Почему хлеб нужно есть каждый день — Лайфхакер
В чём польза хлеба
Хлеб не только вкусный, но и полезный продукт. Всемирная организация здравоохранения включает его в основу ежедневного рациона. И не зря. Хлеб — источник энергии и множества микроэлементов.
Главные в пищевой ценности хлеба — медленные (сложные) углеводы . В отличие от быстрых (простых) они не обработаны и не очищены от клетчатки. Чтобы их переварить, организму нужно больше времени, поэтому и чувство сытости сохраняется дольше.
В хлебе есть белок — основной компонент тканей организма. Он помогает наращивать мышцы и поддерживать тело в форме. В хлебе белка значительно меньше, чем, например, в куриной грудке — примерно 9 грамм против 31 грамма, — но это не страшно. Главное в белках — составляющие элементы, аминокислоты . А их в хлебе обычно 18, и каждая имеет свою полезную функцию. Например, триптофан помогает улучшить настроение и качество сна, а цистин выводит токсины и замедляет процессы старения.
Хлеб содержит целый набор витаминов и полезных микроэлементов:
- витамины В1 , В2 , В3 помогают работе сердца и желудка, улучшают обмен веществ;
- витамин Е укрепляет иммунитет, улучшает кровообращение и сохраняет бодрость;
- медь помогает вырабатывать коллаген и поддерживать энергичное состояние;
- цинк улучшает работу мозга и зрение, укрепляет кости;
- железо обогащает всё тело кислородом и улучшает метаболизм.
Кроме того, в хлебе могут содержаться калий, натрий, кальций, фосфор.
Чтобы получать ещё больше пользы, можно есть хлеб с дополнительными ингредиентами. В состав хлеба из линейки Fazer «Овощи‑Микс» входят кусочки овощей и фруктов, а также отруби и зёрна.
Полезные добавки занимают в составе значительное место. Например, хлеб «Овощи‑Микс» с капустой и морковью на 34%* состоит из овощей, злаков и семян. Морковь содержит полезный для кожи витамин А, капуста — укрепляющий кости витамин D, семена льна — жирные кислоты омега‑3 и омега‑6.
Хлеб «Овощи‑Микс» с тыквой и яблоками можно использовать вместо десерта. Поджаренный в тостере или на сухой сковороде, он раскрывает аромат корицы и подчёркивает сладковатый вкус тыквы и яблока.
*Расчётное значение содержания сухих веществ в сухих веществах готового продукта.
Почему дрожжи безвредны для человека
Дрожжи — одноклеточные грибы. Они помогают тесту стать пышным и пористым. И в готовом хлебе совершенно безвредны для человека. Кроме того, хлебопекарные дрожжи содержат полезные микроэлементы:
- витамины В1 и В2;
- калий , необходимый для сильных мышц и нормальной работы нервной системы;
- фосфор , укрепляющий кости, зубы и суставы;
- магний , повышающий выносливость организма.
Пищевая ценность дрожжей тоже не должна пугать: в 100 граммах содержится 75 калорий, зато целых 40 грамм белка, 27 грамм клетчатки и всего 8 грамм жира.
Если вы всё же не хотите есть хлеб с хлебопекарными дрожжами, можете выбрать один из альтернативных вариантов:
- Хлеб на закваске. Он тоже содержит дрожжевые культуры, но другого происхождения. А от обычного хлеб на закваске отличается слегка кисловатым вкусом.
- Хлеб без дрожжей. Более плотный и грубый, за счёт этого дольше переваривается и тренирует мышцы желудочно‑кишечного тракта.
Сколько клетчатки нужно потреблять ежедневно
Клетчатка — то же самое, что пищевые волокна. Она не даёт дополнительной энергии, зато:
- помогает переваривать пищу;
- замедляет перемещение еды в организме;
- снижает количество сахара в крови.
Клетчатка делится на два вида:
- растворимая — регулирует количество холестерина и глюкозы;
- нерастворимая — впитывает излишки воды и выводит из организма все отходы.
Взрослый человек в среднем должен потреблять каждый день 25–38 грамм клетчатки. В порции цельнозернового хлеба содержится около 2 грамм клетчатки, в порции белого — 0,6 грамма. Съедите три кусочка в день, и уже на 10–30% восполните дневную норму.
Хлеб — источник нерастворимой клетчатки.
Хлеб с повышенным содержанием клетчатки можно найти в линейке Fazer «Энергия Здоровья». Например, в состав хлебца подового входят цельные зёрна пшеницы, овса и ржи, а также полезные семена подсолнечника и льна. А бездрожжевой хлеб «Стройный рецепт» содержит ржаную муку, которая богата нерастворимой клетчаткой.
С чем есть хлеб
Кусочек цельнозернового хлеба содержит всего 60,5 калории и 0,84 грамма жиров. В порции белого хлеба — 77 калорий и 0,6 грамма жиров. Так что один, два или даже три куска в день не навредят вашей фигуре.
«Пустые» калории, от которых можно набрать лишний вес, чаще всего берутся не из хлеба, а из того, с чем мы его едим. Чтобы не волноваться о лишних калориях, ешьте хлеб, например, с овощами, фруктами, куриной грудкой, отварной говядиной или другими видами нежирного мяса, птицы или рыбы. Они подарят «долгую» энергию и чувство насыщения.
Не забывайте и про объём еды. Обращайте внимание на вес продукта и калорийность порций. Смотрите, сколько вы собираетесь съесть и что ещё, помимо калорий, получит ваш организм. Белки, жиры и углеводы, витамины, минералы, клетчатка — всё должно быть сбалансировано.
И помните об удовольствии. Если вы не получаете наслаждения от еды, то у вас будет портиться настроение, а если вы постоянно ограничиваете себя, контролируя вес, в один момент можете сорваться и наесться вредной пищи.
Как выбрать хлеб в магазине
В первую очередь на упаковке найдите дату изготовления: хлеб, как правило, остаётся свежим 2–5 дней, затем он может начать черстветь или плесневеть.
Следующий шаг — оцените состав хлеба. Скорее всего, там вы найдёте воду, муку, дрожжи, соль и другие добавки: зерновые смеси, семена, отруби, масла, овощи или фрукты.
Не бойтесь длинного списка: ответственные производители пишут полный состав продукта на упаковке. А некоторые ещё и подробно раскрывают сложносоставные ингредиенты: творог, маргарин, разные добавки и улучшители.
И не забудьте посмотреть на пищевую ценность. Сравните, в каком хлебе больше клетчатки.
На упаковках хлеба Fazer «Овощи‑Микс» и «Энергия Здоровья» легко найти информацию о пищевой ценности: она размещена в виде инфографики. Кроме того, рядом с калорийностью и количеством жиров, белков, углеводов и клетчатки написано, сколько это процентов от суточной нормы.
На лицевой стороне упаковок хлеба из линеек «Овощи‑Микс» и «Энергия Здоровья» есть информация о преимуществах каждого из продуктов. Например, на пачке хлебца «Зёрна‑Микс» написано «меньше муки» и «1/4 зёрен, семян и злаков»*.
Добавки в хлебе делают его уникальным. Можете выбрать классический белый хлеб, буханку ржаного, бездрожжевой или даже хлеб, приготовленный без муки. Такие разные и по‑своему полезные. Главное, все они есть в ассортименте Fazer.
*Расчётное значение содержания сухих веществ в сухих веществах готового продукта.
Выбрать хлеб по вкусу
Почему хлеб называется хлебом? | СМАК
Хлеб, который сегодня употребляется в пищу в каждой семье и каждый день, считается неотъемлемой частью рациона у большинства людей. Сегодня количество разновидностей хлебных изделий насчитывает десятки разных вариантов.
