Крахмал где используется: свойства и применение, виды и продукты с крахмалов в составе

Крахмал где используется: свойства и применение, виды и продукты с крахмалов в составе

admin 30.09.2020

Содержание

Использование крахмалов в промышленности — АО «Плещеевский крахмальный завод»

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же — все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в бумажной промышленности

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

  • Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
  • На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
  • Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
  • В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
  • В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

  • Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
  • В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
  • Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
  • Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
  • Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Функциональные свойства крахмалов, имеющие значение для пищевой промышленности приведены в таблице













Cвойства крахмалов, важные для пищевых продуктов
Специфическая вязкостьВкусовые ощущения, скользкость, послевкусие
Жидкое кипениеХарактеристики суспензии
Устойчивость к обработке кислотой и механическому сдвигуКлейкость (адгезивность)
Стабильность при замораживании-оттаиванииКристалличность
Текстура и консистенция геля при различных температурахНейтральный вкус
Прозрачность или матовостьДолгий срок хранения
Устойчивость к условиям переработкиГигроскопичность
Спосоность удерживать жирыЦвет
Устойчивость геля к ретроградацииНеслёживаемость
БлескДиспергируемость или набухаемость в холодной воде
Свойства текучести гелейНабухаемость и устойчивость к набуханию
Способность стабилизировать эмульсииПлёнкообразующие свойства

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент выражает количество альдегидных групп — редуцирующих концов — относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар — декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

Крахмал картофельный – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История


Крахмал картофельный — безвкусный порошок белого цвета, который не растворяется в воде, получаемый из картофельных клубней. В связи с этим его история тесно связана с историей картофеля. В Россию данный продукт был завезен Петром Первым, ориентировочно в начале восемнадцатого столетия. Многие годы картофель считался редкостью, диковинкой, блюда из него украшали столы важных персон. Лишь через много лет, когда распространение картофеля стало повсеместным и общедоступным, началось производство картофельного крахмала в России. Ну, а исторической родиной картофельного крахмала считается Южная Америка.

Полезные свойства


Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков. И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон.

Применение


Сфера применения картофельного крахмала в повседневной жизни весьма широка и разнообразна. Картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, теста, мучных изделий, супов. Без этого продукта невозможно представить традиционный, исконно-русский напиток — кисель! Используется он и для приготовления теста, для этого в заготовку следует добавить молоко или сметану. Медики давно оценили благотворное влияние картофельного крахмала на пищеварительный процесс и органы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: при гастритах и язве желудка пациентам рекомендуется регулярное употребление богатого на крахмал киселя. В народной медицине данное вещество рекомендовано для лечения аллергии, ожогов, а также в качестве противовоспалительного средства. Также широко распространено применение картофельного крахмала в индустрии красоты, для приготовления различных косметических средств для кожи лица. Отметим, что крахмал можно получить из картофеля самостоятельно, путем отмачивания его в воде и процеживанию через сито.

Страницы

Кукурузный крахмал является одним из старейших и наиболее распространенных вспомогательных веществ, используемых в производстве бумаги и картона.

Добавка крахмала в массу снижает пылимость бумаги, повышает удержание
наполнителей, улучшает и стабилизирует канифольную проклейку. Одновременно повышаются практически все прочностные свойства бумаги: сопротивление разрыву, продавливанию, излому, истиранию. Усиливается жесткость, упругость, звонкость и белизна бумаги.

При поверхностной проклейке с помощью крахмала устраняют пыление и выщипывание отдельных волокон и даже целых слоев бумаги с поверхности листа при нанесении печати, увеличивают сомкнутость бумаги, улучшают отделку поверхности бумаги при каландрировании. С помощью поверхностной проклейки можно значительно снизить деформацию бумаги, придать ей прочность и влагопрочность, повышенные показатели водо- и жиронепроницаемости, сделать бумагу эластичной и устойчивой к истиранию. Поверхностная проклейка бумаги обеспечивает значительную экономию целлюлозных волокон за счет возможного увеличения содержания наполнителя в композиции бумажной массы, при одновременном уменьшении пылимости бумаги, и экономию связующих веществ, добавление которых в бумажную массу связано с потерями в результате промоев . Проклейке подвергают готовую бумагу путем пропитки ее в растворе клея или его нанесения на поверхность листа. В этом случае бумага подвергается обработке клеящими веществами лишь с поверхности, а в толще листа остается непроклеенной.

Поверхностная проклейка может быть осуществлена на отдельных машинах или непосредственно на бумагоделательной машине – в клеитель-ном прессе.

Область применения:

  1. Крахмалы для внутримассной проклейки на бумагоделательных машинах — катионные крахмалы горячего растворения с широким диапазоном степеней замещения от 0,018 до 0,060, анионные крахмалы.

    Катионный крахмал применяется для решения следующих технологических проблем:

    • при нейтральной проклейке для эмульгирования и стабилизации частиц АКД и АСА, а также для повышения прочности и удержания в комбинации с силиказолем;
    • при изготовлении флютинга и тестлайнера из 80-100 %-ной макулатуры для повышения сопротивления продавливанию, торцевому и плоскостному сжатию, а также сопротивлению сжатию кольца;
    • для повышения прочности крафтлайнера и мешочной бумаги с целью снижения их массоемкости;
    • для возможности повышения величины наполнения бумаги без снижения ее прочности.

    Анионный крахмал – замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной среде при заданном значении рН. Удерживание анионного крахмала на волокнах происходит за счет комплексообразования с алюминием обычно в слабокислой среде.

  2. Модифицированные крахмалы, позволяющие получить клейстер с различной вязкостью, прозрачностью, типом геля, температурой клейстеризации, набуханием зерен, устойчивостью к высокой температуре, кислотностью, щелочностью, что позволяет подобрать наиболее подходящий крахмал для конкретной продукции и под конкретное оборудование.
  3. Крахмалы для мелования и нанесения покрытий.
  4. Нативные крахмалы, использующиеся при нанесении покрытий при поверхностной проклейке на бумагоделательных машинах в клеильном прессе.

Крахмал — Часть I — виды крахмала и особенности: pracooking — LiveJournal

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Для чего нужен крахмал в кулинарии?

Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды — кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.

Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации – температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает – может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.

Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии.
Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.

Есть три причины, по которым это может произойти:

1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения
2. Нагревание до температуры кипения
3. Слишком энергичное перемешивание

Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.

Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку.
Виды крахмалов и их свойства

Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:

1. Крахмал из зерен – мука, кукурузный крахмал

Общая характеристика: требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.

пшеничная мука – содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.

Кукурузный крахмал – является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.

2. Корневой и клубневый крахмал – картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока

Общая характеристика:  Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.

Картофельный крахмал – загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.

Аррорут — извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.

Тапиока – извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.

Модифицированный крахмал – производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.

