Копченые продукты — польза и вред

Споры на тему пользы и вреда копченых продуктов ведутся постоянно между гурманами и приверженцами здорового питания. Первая группа людей утверждает, что вкусная пища не может навредить организму, их же оппоненты приводят ряд аргументов, доказывающих обратное. Попробуем детально разобраться в вопросе пользы и вреда копченых продуктов посредством нашей статьи.

За что любят копчености?

Такие продукты по праву пользуются широкой популярностью у всех гурманов мира. Больше всего их ценят за уникальный вкус. Копченая рыба, колбаса, ветчина и даже сыр — сильно отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от аналогичных продуктов, приготовленных по иной технологии. Более того, помимо восхитительных гастрономических качеств копчение обеспечивает продукт неплохими консервационными свойствами. Способность к хранению таких продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Полезные свойства копченостей

Дым, которым обрабатывают продукцию, обладает ярко выраженным бактерицидным свойством. После такой обработки в продуктах не остается бактерий, вызывающих порчу мяса, рыбы и сыра. Уничтожение патогенной микрофлоры в данной продукции препятствует развитию желудочно-кишечных заболеваний у человека. Уже через несколько дней после копчения сыр или колбаса защищает организм от непрошеных гостей в виде кишечной палочки, гельминтов и прочих паразитов.

Горячее или холодное копчение, в отличие от жарки, не привносит в продукт дополнительные жиры и холестерин. Следовательно, наш организм при употреблении такой пищи получает только те жиры, что содержались в исходном сырье в неизменном виде. Никаких транс-жиров и других опасных соединений в копченых продуктах нет.

Что касается технологии холодного копчения, то этот метод термической обработки продуктов считается еще полезнее. При нем не происходит даже кратковременного нагрева продукции. То есть с ними в наш организм попадают разнообразные витамины, метаболические кислоты и структурные компоненты многих тканей живых организмов. Так, в некоторых видах морской рыбы содержатся аминокислоты, которые в этих продуктах сохраняют свою натуральную форму.

Следует отметить, что при копчении мясо и сыр сохраняют свой первоначальный состав. Они не наполняются водой, как при варке, не просаливаются и не обрабатываются кислотами. А это значит, что при употреблении, копченая пища мягко контактирует с пищеварительным трактом, не вызывая раздражений и расстройств ЖКТ.

Вред копченых продуктов

Справедливости ради отметим, что некие подводные камни у этой продукции все же имеются. Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся вещества, способные спровоцировать развитие онкологических заболеваний в организме человека. Пожалуй, это единственный недостаток копчения, но очень серьезный. Однако современные ученые разработали специальную технологию копчения, устраняющую этот недостаток.

Известно, что натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при попадании на копченые продукты остаются на их поверхности. Однако от этих веществ можно избавиться, если перевести дым в жидкое состояние Жидкий дым — это пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта.

Ученые тщательно исследовали данную технологию и разрешили применять жидкий дым для копчения продуктов. То есть сегодня вы можете употреблять продукцию холодного и горячего копчения без вреда для здоровья. Причем вкус рыбы или колбасы после такой обработки практически не изменяется, и это подтверждают даже гурманы.

В заключение хочется сказать: дорогие наши читатели, ешьте копченые продукты, но в меру. Выбирайте рыбу или мясо холодного копчения, если здоровье дороже вкусовых пристрастий. Старайтесь не увлекаться такими продуктами, особенно, если у вас имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не давайте кушать копченую рыбу или колбасу детям до 10 лет. Берегите свое здоровье, питайтесь правильно и не болейте!

Полезна ли копченая рыба для человека или вредна

Польза копченой рыбы для многих – это миф. Считается, что копчение сводит на нет содержание витаминов и микроэлементов в продукте. Копченая рыба – это еда особенного вкуса и питательный полезный продукт. Важно иметь знания относительно приготовления и свойств конечного блюда.

Какую рыбу можно коптить

Свежая рыба – единственный вариант для копчения. Перемороженная не подходит. После разморозки мясо станет рыхлым и при обработке этот эффект только усилится. Тушки, которые были заморожены свежими с техникой быстрой заморозки, не теряют плотности, поэтому могут сойти и для копчения.

В продаже можно встретить изделие любой породы. Например, щуку, сельдь, скумбрию, хек и т.д. У любителей пивных напитков популярны особи, например, лещ, карась. Мякоть таких пород насыщена костями.

Особенности приготовления

Копчение – простой и бюджетный способ продления срока хранения продуктов. А привычные продукты при копчении приобретают особенный вкус.

В частном секторе люди предпочитают коптить самостоятельно. Часто можно встретить простые коптильни. Собрать такую конструкцию легко. Кроме того, в магазинах продаются домашние миникоптильни.

Как можно закоптить:

1. Холодный способ. Методика позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Производится под воздействием сравнительно небольших температур (около 25-30⁰С). Минус – длительность. Срок приготовления продукта — от недели и более. Также к минусам относится сохранение паразитов, которые убивает только высокие температуры.
2. Горячий способ. Лакомство будет готово в течение пару часов. Температура обработки — 150⁰С, что позволяет ускорить приготовление, убить всю патогенные организмы, но при этом и уничтожает большинство полезных веществ. Канцерогены, которые образуются при обработке, способны проникать внутрь рыбы, особенно у пород с тонкой чешуей.
3. Жидкий дым. По сути, не является копчением. Этот дешевый способ не является ароматизацией. Вкус мясу придается химическими веществами, которые создают и визуальных эффект копчения. Рыба теряет полезные свойства полностью, негативный эффект создают химические реагенты.

Для здорового питания подходит холодное копчение. Для хранения копченостей подходит сухое помещение, с температурой 5-8оС.

Калорийность

Рыба, приготовленная путем копчения, имеет низкую калорийность в зависимости от сорта от 70 до 200 ккал. При приготовлении продукт не получает дополнительного жира из вне, например, с растительным маслом.

Минимальное количество жира содержится в треске, минтае, камбале, путассу. Разрешено включать в диетический рацион.

Вся вредность продукту достается при определенных способах копчения. Да и при любой тепловой обработке, даже незначительной, теряется часть полезных веществ. Свежая рыба полезнее. Однако в копченом мясе всегда остаются жирные кислоты Омега-3, белки и некоторые другие ценные элементы, пусть и в меньшем количестве.

Негативное влияние

Особой опасности от данного продукта при умеренном употреблении нет. Минус копчения – потеря при изготовлении части ценных веществ.

Некоторые продавцы используют копчения для сокрытия тухлого мяса. Запах испорченного продукта легко маскируется копченым ароматом. После употребления может возникнуть пищевое отравление и инвазия гельминтами. Перед покупкой узнайте, когда была выловлена рыба и как долго х

Чем вредна копченая рыба

Копченая рыба является одним из любимых лакомств многих. Как правило, дети относятся к такому угощению абсолютно равнодушно, а вот взрослые относятся к копченой рыбе, как к вкусному деликатесу. Во многих странах она входит в ежедневный рацион, в других люди лишь изредка могут себя побаловать ею. В нашей местности копченая рыба считается прекрасным дополнением к пивному застолью. Также нередко можно встретить ее и в домашнем или ресторанном меню. Тем не менее, многие обращают внимание не только на вкус, но и на качество употребляемой пищи. Правильное питание сегодня пользуется популярностью. А ведь копченая рыба на первый взгляд достаточно жирная пища, хоть и безумно вкусная. В связи с этим возникает вопрос: есть ли польза в копченой рыбе или копченая рыба только вредна?

