Черный хлеб из какой муки делают: Ржаной хлеб: польза, вред и калорийность

Черный хлеб из какой муки делают: Ржаной хлеб: польза, вред и калорийность

admin 15.08.2020

Содержание

Черный хлеб из какой муки делают. Что положили в тесто?

Черный хлеб из какой муки делают. Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель — белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», — сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. — Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. — Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% — засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох­нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, — добавляет Роман. — Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах — так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», — объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней — если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Из какой муки пекут черный хлеб. Ржаной хлеб «Без ничего»

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Состав черного хлеба кирпичик. Чем полезен Хлеб ржаной (кирпичик)

  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Ржаная мука. Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Что может быть вкуснее и проще домашнего хлеба, особенно, когда в хозяйстве есть такой полезный кухонный агрегат, как хлебопечка? Ржаной хлеб — чемпион по содержанию полезных веществ, но приготовить его на порядок сложнее, чем пшеничный.

описание приготовления:

однако важно помнить, что ржаная мука — капризная и изменчивая. чтобы хлеб получился по-настоящему вкусным, плотным и ароматным, нужно соблюсти несколько правил, о которых я расскажу в рецепте. итак — простой рецепт ржаного хлеба в хлебопечке вашему вниманию!

Ингредиенты:

  • Вода — 1 Стакан
  • Молоко — 0,5 Стакана
  • Соль — 2 Чайных ложки
  • Мёд — 2 Ст. ложки
  • Уксус — 2 Ст. ложки (желательно яблочный)
  • Масло растительное — 2 Ст. ложки
  • Солод ржаной ферментированный — 4 Ст. ложки
  • Мука пшеничная — 100 Грамм
  • Мука ржаная — 500 Грамм
  • Дрожжи свежие — 20 Грамм
  • Специи — перец, мускатный орех, тмин — По вкусу

Количество порций: 5-7

Как приготовить «Ржаной хлеб в хлебопечке»

Ржаной хлеб в хлебопечке

В миску высыпать солод, залить половиной стакана (или чуть меньше) кипятка, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Само собой — в тепле. По дому сразу начнет распространяться чуть кислый хлебный аромат.

Ржаной хлеб в хлебопечке

В чашу хлебопечки налить предварительно нагретые до температуры 40-50 С молоко и воду. Добавить соль, мед, уксус, растительное масло, специи. Перемешать.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Просеять муку. Приготовить в домашних условиях хлеб только из ржаной муки непросто, поэтому добавляем немного пшеничной — для рыхлости.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Всыпать ее в чашу и выложить туда же солод, раскрошить дрожжи. Возможно, в инструкции к вашей хлебопечке указан другой порядок закладки продуктов в чашу, но этот — проверенный.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Включаем хлебопечку в режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется, или в один из других режимов (например, «Цельнозерновой хлеб»). Выбираем вес или размер булки (примерно 1 кг), цвет и толщину корочки. Печься будет долго — часа три как минимум. Но зато результат превзойдет все ожидания!

Ржаной хлеб в хлебопечке

Спустя отведенное время получится вот такой красивый и вкусный хлебушек! Не расстраивайтесь, если он сильно не поднимется — это нормально и на вкусе никак не отразится. Дайте ему отдохнуть пару часов, а потом попробуйте. Уверяю, на следующий раз ничего не останется.

Буханка черного хлеба состав. Производство ржаного дарницкого хлеба — классического черного хлеба

Черный хлеб из какой муки делают. Что положили в тесто? 06 Подробнее о дарницком хлебе от ЗАО « Хлеб» >>
Все хлебобулочные изделия от ЗАО « Хлеб» >>
Контакты для заказа хлеба >>

Один из наиболее популярных сортов ржаного хлеба – это « Дарницкий» хлеб . Вкус этого хлеба, как говорится в рекламном ролике о многих продуктах, знаком с детства. Производство ржаного « Дарницкого» хлеба не утратилось с развалом прежней экономики, ибо у этого хлеба есть свои поклонники. Итак, каков этот классический черный хлеб по стандарту?

Хлеб « Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый « кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка « Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения « Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба « Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок. Главное, чтобы знакомый вкус « Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему. Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать « Дарницу» не станет.

Откуда же пошло такое замечательное и щедрое название хлеба « Дарницкий»? Есть в Киеве такой пригород – Дарница. Но рецепт разработан ленинградцами, на хлебозаводе № 11, прозванным Дарницей, построенном по последнему слову техники и строительства, на Петроградской стороне, в 1933 году. Производство ржаного « Дарницкого» хлеба было налажено в том же 33-м году. Ржаной хлеб « Дарницкий» производился по особой технологической схеме. Замешивали тесто на опарах, на жидких заквасках – без дрожжей. Сам хлебозавод был уникальным сооружением: перед строителями стояла задача – поместить большую технологическую линию на небольшой площади. Отсюда и возникли круглые формы зданий производственных цехов. Сам же хлебозавод № 11, один из немногих, героически проработал всю блокаду, подвергаясь бомбардировкам из-за своей весьма приметной формы, снабжая ленинградцев блокадными 125 граммами.

