с детальной инструкцией. Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших предков.

От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=)

Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?

Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе, мы ими дышим. Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра. Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.

Польза бездрожжевого хлеба

В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих – это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.

Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство – все образцы имели кислотность ~ 3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

красивый и полезный Бездрожжевой хлеб на закваске

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Хлеб на закваске отличается от дрожжевого по многим параметрам. Главными являются состав микрофлоры стартовых культур, а также процессом брожения. В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочно-кислые бактерии, которые и являются главным секретом полезных свойств хлеба на закваске.

В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения, а в хлебе на закваске происходит процесс ферментации. Бактерии перерабатывают сложные компоненты зерна, делая их более легкими для усвоения в нашем кишечнике, а дикие дрожжи обеспечивают подьем теста. Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5 – 2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. Кстати, чем дольше длится процесс вызревания теста, тем более полезным, вкусным и ароматным потом получится будущий хлеб.

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это высокая скорость выпечки. Раньше этот процесс мог длиться сутки, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка.

Почему хлеб на закваске получается кислым?

Правильно испеченный хлеб на закваске не должен быть кислым. Если ваш хлеб получается очень кислым, горьким или невкусным, значит нарушена технология приготовления или ингредиенты низкого качества.

Легкая кислинка все-же может присутствовать в ржаных сортах хлеба за счет работы молочнокислых бактерий. У многих, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба, чаще всего это бывает при дефиците витамина С. Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.

Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для  выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Волшебные свойства хлеба на закваске

ржаная заквака

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Польза хлеба из цельнозерновой муки

Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Польза цельнозерновой муки кроется не только в отрубях, а и в ценных жирных кислотах, которые несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.

цельнозерновой хлеб на закваске

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают, добавляют антиокислители и антислеживатели. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.

В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Где купить цельнозерновую БИО-Муку для выпечки хлеба?

БИО-муку производят из зерна, которое выращивали без применения ядохимикатов, пестицидов и синтетических удобрений. В России по Европейским био-стандартам работает предприятие “Черный хлеб”.

цельнозерновой хлеб на закваске

Сайт bud-zdorow.ru предоставляет уникальную возможность всем желающим приобрести БИО муку, крупу и зерно ТМ “Черный Хлеб” по оптовым ценам, и с дополнительной СКИДКОЙ – 5% по ПРОМОКОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”. Заказ продукции можно произвести на сайте компании, связавшись с менеджером по продажам.

Природные дрожжи разрушают глютен

Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

красивый и полезный Бездрожжевой хлеб на закваске

Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?

Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день. Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки. Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.

ВАЖНО!!! Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.

Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

ремесленный хлеб на закваске

На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.

Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

ремесленный хлеб на закваске своими рукамиКак всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.

В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу. Помогли мне освоить это ремесло, как я уже писал – онлайн школа BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти “творца”, не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

Будьте здоровы!

чем полезен и как его правильно есть?

Бездрожжевой хлеб: чем полезен и как его правильно есть? - фото 1

Мода на здоровый образ жизни породила целую индустрию, поставляющую людям продукты, полезные для поддержания молодости и красоты. Заметнее всего данный тренд проявился в пищевой промышленности, снабжающей потребителей низкокалорийными йогуртами, безглютеновым печеньем и конфетами на фруктозе. Одним из наиболее востребованных у приверженцев ЗОЖа продуктов оказался бездрожжевой хлеб. Согласно широко распространенному мнению, он не только успешно заменяет привычную нам выпечку на дрожжах, но и не наносит вреда фигуре. Попробуем разобраться, чем полезен бездрожжевой хлеб и как стоит употреблять его в пищу?

Чем полезен бездрожжевой хлеб?

Диетологи с экранов ТВ и популярные ютуб-блогеры ежедневно внушают нам, что необходимо отказаться от сахара, заменить макароны из муки высшего сорта на цельнозерновые спагетти, покупать только обезжиренное молоко и напрочь забыть о колбасах. Сюда же стоит добавить совет вычеркнуть из повседневного рациона привычные с детства буханки и батоны, сделав исключение для бездрожжевых лепешек. К счастью, найти всевозможные изделия из бездрожжевого слоёного теста, включая хлеб, пирожки и булочки, сегодня можно в кулинарии «Нагорного». Если же вы не привыкли слепо следовать рекомендациям врачей и «гуру здорового образа жизни», мы поможем вам выяснить, что представляет собой бездорожжевой хлеб, и с чем его едят.

