Сколько углеводов в колбасе: Сосиски и колбаса. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

Сколько углеводов в колбасе: Сосиски и колбаса. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

alexxlab 04.03.2021

Содержание

Колбаса варёная — сколько углеводов (на 100 грамм)

Вес порции, г

{

{
Поштучно

{


{


{



1 шт — 33,0 г2 шт — 66,0 г3 шт — 99,0 г4 шт — 132,0 г5 шт — 165,0 г6 шт — 198,0 г7 шт — 231,0 г8 шт — 264,0 г9 шт — 297,0 г10 шт — 330,0 г11 шт — 363,0 г12 шт — 396,0 г13 шт — 429,0 г14 шт — 462,0 г15 шт — 495,0 г16 шт — 528,0 г17 шт — 561,0 г18 шт — 594,0 г19 шт — 627,0 г20 шт — 660,0 г21 шт — 693,0 г22 шт — 726,0 г23 шт — 759,0 г24 шт — 792,0 г25 шт — 825,0 г26 шт — 858,0 г27 шт — 891,0 г28 шт — 924,0 г29 шт — 957,0 г30 шт — 990,0 г31 шт — 1 023,0 г32 шт — 1 056,0 г33 шт — 1 089,0 г34 шт — 1 122,0 г35 шт — 1 155,0 г36 шт — 1 188,0 г37 шт — 1 221,0 г38 шт — 1 254,0 г39 шт — 1 287,0 г40 шт — 1 320,0 г41 шт — 1 353,0 г42 шт — 1 386,0 г43 шт — 1 419,0 г44 шт — 1 452,0 г45 шт — 1 485,0 г46 шт — 1 518,0 г47 шт — 1 551,0 г48 шт — 1 584,0 г49 шт — 1 617,0 г50 шт — 1 650,0 г51 шт — 1 683,0 г52 шт — 1 716,0 г53 шт — 1 749,0 г54 шт — 1 782,0 г55 шт — 1 815,0 г56 шт — 1 848,0 г57 шт — 1 881,0 г58 шт — 1 914,0 г59 шт — 1 947,0 г60 шт — 1 980,0 г61 шт — 2 013,0 г62 шт — 2 046,0 г63 шт — 2 079,0 г64 шт — 2 112,0 г65 шт — 2 145,0 г66 шт — 2 178,0 г67 шт — 2 211,0 г68 шт — 2 244,0 г69 шт — 2 277,0 г70 шт — 2 310,0 г71 шт — 2 343,0 г72 шт — 2 376,0 г73 шт — 2 409,0 г74 шт — 2 442,0 г75 шт — 2 475,0 г76 шт — 2 508,0 г77 шт — 2 541,0 г78 шт — 2 574,0 г79 шт — 2 607,0 г80 шт — 2 640,0 г81 шт — 2 673,0 г82 шт — 2 706,0 г83 шт — 2 739,0 г84 шт — 2 772,0 г85 шт — 2 805,0 г86 шт — 2 838,0 г87 шт — 2 871,0 г88 шт — 2 904,0 г89 шт — 2 937,0 г90 шт — 2 970,0 г91 шт — 3 003,0 г92 шт — 3 036,0 г93 шт — 3 069,0 г94 шт — 3 102,0 г95 шт — 3 135,0 г96 шт — 3 168,0 г97 шт — 3 201,0 г98 шт — 3 234,0 г99 шт — 3 267,0 г100 шт — 3 300,0 г


Колбаса варёная



  • Штук3,0


    кусков (ломтиков)








  • В расчётах используется
    вес только съедобной части продукта.


Таблица калорийности колбасы и колбасных изделий (включая БЖУ)