Традиционный вкус русского хлеба – с кислинкой. И эта кислинка, это производство хлеба столь привычны для русского народа, что в одиннадцатом веке, когда христианство вступало в свои права на Руси, в церковных кругах разгорелся спор о том, какова должна быть евхаристия. В католической традиции этот хлеб, символизирующий тело Христово, должен быть пресным. Но на Руси такой хлебец и хлебом не считали, ибо привыкли к квасному, кислому хлебу.

Ржаной хлеб на Руси любили издавна. В нашей « ржаной» державе люди пекли и потребляли в пищу ржаной хлеб, который был и дешевле, и больше приходился по вкусу. В начале прошлого столетия доля производства и потребления ржаного хлеба составляло более трех пятых от всего объема. Теперь же она упала до одной пятой части от всего объема потребления хлеба. Тем не менее, Россия является одним из мировых лидеров производства ржи.

Рожь – это очень важная злаковая культура, использующаяся в таком деле, как производство дарницкого хлеба . Мука из ржи очень полезна. Очень много рецептов народной и традиционной медицины основывается на полезных и целительных свойствах муки. Ржаная мука богата лизином – необходимой организму аминокислотой. В ее составе полезными составляющими являются клетчатка, марганец, цинк. Ржаной хлеб богаче железом , магнием, калием, чем пшеничный. Ржаной хлеб поможет вывести из организма шлаки, способствует снижению холестерина в крови, улучшит обмен веществ, поможет предотвратить ряд заболеваний, в том числе и онкологических, потому что замешивается на густой закваске, без дрожжей. В ржаном хлебе меньше калорий, и его предпочитают те, кто хочет быть стройным. Его рекомендуется потреблять тем, кто болен сахарным диабетом и малокровием.

Единственный, не совсем положительный момент! Повышенная кислотность делает « Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому производство ржаного « Дарницкого» хлеба х предусматривает добавление в тесто пшеничной муки. Ржаной хлеб выпекают следующих сортов: житный, заварной, московский, из сеяной муки, из обдирной муки и другие.

Что добавляют в черный хлеб для цвета. Многие покупают черный хлеб, потому, что знают, что он здоровее и вкуснее. Но если вы не знаете, как отличить его от поддельного хлеба, то можете съесть некачественный хлеб, искусственно окрашенный.

Пекари признали, что более 60% черного хлеба на рынке подделано.
Производители в лучшем случае используют всякого рода синтетические красители или какао и порошок кармин. Можно найти даже хлеб, окрашенный пеплом муки или карамелью.
Но как распознать такой хлеб? Вот несколько простых советов, которые помогут вам, когда вы покупаете черный хлеб.

3 признака поддельного черного хлеба
Аромат. Понюхайте хлеб, и если вы чувствуете, что у него слишком сладкий, неестественный аромат, далекий от запаха пшеничных зерен, это означает, что он окрашен карамельной пастой или другими красителями, используемыми в кондитерских изделиях вместо какао.
Текстура. Поддельный черный хлеб имеет тонкую и глянцевую корочку и однородную текстуру внутри. У настоящего черного хлеба должна быть слегка потрескавшаяся корочка, а в текстуре можно увидеть пшеничные зерна, он должен быть более тяжелым и плотным, ни в коем случае не пушистым, как, например, белый хлеб.
Цвет. Последним, но самым важным признаком является цвет. Настоящий черный хлеб не такой темный, как поддельный. Если хлеб искусственно окрашен или содержит кармин и какао-порошок, он приобретает очень темный и однородный коричневый цвет. Настоящий черный хлеб не может быть однородного темного цвета, потому что волокна черной муки распределяются в тесте неравномерно.
Что говорит закон?
Искусственные красители были запрещены законом, и изготовителям хлебобулочных изделий разрешено использовать для черного хлеба только воду, соль, дрожжи и черную муку. Но немногие соблюдают традиционный рецепт.
Черный хлеб ценится потребителями, он продается дороже и очень выгоден для тех, кто подделывает его, используя дешевую белую муку и красители.
Если вы не уверены, что это хороший хлеб из цельной муки, не покупайте его! Вам лучше испечь домашний хлеб из так называемой черной муки, то есть цельной муки, которая содержит больше клетчатки, чем белая мука, и имеет больше преимуществ для здоровья.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб «Без ничего»

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб «Без ничего»

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Из какой муки пекут черный хлеб. Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель — белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», — сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. — Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. — Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% — засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох­нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, — добавляет Роман. — Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах — так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», — объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней — если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Черный хлеб название. Какие бывают разновидности ржаного хлеба?