Но задумывались ли вы о том, почему хлеб называется хлебом? Давайте разберемся в этом вопросе подробнее. Происхождение наименования слова «хлеб» Возможно, это окажется для вас новостью, но привычное нам сегодня слово «Хлеб», является заимствованным. Многие специалисты утверждают, что заимствовано данное наименование из германских языков, где такие хлебобулочные изделия много веков назад называли древненемецким словом hleib и готским – hlaifs.
Однако, если вникнуть в историю происхождения наименования несколько глубже, окажется, что впервые название хлеба появилось в Древней Греции и там оно звучало как «клибанос». Уже позже оно преобразовалось в «хлайфс», «хлеиб», и в тот самый «хлеб», который мы привыкли кушать сегодня. Вот почему хлеб стал называться хлебом. Изначальное же греческое наименование «клибанос», соответствовало названию горшков, в которых древние греки выпекали хлеб.
Почему бородинский хлеб называется бородинским Бородинский сорт ржаного хлеба очень распространен в России. Многие семьи покупают и употребляют в пищу только его. Примечательно то, что большинство людей знает, как выглядит и каков на вкус данный сорт хлеба, однако к текущему моменту точная информация о происхождении его наименования не сохранилась. Существуют лишь догадки и легенды о том, что впервые такой сорт хлеба был испечен в Спасо-Бородинском монастыре монахинями. Именно поэтому такое мучное изделие и было названо Бородинским.
Почему хлеб называется подовым? Также в названиях хлеба нередко присутствует слово «подовый». Но оно никак не относится к сорту, ведь это характеристика способа выпекания хлеба, которая говорит о том, что изделие выпекалось на противне, в поду пекарной камеры, либо же на специальном листе хлебопекарного типа.
Хлеб не получился: 10 причин!
Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины — или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.
Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово «созрела» означает то, сколько она накопила культуры — дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке — маловато еще, если пышная и слегка просела — готова! Если вообще пышности и пузырей нет — то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.
Незрелая закваска:
Зрелая закваска:
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
Как понять, что закваска слабая
Как вести ржаную пшеничную закваску
На пике (как понять, что закваска созрела)
Вредные привычки (в ведении закваски)
О ведении закваски и ее количестве
А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано — это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно — это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Еще одна причина неразрыхленого мякиша — холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
Как понять, что закваска слабая
Что влияет на скорость брожение теста
Как понять, что тесто подошло
Пышный, как на дрожжах
2) Кислый хлеб
Как вы понимаете, эта тема — продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе — слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна — она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:
Как лечить заболевшую закваску
Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)
Чтоб не было кисло
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
Пшеничная закваска в две подкормки
Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
Не получается вывести закваску: причины и что делать
3) У хлеба осела верхушка
Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна — хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами — перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.
Расстойка теста, как понять, что пора печь
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей — недостаточно расстойки.
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто — слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
- Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход — учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
Причины дальше:
- Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень — чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250°).
6) Хлеб расплывается в духовке
- Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка — это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.
- Еще одна причина, по которой хлеб расплывается — низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
Чем страшен недомес
Приплыли! Отчего плывет тесто.
Про надрезы и красоту
Хлеб любит погорячее
7) Хлеб крошится
Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна — недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста — это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод — учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:
Про методы ручного замеса
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке — это следствие слабой клейковины.
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба — его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.
Пара было мало
В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
О пекарских камнях
Пар и камень, корка и мякиш
Колпаки по-колпаковски
Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)
От корки до корки (еще один анализ корок)
Про надрезы и красоту
10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂
Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))
Почему нужно есть хлеб | Полезные советы
Хлеб — всему голова. Так говорили раньше, но с приходом ЗОЖ хлеба стали бояться…
Некоторые считают, что раньше хлеб был не слишком качественным. Но теперь, когда обработка зерна вышла на новый уровень, можно задуматься о его включении в рацион.
Чем полезна пшеница и рожь? В составе зерен присутствуют легкоусвояемые растительные белки, медленные углеводы, крахмал, клетчатка, каротиноиды и антиоксиданты, витамины В1, В3, В6, В9, В5. Такие микроэлементы, как фосфор, железо, магний, калий, цинк тоже есть в зерне. Их употребление в разумных количествах замедляет всасывание жиров, помогает контролировать обменные процессы и уровень сахара в крови.
Хороший хлеб
Сейчас диетические хлебцы или цельнозерновой хлеб — это отличная основа для перекуса. С хрустящим теплым хлебом хорошо сочетаются нежная прохладная мякоть авокадо или охлажденные сливки. С холодным — твердый сыр, яйца, зелень с творогом и даже свежие ягоды.
Главное, чтобы добавка была полезной, не содержала пустых калорий. Если хлеб майонезом мазать или макать в сахар, то ничего хорошего от такого перекуса не получишь.
Мука, из которой изготавливается хлеб, должна быть цельнозерновой, чтобы в ней сохранилось максимальное количество витаминов и микроэлементов. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами.
Ржаная мука имеет меньший гликемический индекс, чем пшеничная. Это также надо учитывать при выборе хлеба. Хороший ржаной будет полезнее пшеничного.
Желательно, чтобы хлеб пекся не на дрожжах, а на закваске. Это более натуральный продукт и лучше воспринимается организмом.
Конечно же, хлеб должен быть без разрыхлителей и прочих консервантов. Такой будет стоить дороже, храниться меньше, зато пользы принесет больше. Внимательно читай состав. Обычно без добавок идет цельнозерновой, «живой» и биохлеб.
Большим плюсом будет наличие в хлебе натуральных добавок: натуральный мёд, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.
Также это могут быть овощи, фрукты, фасолевая, гречневая мука, отруби, овсяные хлопья, кунжут, лён. Эти ингредиенты улучшат вкус и повысят питательность.
Главное во взаимоотношениях с хлебом — это умеренность и своевременность. По правилам здорового питания самая калорийная пища должна приходиться на первую половину дня. Поэтому завтрак, обед или ланч для хлеба самое подходящее время.
Теперь о норме. Три-четыре кусочка в день будет достаточно, чтобы получить максимум пользы и не злоупотреблять. Или же съешь 100 г хлебцов. Если у тебя хорошая переносимость зерновых, смело включай хлеб хорошего качества в свой рацион.
Поделиться в соц. сетях
Почему хлеб крошится?
Почему хлеб крошится? Хотя это редкость — чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит.
Причина крошливости любого хлеба — в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.
А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно).
В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу.
Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи.
Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются))
Почему дрожжевой хлеб больше крошится
Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет! Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании.
Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его.
Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным 🙂
Как же бороться с крошками?
В случае с магазинных хлебом все просто — не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:
- Проводите аутолиз, хотя бы полчаса с закваской или без. Это облегчит замес, если месите руками, и ускорит процесс, если месите машиной. А значит, тесто меньше окислится, меньше нагреется, меньше в нем разрушится каротиноидов и его клейковина будет в отличном состоянии.
- Не месите до предела, но и не слишком бойтесь перемеса. В Ankarsrum мы месим в среднем 35-40 мин. на 2-2,5 скорости, редко переходя на третью, ориентируемся на состояние теста и его температуру. Теплое тесто всегда говорит о том, что пора остановится, рвущееся холодное или прохладное — что можно продолжать замес, клейковина еще не развилась.
