Список полезных кисломолочных продуктов от сайта «Едим Дома»

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что кисломолочные продукты могут улучшать пищеварение и пополнять запасы кальция в организме. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка. 

 

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.

 

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной. Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду. 

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!

 

кисломолочные продукты — это… Что такое кисломолочные продукты?

кисломолочные продукты

(син. молочнокислые продукты устар.) — пищевые продукты, получаемые в результате молочнокислого (часто и спиртового) брожения молока (коровьего, лошадиного и др.).

Большой медицинский словарь.
2000.

• Кисели-Джонса-Нестерова критерии
• кислород

Смотреть что такое «кисломолочные продукты» в других словарях:

• КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,… …   Большой Энциклопедический словарь

• кисломолочные продукты — Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

• Кисломолочные продукты — (молочнокислые продукты)  группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации …   Википедия

• кисломолочные продукты — (молочнокислые продукты), вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,… …   Энциклопедический словарь

• КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, варенец,… …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

• кисломолочные продукты — кисломолочные продукты, молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

• Кисломолочные продукты —         Простокваша         Самый простой кисломолочный продукт простокваша.         Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• кисломолочные продукты — кисломолочная продукция. простокваша. варенец. ряженка получается из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. кефир. ацидофилин. айран. творог. створожить, ся. брынза. сыр. рокфор. бакштейн. плавленый сыр. сырок …   Идеографический словарь русского языка

• белковые кисломолочные продукты — Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

• витаминизированные кисломолочные продукты — Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

Книги

• Кисломолочные продукты вкусные, целебные, Пигулевская Ирина Станиславовна. Первое описание скисшего молока встречалось в «Одиссее» Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко — самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее  Купить за 218 руб
• Кисломолочные продукты вкусные целебные Готовим едим лечимся, Пигулевская И.. Первое описание скисшего молока встречалось в «Одиссее» Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко — самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее  Купить за 207 руб
• Кисломолочные продукты. Кефир. Йогурт. Простокваша. Ацидофилин… Мифы и реальность, И. П. Неумывакин. Вопрос о пользе кисломолочных продуктов считается решенным положительно. Они намного полезнее молока. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как… Подробнее  Купить за 175 руб

Другие книги по запросу «кисломолочные продукты» >>

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

Продукты не относится к кисломолочным. Список кисломолочных продуктов название. Кисломолочный продукт йогурт

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша

.
Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка

.
Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт

.
Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка
и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец

.
Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир

.
Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс

также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог

.
Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана

.
Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко

.
Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
.

Молоко и продукты из него – важный источник кальция, калия, фосфора, других минеральных веществ, а также множества витаминов и белка
.

Что нужно знать о молоке и кисломолочных продуктах, чтобы получать из них самое полезное
, рассказывает врач-диетолог высшей категории клиники НИИ питания РАМН Елена Чедия.

Сколько надо молока

Минимальную суточную потребность человека в кальции — около 500 мг — можно получить из полулитра молока. Поскольку на содержание минеральных веществ жирность молока не влияет, для получения кальция можно пить и цельное, и низкокалорийное
обезжиренное молоко.

Кальций организм получает также из кисломолочных продуктов. В кефире, ряженке и простокваше его примерно столько же, сколько и в молоке.

Также следует помнить, что в молоке недостаточно железа и витамина С
для того, чтобы удовлетворять ежедневную потребность в них.

Кроме того, избыток кальция из молока способен привести к нарушению минерального обмена в организме.

Вывод
: даже у cторонников вегетарианства источники получения белков не должны сводиться только к молочным продуктам. Ценные аминокислоты есть в грибах и продуктах растительного происхождения: фасоли, чечевице, сое. Кроме того, если вегетарианство не строгое, поставщиками белка
станут яйца и рыба.

Подведем итоги
. Молоко и молочные продукты необходимо есть хотя бы несколько раз в неделю. Чтобы их употребление было действительно полезным, обращайте внимание на срок годности молочных продуктов, пейте молоко с зерновыми и не забывайте о кисломолочных продуктах.

Здравствуйте, друзья!

В нашей сегодняшней теме «Полезные кисломолочные продукты» мы попытаемся выяснить, какая польза в кисломолочных продуктах и какой из них лучше пить. Сначала хотела рассказать о своем любимом кефире, но потом подумала, что кисломолочных продуктов же большое многообразие существует, вот интересно, какой из них полезней?

Польза кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты – это производные из молока, получаемые путем его заквашивания при помощи введения различного вида закваски. В результате практически одинаковых технологических процессов с некоторыми только особенностями происходит процесс ферментации: расщепления белков молока или, попросту говоря, створоживания.

Отличаются эти продукты только сутью закваски.

Какие продукты относятся к кисломолочным

Кисломолочку можно разделить на две группы, в первую входят продукты кисломолочного брожения с достаточно плотной структурой, это такие как:

• простокваша
• йогурт
• ряженка (или варенец)
• мацони
• бифидок
• сметана
• творог.

Во вторую группу входят продукты, получаемые смешанным брожением, в них происходят одновременно два процесса – кисломолочный и спиртовой. По структуре они более жидкие и имеют резковатый вкус. К ним можно отнести:

• кефир
• кумыс
• айран.

Чем полезны кисломолочные продукты

Все продукты содержат базовое сырье – молоко, и следовательно так же, как исходный продукт, богаты белком, без которого не возможна наша жизнь. Белок нужен для обменных процессов в организме, он важен для формирования и крепости мышц. Если белка поступает недостаточно, то мы хилеем.

Кисломолочные продукты – это хороший источник белка – строительного материала для наших мышц и иммунной системы.

В рассматриваемых нами продуктах достаточно много кальция и фосфора, а также витамина D, которые особенно необходимы в пожилом возрасте, ведь такие люди часто испытывают их дефицит, поэтому им пить кефир и другие напитки этого класса просто обязательно надо ежедневно.

Благодаря полезным бактериям являются посредниками в нормализации кислотно-щелочного равновесия, стимулируют хорошее пищеварение, снижают интенсивность процессов гниения в кишках, нормализуют работу легких, почек, мочевого пузыря, помогают работать кишечнику и , что очень важно не только людям пожилым, но и вообще всем. Поэтому стаканчик кефира или баночка йогурта на ночь – залог нормального туалета с утречка.

Постоянное употребление кисломолочных продуктов влечет к тому, что кислая среда подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате чего улучшается перистальтика кишечника, аппетит и обмен веществ.

Научно доказано, что кисломолочные способны понижать давление, не намного, всего на 5%, но и это уже хорошо. Они работают как лекарства типа эналоприл или каптоприл.

Способствуют похудению, несмотря на содержащиеся в них жиры. Тут все дело только в выборе продукта с наименьшим количеством жирности.

Почему кисломолочные лучше молока

Если в кисломолочных продуктах столько же полезных веществ, как и в молоке, почему рекомендуют все же больше их, а вокруг молока давно ходят споры, полезно или вредно оно?

Меня тоже этот вопрос всегда интересовал и я, наконец то нашла для себя ответ у доктора Комаровского.

И дело тут не только в бактериях.

В молоке есть особый сахар под названием лактоза. И природа так придумала, что чем человек младше, тем выше активность лактозы, а с возрастом она становится меньше и мы перестаем усваивать молоко. Около 70 % людей не переносят лактозу. Это основная причина, почему молоко больше полезно детям так сказать в возрасте млекопитания, так как они лучше его усваивают.

При добавлении в молоко особых бактерий, последние расщеплют молочный сахар и размножаются, питаясь лактозой, содержание которой как следствие уменьшается.

В отличие от молока кисломолочные лучше усваиваются и поэтому огромное количество людей не могут пить молоко, но могут пить кисломолочные продукты.

Хотя все индивидуально, если человек нормально переносит молоко, ну и пусть пьет его на здоровье.

