Из чего делают сыр сулугуни: состав

Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Сыр сулугуни: состав и калорийность

Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:

• Витамины группы В (тиамин, рибофлавин): обеспечивают окислительно-восстановительные процессы, способствуют нормальному процессу восприимчивости цвета. Нехватка рибофлавина отмечается нарушением здоровья слизистой и кожи, зрения и слуха.

• Провитамин А: отвечает за полноценное состояние организма, здоровья органов зрения и кожных покровов, репродуктивную функцию, поддержание иммунной системы.

• Витамин РР: помогает обмену веществ, работе нервной системы и желудочного тракта.

В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»…

В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты.

Калорийность на 100 г продукта составляет 286 ккал:

• Белков – 20,5 г
• Жиров – 22 г
• Углеводов – 0,4 г.

Сыр сулугуни: из чего делают?

Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента. Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски. При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.

Способ 1

Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).

1. Подогреть молоко до 40°.
2. Добавить соль и частями лимонный сок.
3. После того, как простокваша створожится, набрать её в дуршлаг (выстланный марлей).
4. Подвесить творог так, чтобы отошла сыворотка (в течение трех часов).
5. Поместить сыр на 6 часов в рассол (воду с солью).

Способ 2

Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).

1. Для получения закваски следует смешать пепсин с молоком (250 мл).
2. Процедить смесь и нагреть до 30 градусов.
3. В основную часть теплого молока (10 л) добавить закваску (смесь с пепсином), после чего оставить его на 30 минут.
4. Вновь нагреть молоко – при умеренном нагревании будет образовываться сыворотка.
5. Образовавшуюся массу в виде творога следует отделить от сыворотки и отложить в емкость. Для проверки готовности отрежьте часть сыра и опустите в горячую воду на 5 минут. Если он растянулся – можно продолжать. Далее пласты сыра опускают в горячую воду и при постоянном помешивании варят. Кусок сыра следует достать из кастрюли и сформировать в виде круга.

Как готовят сулугуни в промышленности?

В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.

• В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску при температуре до 35 градусов. Затем сгусток разрезают на маленькие кусочки по 10 мм, делаютостановку на 5-10 минут, затем в течение 20 минут обсушивают сырное зерно.

• Второй раз температура увеличивается до 37 градусов. Если первичное свертывание происходило при высокой температуре (36-37 градусов), вторичное нагревание делать не будут.

• Главная специфика процедуры – чеддеризация и плавление сырного продукта. Сыворотку из ванны откачивают, а сырное зерно подвергают прессовке и чеддеризации.

• При высокой кислотности сырного продукта отмечается плохое качество сыров – suluguni получается грубым, легко крошится, кислый на вкус. Поэтому для того чтобы определить готовность продукта, берут кусок сыра длиной до 15 см, подогревают в горячей воде и вытягивают в тонкие нити. Если они остаются целыми – процесс продолжают.

• Готовый сырный продукт разрезают шпигорезкой (на кусочки длиной до 3 см и шириной до 1,5 см), опускают в емкость, размешивают до образования густой консистенции и подвергают отжиму. Чтобы получить круглую форму, внешние края куска заворачивают вовнутрь и опускают головку сыра в кисло-сывороточный рассол для сулугуни.

В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.

Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом. Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка. Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.

Из какого молока делают сыр сулугуни

Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი , мегр. სელეგინ ) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Содержание

Этимология [ править | править код ]

Сыр сулугуни происходит из края Самегрело. [ источник не указан 995 дней ] Изначально [ источник не указан 995 дней ] в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр. სელეგინ IPA: selegin), что является сложносоставным от სელე — «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ — «гин» (крупный рогатый скот (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра). [ источник не указан 995 дней ]

По другой версии, название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку [1] , а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук Т. А. Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки» [2] .

Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов [3] .

Метод приготовления [ править | править код ]

Сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свёртывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учётом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Прочие сведения [ править | править код ]

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни [4] .

Сыр сулугуни, пользу и вред которого следует выяснить до того, как его употреблять, характеризуется необычным солоновато-кислым привкусом с острыми нотками. Он используется для приготовления различных блюд.

Как изготавливают сулугуни

Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.

Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера. Чтобы придать сулугуни необычный привкус, его могут обжаривать, запекать и коптить.

Состав и калорийность сыра

Сулугуни — натуральный продукт, содержащий множество питательных веществ,поддерживающих слаженную работу органов и систем, это:

• витамины: В1, В2, Е, С, D, РР, А;
• минеральные элементы: кальций, железо, натрий, магний, сера, фосфор, калий.

В 100 г сулугуни содержатся:

Хотя в продукте и присутствует небольшое количество углеводов, но энергетическая ценность его достаточно высокая: на 100 г приходится в среднем 300 ккал.

Калорийность сулугуни зависит от его вида, способа приготовления и дополнительной обработки:

Полезные свойства сыра сулугуни

Грузинский сыр при регулярном употреблении оказывает на организм положительное влияние благодаря своему составу:

1. Кальций с фосфором — отвечают за формирование и развитие костной ткани, поддерживают крепость опорно-двигательного аппарата. Необходимы для зубной ткани.
2. Аминокислоты и белки — отвечают за процесс синтеза мышечной ткани, регулируют работу желудочно-кишечного тракта.
3. Минеральные соединения — благоприятно влияют на психоэмоциональное состояние человека и ЦНС. Способствуют профилактике таких заболеваний, как остеопороз и атеросклероз. Активизируют процесс выработки серотонина — гормона, улучшающего настроение, борющегося с тревожными и депрессивными состояниями. Серотонин также помогает нормализовать сон, устранить бессонницу.
4. Жиры и насыщенные кислоты — источник энергии, которая необходима для функционирования всего организма, процессов пищеварения и обмена веществ.
5. Витамины — помогают восстанавливать и поддерживать тонус и эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая формирование холестериновых бляшек и кровяных сгустков. Укрепляют иммунную систему, увеличивают сопротивляемость организма к вирусам и инфекциям, снижая риски простудных заболеваний.
6. Магний и калий — улучшают работу сердца: укрепляют миокард и поддерживают стабильный ритм. Компоненты замедляют процессы старения. Полезен продукт для пожилых людей, т. к. предупреждает ряд возрастных заболеваний, особенно поражающих опорно-двигательный аппарат.
7. Витамины группы В — регулируют работу пищеварительного тракта, благодаря чему лучше и быстрее переваривается еда, полностью усваиваются питательные элементы. Предупреждают появление застойных процессов в кишечнике.
8. Витамины A и B2 — положительно влияют на кожный покров.
9. Витамины C и E — обеспечивают выведение из организма токсических веществ, вредных радионуклидов, негативное влияние которых увеличивает риск развития раковых заболеваний.
10. Витамин E — положительно сказывается на женской репродуктивной системе, помогает поддерживать здоровье и красоту волос и ногтей.

Кроме того, употребление сыра помогает устранить и предупредить диффузные процессы в поджелудочной и щитовидной железах. Чтобы сулугуни принес пользу организму, выбирать нужно качественный, натуральный продукт, а не подделку. Приготовить полезный продукт можно и самостоятельно.

Для детей

Натуральный сулугуни помогает в формировании и укреплении детского организма. За счет того, что сыр содержит высокую концентрацию кальция, он оказывает благоприятное влияние на костно-мышечную систему, работу и состояние сердца и сосудов.

Продукт помогает регулировать деятельность центральной нервной системы, повышает сопротивляемость организма к стрессам, переутомлениям. Ребенку можно начинать давать сыр с 3 лет. Если нет проблем с работой почек, в небольшом количестве (до 10 г) сулугуни можно вводить в рацион питания начиная с 1,5 года.

При похудении

Сыр можно использовать во время диет с целью избавления от лишних килограммов. Наличие большого количества белка обеспечивает продолжительное чувство насыщения. Если при соблюдении строгого рациона в качестве перекуса съедать ломтик сулугуни, купируется голод, уменьшается вероятность срыва.

При похудении, если соблюдаются диеты, сулугуни необходим для того, чтобы предупредить развитие патологических процессов в организме, возникающих вследствие недостаточного количества витаминов и минеральных элементов.

Можно ли употреблять беременным и кормящим женщинам

Во время беременности сулугуни поможет насытить организм женщины всеми необходимыми витаминами и минералами, которые положительно воздействуют на формирование и развитие плода. Особенно рекомендуется употреблять сыр беременным, у которых наблюдается недостаточный набор веса, анемия или плохой аппетит.

После родов и во время грудного кормления сулугуни способствует нормализации гормонального фона и улучшению психоэмоционального состояния. Благодаря этому предупреждается послеродовая депрессия. Положительное влияние на ЦНС способствует улучшению настроения.

Использование ингредиента в кулинарии

Благодаря своему необычному, пикантному вкусу сулугуни используется в кулинарии как добавка к различным овощным и мясным блюдам. Сыр оттеняет и подчеркивает вкусовые качества основных ингредиентов, делая их более выразительными.

Сулугуни добавляют в салаты из свежих овощей, используют в качестве начинки для хачапури и горячих бутербродов, для приготовления крем-супов, пирогов и запеканок. Сыр отлично сочетается с морепродуктами, мясными блюдами, яйцами.

Чтобы приготовить вкусную, питательную и быструю закуску, достаточно обжарить сыр в панировке в небольшом количестве растительного масла.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Чтобы быть уверенным в качестве и натуральности продукта, его можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко коровье максимальной жирности — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйца — 3 шт.;
• сливочное масло — 100 г;
• соль — щепотка.

Молоко доводят до кипения, всыпают творог. Ингредиенты постоянно перемешивают, томя на медленном огне на протяжении 1 часа. После приготовления отставляют остывать, потом процеживают через сито. В полученный состав вводят оставшиеся ингредиенты. Варят 10 минут до приобретения однородной консистенции.

