Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 25.06.2019 19:37:01

Эксперт: Евгений Гинзбург

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

1. 
   Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

2. 
   Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

3. 
   Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

1. 
   Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

2. 
   Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

3. 
   Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

4. 
   Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

5. 
   Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• 
  Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

• 
  При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

• 
  В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

• 
  В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

• 
  Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. 
   Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. 
   Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. 
   Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. 
   Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. 
   Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• 
  Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• 
  Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• 
  Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• 
  В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• 
  Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• 
  Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• 
  Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Рыба горячего и холодного копчения: чем отличается и что выбрать

Вкусная копченая рыба может вызывать поистине удивительные, особенные эмоции у каждого человека, проявляющего стремление к раскрытию настоящих граней кулинарии. В то же время нужно отметить значительную разницу между технологиями горячего и холодного копчения, так как только при таком подходе удастся насладиться приятным и гармоничным вкусом.

Особенности горячего копчения

Данная методика идеально подойдет для любителей копченой рыбки. Горячая технология позволяет улучшать вкусовые характеристики продукта, придавая ему мягкость, сочность. Однако для приготовления особенного блюда нужно соблюдать определенный температурный режим. При использовании способа температура должен составлять от 45 до 125 градусов, причем разрешается повышение показателя до 150 градусов.

Для горячего копчения требуется от сорока минут до двух часов. Несмотря на это, продолжительность проведения процедуры может затягиваться до суток (24 часов).

После приготовления вкусной копченой рыбки предполагается появление красивого золотистого оттенка. Любая рыба, которая приготовлена горячим копчением, не предполагает просушку, вяление. Употребление становится возможным сразу же.

Рыба горячего копчения

В чем же заключается холодное копчение?

Холодное копчение предполагает проведение длительной и специфической процедуры. Более того, рыба предполагает дополнительную подготовку, в том числе соление. Для соления рыбы может потребовать от пары дней до двух недель.

Копчение подсоленной рыбы проводится при температуре в тридцать градусов. При этом предполагается значительная продолжительность кулинарного процесса. Для приготовления рыбки может потребоваться от трех до пяти дней, причем иногда требуется месяц и даже больше.

Продукт при холодном копчении может сохраняться благодаря сушке. Дым, который исходит от тлеющего костра, дарит удивительный аромат, особенный вкус с пикантными нотками. Копченая рыба может приобретать особенный цвет, начиная от светло-бежевого и заканчивая коричневым.

Холодное копчение активно используется для колбас, жирной рыбы, в том числе лосося, макрели, так как методика позволяет сохранить оптимальную плотность продукта и даже увеличить ее. При разрезании рыба не будет рассыпаться, так как мясо приобретет плотность и будет наилучшим образом присоединено к косточкам рыбы.

Рыба холодного копчения

Какой способ выбрать: горячий или холодный?

Обе методики обладают преимуществами и недостатками.

1. Горячий способ копчения, вне всяких сомнений, обладает техническими преимуществами. Кулинарный процесс требует меньше времени для приготовления рыбы и на подготовку сырья. Для приготовления не потребуется ждать несколько дней, так как рыбка сразу же сможет порадовать удивительным вкусом. К тому же продукт можно попробовать сразу же после успешного завершения кулинарного процесса. Однако горячее копчение не позволяет длительное время хранить приготовленную рыбу, так как она будет сохранять свежесть только неделю при температуре не больше +5 градусов.
2. Холодное копчение потребует больше времени, но при этом он обладает достойными преимуществами. Именно такая технология позволяет сохранять рыбе все витамины и другие полезные компоненты, так как сильное тепловое воздействие полностью устраняется. Холодное копчение позволяет приготовить рыбу, которая не только будет полезной, но и сможет храниться длительное время (около двух недель) без каких-либо отрицательных проявлений. Однако для того, чтобы рыбой можно было наслаждаться, как можно дольше, ее следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.

Только кулинар может решить, на каком варианте лучше всего остановить свой выбор: горячее или холодное копчение. Это обусловлено результатом, который должен быть достигнут, ведь преимущества и недостатки могут быть проявлены в каждом из двух случаев.

Какими полезными свойствами обладает копченая рыба?

Свежая рыба обладает витаминами, минеральными веществами и другими полезными составляющими. Однако присутствует ли польза у копченой рыбы?

1. Копченая рыба, которая готовится с применением термического влияния, непременно меняет свой химический состав. Высокая температура воздействия приводит к уменьшению питательных веществ.
2. Если при кулинарной обработке нарушаются основные принципы, появляется риск того, что копченая рыба нанесет вред человеческому здоровью. В этом случае предполагается образование канцерогенов и других ядовитых соединений, которые сразу же повышают риск развития онкологических заболеваний.
3. Холодное копчение предполагает меньшее влияние, благодаря чему появляются шансы на сохранение питательных компонентов.
4. Копченая рыба представляет собой настоящий деликатес, который успел завоевать признание практически во всем мире. Самое важное – это понимать, по каким принципам проводится приготовление копченой рыбы, ведь только в этом случае можно рассчитывать на максимальную пользу.
5. Некоторые виды копченой рыбы, в том числе сельдь, салака, могут быть достойной основой повседневного рациона.
6. Перед принятием решения о включении копченой рыбы в рацион нужно учитывать не только способ приготовления (горячая или холодная технология), но и калорийность, первоначальное сырье.

