Чем опасно для здоровья рафинированное масло?

Сегодня разнообразие масел на прилавках магазинов заставляет задуматься: что же выбрать?

Современные масла выдавливают из большого разнообразия семечек, орехов. Первым в памяти всплывает, конечно же, подсолнечное масло. В Европе больше используют оливковое, реже покупают льняное, из грецкого ореха и из виноградных косточек. Известно также тыквенное, рыжиковое, горчичное и другие масла. У каждого из них свои отличительные свойства, плюсы и минусы, каждое обладает своим неповторимым вкусом. При этом существует разделение на так называемые нерафинированные и рафинированные масла. Задача выяснить, какому продукту следует отдать предпочтение, а от какого отказаться вовсе!

Из истории производства масел

В 50е гг. 20 века итальянские маслоделы принципиально выдавливали масло из чистого ядра подсолнечника. В это время они были первые, кто отделял лузгу от ядра. Для чего это было нужно:

1. Лузга подсолнечника является по сути промокательной бумагой для находящегося в ядре масла, она как губка впитывает его, поэтому выход масла уменьшается;
2. Шелуха скапливает всю грязь, пестициды в себе, поэтому, чем больше очистить ядро, тем чище и полезнее будет масло на выходе.

Большинство современных производителей не очищает на 100% семена подсолнечника, как на производстве фирмы «Богос». Например, сыродавленное живое масло «Наири» первого отжима получают из 100% очищенного от лузги ядра подсолнечника. Это выгодно отличает наше масло от немногочисленных аналогов.

Расшифруем термины «рафинированное, дезодорированное, вымороженное»

Прессование — этим способом получают все известные масла.

Самое лучшее масло сыродавленное первого холодного отжима. Оно не подвергается нагреванию. Другое – «слабо жареное» также выдавливают из семян, которые предварительно слабо очистили от шелухи. Температурный режим обжарки поддерживается от 90 до 120 градусов.

При «холодном» отжиме извлекают только лишь 26-30 % масла от всей массы, при «горячем» – 35-40%. В итоге, сохраняются все полезные вещества, химические составляющие отсутствуют. Такие масла представлены производителем марки «Богос»:

• Масло «Наири» — сыродавленное масло подсолнечника холодного отжима. Имеет золотистый оттенок.  Не имеет запаха, так как не подвергалось термической обработке.
• Масло «Богос» — ароматное слабо жареное подсолнечное масло, имеет янтарный цвет.

А теперь перейдем к рафинированным маслам. Покупая масло в магазине, мы с легкостью выбираем бутолочку с надписью «рафинированное», подразумевая, что именно оно лучше всего очищено и полезно для нашего здоровья. Но это не совсем верно. Рафинированное или очищенное химией масло не обладает практически никаким запахом и вкусом.

Способы рафинации масел

Физический

Он применяется для вышеупомянутых масел марки «Богос» и «Наири». После пресса масло выходит мутное. Его пропускают через фильтркартон или бельтинговую ткань, которые помогает убрать весь воск и муть, присутствующие в масле.

Химический

Первичная цель появления рафинированных, то есть очищенных химией масел на самом деле-не сама очистка как таковая.  Дело в том, что этот способ позволяет извлечь из исходного продукта уже до 50% имеющегося в них масла, а не 26-40 %, как при физическом способе. То есть начинается борьба производителей за оставшиеся 10 % масла. Согласитесь, выгода очевидна. Однако это не то, чего стоит опасаться.

Когда из семечки отжали масло первым способом прессования, в жмыхе остается до 12% масла, тогда в дело вступает в качестве растворителей экстракционный бензин марки А (гексан).

Цитата из Википедии: «Гексан является нежелательной составной частью синтетического бензина. Пары гексана обладают сильным наркотическим действием».

Это вещество пожароопасно, взрывоопасно и токсично!!! Процесс производства следующий:  берут жмых, оставшийся после физического отжима, заливают его бензином,  предварительно нагревая уже до 150-200 градусов!  При высокой температуре бензин растворяет оставшиеся в жмыхе жиры и все остальное вещества.  Дальше растворитель вместе с маслом поступает вперемешку в бак выпаривания и дистилляции.  После этого остается техническое масло, которое также обладает следами растворителя, то есть бензина. На данном этапе задача производителя состоит в том, чтобы убрать запах растворителя и придать естественный цвет. В связи с тем, что такое масло прошло высокотемпературную обработку, то все полезные свойства этого продукты были полностью уничтожены. Такой продукт медленно портится, не окисляется, бактериями не поражается. Это просто технический жир с примесью растворителя.

Каких еще опасностей можно ждать от очищенных химией масел?

В процессе так называемой очистки молекулы жирных кислот природного растительного сырья меняют структуру. Появляются трансжиры – трансизомеры жирных кислот. Известно, что они не усваиваются человеческим организмом, не выводятся, а постепенно накапливаются в нем, аккумулируя ядовитые вещества. Это провоцирует появление различных заболеваний, таких, как атеросклероз, всевозможные проблемы с гормонами, рак, болезни сердца и другие.

В продукции марки «Богос» все полезные вещества полностью сохранены. Данное масло не содержит консервантов и красителей. Срок годности всего 6-9 месяцев. Хранить его лучше в прохладном темном месте.  Это настоящее хорошее, качественное и полезное масло для всей семьи!

Что может сказать обычный потребитель, прочитав данную информацию? Многие скажут: «А жить вообще вредно, вредно все вокруг, еда, воздух, вода и т.д.». И это частично верно. НО!

Мы производители, у нас также есть семьи, дети, родные! Если мы можем сократить хотя бы немного долю вредного воздействия на наше здоровье и ЗДОРОВЬЕ НАШИХ ДЕТЕЙ, то мы это обязательно сделаем!

Мы производим честный продукт и гордимся им!

НАШИ МАСЛА СОВЕТУЮТ ДРУЗЬЯМ И РОДНЫМ!!! Выбор за Вами!

Как выбрать подсолнечное масло? Советы Роскачества

Бутылка подсолнечного масла на кухне – как «маленькое черное платье» в гардеробе женщины: беспроигрышно почти в любой ситуации. Без масла не поджаришь яичницу, салат без знакомой заправки, скорее всего, проиграет во вкусе, а в случае с консервированием овощей подсолнечное масло – один из основополагающих компонентов.

Сегодня полки магазинов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов и красителей», «первый отжим», «вымороженное». Что означают эти слова и как отличить маркетинговые инструменты от действительно важной информации?

Температура имеет значение

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Такие разные этикетки

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

• «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
• «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
• «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.

Обращать внимание стоит:

• «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе. 
• «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.

5 советов для успешной покупки

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
2. Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
5. Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.

Тем не менее гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самого качественного рафинированного масла можно найти ЗДЕСЬ, нерафинированного – ЗДЕСЬ.

Масло подсолнечное | Global Foods Group

Масло подсолнечное Нерафинированное:

Натуральный продукт, который кроме витаминов и минералов содержит вспомогательные вещества, способствующие его полноценному усвоению. Наш продукт полезен для здоровья, имеет приятный запах, мягкий вкус и теплый янтарный (ботанический) цвет.

Основные потребители использующие сырое подсолнечное нерафинированное масло в сегменте B2B:

• Производства кормов для животных, птицы и рыбы
• Хлебопекарные производства
• Производства лако-красочной и другой химической продукции

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное:

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабый запах и цвет. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

Основные потребители использующие подсолнечное рафинированное масло в сегменте B2B:

• Производства лако-красочной и парфюмерной продукции
• Производства соусов, майонезов и др. пищевой продукции
• Хлебопекарные производства
• Консервные заводы и мясоперерабатывающие комбинаты

 Масло подсолнечное: Полезная информация

1. Масло подсолнечное получают двумя способами – это прессование и экстракция.

• Прессование – отжимают масло подсолнечное из исходного сырья механическим прессом
• Экстракция – самый распространенный способ, которым «добывают» подсолнечное масло

Большинство крупных производителей изготавливают масло подсолнечное наливом экстракционным способом. Экстракция основана на способности масла растворяться в органических растворителях.

Масло подсолнечное, растворяясь в бензине практически полностью извлекается. Затем легколетучий растворитель отгоняется путем выпаривания. Важным этапом получения масла экстракционным способом является удаление остатков растворителя. Поэтому полученное масло подсолнечное рафинируют и дезодорируют. Рафинация (нейтрализация) – обработка масла раствором щелочи. Образующиеся при этом соли жирных кислот адсорбируют фосфатиды и пигменты. Следующий этап — отбеливание и дезодорация масла – удаление веществ, обуславливающих цвет, запах и вкус масла.

Производителям выгодно выпускать рафинированное дезодорированное масло, так как конечный продукт не зависит от качества сырья, масло имеет большой срок годности и привлекательный товарный вид.

2. Если взять разные рафинированные масла:

• масло подсолнечное
• кукурузное
• соевое
• оливковое

Мы не сможем отличить их друг от друга. В процессе рафинации масло подсолнечное теряет не только прелесть индивидуальности, вкус, аромат, из масла удаляются вещества, имеющие физиологическую ценность: витамины, незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е. Рафинированные масла прозрачные, но безжизненные. Рафинированное масло менее полноценно, оно очищено от компонентов исходного сырья, биологически неактивно и не имеет особой ценности для организма.

3. Холестерина нет в любом растительном масле.