- Во влажном тесте для тарина мы всегда стараемся развить клейковину до состояния сильного мускула, до гладкости и прочности без блеска и рыхлости, в обычном мягком тесте это не обязательно, достаточно средне-развитой клейковины, гладкого, слегка липковатого состояния.
- Ржаное просто месим минут 20 не меньше))
Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек:
- Недомес теста;
- Слишком интенсивный замес теста;
- Дрожжевой хлеб быстрого замеса и брожения;
- Тупой хлебный нож.
Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет))
Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску!
Почему хлеб есть вредно, а жир — полезно. Разрушаем самые популярные мифы о еде
Казалось бы, что может быть логичнее: ты съедаешь двести граммов сала и они после небольшой и чисто формальной обработки желудочным соком откладываются на животе. Правильно? Нет. Заблуждение о вреде жирной пищи возникло из-за простого незнания основ диетологии.
Спроси у любой худеющей знакомой, что калорийнее – жиры или углеводы. И она, тыча пальцем в зачитанную до дыр этикетку от сгущенки, наверняка скажет, что жиры. И будет не вполне права. Да, энергетическая ценность жиров вдвое выше, чем белков и углеводов, однако на их расщепление тратится больше энергии. Так что треть калорий ты израсходуешь еще до того, как жиры поступят в кровь, просто на то, чтобы усвоить оставшиеся две трети. А вот углеводы усваиваются на все сто, и, злоупотребляя ими, ты растолстеешь быстрее. Тем более что тазик картофельного пюре съесть проще, чем брикет сливочного масла (нормальному человеку проще, мы имеем в виду). Жиры в чистом виде часто неприятны на вкус, в отличие от тех же углеводов.
Кроме того, по статистике НИИ питания РАМН, у всех без исключения мужчин старше 30 лет (проверить, попадаешь ли в число этих счастливчиков, можно с помощью паспорта) развивается секреторная недостаточность ферментов печени. Если ты сразу после еды не пьешь препараты типа мезима или фестала, то твой желудок расщепляет максимум 50% жиров. Остальные жиры вообще не усвоятся организмом и выйдут на свободу нетронутыми.
Миф № 2
Самое страшное в еде – холестерин
Хотя можно считать доказанным, что холестерин не имеет никакого отношения к травле евреев в нацистской Германии, многие люди все еще считают его главным злом во вселенной. В этом смысле у него презумпция виновности: известно, что атеросклероз, а иногда и инфаркт возникают из-за бляшек в крови, которые почти целиком состоят из холестерина. И тут кроется главный подвох.
Во-первых, еда вносит довольно скупой вклад в общий уровень холестерина. В сутки твой организм синтезирует в 2011;30 раз больше этого вещества, чем содержится в самой жирной отбивной. Даже если ты попадешь в руки маньяков, поклоняющихся Матери-пароварке, и они перед закланием начнут кормить тебя едой без холестерина, его уровень в твоей крови изменится на доли процента.
Во-вторых, настоящие диетологи всегда знали, что опасен не избыток холестерина, а несбалансированность его фракций. Как нам объяснили в отделении профилактики алиментарных нарушений клиники лечебного питания РАМН, холестерин опасен не сам по себе, опасны его уплотненные и окисленные формы. Например, сливочное масло в малых дозах безопасно. Но стоит ему пару дней постоять на столе, пусть даже в масленке под крышкой, и слегка потемнеть и его атерогенные свойства возрастают. А вообще, если есть животные жиры (сало, фуа-гра, сыры) в пропорции один к одному с растительными (оливковое масло, орехи), то холестерина можно не бояться.Один к одному. Не перепутай.
Миф № 3
Молоко жутко полезно
Почему ржаной хлеб получается липким
Друзья, привет! Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас 🙂 Чаще всего вопросы звучат так: “пекла полтора часа, а хлеб все равно липкий, недопекла?» Или “у моего ржаного хлеба все время плотный и пластилиновый мякиш, который пачкает нож, что я делаю не так?”. Узнаете себя? Давайте распутаем вместе этот клубок из ржаной муки, ферментов и крахмалов!
** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться 🙂
Мука
Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у нее есть белок и есть большое количество слизей — пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением, но, заметьте, бродит при этом очень хорошо! Чтобы составляющие ржаной муки набухли в тесте и сформировали хорошую структуру, нам нужно создать определенные условия, накопить в тесте кислоты, в частности, молочную кислоту. А лучше всего это получается в присутствии ржаной закваски) Это очень, очень кратко про свойства ржаной муки, а теперь давайте посмотрим глубже и попытаемся разобраться, что такого происходит в ржаном тесте, что готовый хлеб может получаться липким.
Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.
**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).
Амилазы
Ферменты, которые атакуют крахмалы, называются амилазами, притом, есть альфа-амилаза и бета-амилаза, и у каждого фермента своя функция и разные условия, оптимальные для их максимальной активности. К примеру, альфа-амилаза не теряет своей активности вплоть до момента, пока температура мякиша не достигнет 95 град, а бета-амилаза инактивируется раньше — при 65 градусах. Альфа амилаза занимается всю жизнь тем, что делает из крахмала в основном декстрины и немного мальтозы, а бета-амилаза тем, что превращает эти декстрины в мальтозу. Дело в том, что микроорганизмы теста не едят декстрины, их может “съесть” только другой фермент — бета-амилаза, выдав взамен мальтозу, но она не успевает это сделать со всеми декстринами, поскольку инактивируется в тесте намного раньше альфа-амилазы (смотрите чуть выше про температурные условия активности этих ферментов). А вот мальтозу любят и дрожжи, и МКБ и с удовольствием ее сметают. Обратите внимание: Обычно выходит так, что в ржаном тесте декстринов накапливается больше, чем мальтозы, именно они в итоге и придают мякишу готового хлеба липкость.
Но это только часть липкой картины!
Что происходит в процессе ферментации крахмала, то есть, в результате атаки амилаз на крахмальные зерна? Крахмал, который в самом начале брожения набухал и удерживал часть воды в тесте, разрушается и перестает удерживать эту воду, он просто ее отсекает. Из-за этого в тесте увеличивается процент жидкой фазы, по факту оно становится более жидким. Более того, сахар, который раньше был крахмалом, тоже становится частью жидкой фазы (сахар в тесте всегда — часть жидкой фазы), поэтому тесто реально разжижается. А что это значит? Что оно становится менее плотным и более липким, что ему становится сложнее удерживать сформированную в процессе брожения структуру и удерживать газ, то есть, порам становится трудно нормально удерживаться внутри теста, из-за того, что тесто превращается в липкую жижу. Вот вам еще одна причина влажного мякиша у ржаного хлеба!
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
И про заварку и осахаривание
Когда вы завариваете ржаную муку, важно, чтобы в итоге температура смеси получилась не выше 65 градусов, чтоб не убить преждевременно бета-амилазу, которая сможет превратить несъедобные декстрины в мальтозу. В обратном случае более высокая температура инактивирует бета-амилазу и в заварке всю работу проведет альфа-амилаза, насытив ее декстринами, а не мальтозой! Поэтому, кстати, делая заварку с белым активным солодом, муку заваривают практически кипятком, а солод (осахаривающий элемент), вносят, когда заварка остынет до подходящей температуры.
Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!
Тесто и выпечка
Вот еще интересное к размышлению 🙂 На этапе брожения и работы с тестом вы можете не заметить, что что-то идет не так, тесто будет ароматным, пористым, вкусным. Губительные изменения происходят с ним, когда хлеб уже в печи! Вспомните, что альфа-амилаза, которая очень активно разрушает крахмал и производит в тесте декстрины, которые потом делают мякиш липким, активна практически до выхода хлеба из духовки! Даже после того, как бета-амилаза пала смертью храбрых в горниле печи, альфа продолжает свою подрывную деятельность! Кроме того под влиянием температур крахмалы теста клейстеризуются и становятся более подвержены атаке ферментов (вспомните заварку, условия близкие).