Начнем с того, что в качестве аргументов за употребление бездрожжевого хлеба эксперты называют его особое влияние на организм. Он не нарушает микрофлору кишечника, а значит, лучше усваивается, поэтому может включаться даже в диетический рацион. Здесь же стоит указать его меньшую калорийность, что играет немаловажную роль для тех, кто пытается избавиться от лишнего веса.

Как для взрослых, так и для детей, хлеб или пирог из бездрожжевого теста полезен тем, что содержит больше клетчатки и витаминов. Наконец, такая выпечка может дольше храниться, не черствея.

Как готовятся бездрожжевые пирожки, лепешки и булочки?

Бездрожжевой хлеб: чем полезен и как его правильно есть? - фото 2

Уже не одно десятилетие врачи говорят о том, что свежеиспеченные слойки, круассаны и рогалики никому не идут на пользу, а вот более черствый хлеб, напротив, стоит употреблять в пищу чуть ли не каждый день. Поскольку именно дрожжи, как принято считать, отвечают за воздушность и мягкость теста, бездрожжевые пирожки, лепешки и булочки представляются многим более сухими и менее пышными. Но так ли это?

Итак, что же входит в состав бездрожжевого хлеба? Основные ингредиенты:

  • Мука
  • Вода
  • Соль
  • Сахар
  • Подсолнечное масло
  • Клейковина
  • Отруби
  • Закваска

Также в рецептах часто присутствует тмин, семена подсолнечника, кунжут, мак, орехи и так далее.

Существенную роль для хлеба или пирога из бездрожжевого теста играет закваска:

  • Хмелевая смесь
  • Фруктовое пюре
  • Молочная сыворотка
  • Кефир
  • Смесь из муки, воды, сахара и меда и т. д.

Разные производители используют свои способы приготовления бездрожжевого хлеба на сыворотке или с использованием иных видов закваски, но в большинстве случаев данный механизм выглядит следующим образом:

  • Подготовка закваски
  • Замешивание и сбивание теста
  • Выгрузка в формы
  • Расстойка теста в специальных условиях — при особой температуре и влажности
  • Запекание.

Правильно приготовленный из качественных ингредиентов бездрожжевой хлеб будет иметь превосходные вкусовые качества и поможет дополнить рацион даже тех детей и взрослых, которые вынуждены придерживаться диеты.

Как правильно есть хлеб и пирожки из бездрожжевого теста?

Бездрожжевой хлеб: чем полезен и как его правильно есть? - фото 3

Бездрожжевой хлеб с разрыхлителем или булочки из слоеного бездрожжевого теста, как мы уже выяснили, отличаются рядом преимуществ перед батонами и буханками по классическим рецептам. Однако, это вовсе не означает, что их можно есть в любых количествах.

Бездрожжевой хлеб обладает более низким гликемическим индексом, поэтому не так опасен для людей, придерживающихся диеты. Тем не менее, он все-таки является довольно калорийным продуктом, поэтому употреблять его в пищу без ограничений тоже не стоит.

Плюсы бездрожжевого хлеба:

  • Оказывает положительное влияние на пищеварительные процессы благодаря высокому содержанию клетчатки
  • Способствует очищению организма от токсинов
  • Разгоняет метаболизм
  • Обеспечивает длительное ощущение сытости
  • Отличается более натуральным составом
  • Подходит для детей.

Чтобы получить от включения бездорожжевого хлеба в свой рацион как можно больше преимуществ, важно не переедать, не есть его на ночь и не употреблять его вместе с

копченостями или плавленым сыром — продуктами, которые сами по себе не несут организму никакой пользы. Тем, кто следит за фигурой, лучше дополнять хлебом из бездрожжевого теста свой завтрак или обед, не забывая про свежие овощи, кисломолочные продукты и блюда с высоким содержанием белка, например, индейку или рыбу. Бездрожжевой хлеб из кулинарии «Нагорного» выручит вас и в том случае, если вы соскучились по бутербродам: в сочетании с творожным сыром, авокадо и кусочком слабосоленой семги он покажется вам вкуснее любой магазинной слойки или вредного бургера.

 

 

Адрес Нижний Новгород, площадь Советская, д.3

 

Режим работы 8:00 — 22:00

 

Для справок (831) 415-44-03

Какой сорт хлеба не содержит дрожжей?

