Сливочное масло — это… Что такое Сливочное масло?

У этого термина существуют и другие значения, см. Масло.

Сливочное масло

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Свойства

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Виды

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX — начало XX века

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и
• кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[1]:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5%.
• Любительское, массовая доля жира 80,0%.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.
• Чайное, массовая доля жира 50,0%.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского – поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°—80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ. Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17—20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11—16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

См. также

Примечания

1. ↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

Ссылки

Масло сливочное — это… Что такое Масло сливочное?

Сливочное масло

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Свойства

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и затвердения (15-24 °С), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Виды

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX, начало XX века.

Существуют следующие виды сливочного масла:

• Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.
• Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С.
• Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С).
• Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.
• Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Различают несолёное и солёное виды масла.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытопливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-ных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом 37-91 качество масла оценивается по 20-ти бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла). По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть не менее 13 баллов (вкус и запах не менее 6 баллов). Для первого сорта общая оценка 6—12 баллов (вкус и запах не менее 2 баллов).

Масло с общей оценкой менее 6 баллов не должно поступать в продажу.

См. также

Примечания

В Викисловаре есть статья «сливочное масло»

Сливочное масло – «Еда»

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Именно жарить на сливочном масле вообще не нужно. Ведь что такое процесс обжарки? Это прямой нагрев путем проникновения температуры от жарочной поверхности порядка 250–300 градусов в продукт. При этой температуре лактоза, которая содержится в сливочном масле, начнет гореть, и мы получим исключительный вкус горечи.

Чтобы готовить на сливочном масле, температура должна быть не больше 150–160 градусов. При этом сливочное масло лучше смешать с оливковым. Такой прием можно часто встретить в испанской или итальянской кухнях. Некоторые дома готовят на смеси сливочного с рафинированным подсолнечным, но мне этот вариант не нравится, это не улучшает вкуса продукта. Смешивать очень просто: сначала надо налить на сковороду оливковое масло, а потом бросить в него сливочное.

Но гораздо лучше и продуктивней убрать из масла лактозу путем нагревания. Надо постепенно, не торопясь, нагреть сливочное масло до 153 градусов. От этого лактоза карамелизуется, а остаточная жидкость из масла испаряется. В результате получается жир со вкусом топленого молока. Но не путайте его с бабушкиным топленым маслом, которое просто растопили в теплой посуде, потом охладили, собрали сверху весь жир, а лактозу и сливки оставили. Медленное выпаривание дает совсем другой продукт: получается темное масло с ореховым привкусом и ароматом. Когда на нем жарят, то уже нет никакой горечи от пережженной лактозы, и весь вкус этого масла достается готовящемуся на нем продукту.

В холодном виде это масло становится похоже на пластилин светло-коричневого цвета, а в горячем приобретает глубокий коричневый цвет. Поэтому его так и называют: коричневое масло. Это классика французской кухни, и половина французских блюд, если они требуют обжарки, приготовлено именно на этом масле. Да и не только французской. Например, стейки сначала обжаривают на таком коричневом масле, а потом, когда мясо уже готово, добавляют сверху обычное сливочное масло, и тогда стейк глазируется.

Французы используют гигантское количество сливочного масла, что бы они ни готовили. Яркий пример — круасcан. На один круаcсан весом 100 грамм уходит порядка 35–40 грамм сливочного масла.

Кроме того, сливочное масло можно по-разному использовать в свежем виде. Вспомните домашнее селедочное масло, например. А можно так же сделать икорное масло или вмешать в масло пудру из сухих белых грибов: на пачку весом 180 грамм их достаточно будет всего 15 грамм.

Можно сделать еще вот как: возьмите один к одному сливочное обычное масло и сливочное коричневое масло комнатной температуры. Взбейте в миксере до состояния крема: масло увеличится в объеме в полтора раза, станет очень нежным, и его будет удобнее намазывать на хлеб. Надо только добавить в него чуть-чуть соли. А вот если вы добавляете в масло свежие травы, не надо долго хранить его потом в холодильнике: в травах остается влага, и масло может прокиснуть.