Копченая рыба, ее польза и вред

Сначала поговорим о пользе копченой рыбы. Сразу стоит отметить, что сама по себе рыба является очень полезным продуктом. Врачи и диетологи сходятся во мнении, что рыба должна быть в рационе человека несколько раз в неделю. Можно вспомнить, как нас кормили рыбой в детских садиках. И, действительно, и меню в садиках, и школьное меню, и обеденное меню на различных предприятиях содержит в себе 1-2 «рыбных дня». Рыба содержит в себе запас необходимых минералов и жиров, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Именно этим и руководствуются многие, кто употребляют копченую рыбу в большом количестве. Они ошибочно думают, что копченая рыба всегда приносит лишь пользу. Но это не совсем так. Прежде всего, необходимо задаться вопросом, а знаю ли я кто, где и как коптил рыбу, которую я хочу съесть.

Почему вредна копченая рыба?

Бытует мнение, что абсолютно все копченые продукты вредны. Можно с уверенностью сказать, что доля правды в этом утверждении есть. Конечно, чтобы копченая еда не приносила нашему организму непоправимый вред, употреблять ее нужно изредка и уметь правильно выбирать. Именно частое употребление в пищу копченой рыбы может негативно сказаться на здоровье человека. Чем же вредна копченая рыба? Рассмотрим несколько основных критериев, которые помогают разобраться в этом вопросе.

В первую очередь следует отметить сам процесс копчения. Не секрет, что сырая рыба – это идеальная среда для появления и размножения паразитов. Для того чтобы их убрать любой продукт нужно правильно обработать. В случае если рыба жарится или варится, или запекается в духовке, от всех паразитов не остается и следа. И это благодаря серьезной термической обработке. Тем, кто занимается копчением рыбы необходимо помнить о целом ряде правил, которые необходимо при этом процессе соблюдать. Но чаше всего этого не происходит. Ведь те, кто коптят рыбу на продажу, не особо беспокоятся о здоровье своих покупателей. А тем, кто коптит рыбу в домашних условиях, соблюдать все правила копчения достаточно сложно, ведь дома не всегда есть для этого подходящие условия.

То же самое можно сказать о соблюдении правил по условиям и срокам хранения. Часто в местах, где продается рыба, абсолютно не соблюдаются никакие правила хранения продукта. Рыба может днями и даже неделями висеть на пыльной улице рядом с дорогой, может лежать у продавца под ногами или вообще лежать вместе с другими продуктами. Часто даже внешний вид этой рыбы вызывает отвращение. Всегда обращайте внимания на условия, в которых хранят рыбу. Если вы сами коптите рыбу, то выделяйте для нее отдельное темное местечко, где на нее не будет попадать пыль и другой мусор. Не храните рыбу очень долго. Специалисты рекомендуют придерживаться таких правил хранения копченой рыбы в холодильнике:

• рыба горячего копчения хранится строго до трех суток;

• рыба холодного копчения хранится максимум 7-8 суток, при этом ее нельзя доставать хоть на пару часов в теплую среду.

Если рыбу нужно хранить больше времени, то ее обязательно необходимо поместить в вакуумную упаковку. При этом срок хранения рыбы составляет до 3 месяцев. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится строго в морозильной камере.

Как определить, что рыба испортилась? Испорченная рыба становится скользкой и ее неприятно держать в руках. Также на ней может появляться налет зеленого или белого цвета, который способствует появлению неприятного запаха. Если сомневаетесь в том, в каком состоянии находится рыба, лучше не рисковать. Как говорилось в начале статьи, рыба – идеальная среда для размножения паразитов и с появлением первой плесени, ядовитые вещества размножаются достаточно быстро.

Точка зрения медицины

Врачи, говоря о том, вредно ли есть копченую рыбу, часто обращают внимание на канцерогены, большое количество которых организм получает при регулярном ее употреблении. Канцерогены – это опасные для человеческого человека вещества. Их основная опасность заключается в том, что они, по своему химическому составу, являются раздражителями, которые могут вызвать появление злокачественной опухоли. Таким образом, канцерогены являются мощным источником онкологических заболеваний. Откуда эти вещества берутся в копченой рыбе?

Все дело опять-таки в технологии ее приготовления. Копченый продукт подвергается чрезмерному воздействию дыма, высокая температура которого дает ему возможность быстро проникать в ткани. На современных кухнях существует популярная технология копчения с помощью жидкого дыма. Но и в рыбе, приготовленной таким образом, находится достаточное количество канцерогенов. Конечно, в нашем организме заложена способность — бороться с этими вредными химическими веществами. Но если употреблять их в чрезмерном количестве, то иммунная система может не успевать справляться.

С рыбой, приготовленной с использованием жидкого дыма, нужно быть особо осторожными. Вряд ли для изготовления рыбы по этой технологии, будет использоваться дорогой дым. А в дешевых вариантах присутствует чрезмерное количество бензпирена и различных смол, которые по своему химическому составу являются ядовитыми, и вообще не предназначены для человеческого организма.

Как правильно коптить рыбу

Итак, мы разобрались с тем, что делает копченую рыбу вредной. Конечно, мы ничего не можем сделать с канцерогенами. Необходимо просто следить за тем, чтобы копченая рыба была для нас деликатесом, а деликатесы кушают не каждый день, а довольно редко, «по праздникам». Еще мы можем следить за тем, чтобы правильно выбрать место, где купить рыбу. Если вы коптите рыбу самостоятельно, не забывайте следить за условиями и сроками ее хранения. Что еще можно сделать, чтобы обезопасить свой организм от вреда копченостей, так это правильно ее коптить. Рассмотрим несколько советов, которые помогут приготовить любимое копченое лакомство таким образом, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным.

Сначала позаботьтесь о том, чтобы рыба была свежая. Если вы сами поймали рыбу и решили закоптить ее, то не затягивайте, а приступайте к работе в течение суток. Подбирайте рыбу одинакового размера, тогда она просолится и прокоптится равномерно. В противном случае часть рыбы получится более засоленная и слишком жирная. В процессе копчения не обойтись без коптильни. Стандартно, коптильня представляет собой металлический ящик, который накрывается крышкой, а внутри находится решетка.

Перед началом копчения рыбу обычно засаливают. Лучше дать ей постоять после этого несколько часов. Также можно добавить пряности и травы, но не много. Немаловажный вопрос также и на чем коптить рыбу. Многие профессионалы говорят, что лучше всего для копчения подходят опилки. Но вредна ли копченая рыба на опилках? В принципе, опилки – это самое доступное и популярное средство для копчения. Правильно подобранные опилки смогут добавить рыбе специфический вкус и даже окраску. Поэтому опилки являются не плохим средством для копчения.