Копченая рыба может быть полезной и вкусной, но только, если она правильно приготовлена, вне зависимости от особенностей используемой технологии.

чем отличаются, что лучше выбрать новичку

Особенности горячего копчения

Это более быстрый способ приготовления продуктов. Он редко занимает больше 2-3 часов. Продукты, обработанные горячим способом, получаются очень сочные, ароматные, часто с блестящей ярко-коричневой хрустящей корочкой.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего нельзя сказать о холодном копчении.
В то же время эти продукты имеют небольшой срок годности. Специалисты рекомендуют употреблять их в течение 3-5 дней, так как потом они теряют свой яркий запоминающийся вкус и аромат. А через 1-2 недели и вовсе могут начать портиться, даже при хранении в холодильнике.

Плюсы продуктов горячего копчения:

1. Яркий, приятный вкус и аромат.
2. Малое время готовки — 2-3 часа.
3. Не требуется дополнительная просушка.

Минусы продуктов горячего копчения:

1. Малый срок годности продуктов — не более 1-2 недель.

Особенности холодного копчения

Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.

Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.

После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.

При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.

Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.

Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.

Плюсы холодного копчения

1. В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
2. Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.

Минусы холодного копчения

1. Долгое время копчения — до 5 дней.
2. Более трудоемкий процесс, более сложное и дорогое оборудование.

Какой метод лучше и эффективнее

Новичкам в домашнем копчении лучше начинать с горячего способа. Он гораздо проще в технологическом плане, для него требуется меньше времени и более простое оборудование. К тому же, копченые горячим способом продукты можно употреблять в пищу практически сразу после готовки.

В свою очередь, холодное копчение — более щадящий способ обработки продуктов. Благодаря этому в них сохраняется полный набор полезных для организма микроэлементов и минералов.

Что же в итоге выбрать, решать только вам самим. А чтобы знакомство с новым хобби прошло успешнее, рекомендуем использовать профессиональное оборудование для копчения, которое вы можете найти в нашем каталоге товаров. Вас ждут:

1. Коптильни горячего и холодного копчения разных объемов.
2. Дополнительные аксессуары для копчения: приправы, оболочки для приготовления колбасных изделий.
3. Щепу для копчения разных видов.

И многое другое. Заходите, знакомьтесь. Будем очень рады.

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

13.04.2018

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.

Холодное копчение

Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.

Выбор щепы для копчения

Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.

Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.

Вкусовые свойства копченых продуктов

Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» — на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Оба варианта имеют своих приверженцев, поэтому правильно будет сказать, что копченые мясо, рыба, птица и овощи прекрасны в любом виде!

Готовим птицу методом горячего копчения

  Если вы любите курицу, то предлагаем попробовать несложный рецепт копчения полутушки:

• Подготовленное мясо слегка отбивается молотком.
• Готовится маринад: на 3 литра воды берется два стакана соли, стакан сахара, несколько зубчиков чеснока, четверть стакана 9% уксуса, лавровый лист. Маринад дополняется зеленью и специями: черный или красный молотый перец, гвоздика, карри.
• Мясо помещается в маринад на несколько часов, или даже можно оставить его на ночь в маринаде.
• По истечении времени курица шпигуется зубчиками чеснока и слегка проветривается.
• Теперь можно отправлять полутушку в коптильню, а через 4 часа наслаждаться результатом.

Совет 1. Рекомендуем выбирать опилки из фруктовых и ягодных деревьев.
Совет 2. В процессе копчения можно сбрызгивать мясо маринадом или соевым соусом.

Холодное копчение скумбрии

• Для начала необходимо подготовить рыбные тушки, очистив их от внутренностей и хорошо промыв.
• Далее рыба требует посола. Здесь возможны два варианта: мокрый и сухой. При мокром посоле готовится смесь из 1 литра воды и 50 грамм соли, которой заливают рыбу и оставляют на 12 часов. При сухом посоле тушки пересыпаются солью и укладываются в емкость на 8 часов. Для жирной скумбрии предпочтительнее выбрать второй вариант.
• Подготовленная рыба промывается и на пару часов оставляется на проветривание.
• Затем рыба размещается в коптильне и готовится в течение 1 суток. Для больших рыбин срок копчения может быть увеличен.

Совет 1. Оптимальная щепа для копчения скумбрии – ольха и можжевельник.
Совет 2. Максимальная температура холодного копчения рыбы – 30 градусов.

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Купить домашние коптильни завода УЗБИ

Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гаранти

Особенности горячего и холодного копчения рыбы

https://ria.ru/20130227/924751238.html

Особенности горячего и холодного копчения рыбы

Чем отличается холодное копчение рыбы от горячего? Почему лучше не использовать «жидкий дым»? Смотрите на видео РИА Новости советы эксперта о том, какие этапы в копчении рыбы нельзя пропускать и как ее правильно хранить.

