Что такое обогащенные продукты? | Правильное питание | Здоровье

С витаминами и минералами

Зачем? Тем, кто следит за весом, часто приходится ограничивать себя в еде и страдать от дефицита витаминов. Тем, кто худеет на белковых диетах, не хватает витаминов С и группы В. Вегетарианцам — витаминов А, Д, Е и К. Тяжелее всего приходится поклонникам низкокалорийных меню. Попробуйте уместить суточную норму элементов в 1200 ккал! Ведь только для того, чтобы набрать дневную норму витамина В2, придется съесть кирпич черного хлеба!

Кроме того, в овощах-фруктах, выращенных по современным технологиям, меньше биологически активных веществ. Например, тепличные томаты содержат в 10 раз меньше каротина и витамина С, чем грунтовые.

Кстати, «перебрать» витаминов из обогащенных продуктов невозможно. Многие витамины и минералы действительно могут быть токсичными, но, если вы не пьете витаминные препараты в ударных количествах, «передоза» можно не опасаться. Из обогащенных продуктов витамины усваиваются хуже, чем из натуральных. Но лучше, чем из синтетических таблеток, потому что поступают в организм привычным физиологичным путем (вместе с едой) и усваиваются постепенно.

Куда добавляют. Чаще всего обогащают самые ходовые продукты — хлеб, муку (витамины группы В и РР, йод и железо), масло и спреды (жирорастворимые витамины А, Д, К и Е), молоко, творог и йогурты (кальций, витамины, йод, железо), соль (йод), соки (витамины А и С), «быстрые» каши (витамины группы В).

По правилам порция обогащенного продукта должна покрывать 30–50% суточной нормы конкретного элемента. Остальное мы получим вместе с обычными продуктами.

Кстати. Повышенные нагрузки в фитнес-зале «вымывают» витамины из организма — не помешает восполнить потерю после тренировки. А дополнительный прием продуктов с витаминами С и Е уменьшает боль в мышцах после интенсивных занятий.

С пробиотиками

Зачем? Ни минералы, ни витамины не могут нормально усваиваться в организме, если нарушена кишечная микрофлора. Полезные микроорганизмы делают нужную работу, в том числе борются с болезнетворными бактериями, повышают иммунитет и нормализуют углеводный обмен. Ученые из Имперского колледжа (Лондон) наглядно продемонстрировали пользу пробиотиков на колонии мышей. У тех из них, что ели «живые йогурты», ускорилось всасывание желч ных кислот, нормализовалось расщепление жиров и вес уменьшился.

Куда добавляют. В кефир, йогурты, творожки — из этих продуктов пробиотики прекрасно усваиваются.

Кстати. В самые прогрессивные продукты наряду с пробиотиками добавляют и пребиотики — инулин и лактулозу. В качестве подкормки для полезных бактерий.

С клетчаткой

Зачем? Суточная норма — 30 г растительных волокон в сутки. А мы обычно довольствуемся жалкими 10–15 г. И тем самым добровольно отказываемся от возможности избавить себя от многих потенциальных проблем со здоровьем: от атеросклероза до рака прямой кишки. Худеющим от клетчатки тоже сплошная польза. Растительные волокна стимулируют работу кишечника, выводят токсины из организма, замедляют всасывание жиров и углеводов, снижают выработку инсулина и, соответственно, не позволяют набирать лишний вес. Кроме того, клетчатка создает ощущение заполненного желудка, притупляя чувство голода.

Куда добавляют. В каши, йогурты, кефир, мюсли, хлеб, низкоуглеводные десерты, хлебцы и диетические напитки в порошках (их надо разводить водой).

Кстати. У избыточного поедания клетчатки есть свои минусы — метеоризм и непроходимость кишечника. Поэтому чем больше клетчатки вы едите, тем больше воды надо выпивать за день — до 2,5 литра.

Личное мнение

Сергей Белоголовцев:

— Чтобы не толстеть, я стараюсь питаться пищей с минимальным количеством мучных изделий. В последнее время стараюсь заменять мясо морепродуктами, насколько мне это позволяют мои финансы.

Виды обогащенных пищевых продуктов — Студопедия

К категории обогащенных продуктов относят:

Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактические и профилактические продукты – продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01).

Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др.

Функциональные продукты – продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска.

В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания — неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, — влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории.

Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально.

Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование

В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям.

Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания.

Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты:

Хлеб и крупы. В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов b-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Молоко и кисломолочные продукты Молоко — источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однакоих содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В₂, и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В₁ и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В₁ необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов.

Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.

Кондитерские изделия — печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др.

Безалкогольные напитки. Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся:

Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а такжеих смеси.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Спортивные и энергетические напитки – они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты. Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла — основные источники ненасыщенных жирных кислот — способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышаетих биологическую ценность.

Приправы. Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты — салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

обогащенный молочный продукт — патент РФ 2349091 —

Изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным комплексом макро- и микронутриентов, и является источником высокоусваиваемых белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, дигидрокверцетина, при этом он не содержит сахара и жира. Продукт содержит концентрат сывороточного белка с содержанием белка 70% — 20-80%, кальция лактат — 2-7%, пектин — 10-30%, лецитин — 0,1-7%, дигидрокверцетин — 0,01-0,1%, витаминный премикс — 0,1-1%, лактат железа — 0,1-5%, мальтодекстрин — 0,01-55%, крахмал модифицированный — 0,01-10%. Продукт может быть изготовлен с добавлением подсластителя не сахарной природы, пищевого красителя и ароматизатора. Пищевой продукт позволяет индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность рациона с учетом особенностей пищевого статуса конкретного человека, что приводит к повышению его работоспособности и сохранению здоровья. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Обогащенный молочный продукт представляет собой композитную белковую смесь в сухом виде, являющуюся источником высокоусваиваемых белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, дигидрокверцетина, при этом он не содержит сахара и жира.

Область техники, к которой относится изобретение: изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным комплексом макро- и микронутриентов.

По данным ГУ НИИ питания РАМН, полученным в результате широкомасштабного мониторинга пищевого статуса разных групп населения России, значительная его часть страдает дефицитом белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов. В результате несбалансированного питания и влияния неблагоприятной окружающей среды компенсаторно-защитные механизмы организма человека срываются, что приводит к ожирению, сахарному диабету, атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, язвенной болезни и другим заболеваниям.

Накопленный опыт в области питания показывает, что на фоне традиционного питания представляется очень затруднительным обеспечить потребность организма всеми необходимыми пищевыми и биологически активными компонентами для поддержания его активной жизнедеятельности. Дефицит основных нутриентов (белков, витаминов, микроэлементов) замедляет активность репаративных процессов, провоцирует послеоперационные осложнения, ухудшает переносимость лекарственной терапии и т.д.

Задачей изобретения является создание продукта для питания, предназначенного для оптимизации повседневного рациона широкого круга лиц, особенно подверженных по роду профессиональной принадлежности воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе высоких физических и психоэмоциональных нагрузок. Изобретение может применяться в том числе для диетического и/или профилактического питания людей, контролирующих вес тела, для коррекции пищевого статуса, нормализации обмена веществ, нормализации состояния органов гепатобилиарной системы и желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), для восполнения дефицита пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов. Использование обогащенного молочного продукта в составе стандартных диет позволяет индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность рациона с учетом особенностей пищевого статуса конкретного человека.

Одна порция обогащенного молочного продукта (30 г) обеспечивает от 30 до 232% рекомендованного суточного потребления витаминов, в том числе антиоксидантов (А, С, Е, D, В1, В2, В6, В12, фолиевой кислоты, ниацина, биотина), 40% железа, 20% кальция (в легкоусваяемых формах — лактат), 14% белка, 10% пищевых волокон, 3,6% углеводов и обладает высокой биологической ценностью (Таблица 1).

Белки являются источником аминокислот для роста, репарации и обновления клеток, образования ферментов, гормонов, антител, транспортных белков.

Витамины регулируют обмен белков, жиров, углеводов и энергетический метаболизм клетки.

Пищевые волокна создают чувство сытости, уменьшают аппетит, снижают уровень глюкозы и холестерина в крови, стимулируют отделение желчи, перестальтику кишечника, нормализуют стул, микробиоценоз кишечника.

Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, участвуют в биохимических реакциях, регулируют рост, развитие и процессы жизнедеятельности организма.

Антиоксиданты снижают процессы биологического окисления, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, снижают риск инфекционных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Обогащенный молочный продукт в сухом виде представляет собой сбалансированную по нутриентному составу белково-витаминно-минеральную смесь, изготовленную путем смешивания сухих компонентов согласно рецептуре, смешивание производят в аппаратах различной конструкции до получения гомогенной, однородной массы.

Обогащенный молочный продукт может использоваться в виде коктейля, для приготовления которого 1 порцию (30 г или 2 ст. ложки) сухого продукта следует размешать в 200 мл воды, сока или молока, кефира, ряженки и пр. Употреблять коктейль можно вместе с приемом пищи или самостоятельно в качестве дополнительного приема. Рекомендуемое количество коктейля в сутки 1-2 порции.