Массу выкладывают в емкость, дно предварительно смазывают небольшим количеством масла. Емкость ставят в холодильник на 4 часа.

Как правильно выбрать и хранить продукт

Срок хранения сыра составляет 50 дней. Держать продукт рекомендуется в холодильнике, емкость плотно закрывают. Чтобы сулугуни не терял своих качеств, его требуется хранить в рассоле, который можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно в 1 л воды комнатной температуры размешать 2 ст. л. соли. Нельзя использовать йодированную, т. к. йод оказывает разрушающее действие на ферменты в составе и полезную молочную микрофлору. Сыр сложить в стеклянную емкость и залить приготовленным рассолом.

Приобретая магазинный сыр, нужно обращать внимание на ряд нюансов, которые помогают удостовериться в том, качественный он или подделка.

Этикетка

Упаковка должна быть герметично запаянной без каких-либо повреждений. На этикетке должны указываться срок годности, дата изготовления, производитель и состав. Если присутствуют ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки, этот сыр непригоден для ребенка. Если продукт качественный, то на этикетке указаны только 3 компонента: молоко, сычужная закваска и соль. Рекомендуется приобретать сыр в прозрачной упаковке, через которую он хорошо просматривается и прощупывается структура.

Внешний вид

На качество сыра укажут его внешний вид и цвет. Свежий продукт обладает молочным или кремовым оттенком. Допускается примесь желтого. Это зависит от того, какое молоко использовалось.

Форма и структура

Сулугуни продается в виде косички, палочки или небольшой сырной головки. Структура должна быть плотной и слоистой, но в меру эластичной. При надавливании не выделяется жидкость, но сыр и не сухой. В структуре могут присутствовать небольшие пустоты, имеющие различную форму.

Возможный вред от употребления

Вред для организма сыр может нанести в том случае, если к его употреблению имеются противопоказания:

• заболевания пищеварительной системы с острым течением;
• врожденная или приобретенная непереносимость лактозы;
• болезни почек и органов мочевыделительной системы, почечная недостаточность;
• гипертония;
• сверхчувствительность к компонентам, используемых для изготовления.

Запрещено есть сулугуни людям, имеющим медицинские противопоказания к употреблению соли. Чрезмерное потребление сыра может привести к отечности вследствие застоя жидкости в организме.

Из всех видов сулугуни наиболее вредным считается копченый. Связано это с тем, что в процессе готовки таким способом утрачивается часть важных ферментов, а на их месте образуются вредные канцерогены. Копченый сыр нельзя давать детям, взрослые могут употреблять его в ограниченном количестве.

Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Сыр сулугуни: состав и калорийность

Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:

• Витамины группы В (тиамин, рибофлавин): обеспечивают окислительно-восстановительные процессы, способствуют нормальному процессу восприимчивости цвета. Нехватка рибофлавина отмечается нарушением здоровья слизистой и кожи, зрения и слуха.

• Провитамин А: отвечает за полноценное состояние организма, здоровья органов зрения и кожных покровов, репродуктивную функцию, поддержание иммунной системы.

• Витамин РР: помогает обмену веществ, работе нервной системы и желудочного тракта.

В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»…

В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты.

Калорийность на 100 г продукта составляет 286 ккал:

• Белков – 20,5 г
• Жиров – 22 г
• Углеводов – 0,4 г.

Сыр сулугуни: из чего делают?

Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента. Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски. При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.

Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).

1. Подогреть молоко до 40°.
2. Добавить соль и частями лимонный сок.
3. После того, как простокваша створожится, набрать её в дуршлаг (выстланный марлей).
4. Подвесить творог так, чтобы отошла сыворотка (в течение трех часов).
5. Поместить сыр на 6 часов в рассол (воду с солью).

Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).

1. Для получения закваски следует смешать пепсин с молоком (250 мл).
2. Процедить смесь и нагреть до 30 градусов.
3. В основную часть теплого молока (10 л) добавить закваску (смесь с пепсином), после чего оставить его на 30 минут.
4. Вновь нагреть молоко – при умеренном нагревании будет образовываться сыворотка.
5. Образовавшуюся массу в виде творога следует отделить от сыворотки и отложить в емкость. Для проверки готовности отрежьте часть сыра и опустите в горячую воду на 5 минут. Если он растянулся – можно продолжать. Далее пласты сыра опускают в горячую воду и при постоянном помешивании варят. Кусок сыра следует достать из кастрюли и сформировать в виде круга.

Как готовят сулугуни в промышленности?

В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.

• В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску при температуре до 35 градусов. Затем сгусток разрезают на маленькие кусочки по 10 мм, делаютостановку на 5-10 минут, затем в течение 20 минут обсушивают сырное зерно.

• Второй раз температура увеличивается до 37 градусов. Если первичное свертывание происходило при высокой температуре (36-37 градусов), вторичное нагревание делать не будут.

• Главная специфика процедуры – чеддеризация и плавление сырного продукта. Сыворотку из ванны откачивают, а сырное зерно подвергают прессовке и чеддеризации.

• При высокой кислотности сырного продукта отмечается плохое качество сыров – suluguni получается грубым, легко крошится, кислый на вкус. Поэтому для того чтобы определить готовность продукта, берут кусок сыра длиной до 15 см, подогревают в горячей воде и вытягивают в тонкие нити. Если они остаются целыми – процесс продолжают.

• Готовый сырный продукт разрезают шпигорезкой (на кусочки длиной до 3 см и шириной до 1,5 см), опускают в емкость, размешивают до образования густой консистенции и подвергают отжиму. Чтобы получить круглую форму, внешние края куска заворачивают вовнутрь и опускают головку сыра в кисло-сывороточный рассол для сулугуни.

В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.

Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом. Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка. Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.

Сыр сулугуни: полезные свойства, вред, употребление

Сыров существует огромное множество, благодаря этому даже гурман может выбрать себе тот сорт, который придется ему по душе. Большой популярностью с давних пор пользуется сыр сулугуни, родиной которого является солнечная Грузия. Именно в Грузии он присутствует практически на любом праздничном столе, да и в повседневной жизни его употребляют частенько.

Особенностью данного сорта является его эластичная и плотная структура, а также отсутствие выраженного запаха. Что касается цвета, то он может быть различным: от белого до светло-желтого, он напрямую зависит от того, из какого молока был приготовлен, например, часто сулугуни делают из козьего молока или же буйволиного, коровьего.

Употребление сыра сулугуни

В кавказских республиках и странах данный сорт сыра принято употреблять с хлебом, а также запивать вином, приготовленном в домашних условиях. Подавать сулугуни принято нарезав дольками, а сверху рекомендуется посыпать его свежей зеленью, так как именно она прекрасно сочетается с солоноватым вкусом этого сыра.

Кроме того, такой сыр можно с легкостью использовать и для приготовления различных блюд. Например, его добавляют в салаты, делают из него пироги и даже добавляют в различные супы. Но самым известным блюдом, для приготовления которого используется сулугуни, является, конечно же, хачапури.

Полезные свойства сыра сулугуни

Сыры в принципе считаются очень полезным продуктом, сулугуни не является исключением. Несмотря на немаленькую калорийность, его не запрещено есть девушкам, которые тщательно следят за фигурой, так как он несет в себе очень много пользы. Однако, конечно, злоупотреблять им не стоит.

Больше всего в сулугуни содержится следующих витаминов: Д, А, РР, С, Е. Они действительно незаменимы для любого человеческого организма. Необходимо включать данный сорт сыра и в детское меню, а также в рацион беременных женщин и тех, кто кормит грудью. Данный сорт помогает быстро утолить чувство голода, но при этом чувство насыщения в течение долгого времени не будет проходить.

Стоит отметить и то, что он отлично заряжает энергией и даже помогает людям восстанавливать свои силы после различных болезней. Огромное положительное влияние сулугуни оказывает непосредственно на костные ткани, по этой причине, употребляя его, можно защититься от остеопороза. Ну и, конечно, сулугуни помогает укрепить иммунитет.

Если сыр сделан действительно правильно, с соблюдением всех технологий, то вреда в нем быть просто не может, поэтому потреблять сулугуни рекомендуется абсолютно всем.

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

Немного о путешествии в Грузию: въезд в город Телави

Вид на город Телави и Алазанскую долину.

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.

Процесс

Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 3-6 часов для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется «Имеретинским», а в России — Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.

Через несколько часов выброженную массу вынимаем из дуршлага

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут — сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

… когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода…

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.

Нагреваем воду до 65 градусов (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).

Кусочки сыра перекладываем…

…в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.

Начинаем помешивать.

Последовательность.

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.

А вот так делают всеми любимую косичку к пиву — чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.

Диетический Творог Хачо, способ приготовления: Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена….

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

творог хачо готов!

Сыр сулугуни

Сыр сулугуни – что это такое. Рецепт сулугуни в домашних условиях ✔️

Пикантный аромат и яркий, чуть солоноватый вкус сыра сулугуни покоряет сердца даже самых искушенных гурманов. Он выражает истинный грузинский дух и народные традиции горных народов. Идеально подходит для основных блюд и закусок, диетического и праздничного стола, он хорош в копчении, консервировании и обжарке. Где он появился, как его готовить и с чем лучше есть: рассмотрим по порядку.

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни представляет собой один из видов традиционного рассольного сыра, а его родиной считается край Самегрело в Западной Грузии. В своей стране продукт завоевал всенародную любовь, став символом горного края, где без него не проходит ни одно застольное празднество. Здесь его добавляют практически во все традиционные блюда: от хачапури до хинкали.

