Какие сыры созревают под действием плесени: Сыры, созревающие при участии плесени

Какие сыры созревают под действием плесени: Сыры, созревающие при участии плесени

admin 15.09.2019

Содержание

Сыры, созревающие при участии плесени

Плесневые сыры отличаются от других сыров более острым вкусом, обусловленным разложением молочного жира специальными плесенями.

Закусочный сыр. Это наиболее нежный из сыров данной группы. Количество молочнокислых стрептококков в первые дни достигает 6—7 млрд. в 1 г, затем резко снижается. На поверхности сыра развиваются дрожжи и плесени, нейтрализующие кислоту не только на поверхности, но и изза незначительного размера сыра внутри. Через 15 сут в сыре снова начинается интенсивное развитие молочнокислых бактерий, главным образом молочнокислых палочек, приводящее к более глубокому распаду белка.

Рокфор. Этот сыр вырабатывают как из овечьего, так и из коровьего молока. По характеру развития микрофлоры рокфор близок к закусочному сыру, однако максимальный объем ее несколько ниже (5—6 млрд. в 1 г) в результате пониженного содержания влаги. В созревании рокфора участвует, помимо молочнокислых бактерий, кистевидная плесень зеленого цвета, которую вводят в молоко или в зерно при формовании. В процессе созревания сырную головку равномерно прокалывают по всей толщине, создавая аэробные условия, необходимые для развития плесени.

В первые дни рокфор созревает под действием главным образом молочнокислых стрептококков. После 10 сут в созревании начинают принимать участие молочнокислые палочки. Рост плесени интенсифицируется в присутствии молочнокислых бактерий. Плесени потребляют как продукты гидролиза молочного сахара, так и молочную кислоту, а также молочный жир. При этом накапливаются летучие жирные кислоты, придающие рокфору специфические перечный вкус и запах.

Микрофлора поверхностного слоя рокфора, состоящая из дрожжей, микрококков, палочковидных бактерий, также влияет на процесс созревания сыра, повышая в нем содержание летучих кислот, аминного азота и улучшая консистенцию.

Мягкие молочные сыры. Эти сыры также можно отнести к плесневым. Их готовят из творожной массы, в которой развитие молочнокислых стрептококков в основном закончилось. Однако не исключена возможность развития молочнокислых палочек. Процесс созревания сыров происходит под влиянием в основном немолочнокислой микрофлоры и начинается с поверхности. Вначале на поверхности развивается микродерма и белая молочная плесень. После снижения кислотности создаются условия для развития протеолитических бактерий (красных бактерий).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сыры, созревающие при участии плесени

Эти сыры относятся ко 2 группе.

Белый десертный сыр. Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 70-75, влаги в зрелом сыре 60-65; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; рН перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 4,7-4,9; продолжительность созревания 8-12 сут.

Для выработки сыра используют свежее молоко кислотностью не выше 19 °Т. Молоко пастеризуют при температуре 84-85 °С с выдержкой 20-25 с. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 35-38 °С молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-30 г сухой соли на 100 кг молока. Поскольку кислотность молока перед свертыванием должна быть 21-22 °Т, в молоко вносят 1,5-2,0% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и выдерживают до нарастания необходимой кислотности.

Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60-90 мин в специальных ваннах вместимостью не более 600 л. Белый десертный сыр может быть выработан не только на оборудовании периодического действия, но и на поточно-механизированной линии для сыра «Русский камамбер».

Сгусток разрезают на кубики размерами 30 х 30 х 30 мм, выдерживают 5-10 мин и формуют. Сгусток осторожно выливают в формы и оставляют для самопрессования в течение 18-20 ч при температуре 24-26°С зимой и 20-22°С летом. Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равен 4,6-4,7. В процессе отделения сыворотки сыры переворачивают через 30-40 мин, 1,5-2 ч и 4-6 ч после начала самопрессования.

Сыры солят в течение 40-60 мин в рассоле температурой 14-15 °С, массовая доля хлорида натрия составляет 20-22 %. После посолки сыры обсеменяют спорами плесени Penic. caseicolum путем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора.

Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8-10°С и относительной влажностью 90-92% на 8-12сут. Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки.

Сыр рокфор из коровьего молока. Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 48-50, влаги в зрелом сыре 44-46; поваренной соли не более 5 %; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 5,6-5,8; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, 1,2 % бактериальной закваски и 15-20 % зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают при температуре свертывания до нарастания его оптимальной кислотности до 23-25 °Т и добавляют споры плесени Penic. rogueforti. Сухой порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета 3-4г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30-35 °С, продолжительность свертывания 50-80 мин.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем осторожно вымешивают с перерывами на З-5мин через каждые 10-15 мин. Если при свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1-2 °С выше температуры свертывания. Через 5-10 мин после окончания вымешивания удаляют 60 % сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.

Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится 10-15 мин. После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18-20 °С и относительной влажностью воздуха 90-95 %. В теплом отделении сыр находится 24-36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с поверхности плесень.

Сыры взвешивают и солят в 20%-ном рассоле температурой 8-10 °С в течение 4-5 сут. После посолки их выдерживают в солильном отделении З-5 сут, затем прокалывают для быстрого и равномерного развития внесенной плесени. Перед прокалыванием с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0,1-0,2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см.