Техническим результатом изобретения является создание пищевого продукта — источника высокоусвояемого белка, витаминов, минеральных веществ (железо и кальций) в органической форме, антиоксидантов (витаминов и дигидрокверцетина), пищевых волокон, который позволяет индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность рациона с учетом особенностей пищевого статуса конкретного человека, приводит к повышению питательной ценности суточного пищевого рациона, позволяет обеспечить индивидуальную потребность человека в пищевых веществах и энергии, что повышает работоспособность и сохраняет здоровье.

Технический результат достигается за счет того, что продукт представляет собой композитную белковую смесь в сухом виде, содержащую концентрат сывороточного белка, лактат кальция, пектин и лецитин, при этом он содержит также дигидрокверцетин, витаминный премикс, лактат железа, мальтодекстрин, крахмал модифицированный, при этом вещества подобраны в следующем соотношении, мас.%:

Для улучшения органолептических свойств изобретения, с учетом вкусовых предпочтений потребителя, продукт может быть приготовлен с добавлением подсластителя несахарной природы (к примеру, ацесульфама калия), пищевого красителя и ароматизатора. При добавлении подсластителя, ароматизаторов и красителей дозы их внесения в состав определяют опытным путем до достижения желаемого вкуса, аромата и цвета продукта.

Следующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение.

ПРИМЕР 1

Сухой молочный продукт изготавливают в помещении при температуре воздуха не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60% путем смешивания компонентов в пропорциях согласно Таблице 2. При этом смешивание производят поэтапно:

— на первом этапе смешивают модифицированный крахмал, витаминный премикс, дигидрокверцетин, кальция лактат, лецитин, железа лактат;

— на втором этапе полученную смесь смешивают с пектином, мальтодекстрином и концентратом белка.

Смешивание компонентов проводят в аппаратах различных конструкций до получения гомогенной, однородной массы, как правило, в течение не менее 10 минут.

ПРИМЕР 2

Сухой молочный продукт изготавливают в помещении при температуре воздуха не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60%, с добавлением подсластителя несахарной природы, ароматизаторов, красителя, путем смешивания компонентов в пропорциях согласно Таблице 3. При этом смешивание производят поэтапно:

— на первом этапе смешивают модифицированный крахмал, витаминный премикс, дигидрокверцетин, кальция лактат, лецитин, железа лактат, калия ацесульфам, ароматизаторы, красители;

— на втором этапе полученную смесь смешивают с пектином, мальтодекстрином и концентратом белка.

Смешивание компонентов проводят в аппаратах различных конструкций до получения гомогенной, однородной массы, как правило, в течение не менее 10 минут.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Обогащенный молочный продукт, представляющий собой композитную белковую смесь в сухом виде, содержащую концентрат сывороточного белка с содержанием белка 70%, лактат кальция, пектин, лецитин, дигидрокверцетин, витаминный премикс, лактат железа, мальтодекстрин, крахмал модифицированный при следующем содержании компонентов, мас.%:

2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит подсластитель не сахарной природы.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор.

4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевой краситель.

Искусственно улучшили. Полезны ли обогащённые витаминами продукты? | Продукты и напитки | Кухня

В магазинах множество продуктов, на упаковках которых указано добавление витаминов А и С, повышенное содержание клетчатки, кальция и т. д. Полезны ли они?

Стоит ли покупать продукты, в которые производители дополнительно добавили витамины и прочие полезные вещества? Рассказывает профессор, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий Вера Коденцова:

Юлия Борта, «АиФ»: Вера Митрофановна, почему раньше люди ели обычные продукты и при этом чувствовали себя нормально, не болели? Теперь нам говорят: надо покупать обогащённые полезными веществами продукты, потому что мы недоедаем с пищей витаминов. Откуда вдруг дефицит витаминов в питании взялся?

Вера Коденцова: Потребность человека в витаминах сложилась эволюционно. Витаминов в еде было много. Развитие цивилизации привело к тому, что мы стали меньше двигаться, заниматься физическим трудом. Так что расход энергии у современного человека уменьшился до 2000-2500 ккал в сутки. Поэтому изменилась и съедаемая пища. В настоящее время даже в правильно составленном в рационе на 2000 ккал содержится достаточное количество белка, жиров, углеводов, но не хватает примерно 20-25 % витаминов. Фактически же у большинства людей рацион разбалансирован. При избыточном потреблении калорий, жира, добавленного сахара и соли потребление витаминов недостаточно. К тому же мы часто предпочитаем продукты, подвергнутые интенсивной технологической обработке. Например, хлеб из пшеничной муки высшего сорта вместо хлеба грубого помола и т. д. В итоге дефицит витаминов налицо. 

— В какие продукты добавляют витамины?

— Чаще всего витаминами обогащают продукты массового потребления, то есть те, которые население потребляет регулярно, повсеместно, независимо от материального достатка и возраста. К ним относятся хлеб, молоко и молочные продукты, напитки и др. Йодом обогащают поваренную соль.

От хрена до моркови. Что съесть, чтобы укрепить зубы | Фотогалерея

Морковь. А также сельдерей и другие жесткие овощи, которые нужно тщательно жевать.
© pixabay.com

Кунжут. Чемпион по содержанию кальция и витаминов. А еще семена кунжута удаляют зубной налет и укрепляют эмаль.
© pixabay.com

Зеленый чай. В нем содержится вещество катехин, которое убивает бактерии, вызывающие кариес. Также зеленый чай освежает дыхание.
© pixabay.com

Сыр. В твердом сыре содержится много кальция и фосфора. Если его съедать вместо десерта, можно значительно помочь зубам полезными веществами, при этом уменьшив количество сладкого.
© pixabay.com

Лук. Его сок обладает антибактериальным, обеззараживающим и отбеливающим действием.
© pixabay.com

Яблоки. Твердые фрукты рекомендуются для укрепления зубов.
© pixabay.com

Хрен. Вещества, которые придают хрену жгучий привкус, препятствуют и размножению бактерий, виновных в появлении кариеса.
© Shutterstock.com

Петрушка. Она освежает дыхание и обладает антибактериальным действием.
© Shutterstock.com

Ягоды. Считается, что компоненты ягодных соков блокируют бактериям доступ к зубной эмали.
© pixabay.com

Орехи. В них содержатся все полиненасыщенные жирные кислоты, нужные зубам. А также кальций, калий и фосфор. Кедровый орех способствует укреплению костной ткани, а кешью – препятствует работе бактерий, разрушающих эмаль.
© pixabay.com

Молоко и другие молочные продукты содержат витамины А, D, группы В, кальций, магний, калий, которые укрепляют зубы.
© pixabay.com

Мед. Лучше всего использовать мед в сотах. Он эффективен для лечения пародонтоза, кариеса зубов и воспаления десен. По мнению ученых, он уменьшает количество энзимов, помогающих бактериям прикрепляться к поверхности зуба. Кроме того, в прополисе было обнаружено около ста элементов, обеспечивающих защиту зубов.
© pixabay.com

Яйца. В них содержится витамин D, который нужен для выработки фосфора. Кроме того, если есть толченую скорлупу яиц, можно укрепить зубы и десны.
© pixabay.com

От хрена до моркови. Что съесть, чтобы укрепить зубы | Фотогалерея

Морковь. А также сельдерей и другие жесткие овощи, которые нужно тщательно жевать.
© pixabay.com

Кунжут. Чемпион по содержанию кальция и витаминов. А еще семена кунжута удаляют зубной налет и укрепляют эмаль.
© pixabay.com

Зеленый чай. В нем содержится вещество катехин, которое убивает бактерии, вызывающие кариес. Также зеленый чай освежает дыхание.
© pixabay.com

Сыр. В твердом сыре содержится много кальция и фосфора. Если его съедать вместо десерта, можно значительно помочь зубам полезными веществами, при этом уменьшив количество сладкого.
© pixabay.com

Лук. Его сок обладает антибактериальным, обеззараживающим и отбеливающим действием.
© pixabay.com

Яблоки. Твердые фрукты рекомендуются для укрепления зубов.
© pixabay.com

Хрен. Вещества, которые придают хрену жгучий привкус, препятствуют и размножению бактерий, виновных в появлении кариеса.
© Shutterstock.com

Петрушка. Она освежает дыхание и обладает антибактериальным действием.
© Shutterstock.com

Ягоды. Считается, что компоненты ягодных соков блокируют бактериям доступ к зубной эмали.
© pixabay.com

Орехи. В них содержатся все полиненасыщенные жирные кислоты, нужные зубам. А также кальций, калий и фосфор. Кедровый орех способствует укреплению костной ткани, а кешью – препятствует работе бактерий, разрушающих эмаль.
© pixabay.com

Молоко и другие молочные продукты содержат витамины А, D, группы В, кальций, магний, калий, которые укрепляют зубы.
© pixabay.com

Мед. Лучше всего использовать мед в сотах. Он эффективен для лечения пародонтоза, кариеса зубов и воспаления десен. По мнению ученых, он уменьшает количество энзимов, помогающих бактериям прикрепляться к поверхности зуба. Кроме того, в прополисе было обнаружено около ста элементов, обеспечивающих защиту зубов.
© pixabay.com

Яйца. В них содержится витамин D, который нужен для выработки фосфора. Кроме того, если есть толченую скорлупу яиц, можно укрепить зубы и десны.
© pixabay.com

— Какие добавки самые полезные, а на какие тратить деньги не стоит?