У продукта яркий, не имеющий примесей кисломолочный вкус, пряный аромат и уплотненная структура, сохраняющая пружинистую форму. Классический сулугуни имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, который равномерно закрывает всю поверхность сырных ломтиков. Во время формирования в них могут возникнуть пустоты и «глазки», но только несимметричной формы.

Разновидностей у продукта не так уж и много. Самым мягким считается слабосоленый грузинский сулугуни, самым редким — желтый сыр из буйволиного молока. Популярным в России признан копченый сулугуни, с еле уловимым ароматом дымка и коричнево-красной корочкой. В супермаркетах его часто продают под видом сыра-«косички».

На домашних производствах, чтобы прибавить пикантности продукту, хозяйки часто добавляют в сыр самые разные приправы: паприку, пряные травы, мяту, грибы. Чтобы продлить срок хранения этого продукта, они могут пропитать его ароматом шелковичных или ольховых дров, вывешивая продукт над очагом печи.

Родом из Грузии: где и как появилось название «сулугуни», что оно значит

Исторической родиной сыра считается край Самегрело, расположенный на восточном черноморском побережье в Западной Грузии. А вот появление его названия остается загадкой и поныне. Однако у ученых имеется три вероятных объяснения этимологического происхождения слова:

1. На мегрельском наречии сулугуни первоначально звучал как «селегин». Это слово могло образоваться из корней «селе» и «гин» («замешивать» и «крупный рогатый скот»), которые являются отсылкой к главному компоненту сыра: молоко для него бралось от коров или буйволиц.
2. В дигорском диалекте осетинского языка существует слово «сулугун», означающее молочную сыворотку. Ученый-филолог Т. А. Гуриев считает, что приставка «гун» в слове может указывать на определенную принадлежность к чему-либо и зависимость от него. Тогда «сулугуни» дословно можно перевести как «изготовленный из молочной сыворотки».
3. Грузинские ученые утверждают, что слово «сулугуни» появилось с помощью слияния двух других словоформ: «сули» и «гули» («душа» и «сердце»). Эта версия считается самой популярной в мегрельской народной культуре, но является самой маловероятной среди ученых.

Жирность, калорийность и состав сыра

Сулугуни — один из самых низкокалорийных сыров. Его энергетическая ценность на 100 г продукта равняется всего 290 ккал, что является небольшой величиной, если сопоставлять с прочими популярными видами сыра:

В сыре содержатся необходимые микро- и макроэлементы, витамины и значительное количество белка:

В чем польза сулугуни

В продукте находится огромное количество кальция и фосфора, которые укрепляют костную систему человека, тормозят развитие болезней опорно-двигательного аппарата. Если употреблять грузинский рассольный сыр в пищу продолжительное время, то создается накопительный эффект. Благодаря этому в организме происходят положительные изменения:

• Улучшается циркуляция крови по организму;
• Укрепляются стенки сосудов;
• Нормализуется процесс пищеварения;
• Ускоряется обмен веществ;
• Восстанавливается здоровое состояние кожи (уходят воспаления, акне, высыпания аллергического характера).

Высокое содержание соли в этом сыре также позволяет поддерживать солевой баланс в организме, нормализует пищеварение и формирует работу нервных импульсов. Благодаря ему в клетки поступают кислород, жидкости и питательные вещества, поддерживается тонус мышц. А еще нужное количество соли в организме необходимо, чтобы бороться с развитием депрессий и нарушениями сердечно-сосудистой системы.

Для худеющих

Сулугуни не воспрещен для тех, кто соблюдает режим питания. Он прекрасно справляется с чувством голода на диете и моментально восстанавливает энергию. Его можно использовать в качестве самостоятельного блюда или же вместе с ломтиком ржаного хлеба, зеленью и овощами.

Для худеющих такой прием пищи будет полезен во многих отношениях, ведь он:

1. Не спровоцирует тяжесть в желудке;
2. Быстро расщепится;
3. Будет стимулировать ускорение метаболизма.

Для беременных женщин

Самое важное для беременных женщин — это сбалансированное питание, включающее в рацион продукты с полным комплексом витаминов и минералов, которые в большом количестве присутствуют в сулугуни. Разрешенные врачом и диетологом порции сыра положительно скажутся на самочувствии будущей мамы и на развитии ее ребенка. По большей части это касается беременных женщин с анемиями, проблемами с аппетитом, плохим прибавлением веса.

!!! Витамины группы В, содержащиеся в продукте, являются залогом активности роста и развития малыша.

Для кормящих женщин

Кормящие мамы, употребляющие сулугуни в пищу, могут быстрее выйти из послеродовой депрессии, у них больше сил и энергии. Однако соль в продукте может негативно повлиять на лактацию, так как она влияет на водный баланс всего организма. Кроме того, сыр может оказать негативное воздействие на пищеварение малыша, если у него окажется аллергия на молочный белок. Поэтому есть рассольный сыр стоит осторожно, начиная с маленьких порций и следя за реакцией малыша.

Первый кусочек маме можно попробовать уже после первого месяца жизни ребенка, при этом доля жиров в продукте не должна превышать 30%. Более жирные сорта рекомендуется употреблять в пищу не ранее 2-3 месяцев. На протяжении всего периода лактации суточная порция сулугуни должна равняться не более 30-50 граммов.

Для детей

В детский рацион вводить сыр сулугуни можно уже с трех лет. Он будет полезен для малышей по нескольким причинам. В нем содержится:

• В десять раз больше кальция, нежели в других кисломолочных продуктах;
• Большое количество витаминов A и В2, которые регулируют иммунитет;
• Ферментированные белки, отлично усваивающиеся юными организмами.

Однако стоит помнить, что в нем также содержится много соли, поэтому для частого употребления сыр детям не подходит. Чтобы снизить излишнюю солоноватость продукта, можно перед подачей на стол замочить его в холодной жидкости: воде или молоке.

Чем употребление сулугуни может навредить, стоит ли есть его жареным?

Сыр является соленым и жирным продуктом, употребление которого в безграничном количестве может быть чревато серьезными неприятностями. Врачи и диетологи выделили несколько минусов этого продукта и сумели проанализировать, к каким последствиям они могут привести:

!!!При тепловой обработке сулугуни начинает вырабатывать сахар и вредные токсины, увеличивать калораж продукта, поэтому сыр не рекомендуется часто запекать или жарить. А людям с расстройствами ЖКТ стоит вовсе воздержаться от копченого варианта.

Многие производители оказываются не слишком порядочными и могут наносить своей продукцией больше вреда, чем пользы. В некоторых сырах, изготовленных безответственными компаниями, могут содержаться гормоны, антибиотики и гной. Химические вещества, потребляемые в большом количестве, могут вызвать:

• Остеопороз;
• Гормональные сбои;
• Раковую опухоль;
• Сбои в работе ЖКТ;
• Нарушения микрофлоры кишечника.

Но не стоит расстраиваться, ведь умеренное употребление сыра 1-2 раза в неделю не нанесет вреда организму. При этом важно выбрать добросовестного производителя, следить за качеством продукта, а также правильно рассчитать потребляемое количество белков, жиров и углеводов, пить много воды, употреблять в пищу овощи и фрукты.

Как определить хороший рассольный сыр

Качественный сыр возможно купить и в крупных магазинах, и на сельском рынке. Однако на испорченный или непригодный для еды сулугуни также можно нарваться в любом из этих мест. Важно научиться правильно определять первосортный продукт по его внешним признакам.

По этикетке и упаковке

В магазинах этот грузинский сыр реализуется в герметичной упаковке с этикеткой, на которой отображена актуальная информация от сертифицированного производителя. Ее необходимо изучить, чтобы быть уверенным в качестве продукции. На этикетке должна значиться следующая информация:

• О компании-производителе и ее реквизитах;
• О сроках реализации;
• Состав и калорийность продукта.

Вакуумная упаковка не должна иметь каких-либо изъянов или повреждений. Также при вашем требовании продавец должен предъявить сертификат, подтверждающий качество продукта. Если он отсутствует, то такой сыр лучше не приобретать.

По внешнему виду сыра, рассолу

Цвет качественного сулугуни может меняться от белого до желтоватого (в зависимости от молока, его жирности и наличия возможных дополнительных ингредиентов). Не должно быть каких-либо дефектов на поверхности сыра, кроме малых неравномерных выпуклостей, сформированных под воздействием воздуха.

Сулугуни обязательно должен находиться в рассоле, гарантирующем соблюдение правил изготовления и защиту сырного продукта. Если вы приобретаете сулугуни на развес, то внимательно осмотрите поверхность. Она должна быть влажной, но не скользкой, так как слизь является прямым доказательством нарушений при производстве.

По форме и толщине

Форма сулугуни приобретается во время изготовления. Она никак не влияет на качество продукта, а поэтому может быть любой. А на толщину сырной головки внимание лучше обратить: чем больше толщина, тем качественнее просол.

По консистенции

Текстура сыра бывает разной: допустима слоистая, упругая и даже слегка резиновая. Однако он при этом не должен раскрошиться во рту. Его структура должна быть довольно эластичной, но одновременно и плотной. Чтобы проверить консистенцию сыра, достаточно слегка надавить на него пальцами. Добротный сулугуни отпружинится и наполнится жидкой сывороткой.

По вкусу и запаху

Приобретая этот сорт грузинского сыра на рынке, есть возможность не только осмотреть и понюхать, но и попробовать сыр. У качественного продукта вкус будет немного соленым, а также нежным и сливочным. У выдержанного сулугуни может ощущаться умеренная горечь. Запах сыра должен иметь слабый кисломолочный аромат.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях (пошаговый видео рецепт)

Изготовление сулугуни — сложный процесс из нескольких этапов, который под силу не каждому. Выделяется две основные стадии домашнего производства сыра:

1. Берется сычужный фермент, способствующий свертыванию, и добавляется в теплое молоко. После чего из него изготавливается имеретинский сыр, внешне напоминающий брынзу. Полученный сырный комок прессуется и оставляется на 5-6 часов, чтобы за это время он мог «дойти».
2. Приготовленный сыр разрезается на кусочки средней величины, после чего размещается в воде или горячей сыворотке, где он собирается уже в плавленном состоянии и формируется по нужным параметрам. Затем сыр погружается в рассол для пропитки солью. Получившиеся сырные диски подаются на стол уже через два дня либо выдерживаются в течение месяца и более.