Получить персональное коммерческое предложение от нашей компании

Продукты, от которых вы умрёте раньше срока

С 1 января 2018 года в России действуют новые требования для продуктов с трансжирами. Так, если раньше маргарин мог содержать до 20% трансизомеров, то теперь максимально допустимая доза — 2%. Решение, безусловно, важное и правильное, учитывая, что ВОЗ ещё несколько лет назад рекомендовала в принципе исключить трансжиры из рациона, а в США в 2019 вступает запрет на использование трансжиров. Вот только отечественные ограничения пока касаются только масложировых продуктов: маргаринов, спредов, кулинарных жиров. В новых правилах нет ничего о других продуктах с трансизомерами, хотя таких в супермаркетах полно. Чтобы вы убедились в этом сами, блогер Анастасия Приказчикова прошлась по магазинам и нашла 13 популярных российских продуктов, содержащих трансжиры.

Всемирная организация здравоохранения не просто так рекомендует полностью исключить продукты с трансжирами из рациона. Трансжиры всё чаще становятся главными «героями» исследований, которые подтверждают их опасность для здоровья. Так, есть исследования, подтверждающие связь регулярного употребления трансизомеров с повышением уровня «плохого» холестерина и развитием ишемической болезни сердца. Существуют данные о связи трансжиров с диабетом.

Олег Медведев, д.м.н., профессор, зав­кафедрой факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова и глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание» со ссылкой на серьёзные научные исследования подчёркивает, что всего 4-5 г трансжиров в сутки увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Теперь посмотрим, откуда могут «прилететь» эти граммы.

Конфеты «Птичье молоко»

Производитель гордо пишет на упаковке «настоящие», а в составе чего только нет! Но нас интересует только растительный жир, и здесь это — гидрогенизированное кокосовое масло.

Конфеты «Коровка»

Коровку знают все и любят многие. Пока я изучала составы популярных конфет, несколько пачек перекочевали в корзины покупателей. В составе ирисной «Коровки» я обнаружила пальмовое и соевое модифицированные масла.

Круассаны 7 days

Круассаны со вкусом варёной сгущёнки приготовлены с маргарином, сделанным из пальмового масла.

Сметанные лепёшки «Ладушки»

В этом продукте интересующий нас ингредиент: «рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде». Многие покупатели не читают составы еды, но если прочитают и увидят такое, едва ли что-то поймут.

Печенье Oreo

Знаменитое печенье с белой ванильной начинкой и растительным жиром.

Вафли «Яшкино» сливочные

Читаем состав и находим «жир кондитерский (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде: пальмовое, подсолнечное, соевое)».

«Сиртаки» для греческого салата

По привычке хотелось написать в названии «сыр», но сыром это не назовёшь. Производитель определяет его как «комбинированный рассольный продукт смешанного состава». В «смешанном составе» присутствует растительный жир.

Сушки «Румяные традиции»

На третьем месте в составе — маргарин («рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое»).

Глазированный сырок «Простоквашино»

На лицевой стороне видим зелёную печать с надписью «Без заменителей молочного жира — контроль качества». Всё круто, сразу хочется взять. Затем читаем состав и понимаем, что в составе и правда есть молочный жир — в творожной основе («творог, сахар, масло сливочное»). Вот только ещё там есть пальмоядровое гидрогенизированное рафинированное дезодорированное масло. Вроде и не соврали, но брать сырок уже как-то не хочется.

Конфеты «Родные просторы»

«Родные просторы» с вафельной крошкой — вкус моего детства! Тем печальнее читать состав, в котором находим «жир специального назначения (масла пальмовое, ши)». Когда я вижу масло ши в креме для рук, это одно, но перспектива есть его меня смущает…

Плавленый продукт с сыром «Каждый день»

Уже сам факт, что перед нами не плавленый сыр, а плавленый продукт с сыром, должен насторожить, и правильно. На первом месте в составе — «заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные масла в натуральном и модифицированном виде — пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло)».

Всё это — продукты, содержащие маргарины, модифицированные растительные масла и кулинарные жиры, а значит, и трансжиры. Но штука в том, что ни один производитель такой еды не обязан указывать, сколько именно трансизомеров в составе печенья или конфет. Изменится ли ситуация в будущем, сказать сложно, поэтому пока остаётся лишь запомнить, каких ингредиентов стоит избегать, чтобы не навредить здоровью. Если внимательно читали мои комментарии к фотографиям, наверняка их запомнили, но повторю для закрепления: не стоит покупать продукты с маргарином, кондитерским жиром, с гидрогенизированными и модифицированными растительными маслами.

Теперь покажу два масложировых продукта, производители которых обязаны по новым правилам указывать процент трансжиров на оборотной стороне. При этом ничто не мешает им умело запутывать потребителей лицевой стороной упаковки.

Нечто «Кремлёвское»

Богатая красная упаковка, звезда «Товар года 2016», ГОСТ и фраза «нежный вкус сливок» так и кричат: «Купи меня!». Однако меня смущает отсутствие слова «масло». На самом деле перед нами растительно-жировой спред с модифицированными дезодорированными растительными маслами. Трансизомеров не более 2%.

Масло «Ильинское»

Тут, наоборот, слово «масло» есть, даже корова нарисована. Ещё есть фразы: «специализированный пищевой продукт для диетического питания» и «снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний». Последнее звучит как насмешка, потому что основной компонент — заменитель молочного жира: рафинированные дезодорированные модифицированные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое, пальмоядровое, кокосовое). Количество трансжиров в составе неизвестно…

В своей статье «Трансжиры: почему их следует избегать» я подробно написала, как трансжиры появились в пище и в чём их главная опасность для здоровья. Читайте (составы тоже!) и будьте здоровы.

Ищем крупицы истины в море чепухи (We are looking for nuggets of truth in a sea of nonsense)

Ищем крупицы истины в море чепухи

С активным развитием Интернет у потребителей появляется как минимум две возможности: во-первых, узнать полезную информацию, во-вторых, обзавестись абсолютно недостоверной информацией. Это как палка о двух концах.

У нас накопилось довольно много различного рода мифов и заблуждений о продуктах питания и не только. Бывает просто ошибочное понимание того или иного факта, но бывает и довольно агрессивное восприятие некоторых продуктов, даже непонятно на чем основанное.

Для начала хотим сказать, что здесь мы не рассматриваем проблему разного уровня качества продуктов питания изготовленных разными производителями. Речь, в основном, будет идти о заблуждениях связанных именно с самим продуктом или с его отдельными свойствами.

Это будет цикл материалов по разным товарам: рыбные продукты, колбасы, молочные продукты, лампочки и т.д.

Вначале заблуждение (миф), затем наше пояснение:

Миф: Рафинированное дезодорированное растительное масло
«Данное масло нельзя использовать в сыром виде в салатах. Масло, произведённое фабриками для производства, является заведомо не предназначенным в употребление продуктом. Такие масла не несут никакой пользы пищеварительной системе, заглушая её работу, блокируя жирной субстанцией все процессы пищеварения.»
На самом деле: Справедливости ради, стоит отметить, что и рафинированное, и нерафинированное подсолнечное масло – это источник жиров, именно в этом их польза. И рафинированное, и нерафинированное на 99,9% состоит из жиров, в этом между ними разницы нет. Поэтому оба вида – это чистый жир, как впрочем, и все другие растительные масла. В нерафинированном масле чуть больше витаминов и пигментов, именно чуть больше, потому что и оно на 99,9% состоит из жиров. Самый ценный витамин подсолнечного масла – витамин Е, он жирорастворимый и при рафинации никуда особо не девается. Но при рафинации из подсолнечного масла удаляются и опасные вещества, которые могут присутствовать в продукте: пестициды, тяжелые металлы, бензапирен. Рафинированное подсолнечное масло как пищевое присутствует в ДСТУ 4492:2005. Если для кого-то это не аргумент, то скажем прямо: рафинации подвергают не только подсолнечное масло и не только у нас. Хоть все привыкли думать, что оливковое масло бывает только первого отжима, но в международном стандарте на оливковое масло CODEX-STAN 33-1981 (с обновлениями и дополнениями) предусмотрены такие категории оливкового масла как рафинированное оливковое масло Refined olive oil и даже рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil. И то и другое предназначено для пищевых целей. Дезодорация удаляет характерный запах подсолнечного масла (семечек), который нравится не всем. В данном случае – это только вопрос вкусовых предпочтений. То, что в производстве различных продуктов питания (майонезов, рыбных консервов и т.д.) используют именно рафинированное дезодорированное подсолнечное масло обусловлено тем, что оно «не забивает» вкус остальных ингредиентов и тем, что оно дольше хранится (не так быстро прогоркает).

Ну и добавим, что никто не пьет растительное масло стаканами, чтобы «заглушать пищеварительную систему».

посмотреть видеокомментарий на нашем канале YouTube…

Миф: Заморские чаи, ароматизированные чаи и многие наши
«Пейте натуральный чай, в котором ничего не плавает, дополнительного вкуса нет. Все ароматизированные чаи то с лимонной кислотой, то с апельсиновой кислотой, то с ещё какой-то там кислотой. Привыкание возникает мгновенно. Нам необходимо все кислоты вывести из организма.»
На самом деле: Никто не будет спорить, что лимон и апельсин лучше ароматизаторов, особенно синтетических или индентичных натуральным. Но не стоит перекручивать слова. Лимонной кислотой невозможно ароматизировать чай. Вспомните пакетик с лимонной кислотой – это белый порошок без запаха с кислым вкусом. Сколько ее ни клади в чай, от лимонной кислоты будет только кислый вкус и никакого намека на лимонный запах. Не нужно путать лимонную кислоту и ароматизатор «лимон». Что же касается апельсиновой кислоты, то такого вещества просто нет, ни в природе, ни в учебнике по химии. Лимонная есть, есть яблочная, винная, молочная, уксусная, аскорбиновая, но никак не апельсиновая. В цитрусовых содержится лимонная кислота. 