Кто виноват и что делать?
Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки 🙂
Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях 🙂 Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.
Закваска — ржаная!
Пшеничная не умеет так, как ржаная, потому что в принципе менее кислая, поэтому одно из условий удачного ржаного хлеба — хорошая забористая ржаная закваска! Если вы ведете закваску в тепле, то при подкормке используйте 5-10% стартовой культуры к муке. В этом соотношении закваска будет зреть около суток, хорошо разрыхляться и быть достаточно кислой, чтоб у вас получался хороший хлеб. То есть, на 30 гр. муки вам достаточно брать 3 гр. стартера, я так веду своего ржаного “хамельмана”, кормлю раз в сутки. В таком режиме он поборол плесень, которую подхватил в Питере от местной муки, и стал пахнуть приятно кисло-хлебно, не выдавая резких кислых или ацетоновых ноток, хлеб на этой закваске получается замечательно, закваска молодец, в общем 🙂 Если вы ведете в холоде, посмотрите, как это делает Маша Пинькас 🙂
Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.
На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом 🙂
Брожение + расстойка. Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб. Делая заварной хлеб, например, Бородинский, не пропускайте этапа опары, где смешиваются заварка, закваска из часть ржаной муки из рецепта — по этой же причине, чтобы заквасить заварку и немного сдержать активность ферментов. Вместе с тем, существует ряд рецептов, где тесто сразу после замеса отправляется на расстойку. Обратите внимание: обычно в тесте для такого хлеба процент закваски довольно высокий — 30-50%, это позволяет быстро насытить среду микроорганизмами и кислотами. Яркий тому пример — Домашний литовскйи хлеб!
Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста.
И прежде чем резать, дайте хлебу дозреть 6-8, а иногда и 24-36 часов, он не просто окончательно сформирует свою структуру и вкус, он станет только вкуснее! Сейчас у меня на кухне лежит 100% ржаной хлеб, который мы пекли на мастер-классе в Днепре 15 декабря (а сейчас, на момент написания статьи — 21 декабря) и он стал только вкуснее, совершенно не зачерствев при этом!
Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))
Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений 🙂 Удачи и до скорого!
Идеальный источник домашнего хлеба
Сплющивание или сплющивание хлеба — довольно распространенная проблема. Даже у опытных пекарей такое случается время от времени.
Есть 3 основные причины, по которым ваш хлеб обрушится.
- Недоразвитая сетка из глютена
- Избыточная расстойка
- Неправильное обращение с тестом
Чтобы узнать причину, почему это происходит, вам нужно сначала узнать, когда это происходит.Это сглаживание может происходить на разных этапах процесса выпечки хлеба.
- Во время расстойки
- при переносе хлеба из расстойки в духовку, переносе хлеба из корзины для расстойки на поверхность для выпечки, кожуру или голландскую духовку.
- Пока рубят
- После запекания.
Давайте подробнее рассмотрим эти 3 основные причины и посмотрим, сможем ли мы решить ваши проблемы с плющением хлеба.
Сетка слаборазвитая из клейковины
Когда дрожжи активны в вашем тесте, они разъедают крахмал и сахар и выделяют газы.Затем эти газы задерживаются внутри вашего теста созданной глютеновой сеткой. Если ваша глютеновая сетка не полностью развита, она не сможет сдерживать эти газы, что приведет к плоскому или скрученному хлебу.
Решающее значение имеет прочная сетка из клейковины. Недоразвитая глютеновая сетка может быть результатом нескольких причин.
Хорошая сетка с клейковиной
Причина 1: Тесто недостаточно долго замешивают
При замешивании теста вы фактически создаете глютеновую сетку.Если эта сетка недостаточно развита, ваше тесто поднимется, но быстро схлопнется, как только вы возьмете тесто после расстойки. Сетка просто не будет достаточно прочной, чтобы удерживать в ней газы. Это очень часто встречается в «рецептах без замешивания», которые стали довольно популярными в последние годы.
Вы также заметите, что ваше тесто сжимается или расплющивается на стадии выпечки или когда вы переходите к , разрезаете хлеб . Поскольку глютеновая сетка распределена неравномерно, у вас будут большие воздушные карманы, и когда вы разрежете хлеб, все эти газы улетучатся.То же самое и с этапом выпечки. Если ваша сетка не ровная или не полностью развернута, ваше тесто не сможет удерживать эти газы, и ваш хлеб также станет плоским.
Решение:
Существует очень простой тест, который вы можете разработать, который скажет вам, достаточно ли развита ваша глютеновая сетка. Это широко известно как тест оконного стекла.
Возьмите кусок теста и растяните его между пальцами. Если вам удастся получить хороший тонкий кусок теста, сквозь который вы можете видеть свет, и он не ломается, то знайте, что у вас хорошая прочная глютеновая сетка.Если во время этого теста тесто распадется, продолжайте замешивать, пока не получите желаемый результат.
Причина 2: Ваш выбор муки
Выбор муки очень важен. Глютен является частью белка в зерне муки. Так что, если в муке, которую вы используете, мало белка, скорее всего, в конечном продукте будет слабая глютеновая сетка. Проверьте пищевую ценность муки. Для обычной хлебной муки уровень белка должен составлять 11%. Крепкая мука содержит около 14% белка.
При приготовлении хлеба из смеси муки всегда следует учитывать содержание белка. В ржаной муке довольно мало белка, около 8%.
Если вы готовите цельнозерновой хлеб, вы заметите, что в нем примерно такое же содержание белка, как и в обычной хлебной муке. Тот факт, что в цельнозерновой хлеб добавлены отруби и волокна, потребует более высокой гидратации, что также снизит количество глютена в конечном продукте.
Решение:
При использовании цельнозерновой или ржаной муки или любой другой муки с более низким содержанием белка, попробуйте смешать муку с мукой крепкого помола.Это поможет сбалансировать содержание белка и поможет развить хорошую прочную глютеновую сетку.
Итак, если вы готовите цельнозерновой хлеб, попробуйте использовать 30% цельнозерновой пшеницы и 70% хлебной муки. Если вы хотите получить более высокое содержание цельнозерновой муки, замените процентное содержание белой муки на муку крепкого сорта.
Например, 50% цельнозерновой муки, 20% муки каменной массы и 30% хлебной муки.
Перелистка
Вы можете заметить, что схлопывание происходит на стадии разделки или при переливании теста из расстойной корзины на кожуру или голландскую печь.Это обычное явление для слишком расстойного теста.
Доказательство вашей задумки — заключительный этап перед выпечкой. Это когда ваше тесто наиболее подвержено расклеиванию. Излишняя заморозка теста приведет к его расплющиванию или разрушению. Причина этого в том, что дрожжи в вашем хлебе исчерпали себя и не имеют больше энергии после того, как вы положили их в духовку. Кроме того, ваше хлебное тесто слишком сильно расширилось, и когда вы кладете его в духовку, оно больше не может подниматься, потому что дрожжи не могут больше выделять газ, и затем оно разрушается.
При приготовлении хлеба на закваске обычно бывает пережаренный хлеб. Поскольку процесс долгий и большинство рецептов хлеба на закваске требуют расстойки хлеба в холодильнике на ночь, это обычно приводит к чрезмерной расстойке.