Подробное руководство по приготовлению сыра сулугуни дома в видеоролике ниже.

С чем и как едят?

Сулугуни является универсальным продуктом, составляющим основу нескольких грузинских блюд. Хачапури, рулеты с овощами, ачма, пеновани, грузинские роллы и хинкали изготавливаются из этого любимого кавказскими народами сыра. Также он используется в салатах, запеканках, шашлыке и хорошо сочетается с грузинским вином.

!!! Наиболее часто сулугуни употребляют в пищу с тонким лавашом или теплым хлебом. Такой бутерброд, приправленный свежей зеленью, отлично насыщает и избавляет от чувства голода.

Какие блюда можно сделать с сыром сулугуни: рецепты

С сулугуни можно приготовить любое блюдо, которое подразумевает наличие тянущегося и соленого сыра. Просто добавьте в привычные хачапури, пирожки из слоеного теста, пиццу, запеченные овощи с шампиньонами тертого или нарезанного на кусочки сулугуни. Он придаст блюду пикантный и необычный вкус.

Несколько своеобразных рецептов с сыром сулугуни можно посмотреть ниже и приготовить их уже сейчас на завтрак или ужин.

Как делать мамалыгу с сулугуни

Одно из любимых блюд жителей Гурии и Мегрелии, которое готовится просто. Сыр необходимо нарезать на ломтики, а затем «зарыть» их в горячую и густую кукурузную кашу. Вскоре сыр расплавится, благодаря чему в доме появится чудный аромат. Подают к столу обычно застывшую мамалыгу, настоявшуюся в течение нескольких минут.

Ачма с сулугуни – слоистые вкусняшки

Ачма — блюдо, запекаемое в духовке. Его основа состоит из тонких лепешек, а начинка — из сыра. Обычно тесто заранее отваривается в крутом кипятке, а затем выкладывается на противень. Сверху его покрывают тертым сулугуни и зеленью, а потом снова выкладывают тесто. Таким образом должно получиться не менее 5 слоев.

Последний из них смазывают желтком или заливают яично-кефирной смесью, посыпают остатками сыра, после чего отправляют блюдо в духовой шкаф на 20-30 минут. К столу оно подается горячим, пока сулугуни еще тянется.

Как приготовить вкусный домашний омлет с сулугуни

Привычное блюдо из яйца можно изменить, если добавить к нему 20-30 граммов сулугуни. Для этого необходимо порезать грузинский сыр на маленькие кусочки и посыпать ими яичную смесь на сковороде. Когда сулугуни расплавится, омлет нужно выложить на тарелку и сразу есть, пока блюдо горячее, а сыр тянется.

Также на нашем портале вы найдете:

Рецепт приготовления нежных домашних хачапури с сырами сулугуни и моцарелла

Грузинская кухня: как готовить традиционные имеретинские хачапури

Сырный пудинг «Колобок» — приготовьте вкусный, плотный горячий завтрак

Как правильно хранить грузинский и другие виды сыра в домашних условиях

Какой бюджетный сыр может заменить пармезан

***

В каком бы блюде не оказался  сулугуни, он всегда привносит с собой нотку пряностей и аромат горного воздуха, вызывая настоящий гастрономический восторг. Попробуйте белоснежный ломтик грузинского традиционного сыра, насладитесь его тонким солнечным вкусом и вы обязательно его полюбите.

Вам может быть интересно

Простые блюда, вкусные рецепты ⋆ Рецепты вкусных блюд от Nevkucnogo.net

Блюда с макаронами Спагетти с фрикадельками или лапша с маленькими котлетками

378

Рецепт спагетти с фрикадельками Знаменитые спагетти пришли к нам из Италии, а именно из

Для главной Салат «Восторг» с корейской морковью и курицей

8917

Рецепт салата «Восторг» с корейской морковью и курицей Если у вас есть корейская морковка,

Для главной Рецепт салата с курицей фасолью и сухариками

352

Рецепт салата с курицей, помидорами, фасолью и сухариками Салаты – немаловажная часть любого меню,

Для главной Салат Охотничий рецепт с курицей

521

Рецепт салата Охотничий с курицей и грибами Привет всем, кто что-то празднует, или же

Для главной Как приготовить бражку из сахара и дрожжей

322

Основное правило для приготовления качественного самогона в домашних условиях — ответственный подход к приготовлению

Как приготовить брагу для самогона из сахара

Приготовление сахарного самогона можно назвать классикой отечественного самогоноварения. По любви и распространенности среди россиян

Как приготовить брагу из старого варенья

Довольно часто даже у хороших хозяек не съедается за зиму варенье. Простояв 2-3 года,

Как приготовить боярышник на спирту

Поделиться ссылкой: У большинства читающих этот пост настойка из боярышника наверняка ассоциируется с аптекой,

Как приготовить борщевик на зиму в домашних

Марина Арушанян • 09.08.2018 Зимнюю борщевую заправку готовили на Руси. Делалась она из свеклы

Как приготовить бочковые помидоры в кастрюле

Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые,

Как приготовить бочковые помидоры в домашних условиях

Дачники часто сталкиваются с трудностями хранения собранного урожая. Не все плоды долгое время остаются

Как приготовить борщ чтоб он был красным

Борщ! Как много в этом слове… Это блюдо мечта каждого мужчины и преимущество каждой

Как приготовить борщ с приправой для борща

Мясо на кости (у нас свинина, но можно брать и говядину, и курицу), картофель,

Как приготовить бочковые помидоры в банках

Соленые помидоры — идеальная закуска, которая многим по душе. Раньше бабушка всегда делала соленья

Как приготовить борщ с пампушками по украински

Ароматный, наваристый, сытный борщ, в котором собраны в букет все основные овощи является практически

Как приготовить борщ ингредиенты

Что так удивляет иностранцев в славянской кухне? Наши супы, а точнее самое главное блюдо

Как приготовить борщ простой рецепт

Аппетитный борщ без сала и зажарки полезен всем, в том числе и людям, придерживающимся

Как приготовить борщ на зиму в домашних

Добрый день всем! Сегодня у меня борщ с капустой на зиму. Пригодится всем. Тем

Как приготовить борщ по домашнему

Все любят вкусную домашнюю еду. Традиционная кухня – это всегда очень вкусно, сытно и

СЫР “СУЛУГУНИ” пошаговый рецепт приготовления

Дата публикации: 08.05.2019 09:04

В России пользуется популярностью приготовление сыра из коровьего молока в домашних условиях.

Сыр Сулугуни, приготовленный с использованием сырной закваски Бакздрав, имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную, однородную структуру, приятный кисломолочный чистый вкус. Домашний сыр Сулугуни отлично сочетается со свежими овощами и травами. Также подойдет в качестве полезного ингредиента в салаты, запеканки, прочие закуски. А обжаренный в кунжуте сулугуни вообще огонь!

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры»  или культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Термометр
5. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
6. Соль поваренная пищевая
7. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров (варьируется в зависимости от качества молока).

*Расход закваски

1. Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»  или культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации бактерий.
3. Растворите кальций хлористый в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-40 минут.
5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,6-1,0 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
7. По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 20 минут. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и немного интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие неразрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 34-37ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
8. По окончании вымешивания оставьте сырное зерно на 5 минут. После чего удалите столько сыворотки, сколько возможно. Застелите дуршлаг тканью, марлей или выложите мешочек  для сыра и творога. Переложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте на 2-3 часа на водяной бане (температура 32-37ºС) для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности.
9. По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к формованию. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
10. Нарежьте сыр на куски размером с грецкий орех. Нагрейте сыворотку до температуры около 70ºС и опустите туда куски сыра. Мешайте куски сыра в сыворотке до тех пор, пока куски не расплавятся и не приобретут однородную консистенцию. Температура сырной массы при вымешивании должна составлять 62-66ºС.
11. Выложите сырную массу на салфетку и сформируйте шар, подворачивая края книзу и в центр.

Посолка сыра

Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Для этого растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра. Опустите в рассол готовый сырный шар.  Просаливайте в течении от 6-ти до 48-ми часов.

Сыр готов к употреблению!

Хранение

Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.

При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее

Внимание! Для корректной работы у Вас в браузере должна быть включена поддержка cookie. В случае если по каким-либо техническим причинам передача и хранение cookie у Вас не поддерживается, вход в систему будет недоступен.

Сыр Сулгуни — Arca del Gusto

Сулгуни — это растянутый творог, приготовленный из цельного коровьего или буйволиного молока или их смеси, в некоторых случаях с добавлением козьего молока, которое традиционно имело форму плоского диска.

До потрясений, вызванных политикой массового производства, навязанной правительством СССР, в Грузии было не менее 80 традиционных молочных продуктов. Сегодня широко распространенных сыров чуть больше дюжины, и сулгуни — один из самых известных.

Сулугуни, традиционно производимый в западных регионах Самегрело и Сванети, распространился по всей стране и в нескольких странах Восточной Европы.

Сулгуни отличает технология производства — процесс, веками совершенствовавшийся грузинскими производителями, который включает ручное замешивание растянутого творога и его погружение в рассол. Этот метод придает сыру характерный пикантный и кисловатый вкус, а также вызывает выделение капель молочной сыворотки при разрезании сыра.