Насчет «Нам необходимо все кислоты вывести из организма: основной природный естественный и вечный компонент желудочного сока человека именно соляная кислота. Изменение кислотности желудочного сока (как повышение, так и понижение) приводит к различным заболеваниям.

Миф: «Масло 72,5% нельзя кушать ни в коем случае. Это транс-жир — растительное масло низкого сорта разбитое водородом. Масло меньше 82,5% не бывает. Если не получится найти такое масло, то лучше ешьте растительное. Лучше съешьте две ложки натурального сливочного масла, чем целую пачку или килограмм транс-жиров.
Употребление продуктов, содержащих транс-жиры, снижает способности организма к противостоянию стрессам, увеличивает риск возникновения депрессии. Продукты питания, содержащие транс-жиры:
— маргарин;
— мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел;
— рафинированное растительное масло;
— майонез;
— кетчуп;
— продукция фаст-фуда — картофель-фри и т.д., для приготовления которой использовались гидрогенизированные жиры;
— кондитерские изделия — торты, пирожные, печенье, крекеры и т.д., для изготовления которых использовался кулинарный жир;
— снеки — чипсы, попкорн и т.д.
— замороженные полуфабрикаты. «
На самом деле: Для начала автору не помешало бы узнать, что же такое транс-жиры, где встречаются и как образуются. Тогда минимум половина перечисленных продуктов из списка просто ушла бы. Вообще, в данном мифе столько глупостей, что на все и отвечать не хочется. Но попробуем.
Во-первых, несмотря на страшное слово «транс-жиры», этот компонент жиров может иметь не только «искусственное» происхождение (т.е. появится в процессе обработки), но и присутствует так сказать в естественном виде. Например, в молоке количество естественных транс-жиров может достигать 8%, хотя по нашим тестам мы видим не более 2-3.
Во-вторых, употребление повышенного количества транс-жиров приводит к риску возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (например атеросклерозу), а не депрессии или стрессу.
В-третьих, «искусственные» транс-жиры появляются в процессе обработки жиров методом гидрогенизации (т.е. получение твердого жира из жидкого). Это метод получения маргарина. Это означает, что в продуктах имеющих жидкую консистенцию не будет таких транс-жиров. Т.е. причем здесь майонез, рафинированное подсолнечное масло, замороженные полуфабрикаты и уж тем более кетчуп?
В-четвертых, в приготовлении картошки фри или чипсов теоретически может использоваться маргарин, по факту – мы, и уже тем более никто другой в Украине, это не проверял. Здесь вопрос оставим открытым.
Конфеты или вафли могут содержать транс-жиры в больших количествах, что и подтвердили наши исследования:

И да, насчет того, что масло 72,5 это отрава – это просто глупость. Обыкновенное сливочное масло (т.е. изготовленное только из молочного сырья), может быть и более низкой жирности, главное чтобы оно было настоящим, а не фальсификатом. Тестирования на предмет фальсификации мы неоднократно делали, смотрите здесь:

Миф:  «Малосольная селёдка в пластиковых упаковках. Малосольная селёдка хранится только в масле. Ни в каком уксусе, вине она не хранится. Если селёдка без масла, значит в неё добавлен уротропин. Во всём мире уротропин признан очень опасной добавкой и запрещён, (образуется при взаимодействии аммиака с формальдегидом)».
На самом деле:
Здесь важно понимать, что есть рыбные консервы, а есть рыбные пресервы. Консервы – это продукт в жестяной банке, который обязательно проходит стерилизацию и именно благодаря ей, консервы имеют длительный срок хранения (2-3 года). Пресервы – это как раз и есть селедка в пластиковых баночках (или в вакуумной пленке). Пресервы не проходят стерилизацию и их сохранность достигается за счет добавления консервантов. При этом не важно, в масле, вине, уксусе, майонезе иди другой заливке будет селедка, за счет консервантов она будет храниться. Правда, не так долго, как стерилизованные консервы – только 2-3 месяца. Консервант консерванту рознь. Как консерванты для селедки (пресервов) используют сорбиновую и бензойную кислоту и их соли (бензоат натрия Е211, сорбиновая кислота Е200). Уротропин на этикетках селедки не встречался ни разу. Если производители не стесняясь уротропин  указывают в составе красной икры, то с чего бы вдруг они боялись его писать на этикетке селедки? Если не верите, почитайте состав селедки в пластиковых баночках в супермаркете или на нашем сайте в тесте 2013 года, в таблице составы указаны. Сам по себе уротропин оправдывать не будем, но как раз на его фоне и сорбиновая и бензойная кислота являются куда более безопасными консервантами. Хотя и их количество в конечном продукте ограничивается.

посмотреть видеокомментарий на нашем канале YouTube…

Миф: «Икра малосолёная. Принцип тот же. Икра долго не хранится. Только в замороженном виде или сильносолёная. Если продаётся слабосолёная, значит, в неё добавлен, либо уротропин, либо лимонная кислота. Может быть добавлено что-то другое, но на выходе всё равно получается формальдегид.»
На самом деле:
Правда в том, что красная икра без консервантов действительно не может долго храниться. Т.е. или она заморожена, или расфасованная в жестяные баночки с добавлением консервантов. Красная икра стерилизацию не проходит, просто не выдержит, полопается. Лимонная кислота – не настолько сильный консервант, чтобы сберечь икру, ее в красную икру никто не добавляет. Мало того, даже незначительное добавление лимонной кислоты в икру придаст икре кисловатый вкус, не говоря уже о значительных количествах. За свою многолетнюю практику тестирования красной икры мы лимонную кислоту в составе не встречали. Уротропин – да, в Украине разрешен, используется для производства икры, хотя это и не самое безопасное вещество, мягко говоря. И очень хочется, чтоб его побыстрее запретили. В определенных условиях из уротропина может получаться формальдегид, но только и именно из уротропина. Из других консервантов, которые используются при производстве красной икры или селедки, в частности бензойной и сорбиновой кислоты и их солей формальдегид не образуется!

продолжение следует…

«Растительное масло», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧАОСТАВИТЬ ОТЗЫВ

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабовые палочкиСухарикиФасольКрасная консервированная фасоль

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Растительное масло — оно же постное — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. В современной русской кухне главным растительным маслом является подсолнечное — рафинированное и дезодорированное (очищенное несколькими ступенями технологического процесса и обладающее нейтральным вкусом и запахом) или нерафинированное (очищенное только механической фильтрацией) и сохраняющее запах семечек и исходный цвет. Первое пригодно для жарки, второе может быть использовано как самостоятельный ингредиент — ради придания вкуса и аромата.7840 рецептовПодсолнечное маслоПодсолнечное масло холодного отжима имеет яркий запах семечек, варьирующийся по степени жареного аромата. Цвет тоже зависит от того, как были обжарены и на каком прессе отжимались семечки. Масло прессового отжима самое ароматное, как правило, долго не живет. Несколько месяцев — и к богатому духу жареных семечек начинает примешиваться прогорклый запах.Как приготовить Подсолнечное масло
(937 рецептов)Популярные рецепты с Растительное маслоАвтор: Женечка

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Настасья Бондарева

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Васильевна Крош

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: mashacloudberry

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алёна Симонова

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна Макаревич

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Che

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina Orehova

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Sveta Lipatskova

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Мария Плотникова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Филипп

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Миша Зайцев

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Annis Lender

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Полянская

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: maxim_semin

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор:

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тамара Дьякова

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Nadezhda Kuzmenko

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Наталья Горохова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Aisha Erkenova

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Жигалёва

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Верочка Максимова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Дарья Бескровных

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Шутихина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

секреты работы с растительным маслом

Олесь Лучный,

бренд-менеджер EFFO ТОВ «УКРОЛІЯ»

Половина кулинарных процессов на кухне не обходится без растительного масла. На сегодняшний день существует множество его разновидностей. Давайте разберемся, что лучше использовать для термической обработки продуктов, а что — для салатов, маринадов и заправок.

Какие виды масел существуют и их основные характеристики?

На сегодняшний день современные технологии позволяют сделать масло практически из любого продукта, начиная от подсолнуха, оливок и заканчивая орехом и виноградом. То есть все растения, у которых есть ядра и жирная кислота, после переработки, а точнее — прессования, выдавливания, экстракции и рафинации — дают масло.

Вообще, что такое масло? Растительным маслом можно назвать любой жидкий жир, который состоит из различных жирных кислот. Кислоты можно разделить на две основные группы: насыщенные жирные (пальметиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные (олеиновая).

У каждого масла набор этих кислот находится в разных пропорциях. В разных маслах доминирует определенная жирная кислота, что и определяет его ключевые свойства, начиная от вкусовых характеристик и заканчивая особенностями использования его на кухне, в том числе профессиональной.

В чем разница между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами?

Насыщенные жирные кислоты при чрезмерном употреблении плохо влияют на организм человека и способствуют возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Такие кислоты доминируют в кокосовом и пальмовом маслах, поэтому в некоторых странах мира, в том числе и в Украине, запрещено использование пальмового масла в приготовлении и производстве продуктов питания.

О вредности пальмового масла известно, но кокосовое, насколько я знаю, считается полезным?