Свойства крахмала, приготовляемого в воде

Крахмал

Температура

желатинизации

Максимальная густота

Консистенция

Устойчивость к длительному тепловому воздействию

Внешний вид

Специфический вкус

Крахмал | Info-Farm.RU

Крахмал (лат. Amylum), 6 Н 10О 5) n — растительный высокомолекулярный полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является глюкоза. Резервный Гомополисахариды растений. Накапливается в результате фотосинтеза в плодах, зерне, корнях и клубнях некоторых растений как запасная форма углеводов.

Виды крахмала: картофельный, кукурузный, амилопектинового, пшеничный, рисовый, гороховый, тапиоковый, модифицированный и др.

Этимология

Происходит от нем. Kraftmehl «крахмал». К русского, украинского и белорусского языков это слово пришло из польского (krochmal).

Биологические особенности

Богатый крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86%), пшеницы (до 75%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 24%) и зерно ячменя.

Для организма человека крахмал рядом с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Известно, что крахмал активизирует обмен желчных кислот и способствует выведению холестерина из организма.

Физические свойства

Белый, хрустящий, аморфный и очень гигроскопичен порошок без вкуса и запаха. Обычно содержит 10-20% связанной воды, которую можно удалить высушиванием при 100-110 ° C. Под микроскопом — зернистый (гранулы) порошок. Нерастворимый в холодной воде, эфире, спирте; в горячей воде набухает, и образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется устойчивый гель — крахмальный клейстер; с раствором йода дает синее окрашивание (амилоза дает синюю окраску, а амилопектин — от красного до фиолетового). Реакция с йодом дает возможность выявить даже миллионную часть крахмала в растворе. Молекулы крахмала неодинаковые по размерам.

Гранулы крахмала

Размеры зерен (в мм) для различных видов крахмала
Название крахмалаРазмеры
Картофельный0,05-0,08
Кукурузный0,02-0,03
Пшеничный0,03-0,05
Рисовый0,05-0,01

Крахмал содержится в растениях в виде гранул. В зерновых культурах и других высших растениях гранулы крахмала образуют пластиды. Пластиды, из которых состоит крахмал называют амилопласты. В зерновых культурах (пшеница, кукуруза, рожь, ячмень, сорго и просо) крахмал представлен простыми гранулами — каждый амилопласты состоит из одной гранулы. В черта и овса гранулы составлены — каждый амилопласты содержит много гранул.

В ржи, пшеницы и ячменя различают два типа гранул крахмала: крупные — двояковипукли (линзовидные) гранулы, и небольшие — сферической формы. В ячменя двояковипукли гранулы формируются в перид первых 15 дней после опыления, а с 18-го по 30-й день — после опыления появляются маленькие гранулы, которые составляют 88% от общего количества гранул. В пшеницы и ячменя каждый пластид сначала формирует большую двояковипуклу гранулу крахмала. После этого пластиды образуют выпуклости, в которых происходит формирование маленьких гранул крахмала. Эти значительно более меньшие амилопласты отделяются от материнского пластида перетяжкой-стриктурой. Крахмал синтезируется в пластидах.

Кристалличность

О том, что крахмал является полукристаллического материалом известно еще с 1930-х годов. По форме рентгенограмм цельных гранул крахмала, они подразделяются на три типа, которые обозначают буквами А, В и С. Крахмал большинства зерновых культур относится к типу А, крахмал картофеля и других корнеплодов, а также ретроградуйований крахмал — к типу В, а крахмал гороха и бобов — до типа С, который представляет собой промежуточную форму между типами А и В. Под действием тепла картофельный крахмал типа В превращается в тип А. Более короткие декстрины (12-15 глюкозных единиц) могут принадлежать к любому из этих трех типов в зависимости от характера их кристаллизации. Одним из инструментальных способов исследования крахмала эффективно используется метод дифракции рентгеновских лучей.

Двойное преломление света

При рассмотрении крахмала в поляризованном свете наблюдается двойное преломление лучей, которое имеет характерную форму «мальтийского креста». Причиной такого преломления является высокоорганизованная структура гранул крахмала, которую не надо путать с кристалличность. Даже очень хорошо организованы молекулярные структуры могут не быть кристаллическими, но они обладают свойством двойного преломления лучей — целлюлоза в листе бумаги является полукристаллического, а кристаллы сами по себе являются двоякопереломляючимы (упорядоченными), но в силу того, что кристаллы ориентированы неупорядоченным образом, бумага свойством двойного променезаломлювання не обладает.

Химический состав крахмала

Крахмал содержит полисахарида 97-99%, белковых веществ 0,3-1,5%, клетчатки 0,2-0,7%, зольных веществ (фосфаты, силикатные кислоты) 0,3-0,6%.

В составе товарного крахмала могут присутствовать второстепенные компоненты, но они присутствуют в столь малых количествах, что не совсем ясно, являются ли они составляющими крахмала, представленными в нем очень малых количествах, или примесями, недостаточно тщательно удаленными в процессе выделения. Тем не менее, такие второстепенные компоненты, несмотря на их очень малое количество, могут существенно влиять на качестве крахмала.

В крахмале найдено 0,6% жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). В крахмала, которые выпускаются промышленным способом из зерновых культур, содержится малое количество липидов, которые, как правило, являются полярными. Для их выделения необходимы полярные растворители, водный раствор метилового спирта. Обычно, содержание липидов в крахмале из зерновых культур составляет 0,5-1%, а изготовленных из незерновой сырья — почти не содержит.

Кроме того, в состав крахмала входят в незначительных количествах фосфор и азот. В зерновых культурах основная масса фосфора представлена ​​в виде фосфолипидов. Известно, что картофельный крахмал етерификуеться к глюкозных остатков, тогда как с крахмалами зерновых культур этого не происходит. Во всех видах крахмалов содержится очень небольшое количество азота (менее 0,05%), часть которого входит в состав липидов, часть — в состав белков и, возможно, в состав остатков ферментов, участвующих в синтезе крахмала.

Крахмал в основном представляет собой полимеры α-D-глюкозы, которые с химической точки зрения можно разделить как минимум на два типа: амилозы (в целом линейный полимер) и амилопектин (сильно разветвленный полимер). То есть, молекула крахмала состоит из двух химически независимых частей (полисахариды): амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%), соотношение которых зависит от природы растений:

— В кукурузном крахмале амилоза составляет 25% всей массы вещества, а амилопектин — 75%. В восковидная кукурузе — более 95% амилопектина. Выращивают кукурузу и с 75% амилозы. — В картофельном крахмале амилозы — 20%, а амилопектина — 80%, что придает ему специфических свойств. — Крахмал яблок — с 100% амилозы.

Амилоза и амилопектин различаются между собой химическому строению. Однако, оба полисахариды состоят из глюкозных остатков, соединенных между собой образуя линейные или разветвленные цепи. В зернах крахмала молекулы амилозы и амилопектина образуют слои с кристаллической и аморфной строением. Энергия взаимодействия отдельных групп атомов в зерне крахмала зависит от расположения амилозы и амилопектина и их соотношение.