Лучшие полезные кисломолочные продукты

Кефир

Наверно самым популярным и любимым напитком является кефир, который производят из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания с помощью специальной кефирной закваски, включающей в себя дрожжевые грибки и термофильный стрептококк, который не погибает при термической обработке.

В результате их брожения выделяется спирт. Его доля ничтожна мала, поэтому кефир можно пить и детям. Содержание спирта увеличивается лишь при длительном его хранении. Но содержащиеся в кефире дрожжевые грибки могут вызвать у некоторых людей аллергию, так что давать малым детям такой прикорм нужно осторожно с небольших доз.

Уксуснокислые бактерии, содержащиеся в кефире, подбавляют ему остроты и придают такой своеобразный, только свойственный этому напитку кисловато-резкий кефирный вкус и запах.

Не знаю, соблюдаются ли сейчас старые технологии, судя по ужасающим этикеткам с невероятно длительным сроком хранения, они забываются. Настоящий кефир может храниться не более 5 дней и, в зависимости от уровня кислотности, накопления спирта и углекислоты он может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный) и действием соответственно он обладает разным. Так, суточный кефир слабит, а трехсуточный наоборот закрепляет, хотя содержит больше других полезных свойств.

Жирность кефира влияет только на вес и уровень холестерина. Но при низкой его жирности и повышенном содержании белка кефир может быть очень полезен при болезнях печени, поджелудочной и атеросклерозе.

Кроме того, полезен кефир:

• для желудочно-кишечного тракта
• он снижает уровень холестерина
• улучшает аппетит
• нормализует работу почек
• усиливает выделение желудочного сока
• выводит токсины из организма
• успокаивает нервную систему
• улучшает сон.

Употреблять его лучше в вечернее время.

Простокваша

В домашних условиях простокваша образуется сама при скисании молока в теплом месте, на что может потребоваться двое суток. Для ускорения процесса в молоке размешивают ложку сметаны.

В промышленных условиях простокваша заквашивается на молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

В этом продукте нет дрожжей, уксусных бактерий, нет спирта. Продукт этот низкоаллергенный, он способен утолять жажду и голод.

Количество полезных веществ равноценно кефиру и другим кисломолочным, ведь у них одна и та же мама – молоко.

Простоквашу полезно пить во время различных заболеваний для скорейшего выздоровления, беременным женщинам, пожилым людям.

Ряженка

Напиток готовится из топленого молока, на литр которого добавляют стакан сметаны и оставляют заквашиваться в течении 3-4 –х часов, в заводских условиях добавляют бактерии стрептококка.

Имеет вязкую густую структуру с более нежным, чем у кефира, вкусом.

Ряженка прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, усиливает аппетит, способствует хорошей работе почек и ЖКТ.

Но она имеет самую высокую среди других кисломолочных калорийность, поэтому похудеть, выпивая по стакану ряженки, не получится.

Йогурт

Продукт такого же сквашивания молока специальными бактериями – йогурт производят еще и с добавлением крахмалов, сливок, пектина. В сравнении с кефиром, у него менее кислая среда и его очень любят дети, особенно йогурты с добавлением фруктов и ягод.

Но наиболее полезным является биойогурт, пахнущий не фруктами, а молоком, в котором нет и модифицированного крахмала.

Бифидок

Кисломолочный продукт бифидок – тот же кефир, обогащенный помимо кисломолочных бифидобактериями, но в него не добавляют дрожжевые грибки, поэтому бифидок имеет более мягкий и менее кислый вкус.

Напиток эффективно улучшает состояние микрофлоры кишечника и напрямую отражается на состоянии кожи. Это напиток красоты и молодости.

Полезен для укрепления иммунной системы, профилактики дисбактериоза, незаменим детям для растущего организма, при заболеваниях ЖКТ. Достаточно 2-3 раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность.

Мацони

Очень уважаю и люблю мацони — кисломолочный продукт, который продают в наших магазинах. Этот национальный напиток кавказцев иногда сравнивают с простоквашей, хотя на самом деле технология изготовления скорее близка йогурту, но он имеет более резкий вкус.

Также, как и другие полезные кисломолочные продукты, мацони содержит достаточно много белка, витаминов, он способствует улучшению кровообращения, деятельности кишечника, снижению холестерина, выведению токсинов, укреплению нервной системы, наращиванию мышечной массы.

Кумыс

Известный с древних времен напиток богатырей кумыс производится из кобыльего молока путем специальной закваски.

Он довольно жидкий, слегка пенящийся и выделяющий пузырьки углекислого газа.

Богат белками, жирами, углеводами, минеральными солями, витаминами, антибиотическими веществами.

Кумыс не только утоляет жажду и голод одновременно, при этом никогда не перегружает желудок, это поистине эликсир здоровья и долголетия. Он придает особую бодрость, хороший цвет лица, питает, укрепляет, обновляет и лечит множество недугов от туберкулеза и заболеваний ЖКТ до заболеваний нервной системы, является хорошим противоядием при отравлениях.

О твороге и сметане я пока не буду говорить, меня сегодня волновали именно напитки.

Противопоказания к применению

Кисломолочные продукты уникальны и практически не имеют противопоказаний, наоборот, они полезны и для профилактики, и для лечения многих заболеваний.

Могут вызвать только индивидуальную непереносимость молочного сахара – лактозы, что может проявляться вздутием живота и дискомфортом.

У некоторых людей возможна аллергия на молочный белок и в этом случае, конечно, употребление кисломолочки может привести к таким неприятностям, как сыпь на коже или спазмы бронхов.

Из-за дрожжевых грибков кефир провоцирует молочницу, поэтому не показан женщинам, страдающим этим заболеванием.

Высокая жирность некоторых продуктов при чрезмерном употреблении может привести к повышению холестерина и полноте.

Какой кисломолочный продукт полезнее

Я думаю, что трудно и даже не возможно определить самый полезный кисломолочный продукт.

Понятие полезности продукта очень относительно, тут дело такое индивидуальное. Нужно учитывать и вкусовые предпочтения, и переносимость того или иного продукта. Если кефир плохо усваивается, то может лучше пить ряженку, а если хорошо – почему же надо от него отказываться?

Главное, чтобы полезные кисломолочные продукты вам нравились, тогда выбрав любой из них, вы получите и пользу, и удовольствие.

Огромная витрина-холодильник с пакетами, баночками, бутылочками, стаканчиками. И все яркое, цветное, вкусное. Молоко, кефир, ряженка, варенец, йогурт, айран, творог, простокваша… Не проходите мимо! Здесь один из самых полезных отделов магазина. Не знаете, что лучше положить в корзину, и поэтому не берете ничего? Отказывая себе в кисломолочных продуктах, вы лишаете себя частички здоровья и красоты. А что лучше, давайте разберемся вместе. Кстати, еще больше полезных статей на сайте ihostess.ru — это женский журнал о красоте и здоровье.

Если вы не собираетесь варить молочную кашу или добавлять сливки в кофе, то остановитесь на кисломолочном продукте. Ведь их можно употреблять даже тем людям, которым прописано специальное питание при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта. Лактаза, зачастую сложно воспринимаемая человеческим организмом, в процессе брожения расщепляется, и люди с недостатком лактозы могут употреблять продукт. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются — всего за один час кефир перерабатывается организмом на 97%. Молоко за это же время успевает усвоиться всего на треть.

Употребление кисломолочных продуктов позволяет отрегулировать работу кишечника. При постоянном использовании в меню йогуртов, кефира и простокваши очищается кожа. Организм интенсивнее обогащается кальцием — в кислой среде кальций усваивается в разы лучше. Это важно в момент активного роста организма. В детском саду и школе ребенок обязательно должен получать кисломолочные продукты, которые обеспечат формирование крепкого скелета и предотвратят в будущем остеопороз. В сквашенном цельном молоке увеличивается количество витаминов и микроэлементов, а молочная кислота защищает организм от проникновения инфекции через стенки кишечника.