Оксана Медведева / iStock / GettyImages

Дрожжи могут усугубить аллергию и способствовать чрезмерному росту кандидоза в пищеварительном тракте. Из-за того, что сегодня население чувствительно к питанию, существует больше, чем когда-либо, возможностей для покупки и выпечки бездрожжевого хлеба. Многие бездрожжевые рецепты и продукты указывают на возврат к традиционным методам выпечки, которые использовались до появления коммерческих дрожжей около 100 лет назад. Бездрожжевой хлеб легко приготовить, а с изменением ингредиентов в зависимости от типа муки, специй, фруктов и орехов вы можете выпекать различные виды хлеба с естественной закваской на любой вкус.

Хлеб из пророщенных зерен

Хлеб из пророщенных зерен — это круглый сладкий и влажный хлеб, напоминающий пирожное. Сладость из-за процесса проращивания, так как эти рецепты не содержат сахара. Этот хлеб восходит к доисторическим временам и готовится из проросших зерен пшеницы или ржи, а не из обогащенной пшеничной или ржаной муки. Основной рецепт основан на древнем ессенском хлебе, в котором единственным ингредиентом были проросшие зерна. В современных версиях хлеба используются фрукты, орехи, морковь и корица, чтобы придать им различный вкус.

Пресный хлеб

Пресный хлеб — названный так потому, что он сделан без разрыхлителей — изготавливается из муки, воды, соли или масла. Хлеб готовится просто и быстро, тесто не успевает подняться. Традиционный пресный хлеб имеет религиозное значение для еврейских и христианских служб и праздников, например, маца на Пасху и вафли для причастия.

Лепешки

Лепешки являются основным продуктом питания во многих культурах. Этот хлеб похож на пресный, хотя для некоторых рецептов требуются дрожжи и другие добавки, такие как порошок карри и ароматизированные масла.Лепешки основаны на простом рецепте с изменениями вида муки, специй и других добавок в зависимости от страны происхождения. Коренные американцы пекли лепешки из кукурузной муки. В хлебе чапати Индии и Пакистана используется мука атта. В хлебе Lefse, произрастающем в Северной Европе, перед приготовлением на сковороде используются картофель, молоко, мука и иногда сало.

Хлеб с коричневым рисом

Популярность продуктов с ограничением диеты, обычно пшеницы, глютена и дрожжей, упростила поиск коммерчески выпеченного бездрожжевого хлеба.Один из таких продуктов — коричневый рисовый хлеб. Изготовленный из коричневой и белой рисовой муки, растительного масла, соли и закваски, хлеб предлагается несколькими различными хлебопекарными компаниями и доступен в магазинах здорового питания и специализированных магазинах.

.

Полезен ли хлеб? 3 полезных сорта, которые стоит попробовать

Ах, хлеб: не могу жить с ним, не могу жить без него. В мире, где низкоуглеводные диеты, такие как кето, привлекают все больше внимания, наши отношения с крахмалистой добротой стали довольно сложными. Но, по словам одного диетолога, это не обязательно.

«Каждый хлеб имеет ценность», — говорит Джессика Перес, RD. «Хлеб стал врагом, тогда как 10 лет назад жир был».

Итак … полезен ли хлеб? Да, говорит Перес, но в умеренных количествах.По ее словам, если вы не страдаете глютеновой болезнью или непереносимостью глютена, в любой диете достаточно места для одного или двух кусочков. Отличные новости для всех нас, кто любит хлеб на уровне Опры.

Конечно, есть определенные виды хлеба, которые предлагают больше питательных веществ на ломтик, чем другие (большой недостаток, белый хлеб). Когда дело доходит до покупки здорового хлеба, Перес говорит, что есть несколько разновидностей, которые должны быть на вашем радаре, и в вашей корзине:

1.Цельнозерновой хлеб

Перес советует всегда выбирать цельнозерновой хлеб. Это потому, что цельнозерновой хлеб содержит в целости все три части зерна: внутренний эндосперм, который содержит углеводы и небольшое количество питательных веществ, внешний зародыш, содержащий полезные жиры, и внешние отруби, содержащие клетчатку, антиоксиданты и Витамины группы В. В то же время для белого и пшеничного хлеба используется мука, содержащая только внутренний эндосперм зерна, что снижает количество питательных веществ, которые вы получаете из хлеба.

Сохранение всех частей зерна имеет значение для вашего здоровья. В конце концов, исследования показывают, что его потребление связано с уменьшением заболеваемости раком, сердечными заболеваниями и множеством других преимуществ. Перес также отмечает, что неочищенные углеводы в цельнозерновом хлебе обеспечивают медленно высвобождающуюся форму энергии, умеренное количество белка для насыщения, витаминов группы B, минералов и фитонутриентов.

