Кисломолочные продукты, сырьё для производства молочных продуктов и напитков — Милтекс

Кисломолочные напитки — это категория молочных продуктов, которые получают путем сквашивания молока или его производных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Также могут добавляться дрожжи и уксуснокислые бактерии. Основными типами брожения являются: молочнокислое брожение (йогурты) и смешанное брожение, которое сочетает в себе спиртовое и молочнокислое брожение (кефирные продукты).

Какая технология производства кисломолочных напитков должна быть соблюдена

Ранее для производства кисломолочных напитков считалось пригодным только цельное молоко, однако современные стандарты допускают использование его производных, включая обезжиренное молоко, сыворотку, пахту и сливки. В зависимости от используемого сырья технологический процесс производства может иметь свои особенности. Например, при изготовлении кисломолочных напитков из обезжиренного молока и пахты нормализация и гомогенизация не проводятся.

Для ферментации применяются особые термофильные и мезофильно-термофильные культуры. При этом для получения различных продуктов и используются определенные культуры микроорганизмов. Например, для производства йогуртных напитков в молочную смесь вносятся закваски YoFlex®, а серия XPL предназначена для изготовления ряда кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты и напитки принято разделять на две группы в соответствии с типом брожения, которое происходит в процессе сквашивания молочной основы. Выделяют следующие типы брожения:

1. Молочнокислый тип (такое брожение свойственно для йогуртов и йогуртных напитков, ряженки и простокваши)
2. Смешанный тип, сочетающий в себе спиртовое и молочнокислое брожение (таким образом производится кефирный продукт и кумыс)

Основные закваски для производства ферментируемых молочных продуктов

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS YoFlex® Advance 1. 0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex® Creamy 1.0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex® Acidifix™ 1.0	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS XPL-1	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура	500 U
F-DVS XPL-30 (50)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура	500 U
FD-DVS XPL-20 (40)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра	200 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
new F-DVS CAF	Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции	Мезофильная культура	500 U
FD-DVS nu-trish® L. casei-01	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish® L. casei-431	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish® GY-1	Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS nu-trish® BB-12®	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	25 g

Как осуществляется производство кисломолочных напитков

Общий процесс производства кисломолочных напитков включает следующие технологические этапы:

• Подготовка сырья. Если используется молоко, то осуществляется его нормализация, пастеризация и гомогенизация. Эти этапы позволяют обеспечить высокое качество производимой продукции, улучшить ее консистенцию и предотвратить образование сыворотки.
• Охлаждение. Т.к. пастеризация и гомогенизация осуществляются при высоких температурах, процесс охлаждения необходим для обеспечения оптимальных условий для введения в смесь закваски.
• Заквашивание и сквашивание. В зависимости от вида ферментированного молочного продукта может отличаться количество вносимой закваски, а также температура для роста соответствующей микрофлоры и время, которое потребуется на сквашивание того или иного кисломолочного напитка.

В случае с кефирной закваской необходимо около 8-14 часов, при введении термофильных культур потребуется около 4 часов, а мезофильных – до 7 часов. О готовности продукта судят исходя из его консистенции, а также достигнутой кислотности.

Существует два основных способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. В первом случае молочная смесь разливается в потребительскую тару сразу же после введения закваски и помещается в термостаты, где и происходит сквашивание и созревание продукта. При применении второго способа продукт расфасовывается уже полностью готовым и охлажденным после сквашивания.

Более подробную информацию о ферментированных молочных продуктах и напитках вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected].

Польза кисломолочных продуктов для организма человека

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений. В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.

Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Полезные свойства

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

• Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
• Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
• Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
• Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
• Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
• Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
• В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов. По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

      Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника №1 г.Гродно» Сипач Е.В.

        [email protected]

Польза кисломолочных продуктов

Нам с детства внушают, что кисломолочные продукты полезны для здоровья, что есть их нужно каждый день и практически в неограниченных количествах! Давайте вместе разберемся, в чем именно их чудодейственная сила.

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, созданные из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем брожения (введения в него закваски — культур молочнокислых бактерий или дрожжей). Все кисломолочные продукты делят на две группы:

• Продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт). В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар и образуют молочную кислоту, значительно повышая усваиваемость продукта.
• Продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В этом случае, помимо молочной кислоты, образуются спирт, углекислый газ и летучие кислоты, которые также повышают усваиваемость продуктов.

В чем польза кисломолочных продуктов

• Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
• Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
• Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
• Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
• Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
• Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
• В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

Главное о молочнокислых бактериях | МПБК Очаково

Изначально бактерии помогали защитить продукты питания от «вредных» микроорганизмов и снизить вероятность появления в них токсинов — до изобретения холодильника это было очень важно. Сейчас кисломолочные бактерии ценят в основном за их способность придавать еде и напиткам особый вкус и аромат. Например, фирменная кислинка любого нашего кваса — заслуга молочнокислых бактерий. А еще благодаря совместному дрожжевому и молочнокислому брожению в готовом квасе сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ, содержащихся в злаках — основном ингредиенте напитка после воды. Поэтому так важно внимательно читать этикетки, чтобы найти настоящий квас (увы, сегодня это редкость на прилавках) — такой как «Очаковский» или «Семейный секрет».

Когда молочнокислые бактерии начали массово использовать в пищевой промышленности?

После того, как ученые-микробиологи нашли и научились разводить отдельные типы этих организмов. В этом сыграл важную роль наш соотечественник Илья Мечников. Он узнал, что в болгарском йогурте содержатся микроорганизмы, которые сквашивают молоко и превращают его в этот вкусный продукт. Мечников предположил, что именно эти бактерии влияют на долгожительство болгарских крестьян, и начал продвигать йогурт по всей Европе и в России. Сначала кисломолочный продукт продавался в аптеках как лекарство, а со временем переместился на полки обычных магазинов.