После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6-8 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 % при постоянном притоке свежего холодного воздуха (применяют 4-5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на расстоянии 2-3 см один от другого. Ежедневно их перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15-20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2-3 раза удаляют: первый раз через 15-20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и нежной консистенцией сыры в З0-40-суточном возрасте заворачивают в фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре 3-5 °С и относительной влажности воздуха 88-90 %. Применение фольга или пленки повиден упрощает уход за сыром, предохраняет его от излишнего высыхания и окисления, сохраняет летучие вещества, образующиеся при созревании.

Упаковывание и маркирование сыра рокфор выполняют так же, как и при выработке смоленского сыра. На заводе созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2-5 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в упакованном виде (в фольге).

Сыры несозревающие (свежие)

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО. К данному типу сыров относят Дорогобужский, Медынский, Калининский, Охотничий и Дорожный. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью. Эти сыры характеризуются созреванием при участии микрофлоры сырной слизи и молочнокислых бактерий. Сырное тесто имеет незначительное количество глазков неправильной формы или без них. Консистенция маслянистая, мягкая. Дорогобужский сыр. Он имеет форму куба 0,5-0,7 кг. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Тесто без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция маслянистая, нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает сыр в течение 40 дней, его подсушивают, упаковывают в тонкий пергамент и затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Содержание жира не менее 45%.

МЕДЫНСКИЙ сыр является разновидностью Дорогобужского. Он имеет форму прямоугольного бруска массой 0,24-0,3 кг. Остальные органолептические и физико-химические показатели совпадают с Дорогобужским сыром.

КАЛИНИНСКИЙ сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6-1,0 кг. Жирность 50%. Охотничий сыр имеет форму бруска с квадратным основанием массой 0,4-0,5 кг. Жирность 45%.

ДОРОЖНЫЙ сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5-2,2 кг. Жирность 50%.

СЫРЫ ТИПА ЗАКУСОЧНОГО.

К ним относят Закусочный, Любительский, Смоленский. Внешний вид, характерный запах и вкус зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

ЗАКУСОЧНЫЙ сыр выпускается как свежим (без созревания), так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуется через 7-10 дней после выработки. По виду напоминает Камамбер. Зрелый закусочный сыр поступает в реализацию через 20-30 дней. Имеет острый вкус с грибковым привкусом, слегка аммиачный запах, консистенция маслянистая, мажущаяся. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Тонкая мягкая корка покрыта подсушенной оранжево-желтой или синевато-зеленоватой сырной слизью. Сыр имеет форму низкого цилиндра, массу 0,2-0,3 кг. Содержит 50% жира.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ сыр (бри) имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его аналогично Закусочному, созревает при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Реализуют сыр в свежем виде (без созревания) в возрасте 5-7 дней и в зрелом виде (созревает около месяца). Свежий сыр не имеет корочки, поверхность покрыта пушком белой плесени или пятнами. Консистенция маслянистая, нежная; вкус и запах кисломолочный, слегка острый. У зрелого Любительского сыра имеется тонкая, мягкая корка, покрытая красновато-коричневой слизью с пятнами белой или голубовато-зеленой плесени. Консистенция мажущаяся, нежная; вкус и запах острые, пикантные с мягким, грибным привкусом. Жирность 50%.

СМОЛЕНСКИЙ сыр созревает при участии микрофлоры сырной слизи и слабом участии плесени в течение 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,8-1,2 кг. Слизь желтовато-красного цвета покрывает поверхность тонкой корки. Консистенция маслянистая, мажущаяся; вкус острый с мягким грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Глазки у сыра отсутствуют или их небольшое количество неправильной формы. Жирность 45%.

СЫРЫ ТИПА РОКФОР отличаются тем, что созревают под действием зеленой плесени внутри сырного теста (Рокфор) или с развитием белой плесени на поверхности сыра (Русский камамбер).

СЫР РОКФОР очень старый и известный во всем мире. Сначала его готовили только из овечьего молока, позже — из коровьего молока. Этот сыр имеет разновидности во многих странах мира: в Дании -Голубой сыр, в Италии — Горганзола, в Англии — Стильтон. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Эта плесень способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. В молоко вносят порошок плесени после бактериальной закваски или послойно при формовании сыра в сырную массу. В период созревания (7-10 дней) сыры прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Срок созревания сыра — 1,5 месяца. Сыр считается созревшим, если в поперечном разрезе равномерно распределена плесень в виде прожилок сине-зеленого цвета. Поверхность сыра должна быть ровная с хорошо затертыми проколами. Консистенция сыра нежная, слегка крошливая. Вкус острый, перечный, соленый, аромат специфический. Содержание жира не менее 50 %. Сыр упаковывают в пергамент и алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Русский КАМАМБЕР готовят с белой плесенью на корке. Сыр имеет нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира не менее 60%. Сыр употребляется в пищу вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В продажу поступает в круглых картонных коробочках с красочной этикеткой. Форма — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделанные на половинки или в виде секторов.