И нет, цельнозерновой не совсем то же самое, что цельнозерновой хлеб. «Цельнозерновой хлеб — это просто цельнозерновая версия пшеницы, — говорит Перес.«Я бы не сказал, что одно из них полезнее другого, просто это пшеница, а не другое зерно». Подумайте об этом так, говорит Перес: «Все яблоки — это фрукты, но не все фрукты — яблоки, как и весь цельнозерновой хлеб — цельнозерновой, но не все цельнозерновые хлеба — цельнозерновые.


Связанные истории


Перес говорит, что при поиске цельнозернового хлеба следует искать на упаковке «100% цельнозерновые».Это гарантирует, что каждое используемое зерно находится в целой форме, что даст вам максимальную пользу от каждого ломтика. Такие термины, как «мультизерновой» и «сделанный из цельного зерна», по ее словам, означают, что использовались различные зерна (очищенные и цельные).

2. Проросший хлеб

Пророщенные зерна — это в основном цельные зерна на стероидах. Вернемся к идее зерна — внутреннего эндосперма, внешнего зародыша и отрубей. Перес говорит, что при правильных условиях и температуре ростки прорастут или прорастут.

Эксперты в области здравоохранения разделились во мнениях, действительно ли пророщенный хлеб «лучше» для вас, чем ваш стандартный цельнозерновой хлеб. Но у него много плюсов: исследования показывают, что пророщенный хлеб может увеличить биодоступность в организме важных минералов, таких как фолиевая кислота. А проросший хлеб содержит большее количество лизина, незаменимой аминокислоты, которая помогает усвоению кальция, выработке гормонов и заживлению ран. «Не многие зерна содержат лизин, поэтому это преимущество», — говорит Перес.Некоторые исследования также показывают, что проросшие зерна содержат больше клетчатки, чем непроходящие сорта.

Одно предостережение: если ваш врач назначил вам диету с низким содержанием нерастворимой клетчатки (которая обычно назначается людям с проблемами желудочно-кишечного тракта), лучше избегать пророщенного хлеба, особенно, поскольку содержание в них клетчатки может усугубить симптомы, — говорит Перес. По ее словам, после того, как ваши симптомы исчезнут, можно медленно, с разрешения врача, снова включить в свой рацион клетчатку, а значит, и проросший хлеб.

3. Хлеб на закваске

Хлеб на закваске такой же «деревенский», как и бывает, но он набирает обороты только в последние годы (если вы не живете в Сан-Франциско, и в этом случае это ваш буквально хлеб с маслом). В традиционной выпечке хлеба дрожжи активируют глютен и заставляют его подниматься. Однако для закваски требуется закваска, состоящая из дрожжей и бактерий, растущих внутри пасты из муки и воды, говорит Перес. Затем бактерии вырабатывают молочную кислоту и сбраживают тесто, придавая ему кисловатое послевкусие.

«Люди идут на это, потому что он имеет более низкий гликемический индекс, поэтому он не повышает уровень сахара в крови так сильно, как рафинированный хлеб», — говорит она (хотя это мнение было поставлено под сомнение благодаря небольшому исследованию 2017 года, которое показало, что некоторые люди наблюдают всплеск сахара в крови после закваски, в то время как некоторые люди этого не делают). «Это также полезно для здоровья кишечника, поскольку оно ферментировано», — добавляет Перес. И вы можете купить его цельнозерновые версии, чтобы получить лучшее из обоих миров.

«Здоровый» хлеб, который стоит пропустить (если он вам не нужен)

Люди слышат слово «без глютена» и автоматически считают, что оно полезнее для здоровья, чем что-либо, содержащее глютен.Но когда дело доходит до хлеба GF, Перес не рекомендует есть его, если вам не нужен (например, если вы страдаете непереносимостью глютена или целиакией). «Я никогда не рекомендую это. Это не для всех, кто находится под солнцем, — говорит Перес. Она говорит, что хлеб без глютена, как правило, содержит меньше витаминов группы В и клетчатки, чем его аналоги, содержащие глютен. И она говорит, что с точки зрения вкуса этого часто может не хватать: глютен придает хлебу эластичность и структуру, делая хлеб без глютена часто твердым и плотным, а зачастую и «твердым и плотным».”