— В первую очередь стоит обращать внимание на продукты, обогащённые витамином D. Дефицит этого витамина (хотя и в разной степени) есть у всего населения нашей страны. Россия — северная страна, солнечных дней в году немного, а витамин D образуется в коже под действием солнечных лучей. К тому же очень многие россияне едят мало рыбы, лишая себя другого источника витамина D. Но надо понимать, что для превращения витамина D в свои биологически активные формы в организме человека требуется оптимальная обеспеченность другими витаминами. Кстати, из-за редкого употребления рыбы мы все имеем дефицит йода и полиненасыщенных жирных кислот семейства Омега-3. Поэтому нужно стараться разнообразить рацион, чтобы обеспечивать организм всеми необходимыми витаминами и минералами.

— Как часто можно есть обогащённые витаминами продукты? Не будет ли передозировки?

— Желательно регулярно взамен обычных. Содержание витаминов в порции обогащённых продуктов составляет от15 до 50 % от рекомендуемого суточного потребления. Передозировка витаминов при употреблении таких продуктов невозможна, а эффект по улучшению витаминной обеспеченности будет достигнут.

— Полезны ли продукты с указанием «эко» на упаковке? Они ведь и дороже…

— Указание «эко» подразумевает, что растительная продукция получена без применения удобрений, продукция животного происхождения — от животных, выращенных на естественных кормах. Но такое выращивание вовсе не гарантирует, что в продукте содержится необходимое человеку количество витаминов.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ НЕТРАДИЦИОННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

Ключникова Д. В.¹, Исмаилова А. И.², Кузнецова А. А.³, Тарасова А. В.⁴

¹Кандидат технических наук, доцент, ²Магистрант, ^3,4Студент, Воронежский государственный университет инженерных технологий

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ НЕТРАДИЦИОННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ 

Аннотация

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. С использованием таких растительных компонентов, как имбирь, кунжут, тыква предложены различные функциональные молочные продукты: сывороточный напиток, кисломолочный напиток и творожные продукты обогащенные семенами кунжута и тыквы. Раскрыта степень полезности вносимых растительных компонентов- обогатителей и показано значение функциональных продуктов для профилактического и лечебного влияния на организм человека.

Ключевые слова: сывороточный напиток, творожный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, тыква, кунжут.

Klyuchnikova D. B.¹, Ismailova A.I.², Kuznetsova A. A.³, Tarasova A. V. ⁴

¹PhD in Engineering, associate professor, ²Master student, ^3,4Student, Voronezh State University of Engineering Technology

FUNCTIONAL DAIRY PRODUCTS, ENRICHED WITH NON-TRADITIONAL BOTANICALS

Abstract

In the article the use of plant materials in the technology of dairy products. With the use of these herbal ingredients, like ginger, sesame, pumpkin suggested different functional dairy products: whey drink, fermented milk and cheese products enriched with sesame seeds and pumpkin. Extent of usefulness of insertion botanicals – mineral processing and illustrates the value of functional foods for prophylactic and therapeutic effects on the human body.

Keywords: curd product, functional food, plant material, pumpkin, sesame.

Определяющим приоритетом развития молочной отрасли России является не столько расширение ассортимента традиционных продуктов, сколько внедрение в линейку молочных продуктов различных обогащенных функциональными ингредиентами продуктов. Это влечет в свою очередь необходимость внедрения в промышленности новых технологий, позволяющих использовать различные немолочные компоненты, которые придают известным продуктам обновленные свойства. По мнению акад. РАМН В.А. Тутельяна, здоровье человека определяется – структурой питания. Функциональные продукты нацелены на обеспечение организма человека не просто энергией и питательными веществами, но и имеют специальную детерминирующую направленность с лечебно-профилактическими целями. Существуют различные группы веществ, обуславливающие функциональность обогащаемых продуктов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пребиотики, пробиотики.

Уникальность молочных продуктов обусловлена способностью обеспечить в основных незаменимых питательных компонентах организм человека. А внесение растительных ингредиентов добавляет им функциональности. Минеральные вещества функциональных добавок являются жизненно необходимыми и полезным элементами для организма человека.

Перспективным является внесение в рецептурные композиции молочных продуктов различного растительного сырья. В качестве растительного сырья для обогащения молочного сырья используют достаточно широкий спектр растительных ингредиентов: ягоды, бобовые, плоды, зерновые и продукты их переработки (шроты, жмыхи, муку), различные масличные культуры и т.д.

Одним из критериев выбора растительного сырья является его возможность расширить ассортимент существующей линейки продуктов за счет повышения пищевой ценности, изменения органолептических, потребительских характеристик и удешевление в сравнении с аналогами без растительных составляющих.

Важным фактором при создании молочных функциональных продуктов является придание новых свойств, которые будут обоснованы внесением компонентной добавки

Топинамбур (лат. Heliánthustuberósus) клубненосное растение семейства Астровые. Его клубни содержат до 18 % инулина, около 3 % белка. Они богаты различными витаминами (С, В1, каротином), минеральными и азотистыми веществами.

Люпи́н (лат. Lupinus) — растение из семейства Бобовые. Он содержит различные растительные белки: до 38 % альбуминов;  до 36 % глобулинов, проламины и глютелины. – 4,3 %, проламины 0,6 %. Все минеральные вещества отнести к жизненно необходимым или функционально полезным элементам.

Внесение люпина в молочные системы позволяет не только обогатить растительным белком, но и использовать его как стабилизационный ингредиент.

Цикорий (Cichorium) – травянистое растение из семейства сложноцветных. Ценность его прежде всего обусловлена наличие большого количества инулина (40 – 60 % в зависимости от сорта). Кроме того, в нем содержится белковые и дубильные вещества, различные сахара, пектин, различные органические кислоты, минеральные элементы и витамины.

Сироп сахарного сорго используют в качестве сахарозаменителя. Он содержит различные сахара (глюкозу, сахарозу, фруктозу). Достаточно богат макро и микроэлементами: кальцием, магнием, медью, калием, натрием, марганцем. Содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы B, С, PP, E .

Имбирь (лат. Zingiber) – род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные. Имеет клубневидно-расчлененное корневище. Он содержит большое количество аскорбиновой кислоты (около 46 мг/100г), что приближается к содержанию в цитрусовых. Богат имбирь и различными микро и макроэлементами: магний, кремний, марганец, германий, алюминий, фосфор, натрий, калий и другие. Содержание эфирных масел в составе обуславливает приятный аромат имбирю, а вещество гингерол наделяет его пряным жгучим вкусом.

Предложен сывороточный напиток с использованием фруктовых соков и имбирным экстрактом. Напиток характеризуется приятным пряным вкусом, слегка островатым с легкими нотками вносимого фруктового сока. В рецептуру напитка включены: подсырная сыворотка, сок фруктовый, экстракт имбиря, стабилизатор, подсластитель[2]. Выработанный напиток обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Он содержит растительные ингредиенты, обуславливающие функциональность полученного продукта. При этом происходит обогащение незаменимыми аминокислотами (лейцин, лизин, аргинин, фенилаланин, треонин), витаминами группы В, РР, макро и микроэлементами. Сывороточный напиток предназначен для всех групп потребителей, позволяет расширить ассортимент аналогичных функциональных продуктов.

Разработана технология кисломолочного напитка с экстрактом имбиря. Напиток обладает слегка острым, пряным вкусом. Технология напитка основана на внесении в нормализованное пастеризованное молоко закваски, имбиря, стабилизатора [3]. Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Использование корня имбиря придает большую функциональность кисломолочному напитку, кроме того, обеспечивает благодаря имбирному компоненту антиоксидантными свойствами. Кисломолочный напиток соответствует показателям безопасности и качества.

Тыква – низкокалорийный овощ (25 калорий в 100 г), в состав которого входят различные витамины, макро и микроэлементы, органические кислоты. Кроме того, она богата пищевой клетчаткой и пектином.

Внесение тыквенного пюре в творожный продукт позволяет получить низкокалорийный творожный продукт, обогащенный не только полноценным химическим составом, но и пищевыми волокнами тыквы. Пищевые волокна или клетчатка тыквы равномерно распределена между белковыми частицами творожного продукта. В свою очередь, клетчатка – это незаменимый компонент в питании человека с проблемами  желудочно-кишечного тракта, в частности при «пассивном» кишечнике и запорах. В предложенном творожном продукте были изучены все требуемые российским законодательством показатели качества и безопасности.

Семена кунжута богаты белками, углеводами, жирами, витаминами, макро и микроэлементами. Он является мощным источником кальция.