2013-02-27T16:00

2013-02-27T16:04

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn23.img.ria.ru/images/sharing/article/924751238.jpg?4984196891361966679

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601


https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2013

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601


https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601


https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Чем отличается холодное копчение от горячего

Приготовление рыбы горячего копчения занимает меньше часа, а вот на копчение по «холодному» рецепту может уйти целый месяц. Что и как делать тому, кто решился на такой продолжительный процесс, РИА Новости рассказал директор хозяйства «Рыбалка на Дубешне» Григорий Федоров.

2013-02-27T16:00

true

PT1M23S

https://cdn25.img.ria.ru/images/_0:0:0:0_1400x0_80_0_0_3d955aed62481739923d4cc46316dff0.

https://cdn25.img.ria.ru/images/_0:0:0:0_1400x0_80_0_0_3d955aed62481739923d4cc46316dff0.

https://cdn25.img.ria.ru/images/_0:0:0:0_1400x0_80_0_0_3d955aed62481739923d4cc46316dff0.

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601


https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601


https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

эфир

16:00 27.02.2013 (обновлено: 16:04 27.02.2013)

6842

Чем отличается холодное копчение рыбы от горячего? Почему лучше не использовать «жидкий дым»? Смотрите на видео РИА Новости советы эксперта о том, какие этапы в копчении рыбы нельзя пропускать и как ее правильно хранить.

холодное и горячее копчение в чем разница, какое копчение лучше горячее или холодное

Сегодня без проблем можно приобрести любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как о них рассказывают производители? Чтобы не переживать по данному поводу, лучше приготовить вкусные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, в домашних условиях. Какой же способ копчения лучше выбрать: холодный или горячий? Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки, которые предварительно стоит проанализировать, чтобы принять действительно правильное решение.

Что такое копчение?

Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру.

Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру. Процесс может быть холодным и горячим. В первом случае температура дыма не превышает 30 градусов, а во втором может достигать отметки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой именно продукт необходимо приготовить. Также разница будет заключаться в длительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.

Как устроена и работает коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором непосредственно и происходит процесс обработки продуктов дымом с высокой температурой. Подобные конструкции необходимо устанавливать на источник огня. Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на достаточно большом огне. На самом деле такое мнение является ошибочным, ведь интенсивность огня не будет влиять на температуру дыма и его качество, плотность.

Лучше всего готовить деликатесы горячего копчения на среднем или даже небольшом огне, что позволит им равномерно пропитаться дымом и полноценно пройти термическую обработку.

Коптильни горячего копчения сегодня являются достаточно популярными конструкциями и имеют вполне доступную стоимость. Также без проблем можно сделать подобное устройство самостоятельно в домашних условиях. Для этого подойдет любая металлическая емкость, в которую можно установить решетки с продуктами и плотно закрыть крышкой или же листом метала. Такой вариант позволит в любое время приготовить вкусные и ароматные копчености за считанные часы.

Процесс приготовления продуктов

Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения в обязательном порядке должен пройти процесс подготовки, который включает в себя разделку, посол или маринование. Затем полуфабрикаты должны подсохнуть, чтобы в них не было лишней влаги.

Когда подготовка будет закончена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая лучше всего подойдет в том или ином случае. Дальше устанавливается поддон для сбора жира, в который будет стекать сок и жир с продуктов во время приготовления. Затем, в зависимости от того, какая именно коптильня будет использоваться, полуфабрикаты выкладываются на решетки или же подвешиваются таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. За счет этого будущие копчености будут равномерно пропитываться дымом и быстрее готовиться. Дальше коптильня горячего копчения устанавливается на источник огня, в качестве которого может выступать обычная газовая плита или костер. Вне зависимости от выбранного варианта, спустя 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, нужно открыть крышку коптильни и выпустить излишки. В противном случае копчености могут иметь несколько горьковатый привкус и далеко не привлекательный внешний вид.

Когда процесс копчения будет закончен, необходимо оставить деликатесы остывать вместе с конструкцией и только после этого доставать их. Копчености в обязательном порядке должны некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.

Время и температура обработки продуктов

Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.

Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.

Из чего состоит коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.

Отличной альтернативой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым нужной температуры, что избавляет владельца конструкции от постоянного контроля за процессом копчения. В такой ситуации достаточно будет время от времени подбрасывать дополнительное количество щепы в дымогенератор, чтобы копчение не прекращалось ни на минуту.

Технология обработки продукции холодным способом

Если вы решили коптить продукты холодным способом, то в обязательном порядке их необходимо предварительно подготовить. В данный этап включены разделка сырья, посол или маринование. Стоит отметить, что в некоторых ситуациях этап подготовки может быть достаточно долгим и занимать несколько недель, как и непосредственно сам процесс копчения.

Обработка полуфабрикатов будет происходить при температуре дыма, как уже указывалось выше, которая не превышает отметки в 30 градусов.

Именно по этой причине процесс холодного копчения занимает достаточно много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, но в большинстве случае на приготовление невероятно вкусных деликатесов потребуется не больше недели.