Вместо того, чтобы выбирать хлеб из безглютеновой муки (который часто подвергается суперобработке и полон добавок), она говорит, что нужно искать буханки, приготовленные из цельных зерен без глютена, таких как сорго или гречка, чтобы ваш хлеб также был множество витаминов и минералов. Просто убедитесь, что на буханке есть сертифицированная этикетка без глютена, если у вас есть аллергия, чтобы убедиться, что во время обработки ничего не было перекрестного загрязнения.

Есть ли недостатки в употреблении хлеба?

Конечно, это не означает, что вы можете просто сходить с ума и съесть целую буханку хлеба в день (какой бы заманчивой ни была эта мысль).Как и во всем остальном, нужно следить за размерами порций. Перес рекомендует съедать не более двух порций хлеба за один прием пищи (или не более двух ломтиков за раз) с минимум двумя граммами клетчатки на ломтик. «Лучше всего просто помочь регулировать уровень сахара в крови и не переедать», — говорит она, — а перебор любого хлеба, даже с низким гликемическим индексом, может испортить уровень сахара в крови. «Вы можете получить углеводы из других источников, например, из овощей и фруктов», — говорит она, добавляя, что важно оставлять место для других продуктов, не содержащих углеводов.

Любите углеводы? Вот почему RD говорит, что никогда, никогда не расстанется с ними. И если вам нужна еще одна причина, чтобы сказать «да» углеводам, вам, вероятно, следует узнать о средиземноморской диете.

Наши редакторы самостоятельно отбирают эти продукты. Совершение покупки по нашим ссылкам может приносить Well + Good комиссию.

,

Безглютеновый хлеб на закваске?

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Как это работает.

Для многих людей, которым необходимо перейти на безглютеновую диету, прощание с хлебом похоже на расставание со старым другом.

Доступны различные виды хлеба без глютена, но из-за различий в вкусе и текстуре большинство из них не заполняет пустоты (1).

Хлеб на закваске рекламировался как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена.Многие утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется и легче усваивается, чем хлеб, произведенный традиционным способом.

В этой статье исследуется, является ли закваска хорошим вариантом, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты.

Глютен в хлебе на закваске

Глютен — это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Он вызывает повреждение слизистой оболочки кишечника у людей с глютеновой болезнью, поэтому важно избегать всех источников глютена, если у вас есть это заболевание (1).

Людям с чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу также следует избегать продуктов, содержащих глютен и пшеницу.

Основным ингредиентом хлеба на закваске обычно является пшеничная мука, которая содержит глютен.

Хотя один лабораторный анализ глютена в пшеничном хлебе на закваске показал, что он содержит меньше глютена, чем другие виды пшеничного хлеба, количество может варьироваться (2).

Это означает, что в обычном пшеничном хлебе на закваске все еще может быть небезопасный уровень глютена.

Однако доступны варианты закваски без глютена, которые изготавливаются из безглютеновой муки, такой как рис, сорго или теф (3).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы все продукты, помеченные без глютена, имели содержание глютена ниже 20 частей на миллион (ppm) (4).

Резюме

Если ваш хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь или ячмень, он также содержит глютен. Если вам нужно придерживаться строгой безглютеновой диеты, покупайте только хлеб на закваске, сделанный из зерен без глютена.

Влияние ферментации на клейковину

Закваска и обычный хлеб заквашиваются по-разному.

В то время как обычный хлеб заквашивается на фасованных дрожжах, хлеб на закваске заквашивается бактериями Lactobacillus и дикими дрожжами.

Эта смесь бактерий и диких дрожжей называется закваской. Его получают путем смешивания муки и воды и выдерживания, пока микробы не перебродят и не перебродят.

Во время ферментации эти организмы переваривают крахмал в тесте и производят молочную кислоту и углекислый газ (1, 5).

Ферментация придает закваске характерный кисловатый вкус и легкую воздушную текстуру.

Содержание глютена может быть ниже

Поскольку бактерии и дрожжи сбраживают крахмал, они разрушают часть глютена (5).

Идея о том, что хлеб на закваске безопасен для людей с глютеновой болезнью, проистекает из результатов нескольких небольших контролируемых исследований, которые показали, что употребление закваски не вызывает симптомов или кишечных изменений у людей с этим заболеванием (6, 7).

В одном исследовании 13 человек с глютеновой болезнью на безглютеновой диете ели либо обычный пшеничный хлеб, закваску, ферментированную таким образом, что часть глютена разложилась, либо закваска, содержащая только 8 частей на миллион остаточной глютена (7).