Для кефира
кроме кисломолочного свойственно еще и спиртовое брожение. Чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Крепость пятидневного достигает 0,8%. При помощи кефира можно наладить работу кишечника — однодневный кефир слабит, трехдневный — крепит. Через две недели применения напитка работа кишечника налаживается, через три недели организм начинает работать с четкостью часов.

Для приготовление простокваши
используют цельное молоко, сквашенное разными видами микроорганизмов. Так получают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, украинскую (варенец), южную. Еще одно отличие варенца и ряженки от прочих кисломолочных продуктов в том, что для варенца используется стерилизованное молоко, а для ряженки топленое. Ряженка не бывает обезжиренной, в то время как простокваша и кефир могут иметь 1% жирности. Минус продуктов, приготовленных путем стерилизации и топления, в длительном нагревании, которое губит многие полезные вещества, так необходимые для питания при заболеваниях.

Ацидофильная простокваша
(ацидофилин) производится при помощи сквашивания молока микроорганизмами соответствующего названия. Ее отличие в более плотной консистенции, отсутствии сывороточного отделяемого и в более сильном действии на патогенную кишечную микрофлору. Этот продукт хорошо помогает при поносах и запорах, тошноте, фурункулах, язвах и солнечных ожогах.

Йогурт
изготавливается также путем сквашивания молока специальными микроорганизмами, но его еще обогащают пектином, крахмалом, сливками, белком, специальным образом перемешивают и взбивают. Благодаря менее кислой среде, чем у кефира или простокваши, йогурт могут употреблять маленькие дети и люди с повышенной кислотностью желудочного сока. Минус йогурта в том, что для его приготовления используют разное молоко — цельное, восстановленное, стерилизованное. Чтобы выбрать максимально полезный продукт, нужно внимательно читать этикетку. Конечно, речь идет о натуральном йогурте без добавок, срок хранения которого не более месяца и который пахнет молоком, а не фруктами или ягодами. Более полезен биойогурт, потому что в него не добавляют плохо перерабатываемый модифицированный крахмал.

Сметана
— это продукт повышенной жирности (от 25% до 58%). Современную сметану получают путем сквашивания сливок, в то время как раньше просто снимали (сметали) верхний жирный слой с оставленного на несколько дней сквашенного молока.

Творог
содержит много белка. А, так как это продукт кисломолочный, он содержит еще и легко усваиваемый кальций. Поэтому творог не заменим в рационе детей. Молочный белок легко усваивается, поэтому творог полезен в качестве питания при различных заболеваниях, в период повышенных физических нагрузок, в пожилом возрасте.

Также в магазинах можно встретить айран
. Это национальный продукт кавказских, тюркских и балканских народов. Кочевники готовили айран очень густой, создавая возможность легкой транспортировки. Оседлые народы готовили жидкий, хорошо утоляющий жажду, напиток. В магазинах встречается жидкий айран, являющийся вкусной, а главное полезной, альтернативой сомнительному квасу или сладкому лимонаду для утоления жажды в жару.

Кумыс
готовят из кобыльего молока. Для него характерно более высокое содержание алкоголя, чем в кефире. В процессе производства, в кумыс добавляют ацидофильную палочку и дрожжи. Кумыс хорошо укрепляет организм. В народной медицине его используют как компонент питания при лечении туберкулеза.

1. Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

И помните самое главное — полезный продукт должен быть свободен от красителей и ароматизаторов, иметь небольшой срок годности и правильно храниться.

Приятного аппетита!

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) — это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской — 40%, диетической — 10%, высшего и первого сорта — 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов — см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра — плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) — 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Польза кисломолочных продуктов для организма человека

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений. В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.

Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Полезные свойства

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

• Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
• Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
• Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
• Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
• Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
• Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
• В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов. По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

      Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника №1 г.Гродно» Сипач Е.В.

        [email protected]

Польза кисломолочных продуктов для организма

Польза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты не только укрепляют нашу иммунную систему благодаря содержащимся в них бактериям, но и усваиваются организмом легче, чем молоко, и также уменьшают непереносимость лактозы.

В наших магазинах можно найти довольно широкий выбор кисломолочной продукции: кефир, йогурт, сметана, творог, простокваша, ряженка (вариант украинской простокваши со вкусом топленого молока), айран, ацидофилин и много других разновидностей этого продукта.

Кефир. Родиной кефира является Южная Осетия. Этот напиток готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока на естественной закваске — кефирных грибках.

Основная группа микрофлоры кефирных грибков — молочнокислые бактерии. Под их действием образуется молочная кислота, и кефир приобретает особый вкус и аромат. Благодаря кисломолочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду и возбуждает аппетит. Основные пищевые вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме.

Употреблять или нет? — вот в чём вопрос

Йогурт. Это продукт типа простокваши. В нем содержится 6% жира (больше, чем во многих других кисломолочных продуктах) и 4,5% белка (в 1,5 раза больше, по сравнению с молоком и другими кисломолочными продуктами). Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах.

Ряженка — это своеобразная украинская простокваша. Ее готовят из смеси молока со сливками, поэтому содержание жира в ней больше, чем в других кисломолочных продуктах. Особенность ряженки состоит в том, что белок и жир, содержащиеся в этом продукте, легко усваивается организмом. Поэтому ряженку рекомендуют людям с повышенным обменом веществ, которые активно занимаются спортом.

Варенец. Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир. Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог. Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ • Большая российская энциклопедия

• В книжной версии

  Том 14. Москва, 2009, стр. 58

• Скопировать библиографическую ссылку:

  ---

Авторы: В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова

КИСЛОМОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ (мо­лоч­но­кис­лые про­дук­ты), груп­па пи­ще­вых про­дук­тов, вы­ра­ба­ты­вае­мых из мо­ло­ка или его про­из­вод­ных (сли­вок, сы­во­рот­ки и др.) пу­тём сква­ши­ва­ния (бро­же­ния) с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния К. п. наи­бо­лее ши­ро­ко ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко, ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и др. жи­вот­ных. Тра­ди­ция из­готов­ле­ния К. п. из­дав­на бы­ла раз­ви­та у ско­то­водч. на­ро­дов Ев­ра­зии, ко­то­рые поч­ти не по­треб­ля­ли све­же­го мо­ло­ка. К тра­ди­ци­он­ным К. п. от­но­сят­ся про­сто­ква­ша, ке­фир, ря­жен­ка, сме­та­на, тво­рог и про­из­вод­ные от не­го про­дук­ты (ку­рут, сюз­ме и др.), йо­гурт, ку­мыс, ка­тык, ай­ран, шу­бат и др. Толч­ком к ши­ро­ко­му пром. про­из-ву К. п. в ми­ре по­слу­жи­ли ис­сле­до­ва­ния И. И. Меч­ни­ко­ва, вы­явив­шие по­ло­жи­тель­ное влия­ние со­дер­жа­щих­ся в них мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий на здо­ро­вье че­ло­ве­ка. При про­из-ве К. п. мо­ло­ко пред­ва­ри­тель­но пас­те­ри­зу­ют или сте­ри­ли­зу­ют для унич­то­же­ния на­хо­дя­щей­ся в нём па­то­ген­ной мик­ро­фло­ры, а за­тем сква­ши­ва­ют. Ас­сор­ти­мент К. п. чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен. К. п. раз­ли­ча­ют­ся по со­ста­ву мик­ро­фло­ры и тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния, кон­си­стен­ции, мас­со­вой до­ле жи­ра и бел­ка; в них мо­гут до­бав­лять­ся разл. фрук­товые и овощ­ные на­пол­ни­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, ви­та­ми­ны, пи­ще­вые до­бав­ки. Не­ко­то­рые К. п. (напр., ай­ран) мо­гут вы­пус­кать­ся в га­зи­ро­ван­ном ви­де. Иног­да К. п. вы­пус­ка­ют в су­хом ви­де (гл. обр. за ру­бе­жом). Раз­но­об­ра­зие ас­сор­ти­мен­та К. п. свя­за­но так­же с нац. тра­ди­ция­ми.