В горячей воде крахмал набухает. При этом амилоза переходит в раствор, а амилопектин образует коллоидный раствор (клейстер). Амилоза растворяется в горячей воде, не образует клейстера; с йодом дает синий цвет. Амилопектин не растворяется в воде, а набухает и образует клейстер. При окрашивание амилопектина йодом он принимает от красного до фиолетового цвет. Молекулы этих двух полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных в длинные цепочки. Чем длиннее цепочки амилозы, тем хуже она растворяется. В молекуле амилозы таких остатков в среднем более 1000, в молекуле амилопектина — намного больше.

Под действием ферментов или нагрева с кислотами — подвергается гидролизу.

В качестве растворителей крахмала используют холодную соляную, надхлорного, трихлоруксусной, сульфосалициловую кислоты, растворы CaCl 2, ZnCl 2, MgCl 2, щелочи, глицерин, формамид и др ..

При полном гидролизе в промышленности получают глюкозу, а промежуточными продуктами могут быть олигосахариды, мальтоза (К.Кирхгофф, 1814 гг.):

6 ​​Н 10О 5) n Н 2 О 180 ° C 6 ​​Н 10О 5) m Декстрины Т ° Cn / 2 С 12 Н 22 О 11 Мальтоза Н +n С 6 Н 12 О 6 Глюкоза

Под действием амилаз в пищеварительном канале человека и животных крахмал подвергается гидролизу и расщепляется с образованием глюкозы и мальтозы, что расщепляется Мальтаза к глюкозе, которая усваивается организмом.

Содержание крахмала в растениях

Название растенияЧасть растенияСодержание крахмала (до)Содержание сахараПримечания
Рогоз широколистный (Typha latifolia)сухие корневища58% (25-58%)10%
Цетрария исландский (Cetraria islandica)наземная часть44% %(крахмал: лихенин)
Глицерия (Glyceria)зерновки75% ?
Кукуруза (Zea mays L.)семян71% ?
Хлебное дерево (Artocarpus altilis)сушеная мякоть плодов80% (60-80%)14%
Кувшинка белая (Nymphaea alba)корневище49%20%
Овес (Avena)зерно60% ?Овес посевной (Avena sativa L.)
Сусак (Butómus umbellátus)корневище60% ?
Водяной орех (Trapa natans)орех55% ?
Батат (Ipomoea batatas L.)клубни72% ?
Сорго (Sorghum) ?74% ?
Маниок (Manihot) ?77% ?
Горох (Pisum)зерно40% ?
Ячмень (Hordeum L.)зерно75% ?
Картофель (Solanum tuberosum)клубни (в сухом веществе)82% ?
Саговые пальмы (род. Латов. Cycas)сердцевина пальмы ? ?
Рис (Oryza)зерно89% ?
Рожь (Secale)зерно72% ?
Пшеница (Triticum L)зерно74% ?
Алтея лекарственная (Althaea officinalis L.)корни37%10%(10% сахарозы)
Стрелолист обыкновенная (Sagittaria sagittifolia L.)клубни35%

Получение крахмала

Крахмал получают из картофеля и риса, реже — из других зерновых. Саго — крахмалистые продукты из древесины саговой пальмы, а также некоторых саговников.

В тропиках выращивают много крохмалоносних растений: батат, ямс, таро, маниок и другие.

Чтобы добыть крахмал, нужно разрушить клеточные стенки и добыть сок. Для этого сырье измельчают на терках, получая кашицу. Чтобы выделить свободный крахмал, кашицу многократно промывают на ситах в ситовых аппаратах. Ситовые аппараты в пять степеней проводят разделение продукта на мезгу и крахмальную суспензию (крахмальное молоко) различной концентрации. Крахмальное молоко рафинируют (очищают). После этого выделенный крахмал многократно промывают чистой водой на специальных центрифугах-пурификаторах или гидроциклонах.

В производстве картофельного крахмала применяют процессы очистки картофеля от легких и тяжелых примесей, мойки, измельчения, выделения клеточного сока, ситування и промывки, центрифугирования и сушки.

Из картофельного крахмала можно получить отдельно амилозы (суперлозу) и амилопектин (ромалин). Для этого на крахмал действуют растворами солей MgSO 4, (NH 4) 2 SO 4, Na 2 SO 4, содержащие н-бутиловый спирт, при 120 ° С. После этого амилозы осаждают при 70 ° С, а амилопектин — 20 ° С.

В производстве кукурузного крахмала существует два способа: сирчистокислотний и щелочной. По первому способу кукурузное зерно замачивают в 0,1-0,2% водном растворе сернистой кислоты при 48-50 ° С в течение двух суток, зерно промывают, грубо измельчают, выделяют зародыш, тонко измельчают, промывают крахмал на ситовых аппаратах, отделяют от мелкой и крупной мезги, глютена (на сепараторах), промывают на вакуум-фильтрах, центрифугируют, высушивают или перерабатывают на крахмало-продукты. По второму способу кукурузу замачивают в водном растворе щелочи, промывают, измельчают, крахмал выделяют и проходят мимо на ситовых аппаратах, центрифугируют, высушивают или направляют без высушивания на переработку.

Фракционирования крахмала

Для разделения крахмала на его компоненты, амилозы и амилопектин, используют два основных способа. Амилозы можно выборочно выщелачиваться из гранул, нагретых чуть выше температуры клейстеризации. При более высоких температурах выщелачиваются не только амилоза, но и амилопектин, из-за чего требуется дополнительное очищение. Фракции, получаемые выщелачивания, трудно поддаются количественной оценке, но если перед процессом водного выщелачивания обработать крахмал горячим водным раствором бутанола, то способность амилопектнна до растворения снизится, в результате чего будет выделено большее количество амилозы.

Другим методом является полное диспергирование гранул с последующим разделением компонентов. Крахмалы злаков очень трудно диспергировать полностью — для этого необходимо, чтобы смесь в течение нескольких часов находилась в автоклаве при температуре около 130 ° С. В этих условиях необходимо предотвратить расщеплению крахмала, то есть обезжирить его, буферизацию и защитить от воздействия кислорода. Существует несколько видов предварительной обработки крахмала, что позволяет его диспергировать полностью. Для этого можно использовать, например, жидкий аммиак, диметилсульфоксид или щелочной раствор. После полного диспергирования крахмала чаще всего для выделения амилозм ее осаждают в виде комплексов с n-бутанолом или тимолом. Для получения чистой амилозы необходимо несколько раз выполнить повторное осаждение. Амилопектин можно получить лиофилизацией или осадить спиртом.

Хранение

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Оптимальной для хранения считают 70% -ную относительную влажность воздуха, хотя допускается до 75%, и температуру около 10 ° C. В этих условиях стандарты предусматривают хранение картофельного и кукурузного крахмала 2 года, а пшеничной — 1 год. Длительное хранение существенно снижает клейстеризуючу способность крахмала. В помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха он увлажняется, а вследствие микробиологических процессов и порчи приобретает сначала кисловатый, затхлого, а затем и гнилостного запаха.

Применение

Крахмал сельскохозяйственных культур является ведущим компонентом рациона человека, важным сырьем для пищевой, фармацевтической и технических отраслей промышленности: текстильной, нефтяной, бумажной и др.