Наконец, ложку сливочного масла можно бухнуть практически в любое горячее блюдо. Мой учитель говорил: «В ризотто нужно добавлять столько масла, чтобы оно было жирным, как итальянская шлюха». Еще сливочное масло можно смешивать с соусом, сделанным из демигляса и красного вина. При комнатной температуре надо соединить с ним масло, скатать в колбаску и убрать ее в морозилку. А потом можно отрезать от масла пятачок и кидать сверху на готовый стейк».

Сливочное масло — Википедия. Что такое Сливочное масло

Сливочное масло

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Применение

Уровень годового потребления масла в некоторых странах (кг/чел/год, 2015)
Франция Франция			8
Германия Германия			6
Исландия Исландия			5,8
Чехия Чехия			5,5
Швейцария Швейцария			5,4
Новая Зеландия Новая Зеландия			4,9
Индия			3,8
Великобритания Великобритания			3,2
США США			2,6
Италия Италия			2,4
Россия Россия			2,3
Иран Иран			1
Бразилия Бразилия			0,4
Кения Кения			0,4
КНР КНР			0,1
Источник: Le Monde[3]

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32-35 °C, температура затвердевания 15-24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (до 8 мг%) и холестерин.

Виды

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX — начало XX века

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
• кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[4]:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ^{[источник не указан 1302 дня]}.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11-16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы^{[источник не указан 1144 дня]}. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.

Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования^[5] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

При определении токсичных элементов: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть было установлено, что они присутствовали во всех испытуемых образцах сливочного масла, но их содержание не превышало допустимых уровней.

Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. При определении содержания ртути и кадмия в образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия 0,03 мг/кг не более). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка 0,1 мг/кг, не менее).

Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов ГХЦГ, ДДТ) токсины (афлатоксин М₁) радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.

При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм, наличие антибиотиков БГКП, S.aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L.monocytogenes обнаружено не было.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение.^[6]

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

**КОЕ — колониеобразующие единицы

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле.^[7]

См. также

Ссылки

Примечания

1. ↑ Ключи ОКПД2-ОКПД2007 (5,8 Мб), Ключи+ОКПД2-ОКПД2007-ЯНВ.xls
2. ↑ http://classifikators.ru/okpd/10.51.30
3. ↑ Les Décodeurs. Production et consommation de beurre : pourquoi les stocks diminuent (фр.). Le Monde (4 novembre 2017). Проверено 4 ноября 2017.
4. ↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
5. ↑ Н.И•.Дунченко, С.В•. Денисов
   (Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия). [https://esstu.ru/library/free/Konf/Kachestvo/1_Дунченко_Денисов.pdf Н.И•.Дунченко, С.В•. Денисов
   (Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия)] // (Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия).
6. ↑ ПРИЛОЖЕНИЕ № 8 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
7. ↑ ПРИЛОЖЕНИЕ № 9 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)

Литература

• Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 442–443. — 632 с.
• Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Что такое сливочное масло? | Еда и кулинария

Жирность маргарина от 40 до 90%. Маргарин изготавливают из растительных и (реже) животных жиров путем обработки последних водородом. Под действием специальных катализаторов водород делает жидкие жиры твердыми.

Тревогу вызывает то, что при такой обработке могут образовываться так называемые, трансизомеры, а они, в свою очередь повышают риск онкологических заболеваний. Хотя, пока это определенно не доказано. Поэтому от маргаринов нигде в мире никто не отказывается. Однако везде в мире установлен жесткий контроль над содержанием этих самых трансизомеров в продукции. Везде, но не у нас.

В мягких маслах жир тоже преимущественно растительного происхождения. Как правило, его не подвергают действию водорода. Просто жир тщательно эмульгируют в воде, чем добиваются более-менее твердой консистенции. Хотя есть сорта мягкого масла, созданного на основе типичного маргарина, например, пресловутая «Рама».