Ни первое, ни второе не являются вредными. Имеется в виду, что сами насыщенные пальметиновая или стеариновая кислоты не вредны для организма человека. Дело в том, что количество пальмового или кокосового масла в других произведенных с их помощью продуктах гораздо превышает допустимые для организма человека нормы.

Также с целью удешевления и продления срока годности пальмовое масло могут частично гидрогенизировать, что приводит к появлению в нем трансжиров.

Какое масло самое популярное у нас?

Естественно, подсолнечное. Качественное подсолнечное масло можно назвать королем масел, потому что оно имеет наиболее сбалансированный жирно-кислотный состав среди абсолютно всех видов масел.

Есть два основных вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное.

Сейчас много говорят о том, что жарить нужно на нерафинированном масле, на cold-press, еxtra virgin. Но могу точно сказать, что те, кто это говорит, ни разу не жарили на еxtra virgin и не ощущали прогорклый вкус этого масла, который получается в процессе жарки. Нужно понимать, что нерафинированное масло — это реально суперкоктейль из витаминов (преобладают Е и Д), оно имеет свой запах, приятный вкус и подходит исключительно для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов. В качестве жарки это масло использовать нецелесообразно, оно быстро прогоркает, выпадает в осадок. Так ведет себя любое нерафинированное масло, в том числе и оливковое.

Из рафинированного в процессе очистки, выморозки и так далее убираются определенные микроэлементы (в том числе витамины), которые могут привести к ускоренному старению продукта. То есть, когда мы видим рафинированное, дезодорированное, вымороженное масло марки «П» — мы получаем масло светлого золотистого цвета со сбалансированным составом и низким кислотным числом, с невысоким содержанием витаминов, которое идеально подходит для жарки.

Также можно выделить высокоолеиновое масло. Глобальных отличий в производстве между высокоолеиновым и обычным подсолнечным маслом нет. Методы производства те же, единственное, что для высокоолеинового масла используется более премиальный сорт сырья. Подсолнух так и называется «высокоолеиновый», при закупке которого мы, например, контролируем высокое качество содержания в ядре семечки олеиновой кислоты Omega-9.

Олеиновая кислота очень стойкая к высоким температурам и процессам окисления. Это свойство позволяет рестораторам использовать масло в несколько раз дольше, чем обычное подсолнечное, что очень выгодно для фритюра, например. Кроме того, стоит отметить, что это масло не впитывается в продукт и способствует образованию отличной хрустящей корочки.

Как продукт-индикатор можно использовать картошку, поджарив ее на высоко- олеиновом и на обычном масле, и выложить картофель на салфетку. Пятна, которые останутся от обычного подсолнечного масла, будут в разы больше.

Также на стойкость масла позитивно влияет и добавление безопасных антиоксидантов, что и реализовано в линейке EFFO, благодаря уникальной формуле.

На бутылке с маслом полно терминов и характеристик. Что должно быть написано на этикетке качественного масла? Как повару выбрать оптимальное?

Если вам нужно подсолнечное масло для салатов, заправок, то нерафинированное, cold press (холодного прессования), или еxtra virgin будет, пожалуй, самым лучшим. Почему холодное прессование? Потому что, когда в процессе прессования к маслу применяется высокая температура, она убивает определенный процент витаминов, и вы недополучаете витаминный комплекс, который бы мог быть намного больше. Масло cold press хоть и дороже, чем обычное нерафинированное, но это витаминная бомба.

Если же вы хотите масло для жарки, то лучше покупать высокоолеиновое.

Но если такой возможности нет, выбирайте рафинированное, дезодорированное, вымороженное масло марки «П». Все обозначения типа «виготовлено з пресової», или « з пресової з екстракцією», или «з пресової з додаванням однієї краплі оливкової олії», или «золота» — это больше маркетинговые ходы, и вы никак не прочувствует разницу между маслом марки «П» и так называемым «золотым маслом» — это не про качество продукта, а про то, как выделиться на полке.

КОММЕНТАРИЙ ШЕФА

Андрей Величко,

бренд-шеф компании «Рестораны Саввы Либкина»,

шеф-повар ресторана «Рыба в огне», Одесса

На кухне уважающего себя ресторана всегда можно найти как минимум 5-7 видов растительного масла. Используют их в зависимости от свойств, предпочтений повара, меню и видов кухни. На моей кухне в наличии подсолнечное (рафинированное и нет), оливковое, льняное, кукурузное, кунжутное, виноградных косточек.

Самое распространенное у меня — это подсолнечное, так исторически сложилось для нашей страны. Рафинированное растительное масло мы используем для быстрого обжаривания. Для того, чтобы продукт не приобрел вкус масла, а получилась золотистая корочка. Еще используем для пассировок, где необходимо минимальное количество постного масла.

Также мы применяем нерафинированное, так называемое домашнее масло. Оно ароматное. Кому-то нравится этот запах, кому-то нет. Мне все же кажется, что это то подсолнечное масло, каким оно должно быть: выдавленное из семечек подсолнуха, оно должно обладать своеобразным ароматом. Эти семечки могут обжаренными или нет, соответственно, и масло может быть разного вкуса, с разным привкусом, с разной горчинкой. По факту, это то масло, на которое вам не дадут сертификат качества ISO, не пропишут по нему точное содержание аминокислот, жира, калорий, остаточных веществ, потому что оно покупается у мелких фермеров, а не у крупных поставщиков. Его лучше использовать в салатах. На нем не получается жарить: оно горит, пенится, потому что неочищенное. Его аромат вызывают примеси, различные остаточные вещества, которые и дают этот замечательный вкус. А если полить домашним маслом тюлечку, и под картошечку — получите сплошное удовольствие!

Оливковое масло лучше всего использовать для итальянских салатов, для заправок. Но, например, ризотто я жарю на оливковом масле,

а не на подсолнечном. Меня так научили. В принципе, это дело каждого. Делаю пассеровку для ризотто на нерафированном масле холодного отжима. Предпочитаю масло с острова Сицилия, поставщик — Planeta. Как рассказывают сами о себе итальянцы, оливковое масло Extra Vergine производят моносортовым или делают купаж из оливок трех сортов, выращенных на Сицилии в регионе Мен- фи: Nocellara del Belice (50%), Biancolilla (30%), Cerasuola (20%). Урожай оливок собирают только вручную, дабы не повредить плоды, в период с 18 октября по 5 декабря.

На изготовление 14 л масла уходит около 100 кг свежих оливок. После непрерывного цикла холодного отжима масло хранится в емкостях из нержавеющей стали при строго контролируемой температуре.

В 2003 г. компания Planeta открыла новый завод для производства оливкового масла из урожая с оливковых рощ в регионе Capparrina. Угодья с оливковыми деревьями, принадлежащие ей, занимают площадь в 75 га, из которых 35 га уже дают богатый урожай, а остальные 40 га засажены молодыми деревьями, которые только начинают плодоносить. Основными культивируемыми сортами являются Cerasuola, Biancolilla и Nocellara. Последний представляет 60% от общего числа и на сегодняшний день является одним из самых интересных сортов Сицилии.

По факту для Planeta масло — это не основной продукт, потому что оливковые деревья растут между виноградниками.

Также интересно масло Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia из Лигурии. История компании неразрывно связана с появлением в Западной Лигурии первых оливковых деревьев сорта Taggiasca, которые в 1600 г. были завезены монахами-бенедиктинцами. Постепенно олива Taggiasca получила широкое распространение по всему региону и стала его своеобразным символом.

Семья Мела является одной из старейших династий в Лигурии, полностью посвятившей себя производству оливкового масла с начала XIX ст.

В те времена, когда еще не было электричества, для производства масла использовались небольшие каменные прессы, которые требовали огромного человеческого труда.

С развитием компании производство постепенно расширялось: появилось более совершенное оборудование и прессы. Каждое поколение семьи неизменно добавляло новые продукты, которые продолжают изготавливать по традиционным итальянским рецептам.

Немного льняного масла добавляю в хумус, а на кукурузном жарю один вид рыбы.

Для фритюра использую высокоолеиновое масло, которое получается путем очистки подсолнечного и рапсового. По частоте замены все зависит от того, что я жарю… Если плохо струшу панировку с рыбы, кальмара, тогда уже для второй жарки масло не годится… А есть у меня гарнир — нити хрустящего картофеля, так его можно жарить до тех пор, пока масло чистое.

КОММЕНТАРИЙ ШЕФА

Алексей Швец,

бренд-шеф ресторана «Аргентина гриль»

Подсолнечное масло — одно из моих любимых для приготовления соусов! Также я использую специальное рафинированное масло для фритюра, которое вымораживается при низкой температуре. У такого масла температура горения начинается от 235o при рабочей температуре фритюра 180o. При этой температуре у масла удваивается срок приготовления блюд на нем, также масло не горит, не портит вкус и, соответственно, не вырабатывает канцерогены, которые пагубно влияют на здоровье.

Простое подсолнечное рафинированное масло я использую для соусов, поскольку оно не имеет ярко выраженного вкуса и отлично принимает на себя любой нужный вкус.

Я копчу его на фруктовых дровах, смешав с жирной сметаной. Если подсолить, то получится вкус копченого сулугуни. Подкопченный крем из запеченых на углях баклажан, подкопченный крем из авокадо, в общем, все зависит от полета фантазии…

Делаю масло со вкусом укропа, а потом на этом масле готовлю соус Айоли к рыбному салату. Соус Айоли — это аналог майонеза, только более жидкой консистенции, его готовят как из желтка, так и из яичного белка с добавлением чеснока и оливкового масла. Но так у него очень скучный вкус.