Предложена рецептура творожного продукта, обогащенного семенами кунжута. Исследован физико-химического состав полученного продукта, его функционально-технологические свойства, подтверждены показатели безопасности. Кроме того, рассмотрены вопросы предварительной подготовки семян кунжута. Рецептурные модели творожного продукта с диапазоном соотношения всех составных сырьевых компонентов позволили выбрать наиболее оптимальный, по физико-химическим, органолептическим характеристикам состав. Творожный продукт может быть использован в питании широкого круга населения, причем может быть рекомендован в качестве источника пополнения организма кальцием для страдающих заболеваниями костей, в частности страдающих остеопорозом [4,5].

Необходимо отметить, что применение источников растительного сырья в рецептурах молочных продуктов не только расширяет линейку стандартных продуктов питания, но и за счет придания им функциональности позволяет участвовать в лечебно-профилактической деятельности по улучшению и сохранению здоровья населения. В связи с этим, изучение возможности использования растительного сырья в рецептурах молочных продуктов в востребовано и перспективно и заслуживает всесторонней поддержки.

Литература

1. Ключникова Д.В., Лесняк Е.А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.
2. Ключникова Д.В., Галкина А.С. Имбирный корень в технологии сывороточного напитка / Современные наукоемкие технологии, 2014, №5-1, с.11.
3. Ключникова Д.В., Рамазанова Л.Р. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочного напитка // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.430-433.
4. Ключникова Д.В., Исмаилова А.И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427-430.
5. Ключникова Д.В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3-1 (34). С. 73-74.

References

1. Klyuchnikova D. V., Lesnyak E. A. the Use of pumpkin in the technology of low-calorie cheese dessert. International scientific and technical conference (in absentia) “Innovation technologies in food industry: science, education and production” [Electronic resource]: a collection of materials, December 3-4, 2013 / Voronezh. state University of engineering technologies, UGUET, 2013. –p. 455.
2. Klyuchnikova D. V., Galkin A. S. Ginger root in technology of whey drink / Modern high technologies, 2014, No. 5-1, p. 11.
3. Klyuchnikova D. V., Ramazanova L. R. non-traditional raw materials in the technology of fermented milk drink // System analysis and simulation of quality management processes in innovative development of agro-industrial complex [Text]: mater. Intern. scientific.-pract. Conf. /Voronezh.state. Univ ing. tekhnol. –Voronezh:. UGUET, 2015. –p. 430-433.
4. Klyuchnikova D. V., Ismailova A. I., the Use of alternative raw materials in the technology of cheese products // System analysis and simulation of quality management processes in innovative development of agro-industrial complex [Text]: proc. Intern. scientific.-practical. Conf. /Voronezh.state. University ing. Indus. –Voronezh:. UGUET, 2015. –p. 427-430.
5. Klyuchnikova D. V. Functional cheese product // international research journal. 2015. No. 3-1 (34). P. 73-74.

Молочные продукты для школьного питания, обогащенные β-каротином

Показана возможность организации лечебно-профилактического питания путем выпуска общедоступных продуктов, повышающих устойчивость организма к экозависимым заболеваниям, одним из путей решения этой задачи является внесение в молочные продукты препаратов β-каротина.

Ключевые слова: молоко, молочные продукты, β-каротин, обогащение, добавка, технология.

Полноценная пища, чистый воздух и вода — залог здоровья человека. В свою очередь здоровье является основным фактором для нормальной жизнедеятельности человека, его плодотворной и эффективной работы. Однако ухудшающаяся из года в год экологическая обстановка создает множество проблем, связанных со здоровьем людей. Поэтому решение экологической проблемы наравне с новыми направлениями в биологии и медицине играют немаловажную роль в оздоровлении человека. Несбалансированная пища, загрязненные воздух и вода, а также систематическое действие различных бытовых и техногенных загрязнителей ведет к хроническим заболеваниям и патологическим состояниям, с которыми не могут справиться аллопатические и гомеопатические средства. Они становятся малоэффективными и недостаточными в борьбе с ослаблением иммунитета и многими другими заболеваниями человека. Поэтому в последние десятилетия получило интенсивное развитие направление профилактической медицины и диагностики всех жизненно важных систем организма человека: центральной нервной (мозг), сердечно-сосудистой, иммунной, пищеварительной, выделительной, опорной и др. При этом все более значительную роль в профилактике заболеваний и коррекции патологических состояний играют БАДы (биологически активные добавки к пище).

Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания — одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой (и особенно молочной) продукции. В группу обогащенных молочных продуктов питания входят био- и бифидокефиры, витаминизированное молоко и сокосодержащие молочные продукты, био-йогурты (питьевые и обычные) и биоряженка. Обогащенными продуктами питания принято называть продукты, содержащие полезные компоненты: про- и пребиотики, витамины, минеральные вещества и другие пищевые добавки. Стрессы, ухудшение экологической обстановки, несбалансированное питание делают человеческий организм уязвимым.

В последние годы наблюдается тенденция увеличения витаминного дефицита у населения, что связано с экономическими преобразованиями, происходящими в России: уменьшением объемов производства продуктов питания и одновременным ростом их цен [1].

Недостаток биологически активных компонентов в пище приводит к общей утомляемости и уменьшению сопротивляемости организма различным заболеваниям. По обобщенным данным, недостаток витамина С выявлен у 70–100 % обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 40–80 % у 40–60 % обследуемых; недостаточная обеспеченность витаминами А, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевой кислоты, каротином [2].

По причине неполного удовлетворения потребностей организма в макро- и микронутриентах ухудшается состояние здоровья, снижается работоспособность и резистентность к неблагоприятным условиям внешней среды. Недостаточное потребление белков, полиненасышенных жирных кислот, витаминов и минеральных элементов в детском и юношеском возрасте, когда неокрепшая нервная система ребенка в наибольшей степени подвержена высоким психоэмоциональным и интеллектуальным нагрузкам, особенно негативно сказывается на показателях их физического и умственного развития, способствуют развитию хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения страны [3].

В сложившихся обстоятельствах среди комплекса мер по оздоровлению людей чрезвычайно важной является организация лечебно-профилактического питания путем выпуска общедоступных продуктов, повышающих устойчивость организма к экозависимым заболеваниям.

Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом в решении этой проблемы, а также обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [2,4,5].

Молоко и молочные продукты — являются одними из важнейших продуктов питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам [4], поскольку молоко и молочные продукты содержат почти все необходимые организму человека вещества в хорошо сбалансированных соотношениях.

В процессе технологической обработки молока его пищевая, и прежде всего витаминная, ценность снижается, поэтому обогащение этого продукта питания витаминами становится не только целесообразным, но и абсолютно необходимым.

Молочные продукты с повышенной биологической ценностью нашли широкое применение в организации диетического, детского и лечебно-профилактического питания [5].

Одним из перспективных путей решения этой задачи является внесение в молочные продукты препаратов β-каротина.

Выбор в пользу β-каротина в первую очередь обусловлен его провитаминной активностью, а также способностью к нейтрализации свободных радикалов, образующихся вследствие загрязненности воздуха и повреждающих липиды мембран и генетический материал клеток.

По экспериментальным данным [7], витамины-антиоксиданты (в первую очередь витамин Е и β-каротин, а также витамин С) ингибируют окисление липопротеинов низкой плотности (ЛНП). Витамин Е и b-каротин защищают эндотелий посредством уменьшения проникновения окисленных ЛНП в клетки.

При выборе набора витаминов и дозировок обогащения ими молока необходимо учитывать регулярность использования продукта, средние суточные объемы потребления, технологическую и органолептическую его совместимость с добавляемыми витаминами, а также сохранность последних в процессе производства и хранения.

Специалистами Института питания РАМН были разработаны рекомендации по регламентируемым уровням содержания b-каротина в обогащаемых им молочных продуктах. Ежедневная доза b-каротина в качестве витаминной добавки должна составлять 3 мг в летний период и 5 мг в зимне-весенний период.

Высокая эффективность витаминизированных молочных продуктов в улучшении питания и укрепления здоровья, положительный опыт их использования в массовом оздоровлении детей, тем более в экологически неблагоприятных регионах России, сравнительно невысокая стоимость имеют широкие перспективы применения в различных целях (лечебном, профилактическом, детском и геродиетическом питании) [5,6,7] и позволяют рекомендовать включение этих продуктов в рационы организованных коллективов детского населения в качестве наиболее экономичного и высокоэффективного массового оздоровительного мероприятия.

При разработке рецептур новых продуктов необходимо учитывать с одной стороны, физико-химические свойства самого b-каротина, с другой — специфические особенности технологических процессов производства обогащаемых им продуктов [1].

К факторам, влияющим на стабильность b-каротина, относятся окисление кислородом воздуха, а также воздействие света и высоких температур, под влиянием которых происходит разрушение этого провитамина.

Бета-каротин давно и хорошо известен как краситель; он не вызывает аллергических реакций, обладает антиоксидантной активностью, т. е. способствует защите организма от влияния вредных факторов окружающей среды. Принципиально формы b-каротина подразделяются на жирорастворимые и вододисперсные, хотя исходный продукт для всех форм один — β-каротин кристаллический, который получают тремя способами. Первый заключается в экстракции β-каротина из растительного сырья (моркови) и в настоящее время не используется вследствие малой эффективности. Второй способ предполагает синтез β-каротина из витамина А и используется в основном за рубежом. Третий способ биосинтетический. Он сочетает в себе достоинства первых двух, т. е. имеет близкий к натуральному состав и относительно низкую себестоимость.