Значит, молочнокислые бактерии полезны для здоровья?

Многие виды молочнокислых бактерий относят к пробиотикам — живым микроорганизмам, которые приносят пользу человеку, обогащая микрофлору кишечника и защищая ее от патогенных бактерий. Однако исследования этого вопроса находятся в самом начале пути.

Какие еще продукты производят с участием молочнокислых бактерий?

Реферат на тему Технология диетических кисломолочных продуктов

Технология диетических кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению. 2 2 Общая технология кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химикалий или консервирующих веществ. После приготовления молока — нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару. К реализации кисломолочные продукты готовы через 18-24 часа после приготовления. Хранить их более 2-3 суток не рекомендуется. Приготовление бактериальных заквасок Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л 2 2 Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску в количествах, указанных в табл. 1. Таблица 1. Характеристика кисломолочных продуктов Простокваша Те м пе р а т ур а сквашивания, ° С Закваски, в % к смеси Молочно-кис л й стрептококк Болгарская палочка Ацедофильная палочка Термо-филь н ы й стрептококк Обыкновенная 36-38 5,0-7,0 0,5-1,0 — — Мечниковская 40-45 5,0-7,0 0,5-1,0 — — Южная 40-45 — 5,0-7,0 — 0,1-1,0 Ацидофильная 40-42 5,0-7,0 — 0,1-0,5 — Украинская 40-45 — — — 5,0 Обезжиренная 26-30 5,0-7,0 0,1-1,0 — — Варенец — — — 5,0 Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации. Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина — 10, корицы — 12,5 на 1кг продукта. 2 2 Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110-120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка. Приготовление катыка Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов: а) с содержанием жира 3,2%; б) с повышенным содержанием жира 4,0 и 6,0%; в) нежирный. Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы: а) молоко коровье не ниже второго сорта; б) сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т; в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т; г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Таблица 2. РЕЦЕПТУРА на катык (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) 2 2 Компоненты Катык жирный Катык с с о д е р ж а н и е м жира 3,2 % Катык с с о д е р ж а н и е м жира 4,0% Катык с содержанием жира 6% д о топ-л ения п о с л е топ-лен ия д о топ-лен ия п о с л е топ-лен ия д о топ-лен ия п о с л е топ-лен ия д о топ-л ения п о с л е топ-ле ния Молоко, содержащее 3,2 % жира 998,3 968,5 893,8 Сливки, содержащие 30 % жира 2,7 32,5 107,2 Молоко обезжиренное 1001 Итого смеси 1001 1001 1001 1001 Смесь после томления 950 950 950 950 Закваска на обезжиренном молоке 50 50 50 50 ИТОГО 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 Примечание: При томлении учтены потери на испарение влаги, без потерь жира. Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С. Заквашивание и сквашивание молока Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от 2 2 — молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87; — молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87; — молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72; — пахту сухой распылительной сушки по ТУ 49247-74; — витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6; — воду питьевую по ГОСТ 2874-82; — грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; — биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4. Таблица 4 Наименование показателей Характеристика продукта Внешний вид и консистенция Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта). Вкус и запах Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина. Цвет Молочно-белый, слегка кремовый. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать 2 2 требованиям и нормам, указанным в табл. 5. Таблица 5 Наименование показателей Норма жирности 1,0 % 2,5 % 3,2 % Массовая доля жира (%) не менее 1,0 2,5 3,2 Массовая доля витамина С (%), не менее 0,01 0,01 0,01 Кислотность (°Т) 85-100 85-100 85-100 Температура при выпуске с предприятия (°С) не более 6 6 6 Кислая фосфатаза отсутствует Технологический процесс Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Резервуарный способ производства Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: . — приемка и подготовка сырья, нормализация; — очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси; — заквашивание и сквашивание смеси; — перемешивание и охлаждение молочного сгустка; — разлив, упаковка, маркировка; — созревание. Приготовление суспензии бифидобактерий Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед. 2 2 1 уч. ед. (1011 живых клеток) — количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока. Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления. Заквашивание и сквашивание смеси Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой. Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч. Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании. Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания. На этом технологический процесс считается завершенным. Термостатный способ производства Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: — приемка и подготовка сырья, нормализация; 2 2 термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6 Технологический процесс Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом. Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой. Таблица 6 Н а и м е н о в а н и е показателей Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства –с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства –с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово- ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово –ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта). Цвет Характерный для внесенного наполнителя. Вкус и запах Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий. По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодовоягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7. Таблица 7 Вид напитка Показатели и норма 2 2 Массовая доля, %, не менее Кислотно сть, °Т, в пределах Фосфат аза Температ ура при выпуске с предприят ия, °С, не выше Жира Сахароз ы О б щ е г о сахара в пересчете н а инертный С у х и х веществ Йогурт плодовод- ягодный с пастой 2,5 4 — 18 от 80 до 140 отсутст вует 8 Й о г у р т плодовод–ягодный с джемом, вареньем 2,5 — 11 18 от 80 до 140 отсутст вует 8 Резервуарный способ производства Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности: -приемка сырья и приготовление нормализованной смеси; -гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси; -заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение; -внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару; -разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта. Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Наименование сырья Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный Номера рецептур 1 2 3 Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % 684,4 684,4 678,0 Молоко обезжиренное 145,24 145,24 102,0 Варенье малиновое 120,0 — — 2 2 Джем клубничнй, а б р и к о с о в ы й , вишневый, рябиновый, малиновый — 120,0 — Паста персиковая натуральная — — 130,0 Сахар-песок — — 40,0 Сок сухой из свеклы 0,3 0,3 — Малиновый аромат *) 0,06 — — Абрикосовый аромат**) — 0,06 — Закваска на обезжиренном молоке 50,0 50,0 50,0 ИТОГО: 1000,0 1000,0 1000,0 Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур. *) При наличии ароматизатора — используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми. **) При наличии ароматизатора — используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым. Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом: -добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту; -сепарируют часть молока в сепараторах — сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании. Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3. 2 2  гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;  заквашивание;  внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;  упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение. Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом. Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке. Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси. Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом. Сквашивание и охлаждение Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации. Хранение и транспортирование Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре 2 2 (6±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово- ягодную. Химический состав и энергетическая ценность йогурта плодово-ягодного 2,5 % жирности Массовая доля сухих веществ, % 18,0 Массовая доля белка, % 2,7 Массовая доля жира, % 2,5 Массовая доля углеводов, % 11,0 Массовая доля золы, % 0,6 Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г: Na 50 K 136 Ca 121 P 94 Fe 0,5 Массовая доля витаминов, в 100 г : A 0,01 B — каротин 0,01 C 0,9 Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта 71,0 Приготовление кумыса В зависимости от степени созревания кумыс получают следующих видов: а) слабый – односуточный; б) средний – двухсуточный; в) крепкий – трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса. Характеристика сырья 2 2 Для производства кумыса применяют:  Молоко кобылье по ОСТ 46128-82 (не пастеризованное ), полученное от здоровых животных и не содержащее патогенных микробов, с кислотностью не выше 7 Т, плотностью в пределах 1,029 -1,033, без посторонних привкусов и запахов и титром бактерий группы кишечной палочки не менее 0,3 мл;  закваску по ОСТ 49-113-77, приготовленную в соответствии с приложением 1 к настоящей технологической инструкции, кислотностью не более 120- 140 Т. В поле зрения микроскопа должно быть 8-10 дрожжевых клеток и обилие молочно- кислых палочек. Характеристика кумыса натурального Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, штамм Гп и ацидофильной, штамм УП3 палочек, а также дрожжей, штамм Sп, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к непатогенным B.Coli, B. Prodiosum, B.mesenterien, B.mycoides. B.ubtilis и предназначенный для продажи лечебным учреждениям и населению для употребления в пищу. По органолептическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. № 10 Таблица 10 Наименование показателей Характеристика кумыса Внешний вид и консистенция Жидкая, однородная, газирующая, пенящаяся при откупоривании бутылки Вкус и запах Чистый, специфический для натурального кумыса, без посторонних, не свойственных данному доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисло- молочный, слегка дрожжевой и щиплющий, со сливочным ароматом, сладковатый – для слабого кумыса. Цвет Молочно – белый с голубоватым оттенком, равномерный по 2 2 Повторное вымешивание Созревший до 68-72° Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 60 минут. За 15-20 минут до конца вымешивания через межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до +17°С. Разлив,укупорка, маркировка Разлив, укупорку, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт. Тара, применяемая для упаковки кумыса натурального, должна соответствовать требованиям действующих стандартов. Охлаждение и самогазирование После разлива и укупорки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более +4° С, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит самогазирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Продолжительность созревания кумыса считают с момента заквашивания молока до реализации. Кумыс в реализацию выпускают суточной зрелости с температурой не выше +6 °С или по заказу потребителя 5-6 часовой зрелости с температурой не выше +17° С. Транспортирование кумыса потребителю осуществляют в соответствии с требованиями действующего отраслевого стандарта на кумыс натуральный. Контроль производства Каждую партию кумыса натурального оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Техно-химический и микробиологический контроль сырья и готового продукта на предприятиях заводского типа проводят лаборатории (ОТК) в соответствии с действующими ГОСТами и инструкциями на методы 2 2 исследования. На кумысных фермах колхозов и совхозов, выпускающих стандартный продукт, техно-химический и микробиологический контроль производства осуществляют мастера. Органолептический контроль проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт. Производство сметаны Сметана получается в результате заквашивания сливок чистыми бактериальными культурами с последующим созреванием, в процессе которого происходит кристаллизация триглицеридов жирных кислот, набухание белков, повышение кислотности и улучшение аромата продукта. В результате этого сметана отличается от сливок более вязкой консистенцией, специфическим вкусом, запахом и ароматом. Приготовление сметаны состоит из следующих операций: сепарирование молока, нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание, охлаждение и созревание сметаны, расфасовка, подкрашивание (при необходимости), транспортировка и реализация. Нормализованные сливки пастеризуют при +85 — +87° С и охлаждают до температуры +18- +19° С летом и до +20- +22° С зимой. При малом объеме производства пастеризацию сливок можно проводить в хорошо луженных флягах или ушатах, устанавливая их в водогрейной коробке с горячей +95-+100° С водой. В этих же емкостях сливки и охлаждают. Плохо луженые фляги и ушаты непригодны для производства, так как вызывают образование пороков готового продукта (см. табл. 13). Охлажденные сливки заквашивают бактериальной закваской, в состав которой входят сливочный и молочнокислый стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Чтобы получить более вязкую консистенцию, в закваску добавляют молочный стрептококк расы вязких бактерий. Закваски вносят 3-5% от массы сливок. После первых трех часов заквашивания сливки перемешивают, затем 2 2 оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается при достижении кислотности 65-70° Т (через 18-20 часов). Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до +5- +8° С и оставляют для созревания, которое продолжается 24-48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматообразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой «букет» и плотную консистенцию. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65 -90°Т, а первого — 65-110° Т. Затем продукт расфасовывают в мелкую тару или во флягах отправляют для реализации. Если сметану невозможно реализовать сразу, ее хранят при температуре +5-+8° С, заполняя фляги и ушаты так, чтобы между ее поверхностью и крышкой не было пространства. Чтобы не образовалась плесень, поверхность сметаны покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалем. Производство творога Творог вырабатывается из цельного, нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской с применением или без применения сычужного фермента (или пепсина). Творог для непосредственного потребления вырабатывается только из пастеризованного молока. Для переработки на топленые и плавленые сыры, вареники, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сырого молока. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный, табл. 12. Таблица 12. Состав и свойства творога Показатели Сорт творога Жирный Полужирный Обезжиренный 2 2 Охлаждение чаще всего проводится в тех же мешках в холодильных камерах (холодильниках) или на цилиндрических охладителях. При кислотном способе производства после разрезания сгустка на кубики его нагревают до +38- +40° С («отваривают»), погружая емкости в водогрейную коробку с температурой воды +55 -+60° С. Подогревание ускоряет отделение сыворотки и уплотняет сгусток. Нагревать выше сорока градусов не рекомендуется, так как это вызывает излишнее выделение сыворотки и уплотнение творожной массы, в результате чего получается грубый, крошливый (сухой) творог и снижается его выход. Для подогрева воды в рубашку ванной пускают пар, осторожно, перемешивая верхние слои сгустка к центру, При отсутствии пара в ванну или чан (ушат) добавляют сыворотку или воду нагретые до +65° С. Количество воды или сыворотки для подогрева определяют по формуле: Ксыв = Ксг(Т2-Т1) Т-Т2 где Ксыв- количество сыворотки необходимой для нагрева сгустка, кг; Ксг — количество сгустка, кг; Т1 и Т2 — температура сгустка до и после нагревания, °С; Т — температура горячей сыворотки. Нагретый до +38-+40° С сгусток выдерживают при данной температуре 15-20 минут, затем подвергают самопрессованию и прессованию. Кислотным способом с отвариванием сгустка обычно вырабатывают обезжиренный творог. Упаковка и хранение творога. Готовый продукт упаковывают в чистые пропаренные кадки, бочки, широкогорлые металлические фляги или ушаты, целлофановые или полиэтиленовые упаковочные материалы мелкой и крупной фасовкой. Упакованный творог хранится до реализации при 2 2 температуре не более 8° С. Пороки кисломолочных продуктов. В кисломолочных продуктах могут быть пороки, вызываемые нарушением санитарных правил производства продукта и использованием недоброкачественной закваски. Основные пороки кисломолочных продуктов приведены в табл. 13 Таблица 13. Основные пороки кисломолочных продуктов Пороки Причины Способы устранения Кормовые и посторонние привкус Использование молока с соответствующими пороками Строго контролировать качество исходного сырья. Не хранить долго сырое молоко, проводить качественную оценку молока и следить за технологическим процессом производства Горький вкус Пониженная температура хранения сырого молока и при использовании молока с указанным пороком Излишне кислый вкус При длительном хранении готового продукта в термостате, медленное охлаждение. Заражение продукта термофильными палочками. Соблюдать режим производства, санитарные нормы и правила переработки молока. Пресный вкус Сквашивание продукта при пониженной температуре, преждевременная вгрузка из термостата, охлаждение до готовности продукта. Соблюдать режим производства и использовать доброкачественную закваску Металлический привкус Соприкосновение горячего молока с плохо луженной посудой или аппаратурой Не использовать плохо луженную тару, емкости и аппаратуру Нечистый вкус При развитии посторонней микрофлоры Строго соблюдать санитарные правила производства Затхлый вкус Хранение продукта без герметической упаковки в плохо вентилируемом помещении Герметически упаковывать продукты, хорошо вентилировать помещение