Масло со вкусом испанской колбасы чоризо, потом на этом масле жарю креветки, также на нем можно приготовить соус Айоли и подать к запеченному на углях картофелю.

Масло с ароматом лемонграсса и кафирового лайма, такое отлично подходит для приготовления филе белой рыбы конфи, морепродуктов. Или можно приготовить цитрусовой соус Айоли и подать его к креветкам. В общем, я люблю этот продукт.

Еще в своем меню я использую оливковое масло первого отжима, оливковое масло Pomace (это масло второго отжима, которое используется для жарки), масло грецкого ореха.

#201809

Альфа Лаваль — Системы дезодорации

Как работает дезодорация масла

Дезодорация — это процесс паровой дистилляции для удаления свободных жирных кислот и летучих компонентов, присутствующих в неочищенном пищевом масле на этой стадии обработки. Эти нежелательные вещества негативно влияют на запах, вкус, цвет и стабильность конечного продукта. Чтобы удалить эти вещества из масла, через масло пропускают пар при очень низком давлении, относительно высокой температуре и в условиях высокого вакуума.

Деаэрация

Перед нагреванием масла необходимо удалить воздух под вакуумом (деаэрация), чтобы предотвратить окисление и тем самым сохранить качество продукта. После выхода из деаэратора масло регенеративно нагревается в специальном теплообменнике, экономайзере, горячим маслом, выходящим из колонны дезодорации. Это гарантирует, что горячее масло будет извлекать как можно больше тепла. Затем масло поступает в последний нагреватель, где оно доводится до точной температуры, необходимой для дезодорации, обычно с использованием пара высокого давления.

Предварительная зачистка и ретенция

Когда масло достигает заданной температуры в диапазоне 220-260 ° C в зависимости от обрабатываемого масла, оно подается в колонну дезодорации, основной компонент, используемый для дезодорирования пищевых жиров и масел. Колонка может состоять из секции очистки и секции удержания. Когда масло проходит через секцию отгонки, оно подвергается воздействию вакуума и пара, который удаляет летучие вещества, в том числе свободные жирные кислоты (СЖК), которые имеют более высокое давление пара, чем само масло.Если эти летучие примеси присутствуют, они влияют на вкус, запах и стабильность пищевых масел.

Затем масло выдерживают в секции удерживания в течение определенного времени для термической обработки, известной как тепловое отбеливание, которая удаляет нежелательные пигменты и обеспечивает стабильность конечного продукта. Продолжительность хранения масла в секции удерживания зависит от желаемых характеристик продукта.

Последующая зачистка и зачистка GE

Масло подается под вакуумом в секцию последующей очистки, где в виде тонкой пленки оно подвергается воздействию вакуума и пара, который удаляет летучие вещества, включая соединения термического разложения, образующиеся во время удерживания при высоких температурах.Затем обработанное масло охлаждают.

При температурах ниже 200 ° C образование сложных глицидиловых эфиров (GE) ограничено, поэтому GE может быть отпарена без образования из охлажденного охлаждающего масла. Специально разработанная колонка, заполненная структурированной насадкой, или десорбционная колонна GE, эффективно удаляет ГЭ до уровня ниже 0,5 ppm, способствуя контакту между паром и маслом в условиях вакуума. Однако, чтобы быть эффективным, этот метод требует немедленного охлаждения после десорбции GE.

Конденсация удаленных примесей

Летучие примеси, удаленные из масла, конденсируются в скруббере с использованием рециркулирующего и охлажденного дистиллята.Скруббер либо размещается сверху секции очистки, либо строится как отдельный резервуар.

Охлаждение

Наконец, охлаждение масла происходит в два этапа: (1) в экономайзере до заданной конечной температуры и (2) в процессе полирующей фильтрации перед передачей на последующие процессы, хранение или упаковку.

Дезодорация — обзор | Темы ScienceDirect

12 Дезодорация / снижение кислотности масла из рисовых отрубей

Дезодорация — это процесс, при котором все пахучие соединения, присутствующие в обесцвеченном и депарафинированном масле, удаляются путем пропускания заданного количества десорбирующего агента, чаще всего пара, при более высокой температуре ( Nsert «>» 200 ° C) в высоком вакууме.Он также удаляет другие летучие компоненты, такие как продукты окислительного распада, например, альдегиды и кетоны, остатки пестицидов, некоторые красящие вещества и другие летучие соединения. В случае RBO, где содержание FFA очень велико, процесс также используется для удаления FFA путем тщательного выбора рабочей температуры. СЖК более летучие по сравнению с молекулами триацилглицерина или масла. Немного более высокая температура и строгий контроль высокого вакуума помогают в удалении свободных жирных кислот, присутствующих в масле, наряду с другими летучими соединениями.Следовательно, этот метод известен как одновременное дезодорация / нейтрализация кислотности. Это широко известно как физическое рафинирование, поскольку оно не включает добавление щелочи для удаления свободных жирных кислот. Время выдержки масла при этой температуре также является решающим фактором и требует очень тщательного контроля. Некоторые процессы достигают 270 ° C и имеют ограничение по времени около 45–90 минут. Существует возможность образования транс жирных кислот при более высоких температурах. Часть антиоксидантов типа токоферола, токотриенолов и сквалена также может быть дистиллирована при этой температуре.Это может снизить пищевую ценность масла. Поскольку это полностью зависит от качества перерабатываемого масла, время, температура и вакуум должны контролироваться под наблюдением специалиста и путем регулярной оценки качества конечного масла.

12.1 Различные исследования условий дезодорирования масла из рисовых отрубей

Дезодорация очищенных от слизи, депарафинизированных и подкисленных RBO может проводиться обычным способом, используемым для других растительных масел. Согласно Ghosh (2007), общие условия дезодорации включают температуру от 200 ° C до 220 ° C и давление 6–10 мм рт.В случае паровой очистки RBO с высоким содержанием FFA дезодорация может выполняться одновременно с нейтрализацией кислотности. Температура и вакуум, используемые при очистке с водяным паром, довольно высоки (~ 250 ° C, при вакууме 1–3 мм рт. Ст.) (Ghosh, 2007). Масло должно выдерживаться достаточно времени для полного дезодорации и разрушения термолабильных пигментов. Вначале людям нравился типичный запах масел (Lee and King, 1937). Позже, когда такие продукты, как маргарин, были изготовлены из растительных масел, был разработан процесс дезодорации.Первоначально были разработаны дезодоранты периодического действия, работающие при атмосферном давлении. В начале 20 века впервые было сообщено о дезодоранте, работающем под вакуумом (липидная библиотека AOCS). Со временем был достигнут огромный прогресс в разработке устройств дезодорации и физической очистки. В недавнем патенте Desmet Ballestra Engineering NV SA описал трехступенчатый процесс физической очистки растительных масел (Bart et al., 2015). В этом процессе 60% летучих компонентов испаряются на первой стадии в сосуде мгновенного испарения.На второй стадии удаляется часть остаточных летучих веществ за счет противоточной отпарки водяным паром, а дальнейшие остаточные летучие вещества удаляются с использованием системы тарелок с поперечным потоком на третьей стадии. Современные установки для дезодорации / снижения кислотности в большей или меньшей степени используют эти методы дистилляции / выпаривания. Обычно дезодорированное масло охлаждается противотоком сначала поступающим маслом, а затем водой до температуры около 50 ° C. Охлажденное дезодорированное масло затем пропускается через полировальный фильтр, чтобы сделать его более приемлемым для покупателей.

Chen et al. (2016) дезодорировали RBO в вакууме при 160–170 ° C в течение 5 мин и 180–190 ° C в течение 1–1,5 ч, а затем ультрафильтровали масло. Недавно Chen et al. (2016) сообщили о системе очистки RBO, которая включает систему циркуляции воды, систему нейтрализации кислотности и дезодорации, а также систему обесцвечивания. Этот метод включает трехступенчатую очистку, то есть снижение кислотности и дезодорацию, обесцвечивание и обезжиривание путем вымораживания. Cheng (2014) дезодорировал RBO путем обработки в вакууме 5–7 кПа и температуре 220–240 ° C при перемешивании.В этом исследовании авторы заявили о низком потреблении энергии, высоком выходе масла, хорошем обесцвечивающем эффекте и меньшем содержании примесей.

He (2014) сообщил о процессе раскисления и дезодорации RBO, который включает обесцвечивание и масляно-масляный теплообмен, затем подачу в башню раскисления и нагрев до 250–260 ° C, а затем снова подачу в колонну дезодорации, выполняющую процесс дезодорации. Этому маслу далее позволяли вернуться в башню нейтрализации кислот для циркуляционного нагрева и, наконец, выгружали масло, когда температура масла верхнего слоя составляла 250 ° C, а масла нижнего слоя составляла 230 ° C.Tsujiwaki и Hamaguchi (2014) сообщили о процессе дезодорации RBO с улучшенным вкусом и цветом и снижением содержания транс- жирных кислот. Они утверждали, что дезодорация при низких температурах подавляет образование транс жирных кислот.