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб Без ничего

С древних времён хлеб на Руси был основным блюдом на столе. Долгое время люди ели хлеб и считали его полезным продуктом. Однако сейчас время изменилось, а вместе с ним переменилось наше отношение к хлебу. Сегодня на столе людей, ведущих здоровый образ жизни, чаще встретишь ржаной хлеб, а не привычную белую булку. Необходимо разобраться: какой хлеб стоит покупать? Какова польза и вред ржаного хлеба?

Польза ржи

Как сообщают медики, рожь — это необходимая составляющая рациона . В её состав входит белок , клетчатка и биологически значимые элементы , которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка является своеобразным очистителем организма человека от вредных веществ. Её грубые волокна, попадая в организм, выводят яды и токсины. В народной медицине клетчатку используют как лекарство.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб Без ничего 01

Польза ржаного хлеба

Существует ряд причин из-за которых диетологи рекомендуют заменить употребление белого хлеба чёрным.

  1. Во-первых, меньшая калорийность . Ржаная булка содержит около 190 ккал, а белый хлеб 249.
  2. Во-вторых, высокое содержание клетчатки , которая помогает пищеварению.
  3. И, в-третьих, приготовление продукта , которое сохраняет витамины и аминокислоты. (А, B, Е, Н, а также никотиновая кислота.)

Стоит отметить, что белая горбушка сама по себе полезна и богата минералами, но сейчас большинство хлеба и другой выпечки приготавливаются из муки высшего сорта, где почти нет грубых волокон. Вероятно, поэтому население начало пересматривать своё отношение к белому хлебу.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб Без ничего 02

Вред ржаного хлеба

Между тем необходимо сказать и о вреде ржаного хлеба . К примеру, людям с болезнями органов пищеварения не рекомендуют есть этот хлеб. Он обладает повышенной кислотностью. Кроме этого, из муки грубого помола витамины усваиваются хуже, чем из пшеничной муки. Для повышения пользы ржаного хлеба множество производителей готовят продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20% пшеничной. Именно такое содержание муки двух видов можно назвать «Золотой серединой». Такой продукт питания сочетает разные виды витаминов и хорошо усваивается организмом.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб Без ничего 03

Бородинский хлеб

Самый популярный и любимый — это бородинский хлеб . Впервые рецепт был создан в древние времена, но постоянно готовить его начали в Советское время. Изюминка этого хлеба — ржаной солод, который придаёт изделию сладкий вкус и особый аромат. Для приготовления этого хлеба используют 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Бородинский хлеб отличается особенной пользой для организма. В его состав входят не только минералы, но и микроэлементы: железо, натрий, кальций, фосфор, калий, магний.

Примерное содержание ккал — 207, что на 42 ккал меньше чем в белой булке.

При изготовлении не допускается применение усилителей вкуса и консервантов.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб Без ничего 04

Дарницкий хлеб

Не меньшей популярностью обладает «Дарницкий хлеб» . В середине 20 века начали производить хлеб в Ленинграде. В состав хлеба входит также мука двух видов. Раньше при готовке использовали только закваску изо ржи, но сейчас добавляют и дрожжи. Хлеб является источником витаминов: Е, Н,В, РР, а также марганца, селена и меди. Это изделие вкусное и полезное, которое повышает жизненный тонус и настроение.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб Без ничего 05

Полезный и качественный хлеб отличают по внешнему виду буханки и по мякишу . Корка хлеба должна быть цельной и не подгоревшей, а мякоть рыхлая. Обязательно обращайте внимание на внешний вид хлеба, в нём не должно быть вкраплений муки и комков.

Правильно приготовленный хлеб — это залог здоровья и хорошего настроения! Самый полезный хлеб — домашний, приготовленный своими руками. Однако, если быть внимательными и активными, то можно приобрести качественный покупной хлеб.

Удачи!

Черный хлеб польза. Польза черного хлеба

Польза черного хлеба, по сравнению с белым, обусловлена использованием ржаной муки, которая и передала изделию свои свойства. Именно этот компонент практически не содержит жиров и обладает повышенным содержанием клетчатки. Издавна черный хлеб рекомендуется для предотвращения авитаминоза, так как он содержит комплекс витаминов и аминокислот, которые препятствуют повышению уровня сахара в крови.

Польза употребления черного хлеба существенна для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, так как он способен повышать уровень инсулина. Черный хлеб помогает выводить токсины из организма, улучшает работу кишечника, борется с подагрой, регулирует процесс отложение солей, повышает уровень гемоглобина.

Благодаря многочисленным исследованиям была выявлена польза черного хлеба для женщин. В большинстве случаев, употребление в пищу данного продукта предотвращает образование камней в желчном пузыре. К тому же, черный хлеб препятствует возникновению рака молочной железы.