Во время холодного копчения продукция сохраняется по большей части за счет сушки, ведь из них постепенно исчезает вся лишняя влага. Кроме того, дым позволяет наполнить деликатесы невероятным ароматом, а также пикантным и оригинальным вкусом. Готовые деликатесы будут иметь привлекательный внешний вид. Цвет копченостей при этом колеблется от светлого желтого до коричневого. В отличие от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с трудом отделяются от костей. Кроме того, продукты холодного копчения имеют более долгий срок годности.

Копчение с жидким дымом

В том случае, если в наличие нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения или же нет возможности сделать ее самостоятельно в домашних условиях, то можно воспользоваться для приготовления вкусных деликатесов жидким дымом. Это специальный заменитель, который позволяет приготовить копчености с характерным вкусом и ароматом непосредственно без самого процесса копчения. В таком случае сырье либо варится в маринаде с добавлением жидкого дыма, либо же запекается. На приготовление уходит минимальное количество времени и усилий, но слишком сильно данным вариантом увлекаться не стоит, ведь в составе жидкого дыма присутствует слишком много химических элементов.

Щепа и ароматизаторы для копчения различных продуктов

Для того, чтобы получить действительно вкусные копчености, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют использовать опилки лиственных или фруктовых пород древесины, которые позволяют сделать продукты более вкусными и ароматными. Также в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника, винограда или же смородины незадолго до того, как процесс обработки будет закончен.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев. Такая древесина содержит слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.

Копчение с точки зрения врачей

Врачи не запрещают употреблять копчености, если конечно нет никаких противопоказаний. Но ими не стоит увлекаться, особенно продуктами горячего копчения, которые считаются более жирными и калорийными. Кроме того, предпочтение стоит отдать продукции холодного копчения. Копчености могут присутствовать в рационе, но не чаще двух-трех раз в неделю и то в небольшом количестве. Некоторые продукты и вовсе могут оказаться очень полезными в умеренном количестве и если они будут правильно приготовленными.

Польза и вред копченостей

Как уже говорилось выше, копчености холодного метода обработки считаются более полезными, ведь они сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Предпочтение стоит отдать нежирным сортам рыбы и мяса. Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то употреблять подобную продукцию желательно в минимальном количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате высокой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые крайне отрицательно сказываются на здоровье.

В целом, если копченостями не злоупотреблять, то никакого вреда они не принесут. Также не стоит забывать о разного рода противопоказаниях или же заболеваниях, при которых употребление копченой пищи категорически запрещено.

Какой же метод выбрать

Каждый из способов обработки продукции с помощью коптильни есть свои определенные недостатки и преимущества. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей в домашних условиях, то в таком случае больше плюсов у горячего копчения. Он отнимает совсем немного времени и подготовка проходит быстрее. Кроме того, совершенно все продукты проходят полноценную термическую обработку. Нет необходимости ждать несколько суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями. При этом кушать готовые деликатесы можно будет сразу же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К минусам горячего копчения можно отнести то, что готовая продукция хранится совсем недолго, поэтому ее стоит употребить как можно быстрее. Срок хранения таких копченостей не превышает недели.

В свою очередь холодное копчение отнимает намного больше времени и усилий, как на сам процесс подготовки, так и на обработку. При этом холодный метод приготовления имеет достаточно много положительных моментов. Основным преимуществом является то, что продукция сохраняет максимальное количество полезных компонентов и витаминов, которые положительно сказываются на человеческом здоровье. Во время холодного копчения нет слишком сильного воздействия теплом на продукты. За счет этого копчености получаются более вкусными и одновременно с этим еще и полезными.

Также огромным плюсом непосредственно холодного приготовления есть то, что подобная продукция хранится намного дольше, чем горячего.

Копчености можно употреблять на протяжении нескольких недель и все это время они не будут терять свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Стоит отметить, что копчености, сделанные таким способом, обязательно должны храниться при температуре не выше 5 градусов тепла.
Во время выбора способа копчения стоит учитывать то, насколько быстро необходимо приготовить продукты, что именно будет коптиться и насколько важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, которые угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.

В коптильном дыме содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных изделий или рыбы. Чем же отличается холодное копчение от горячего, и в чем их преимущества? Давайте разбираться.

Отличия между методами копчения

Отличий в технологии холодного копчения от горячего всего два:

1. длительность пребывания продуктов в дымовой атмосфере коптильни
2. температура дыма.

При холодном способе дым подается в коптильню с невысокой температурой, которую поддерживают в пределах +18-20 °С. При горячем копчении генерируют дым с температурой вдвое выше: +40-50 °С.

Реже применяется способ быстрого запекания в горячем дыму, его температура достигает +100-120 °С.

Между прочим, готовка на гриле, на углях в камине или на мангале, запекание в духовке – по сути, есть разновидности очень быстрого копчения.

Обработка горячим дымом длится недолго: от 10 до 48 часов. Продукты получаются сочными, так как вся влага испариться просто не успевает. Но и хранить их можно меньше, чем продукты холодного копчения.

При холодном копчении продукты обрабатываются в коптильне более продолжительное время – от несколько суток до месяцев. В очаге пламени при этом практически нет, древесина лишь тлеет, но не горит. Если возникает открытый огонь, то его немедленно гасят. При этом способе продукты теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. Хранить их можно очень долго.