Название продуктаКалорийность, ккалБелки, г на 100 гЖиры, г на 100 гУглеводы, г на 100 г
Буженина51015500
Ветчина «Особая»12617,66,20
Ветчина в форме278,522,620,90
Грудинка копчено-запеченная, свинина5141052,70
Грудинка сырокопченая, свинина6058,963,30
Колбаса вареная «Диабетическая»25412,122,80
Колбаса вареная «Диетическая»17012,113,50
Колбаса вареная «Для завтрака»1871313,92,4
Колбаса вареная «Докторская»25712,822,21,5
Колбаса вареная «Зеленоградская», с мясом утки18717,212,12,2
Колбаса вареная «Любительская»30112,228,00,1
Колбаса вареная «Молочная»25211,722,80,2
Колбаса вареная «Мортаделла»33116,425,33,1
Колбаса вареная «Московская»25011,521,82,0
Колбаса вареная «Отдельная»24011211,7
Колбаса вареная «Подмосковная», с куриным мясом18017,211,61,7
Колбаса вареная «Русская»30211,828,90
Колбаса вареная «Столичная»31915,128,70
Колбаса вареная «Столовая»23411,120,21,9
Колбаса вареная «Чайная»21611,718,41,9
Колбаса вареная, говяжья1651511,70,2
Колбаса вареная, куриная22315,516,22,3
Колбаса вареная, свиная27710,825,80,5
Колбаса вареная, телячья30813,228,30,3
Колбаса варено-копченая «Любительская»42017,239,00,2
Колбаса варено-копченая «Московская»40619,136,60,2
Колбаса варено-копченая «Сервелат боярский»26914,021,00
Колбаса варено-копченая «Сервелат российский»41013,039,01,0
Колбаса варено-копченая «Сервелат»42516,140,10
Колбаса варено-копченая, куриная, жареная37119,717,41,7
Колбаса вегетарианская20721,712,31,8
Колбаса вегетарианская полукопченая «Vego» с сыром, постная27019,016,012,0
Колбаса вегетарианская, горячего копчения «Московская Премиум»21020,022,08,0
Колбаса ливерная32614,428,52,2
Колбаса ливерная «Баварская»21011,018,02,0
Колбаса печеночная «Домашняя»25815,022,00
Колбаса полукопченая «Армавирская»42315,140,10,3
Колбаса полукопченая «Закусочная»36615,033,02,3
Колбаса полукопченая «Краковская»46616,244,60,0
Колбаса полукопченая «Минская»28717,423,02,7
Колбаса полукопченая «Одесская»40214,838,10,3
Колбаса полукопченая «Полтавская»41716,439,00
Колбаса полукопченая «Таллиннская»37317,133,80,2
Колбаса полукопченая «Украинская»37616,534,40
Колбаса полукопченая, салями, «Любительская»49812,050,00
Колбаса сыровяленая «Сальчичон»35117,031,01,1
Колбаса сыровяленая, суджук46330,337,90
Колбаса сыровяленая, чоризо45524,138,31,9
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская»49127,742,20,2
Колбаса сырокопченая «Дорожная»4981747,70,4
Колбаса сырокопченая «Зернистая»6069,962,80,3
Колбаса сырокопченая «Любительская»51420,947,80
Колбаса сырокопченая «Московская»47324,841,50
Колбаса сырокопченая «Олимпийская»43621,139,10,4
Колбаса сырокопченая «Столичная»48724,043,40
Колбаса сырокопченая, салями, «Итальянская»63111,063,00
Колбаса сырокопченая, свиная56813,057,30,2
Колбаса сырокопченая, сервелат46124,040,50
Колбаски домашние «Ганна» из мяса птицы27916,023,02,7
Колбаски охотничьи32627,424,30
Колбаски охотничьи «Дымов»46325,740,00
Корейка сырокопченая, свинина46910,547,40
Кровянка2749,019,514,5
Мясной хлеб «Отдельный»24612212,1
Мясной хлеб, ветчинный25612,921,81,9
Мясной хлеб, говяжий26310,523,91,4
Окорок «Тамбовский», вареный28814,325,60
Окорок варено-копченый51015500
Салями56821,653,71,4
Сардельки «Молочные» из мяса птицы охлажденные22611,019,02,6
Сардельки говяжьи21511,418,21,5
Сардельки свиные33210,131,61,9
Сосиски «Боярские», Усольский свинокомплекс2806,027,03,0
Сосиски «Любительские»3049,029,50,7
Сосиски «Молочные»26611,023,91,6
Сосиски «Молочные», «Мясницкий ряд»29611,028,00
Сосиски «Особые»27011,824,70
Сосиски «Рублевские», «Альпийские», белые с петрушкой21012,018,00
Сосиски «Русские»24311,322,00
Сосиски «Щедрая Сибирь»21212,016,05,0
Сосиски говяжьи22610,420,10,8
Сосиски куриные25910,822,44,2
Сосиски свиные3429,534,30
Шпикачки33710,033,00

Калорийность Колбаса домашняя. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса домашняя».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность262 кКал1684 кКал15.6%6%643 г
Белки14 г76 г18.4%7%543 г
Жиры22 г56 г39.3%15%255 г
Углеводы2 г219 г0.9%0.3%10950 г