После коагуляции молока (при кислой или сычужной коагуляции) творог разрушается и нагревается до температуры примерно 34-37 ° C.На этом этапе 70-80% сыворотки удаляется из творога и оставляется для созревания.

После созревания его нарезают ломтиками, которые затем помещают в горячую воду. Таким образом, начинается фаза отжима: творог поднимается и протягивается вручную по деревянной доске до получения однородной и вязкой пасты. Затем растянутый творог удаляют из сыворотки, помещают в формы и охлаждают. После помещения в рассол сулугуни готов к употреблению через несколько часов, но его можно хранить до месяца в том же физиологическом растворе или коптить.

Согласно исследованию, проведенному ФАО с 2017 года, технология обработки имеет несколько вариаций, наследие традиций передается производителям на протяжении многих поколений: некоторые из них, например, используют горячее молоко вместо воды, чтобы растопить тесто перед отжимом. Другие обогащают Сулгуни добавлением в тесто меда, вина или специй.

Если до начала 2000-х годов описанная выше технология была в основном прерогативой грузинских сыроваров-ремесленников, то сегодня наименование «Сулугуни» или «Сулугуни» часто неправильно используется для обозначения промышленных сыров различного происхождения, производство которых доверено автоматизированным процессам, включающим использование промышленных ферментов.Постепенной индустриализации такого производства, похоже, не препятствуют даже 3 географических указателя (ГУ), зарегистрированных в Грузии в 2012 году: сулугуни, который может производиться на всей территории Грузии; Мегрельский сулугуни, производимый в нескольких муниципалитетах грузинского региона Самегрело; Сванетский сулгуни, производственная зона которого ограничена территориями муниципалитетов Лентехи ​​и Местия в регионе Сванети и который, в отличие от первых двух, где используется коровье, козье и буйволиное молоко, исключает использование последнего.

Несмотря на то, что относящиеся к разным областям производства, соответствующие нормативные акты предписывают идентичный процесс преобразования молока без ссылки на различия, связанные с областью производства, а также не предусматривают необходимость использования традиционных процессов или инструментов для характеристики различных сулгуни. Более того, нет никаких упоминаний о местных породах, таких как мегрельская красная порода крупного рогатого скота

, традиционно используемая для производства сулугуни в Самегрело-Земо Сванети, или конкретных указаний для разведения и кормления животных, элементов, которые потенциально отражаются в таком же количестве разновидностей и производственных переменных.

ФАО работала, чтобы сопровождать грузинских производителей в плане пересмотра текущих спецификаций продукции. В частности, в контексте вышеупомянутых полевых исследований, проведенных одной и той же организацией, производители достигли соглашения относительно: включения различных вариантов, традиционно считающихся сулгуни (различные формы и варианты, характеризующиеся добавлением таких ингредиентов, как мед или вино); различие между свежим и приправленным сулугуни; использование натурального сычужного фермента; указание определенного периода времени созревания творога.

Сулгуни — ключевой ингредиент эларгджи, традиционного блюда из региона Самегрело, которое готовили по праздникам путем плавления сыра вместе с пшенной полентой, которую теперь заменяют белой кукурузной мукой.

Эларгджи готовится из свежего сулгуни, обработанного в то же утро. Его готовят в медном котле на большом огне, обычно вне дома. Сыр нарезается тонкими ломтиками и готовится вместе с белой кукурузной полентой. Липкая и вязкая консистенция, которую сразу же приобретает эларгджи, требует постоянного перемешивания, чтобы тесто не подгорело.Работа очень близко к огню, вращение такой стойкой пасты в течение почти сорока минут, требует большой физической силы, поэтому традиционно это была задача мужчин. В середине подготовки котел немного отодвигается от огня, но мужчины продолжают смешиваться, чередуя эстафету. По окончании варки волокнистый эларгджи выкладывают на деревянную скамейку, нарезают ломтиками и едят руками, сидя на земле. Вкус эларгджи кисловатый, пикантный и дымный (черта, которой сегодня не хватает приготовлению на плите), его консистенция компактная, тягучая и серозная.

Вернуться в архив>

Рецепт сыра Сулгуни | Овечье молоко

Подобно Моцарелле, очень популярен в Грузии

Мы очень рады, что Мария Шуман из Cate Hill Orchard в Вермонте прислала нам этот рецепт. Мария отправилась в Грузию в начале 2000-х, где полюбила все грузинское, особенно сыр.

Прошлым летом, после того как она начала доить своих овец, она искала повсюду рецепт сулугуни (растянутого творожного сыра, который иногда солят в рассоле и называют «рассольным сыром»).

Наконец, она написала компании в Новой Зеландии, которая делает это — Colchis Ltd. Владельцы, Нина и Марина Канделаки, производят 2 сорта — полутвердые и копченые. Они продают его в различных онлайн-магазинах и на своем веб-сайте — http://www.colchischeese.com.

Нина прислала Марии подробный рецепт, который она адаптировала для использования с 13 галлонами молока (намного меньше, чем они обычно используют на партию). Кажется удивительным, что она нашла время на это! Однако на данный момент мы достаточно знаем о честности и щедрости сыроделов, чтобы никогда не удивляться.

Мы благодарим Нину за этот чудесный рецепт и Марию за то, что она прислала его нам.

Сулгуни

Нина Канделаки из Colchis Ltd

На самом деле я не пробовал делать сулугуни из овечьего молока, поэтому не знаю, будет ли он работать так же, как с коровьим молоком, как это делаем мы. (Я знаю, что козье молоко не так хорошо с точки зрения получения красивого эластичного творога, поэтому я не уверен, будет ли то же самое с овечьим молоком … хотя люди в Джорджии действительно делают его из овечьего молока, поэтому его следует быть в порядке.)

Добавление стартера:

В любом случае, мы используем закваску из пахты для нашего сыра, потому что она придает ему приятный кисловатый вкус, но вы, конечно, можете смело экспериментировать с другими. Что мы делаем, так это инокулируем около 200 мл (3/4 стакана) молока (любое молоко — оно не обязательно должно быть сырым или негомогенизированным) около 20 мл (4 чайные ложки) пахты на ночь перед приготовлением сыра и оставляем его в теплом месте. например, в туалете с горячей водой, или завернутые в одеяла возле обогревателя.В идеале инокулируемое молоко не должно быть прямо из холодильника, но комнатная температура вполне подойдет. На подготовку закваски уходит около 8 часов.

А теперь предположим, что вы работаете с 50 л (13 галлонами) молока. Во-первых, вам нужно нагреть его до 37,5 ° C (100F), а когда она достигнет этой температуры, добавить закваску. Сколько закваски вы добавляете, зависит от того, какой сулгуни вы хотите — в основном, чем дольше вы хотите, чтобы она стекла (таким образом, получается довольно плотный творог и получается более твердый сыр), тем меньше закуски вы добавляете.Я думаю, что для вас это, вероятно, лучший способ, потому что мягкий сулугуни может быть очень сложным для правильного приготовления. Итак, на 50 л (13 галлонов) молока я бы добавил, может быть, 50-70 мл (1 / 4-1 / 3 стакана) закваски и перемешал.

Я должен был упомянуть, что лучше приготовить его в холодном контейнере или в каком-нибудь изолированном контейнере, потому что чем теплее хранится творог, тем тверже будет сыр. Кроме того, вам нужно подождать около часа, прежде чем добавлять сычужный фермент, и температура молока не должна быть ниже 37 ° C (99F), когда вы его добавляете — и, конечно же, чем меньше у вас молока, тем быстрее оно охлаждается. вниз, так что либо сделайте это в контейнере, в котором будет сохраняться тепло, либо сделайте это на плите, чтобы вы могли снова нагреть молоко до 37 ° C (99F), когда вам нужно добавить сычужный фермент.Конечно, чтобы творог стал твердым. Если вы просто подождете час и добавите сычужный фермент, когда молоко станет холоднее, у вас будет просто более кремовая текстура — так что, возможно, это то, что вам нужно. На самом деле нет неправильного ответа, поскольку вы, вероятно, знаете, что сулгуни бывает сотен разных сортов, потому что у каждого свой способ его приготовления. Просто все зависит от вашего вкуса.

Добавление сычужного фермента:

Итак, сычужный фермент … Я думаю, это будет ситуация проб и ошибок, потому что я не могу назвать вам точное количество, не зная, насколько он силен.Мы используем вегетарианский сычужный фермент (который, как правило, сильнее животного), и я использую концентрацию 0,4 мл (6 капель) на каждый 1 литр (1 кварту), поэтому для 50 л (13 галлонов) это будет 20 мл (4 чайные ложки). сычужного фермента. Я не уверен, где его можно купить в Штатах, но полагаю, если у нас в маленькой старой Новой Зеландии есть сырный магазин для любителей, который продает его, то я уверен, что вы, ребята, тоже будете! Хотя это может быть немного дороже. (Примечание: мы продаем всех видов сычужного фермента , включая органический овощной сычужный фермент , и это недорого!)

Вы добавляете сычужный фермент в стакан с теплой водой (около 37-38C (99-100F)) и перемешиваете его ложкой, а затем очень быстро выливаете его в молоко, помешивая, и когда вы закончите наливание. , перемешайте еще немного.Затем оставьте его, чтобы он установился. От того, как долго вы оставите сыр перед нарезкой, зависит, какой вы получите сыр: чем дольше вы оставите его неразрезанным, тем мягче будет сыр. Итак, если вы делаете твердый сыр, вам нужно нарезать творог очень мелко (настолько хорошо, насколько он получится), как только молоко застынет. Вы судите об этом, проводя тест на чистый разрыв — по сути, вы просовываете палец внутрь и разбиваете творог, и он должен… ну… сломаться чисто! Мне сложно объяснить, но взгляните на две картинки вверху этой страницы —
http: // biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Нарезка творога:

Как только будет получен чистый перерыв, вы режете творог. Я рекомендую делать это с помощью миксера для яиц или венчика — просто воткните его и размешайте, пока творог не будет разбит на кусочки примерно по 2-3 мл (1/10 дюйма). Они должны быть крошечными, вроде мякоти в апельсиновом соке. Затем дайте ему стечь примерно на 20 минут.