Решение:
Хотел бы я дать вам точное время, сколько времени нужно для расстойки хлеба, но здесь слишком много переменных, а окружение у всех разное. Температура вашего холодильника также может быть разной, а состав муки — другим.К счастью, есть очень простой тест, который вы можете использовать, чтобы узнать, готово ли ваше тесто к выпечке или нет.
Обязательно проверяйте тесто на стадии расстойки. Есть простой тест на тычок, который можно сделать. Осторожно проткните тесто пальцем. Просто легкий толчок не слишком глубоко. Если углубление медленно поднимается, ваш хлеб в самый раз. Если углубление, которое вы делаете, снова появляется, ваш хлеб недостаточно расстоянен. наконец, как вы уже догадались, если созданный вами отступ вообще не появляется, ваше тесто излишне расстойно.
Неправильное обращение с тестом
Вы часто замечаете, что тесто для хлеба станет плоским, когда вы переносите его из одного места в другое. Это особенно верно в отношении теста с высоким содержанием влаги, такого как тесто фокачча или чиабатта. Это тесто имеет очень высокое содержание влаги, а их глютеновая сетка очень хрупкая. Если вы будете слишком грубо с этим тестом или ударите его о столешницу, оно потеряет весь газ, застрявший внутри, и приведет к его разрушению.
Тесто с высоким содержанием влаги
Раствор:
, вы должны взбить это тесто и обращаться с ним с особой осторожностью.Если вы поднимаете это тесто со стадии расстойки в кожуру или сковороду, вы должны делать это очень осторожно. Вместо подъема попробуйте подложить под них широкий скребок. Если вы проверяете их на ткани, осторожно приподнимите ткань с ее стороны, поворачивая тесто на широкий скребок или на кусок картона, на котором также есть немного ткани. Не пытайтесь поднять это тесто руками, так как вы не сможете выдержать весь размер буханки.
Хлеб схлопывается или расплющивается после выпечки?
Хотя это не характерно для хлеба, но в основном для тортов, в некоторых случаях это может случиться.
Чаще всего я замечаю, что люди спрашивают о лепешке для хлеба, и когда я смотрю, какой хлеб они готовят, в основном всегда указывает на хлеб, который напоминает тесто для торта. Это также может случиться с тестом с высоким содержанием влаги.
Я классифицирую хлеб по разрыхлителям. Если в вашем хлебе используется разрыхлитель и / или пищевая сода, я бы посчитал, что более жидкого теста почти как торт (без яиц и сахара).
Если вы используете закваску на дрожжах или закваске, я бы посчитал это хлебом.
Для « Batter Dough » наиболее частой ошибкой является чрезмерное перемешивание . Такое чрезмерное перемешивание обычно вызывает смятие середины хлеба.
Используемые разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или их смесь) нуждаются в жидкости, чтобы выделять газы.
Если вы сделаете прочную сетку из клейковины, в этом случае она только будет препятствовать развитию этих газов. Вместо того, чтобы пытаться сделать тесто однородным, перемешайте ингредиенты, пока они не станут однородными.
Если мы говорим о хлебе из дрожжевого теста , то, скорее всего, проблема в том, что вы испекли хлеб недополучает. Не бойтесь сделать хлеб более длинным с темной корочкой. Хлеб выдерживает очень высокую температуру и не подгорит, так как в нем много воды. Конечная внутренняя температура буханки хлеба должна составлять не менее 190-210 градусов по Цельсию или 375-410 по Фаренгейту. Для теста, содержащего жир и яйца, внутренняя температура будет немного выше, примерно 200 — 220 по Цельсию или 390-430 по Фаренгейту.
Хлеб разрушается при передаче в духовку
Как упоминалось ранее, на этом этапе хлеб может разрушиться из-за чрезмерной расстойки хлеба (особенно хлеба на закваске) или неправильного обращения с ним (слишком грубое тесто с высоким содержанием влаги)
В хлебе на закваске это также может произойти, если ваша закваска не была готова к использованию или достигла своего пикового значения . Возможно, ваша закваска была слишком «молодой» (это означает, что она не достигла своего полного потенциала и будет слабой закваской), или ваша закваска была слишком «старой» (вы заметите, что закваска вышла из строя, это случается, когда вы слишком долго оставляете закваску на закваске и не кормите ее).
Решение:
Чтобы узнать, что ваша закваска готова к использованию, вы должны использовать плавающий тест. Возьмите ложку закваски и опустите ее в стакан с водой. Если он всплывет, значит, он готов. Убедитесь, что закваска началась, по крайней мере, через пару часов после того, как вы ее накормили. (обычно требуется от 2 до 4 часов, чтобы закваска начала достигать своего пика).
Если вы хотите узнать больше о закваске и о том, как приготовить ее самостоятельно, нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговое руководство.Мы очень усердно работали над этим, чтобы вы могли добиться отличных результатов!
,
Идеальный источник домашнего хлеба
При выпечке идеального хлеба вы обычно представляете себе его с золотистой хрустящей корочкой снаружи и мягкой воздушной крошкой внутри. Поэтому особенно неприятно, когда после благих намерений выпечки мы достаем из духовки буханку хлеба, твердую, как кирпич, внутри.
Почему это происходит и как можно улучшить результат?
По моему опыту пекаря, это могло быть результатом одного из следующих факторов:
Плотный или тяжелый хлеб может быть результатом того, что тесто замешивается недостаточно долго.Смешивание соли и дрожжей или потеря терпения в процессе формования хлеба, а готовый хлеб не натягивается перед выпечкой.
Если вы обнаружите, что ваш хлеб сворачивается или расплющивается перед тем, как вы его запекаете, вы можете прочитать эту статью.
Так почему эти причины являются причиной вашего густого теста? Поехали…
Недостаточно времени на замес дрожжевого теста
Дрожжи выделяют газы, когда они потребляют сахар, содержащийся в муке.Эти газы попадают в тесто из-за сетки, которую делает глютен. Благодаря этому хлеб получается воздушным и воздушным.
Эта сетка образуется при замешивании теста. Если вы недостаточно замесите тесто, вы не дадите своему хлебу шанса, так как глютену не хватило времени для создания этой сетки. Я хотел бы отметить, что чрезмерное замешивание хлеба также может иметь отрицательные результаты, так как это может привести к тому, что ваше тесто станет «старым» или переутомленным, а дрожжи не будут такими эффективными, потому что они теряют часть своей силы.Это тонкий баланс времени.
Какое решение?
Обязательно месите дрожжевое тесто не менее 10 минут в миксере с крючком для замеса или не менее 20 минут руками — пока тесто не станет эластичным и упругим на ощупь. Для большей безопасности вы всегда можете взять кусок теста между пальцами, растянуть его и увидеть образовавшиеся волокна паутины. Если ваше тесто рвется, как только вы начинаете тянуть, вы должны продолжать работать с этим тестом.Вы хотите, чтобы ваше тесто могло растягиваться и разваливаться, а не тара.
Не смешивайте соль и дрожжи вместе
Практически каждый рецепт дрожжевого теста содержит соль, которая придает тесту вкус. Проблема в том, что соль убивает дрожжи. Так как же использовать эти два ингредиента в одном рецепте? Убедитесь, что соль не контактирует напрямую с дрожжами. Обратите внимание, что во многих рецептах рекомендуется добавлять соль в тесто только после первоначального смешивания других ингредиентов, и соль не касается его напрямую.В отличие от соли, дрожжи любят сахар, который помогает ускорить их рост. Сердце хочет того, чего хочет сердце 🙂
Терять терпение на последних этапах формования хлеба
Для формования хлеба требуется время, иначе вся работа и забота, которые вы вложили в приготовление теста, не дадут желаемых результатов. Если вы прерветесь на этом этапе или думаете, что это менее важно, и решите, что «это не так уж важно, я просто скатаю тесто в шар, и оно выйдет красиво», у вас получится плоский и плотный хлеб.