Энергетическая ценность Колбаса домашняя составляет 262 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Колбаса говяжья. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса говяжья».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность271 кКал1684 кКал16.1%5.9%621 г
Белки16.5 г76 г21.7%8%461 г
Жиры22 г56 г39.3%14.5%255 г
Углеводы1 г219 г0.5%0.2%21900 г
Вода55.2 г2273 г2.4%0.9%4118 г
Зола4.2 г~
Витамины
Витамин В1, тиамин0.502 мг1.5 мг33.5%12.4%299 г
Витамин В2, рибофлавин0.148 мг1.8 мг8.2%3%1216 г
Витамин В5, пантотеновая0.45 мг5 мг9%3.3%1111 г
Витамин В6, пиридоксин0.19 мг2 мг9.5%3.5%1053 г
Витамин В9, фолаты2 мкг400 мкг0.5%0.2%20000 г
Витамин В12, кобаламин0.98 мкг3 мкг32.7%12.1%306 г
Витамин РР, НЭ3.443 мг20 мг17.2%6.3%581 г
Макроэлементы
Калий, K237 мг2500 мг9.5%3.5%1055 г
Кальций, Ca12 мг1000 мг1.2%0.4%8333 г
Магний, Mg14 мг400 мг3.5%1.3%2857 г
Натрий, Na1540 мг1300 мг118.5%43.7%84 г
Сера, S176 мг1000 мг17.6%6.5%568 г
Фосфор, Ph136 мг800 мг17%6.3%588 г
Микроэлементы
Железо, Fe0.88 мг18 мг4.9%1.8%2045 г
Марганец, Mn0.049 мг2 мг2.5%0.9%4082 г
Медь, Cu90 мкг1000 мкг9%3.3%1111 г
Селен, Se17.7 мкг55 мкг32.2%11.9%311 г
Цинк, Zn1.93 мг12 мг16.1%5.9%622 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)0.3 гmax 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*0.925 г~
Валин0.679 г~
Гистидин*0.444 г~
Изолейцин0.611 г~
Лейцин1.076 г~
Лизин1.11 г~
Метионин0.379 г~
Треонин0.591 г~
Триптофан0.138 г~
Фенилаланин0.539 г~
Заменимые аминокислоты
Аланин0.902 г~
Аспарагиновая кислота1.293 г~
Глицин0.992 г~
Глутаминовая кислота2.117 г~
Пролин0.712 г~
Серин0.584 г~
Тирозин0.444 г~
Цистеин0.157 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин66 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты9.1 гmax 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты9.7 гmin 16.8 г57.7%21.3%
Полиненасыщенные жирные кислоты0.79 гот 11.2 до 20.6 г7.1%2.6%

Энергетическая ценность Колбаса говяжья составляет 271 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Докторская колбаса. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Докторская колбаса».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность228 кКал1684 кКал13.5%5.9%739 г
Белки12 г76 г15.8%6.9%633 г
Жиры20 г56 г35.7%15.7%280 г

Энергетическая ценность Докторская колбаса составляет 228 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Колбаса вареная. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса вареная».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность228 кКал1684 кКал13.5%5.9%739 г
Белки12 г76 г15.8%6.9%633 г
Жиры20 г56 г35.7%15.7%280 г

Энергетическая ценность Колбаса вареная составляет 228 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность Колбаса Докторская. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса Докторская».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность228 кКал1684 кКал13.5%5.9%739 г
Белки12 г76 г15.8%6.9%633 г
Жиры20 г56 г35.7%15.7%280 г
Вода60.8 г2273 г2.7%1.2%3738 г
Зола2.7 г~
Витамины
Витамин А, РЭ10 мкг900 мкг1.1%0.5%9000 г
Ретинол0.01 мг~
Витамин В1, тиамин0.22 мг1.5 мг14.7%6.4%682 г
Витамин В2, рибофлавин0.15 мг1.8 мг8.3%3.6%1200 г
Витамин В6, пиридоксин0.22 мг2 мг11%4.8%909 г
Витамин В9, фолаты3.2 мкг400 мкг0.8%0.4%12500 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.3 мг15 мг2%0.9%5000 г
Витамин РР, НЭ4.9 мг20 мг24.5%10.7%408 г
Ниацин2.4 мг~
Макроэлементы
Калий, K243 мг2500 мг9.7%4.3%1029 г
Кальций, Ca29 мг1000 мг2.9%1.3%3448 г
Магний, Mg22 мг400 мг5.5%2.4%1818 г
Натрий, Na828 мг1300 мг63.7%27.9%157 г
Сера, S128 мг1000 мг12.8%5.6%781 г
Фосфор, Ph178 мг800 мг22.3%9.8%449 г
Микроэлементы
Железо, Fe1.7 мг18 мг9.4%4.1%1059 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)1.5 гmax 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*0.71 г~
Валин0.67 г~
Гистидин*0.32 г~
Изолейцин0.55 г~
Лейцин0.91 г~
Лизин0.95 г~
Метионин0.35 г~
Метионин + Цистеин0.54 г~
Треонин0.53 г~
Триптофан0.15 г~
Фенилаланин0.51 г~
Фенилаланин+Тирозин0.88 г~
Заменимые аминокислоты
Аланин0.81 г~
Аспарагиновая кислота1 г~
Гидроксипролин0.17 г~
Глицин0.77 г~
Глутаминовая кислота2.07 г~
Пролин0.6 г~
Серин0.47 г~
Тирозин0.37 г~
Цистеин0.19 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин50 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты8.2 гmax 18.7 г
14:0 Миристиновая0.5 г~
15:0 Пентадекановая0.03 г~
16:0 Пальмитиновая5.22 г~
17:0 Маргариновая0.08 г~
18:0 Стеариновая2.37 г~
Мононенасыщенные жирные кислоты10.96 гmin 16.8 г65.2%28.6%
14:1 Миристолеиновая0.07 г~
16:1 Пальмитолеиновая0.83 г~
18:1 Олеиновая (омега-9)10.06 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты2.01 гот 11.2 до 20.6 г17.9%7.9%
18:2 Линолевая1.57 г~
18:3 Линоленовая0.38 г~
20:4 Арахидоновая0.06 г~
Омега-3 жирные кислоты0.38 гот 0.9 до 3.7 г42.2%18.5%
Омега-6 жирные кислоты1.63 гот 4.7 до 16.8 г34.7%15.2%