Крахмал широко применяется в пищевой отрасли как загуститель (E1404), при производстве патоки различного углеводного состава, для получения декстринов, глюкозы (кристаллической глюкозы, глюкозного концентрата, глюкозно-фруктозного сиропа, этанола и других продуктов брожения. Крахмал со степенью гидролиза (по глюкозе) меньше 5% — мальтодекстрин — используется в качестве стабилизатора в производстве майонеза. В производстве сахарных кондитерских изделий крахмал используют как рецептурный компонент рахат-лукума, а также как формовочный компонент для конфет и драже.

Комплексная переработка крахмала крахмал гидролизуется до глюкозы, которая изомеризуется в фруктозу и гидрированием превращается в сорбит, или идет на получение других продуктов — этанола, молочной кислоты, лимонной кислоты; гидролизат смешивается с волокнами для кормов скоту.

Сырьем для производства кристаллической глюкозы является крахмал, полученный из кукурузы, или пшеницы, хотя может быть использован и картофельный крахмал. Однако картофельный крахмал является незаменимым сырьем в других отраслях промиисловости и для производства глюкозы не используется. Основное сырье для производства кристаллической глюкозы — кукурузный крахмал.

Крахмал используют как клей, как микробиологическая среда при получении различных энзимов, антибиотиков, витаминов, а также как основа искусственных биоразлагаемых биополимеров.

Во врачебной практике крахмал очень часто используют как наполнитель и субстрат для изготовления таблеток (в качестве наполнителя в твердых лекарственных формах) и облаток и в пастах, в присыпках и мазях применяют при болезнях кожи, в виде отвара (клейстера) — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как обволакивающим средство. Крахмал и декстрины (продукты неполного гидролиза линейных полисахаридов) положительно влияют на холестериновый обмен, улучшают пищеварение. Он входит как важный компонент практически до всех диет. Также растворы крахмала является частью инфузионных растворов, которые используют для лечения неотложных состояний.

Основной объем крахмалопродуктов готовят из кукурузы, на долю которой приходится 45 млн т, остальные сырьевой базы составляет тапиока (5 млн т), пшеница (4 млн т) и картофель (2500000 т).

Амилопектин пригоден для производства пленок и упаковочного материала, которые можно после использования полностью компостировать.

Изменения крахмала

Клейстеризация

Нагрев крахмала при наличии воды вызывает клейстеризации, то есть разрушения нативной структуры крахмальных зерен. Этот процесс проходит тремя стадиями:

  1. Во нагрева суспензии до температуры 50-55 ° С крохмальнi эерна набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала, но сохраняют форму и шаровую строение. Нарушение внутренней структуры незначительно.
  2. При дaльшому нагревании (до температуры 60-80 ° С) происходит сильное повреждение нативной структуры крахмальных зерен. Исчезает слойная строение, зерна увеличиваются в объеме вдекилька десятков раз и превращаются в пузырьки, наполненные раствором амилозы и амилопектина, а вязкость суспензии резко увеличивается и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризации. Часть раствора переходит в окружающую среду. В результате все большее набухание крахмальных пузырьков количество воды извне сильно уменьшается, а клейстер становится более вязким. Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации, при которой большинство зерен в суспензии поглощает максимальное количество воды.
  3. Нагрев клейстера выше 80 о С избытком воды приводит к распаду крахмальных зерен — пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается.

Наличие в воде солей, сахаров, спиртов и других веществ влияет на температуру клейстеризации. Поваренная соль даже в малых концентрациях повышает температуру клейстеризации и уменьшает набухание зерен.

В зависимости от соотношения крахмала и воды получают клейстер в виде геля или золя.

В кулинарии

Клейстер в виде геля образуется когда крахмальные пузырьки тесно скреплены между собой в результате почти полного поглощения ими воды. В приготовлении пищи плотные гели могут быть в киселях при наличии в них 6-8% крахмала, а еще плотные гели образуются в процессе варки круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля, когда крахмал поглощает максимальное количество воды.

Крахмальные золе различной вязкости служат основой киселей жидкой и средней консистенции (содержание крахмала от 2 до 5%), сладких супов, соусов (содержание крахмала до 2%).

В тесте, при выпечке кондитерских изделий, воды мало, поэтому крахмал достигает лишь первой стадии клейстеризации.

Крахмал с картофеля дает прозрачный клейстер, а из зерновых (кукурузы) — непрозрачный.

Во время тепловой обработки картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, которую выделяют белки клейковины, что зсилися. Во время варки каш, макаронных изделий крахмал клейстеризуется за счет влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы крупы и макаронных изделий во время варки.

При охлаждении и хранении в охлажденном состоянии крахмалосодержащие изделий содержание в них растворенного амилозы уменьшается и изделия черствеют (хлеб, каши, мучные изделия), то есть происходит старение оклейстеризованого крахмала.

Декстринизация

Декстринизация происходит во время сухого нагрева крахмала при температуре выше 120 ° С.

В кулинарии декстринизация осуществляется на поверхности изделий с образованием желтовато-коричневой корочки при жарке картофеля, мучных изделий, пассировки муки.

Гидролиз

Гидролиз — распад крахмальных полисахаридов с приенанням воды. Он может происходить при нагревании с водой в присутствии кислот (кислотный гидролиз) или под действием ферментов амилозы (ферментативный). Конечными продуктами гидролиза крахмала является глюкоза и фруктоза.

Ферментативный гидролиз происходит во время варки картофеля, замешивания и выпечки теста. При этом сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала происходит при варке соусов, киселей из ягод.

При гидролизе крахмала последовательно образуются дисахариды и декстрины, что в дальнишому превращаются в моносахариды, из которых преобладает глюкоза.

Крахмал при быстром нагревании расщепляется до декстринов формулы (С 6Н 10 О 5) х, где х — число глюкозных остатков в декстрины гораздо меньше, чем в формуле крахмала. При добавлении кислот процесс ускоряется. В зависимости от глубины гидролиза (температуры, концентрации и вида кислоты, ферментов), крахмал расщепляется до декстринов, мальтозы, глюкозы. Во время гидролиза крахмала постепенно образуется растворимый крахмал, декстрины, ди- и моносахара.

В гидролизата различают следующие декстрины: амилодекстрины — растворяются 25% -ным, а осаждаются 40% -ным этиловым спиртом, с йодом дают фиолетово-синюю окраску; эритродекстрины — растворяются 55% -ным раствором, а осаждаются в 65% этиловом спирте; ахродекстрины — растворяются в 70% -ном этиловом спирте, йодом НЕ окрашиваются; мальтодекстрин — спирт не осаждаются, йодом НЕ окрашиваются.

Незначительно дикстринизований крахмал, который дает с йодом синее окрашивание, лучше растворяется в воде, по сравнению с обычным крахмалом, называют растворимым крахмалом.

В промышленности применяется гидролиз, который имеет ступенчатый характер.

Частичный гидролиз крахмала до декстринов, для которых уже характерные свойства восстановителя, происходит при быстром нагревании крахмала с небольшим количеством воды (10-20%).