Через 60 дней группа, употребляющая закваску, содержащую 8 частей на миллион глютена, не сообщила об отрицательных симптомах и не показала отрицательных эффектов в их анализе крови или биопсии кишечника, в то время как две другие группы отреагировали на глютен (7).

Важно отметить, что хлеб на закваске с низким содержанием глютена производился в контролируемых условиях в лаборатории, а не дома или на кухне производства продуктов питания.

Легче усваивается?

В Интернете полно сообщений от людей с непереносимостью глютена, которые утверждают, что не испытывают пищеварительных симптомов после употребления хлеба на закваске.

Это может быть связано с тем, что некоторые белки, крахмалы и воспалительные соединения в продуктах на основе пшеницы легче усваиваются при ферментации.

Однако в настоящее время эти утверждения не подтверждаются наукой.

Более того, другие соединения в хлебе могут вызывать проблемы у некоторых людей.

Например, ингибиторы альфа-амилазы / трипсина (ATI) были обнаружены в глютенсодержащих продуктах и, по-видимому, усиливают воспаление кишечника (8).

Кроме того, углеводы, известные как ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы (FODMAP), встречаются в зерновых и глютеносодержащих продуктах.Они связаны с симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).

В исследовании с участием 26 человек, которые придерживались безглютеновой диеты по поводу СРК, хлеб на закваске, ферментированный более 12 часов и показавший более низкие уровни как ATI, так и FODMAP, переносился не лучше, чем обычный хлеб (9).

Таким образом, усвояемость хлеба на закваске может зависеть от индивидуальных и различных факторов.

Резюме

Процесс ферментации, используемый для приготовления хлеба на закваске, разрушает некоторые глютеновые и воспалительные соединения в пшенице.Тем не менее, он по-прежнему содержит немного глютена, и нет научных данных, свидетельствующих о том, что он легче переваривается.

Где найти хлеб на закваске без глютена

На рынке имеется несколько марок готового хлеба на закваске без глютена.

Процесс ферментации улучшает вкус, текстуру и срок хранения хлеба без глютена, поэтому вы можете обнаружить, что предпочитаете закваску без глютена обычному хлебу без глютена (1, 3, 5).

Доступные марки

Следующие бренды закваски либо сертифицированы без глютена, либо используют только сертифицированные ингредиенты, не содержащие глютен:

  • Хлеб SRSLY
  • Простые замесы
  • New Grains
  • Ener-G
  • Cook’s Закваска без глютена

Могут подойти и другие марки.Просто не забудьте внимательно прочитать этикетку перед покупкой. Вы также можете найти в своем районе пекарню, которая специализируется на безглютеновых продуктах.

Испеките сами

Если вы хотите получить вкус и текстуру свежевыпеченного из духовки, подумайте о том, чтобы испечь собственный хлеб на закваске без глютена.

Самый простой способ сделать это — купить закваску без глютена, например, в компании Cultures For Health.

Сначала активируйте стартер, что занимает около семи дней. Вот шаги, которые необходимо выполнить:

  1. В банке или миске смешайте закваску с примерно 1/4 стакана (30 граммов) безглютеновой муки и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды.
  2. Накройте миску и оставьте на ночь при комнатной температуре.
  3. На следующий день добавьте еще 1/4 стакана (30 граммов) безглютеновой муки и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды и хорошо перемешайте.
  4. Накройте крышкой и снова дайте ему постоять ночь при комнатной температуре.
  5. В течение следующих нескольких дней выбросьте часть закваски и давайте ей больше муки и воды каждые 12 часов. Чтобы узнать точное соотношение, следуйте инструкциям на стартовом наборе.
  6. Если закваска пузырится и увеличится вдвое в течение примерно четырех часов, больше не выбрасывайте.Вместо этого накормите его еще два раза, а затем запекайте или храните в холодильнике.
  7. Если вы продолжите кормить его больше муки и воды еженедельно, он будет храниться бесконечно.

Чтобы приготовить хлеб на закваске без глютена, смешайте количество закваски, требуемой по рецепту, с дополнительным количеством безглютеновой муки, воды и соли, и дайте ей заквашиться, а затем подняться в течение 24 часов. Затем запекайте, как указано.

Сводка

Вы можете купить хлеб на закваске без глютена или испечь его самостоятельно.На активацию закваски уходит около недели, но как только она у вас есть, ее хватит на неопределенный срок, пока вы продолжаете кормить ее и хранить в холодильнике.