Yao et al. (2009) сообщили о промышленном способе рафинирования и аппарате RBO, в котором нагревание осуществлялось до 170–180 ° C при давлении 6 мм рт. Ст. И вводился сухой пар для удаления FFA, кетонов, альдегидов и пахучих соединений.FFA выделяли путем охлаждения дезодорированного RBO до температуры ниже 150 ° C, а затем дальнейшего охлаждения до 80 ° C с последующей фильтрацией и хранением. Авторы утверждали, что это изобретение имеет преимущества низкой стоимости, высокой эффективности и хорошего эффекта дезодорации. Yu et al. (2011) сообщили о методе получения RBO с низким кислотным числом. В этом методе стадия дезодорации проводилась при вакууме 5–7 кПа и температуре 200–250 ° C и 60–80 оборотов в минуту в течение 20–30 минут для получения продукта с кислотным числом 1,0–3,0.Де и Патель (2010) сообщили о дезодорации RBO при температуре 220 ° C и давлении 2–4 мм рт.

Прасанна и Кале (2004) сообщили о тонкопленочном нейтрализации кислотности и дезодорации как эффективном методе удаления жирных кислот и пахучих соединений из сырого RBO. В их исследовании была изготовлена ​​тонкопленочная установка для нейтрализации кислотности и дезодорации, которая использовалась для физического рафинирования RBO, который в основном представляет собой насадочную колонку со структурированной насадкой. Было изучено влияние условий процесса, а именно температуры, вакуума и производительности.Они обнаружили, что лучшие результаты были получены при более низких расходах RBO и пара, а также при более высоком вакууме и температуре. Оптимальными параметрами для максимального снижения FFA были поток масла 5 мл / мин, поток пара 0,5 мл / мин, температура 230 ° C и абсолютное давление 1 мм рт.

Насирулла и Раманатам сообщили о unistep-методике дезодорации и нейтрализации кислотности для физического очищения RBO. Адсорбционная колонка на основе кремниевой кислоты, содержащая гидратированную кремниевую кислоту размером 100–200 меш (до 5% на силикагель) в качестве стационарной фазы, неполярные растворители, такие как гексан или петролейный эфир (b.п. 40–60 ° C) и полярный растворитель, такой как диэтиловый эфир в качестве подвижной фазы, были использованы для дезодорации и снижения кислотности предварительно обработанного очищенного (обезвоженного водой, отбеленного адсорбентом) RBO. Согласно анализу ТСХ, первая фракция представляла собой чистый триглицерид, а вторая фракция содержала частичные глицериды, FFA, факторы запаха и полярные компоненты. Физико-химические характеристики этих фракций и тест на запах в помещении с закрытой дверью показали, что первая фракция физически очищенных RBOs не давала запаха или незначительного запаха в течение отсроченного времени по сравнению с контрольными и обычными очищенными образцами RBO.

12.2. Различные типы дезодорантов и проблемы, возникающие при дезодорации

В настоящее время используются различные типы дезодораторов: дезодораторы периодического действия, дезодоранты полунепрерывного действия, дезодоранты непрерывного действия, дезодоранты с насадочной колонкой и дезодораторы с мягкой колонкой. В секциях дезодоратора обычно возникают следующие проблемы, например, утечки воздуха через фланцы, уплотнения насоса и барометрическую опору. Утечки из парового змеевика и клапана острого пара также имеют место во время дезодорации.Иногда температура охлаждающей воды становится высокой и может достигать> 32 ° C. Низкое давление пара — еще одна проблема, с которой сталкиваются при дезодорации. Время от времени изнашиваются сопла эжектора / бустера. Если вакуум не поддерживается должным образом, масло может потемнеть. Другой серьезной проблемой является полимеризация и образование жира trans в дезодоранте из-за высоких температур на стадии дезодорации. Эти проблемы могут усугубиться частым отключением электроэнергии.

Cheng (2016a, b, c) изобрел три полезные модели для работы блока дезодорации.Сонг и Фанг (2016) изобрели еще одно рафинирующее устройство, используемое для рафинирования, дезодорации и сушки RBO, которое состоит из резервуара для рафинирования, резервуара для дезодорации и сушильного резервуара. Полезная модель имеет разумную конструкцию, проста в эксплуатации и объединяет в себе рафинирование, дезодорацию и сушку. Кроме того, эта модель может значительно повысить эффективность рафинирования RBO и уменьшить количество промежуточных звеньев процессов рафинирования, выдержки и сушки, и, кроме того, она значительно снижает эксплуатационные расходы.Ли и Сюн (2015) также изобрели неочищенный дезодорирующий аппарат RBO. Полезная модель имеет разумный дизайн, простую конструкцию, невысокую стоимость и полностью функциональна, а также способна повысить производительность и добиться лучшего дезодорирующего эффекта.

12.3 Влияние условий дезодорации на второстепенные компоненты / микроэлементы

Поскольку RBO содержит значительные количества нескольких биоактивных второстепенных компонентов, таких как γ-оризанол, токотриенолы и фитостеролы, очистка имеет решающее значение.Щелочная обработка или нейтрализация приводит к значительной потере оризанола, а также к значительному изменению индивидуального состава фитостеринов. В процессе физического рафинирования этих потерь избегают, поскольку в процессе не добавляется щелочь. Однако на стадии дезодорации / нейтрализации кислот из-за относительно высокой летучести фитостерины и токотриенолы удаляются из RBO и концентрируются в дистилляте дезодоратора. Силкеберг и Кочхар (1999) сообщили об удалении пахучих соединений либо путем замены процесса дезодорации использованием инертного газа, либо путем короткой дезодорации с существенно более низкой температурой, то есть 120–150 ° C вместо обычных 210–270 ° C. .Однако этот процесс не используется в коммерческих целях.

12.3.1 Влияние температуры и времени дезодорации на содержание оризанола

Влияние температуры и времени дезодорации на содержание оризанола в RBO было изучено Liang et al. (2008). Температура и время дезодорации усугубляли разложение и потерю оризанола в RBO, а разложение оризанола и потеря пара увеличивались с увеличением температуры и времени дезодорации. При температуре дезодорации 210 ° C и времени 20 мин максимальное полученное содержание оризанола составило 1.73%. С другой стороны, при 270 ° C и времени 120 мин было обнаружено, что содержание оризанола в RBO составляет 1,28%. Воздействие на масло такой высокой температуры окажет значительное влияние на качество масла. Однако, если процесс дезодорации слишком короткий, некоторые прекурсоры могут оставаться в масле, что приводит к появлению нежелательных привкусов во время хранения.

12.4 Влияние условий дезодорирования на содержание жирной кислоты

Trans

Влияние температуры и времени дезодорирования на содержание жирных кислот trans в RBO исследовал Лян (2007).Они обнаружили, что температура и время дезодорирования незначительно влияли на содержание олеиновой кислоты транс . Однако в ходе исследования они заметили, что температура дезодорирования оказывает значительное влияние, а время дезодорирования оказывает вторичное влияние на содержание линолевой кислоты транс и в RBO. В определенное время дезодорации максимальное общее содержание транс жирных кислот было примерно в 30-40 раз больше, чем минимальное при различных температурах дезодорации. Когда температура ниже 250 ° C, общее количество транс- жирных кислот образуется медленно, и их содержание оказалось относительно низким.При определенной температуре максимальное содержание жирных кислот транс было примерно в восемь раз меньше наименьшего при различных временах дезодорирования. Необходимо принять очень разумное решение, чтобы установить температуру и время работы в зависимости от качества исходного масла, чтобы получить очищенное масло с неповрежденной питательной ценностью, а также для удаления нежелательных компонентов. Типичная коммерческая установка для дезодорации / нейтрализации кислот работает при температуре 250–260 ° C и времени воздействия 30–50 мин.

Дезодорация — обзор | ScienceDirect Topics

Дегуммированные масла дополнительно очищаются путем отбеливания с последующей щелочной очисткой или физической очисткой, выморожением и дезодорацией.

Процесс дезодорации, Процесс дезодорации масла, Дезодорация сырой нефти, Дезодорация пищевого масла, Завод дезодорации, Завод дезодорирования, Производитель дезодораторов

Четвертый этап процесса очистки растительного масла

Процесс дезодорации — четвертый этап очистки растительного масла, который начинается после завершения отбеливания. Дезодорация оказывает большое влияние на качество рафинированного масла и часто считается основой всего метода очистки пищевого масла.Дезодорация проводится на специально изготовленных сосудах под давлением дезодораторов в соответствии с конструкцией и применением.

Обзор процесса дезодорации

Назначение дезодорирующих растительных масел — удалить неприятные запахи. Чтобы удалить пахучие вещества, оператор нефтеперерабатывающего завода должен следовать пошаговым инструкциям по выполнению требований. Температуру обесцвеченного растительного масла дополнительно повышают со 120 ° C до 200 ° C. Масло подвергают высокотемпературному нагреванию в вакууме.

При дезодорации выполняется процесс удаления запаха, в котором определенному количеству средства удаления запаха позволяют пройти через определенный период времени. Агент в основном представляет собой острый пар. Масло подвергают перегонке с водяным паром при высокой температуре и вакууме, чтобы испарить все пахучие вещества. Полученное дезодорированное масло почти безвкусное и безвкусное.

Множественные пищевые масла обладают множеством характеристик. Каждая сырая нефть по-разному реагирует на параметры дезодорации.Соевое масло отличается от хлопкового масла. Подсолнечное масло будет отличаться от пальмового. То же самое с маслом арахиса, рапсовым маслом или кокосовым маслом.

Термический эффект дезодоранта разрушает масляный аромат и термочувствительные цветные пигменты. В пальмовом масле термическое разложение каротина приводит к обесцвечиванию или обесцвечиванию.

Преимущества завода по производству дезодораторов Tinytech

• Меньшие вложения
• Требуется небольшая площадь
• Отлично подходит для пальмового, соевого, кокосового и подсолнечного масел
• Улучшенный MOC дезодоранта для повышения прочности и прочности
• Повышение урожайности при отличном качестве
• Быстрая и максимальная гибкость в подаче материала.
• Воздействие вакуума на большую площадь поверхности.
• Внутри башни нет загрязняющих веществ.
• Практически — без обслуживания.