В пищевой промышленности β-каротин используется и в сухом водорастворимом виде. Однако, водорастворимые формы b-каротина достаточно дороги в связи с чем практическое применение их несколько ограничено.

При разработке рецептур учитывали следующие требования.

Во-первых, предлагаемые продукты должны быть безопасны для здоровья при сохранении желаемого профилактического эффекта. Во-вторых, разрабатываемые продукты должны иметь низкую себестоимость, что особенно актуально в условиях сниженной платежеспособности основной части населения. В третьих, технология производства не должна значительно отличаться от технологии выпуска традиционной молочной продукции, что является немаловажным фактором при внедрении в производство.

Основным биологически активным компонентом профилактического действия предлагаемых продуктов является b-каротин. Отличия технологии предлагаемых продуктов от традиционной крайне незначительны и касаются в основном способов внесения добавок.

Исследования проводились для двух режимов, один из которых характерен для выработки пастеризованного молока (76±2 °С), а другой- для производства кисломолочных напитков (84±2 °С). Кроме того, необходимо было выяснить сохранность каротина в готовых продуктах при хранении в различных условиях.

Потери при пастеризации составляли 1–2 % вне зависимости от выбранного режима, что позволяет говорить о стабильности b-каротина при термообработке. Результаты по термоустойчивости можно объяснить высокой (по сравнению с режимами пастеризации) температурой плавления каротина (+186 °С) и отсутствием в молоке активных окислителей (при условии отсутствия доступа воздуха). Это делает возможным внесение препарата в молоко до пастеризации.

Стандартные условия хранения вырабатываемых продуктов соответствуют требованиям ТИ и используются на производстве.

Хранение с доступом воздуха, на свету и при одновременном действии этих факторов имели целью уточнение рекомендуемых режимов хранения и выяснение наиболее подходящего типа тары для таких продуктов, для чего были смоделированы все этапы от выпуска продукции на предприятии до попадания обогащенного продукта в организм человека.

Выяснилось, что хранение в стандартных условиях (6–8 °С в течение 36 ч) практически не влияет на стабильность каротина (потери 1–2 %). Хранение с доступом воздуха при комнатной температуре тоже не вызвало больших потерь (1–2 %). Хранение на свету вызвало некоторое увеличение потерь (до 3 %). Хранение же на свету с доступом воздуха вызвало гораздо более существенные потери (14–17 %). Причина такого резкого увеличения потерь заключается в инициации светом окислительных реакций в присутствии кислорода воздуха.

На основании вышеизложенных результатов можно заключить, что b-каротин по своим физико-химическим свойствам хорошо вписывается в существующие технологические режимы производства молочной продукции.

В результате проведенных исследований определены особенности применения различных форм b-каротина для витаминизации продуктов на молочной основе. Отработаны технологические режимы производства и хранения обогащенной продукции, установлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции.

Учитывая значительную распространенность среди детей и подростков пищевого дисбаланса, в том числе недостаточности в питании важнейших микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), которая отмечается у 60–90 % детей и подростков, важнейшей задачей является повышение пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в дошкольном и школьном питании. Применительно к молоку и молочным продуктам, основным способом повышения пищевой ценности является обогащение незаменимыми пищевыми веществами (от 20 до 50 % суточной потребности в количестве продукта, предусмотренном суточным набором продуктов): витаминами (С, витаминами группы В, β-каротином, комплексом АЕС), минеральными веществами (Fe, Ca, I, F, Se и др.), пищевыми волокнами, пробиотическими и пребиотическими компонентами. Наиболее распространенным и экономически оправданным здесь является обогащение молочных продуктов β-каротином.

Литература:

1.                  Технология функциональных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Курс лекций / Saarbrucken, Deutschland, 2013.     

2.                  Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Учебное пособие / Saarbrucken, Deutschland, 2013.    

3.                  Национальные стандарты и технические условия — основа безопасности и качества молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 43. С. 286–291.    

4.                  Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. Варивода А. А., Овчарова Г. П., Ипполитов С. А. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 37. С. 280–286.    

5.                  Обоснование проектирования рецептур продуктов прикорма на основе молочной сыворотки для детей. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 35. С. 409–413.    

6.                  Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП. Варивода А. А., Овчарова Г. П. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2010. № 27. С. 177–181.    

7.                  Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. Шаззо Р. И., Ерашова Л. Д., Павлова Г. Н., Ермоленко Р. С., Алехина Л. А., Варивода А. А. Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 6. С. 62–64.       

обогащенное молоко — это… Что такое обогащенное молоко?



обогащенное молоко

13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.

Примечание — К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.

Примечание — К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации.
academic.ru.
2015.

• Обогащение полезных ископаемых
• обогащенный

Смотреть что такое «обогащенное молоко» в других словарях:

• Молоко — получить на Академике действующий промокод Косметика Проф или выгодно молоко купить со скидкой на распродаже в Косметика Проф

• Обогащенное молоко — 104) обогащенное молоко молоко питьевое, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как молочный белок, витамины, микро и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные… …   Официальная терминология

• ГОСТ Р 52738-2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа: 32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• витаминизированное молоко — Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

• 1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• ВЕГЕТАРИАНСТВО — полный или частичный отказ от потребления продуктов животного происхождения. Вопреки распространенному мнению, термин вегетарианство происходит не от лат. vegetalis ( растительный ), а от лат. vegetus, означающего крепкий , полный сил , бодрый ,… …   Энциклопедия Кольера

• Инфекцио́нные боле́зни — (позднелат. infectio заражение) группа болезней, которые вызываются специфическими возбудителями, характеризуются заразительностью, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета. Термин «инфекционные болезни» был введен… …   Медицинская энциклопедия

• КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СМЕСИ — КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СМЕСИ, питательные смеси, применяемые в детском питании и характеризующиеся высокой калорийностью. Повышение калорийности может итти за счет обогащения молока каким нибудь одним питательным веществом угле •23 водом, жиром,… …   Большая медицинская энциклопедия

• Рахит — I Рахит (rhachitis; греч. rhachis позвоночник + itis; синоним гиповитаминоз D) заболевание детей раннего возраста, обусловленное недостатком в организме витамина D: характеризуется расстройством обмена веществ, в первую очередь фосфорно… …   Медицинская энциклопедия

• ГОСТ Р 53952-2010 — 12 с. (3) Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия раздел 67.100.10 …   Указатель национальных стандартов 2013

Глобальный отраслевой анализ, размер и прогноз, 2017–2026 гг.

Молочная промышленность считается многообещающей отраслью среди широкого спектра применений в секторе пищевых продуктов и напитков. Хотя молочные продукты служат отличным источником основных питательных веществ, некоторые методы обработки, включая ультратермическую обработку, распылительную сушку, пастеризацию и нагревание, приводят к потере определенных питательных веществ. Поэтому восполнение утраченных питательных веществ является обязательным, и обогащение молочных продуктов стало эффективным методом для достижения этой цели.

Молочные продукты становятся эффективными средствами обогащения

Молочные продукты потребляются большинством людей для различных целей и становятся эффективными средствами обогащения, обеспечивая тем самым равномерное распространение фортификантов среди населения во всем мире. По данным ВОЗ, несколько школьников страдают от дефицита витамина А. Обогащенные витамином А молочные продукты, такие как молоко, обладают огромным потенциалом для сокращения этого дефицита. Кроме того, молочные продукты, обогащенные витамином D, помогают улучшить скорость усвоения кальция и поддерживать уровень кальция в крови.Заботящиеся о своем здоровье потребители начали употреблять йогурты в качестве более здоровой альтернативы молочным продуктам, таким как мороженое и молочные коктейли, которые богаты калориями. Растущее проникновение технологии обогащения йогуртов привело к дальнейшему увеличению продаж функциональных пищевых продуктов, которые играют ключевую роль.

Страны по всему миру понимают важность и принимают концепцию обогащения молочных продуктов, что, в свою очередь, должно способствовать увеличению продаж этих продуктов.Однако относительно более высокая стоимость обогащенных молочных продуктов, чем их не обогащенные аналоги, вероятно, в определенной степени ограничит их распространение.

Согласно недавно сопоставленному отчету Future Market Insights, мировой рынок обогащенных молочных продуктов должен отразить значительный рост в период с 2017 по 2026 год. Обогащенных молочных продуктов на сумму более 150 000 миллионов долларов США. предполагается, что к концу 2026 года будут проданы по всему миру.

APEJ будет оставаться доминирующим на мировом рынке обогащенных молочных продуктов

Азиатско-Тихоокеанский регион, за исключением Японии (APEJ), продолжит закрепляться за своей позицией доминирующего региона на мировом рынке обогащенных молочных продуктов, в основном за счет высокого спроса со стороны его развивающиеся страны, такие как Индия и Китай. Процветающая пищевая промышленность вместе с растущей осведомленностью потребителей и растущим проникновением технологий обогащения пищевых продуктов будут влиять на развитие и спрос на обогащенные пищевые продукты в регионе.Европа и Северная Америка также будут преобладать в качестве прибыльных регионов для роста рынка из-за стремительного роста спроса на здоровые пищевые добавки среди потребителей в регионе, которые все больше заботятся о своем здоровье.