Конечно, прежде чем коптить рыбу самостоятельно, необходимо поучиться, чтобы не испортить продукт и приготовить его максимально полезным. Среди способов копчения выделяют два основных: холодное копчение и горячее. Рыба холодного копчения готовится следующим образом: после засолки рыбу отмачивают и подсушивают. Сушится рыба от 2 до 5 дней, в зависимости от размера. Затем ее переносят в коптильню, и там она находится от 1 до 5 дней, опять-таки, в зависимости от размера. Дым образуется благодаря опилкам. Преимущество у холодного копчения в том, что такая рыба хранится дольше, ведь она теряет часть влаги и дым ее «консервирует».

Что касается горячего копчения, то рыба, приготовленная таким способом, хранится немного меньше. Для начала рыбу засаливают, из крупной предварительно достав внутренности. Затем рыбу моют чистой водой. После этого начинают коптить, сначала на большом огне, постоянно следя, чтобы она не пригорела. На весь процесс копчения уходит от 1 до 3 часов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Стоит отметить, что при горячем копчении немаловажную роль играют правильно подобранные дрова. Наилучшим вариантом считается можжевельник, ведь он дает ни с чем несравнимый аромат. Также можжевельник обеспечивает красивый цвет рыбы, она получается коричневая с золотистой корочкой. Не рекомендуют использовать дрова хвойных деревьев, ведь в них содержится большое количество смолы и дегтя.

Подытожив можно сказать, что если копченая рыба – это ваш любимый деликатес, то пусть он и остается деликатесом, кушайте ее лишь изредка. При этом учитесь правильно готовить рыбу или же покупайте ее в надежном месте, чтобы быть уверенными в качестве ее приготовления и не причинить вред своему здоровью.

Польза и вред копченых продуктов

Пытаясь придерживаться здорового образа жизни, в частности питания мы нередко сворачиваем с выбранного пути. Причиной тому является неспособность полностью игнорировать желание полакомиться едой, находящейся под запретом. Нет-нет, да захочется время от времени солененького, жареного, копченого. И если о первых двух категориях лакомства наверняка известно, что они или, по крайней мере, их излишек опасен для здоровья, то в потенциальном вреде копченостей нужно еще разобраться. Этим, а также выяснением полезных свойств таких продуктов мы с вами и займемся, не откладывая в долгий ящик.

Особенности копчения пищи

Копченые продукты существуют с давних времен. Наши далекие предки придумали этот способ обработки съедобного сырья животного происхождения, преследуя вполне конкретную цель: обеспечить продолжительную сохранность мяса и рыбы, и, соответственно, пригодность их к употреблению. Весьма приятным «побочным» эффектом копчения явилось приобретение пищей восхитительных гастрономических качеств — ни с чем не сравнимых вкуса и аромата.

В чем заключается сам процесс подобной обработки животного сырья? По сути, мясо и рыбу подвергают воздействию смеси воздуха и дыма, только и всего. Для получения дыма в идеале используют натуральные древесные опилки. Различают два вида копчения: горячее и холодное. Горячее используют для производства варено-копченых продуктов питания. В этом случае процесс обработки продуктов осуществляется при температурном режиме 34-45?С и продолжается от 12 часов до 4-х суток. Холодное копчение происходит при других, гораздо более низких температурных показателях: 18-22?С. Длительность процесса варьируется от 3-х до 45-ти дней. При использовании этого способа копчения продукты имеют большую продолжительность хранения.

Есть еще третий метод своеобразной обработки пищи животного происхождения – всем известный «жидкий дым». Он заключается в воссоздании жидкой имитации воздушно-дымной смеси, образующейся при традиционном копчении. В этой субстанции подготовленные продукты попросту вымачивают, добиваясь появления у них гастрономических свойств лакомств, копченых традиционным способом.

Какие конкретные продукты питания используют для копчения? Список невелик: колбасные изделия, куриное мясо, сыр, морскую и пресноводную рыбу, ветчину. Помимо копченых существуют также полукопченые деликатесы.

Польза копченых продуктов

У лакомств с ярким вкусом и бесподобным ароматом, мгновенно вызывающим недюжинный аппетит, имеется масса плюсов.

Во-первых, копченые продукты напрочь лишены болезнетворных бактерий и микробов, способных спровоцировать гниение животной пищи. Это связано с тем, что дым, которым обрабатывают лакомства в смеси с обычным воздухом, обладает выраженными антибактериальными свойствами. Если употребить копченые мясо, рыбу или колбасу спустя несколько дней после завершения обработки, реально дождаться и абсолютной гибели гельминтов при их изначальном нахождении в продукте.

Во-вторых, копчение в отличие от других видов термической обработки (варки, жарки и т.д.) не насыщает лакомство дополнительной порцией холестерина и липидов. Таким образом, при употреблении в пищу таких деликатесов мы получаем указанных соединений ровно столько, сколько содержалось в пищевом сырье до процесса обработки.

В-третьих, особым преимуществом обладает холодное копчение продуктов. При использовании данного типа обработки животного сырья нагревания как такового не происходит. Это свидетельствует о том, что в наш организм с такими деликатесами поступают все витамины, минералы, полиненасыщенные жирные и аминокислоты в не измененном виде. Получается, холодное копчение полезнее, нежели горячее.

Еще один плюс касается «жидкого дыма». В нем отсутствуют канцерогены, которыми насыщен обычный дым, используемый при традиционном копчении, а, значит, деликатесы, обработанные жидкой субстанцией, оказываются полезнее и безопаснее по сравнению с обычными копченостями, хотя и несколько проигрывают им по вкусовым качествам.

Вред копченых продуктов

К сожалению, пища, прошедшая термическую обработку дымом в смеси с воздухом, не может считаться абсолютно полезной для здоровья. Более того, вредных свойств у нее гораздо больше.

И первым из них, бесспорно, является канцерогенная опасность копченостей. Дым, получаемый при горении древесины, содержит определенное количество летучих веществ, провоцирующих развитие раковых новообразований. Данные соединения при соприкосновении воздушно-дымной смеси с продуктом оседают на поверхность лакомства и, таким образом, попадают во внутреннюю среду тела при употреблении человеком. Именно этот серьезный недостаток традиционного копчения продуктов питания заставил ученых искать безопасный в озвученном плане аналог специфической термической обработки животного сырья. И умные головы нашли его – это описанный ранее «жидкий дым». Однако и новый способ не лишен ощутимых минусов. Для получения «жидкого дыма» используются химические вещества, полезными которые, увы, даже с большой натяжкой не назовешь. Речь идет о таких соединениях, как формальдегид, глиоксаль, фенол и т.п. Возможно, онкологические недуги они не вызывают, но зато уж точно негативно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, в том числе на печень.

Выше говорилось о пользе холодного копчения. Оказывается, и здесь имеются свои подводные камни. Как вы помните, длительность холодного копчения намного превышает таковую копчения горячего. По этой причине в продукте осуществляется аккумуляция радиоактивных изотопов. А они, сами понимаете, способствуют возникновению рака. Вот и выходит, что с этой точки зрения горячее копчение полезнее холодного.

Копчености, каким бы образом они ни были произведены, при регулярном употреблении наносят непоправимый вред сердечно-сосудистой системе, поскольку повышают уровень плохого холестерина в крови. Отрицательно частое лакомство копчеными деликатесами сказывается и на состоянии поджелудочной железы. Диетологи в один голос заявляют о серьезной аллергенности копченостей. Большая часть копченых лакомств не только провоцирует высвобождение гистамина в организме человека, но и привносят его извне, поскольку сами содержат это вредное соединение. Даже если человек не является аллергиком, частое употребление таких продуктов вызовет у него псевдоаллергическую реакцию.

И, конечно же, не стоит забывать о том, что на сегодняшний день большая часть производителей не отличается повышенной совестливостью. Они добавляют в копченые продукты красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты и прочую вредную химию, нисколько не заботясь о здоровье сограждан. Эти вредные соединения заставляют почки, печень, желудок, кишечник работать в усиленном режиме, ослабляя их. К тому же «химический коктейль» способствует образованию в клетках тела свободных радикалов, которые вызывают рак. Выходит, прежде чем лакомиться копченостями, нужно прежде хорошенько подумать: стоит ли идти на поводу у собственных прихотей?

Как минимизировать вред копченых продуктов

Если вы не в силах совсем уж отказаться от употребления аппетитных копченых деликатесов, возьмите на вооружение следующие правила:

• Ешьте копчености вприкуску с большим количеством овощей и зелени. Полезные вещества, содержащиеся в растительной пище, несколько снижают вред, наносимый копчеными продуктами.
• При употреблении копченой курицы откажитесь от кожицы – в ней сосредоточено максимальное количество опасных соединений, в том числе глутамат натрия, вызывающий привыкание к продукту и способствующий появлению изменений в психике.
• Лакомьтесь копченостями как можно реже, в идеале – не чаще нескольких раз в год.

Помните: здоровье важнее сиюминутных желаний!

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!

Копчёная рыба и другие копчёности: польза и вред

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее продукт холодного копчения, а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. Благодаря копчению улучшился её вкус, а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

И в заключение хочется сказать: граждане, ешьте копчёную рыбу, но в меру. Выбирайте продукты холодного копчения, а если здоровье дороже вкусовых пристрастий, то не потребляйте продукцию, изготовленную при помощи «жидкого дыма». Помните, что плохо посоленная рыба может стать причиной пищевого отравления или заражения описторхозом и гельминтозом. И напоследок: выбирайте рыбу жирных пород, всё же она полезнее, чем «наборы к пиву». А ещё лучше, коптите её самостоятельно, на нашем портале вы найдёте много интересных идей и методов копчения с помощью разных подручных коптилок.

Копчение вред и польза и вред

Существует много мнений о пользе и вреде копченых продуктов, попробуем детально разобраться в этом вопросе.

Копченые продукты по праву пользуются широкой популярностью у всех гурманов мира. Больше всего их ценят за уникальный вкус. Копчёная рыба, колбаса, ветчина, даже сыр – все они сильно отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от аналогов, приготовленных другими способами.

Но кроме восхитительных гастрономических качеств, копчение обеспечивает продукт хорошими консервационными свойствами. И именно способность к хранению копченых продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Польза копчения

1. Нет микробов – нет проблем.

Действительно, дым, которым обрабатывают продукты, придавая им «копчёные» цвет, запах и вкус, обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. После обработки дымом, в продуктах не остаётся ни таких бактерий, которые могут вызвать их гниение, ни микробов, могущих привести к развитию различных заболеваний у человека.

С гельминтами дело обстоит чуть по-другому – они зачастую могут выдержать обработку дымом, но не могут нормально существовать в неживой рыбе или мясе. Следовательно, уже через несколько дней после копчения продукт точно не привнесёт в организм никаких непрошеных гостей.

Но на этом полезные свойства копчёных продуктов далеко не исчерпываются! Большая часть достоинств копчёных продуктов, особенно – мяса и рыбы – заключается в преимуществах их перед другими способами термической обработки пищи.

2. При копчении продукты не становятся жирнее.

Копчение, неважно — горячее или холодное, не привносит в продукт дополнительные жиры и холестерин, что свойственно для жарки. Следовательно, наш организм при употреблении копчёных продуктов получает только те жиры, что содержались в самом исходном сырье. И более того – жиры эти находятся здесь в неизменённом виде. Никаких транс-жиров и неудобоваримых соединений.

3. При холодном копчении витамины сохраняются.

Холодное копчение полезнее горячего. При нём не происходит даже кратковременного нагрева продуктов. А следовательно, с ними в наш организм попадают разнообразные витамины, метаболические кислоты и структурные компоненты многих тканей живых организмов. Например, в некоторых видах морской рыбы содержатся все необходимые человеческому организму аминокислоты. И именно в продуктах холодного копчения мы получаем их в практически натуральной форме.

Более того, при копчении продукты не смешиваются с другими веществами, сохраняя свой первоначальный состав. Они не наполняются водой, как при варке, не просаливаются и не обрабатываются кислотами. А следовательно, очень аккуратно и мягко контактируют с органами пищеварения, не вызывая раздражений и расстройств. И это при восхитительном вкусе!

Но у копчения есть и вредные свойства.

Чем вреден дым при копчении

Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся некоторые вещества, способные привести к развитию раковых опухолей в организме.

Это – пожалуй, единственный серьёзный недостаток копчения. Причём серьёзный настолько, что технологи разработали даже специальную технологию копчения.

Действительно, натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при попадании на поверхность коптящихся продуктов остаются в них, а после – попадают в организм человека. Но оказалось, что от этих веществ можно достаточно легко избавиться, только лишь переведя весь дым в жидкое состояние и удалив из него вредные компоненты.

После опробования этой технологии учёные выдали на-гора «жидкий дым» — жидкость, после вымачивания в которой продукты приобретают все свойства копчёных, но при этом оказываются лишенными канцерогенов. Многие гурманы сетуют, что продукты после «жидкого дыма» немного проигрывают аналогам после нормального копчения. Возможно, это так

Однако здоровье и долголетие организма стоит того, чтобы пожертвовать какими-то оттенками вкуса. Ведь в общем та же рыба или колбаса остаются такими же вкусными, но при этом вероятность развития рака при употреблении «жидкокопчёных» продуктов сильно снижается. А оно того стоит!

Источник http://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/kopchenie-produktov-vred-i-polza-dlya-organizma

Виктория Уразаева • 25.10.2015

Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.

Существуют три метода копчения рыбы:

–дымовое, которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;

–бездымное, совершающееся при помощи коптильной жидкости;

–смешанное, которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.

Вред копченой рыбы

Во-первых, вред холодного копчения – это возможность заразиться описторхозом от плохо просоленной рыбы. Описторхоз — это паразитарно-аллергическое заболевание, которое чаще всего повреждает протоки поджелудочной железы и желчевыводящих протоков, желчный пузырь. Кроме того, описторхоз может стать причиной развития рака и цирроза печени. Описторхоз может причинить сильнейший вред вашему организму.

Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.

В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.

Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного – остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, витаминами – B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба – это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для худеющих людей.

Чтобы сохранить большую часть полезных свойств рыбы, необходимо соблюдать и учитывать правила её приготовления, выбора и хранения.

Источник http://polzavred.ru/polza-i-vred-ryby-xolodnogo-kopcheniya.html

Даже те, кто обожает копченые продукты и не раз наслаждался их неповторимым вкусом, зачастую имеют смутное представление о том, как он достигается. А все дело в дыме и его воздействии на мясо: фенолы и другие вещества, выделяющиеся во время процесса, придают готовому блюду особенный аромат. Достичь такого эффекта другими способами тепловой обработки невозможно. Недаром копчение продуктов по-старинке, с использованием методов наших предков, даже в наш продвинутый век остается в почете. Только вот — насколько полезен такой способ приготовления? И в чем заключаются недостатки метода, если они есть?

Копчение продуктов: основные способы

• В зависимости от температуры при приготовлении: на холодное и горячее;
• В зависимости от способа: на дымовое и бездымное.

Горячее копчение является наиболее распространенным и простым методом. Копченая продукция в этом случае готовится при температуре от 45 до 120 градусов, и занимает данный процесс всего несколько часов. Это очень удобно, когда нет времени на долгое ожидание: например, по случаю прихода гостей. Холодное копчение не требует высокой температуры дыма: для него достаточно 20-25 градусов. Но и растягивается процесс, конечно, на более долгий срок. Если речь идет о целой туше, он может даже занимать несколько дней. В то же время, поскольку при холодном способе мясо практически не подвергается тепловому воздействию, оно сохраняет в себе еще больше полезных свойств. Это очень актуально, если дело касается морской рыбы: благодаря ей, в организм поступают полезные аминокислоты и витамины.

Дымовое копчение подразумевает традиционную обработку настоящим, древесным дымком. Бездымным методом копченая продукция реализуется на производствах, где использование классических способов нецелесообразно — но так же может практиковаться и на кухнях многоквартирных домов. К этой категории можно отнести электрокопчение , а также обработку при помощи так называемого «жидкого дыма».

Копченая продукция: в чем ее польза?

Ценность мяса, приготовленного «на дыму», далеко не только во вкусе. Такая обработка сводит вред копченых продуктов к минимуму, убивая в них болезнетворные бактерии. Одновременно мясо или рыба перестают быть подверженными гниению, что значительно увеличивает допустимое время хранения продукта. Потому этот способ и был так распространен у наших предков: ведь холодильников в древние времена не было.

Другая «положительная» сторона заключается в том, что, в отличии от жарки, копчение не требует использования масла или еще каких-либо дополнительных жиров.

Таким образом, при употреблении продукта организм получает только те жиры, что имелись в мясе изначально. То же самое можно сказать о воздействии воды, добавлении соли, кислоты и пр. Благодаря этому копченая продукция не вредна для пищеварения.

А есть ли вред?

К сожалению, у кажущейся полезности метода имеется и своя обратная сторона. Ученые доказали, что копченая продукция может поспособствовать развитию раковых клеток. Все дело в том, что древесный дым, используемый при ее приготовлении, содержит в себе летучие канцерогены. Именно для борьбы с этой серьезной погрешностью и была изобретена технология «жидкого дыма».

Никакого дыма на самом деле, конечно же, нет — так называют специальную жидкость, которой покрывают мясо, чтобы оно имело все те же свойства, что и копченая продукция. Практически вся рыба и мясо, продаваемые в магазинах и супермаркетах, приготовлены таким способом. Конечно, вкусовые качества таких продуктов уступают натуральным «собратьям», приготовленным на настоящем костерке и оригинальным способом. Но зато вероятность поступления в организм канцерогенов полностью исключена.

Источник http://okopchenii.ru/tonkosti/vred-kopchenyih-produktov.html

• 16 декабря 2016 19:11:00
• Отзывы : 0
• Просмотров: 2717

Копченые продукты обладают ярким, насыщенным вкусом и занимают далеко не последнее место в нашем холодильнике, на праздничном столе и магазинных полках. После каждого приема пищи разных продуктов питания, мы задумываемся о том, как приготовлен этот продукт, какова его ценность и о пользе или вреде для нашего здоровья. А это знают далеко не все.

Процесс приготовления продуктов способом копчения известен с давних времен. Коптили не только для улучшения вкусовых качеств, придавая продукту особый цвет, аромат и оригинальный вкус, но и с целью долгого времени хранения.

При выборе копченых продуктов в магазине или на рынке, особенно рыбы, вы должны быть очень внимательны. Часто подвергают копчению рыбу, которая начала портиться, с целью подавить её несвежий-гнилистый запах, перебив ароматами древесного дыма и копчености. Ниже приведены несколько признаков, по которым вы будете знать, как отличить свежую копченую рыбу от рыбы, которая начала пропадать и её впоследствии закоптили.

• Жаберные дужки будут издавать неприятный гнилостный запах;
• Неприятный гнилостный запах будут издавать и внутренности рыбы, в том случае, если она была потрошенная;
• Поверхность рыбы влажная с видимыми потеками подсохшей слизи;
• Повышена сбитость чешуи.

Этот уникальный и всем миром любимый копченый продукт лежит на чаше весов, где мы пытаемся определить перевес в сторону пользы или вреда для здоровья, и в какую сторону он перевесит, нам остается только догадываться. Для наших дорогих читателей была написана эта объективная статья, где мы попробуем вместе всё проанализировать и взвесить все «ЗА» и «ПРОТИВ».

Польза копчения

• Древесный дым обладает бактерицидными свойствами, поэтому после обработки дымом, способом копчения в продуктах не остается бактерий, способных активировать процесс гниения, который в свою очередь приводит к различным заболеваниям и тяжелым отравлениям.
• Если мы зададимся вопросом о пользе рыбы горячего или холодного копчения, то ответ будет однозначным в пользу холодного копчения, так как при горячем копчении в продукт попадает значительно больше вредоносных канцерогенов и способствует этому высокая температура, при которой вредные вещества легко проникают в ткани и волокна коптящегося продукта.
• При холодном копчении продукт не подвергается нагреванию и сохраняется в неизменном, первозданном виде. Он просто пропитывается дымом на протяжении нескольких дней, за счет чего не происходит сворачивания белковых соединений, разрушения полезных веществ и сгорания жиров. А добавленная поваренная соль (хлорид натрия), без которой нам никак не обойтись, поможет обезопасить из соображений микробиологии.
• При подобной обработке продукта, сохраняется множество витамин и полезных веществ — легкоусвояемый белок, полиненасыщенные кислоты, фтор, кальций, фосфор.
• Кроме восхитительных гастрономических качеств, копченый продукт ценен за отличные консервационные качества. Значительно увеличивается срок хранения продукта, особенно это касается продуктов холодного копчения, которые можно хранить несколько месяцев и даже лет.
• Рыба не жарилась в масле на сковородке, её не поджаривали на гриле и не подвергали термическим обработкам. Её не надо дополнительно чем-то начинять или подавать непременно с гарниром. Копченую рыбу можно подавать как самостоятельное блюдо, обладающее наилучшими вкусовыми качествами.

Вред копчения

• Гельминты! Они стойко переносят как предварительный процесс маринования, так и сам процесс копчения, но проживут в копченой рыбе сравнительно недолго, всего несколько дней, после чего наш готовый продукт будет не только вкусным, но и безопасным.
• Чрезмерное употребление копченой продукции вредно для здоровья своим избыточным количеством канцерогенов, а как известно, это одна из причин способствующая развитию онкологических заболеваний.
• Ошибочно думать, что процесс копчения полностью убивает все бактерии, вредоносные микроорганизмы и патогенную микрофлору, особенно если продукт был плохо просолен и замаринован. Без сомнения он сокращает их количество, но полностью не уничтожает.
• Причиной пищевого отравления или заражения описторхозом, может стать плохо посоленная рыба перед её копчением.

Вред копченостей доказан, но не все так плохо и страшно на самом деле. Так как копченые продукты считают деликатесом, стоят они не дешево и едят их не каждый день, то вреда здоровью они не принесут. А так же не стоит забывать насколько вкусен, питателен и ценен этот продукт.

Берегите свое здоровье, питайтесь регулярно и правильно, не злоупотребляйте копченостями. Отдавайте предпочтение больше продуктам холодного копчения. Выбирайте рыбу жирных пород, она полезней. Если есть возможность, то коптите лучше сами, не покупайте копчености, приготовленные с помощью жидкого дыма. На нашем сайте, вы сможете найти много интересных идей, вкусных рецептов и разных коптилен.

Помните, залог здоровья – это здоровый образ жизни!

Источник http://hutorok.kh.ua/poleznye-stati/statji-o-koptilnyah/polza-i-vred-kopchenija.html

« Предыдущая запись

Следующая запись »

польза и вред, особенности, выбор продукта, коптильня

Документально подтверждено, что во времена расцвета Римской империи активно велось освоение различного промысла. Поразительно, но многие идеи кулинарии пришли к нам, хоть и в измененном виде, но именно из Древних цивилизаций. Ярким примером является копчение мясных и молочных продуктов. Историки утверждают, что именно Рим стал центром зарождения технологии дымовой обработки, хотя с таким же успехом обнаружить чудесные свойства дыма могли и греки, и китайцы.

В те далекие времена копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукт, продлив его срок годности. Известно, что основной причиной порчи органической материи являются развившиеся бактерии, а гниение – это результат их деятельности.

Бактериостатические свойства дыма подметили наши предки, в результате чего фактически копчение сводилось к обеззараживанию и обезвоживанию продукта. После такой обработке в волокнах создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, поэтому период пригодности к употреблению значительно увеличивается.

Позднее выяснилось, что обработанные дымом продукты приобретают специфический вкус и запах. На самом деле происходит насыщение тканей фенолами и альдегидами, являющимися продуктами горения древесного материала. При тлении выделяется также муравьиная кислота и уксусная кислота. При выполнении определенных условий перечисленные элементы в разумном количестве считаются безвредными для человека. Что именно нужно соблюсти, чтобы копчение стало безопасным, мы рассмотрим позднее.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

При холодном копчении происходит обезвоживание продукта. Однако первые несколько часов могут стать потенциально опасными для мяса или рыбы. Пока волокна не пропитались дымом, условия для развития микроорганизмов считаются благоприятными. Избежать гниения на первой стадии позволит только лишь пропитка соляным раствором.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Предварительная подготовка продуктов

Вероятнее всего, первые ошибки в копчении сразу дали повод внести в процесс некоторые изменения. В общем случае, ни одно блюдо не будет качественным без его предварительной подготовки, которую можно разделить на несколько этапов:

• Выбор и разделка.
• Засолка и маринование.
• Просушивание.

Именно эти действия, выполненные последовательно, позволяют повысить качество обработки создать антисептические условия, добавить вкусовые оттенки и изменить консистенцию.

Правильная разделка продукта в значительной степени оптимизирует процесс копчения.

1. Во-первых, определенные условия накладывают геометрические размеры коптильни.
2. Во-вторых, необходимо так подобрать размеры кусочков, чтобы они пропитывались дымом по всему объему, но, вместе с тем, нельзя проводить слишком мелкое деление, ведь внешняя поверхность копчености обладает горьковатым привкусом.

При разделке мяса учитывают его структуру. От нее будет зависеть выбранный рецепт приготовления. Например, грудинка или шейный отдел свиной тушки содержит жировые прослойки. Мясо не нужно долго вымачивать в рассоле, так как оно в процессе приготовления пропитается растопленным жиром.

При засолке или мариновании происходит пропитывание солью. В принципе, эти два процесса не должны отличаться друг от друга, однако в рецептах рассматриваются отдельно друг от друга.

• Под засолкой подразумевают обработку мяса сухой смесью, состоящей из соли и перца. Продукт обильно посыпается смесью, после чего хранится в прохладном месте от нескольких часов до нескольких суток. В некоторых случаях приходится использовать гнет для повышения эффективности засолки. Соль не рассчитывается по пропорции, а используется в обильном количестве. Ни мясо, ни рыба, не пропитаются солью выше положенной нормы, однако от остатков смеси необходимо перед копчением избавиться. Ее можно снять полотенцем, салфеткой или смыть водой.
• К маринованию прибегают в тех случаях, когда необходимо разнообразить рецептуру специями. Здесь следует понимать, что выбор рецепта зависит исключительно от вкуса и желания кулинара. Некоторые предпочитают не маскировать естественный вкус продукта за пряностями и специями, поэтому используют минимальный набор ингредиентов. Другие же, наоборот, являются любителями пикантных букетов, полученных сочетанием экзотических добавок.

Рассол для маринада готовится на основе воды, хотя в некоторых рецептах встречается растительное масло. Он может содержать уксус, лимонную кислоту, кефир, горчицу. Перечисленные компоненты способствуют скорейшему размягчению волокон и применяются, когда необходимо ускорить процесс вымачивания. Но злоупотреблять такими веществами зачастую не рекомендуется, ведь от вкуса уксуса тоже нужно избавляться. Соляной раствор доводится до кипения. Во-первых, в кипящей воде лучше растворяются все ингредиенты, а во-вторых, кипячение – это залог стерильности.

Ряд рецептов описывает подготовку к копчению с применением варки продукта. Чтобы сделать мясо более мягким и сократить срок копчения, его предварительно варят, но не доводят до готовности. Такой способ нельзя назвать популярным, однако он имеет место быть и рассматривается, как отдельная технология.

Вернемся к приготовлению рассола, он охлаждается до комнатной температуры, а затем в него погружается продукт. Маринование длится около 12 часов.

Традиционно считается, что засолка – способ подготовки к холодному копчению, а маринование – к горячему. Такое суждение ошибочно, так как в рецептах соления нет разделения по типу копчения. Мясо, подготовленное выбранным способом, может обрабатываться как холодным дымом, так и горячим. Лишь единичные алгоритмы применимы только для конкретного температурного режима.

Реализовав один из рецептов, приходится подсушить продукт, прежде чем отправлять его в коптильню. Здесь найдется сразу несколько причин.

• При горячем копчении влажное сало, мясо или рыба достигнут готовности и станут мягкими, но при этом изменится структура волокон, и получится не совсем то блюдо, на которое рассчитывали.
• Если сырую рыбу коптить по горячему, не проветрив ее предварительно, то получится вареное изделие, пахнущее дымом. Назвать этот «шедевр» копченостью нельзя.
• При холодном копчении последствия могут быть куда более серьезными. Влажная и теплая среда – самый благоприятный микроклимат для развития бактерий. Если продукт предварительно не просушить, то еще на этапе копчения он начнет портиться. В вышеописанном случае задумка не реализуется, а в данном – произойдет порча сырья.

Сушить можно на сквозняке, без использования специального оборудования. Необходимо учитывать уровень влажности и внешнюю температуру. Для просушки подходят подвальные помещения, чердачные, проветриваемые комнаты.

Особо следует уделить внимание изолированию продукта от насекомых, ведь последние могут стать источником нежелательной «живности». Достаточно просто обернуть сохнущие кусочки бумагой или марлей. Первым признаком готовности служит тонкая сухая корочка на поверхности продукта. Теперь можно переходить к копчению.

Читайте также: Рецепты холодного копчения мяса

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал.

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Тяжелые фракции называются канцерогенами, они как раз и вредные для организма, но при горении, когда температура высокая, происходит процесс пиролиза (догорания газов).

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить рыбу холодным дымом

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Курение вредит каждому — HealthyChildren.org

Многие люди думают, что курение причиняет вред только курильщикам, которые курили долгое время. Дело в том, что употребление табака может быть вредным для всех. Сюда входят еще нерожденные дети и люди, которые не курят.

Если вы курите сигареты, сигары или трубки, или употребляете

бездымный табак, например, жевать и нюхать, бросить! Лучшее, что вы можете сделать для себя и для всех, — это бросить.

Курение вредит младенцам и детям

Когда родители заставляют своих детей курить или позволяют это делать другим, они подвергают опасности здоровье своих детей и дают понять, что курение — это нормально.

Пассивное курение — это дым, который выдыхает курильщик. Это также дым, который исходит от кончика зажженных сигарет, трубок и сигар. Он содержит около 4000 различных химических веществ, многие из которых вызывают рак. Из-за пассивного курения около 3400 некурящих ежегодно умирают от рака легких, а от болезней сердца умирают от 22 000 до 69 000 некурящих.

Вдыхание дыма может вызвать:

• Астму
• Респираторные инфекции (например, бронхит и пневмония)
• Проблемы с легкими
• Инфекции уха
• Синдром внезапной детской смерти (СВДС) (для детей младше 1 года)

Американская академия педиатрии (AAP) рекомендует семьям оставить

домов и автомобилей для некурящих постоянно.Это единственный способ полностью предотвратить воздействие токсичных химикатов, содержащихся в пассивном курении.

Курение вредит нерожденным детям

Курение во время беременности или воздействие табачного дыма на беременных женщин может привести к множеству серьезных проблем со здоровьем у будущего ребенка, таких как:

• Выкидыш
• Преждевременные роды (рожденные не полностью развиты)
• Более низкая масса тела при рождении, чем ожидалось (возможно, означает меньшее здоровый ребенок)
• СВДС
• Проблемы с обучением и синдром дефицита внимания / гиперактивности (СДВГ)

Вред от курения Подростки

90% курильщиков начинают курить до 18 лет.Около одной трети из них умрут от болезней, связанных с курением. Другой

Курильщики-подростки могут испытывать те же проблемы со здоровьем, что и взрослые курильщики, в том числе:

• Никотиновая зависимость
• Длительный кашель
• Ускорение пульса
• Проблемы с легкими
• Повышенное артериальное давление
• Меньшая выносливость и выносливость
• Более высокий риск рака легких и других видов рака
• Другие респираторные инфекции
• Курение также вызывает неприятный запах изо рта, желтые зубы и желтые ногти; портит запах волос и одежды; и морщины на коже.

По этим причинам AAP рекомендует поднять законный возраст для покупки табачных изделий до 21 года. К тому времени, когда человек достигнет возраста 21 года, маловероятно, что он начнет курить. Сообщества, которые повысили возраст для покупки табака, заметили снижение уровня курения среди подростков.

Вред от курения Взрослые

Курение — самая предотвратимая причина смерти в Соединенных Штатах.

Подумайте о следующих фактах:

• Ежегодно в США около 438 000 человек умирают от болезней, связанных с курением.
• По данным Американского онкологического общества, курение убивает больше людей, чем алкоголь, автомобильные аварии, самоубийства, СПИД, убийства и наркотики вместе взятые.
• Курение является причиной 87% смертей от рака легких. Рак легких — ведущий тип рака у мужчин и женщин.
• Помимо рака, курение также вызывает болезни сердца, инсульт, хронические проблемы с легкими и многие другие болезни.

Пора бросить!

Тысячи американцев нашли способ бросить курить.Ты тоже можешь. Люди, бросившие курить, живут дольше и здоровее. Они выглядят и чувствуют себя лучше. Они экономят деньги и являются отличным примером для подражания для других. Самое главное, они могут помочь улучшить здоровье своих детей и других членов семьи.

Дополнительная информация:

Информация, содержащаяся на этом веб-сайте, не должна использоваться в качестве замены медицинской помощи и рекомендаций вашего педиатра. Ваш педиатр может порекомендовать различные варианты лечения в зависимости от индивидуальных фактов и обстоятельств.

.

Курение — это плохо Эссе — 703 слов

Подумайте про себя на секунду. Почему сегодня курение запрещено в нашем обществе? Влияние курения на человека настолько ужасно и сильно, что на самом деле нет причин, по которым оно должно быть законным для кого-либо. Заболевания легких, рак, болезни сердца и эмфизема — это лишь некоторые из тысяч вредных последствий курения. Что меня удивляет, так это то, почему люди будут курить, если знают, как это разрушает их тело, и почему люди в первую очередь сохраняют законное использование.
Многие говорят, что курение не должно быть незаконным. Может быть, по той причине, что это личная свобода, а не проблема общественного здравоохранения, или потому, что курение вызывает сильную зависимость, и люди становятся зависимыми от него. Но если курение приносит только удовольствие, разве правительство не должно ставить здоровье выше удовольствия?

Одна сигарета содержит более 4000 токсичных химических веществ, которые попадают в ваш организм в виде ядов. Поскольку токсины, содержащиеся во вторичном табачном дыме, еще не фильтруются, как при вдыхании от сигареты, вдыхать вторичный дым еще хуже.Пассивное курение убивает около восьми взрослых в день от рака легких и 35 000 смертей в год от болезней сердца. Это также связано с 300 000 случаев бронхита и пневмонии каждый год. Такая мелочь может доставить столько проблем курильщику и окружающим людям. Но это не только влияет на здоровье людей, но и вредит окружающей среде.

Изготовление сигарет увеличивает нагрузку на окружающую среду. За один час компании, производящие сигареты, используют почти четыре мили бумаги для скручивания и упаковки сигарет.Только для производства 300 сигарет пропадает одно дерево. Энергия и вода также тратятся впустую при изготовлении сигарет. После того, как люди бросят сигарету на землю, она разложится примерно через 25-26 лет. Химические отходы предприятий также сбрасываются в почву, что очень плохо для окружающей среды. Загрязнение окружающей среды и курение оказывают негативное воздействие на окружающую среду в нашем мире. Но у всех есть выбор.

Каждый имеет право выбирать, курить или не курить, и то, что происходит в обществе, является предметом общественного суждения.Курение — прекрасный тому пример. Курение причиняет ненужный вред другим людям, решившим не курить. Правительство должно иметь право устанавливать пределы причинения вреда другим. Это лишает права, изложенные в девятой поправке к Конституции. Так что, если бы США запретили курение, разве это не упростило бы задачу? Я считаю, что на этот вопрос есть только один простой ответ. Сделайте курение незаконным.

«Следите за своими действиями, потому что они становятся привычкой.Следите за своими привычками, потому что они становятся характером ». Я считаю, что эта цитата полностью верна.

.

Курение марихуаны не вредно для легких

Журнал Американской медицинской ассоциации опроверг аргументы против курения марихуаны сегодня, выпустив новый отчет, показывающий, что у случайных курильщиков марихуаны легкие даже сильнее, чем у некурящих.

Исследователи говорят, что есть веские доказательства того, что периодическое употребление марихуаны может вызвать увеличение скорости воздушного потока и объема легких. Объем измеряется как общее количество воздуха, которое человек может выдохнуть после максимально глубокого вдоха.

Исследование, проведенное Калифорнийским университетом в Сан-Франциско и Университетом Алабамы в Бирмингеме, охватывает более двух десятилетий и включает более 5000 мужчин и женщин в четырех американских городах: Бирмингеме, Чикаго, США. Окленд, Калифорния, и Миннеаполис.

Один из соавторов исследования, Стефан Кертес, прокомментировал:

«При уровнях воздействия марихуаны, обычно наблюдаемых у американцев, периодическое употребление марихуаны было связано с увеличением скорости воздушного потока в легких и увеличением емкости легких … С увеличением употребления марихуаны и большое количество людей, которые подвергались и продолжают подвергаться воздействию, знание того, причиняет ли это длительное повреждение функции легких, важно для сообщений общественного здравоохранения и использования марихуаны в медицинских целях.

Он продолжает, что даже при ежедневном использовании одного сустава в день в течение семи лет у людей не наблюдалось никакого ухудшения емкости или функции легких.

Авторы учли людей, которые курили табак, и тех, кто проживал в более загрязненных районах с более низким качеством воздуха. Вред от сигарет явно проявился, в то время как у тех, кто курит косяк в день и не курят табак, деградация не наблюдается. Даже один сустав в неделю в течение двадцати лет не оказал значительного эффекта.

Неизвестно, почему табак кажется намного более вредным, чем марихуана, особенно учитывая то же самое содержание дыма. Известно, что THC, одно из основных активных масел каннабиса в траве, обладает противовоспалительными свойствами, которые могут помочь успокоить легкие. Частично такая повышенная способность была объяснена тем, что курильщики марихуаны обычно делают глубокие вдохи, когда курят, но один сустав в день вряд ли дает вашим легким отличную тренировку.

Очевидно, что необходимы дополнительные исследования, и было бы интересно увидеть результаты тестов легких в таких сообществах, как Ямайка и Гималаи, где курение марихуаны является эндемическим и проводится в больших ежедневных объемах.

Автор Руперт Шеперд

.

Влияние курения на здоровье женщин

Курение и здоровье женщин

У курильщиков больше шансов иметь определенные проблемы со здоровьем и заболеть определенными заболеваниями, чем у тех, кто не курит. Некоторые проблемы со здоровьем возникают сразу же, а другие развиваются со временем. Ниже приведены некоторые вредные последствия курения для здоровья, о которых особенно важно знать женщинам.

Проблемы с воспроизводством

Женщины, которые курят, чаще, чем женщины, которые не курят:

• Менструации более нерегулярные или болезненные.
• Имеют низкий уровень эстрогена, что может привести к перепадам настроения, усталости и сухости влагалища.
• Перенести менопаузу в более молодом возрасте, и симптомы будут хуже.
• Проблемы с беременностью.

Респираторные проблемы

Курильщики чаще, чем некурящие, заболевают хронической обструктивной болезнью легких (ХОБЛ). Это заболевание затрудняет дыхание, и со временем состояние ухудшается. Лекарства от ХОБЛ нет.

• Женщины чаще, чем мужчины, заболевают тяжелой формой ХОБЛ в более молодом возрасте.
• Ежегодно от ХОБЛ умирает больше женщин, чем мужчин.

Проблемы сердечно-сосудистой системы (сердца)

Курящие люди имеют повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, которые являются основной причиной смерти как женщин, так и мужчин в Соединенных Штатах. У людей в возрасте до 50 лет большинство случаев сердечных заболеваний связано с курением.

• Курящие женщины старше 35 лет имеют несколько больший риск смерти от сердечных заболеваний по сравнению с курящими мужчинами.
• Женщины, курящие при использовании оральных контрацептивов, значительно повышают риск сердечных заболеваний.Это особенно актуально для женщин старше 35 лет.
• По сравнению с курящими мужчинами, курящие женщины имеют больший риск смерти от аневризмы брюшной аорты, которая представляет собой ослабление главного кровеносного сосуда, по которому кровь от сердца идет к телу.

Рак

Курящие люди имеют повышенный риск многих видов рака, таких как рак легких, поджелудочной железы, почек, печени, горла, мочевого пузыря и колоректального рака. Ниже приведена дополнительная информация о связи между курением и раком, характерной для женщин.

• Курение связано с повышенным риском рака шейки матки.
• Курение является причиной большинства смертей от рака легких у женщин и мужчин. От рака легких умирает больше женщин, чем от любого другого рака, включая рак груди. Сейчас у молодых женщин (в возрасте 30–49 лет) больше новых случаев рака легких, чем у молодых мужчин.

Когда вы перестанете курить, ваш разум и тело немедленно начнут исцеляться. Отказ от курения может улучшить ваше настроение и дать вам больше энергии для занятий любимым делом.Это также снижает риск заболеть определенными заболеваниями в будущем. Никогда не поздно воспользоваться преимуществами отказа от курения.

.