Энергетическая ценность Колбаса Докторская составляет 228 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Картофель — хорошие углеводы? | Здоровое питание

Автор: Sandi Busch Обновлено 27 ноября 2018 г.

Большинство богатых питательными веществами сложных углеводов, таких как картофель, играют важную роль в здоровом питании. К сожалению, влияние крахмала в картофеле может поставить его в категорию «плохих углеводов» для некоторых людей. В то время как здоровые люди могут терпеть их в умеренных количествах, углеводы в картофеле не являются хорошим выбором для тех, кто страдает диабетом или предиабетом или кому нужно поддерживать баланс сахара в крови.

Общее содержание углеводов

Общее количество углеводов включает весь сахар, крахмал и клетчатку, содержащиеся в картофеле. Общее количество углеводов в картофеле среднего размера колеблется от 27 граммов в красном и белом картофеле до 34 граммов в сладком картофеле и 36,5 грамма в красновато-коричневом картофеле. Взрослые должны потреблять 130 граммов углеводов в день, поэтому одна картошка обеспечивает от 21 до 28 процентов углеводов за весь день.

Сахар и крахмал

Красновато-коричневый, красный и белый картофель имеют схожие профили сахара и крахмала.Один средний картофель содержит 2 грамма сахара и от 23 до 30 граммов крахмала. В сладком картофеле больше сахара — 7 граммов, но примерно столько же крахмала. Когда они перевариваются, оба углевода расщепляются на простой сахар глюкозу. Крахмалы обычно перевариваются дольше, поэтому в большинстве сложных углеводов они не вызывают повышения уровня сахара в крови. Но по данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, крахмал в картофеле расщепляется и переваривается легче, чем многие другие крахмалы.

Клетчатка

С другой стороны, картофель является хорошим источником пищевых волокон.Один целый средний красновато-коричневый, белый или красный картофель содержит от 3 до 4 граммов, а сладкий картофель — 5 граммов клетчатки. Мужчинам следует потреблять 38 граммов, а женщинам — 25 граммов клетчатки в день. Целый средний картофель с 4 граммами клетчатки обеспечивает 11 процентов рекомендуемой нормы потребления для мужчин и 16 процентов от рекомендуемой женщины. Как и большинство овощей, картофель содержит оба типа клетчатки: растворимую и нерастворимую. Нерастворимая клетчатка предотвращает запоры, увеличивая объем стула. Растворимая клетчатка помогает снизить уровень холестерина и становится желеобразной в желудке, которая наполняет вас и помогает дольше чувствовать сытость.

Гликемический рейтинг

Гликемический индекс определяет углеводы в зависимости от того, насколько быстро они повышают уровень сахара в крови. Гликемический рейтинг картофеля показывает, что высокое содержание крахмала делает его «плохим» углеводом. Любой результат выше 70 является высоким, что указывает на то, что еда вызывает резкий скачок сахара в крови. Печеный картофель имеет гликемический индекс 111. Вареный белый картофель имеет рейтинг 82, а сладкий картофель — 70. Если вы здоровы, вы можете умеренно переносить продукты с высоким гликемическим индексом, но это плохой выбор для всех. кто должен поддерживать баланс сахара в крови.

.