СЫРЫ НЕСОЗРЕВШИЕ ИЛИ СВЕЖИЕ. При производстве этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание молока. Технология приготовления твердых сыров и творога сходна, поэтому эти сыры часто называют творожными. По вкусу напоминают творог. Выпускают их следующих наименований. Чайный и кофейный сырки. Консистенция нежная, мажущаяся, имеют солоноватый кисломолочный привкус; глазки отсутствуют или небольшое количество мелких пустот. Содержание жира 50%. Фасуют сырки в картонные коробки массой 250-500 г (чайный сырок) и 50-170 г (кофейный).
СЛИВОЧНЫЙ СЫР получают из сливок 10%-ной жирности. В сыр могут быть добавлены сахар, орехи, цукаты и т. д. В зависимости от используемого сырья они делятся на натуральные, содержащие жира 60%, влаги — 55%, соли — 1,25%; острые — жира 50%, влаги — 60%, соли — 1,5%; сладкие — жира 40%, влаги — 60%, соли — 0,25%, сахара — до 20%. Упаковывают их в полиэтиленовую тару или стеклянные банки. Мягкие сыры на сорта не подразделяют, форма должна быть правильной. Вкус, запах, цвет, консистенция должны отвечать требованиям стандарта. Сыры, не отвечающие требованиям стандарта, используют для переработки.

Сорта сыра с плесенью. Виды, особенности и вкусовые характеристики

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени – с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

  1. Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.
  2. Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой – около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
  3. Камамбер. Напоминает Бри, но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов – обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.
  4. Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
  5. Камбоцола. Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.
  6. Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
  7. Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
  8. Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур – домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания – не меньше пяти-шести месяцев.
  9. Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
  10. Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

  1. Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
  2. Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления – около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
  3. Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
  4. Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
  5. Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
  6. Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
  7. Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

  1. Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
  2. Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
  3. Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
  4. Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
  5. Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

  1. Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
  2. Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат – пряный, очень приятный.
  3. Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
  4. Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус – острый, выраженный.

Рацион беременных и детей. Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри, Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина – наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов – такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

При выборе продукта рекомендуется учитывать следующие правила:

  • плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
  • высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
  • количество глазков и отверстий не должно быть большим;
  • состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты – молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
  • у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
  • запах должен быть выраженным, сильным;
  • для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
  • срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
  • продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
  • готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.
история, виды, технология производства, нюансы подачи

Плесень на продуктах недвусмысленно говорит о том, что они испорчены. Но только не в этом случае. Душистые сыры с плотной корочкой и мраморными плесневелыми прожилками считаются деликатесом, и гурманы от них без ума. Чем же они так их привлекают? Кто первым понял, что это очень вкусно? Как делают сыр с плесенью? И какие его разновидности существуют? Обо всем этом расскажем в нашей статье.

Сокровище в пещере

В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение. Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.

Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли сыр с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Достойные быть рядом

Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30–40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.

Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное сочетание помогут создать карамелизованные в меде орехи.

Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару. Шеф-повара советуют отдавать предпочтение кисло-сладким сортам яблок и винограду — они отлично оттеняют пряные нотки. Ломтики авокадо сделают резкий аромат сыра мягче и удачно подчеркнут пряное послевкусие. Усилить эффект помогут свежие листья мяты.

Что касается алкогольных напитков, здесь важно помнить одно правило. К молодым сырам подают легкие вина, к зрелым — «взрослые» вина с интенсивным букетом. При этом содержание сахара в них должно быть минимальным. И самое главное, вино к сыру необходимо как следует охладить перед подачей.

Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно. Надеемся, наш обзор во многом будет полезен. А вам нравятся сыры с плесенью? Какие сорта самые любимые? С чем вы обычно их сочетаете? Делитесь своими предпочтениями и рекомендациями в комментариях.

Белая плесень | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Penicillium candidum (PC) — этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока — Камамбер, Бри, Невшатель, Камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр, меняется его текстура: становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью (*), формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию — одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.

Geotrichum candidum (GEO) — этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении Камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2-3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.

 Полезно знать
  • Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
  • GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития — температура 12-18ºС).
  • Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum — козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь — под действием малой дозы сычужного фермента).
  • GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
  • Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому, теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике, вы не знаете, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр может быть небезопасен для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:


Сыр пахнет аммиаком

Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.

Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания, либо технологии приготовления сыра:

  1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.
     Исправить: понизить температуру созревания сыра. 
  2. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
     Предотвратить:
    перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
  3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества, либо нарушений условий созревания.
     Предотвратить:
    не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте, либо на упаковке.
     Устранить:
    как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6С).
 Сыр горчит

Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном, в наиболее зрелых местах, где сырное тесто наиболее размягчено

Возможные причины:

  1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Как написано выше, Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате, сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.
     Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6°С)
  2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
     Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L.plantarum и/или L.rhamnosus
  3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
     Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.
  4. Перезревший сыр.
     Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
  5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
     Как предотвратить: не превышать вносимого количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
  6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в т.ч. силос). 
     Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
  7. Используется молоко от больного животного.
     Как предотвратить: применять молоко только от здоровых животных.
  8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния
     Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль
  9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
     Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.
 Сыр растекается

Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

Возможные причины:

  1. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
     Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
  2. Перезревший сыр.
     Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
    Примечание:  в некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.