Слив творога:

По прошествии этого времени вы увидите, что весь творог осел на дно, а сверху остается только сыворотка.Теперь нужно начать сливать его. Мы делаем это с помощью насосов, но вы можете просто взять кувшин и сито, достать из кувшина немного творога и сыворотки и вылить их в раковину, чтобы сыворотка вылилась, а творог остался в сите (вы можно также сохранить сыворотку и сделать из нее рикотту), затем вернуть их к остальному творогу и повторять процесс, пока не останется как можно меньше сыворотки. Конечно, сыворотка будет продолжать выходить в течение следующих нескольких часов, поэтому вам не нужно быть слишком тщательным, просто делайте это часто, каждые 20-30 минут или около того и старайтесь получить как можно больше сыворотки.

По прошествии времени вы заметите, что из творога выходит меньше сыворотки, он становится тверже и, в конце концов, начинает становиться матовым. Вы на правильном пути, но постарайтесь не допускать их спутывания (просто разбейте их), чтобы они лучше стекали. В идеале температура в контейнере должна быть около 30-35 ° C (86-95 ° F). Не хочешь, чтобы стало слишком холодно. На самом деле, температура до 37F (99F) — это нормально, но не позволяйте ему становиться жарче, иначе бактерии могут погибнуть.

Растяжка творога:

Когда творог станет матовым или вы увидите, что сыворотка практически не вырабатывается, вы должны начать проводить тесты на растяжение.Итак, вскипятите воду, достаньте кусочек творога (примерно сантиметр-два) и опустите в горячую воду. Примерно через 20-30 секунд выньте его и попробуйте растянуть. Трудно сказать, какая именно степень растяжения является правильной, но в основном это «эластичная, но не слишком эластичная!» Вы просто должны почувствовать это. В любом случае, как только он начнет растягиваться, вы готовы делать сыр. (Процесс должен занять около 5-8 часов.)

Теперь вам понадобится немного горячей воды, в идеале 75 ° C (167F), по крайней мере, не ниже 65 ° C (149F).И много всего. Я не уверен, что лучше всего сделать в вашем случае (у нас есть чан и насосы) … но из 50 л (13 галлонов) получается около 5 кг (11 фунтов) сыра, и если вы хотите, чтобы они быть около килограмма каждый (2 фунта), тогда вам понадобится около десяти чайников горячей воды. Кроме того, вам понадобятся: 1. большая миска для воды и творога, а также сито или дуршлаг, желательно пластиковый дуршлаг. 2. На пластиковом обеде попробуйте растянуть творог. 3. соль 4. толстые резиновые перчатки и, возможно, тканевые перчатки, которые можно надеть под ними.

Что вы сделаете дальше, так это разбейте творог, если он спутался. Вам не нужны большие куски, потому что они не будут нагреваться, и вы должны попытаться получить их в основном одного размера, чтобы они нагревались равномерно. Перед тем, как начать растяжку, рекомендуется покрыть творог небольшим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс подкисления, и просто оставить их в воде, пока не закончите. Если их становится трудно выловить из воды, вы определенно можете слить их. На самом деле вам совсем не обязательно это делать, я обычно этого не делаю, но нам не нужно много времени, чтобы съесть 50 л (13 галлонов) сыра из-за нашей настройки, так что у нас не будет времени к повышенной кислотности.Во всяком случае, теперь о растяжке!

Вынуть творог через сито или дуршлаг. Насколько большими вы хотите, чтобы сыры были, полностью зависит от вас, но традиционно они поставляются в колесах весом около 0,5 — 1 кг (1-2 фунта). Наши обычно около 600 граммов (1,3 фунта). Затем вы кладете творог в большую миску или ведро и заливаете горячей водой. Соотношение творог: вода должно быть примерно 1: 6. Ну, это, конечно, зависит от того, насколько горячая вода. Вы увидите, недостаточно ли горячая вода или ее недостаточно, поскольку творог не растягивается.

Для начала растяжки требуется от 40 секунд до минуты. Убедившись, что на вас надеты перчатки (под ними также тканевые перчатки для дополнительной защиты от горячей воды), просуньте руку в миску, вытащите ее с творогом и проверьте, растягиваются ли они. Если это так, вы вылейте содержимое миски на дуршлаг, немного встряхните, чтобы удалить излишки воды, а затем переложите его на поднос. Затем посолите его, и сколько соли вы используете, снова зависит от вас — на 500 грамм (1 фунт) я бы использовал, может быть, 2 чайные ложки.Затем вы начинаете месить его, как тесто, и я не знаю, как лучше это объяснить … Я попытался посмотреть несколько видеороликов о приготовлении моцареллы, но это не совсем тот же процесс.

Обычно вы складываете творожную массу около 12–16 раз, а затем формируете шар, загибая края под ним. На самом деле это не обязательно должен быть шар, его просто нужно как-то сложить, чтобы сверху он был гладким.

Формовка сыра:

Затем вы опускаете его в емкость с холодной водой, чтобы немного остудить, чтобы он не оставался там дольше одной-двух минут.Традиционная форма сулгуни — круглая, но на самом деле не имеет значения, какую форму вы сделаете. Вам понадобится форма , вроде противня со съемным дном. По закону он должен быть бездонным, чтобы сыр мог продолжать стекать, но если он достаточно твердый, не будет излишка жидкости, поэтому вы можете уйти практически с любым контейнером — даже с обычной миской для супа, но тогда я действительно рекомендую это время от времени проверяете и сливаете жидкость, если она есть (ее еще должно быть немного, даже с более твердым сыром).

При бездонной форме сыр через пару часов следует перевернуть, чтобы сверху и снизу получилась ровная текстура. Главное — не оставлять его в воде, как моцареллу. Итак, вы оставите его на ночь, и все готово! В идеале, вы бы храните его в прохладной комнате, но при комнатной температуре это нормально, если не слишком тепло.

Сыр Колхидский

вам также может понравиться:

Сыр Сулугуни, 1 фунт / 0.45 кг на продажу | 11,99 долл. США

Сулугуни — твердый сыр плотной текстуры, приготовленный по традиционному грузинскому рецепту.

Сыр сулугуни — один из самых почитаемых в Грузии продуктов.

Сулугуни — твердый рассольный сыр, приготовленный из буйволиного, коровьего или козьего молока по специальной технологии. У него кислый, умеренно соленый вкус, текстура с ямочками и эластичная консистенция. Этот сыр обычно имеет форму плоского диска.Средняя толщина диска 2,5- 3,5 см. Цвет этого вещества варьируется от белого до бледно-желтого.

Наш сыр Сулугуни всегда в наличии и доступен для продажи.

Вкусный и полезный продукт, из него можно готовить множество разных блюд. Это очень популярный ингредиент в русской кухне. Существует множество рецептов сыра сулугуни, которые пользуются огромной популярностью во всем мире.

Самый важный рецепт этого молочного продукта — это грузинский сырный хлеб «Хачапури».

Некоторые другие рецепты этого продукта:

• Жареный сыр сулугуни
• Жареный сыр
• Салаты овощные с сулугуни

Копченый сыр Сулугуни производится без консервантов и синтетических ингредиентов. Сыр сулугуни содержит витамины А, В1, В2, РР, Е, С, D, бета-каротин, органические кислоты, железо, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, калий. Кальция в сыре настолько много, что он посоветовал отдать предпочтение при остеопорозе, артрите и ревматизме.

Считается, что сулугуни особенно полезен детям, ослабленным болезнью, восстанавливающимся после травм людям и беременным женщинам.

Если вы искали, где купить сыр сулугуни — вы обратились по адресу! Купить сыр сулугуни онлайн можно в нашем интернет-магазине.

Сыр Сулугуни высшего качества по лучшей цене!

Отзывы клиентов

Сортировать по

Самые полезные вначалеНовые в первую очередь

Написать обзор

11 отзывов

4.91 из 5 звезд

100% респондентов порекомендовали бы это другу

Распределение рейтингов

Евгения

Это отличный сыр сулугуни! Так и должно быть. Имеет приятный сливочный вкус, мягкую консистенцию и небольшую терпкость. Я использую его для хачапури, и он получается абсолютно идеальным! Некоторые люди вместо этого используют моцареллу, но, на мой взгляд, это не то же самое.Если вы попробуете этот сыр сулугуни, вы получите самый вкусный хачапури!

Линн

Этот сыр был еще прохладным, когда прибыл — в очень хорошей упаковке. (За быструю доставку доплатила.) Довольно свежо и приятно. У меня не было сыра сулгуни, и я вижу из других комментариев, что это не сыр сулгуни. По виду и вкусу напоминает свежую моцареллу.

Белла Уорман

Хотя вкусно, но это не сулгуни

Шарльерига

Отличный сыр Обожаю

Лидия

Я люблю готовить хачапури, и без сулугини это не то.Я нашла вашу компанию и очень довольна качеством и обслуживанием.

РОМАН КЛЕЙМАН

Отличное обслуживание, очень рекомендую. Был очень впечатлен качеством товара, ценой доставки и безупречной упаковкой. Заказ был доставлен из Нью-Йорка во Флориду за 3 дня, а скоропортящиеся продукты еще оставались холодными. Отличная работа, спасибо!

Руссотуристо Обликоморале

Превосходный сулгуни, в восторге.