Для многих людей является недопустимым применение в пищу свежего черного хлеба. В этом нет особой проблемы, так как можно хлеб заменить сухариками. Польза сухарей из черного хлеба будет еще больше. В таком продукте сохраняются все полезные вещества. При этом в сухарях содержится меньше калорий, так как во время сушки работа дрожжей полностью прекращается. Ржаные сухарики легко усваиваются организмом благодаря присутствию минералов, железа и витаминов группы В. Естественно, готовить такие сухарики можно и самостоятельно, и покупать в магазине.

Вред черного хлеба

Помимо многочисленных полезных свойств, черный хлеб может также навредить здоровью. Его не рекомендуется принимать людям, у которых повышена кислотность. Из-за того что в черном хлебе много клейковины, он противопоказан людям, непереносящим глютен.

Черный хлеб – прекрасный компонент правильного питания, несмотря на все свои отрицательные свойства.

Черный хлеб польза. Польза черного хлеба

Хлеб — это продукт питания, который получают путем термической обработки теста. Его можно выпекать, жарить, готовить на пару. Для того чтобы приготовить самое простое тесто для хлеба, достаточно смешать муку с водой. Именно так готовили самое первое мучное изделие много веков назад. Немного позже, в древнем Египте, люди научились делать дрожжевое тесто и начали добавлять в него такие продукты, как яйца, молоко, масло. Какой хлеб полезен для взрослых и детей? Именно об этом и пойдет речь в статье.

Черный хлеб польза. Польза черного хлеба

Состав черного хлеба кирпичик. Чем полезен Хлеб ржаной (кирпичик)

  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Ржаная мука. Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Без обмана. Чёрный-чёрный хлеб: всё, что нужно знать о любимом продукте :: ТВ Центр

Существует несколько версий происхождения бородинского хлеба. Так, по одной из них, рецепт был привезён из Италии известным композитором и учёным-химиком Александром Бородиным. По другой, во время Бородинского сражения снаряд французской армии попал в повозку с мукой и тмином, при взрыве всё смешалось, но продукты не выкинули, а собрали вместе и испекли хлеб. Есть и другие версии. Но дело даже не в истории, а в том, что чёрный хлеб давно любим и не перестаёт быть популярным продуктом. Вот только всё чаще и чаще мы задумываемся о его качестве.

 

 

 

Съёмки этого выпуска программы «Без обмана» проходили в Москве, в Бийске Алтайского края и в Таиланде. Вместе с кондитером Валентиной Чулковой корреспонденты определили, на что нужно обращать внимание при покупке дарницкого и бородинского хлеба.

Также выяснилось, что зачастую производители не допекают свой хлеб, и в магазин он попадает с нарушениями. Это подтвердил и эксперимент: корреспонденты совершили контрольную закупку и отправили в лабораторию несколько образцов буханок. Результаты были печальными: в некоторых сортах ржаного хлеба превышены показатели по плесени. Это говорит о том, что оборудование не проходит должную обработку после рабочего процесса, что грозит потребителю серьёзным отравлением.

А вот житель Алтайского края Максим Зырянов в одной из популярных пекарней города Бийска приобрёл буханку, в которой дома обнаружил… запечённого таракана!

А какой хлеб приходится есть русским иммигрантам на курортах Таиланда и сколько денег они за него платят? Как отличить натуральный продукт от продукта с пищевыми добавками? Какой из них быстрее портится? На что обращать внимание при покупке буханок?

Интересные факты:

* Чёрный хлеб (ржаной) готовят из ржаной муки, воды и соли.

* Кислый вкус этого продукта происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, чёрный хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями.

* Чёрный хлеб содержит 40-45% углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный (200 ккал на 100 г).

* Биологическая полноценность чёрного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается. Продукт, состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления, оптимальным вариантом является: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %.

* Из-за большого содержания углеводов, людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление чёрного хлеба.

* Рекорд на самую быстро изготовленную буханку принадлежит команде пекарей из Монтаны, который умудрились смолоть зерно, приготовить тесто, уложить его в форму и испечь всего за 8 минут и 13 секунд, что задокументировано в Книге рекордов Гиннесса.

Мифы:

Миф 1. После 18.00 есть нельзя!

Один из самых популярных мифов, что желудок должен ночью отдыхать, и ужин лучше отдать врагу. На самом деле, если вы укладываетесь спать в 21.00-22.00 – последняя трапеза действительно должна быть не позже 18.00. Но много вы знаете таких приличных людей? Обычно раньше 23.00, а то и часу ночи, в кровать мало кто спешит. Поэтому можно и даже нужно перекусывать за 2-3 часа до сна. Только перекусывать, а не объедаться!

Миф 2. Чёрный хлеб полезней, чем белый

Мы выбираем чёрный хлеб, убеждая себя, что тёмный цвет говорит о высоком содержании клетчатки. На самом деле «темноту» даёт карамельный краситель, который может вызывать аллергию.