Непрозревший сыр с белой плесенью. Фото пользователя сайта Сырный Дом

 Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC

Возможные причины:

  1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
     Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания
  2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
     Как предотвратить: сократите время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличьте размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
  3. PC или GEO не активна
     Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.
 Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12-15 дней после начала созревания

Возможные причины: 

  1. Температура в камере созревания слишком низкая.
     Как устранить:
    повысить температуру в камере минимум до 11С, пока не вырастет корочка/
  2. Влажность в камере созревания слишком высокая.
     Как устранить:
    понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90%/
  3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.
     Как устранить:
    не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.
  4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.
     Как предотвратить:
    инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола..
 Неровный слой плесени

Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами»

Возможные причины:

  1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
     Как предотвратить:
    старайтесь распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.
  2. Дно сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
     Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки». Регулярно переворачивайте сыр и не позволяйте поверхности сыра намокать.
  3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
     Как предотвратить: стараться распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.
  4. Наличие антибиотиков в молоке.
     Как предотвратить: использовать молоко от здоровых животных, не содержащее антибиотики
  5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
     Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.
 Слишком толстая корка из белой плесени

Описание: толстый слой белой плесени не является желательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра. 

 Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминайте корочку пальцами. Как только она покрыла всю поверхность сыра ровным слоем, заворачивайте сыр в бумагу для созревания и отправляйте в холодную камеру.

 Белая плесень стала розовой

Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
 Дополнительно ничего предпринимать не нужно.

* Протеолитическая активность — это расщепление белков культурой плесени. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается сырное тесто, становится текучим.

** Липолитическая активность — это расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра.


Последнее обновление — 29.08.2017 [10:05]

Все, что нужно знать о сыре с плесенью


В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. 


Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра – однако в качестве сыра нужно уметь разбираться.


В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно, появляются новые. Мы коротко расскажем об одном из самых экзотических для жителей нашей страны видов сыра – сыре с плесенью.


О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят достаточно дорого. Тем не менее, выбрать можно – нужно только знать, как правильно это сделать.


Прежде всего, людей отпугивает запах такого сыра – он пахнет так, что кажется уже испортившимся. Да и вкус необычен, не то что у наших привычных российских или других сыров: плавленых, твёрдых, мягких, рассольных и т.д. Истинные ценители сыра понимают, что сыр с плесенью – действительно деликатес, и знают, что есть его надо редко и понемногу. Как повседневный продукт питания такой сыр употреблять не стоит, так как можно получить определённые проблемы со здоровьем.


Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы.


Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них –«Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.


Фото: wmagazine.net


Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их«благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.


Следующий вид – голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.


Фото: wmagazine.net


Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечёт, сыр натирают солью, и вводят определённый штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.


Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой. Ещё их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или жёлтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.


Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.


Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? 


Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.


Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.


Как правильно есть сыр с плесенью?


У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.


Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.


Могут ли сыры с плесенью быть вредными?


Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.


Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.


К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольномного калорий. Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день, однако лучше всё же поменьше.


Сыр с плесенью категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.


Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью?


В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.


Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.


Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с «голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне совместим со сладким чаем и кофе.


Обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий«пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.


На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.


Как хранить сыр с плесенью?


И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.


Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.


Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на твоем столе всегда будут твои любимые сорта сыра!

Минутку …

Пожалуйста, включите Cookies и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер будет перенаправлен на запрошенный контент в ближайшее время.

Пожалуйста, подождите до 5 секунд …

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] — (!! []!)) + (+ [] + (!! [ ]) + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! []) —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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [])) / + (! (+ [] + (!! []) + !! [] + !! [] + []) + (+ [] — (! ! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] — (!! [])) + + !! [])) / (+ [] + (!! []!) ! + ((+ [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ [] — (!! [] )) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) — [])! + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ [] + (!! [!]) — []) + (+ [] — (!! [])) + (+ [] + (!! []) + !! [] + !! [!]) + (+ !! []) + (+! [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [ ] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [ ]) -! []) + (+ [] + (!! []) + !! [])) / + ((+ !! [] + []) + (+ [] + (!! [ ]) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (+ [] + (!! [!]) — []) + (+ !! []) + (+ [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] —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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ [] + (!! [!]) — []) + (+ [] — (!! [ ])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! [!]) — []) + (+ [ ] + (!! []) + !! [])) / + ((+ [] + (!! [!]) — [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (+ !! []) + (+ [] + (!! []!) + !! [] + !! []) + (+ [] — (!! []) (! + [] + (!! [])) + + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (+ !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + ( !! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] -! (!! [])) + (+ [ ] — (! + [] + (!! []) (!! [])) + + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! []) + (+ !! []) + (+ [] + (!! []) — (! + [] + (!! []) []) + + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [+ !! [] + !! [] + !!] [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ [] + (!! [!]) — []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! []))

.

Производство сыра камамбер — процесс созревания

Как я уже упоминал ранее, в этом посте я люблю готовить камамбер, и до сих пор мне посчастливилось получать великолепный вид и дегустацию сыра каждый раз, когда я делаю его таким, каким он был. сыр, который просто работает для меня.

У меня был кто-то, спросивший меня, что я делаю по-другому, что означало, что я всегда получал хороший камамбер, поэтому я решил более подробно остановиться в этом посте на моем обычном рецепте с дополнительными подробностями того, что я делаю, чтобы успешно состарить свой камамбер.

Итак, я начну с моего обычного рецепта камамбера.

Camembert Camembert

Как я созреваю мой сыр камамбер

Я оставляю свой сыр камамбер для слива на ночь, прежде чем переворачивать его в форму утром, а затем оставляю на остаток дня для слива.