К. п. под­раз­де­ля­ют на про­дук­ты мо­лоч­но­кис­ло­го (тво­рог, про­сто­ква­ша, ря­жен­ка, сме­та­на, йо­гурт и др.) и сме­шан­но­го (мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го) бро­же­ния (ке­фир, аци­до­фи­лин, ку­мыс и др.).

В К. п. мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния жиз­не­дея­тель­ность со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий при­во­дит к рас­ще­п­ле­нию лак­то­зы с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, под дей­ст­ви­ем ко­то­рой бел­ки мо­ло­ка коа­гу­ли­ру­ют, что по­вы­ша­ет ус­воя­е­мость К. п. по срав­не­нию с мо­ло­ком. Тво­рог вхо­дит в со­став ди­ет, на­зна­чае­мых при бо­лез­нях пе­че­ни, ожи­ре­нии и др. В Рос­сии пром. про­из-во тво­ро­га бы­ло ор­га­ни­зо­ва­но в кон. 18 в. на пер­вых мо­лоч­ных пред­при­яти­ях. Совр. объ­ём пром. про­из-ва тво­ро­га в РФ со­став­ля­ет бо­лее 300 тыс. т в год. Про­сто­ква­ша – ши­ро­ко рас­про­стра­нён­ный тра­дици­он­ный для Рос­сии К. п., его пром. про­из-во на­ча­то в 1-й пол. 20 в. Про­из­во­ди­мые в др. стра­нах К. п. ти­па про­сто­ква­ши но­сят тра­диц. ме­ст­ные на­зва­ния: ма­цо­ни (в Гру­зии), ма­цун (в Ар­ме­нии) и др. Ря­жен­ка из­го­тав­ли­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния то­п­лё­но­го мо­ло­ка. Сме­та­на вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния сли­вок; наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ный К. п. по­вы­шен­ной жир­но­сти, в Рос­сии так­же яв­ля­ет­ся тра­ди­цион­ным про­дук­том. Йо­гурт – К. п. с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем су­хих обез­жи­рен­ных ве­ществ мо­ло­ка. В со­став за­ква­ски вхо­дят тер­мо­филь­ные мо­лоч­но­кис­лые стреп­то­кок­ки и т. н. бол­гар­ская мо­лоч­но­кис­лая па­лоч­ка (Lactoba­cillus bulga­ricus). Йо­гурт – са­мый рас­про­стра­нён­ный К. п. за ру­бе­жом. Его про­из-во в РФ раз­ви­ва­ет­ся наи­бо­лее бы­ст­ры­ми тем­па­ми и в 2006 со­ста­ви­ло 679 тыс. т.

В К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния в ре­зуль­та­те жиз­не­дея­тель­но­сти со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мик­ро­ор­га­низ­мов (мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, дрож­жей и др.) на­ряду с мо­лоч­ной ки­сло­той об­ра­зу­ют­ся спирт, ди­ок­сид уг­ле­ро­да и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты, так­же по­вы­шаю­щие ус­воя­е­мость К. п. Ке­фир к нач. 21 в. яв­ля­ет­ся са­мым рас­про­стра­нён­ным К. п. в РФ. Со 2-й пол. 19 в. ке­фир стал пред­ме­том изу­че­ния, а в 1930-х гг. на­ча­лось его ши­ро­кое пром. про­из-во. В 2006 про­из-во ке­фи­ра в РФ со­ста­ви­ло 835 тыс. т. Для его из­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют ес­те­ст­вен­ную, слож­ную по мик­ро­био­ло­гич. со­ста­ву сим­био­ти­че­скую за­ква­ску, т. н. ке­фир­ный гри­бок. Ке­фир – про­био­ти­че­ский про­дукт (см. Про­био­ти­ки), его по­треб­ле­ние при­во­дит к уве­ли­че­нию ак­тив­но­сти лей­ко­ци­тов, по­вы­ше­нию им­му­ни­те­та. Кефир со­дер­жит по­ли­са­ха­рид ке­фи­ран, ока­зы­ваю­щий про­ти­во­опу­хо­ле­вое дей­ст­вие. Аци­до­фи­лин так­же яв­ля­ет­ся про­био­ти­че­ским К. п., его го­то­вят с при­ме­не­ни­ем за­ква­ски, со­стоя­щей из аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, вы­де­лен­ных из ки­шеч­ни­ка че­ло­ве­ка (Laсtobacillus acidophilus), бак­те­рий ро­да Laсtococcus и ке­фир­но­го гриб­ка. Осо­бен­ность ис­поль­зуе­мых аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий – вы­со­кая ки­сло­то­об­ра­зую­щая и ан­та­го­ни­сти­че­ская ак­тив­ность по от­но­ше­нию к па­то­ген­ным и ус­лов­но-па­то­ген­ным мик­ро­ор­га­низ­мам. В Бу­ря­тии, Та­та­рии, Баш­ки­рии и др. рес­пуб­ли­ках РФ вы­пус­ка­ют­ся ме­ст­ные тра­ди­ци­он­ные К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния (ку­рун­га, та­раг и др.).

В нач. 21 в. ста­ло ак­тив­но раз­ви­вать­ся про­из-во про­био­ти­че­ских К. п. с ис­поль­зо­ва­ни­ем би­фи­до­бак­те­рий, про­пио­но­во­кис­лых бак­те­рий и др. Ос­во­ен выпуск син­био­ти­че­ских К. п., по­ми­мо про­био­ти­ков, обо­га­щён­ных так­же пре­био­ти­ка­ми (не­пе­ре­ва­ри­вае­мы­ми ком­по­нен­та­ми, сти­му­ли­рую­щи­ми рост и/или ак­тив­ность за­щит­ной мик­ро­фло­ры ки­шеч­ни­ка). Про­из-во К. п. в РФ воз­рас­та­ет при­бли­зи­тель­но на 10% в год, в 2006 его объ­ём пре­вы­сил 3 млн. т.

Не­ко­то­рые К. п., а так­же по­боч­ные про­дук­ты их про­из-ва ис­поль­зу­ют­ся для корм­ле­ния с.-х. и др. жи­вот­ных.

кисломолочных продуктов для хорошего здоровья кишечника

Если у вас нет непереносимости лактозы, подумайте о добавлении этих кисломолочных продуктов в свой рацион.

Кредит изображения: id-art / iStock / GettyImages

Задолго до того, как пробиотики взяли штурмом индустрию оздоровления, люди самостоятельно ферментировали молочные продукты. Согласно статье в журнале Journal of Dairy Science от декабря 2017 года, этот процесс, также известный как культивирование, обеспечивает безопасность молочных продуктов до охлаждения из-за их высокой кислотности.

Однако оказывается, что употребление и употребление кисломолочных продуктов также приносит пользу для здоровья. И вы можете списать эти преимущества на полезные микроорганизмы, которые называют эти молочные продукты своим домом.

Показательный пример: кисломолочные продукты, такие как йогурт, связаны с улучшением здоровья желудочно-кишечного тракта, согласно обзору за ноябрь 2018 года в Nutrition Reviews . Исследования показывают, что йогурт может даже усилить иммунную и противовоспалительную реакцию организма.

Воспользуйтесь потенциальными преимуществами, добавив эти кисломолочные продукты в свой список покупок — при условии, что у вас нет непереносимости лактозы!