Колбасы эмульгированные

Эмульгированные колбасы — это вареные колбасы, которые были тонко измельчены до консистенции тонкой пасты. Хот-дог, сосиски, мортаделла, болонья, ливерная колбаса, паштет — типичные примеры. В большинстве случаев их коптят и готовят на влажном огне (на пару или в горячей воде). Первой эмульгированной колбасой, вероятно, были немецкие сосиски, а затем австрийские сосиски. В 1800-х годах немецкие иммигранты привезли эти рецепты в Америку, и изначально эти колбасы подавались как любые другие.История гласит, что в 1904 году уличный торговец в Сент-Луисе продавал свои сосиски на небольшие булочки. Их прозвали «красными горячими», так как они были слишком горячими для его клиентов. Внезапно ему пришла в голову прекрасная идея сделать булочку, которая будет соответствовать форме колбасы, и родился всеми любимый американцами «хот-дог».

Колбасы эмульгированные можно разделить на две группы:

  1. Высококачественные домашние продукты, такие как австрийская сарделька или польские сердечки, которые сделаны из высококачественного мяса без использования химикатов.Обычно используются говядина, телятина и свинина. Сосиски из говядины содержат только говядину. Высококачественные продукты содержат достаточно нежирного мяса, чтобы впитывать необходимую воду без помощи агентов, удерживающих воду.
  2. Товарные продукты, изготовленные из всех видов мясных обрезков (свинина, говядина, курица, индейка), включая мясо машинной сепарации. Куриные хот-доги, хот-доги из индейки и все возможные комбинации можно найти в супермаркете. Большое количество химикатов, веществ, связывающих воду, жиров и воды добавляется во время производства, чтобы компенсировать более низкие сорта мяса.

Люди предпочитают влажные эмульгированные сосиски, и трудно представить себе хот-дог или сосиски, которые будут ощущаться сухими. В промышленном производстве мясо измельчается в резаках с дежами быстро движущимися лезвиями, что создает большое трение. Это действие приводит к появлению значительного количества тепла, которое стимулирует рост бактерий. Чтобы этого не произошло, производитель добавляет к мясу в измельчителе колотый лед.

Эмульгирование будет успешным, если соблюдены следующие критерии:

  1. Выбрано достаточно постного мяса.Нежирное мясо является основным источником миозина. Чем больше миозина экстрагируется, тем более толстая и прочная белковая оболочка образуется вокруг частиц жира.
  2. Извлечено достаточно миозина. Это зависит от того, насколько интенсивным был процесс резки и сколько соли (и фосфатов) было добавлено.

Слишком много жира, особенно при мелком измельчении, приведет к образованию такой большой площади поверхности, что раствора белка не хватит для покрытия всех частиц жира. В результате внутри колбасы образуются жировые карманы.Некоторая влага теряется во время копчения, приготовления и хранения, и этот фактор необходимо учитывать в процессе производства. Чтобы восполнить эти потери, во время измельчения / эмульгирования добавляют больше воды. Опытные колбасные мастера знают, что мясо, используемое при производстве колбас, проявляет разные способности удерживать воду. Постное мясо может содержать больше воды, чем жировая ткань. Мясные субпродукты, такие как сердце, железы, свиные и говяжьи рубцы, свиная кожа или морда, плохо удерживают воду.Красное мясо, содержащееся в свиной голове, обладает хорошей способностью удерживать воду. Вообще говоря, любое постное красное мясо хорошо удерживает воду, хотя говядина стоит на первом месте.

  • Говядина — высокая
  • Телятина — средняя
  • Свинина — средняя

Мясо говядины может поглощать значительное количество воды:

  • Мясо быка — до 100%
  • Голень — до 70%
  • Мясо коровы — до 60%
  • Щека — до 40%

Проще говоря, 100 фунтов.коровьего мяса может поглотить 60 фунтов. воды и 100 фунтов. мяса быка может поглотить 100 фунтов. воды. Средний кусок говядины, купленный в местном супермаркете, должен содержать около 30-40% добавленной воды. Чтобы приготовить высококачественные эмульгированные колбасы в домашних условиях, следует использовать сочетание нежирного красного мышечного мяса. Это не означает, что нужно использовать только самые лучшие нежирные куски мяса. На самом деле использование мясных обрезков приветствуется. Типичный рецепт сосисок состоит примерно из 60% говядины и 40% обрезков свинины. Эти обрезки могут состоять из более дешевых сортов мяса, таких как сердце, щеки, свиные или говяжьи рубцы, а также жиры.Если для связывания воды используется нежирная говядина, можно добавлять другие мясные «наполнители».