Той ночью я вынимаю сыр из плесени и кладу их в такие контейнеры —

Camembert Cheese Making - The Ripening Process Camembert Cheese Making - The Ripening Process

— которые представляют собой контейнеры для микроволновой ловли рыбы, которые я нашел в местном магазине за 7 долларов.00 NZD каждый.

Я солю сыр с одной стороны, затем оставляю на 10 минут, чтобы впитаться. Затем я переворачиваю сыр, солю его с другой стороны и по краям и закрываю крышку.

Контейнеры снова остаются на скамейке на ночь (или 8 часов).

По истечении этого времени под сыром и в нижней части подноса обычно остается немного сыворотки.

Используя чистую свежую ткань или бумажные полотенца, я вытираю все это и переворачиваю сыр.

В этот момент они идут в холодильник для сыра в зоне, установленной на 12с.

Приготовление сыра камамбер во время созревания

Каждое утро и ночь я вынимаю контейнеры, вытираю сыворотку и конденсат, переворачиваю сыры и кладу их обратно в холодильник.

На этой стадии не должно быть слишком много сыворотки, на самом деле ваш сыр должен выглядеть довольно сухим.

Я вынимаю их, вытираю и переворачиваю их в течение примерно 10 дней или 2 недель, пока у меня не произойдет хороший рост плесени.

Как только плесень начала хорошо покрывать сыр, я вынимаю сыр из контейнеров, заворачиваю их в бумагу камамбера или вощеную бумагу и перемещаю их в верхнюю зону холодильника, которая установлена ​​на 5с.

Их по-прежнему переворачивают через день, но здесь они созревают до тех пор, пока мы не съедим их примерно через 5-6 недель.

Поглаживание плесени камамбера

Когда ваш камамбер начинает расти, его прекрасное белое мягкое пальто начинает поглаживать его чистыми руками, чтобы он не создавал большую толстую кожу.

Это также может способствовать росту плесени, так что вы получите хорошее покрытие.

Статьи по теме камамбер

Я не знаю, что мой процесс слишком отличается от того, что делают другие, но он работал для меня последовательно, поэтому, если у вас проблемы с камамберами, возможно, попробуйте.

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии по поводу процесса созревания камамбера, присоединяйтесь к обсуждению на форуме Творожного ботаника. Мы были бы рады получить известия от вас!

Творог Nerd Forum

.

Если вы едите кожуру на сыр?

Ешьте кожуру или не едите кожуру — вот вопрос, который все задают перед тем, как погрузиться в роскошную сырную тарелку. Кожура — это внешний слой, который является частью процесса старения сыра. Это похоже на корку на хлебе — это часть сыра, так что вы действительно можете и абсолютно должны (в зависимости от того, насколько авантюрны ваши вкусы) съесть его. Ну, если конечно кожура не сделана из воска, коры или марли.Тьфу.

Кожура — это то место, где начинается созревание, именно поэтому там живут самые сложные и часто наиболее острые вкусы (и запахи) сыра.

Существует четыре основных типа съедобной кожуры: цветочная, вымытая, натуральная и сухая. Внутри каждой из этих категорий есть куча увлекательных подкатегорий. Кожура может рассказать вам историю о том, как был изготовлен сыр, и многое о профиле аромата, прежде чем вы даже укусите его.

Bloomy Rinds

iStock

Это мягкие, иногда нечеткие кожуры, которые растут на внешней стороне привычных сыров, таких как Бри и Бухерон.Сыроделы добавляют раствор бактерий, например Penicillium candidum , к внешней стороне сыра, что приводит к тому, что плесень начинает цвести и расти до тех пор, пока не затвердеет вокруг сыра. Бактерия расщепляет жир и придает сыру красивую кремовую текстуру. В зависимости от типа молока, вы можете получить масляные и похожие на шардоне ноты (корова), острые и острые (коза) или лимонную и сладкую (овца).

Цепи в цвету — одни из самых доступных.Даже если они иногда выглядят немного прикольными. Пух вполне хорош, пока он не желтый, оранжевый, красный или темно-синий / черный. Если он испускает сильный запах, похожий на аммиак, тогда отойдите от сыра. Если кожура похожа на мозг … ешь это. Это просто грибок Geotrichum, который делает свою работу, и это вкусно. ммм … braaaaaains . Вернее, ммммм … Чабичу .

промытая кожура

iStock

Эти плохие парни — именно то, на что они похожи…. сыр, который был вымыт. Affineur (мастер по производству сыра, который работает над процессом созревания) плавает сыр в растворе, который стареет и образует толстую апельсиновую кожуру, что приводит к сильному, мясистому вкусу. Решение варьируется и зависит от того, какой вкус собирается сыродел. Классику, такую ​​как Таледжио и Лимбургер, моют в простом солевом растворе, и хотя их запах довольно сильный снаружи, их внутренняя текстура и вкус часто гладкие. Обычно, чем дольше они сидят, тем веселее они становятся (привет, Epoisse).Многие ремесленники-сыродели сходят с ума от промытой кожуры и могут с любовью накрыть свой сыр вином или пивом. Теперь это стоит попробовать.