Копчение с ароматным дымком

Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев.

Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова перед копчением мяса или рыбы следует очистить от коры. Сырые дрова не используют, для этого годятся лишь хорошо просушенные поленья.

Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?

1. Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина.
2. Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
3. Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшой добавкой тлеющих веточек можжевельника, а сало и сыры — кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
4. Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню нужно класть в меру, иначе можно испортить вкус продуктов.
5. Для особо пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.
6. Не годится для копчения березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.
7. Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они придают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.

Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для копчения не годятся, они безнадежно испортят продукты: при сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчености. Поэтому еда приобретает неприятную горчинку. Кроме того, резкий горьковатый привкус дает тополь.

Псевдокопчености

Под видом копченостей в продаже встречаются продукты, вымоченные в небезопасном химическом составе под названием «жидкий дым». Его применение значительно сокращает процедуру, но к деликатесам такие продукты отнести нельзя.

Эта «коптильная» жидкость включает в себя сильные канцерогены, во многих странах ее использование запрещено. И мы тоже рекомендуем вам избегать покупки продуктов, приготовленных в таком суррогате.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Холодное копчение и горячее копчение — это два разных метода обращения с мясом после его разделки. Большая разница между ними в том, что в одном методе используется тепло, а в другом — нет. Оба придают мясу аромат, но горячее копчение также лечит его, создавая стабильное при хранении мясо, которое можно хранить в более разнообразных условиях, чем мясо холодного копчения. Помимо холодного копчения и горячего копчения, мясо также можно вялить с помощью засолки, соления, сушки на ветру и сочетания этих методов.

На юге США копченую ветчину иногда маринуют в меде.

При горячем копчении мясо помещают в коптильню вместе с костром или угольной ямой. В огонь добавляют ароматные древесные породы, такие как кедр, гикори или яблоко, чтобы они создавали сильно пахнущий ароматный дым.Тепло от огня или углей готовит мясо, заставляя его с меньшей вероятностью разлагаться, а дым проникает в мясо, придавая ему насыщенный аромат. Нередко перед горячим копчением мясо маринуется или рассоливается, чтобы добавить ароматизаторы, такие как мед или сахар.

Локс, который обычно подают со сливочным сыром на рогалике, можно приготовить путем холодного копчения.

Когда мясо подвергается холодному копчению, оно также помещается в коптильню, но дым образуется в отдельной камере, а температура поддерживается намного ниже, обычно немного выше, чем температура окружающей среды. Процесс холодного копчения может занять несколько дней или недель, так как дым медленно проникает в мясо без нагрева. Поскольку холодное копчение не лечит мясо, его обычно солят или солят перед холодным копчением.Солевое лечение гарантирует, что в мясе не останется бактерий.

Продукты холодного копчения могут включать лосось.

Мясо холодного копчения, как правило, имеет очень соленый вкус, а их текстура зависит от того, как долго коптится мясо.Слегка копченое мясо, такое как лох, будет иметь, например, почти сырую мясную текстуру. Многие продукты холодного копчения, такие как бекон, необходимо приготовить перед употреблением во избежание присутствия бактерий. Колбасы и ветчину часто коптят горячим способом, так что они готовы к употреблению сразу после того, как курильщик.

Бекон обычно холодного копчения.

В некоторых случаях холодное копчение может сочетаться с сушкой ветром. Это достигается подвешиванием мяса для сушки, а также поддержанием слабого огня, чтобы мясо покрылось дымом во время застывания. Сушеные на ветру продукты, такие как вяленое мясо и билтонг, хранятся очень хорошо, поскольку сушка на ветру устраняет большую часть риска бактериального заражения. Это мясо также можно есть без варки, так как в процессе вяления оно по сути приготовлено, хотя и очень медленно.

Вероятно, самое важное, что нужно помнить при противопоставлении холодного и горячего копчения, — это то, что продукты горячего копчения в целом безопасны, а продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения.Эти продукты следует хранить в холодильнике, чтобы они оставались съедобными. Поскольку методы холодного копчения и горячего копчения немного различаются, они также требуют разных навыков приготовления пищи, и поварам следует подходить к холодному копчению с осторожностью, поскольку пища легко загрязняется.

Метод горячего копчения помогает засолить, приготовить и сохранить мясо.,

Что такое копченый лосось — это здорово или противораковая бомба?

Не так давно журнал People спросил Мэрайю Кэри, в чем ее секрет удивительного тела. Ее ответ:

«Все, что вы едите каждый день, — это норвежский лосось и каперсы. Это оно.»

Эта статья относится к разновидности копченой .

Каперсы — это маленькие натриевые бомбы, но, по крайней мере, они содержат большое количество кверцетина. В случае с холодноводной рыбой ее искупительных качеств может быть меньше, чем вы думаете.

Как это сделано

Часто копченый лосось называется лохом, но это разные вещи. Только Nova lox (рецепт из Новой Шотландии) холодного копчения. В других приготовлениях лоха используется соль / рассол, и они не подвергаются тепловой обработке, поэтому вы едите филе сырой рыбы.