Основные условия процесса дезодорации

Процесс дезодорации полностью определяется четырьмя параметрами процесса:

• Температура
• Время
• Давление
• Количество отпарного пара

Оптимальные параметры процесса зависят от типа масла (характеристики отбеленного и очищенного масла) и применяемого процесса очистки.

Tinytech может предложить полные системы дезодорации для нефтеперерабатывающих заводов. Наш опыт в секторе пищевых масел сделал нас самым надежным и заслуживающим доверия именем в области исследований, проектирования, проектирования и производства оборудования. Мы берем на себя комплексные нефтяные проекты «под ключ».

Дезодорация пищевого масла | SpringerLink

Обработка пищевых масел

Введение

Пищевые масла, используемые на северо-востоке США, в основном поставляются из Среднего Запада США и Канады.Масла, используемые для заправки салатов, а также масла, используемые для приготовления пищи, такой как жарка во фритюре и сковороде, называются пищевыми маслами.

В типичных растениях по переработке пищевого масла масло сначала извлекается из семян с помощью механической экстракции (экспеллерный пресс) с последующей химической экстракцией (экстракция гексаном). При использовании обоих методов в приготовленной муке остается менее 1% масла. Большая часть этого шрота продается для использования в рационах питания животных.

Компоненты пищевого масла

Многие компоненты содержатся в типичном растительном масле (рис. 1).На этом рисунке показано, что содержится в масле канолы; другие пищевые масла содержат различные проценты тех же компонентов. Компоненты, указанные как второстепенные, составляют менее 1% масла канолы, однако эти компоненты играют большую роль в определении стабильности, а следовательно, срока хранения масла. Многие из этих второстепенных компонентов легко взаимодействуют с кислородом воздуха или другими компонентами масла, окисляясь и образуя продукты, вызывающие прогоркание. Другими из этих второстепенных компонентов являются антиоксиданты, которые препятствуют взаимодействию компонентов с воздухом с образованием соединений, вызывающих прогорклость.В следующей таблице показаны некоторые второстепенные компоненты и их влияние на окисление. Антиоксиданты противостоят окислению, поэтому помогают сохранить качество масла; прооксиданты способствуют окислению, поэтому не помогают сохранить масло.

Антиоксиданты

противостоят прогорклости

• Токоферолы (витамин Е)
• Каротиноиды

Прооксиданты

способствуют прогорканию

• Вода
• Переходные металлы
• Липиды
• Металлы с переходной фазой (железо, медь)

В общем, трудно найти процесс, который удалял бы прооксиданты, не удаляя также природные антиоксиданты.Если посмотреть на этикетку промышленного масла, то часто можно увидеть, что после обработки в обработанное масло был добавлен антиоксидант для замены соединений, которые были удалены во время обработки.

Переработка коммерческого пищевого масла

Система переработки коммерческого пищевого масла обычно отличается от той, которую используют мелкие производители пищевого масла. Есть этапы, которые мелкий производитель не обязательно будет использовать для своей продукции. На рисунке 2 представлена ​​упрощенная схема промышленной переработки масличных культур.

Семена высаживают и собирают, как и любую другую культуру. За этим следует процесс очистки, в ходе которого из урожая удаляются нежелательные материалы, такие как почва и другие семена. В некоторых случаях предпочтительно очищать семена от шелухи, удаляя оболочку для получения конечного продукта лучшего качества.

Рис. 2: Переработка коммерческих пищевых масличных семян

На этом этапе, если семена большие, они измельчаются или разбиваются на более мелкие кусочки. Эти однородные детали затем кондиционируются путем нагревания перед прессованием для масла.Двумя продуктами этого процесса являются сырое прессованное масло и жмых, который представляет собой прессованный сухой материал семян.

Неочищенное масло фильтруется перед переходом к заключительным этапам. Жмых, однако, расслаивается и измельчается для дополнительной экстракции масла. Хлопья измельчаются и смешиваются с гексаном для получения суспензии, которую нагревают. Во время нагревания гексан испаряется и собирается для дальнейшего использования. При нагревании мука выделяет оставшееся масло, которое смешивается с небольшим количеством гексана, который не испарился.

Затем мука используется для других целей, например, как часть корма для крупного рогатого скота. Смесь масла и гексана перегоняют, гексан удаляют и собирают.

Оставшееся масло и масло от начального процесса прессования отбеливают с помощью отбеливающей глины и дезодорируют, оставляя масло в его конечном состоянии, которое упаковывается и продается. Весь этот процесс включает несколько процедур, которые мелкие производители могут не нуждаться или не желать для своего конечного продукта.

Масла холодного прессования

Мелкомасштабное прессование с использованием экспеллерных прессов приводит к тому, что в муке остается больше масла, чем в результате химической обработки.Обычно содержание масла в шроте мелкосерийного прессования составляет 8-15%. При промышленной переработке в шроте остается менее 1% масла. Одной из целей является извлечение как можно большего количества масла из семян, но зачастую получение масла при температуре ниже 49 ° C (120 ° F) также является важной задачей. Масло, отжатое при температуре ниже 49 ° C (120 ° F), известно как масло «холодного отжима», и оно желательно из-за предполагаемых улучшенных питательных свойств. Масло холодного отжима также важно, если масло должно использоваться непосредственно в качестве моторного топлива, поскольку масло, отжатое при более низкой температуре, содержит более низкие уровни фосфора.Высокий уровень фосфора в масле может быть вредным для дизельного двигателя и является одним из соединений с максимальным пределом, установленным в стандарте для растительного масла, используемого в качестве моторного топлива.

RBD Oils

Пищевые масла, купленные в магазинах, известны как масла RBD. Это рафинированные, отбеленные и дезодорированные масла. Каждый из этих этапов используется для создания конечного масла, которое имеет одинаковый вкус, цвет и стабильность. В результате эти масла, как правило, не имеют вкуса, запаха и цвета, независимо от исходного типа или качества семян масличных культур.Хотя это и является целью переработки, масло местного производства может не соответствовать тем же ожиданиям, что и масла, продаваемые на массовом рынке.

Масла, отжатые в небольших количествах, которые не были обработаны или прошли минимальную обработку, сохраняют аромат и запах, общие для исходных масличных семян. Например, минимально обработанное подсолнечное масло сохраняет характерный аромат подсолнечника и передает его в заправку для салатов или продукты, обжаренные в этом масле.

Масла RBD предназначены для жарки во фритюре, чтобы дольше выдерживать длительные высокие температуры, необходимые для этих целей.

Обработка пищевых масел часто делится на три категории RBD: рафинирование, отбеливание и дезодорирование. Каждый из этих шагов, используемых в крупномасштабной обработке, может быть продублирован в меньшем масштабе. Некоторые из них труднее реализовать в небольших масштабах и могут быть неоправданными в зависимости от рынка конечного продукта.

Очистка

Очистка масел может включать нейтрализацию жирных кислот, удаление фосфолипидов (соединение, содержащее фосфор) и фильтрацию масла.Другие процессы также могут быть выполнены для создания более стабильного масла для последующей обработки. В малых масштабах одной целью является удаление гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов, а второй целью — удаление твердых частиц путем фильтрации. Гидратируемые соединения — это те соединения, которые растворяются в воде. Негидратируемые соединения не растворяются в воде и часто осаждаются или удаляются фильтрацией. В пищевых маслах содержится небольшое количество воды, поэтому вода присутствует для растворения гидратируемых соединений.Обратитесь к «Информационному бюллетеню о масличных семенах: Фильтрация» для получения дополнительной информации о фильтрации пищевых масел.

Рис. 3. Пакет с отбеливающей глиной.

Простая кислотная промывка сырого отжатого масла заставит многие гидратируемые соединения осесть из воды и превратиться в частицы, которые можно осаждать, центрифугировать или фильтровать от оставшегося масла. Лимонная кислота часто выбирается в качестве кислоты для этой операции. В одном процессе масло нагревается до 80 ° C (176 ° F). Затем масло смешивают с раствором 2% лимонной кислоты и 98% масла.Кислота состоит из раствора 30% кислоты с 70% воды. Эту общую смесь выдерживают при 80 ° C до 15 минут, затем быстро охлаждают, отстаивают и разделяют на центрифуге. Коммерческие операции могут включать дополнительные процессы на стадии переработки.

Отбеливание

Масла имеют характерный цвет при первоначальном нажатии. На полке продуктового магазина растительные масла из разных семян имеют почти бесцветный вид. Эти масла были обесцвечены, чтобы удалить второстепенные компоненты, вызывающие цвет.Другие компоненты, некоторые из которых желательны, также удаляются во время отбеливания.

Отбеливание удаляет компоненты масла, которые увеличивают скорость окисления. Когда масло используется при высоких температурах, например, при жарке на сковороде или во фритюре, окисление ускоряется, и масло может быстро приобретать нежелательные характеристики, такие как неприятный привкус или темный цвет. Отбеливание позволяет использовать масло в течение более длительного периода времени, прежде чем проявятся эти нежелательные характеристики.

Рис. 4. Два разных типа отбеливающей глины.Слева показан образец, который смешивают с маслом, нагревают и пропускают через фильтр-пресс. Справа — образец, который сам по себе используется как фильтр, через который проходит масло. В обоих случаях нежелательные компоненты масла связываются с глиной, удаляя их.