Молоко преобладает как самый потребляемый молочный продукт в мире и является основным источником питательных микроэлементов, включая калий, магний, кальций и витамин D. Считается, что сухое молоко и смеси на шаг выше, чем молоко, в плане предложения этих питательных веществ при сохранении эффективность с течением времени, и они получили огромную популярность среди населения мира.Таким образом, ожидается, что сухое обогащенное молоко и смеси будут оставаться основным источником дохода на рынке в зависимости от типа продукта. Ароматизированное молоко также вызвало огромный интерес потребителей благодаря своему вкусу и аромату, и ожидается, что оно останется прибыльным продуктом на рынке.

Ключевые результаты исследований из отчета

• Витамины останутся доминирующими среди микронутриентов на мировом рынке обогащенных молочных продуктов с точки зрения выручки

• Ожидается, что современная торговля будет лидировать на рынке в зависимости от канала продаж с учетом самая большая доля рынка в прогнозном периоде

Отслеживание конкуренции

С ростом использования обогащенных молочных продуктов производители обогащающих веществ концентрируются на выявлении новых микронутриентов наряду с разработкой инновационных решений для производители конечной продукции.Ключевой проблемой для производителей обогащенных молочных продуктов является обеспечение продуктов с высоким содержанием кальция, которые при этом сохраняют свой вкус и привлекательные свойства. Ключевые компании, которые активно способствуют росту мирового рынка обогащенных молочных продуктов, включают Nestlé SA, BASF SE, General Mills, Inc., Danone, Bright Dairy & Food Co., Ltd., China Modern Dairy Holdings Ltd., Arla Foods UK Plc. , GCMMF Ltd., Dean Foods Company и Fonterra Group Cooperative Limited.

Обогащение пищевых продуктов получило значительную популярность во всем мире как эффективный способ борьбы с дефицитом питательных микроэлементов, тем самым облегчая проблемы, связанные со «скрытым голодом».Молочные продукты считаются сбалансированным источником диетических потребностей людей. Различные этапы обработки и хранения молочных продуктов по-разному влияют на определенные питательные вещества. Потребители во всем мире становятся все более и более заботящимися о своем здоровье, требуя, чтобы молочные продукты не только были вкусными, но и полезными для здоровья и предотвращали болезни. Поскольку потребление функциональной пищи, содержащей нутрицевтики, все больше поощряется, обогащенные молочные продукты, содержащие эти ингредиенты, вызывают огромный интерес.

Future Market Insights опубликовала новый всеобъемлющий исследовательский отчет под названием « Рынок обогащенных молочных продуктов: глобальный отраслевой анализ (2012-2016) и оценка возможностей (2017-2026) ». Отчет охватывает текущий рыночный сценарий, а также представляет перспективы будущего роста рынка обогащенных молочных продуктов на период с 2017 по 2026 год. В отчете также рассматриваются ключевые факторы, препятствия, возможности и тенденции, которые влияют на расширение мирового рынка обогащенных молочных продуктов. ,Отчет предлагает общую картину мирового рынка обогащенных молочных продуктов, чтобы помочь компаниям найти возможности для инвестиций на рынке.

Структура отчета

Отчет представляет собой исчерпывающий обзор мирового рынка обогащенных молочных продуктов, включая краткое изложение, в котором освещаются основные тенденции, влияющие на расширение рынка. Эта глава также проливает свет на влияние, которое динамика может оказать на рост рынка в долгосрочной перспективе.В отчете также приводятся данные, относящиеся к среднегодовым темпам роста с исторической и прогнозной точек зрения. Обзор мирового рынка обогащенных молочных продуктов следует за исполнительным резюме и дает читателям отчета четкое представление об объеме рынка. Обзор включает краткое введение на рынок, за которым последовало формальное определение «обогащенных молочных продуктов». В главах, следующих за обзором, рассматривается несколько динамических факторов, включая движущие факторы, ограничения и перспективы, наблюдаемые на рынке в течение прогнозируемого периода.Между тем, эта глава также изобилует подробным анализом, касающимся чистой прибыли предприятий, мировой экономики и налогово-бюджетных стимулов.

Таксономия рынка

Сегментационный анализ, представленный в отчете, дает прогнозы на мировом рынке обогащенных молочных продуктов. Классификация рынка по каналам продаж, типу продукта, микроэлементам и региону. В этой главе предлагается анализ по сравнению роста г / г, сравнение доли рынка и сравнение доходов вместе с соответствующими рыночными данными.Мировой рынок обогащенных молочных продуктов регионально разделен на Японию, Ближний Восток и Африку, Европу, Азиатско-Тихоокеанский регион, за исключением Японии, Северной Америки и Латинской Америки.

,

Обогащенных продуктов: преимущества и риски

Более двух третей американцев не едят фрукты или овощи хотя бы два раза в день, и большинство из них не соблюдают рекомендуемые диеты.

Во всем мире более 2 миллиардов человек испытывают дефицит питательных микроэлементов из-за того, что они не получают достаточного количества необходимых витаминов и минералов каждый день. Многие американцы также не удовлетворяют потребности в витаминах и минералах, особенно дети.

Обогащенные и обогащенные продукты были представлены в 1930-х и 1940-х годах.Они были предназначены для увеличения потребления витаминов и минералов с помощью продуктов, которые уже ели взрослые и дети, например зерна и молока.

Обогащенные продукты — это продукты, в которые добавлены питательные вещества, которых нет в пище. Эти продукты предназначены для улучшения питания и улучшения здоровья. Например, молоко часто обогащено витамином D, а во фруктовые соки можно добавлять кальций.

Обогащенный корм означает, что питательные вещества, потерянные во время обработки, добавляются обратно.Обогащаются многие очищенные зерна. Пшеничная мука, например, может содержать фолиевую кислоту, рибофлавин и железо, добавленные обратно после обработки. Это предназначено для восстановления первоначального уровня витаминов.

Исторически сложилось так, что обогащение пищевых продуктов широко применялось в Соединенных Штатах. Практически ликвидированы распространенные заболевания, вызываемые дефицитом питательных веществ, такие как рахит и пеллагра.

Несмотря на то, что обогащение пищи привело к увеличению потребления витаминов и минералов в Соединенных Штатах, не проводилось исследований других питательных веществ, кроме фолиевой кислоты, которые показали бы, что обогащенные продукты улучшают наше здоровье.Есть также опасения, что обогащенная и обогащенная пища может вызывать у людей вредное количество определенных витаминов и минералов.

Обогащенные и обогащенные продукты могут быть частью здоровой, богатой питательными веществами диеты. Но будут ли они полезны, зависит от возраста и ряда других факторов.

Дети особенно уязвимы перед дефицитом питательных веществ. Без добавления витаминов и минералов многие дети и подростки не могут удовлетворять ежедневные потребности в питательных веществах. Обогащенная и обогащенная пища является важным источником питательных веществ для детей, особенно железа, цинка и витаминов группы В.

К сожалению, многие обогащенные или обогащенные пищевые продукты подвергаются интенсивной переработке и упаковке. Они часто бывают с высоким содержанием натрия, жира и сахара. Обогащение не делает их здоровыми или полезными для вас.

Согласно отчету Рабочей группы по окружающей среде (EWG), многие дети младшего возраста также подвержены риску передозировки некоторых добавленных витаминов. Отчет показал, что многие доступные в настоящее время обогащенные продукты содержат уровни витаминов, которые не подходят для детей.Многие дети могут также превышать рекомендованные дневные нормы, употребляя в течение дня разнообразные обогащенные продукты или употребляя более одной порции. Почти половина детей в возрасте от 2 до 8 получают слишком много цинка, а 13 процентов потребляют слишком много витамина А. Эти передозировки потенциально опасны.

Обогащенные и обогащенные продукты, особенно продукты, не предназначенные для детей, могут быть небезопасными для всех детей. EWG рекомендует детям есть продукты с содержанием витамина А, ниацина и цинка не более 20–25 процентов от рекомендуемой для взрослых дневной нормы.Вы можете найти это значение на этикетке с питанием. Хотя по-прежнему важно следить за этими питательными веществами, подросткам и подросткам может быть полезно включать обогащенные или обогащенные продукты в сбалансированный рацион.

По данным Академии питания и диетологии, хотя взрослые также избегают овощей, большинство людей получают достаточно большинства питательных веществ. Однако многие взрослые получают недостаточно:

• кальция
• магния
• пищевых волокон
• витаминов A, D, E и C.

Пожилые люди и беременные женщины особенно уязвимы перед дефицитом витаминов.

Люди, соблюдающие особые диеты, также должны знать о потенциальной нехватке витаминов. Веганы, например, могут получить пользу от продуктов, обогащенных витамином B-12.

Однако взрослые могут чрезмерно потреблять определенные витамины с обогащенной или обогащенной пищей, особенно если они также принимают добавки.