Миф 3. Свежий хлеб вреден для желудка

Специалисты уверяют: это не совсем так. Если у вас нулевая кислотность, свежий кусок хлеба будет даже полезным. В случае же, когда есть заболевания органов пищеварения, лучше употреблять хлеб подсушенный или даже вчерашней выпечки, тогда желудочный сок выделяется в меньшем количестве.

Миф 4. Если хотите похудеть, ешьте чёрный хлеб

Вполне вероятно, ведь пшеничный хлеб содержит больше белков и крахмала, чем ржаной. Хотя основные характеристики калорийности всё же зависят от качества муки, из которой и производится хлеб. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в нём белков и минеральных веществ, витаминов, клетчатки, однако больше крахмала.

«Чем ситный хлеб отличается от решетного?» – Яндекс.Кью

На Руси пшеничная мука была всегда достаточно грубой. Ее не делили на сорта, которые мы привыкли видеть сегодня: высший, первый, общего назначения. Хлеба делились на ситный и решетной.

Ситный хлеб — из муки, просеянной через сито. Решённой — из муки, просеянной через решето. Это действительно два разных варианта.

www.youtube.com/embed/Muz2UjwqNdc?wmode=opaque

Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов — на сыворотке или на простокваше.

Ситный хлеб был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб — продукт высокого качества.

Какой хлеб вам нужен — The Village


За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.


Текст


Евгения Скворцова



директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности



кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO



кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit



Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.


Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.


Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.


Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.


Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.


Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.


Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.


А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.


Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.


По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.


Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.


При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.


Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.


Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.


Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.


Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.


Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.


По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.



Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com

Экспертное мнение: какой хлеб полезнее

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся еще в неолите. Он изготавливается с использованием различных видов муки (пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, овсяной), с добавлением дрожжей (или без них) и других ингредиентов, это могут быть сахар, специи, фрукты, овощи, семечки, орехи или травы. Некоторые виды хлеба содержат большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в то время как другие изготовлены из очищенного зерна и в них питательных веществ крайне мало. Вместе с экспертом разбираемся, какой из них самый полезный, а какой лучше оставить на полке в пекарне.

Углеводы являются одним из основных видов питательных веществ и служат основным источником энергии. Они обеспечивают организм глюкозой, которая превращается в топливо, используемое для поддержания функционирования организма и физической активности.

Однако в последние годы углеводы заслужили плохую репутацию, что в значительной степени связано с ростом популярности кетодиеты. Согласно ей особое внимание уделяется употреблению большого количества продуктов с высоким содержанием жиров, а вот углеводы надо исключить.

Впрочем, согласно последним исследованиям, самой полезной диетой считается средиземноморская диета, в соответствии с которой в рационе должно быть достаточно рыбы, оливкового масла, овощей и… хлеба. Конечно, не все виды хлеба (и не все виды углеводов) одинаковы.

Вместе с Виталием Истоминым, шеф-поваром ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автором книги «Нескучная еда», разбираемся во всем его многообразии.

Цельнозерновой

Считается, что самый полезный хлеб сделан из цельного зерна. Слово «цельный» здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби и ядра пшеницы остались нетронутыми. Хлеб полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от других видов, при приготовлении которых используют другие зерна). Такой хлеб полезнее, чем пшеничный. Он богат полезными питательными веществами: клетчаткой, витамином В, цинком, магнием, железом и медью.

Согласно исследованиям, цельнозерновой хлеб помогает снизить риск возникновения диабета второго типа (один ломтик хлеба содержит около 120 калорий), болезней сердца и даже некоторых видов рака.

Тем не менее важно отметить, что многие производители на этикетке хлеба пишут, что он сделан из цельной пшеницы, однако на деле оказывается, что он в основном состоит из рафинированной муки. Стоит искать такие экземпляры, чтобы в составе на первом месте была указана цельнозерновая мука. А вот сахара или растительного масла в списке ингредиентов быть не должно.

Виталий Истомин

Обычный белый хлеб

Зерновые ядра состоят из трех частей: плотных волокон отрубей, богатых питательными веществами зародышей, и крахмалистого эндосперма. Белый хлеб изготавливается из пшеничных зерен, которые были обработаны для удаления отрубей и зародышей, оставляя только эндосперм. Также в таком хлебе меньше питательных веществ, чем в других.

Многозерновой хлеб

Хотя это звучит очень healthy (несколько типов зерна!), нет никакой гарантии, что многозерновой хлеб изготовлен из стопроцентного цельного зерна или что он не содержит рафинированных зерен. Это просто означает, что он содержит более одного типа зерна, такого, как пшеница, овес и киноа. Эти зерна могут быть обработаны для удаления отрубей и зародышей, что лишает их питательной ценности (включая клетчатку). Из-за этого он может быть не таким полезным, как цельное зерно или цельнозерновой хлеб.