Все о молоке о кисло-молочных продуктах

Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них – это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…

На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:

• свойства самого молока;
• вид закваски;
• способ сбраживания.

Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко. Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.

Группы кисломолочных продуктов

Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.

Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.

Польза кисломолочных продуктов

Сегодня многие решают купить сухое обезжиренное молоко. Если вы один из них, то хотелось бы посоветовать вам не забывать о том, что кисломолочные продукты также приносят пользу нашему организму. Дело в том, что в таких напитках содержится большое количество молочной кислоты. Она, когда попадает в кишечную среду, убивает все опасные микробы. При этом непосредственно в самих продуктах, полученных в результате брожения, отсутствуют болезнетворные бактерии, которые есть в молоке и сливках.

Также было замечено, что организм лучше усваивает именно кисломолочные напитки, чем само молоко. Как показало исследование, за час в организме усваивается 91% простокваши, а молока лишь треть.

Молоко
Молоко один и самых ценных и доступных продуктов питания, в том числе диетического. Например, если вы придерживаетесь специальной диеты для похудения, вы можете купить сухое обезжиренное молоко для приготовления низкокалорийных блюд. Но особое место в диетическом питании занимают кисло-молочные продукты. Способность к сквашиванию – одно из 113 замечательных свойств молока. Используя его, люди научились готовить продукты, вкус и консистенция которых определяются исходным продуктом, видами закваски и способами брожения.

Подробнее…

Простокваша
Само название говорит о простоте ее приготовления. Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками – с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт – из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.

Подробнее…

Ацидофоилин
Продуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент – ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.

Подробнее…

Сметана
Сметана является русским национальным продуктом, о котором заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.

Подробнее…

Творог
Творог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.

Подробнее…

Кефир
Кефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.

Подробнее…

Кумыс
Кумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего молока. Позже для его приготовления стали использовать молоко коров и верблюдиц. Обладает пьянящим и мочегонным действием. При приготовлении кумыса используются сложные биохимические процессы, сочетающие спиртовое и молочно-кислое брожение. Кумыс считается лечебным напитком. Существовали даже кумысолечебницы, специализирующиеся на лечении кумысом.

Подробнее…

Сыр
Сыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.