Жира в мягких маслах 40−70%. Поэтому жарить на них, так же как и на маргаринах с содержанием жира менее 70% не стоит — ничего не получится. Если так пойдет дальше, все проблемы Виларибо и Вилабаджо будут решены: после такого нежирного масла посуду не надо будет мыть специальными средствами, ее достаточно будет окатить холодной водой. Правда, есть и масла с повышенным содержанием жира, для жарки.

Намазать мягкое масло на хлеб — одно удовольствие. За границей такие продукты называют «спредами» — намазками. Но нам-то зачем привыкать к новым терминам? Ведь пьем же мы кофейные напитки, в которых нет ни капли кофе, чаи не из чая, а пиво без алкоголя? Так почему бы не потреблять и мягкое масло? Во-первых, оно хорошо мажется. Во-вторых, оно вкусное. Потому что напичкано вкусовыми добавками и ароматизаторами, придающими ему запах и вкус настоящего масла.

Вы против таких добавок? Так они есть и в «натуральном» сливочном масле. Их теперь вводят практически во все продукты. И запах свежего сливочного масла воспроизводится так же, как морозная свежесть «Тайда». Что же теперь, от еды отказаться? Или перейти к натуральному хозяйству?

Вы считаете, что лучше купить масло на базаре? Но оно не проходит микробиологический контроль, да и потом, вам с милой улыбкой запросто могут втюхать тот же суррогат — дешевый заменитель, перекупленный неизвестно у кого. Другое дело, поставить состав и количество добавок под жесткий контроль. Вот что надо требовать, а не замены названия. А ведь маслом называют и постное, и машинное масло. Их тоже переименовать?

В-третьих, многие из этих добавок просто полезны. Например, витамины, которые вводят в мягкое масло в большом количестве. Но самое главное достоинство масел из растительного сырья — в них нет или почти нет холестерина, а значит, есть шанс уменьшить риск заболевания ишемической болезнью сердца и, соответственно, инфаркта и инсульта.

Что такое спред и чем он лучше сливочного масла? | Правильное питание | Здоровье

Большинство людей, толком не знакомых со спредом, на вопрос «Что же это такое?» – отвечают примерно так: «Наверное, новое сливочное масло». Или: «Это что-то вроде маргарина»… А как на самом деле?

Слово заграничное…

Спред(от английского spread – «намазывать») – не сливочное масло, хотя при первом появлении его на отечественных прилавках нам представили его как «масло легкое». Но около десяти лет тому назад разработали специальный ГОСТ на этот продукт. И слово «масло» из его названия исчезло.

Напомним, что масло сливочное коровье – это продукт, изготовленный из натуральных сливок и имеющий жирность не ниже 50% (масло пониженной жирности) или 80% (масло классической жирности). Спреды же производят из молочного жира и/или растительных масел, иногда с добавлением различных ингредиентов. Этот продукт очень пластичен (не случайно спреды продаются в пластмассовых корытцах), а его жирность составляет от 39 до 95%. Соответственно, спреды делят на низкожирные и высокожирные. В них могут использоваться и сливки, и молоко, и пахта. Неотъемлемая составная часть спреда – растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, пальмовое и т. д.).

Масло не масляное?

Знакомое нам сливочное масло не так безобидно и не так одинаково полезно всем без исключения, как многие привыкли считать. В его состав входит большое количество животного жира, который, в свою очередь, отличается высоким содержанием так называемых насыщенных жиров. Уже несколько десятков лет назад установили, что насыщенные жиры приводят к повышению уровня холестерина в крови. Имеются и соответствующие рекомендации Института питания РАМН: заменять 5–10 г сливочного масла в день 1–2 столовыми ложками растительного масла. Но растительное масло в чистом виде – не для всех лакомство, да и чисто практически не всегда удобно его есть.