Чтобы приготовить копченый лосось, филе красной нерки, кижуча серебряного и розового требуется не менее 8 часов выдержки в соленом рассоле. Большому королевскому лососю (чавычу) может потребоваться до 36 часов. После засолки рыбу сушат на решетках 2-4 часа.Наконец, они бывают холодного или горячего копчения.

Лосось холодного копчения требует низких температур до 90 ° F (32 ° C). При такой температуре окружающей среды его коптят от 6 до 48 часов, а иногда и дольше. Конечная форма, которую вы едите, будет влажной, шелковистой и розовой. Рыба сырая, на вкус как лох, но с дымным оттенком. Из-за того, что на приготовление уходит много времени, эта форма считается деликатесом.

Лучше всего подавать холодным с чем-нибудь сливочным, например, с авокадо, или в классическом стиле локс со сливочным сыром.Его часто едят не как основное блюдо, а как закуску.

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

В отличие от сырого лосося холодного копчения, отличие от лосося горячего копчения в том, что он приготовлен. Он производится в закрытой камере с дровяным огнем, где температура воздуха составляет 100–250 ° F (38–121 ° C).

Что общего, так это то, что они используют ароматную древесину, такую ​​как гикори, вишня, яблоко и орех пекан. Их дымный вкус похож, но не имеет текстуры.Холодное копчение — это сырая рыба, а горячее копчение — это твердая и жевательная консистенция, которую можно ожидать от готовки.

В то время как холодное мясо обычно едят отдельно, горячее можно добавлять в другие блюда. Аляскинский лосось горячего копчения можно нарезать и добавить в пасту, салаты и другие рецепты, тогда как сырого холодного копчения будет не к месту.

Пищевая ценность

Если в рассоле не используется сахар, лосось холодного копчения содержит около 100 калорий на 3 унции. порция. С этим поступают полезные питательные вещества, такие как 16 г белка, 145% дневной нормы витамина D и 46% витамина B12.Менее одного грамма насыщенных жиров ничтожно мало, как и 20 мг холестерина.

Что вредно для здоровья, так это высокое содержание натрия. При 666 мг это 27% дневной нормы и 44% от дневной нормы, рекомендованной Американской кардиологической ассоциацией.

Эти данные о пищевой ценности соответствуют Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для копченого чавычи. (1)

Пищевая ценность нерки холодного копчения этого Trader Joe сравнима с данными Министерства сельского хозяйства США, если вы сделаете поправку на размер порции (TJ — всего 2 унции).Обратите внимание, что в списке ингредиентов указан коричневый сахар, но на этикетке указано 0 г сахара. Это связано с округлением в меньшую сторону и тем, что мало что используется.

Из-за меньшего веса воды лосось горячего копчения, как правило, содержит больше калорий на то же количество унций. USDA сообщает о 300-400 калориях на 3 унции. порция копченого аляскинского чавычи и красной нерки.

Натирание специй почти не добавляет калорий — меньше 5. И влажный, и сухой рассол — это просто соль — без калорий, но в избытке он вреден для вас.

Увеличивает количество калорий, если в рыбе используется коричневый сахар или другой подсластитель в больших количествах. (2) (3)

С другой стороны, холодное копчение должно быть лучше, когда дело доходит до омега-3. Незаменимые жирные кислоты EPA и DHA повреждаются при нагревании, поэтому чем их меньше, тем лучше. Это также будет меньшим количеством калорий при сравнении с равным весом.

Почему это плохо

Не путать с органическими продуктами питания, но когда вы сжигаете органические вещества (т.е.е. мертвые вещи) происходит образование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

Это группа из более чем 100 химических веществ, некоторые из которых могут вызвать повреждений ДНК и рака .

Для ясности, мы говорим не только о теоретических или предполагаемых канцерогенных веществах. Например, бензо [a] пирен относится к канцерогенным веществам Группы 1 Всемирной организацией здравоохранения. Это означает, что определенно вызывает рак у людей.

Всего на Земле всего 120 вещей, которые попадают в группу 1.Эта честь достается асбесту, горчичному газу, урану, плутонию, радию, гепатиту, герпесу и другим ужасным вещам. Только худшее делает это.

Кроме того, содержит множество ПАУ, которые относятся к Группам 2A и 2B. Они «вероятно» и «возможно» могут вызвать у вас рак, но по ним недостаточно научных данных и контролируемых исследований, чтобы дать однозначный вывод.

Примеры органических веществ, которые производят ПАУ, включают ископаемое топливо, такое как нефть, уголь и природный газ.

Их также производят из сигарет и обугленного мяса.

К сожалению, даже этот приятно пахнущий костер их извергает.

Будь то масло, полученное из форм жизни, которым миллионы лет, или кусок говядины от только что забитой коровы, когда они сжигаются или обугливаются, они будут создавать эти токсичные соединения.

Чтобы было ясно, слабый и умеренный жар не вызывают их образования. Это неполное сгорание органических материалов — подумайте о том, чтобы что-то поджечь или обуглить свой стейк.Те включают горение.

Как правило, чем грязнее горит что-то, тем больше ПАУ будет выделяться.