Кристина

Я приготовил салат из этого сыра Сулугуни. Руккола, оливковое масло, помидоры черри и сыр. Очень освежающий салат. Подходит тем, кто предпочитает низкокалорийные блюда.

Шерон

Этот сыр недостаточно соленый, ребята. Но имеет приятный сливочный вкус. Однако я предпочитаю более терпкие сыры.

Написать отзыв

Сулугуни — Сорт сыра

Сулгуни — это сорт сыра, произрастающий в Грузии и ее окрестностях.Это полутвердый сыр, который делают почти так же, как сыр чеддер, за исключением того, что его обдувают ближе к концу процесса изготовления сыра и после этого не выдерживают очень долго. Сыр имеет кислый и пикантный вкус, который может быть очень тонким или острым, в зависимости от точного времени его приготовления. В Грузии очень популярен сыр сулгуни, и его можно поджарить перед употреблением в пищу. Другие рецепты, включающие сулгуни, включают пресный хлеб с начинкой из сыра, известный как хачапури, и различные салаты, в которых сыр является основным ингредиентом.

Приготовление сулгуни начинается с использования бактерий на молоке для отделения творога от сыворотки. Традиционно это делается с использованием живой закваски, но при более коммерческом производстве это может быть выполнено и с сычужным ферментом. Затем сыр формуют в блоки и регулярно переворачивают, пока кислотность не достигнет желаемого уровня. Творог разрезают на кусочки и замешивают, пока они не начнут собираться в твердую массу. Сулугуни помещают в холодный рассол на несколько дней, после чего ему придают окончательную форму и готовят.

Хотя сулугуни внешне напоминает сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичен по текстуре и имеет более выраженный аромат. Некоторая часть сыра, которая формируется в кружочки, на самом деле обжаривается во фритюре в масле перед продажей, чтобы развить аромат и создать корку вокруг внутреннего сыра. Существуют разные стили сулугуни в зависимости от типа используемого молока, от мягкого коровьего молока до кислого козьего молока.

Сулугуни используют в качестве хлеба, известного как хачапури.Это сделано из раскатанного теста, которое содержит разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя. В плющеное тесто добавляют сыр и яйцо, а затем складывают, чтобы запечатать начинку внутри. Его запекают и подают теплым, иногда с салатом.

Другой способ приготовления — нарезать сыр медальонами, обвалять их в муке, а затем обжаривать на сливочном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Это возможно, потому что сыр имеет высокую температуру плавления и может противостоять быстрой жарке, сохраняя при этом большую часть своей формы.Жареный сыр можно посыпать кубиками мяты или петрушки и подавать в качестве закуски, или его можно использовать в качестве ингредиента в салате.

Справочник по грузинским молочным продуктам

Грузинская кухня, известная своими уникальными вкусовыми сочетаниями, также известна несколькими уникальными молочными продуктами. Как и аналогичные молочные продукты во всем мире, они возникли из-за той же потребности сохранить питательную и калорийность молока. Однако с некоторыми особенностями процесса приготовления, включая использование «самопроизвольных заквасок» или местных бактериальных культур, эти продукты стали известны как специфические для гор Кавказа.

Следует знать, что Грузия, соседняя Армения и некоторые другие местные культуры имеют древние связи и что многие из этих продуктов являются общими для них и считаются национальными продуктами для других культур, кроме грузинской.

На многих местных рынках Джорджии их все еще можно найти, приготовленные небольшими партиями вручную с использованием традиционных методов и свежих, местных, органических и выращенных на свободном выгуле продуктов. Это не только улучшает вкус, но и улучшает пищеварение.Чтобы лучше понять, как молочные продукты играют роль в грузинской кухне, в этой статье будут представлены и исследованы наиболее часто потребляемые молочные продукты, которые считаются национальной грузинской едой.

1. Мацони

Мацони подается как десерт с медом и орехами.

Типичный грузинский завтрак будет включать свежий хлеб и молочные продукты, такие как мацони, блюдо, похожее на йогурт. Фото из SRAS / студентки Новамовой Софи Элвуд.

Matsoni буквально переводится как «кислый». Это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который славится своим благотворным влиянием на пищеварительную систему. Подобно йогурту, он имеет густую и слегка желеобразную консистенцию, но после смешивания или встряхивания продукт становится более жидким и пригодным для питья.

Мацони изготовить довольно просто. Наиболее традиционно используется овечье молоко, хотя в настоящее время чаще всего используется коровье молоко. Также можно использовать козье и буйволиное молоко.Молоко нагревают, а затем добавляют культуры бактерий лактококков и Lactobacillus delbrueckii. Эти бактерии могут выжить на протяжении всего пути через пищеварительную систему и являются сильнодействующими пробиотиками, оказывающими положительное влияние на здоровье. Молоко нагревают от 4 до 5 часов, а затем оставляют скисать при комнатной температуре.

Мацони широко используется в грузинских кулинарных традициях. Его подают как дополнение к хлебу (масло встречается относительно редко), особенно во время завтрака. Из него можно приготовить супы, соусы или маринады.Его также можно смешивать со свежими или сушеными фруктами, медом и / или грецкими орехами и есть как десерт.

2. Сыр Имерули

Также известный как чкинти-квели, сыр Имерули, возможно, является самым популярным сыром среди грузин. Этот сыр происходит из Имеретинского региона Грузии и придает мягкую, но слегка жевательную консистенцию с мягким и несколько кисловатым вкусом. Имерули часто подают в качестве гарнира или используют в качестве начинки для хатчапури (особенно имерули хатчапури).

Этот молодой сыр («молодой» означает созревание в течение короткого времени) производится путем добавления неотапливаемого молочного творога в раствор соленой воды и выдерживания на 2–3 дня. Процесс рассола остановит действие бактерий и позволит сыроварю «выдержать» сыр до определенного уровня кислотности, который позволяет имерули быть очень плавким сыром. Однако в хорошо приготовленном сыре Имерули должно быть много маленьких дырок, как у сыра фета. Это показатель того, что молочная кислота в сыре была поглощена бактериями, что привело к выделению углекислого газа.Для приготовления имерули используются всего три ингредиента: молоко, сычужный фермент и соль.

Сыр Имерули также служит основой для сулгуни.

3. Сыр Сулгуни

Сыр Сулгуни из региона Сванети в Грузии — твердый, но эластичный белый сыр. Его часто сравнивают с моцареллой, но он более твердый. Сулгуни приготовить просто. Ингредиенты состоят из сыра имерули (см. Выше), сыворотки (обычно той, что остается после приготовления имерули), сливок и соли.Ингредиенты осторожно нагревают, объединяют, формируют шар, а затем сливают и прессуют. Это приводит к выравниванию белков в сыре и выделению определенного количества жира. Это одна из причин, по которой используются сливки, и почему грузинские сыроделы часто используют методы, которые помогают сохранить жир в структуре сыра. Более жирный сулгуни обычно считается лучшим сулгуни. В ходе полного процесса сыр должен стать более плотным и эластичным, с более насыщенным и соленым вкусом.

Сулугуни также используют в качестве начинки для хачапури (фаршированный сырный хлеб), хинкали (грузинские пельмени) и чвиштари (фаршированный кукурузный хлеб). При копчении сулгуни приобретает еще более плотную консистенцию и часто подается с гоми — густой кашей из кукурузной муки, произрастающей в Самегрело.

Сулгуни также используется в качестве основы чечила.

4. Сыр чечил

Сыр Чечили

Сыр Чечил возник в регионах Аджария и Джавахети в Грузии. Это рассольный, эластичный, эластичный сыр.Его готовят путем нагревания сулгуни и часто подают как закуску к пиву (свежую, жареную или копченую) или используют в качестве ингредиента в салатах и ​​блюдах из пасты. Из-за своей гибкости чечили, как правило, представлен в самых разных стилях, вы часто можете найти его сплетенным, сплетенным, а иногда и разрезанным на тонкие нити.

5. Надуги

Другой популярный среди грузин молочный продукт часто подают в качестве гарнира разными способами: смешанный со свежей мятой или завернутый в тонкий лавашоподобный рукав, сделанный из сулгуни (см. Выше).Он также хорошо сочетается с мчади, простым кукурузным хлебом. По сути, надуги — это фермерский сыр, похожий на русский творог — легкую нежную кремообразную творожную массу. Однако он также отличается от российского творога. Надуги готовят путем нагревания сыворотки, оставшейся от предыдущего сыроварения, до тех пор, пока оставшийся творог не отделится и не поднимется на поверхность жидкости. Затем этот творог собирают, и это и есть надуги. Надуги от природы содержит мало жиров и много белка. Узнайте, как приготовить надуги самостоятельно.

6.Дамбальхачо

Дамбальхачо — это выдержанный и более редкий грузинский сыр

. Похожий по внешнему виду, но с более сливочным вкусом и более гладкой текстурой из-за более высокого содержания жира, хатчо. Это творог, который получают путем добавления пахты в осторожно нагретое цельное молоко и последующего свертывания смеси. Затем творог собирается и сливается с помощью муслиновой ткани. Остатки сыворотки часто хранятся и используются в качестве ингредиента при выпечке или производстве сыра.Если хачо. Это слово может показаться знакомым, потому что хачапури, феноменальный грузинский сырный хлеб, имеет тот же корень. «Катчо» просто относится к сыру.

Эти творожные массы не так интересны сами по себе, поскольку их обычно едят так же, как творог в других местах. Однако то, что часто делают потом, например, хранят их в специальных глиняных горшках, чтобы сыр покрылся плесенью и превратился в дамбальхачо (что означает «влажный сыр»), как показано выше, в результате получается деликатес родом из Грузии.Дамбальхачо перед подачей обычно обжаривают в масле.