Какое решение?
Вам нужно терпение и убедиться, что вы потратили время и силы на последний этап перед выпечкой. Есть много форм, которые вы можете придать своему хлебу. Идея состоит в том, чтобы в вашем тесте было достаточно напряжения, когда оно закончится. Это напряжение возникает из-за того, что тесто складывается и заправляется в центр хлеба. После окончательной расстойки или «подъема» теста убедитесь, что оно расплющено и выходит весь воздух. Затем начните заправлять тесто внутрь к центру хлеба.Если это круглый хлеб, вы просто обойдете тесто снаружи и заправляете его в середину, пока не закончите все и не вернетесь к началу. Так получится круглый каравай.
Если это батон, то вам захочется сложить хлеб в виде конверта. Взяв левую и правую стороны хлеба, вытяните их и сложите внутрь, затем возьмите нижнюю или верхнюю часть буханки и складывайте их по одному. Наконец, возьмите верхнюю половину буханки и раскатайте ее примерно до середины хлеба.и заправьте его большим пальцем, а затем закрепите ладонью. При этом должна остаться еще треть хлеба, которую нужно перевернуть. Возьмите свернутую половину, переверните ее еще раз и закройте буханку ладонью. Это должно создать необходимое вам хорошее напряжение.
Слишком много муки? и какая мука?
Убедитесь, что вы не используете слишком много муки. Это означает, что ваше тесто для начала не слишком твердое.Используйте столько муки, сколько нужно, чтобы получилось вязкое тесто. Возможно, получится чертовски липко — хорошо! так и должно быть. С липким куском теста работать непросто, но это идеальная текстура для легкого хлеба. Также имейте в виду, что более тяжелая мука, такая как цельнозерновая или ржаная, не подходит, если вам нужны легкие и воздушные хлебцы. Вы можете использовать эту муку в своем миксе, чтобы получить более сложный вкус, но используйте меньшие проценты. Около 30% мучной смеси. Это придаст вашему хлебу воздушную текстуру и добавит более сложных ароматов.
У вашего теста было достаточно времени, чтобы подняться?
Если вы разрезаете буханку и видите, что тесто кажется сжатым, особенно по краям, это означает, что вы должны позволить ему дольше подниматься. Выпечка хлеба — это опыт, а не следование точному рецепту. обязательно кладите тесто для подъема в теплое место и следите за сроками. Большинству хлеба требуется пара расстойок перед тем, как он будет готов к формованию, а затем еще одна последняя расстойка перед выпечкой.
Отличный инструмент для домашнего пекаря — это коробка для расстойки. По сути, это корпус, в котором есть нагревательный элемент и который создает влажность с помощью водяной камеры. Чтобы узнать больше о том, как работает расстойный шкаф и как он может улучшить ваш хлеб и сократить время, читайте здесь.
Теперь… Выпечка дома отличается от выпечки в промышленной пекарне. Инструменты разные по способу воздействия на тесто. Домашний миксер не даст такого же результата, как промышленный миксер, поэтому добиться стабильной воздушности всего теста сложно.В большинстве случаев тесто будет воздушным в одних частях и комковатым в других, поэтому после первого подъема рекомендуется снова замесить тесто в течение нескольких минут, а затем дать тесту снова подняться, пока оно не увеличится вдвое и не станет легко раскладываться. работать с. Да, это означает больше работы, но легкие результаты того стоят.
Наконец, обратите внимание, что вы также потенциально можете позволить тесту подниматься слишком долго. Знаю, знаю, это сбивает с толку. Если после подъема тесто слишком долго оставалось без дела, оно становится тем, что мы называем в отрасли «СТАРОМ», и теряет способность подниматься в духовке при выпекании.Если у вас старое тесто, вы обнаружите, что в нем есть немного воздушности в хлебе, но оно намного меньше, чем должно быть, и не такое воздушное.
Заключение: Это некоторые распространенные ошибки, которые делают многие пекари-новички в отношении плотного хлеба, и давайте посмотрим правде в глаза — большинству людей не нравится плотный хлеб (если только вы не делаете его для таких целей, как хлеб из пумперникеля или тяжелый немецкий хлеб). -стиль ржаной) НО все любят пышный воздушный хлеб. Как этого добиться? секрет в практике, терпении и множестве проб и ошибок.Терпение здесь ключевое слово
5 лучших советов для получения самого пушистого хлеба, который вы когда-либо видели T asted
1. Используйте хлебную муку
Заманчиво использовать универсальную муку, у вас, вероятно, уже есть на кухне, и вы используете ее для всех других выпечок, таких как печенье, пирожные напр. Однако бессмысленно отмечать, что в нем более низкое содержание белка по сравнению с хлебной мукой: высокое содержание белка в хлебной муке способствует образованию большего количества глютена и повышению его содержания в выпеченном хлебе, в результате чего получается более легкий и пушистый хлеб.
2. Глютен может помочь
Может помочь добавление глютена, особенно для цельнозернового хлеба. Ржаная мука содержит меньше глютена, чем обычная мука, и, естественно, ржаной хлеб должен быть более плотным, но если вы хотите насладиться обоими мирами: здоровым ржаным хлебом с одной стороны и воздушным хлебом с другой, рекомендуется сочетать два вида мука: ржаная мука и белая мука, в этом случае добавление глютена делает хлеб более воздушным.
3.Теплая вода или вода комнатной температуры для дрожжей поможет вам
Дрожжи по-разному реагируют на переменную температуру. Разница в температуре теста в десять градусов сильно влияет на скорость роста дрожжей. расстойка дрожжей теплой водой (не выше 110 градусов, чтобы не убить дрожжи) и сохранение червя миксерной чаши действительно помогает. это заставляет дрожжи работать в направлении идеального роста. По сути, вы хотите, чтобы все ваши ингредиенты и инструменты были комнатной температуры.Если вы застряли в холодильнике, обязательно вытащите его за 30-45 минут до того, как начнете готовить хлебную смесь. Это касается любых других ингредиентов, которые вы можете использовать в своем хлебе.
Так как это работает? его простая биология. дрожжевые клетки — это живой организм, и, как любой другой организм, они будут метаболизировать простые сахара, с которыми они взаимодействуют, выделяя газы в хлебное тесто, заставляя ваш хлеб подниматься.
Чем дольше дрожжи работают, тем больше выделяется газа, который способствует образованию пузырьков воздуха в буханках — тех же пузырьков воздуха, которые делают их воздушными и пушистыми.
4. Тест оконного стекла — методика, которую должен знать каждый начинающий пекарь
Этот метод — лучший способ понять, достаточно ли вы замесили хлебное тесто. Недостаточное замешивание приведет к недоразвитой клейковине, и хлеб станет плотным, как кирпич.
На всякий случай возьмите небольшой кусок теста (немного больше, чем мяч для гольфа или пинг-понга) и удерживайте его между большим пальцем. Первые два пальца осторожно начнут растягивать тесто, вращая его круговыми движениями в чтобы растянуть его равномерно.Как только вы сделаете тесто достаточно тонким, чтобы вы могли видеть, как сквозь него проходит свет, вы знаете, что ваш хлеб достаточно замешан, и можно начинать этап расстойки. Если ваше тесто рвется во время этого теста и вы не получаете хорошую растяжку, вам придется вымешивать его до тех пор, пока не получите желаемый результат.