Подробнее: 10 лучших пробиотических продуктов для улучшения здоровья кишечника

1.Пахта

Пахта — популярный ингредиент в выпечке.

Кредит изображения: burakkarademir / iStock / GettyImages

Хотя термин «пахта» может использоваться для описания жидкости, которая остается после превращения молока или сливок в масло, обычно он относится к густому молоку с кислым вкусом, приготовленному из активных культур.

Эти культуры образуют молочную кислоту, которая не только придает кислый вкус, но и приносит пользу ряду хлебобулочных изделий.По данным Dairy Good, когда молочная кислота вступает в реакцию с разрыхлителем, таким как пищевая сода, комбинация начинает шипеть. Это придает выпечке легкую воздушную текстуру.

Согласно небольшому исследованию, опубликованному в январе 2014 года в журнале Nutrition , употребление пахты может оказать благотворное влияние на артериальное давление. Исследователи отмечают, что пахта содержит мембраны глобул молочного жира, которые обладают уникальными биоактивными белками, и у участников, которые пили пахту, наблюдались пониженные систолическое кровяное давление и артериальное кровяное давление.

2. Йогурт.

Йогурт обеспечивает здоровье костей кальцием и белком.

Кредит изображения: Барбара Дудзяска / iStock / Getty Images

Йогурт может быть самым известным ферментированным молочным продуктом благодаря его сливочному, насыщенному вкусу и удобству в перекусывании.

Йогурт производится путем выращивания молока с молочнокислыми бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , согласно California Dairy Research, а иногда добавляются дополнительные бактериальные штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium .По данным Академии питания и диетологии, эти штаммы бактерий помогают поддерживать здоровье пищеварительной системы.

По большей части все йогурты содержат живые культуры и, следовательно, действуют как пробиотики. Однако, если йогурт был подвергнут термической обработке после ферментации, живые культуры погибнут и не могут принести никакой пользы для здоровья, согласно California Dairy Research. Поэтому, когда вы покупаете йогурт, убедитесь, что тот, который вы выбрали, содержит «живые и активные культуры».«

Tip

Хотя весь йогурт содержит сахар в виде лактозы, который естественным образом содержится в молочных продуктах, вы можете избежать добавления сахара, выбрав простой йогурт вместо ароматизированного.

3. Кефир

Думайте о кефире как о питьевом йогурте.

Изображение предоставлено: DejanKolar / iStock / GettyImages

Кефир, родом из Восточной Европы, очень похож на йогурт, но обычно его пьют, а не едят ложкой.По данным клиники Майо, это также ферментированный молочный продукт с живыми активными культурами, которые могут помочь пищеварению. Как и йогурт, он также содержит белок, кальций и витамины группы B.

Обзор исследований, опубликованных в мае 2016 года в журнале « Frontiers in Microbiology », рассматривал ряд предполагаемых преимуществ кефира для здоровья: исследователи отметили, что кефир снижает уровень холестерина, хотя многие из рассмотренных исследований проводились на животных. Обзор также показал, что кефир может положительно изменить микробиоту кишечника и обладает рядом антибактериальных и противогрибковых свойств.

Более того, исследователи отмечают, что кефир обладает значительным противоопухолевым действием против нескольких типов раковых клеток. Тем не менее, следует провести больше исследований о пользе кефира для здоровья, чтобы действительно закрепить эту пользу.

Подробнее: 5 рецептов, богатых пробиотиками, которые понравятся вашему кишечнику

4. Сметана.

Сочетайте нежирную сметану с овощами, чтобы получить сытный перекус.

Кредит изображения: istetiana / Moment / GettyImages

Сметана, которую часто считают забавой, изготавливается путем «сквашивания» пастеризованных сливок с помощью бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Интересный факт: согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), сметана должна содержать не менее 18 процентов молочного жира, чтобы считаться сметаной. Из-за высокого содержания жира люди часто исключают его из своих списков продуктов, когда пытаются сократить количество калорий и похудеть.

Поскольку сметана содержит те же молочнокислые бактерии, что и другие кисломолочные продукты, она может похвастаться некоторыми из тех же полезных свойств. Однако в нем много жира и калорий; По данным Министерства сельского хозяйства США, всего одна столовая ложка содержит почти 24 калории и более 2 граммов жира, так что вы можете наслаждаться этим умеренно.

5. Сыр

Творог — низкокалорийный источник белка.

Кредит изображения: CarlaMc / iStock / GettyImages

Поскольку не все виды сыра ферментируются, поищите на этикетке живые активные культуры, чтобы определить, содержат ли они пробиотики. Можно ферментировать как мягкий свежий сыр, так и выдержанные сыры; Например, по данным Think USA Dairy, свежие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, производятся путем коагуляции молока с молочной кислотой.

Полножирный сыр содержит больше насыщенных жиров, но употребление небольшого количества сыра с минимальным содержанием плавленых ингредиентов определенно может быть частью здорового питания. И если вас беспокоит содержание насыщенных жиров, знайте, что вы можете выбрать сыр с низким содержанием жира, чтобы извлечь пользу.

Подробнее: Добавьте эти 8 лучших пребиотических продуктов в свой рацион для хорошего здоровья кишечника

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для производства которого используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Творог — обзор

Прочие продукты

Творог представляет собой наиболее структурированный вид молочного сыра. Качество «Сухой творог» (<0.5% жирности) производится из обезжиренного молока; творог (нежирный) содержит 0,5–2% жира, а сам творог обычно содержит> 4% жира. Обычно его получают путем обработки зерен кремовой заправкой. По размеру зерен он делится на калифорнийский, попкорновый и кантри, а также на большой и мелко-творожный. Творог блочного прессования называют фермерским сыром.

Хотя творог слабосоленый (1% NaCl), его срок хранения часто составляет менее 2 недель из-за довольно высокого значения pH, а иногда и плохого бактериологического качества промывной воды.В Германии производятся продукты с содержанием жира в сухом веществе до 20%, а также применяются технологии производства, предусматривающие ультрафильтрацию молока.

Кварг (творог, топфен, коарг, карг, тварог, творог, тахо, молочный сыр, сыр из свежих продуктов и т. Д.) Доступен с различным содержанием жира, до 45% в сухом веществе. С увеличением содержания жира консистенция меняется от рассыпчатой ​​до гладкой, но на эту текстуру могут влиять технологии (например, содержание сухого вещества, казеина и сывороточного протеина).Вспененный кварг называется Bresso. Взбитый кварц с содержанием сухого вещества не более 15% — это fromage frais battu maigre. Пекарский сыр отличается высоким содержанием сухого вещества (22–26%). Schichtkäse, как и Cambridge и York, готовится из слоев молочного творога с низким и высоким содержанием жира. Датский копченый кварг называется Rygeost.

Типичный молочный творог, свежие сыры с высоким содержанием жира в сухом веществе: сливочный сыр (70% жира в сухом веществе), Petit-Suisse (> 70% жира в сухом веществе) и Demisee (40% жира в сухом веществе). ), Neufchâtel (55% жира в сухом веществе), Doppelrahmfrischkäse (<85% жира в сухом веществе) и двойной сливочный сыр (> 65% жира в сухом веществе).Некоторые из этих продуктов стабилизированы гидроколлоидами, а молоко гомогенизировано. Такие продукты, как Philadelphia, Gervais, Boursin и Le Tartar (с травами и специями), распространяются по всему миру.

Итальянский свежий сыр с очень высоким содержанием жира — это маскарпоне (Mascherpone). Производится из жирных сливок, нагретых до 90 ° C и подкисленных лимонной кислотой. Дренаж сыворотки проводят при 8–10 ° С в течение 12–18 часов. В новом процессе Сорди сливки (40–60% жирности) пастеризуются, смешиваются с концентратом молока после ультрафильтрации и подкисляются лимонной кислотой в нагретых чанах.После тщательного перемешивания продукт фасуют и хранят около 12 ч на холоде до кристаллизации жира. Маскарпоне очень популярен в качестве сладких десертов.