Черный хлеб

Это самый «русский» вариант хлеба. Для приготовления такой буханки используют ржаную муку плюс разного рода «затемнители» типа солода. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени багет стремительно теряет свои полезные свойства.

Ржаной хлеб

Как и пшеница, рожь — это зерно, которое можно использовать как в целом, так и в рафинированном виде. Хлеб из цельнозерновой ржаной муки темного цвета, в то время как ржаная мука дает ему более светлый оттенок. Во ржи меньше клейковины, чем в пшенице, поэтому такой хлеб плотнее. Его делают на закваске, и вкус у него немного кисловатый.

В таком хлебе много белка, клетчатки, марганца, меди, магния, фосфора, витаминов группы В, фенольных антиоксидантных соединений и других витаминов и минералов, но при этом мало жира.

Хлеб на закваске

Такой хлеб готовится без дрожжей, но на живых дрожжах, когда сквашивается смесь воды и муки. Ржаной хлеб — незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Библейский хлеб из пророщенного зерна (хлеб Иезекииля)

В то время как большинство видов хлеба содержит добавленный сахар, хлеб Иезекииля не содержит ни одного грамма. Он также изготовлен из органических, проросших цельных зерен. Процесс проращивания значительно изменяет питательный состав зерна.

По легенде, известному библейскому пророку Иезекиилю Господь велел 390 дней лежать на левом боку, не вставая. Так он должен был «тяжело страдать за весь народ». Но Бог снабдил своего пророка удивительным рецептом хлеба, который Иезекииль ел каждый день.

В отличие от обычного белого хлеба, который состоит в основном из рафинированной пшеницы или измельченной цельной пшеницы, хлеб Иезекииля содержит несколько различных типов зерна и бобовых. В его составе — четыре вида зерновых культур (пшеница, солод, ячмень и пшеница спельта), а также два вида бобовых (соя и чечевица).

Единственный минус — в наших супермаркетах найти его сложно, потому стоит отыскать рецепт и изготовить его самостоятельно, в хлебопечке. В США и Европе его продают в магазинах здорового питания.

Овсяный хлеб

Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли. Овес содержит много клетчатки, магния, витамина B1 (тиамина), железа и цинка. Волокно в овсе, известное как бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, привести в норму уровень сахара в крови и снизить высокое артериальное давление.

Льняной хлеб

Льняной хлеб производится в основном из цельнозерновой муки и семян льна. Семена льна являются отличным источником альфа-линоленовой кислоты (АЛК) и жирных кислот омега-3. 27 исследований подтвердили, что если включить в рацион такой хлеб, то снизится риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и улучшится пищеварение.

Более того, семена льна содержат соединения, называемые лигнанами, которые могут действовать как антиоксиданты и даже защитить от некоторых видов рака. Исследование, проведенное при участии 6 000 женщин в постменопаузе, показало, что у тех, кто регулярно ест семена льна, вероятность развития рака молочной железы на 18 процентов ниже, чем у тех, кто не употребляет в пищу этот продукт.

Тем не менее важно отметить, что необходимы дополнительные исследования, чтобы до конца изучить связь между употреблением семян льна и риском развития рака.

Хлеб без глютена

Для его приготовления можно использовать муку овсяную, кукурузную, картофельную, но не пшеничную. Это безопасный вариант для людей с чувствительностью к глютену или с его непереносимостью.

Многие люди ошибочно полагают, что хлеб без глютена полезнее, чем хлеб, содержащий глютен. Тем не менее большинство безглютеновых сортов хлеба готовят из очищенной муки, сахара и других ненужных добавок. Еще каких-то пару лет назад купить такой хлеб в нашей стране было непростой задачей, однако сейчас безглютеновый хлеб можно найти в магазинах «Утконос», «Фреш», «Азбука вкуса» и, конечно, в пекарне Лены Перминовой «Лен и гречка». В ассортименте последней есть также бездрожжевой и гречневый хлеб и хлебцы.

Что касается худеющих, то им стоит избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля. Лучше отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу. Он состоит из сложных углеводов, которые благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. Если уж очень хочется дрожжевого хлеба, то лучше выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей.

Важно помнить, что сам хлеб не очень калорийный (256 калорий на 100 граммов). По калоражу да и по содержанию углеводов белый, черный или ржаной ненамного отличаются. Разница идет только в гликемическом индексе — это способность продукта повышать аппетит, учащая приемы пищи. В этом ключе определенно ржаной значительно менее вреден при диете. Есть и лайфхак: хлеб храните в морозилке. А перед тем как съесть, поджарьте в тостере. Этот трюк в два раза уменьшит скорость всасывания глюкозы.

Выпечка хлеба 101 — Типы муки и способы ее точного измерения

* Обратите внимание на себя: никогда ничего не обещайте, если я не умею предсказывать будущее.