А спред как раз производится на основе растительного масла и растительных жиров, имеет сбалансированный состав и подходит для приготовления бутербродов, для выпечки, жарки, добавления к кашам, гарнирам. Что особенно важно, спреды, приготовленные без использования животных жиров, не содержат холестерина. Также состав жирных кислот при обработке в них почти не меняется, поэтому, например, в популярных спредах содержание их трансизомеров (еще одного кошмара современности наряду с холестерином) составляет от 1 до 8%. И в этом, кстати, важное отличие спреда от маргарина, ведь в маргаринах содержание «молекул-уродов» доходит до 24–29%, причем после выпечки этот показатель возрастает).

Из аптеки, но не лекарство

Спреды появились в 30‑е годы прошлого века. Первые спреды продавались в аптеках, да и теперь в Европе это один из популярных профилактических продуктов. А вот россияне со своей привычкой к сливочному маслу расстаются неохотно. Ведь масло, молоко – такое натуральное, «деревенское»…

Этим, кстати, пользуются некоторые недобросовестные производители спредов. Слово «спред» пишут незаметно, но зато крупным шрифтом помещают надпись «Богородское», «Славянское» и т. д. Таким образом и появляются ассоциации со сливочным маслом. Но качественный спред не нуждается в подобных уловках. Это самодостаточный продукт нового поколения, в котором удачно совмещены и вкус, и польза.

Благодаря современной технологии производства в спредах сохраняются полезные свойства растительных масел. И, как правило, они обогащены витаминами.

Но, как и любыми другими продуктами, спредами не стоит злоупотреблять. Лучше есть их в первой половине дня, например, на завтрак. Покупая спред, нужно обратить внимание на его состав. Количество калорий в высокожирном спреде никак не будет способствовать процессу похудения. Можно ли давать спред ребенку? Разумеется. Но не стоит забывать, что в детском рационе должно присутствовать и натуральное сливочное масло.

На сегодняшний день у диетологов нет однозначного ответа на вопрос, что выбрать: спред или сливочное масло. Главное для нас – иметь четкое представление о том продукте, который мы покупаем. И у сливочного масла, и у спреда есть свои плюсы и свои минусы. Но ведь и мы – такие разные, так что будем подбирать оптимальный вариант, чтобы не только здоровью не навредить, но даже его и улучшить.

Читайте в соцсетях!

Качество сливочного масла: как выбрать хороший продукт

В последнее время хозяйки всё чаще жалуются на качество сливочного масла. Но обойтись без этого продукта практически невозможно. Вот и приходится подолгу стоять возле холодильника в магазине, вчитываясь в состав на этикетке.

© Pixabay

Чтобы уберечь себя и близких от некачественного продукта, достаточно знать, как правильно выбрать сливочное масло. Сегодня редакция «Так Просто!» подробно расскажет, на что стоит обратить внимание во время покупки. А в конце статьи ты узнаешь, почему сливочное масло называют «белым золотом» и как приготовить новомодный кофейный напиток с маслом.

Качество сливочного масла

Как выбрать сливочное масло в магазине

1. В каждой стране у сливочного масла есть свой ГОСТ. И он существенно отличается от ГОСТа маргарина. Чтобы выбрать настоящее сливочное масло, внимательно изучи упаковку. Продукт с нужным ГОСТом можешь смело отправлять в свою продуктовую корзину.
2. Очень часто сливочное масло неправильно хранят в магазинах. Температура хранения не должны превышать 6 градусов, а срок хранения — 30–35 дней. А если масло хранится дольше, в нём наверняка есть не самые натуральные добавки.

   © Pixabay

3. Выбирай масло в фольге, а не в бумаге. Фольга лучше защищает продукт от света, из-за которого сливочное масло теряет витамин А.
4. Если ты покупаешь масло на развес, обязательно попробуй его. Качественный продукт должен быстро таять, а не прилипать к зубам, как маргарин. Кроме того, посмотри на срез масла. Если он сухой, плотный, блестящий и не расслаивается, масло хорошее.