Рикотта изначально была приготовлена ​​путем прямого подкисления нагретой сырной сыворотки из овечьего молока (рикотта ди пекора). Сейчас доступно множество разновидностей рикотты, в основном из коровьего молока (ricotta di vacca). Консистенция варьируется от мягкой до сухой (рикотта секка). Соленые сорта (рикотта салата), а также копченые сыры используются на кухне, тогда как несоленые продукты (рикотта типо дольче), такие как запеченная рикотта (рикотта салата аль форно), употребляются непосредственно в качестве закусок или десертов.Рикотту называют реквесон в Испании и реквейхао в Португалии.

Кесо бланко (queso del país, queso fresco) также доступен во многих вариантах в испаноязычных странах, но теперь также производится в США. Его получают комбинированным теплокислотным способом (82 ° C, pH 4,6–4,7). Лимонная кислота дает лучшие результаты, но уксусная кислота является самым популярным подкислителем. Этот сыр можно жарить без плавления, его используют при приготовлении закусок; со специями и томатным соусом или соусом чили употребляют в свежем виде.Органолептические качества можно улучшить, используя закваски для йогурта вместо мезофильных заквасок. Влажность около 50–54%. ( См. КИСЛОТЫ | Природные кислоты и подкислители.)

Закваски для йогурта используются исключительно при производстве лабане и лабне. Лабане — это чистый кислый творог из обезжиренного молока, который можно долго хранить в оливковом масле. Лабне получают из цельного молока путем подкисления и сычужной коагуляции. Содержание сухого вещества составляет примерно 40%.Эти продукты являются ближневосточными эквивалентами кварга.

И последнее, но не менее важное, следует упомянуть швейцарский Zieger (названный Seirass в Пьемонте, Cérat в Савойе). Первоначально приготовленные путем нагревания подкисленной сыворотки, теперь они также производятся из смесей молока и сыворотки или даже из обезжиренного молока. Сыр белый или слегка желтоватый, пастообразный и рассыпчатый.

Ферментированные молочные продукты для здоровья — The Dairy Alliance

5 лучших продуктов для здорового кишечника

1.Кефир ,

кисломолочный напиток

2. Греческий йогурт ,

густой йогурт с пробиотиками

3. Творог ,

, также известный как творог и сыворотка

4. Кимчи ,

приправленные, ферментированные овощи

5. Мисо ,

ферментированная паста

В пищеварительном тракте человека есть триллионы бактериальных клеток, которые составляют так называемый микробиом кишечника.Употребление ферментированных продуктов с живыми культурами, таких как йогурт, может добавить «хорошие» бактерии в ваш микробиом.

Но не все ферментированные продукты содержат пробиотики. По данным Всемирной организации здравоохранения, пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Чтобы ферментированный продукт считался пробиотиком, он должен содержать достаточно живых микробов и доказывать свою пользу для здоровья. Многие йогурты являются примерами ферментированных продуктов, которые считаются пробиотиками.

Что такое ферментированные продукты?

Между модными диетами, режимами тренировок и постоянно растущим списком добавок американцы ищут лучший способ контролировать свое здоровье.

Помимо хорошо изученных привычек, связанных со здоровьем, таких как полноценный сон и физические упражнения, а также управление стрессом, пища, богатая питательными веществами, играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 2019 году, по мнению диетологов, опрошенных на предмет «Тенденции в питании», ферментированные продукты, в том числе йогурт и кефир, были признаны тенденцией номер один в суперпродуктах.Но ферментированные продукты не новы; они существуют на протяжении веков и могут быть использованы для улучшения вашего здоровья сегодня.

Если вы едите йогурт, кефир, хлеб на закваске или чайный гриб, вы уже включаете ферментированные продукты в свой рацион! Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами. Впервые этот процесс использовался для консервирования пищевых продуктов, но стал менее популярным с появлением замораживания и пастеризации. Сегодня мы обращаем внимание на способность ферментации способствовать росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

Есть много преимуществ в употреблении ферментированных продуктов. Они могут быть источником живых и активных «хороших» бактерий, улучшать вкус, текстуру и усвояемость, увеличивать количество витаминов и увеличивать срок хранения продуктов. Ферментация также может изменить вкус и текстуру пищи. Например, йогурт и кефир гуще и острее молока из-за ферментации.

Подробнее о ферментированных продуктах

Преимущества ферментированных продуктов и пробиотиков

Ферментированные продукты также известны как функциональные продукты, что означает, что они обладают потенциальной пользой, помимо основного питания.Исследования показали, что ферментированные продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию. Существует множество исследований, которые связывают ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, а также неферментированные молочные продукты, со снижением риска развития диабета 2 типа, которым, по оценкам, к 2030 году будут страдать 552 миллиона человек во всем мире.

В этом году, в частности, а также в это время года, когда нас ждет сезон простуды и гриппа, мы ищем способы лучше поддерживать иммунную систему.Полезные бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут помочь в этом.

Прекрасным примером функциональной пищи в действии являются кисломолочные продукты. В дополнение к укрепляющему иммунитет витамину D, который содержится в молочных продуктах, исследования показывают связь между потреблением йогурта и улучшенным иммунным ответом кишечника. Йогурт способствует перевариванию лактозы, что делает его хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Ферментированные молочные продукты содержат соединения, которые исследуются на противовоспалительные, антиоксидантные и гипотензивные свойства, которые важны для предотвращения некоторых хронических заболеваний.

Некоторые исследования показывают, что при расщеплении молочных белков в процессе ферментации могут образовываться вещества, улучшающие контроль артериального давления. Молочные продукты остаются важным компонентом режима питания DASH, который рекомендует до трех порций обезжиренных молочных продуктов в день, чтобы помочь улучшить контроль артериального давления. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью осознать влияние ферментированных продуктов на наше здоровье, ежедневные рационы для пищеварения могут принести организму пользу.

Как добавить в свой рацион больше ферментированных продуктов

Есть много способов включить кисломолочные продукты в свой распорядок дня! Исследования показывают, что большинство американцев завтракают с низким содержанием белка, а ужин, как правило, богат белками.Вместо этого стремитесь к употреблению белка с каждым приемом пищи. Молоко во время еды — это питательный выбор, содержащий 13 основных питательных веществ и 8 граммов высококачественного белка, а добавление ферментированных молочных продуктов поднимает его еще на одну ступеньку выше.

• Ежедневно ешьте йогурт, содержащий живые активные культуры.
• Добавьте йогурт или кефир в коктейли, мюсли и овсянку.
• Делайте дипы, соусы и маринады из творога с живыми активными культурами.

Рекомендации рецептов

Вопросы? Спросите дипломированного диетолога

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Оригинальный кисломолочный продукт с высоким содержанием белка

Один из моих любимых кисломолочных продуктов — творог — готов к возвращению благодаря присущему ему высокому содержанию белка и способности дополнять как сладкие, так и соленые вкусы, что позволяет использовать его в качестве закуски, закуски, блюда или десерта.

Нет никаких сомнений в том, что молочные белки сегодня являются одними из самых популярных ингредиентов и пищевых компонентов в пищевой промышленности. (Прототипы, отобранные на Ежегодном собрании IFT 2012 и выставке Food Expo, являются свидетельством.) Греческий йогурт, спортивные напитки, питательные напитки и простое традиционное шоколадное молоко… молочные белки неотъемлемо присутствуют во многих молочных продуктах, и их добавляют во многие другие.

Итак, давайте вернемся к творогу… бывшему дополнению к половинке консервированного персика на диетическом блюде в ресторане на углу. В конце концов, творог — это источник белка, который может быть намного больше, чем творог, плавающий в (вкусной) сливочной заправке.