Декстрины образуются при выпечке хлеба (появление корочки), или при воздействии горячего утюга на накрахмаленное ткань, в результате чего она сверкает. При этом, основная задача процесса хлебопечения заключается в преобразовании нерастворимого крахмала в растворимые декстрины, которые лучше усваиваются человеком в процессе пищеварения.

При неполном гидролизе крахмала получают крахмальную патоку (содержание глюкозы составляет 60%) или крахмальный сахар (содержание глюкозы 70%) для пищевых потребностей.

Модификация крахмала

Модифицированный крахмал — это продукт с заданными свойствами. В технике превращения крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путем кипячения его в течение нескольких часов с раствором серной кислоты (каталитический влияние серной кислоты на осахаривания крахмала был изобретен в 1811 К. С. Кирхгофом). Чтобы с образованного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, образуя с серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество упаривают. Образуется густая сладкая масса — крахмальная патока, кроме глюкозы имеет значительное количество других продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для различных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в наше время проводят энзиматический гидролиз крахмала, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы — для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200-250 ° C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию.

Крахмал осаждается этиловым спиртом, образует комплексы с йодом, очень легко меняет ряд своих свойств при воздействии температуры, кислот, щелочей, солей и других химических реагентов. Основываясь на этом, разработано много видов модифицированных крахмалов (фосфатные, оксиетилкрохмаль, диальдегидний поперечно связан, желирующий, предварительно клейстеризований, гипохлоритний др.)

Селекция растений

Так как амилоза и амилопектин имеют различные потребительские свойства, селекцией пытаются создать сорта, содержащие или амилозы, или амилопектин. Использование таких сортов, которые содержат только одну форму крахмала является очень выгодным, ведь отпадают затратные химические и физические способы воздействия на их разделение.

В Украине селекционерами Селекционно-генетического института национального центра насиннезнавства и сортоизучения создана перспективная пшеница Вакс, которая в строении молекул крахмала имеет амилозы 0% и 100% амилопектина. Крахмал пшеницы Вакс имеет 10 ° C ниже обычный крахмал температуру клейстеризации, выдерживает процесс замораживания-размораживания и лучше усваивается организмом человека.

Изображения по теме

стандарты качества по ГОСТу, польза и вред, как сделать пошагово из картофеля в домашних условиях

Крахмал является одним из основных веществ в рационе. Именно он стал главным источником энергии для человека. Это рассыпчатый мелкоизмельченный порошок ярко-белого цвета, иногда желтоватый, полученный из картофельных клубней. Вкуса и аромата продукт не имеет, зато его вязкие свойства нашли свое применение в различных сферах деятельности человека. Используется углевод не только в приготовлении пищи, но и в медицине, косметологии, бумажной и текстильной промышленности.

Крахмал является одним из основных веществ в рационе. Именно он стал главным источником энергии для человека. Это рассыпчатый мелкоизмельченный порошок ярко-белого цвета, иногда желтоватый, полученный из картофельных клубней. Вкуса и аромата продукт не имеет, зато его вязкие свойства нашли свое применение в различных сферах деятельности человека. Используется углевод не только в приготовлении пищи, но и в медицине, косметологии, бумажной и текстильной промышленности.

Сортовая принадлежность

Производство крахмала путем механической переработки картофеля регламентируется ГОСТом, принятым еще во времена СССР. Сортовая принадлежность крахмала определяется его зернистостью, степенью очистки и кислотностью. Согласно нормам, данный продукт подразделяют на 4 сорта, соответствующие установленным стандартам качества.

  • Экстра. При рассмотрении такого крахмала даже без специальных приборов стоит отметить, что в нем присутствуют зернышки. Допустимое для сорта содержание зернышек – 60 штук на 1 дм², для применения продукта в медицинских целях данный показатель должен быть снижен до 40.
  • Высший сорт. Единственное чем отличается такой крахмал от вышеописанного – это содержание большего количества зернышек, а именно 280 штук на дм².
  • Первый сорт. Указанная сортовая принадлежность допускает большую зернистость – до 700 штук. Все три вида крахмалов применяются в пищевой индустрии как загуститель или наполнитель.
  • Второй сорт. Численность зернышек в нем не имеет значения. Этот сорт применяется в технических целях и нормируется по цвету и вязкости. Цвет крахмала должен быть белым, поскольку его используют в производстве текстильной продукции и полиграфии. Вязкость должна быть достаточной для получения клейстера на основе углевода, получаемого при смешивании его с водой и термообработке.

Согласно физико-химическим нормам, влажность продукта из картофеля не может превышать двадцати процентов.

В списке пищевых добавок крахмал маркируется кодами Е1400–Е1405. Некоторые модифицированные формы продукта также допускаются к применению в производстве продуктов питания, коды их начинаются с цифровых значений 14. Но необходимо помнить, что модифицированный крахмал не столь полезен для здоровья, как натуральный, поэтому его применение стоит ограничить.

Состав и энергетическая ценность

Химическая формула: две природные фракции углеводов – амилопектин и амилоза. Крахмал относят к группе полисахариды. Он имеет следующие элементы:

  • кальций;
  • фосфор;
  • калий,
  • витамин РР;
  • жирорастворимый витамин Е;
  • водорастворимые витамины С, В;
  • зола;
  • вода;
  • пищевые волокна;
  • небольшое количество белков и жиров.

Этот природный углевод обладает высокой калорийностью – 313 ккал на сто грамм. Вязкость крахмального раствора обусловлена высоким содержанием фосфатов. В теплой воде порошок разбухает и образует объемную, вязкую массу. Гидролиз полисахарида возможен исключительно с применением кислоты и высокой температуры. В холодной воде, спирте и ряде других растворителей крахмал нерастворим. Соединение углевода с водой образует клейстер.

При сжатии крахмала в ладони или потирании его пальцами можно почувствовать специфический скрип, который образуют крупицы при трении друг о друга, при этом твердость самих крупиц позволяет оставаться им целыми и не разрушаться под воздействием.

Пищевая ценность этого полисахарида заключается в том, что при пищеварении он преобразовывается в глюкозу, которая является источником энергии для организма.

БЖУ продукта представлено следующим образом:

  • углеводы – 78,2 г;
  • белки – 0,1 г;
  • пищевые волокна – 1,4 г.

Чем полезен?

Крахмал – это продукт, который легко усваивается организмом. Часть этого сложного углерода, проходя через пищеварительный тракт, не меняется под воздействием ферментов. Эта часть носит название резистентного крахмала и обладает свойствами растворимой клетчатки.

Установлено, что именно резистентный крахмал является наиболее полезным для человека. Медики рекомендуют ежедневный прием крахмала в количестве от 30 до 50% от суточного рациона пищи.

Конечно, такие нормы относительны и могут меняться в зависимости от состояния здоровья человека. Тем не менее здоровый человек, особенно если он физически работает, должен потреблять от трехсот до трехсот пятидесяти грамм крахмала каждый день.

Этот полисахарид обладает рядом полезнейших качеств.