натуральные кожуры

iStock

Это кожура, которая растет с гораздо меньшим взаимодействием с человеком, чем цветущая или промытая кожура. Эти виды могут быть острыми и твердыми (Clothbound Cheddar Кэбота) или сливочными и рассыпчатыми (Gorwydd Caerphilly, Stilton). Их кожура формируется просто естественным процессом старения и зависит от влажности и температуры пещеры, в которой они сидят.Воздух и немного влаги часто помогают, хотя иногда вокруг колеса наматывается марля или листья, и плесень имеет тенденцию расти там — удаляйте их перед едой! Эти кожуры сухие, землистые и удивительно сложные.

Сухие кожуры

iStock

Привет Пармиджано Реджано, мой старый друг. Эти твердые, натуральные кожуры предназначены для защиты от плесени и просто позволяют сыру стареть в своем твердом, резком совершенстве. Эти корки не самые приятные на вкус, но они делают отличные дополнения к бульонам, рагу или соусам из пасты, приготовленным на медленном огне, чтобы добавить немного сливочности.

,

Как фрукты созревают? · Границы для молодых умов

Аннотация

Нет ничего лучше, чем есть фрукты, когда они созрели. Спелость подчеркивает лучший вкус, текстуру и даже аппетитный запах. Ешьте тот же фрукт за неделю до того, как он созреет, и вы получите совершенно другой опыт. На зрелость фруктов влияет выбор фруктов, которые мы собираем в супермаркетах. Однако, как только фрукты созревают, они имеют тенденцию быстро портиться, как вы могли заметить по собственному опыту.Эта статья дает представление о двух изменениях, связанных с созреванием плодов: (1) мягкость; и (2) вкус, в частности, сладость и роль газообразного этилена в контроле созревания плодов.

Прежде чем мы рассмотрим, как контролировать созревание фруктов, давайте посмотрим, как созревают фрукты

По мере роста плодоносящих растений, фрукты накапливают воду и питательные вещества из растения, и они используют эти питательные вещества для создания своей плоти и семян. Большинство растущих плодов изначально обеспечивают защиту развивающимся семенам.На этом этапе плоды, как правило, тяжелые и непривлекательные для хищников, включая нас! После развития семян и роста плодов свойства плодов изменяются, чтобы сделать плод более привлекательным для потенциальных потребителей, таких как животные, птицы и люди [1]. Эти изменения включают в себя наиболее распространенные способы, с помощью которых мы судим, является ли плод спелым или нет, включая внешние признаки, такие как мягкость на ощупь, и внутренние характеристики, такие как сладость. Плоды также меняют цвет по мере созревания. Это происходит из-за разрушения зеленого пигмента, называемого хлорофиллом, наряду с созданием и накоплением других пигментов, ответственных за красные, фиолетовые или синие оттенки (антоцианин) или ярко-красные, желтые и оранжевые оттенки (каротиноиды). немного.

Во-первых, как регулируется мягкость фруктов? Мягкость или твердость плода определяется состоянием его клеточных стенок . Клеточные стенки окружают каждую клетку растения и состоят из жесткого слоя сахаров, называемого полисахаридами , которые заключают в себе плазматическую мембрану каждой клетки (рис. 1). Три основных полисахарида клеточной стенки представляют собой целлюлозы , гемицеллюлозы и пектина . Целлюлоза состоит из сотен сахаров глюкозы, соединенных вместе, чтобы сформировать длинную цепь; гемицеллюлозы также представляют собой длинные цепочки сахаров, но в отличие от целлюлозы они могут включать много различных типов сахара, таких как глюкоза, ксилоза, галактоза и манноза, и вместо того, чтобы быть линейными, имеют разветвленную структуру; Пектины также представляют собой длинные разветвленные цепи сахаров, но в этом случае сахарами являются галактуроновая кислота, рамноза, галактоза и арабиноза.Когда клеточная стенка начинает разрушаться, плод начинает размягчаться [2]. Разрушение клеточной стенки происходит, когда белки, называемые ферментами, растворяют эти важные полисахариды клеточной стенки. Активность этих ферментов напрямую связана со сроком годности и текстурой плодов [2]. На мягкость плодов также влияет давление жидкости внутри плазматической мембраны (называемое тургорным давлением). Тургорное давление удерживает фрукт твердым, точно так же, как давление воздуха внутри воздушного шара поддерживает воздушный шар твердым. После созревания или сбора урожая плоды теряют жидкость (воду), что приводит к снижению давления тургора, поэтому плоды высыхают.В таких фруктах, как клубника, когда фрукт теряет 6–10% жидкости, он больше не выглядит хорошо и не может быть собран потребителями.

Figure 1

  • Рисунок 1
  • Структура клеточной стенки растений. A. Структуру клеточной стенки плода томата A. можно увидеть под световым микроскопом B. Видно, что клетки окружены полисахаридной клеточной стенкой, которая видна в синем круге. C. Клеточная стенка состоит из трех основных компонентов, называемых целлюлозой, гемицеллюлозой и пектином.

Давайте теперь обсудим, как созревание фруктов раскрывает вкус фруктов, особенно сладость фруктов. Во время созревания происходит увеличение расщепления крахмала внутри плодов и соответствующее увеличение количества простых сахаров, имеющих сладкий вкус, таких как сахароза, глюкоза и фруктоза. Этот процесс особенно очевиден в бананах, поскольку они созревают. Зеленые бананы не имеют сладкого вкуса, и чем они вкуснее, тем слаще. Также происходит снижение кислотности по мере созревания плодов и уменьшение горьких растительных веществ, таких как алкалоиды.Наконец, по мере созревания плодов они образуют сложные соединения, которые выделяются в окружающий воздух, придавая спелым плодам приятный аромат.