5. Измерительные чашки ВЫХОДА
Весы IN
Мерные стаканы кажутся простым способом порционировать ингредиенты, но это неточно.Помните, выпечка — это наука, и она должна быть точной. С мерными стаканами слишком много места для ошибок. У вас могут быть воздушные карманы в ингредиенте (это часто встречается с мукой), пока вы наливаете его в чашку, и вы хотите иметь возможность сказать, что у вас нет нужного количества.
Лучший способ убедиться в правильности пропорций ингредиентов — это использовать весы. Это ваша отправная точка, и если вы ошибетесь, с вашим хлебом ничего не будет правильным, так что выйдите и возьмите весы и выбросьте эти мерные чашки.Чтобы узнать о лучшем масштабе, с которым я работаю, посмотрите этот пост. Это очень надежно и никогда меня не разочаровывает.
,
Почему хлеб Иезекииля — самый полезный хлеб, который вы можете съесть
Хлеб Иезекииля так же полезен, как и хлеб.
Это сорт хлеба с проростками, приготовленный из различных цельнозерновых и бобовых культур, которые начали прорастать (прорасти).
По сравнению с белым хлебом, который сделан из очищенной пшеничной муки, хлеб Иезекииля намного богаче полезными питательными веществами и клетчаткой.
Но так ли это здорово, как утверждают маркетологи? В этой статье мы рассмотрим подробнее.
Хлеб Иезекииля отличается по нескольким причинам.
В то время как большинство видов хлеба содержат добавленный сахар, хлеб Иезекииля не содержит его.
Он также сделан из цельного проросшего органического зерна. Процесс проращивания существенно меняет питательный состав зерна.
В отличие от большинства товарных видов хлеба, которые в основном состоят из очищенной пшеницы или измельченной цельной пшеницы, хлеб Иезекииля содержит несколько различных видов зерен и бобовых:
- 4 вида злаков: пшеница, просо, ячмень и полба
- 2 виды бобовых культур: соя и чечевица
Все зерна и бобовые культуры выращиваются органическими методами и дают им прорасти перед переработкой, смешиванием и запеканием для получения конечного продукта.
Пшеница, ячмень и полба содержат глютен, поэтому о хлебе Иезекииля не может быть и речи для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена.
Резюме Хлеб Иезекииля изготавливается из цельной проросшей пшеницы, ячменя, полбы, проса, соевых бобов и чечевицы. Он считается более полезным для здоровья, чем обычный белый хлеб.
Хотя зерна, такие как пшеница или кукуруза, внешне выглядят простыми, они содержат чрезвычайно сложный молекулярный механизм.
Существуют гены, белки и ферменты, которые могут превратить крошечное семечко в целое растение.
Когда зерно получает правильные сигналы, начинается сложный биохимический процесс.
Семя начинают прорастать, прорываются сквозь скорлупу и рассыпают ростки в воздух и укореняются в почву. При достаточном количестве воды и питательных веществ в почве он в конечном итоге превращается в растение.
Проросшее семя — это что-то среднее между семенем и полноценным растением.
Но нужно помнить об одном: семена не прорастут, если только условия не будут благоприятными.
Подавая семенам правильные сигналы, в основном гидратацию (вода) и правильную температуру, они начнут прорастать.
Зерно и бобовые содержат антинутриенты
Есть еще одна важная вещь, о которой нужно помнить: большинство организмов не хотят быть съеденными. Зерновые и бобовые — не исключение.
Чтобы передать свои гены следующему поколению, им нужно выжить.
Большинство растений вырабатывают химические вещества, чтобы животные не поедали их. Некоторые из них действуют как антинутриенты.
Антинутриенты — это вещества, которые могут препятствовать усвоению питательных веществ и подавлять пищеварительные ферменты.
Один из примеров — соя. Из-за ингибиторов ферментов они токсичны в сыром виде.
Хотя большинство зерен и бобовых после приготовления съедобны, приготовление не устраняет все антинутриенты.
Многие непромышленные группы населения во всем мире без проблем ели зерновые.
Однако в большинстве из них использовались традиционные методы приготовления, такие как замачивание, проращивание, ферментация и приготовление пищи, чтобы значительно снизить количество антинутриентов.
Хотя антинутриенты не оказывают отрицательного воздействия на здоровье большинства людей, они могут способствовать дефициту витаминов и минералов у людей, которые полагаются на бобовые или зерновые в качестве основного продукта питания.
Также имейте в виду, что антинутриенты не обязательно вредны для здоровья. Фитиновая кислота, например, является сильным антиоксидантом, который благотворно влияет на здоровье зерна и семян.
Резюме Проращивание снижает уровень антинутриентов в зернах. Антинутриенты — это вещества, которые могут препятствовать усвоению питательных веществ.
Проращивание, то есть замачивание зерен в воде и предоставление им возможности прорасти, вызывает ряд биохимических реакций в зерне.
У этого есть двоякая польза:
- Проращивание увеличивает количество полезных питательных веществ.
- Проращивание снижает количество антинутриентов.
Как прорастание увеличивает количество питательных веществ
Из-за процесса прорастания хлеб Иезекииля может содержать больше некоторых жизненно важных питательных веществ.
Исследования показывают, что прорастающие зерна увеличивают содержание лизина (1).
Лизин — это аминокислота, которую многие растения содержат только в небольших количествах. Повышение его уровня за счет прорастания значительно увеличивает питательную ценность зерна и семян.
Кроме того, комбинирование зерен (пшеница, просо, ячмень и полба) с бобовыми (соевые бобы и чечевица) может несколько улучшить качество белка (2).
Исследования также показывают, что прорастание пшеницы может привести к значительному увеличению содержания растворимой клетчатки, фолиевой кислоты, витамина С, витамина Е и бета-каротина (3, 4).
Проращивание также частично разрушает крахмал, поскольку семена используют энергию крахмала для подпитки процесса прорастания. По этой причине в проросших зернах немного меньше углеводов (5).
Если прорастут семена, хлеб Иезекииля должен быть более питательным, чем большинство других видов хлеба.
Резюме Проращивание увеличивает уровень питательных веществ и их доступность в зерне и семенах.
Как прорастание снижает антинутриенты
Пророщенные зерна также содержат меньшее количество антинутриентов, которые являются веществами, которые препятствуют усвоению минералов:
- Фитиновая кислота — это вещество, содержащееся в зернах и семенах.Он может связывать такие минералы, как цинк, кальций, магний и железо, и предотвращать их всасывание. Проращивание умеренно снижает содержание фитиновой кислоты (6).
- Ингибиторы ферментов также присутствуют в семенах. Они защищают их от самопроизвольного прорастания, но также могут затруднить доступ к содержащимся в них питательным веществам. Прорастание инактивирует некоторые из них (7, 8).
Еще одно преимущество проращивания заключается в том, что оно снижает количество глютена, белка, к которому многие люди не переносят, и который содержится в пшенице, полбе, ржи и ячмене (3).
Из-за уменьшения количества антинутриентов хлеб Иезекииля может содержать большее количество питательных веществ, чем хлеб, сделанный из зерен, которые не проросли.
Резюме Проращивание снижает уровень фитиновой кислоты и ингибиторов ферментов. Эти антинутриенты уменьшают всасывание питательных веществ из зерна и семян.
Хлеб Иезекииля можно купить во многих супермаркетах и магазинах здорового питания. Вы также можете приготовить его самостоятельно, следуя одному из множества рецептов, доступных в Интернете.