Ископаемые окаменелости, такие как природный газ, добывались на протяжении миллионов лет. Он бесцветный, без запаха и горит довольно чисто по сравнению с углем и деревом. Те претерпели меньшую очистку в естественном смысле. При сгорании они выделяют много твердых частиц.

Бензиновые двигатели внутреннего сгорания вызывают много ненависти, но по оценкам, их вклад в глобальное загрязнение ПАУ оценивается примерно в 20%.

Но 35% приходится на отопление жилых домов во всем мире.

Это довольно удивительно, если учесть, что большая часть развитого мира больше даже не использует камины или дровяные печи.

Только лесные пожары составляют 13% ПАУ. Они производят примерно две трети канцерогенных ПАУ, выделяемых всеми транспортными средствами в мире.

Здесь, в Калифорнии, мы тратим миллиарды на проекты, направленные на помощь окружающей среде, но почти ничего не выделяем на пожаротушение.В результате у нас есть сотни квадратных миль, которые бесконтрольно сжигаются каждый год, что можно было бы минимизировать. Количество канцерогенных ПАУ, образующихся в результате этих лесных пожаров, сопоставимо с количеством всех транспортных средств в штате. (4)

Как все это связано с вашим лососем, так это то, что его коптят на грязных дровах. Так же, как лесные пожары выбрасывают много этих опасных соединений, так и древесина, используемая для этого рыбного рецепта.

Копчение или приготовление на гриле

В отличие от стейка карне асада, который также содержит внутренние ПАУ в результате обугливания, в рецептах копчения рыбы редко используются экстремальные температуры.Даже при горячем копчении рыба обычно нагревается только до 250 ° F (121 ° C).

Несмотря на то, что они не создают его внутри, проблема в том, что эти рыбы насыщаются большим количеством ПАУ извне — из огня, который использовался для их копчения.

Что еще хуже, в отличие от стейков и котлет для бургеров, которые часто готовятся на более чистом природном газе и пропане (с меньшим количеством ПАУ), рыба готовится на одном из самых грязных источников огня — на дровах. Конечно, это естественно, но не думайте, что это хорошо для вас.

Безопасно ли есть копченый лосось?

Хотя мало продуктов идеальны, трудно утверждать, что копченая рыба полезнее. Он может содержать большее количество потенциально вызывающих рак соединений по сравнению с сырым лососем или тем, что готовится при низких или умеренных температурах в духовке или на сковороде.

Обратной стороной аргумента является то, что даже сырой лосось небезопасен от канцерогенов.

Из-за загрязнения моря выловленные в Атлантическом океане уже изначально содержат изрядное количество ПАУ.(5)

Так насколько вредны для вас количества в копченой рыбе?

Давайте посмотрим на то, что многие считают самым естественным и благоприятным для палео способом курения … точно так же, как это делают индейцы.

Исследователи из Университета штата Орегон приобрели весеннего чавычьего лосося у коммерческого рыбака недалеко от Селило, штат Орегон, на реке Колумбия. Они были упакованы в лед и немедленно отправлены в резервацию индейцев Уматилла. Там их готовили традиционно, без рассола или жидкого дымного ароматизатора (которые добавили бы еще больше ПАУ).(6)

Коренные американцы сделали их 4 разными способами:

• типи с древесиной яблони
• типи из ольхи
• сарай из яблони
• сарай из ольхи

Если вы делаете самодельный, скорее всего, вы не используете типи, но вы можете использовать сарай или небольшой чугунный отсек, который может концентрировать дым аналогичным образом. Traeger Grills сжигает гранулы из ольхи, мескита, дуба и т. Д., Которые придают аромат рыбе / мясу в небольшой камере.

Вот как индийские способы их изготовления сравниваются с сырыми и покупными версиями…

Обратите внимание на то, что эти полосы НЕ масштабированы. Этот белый разрыв представляет собой скачок со 100 до 1500. В то время как количество копченых лососей составляет около 10, все копченые сараи и типи — около 2000 и выше.

Это означает, что в них содержится примерно в 200 раз больше ПАУ, чем в некурящем лососе!

Это неудивительно, но результаты для коммерческих образцов удивительны.

Эти 3 полосы справа. Они представляют 3 разных неопознанных марки копченого лосося, которые были куплены на месте в продуктовом магазине в Орегоне. В то время как № 3 содержит примерно в 5 раз больше, чем некурящих, образцы № 1 и № 2 имеют сопоставимые количества, что удивительно.

Почему коммерческое производство было экспоненциально ниже, чем традиционно производимое в сараях / типи?

Исследователи сказали следующее:

«Наблюдаемые различия, вероятно, отражают высокоавтоматизированные, контролируемые и стандартизированные системы копчения, используемые в современных коптильнях.В этих методах часто используются внешние дымогенераторы с компьютерным управлением, стандартные температурные программы и относительно короткое время курения ».

Поскольку автоматизация и другие технологии могут снизить уровень канцерогенов, лучшей маркой копченого лосося будут такие крупные производители, как Trident, Trader Joe’s и St. James. Скорее всего, большинство брендов, продаваемых в Walmart, Costco, Kroger, Lidl (в Великобритании) и других крупных супермаркетах, будут производиться серийно с использованием современных коптильней.