Итак, сегодня я немного опаздываю, потому что Comcast подумал, что было бы неплохо оставить нас в темноте на пару часов, знаете, кому на самом деле нужен интернет в 6 утра? Итак, после одной большой чашки кофе я говорю о муке и о том, как ее точно отмерить.

Если вы пропустили предыдущие посты моей серии по выпечке хлеба, вот ссылки

Выпечка хлеба 101 — Оборудование

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: вода, соль, сахар, молоко, масло, масло, яйца

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: мука

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: дрожжи

Мука является основным ингредиентом хлеба, и тип муки, который вы используете, определяет, насколько хорошим или плохим будет ваш хлеб.

Пшеничная мука (о которой я буду говорить) состоит из белковых компонентов, называемых глютеном. Глютен состоит из двух типов белков: глютенина, который придает эластичность, и глиадина, который увеличивает сопротивление растяжению. Эти два компонента, контактируя с водой или любой другой жидкостью, работают вместе в равновесии, создавая структуру внутри теста, которая в конечном итоге приводит к красивой буханке хлеба.

Есть 4 вида пшеничной муки, которые чаще всего используются в рецептах хлеба.: универсальная мука , хлебная мука , цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука .

Хотя это необязательно, я рекомендую просеять муку

Мука общего назначения

Универсальная мука, я думаю, одна из наиболее часто используемых в рецептах хлеба. Он имеет содержание глютена от 9 до 11%. Обычно его готовят из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы и бывают двух сортов. Отбеленные и небеленые.

Небеленая мука выдерживается естественным путем, чтобы окислить белки и отбелить естественный желтый пигмент, присутствующий в свежемолотой муке.В небеленой муке больше полезных веществ.

Отбеленная мука быстро выдерживается в газообразном диоксиде хлора. Отбеливание также удаляет некоторые химические вещества, которые мешают выработке глютена. Если вы посмотрите внимательно, то заметите, что часть беленой муки обогащена, это означает, что после процесса отбеливания некоторые питательные вещества (в основном железо, витамины группы B и иногда кальций) снова добавляются в муку, чтобы соответствовать питательной ценности небеленой муки.

Обе муки можно без проблем использовать в рецептах хлеба.Я не заметил разницы при выпечке с отбеленным или небеленым, так что не переживайте.

Если вы хотите услышать мои два цента, используйте небеленую муку для рецептов хлеба и отбеленную для тортов, печенья и другой выпечки.

Хлебная мука

Судя по названию, этот сорт муки используется для приготовления пюре из хлеба . Небеленая хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы, выдержанной без химикатов и консервантов. (следовательно, более высокая цена).Некоторые национальные бренды муки предлагают хлебную муку по более низкой цене, муку, которая выдерживается быстрее и обогащается после завершения процесса.

Высокий процент клейковины, обычно от 11 до 14%, делает тесто более эластичным и облегчает работу с хлебом с легкой текстурой.

Хлебную муку можно заменить универсальной мукой, но вы должны иметь в виду, что хлебная мука, поскольку она имеет более высокое содержание глютена, требует большего количества жидкости. При использовании универсальной муки вы можете добавить больше муки (обычно 1 столовая ложка на 1 стакан муки) или добавить меньше воды.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится из цельных ягод пшеницы, включая отруби и зародыши, богатые маслом. Вы должны проверить этикетку, чтобы убедиться, что это 100% цельнозерновая мука, это означает, что ничего не было добавлено или убрано. Мука максимально натуральная прямо с мельницы. Цельнозерновая мука придает интенсивный ореховый привкус и различные текстуры от мелкого до грубого, которые превращаются в жевательный хлеб с коркой.

Цельнозерновая мука имеет самый высокий процент глютена, иногда до 16%.Теперь вы можете задаться вопросом, почему цельнозерновой хлеб не самый пушистый из всех, на самом деле он тяжелый и плотный, особенно 100% цельнозерновой хлеб. Это хороший вопрос, и у меня есть ответ для вас: поскольку цельнозерновая мука не так мелко измельчена, как хлеб или универсальная мука, шелуха, содержащаяся в палатке из цельнозерновой муки, может повредить нити глютена, делая ее менее эффективный.

Белая цельнозерновая мука

Белая цельнозерновая мука производится из нового сорта белой яровой пшеницы светлого и сладкого цвета.Его процентное содержание глютена составляет около 12%, что делает этот вид муки хорошей заменой универсальной муке без потери легкой текстуры. Он такой же питательный, как и цельнозерновая мука, но с более мягким вкусом.

Я не буду говорить о том, что бренды самые лучшие, а какие такие-то. Мой совет: покупайте разные бренды, попробуйте их и посмотрите, насколько они вам нравятся.