   

   © Pixabay

5. У качественного масла должен быть желтоватый оттенок. Интересно, что действительно натуральное масло зимой обычно светлее, а летом темнее. Это зависит от качества травы, которой питаются животные. Но помни, что сливочное масло не должно быть белоснежным и насыщенно желтым.
6. Чтобы проверить качество сливочного масла, положи кусочек продукта в горячую воду. Натуральное масло растворится в однородной лужице, а сомнительный продукт начнет плавиться комочками.
7. Хорошее масло ты легко намажешь на хлеб. А если оно буквально крошится под ножом, значит в его составе много воды.

© Pixabay

За что ценят «белое золото»

1. В сливочном масле содержится важный для организма витамин А, который быстрее всего усваивается именно из этого продукта. Он нужен нам для того, чтобы надпочечники и щитовидная железа лучше работали.
2. Также в масле есть достаточное количество йода. Дефицит этого вещества может привести к проблемам со щитовидной железой, а именно — зобу.

   © Depositphotos

3. Кроме того, сливочное масло стабилизирует работу кишечника. Поэтому его рекомендуют употреблять как детям, так и взрослым.
4. Содержащиеся в масле жирные кислоты работают помощниками нашего организма. Они способствуют быстрому всасыванию витаминов группы А, Е, D и К. Поэтому считается, что жарить еду лучше именно на сливочном, а не на подсолнечном масле.

   © Pixabay

5. Интересный факт. Люди, в рационе которых есть сливочное масло, с меньшей вероятностью могут столкнуться с такой проблемой, как инфаркт. Кроме того, в масле содержатся антиоксиданты, благодаря которым снижается риск появления рака и атеросклероза.
6. После употребления сливочного масла ты наверняка почувствуешь, что наелся и не станешь переедать. Это происходит из-за наличия в продукте жирных кислот. Организм расходует их на энергоснабжение, а не на жировые отложения. Поэтому неправильно думать, что сливочное масло может привести к появлению лишнего веса.

   

   © Pixabay

Что такое «броне-кофе»

«Броне-кофе» (Bulletproof coffee) — кофейный напиток, название которого принадлежит американскому предпринимателю Дэвиду Аспри. Особенность такого кофе в том, что в его состав входит сливочное масло. Кулинарное изобретение американца позиционируется как альтернатива завтраку, а сам масляный кофе пользуется огромной популярностью среди сторонников правильного питания. Дэвид Аспри придумал масляный кофе после путешествия в Тибет. Там мужчина впервые попробовал традиционный тибетский чай — часуйму. Это травяной чай с соленым молоком и маслом яка. Заменив молоко и масло обычным сливочным и кокосовым, а чай — кофе, американец получил идеальный напиток для получения энергии.

© Pixabay

Броне-кофе пришелся по душе многим. Во-первых, он понравился тем людям, кто не привык кушать утром. Зато чашечка кофе со сливочным маслом не только порадует своим вкусом, но и выручит, когда жевать совсем неохота. Во-вторых, напиток приглянулся заядлым любителям тренажерного зала. Масляный кофе насытит, но не перегрузит желудок. Чтобы приготовить чудо-напиток, тебе понадобится порция американо, 2 ст. л. несоленого сливочного масла и 2 ст. л. кокосового масла. Взбей все ингредиенты и наслаждайся необычным вкусом. Кроме того, в Интернете ты сможешь найти просто уйму других вариаций оригинального масляного кофе.

Качество сливочного масла во многом зависит от добросовестности производителя. Зная, как выбрать действительно натуральный продукт, ты сможешь радовать себя и близких не только вкусными, но и полезными блюдами. А теперь, как оказалось, еще и напитками. Неудивительно, что сливочное масло прозвали «белым золотом». Этот продукт определенно стоит включить в свой рацион!

Из чего состоит веганское масло и полезно ли оно?

Сливки — это жир, содержащийся в коровьем молоке. В сыром необработанном молоке он всплывает наверх.

Следовательно, эвфемизм «сливки поднимаются наверх».

Этот верхний слой снимается и взбивается (перемешивается), чтобы разрушить хрупкие клеточные мембраны, окружающие молочный жир. После этого жировые клетки связываются.