Благодаря этим изменениям фрукты созревают и становятся сладкими, цветными, мягкими и с хорошим вкусом. Растению полезно вкладывать свои ресурсы в плод и его созревание, потому что спелый плод привлекает потребителей, которые помогают распространять семена повсюду, что важно для выживания и отрастания растения.

Как мы можем остановить созревание фруктов во время хранения и транспортировки?

Основная проблема созревших плодов заключается в том, что они не долго хранятся до того, как начинают портиться.Потеря упругости и производство сахаров, связанные с созреванием, также могут сделать плод восприимчивым к болезнетворным микроорганизмам, таким как бактерии и порча. Чрезмерное размягчение фруктов является основной причиной порчи при транспортировке, особенно тропических фруктов, таких как манго и бананы. Порчу можно уменьшить за счет быстрой транспортировки свежих фруктов или замедления созревания фруктов. Есть несколько способов замедлить созревание фруктов. Одним из способов замедления созревания является снижение температуры.Холодные температуры выше нуля обычно используются. Хотя все фрукты могут быть заморожены, после оттаивания многие фрукты теряют свой вкус и текстуру и становятся очень мягкими. Малина — возможное исключение — ее часто можно найти замороженной в продуктовом магазине. Обычно, чтобы заморозить фрукт, его сначала нарезают на маленькие кусочки, а после размораживания эти кусочки можно использовать для приготовления пюре или смузи. Хорошей новостью является то, что замораживание способствует сохранению питательной ценности фруктов. Несколько фруктов, таких как бананы, могут быть повреждены охлаждением, и это ограничивает этот подход [2].Вот почему мы не кладем бананы в холодильник! Еще один способ замедлить созревание — это контролировать атмосферу вокруг фруктов, в первую очередь за счет повышения уровня углекислого газа и снижения уровня кислорода. Фрукты нуждаются в кислороде для созревания, поэтому, если в атмосфере будет меньше кислорода, фрукты будут созревать медленнее. Последний способ замедлить созревание — блокировать действие этилена . Этилен является гормоном, необходимым для того, чтобы вызвать созревание плодов, и он может быть заблокирован с помощью синтетических соединений, таких как 1-метилциклопропен (1-МСР).1-MCP также используется для поддержания свежести срезанных цветов.

Этиленовый газ можно использовать для регулирования созревания фруктов

Этилен является газом и известен как «гормон созревания фруктов». Каждый фрукт имеет определенный уровень производства этилена на протяжении его жизненного цикла. Однако в некоторых фруктах уровень этилена резко возрастает, когда плод начинает созревать. На основании их реакции на этилен во время созревания плоды можно разделить на две основные группы. Первую группу называют климактерическими плодами, у которых созревание сопровождается взрывом этилена.Эти фрукты могут также реагировать на внешний этилен, увеличивая скорость их созревания. К ним относятся мясистые фрукты, такие как томат, авокадо, яблоко, дыня персик, киви и банан. Вторая группа называется не климактерическими фруктами, у которых производство этилена не увеличивается во время созревания. Однако эти фрукты могут все еще созревать, если они подвергаются воздействию внешнего источника этилена, такого как созревающий климактерический плод. К ним относятся клубника, виноград и цитрусовые [3]. Мы сосредоточимся на созревании климактерических плодов, на которые влияет этилен.

В случае климактерических плодов воздействие начальной небольшой концентрации этилена приводит к тому, что фрукты производят большее количество этилена до достижения максимальной концентрации [4]. Это увеличение концентрации этилена вызывает увеличение метаболизма плодов и вызывает изменения плодов, которые происходят во время созревания. Следовательно, созревание климактерических плодов можно замедлить, уменьшив количество этилена, которое производят плоды, или заблокировав действия этилена [5]. Методы, которые мы описали выше для замедления созревания, работают таким образом, потому что, как правило, низкие температуры снижают метаболизм в плодах.Контролируемая атмосфера ограничивает количество кислорода вокруг фруктов, и кислород необходим для производства этилена. Действие этилена ингибируется углекислым газом и 1-MCP. Другой метод замедления созревания заключается в удалении этилена из среды хранения с использованием материалов, поглощающих этилен, таких как перманганат калия. Как только плод достигает своего места назначения, он может созревать под воздействием этиленового газа.

Влияние этилена на созревание зависит от многих факторов. Плоды должны быть достаточно зрелыми, чтобы эффективно реагировать на этилен.У высокочувствительных видов, таких как канталупа или банан, созревание немедленно стимулируется этиленом, но чем более незрелые плоды, тем больше концентрация этилена, необходимая для созревания. У менее чувствительных видов, таких как помидоры или яблоки, обработка этиленом сокращает время до созревания. Некоторые фрукты, такие как авокадо, не созревают при прикреплении к дереву и постепенно увеличивают свою чувствительность к этилену со временем после сбора урожая [6].

Почему гнилое яблоко портит всю корзину? Как эти знания могут помочь нам?