  • Уникальная способность к выведению плохого холестерина. Собственно, поэтому его вводят в диетическое питание при заболеваниях сердца и сосудистой системы.
  • Высокое содержание калия. Данный микроэлемент положительно влияет на функционирование почек и печени, тем самым избавляет организм от лишней жидкости. Употребление крахмала в пищу поможет снять отечность.
  • Обволакивающие свойства, благодаря которым крахмал работает как противовоспалительное средство. Кроме того, крахмал нейтрализует агрессивное действие желудочных ферментов, которое крайне нежелательно при заболеваниях органов ЖКТ. Именно поэтому употребление в пищу крахмала часто рекомендуют для профилактики и в комплексном лечении гастрита и язвы желудка.
  • Способствует синтезу рибофлавина и, соответственно, нормализует пищеварение и обмен веществ.
  • Быстро и надолго насыщает организм энергией.
  • Наличие кальция и фосфора, которые полезны для здоровья волос, ногтевой пластины, зубов и костного скелета. Данное свойство обусловило широкое использование крахмала медиками и косметологами.
  • Малое содержание жира, что позволяет употреблять крахмал людям с избыточным весом, а также с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы.
  • Помогает справиться организму с интоксикацией, в частности, со спиртовой, тем самым сохраняет клетки печени.

Используют крахмал для наружного применения как детскую присыпку, так и как подсушивающее, дезинфицирующее средство при ранах и раздражениях. Компрессы с крахмалом способствуют выздоровлению при мастите и фурункулезе. Благодаря высокой концентрации неочищенных углеводов крахмал является профилактикой онкологии и формирования патогенных клеток.

Благодаря высокой концентрации неочищенных углеводов крахмал является профилактикой онкологии и формирования патогенных клеток.

Полезен крахмал для диабетиков. Дело в том, что он обладает свойствами удерживать рост сахара, если с утра съесть блюдо богатое крахмалом, сахар будет находиться в пределах нормы даже в послеобеденное время. Даже при небольшом употреблении крахмала быстро уходит чувство голода и человек долго испытывает сытость, поэтому диетологи рекомендуют его тем, кто сидит на диете с целью похудения.

Используют крахмал для наружного применения как детскую присыпку, так и как подсушивающее, дезинфицирующее средство при ранах и раздражениях. Компрессы с крахмалом способствуют выздоровлению при мастите и фурункулезе.

Вред

Крахмал – это натуральный продукт, поэтому противопоказаний к его употреблению практически не существует. Хотя есть такие ограничения, как:

  • не стоит злоупотреблять его людям, которые имеют проблемы с запорами, поскольку продукт имеет закрепляющее действие;
  • чрезмерное употребление крахмальной пищи перед сном способно вызвать неприятные проявления со стороны пищеварительного тракта;
  • готовя блюда с использованием крахмала, необходимо четко придерживаться рецептуры, чтобы столь полезный продукт не причинил вреда здоровью.

Чтобы получить максимальную пользу от продукта, важно помнить о разумном его сочетании и применении. При употреблении большого количества крахмала в пищу происходит его накопление в организме, а выводится вещество крайне сложно. При этом человека мучает метеоризм, отрыжки, брожение и тошнота. Кроме того, люди с избыточным содержанием крахмала в организме часто болеют острыми респираторными заболеваниями. Вредными для здоровья являются модифицированные крахмалы, которые истончают сосуды, в особенности сосудистого аппарата органов зрения.

Постоянное присутствие в рационе рафинированного крахмала грозит повышением уровня сахара в крови, гормональными нарушениями.

Непомерное употребление термически обработанного крахмала может стать причиной формирования злокачественных новообразований.

Как сделать в домашних условиях?

Чтобы обезопасить себя от покупки модифицированного крахмала, лучше приготовить его дома пошагово самостоятельно. Правда, для этого понадобится достаточно много времени и терпение. К тому же способ приготовления довольно прост, а также можно использовать даже подмерзшую картошку. Не подойдут только подгнившие клубни. Если делать крахмал впрок, то лучше всего заняться его изготовлением в осеннее время.

Именно осенью картофель содержит максимальное количество этого вещества. Купить подходящий сорт картофеля в это время проще всего.

Итак, для приготовления домашнего картофельного крахмала необходимо придерживаться нескольких шагов.

  • Отобрать хорошо вызревшие клубни картофеля поздних сортов. Хорошо вымыть их и удалить потемневшие участки. Чтобы крахмал получился белым, кожуру лучше очистить. Если же цвет не принципиален, можно перерабатывать клубни прямо с кожурой. Кстати, в процессе приготовления желтый цвет можно будет убрать.
  • Картофель необходимо измельчить любым удобным способом: натереть на терке, перебить в блендере или пропустить через мясорубку. Вариант с блендером является наиболее удобным, поскольку позволяет добавлять воду сразу в процессе измельчения, в итоге продукт выйдет более качественным.
  • Один килограмм измельченного картофеля следует залить тремя литрами воды и дать постоять минимум два часа. Его следует обязательно вымачивать.
  • Процедить отстоявшуюся массу на марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки можно выбросить. Получившуюся жидкость отстаивать до тех пор, пока осядет крахмал, а на поверхности образуется пена.
  • Слить пену, добавить чистую воду и снова отстаивать. Проделать процедуру необходимо от 4 до 6 раз, пока образование пены прекратится.
  • Жидкость осторожно слить, и продукт готов. Употреблять его можно сразу для приготовления блюд.

Для длительного хранения порошок необходимо просушить, выполняя несколько простых действий.

  • Крахмал выложить на духовой лист или поднос, застеленный бумагой, и сушить на солнце в хорошо проветриваемом помещении без сквозняков. Сушить можно в духовке с отрытой дверцей при температуре не больше +40 градусов.
  • Если крахмал сушится на воздухе, то примерно через десять часов после начала сушки его необходимо немного размять. Это позволит получить в итоге продукт, который будет намного проще измельчить.
  • Высушенный крахмал раскатать скалкой и растолочь, чтобы не было комочков. Можно измельчить на кофемолке.

Из одного килограмма картофеля получается приблизительно сорок грамм крахмала. Хранить продукт в темном месте, в герметично закрытой емкости можно неограниченное количество времени.

Важно предотвратить попадание в контейнер воздуха и влаги. Домашний крахмал может получиться не таким ярко-белым, как фабричный, но это естественно. На производстве в продукт добавляется синий краситель, который нейтрализует желтизну. Зато домашний крахмал имеет действительно натуральный состав, что намного важнее, чем красивый цвет.

Для чего используется?

Ценные свойства крахмала позволяют использовать его не только чтобы загустить или желировать какое-либо блюдо. Он применяется в пищевой, текстильной и бумажной промышленности, косметологии, медицине, кулинарии, диетологии. Если продукт правильно разводить водой, то его можно использовать от опрелости, при поносе, от синяков под глазами. Он может заменить многие аптечные средства.