Подробнее…

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, что бы ни было правдой в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

• Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
• Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
• Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
• Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
• Концентрированный: выдерживается в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.11.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

1. Наполнитель стаканов
2. Инкубационная
3. Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

1. Инкубационный резервуар
2. Кулер
3. Гомогенизатор
4. Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

1. Инкубационный резервуар
2. Морозильник непрерывного действия
3. Морозильная камера для мороженого
4. К туннелю закалки

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

1. Инкубационный резервуар
2. Сепаратор или мембранная фильтрация
3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

• Жир 0,5 — 3,0%
• Лактоза 3.0 — 4,5%
• Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
• Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
• Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно: количество бактерий

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Термическая обработка ent
• Выбор культуры
• Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

• Йогурт Мин.молочный жир 3%
• Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
  Мин. молочный жир> 0,5%
• Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и сывороточных белков, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

• Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
• Добавление концентрат молока
• Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

• Повышенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными причинами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жирности и около 8,7% MSNF) при его предварительной обработке при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного продукта (шведский filmjölk)

5,0

Термическая обработка

Молоко подвергается термообработке перед инокулированием закваски, чтобы:

• Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
• Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
• Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные заводы могут выбрать фирменные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии по производству йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

1. Уравновешивающий бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11 — 11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные танки изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период размножения составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично разработано, чтобы гарантировать, что фрукты будут тщательно перемешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
• Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет собой идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

• A Оптимальная конструкция установки
• B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству наборного йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

1. Бак для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
4. Статический смеситель
5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

• Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
• Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура составляет 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без осаждения, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

• Производство и упаковка в асептических условиях
• Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению, принятому во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

1. Бак для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Буферный бак
5. Асептический розлив
6. УВТ обработка
7. Наполнение

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
• B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
• C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

• Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 — 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

• Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
• Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
• Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт в застывшем состоянии можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта также может использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая переработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90-95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием особое внимание следует уделить конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с мешалкой, используя специальную концентрированную лиофилизированную закваску.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

• Стандартизация жира (не всегда практикуется)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
• Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12–14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным массовым производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество стадий процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис.11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании ферментации сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм при потреблении йогурта, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

• Способность к колонизации и выживанию
• Адгезионная способность
• Способность к агрегированию
• Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

• Снижать уровень холестерина в крови
• Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
• Усиливать иммунная система
• Снижает риск рака желудка.

( Nutrish культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Заявленные эффекты, однако, отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах доступно множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Ферментированное молоко — обзор

Джамид

9027

9027ri 9027 Lactic

9027ri Lactic Буйвол, коза

, Греция коза, корова

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и отзывы

Agarwal, K.Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265.
Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением желудочного сока человека и без него: исследование in vitro.Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босей, И., Ellegard, L., Grahn, E., Tidehag, P., Hallmans, G., Holm, S., and Sandberg, AS Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией . Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативное действие ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов.Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левит, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает кровяное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей].Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901.Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза.J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Энгберинк, М. Ф., Схаутен, Э.G., Kok, F.J., van Mierlo, L.A., Brouwer, I.A., и Geleijnse, J.M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем кормления кисломолочными продуктами, содержащими пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон, Д., Дауэк, Ю., Гомес Завалья, А., Руис Холгадо, А., и Оливер, Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Гийонне, Д., Чассани, О., Дюкрот, П., Пикар, К., Муре, М., Мерсье, К. Х., Матучанский, К.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание, оценивающее влияние ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Амодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А. Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Bjorneklett, A., and Vatn, M.H. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Lidbeck, A., Nord, C.E., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поулсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001, на иммунный ответ субъектов, подвергающихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. К. Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после приема внутрь с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Ваерман, Дж. П., Дехеннин, Дж. П., Борд, С., Брассар, Д., Покарт, П., Дежё, Дж. Ф.и Рамбо, Дж. С. Влияние интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки в тощей кишке у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев.Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака К. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков.Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Морита, Х., Хе, Ф., Кавасе, М., Кубота, А., Хирамацу, М., Курисаки, Дж., И Салминен, С. Предварительное исследование на людях для выявления возможного изменения продукции сывороточного иммуноглобулина Е у многолетних растений. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356. Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей.Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе. J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе.Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Blachon, J. L., Rawlings, A. V., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин E, улучшает барьерную функцию кожи. Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях.Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Винтер, Л. [пищевой статус меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34.Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто, Ю., Хаманака, Ю., Сайто, К., Такидзава, С., и Бенно, Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373.Просмотреть аннотацию.

Salminen, E., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М., и Доннет-Хьюз, А.Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus.Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние ферментированного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак С., Хавенаар Р. и Шаафсма Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Веса, Т. Х., Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и толерантность к лактозе из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдиэфирах лактозы — важна бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Walrand, S., Chiotelli, E., Noirt, F., Mwewa, S., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме.J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С., и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др.Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312.Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи .Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265.
Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением желудочного сока человека и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Халлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. Влияние обезжиренного молока и ферментированного молока с низким содержанием жира. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др.Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Белтран-Барриентос Л.М., Гонсалес-Кордова А.Ф., Эрнандес-Мендоса А. и др. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование. J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотреть аннотацию.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований.Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативное действие ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К. Э., Стейн, К., Левитт, Н. С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуше, Н., и Ломбард, К. Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование. Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание, оценивающее влияние ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr. 2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Vatn, MH Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поулсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А., и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами плюс Lactobacillus casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюльерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей.Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность ферментированного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита.Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака К. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора.Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Морита, Х., Хе, Ф., Кавасе, М., Кубота, А., Хирамацу, М., Курисаки, Дж., И Салминен, С. Предварительное исследование на людях для выявления возможного изменения продукции сывороточного иммуноглобулина Е у многолетних растений. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Продеус А, Ниборский В., Шрезенмейр Я., Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Винтер, Л. [пищевой статус меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Piirainen, L., Grasten, S., Tompuri, T., Matto, J., Saarela, M., and Korpela, R. Влияние пробиотических ферментированных молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто, Ю., Хаманака, Ю., Сайто, К., Такидзава, С., и Бенно, Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные пробиотические добавки для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в ходе рандомизированного контролируемого исследования.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние ферментированного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак С., Хавенаар Р. и Шаафсма Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Ван Пуйенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota в отношении респираторных симптомов и иммунного ответа на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое исследование с участием здоровых пожилых жителей домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотреть аннотацию.

van’t Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С., и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором.Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Бактериальное сообщество в естественно ферментированных молочных продуктах в Аруначал-Прадеше и Сиккиме, Индия, проанализировано с помощью высокопроизводительного секвенирования ампликонов

Анализ глобальных возможностей и отраслевой прогноз на 2019-2026 гг.