Итоги

Пшеничный хлеб на закваске может содержать меньше глютена, чем обычный дрожжевой хлеб, но он не безглютеновый.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты от глютеновой болезни, обычный хлеб на закваске небезопасен.

Вместо этого купите хлеб на закваске, приготовленный из зерен без глютена, или потратьте несколько дней и активируйте свою собственную закваску без глютена.

Так вы больше никогда не пропустите хорошую буханку хлеба.

.

6 советов по покупке здорового хлеба

ДОБАВИТЬ В МОИ СТАТЬИ

Хлеб. Больше не о чем говорить, когда речь идет о разногласиях, связанных с его усвояемостью, плюсами и минусами, а также правильными и неправильными способами его производства и получения. Нет ничего вкуснее этой обугленной корочки и воздушной тестовой серединки.Независимо от вашей позиции и независимо от чувствительности или аллергии, выпечка хлеба не такая, как раньше. Часто наполненные мукой, наполнителями и даже сахаром с высокой степенью переработки и с высоким содержанием химических веществ, мы анализируем то, что вам действительно нужно знать, чтобы приготовить здоровый и вкусный хлеб.

Прежде, чем мы углубимся, наша рекомендация номер один, когда дело доходит до покупки хлеба (или любого другого товара в упаковке), не зависит от маркировки, рекламы или упаковки. Переверните продукт и найдите список ингредиентов и маркировку питательных веществ.Чаще всего ингредиенты указываются по весу, причем сначала указывается наибольшее количество. Если сахар указан первым или вторым по порядку, вы можете быть уверены, что продукт имеет довольно высокое содержание сахара, еще до того, как прочтете этикетку с питательными веществами.

Чего следует избегать при выборе хлеба

1. Мука рафинированная

Сегодня более распространено и, безусловно, легче найти продукты питания, содержащие ингредиенты, которые противоречат нашему чистому образу жизни, чем продукты, отвечающие нашим критериям полезности.Что касается муки, в выпечке обычно используется обработанная и отбеленная белая пшеничная мука. Он дешевле для массового производства и имеет длительный срок хранения, так как зерно было лишено питательных веществ, а затем обогащено витаминами, чтобы снова добавить питательные вещества. Компании пытаются обмануть потребителей, заставляя их думать, что их хлеб является полезным продуктом, используя формулировку « пшеничная мука », однако это просто стандартная мука.

Цельнозерновая мука, с другой стороны, может быть более полезным выбором, поскольку обычно означает, что продукт не был обесцвечен и часто сохраняет компоненты всего зерна — зародыши, эндосперм и отруби.Результат может иметь такой же долгий срок хранения, но он, безусловно, более питателен, содержит больше клетчатки, белка, полезных жиров и больше питательных веществ в целом.

2. Консерванты, наполнители и красители

Хлеб часто хранится на полке намного дольше, чем в пекарне. Они должны противостоять формам, сохранять форму и сохранять свой аромат. Для коммерческого хлеба это часто означает добавление консервантов, химикатов, наполнителей, ароматизаторов, а также красителей или отбеливателей для обеспечения свежести.

Азодикарбонамид, APA или ADC — это отбеливающий агент и известный канцероген, часто используемый в сочетании с броматом калия, который используется для создания текстуры и объема. Бромат калия запрещен в большинстве стран, кроме США, Канады и Японии.

3. Гидрогенизированные жиры, рафинированный сахар и натрий

Сахар часто используется в качестве подкормки дрожжей во время процесса подъема, но не должно быть значительного количества сахара, оставшегося или добавленного после процесса. Декстроза, рафинированный белый сахар или даже кукурузный сироп часто добавляют в коммерческий хлеб.Будьте начеку и избегайте хлеба, в каждом ломтике которого содержится более 4 граммов сахара.

В дополнение к естественным жирам, содержащимся в зернах, в процессе выпечки могут быть добавлены дополнительные масла, особенно в хлеб без глютена, которые действуют как связующее и улучшают текстуру или ощущение во рту. Любой ценой избегайте сильно переработанных или гидрогенизированных жиров, таких как рапсовое или растительное масло, поскольку они вызывают сильное воспаление и обычно имеют ГМО.