Коммерческий производитель не может позволить себе роскошь использовать только мясо высшего качества, а для снижения затрат он вынужден использовать обрезки мяса второго сорта. Имейте в виду, что в таком мясе нет ничего плохого с точки зрения питания, но для того, чтобы успешно включить его в колбасу, мы должны прибегнуть к веществам, связывающим воду, которые помогают впитывать и удерживать воду в структуре мяса.Если вы изучите некоторые оригинальные инструкции по приготовлению эмульгированных колбас, относящиеся к более ранним временам, когда химические вещества еще не использовались широко, вы увидите, что говядину всегда измельчали ​​с меньшей тарелкой, чем свинина. Это было сделано для того, чтобы полностью извлечь мясные белки, которые позволили мясу поглощать больше воды.

По мере получения более мелких частиц мяса извлекается больше белка и мясо может поглощать больше воды. Жиры не удерживают воду, и нет смысла эмульгировать их так же хорошо, как нежирное мясо.Вот почему жир добавляется в фрезу для чаши в конце. Если требуются мясные закуски (большие куски) или куски жира (мортаделла), они будут смешаны с эмульгированной колбасной массой в миксере.

Вода

Вода играет важную роль:

  • Он помогает извлекать водорастворимые белки (актин и миозин), которые способствуют лучшему связыванию мяса и получению прочной эмульсии.
  • Помогает снизить температуру за счет добавления льда в устройство для резки чаши.

Производственный процесс

Ассорти из мяса

  • Нежирная говядина, телятина, нежирная свинина.Имейте в виду, что цвет колбасы будет зависеть от типа мяса (содержания миоглобина) и в меньшей степени от специй.
  • Жир

Для получения хорошей текстуры, вкуса и аромата необходимо около 20% жира. Могут использоваться твердые и мягкие жиры. Можно использовать свиной жир, говяжий жир, бараний жир, куриный жир или даже растительные масла. Говяжий жир и жир ягненка обладают очень сильным вкусом, который может быть замаскирован тщательным выбором специй. Примеры типичных рецептов недорогого мяса:

Формула A
  • Обрезь из говядины — 60% (80% постное, 20% жирное)
  • Обрезь свиная — 40% (80% постное, 20% жирное)
Формула B
  • Обрезь говяжья — 50% (80% постное, 20% жирное)
  • Обрезь свиная — 50% (80% постное, 20% жирное)

Традиционное отверждение

Мясо следует обработать солью и нитритом натрия (Средство №1), используя метод сухой обработки.Это приведет к розовому цвету, столь типичному для сосисок или болоньи. Меньший размер частиц мяса приводит к более короткому времени отверждения, и эмульгированное мясо часто обрабатывается более быстрым методом «эмульсионного отверждения».

Отверждение эмульсии

Соль, специи, связующие вещества и нитрит натрия добавляются непосредственно в чашу для резки, где они смешиваются с мясным фаршем. Медленно добавляют ледяной колотый или ледяную воду, и в результате получается эмульгированная паста. Эта эмульгированная смесь затем заливается в оболочки, но ее нельзя подвергать копчению, поскольку цвет отверждения еще не проявился.В этом конкретном случае мясо не подвергалось обработке, и требуется больше времени, чтобы нитрит натрия прореагировал с мясом. Поскольку мясо было очень мелко измельчено, достаточно повесить фаршированные сосиски на ночь в холодильнике (38 ° F, 3-4 ° C). Затем их выдерживают 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Причина в том, чтобы высушить колбасные оболочки, которые могут стать влажными (конденсат), если их вынуть из холодного холодильника в более теплую комнату.Это также обеспечивает дополнительное время для отверждения, поскольку нитрит натрия отверждается еще быстрее при таких высоких температурах. Нормальный период отверждения в 2-3 дня исключен. Метод отверждения «эмульсионное отверждение» может быть не лучшим выбором в домашних условиях, если только не имеется дополнительный холодильник.

Чтобы снизить затраты, коммерческий производитель пытается выполнить весь процесс вяления во время разделки и эмульгирования мяса. Это возможно из-за добавления эриторбата натрия или аскорбиновой кислоты, которые ускоряют производство оксида азота (NO) из нитрита натрия (Cure # 1).Оксид азота реагирует с мясным миоглобином, быстро образуя нитрозомиоглобин (NOMb). В результате застывший красный цвет получается намного быстрее и более устойчивым.

Измельчение / эмульгирование

Коммерческие производители будут выполнять первые стадии производства целиком в дежи. Это экономит время и место, упрощает оборудование и позволяет вводить огромное количество воды.

Типичный процесс эмульгирования:

  1. Добавьте говядину в устройство для резки дежи, вращающееся на низкой скорости.
  2. Добавьте соль, нитрит натрия (Cure # 1), фосфаты (если используются) и ингредиенты и 1/3 мелко измельченного льда (меньше износ ножей). Режьте на высокой скорости.
  3. Добавьте постные свиные обрезки и еще 1/3 льда.
  4. Добавьте последнюю часть льда, все специи, усилители цвета (аскорбиновую кислоту, эриторбат натрия и т. Д.), Жир и жирную свинину. Разрежьте и перемешайте.