Быстрое прочтение этикеток некоторых популярных брендов творога показывает следующее содержание белка на порцию в полстакана:

• 2% и 4% молочного жира Breakstone: 10 граммов
• Обезжиренный камень Брейкстоун: 11 граммов
• Ромашка, 4% молочного жира: 13 граммов
• Маргаритка 2% молочного жира: 14 граммов
• 4% -ный молочный жир Дина: 12 граммов
• Dean’s 1% жирного и обезжиренного молока: 13 граммов
• Дружба 1% и 4% молочного жира: 15 граммов
• 1% молочного жира Дружбы: 16 граммов

Friendship Dairies лидирует, предлагая 1% -ный вариант молочного жира, который обеспечивает колоссальные 16 граммов протеина на порцию в полстакана.Неудивительно, что Friendship решила усилить маркетинг этого мощного белкового продукта.

Компания недавно представила изобретательные идеи и рецепты смешивания, сделав творог незаменимым продуктом для перекусов на ходу и вкусных, полезных блюд. Эти свежие идеи, полезные, креативные и вкусные, демонстрируют удивительную универсальность творога. Потребители заново открывают для себя творог как адаптируемый и удивительный базовый ингредиент, а также отличный источник питания.

Если вы продаете творог… вы должны делать то же самое. Еще лучше было бы предложить инновационные включения в отдельном отсеке с одной порцией творога.

Спасибо Friendship Dairies за следующие новаторские предложения по смешиванию / топингу и рецепты творога.

Добавки / начинки:
Granola Glee: семена тыквы, сушеная клюква, мюсли и настоящий кленовый сироп
Waikiki Delight: сушеный ананас, несладкие кокосовые хлопья, нарезанные жареные орехи макадамия и кристаллизованный или засахаренный имбирь
Растворимый васаби: хрустящий лук с горох васаби
Все Бублик: жареный сушеный лук, сушеные чесночные хлопья, семена кунжута, тмин, мак и чешуйчатая морская соль
Пикантное лето: покрошенный бекон, нарезанные помидоры черри, нарезанный кубиками авокадо, мелко нарезанный красный лук, свежий базилик, выдавливание лимонный сок и оливковое масло первого холодного отжима
Strawberry Decadence: крошки из крекеров Грэм, нарезанная свежая клубника и бритые шоколадные кудри

Новые рецепты Friendship включают в себя целый ряд идей, от завтрака до десерта, включая закуски и вегетарианские блюда, которые добавляют здоровые и ароматные нотки классическим блюдам.

Добавив в соус со шпинатом и артишоком, «Friendship» облегчила эту закуску, добавив творог, придав ему воздушность и полный вкус без жира.

В новой интерпретации традиционной итальянской классики взбитый творог Friendship занимает место рикотты в Pasta A La Norma, создавая невероятно аутентичный вкус пасты из томатов и баклажанов. Баклажаны и взбитый творог сливаются воедино, делая блюдо более кремовым и приподнятым.

Triple Berry Streusel Parfait содержит невероятно гладкие, изысканно богатые сливки на основе 1% жирного творога, смешанного со сметаной и сахаром.

Для получения дополнительной информации посетите http://www.friendshipdairies.com/.

Творог — новый греческий йогурт

Творог столкнулся с проблемой: после Второй мировой войны партии мягкого комковатого молочного отвара приобрели прогорклый запах и горький вкус. Ситуация изменилась в 1951 году, когда исследователи молочного животноводства определили виновников, трех бактериальных злоумышленников, которые привели к появлению этого «слизистого творожного дефекта». Чтобы предотвратить это заболевание, исследователи посоветовали сыроделам в первую очередь не допускать попадания этих бактерий на свои производственные предприятия.Так закончилась беда.

Несмотря на этот и другие достижения в производстве творога, такие как анализаторы текстуры, мощные микроскопы и обученные дегустаторы, творог никогда не пользовался такой же популярностью, как йогурт. Это потому, что творог, когда-то почитаемый за его вкус и универсальность, в молочном секторе подвергся ряду неприятностей: устойчивые ассоциации с потерей веса, неудобная упаковка и почти полное вытеснение его кузеном, греческим йогуртом, чтобы назвать мало.Но стойкие ученые-диетологи и фермеры-кустарники возлагают большие надежды на будущее творога. В связи с падением продаж йогурта, золотой век творога, возможно, не за горами.

«Это довольно простой сыр в приготовлении», — говорит Джон Люси, профессор пищевых наук в Университете Висконсина в Мэдисоне. Но даже в этом случае процесс трудоемкий и трудоемкий. Все начинается с образования творога — комковатой массы творога.

Творог получается из обезжиренного молока и добавленных культур, которые вызывают ферментацию молока.После нескольких часов приготовления при комнатной температуре молоко превращается в гель, который режется на творог размером с горошину. При резке творога выделяется сыворотка — жидкость, которая остается после свертывания. Затем образующийся хрупкий творог моется, чтобы охладить его и избавить от лишней воды и кислотности. Наконец, с творогом смешивают заправку из сброженных сливок. Другие ингредиенты, такие как стабилизаторы, камеди и соль, добавляются по мере необходимости при крупносерийном производстве.

Дэйв Поттер и его жена, Кэти, раздают культуры кустарным сыроделам и мелким и средним молочным заводам.Культуры — это бактерии, используемые для ферментации лактозы в молоке. «Бактерии просто пытаются выжить, но мы используем их побочные продукты для производства этих продуктов», — объясняет он.

Хотя в приготовлении творога и заправки используются культуры, они не добавляют вкуса конечному продукту, поскольку погибают во время его производства. Именно крем в заправке придает творогу доминирующий вкус и отличает один творог от другого. «Есть много людей, у которых есть свои собственные способы изготовления заправки», — говорит Люси.Некоторые из них могут быть маслянистыми, другие, например, терпкими. Способ приготовления смесей и происхождение молока и сливок также влияют на вкус и текстуру творога и, в конечном итоге, на его привлекательность.

Но это не нравится многим. В Соединенных Штатах потребление творога резко снижается с середины 1970-х годов.

Причина в халатности, говорит Моше Розенберг, профессор пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в Дэвисе. Примерно за последние полвека производители йогурта добавили ароматизатора в свои продукты, в то время как творог не получил такой же обработки.Между тем, американцы потребляют около 15 фунтов йогурта на душу населения по сравнению с двумя фунтами творога. «Я бы осмелился сказать, что если бы были предприняты те же усилия, чтобы приукрасить творог с новыми вкусами и новыми ингредиентами, мы бы увидели гораздо более высокое потребление творога», — говорит Розенберг. «Творогом пренебрегли, и новый король был коронован».

Прочтите: Как греческий йогурт стал таким популярным?

В конце 1990-х творог столкнулся с еще одной неудачей, уже оставленной без внимания, — с новой страстью к нежирным продуктам.«Сливки чего-либо в те времена было категорически запрещено», — отмечает Розенберг. Creamed означало откорм, по крайней мере, люди думали, что это так. Но жирный творог всего на 4 процента жирности. Это значительно меньше, чем у других сыров, таких как чеддер, которые составляют около 30 процентов.

В таких отраслях, как заправка салатов, объясняет Розенберг, значительное снижение содержания жира привело к увеличению продаж. «Была кампания по внедрению того, что я называю сыром без сыра: нежирным или обезжиренным творогом.

Лаборатория Розенберга два с половиной года изучала, что происходит, когда жир удаляется из творожной заправки. Результаты были не очень хорошими. «В ту минуту, когда из продукта было снято немного крема, это значительно повлияло на его качественные характеристики, особенно на текстуру», — говорит он.

Это связано с тем, что полножирный творог позволяет сливкам прилипать к внешней поверхности каждой частицы творога, что предотвращает впитывание творогом влаги из заправки.Когда вы едите жирный творог, вы можете почувствовать частицы творога на языке и почувствовать вкус сливок.

Не так с нежирным и нежирным творогом. По словам Розенберга, продукт становится «пастельным». Большая часть влаги из заправки впитывается творогом, делая его очень мягким и мягким. «Это ухудшение традиционного качества продукта оттолкнуло многих», — говорит Розенберг.

Греческий йогурт заполнил пустоту, оставленную творогом. В последние несколько лет люди стали искать продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, и греческий йогурт предлагает для некоторых вкусный и питательный вариант.Но у Розенберга для них плохие новости.

100-граммовая порция жирного творога содержит 11,5 г белка и 4,3 г жира. Эквивалентное количество полножирного греческого йогурта содержит примерно на 25 процентов меньше белка (8,7 грамма), но содержит почти столько же жира (4,1 грамма), сколько творог. Нежирный творог по-прежнему содержит много белка (10,5 грамма), но только около грамма жира, тогда как нежирный греческий йогурт содержит больше жира — 1,7 грамма — всего на 8,2 грамма белка.

Читайте: есть что-то в йогурте

Розенберг качает головой, глядя на бросающийся в глаза рост греческого йогурта.«Никто об этом не говорит», — говорит он почти так, как будто надвигается заговор, прежде чем признать, что это всего лишь маркетинг. «Когда проводится кампания по продвижению продукта путем создания имиджа вокруг него, могут происходить чудеса, а то, что мы видим с греческим йогуртом, — просто чудо». Греческий йогурт кажется изысканным и космополитичным, в то время как творог по-прежнему ассоциируется со скукой по снижению веса, не говоря уже о мягкой диете.

Творог заработал эту репутацию долгое время, и сломать ее будет сложно.Поттер вспоминает, что 30 лет назад, когда он начал свою карьеру в качестве производителя молочных продуктов, творог продавался в основном женщинам, диетическим мужчинам и бодибилдерам.

Связь между диетой и творогом, кажется, сохранилась даже у миллениалов. Когда лаборатории Розенберга понадобилось немного творога для анализа, он попросил двух студентов купить его в местном супермаркете. Оба они отказались. К ужасу Розенберга, студенты не хотели рисковать, когда их увидят покупающими творог.

Производители творога начали предлагать одноразовые упаковки, похожие на йогурт, что упрощает употребление продукта в качестве закуски или в пути. Это могло бы помочь избавить творог от его старомодных методов подачи, например, ложкой из большой ванны и посыпанной консервированными персиками. Таким образом, молочный творог также может избавиться от некоторых ассоциаций с диетой. Розенберг говорит, что его озадачивает отсутствие на рынке сбыта творога, учитывая, что его состав почти идентичен йогурту.Он обеспокоен тем, что производство творога, возможно, сдалась, особенно с учетом того, что крупные производители могут вместо этого просто производить йогурт.

Если это так, то почему молочные заводы вообще вообще не производят творог? Оказывается, многие этого не делают. По оценкам Поттера, только около двух десятков молочных заводов США производят такой продукт. Тем не менее, среди ремесленников-сыроваров существует движение за возрождение творога и использование йогурта за его деньги.

Морин Канни готовит тушеный творог Cowgirl Creamery.Это трудоемкий кустарный процесс, но в результате получается продукт со своим индивидуальным характером. Молоко для маслозавода закупает у местного поставщика, Bivalve Dairy, примерно в получасе езды от Петалумы, штат Калифорния, где производят творог.

«Это очень медленное застывание», — говорит Канни, имея в виду творог. Она объясняет, что это позволяет молоку приобретать более ароматный вкус. Молоко отделяют, пастеризуют и культивируют во второй половине дня и оставляют на ночь. На следующее утро творог «режут» или перемешивают.«Мы осторожно перемешиваем творог в течение примерно двух часов, и это создает небольшие подушечки из творога», — объясняет Канни. «Если вы помешаете его слишком быстро, он разобьется, так что это действительно сенсорный процесс со стороны сыровара».

Заправка Cowgirl представляет собой крем-фреш, смешанный с кисломолочным продуктом, что, по словам Кунни, придает ему легкий привкус и немного сладости. «Это делает его присутствие во рту более насыщенным», — говорит она.

Прочтите: Как перестать ненавидеть свою нелюбимую еду

В прошлом году молочная промышленность сообщила о небольшом замедлении продаж греческого йогурта.Это может быть хорошей новостью для Канни и ее коллег-мастеров. Поттер, который ест творог прямо из контейнера, считает, что популярность йогурта достигла пика. Он также видит, что производители творога большими партиями прилагают больше усилий для обеспечения единообразия вкуса и качества их соответствующих брендов.

Он также видит больше одноразовой упаковки с большим разнообразием продуктов и вкусов. Поттер считает, что эта тенденция является наиболее важной для увеличения потребления творога. Люси соглашается.«Вы не берете пятифунтовую ванну йогурта и не говорите:« Ну вот, Джон, вот и ваш обед », — говорит он.

Но его сторонники все еще надеются, что внутренние свойства творога могут покорить людей. Для начала, говорит Розенберг, забудьте о вариациях с низким и нулевым содержанием жира. Вместо этого возьмите жирную пищу. В конце концов, это же просто творог. «Люди не думают дважды, когда идут покупать картошку фри или чизбургеры», — говорит он. «Но когда дело доходит до творога, и они видят слова полный жир , им становится холодно.«О, нет, нет, это чистый яд!» »

« Просто творог »для Поттера мало. У него больше вкусовых предпочтений к этим комковатым творогам из простокваши. «Надо сделать его доступным для всех и удобным, а не просто творогом. Люди ищут аромата и немного волнения ».

Есть ли в твороге лактоза? (с иллюстрациями)

Количество лактозы в твороге может значительно варьироваться в зависимости от процесса, используемого для его приготовления.Хотя в этом сыре всегда есть немного лактозы, когда он сделан из кисломолочных продуктов, он не содержит большого количества и обычно хорошо переносится людьми, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы. Процесс ферментации позволяет бактериям в сыре расщеплять лактозу и превращать ее в молочную кислоту. Творог, закисший в результате других процессов, может содержать значительное количество лактозы.

Творог, приготовленный традиционным способом, содержит лишь небольшое количество лактозы.В традиционном процессе в качестве основы для сыра используется пахта — кисломолочный продукт. Чтобы приготовить пахту, в молоко добавляют бактериальную закваску, а затем молоко оставляют при комнатной температуре на 15–24 часа. В это время бактерии в молоке, такие как ацидофильные или бифидные бактерии, питаются лактозой и выделяют молочную кислоту в качестве побочного продукта. Хотя эти бактерии не потребляют всю лактозу, содержащуюся в пахте, они могут съесть большую часть ее за это время.

После того, как молоко заквасится, его можно использовать для приготовления творога.Простокваша слегка варится, пока творог не затвердеет и не отделится от сыворотки. В этот момент сыворотку сливают, а творогу дают остыть. Такого количества лактозы в твороге обычно недостаточно, чтобы беспокоить людей с непереносимостью лактозы.

Большой творожный творог может содержать значительно больше лактозы, чем маленький творожный творог.Это связано с тем, что сыр получается быстро и частично свертывается за счет использования реннина. Молоко ферментируется менее часа, что дает бактериям очень мало времени для преобразования лактозы в молочную кислоту. Количество лактозы в твороге, приготовленном таким образом, обычно аналогично количеству, содержащемуся в свежем молоке.

Можно купить молочные продукты, в том числе творог, обработанные таким образом, чтобы они не содержали лактозы.Лактаза, фермент, используемый для переваривания лактозы, добавляется к этим продуктам для предварительного переваривания лактозы перед тем, как человек ее съест. Тщательно контролируя этот процесс, производители безлактозных продуктов могут гарантировать, что в твороге вообще нет лактозы.

.