Что в имени? Или еще лучше, что в сыре? | Истории ФАО | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

18.06.2020

Слово сулгуни , соленый мягкий сыр, приготовленный из свежего коровьего или буйволиного молока, происходит от слов «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце» на грузинском языке. Этот сыр, неотъемлемый атрибут почти каждого грузинского стола, нельзя назвать более подходящим названием.

Уникальность sulguni заключается в его изготовлении — процессе, отлаженном веками, который включает в себя перемешивание и замешивание растянутого творога, затем формирование из него диска и покрытие его солью. Этот метод придает сыру характерные слои, сочность и легкий хруст при нарезке. Будь то свежий, сушеный, выдержанный, копченый или сдобренный медом, вином или традиционными специями, фирменный вкус sulguni безошибочен, что делает его одним из самых известных сыров страны.

Но не все сыры, продаваемые под названием сулгуни , соответствуют традиционному рецепту. Это размывает представление о том, что, несомненно, является важной частью богатого продовольственного наследия Грузии. Вот почему Грузия и другие страны мира выбирают этикетки с географическим указанием (GI) для защиты своих пищевых традиций.

В течение последних нескольких лет ФАО и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР) работали с правительствами и производителями во всем мире с целью поддержки географических указаний для традиционно производимых продуктов.Маркировки GI повышают ценность продуктов, повышая доходы сельских домохозяйств, способствуя развитию гордости за местную культуру питания и привлекая молодежь к перспективному сельскохозяйственному бизнесу. Это всего лишь одна из серии инициатив ФАО, которые работают с партнерами для поддержки средств к существованию в сельских районах и сообществ.

При поддержке ФАО и ЕБРР производители в Грузии, а также в Хорватии, Черногории, Сербии и Турции зарегистрировали продукты с этикетками с географическими указаниями, что повысило гордость за местную культуру и завоевало признание фермеров.© ЕБРР-ФАО / Фернандо Хавьер Уркихо

Реальная сделка

В Грузии множество уникальных деликатесов, от вина саперави, до чурчхела, сладости из винограда и грецких орехов. Как и sulguni , эти продукты обладают качествами и репутацией, которые проистекают из места их происхождения или «терруара». Эти продукты являются результатом конкретных знаний и практик, созданных в результате взаимодействия между местным сообществом и его окружающей средой.Именно это в сочетании с местным ноу-хау, передаваемым из поколения в поколение, придает конечным продуктам особый вкус, текстуру и внешний вид.

Официальная этикетка GI свидетельствует о том, что продукт происходит из определенного места и обладает особыми качествами, присущими этому конкретному географическому происхождению. Географические объекты связывают продукты с местным наследием и даже защищены правами интеллектуальной собственности.

Сохранение продовольственного наследия и ноу-хау

Для Венеры Липартелиани, мелкого фермера из Западной Грузии, производство сулгуни — обычная часть ее жизни.«Свежий сулугуни должен быть мягким и сочным», — говорит она. «Это несложно, но нужно выполнять определенные шаги».

Чтобы продавать сулгуни под этикеткой GI, сыр должен производиться в соответствии со строгим набором спецификаций. ФАО уполномочила производителей сулугуни и их организацию, Грузинскую молочную ассоциацию, обновить эти спецификации, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов и приспособляемость к современному производству, оставаясь при этом в соответствии с традициями.Благодаря системе сертификации и контролю против подделок потребители знают, что они получают реальную выгоду, когда покупают сулугуни с маркировкой GI. Это верно независимо от того, был ли сыр произведен небольшим производителем, таким как «Венера», или крупной компанией.

Больше, чем просто этикетка

Во всем мире зарегистрировано более 8 000 продуктов GI, и их торговый оборот составляет около 50 миллиардов евро в год.GI может выступать в качестве маркетингового инструмента для местных производителей, привлекая внимание клиентов, устанавливая высокие цены и обслуживая растущий рынок, который ценит качество, традиции и репутацию.

Георгий Карсамаули, один из молодых основателей Сырной ассоциации Тушетии Гуда, производит еще один известный грузинский сыр, Тушетинскую гуду, который теперь также защищен этикеткой GI. Он комментирует, что сертификация GI помогает сохранить традиционные обычаи, например, хранить сыр в сумке из овечьей шкуры, а не в пластиковом, а также помогает обеспечить безопасность пищевых продуктов.Георгий также прокомментировал плодотворную работу, проделанную в этом направлении с органами государственной власти и инспекционными службами.

«Когда мы привозим наш тушетинский сыр гуда на выставки и ярмарки, люди очень удивляются, увидев этот странный мешок из овечьей шкуры. Я объясняю им, что это такое, как делают сыр и как это придает сыру уникальные характеристики », — объясняет Георгий.

Он также отмечает, что процесс GI может предложить многообещающее будущее общинам, живущим высоко в горах, за счет улучшения условий жизни при сохранении скотоводства, которое защищает природные ресурсы в Тушетинском национальном парке.

GI могут вдохнуть новую жизнь в сельскую экономику, поддерживая производственную деятельность и создавая рабочие места в новых отраслях, таких как сельский туризм.

Люди, продукты, места

Поскольку молодежь все чаще уезжает из сельской местности в города и растет количество обработанных пищевых продуктов, традиционные продукты питания рискуют исчезнуть, особенно по мере изменения привычек и образа жизни. Но размещая на карте традиционные продукты питания, такие как сулгуни и Тушетинское гуда, связывая людей, продукты и места, ФАО вместе с такими партнерами, как правительство Грузии, помогает привить чувство гордости за богатое местное продовольственное наследие, особенно среди молодого поколения.Признание вклада производителей в национальное продовольственное наследие и биоразнообразие и повышение ценности этих продуктов и гордости за них способствует повышению уровня жизни и помогает сохранить эти пищевые традиции и воспитать их на долгие годы.

Узнать больше

Сулугуни все, что вам нужно знать — lupitser

История сыра Сулугуни
Говорят, что в Грузии самая вкусная еда — мегрельская.Во всяком случае, это однозначно касается Сулугуни. Недаром он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечного Сакартвело.

По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к старейшим на планете, звучит как «селегин» («селэ» означает месить, а «джин» — крупный рогатый скот). Существует и более романтическая трактовка названия: «Сули» («душа») и «Гули» («сердце»). Считается, что Сулугуни родом из городка Самегрело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда.И какое это удовольствие — отрезать кусок свежего, только что приготовленного сулугуни, положить его на кусок мягкого лаваша и выпить глоток Саперави!

02
Технология производства свинины
Прежде чем попасть на стол или в горячий лаваш, мягкий рассольный сыр без твердой корочки проходит долгий и трудный путь. Нежный слоеный сулугуни готовят из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже буйволиного молока. Пастеризованное молоко ферментируют при температуре + 37 ° C с добавлением хлорида кальция и бактериальной закваски.Уже свернувшийся сгусток сначала нарезают на крошечные кубики (6-10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к сушке зерна творога.

Основная особенность производства свинины — чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под действием молочной кислоты. Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Процедура длится 2-6 часов при температуре + 28-35 ° C. Контролируйте все вручную: для образца отрежьте длинную полоску и опустите в горячую воду.Если он растягивается и не ломается — продукт готов к дальнейшему плавлению. Затем сырный слой помещают в казан с водой или сывороткой, нагретой до 70-80 ° C, замешивают, как тесто, и формируют сырные головки. И только потом пусть плавают в 18% растворе, где проводят от шести часов до полутора месяцев.

03
Разновидности сулугуни
Из-за своего происхождения сулугуни не имеет многих разновидностей. Причиной появления рассольного сыра стала очень короткая жизнь молока в жарком климате.Соответственно, степень солености сыра зависит в первую очередь от необходимого срока хранения. Считается самой нежной соленой свининой, трех-четырехдневной выдержки.

Копчение — это, пожалуй, самый радикальный способ продлить срок хранения продукта. Это также придает сыру тонкий аромат дыма и красноватую корочку. Для получения копченого сыра в производстве сырные головки помещают в камеры, наполненные дымом, на 40-50 минут. В домашних условиях все намного романтичнее: сыр пропитан ароматом ольхи или тутового дерева, свисая над открытым очагом.

Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкий перец или ароматные травы. В середину сырного слоя хозяйки часто кладут мяту, смешанную со свежим творогом.

Сулугуни готовят в основном из коровьего молока. Хотя по вкусовым характеристикам, безусловно, выигрывают сорта из смешанного сырья (технология допускает наличие до четырех различных сортов). Цвет этого сыра варьируется от белого до бледно-молочного. Но если вам повезет, и на щедром столе вы увидите сулугуни желтого цвета, имейте в виду — перед вами редкий деликатес из буйволиного молока.

04
Как выбирать и хранить Сулугуни
Вкус сулугуни нежный, сливочный, умеренно соленый. Текстура разная — от слоистой до эластичной и слегка резиновой, но только постольку, поскольку сыр не крошится во рту. Правильный сулугуни имеет легкий кисломолочный привкус.

Выбирая сыр на рынке, обращайте внимание на толщину сырной головки — чем толще сыр, тем лучше просол. Но самое главное, сулугуни следует полностью погрузить в рассол.Это гарантирует сохранность сыра и соответствие стандартам его производства. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь — следствие нарушения производства, когда вместо полноценного рассола (кисло-сывороточного рассола) используется водный раствор поваренной соли.

Рассол — это не только способ приготовления, но и необходимое условие для хранения сулугуни. В герметичном контейнере ломтик сыра, полностью покрытый рассолом, можно хранить в холодильнике до трех месяцев.Главное, чтобы температура не превышала +6 ° C, а значит, место сыру на нижней полке холодильника. В закрытой вакуумной упаковке сулугуни может ждать своего часа 25 дней, конечно, при соблюдении температурного режима. Но уже начатую сырную голову лучше съесть на следующий день или положить в рассол, который легко приготовить самостоятельно.