Примечания:

  • Жир добавляется в последнюю очередь, так как он не впитывает воду и при мелком измельчении может размазать.
  • Аскорбиновая кислота спорадически реагирует при прямом контакте с нитритом натрия. Вот почему вначале добавляют нитрит натрия, а в последнюю — аскорбиновую кислоту.
  • Для максимальной экстракции белка необходимо добавить 2–3% соли и 0,3–0,5% фосфатов.
  • Растворимые в соли белки наиболее эффективно извлекаются из нежирного мяса при температуре 36–38 ° F (2–4 ° C).

Домашнее производство

Шлифовальный

Измельчите все мясо на тарелке грубого помола 3/8 дюйма (10 мм), снова заморозьте и снова измельчите до 3/16 дюйма (5 мм) или 1/8 дюйма (3 мм).Кратковременно заморозьте смесь и измельчите в третий раз через пластину 1/8 дюйма (3 мм).

Использование кухонного комбайна

Кухонный комбайн — младший брат коммерческого устройства для резки чаш. Он позволяет эффективно измельчать мясные обрезки, содержащие большое количество соединительной ткани, что сложно выполнить с помощью ручной мясорубки. Мясо сначала нужно перемолоть в мясорубке через пластину 1/8 дюйма (3 мм), а затем эмульгировать в кухонном комбайне. Процесс измельчения можно проводить на день раньше.Большинство процессоров поставляются с одним режущим ножом, некоторые — с двумя ножами. В обоих случаях выделяется много тепла, поэтому следует добавить колотый лед.

Изготовление льда

Наполните любую подходящую емкость водой и, когда она замерзнет, ​​добавьте теплую воду, чтобы удалить кусок льда. Оберните полотенце и разломайте на более мелкие кусочки. Для приготовления меньшего количества льда достаточно подставки для льда. Чем мельче частицы льда, тем меньше износ режущего ножа. Добавление хлопьев льда продлевает срок службы режущего лезвия и снижает температуру мяса.Разное мясо может поглощать разное количество воды (см. Стр. 16), но добавление 25% колотого льда может быть хорошей оценкой. Это даст 10% выход колбасы. Если колбасная масса весила 1 кг, то готовая вареная колбаса должна весить около 1,1 кг. Мясо и жир измельчить, постепенно добавляя колотый лед, пока он полностью не впитается мясом. Если бы этот процесс выполнялся при высоких температурах, эмульсия была бы потеряна, и жир отделился бы от воды.

Хорошее сравнение — процесс приготовления майонеза или некоторых масляных соусов.Например, если масло добавляется к яичной эмульсии слишком быстро при взбивании, эмульсия распадется, и из раствора выйдет масло. Если масло добавить в эмульсию слишком быстро или при слишком высоких температурах, эмульсия будет потеряна. Лекарство — добавить лед и снова энергично взбить. Добавление немного обезжиренного сухого молока (3%), хотя и не обязательно, усилит эмульсию и поможет готовой колбасе сохранить влагу.

Мясо должно быть эмульгировано до тех пор, пока его температура не достигнет 57º F (14º C), и, конечно же, машина должна быть остановлена ​​перед измерением.При температуре выше 60º F (15º C) жир будет отделяться от мяса, а мы этого не хотим. В правильно эмульгированном мясе не должно быть различия между частицами мяса и жира. В промышленных условиях температура эмульсии постоянно контролируется и поддерживается на уровне 15 ° C (59 ° F) или ниже. Если вы делаете только один вид колбасы, вы можете добавить все ингредиенты в кухонный комбайн, чтобы исключить процесс смешивания.

Приготовление разных колбас

  1. Часто одновременно производится несколько видов колбас.В этом случае эмульгированная смесь становится колбасной массой, которая становится основой для различных колбас. Конечно, кроме соли и нитрита, в основу не добавляются никакие другие ингредиенты.
  2. Постное мясо нарезают вручную на более крупные куски или перемалывают через пластину грубой мясорубки. Жир можно нарезать кубиками размером 1/8 дюйма. Эти большие части станут мясом шоу в готовой колбасе.
  3. Эмульгированная колбасная основа смешивается с другими ингредиентами и заливается в оболочки. Также могут быть добавлены такие ингредиенты, как оливки, фисташки, цельные горошины перца.
  4. Колбасную массу набивают в оболочки и варят в воде.

Food processor

Кухонные комбайны Cuisinart® могут измельчать самые разные продукты, включая мясо.