В косметологии

В косметологии крахмал используют для таких целей, как:

  • для устранения морщин – это натуральное вещество устраняет морщины, тонизирует кожу, убирает сухость и дряблость эффективно и надолго; единственное, что отличает его от модного ботокса – это отсутствие моментального эффекта, но плюс заключается в натуральности и безопасности;
  • для устранения угревых высыпаний;
  • как средство от пигментации;
  • для нормализации функции сальных желез.

На основе крахмала изготавливают различные маски, помогающие снизить чувствительность к неблагоприятному влиянию внешней среды, сузить поры, избавиться от жирного блеска, придать лицу свежесть и выровнять тон кожи. Противопоказаний к его использованию в данном случае нет, единственное ограничение – это его нанесение на раздраженные и поврежденные участки кожных покровов.

В медицине

Крахмал применяется в медицине для следующих целей:

  • при накладывании тугой повязки;
  • в качестве обволакивающего средства при заболеваниях органов ЖКТ;
  • для нормализации пищеварения и обмена веществ;
  • для снижения холестерина;
  • для нормализации высокого давления;
  • как присыпка, а соединение с тальком и цинком дает мази и пасты для заживления;
  • как противовоспалительное средство при аллергических высыпаниях у детей и при ожогах.

Важно! Крахмал практически моментально останавливает внешнее кровотечение при травмах, быстро заживляет повреждения на коже без последствий в виде шрамов и рубцов.

В кулинарии

Наиболее широкая сфера применения крахмала – это кулинария. Его используют в приготовлении как простых блюд, так и диетических. Кулинары с крахмалом готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки и выпечку, а в некоторых случаях заменяют им муку. Многие считают, что крахмал является причиной набора лишнего веса. Но это мнение ошибочное, поскольку этот продукт рекомендуют диетологи, полностью опровергая подобное заблуждение.

Крахмалы – это сложные углеводы, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, они полезны и важны для нормального функционирования организма. Исключить нужно модифицированные крахмалы, которые действительно являются причиной избыточного веса и могут стать причиной проблем с самочувствием.Наиболее широкая сфера применения крахмала – это кулинария. Его используют в приготовлении как простых блюд, так и диетических.

Кулинары с крахмалом готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки и выпечку, а в некоторых случаях заменяют им муку. Многие считают, что крахмал является причиной набора лишнего веса. Но это мнение ошибочное, поскольку этот продукт рекомендуют диетологи, полностью опровергая подобное заблуждение. Крахмалы – это сложные углеводы, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, они полезны и важны для нормального функционирования организма.

Исключить нужно модифицированные крахмалы, которые действительно являются причиной избыточного веса и могут стать причиной проблем с самочувствием.

В промышленности

Применение полисахарида в промышленных сферах проявляется в следующем:

  • в пищевой индустрии используют как загуститель соусов, маринадов, майонезов;
  • в текстильной промышленности он применяется для придания формы тканям;
  • используют крахмал на различных этапах производства бумаги;
  • его добавляют в процессе приготовления конфет и печений на кондитерских производствах;
  • широко применяется это вещество в фармакологии в качестве основы для таблеток, присыпок, мазей.

Кроме того, полисахарид широко используется в рецептах нетрадиционной медицины и в бытовых целях. Многие хозяйки моют им окна, начищают серебро, удаляют пятна с тканей, пользуются для устранения запаха из обуви. Крахмал – это естественный углевод, польза которого для человека действительно велика. Его универсальность, доступность и полезность оценена по достоинству. Уникальные свойства продукта нашли применение во многих сферах жизни человека.

О том, как накрахмалить ткань, вы узнаете из следующего видео.

Почему крахмал — серьезное препятствие при диабете

Вам когда-нибудь говорили держаться подальше от «крахмалов»? Когда вы слышите слова «крахмал и диабет», о чем вы думаете? Картофель? Рис? Хлеб?

Крахмал — одна из тех вещей, которые некоторые люди могут с уверенностью определить, но в целом им трудно определить или описать, что они собой представляют.

Нам даже сложно их дать определение и описать, потому что они охватывают самые разные продукты.

Именно поэтому я и собираюсь привести примеры.Мы посмотрим, что такое крахмал, где он содержится в продуктах питания и как он влияет на уровень сахара в крови и здоровье.

Starches

Что такое крахмал?

Крахмал — это тип углеводов, образованный длинными цепочками глюкозных единиц, связанных вместе, также известный как «полисахарид (поли = много; сахарид = сахара)».

Напротив, простые сахара (или простые углеводы) представляют собой отдельные сахара (моносахариды, такие как фруктоза) или 2 единицы сахара, удерживаемые вместе одинарной связью (например, лактоза, которая представляет собой глюкозу и галактозу, также известные как дисахариды).

Есть 2 типа молекул, которые составляют крахмал:

Амилоза — длинные прямые цепи, которые имеют тенденцию очень быстро разрушаться.

Амилопектин — нити, содержащие много ответвлений, которые распадаются более постепенно.

Крахмал вырабатывается растениями в процессе фотосинтеза и хранится в гранулах в качестве источника питания для роста растений и сохранения их здоровья. Это может быть семя (как в случае кукурузы) или клубень (в случае картофеля).

Когда мы едим продукты с крахмалом, мы потребляем эту пищу в виде углеводов.Углеводы состоят из сахаров, крахмалов и клетчатки.

Если вы посмотрите на этикетку пищевых продуктов, то увидите, что там перечислены сахара и клетчатка. Остальные углеводы представляют собой различные формы крахмала.

В отличие от сахаров, которые имеют очень сладкий вкус, крахмалы представляют собой длинные сложные молекулы и обычно не имеют сладкого вкуса.

В отличие от клетчатки, которая проходит через пищеварение для поддержания здоровой функции кишечника, крахмал расщепляется, переваривается и всасывается в кровоток и не способствует здоровому пищеварению (но см. Ниже, где резистентный крахмал является частичным исключением).

Какие продукты содержат крахмал?

Крахмал — наиболее распространенная форма углеводов, потребляемая в современном рационе питания. Для нас все мы знаем эти продукты как «основные продукты питания».

Он содержится в большом количестве в рисе, картофеле, пшенице (включая «белые» разновидности пшеницы, такие как хлеб, блины, печенье, макаронные изделия, лепешки), кукурузе (включая чипсы) и тапиоке.

Есть также умеренно крахмалистые продукты, в том числе бананы, овес, рожь, таро, фасоль и горох.

Вот таблица продуктов с высоким содержанием крахмала по сравнению с альтернативами с низким содержанием крахмала:

Продукты питания

Содержание крахмала

Альтернатива

Содержание крахмала *

Белый рис

47 грамм (1 куб. Вар.)