Беременные женщины и пожилые люди могут получать слишком много витамина А. Он может вызывать врожденные дефекты, а высокий уровень витамина А был связан с переломами бедра у пожилых людей.Хотя многие женщины по-прежнему имеют низкое потребление фолиевой кислоты, продукты, обогащенные фолиевой кислотой, могут привести к тому, что люди получат слишком много фолиевой кислоты, по мнению Harvard T.H. Школа общественного здравоохранения Чан.

Устаревшие нормативы дневной стоимости также вызывают беспокойство. Рекомендации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не обновлялись с момента их введения в 1968 году. Текущие рекомендации противоречат уровням, которые Институт медицины национальных академий считает безопасными. Это означает, что многие витаминизированные или обогащенные продукты могут подпадать под требования FDA, но на самом деле их может быть больше, чем необходимо или безопасно.

В некоторых случаях полезны обогащенные или обогащенные продукты. Они могут заполнить пробелы и увеличить потребление определенных витаминов и минералов, которое в противном случае было бы меньше рекомендуемого значения.

Но также легко получить слишком много. Эти продукты могут способствовать передозировке питательных веществ. Знайте, сколько каждого питательного вещества вы едите. Не забудьте указать продукты, на которых нет этикетки с указанием пищевой ценности, например, темную зелень. Следите за размером порции, чтобы не допустить передозировки добавленных витаминов или минералов.

Несмотря ни на что, плохое питание невозможно покрыть дополнительными витаминами. Десерты из муки и обогащенные сухие завтраки, покрытые сахаром, не являются полезными для здоровья продуктами. Типичная диета уже насыщена обработанными продуктами с низким содержанием питательных веществ, добавленным сахаром и очищенными зернами. Избегайте продуктов, содержащих добавленный сахар, транс-жиры или продукты с высоким содержанием натрия.

Хотя витаминизированные и обогащенные продукты, безусловно, могут внести свой вклад в здоровое питание, их недостаточно. Вам по-прежнему необходимо придерживаться всесторонней и разнообразной диеты, богатой овощами и другими цельными продуктами.Вы не можете полагаться на обогащение или обогащение, чтобы получить все необходимые питательные вещества.

Q:

Стоит ли тратить больше денег на покупку обогащенных продуктов в магазине?

Анонимный пациент

A:

Я могу порекомендовать обогащенные цельнозерновые продукты беременной женщине или ребенку, если в их рационе недостаточно фолиевой кислоты и вероятность дефицита слишком рискованна. Я редко говорю людям искать обогащенные или обогащенные продукты, если они не подвержены риску дефицита или уже не имеют его.Мой подход состоит в том, чтобы рекомендовать как можно больше цельных растительных продуктов для получения питательных веществ в их первоначальной, естественной форме, а затем заполнить любые пробелы целевыми рекомендациями. Обработанные пищевые продукты чаще всего обогащаются, что может побудить людей потреблять больше обработанных продуктов, а не меньше.

Натали Батлер, RD, LD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет. .

Приложение E-3.3 | health.gov

Загрузить PDF — 275 КБ

Исследовательский вопрос

Можно ли удовлетворить EAR и / или RDA витамина D при тщательном выборе продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми количествами для каждой группы продуктов питания в схемах питания USDA? Насколько ограничен будет выбор продуктов и какое количество витамина D должно поступать из обогащенных пищевых продуктов?

Фон

Примечание. Дополнительную справочную информацию о разработке моделей питания USDA см. В Приложении E3.1 к отчету DGAC, «Анализ моделирования : Адекватность моделей питания USDA ».

Модели питания Министерства сельского хозяйства США (USDA Food Patterns) предназначены для представления типов и количества продуктов, которые будут обеспечивать достаточное количество питательных веществ для выполнения рекомендаций IOM по питательным веществам и диетических рекомендаций для американцев в пределах потребности в калориях. Они обновляются каждые пять лет в ходе обсуждений Консультативного комитета по диетическим рекомендациям и представляются Комитету для оценки того, насколько хорошо эти шаблоны соответствуют поставленным целям. В рамках обновления рекомендованные количества для каждой группы продуктов питания могут быть изменены для достижения всех или большей части указанных целей.

Модели питания создаются на 12 уровнях энергии. Каждому уровню назначаются целевые уровни питательных веществ для одной или нескольких возрастно-гендерных групп, для которых уровень энергии является подходящим, на основе уравнений расчетной потребности в энергии IOM. См. Отчет о моделировании структуры питания «Адекватность моделей питания USDA» для получения подробной информации о разработке и оценке общих структур питания USDA.

Витамин D представляет собой уникальный случай для моделей питания Министерства сельского хозяйства США, поскольку он не присутствует в большинстве продуктов, обычно потребляемых американцами.Большая часть потребления в США приходится на обогащенные продукты и добавки. Воздействие солнечного света может способствовать выработке витамина D за счет преобразования пре-витамина D в коже в витамин D под действием ультрафиолетового излучения. Тем не менее, расчетное среднее потребление (EAR) МОМ в размере 400 МЕ (10 мкг) и рекомендуемая суточная норма потребления (RDA) 600 МЕ (15 мкг) для большинства людей предполагает незначительное воздействие солнечного света или его отсутствие из-за относительно небольшого воздействия на кожу в определенных географических регионах. регионы, особенно зимой.

Методы

1. Определите количество витамина D в структуре питания USDA на каждом уровне калорий и определите, сколько из этого количества вносится каждой пищевой группой или продуктом.
2. Используя в качестве примера схему «2000 калорий», определите выбор продуктов, которые могут обеспечить дополнительное количество естественного и / или обогащенного витамина D, чтобы соответствовать EAR или RDA.
   1. Включите в Шаблоны большую долю обогащенных витамином D молочных продуктов (жидкое молоко, йогурт и соевое молоко), заменив некоторые необогащенные молочные продукты (сыр, замороженные молочные десерты).
   2. Включите обогащенный витамином D фруктовый сок из расчета стакана фруктов в день в образец
   3. Включите витамин D из всех злаков, которые могут быть обогащены согласно действующим нормам, с максимальным уровнем обогащения.
   4. Включите в образец

   только морепродукты с повышенным содержанием витамина D.

3. Оценить влияние на гибкость в выборе продуктов питания при попытке удовлетворить EAR или RDA только за счет естественных и обогащенных источников пищи.

Результаты

Количества в моделях питания USDA и источники групп продуктов питания в моделях

Количества витамина D в моделях питания USDA на каждом уровне калорий указаны в таблице 1. Количества в моделях варьируются от 157 МЕ при дозе 1000 калорий до 313 МЕ при дозе 3200 калорий.При 2000 калорий это 274 МЕ. Ни в одной схеме количество витамина D не соответствует рекомендуемой суточной норме или УХУ.

Таблица 1. Количество витамина D в текущих моделях питания USDA, в МЕ

Источник: Приложение E3 к отчету DGAC.1, Анализ моделирования : Адекватность моделей питания USDA , таблица E3.1.A7

Таблица 2 показывает количество витамина D в профиле питательных веществ для каждой пищевой группы или подгруппы в моделях, а также количество витамина D из каждой группы в образце на 2000 калорий. Количество питательных веществ в профиле представляет собой средневзвешенное значение содержания витамина D в продуктах питания в каждой группе, основанное на относительном потреблении каждого продукта. Он используется в качестве контрольного количества для расчета общего количества питательного вещества, ожидаемого от каждой группы, когда в группе делается широкий выбор продуктов.Количество витамина D в профиле питательных веществ для группы молочных продуктов основано на том, что примерно половина потребления приходится на обогащенное жидкое молоко, йогурт и соевое молоко, а оставшаяся половина — на сыр и другие необогащенные молочные продукты, такие как замороженные молочные десерты. ,

Молочные продукты вносят большую часть витамина D в структуру питания, около 65% в структуре с 2000 калориями. Процент витамина D из молочных продуктов колеблется от 57% в схеме с 3200 калориями до 76% в структуре с 1000 калориями.

Белковые продукты, в основном морепродукты и яйца, составляют большую часть остального, составляя от 16% до 29% от общего количества витамина D в Модели, с 25% в структуре на 2000 калорий. Зерновые вносят меньшее количество, примерно от 6 до 10% (из обогащенных злаков RTE), а овощи (грибы) вносят примерно 0,1–0,2% витамина D в моделях. Твердые жиры (масло) также содержат очень небольшое количество витамина D.

Таблица 2. Витамин D в профиле питательных веществ для каждой пищевой группы / подгруппы и количество в структуре 2000 калорий из каждой пищевой группы / подгруппы

Источник: Приложение E3.1 к отчету DGAC, анализ моделирования : адекватность моделей питания USDA , таблицы E3.1.A1, E3.1.A5.

Источники пищи и варианты увеличения количества витамина D:

Количество витамина D на 100 граммов различных продуктов было получено из базы данных Nutrient Database for Standard Reverence, выпуск 26 (SR26). Эти суммы были преобразованы в количество на чашку или эквивалент унции с использованием базы данных эквивалентов пищевых продуктов (FPED) для NHANES 2009-10. Источники витамина D в морепродуктах (только в вареных формах) и основные обогащенные пищевые источники витамина D перечислены в таблице 3.

Таблица 3. Источники пищи и количество витамина D.