Чем отличается домашний копченый лосось, неизвестно.

Будь то горячее или холодное копчение в ящике, чайник или электрический коптильня, эти самостоятельные методы могут привести к гораздо более высокому уровню ПАУ.

Пока производители или третья сторона не опубликуют данные испытаний с использованием реальных моделей курильщиков и используемых методов, остается только догадываться, ближе ли они к коммерческим серийно производимым … или пугающе высоким версиям с навесом и типи.

,

Полезен ли копченый лосось? | BBC Good Food

Копченый лосось, который когда-то считался предметом роскоши, теперь широко доступен круглый год и стал популярным в разнообразных блюдах. Но действительно ли это полезно для вас и как выглядит размер здоровой порции? Мы попросили диетолога внимательно изучить этот ароматный ингредиент …

Что такое копченый лосось?

Это лосось, вяленый горячим или холодным дымом. Каждый метод придает лососю свой вкус и текстуру.

Лосось горячего копчения обычно коптят при температуре 120-180F, что позволяет ему готовиться на протяжении всего процесса, по сравнению с лососем холодного копчения, который сушат в соли в течение 24 часов, а затем коптят при 75-85F — это считается сырым. ,

Профиль питания копченого лосося

Лосось горячего копчения содержит большое количество белка — около 22 г на 85 г порции, но также высокое содержание соли, содержащего 1,8 г на порцию — 30% рекомендуемой нормы потребления. Лосось горячего копчения является жирной рыбой и относительно жирен.Одна порция содержит около 7,5 г ненасыщенных жиров, включая омега-3, и около 1,6 г насыщенных жиров.

Лосось холодного копчения очень похож по питательности на лосось горячего копчения: в нем много белка — 19 г на 85 г порции, и немного больше ненасыщенных жиров — 8,6 г на порцию и 1,8 г насыщенных жиров. Поскольку лосось холодного копчения обычно солят, содержание соли в нем выше — 2,5 г на порцию, что составляет более 40% от рекомендуемой нормы потребления.

Оба вида копченого лосося являются хорошим источником витаминов группы B (необходимых для получения энергии), селена, который помогает нашей иммунной системе функционировать должным образом и предотвращает повреждение наших клеток и тканей, а также витамина D, который помогает регулировать уровни кальция и фосфат в организме, важный для здоровья костей и зубов, а также может помочь поддерживать нормальную функцию иммунной системы.

Какой размер здоровой порции?

Национальная служба здравоохранения рекомендует одну порцию жирной рыбы, такой как лосось, в неделю, и эта порция составляет 140 г, что составляет размер филе размером с ладонь. Однако в копченом лососе это значительно увеличит суточное содержание соли, поскольку одна порция в 140 г содержит более 4 г соли, что составляет 68% от рекомендуемой дневной нормы. Поэтому было бы целесообразно съедать одну порцию копченого лосося размером с ладонь в неделю, горячую или холодную, что составляет около 85 г и содержит 2 порции.5 г соли (42%).

Как купить самый полезный для здоровья копченый лосось

Если вы покупаете лосось горячего или холодного копчения, проверьте, нет ли добавленных ингредиентов, таких как дополнительная соль или сахар для вкуса. Процесс копчения естественным образом добавляет аромата, поэтому более здоровым вариантом будет покупка копченого лосося без дополнительных добавок.

Дикий лосось менее доступен и обычно стоит дороже. С точки зрения питания между ними нет большой разницы, поэтому принимайте решение, основываясь на своих вкусовых предпочтениях и ценности.

Есть также разные виды лосося, каждый из которых имеет немного разное содержание жира, но вкус зависит от личных предпочтений.

Стоит ли беспокоиться о содержании ртути в копченом лососе?

Национальная служба здравоохранения сообщает, что население в целом съедает не более четырех порций жирной рыбы, такой как лосось, в неделю. Порция составляет около 140 г.

Женщинам, планирующим зачать ребенка, беременным или кормящим грудью, рекомендуется употреблять не более двух порций жирной рыбы в неделю, поскольку ртуть может повлиять на будущее развитие ребенка в утробе матери.

Узнайте больше от NHS о том, сколько рыбы можно есть.

Копченая рыба, включая копченый лосось, считается безопасной для употребления во время беременности, но следите за размером порций из-за более высокого содержания соли.

Понравилось? Теперь прочтите …

Полезен ли попкорн?
Полезно ли арахисовое масло?
Халлуми здорова?

Эта страница была опубликована 20 ноября 2018 года.

Никола Шубрук — диетолог и работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором.Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетической терапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.

Вся информация о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должна рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу.См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу бутик-коптильню. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выберем.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный аромат.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном состоит из соли. Другие виды лечения включают:

• сахар
• травы / специи
• кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — это тип используемой древесины (фактически щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочитаются твердые породы дерева и предпочтительны фруктовые деревья, особенно гикори, яблоня, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криопечатаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякоть, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной, питательной диете и собирают при фиксированной зрелости.

Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Лосось холодного копчения, по сути, простой, хотя и трудоемкий процесс. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

,