НЬЮ-ЙОРК, 9 марта 2020 г. / PRNewswire / —

Рынок кисломолочного молока по типу (сыр, йогурт, масло, сметана и др.) И каналы сбыта (специализированные магазины, супермаркеты и гипермаркеты, интернет-магазины): анализ глобальных возможностей и отраслевой прогноз на 2019–2026 годы

Читать отчет полностью: https: // www.reportlinker.com/p05868980/?utm_source=PRN

Ферментированные молочные продукты являются основным источником пробиотических бактерий. Ферментированное молоко получают путем инокуляции культуры и фермента, который превращает лактозу в молочную кислоту. Этот процесс инокуляции и ферментации молока предлагает широкий спектр продуктов, таких как масло, сыр, йогурт и кефир. Наиболее распространенными бактериальными штаммами, используемыми для ферментации, являются Lactobacillus и Bifidobacterium. В процессе переработки выделяются различные вещества, такие как диацетил, уксусная кислота и ацетальдегид, которые помогают придать продуктам характерный вкус и аромат.В процессе брожения кефира и кумыса также образуется этиловый спирт. Эти кисломолочные продукты не только придают вкус, но и придают текстуру и консистенцию некоторым продуктам, таким как соусы и соусы.
Потребители с непереносимостью лактозы предпочитают кисломолочные продукты, поскольку они легче перевариваются по сравнению с неферментированным молоком. Кисломолочные продукты содержат пробиотические бактерии, которые обладают широким спектром преимуществ для здоровья. Считается, что эти продукты обладают антиканцерогенным действием и могут защищать от некоторых видов рака.Помимо пользы для здоровья, процесс ферментации обеспечивает более длительный срок хранения молочных продуктов и улучшает вкус и аромат продуктов. Следовательно, универсальные свойства кисломолочных продуктов приписываются открытию значительных возможностей роста для рынка кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты, в основном масло и сыр, приобрели популярность, поскольку они пользуются большим спросом в различных фаст-фудах. Однако наличие добавок и строгие правила, касающиеся штаммов культур, используемых при ферментации молока, сдерживают рост рынка.
Ожидается, что увеличение количества запускаемых продуктов будет стимулировать рост мирового рынка кисломолочных продуктов в течение прогнозируемого периода. Разработка новых продуктов с улучшенным вкусом и универсальностью, наряду с высокой маркетинговой поддержкой, в недавнем прошлом привела к запуску нескольких новых продуктов. Кефирные напитки с органическими фруктовыми ароматизаторами, негреческие йогуртовые продукты, порционные чашки творога с различными фруктовыми вкусами и протеиновый кефир — вот некоторые из продуктов, выпущенных в последние несколько лет крупными игроками отрасли.Ожидается, что с запуском нескольких новых продуктов в течение прогнозируемого периода перспективы рынка ферментированного молока будут положительными. Однако выбор подходящей культуры, необходимой для процесса ферментации молочных продуктов, является серьезной проблемой, с которой сталкиваются производители кисломолочных продуктов. Поскольку не все культуры помогают продлить срок хранения, это сдерживает рост рынка кисломолочных продуктов. Кроме того, правительственные постановления в некоторых странах относительно допустимой культуры, используемой для процесса ферментации, препятствуют росту рынка.
Некоторые из ключевых макроэкономических факторов, такие как повышение осведомленности о здоровье и рост доходов на душу населения, играют важную роль в общем росте рынка ферментированного молока.

Ожидается, что в будущем Азиатско-Тихоокеанский регион продемонстрирует значительный рост из-за увеличения спроса на различные виды кисломолочных продуктов, таких как масло и сыр, которые потребляются в продуктах быстрого приготовления. Кроме того, в регионе наблюдается значительный рост числа миллениалов, которые являются основными потребителями кисломолочных продуктов.

Некоторые из ключевых компаний, представленных в отчете, включают Danone, Nestle, Parmalat SpA, Yakult, Chobani LLC, Yoplait, Arla Foods, Muller, Britannia Industries Limited и FrieslandCampina

ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ ЗАИНТЕРЕСОВАННЫХ СТОРОН Отчет
• обширный анализ текущих и развивающихся рыночных тенденций и возможностей на рынке ферментированного молока.
• В отчете представлен подробный качественный и количественный анализ текущих тенденций и прогнозов на рынке ферментированного молока, который помогает оценить существующие рыночные возможности.
• Предоставляется всесторонний анализ факторов, которые стимулируют и ограничивают рост рынка.
• Обширный анализ рынка проводится путем отслеживания ключевого позиционирования продукта и мониторинга основных конкурентов в рамках рынка.
В отчете содержится подробная качественная информация о потенциальных сегментах или регионах, демонстрирующих благоприятный рост.