При достаточном сбивании у вас остается твердое вещество, известное как масло. Любая оставшаяся жидкость называется пахтой.

Короче говоря, настоящее масло — это чистый жир, производимый молочными железами коровы.

Его также можно приготовить из коз, овец, яков, верблюдов или любого другого млекопитающего. В Интернете есть даже рецепты приготовления масла для грудного молока.

Очевидно, большинство согласятся, что последнее является грубым.

Многие считают выделения молочных желез непривлекательными, независимо от того, от какого животного они поступают. К счастью, есть заменители на растительной основе с таким же вкусом.

Из чего состоит веганское масло?

Веганское масло Earth Balance — самая продаваемая марка.Помимо содержания воды, 98% его составляют смесь растительных масел из пальмовых фруктов, канолы, сои, льна и оливкового масла. Остальные 2% ингредиентов — это соль, «натуральный ароматизатор», гороховый белок, лецитин подсолнечника, молочная кислота и экстракт аннато для цвета.

«Натуральный вкус» масла Earth Balance неоднозначен. Производитель сообщает только, что он получен из кукурузы, не содержит глютена и глутамата натрия или спирта. Скорее всего, ароматизатор сливочного масла исходит от ферментации кукурузы. Он не содержит ГМО, но не органический.

Nutiva, которая продает органическое кокосовое масло Министерства сельского хозяйства США с добавлением маслянистого вкуса, говорит, что они делают его путем ферментации подсолнечника, мяты и кокоса. Как и в случае с Earth Balance, здесь не используются глютен, молочные продукты или ингредиенты животного происхождения.

В чем разница между маргарином и веганским маслом?

Иногда ничего. Основным ингредиентом маргарина является растительное масло. Обычно это 60-80%, что сопоставимо с балансом Земли. Некоторые марки маргарина полностью веганские, а другие содержат ингредиенты животного происхождения.Country Crock, Smart Balance и I Can’t Believe It’s Not Butter содержат небольшое количество натуральных ароматизаторов и сыворотки, получаемой из коровьего молока.

Однако те и другие бренды делают веганский маргарин.

Обычная версия Smart Balance на 100% немолочная и веганская.

На самом деле, многие маргарины веганские. Тем не менее, они не продавались как веганское масло только последние десять или два года. В 80-х и 90-х годах вегетарианство (а не веганство) было более популярным, и, следовательно, их не считали таковыми … даже когда они были полностью растительными.

Веганские марки масла

Самые популярные бренды:

• Земля Баланс
• Умные весы
• Не могу поверить, что это не масло
• Органический расплав
• Сыроварня Миёко
• Спрей Spectrum Butter It Up Spray
• Масло Fora Faba
• Flora Dairy Free (Великобритания)

За исключением Earth Balance, Melt, Miyoko’s, Fora Faba и Flora, не все сорта для данного бренда являются веганскими.

Spectrum Butter It Up спрей со вкусом веганского масла хорошо подходит для попкорна.Палочки лучше запекать.

Каково это на вкус?

У большинства производителей веганского масла вкус настоящего. Это особенно актуально для взбитых версий от Earth Balance и Melt. Fora Faba Butter пользуется одобрением шеф-поваров, удостоенных звезды Мишлен, которые сообщают, что оно предлагает тот же вкус и функциональность, что и настоящие молочные продукты.

Причина, по которой сравнительно легко воспроизвести вкус настоящего сливочного масла из коровьего молока, заключается в том, что оно в основном жирное.

Жир сам по себе не имеет вкуса.

Будь то настоящее масло, масло растительного происхождения, оливковое масло или другая форма чистого жира, то, что вы обнаруживаете на своем языке, на самом деле является его уникальной текстурой . (1)

Триглицериды, представляющие собой молекулы трех жирных кислот, вызывают ощущение сливочного масла при контакте с вашими вкусовыми рецепторами.

Ароматические соединения настоящего сливочного масла, которые действительно имеют настоящий вкус, составляют менее 1% композиции.