Соль — обычный компонент хлеба, используемый в процессе ферментации, а также для придания вкуса.Как и в случае со многими другими коммерческими продуктами питания, производители жестко относятся к этой приправе, посылая уровень натрия намного выше, чем он должен быть в одной порции. Хотя мы любим посыпать нашу еду гималайской морской солью, чрезвычайно высокий уровень натрия в обработанных пищевых продуктах может быть вредным для здоровья вашего сердца в долгосрочной перспективе. Ищите хлеб, который содержит примерно 150 мг натрия на порцию, и, если возможно, используйте натуральные, менее обработанные источники натрия, такие как морская соль или гималайская соль.

Что искать

1.Традиционная закваска

Обычно лиофилизированные быстросохнущие дрожжи используются в коммерческой выпечке хлеба, чтобы получить такой же конечный результат роста за гораздо меньшее время. Это не дает дрожжам достаточно времени, чтобы съесть сахар зерна. Может быть труднее найти традиционный хлеб на закваске, который ферментируется с использованием диких дрожжей и бактерий, переносимых по воздуху, или подвергается ферментации в течение длительного периода времени, но когда вы это делаете, он намного превосходит продукт как по здоровью, так и по вкусу.

Традиционно для выпечки хлеба нужна мука и вода.При совместном воздействии на воздух встречающиеся в природе дрожжи и бактерии питаются углеводами, содержащимися в муке, производя при этом молочную кислоту и создавая пузырящуюся, воздушную и пластичную текстуру, одновременно изменяя питание.

Традиционный хлеб на закваске часто ферментируется дольше 24 часов. Это время позволяет дрожжам полностью переваривать натуральный сахар, содержащийся в муке. По этой причине традиционный хлеб на закваске легче усваивается теми, кто испытывает проблемы с потреблением хлебных изделий.

Кроме того, процесс ферментации снижает содержание фитиновой кислоты. Фитиновые кислоты содержатся в зернах и препятствуют прорастанию семян. Проблема в том, что они усложняют переваривание зерна и препятствуют усвоению минералов и питательных веществ, а также нейтрализуют пищеварительные ферменты. Процесс создания закваски помогает уменьшить эти кислоты, сделать питательные вещества более биодоступными.

Имейте в виду, что даже если вы можете посетить своего местного пекаря и купить свежеиспеченный хлеб, а не коммерческий, купленный в магазине, покупка хлеба у пекаря не означает качество и не означает, что они используют традиционные закваски на закваске или более длительные ферменты.Не стесняйтесь спрашивать, какие ингредиенты и методы используются. Пекари, практикующие более длительное брожение или использующие одну и ту же дикую закваску в течение многих лет (они очень ценятся), часто будут гордиться этими процессами и готовы поделиться ими.

2. Варианты без глютена

Поскольку индустрия безглютеновых продуктов растет и продает свои товары как здоровые альтернативы, легко убедить, что безглютеновые продукты — это полезные и здоровые продукты. Это не всегда так.Хотя мы рекомендуем снизить потребление глютеносодержащих продуктов в целом, традиционная закваска из цельнозерновой, ржи или даже пшеницы может предложить больше питательных свойств, чем обычный обработанный белый хлеб без глютена. Мука без глютена часто подвергается тщательной переработке, лишается питательных веществ и производится из зерна, содержащего ГМО; и в них часто намного меньше белка и клетчатки для наполнения. Таким образом, «без глютена» автоматически не означает здоровье. Часто из-за того, что зерна без глютена не обладают связующими и объемообразующими качествами глютена, для достижения ожидаемого эффекта используются искусственные наполнители, стабилизаторы и избыток сахара.

Но для безглютенового хлеба не все так плохо! Безглютеновые зерна также можно использовать для приготовления традиционного хлеба на закваске. Их может быть труднее найти, но они там!

Приготовьте здесь закваску для закваски без глютена.

Для получения дополнительной информации о безглютеновых зернах и муке.

3. Более полезная мука

Когда дело доходит до зерновых, и особенно пшеницы, выбирайте органические продукты, не содержащие ГМО. Это обеспечит меньшее количество остатков пестицидов и более здоровый процесс выращивания.

Полезная безглютеновая мука включает сорго, амарант, просо, гречку, миндальную муку и муку из киноа.

Проросшие зерна, в которых зерну дают прорасти, подобно ферментации, снижается содержание фитатов, уменьшается уровень сахара в зерне и создается более усвояемый конечный продукт с большим количеством белка и меньшим содержанием углеводов и глютена.

У вас есть полезный хлеб, которым вы бы хотели поделиться с нами? Вы когда-нибудь готовили традиционный хлеб на закваске? Какой у вас был опыт? Какие-нибудь советы?

,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.