Цветная капуста (рис)

~ 2 грамма (1 чашка приготовленной)

Без жира Картофельные чипсы

42 грамма (1 унция)

Морковные ломтики

1.5 грамм (3,5 унции)

Печеный картофель

40 грамм (1 маленький)

Кольраби

<1 грамм (1 чашка приготовленной)

900 Кукурузные хлопья

38 граммов (1 чашка)

Ореховые мюсли

~ 4 грамма (1 порция)

Бублик

34 грамма (диаметр 3 дюйма)

Яйца

0 граммов (2 яйца)

Макаронные изделия

34 грамма (2 унции сухих)

Спагетти Squash

~5 граммов (1 чашка приготовленной)

Крекеры

32 грамма (1 чашка)

Низкоуглеводные крекеры

<1 грамм (1 порция)

Белый хлеб

24 грамма (2 ломтика)

Морковный хлеб с корицей

~ 2 грамма (1 ломтик)

Попкорн

30 граммов )

Миндаль

~ 1 грамм (1 унция)

* Примечание: содержание крахмала, указанное выше, является приблизительным, поскольку в официальной базе данных Министерства сельского хозяйства США конкретно не указан крахмал, но его можно оценить на основе расчетов устранение сахара и волокон.

Крахмал исторически был важной частью нашего рациона, поскольку он обеспечивает большое количество калорий и относительно недорог в производстве.

Вдобавок ко всему, многие крахмалистые продукты имеют прекрасный вкус и, как правило, очень стабильны при хранении по сравнению с их некрахмалистыми аналогами.

Крахмал обеспечивает более густую консистенцию, придавая некоторым пищевым продуктам вязкость, которую без него трудно воспроизвести. Крахмалы часто используются в пудингах, заправках для салатов, соусах и начинках для пирогов в качестве загустителей и стабилизаторов.

Когда мы едим вареный крахмал (организм не может хорошо переваривать сырой крахмал), длинные прямые или разветвленные соединения расщепляются на отдельные молекулы глюкозы.

Эти молекулы глюкозы затем всасываются через тонкий кишечник в кровоток, где они могут использоваться в топливных элементах. Или, если в организме достаточно запасов глюкозы, избыток будет храниться в виде жира — если инсулина достаточно для их обработки и клетки реагируют на инсулин. В противном случае, как в случае диабета, глюкоза остается в кровотоке.

Прикрепите, напишите в Твиттере или поделитесь этим; тогда продолжайте читать. 🙂

Why Starch is a Major Obstacle with Diabetes

Что такое резистентный крахмал?

Устойчивый крахмал переваривается иначе, чем другие крахмалы. Он проходит через тонкий кишечник непереваренным — подобно растворимой клетчатке.

Он попадает в толстую кишку, где затем ферментируется микробами, которые производят побочные продукты, называемые короткоцепочечными жирными кислотами — бутират, ацетат и пропионат. Эти уникальные жирные кислоты питают здоровые кишечные бактерии, а также играют важную роль в метаболизме липидов, глюкозы и холестерина.

Из резистентного крахмала извлекается очень мало энергии, что минимально влияет на уровень глюкозы в крови.

Было показано, что резистентный крахмал улучшает чувствительность к инсулину, увеличивает чувство сытости / насыщения, увеличивает количество сжигаемых калорий и улучшает здоровье толстой кишки за счет уменьшения воспаления в толстой кишке, тем самым помогая уменьшить / предотвратить рак.

Устойчивые крахмалы часто разрушаются при кулинарии, поэтому большинство продуктов необходимо есть в сыром виде или приготовить, а затем охладить.

Устойчивый крахмал Источники пищи

К продуктам с высоким содержанием резистентного крахмала относятся:

  • Зеленые бананы
  • Сырой картофельный крахмал
  • Овес
  • Фасоль и бобовые
  • Приготовленный, а затем охлажденный картофель

Имейте в виду, что все это продукты по-прежнему содержат много углеводов, и, как правило, это не те углеводы, которые мы рекомендуем вам есть.Исключение составляют фасоль и бобовые, только небольшими порциями.

Дело в том, что устойчивые крахмалы лучше, чем неустойчивые крахмалы, но, конечно, не так полезны, как некрахмалистые продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как наши овощи с низким содержанием углеводов.

Несмотря на то, что устойчивый крахмал считается «здоровым» для населения в целом, вероятно, у них все еще будет

.

крахмал — WordReference.com Словарь английского языка

WordReference Словарь американского английского языка для учащихся Random House © 2020
starch / stɑrtʃ / USA произношение
п.

  1. белое безвкусное химическое вещество в растениях, составляющее важный компонент риса, кукурузы, пшеницы и многих других растительных продуктов: [бесчисленное множество] продуктов, богатых крахмалом.[счетно] В этой пище есть несколько разных крахмалов.
  2. [бесчисленное множество] коммерческий препарат этого вещества, используемый для придания жесткости текстильным тканям при стирке.
  3. крахмалов, [множественное число] продуктов, богатых натуральным крахмалом: в его рационе недостаточно крахмала.

v. [~ + Объект]

  1. для придания жесткости или обработки крахмалом: для накрахмаливания рубашек в чистящих средствах.

WordReference Random House Полный словарь американского английского © 2020
starch (stärch), USA произношение
п.

  1. белый, безвкусный, твердый углевод, (C 6 H 1 0 O 5 ) n , встречающийся в виде мельчайших гранул в семенах, клубнях и других частях растений, и является важным компонентом риса, кукурузы, пшеницы, бобов, картофеля и многих других овощных продуктов.
  2. коммерческий препарат этого вещества, используемый для придания жесткости текстильным тканям при стирке.
  3. крахмалов, продуктов, богатых натуральным крахмалом.
  4. жесткость или формальность, в смысле манеры: он настолько полон крахмала, что не может расслабиться.
  5. Неофициальные условия vigor;
    энергия;
    выносливости;
    смелости.

в.т.

  1. для придания жесткости или обработки крахмалом.
  2. сделать жестко или жестко формально (иногда по до ).

крахмал ′ на меньше, прил.
крахмал как’, прил.

  • 1375–1425; (глагол, глагол) поздний среднеанглийский sterchen origin, первоначально, чтобы укрепить, древнеанглийский stercean , чтобы сделать жестким, усилить, производное от stearc stark; родственные с немецким stärken для усиления; (существительное, именное) поздний среднеанглийский крахмал ( e ), sterche, производное от глагола , глагольный

Краткий английский словарь Коллинза © HarperCollins Publishers ::

крахмал / stɑːtʃ / n

  1. полисахарид, состоящий из единиц глюкозы, который широко встречается в тканях растений в виде накопительных гранул, состоящих из амилозы и амилопектина
  2. Также называется: амилум крахмал, полученный из картофеля и некоторых зерновых: он представляет собой мелкий белый порошок, который образует полупрозрачный вязкий раствор при кипячении с водой и используется для придания жесткости ткани и во многих промышленных процессах.
  3. любая пища, содержащая большое количество крахмала, например рис и картофель.
  4. жесткая или пышная форма или провести

vb

  1. (переходный) для придания жесткости или пропитывания крахмалом

Этимология: Древнеанглийский stercan (не подтвержден, за исключением причастия прошедшего времени Sterced ) для застывания; относится к старосаксонскому sterkian , староверхненемецкому sterken для усиления, голландскому sterken ; см. Старк

ˈstarcher n

крахмал ‘ также встречается в этих записях (примечание: многие из них не являются синонимами или переводами):

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о