Диацетил и, в меньшей степени, ацетоин , являются соединениями, которые придают сливочному маслу вкус.Эти химические вещества естественным образом образуются во время ферментации определенными бактериями, поэтому их довольно легко получить вне коров. (2)

Молочная кислота придает маслу кислый и острый вкус. Он создается в результате ферментации молочного сахара. Европейские культивированные масла, такие как ирландский бренд Kerrygold, более кислые. Это потому, что им позволяют дольше бродить, в результате чего образуется больше молочной кислоты.

Название «молочная кислота» происходит от слова лактации , потому что она образуется в простокваше.Однако для его производства можно использовать и многие растения, в том числе свекольный сахар и кукурузный крахмал. Молочная кислота в веганском масле поступает из них, а не из молока.

Короче говоря, тиражирование сливочного масла с использованием растительных ингредиентов — это не ракетостроение. 99% из них начинается с чистого жира, который является твердым или полутвердым при комнатной температуре, при этом примерно одна пятая часть — это влага (вода). Это означает, что около 80% его составляют жир и вода.

Другой 1% включает добавление диацетила, ацетоина и молочной кислоты; соединения, которые придают натуральному сливочному маслу характерный аромат, но также естественным образом встречаются в веганских продуктах.

Полезно ли веганское масло?

Чистый жир, независимо от его источника, животного или растительного происхождения, содержит 9 калорий на грамм.

Поскольку веганское масло и настоящее масло имеют примерно одинаковый состав жира и влаги, их количество калорий примерно равно 100 на столовую ложку. Польза для здоровья веганского масла, такого как Earth Balance, заключается в том, что оно не содержит холестерина. Холестерин вырабатывают только животные, поэтому растительных продуктов нет.

Хотя оригинальный Earth Balance действительно содержит сою, они делают версии без сои.Многие другие веганские бренды по умолчанию не содержат сои. Поскольку все они не содержат молочных продуктов, они являются подходящей заменой тем, у кого аллергия на молоко или непереносимость лактозы. В целом, веганское масло полезно людям с пищевой аллергией.

Недостаток веганского и настоящего сливочного масла в том, что оно очень калорийно. Перекусить легко.

Вот почему продукты с высоким содержанием жиров могут способствовать увеличению веса. Не потому, что жир делает вас толстым. Скорее потому, что вы можете не осознавать, сколько калорий вы потребляете, когда едите продукты с высоким содержанием жиров.

Помимо пищевой ценности, у этих продуктов с высоким содержанием жиров есть побочные эффекты, о которых не знают даже большинство диетологов и врачей.

Кетогенные (кето) диеты — это диеты с высоким содержанием жиров и почти без углеводов. Кето-диета сейчас в моде, но многие последователи не знают, какое ускоряющее возрастное воздействие она оказывает на их организм.

AMPK — это фермент, который содержится в каждой клетке вашего тела. Он служит сигнальным путем, который влияет на рост клеток, метаболизм и процесс клеточного старения.

Более высокая активность AMPK связана с долголетием и здоровьем в пожилом возрасте.

Более низкий AMPK коррелирует со многими так называемыми возрастными заболеваниями, такими как диабет 2 типа, ожирение, болезни сердца, деменция, болезнь Альцгеймера и даже рак. Вот почему желательны продукты, активирующие AMPK.

Исследования неоднократно подтверждали, что диета с высоким содержанием жиров снижает активацию AMPK. Другими словами, кето-диеты могут быть вредны для вас, по крайней мере, с точки зрения того, как они влияют на процесс старения.(3)

Сливочное масло, масла и продукты с высоким содержанием жира, такие как сыр и бекон, также являются одними из основных диетических источников конечных продуктов гликирования (AGE). (4)

AGE — это белки и липиды (жиры), которые стали гликозилированными и нестабильными. Они вредны и вызывают повреждение организма. Фактически, многие типы AGE классифицируются Всемирной организацией здравоохранения как канцерогены группы 1. (5)

В соответствии с их сокращением, AGE также ускоряет появление признаков, симптомов и заболеваний, которые подпадают под действие старения.(6)

Независимо от источника, высокое потребление жиров, особенно сжиженных и рафинированных жиров, таких как сливочное масло и масла, связано с атеросклерозом. (7)

Атеросклероз — затвердение артерий, возникающее с возрастом. По большей части это необратимый , поэтому его определенно нельзя игнорировать. Это вызвано накоплением жировых бляшек на стенках внутренних артерий.