КЛЮЧЕВЫЕ СЕГМЕНТЫ РЫНКА
— По типу
o Сыр
o Йогурт
o Масло
o Сметана
o Прочие
— По каналу сбыта
o Специализированные магазины
o Супермаркеты и гипермаркеты
o Интернет-магазины
— По регионам
— По регионам o Северная Америка
— U.S.
— Канада
— Мексика
o Европа
— Великобритания
— Франция
— Нидерланды
— Германия
— Испания
— Остальная Европа
o Азиатско-Тихоокеанский регион
— Китай
— Япония
— Индия
— Южная Корея
— Австралия
— Остальная часть Азиатско-Тихоокеанского региона
o LAMEA
— Бразилия
— Объединенные Арабские Эмираты
— Южная Африка
— Остальная часть LAMEA

Прочтите полный отчет: https://www.reportlinker.com/p05868980/?utm_source = PRN

О Reportlinker
ReportLinker — это отмеченное наградами решение для исследования рынка.Reportlinker находит и систематизирует самые свежие отраслевые данные, чтобы вы могли мгновенно получать все необходимые исследования рынка в одном месте.

__________________________
Связаться с Клэр: [адрес электронной почты защищен]
США: (339) -368-6001
Международный: +1 339-368-6001

ИСТОЧНИК Reportlinker

Ссылки по теме

www.reportlinker.com

(PDF) Ферментированное молоко: исторический продукт питания с современным применением

Lee Y-K, Nomoto K, Salminen S & Gorbach SL (1999): Справочник по

пробиотикам.Нью-Йорк: Джон Вили.

Lourens-Hattingh A & Viljoen BC (2001a): Рост и выживаемость пробиотических дрожжей

в молочных продуктах. Food Res. Int. 34, 791 — 796.

Lourens-Hattingh A & Viljoen BC (2001b): Обзор: Йогурт как пробио-

корм для тиков. Int. Dairy J. 11,1–17.

Maisnier-Patin S, Forni E & Richard J (1996): Очистка, частичная

характеристика и механизм действия энтерококцина EFS2,

антилистический бактериоцин, продуцируемый штаммом Enterococcus

faecalis.Int. J. Food Microbiol. 30, 255 — 270.

Малагелада Дж. Р., Мартинес А., Стропила Дж., Савиано Д. и Матеос Дж. А. (ред.)

(1999): Йогурт: восемьдесят лет активных исследований в области здравоохранения. Питание

и Сборник Здоровья. Монруж: Евротекст Джона Либби.

Маршалл ВМЭ и Тамим А.Ю. (1997a): Физиология и биохимия

ферментированного молока. В: Микробиология и биохимия сыра и

ферментированного молока, 2-е изд., Изд. Бакалавр права, стр. 153–192. Лондон:

Blackie Academic & Professional.

Marshall VME и Tamime AY (1997b): заквасочные культуры, используемые в производстве

биоферментированного молока. Int. J. Dairy Technol. 50,35– 41.

Marshall VME, Laws AP, Levander F, Ra

˚

dstro

¨

m V, de Vuyst L,

Degeest B, Vaningelgem F, Dunn H & Elvin M ( 2001): Exopoly-

сахарид-продуцирующие штаммы термофильных молочнокислых бактерий

группируются в группы в соответствии с их структурой EPS.Lett. Прил.

Microbiol. 32, 433 — 437.

Mattila-Sandholm T & Salminen S (1998): Последние сведения о пробиотиках

в Европе. Гастроэнтерол. Int. 11 (Suppl 1), 8 — 16.

Mattila-Sandholm T, Ma

¨

tto

¨

J & Saarela M (1999a): молочнокислые бактерии

с заявлением о здоровье — взаимодействие и влияние gastroin-

яичка. Int. Dairy J. 9,25– 35.

Mattila-Sandholm T, Blum S, Collins JK, Crittenden R, de Vos W,

Dunne C, Fonde

´

n R, Grenov G, Isolauri E, Kiely B, Marteau P,

Morelli L, Ouwehand A, Reniero R, Saarela M, Salminen S,

Saxelin M, Schiffrin E, Shanahan F, Vaughan E & von Wright A

(1999b): Пробиотики: для демонстрации эффективности .Trends Food

Sci. Technol. 10, 393 — 399.

McAuliffe O, Ryan MP, Ross RP, Hill C, Breeuwer P & Abee T (1998):

Лактицин 3147, бактериоцин широкого спектра действия, который избирательно

рассеивает мембранный потенциал. Прил. Environ. Microbiol. 64,

439 — 445.

Мейле Л., Людвиг В., Рюгер У., Гут С., Кауфманн П., Дасен Г., Венгер С.

и Тойбер М. (1997): Biofdobacterium lactis sp. nov., вид со средней устойчивостью к кислороду

, выделенный из ферментированного молока.Система.

Заявл. Microbiol. 20,57– 64.

Meisel H & Bockelmann W (1999): Биоактивные пептиды, зашифрованные в

белках молока: протеолитическая активация и трофофункциональные

свойства. Антони ван Левенгук 76, 207 — 215.

Metchnikoff E (1910): Продление жизни, пересмотренное издание 1907 г., пер. C

Mitchell. Лондон: Хайнеманн.

Meydani SN & Ha WH (2000): Иммунологические эффекты йогурта.

Am. J. Clin. Nutr.71, 861 — 872.

Monsan P, Bozonnet S, Albenne C, Joucla G, Willemont R-M &

Remad-Sime

´

on M (2001): гомополисахариды из молочнокислых бактерий

. Int. Dairy J. 11, 675 — 685.

Nes IF, Diep DB, Ha

˚

varstein LS, Brurberg MB, Eijsink V & Holo H

(1996): Биосинтез бактериоцинов в молочнокислых бактериях. Антони

ван Левенгук 70, 113 — 128.

Оберхельман Р.А., Гилман Р.Х., Шин П., Тейлор Д.Н., Блэк Р.Э., Кабрера Л.,

Lescano AG, Meza R и Madico G (1999): плацебо-контролируемое испытание

Lactobacillus GG для предотвращения диареи у недоедающих Перу —

детей.J. Pediatr. 134,15– 20.

Оберман Х. и Либудзисз З. (1998): Ферментированное молоко. В: Микробиология

ферментированных продуктов, 2-е изд., Изд. BJB Wood, стр 308 — 350. Лондон:

Blackie Academic & Professional.