Однако важно помнить, что пшеница по-прежнему является ингредиентом номер один в хлебе Иезекииля.
Хотя проращивание может немного снизить уровень глютена, людям с непереносимостью глютена следует избегать хлеба Иезекииля и других видов проросшего хлеба, которые содержат пшеницу, ячмень или рожь.
Если вы не чувствительны к глютену и не придерживаетесь диеты с ограничением углеводов, то хлеб Иезекииля может быть более здоровым выбором.
Это, безусловно, намного лучше, чем 99% хлеба на полках магазинов, который обычно сделан из очищенной пшеницы и часто содержит много сахара.
.
Почему хлеб плесневеет? — Наука о порче хлеба
Вы когда-нибудь чувствовали себя действительно голодными и хотели быстро приготовить бутерброд? Вы когда-нибудь обнаруживали, что на единственном оставшемся хлебе есть голубоватые / серые волосатые пятна? К счастью, со мной такое случалось не так часто, но когда случается, это всегда разочарование.
Но почему хлеб вообще плесневеет? И есть ли способ предотвратить появление плесени на хлебе? Короткий ответ, да, есть! И это несложно :-). Этот пост, конечно же, будет более длинным ответом, в котором мы углубимся в некоторую микробиологию пищевых продуктов.
Свежеиспеченный хлеб и начало порчи
Во время выпечки с хлебом происходит несколько вещей, которые превращают его в великолепно пахнущий пушистый коричневый хлеб. Мы обсудили детали в посте, посвященном выпечке хлеба. Но давайте быстро резюмируем:
- Тесто дополнительно расширяется за счет газообразования дрожжами.
- Вода испаряется и оставляет хлеб. Корочка станет сухой, и она станет хрустящей, а центр останется более влажным.
- Глютен и крахмал «готовят» хлеб, придавая ему окончательную структуру. Это предотвратит сворачивание хлеба после его выхода из духовки.
- Высокие температуры убивают микроорганизмы, гибнут дрожжи, а также многие другие микроорганизмы, а также плесень. Самая горячая внешняя сторона в конце будет практически стерильной.
Однако, как только хлеб вынимается из духовки, некоторые из этих реакций снова начинают обратное действие. Гниль хлеба наступает почти сразу после того, как хлеб достанется из духовки.
Когда хлеб выйдет из духовки, вода снова перераспределится, в результате чего корочка станет более мягкой. Также хлеб начнет черствить, станет жестче и суше из-за ретроградации крахмала.
Но также, как только хлеб выйдет из духовки и начнет остывать, микроорганизмы приземлятся на хлеб и «загрязнят» хлеб. В воздухе всегда будет какая-то плесень.
Свежеиспеченный хлеб, к счастью, не покрытый плесенью. Однако, как только они вышли из духовки, на хлеб попали микроорганизмы, поскольку они сидят вокруг нас.
Почему хлеб плесневеет?
Плесень может расти только при определенных обстоятельствах. Для форм нужно достаточно воды, но и не слишком много, температура должна быть комфортной, а еды должно быть достаточно. В хлебе всегда достаточно еды, так как все углеводы.
Влажность
Кроме того, хотя это может показаться неочевидным, хлеб содержит довольно много влаги. Несмотря на то, что после запекания внешняя сторона остается сухой, влага изнутри будет выходить наружу. Корочка не промокнет, но станет заметно мягче.Если хлеб хранится в полиэтиленовом пакете, вы очень хорошо видите влажность. Внутри пакета может быть немного влажно (особенно в теплую погоду). Именно такие условия очень ценят дрожжи. Слегка влажная среда идеально подходит для роста плесени. С другой стороны, хранение пакета в бумажном пакете не создаст такой приятной обстановки. Бумага просто пропускает воду. Хлеб быстрее сохнет в бумажном пакете, но и меньше шансов заплесневеть!
Температура
Большинство плесневых грибов лучше всего растут при температуре от комнатной до 30–37 градусов Цельсия.Однако это немного зависит от типа формы. Тем не менее, хранение хлеба в закрытом пластиковом пакете в жаркий летний день может привести к образованию плесени гораздо легче, чем в холодный зимний день.
В морозильной камере при температуре ниже нуля градусов по Цельсию рост плесени практически отсутствует. Рост будет остановлен. Замороженный хлеб не плесневеет даже спустя годы (при хранении при -18 ° C).
В печи формы уничтожаются, но, как уже упоминалось, они, вероятно, вернутся снова, как только хлеб вынут из духовки.
Как предотвратить появление плесени на хлебе
Сначала два самых простых решения:
- Заморозьте хлеб. Замораживание — безусловно, лучший способ хранения хлеба. После размораживания он будет иметь вкус свежеиспеченного хлеба. Замораживание не только предотвращает черствение хлеба, но и предотвращает рост плесени.
- Ешь хлеб пост . Да, тоже просто, просто съешьте свой хлеб в течение 2-3 дней, и все будет в порядке (если вы не решите хранить его в полиэтиленовом пакете в очень теплом месте).
Однако причина того, что на вашем хлебе образовалась плесень, вероятно, заключается в том, что вы забыли о хлебе или изменили планы, и вам пришлось отложить употребление хлеба. Так что нам нужен следующий уровень превентивных мер. Это тоже не слишком сложно, но это немного больше:
- Сделайте , не нарежьте еще хлеб. Нарезка хлеба ускоряет порчу хлеба, он не только быстрее высыхает, но и легче покрывается плесенью, а еда становится доступнее.
- Поменять пачку хлеба. Этот полиэтиленовый пакет отлично подходит для сохранения хлеба влажным, но хранение хлеба в теплом месте в пластиковом пакете почти гарантирует рост плесени. Так что либо упакуйте его в бумажный пакет, либо в коробку для хлеба, где вероятность накопления влаги меньше. Или другой вариант — хранить хлеб при более низких температурах. Никогда не храните хлеб в холодильнике (помните, что это ужасно для свежести хлеба), но и не храните его при 30 ° C.
Изменение рецепта для предотвращения плесени
Если все эти меры не помогли, вы можете сделать еще один шаг.Это то, что сделали многие производители хлеба. Они начали выпекать хлеб таким образом, чтобы он менее подвержен образованию плесени.
При выпекании хлеба вы, вероятно, будете использовать только несколько ингредиентов: муку (возможно, нескольких видов), воду, дрожжи (или закваску), соль и, возможно, немного молока, масла или яиц, в зависимости от типа хлеба.
Хлеб, который вы покупаете в пекарне или в супермаркете, скорее всего, будет содержать, по крайней мере, ингредиенты, упомянутые выше, но он также может содержать намного больше ингредиентов.Эти дополнительные ингредиенты, с одной стороны, добавляются для улучшения сенсорных свойств хлеба, но другие действительно служат для предотвращения роста плесени. Мы не будем здесь вдаваться в подробности, оставим это для другого поста.
Хлеб на закваске
Свежеиспеченный хлеб часто не хранится долго. Мой домашний хлеб становится сухим и жестким в течение 3-4 дней, и даже через 2 дня после выпечки качество ухудшается. Тем не менее, мой домашний хлеб не склонен к плесени. Он стал черствым задолго до того, как успел заплесневеть.
Я также читал, что хлеб для закваски не имеет тенденции к плесени. Видимо, закваска и кислотность хлеба помогают сохранению. Тем не менее, мне все еще нужно найти надлежащий надежный источник (или провести эксперимент), чтобы узнать это наверняка.
,