* Рассчитано на основе данных на 100 г из NDL, SR26, преобразованных в экв. Чашки или унции с использованием FPED за 2009-10 гг.

** Данные из базы данных правительства Канады, на сотрудников лаборатории данных по питательным веществам.

Было изучено несколько вариантов увеличения количества витамина D в моделях питания до уровня EAR или RDA. В качестве примера был использован шаблон на 2000 калорий.

1. Доля молочных продуктов, потребляемых из обогащенных продуктов, была увеличена примерно с половины до от общего потребления молочных продуктов.
2. Обогащенный фруктовый сок был включен на стакана фруктов в день.
3. Зерновые продукты, которые в соответствии с действующими правилами разрешено обогащать витамином D, были включены в максимально допустимые уровни.Продукты и расчеты см. В Таблице A1 (конец документа).
4. Варианты 1, 2 и 3 вместе.

Изменение профиля питательных веществ молочных продуктов ограничит, но не исключит количество сыра и других необогащенных продуктов (например, мороженого), которые могут быть включены в схему. Исходя из нынешних пропорций потребления, сыр теперь составляет около 1,5 чашки экв., Или 2,25 унции, в день в структуре на 2000 калорий. Это изменение сократит его до 0,75 стакана эквивалента, или около 1 унции сыра в день.

Фруктовый сок теперь составляет около 0,6 эквивалента чашки из 2 эквивалентов чашки фруктов в схеме на 2000 калорий. Следовательно, добавление стакана обогащенного сока потребует лишь незначительного изменения потребления цельных фруктов.

Текущие модели включают только несколько зерновых продуктов, обогащенных витамином D. Это готовые к употреблению (RTE) злаки, которые сейчас наиболее распространены среди потребителей. Для этого анализа профили питательных веществ для групп цельного и очищенного зерна были изменены, чтобы предположить, что все зерновые продукты, разрешенные для обогащения в соответствии с действующими правилами FDA, будут обогащены.Эти продукты включают в себя все обогащенные макаронные изделия, рис и кукурузную муку; и все RTE и вареные крупы (Таблица A1, в конце документа). Однако важно отметить, что очень немногие из этих продуктов на рынке сегодня обогащены витамином D.

Результаты описанных выше вариантов уровней витамина D в схеме представлены в таблице 4.

Таблица 4. Витамин D в структуре питания на 2000 калорий с повышенным содержанием витамина D в продуктах молочной, фруктовой и зерновой групп.

* грибы

При увеличении доли обогащенных молочных продуктов, добавлении витаминизированного фруктового сока и предположении, что все разрешенные зерна были обогащены витамином D, 2000-калорийная схема питания будет содержать 534 МЕ витамина D, что намного ближе. к суточной норме потребления 600 МЕ.,

Чтобы соответствовать RDA, было изучено изменение в выборе морепродуктов. Количество витамина D на унцию морепродуктов, которое потребуется для соблюдения суточной нормы потребления, было рассчитано на основе текущих и модифицированных схем, показанных в таблице 4.

Схема питания USDA включает не менее 8 унций морепродуктов в неделю для всех детей старше 9 лет, подростков и взрослых. Это соответствует ежедневному среднему значению 1,14 унции экв. В схеме на 2000 калорий. Профили питательных веществ для морепродуктов включают как те, которые с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, так и те, которые содержат меньше омега-3 жирных кислот, в пропорциях, которые потребляются сейчас.Было подсчитано количество витамина D в день и на унцию экв. Морепродуктов, которое приведет к норме потребления калорий в 2000 калорий.

Для нынешней схемы с 2000 калориями количество витамина D из морепродуктов в день, необходимое для выполнения суточной нормы, составляет 369 МЕ (таблица 5). Для модифицированной схемы это 109 МЕ в день. Следовательно, морепродукты должны были бы содержать не менее 323 МЕ витамина D на унцию экв., Чтобы соответствовать рекомендуемой суточной норме потребления 2000 калорий, если бы это было единственное изменение. Ни один из морепродуктов, перечисленных в SR26, не отвечает этому требованию.Для модифицированных схем выбор морепродуктов должен содержать не менее 96 МЕ на унцию эквивалента. Как показано в Таблице 3, некоторые варианты морепродуктов содержат такое количество витамина D. Некоторые виды лосося, радужной форели, рыбы-меч и скумбрии содержат, по крайней мере, такое количество витамина D. Обратите внимание, что наиболее часто потребляемые виды морепродуктов — это тунец, креветки, лосось, треска, тилапия, «неизвестные», камбала, краб и сом. Из них только некоторые, но не все виды лосося будут соответствовать уровню витамина D, рассчитанному для соответствия RDA, в сочетании с другими модификациями.

Таблица 5. Количество витамина D в структуре питания USDA с калорийностью 2000 калорий, необходимое для удовлетворения RDA

Сводка

Количества витамина D в структуре питания USDA в настоящее время не соответствуют ни RDA, ни EAR для витамина D. Было изучено несколько вариантов повышения уровня витамина D до RDA без изменения общего количества продуктов, рекомендованных для группы продуктов или подгруппа.Увеличение количества обогащенных молочных продуктов (молоко, йогурт) и использование обогащенного фруктового сока приведет к тому, что количество витамина D в схеме с 2000 калориями будет достигнуто до уровня EAR. Исходя из предположения, что дополнительные зерновые продукты могут быть обогащены витамином D в соответствии с действующими правилами FDA, включение этих продуктов с максимальным уровнем обогащения повысило количество витамина D в структуре 2000 калорий ближе к, но все еще не соответствовало норме. RDA. Наконец, поощрение выбора морепродуктов с самым высоким содержанием витамина D в сочетании с изменениями в выборе молочных продуктов и фруктовых соков и потенциальным обогащением дополнительных зерновых продуктов приведет к увеличению количества витамина D в структуре питания USDA на 2000 калорий до RDA. уровень.Однако это ограничило бы выбор морепродуктов небольшим количеством видов морепродуктов, которые не включают большинство из тех, которые широко потребляются.

Источники данных

Данные о питательных веществах:

Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 26. Доступно по адресу https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/methods-and- лаборатория-аппликация-пищевого состава / mafcl-site-pages / sr17-sr28 /

Данные о приеме пищи:

Что мы едим в Америке (WWEIA), Национальное исследование здоровья и питания, 2009-10 гг.Доступно по адресу https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/wweianhanes-overview/

Данные пищевой группы:

База данных эквивалентов пищевых продуктов (FPED) для WWEIA 2009-10: Доступно по адресу https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/food- опросы-исследования-группа / документы / fped-databases /

Обычные распределения потребления:

Обычное диетическое потребление: количество приемов пищи, население США, 2007-10 гг., Национальный институт рака.Доступно по адресу http://appliedresearch.cancer.gov/diet/usualintakes/pop/2007-10/

Данные о наличии еды:

Система данных о доступности продуктов питания, Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США. Доступно по адресу https://www.ers.usda.gov/data-products/food-availability-per-capita-data-system/

Таблица A1. Допустимое обогащение витамином D (от FDA):

Добавление витамина D не является обязательным в пищевых продуктах, соответствующих стандартам идентификации (SI), за исключением обезжиренного сухого молока, обогащенного витаминами A и D (21 CFR 131.127) и сгущенное молоко (21 CFR 131.130).

Витамин D также подтвержден GRAS в соответствии с 21 CFR 184.1950 и имеет строгие ограничения в отношении категорий пищевых продуктов, функционального использования и уровня использования.

Кроме того, витамин D также является одобренной пищевой добавкой согласно 21 CFR 172,379 (витамин D2) и 172,380 (витамин D3).

* SI = стандарты идентификации

^@ См. Документ FDA (тема: рекомендуемые уровни витаминов A и D в молочных продуктах)

** Молочные продукты (те, которые не подпадают под стандарты идентификации), включая ароматизированное молоко и молочные напитки, сухое молоко, начинки, закуски, спреды, молочные напитки для контроля веса и другие продукты молочного происхождения.

^# Зерновые продукты и макаронные изделия (не подпадающие под стандарты идентификации), включая макароны и лапшу, блюда из риса и замороженные обеды из нескольких блюд, без мяса и овощей.

^и Сухие завтраки (ГРАС № 184.1950), включая готовые к употреблению, а также каши быстрого приготовления и обычные горячие каши.

^% Чтобы компенсировать любое нарушение всасывания жирорастворимого витамина, витамин D следует добавлять в продукты, содержащие олестру

^$ За исключением фруктовых соков и напитков для младенцев (см. Ниже).

^! Фруктовые соки обогащены ≥ 33% ​​или ≥ 10% РСНП кальция на 240 мл 100% фруктового сока или фруктовых напитков, соответственно.

^€ Сыры, включая творог и сыры из сыворотки, сливочные, натуральные, тертые, плавленые, пастообразные, дип и прочие сыры. Кроме творога, сыра рикотта и твердых тертых сыров, таких как пармезан и романо.

.

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, в том числе порода, генетическая конституция отдельной коровы, возраст коровы, стадия лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но плохое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В текущих программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует маленькие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка — отличные ингредиенты для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

,