Food processor

Небольшая установка Cusinart®Handy Prep ™ отлично справляется с эмульгированием мяса. Добавление холодной воды помогает превратить мясо в эмульсию и предотвращает повышение температуры. Фотографии любезно предоставлены Cusinart®.

Смешивание

Смешайте все ингредиенты с стаканом холодной воды и полейте фаршем.Начинайте перемешивание, постепенно добавляя ледяной лед или холодную воду до получения хорошо перемешанной массы. Мы производим сардельки и сосиски задолго до того, как появились кухонные комбайны, и нет причин, по которым мы не можем обрабатывать их таким же образом снова.

Начинка

Наполните хот-доги или сосиски в овечьей череве, сделав звенья 4-5 дюймов (10-12 см). Повесьте их на 1 час при комнатной температуре, чтобы оболочка просохла, а затем поместите сосиски в коптильню. Этап копчения очень важен при коммерческом производстве, так как сосиски, такие как хот-доги или сосиски, не имеют кожи (без оболочки).Их набивают в целлюлозные оболочки, а затем коптят. Это создает твердую поверхность, которая становится своего рода искусственной оболочкой. После копчения и варки колбасы проходят через машину, которая разрезает целлюлозные оболочки по длине, после чего оболочка снимается. Затвердевшая поверхность колбасы достаточно прочная, чтобы удерживать колбасную массу целиком.

Дома колбасы заправляют в овчинные оболочки, которые съедобны, и вам решать, снимать оболочки или нет.Если он окажется чистым (без мяса) и легким, вы можете удалить его. Свежую колбасу без кожи можно получить, набив мясо в целлюлозную оболочку. Затем колбаса замораживается и снимается оболочка.

Курение

Свеже фаршированные сосиски оставляют на 1-2 часа при комнатной температуре или в теплой коптильне при температуре около 50º C (122º F) без дыма. Цель этого шага — просушить оболочки, которые должны быть сухими или липкими на ощупь. Все мы хорошо знаем, что нельзя коптить сырое мясо или колбасы.Колбасы коптят при температуре 60-70 ° C (140-158 ° F) до получения красновато-коричневого цвета. Копчение и приготовление пищи следует рассматривать как одну непрерывную операцию.

Кулинария

Время приготовления напрямую зависит от температуры окончания копчения. Для колбас небольшого диаметра, таких как сосиски или сосиски, это время не должно превышать 15 минут. Эмульгированные колбасы подвергаются термической обработке паром или горячей водой. В домашних условиях они будут погружены в горячую воду с температурой 75 ° C (167 ° F).Сосиски — это тонкие сосиски, и 15 минут их приготовления вполне достаточно. Имейте в виду, что их коптили при 60–70 ° C (140–158 ° F) около 60 минут, и они уже теплые и частично предварительно приготовленные. Если диаметр колбасы больше, скажем, Мортаделла, 60 мм, вы можете готовить ее при температуре 75–78 ° C (167–172 ° F) в течение 60 минут. Колбасу очень большого размера можно коптить 3-5 часов и готовить еще 5 часов. Практическое правило диктует 10 минут на каждый 1 см (3/8 дюйма) диаметра колбасы. Нет необходимости оценивать время, когда используется термометр и приготовление пищи прекращается, когда внутренняя температура колбасы достигает 68-70 ° C (154-158 ° F).

Охлаждение

Окунуть сосиски в холодную воду, чтобы они остыли. Возможно, вам придется заменить воду один или два раза в зависимости от размера емкости и количества продукции. Если возможно, вылейте их или очень ненадолго окуните в горячую воду, чтобы удалить жир с поверхности. Повесьте их и сотрите жир влажной тканью. Причина охлаждения заключается в понижении температуры за пределами опасной зоны (50–30 ° C, 122–86 ° F), когда большинство бактерий находят благоприятные условия для роста.Хотя процесс приготовления убивает 99% бактерий, тем не менее, новые бактерии, которые присутствуют повсюду, снова начнут размножаться на поверхности колбасы. В наших интересах как можно скорее снизить температуру ниже 30 ° C (86 ° F). Сосиски можно вешать при температуре 25–30 ° C (77–86 ° F), поскольку при такой температуре влага и тепло быстро испаряются с поверхности. Затем сосиски можно ставить в холодильник.

Хранение

В холодильнике.

Специи и добавки

Ароматические семена, такие как гвоздика, имбирь, душистый перец, корица и мускатный орех, обычно добавляют в эмульгированные колбасы.Другие популярные специи — белый перец, кориандр и семена сельдерея. В эмульгированные продукты можно использовать следующие добавки: обезжиренное сухое молоко, крахмал, изолят или концентрат соевого белка, яичные белки, фосфаты и аскорбаты.

Доступно на Amazon.

Spanish Sausages

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские сосиски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиса, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *