Кисломолочные и молочные продукты: Молочные продукты к чему относятся. Кисломолочные продукты

Кисломолочные и молочные продукты: Молочные продукты к чему относятся. Кисломолочные продукты

admin 12.10.2019
Кисломолочные продукты – вред, польза, противопоказания

Содержание статьи:

Кисломолочные продукты присутствуют в рационе почти каждого человека, а их польза известна многим. Производят их сквашиванием, при котором молочную основу соединяют с кисломолочными бактериями. Существует много разновидностей этих продуктов, начиная с тех, что мы видим каждый день в магазинах, и заканчивая экзотическими видами, пришедшими из других стран. Все они по-разному влияют на организм и имеют свои полезные свойства. Но первоочередная задача при покупке того или иного кисломолочного продукта определить, насколько качественный продукт вы берёте. И только потом уже можно говорить о его пользе или вреде.

Содержание

Кисломолочные продукты – их полезные и вредные свойства

Блюда из молока и кисломолочных продуктов прочно вошли в нашу жизнь, и если раньше «кисломолочка» получалась случайным образом, потому что не было места, где молоко можно было бы хранить, и оно начинало бродить. То теперь кисломолочные продукты изготавливаются специально путём сбраживания кипячёного молока. При этом в него добавляют концентрат молочнокислых бактерий.

После такого процесса продукт приобретает необычный, кисло-сладковатый вкус, а также становится густым.

Чтобы ответить точно на вопрос о том, кисломолочные продукты – это какие продукты, нужно рассмотреть способы, с помощью которых молоко в них превращается:

  1. Продукты, получающиеся путём сбраживания молока. При этом белок казеин распадается, то есть молочный сахар становится молочной кислотой, благодаря чему возникает кисловатый вкус. Так изготавливают сметану, творог, йогурты, ряженку.
  2. Продукты, которые являются результатом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. При этом вырабатывается не только молочная кислота, но также спирт. Сюда относятся в первую очередь необычные разновидности типа кумыса, а также кефир.

 

Процентное содержание спирта при применении второй технологии маленькое, поэтому не стоит беспокоиться о его влиянии на здоровье.

Совет: детям кефир до трёх лет лучше не давать. Из-за не значительного, но все же, спиртового содержания в его составе.

Таблица ниже поможет вам разобраться в многообразии кисломолочных продуктов и их пользы и вреда:

Вид продуктаТехнология изготовленияПолезные свойстваВредные свойства
Кефир Смешанное брожение, причём процент спирта непосредственно после изготовления очень маленький.По оздоравливающему эффекту превосходит остальные благодаря присутствию в составе нужных для организма элементов: белков, жиров, углеводов, а также бактерий и грибов.

Хорошо усваивается, поэтому подходит для диет. Хорошо влияет на ЖКТ, обеззараживает кишечник.

Употребление кефира перед едой помогает лучше усваивать витамины и другие вещества, поступающие вместе с едой.

Помогает при отравлении алкоголем.

Воздействуя на организм, расслабляет его, поэтому лучше воздержаться от кефира перед важным событием.

Не подходит для маленьких детей.

Является слабительным.

РяженкаЯвляется разновидностью йогурта, но без вкусовых добавок. Ряженку изготавливают из жирного коровьего молока, которое обрабатывают при высоких температурах в течение длительного времени и сквашивают закваской из культур молочнокислого стрептококка.В отличие от молока, более лёгкий продукт, хорошо усваивается. В ряженке содержится большое количество полезных элементов, в первую очередь калия (четверть дневной нормы) и фосфора (20% нормы).

 

Содержит в себе гликотоксины, которые получаются при обработке. Они могут травмировать сосуды, нервы и другие органы, если употреблять ряженку в больших количествах.

А также может навредить организму молочная кислота.

ТворогИзготавливается сквашиванием молока, при этом изымается сыворотка.В составе присутствуют белки, минералы (калий, фосфор, кальций), витамины. Имеет низкую калорийность и легко усваивается.

Помогает бороться с лишним весом, так как буквально «растворяет» жиры.

Полезен при проблемах с печенью, гипертонии и атеросклерозе.

Нормализует уровень гемоглобина, укрепляет кости, поддерживает нервную систему.

Творог в первую очередь нужно есть женщинам и детям.

Скоропортящийся продукт. Если были нарушены сроки годности или творог производился не в стерильных условиях, то его употребление может привести к серьёзным проблемам с пищеварением.

 

Йогурт Для производства йогурта используют пастеризованное молоко, которое сквашивают при температуре 40–45°С.

Для закваски используются молочнокислые стрептококки и болгарская палочка.

Традиционно натуральный йогурт не содержит в себе подсластители и другие добавки.

Улучшает работу ЖКТ, почек, укрепляет суставы, иммунитет, лучше протекают обменные процессы.

В натуральном йогурте присутствуют углеводы, кальций, витамины группы В.

Очищает организм от токсинов. Хорошо подходит для спортсменов и людей, соблюдающих диету, так как молочные белки и кальций уплотняют мышечные волокна.

Обволакивает слизистые оболочки, поэтому помогает при заболеваниях ЖКТ.

Сейчас продаются в основном ненатуральные йогурты, которые могут принести больше вреда, чем пользы.

Даже натуральные фруктовые добавки после обработки могут вызвать метеоризм.

Сметана Сметану изготавливают из жирного молока, от которого отделяют сливки и затем сквашивают с помощью кисломолочных бактерий.Благодаря сбалансированному составу сметана усваивается очень легко.

Улучшает работу головного мозга, мышц, придаёт силы. Полезна для детей, так как обеспечивает их кальцием.

Маски из сметаны хорошо влияют на кожу. Помогает при солнечных ожогах.

Но также быстро портится, поэтому нельзя употреблять несвежую сметану.

Противопоказана при проблемах с печенью, излишнем весе и гипертонии.

КумысК обезжиренному молоку добавляют сыворотку и сахар, затем пастеризуют, сквашивают при помощи дрожжевых грибков и ацидофильной палочки. Из-за этого кумыс содержит довольно большое количество спирта.Полезен благодаря витаминам и минеральным веществам в составе. Улучшает качество желудочного сока. Кумыс рекомендуют пить после антибиотиков, так как он положительно влияет на микрофлору кишечника. Содержит природный антибиотик, который помогает в борьбе с туберкулёзом.

Укрепляет иммунитет.

Из-за содержания спирта от кумыса лучше отказаться детям и беременным женщинам.

 

АйранИспользуется коровье, козье или овечье молоко, к которому добавляются дрожжи.Содержит много витаминов, аскорбиновую кислоту.
Бета-каротин способствует восстановлению зрения.Полезен при болезнях желудка, частых запорах.
Не стоит употреблять при гастрите, язве двенадцатиперстной кишки или желудка.
МацониКисломолочный продукт грузинской и армянской кухни. Изготавливается из обезжиренного или разведённого молока коров, коз или овец. В Армении сквашивают при помощи ацидофильной палочки, в Грузии – болгарской.Улучшает работу ЖКТ, обменные процессы, поддерживает сердечно-сосудистую систему. Помогает снизить вес, избавиться от алкогольной интоксикации.Противопоказан, если имеются болезни ЖКТ, сопровождаемые повышенной кислотностью.
ВаренецПроизводят из стерилизованного или топленого молока, которые сквашивают при помощи стрептококка и болгарской палочки. Близок к ряженке, технология этих кисломолочных продуктов похожа.Укрепляет иммунитет, полезен для зубов, так как содержит кальций и фосфор. Нормализует работу ЖКТ, поддерживает организм в целом, выводит токсины.Может вызвать вздутие живота.

Конечно, это далеко не полный перечень кисломолочных продуктов. Их огромное количество и вместить все в одну таблицу не представляется возможным. Более того, у каждого народа существуют свои особенности приготовления кисломолочных продуктов. В таблице представлены самые распространенные.

Комментарий специалиста:

«В чем польза кисломолочных продуктов – спрашивают меня часто мои пациенты. Поясняю: у кисломолочных продуктов есть и полезные, и вредные свойства, как и всех остальных продуктов.

Польза в том, что молочные белки в кисломолочных продуктах присутствуют в уже частично расщепленном состоянии, тот же, для примера, стакан кефира в сравнении с молоком, усвоится в два раза быстрее и на 90% против 30%. А также превосходно усваивается кальций. И то и другое жизненно необходимо для функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы человека. Так можно назвать такие продукты полезными? Безусловно.

А когда вредны кисломолочные продукты?

Несмотря на неоспоримую пользу кисломолочных продуктов, их употребление следует ограничить или, по меньшей мере, выбирать их обезжиренные версии, при следующих заболеваниях:

  • атеросклероз;
  • гепатит;
  • гипертония;
  • ожирение;
  • заболевания печени и желчных путей.

При гастрите (с любой кислотностью) и язве не рекомендуется пить кефир и ацидофилин. Остальные продукты вреда не причинят, при условии, что вы будете их грамотно выбирать, но лучше всего при этих заболеваниях использовать кисломолочную закваску или простоквашу.

Нужно всегда помнить о том, что вкусны, полезны и безопасны только качественные и свежие кисломолочные продукты».

Татьяна Яковлева, диетолог-нутрициолог, г. Архангельск

Настоящие и «ненастоящие» продукты — выбор и срок годности

Выбор правильного кисломолочного продукта очень важен, так как сейчас во многие из них добавляют различные консерванты, красители, за счёт которых увеличивается срок хранения и изменяется вкус продукта. Но все эти добавки уменьшают пользу «кисломолочки» и даже могут навредить.

Выбираем кисломолочные продуктыВыбираем кисломолочные продукты

При выборе продукта обращайте внимание на следующее:

  1. Срок хранения. У натурального продукта он небольшой, в противном случае в составе присутствуют консерванты. И также не стоит покупать те, у которых срок годности почти истёк. У кисломолочных продуктов со временем свойства могут меняться, например, в кефире повышается содержание спирта.
  2. Состав. В нём должно быть минимум ингредиентов, без красителей, стабилизаторов и прочего. Например, натуральная сметана содержит только сливки и закваску.
  3. Необычный запах или вкус. Свежий продукт не должен пахнуть плесенью или горчить.
  4. Несмотря на то, что молоко перед изготовлением кисломолочного продукта пастеризуют, пастеризация самой «кисломолочки» не допускается.

 

Совет: лучше всего покупать продукцию уже известного и проверенного производителя, но в каждом конкретном случае всё равно проверяйте качество и срок годности.

У натурального продукта срок годности должен составлять два–три дня, в крайнем случае – неделю. Максимальная температура хранения – от 2 до 6 градусов, если на упаковке указаны другие значения (до 25 градусов), то продукт был термически обработан.

Сколько и какие кисломолочные продукты можно кушать при разных хронических заболеваниях?

При многих болезнях кисломолочные продукты не только разрешены, но и используются как лекарственное средство. Но нужно знать точно, можно ли кисломолочные продукты при том или ином заболевании.

Так, при дисбактериозе врачи прописывают курс специальных йогуртов и кефира, благодаря им улучшается соотношение вредных и полезных бактерий в ЖКТ.

Внимание! Самые полезные кисломолочные продукты в случае дисбактериоза те, что имеют в названии приставку «био».

А также можно вводить в рацион сметану.

«Кисломолочку» часто применяют в случаях, когда человек страдает аллергией на молоко. Из-за расщеплённого белка эти продукты не вызывают аллергических реакций, но бывает и противоположная ситуация, особенно у маленьких детей.

Ребенок пьет кефирРебенок пьет кефир

Вам будет интересно: Молочные продукты при аллергии: какая она – жизнь без молока?

Можно или нет кисломолочные продукты при панкреатите? Всё зависит от стадии болезни:

  1. В период обострения разрешено употребление небольшого количества продуктов, причём лучше выбирать творог (с 4–5 дня болезни) и кефир (через неделю). Через две недели можно добавлять и другие.
  2. Во время ремиссии обязательны для больного кисломолочные продукты и блюда из них, но нужно выбирать самые свежие и качественные.

 

Некоторые могут положительно сказаться на лишнем весе. В первую очередь такими свойствами обладает творог.

Обязательно нужно ввести в рацион кефир и йогурты с лакто- и бифидобактериями после лечения антибиотиками, чтобы организм мог восстановиться после гибели полезных бактерий в ЖКТ.

Благодаря тому, что они легко усваиваются и дают много сил, кисломолочные продукты хорошо подходят во время гриппа, простуды, когда у человека повышается температура.

Выбор продуктов при гастрите зависит от вида заболевания. Если кислотность пониженная, то можно употреблять почти всю «кисломолочку», кроме жирных сливок, так как диета должна быть нацелена на выработку желудочного сока с повышенной кислотностью.

Внимание! Кисломолочные продукты при гастрите с повышенной кислотностью запрещены почти все, кроме йогурта, чтобы они не приводили к ещё большей кислотности.

Существуют болезни, при которых молоко и кисломолочные продукты почти полностью исключаются:

  • Непереносимость лактозы.
  • Почечные болезни (категорически запрещен творог).
  • Язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

 

Но не стоит злоупотреблять таким питанием. Так, в сутки можно употребить 300–400 г йогурта, кефира или ряженки, 50–70 г сметаны, творога 100–200 г.

Польза кисломолочных продуктов известна давно. По сравнению с цельным молоком они усваиваются гораздо легче и реже приводят к аллергическим реакциям, поэтому идеально подходят для большинства диет. Все продукты обладают разными свойствами, которые нужно учитывать при составлении меню, а также противопоказаниями. Большую роль играет правильный выбор кисломолочного продукта. Обязательно смотрите на срок годности и длительность хранения продукта, а также на его состав. Помните, что ваше здоровье в ваших руках!

Читайте так же:

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» — это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.

Чем полезна «молочка»? О лечебных свойствах и противопоказаниях>>>

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку — из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.

Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые — с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.

Надо отметить, что огромное семейство кисломолочных продуктов делится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

8 фактов о пользе кисломолочных продуктов для организма человека + возможный вред

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей.

Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений.

В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

  1. Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.
  2. Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Таким образом, ассортимент кисломолочных продуктов достаточно широк. В зависимости от типа брожения они получают различные потребительские свойства.

8 доказанных полезных свойств

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

Рассмотрим подробнее 8 лечебных свойств кисломолочных продуктов, подтвержденных научно.

1. Нормализация работы пищеварительной системы

Все кисломолочные продукты богаты пробиотиками – живыми культурами бактерий, которые угнетают рост патогенных и условно-патогенных представителей микрофлоры кишечника, нормализуют расщепление и всасывание питательных веществ, обеспечивают адекватную работу гладкой мускулатуры.

Согласно научным представлениям, лидером по качественному и количественному составу микроорганизмов является кефир.

По мнению итальянских ученых, нарушение соотношения различных микроорганизмов в кишечнике (дисбактериоз) – крайне опасное заболевание, способное привести к большому спектру осложнений: от нарушения пищеварения и развития кишечных инфекций до гипертонической болезни или сахарного диабета.

Канадские ученые обнаружили, что пробиотики могут применяться для лечения некротического энтероколита, устранять ряд диспепсических расстройств (диарея, метеоризм).

Продукты с пробиотиками также эффективны в целях лечения дисбактериоза кишечника, вызванного длительным приёмом антибактериальных медикаментозных средств.

Такие продукты, как ряженка или простокваша, за счёт наличия в них термофильного стрептококка, могут использоваться для терапии синдрома раздражённого кишечника. Они снижают длительность и тяжесть течения заболевания, способствуют быстрому наступлению ремиссии.

Кисломолочные продукты эффективны при непереносимости лактозы – состояния, при котором лактоза не расщепляется ввиду дефицита собственного фермента – лактазы. Однако подобный вариант лечения может применяться только при лёгкой степени выраженности отклонения.

Согласно исследованиям, использование ферментированных молочных продуктов (например, йогурта) снижает риск развития аутоиммунных и инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника вирусной или бактериальной этиологии.

Таким образом, кисломолочные продукты улучшают пищеварительные процессы, снижают риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний кишечника, а также могут применяться для лечения патологий желудочно-кишечного тракта.

2. Антибактериальное действие

Согласно научным данным, лактобактерии эффективно уничтожают возбудителей сальмонеллёза, дизентерии, кишечную палочку и хеликобактер пилори.

Многие пробиотические продукты обладают противовирусной активностью на уровне всего организма. В результате обеспечивается профилактика таких патологий, как острые кишечные инфекции, а также респираторные заболеваниях верхних отделов дыхательной системы, что особенно актуально зимой.

Бразильские учёные установили, что кефир и йогурт ускоряют регенерацию повреждённых участков кожи за счёт угнетения роста бактериальной флоры и ускорения пролиферации соединительной ткани.

Кисломолочные продукты повышают устойчивость взрослого и детского организма к внешним инфекционным агентам, а также ускоряют восстановление поражённых тканей.

3. Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий.

Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов.

По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток.

Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз.

Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

4. Повышение прочности костей

Все кисломолочные продукты являются ценными источниками витаминов (D, К2) и макроэлементов (кальций, магний, фосфор), которые отвечают за обмен веществ в костной ткани.

Молоко – один из главных поставщиков ценных аминокислот – «строительных блоков» костей.

Эксперименты на грызунах показывают, что добавление витамина К2 в рацион снижает риск переломов на 81%.

Употребление молочных продуктов не только дает организму много кальция, но и повышает его усвоение. В результате биологическая доступность макроэлемента выше, что крайне полезно для растущего организма детей и подростков.

Британские исследования обнаружили, что систематическое употребление йогурта способствует профилактике остеопороза за счёт снижения вымывания кальция из костей, что особенно важно для пожилых женщин и мужчин.

В научном Университете Брюсселя советуют ежедневно употреблять 3 порции кисломолочных продуктов, чтобы поддерживать плотность костной ткани и максимально снизить риск переломов. Возможны следующие комбинации:

  • 200 мл молока, 125 г йогурта, 35 г твёрдого сыра;
  • 3 порции йогурта по 125 г.

Кисломолочные продукты – ценные источники витаминов и макроэлементов, которые укрепляют кости и снижают риск появления переломов.

5. Поддержание иммунитета

Иммунная система – крайне сложный механизм, который в любой момент может дать сбой и привести к появлению инфекционно-воспалительных, аутоиммунных или аллергических заболеваний, что значительно ухудшит качество жизни.

Пробиотики, согласно данным учёных, снижают выработку провоспалительных цитокинов, нормализуют работу барьерных тканей, а также уменьшают секрецию эозинофилов, обуславливающих обострение аллергических патологий.

Корейские исследователи рекомендуют употреблять продукты ферментации молока для профилактики развития бронхиальной астмы и предупреждения приступов.

Пробиотики повышают пролиферацию клеток Т-звена иммунной системы, предотвращают манифестацию таких опасных заболеваний, как атопический дерматит, пищевая аллергия, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона.

6. Снижение риска сердечно-сосудистой смертности

По данным американских учёных, любые кисломолочные продукты снижают риск развития заболеваний со стороны сосудов и сердца.

Йогурт, согласно научным представлениям, нормализует обмен холестерина в организме, препятствует отложению холестериновых бляшек в стенках сосудов.

Доказано, что кисломолочные компоненты снижают артериальное давление у лиц, имеющих тенденцию к его повышению. Вещества преимущественно оказывают влияние на систолический компонент.

Исследования подтверждают (раз, два), что систематическое употребление ряженки и кефира снижает частоту развития сахарного диабета II типа, повышает чувствительность инсулиновых рецепторов на клетках мышечной и жировой ткани и снижает уровень сахара в крови.

Важную роль в обмене глюкозы и холестерина играет магний. Доказано, что магний воздействует на клетки Лангерганса островкого аппарата поджелудочной железы и на инсулиновые рецепторные комплексы.

Пробиотические компоненты также способствуют снижению массы тела, что важно для сердечно-сосудистой системы.

Последние исследования демонстрируют, что кисломолочные вещества могут применяться для лечения всех компонентов метаболического синдрома, изучение которого в последнее время набирает всё большую популярность. Составными элементами метаболического синдрома являются такие взаимосвязанные заболевания: гипертония, подагра, ожирение, сахарный диабет II типа и прочие нарушения обмена глюкозы и инсулина, дислипидемия и атеросклероз.

Таким образом, кисломолочные продукты предотвращают развитие заболеваний, занимающих первые позиции в структуре смертности населения: ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда, ишемический и геморрагический инсульт, сахарный диабет II типа и диабетическая нефропатия и т.п.

7. Нормализация работы нервной системы

По мнению ученых из США, использование пробиотиков в рационе благоприятно сказывается на работе отдельных участков головного мозга.

В итоге наблюдается улучшение настроения, повышение активности эмоциональной сферы.

Также доказано, что кисломолочные продукты повышают переносимость негативных психоэмоциональных факторов, угнетают явления тревоги и стресса.

Пробиотики, за счёт улучшению нейроциркуляции, откладывают клиническую манифестацию дегенеративных заболеваний головного мозга (болезнь Пика, Альцгеймера).

Пробиотики, имеющиеся в кисломолочных продуктах, улучшают обмен веществ в тканях головного мозга, обладают нормотимическим эффектом, предотвращают ряд серьёзных заболеваний, крайне распространённых среди представителей старших возрастных групп.

8. Увеличение продолжительности жизни

Учёные института молочной науки и технологий (Япония) обнаружили, что пробиотики способны устранять хроническое воспаление в стенках толстого кишечника.

Данный процесс напрямую связан с укорочением теломер (прямая причина процессов старения) и образованием генетических дефектов в процессе деления клеток.

Следовательно, кисломолочные продукты способны замедлять старение организма.

Кисломолочные продукты предположительно замедляют старение и повышают продолжительность жизни.

Потенциальный вред и противопоказания

Кисломолочные продукты, несмотря на огромный спектр положительных эффектов, в отдельных ситуациях могут принести не только пользу, но и вред здоровью человека.

К числу побочных эффектов и противопоказаний относятся:

  1. Аллергические реакции. Встречаются при чувствительности организма к отдельным составным элементам кисломолочных продуктов. Аллергия может проявляться по-разному: ангионевротический отёк, анафилактический шок, крапивница, изолированный кожный зуд и т.п.
  2. Раздражение слизистых оболочек желудка. Наблюдается только при потреблении продуктов смешанного брожения (кефир). Этиловый спирт, при наличии недостаточности секреции желудочного сока или при активном воспалении, оказывает отрицательное влияние на слизистую оболочку желудка.
  3. Непереносимость лактозы. Многие молочные продукты содержат лактозу. При тяжёлой степени тяжести данного состояния возможно появления множества расстройств пищеварения: боли в животе, вздутие, диарея. Однако, если выработка лактазы в организме ещё присутствует, пробиотики помогают корректировать патологию.
  4. Сепсис. Нельзя употреблять кисломолочные продукты при наличии открытых раневых дефектов (эрозивный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, неспецифический язвенный колит тяжёлой степени тяжести). В сочетании со снижением иммунитета (при длительном лечении глюкокортикостероидами или антибиотиками, на фоне ВИЧ-инфекции) это может привести к проникновению микроорганизмов в системный кровоток и вызвать ряд септических осложнений.

В отдельных случаях кисломолочные продукты могут быть вредны для организма. Необходимо учитывать весь спектр противопоказаний и при необходимости проконсультироваться с врачом.

Заключение

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

Непереносимость лактозы. Все ли молочные продукты под запретом? | Продукты и напитки | Кухня

Отвечает Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук:

— Проблема, связанная с недостатком фермента лактазы, переваривающего молочный сахар (лактозу), очень часта! Обратите внимание, названия фермента и молочного сахара отличаются лишь одной буквой. Не перепутайте их, когда будете читать дальше. Недостаток лактазы в той или иной степени имеют около 30% россиян. Некоторые из них, выпив даже немного молока, испытывают страдания. Начинается метеоризм (избыточное образование газов в кишечнике, бурление), и всё это заканчивается обычно диареей (поносом). Причина в лактозе: сахар, проходя по пищеварительному тракту непереваренным, начинает бродить в толстом кишечнике. Но так бывает при сильной недостаточности фермента. Некоторые могут даже выпить целый стакан молока, и все эти явления у них будут выражены умеренно — они даже не всегда связывают свои пищеварительные проблемы с молоком. 

С другой стороны, вы совершенно напрасно отказываетесь от всех продуктов из молока. Они так устроены, что лактозы в них много меньше, чем в самом молоке, а в некоторых её практически нет, и их можно назвать безлактозными. Например, когда из-за санкций в Россию запретили ввоз сыров из многих европейских стран, многие производители «перестроились» и стали поставлять в Россию безлактозные сыры. Поскольку в России молочные продукты без лактозы практически не производили, их импорт разрешили. Парадокс в том, что поставщики изменили только этикетку сыров, указав на ней волшебное слово — «Безлактозные». На самом деле практически все сыры не содержат лактозы, и вы их можете без проблем есть.

Природа так устроила, что, когда из молока делают кисломолочные продукты, творог и сыры, количество лактозы в них уменьшается. Когда молоко сквашивается, лактобактерии разрушают молочный сахар и его количество становится существенно меньше. Когда делают творог, сквашенное молоко, ставшее творожным сгустком, отжимают от воды — и вместе с ней уходят остатки молочного сахара. Когда творог созревает в сыр, лактозы становится ещё меньше. Так что даже у тех, кто не может потреблять молочнокислые продукты — это бывает при серьёзной недостаточности лактазы, — творог и сыры реакций не вызывают.

Что содержится в стакане молока (в % от дневной потребности)

Полезные вещества

  • Кальций — 25% 
  • Витамин В2 — 22%
  • Витамин D — 21% 
  • Фосфор — 18% 
  • Витамин В12 — 15% 
  • Белки — 13,5%
  • Селен — 11% 
  • Калий — 10% 

Неполезные вещества

  • Молочный жир* — 6,4-8 г 
  • Лактоза – около 10 г (молочный сахар)** 

* О полезности или вредности молочного жира спорят, но пока он всё-таки считается не очень полезным, так как относится к насыщенным (твёрдым) жирам.

** Поскольку молоко несладкое, многие даже не догадываются, что в нём есть сахар. На самом деле лактоза не обладает ярким сладким вкусом, но прочие негативные свойства сахаров у неё есть. В одном стакане примерно 2 чайные ложки молочного сахара.


Творог — идеальный продукт

Мало того что при производстве творога теряется практически весь молочный сахар, в нём концентрируется огромное количество качественного молочного белка — самого важного компонента нашей пищи. Белка в твороге гораздо больше, чем в любых питьевых кисломолочных продуктах. При этом в нём тоже есть полезные лактобактерии.

Творог очень сытный и прекрасно помогает наращивать мускулатуру. Чтобы получить столько же белка, сколько содержится всего в 100 граммах 9%-ного творога, нужно выпить 600 мл молока. Но вместе с ним вы получите в два раза больше жиров плюс 6 ложек молочного сахара. 

Их меньше, чем в простокваше или другой кисломолочке, но скидывать их со счетов не стоит. А вот полезнейшего кальция в твороге больше, чем в них или в молоке, в 1,5 раза, а фосфора — почти в 2,5 раза. 

Кроме того, в твороге достаточно много фосфолипидов. Эти вещества важны для организма — они препятствуют вредному действию холестерина.

Пётр Образцов, кандидат химических наук:

— Многие считают, что на поверхности современного молока не образуются сливки, а при кипячении — пенка, потому что оно порошковое. Это не совсем так. Сливки образуются на поверхности только такого молока, которое не подверглось так называемой гомогенизации. 

В таком молоке содержатся жировые шарики, которые, будучи легче воды, всплывают и слипаются вместе — так и получаются сливки на поверхности молока. Остаётся их только снять. А если такое молоко вскипятить, то на его поверхности запекается пенка. С современным же молоком так не получается, потому что оно гомогенизированное. Это значит, что его сразу после дойки коровы специально взбивают, чтобы разрушить жировые шарики. В результате образуются мельчайшие частички молочного жира, которые не всплывают, а образуют суспензию — взвесь в молоке. Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось (то есть не образовывало сливки), что нужно для его промышленной переработки.

Молоко всегда было одним из самых востребованных продуктов.

Энциклопедия кисломолочных продуктов

Кисломолочных продуктов множество, и практически все они полезнее молока. Тому есть несколько причин.

В них есть пробиотики — это полезные микроорганизмы, которые присоединяются к нашей микрофлоре в кишечнике. Они помогают ей бороться с вредными бактериями и синтезируют витамины и некоторые другие полезные вещества. Пробиотики бывают двух типов. Первые — это те микроорганизмы, которые сами сквашивают молоко. Они всегда присутствуют в кисломолочных продуктах. Вторые добавляют специально, они не принимают участия в производстве кисломолочных продуктов, но делают их ещё полезнее. В этом качестве чаще всего добавляют бифидобактерии. Обычно к названию таких продуктов добавляют частицу «био»: биокефир, биойогурт и т. п.

В них всегда существенно меньше молочного сахара, о негативных эффектах которого вы уже знаете.

Они легче перевариваются, чем молоко. Это кажется парадоксальным, ведь хорошо известно, что жидкие продукты перевариваются лучше. Это правильно, но в случае с молоком всё иначе. В кислой среде желудка белки молока быстро свёртываются в плотный и трудноперевариваемый сгусток. Причём он обычно достаточно большой — проглотить его целиком, не прожевав, вы вряд ли смогли бы. В результате желудок вместе с кишечником должны долго трудиться, измельчая белковый сгусток. Поэтому молоко — один из самых трудноусвояемых продуктов.









ПродуктЗакваскаВкусОсобен-

ности

произ-

водства
Польза

и вред
Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового
КефирКефирные грибки, без добавления других микроорга-

низмов
Кисломо-

лочный, слегка острый
 Полезнее йогурта, так как его микроорганизмы приживаются в кишечнике. Препятствует росту опухолей. Умеренно снижает холестерин. Ослабляет пищевую аллергию
Ацидофилин Ацидофиль-

ная палочка, лактококки и кефирные грибки
Слегка острый, освежа-

ющий
 Самый мощный продукт против гнилостных бактерий

в кишечнике
АйранТермофиль-

ные стрепто-

кокки, бол-

гарская палочка

и дрожжи
Кисломо-

лочный, иногда солоно-

ватый
После брожения часто добавляют водуПомогает при похмелье
КумысБолгарская и ацидофиль-

ная палочки и дрожжи
Освежа-

ющий, кисло-

острый
Делают из кобыльего молокаСчитается особенно полезным при туберкулёзе и других заболеваниях лёгких. Но больших исследований не проводилось. Обладает антипохмельным действием











ПродуктЗакваскаВкусОсобен-

ности

произ-

водства
Польза

и вред
Продукты только кисломолочного брожения
Просто-

кваша
Лакто-

кокки и/или термо-

фильные стрепто-

кокки
Чистый кисломо-

лочный
Пастери-

зованное молоко сквашивают при 35-38°С
Препятствует развитию кандидоза и других грибковых заболеваний
ЙогуртТермофиль-

ные стрепто-

кокки

и болгарс-

кая палочка в равных отноше-

ниях
Кисломо-

лочный, достаточно вязкий и белый
Сладким он бывает только с добавкой сахара или подслас-

тителей, ягодные, фруктовые и прочие вкусы создают вкусоа-

роматические добавки. К счастью, в других кисломо-

лочных продуктах всю эту пищевую химию практически не используют
Есть данные о защитном эффекте при некоторых видах рака, особенно мочевого пузыря
БиойогуртТо же, но с добавле-

нием бифидо-

бактерий, ацидо-

фильной палочки или других пробио-

тиков
Очень хорош

при дисбак-

териозе
Мечни-

ковская просто-

кваша
Термофиль-

ные стрепто-

кокки

и болгарс-

кая палочка
Чистый кисломо-

лочный
 По действию близка к йогурту
РяженкаТермофиль-

ные стрепто-

кокки

с добавле-

нием или без бол-

гарской палочки
Чистый кисломо-

лочный с прив-

кусом томлёного молока. Цвет светло-

кремовый
Делают из топлёного молока (часто с добавле-

нием сливок)
По действию близка к йогурту, но содержит конечные продукты гликолиза (КПГ), образую-

щиеся при томлении молока, — они неполезны, особенно для диабетиков
ВаренецТермофиль-

ные стрепто-

кокки
Чистый кисломо-

лочный с привкусом томлёного молока. Цвет от белого до светло-

кремового
Делают из молока, прошедшего термооб-

работку при 97 ±2°С. Оно как бы чуть-чуть топлёное
Тоже содержит КПГ,

но в меньшем количестве
Молоко и кисломолочные продукты — категория продуктов

Категория продуктов




Все продукты


Мясо

Мясо убойных животных

Мясо диких животных (дичь)

Субпродукты


Мясо птицы (и субпродукты)


Рыба


Морепродукты (все категории)

Моллюски

Ракообразные (раки, крабы, креветки)

Морские водоросли


Яйца, яичные продукты


Молоко и молочные продукты (все категории)

Сыры

Молоко и кисломолочные продукты

Творог

Другие продукты из молока


Соя и соевые продукты


Овощи и овощные продукты

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные (овощи)

Салатные (овощи)

Пряные (овощи)

Луковичные (овощи)

Паслёновые

Бахчевые

Бобовые

Зерновые (овощи)

Десертные (овощи)


Зелень, травы, листья, салаты


Фрукты, ягоды, сухофрукты


Грибы


Жиры, масла

Сало, животный жир

Растительные масла


Орехи

Крупы, злаки

Семена

Специи, пряности


Мука, продукты из муки

Мука и отруби, крахмал

Хлеб, лепёшки и др.

Макароны, лапша (паста)


Сладости, кондитерские изделия


Фастфуд


Напитки, соки (все категории)

Фруктовые соки и нектары

Алкогольные напитки

Напитки (безалкогольные напитки)


Пророщенные семена

Вегетарианские продукты

Веганские продукты (без яиц и молока)

Продукты для сыроедения

Фрукты и овощи

Продукты растительного происхождения

Продукты животного происхождения

Высокобелковые продукты


Содержание нутриента




Выбрать нутриент
Вода
Выбрать нутриент
Белки
Выбрать нутриент
Жиры
Выбрать нутриент
Углеводы
Выбрать нутриент
Сахара
Выбрать нутриент
Глюкоза
Выбрать нутриент
Фруктоза
Выбрать нутриент
Галактоза
Выбрать нутриент
Сахароза
Выбрать нутриент
Мальтоза
Выбрать нутриент
Лактоза
Выбрать нутриент
Крахмал
Выбрать нутриент
Клетчатка
Выбрать нутриент
Зола
Выбрать нутриент
Калории

Выбрать нутриент
Кальций
Выбрать нутриент
Железо
Выбрать нутриент
Магний
Выбрать нутриент
Фосфор
Выбрать нутриент
Калий
Выбрать нутриент
Натрий
Выбрать нутриент
Цинк
Выбрать нутриент
Медь
Выбрать нутриент
Марганец
Выбрать нутриент
Селен
Выбрать нутриент
Фтор

Выбрать нутриент
Витамин A
Выбрать нутриент
Бета-каротин
Выбрать нутриент
Альфа-каротин
Выбрать нутриент
Витамин D
Выбрать нутриент
Витамин D2
Выбрать нутриент
Витамин D3
Выбрать нутриент
Витамин E
Выбрать нутриент
Витамин K

Выбрать нутриент
Витамин C
Выбрать нутриент
Витамин B1
Выбрать нутриент
Витамин B2
Выбрать нутриент
Витамин B3
Выбрать нутриент
Витамин B4
Выбрать нутриент
Витамин B5
Выбрать нутриент
Витамин B6
Выбрать нутриент
Витамин B9
Выбрать нутриент
Витамин B12

Выбрать нутриент
Триптофан
Выбрать нутриент
Треонин
Выбрать нутриент
Изолейцин
Выбрать нутриент
Лейцин
Выбрать нутриент
Лизин
Выбрать нутриент
Метионин
Выбрать нутриент
Цистин
Выбрать нутриент
Фенилаланин
Выбрать нутриент
Тирозин
Выбрать нутриент
Валин
Выбрать нутриент
Аргинин
Выбрать нутриент
Гистидин
Выбрать нутриент
Аланин
Выбрать нутриент
Аспарагиновая
Выбрать нутриент
Глутаминовая
Выбрать нутриент
Глицин
Выбрать нутриент
Пролин
Выбрать нутриент
Серин

Выбрать нутриент
Суммарно все насыщенные жирные кислоты
Выбрать нутриент
Масляная к-та (бутановая к-та) (4:0)
Выбрать нутриент
Капроновая кислота (6:0)
Выбрать нутриент
Каприловая кислота (8:0)
Выбрать нутриент
Каприновая кислота (10:0)
Выбрать нутриент
Лауриновая кислота (12:0)
Выбрать нутриент
Миристиновая кислота (14:0)
Выбрать нутриент
Пальмитиновая кислота (16:0)
Выбрать нутриент
Стеариновая кислота (18:0)
Выбрать нутриент
Арахиновая кислота (20:0)
Выбрать нутриент
Бегеновая кислота (22:0)
Выбрать нутриент
Лигноцериновая кислота (24:0)

Выбрать нутриент
Суммарно все мононенасыщенные жирные кислоты
Выбрать нутриент
Пальмитолеиновая к-та (16:1)
Выбрать нутриент
Олеиновая кислота (18:1)
Выбрать нутриент
Гадолиновая кислота (20:1)
Выбрать нутриент
Эруковая кислота (22:1)
Выбрать нутриент
Нервоновая кислота (24:1)

Выбрать нутриент
Суммарно все полиненасыщенные жирные кислоты
Выбрать нутриент
Линолевая кислота (18:2)
Выбрать нутриент
Линоленовая кислота (18:3)
Выбрать нутриент
Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)
Выбрать нутриент
Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)
Выбрать нутриент
Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)
Выбрать нутриент
Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)
Выбрать нутриент
Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)
Выбрать нутриент
Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)

Выбрать нутриент
Холестерин (холестерол)
Выбрать нутриент
Фитостерины (фитостеролы)
Выбрать нутриент
Стигмастерол
Выбрать нутриент
Кампестерол
Выбрать нутриент
Бета-ситостерин (бета-ситостерол)

Выбрать нутриент
Всего трансжиров
Выбрать нутриент
Трансжиры (моноеновые)
Выбрать нутриент
Трансжиры (полиеновые)

Выбрать нутриент
BCAA
Выбрать нутриент
Креатин
Выбрать нутриент
Алкоголь
Выбрать нутриент
Кофеин
Выбрать нутриент
Теобромин

вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования

Молоко из пробирки

Что только не творят недобросовестные производители с молоком и молочными продуктами! И водой разбавляют, и прокисшее молоко «спасают» путем добавления сахара, и подмешивают в молоко такие глубоко чуждые добавки, как крахмал и мука (для придания большей густоты молоку, сливкам, сметане), мел, мыло, сода, известь, борная или салициловая кислота и даже гипс.

Кроме того, часто на упаковках можно видеть словосочетание «нормализованное молоко». Что это еще за напасть на нашу голову? Нормализованное молоко бывает двух видов.

Первый: это цельное молоко, которое с помощью специальной технологии доводят до нужной жирности (например, до 1 или 6 %).

Как все понимают, от коровы такого не добиться. Но есть и второй вид.

Это нормализованное «восстановленное» и «рекомбинированное» молоко, которое делают из сухого порошка, т. е. «восстанавливают». Просто добавь воды!

И такое восстановленное молоко сплошь и рядом можно найти либо в качестве добавления к молоку обычному, либо в «чистом» виде в пакете. Ясно, что ни о какой полезности в таком случае не может идти речи либо его используют для производства кефира, сметаны, сливок.

Однако здесь есть еще один нюанс.

Обезжиренное сухое молоко после восстановления зачастую «зажирняют» не молочным жиром, как это должно быть, а дезодорированными растительными. Но без молочных жиров молоко теряет важные и необходимые организму жирорастворимые витамины. Как можно назвать подобный продукт? Смесь воды, порошка и растительного масла?

При этом на этикетке привлекательной пачки с довольной коровкой вовсе не будет указано, что молоко это не от коровки, а из пробирки, что там содержатся непонятные растительные жиры и еще много всякой химии.

Пострадала от конкурентной борьбы и столь любимая нами сгущенка. И до нее добрались нечистые руки производителей.

По ГОСТу в состав сгущенки должно входить только цельное (сырое) молоко и сахар.

«Никто никому ничего не должен», — как бы отвечают на это производители. И если почитать этикетки, выяснится, что в состав входит сухое и восстановленное молоко, масло и растительные жиры. И это еще в лучшем случае.

В большинстве же случаев на упаковке можно найти: «сливки сухие растительные», растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители.

Настоящую, «правильную» сгущенку делают лишь несколько фабрик, и то только «в сезон», т. е. когда есть много сырого молока. В «межсезонье», которое у некоторых фабрик продолжается круглый год, сгущенку обзывают чем-то вроде «Сгущенное молоко особое или специальное» и производят по собственным ТУ. А ведь по сути внутри находится просто сладкий майонез, а если быть точными — водный раствор растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами и загустителями.

Так что читайте этикетки, особенно мелкий шрифт. И чем он мельче, тем внимательнее его нужно читать.



Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке


Кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья

Окт-4-2011 Автор: KoshechkaM

Кисломолочные продукты, польза и вред.

Что такое кисломолочные продукты?

Вопросы о том, что такое кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека, а так же есть ли у них  какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И этот интерес понятен.

Итак:

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.

Польза кисломолочных продуктов:

Позитивное действие кисломолочных продуктов  на состояние организма человека известно очень давно. Благодаря наличию в них молочной кислоты, продукты эти способны тормозить развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике и нормализуют процесс пищеварения. Приятный их вкус стимулирует секрецию желудочного сока.

Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

Любой кисломолочный продукт, также как и молоко будет обеспечивать организм кальцием и белком, важным для здоровья сердца, сосудов, нервной системы и костей. Тем более что кальций в таком продукте прекрасно сочетается с другими полезными элементами, что способствует его усваиванию.

Однако, основное польза кисломолочных продуктов – это бифидобактерии, которые защищают организм от проникновения в него токсинов и микробов, помогают перевариваться углеводам, участвуют в синтезе полезных для организма веществ.

Если употреблять в пищу кисломолочные продукты каждый день, то спустя пару недель можно обеспечить кишечнику комфортную работу, так как в нем прекратятся все гнилостные процессы и даже нормализуется деятельность почек и печени. Поэтому такие продукты показаны при дисбактериозе, колите, запоре и даже при отравлениях. Приятный вкус кисломолочных продуктов стимулирует секрецию желудочного сока. Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.

Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чай, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, а также выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.
Их виды:

Простокваша:

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной).

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом. При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.

Ряженка:

Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С.  Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.

Йогурт:

Йогурт —  особый вид простокваши, один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).

Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Варенец:

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.

Надо сказать, что такие замечательные и полезные для здоровья человека кисломолочные продукты,  вполне возможно изготовить самостоятельно. Не забывайте только, что простоквашу не следует пытаться готовить путем «самокваса» – т. е. давая молоку скисать самому. Купите пастеризованное молоко и заквашивайте, добавляя к нему немного заводского продукта.

Кефир:

Кефир готовиться не при помощи молочнокислых бактерий — для этой цели служат специальные «кефирные» грибки, способные продуцировать, в качестве побочного продукта, алкоголь. Кефир бывает разных степеней жирности: 3,2% — жирный, 2,5% — средней жирности, 1% — обезжиренный кефир. Различается он также по сроку готовности. Однодневный кефир – самый слабый (содержание молочной кислоты и алкоголя — невелико), двухдневный – более «сильный» и трехдневный – самый крепкий. В последнем содержание молочной кислоты и спирта довольно значительно. Впрочем, Вы можете не опасаться опьянеть от него – это невозможно. Напротив, кефир способствует устранению алкогольной интоксикации. Кефир намного эффективнее простокваши по своим антибактериальным свойствам.

Мы уже привыкли считать кефир «нашим» продуктом питания, но восточнославянские народы с ним познакомились только в начале XIX века. А вот в странах Востока его «молочные братья» были известны десятки веков назад. Среди них:

Кумыс:

Кумыс – богат витаминами; в отличие от прочих кисломолочных продуктов, в нем содержание спирта довольно велико. Очень долго напиток этот считали едва ли не единственным средством, способным помочь больным туберкулезом. Процесс его изготовление достаточно простой: к свежему обезжиренному молоку добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Полученная смесь сначала пастеризуется, затем ее заквашивают дрожжевыми грибками и культурой ацидофильной палочки одновременно. Крепость слабого кумыса — 1 % спирта, среднего — уже 2%, крепкий сравним по содержанию алкоголя с пивом.

Шубат:

Шубат- продукт, получаемый из верблюжьего молока. Более густой и более жирный, чем кумыс, шубат может долго хранится, долго не лишаясь при этом своих лечебных свойств. В его составе — молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и естественные антибиотики. Содержание алкоголя – достаточно большое, как и в кумысе.

Мацони, мацун:

Мацони, мацун – аналог кефира, распространенный не Кавказе. Производится из обезжиpeннoгo или разведенного коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока.
Мацони служит основой для напитка»Тан». Он отличается уникальным сочетанием микроорганизмов, биохимически очень активных; позитивно отражается на состоянии пищеварительного тракта, на обменных процессах в организме, на здоровье сердечно-сосудистой системы. Он способствует снижению лишнего веса, нормализует уровень холестерина, является одним из лучших домашних средств от алкогольной интоксикации (похмелья).

Как видите, способы, с помощью которых производятся разные кисломолочные продукты весьма различны. Тем не менее, все они очень полезны для здоровья людей.  Диетологи считают, что их должны употреблять все. Так что выбирайте, какой вам больше нравится!

Вред кисломолочных продуктов:

Безусловно, кисломолочные продукты также имеют и противопоказания. Так, к примеру, они не показаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока; людям, страдающим язвенной болезнью и панкреатитом они полностью противопоказаны. Не советуют употреблять кисломолочные продукты при диарее и вздутии.

Не следует также перебарщивать с количеством – чрезмерное их употребление грозит нарушениями кальциевого обмена, повышением зашлакованности организма и снижением иммунитета. Творог и сыр советуют употреблять 2-3 раза в неделю. Притом, лучше всего будет сочетать их с овощами — морковью, свеклой, помидорами, зеленью и так далее. Оптимальным разовым количеством считают 100-150 г творога или до 100 г сыра.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

Молоко и молочные продукты (молочные продукты)

Milk and milk products
Введение

Следует поощрять детей и подростков к употреблению молочных продуктов, потому что это период их жизни, когда они наращивают свою пиковую массу костей и развивают привычки на протяжении всей жизни. В этой статье освещаются преимущества молока и молочных продуктов, а также распространенные заблуждения.

Что такое молочные продукты?

Завод по переработке молочных продуктов называется молочным заводом или молочным заводом.Молочные продукты обычно определяются как пищевые продукты, которые производятся из молока. Они являются богатыми источниками энергии. Сырое молоко для переработки обычно получают от коров, но иногда от других млекопитающих, таких как козы, овцы и водяные буйволы. Вода является основным компонентом молока (около 90%).

Источники молочных продуктов

Молоко различных видов (включая цельное молоко, обезжиренное молоко, пахта), йогурт, сыр (например, швейцарский сыр, сыр чеддер, творог) и мороженое являются молочными продуктами.Из всех молочных продуктов молоко, йогурт и сыр являются лучшими источниками кальция.

Пищевая ценность молочных продуктов

Молочные продукты и их альтернативы, такие как обогащенные кальцием соевые продукты, являются питательными продуктами и полезны при употреблении в составе диетически сбалансированной диеты, которая включает все 5 групп продуктов:

  • Хлеб и крупы;

  • Овощи и фрукты;

  • Молочные продукты / альтернативы;

  • Мясо / курица / рыба / альтернативы; и

  • Небольшое количество жиров и масел.

Функции пищи выполняются именно через его важные для питания компоненты, включая белки, углеводы, липиды, минералы, витамины и воду. Коровье молоко является предпочтительным выбором для большинства людей. Он обеспечивает 67 килокалорий и имеет содержание белка 3,2 грамма на 100 миллилитров. Молочные белки включают казеин (около 80%) и сыворотку (около 20%). Сыворотка имеет более высокую пищевую ценность, чем казеин.

После того, как жир и казеин были удалены из молока, он состоит в основном из сыворотки, которая содержит растворимые соли молока, молочный сахар и остаток молочных белков.Сывороточные белки состоят из ряда специализированных белков, наиболее важными из которых являются бета-лактоглобулин (50% сыворотки) и лактоглобулин.

Молочные белки имеют высокую биологическую ценность, но, в отличие от яичных белков, в них отсутствуют серосодержащие аминокислоты. Протеины в коровьем молоке имеют сбалансированный аминокислотный профиль и хорошую усвояемость, что делает его очевидным выбором для кормления семьи. Казеин в коровьем молоке соединяется с кальцием с образованием казеиногена. Более высокое содержание кальция и казеина в коровьем молоке делает его более трудным для переваривания, чем грудное молоко.Некоторые люди не могут пить свежее молоко, потому что они не переносят лактозу, но могут потреблять кислое молоко, потому что оно содержит меньше лактозы.

Питательный состав молока делает его проверенной временем жидкостью, которая незаменима для поддержания оптимального питания, особенно для молодых. Основными питательными веществами в молоке, кроме белка, являются следующие:


Жиры

Молоко и молочные продукты также содержат жир. Коровье молоко содержит жир в форме глицеридов.Жир в коровьем молоке является плохим источником незаменимых жирных кислот.

Содержание жира в молоке варьируется:

  • Молоко цельное содержит 3,9 г жира на 100 мл,
  • Молоко полуобезжиренное дает 1,7 г жира на 100 мл
  • Обезжиренное молоко дает 0,2 г жира на 100 мл
  • 1% молоко, смесь обезжиренного и полуобезжиренного молока, недавно стало доступным. Он содержит 1 г жира или менее на 100 мл.


Углеводы

Основным углеводом в молоке является дисахарид, называемый лактозой.Он состоит из двух простых сахаров — глюкозы и галактозы — и он слаще сахарозы (содержится в тростниковом сахаре). Лактоза поддерживает всасывание кальция и фосфора и синтез некоторых витаминов группы В в тонкой кишке. В организме человека кишечный фермент, называемый лактазой, переваривает лактозу. Некоторые люди не могут производить достаточное количество лактазы, что препятствует перевариванию лактозы. Эта непереваренная лактоза затем разрушается в толстой кишке бактериями, вызывая образование газов, вздутие живота, боль и диарею.Это состояние называется непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы — это неспособность переваривать значительные количества лактозы, основного сахара в молоке. Непереносимость лактозы представляет проблему для некоторых людей, но может быть решена. Люди, которые имеют проблемы с усвоением лактозы, должны избегать молочных продуктов, которые не совместимы с их системой. Многие люди с этим заболеванием могут наслаждаться молоком, мороженым и другими подобными продуктами, если они едят их в небольших количествах или одновременно едят другую пищу.Кроме того, лактазная жидкость или таблетки могут помочь переваривать лактозу.

Лица с дефицитом лактазы могут переносить молоко с хлопьями или приготовленные как заварной крем больше, чем жидкое молоко. Некоторые молочные продукты содержат меньше лактозы, чем другие, и могут быть лучше для людей, которые страдают от непереносимости лактозы. К ним относятся:

  • Кисломолочные продукты, включая некоторые йогурты, зрелые сыры (например, сыр чеддер) и сливочное масло, как правило, не представляют проблем.
  • Поскольку нагревание приводит к расщеплению некоторых из лактозы, нагретые молочные продукты, такие как сгущенное молоко, могут быть предпочтительнее неотапливаемых продуктов.

Витамины и минералы

Молоко и молочные продукты являются отличным источником витаминов и минералов, особенно кальция. Молоко содержит значительное количество витаминов А и В, таких как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, но является плохим источником витамина С и витамина Е. Оно также содержит витамин В12.

Важными минералами в молоке являются кальций, фосфор, натрий и калий. Это, однако, плохой источник железа. Кальций — это минерал, который необходим организму для выполнения многих функций, включая построение и поддержание костей и зубов, свертывание крови, передачу нервных импульсов и регуляцию сердечного ритма.

Преимущества молока и других молочных продуктов

Milk and milk products Молоко и молочные продукты являются основным пищевым источником кальция и белка в большинстве развитых стран, включая Австралию. Один литр молока может обеспечить приблизительно 1200 мг кальция, что превышает дневную потребность в кальции. Кальций в молоке находится в биодоступной форме и легко усваивается. Усвоение кальция усиливается витамином А и лактозой.

Адекватное потребление кальция необходимо для роста в детстве и для профилактики таких заболеваний, как остеопороз в зрелом возрасте.Научные данные указывают на связь между снижением потребления кальция и остеопорозом.

Кальций также необходим в диете для контроля гипертонии. В ряде исследований сообщается об обратной связи между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением. Наиболее мощная стратегия исследования — рандомизированное контролируемое исследование. Результаты таких клинических испытаний показывают, что повышенное потребление кальция снижает кровяное давление и риск гипертонии. Тем не менее, другое исследование, в котором исследователи наблюдали за 193 мужчинами и женщинами, разделенными на две группы, одна из которых принимала плацебо, а другая принимала таблетки карбоната кальция два раза в день, показало, что кальций не оказывает существенного влияния на артериальное давление.

Несмотря на свою пищевую ценность, некоторые люди скептически относятся к потреблению молока, в основном из-за содержания жира и холестерина и риска атеросклероза (засорения артерий) или ишемической болезни сердца (ИБС). Тем не менее, недостаточно научных доказательств, подтверждающих эту осторожность. В 2004 году, , серия Dairy Australia Seminar Series, , обзор эпидемиологических данных о молоке и сердечно-сосудистых заболеваниях, представленный профессором Питером С. Элвудом, показал, что люди, пьющие молоко, имеют меньший риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, кто пьет мало или нет молоко, несмотря на то, что большую часть молока пили обычные жирные молочные продукты.В обзоре также был сделан вывод о том, что не было обнаружено увеличения сосудистых заболеваний; скорее, частота инсульта и сердечных заболеваний была примерно на 15% ниже у субъектов с высоким потреблением молока. Данные когортных исследований показывают, что, хотя потребление молока повышает уровень холестерина, молоко защищает от сосудистых заболеваний.

Самым большим препятствием для использования молока и молочных продуктов является то, что общественность в целом, и подростки и женщины в частности, склонны избегать молока и молочных продуктов из-за их содержания жира.

Стакан цельного молока на 300 мл содержит 10 г жира, из которых 6,3 г — насыщенный жир, и может выделять около 770 кДж энергии. Напротив, стакан обезжиренного молока объемом 300 мл содержит только 0,6 г жира (сокращение на 94%), 0,3 г насыщенного жира и 440 кДж (сокращение на 43%). Следовательно, употребление обезжиренного молока и обезжиренного йогурта вместо цельного молока ослабит страх перед рисками для здоровья, связанными с молочным жиром.

Для запуска этого инструмента необходимо включить Javascript.

Формула для расчета индекса массы вашего тела:
ИМТ = вес (килограммы) / (рост (метры) * рост (метры))

Например:
Мужчина, который весит 85 килограмм и весит 1.Высота 8 метров будет иметь ИМТ
ИМТ = 85 / (1,8 * 1,8)
ИМТ = 85 / 3,24
ИМТ = 26,2

Эта информация будет собираться в образовательных целях, однако она останется анонимной.

Было задокументировано, что в большинстве стран потребление молока снизилось за последние 20–25 лет. Сокращение потребления молока может повлиять на потребности в питании, особенно кальция. Похоже, что положительная ценность молочных продуктов для питания и здоровья намного перевешивает опасения относительно холестерина.

Как и любая другая пища, чрезмерное потребление может быть связано с риском для здоровья. Ключевое слово в выборе и потреблении любой пищи — умеренность. На умеренных уровнях кальций и молочные продукты имеют преимущества помимо здоровья костей, включая, возможно, снижение риска высокого кровяного давления и рака толстой кишки.

Сколько молока нужно?

Для удовлетворения ваших потребностей в молоке достаточно ежедневного потребления трех стаканов обезжиренного молока, с перекусом на завтрак, в горячих напитках и в молочных блюдах, таких как заварной крем, и одной или нескольких порций йогурта с низким содержанием жира или творога с низким содержанием жира.Пирамида питания Министерства сельского хозяйства США рекомендует, чтобы люди в возрасте от двух лет и старше ели 2-3 порции молочных продуктов в день.

Порция равна:

  • 1 чашка (8 жидких унций; 250 мл) молока
  • 8 унций (250 г) йогурта
  • 1,5 унции (40 г) натурального сыра (например, чеддера)
  • 60 унций (60 г) плавленого сыра

Кому следует избегать молока?

Обычно рекомендуется, чтобы дети, беременные женщины, пожилые люди и те, кто плохо себя чувствовал, избегали непастеризованного молока и молочных продуктов.Люди, которые имеют аллергию или непереносимость молока и молочных продуктов, могут попытаться избежать их. Для таких людей полезно есть молочные продукты, такие как йогурт в небольших количествах.

Хранение

Молоко и молочные продукты следует хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост микроорганизмов, таких как плесень на сыре. Молоко, сыр и йогурт должны храниться и использоваться до даты, указанной на упаковке.


Статья любезно рассмотрена:

Онкологическая группа по интересам DAA WA
и
Food4Health (Helen Baker Dietitian-APD)

Дополнительная информация:

Dairy

Dairy

продукты, включая информацию о питании для определенных возрастных групп и потреблении молочных продуктов при определенных состояниях здоровья, а также некоторые полезные инструменты, видео, рецепты и информационные бюллетени, см. Dairy .

Обучающие видеоролики:

Список литературы

  1. Rusoff LL. Роль молока в современном питании. Bordens Rev Nutr Res . 1964; 25: 17-49.
  2. Rusoff LL. Молоко: его пищевая ценность при низких затратах для людей всех возрастов. J Dairy Sci . 1970; 53 (9): 1296-302.
  3. Молоко и молочные продукты [онлайн]. Лондон: Британский фонд питания. 2004 [цитируется 15 декабря 2007 г.]. Доступно с URL: http: // www.nutrition.org.uk/ home.asp? siteId = 43 §ionId = 427 & subSectionId = 322 & parentSection = 299 & который = 1.
  4. Постоянный комитет по научной оценке эталонных рационов питания, Совет по продовольствию и питанию, Институт медицины [eds]. Диетические эталонные потребления кальция, фосфора, магния, витамина D и фтора. Вашингтон, округ Колумбия: Пресса Национальных Академий, 1997.
  5. Rusoff LL. Кальций-остеопороз и артериальное давление. J Dairy Sci . 1987; 70 (2): 407-13.
  6. Gueguen L, Pointillart A.Биодоступность диетического кальция. J Am Coll Nutr. 2000; 19 (2 дополнения): 119S-36S.
  7. Национальный институт артрита, сахарного диабета и заболеваний органов пищеварения и почек. Остеопороз: причина, лечение, профилактика. NIH Pub. № 83-2226, 1983.
  8. Heaney RP, Gallagher JC, Johnston CC, Neer R, Parfitt AM, Wheldon GD. Кальций питание и здоровье костей у пожилых людей. Am J Clin Nutr . 1982; 36 (5 Suppl): 986-1013.
  9. Маккаррон Д.А., Моррис К.Д., Коул С. Диетический кальций при гипертонии человека. Наука. 1982; 217: 267-9.
  10. Ackley S, Barrett-Connor E, Suarez L. Молочные продукты, кальций и артериальное давление. Am J Clin Nutr . 1983; 38 (3): 457-61.
  11. Харлан У.Р., Халл А.Л., Шмолдер Р., Ландис Дж.Р., Томпсон Ф.Э., Ларкин Ф.А. Артериальное давление и питание у взрослых: национальное исследование здоровья и питания. Am J Epidemiol . 1984; 120 (1): 17-28.
  12. Маккаррон Д.А., Моррис К.Д., Генри А.Дж., Стентон Дж.Л. Артериальное давление и потребление питательных веществ в США. Наука. 1984; 224: 1392-8.
  13. Purwar M, Kulkarni H, Motghare V, Dhole S. Применение кальция и профилактика гипертонии, вызванной беременностью. J Obstet Gynaecol Res . 1996; 22 (5): 425-30.
  14. Allender PS, Cutler JA, Follmann D, Cappuccio FP, Pryer J, Elliott P. Диетический кальций и артериальное давление. Ann Intern Med . 1996; 124 (9): 825-31.
  15. Bucher HC, Cook RJ, Guyatt GH, Lang JD, Cook DJ, и др. . Влияние пищевых добавок кальция на кровяное давление. JAMA . 1996; 275 (13): 1016-22.
  16. Бостик Р.М., Фосдик Л, Грандитс Г.А., Грамбш П., Гросс М., Луи Т.А. Влияние добавок кальция на уровень холестерина и артериальное давление. Arch Fam Med. 2000; 9 (1): 31-40.
  17. Rusoff LL. Питание / болезни сердца, факты и заблуждения. Доц. Офицер по контролю за продуктами питания. Q. Bull. 48: 68. 1984.
  18. Элвуд П., Краусс Р., Тремблей А, Элмер П. [докладчики]. Достижения в семинарах по молочному питанию: молочные продукты — сытный выбор? Молочная Австралия.Семинар 23 ноября 2004 года: Мельбурн, Австралия.
  19. Elwood PC, Pickering JE, Hughes J, Fehily AM, Ness AR. Употребление молока, ишемическая болезнь сердца и ишемический инсульт II. Данные из когортных исследований. Eur J Clin Nutrition . 2004; 58 (5): 718-24.
  20. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 1994-96гг. Постоянное обследование потребления пищи отдельными лицами и 1994-96 гг. Исследование знаний о питании и здоровье и связанных с ним материалов. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1998.
  21. ДЕФРА. Семейное питание: отчет об обследовании расходов и продуктов питания за 2002-3 гг. Лондон: The Stationery Office, 2004.
  22. Martinez ME, Willett W. Кальций, витамин D и колоректальный рак: обзор эпидемиологических данных. Рак Эпидемиол Биомаркеры Пред. . 1998; 7 (2): 163-8.
  23. Хайман J, Барон JA, Дейн Б.Дж., Сандлер Р.С., Хейл Р.В., и др. . Диетический и дополнительный кальций и рецидив колоректальных аденом. Рак Эпидемиол Биомаркеры Пред. .1998; 7 (4): 291-5.
  24. Cappuccio FP, Elliott P, Allender PS, Pryer J, Follman DA, Cutler JA. Эпидемиологическая связь между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением: метаанализ опубликованных данных. Am J Epidemiol. 1995; 142 (9): 935-45.
  25. Пирамида здорового питания [онлайн]. Питание Австралия. [цитируется 15 декабря 2007 г.] Доступно по адресу: http://www.nutritionaustralia.org/ Food_Facts / Fact_Sheets / about_the_healthy _eating_pyramid.asp
  26. NHRMC. Диетические рекомендации для детей и подростков в Австралии: включение рекомендаций по питанию детей грудного возраста для работников здравоохранения [онлайн].Содружество Австралии. 2003 [цитируется 15 декабря 2007 г.]. Доступно по адресу: http://www.nhmrc.gov.au/ публикации / synopses / _files / n34.pdf

.

Молоко и молочные продукты | Infonet Biovision Home.

Добавленная стоимость молока: сливочное масло, сыр, йогурт

БАБОЧКА

Масло

получают путем отделения молока и последующего взбивания сливок. Он содержит минимум 80% масляного жира. Масло можно сделать из свежей или сметаны. Один литр сливок составляет от 300 до 400 г сливочного масла.

Как сделать масло

Если крем свежий:

  • Разогреть молоко / сливки до 80 o С до 90 ° С
  • Охладите его быстро, например, в проточной воде, до 18 ° С
  • Созревают, добавляя 50 мл (3 столовые ложки) кисломолочного молока или закваски.Размешайте это в молоко или сливки. Накройте контейнер и оставьте на 24 часа при 18 ° С

Масло

(с) С. Фонтана, BioVision

Если вы используете натуральное кислое молоко или сливки, процесс созревания вам не требуется.

Сбивание:

  • Наполовину заполнить маслобойку кислым молоком или сливками
  • Взбейте с обычным движением, пока кусочки масла не станут такими же большими, как горох, и пахта не станет водянистой.Не позволяйте кусочкам масла стать одним большим комком
  • Если через 30 минут кусочки масла не появятся, измените температуру, добавив холодную или теплую воду, затем снова взбейте
  • Для крема не добавляйте более 25% воды
  • Взбивание может занять от 15 до 60 минут — время зависит от погодных условий, типа оттока, полноты оттока и содержания жира в молоке
  • Осторожно удалите кусочки сливочного масла с крышки и сбоку чистой холодной водой. Вода с маслом будет плавать поверх сливочного молока
  • Слейте сливочное молоко через грубое сито.

Стирка:

  • Вымойте сливочное масло, чтобы удалить сливочное молоко. Чем больше сливочного молока вы удалите, тем лучше масло
  • Наполовину заполните маслобойку чистой холодной водой. Взбивать не менее 10 минут
  • Используйте скиммер, чтобы удалить кусочки масла, плавающего на воде, или промойте масло в сите.
  • Просейте масло и сливочное молоко, положите сливочное молоко на одну сторону, переверните масло, промывая чистой холодной водой.Не позволяйте маслу стать одним большим куском.

Если вы тщательно вымойте масло, вы снизите содержание воды, и это продлит срок годности. Не мойте слишком много: ваше масло будет иметь меньше сухих веществ и плохой запах.

Соление:

  • Соль по вкусу — 10 г на кг масла. Оставь это на ночь.

замешивать:

  • Работа (месить) на следующий день для улучшения структуры и качества
  • Мойте рабочий стол чистой водой
  • Обрабатывайте сливочное масло деревянной ложкой или валиком, пока оно не станет гладким, и вы не увидите больше капель воды.Как вы работаете, удалите воду.

Хранение:

  • Храните масло в прохладном месте, в кастрюле или заверните в жиронепроницаемую бумагу или алюминиевую фольгу
  • Посыпать немного соли на поверхность сливочного масла в кастрюле; это предотвращает грибок. Вы можете заморозить масло, но оно быстро прогоркнет после размораживания
  • Разделите масло на множество мелких частей и разморозьте только то, что вам нужно.
  • не замораживать соленое масло; он легко становится жирным или жирным и пахнет рыбьим
  • Если вы держите масло слишком долго, оно на вкус прогорклое и развивает грибок.

СЫР

Сыр

(с) С. Фонтана, BioVision

Сыр — это твердая часть молока, также известная как творог, полученная путем отделения его от жидкой части (известной как сыворотка) с помощью химической реакции. Творог отделяют от сыворотки путем добавления кислоты, бактериальной культуры и / или закваски (сычужный фермент).Сыр может быть описан в зависимости от его текстуры как твердый, полутвердый или мягкий, или он может быть описан в зависимости от степени созревания как свежий или созревший.

Как сделать сыр

Существует несколько рецептов приготовления сыра. Вот один из них.

Чтобы сделать сыр, нужно:

  • Молоко хорошего качества:
    • с низким содержанием бактерий
    • от здоровых коров: не используйте молоко от коров с маститом или другими заболеваниями
    • молоко, которое не содержит антибиотиков
    • не используйте молозиво
  • Чистое оборудование:
    • убедитесь, что вы чистите и стерилизуете свою доильную посуду
    • тщательно промойте посуду в чистой воде.

Чтобы сделать сыр, выполните следующие действия:

1. Используйте свежее цельное молоко. Уменьшите содержание жира, оставив молоко стоять около часа, а затем снимите верхний слой.

2. Нагреть молоко до 85 ° С, чтобы уничтожить большинство присутствующих бактерий, а также увеличить урожай за счет осаждения сывороточного белка.

3. Разбавьте лимонный сок равным количеством чистой воды, чтобы лимон можно было распределить равномерно.Добавьте около 30 мл (около 3 столовых ложек) лимонного сока на литр молока. Размешайте молоко, осторожно добавляя лимонный сок. Творог выпадает в осадок практически сразу.

4. Продолжайте помешивать в течение трех минут после добавления лимонного сока.

5. Дайте творогу отстояться в течение 15 минут. Отделите творог от сыворотки путем слива через сито или ткань (используйте хлопчатобумажную ткань, сложенную дважды).

6. Во время слива сыворотки, размешайте творог, чтобы избежать избыточного матирования (коагуляции).

7. Добавить соль к творогу из расчета около 4 г (примерно чайная ложка) на 100 мл творога и тщательно перемешать. Количество соли может варьироваться в зависимости от различных вкусов и предпочтений потребителей.

8. Перенесите творог в форму, покрытую сырной тканью. Форма может быть цилиндрической или квадратной формы и может быть изготовлена ​​из металла, пластика или дерева.

9. Накройте творог, сложив сырную ткань. Установите чистую деревянную доску, аккуратно обрезанную внутри пресс-формы, чтобы можно было нажать на творог.

10. Нажмите на творог в течение ночи, используя металлические грузы, помещенные поверх деревянной формы. Нажмите вдвое больше веса сыра (так, на каждый 1 кг сыра используйте 2 кг пресса). Нажмите на 1-2 часа, затем выньте сыр из формы.

11. Храните сыр как есть или нарезайте его на куски подходящего размера для продажи.

12. Смазать сыр тонкой пленкой масла, чтобы улучшить внешний вид.

13. Созревайте сыр на чистых деревянных полках в течение не менее 4 недель при температуре от 12 до 16 ° С.Во время созревания каждые три дня снимайте сыр с полок, кладите уксус на ткань и протирайте сыр. Это предотвращает грибки. Чем дольше вы созреваете, тем сильнее аромат.


ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ СЫР (МАЛА)

Это молоко, которое подверглось процессу ферментации в результате введения определенной бактерии либо из коммерческой культуры, либо путем добавления небольшого количества из предыдущей партии ферментированного молока. Процесс, описанный ниже, основан на традиционном процессе.

Как сделать мала

1. Используйте молоко хорошего качества, т.е. без антибиотиков и консервантов, не фальсифицированное.

2. Если вы делаете подслащенное кисломолочное молоко, добавьте сахар из расчета от 20 до 25 кг на 500 литров (от 40 до 50 г на 1 литр).

3. Нагреть молоко до 92-95 ° С в течение 3-5 минут или до 85 ° С в течение 30 минут или довести до кипения.

4. Охладите до 22-25 ° C (температура в теплой комнате).

5. Привить коммерческую культуру кисломолочных продуктов или смешать с небольшим количеством кисломолочного молока.

6. Инкубировать при 22-25 ° С (температура в теплой комнате) в течение 16-18 часов.

7. Охладите до 20 градусов Цельсия (просто прохладно на ощупь) за 30 минут.

8. В случае ароматизированного кисломолочного молока добавить аромат и цвет.

9. Перемешать до получения однородной массы.

10. Упаковка при 20 ° С.

11. Поставьте в холодильник на 10-12 часов, чтобы восстановить потерянную толщину при перемешивании.

12. Распределить для потребления и / или продажи.


ЙОГУРТ

Йогурт — это форма кисломолочного молока, при которой ферментация достигается путем введения в молоко специфических «дружественных» бактерий при очень тщательно контролируемой температуре и условиях окружающей среды.Источником бактерий может быть небольшое количество простого живого йогурта, купленного в магазине, или можно получить коммерческую стартовую культуру.

Как приготовить простой йогурт

1. Используйте около 5 литров молока хорошего качества, т.е. без антибиотиков и консервантов, без фальсификации.

2. Доведите молоко до 85 ° C над плитой и держите его там две минуты (или просто кипятите две минуты), чтобы убить любые нежелательные микроорганизмы.

3. Налейте молоко в высокий стерильный (промытый кипящей водой) контейнер и дайте ему остыть до 43 градусов по Цельсию (просто теплое, чтобы дотронуться до тыльной стороны руки).

4. Возьмите около половины стакана простого йогурта (купленного в магазине) и слегка разогрейте его, то есть до той же температуры, что и молоко.

5. Смешайте подогретый йогурт с молоком и плотно накройте.

6. Поместите смесь в постоянно теплое место (например, корзину с едой) при температуре 43 ° С (просто теплую на ощупь) и оставьте на шесть часов.

7. Снимите и оставьте на 30 минут для охлаждения до комнатной температуры.

8. При необходимости добавьте аромат и цвет при легком помешивании.

9. Упаковать в стерильные контейнеры.

10. Хранить в холодильнике от 10 до 12 часов.

11. Распределить для потребления и / или продажи.

Фрукты могут быть добавлены в простой йогурт, чтобы сделать вкусную, освежающую и полезную закуску.

Как приготовить йогуртовую культуру

  • отварить 50 мл молока и дать ему остыть до комнатной температуры
  • Возьмите одну ампулу коммерческого йогурта и добавьте в молоко
  • .

  • Хранить молоко при комнатной температуре (37 ° С) в течение 12-16 часов.

Для приготовления фруктового йогурта (10 х 100 мл):

  • Взять 1 литр молока и немного нагреть, но не кипятить
  • Добавить сухое молоко и сахар
  • Размешайте вышеуказанную смесь в миксере для еды
  • После растворения нагреть молоко до 85 градусов по Цельсию (держать молоко чуть ниже точки кипения)
  • Затем дайте молоку остыть до комнатной температуры.
  • Добавить 10 мл приготовленной культуры йогурта (см. Выше) и аккуратно перемешать
  • Возьмите бумажные стаканчики размером 100 мл и добавьте 25 г нарезанных фруктов
  • .

  • Наполните чашки раствором молока
  • Держите чашки в инкубаторе при 42 ° С в течение шести часов.
  • Через 6 часов перенесите чашки в холодильник и охладите в течение 6-8 часов.
  • Фруктовый йогурт теперь готов к продаже или потреблению
  • Магазин в 5 градусов по Цельсию.

,

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Руководство по переработке молока

Молоко является скоропортящимся товаром, поэтому его мало во многих странах, где собственное производство молочных продуктов практически отсутствует. В таких странах сырое молоко частично или полностью заменяется сухим молоком в качестве сырья.

Рекомбинация — это альтернативный метод поставки продукта, который очень похож на свежее молочное молоко, на рынки, где подлинная продукция недоступна. Производство рекомбинированного молока и молочных продуктов хорошо зарекомендовало себя во многих странах мира, и для этой цели было разработано множество процессов и оборудования.
Принципы процессов во многом совпадают. Первоначальные применения были жидким молоком, но за этим последовало производство рекомбинированного сгущенного молока и сгущенного молока с сахаром. Сегодня рекомбинация также включает йогурт, масло и сыр.
За прошедшие годы процессы были разработаны от простых пакетных операций до сложных систем с высокой производительностью.

Основные процессы в основных операциях восстановления и рекомбинации:

  • Обработка сырья
  • Взвешивание и смешивание
  • Фильтрация, гомогенизация и термическая обработка

Определения

Следующие определения приведены в качестве руководства для пояснения некоторых выражения, используемые в промышленности.
Восстановленное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды в сухое обезжиренное молоко (SMP), цельное сухое молоко (WMP) или их смесь.
Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к SMP и добавления молочного жира отдельно в таком количестве, чтобы достичь желаемого содержания жира.
Восстановленное молоко — это продукты, полученные в результате добавления воды к высушенной или сгущенной форме продукта в количествах, необходимых для восстановления заданного соотношения вода / твердое вещество.
Рекомбинированные молочные продукты производятся путем смешивания молочного жира и сухих обезжиренных молочных продуктов (MSNF) с водой. Эта комбинация должна быть сделана так, чтобы восстановить заданное соотношение жира к MSNF и отношение сухого вещества (DM) к воде.
Молоко рекомбинированного модифицированного молока и Продукты представляют собой продукты, изготовленные из ингредиентов молочных продуктов с составами, отличными от обычных молочных продуктов, например. ароматизированные продукты, масло из фракционированного жира или диетическое сгущенное или сгущенное молоко.
Молочные продукты с начинкой и Молочные продукты представляют собой «полумолочные» продукты, в которых молочный жир заменяется растительными маслами, например. жидкое молоко, сгущенное молоко, сгущенное молоко или сыр. Альтернативные термины можно назвать «имитацией» или «заменой» молочных продуктов.
Куриное молоко производится из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока с добавлением одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Тонированное молоко — это свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком для приготовления молока нормального состава или модифицированного молока из молока с высоким содержанием жира путем корректировки MSNF.
Жир безводного молока (AMF) — это чистый молочный жирный продукт, полученный из свежего молока, сливок или сливочного масла, в который не были добавлены нейтрализующие вещества.
Масло безводное масло — это жирный продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста.
Масло сливочное — это продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста, которые могут иметь более низкое содержание жира.
Растительные масла представляют собой рафинированные, отбеленные, дезодорированные масла, предпочтительно кокосовое, пальмовое и соевое масла.

Восстановленное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.

Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку и добавления молочного жира отдельно в таком количестве, чтобы достичь желаемого содержания жира.

Сырье

Сухое молоко

Нежирные сухие вещества для рекомбинированного молока обычно поставляются в виде сухого обезжиренного молока. Это делается путем удаления жира из цельного молока в центробежных сепараторах и последующего удаления воды из обезжиренного молока выпариванием и сушкой.Порошок может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет, не будучи испорченным, и легко растворяется в воде с образованием восстановленного обезжиренного молока.
Наиболее часто используемый метод классификации сухого обезжиренного молока (SMP) заключается в термической обработке, которой подвергалось обезжиренное молоко перед выпариванием и распылительной сушкой.
Во время тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируются в различной степени в зависимости от соотношения температуры и времени. Степень денатурации может быть классифицирована в соответствии с индексом азота сывороточного белка (WPNI), который обсуждался в главе 17.
Для различных рекомбинированных молочных продуктов обычно требуется сухое обезжиренное молоко различной тепловой классификации (см. Таблицу 18.1).
Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных мешках по 25 кг.
На небольших заводах порошок часто сливают вручную, непосредственно из пакетов в систему смешивания, но на больших заводах пакеты сливаются автоматически. Еще более сложным является использование бункеров-цистерн, в которые порошок из опорожненных мешков переносится пневматически.
Существуют также рациональные способы транспортировки сухого молока на рекомбинации растений в бункерах, содержащих от 200 до 1000 кг. Размер контейнеров ограничен средствами обработки в месте получения порошка.

Таблица 18.1

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

Твердый сыр

X

9013 7

Типичные порошковые качества
Тип и характеристики Сверхнизкое нагревание Ext ra LH <70 ° C / 15 с Слабое нагревание LH 70 ° C / 15 с средняя температура MH 85-90 ° C / 20-30 с средняя высокая температура 90-124 ° C / 0-30 с высокая температура HH 110-135 ° C / 30 Высокая температура Высокая стабильность HHHS ** ~ 135 ° C / 30 с
WPNI * мг / г> 6.0 5,9 — 4,5 4,4 — 1,5 <1,4 <1,4
Рекомбинированный продукт X X
X X
Полутвердый сыр X X
Белый / сыр фета X X X
Свежий сыр X X
Пастеризованное молоко X X X
UHT молоко
900 900 X
Стерилизованное молоко X X X
Сгущенное молоко с сахаром Х Х
Сгущенное молоко Х Х Х Х Х
Сгущенное молоко X X
Стандартное мороженое X X X X
* IDF 162: 2002 / ISO 118142: 2002 / ISO 11814
** Высокотемпературный высокостабильный порошок из специально отобранного молока
Растворение сухого молока

Растворяющие свойства сухого молока очень важны для качества рекомбинированного продукта и зависят от следующих факторов:

  • Смачиваемость
  • Способность тонуть
  • Диспергируемость
  • Растворимость

Аналитические методы для эти свойства приведены в:

  • Стандарты для сортов сухого молока, включая методы анализа, Американский институт молочных продуктов, Inc., США
  • Стандартные методы ISO / IDF
Смачиваемость

Степень смачиваемости очень сильно зависит от объема частиц и особенно от капиллярности. Агломерированные порошки
имеют улучшенную капиллярность, что приводит к повышенной смачиваемости. Увеличенный размер частиц (130 — 150 мкм) также приводит к улучшению смачиваемости. Хорошая смачиваемость составляет менее 30 секунд.

Способность погружаться

Способность погружаться является функцией определенного объема и размера частиц.Агломерированные порошки обычно имеют лучшую способность тонуть.

Диспергируемость

Хорошая диспергируемость достигается, когда порошки, добавляемые в воду, распределяются в виде отдельных частиц, не оставляя комков. Структура частиц порошка, а также конфигурация молекул белка имеет большое значение. Порошок с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергировать. Диспергируемость по меньшей мере 90% является нормальной для сухого молока для рекомбинации.

Растворимость

Это свойство описывает, насколько хорошо порошки растворяются, и измеряет количество нерастворяющегося белка.Насколько хорошо растворимость, во многом зависит от технологии, используемой для производства порошка.
Хороший индекс растворимости должен составлять всего 0,25 мл нерастворенного осадка в 50 мл рекомбинированного молока.

Факторы, влияющие на растворение сухого молока:

  • Смачиваемость
  • Способность тонуть
  • Диспергируемость
  • Растворимость
Жиры и масла

Масло без соли может использоваться при производстве рекомбинированных молочных продуктов, но оно должно быть хранить в холодильнике.
Наиболее распространенным источником молочного жира для рекомбинации является безводный молочный жир (AMF), который не требует такого хранения. Обычно он упакован в
банок по 19,5 кг или бочки по 196 кг. При условии, что при изготовлении продукта соблюдаются меры предосторожности и что воздух не упаковывается при упаковке продукта под инертным газом (азотом), AMF будет храниться в течение 6–12 месяцев даже при повышенной температуре окружающей среды 30–40 ° C.
Молочный жир, упакованный в банки, может быть расплавлен погружением в горячую воду при 80 ° C на 2-3 часа.Барабаны AMF, однако, требуют более длительного времени плавления. Обычный метод — хранить бочки в горячей комнате при 45 — 50 ° C в течение 24 — 28 часов перед использованием или использовать паровую камеру или туннель, который может расплавить содержимое бочек примерно за 2 часа. После расплавления AMF должен быть перенесен в резервуар для хранения с рубашкой с оборудованием для поддержания температуры.
Подобные системы обработки могут также использоваться, когда нежидкие растительные масла используются для производства рекомбинированных «наполненных» молочных продуктов.

Вода

Вода является сырьем для всех видов восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. Он должен быть хорошего качества для питья, не содержать вредных микроорганизмов и приемлемо низкой жесткости, выраженной в виде карбоната кальция (CaCO 3 ), и должен быть ниже 100 мг / л, что соответствует примерно 5,5 ° dH. Поскольку при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, вода, используемая для восстановления или рекомбинации, также должна быть чистой; чрезмерное содержание минералов поставит под угрозу солевой баланс и термостабильность восстановленного или рекомбинированного продукта, что, в свою очередь, вызовет проблемы при пастеризации, не говоря уже о стерилизации или UHT-обработке.
Слишком большое количество меди или железа в воде может вызвать неприятные запахи из-за окисления жира.

Рекомендуемые максимальные уровни:

  • Cu (медь), мг / л 0,05
  • Fe (железо), мг / л 0,1

См. Также главу 6.11, таблицу 6.11.1 относительно технических характеристик воды.

Добавки

Сухие добавки, такие как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, можно обрабатывать так же, как и сухое молоко, то есть они выгружаются из пакетов либо непосредственно в смесительную емкость, либо в смесительную систему.

Рекомбинация молочных продуктов

Температура и время гидратации

Растворимость сухого молока увеличивается при повышении температуры воды от 10 до 50 ° C. Там нет увеличения между 50 и 100 ° C. Низкотемпературный порошок легче растворяется, чем жаропрочный. Важно, чтобы белки получили нормальное состояние гидратации, которое занимает менее 20 минут при 40 — 50 ° C.
Как правило, свежий, высококачественный порошок требует минимального времени гидратации.Недостаточное время гидратации может привести к появлению «мелового» дефекта в конечном продукте. Рекомбинированное молоко для производства сыра должно быть обеспечено двумя часами гидратации.
Можно восстановить при 10 ° C, а затем хранить молоко при этой температуре в течение ночи для достижения максимальной гидратации. Однако больше частиц порошка остается нерастворенным при температуре перемешивания 10-20 ° C по сравнению с 35 — 45 ° C, даже если смесь выдерживают в течение 24 часов. В молоке с 8% сухого вещества разница очень мала. Доля нерастворенного порошка в молоке, который после восстановления нагревается до температуры не менее 40 ° С, очень мала, даже в смеси с 26% сухих веществ.
Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.
Жир должен быть добавлен при температуре выше его температуры плавления. Чтобы гарантировать это, AMF должен быть добавлен при температуре выше 40 ° C. Рекомбинированное молоко не следует хранить при этой высокой температуре смешивания более двух часов из-за риска роста бактерий.

Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.

Добавление и эмульгирование жира

Включение жира в рекомбинированные продукты всегда было относительно сложной операцией.Жир должен быть надлежащим образом диспергирован и эмульгирован, и это накладывает определенные требования на технологическое оборудование и параметры процесса.
Традиционно, расплавленный жир дозируется в линию во время непрерывной работы с последующим тщательным перемешиванием в статическом или механическом смесителе перед входом в гомогенизатор.
В современных системах, использующих смешивающие устройства с высоким сдвиговым усилием, жир можно дозировать непосредственно в смесительный сосуд устройства. Дисперсии жира достаточно для создания стабильной эмульсии, что позволяет исключить гомогенизацию на этой стадии процесса.Позже, рекомбинированные продукты будут окончательно гомогенизированы во время пастеризации или UHT-обработки.
При мелкосерийном производстве жир иногда добавляется в молоко в смесительном резервуаре. Чтобы гарантировать однородность состава продукта при его перекачке для последующей обработки, молоко должно быть тщательно перемешано, часто с помощью мешалки с высоким сдвиговым усилием. Даже когда в систему встроен гомогенизатор, важно, чтобы жир в корме распределялся равномерно.
Иногда добавляют эмульгатор для облегчения и улучшения эмульгирования молочного жира.
Рекомбинированные сливки могут быть изготовлены из сухого обезжиренного молока или пахты и безводного молочного жира с содержанием жира около 40%. Стабильность улучшается добавлением эмульгаторов и стабилизаторов.

Содержание воздуха

Сухое обезжиренное молоко обычно содержит в общей сложности около 40% воздуха по объему, состоящее из закупоренного и промежуточного воздуха. Смесительное оборудование может также привести к добавлению воздуха, если оно неправильно эксплуатируется и обслуживается
Испытания показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50 ° C и содержащем от 14 до 18% сухих веществ, такое же, как в обычном обезжиренном молоке.При температуре перемешивания 30 ° C содержание воздуха на 50 — 60% выше даже после одного часа выдержки. При содержании сухого вещества в 41% содержание воздуха в смеси было в 10 раз выше, чем в обычном обезжиренном молоке.

Слишком много воздуха в рекомбинированном молоке имеет следующие недостатки:

  • Пенообразование
  • Выгорание в теплообменнике
  • Кавитация в гомогенизаторе
  • Образование сыворотки в кисломолочных продуктах
  • Повышенный риск окисления жира

Поскольку рекомбинация сопровождается пенообразованием, объем смесительного бака (-ов) должен быть примерно на 20% больше, чем объем партии, чтобы пена не вытеснялась из люка.
Некоторые смесительные устройства позволяют рекомбинировать продукты в вакууме. Благодаря постоянному удалению воздуха из смесительного сосуда поддерживается определенный вакуум, который сводит пенообразование к минимуму.

Обращение с порошком

Распределение сухого обезжиренного молока основано на простом правиле, согласно которому вес порошка составляет одну десятую веса произведенного молока. Для небольших установок ручное опорожнение подсчитанного количества мешков заданного веса в смесительный резервуар является самым простым и наиболее практичным решением, но производство может быть механизировано для увеличения производительности.
Обработка сухого молока создает много пыли. Поэтому для крупномасштабного опорожнения мешка требуется специальное оборудование, включая пылесборник, как показано на рисунке 18.1. Порошок
также может поставляться в контейнерах. В этом случае подходящее оборудование содержит шнековый питатель с переменной скоростью, который забирает порошок со дна контейнера и выгружает его в смеситель. Контейнер можно поднять на место с помощью наклонной стойки (Рисунок 18.2) или с помощью подъемника.
На высокомеханизированных заводах порошок поставляется оптом.Он хранится в бункерах и пневматически передается в бункер, из которого он дозируется в процесс через бункер для взвешивания и шнековый питатель. Система на рисунке 18.3 также включает в себя блок для центрального пылеулавливания.
При использовании вакуумной системы смешивания порошки всасываются в смесительную емкость из специально разработанных резервуаров для порошкового бункера. Также возможно приготовить смеси различных сухих ингредиентов в этих бункерах до того, как произойдет растворение.

Инжир.18,1

Оборудование для обработки порошка в мешках.

  1. Пылесборник
  2. Сито
  3. Мешочный подъемник

Рис. 18.2

Откидная стойка для контейнера для порошка.

Проектирование рекомбинационных установок

Рекомбинационные установки построены для производительности до 20000 л / ч. На крупных заводах устанавливаются параллельные линии для удовлетворения более высоких требований к мощности.
Последовательность действий на большом заводе, по сути, такая же, как на маленьком заводе, за исключением того, что для хранения и плавления жира, смешивания и буферного хранения готового продукта требуется больше емкостей.Степень механизации также может отличаться, как описано выше.
На больших заводах необходимо использовать емкости для взвешивания для дозирования жира, чтобы достичь необходимой точности. На небольших установках взвешивающий резервуар часто можно заменить дозирующим насосом.

Рис. 18.3

Оборудование для обработки сыпучих порошков на крупных заводах.

  1. Силос для порошка
  2. Воздуходувка
  3. Дневная корзина
  4. Бункер для взвешивания
  5. Бункер
  6. Шнековый питатель
  7. Пылевой фильтр
Деаэрация

На небольших установках, где смешивания материала в технологическом резервуаре достаточно, продукт будет естественным и удовлетворительно деаэрироваться, если температура восстановления прибл.Поддерживали температуру 40 ° С, и, когда весь порошок растворился, полученный раствор оставляли на 20 минут при выключенной мешалке.
Эту же процедуру следует применять и в крупномасштабном производстве. Однако для поддержания бесперебойного производства целесообразно деаэрировать продукт вакуумной обработкой в ​​связи с термической обработкой.

Термообработка

На конструкцию установки влияет не только ее мощность, но и метод термической обработки рекомбинированного молока.Используются три альтернативных метода:

• Пастеризация при температуре не менее 72 ° C в течение 15 секунд
с последующим немедленным охлаждением до 4 ° C.

• УВТ обработка прямым или косвенным нагревом до 132 — 149 ° C
в течение нескольких секунд с последующим охлаждением до приблизительно
20 ° C перед асептической упаковкой.

Мелкосерийное производство

При очень мелкосерийном производстве, от 1000 до 2000 л, пакетная обработка наиболее распространена. Смешивание и обработка осуществляются в смесительном резервуаре с рубашкой с двухскоростной мешалкой и с нагревом и охлаждением.Завод показан на рисунке 18.4. Однако такие низкие производственные мощности становятся все более и более необычными.
После того, как подходящий объем воды был измерен в резервуаре и нагрет до 43 — 49 ° C, порошок постоянно добавляется и перемешивается до тех пор, пока весь порошок не растворится. Полученный раствор должен стоять в течение 20 минут при выключенной мешалке. По истечении этого времени перемешиватель перезапускается и температура поднимается до 54 — 65 ° C, прежде чем добавляется молочный жир.Ранее это разжижалось, когда его держали в теплой комнате при 38 — 45 ° C. Если обработка должна быть продолжена в резервуаре, мешалка переключается на высокую скорость в течение нескольких минут, чтобы разогнать жир. Затем мешалка переключается в положение перемешивания, и процесс завершается пастеризацией и гомогенизацией с последующим охлаждением до температуры упаковки.

Fig.18.4

Рекомбинационная установка для периодической обработки.

  1. Смесительный бак с рубашкой нагрева / охлаждения
  2. Высокоскоростная двухскоростная мешалка
  3. Термометр
  4. Опорожнение насоса
  5. Расходомер
Крупномасштабное производство

Рисунок 18.На фиг.5 показана большая установка рекомбинации для непрерывной работы, где жир дозируется в сосуд миксера.
Вода пищевого качества дозируется в один из смесительных резервуаров (4). По дороге его нагревают в пластинчатом теплообменнике, так как сухое обезжиренное молоко легче растворяется в теплой воде, чем в холодной.
Циркуляционный насос запускается, когда бак наполовину заполнен, и вода проходит через байпасную линию из смесительного бака в смеситель с высоким сдвиговым усилием (3).
В смесительном устройстве с высоким сдвиговым усилием, показанном на рисунке 18.6, сухие ингредиенты и жир добавляют в смесительный сосуд, заполненный водой, со скоростью, определяемой размером выбранного модуля. Безводный молочный жир добавляют из резервуара для хранения жира (1).
Сердцем смесительной системы является смесительная головка (Рисунок 18.6), которая расположена на дне смесительного сосуда. Он состоит из ротора и перфорированного статора и рассчитан на три функции; смешивание, перекачка и диспергирование. Ингредиенты и жидкость всасываются в смесительный узел с помощью колеса насоса и выдавливаются через отверстия в перфорированном кольце крыльчатками крыльчатки под колесом насоса.При прохождении через перфорированный статор высокие усилия сдвига будут эффективно растворять и рассеивать добавленные ингредиенты. Поскольку выход смесителя расположен после смесительного блока, все добавленные ингредиенты должны проходить через смесительный блок как минимум один раз.
Мешалка в смесительном баке (4) запускается одновременно с циркуляционным насосом. Вода продолжает поступать в бак во время перемешивания до тех пор, пока не будет подано указанное количество.
Когда весь порошок добавлен, мешалка и циркуляционная петля останавливаются, и содержимому резервуара дают определенный интервал покоя для гидратации белков.Это займет около 20 минут при температуре 35 — 45 ºC. В конце этого периода агитатор перезапускается.
Когда все ингредиенты были добавлены в первую партию, процесс повторяется в следующей емкости.
Смесь обезжиренного молока / жира извлекается из резервуара для полного смешивания насосом, который направляет смесь через дуплексные фильтры (6), где задерживаются любые посторонние предметы, такие как кусочки нити или мешковина. После предварительного нагрева в теплообменнике (7) продукт перекачивается в гомогенизатор (9), где дисперсия жировых шариков завершается.
Во время операции смешивания порошка продукт может забирать большие объемы воздуха, что может вызвать пригорание в пастеризаторе, а также проблемы с гомогенизацией. Вакуумный деаэратор (8) может быть установлен в линии перед гомогенизатором, чтобы устранить это. Продукт предварительно нагревают до 3 ° C выше температуры гомогенизации, а затем испаряют в деаэраторе, где вакуум регулируют так, чтобы выходящий продукт имел правильную температуру гомогенизации, обычно 65 ° C.
Гомогенизированное молоко пастеризуется и охлаждается в пластинчатом теплообменнике (7) перед перекачкой в ​​резервуары (10) и далее в упаковку или для обработки UHT.
Если жир не может быть добавлен на этапе смешивания, жир должен быть добавлен через встроенный инжектор непосредственно перед гомогенизацией. Все этапы такие же, как на рис. 18.5, за исключением того, что жидкий жир непрерывно дозируется в поток дозирующим насосом прямого вытеснения. Статический смеситель завершает смешивание после инжектора и перед входом в гомогенизатор.

Fig.18.5

Рекомбинационная установка с подачей жира в смесительную емкость.

  1. Бак для жира
  2. Изолированная труба для жира
  3. Миксер с высокосдвиговым смесителем
  4. Смесительные баки
  5. Водонагреватель
  6. Фильтры
  7. Пластинчатый теплообменник
  8. Вакуумный деаэратор
  9. Гомогенизатор
  10. Резервуары для хранения

Инжир.18,6

Смеситель с высоким сдвиговым усилием и смесительным устройством, расположенным под заполненным водой сосудом.

Вакуумное перемешивание

В некоторых смесительных установках возможно смешивание в вакууме. На рисунке 18.7 показана рекомбинационная установка с вакуумным смесителем. Поскольку в смесительном сосуде создается вакуум, в продукт будет добавляться очень мало воздуха, и пенообразование также будет минимизировано. При использовании вакуума во время перемешивания ингредиенты засасываются в сосуд, заполненный водой (2) в точке ниже поверхности жидкости.Таким образом, улучшается смачивание порошков и исключается риск образования кусков порошка на поверхности. Другое преимущество вакуумного смешивания состоит в том, что оно облегчает автоматическое добавление порошка, поскольку порошки всасываются непосредственно из резервуаров (5) бункера в смесительный сосуд (2). Это также позволяет организовать обработку сухих ингредиентов в отдельной комнате и иметь смеситель и смесительную установку в технологическом цехе.

Рис. 18.7

Рекомбинационная установка с вакуумным перемешиванием.

  1. Вакуумный смеситель (в пределах пунктирной линии)
  2. Сосуд, наполненный водой
  3. Блок смешивания
  4. Циркуляционный насос
  5. Силосные баки для порошка
  6. Циркуляционные баки
Обработка молока

Необходимо учитывать обращение с рекомбинированным молоком в
в сочетании с планированием завода. Это гарантирует, что товар доходит до потребителя в хорошем состоянии.

Хранение

Рекомбинированное молоко обычно поступает непосредственно из производственной линии в упаковку.Может потребоваться буферный резервуар для компенсации временных остановок на производственных или упаковочных линиях. В случае стерилизованного молока этот резервуар должен иметь асептическую конструкцию (рис. 18.8), чтобы избежать риска повторного заражения.
После упаковки стерильного молока его можно хранить в любых условиях при условии, что упаковки не повреждены. Пастеризованное молоко должно храниться в холодильных камерах. UHT-обработанное и стерилизованное молоко должно быть предпочтительным на рынках, где холодильная цепь отсутствует или неполна.

Рис. 18.8

Асептический резервуар исключает риск повторного заражения.

Упаковка

Молоко должно быть упаковано как можно скорее после производства. УВТ-обработанное молоко должно поступать в закрытой асептической системе в машину для асептического розлива в картонные коробки.
Пастеризованное молоко может быть упаковано в бумажные или пластиковые пакеты или стеклянные бутылки. Если используются бутылки, они должны быть из темного стекла, что предотвращает испарение аромата молока под воздействием света.
Упаковка всегда должна быть воздухонепроницаемой, чтобы защитить молоко от окисления. Он также должен быть достаточно прочным для укладки в ящики или ящики.

Распределение

Поскольку обработанное UHT и стерилизованное молоко можно хранить при температуре окружающей среды, вся цепочка распределения является более простой, чем для пастеризованного молока, которое необходимо постоянно охлаждать. Обработанное УВТ молоко можно, например, перевозить на обычном грузовике на большие расстояния и выставлять на продажу в магазине, где нет холодильных установок, куда люди приходят за покупками, возможно, раз в неделю.Пастеризованное молоко, с другой стороны, требует холодильной цепи с изолированными распределительными фургонами, охлажденных прилавков в магазинах, ежедневных магазинов и, предпочтительно, домашних холодильников.

Как можно есть молочные продукты, если вам не хватает гена для их переваривания? Кисломолочное молоко может быть ключевым, предполагает исследование древних монголов | Наука

Женщина доит корову на равнинах Монголии. Новое исследование древних генов и белков показывает, что люди, живущие здесь, употребляли молочные продукты на протяжении тысячелетий, несмотря на непереносимость лактозы.

Тейлор Вейдман / LightRocket / Getty Images

Эндрю Карри

Более 3000 лет назад в степях Монголии паслись стада лошадей, овец, коров или яков. Люди, которые ухаживали за ними, ели скот и почитали их, хороня кости животных своими. Теперь передовой анализ отложений на древних зубах показывает, что ранние монголы также доили своих животных.Это может не показаться удивительным. Но анализ ДНК тех же древних людей показывает, что, будучи взрослыми, им не хватало способности переваривать лактозу, ключевой сахар в молоке.

Результаты представляют собой загадку, ставящую под сомнение часто рассказываемую историю о развитии толерантности к лактозе. Из других исследований «Мы знаем, что сегодня молочение практиковалось за 4000 лет до того, как мы видим стойкость к лактазе», — говорит Кристина Уориннер из Института естествознания Макса Планка (MPI-SHH) в Йене, Германия. «Монголия показывает нам, как.”

Как говорит палеопротеомик из Копенгагенского университета Мэтью Коллинз, которого не было в команде: «Мы думали, что все поняли, но затем мы получили больше данных и увидели, насколько мы наивны».

Большинство людей в мире теряют способность переваривать лактозу после детства. Но в скотоводческих популяциях история пошла, культура и ДНК изменились рука об руку. Мутации, которые позволяли людям переваривать молоко в зрелом возрасте — способность, известная как стойкость к лактазе, — дали бы их носителям преимущество, позволяющее им получать доступ к богатому, круглогодичному источнику жира и белка.Молочай распространился вместе с адаптацией, объяснив, почему она так распространена в стадном населении Европы, Восточной и Северной Африки и Ближнего Востока.

Но более внимательный взгляд на культурные традиции во всем мире поставил под сомнение эту картину. Например, в современной Монголии традиционные скотоводы получают более трети калорий из молочных продуктов. Они доят семь видов млекопитающих, получая разнообразные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты, включая алкоголь, приготовленный из кобыльего молока.«Если вы можете доить это, они делают в Монголии», говорит Уориннер. И все же 95% из них страдают непереносимостью лактозы.

Warinner поинтересовался, было ли молочение недавним событием в Монголии или у ранних монголов была стойкость к лактазе, а затем он потерял ее в результате оборота населения. Древние люди в этом регионе, возможно, подхватили такие мутации от скотоводов Ямной — около трети из которых были стойкими к лактазе — и которые сметали восток и запад из степей центральной Евразии 5000 лет назад.

Чтобы найти ответы, она и ее команда проанализировали человеческие останки из шести мест на севере Монголии, которые принадлежали комплексу Олень-Камень-Хиригсуур, культуре между 1300 и 900 гг. До н.э. построены курганы, отмеченные стоячими камнями. Поскольку эти кочевники редко строили постоянные сооружения, а постоянные ветры сдирали почву вместе с остатками, такими как осколки горшков и мусорные ямы, археологические доказательства диеты скудны. Поэтому исследователь MPI-SHH Шеван Уилкин взял зубной камень — твердый налет, который накапливается на зубах — из девяти скелетов и проверил его на наличие ключевых белков.«Протеомика в исчислении — один из немногих способов, которыми вы можете придерживаться диеты без середин и очагов», — говорит Уориннер.

В исчислении были получены белки молока от овец, коз и коров, таких как як или корова. Тем не менее, анализ ДНК зубов и костей ног показал, что скотоводы не переносили лактозу. И они несли только след ДНК от Ямной, о чем сообщает команда в документе, опубликованном на этой неделе в Трудах Национальной академии наук ( PNAS ). «Они эксплуатируют этих животных в качестве молочных, даже если они не являются стойкими к лактазе», — говорит Коллинз.

Разрыв между молочными продуктами и ДНК не ограничивается Монголией. Джессика Хенди, соавтор статьи PNAS , недавно обнаружила белки молока на горшках в Шаталхойюке в Турции, которые в 9000 лет датируют начало одомашнивания, за 4 тысячелетия до появления персистенции лактазы. «Кажется, что повсюду появляются молочные белки, и чудесной культурной эволюции, которую мы ожидали увидеть, не происходит», — говорит Коллинз.

Современные монголы переваривают молочные продукты, используя бактерии для расщепления лактозы, превращая молоко в йогурт и сыр, наряду с богатым набором молочных продуктов, неизвестных в западной диете.Древние скотоводы, возможно, приняли аналогичные стратегии. «Контроль и манипуляции с микробами являются основой всей этой трансформации», — говорит Уориннер. «Существует интенсивный контроль над микробами внутри и снаружи их тел, что позволяет им иметь культуру молочных».

Генетики, которые когда-то считали, что лактазная персистенция и молочность тесно связаны, возвращаются к чертежной доске, чтобы понять, почему адаптация является распространенной — и, очевидно, выбранной — для некоторых молочных популяций, но полностью отсутствует в других.«Почему вообще существует сигнал о естественном отборе, если уже есть культурное решение?» спрашивает Йоахим Бургер, генетик из университета Йоханнеса Гутенберга в Майнце, Германия, который не был частью исследования.

То, как молочные железы достигли Монголии, также является загадкой. Широко распространенная генетическая подпись Ямной показывает, что они заменили многие европейские и азиатские популяции в бронзовом веке. Но они, кажется, остановились в горах Алтая, к западу от Монголии. «В культурном плане это действительно динамичный период, но сами люди, кажется, не меняются», — говорит Уорнер.Она думает, что хотя Ямная не передавала свои гены в Восточную Азию, они распространяли свою культуру, в том числе молочную. «Местное население приняло степной образ жизни».

Удивительные результаты исследования дали Warinner ее следующую цель: понять, как монголы и другие традиционные молочные культуры использовали микробы для переваривания молока и придания толерантности к лактозе никакого значения — и выяснить, какие из сотен видов бактерий имеют значение.

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о