Ouwehand AC, Kirjavainen PV, Shortt C & Salminen S (1999):

Пробиотики: механизмы и установленные эффекты. Int. Dairy J. 9,

43 — 52.

Papathanasopoulos MA, Dykes GA, Revol-Junel-Les AM, Delfour A,

van Holy A & Hastings JW (1998): последовательность и структурные отношения

лейкоцинов A -, B- и C-TA33a из Leuconostoc

mesenteroides TA33a.Microbiology (Reading) 144, 1343 — 1348.

Pappas CP (1988): сравнительное исследование законов и постановлений о требованиях к составу

йогурта в государствах-членах ЕС. Br.

Food J. 90, 195 — 198.

Pederson CS (1979): Microbiology of Food Fermentations, 2nd edn, pp

1-29. Connecticut: AVI Publishers.

Perdigo

×

n G, Fuller R & Raya R (2001): Молочнокислые бактерии и их влияние на иммунную систему

.Curr. Вып. Intest. Microbiol. 2,27– 42.

Rasic JLi & Kurmann JA (1978): Йогурт — научные основы, технология,

Производство и приготовление. Копенгаген: издательский дом Technical Dairy

.

Расич Дж. Ли и Курманн Дж. А. (1983): Бифидобактерии и их роль. Experi-

entia Supplementum Vol. 39, стр. 3–7. Базель: Бирха

¨

пользователь.

van Reenen CA, Dicks LMT & Chikindas ML (1998): изоляция,

очистка и частичная характеристика плантарицина 423, бактериоцина

, продуцируемого Lactobacillus plantarum.J. Appl. Microbiol.

84, 1131 — 1137.

Рид Дж., Брюс А.В., Фрейзер Н., Хайнеманн С., Оуэн Дж. И Хеннинг Б.

(2001): Пероральные пробиотики могут вылечить урогенитальные инфекции. Имму-

нол. Med. Microbiol. 30,49–52.

Remiger A, Eijsink VGH, Ehrmann MA, Sletten K, Nes IF & Vogel RF

(1999): Очистка и частичная аминокислотная последовательность плантарицина

1,25a и 1,25b, продуцируются два бактериоцина по Lactobacillus plan —

tarum TMW1.25. J. Appl. Microbiol. 86, 1053 — 1058.

Renard AC (1998): [Le marche

´

en Europe: une nouvelle generation de

probiotique.] RLF 582, 24.

Rettger LF & Cheplin HA (1921): Трактат о трансформации кишечной флоры

с особым упором на имплантацию

Bacillus acidophilus. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.

Реттгер Л.Ф., Леви М.Н. и Вайнштейн Л. (1935): Lactobacillus acidophilus

и его терапевтическое применение.Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.

Ричард Дж. А. (1996): Использование бактериоцинов, продуцирующих закваски, особенно в молочной промышленности. В: Молочнокислые бактерии: текущие достижения

в метаболизме, генетике и приложениях, под ред. TF Bozoglu & B Ray,

, стр. 137 — 154. Берлин: Springer.

Робинсон Р.К. (ред.) (1991): Терапевтические свойства кисломолочных продуктов.

Лондон: Прикладная наука Эльзевьера.

Робинсон Р.К. и Тамиме А.Ю. (1976): Оценка качества йогурта.

J. Soc. Молочная Технол. 29, 148 — 155.

Робинсон Р.К. и Тамиме А.Ю. (1990): Микробиология ферментированного молока.

В: Молочная микробиология, 2-е изд., Том. 2, изд. Р.К. Робинсон,

, стр. 291 — 343. Лондон: Elsevier Applied Science.

Salminen S (2001): Исследования пробиотиков на людях: аспекты научной документации

. Сканд. J. Nutr. 45,8– 12.

Salminen S & von Wright A (eds) (1998): Lactic Acid Bacteria, 2nd

edn.Нью-Йорк: Марсель Деккер.

Salminen S, Isolauri, E & Salminen E (1996a): Клиническое использование

пробиотиков для стабилизации барьера слизистой оболочки кишечника: успешные

штаммов для будущих проблем. Антони ван Левенгук 70, 347 — 358.

Salminen S, Laine M, von Wright A, Vuopio-Varkila J, Korhonen T &

Mattila-Sandholm T (1996b): Разработка критериев отбора

для пробиотических штаммов для оценки их потенциал в функциональных продуктах питания:

Скандинавский и европейский подход.Biosci. Micro ora 15,61– 67.

Salminen S, Ouwehand AC и Isolauri E (1998a): Клиническое применение

пробиотических бактерий. Int. Дэйри Дж. 8, 563 — 572.

Салминен С., Були С., Бутрон-Руо М.К., Каммингс Дж. Х., Франк А.,

Гибсон Г.Р., Изолаури Э., Моро М.С., Роберфроид М. и Роуленд I

(1998b): Функциональная наука о питании и физиология желудочно-кишечного тракта

и функции. Br. J. Nutr. 80 (Приложение 1), S147 — S171.

Salminen S, von Wright A, Morelli L, Marteau P, Brassart D,

de Vos WM, Fonden R, Saxelin M, Collins K, Mogensen G,

Birkeland SE и Mattila-Sandholm T (1998c): Демонстрация

безопасности пробиотиков: обзор.Int. J. Food Microbiol. 44,93–106.

Сандерс М.Э. (1994): Молочнокислые бактерии как стимуляторы здоровья человека

. В кн .: Функциональное питание, под ред. I. Goldberg, стр. 294 — 322. New

York: Chapman & Hall.

Sanders ME и Huis in’t Veld J (1999): Вывод на рынок функционального пищевого продукта, содержащего пробиотики

: микробиологические, продуктовые, нормативные

и вопросы маркировки.