Вывод?

Веганское масло полезнее настоящего масла, так как не содержит холестерина.В зависимости от марки и используемых масел, он также может содержать более здоровый профиль жирных кислот. Тем не менее, в изобилии это все еще вредно для здоровья.

Небольшой спрей со вкусом веганского масла на попкорне или кусочек палочки Earth Balance, намазанный на сладкую кукурузу, — это ничто, что вас не убьет. Просто убедитесь, что вы понимаете, что это далеко не суперпродукт, поэтому есть его нужно экономно.

.

Что такое масло ши? (с иллюстрациями)

Масло ши, также известное как масло ореха ши, представляет собой природный жир, содержащийся в плодах деревьев ши. Масло добывают путем измельчения или варки. Хотя масло ши имеет множество применений, его, пожалуй, наиболее широко используются в медицине и косметике.

Масло ши помогает избавиться от перхоти.

Масло ши имеет репутацию хорошего увлажняющего и смягчающего средства, потому что оно содержит витамины A, E и F, а также потому, что оно легко впитывается в кожу, смягчая ее. В отличие от других жиров, он не оставляет жирных или маслянистых следов. Потребители, вероятно, найдут продукты, содержащие масло ши, за косметическими прилавками, которые предлагают средства для лечения прыщей, шрамов, ожогов, зуда, сыпи, экземы, губ, раздражения после бритья, сухой кожи, псориаза, растяжек, морщин и обесцвечивания кожи.Его также можно найти в таких продуктах, как крем для загара, из-за его естественных свойств защиты от ультрафиолета (УФ).

Плоды дерева ши являются источником масла ши.

Масло часто входит в дорогую косметику из-за его успокаивающих и восстанавливающих свойств, но также потому, что производители могут требовать немного более высокую цену за продукты, содержащие этот ингредиент.Например, производители шампуней и кондиционеров могут повышать цены на основе ингредиента масла ши. Масло может привносить в продукты для волос элементы, которых у него обычно не было, потому что оно может действовать как глубоко увлажняющий агент, средство от перхоти, смягчитель волос или может продаваться, чтобы остановить ломкость волос.

Масло ши можно применять местно для лечения экземы.

Лечебные свойства масла ши также известны на протяжении всей истории. Ходят слухи, что он действует как противовоспалительное средство и, как известно, способствует циркуляции крови и регенерации клеток. В Нигерии пропагандируют его использование для борьбы с синуситом и облегчения заложенности носа. Масло наносится внутри и вокруг ноздрей, чтобы его смягчающие свойства расслабляли кожу лица и облегчали дыхание.

Хотя цвет не является определяющим фактором чистоты масла ши из-за различной пигментации орехов, общее представление о чистоте партии масла можно получить, исследуя его цвет. Сырое масло кремового серовато-желтого цвета. Рафинированное масло или масло, которое частично потеряло свою чистоту, легче сырого.Сливочное масло высокой степени переработки с сомнительно чистыми компонентами является чисто-белым. Кроме того, сырое масло, скорее всего, будет иметь аромат, в то время как рафинированное масло обычно не имеет запаха.

Чтобы по-настоящему ощутить преимущества продукта, содержащего масло ши, потребители должны внимательно смотреть на этикетки на продуктах.Продукты, в которых масло ши указано в качестве одного из первых ингредиентов, с большей вероятностью будут содержать значительное количество масла в своем составе. Потребители также должны изучить методы рафинирования производителей, чтобы убедиться, что продукт содержит масло высокого качества в качестве ингредиента.

Масло ши содержится в некоторых солнцезащитных кремах..