Все заводы производят этилен в течение своего жизненного цикла.Производство этилена может возрасти в 100 и более раз на определенных стадиях, например, в ответ на рану [1]. Древние египтяне обычно срезали инжир, чтобы улучшить свое созревание, поскольку этилен, произведенный поврежденной тканью плода, вызвал реакцию созревания. Точно так же древние китайцы использовали для сжигания ладана в закрытых помещениях с хранящимися грушами, потому что этилен был выпущен как побочный продукт горения ладана. Поговорка « одно плохое яблоко может испортить всю корзину», основана на выбросе этилена из гниющих яблок, что ускоряет созревание других яблок вокруг гниющего яблока [5].

Этиленовый газ коммерчески используется для созревания плодов после их сбора. Фрукты, такие как помидоры, бананы и груши, собирают непосредственно перед началом созревания (обычно на твердой, зеленой, но зрелой стадии). Это дает время для хранения и транспортировки фруктов в отдаленные места. Как только плод достигает места назначения, созревание проводится в контролируемых условиях. Обычно это выполняется в специально сконструированных комнатах для созревания с оптимальной температурой созревания, влажностью и концентрацией этилена.Эти особые условия заставляют фрукты созревать с постоянной скоростью. В супермаркетах вы можете встретить эти фрукты как «Ripe‘ n ’Ready» [5]. Обычно коммерчески низкие концентрации этилена используются для созревания плодов, потому что это все, что требуется для стимулирования естественной реакции созревания плодов. К тому времени, как фрукты, обработанные этиленом, попадают к потребителю, коммерчески применяемый этилен исчезает, и фрукты производят свой собственный этилен. Сообщается, что как этилен, так и другой широко используемый дозреватель, метилжасмонат, не токсичны для человека; однако они относительно дороги.

Попробуйте это дома!

Понимание влияния этилена на свежие продукты может помочь в созревании фруктов на нашей собственной кухне.

  • Если у вас дома есть незрелый авокадо или другие фрукты, попробуйте положить их в бумажный пакет с созревшим бананом. Это ускорит созревание авокадо, потому что этилен, испускаемый созревающим бананом, вызовет климактерическую реакцию в авокадо. Эта стратегия работает лучше всего, когда созревающий плод выделяет высокую концентрацию этилена, такую ​​как яблоко, груша, банан или маракуйя [5].
  • Попробуйте положить зеленый лимон с созревшим бананом в бумажный пакет, как указано выше, и посмотрите, что происходит с цветом лимона. Этилен также используется для «удаления зеленых» цитрусовых, вызывая разрушение зеленого пигмента (хлорофилла), что приводит к оранжевой и желтой окраске кожуры. Потери аромата не происходит, потому что это просто продолжение естественного растительного процесса.

Если вы попробуете это, имейте в виду, что созревание лучше всего проводить при комнатной температуре, около 20 ° C, потому что низкие температуры могут инактивировать важные ферменты, созревающие фрукты.Так что лучше попробовать это вне холодильника.

Глоссарий

Клеточная стенка : Сложная структура, состоящая в основном из полисахаридов, которая окружает клетки растений и обеспечивает их структуру и жесткость.

Полисахарид : Молекула, состоящая из длинных цепей сахаров, таких как глюкоза, соединенных вместе с образованием линейных или разветвленных цепей.

Целлюлоза : Полисахарид, обнаруженный в клеточной стенке и состоящий из длинных линейных цепей глюкозы.

Гемицеллюлозы : Группа полисахаридов, обнаруженных в клеточной стенке. Они представляют собой длинные разветвленные цепи сахаров, которые обычно включают глюкозу, ксилозу, арабинозу, галактозу и маннозу.

Пектин : Группа полисахаридов, обнаруженных в клеточной стенке. Они представляют собой длинные разветвленные цепи сахаров, которые обычно включают галактуроновую кислоту, рамнозу, галактозу и арабинозу.

Этилен : Газ (C2h5), вырабатываемый растениями и известный как «гормон созревания», который стимулирует созревание плодов.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.


Список литературы

[1] Гриерсон, д. 2013. «Этилен и контроль созревания плодов», в «Молекулярной биологии и биохимии созревания плодов», ред. Граман С., Мервин П., Джеймс Г. и Грегори Т. (Бостон: Blackwell Publishing Ltd), 43–73.

[2] Осорио С., Ферни А.Р. 2013. «Биохимия созревания плодов», в «Молекулярная биология и биохимия созревания плодов», ред. Граман С., Мервин П., Джеймс Г., и Грегори Т. (Бостон: Blackwell Publishing Ltd), 1–19.

[3] Александр, Л. 2002. Биосинтез этилена и его действие в томате: модель климактерического созревания плодов. J. Эксп. Bot. 53, 2039–2055. doi: 10.1093 / jxb / erf072

[4] Mazonde, B., Mujuru, F., и Muredzi, P. 2017. Проект контролируемого атмосферного хранилища для климактерических плодов. Int. J. Rural Dev. Environ. Здоровье Res. 1, 47–59.

[5] Frontline Services. 2015. Фруктовый зреющий газ — этилен. Доступно по адресу: http://www.frontlineservices.com.au/Frontline_Services/Fruit_ripening_gas_-_ylene.html (по состоянию на 2 ноября 2017 г.).

[6] Brady, C.J. 1987. Созревание плодов. Annu. Rev. Plant Physiol. 38, 155–178.doi: 10.1146 / annurev.pp.38.060187.001103

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о