Для отбеливания масло смешивают с необходимым количеством отбеливающей глины (Рисунки 3 и 4). Эту смесь нагревают до высокой температуры [от 90 ° C (194 ° F) до 110 ° C (230 ° F)] в отсутствие кислорода (воздуха) и перемешивают.Нежелательные (и желательные) соединения в масле присоединяются к частицам отбеливающей глины. Фильтрация или центрифугирование удаляют частицы глины и соединения, связанные с глиной, в результате чего получается масло, из которого удалены красящие соединения (рис. 5). Отбеливающая глина — это разновидность глины, которую вырывают в основном на юге Соединенных Штатов. Это может быть либо натуральная глина, либо активированная кислотой. Активированная глина будет притягивать и удерживать больше соединений, чем натуральная глина. Натуральная глина используется для отбеливания сертифицированных органических масел.

Рис. 5. Отбеленное масло канолы (слева) и неотбеленное масло канолы (справа) очень различаются по цвету из-за того, что при отбеливании удаляются натуральные красители.

Дезодорирующий

При прессовании масла содержат множество компонентов. К ним относятся витамины, жирные кислоты, белковые фрагменты, следы пестицидов и иногда тяжелые металлы, а также многие другие материалы. Большинство из них либо усиливают, либо ухудшают вкус и запах масла.

Процесс дезодорирования удаляет все эти компоненты из масла, оставляя его без запаха и вкуса, по сути, такого же, как и у других масел, которые дезодорируются.Этот процесс включает в себя пропаривание масла, в результате чего ненужные компоненты испаряются и отделяются от желаемого материала. Для мелкого или местного производителя этот процесс может быть нежелательным по нескольким причинам. Дезодорирование удаляет вкус и запахи, которые часто ценятся в маслах, улучшая вкус продуктов, которые они используют для приготовления. Кроме того, этот процесс требует дополнительного оборудования, приобретение и обслуживание которого может быть дорогостоящим.

Резюме

Пищевое масло содержит множество компонентов и свойств, все из которых определяют его качество и качество.При коммерческой переработке пищевое масло бесцветное, без запаха и вкуса, при этом сохраняя лишь некоторые из своих первоначальных качеств.

Мелкомасштабная установка для обработки пищевого масла содержит многие из тех же функций, но может не включать этапы, используемые при коммерческой переработке, такие как отбеливание и дезодорирование. Это позволяет маслу сохранять свой первоначальный вкус, запах и окраску. Это часто желаемые свойства местных или небольших масел, так как они улучшают качество продуктов, для приготовления которых используется масло.

Ресурсы

• Оборудование для переработки растительного масла — Tinytech
• Отбеливающие глины — Oil-dry corporation
• Введение в технологию жиров и масел: второе издание.AOCS Press, 2000.
• Статья, посвященная дегуммированию и кислотной промывке. Acta Chimica Slavaca Vol. 1, No. 1, 2008, 321-328
• Northeast Oilseed Information, University of Vermont

Примечание: это не исчерпывающий список ресурсов, и ни один из партнеров проекта по масличным культурам не поддерживает какие-либо продукты или компании в этом список. Он задуман как ресурс и отправная точка для тех, кто заинтересован в мелкомасштабной переработке масличных культур.

Подготовлено Расселом Шауфлером, Farm Operations, Государственный колледж сельскохозяйственных наук Пенсильвании, и Дугласом Шауфлером, департамент.сельскохозяйственной и биологической инженерии, Государственный колледж сельскохозяйственных наук Пенсильвании.

Этот проект поддерживается программой исследований и образования в области устойчивого развития сельского хозяйства Северо-Востока (SARE). SARE — это программа Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США

(PDF) Влияние дезодорации на качество и стабильность трех нетрадиционных суданских масел

196

A. Mariod, B. Matthäus, K. Эйхнер, И. Х. Хусейн

6.Мариод А.А., Али А.О., Эльхусейн С.А. и Хуссьен

IH. 2005. Повторное исследование физико-химических характеристик

и жирнокислотного состава масла из косточек

Sclerocarya birrea (Homeid). Судан J

Sci Technol, 6, 178-183.

7. Таушер Б., Мюллер М. и Шильдкнехт Х.

1981. Состав и токсикология масляных экстрактов

(пищевое масло) из Aspongopus viduatus. Chem.

Mikrobiol. Technol. Лебенсм, 7, 87-92.

8. Ferrari R, Schulte E, Esteves W., Bruel L и

Mukherjee KD. 1996. Незначительные компоненты

растительных масел при промышленной переработке. J.

Am. Oil Chem. Soc, 73, 587–592.

9. Юнг М.Ю., Юн Ш. и Min DB. 1989. Влияние

стадий обработки на содержание второстепенных

соединений и окисление соевого масла. Варенье.

Oil Chem. Soc, 66, 118–120.

10. Де Грейт В.М., Келленс Дж. И Хюйгебаерт

н.э.1999. Влияние физического рафинирования на выбранные

второстепенных компонентов в растительных маслах. Fett / Lipid,

101, 428-432.

11. Дудроу Ф.А. 1983. Дезодорация пищевых масел

. Варенье. Oil Chem. Soc, 60, 272-274.

12. Пеккаринен С.А., Хопиа Н.У. и Хейнонен М.

1998. Влияние обработки на окислительную стабильность

рапсового масла репы с низким содержанием эруковой кислоты (Brassica

rapa). Fett / Lipid, 100, 69–74.

13.Юн Ш. и Ким СК. 1994. Окислительная стабильность

масла из рисовых отрубей с высоким содержанием жирных кислот на разных стадиях

рафинирования, J Am. Oil Chem. Soc, 71, 227-229.

14. Мозер Х.А., Партрисия С., Куни С., Эванс Д.

и Коуэн Дж. 1966. Стабильность соевого масла:

влияние времени и температуры на дезодорацию.

J. Am. Oil Chem. Soc, 43, 632-634.

15. Официальные методы и рекомендуемые методы

Американского общества химиков-нефтяников.4-е издание

, AOCS Press, Champaign. IL. 1993.

16. Цакинс Дж., Спилиотис В., Лалас С., Гергис В.,

Дортоглу В., 1999. Изменения качества моринга

olifera, разновидность Мбололо из Кении, масло семян при обжарке

. Grasas Aceites, 50, 37–48.

17. Sathivel S, Prinyawiwatkul W, Negulescu II,

King JM, Basnayake BFA. 2003. Влияние процесса очистки

на реологические свойства сомового жира.

J Am Oil Chem Soc, 80, 829–832.

18. Долешалл Ф., Кемени З., Ресег К., Ковари К.

2002. Новый аналитический метод для мониторинга перекисного окисления липидов

во время отбеливания. Eur J Lipid Sci

Technol, 104, 14–18.

19. Pardun, VH. 1988. Desodorierung von

Speiseölen im labratoriumsmaßstab. Толстый. SCi.

Технол, 90, 5-14.

20. ISO / FIDS 5509. 1997. Международные стандарты

1-е изд.

21. Бальз М., Шульте Э. и их.HP. 1992.

Trennung von Tocopherol und Tocotrienolen

durch HPLC. Fat Sci. Technol. 94, 209-213.

22. ISO / FIDS 12228: 1999 (E) Международные стандарты

1-е изд.

23. Metrohm, 1994. Oxidationsstabilität von Ölen

und Fetten — Rancimatmethode. Заявление

Бюллетень

, Nr. 204/1 г.

24. DGF (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft

Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH

Stuttgart, Germany) Раздел стандартных методов

C-Fats Method C-VI 4 61- Часть 1 (02).

25. Официальные методы и рекомендуемые практики

Американского общества химиков масел, Physical

и химические характеристики масел, жиров и

парафинов, раздел I, AOCS, Champaign, IL, 2001.

method CD 8b-90 .

26. Официальные методы и рекомендуемые практики

Американского общества химиков масел, Физические

и химические характеристики масел, жиров и

восков, раздел I, AOCS, Шампейн, Иллинойс, 1997.

метод Ca 5a-40.

27. CT39 (IQA) NP-937,1987. Пищевые жиры и масла.

Определение цвета масла и его хроматические характеристики

.

28. СТАТГРАФИКА®. 1985–1989. Statgraphics

Статистические графические системы, версия 4.0, STSC Inc.

и статистическая графика сотрудничества, Роквилл, Мэриленд.

29. Wilding MD, Rice EE и Mattil, KF. 1963.

Влияние условий обработки на питательную ценность

растительных масел, J Am Oil

Chem Soc, 140, 55-56.

30. Sleeter RT. 1981. Влияние обработки на качество

соевого масла. J Am Oil Chem Soc, 58,

239-247.

31. Cmolik J и Pokorny J. 2000. Физическая очистка

пищевых масел. Eur J Lipid Sci Technol, 102, 472–486

32. Dudrow FA. 1983. Дезодорация пищевых масел

. J Am Oil Chem Soc, 60, 272-274

33. Baldwin AR. 1948. Влияние дезодорации

на стабильность растительных масел.J Am Oil Chem

Soc, 25, 33-35.

34. Белбин А.А. 1993. Цвет маслом. Информ, 4, 648-649.

35. Кочхар ИП. 1983. Влияние обработки на

стеринов пищевых растительных масел, 22, 161–188,

36. Эриксон Д.Р., Прайд Э.Х., Брекке О.Л., Маунтс,

TL и Фалб Р.А. 1983. Справочник по соевому маслу

Переработка и использование. Американская ассоциация сои

и Американское общество химиков масел.