Я живу в какой-то северной части страны, где мука короля Артура (моя любимая мука для хлеба) доступна повсюду, но я знаю, что когда я навещаю свою свекровь на юге, я почти не нахожу ее.Конечно, есть национальные бренды, такие как Pillsbury и Gold Medal, которые тоже отлично справляются со своей задачей, все, что вам нужно сделать, это найти свой любимый.

Правильное отмеривание сухих ингредиентов имеет большое значение при выпечке (и не только хлеба). Вы можете добавить слишком много (в большинстве случаев) или добавить слишком мало, что приведет к неудовлетворительным результатам.

Мой любимый способ измерения муки — это ее взвешивание. Нет ничего более точного, чем измерить муку на цифровых весах, будь то унции или граммы.Если у вас все еще нет цифровых весов (вам действительно стоит их купить, это совсем не дорого, и это избавит вас от многих головных болей в долгосрочной перспективе), я советую вам взбить муку в пакете или контейнере, а затем аккуратно ложкой в мерной чашке. Смещающим шпателем удалите излишки. Чашка муки должна весить 120 граммов или 4,25 унции.

Для лучшего понимания посмотрите этот короткий клип от King Arthur Flour

Если у вас есть вопросы, оставьте их в комментариях ниже.

Увидимся в следующий раз, надеюсь, завтра, когда я отпугну вашу дрожжевую фобию

Отправляем любовь по-твоему,

Роксана

,

Полное руководство — Настоящая закваска — Выпечка на закваске в домашних условиях

Когда я только начал учиться печь хлеб на закваске, я понятия не имел, что использование другой муки по одному и тому же рецепту может дать мне такой другой результат. Все, что я знал тогда, это «белая мука» и «цельнозерновая мука». Теперь я люблю смешивать разные виды муки, зная о потенциальных результатах и ​​вкусах, которые это принесет. И еще больше я люблю экспериментировать с разными видами муки, чтобы увидеть, что получится с моей выпечкой.

Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске? Если вы полный новичок, лучше всего подойдет органическая крепкая белая хлебная мука из твердых сортов пшеницы. Эта мука будет:

  • даст вам самое легкое и сильное развитие клейковины
  • будет легче всего замесить и придать форму
  • даст лучший рост в духовке

Но изучение различных видов муки и их свойств очень полезно.Эти знания помогут пекарям на закваске по-настоящему улучшить свои навыки выпечки и производить самые разные виды хлеба. Вот мое полное руководство по разным видам муки, их свойствам, их плюсам и минусам, а также тому, как / зачем использовать каждую из них в выпечке на закваске.

Органическая мука и неорганическая мука для хлеба на закваске

Когда дело доходит до хлеба на закваске, мы делаем ставку на натуральные, органические дикие дрожжи. Поэтому для выпечки хлеба на закваске логично использовать по возможности органическую муку, так как она натуральная и не содержит химикатов.

Неорганическую муку часто отбеливают , что означает, что она химически обрабатывается до , отбеливает и выдерживает муку . Органическая мука обычно имеет более высокое содержание минералов , поэтому закваска лучше может утилизировать минералы из муки без вмешательства добавленных химикатов.

Что произойдет, если я использую неорганическую муку для выпечки хлеба на закваске?

Раньше я использовал как органическую, так и неорганическую муку для выпечки хлеба на закваске, и вот что я обнаружил:

Использование неорганической муки:

  • дает менее ароматный хлеб
  • по-прежнему дает хороший рост и структуру хлеба
  • делает мою закваску более кислой и «химически» (скорее как лак для ногтей)
  • закваска кажется менее активной

Использование органической муки:

  • Моя закваска на закваске больше пахла как «испеченный хлеб» или «фруктовое пиво» ​​
  • дала гораздо более сложный вкусовой профиль
  • Закваска стала очень активной и дала хороший рост

Как органическая, так и неорганическая мука дала результаты для мой хлеб, но органический, как правило, давал мне гораздо лучший вкус.

Теория состоит в том, что использование органической муки содержит немного другой профиль минерального содержания и не содержит добавленных химикатов. Таким образом, при ферментации она дает более естественный и разнообразный вкус, чем стандартная неорганическая пшеничная мука. [Ссылка]

По правде говоря, крепкая, зрелая закваска все равно будет печь хороший хлеб , даже если использует неорганическую муку . Так что, если вы в затруднительном положении или у вас ограниченный бюджет, не беспокойтесь слишком сильно.Пока вы изо всех сил стараетесь кормить закваску органической мукой хорошего качества , закваска должна быть достаточно крепкой, чтобы по-прежнему выпекать отличный хлеб, какую бы муку вы не использовали для остальной части выпечки.

Результаты для органической муки Результаты для неорганической продукции
Лучший профиль вкуса Бледный вкус
Более активный стартер Менее активный стартер

Цельнозерновая мука по сравнению с белой мукой

Ягоды пшеницы перемалываются для производства цельнозерновой муки и просеиваются для получения белой муки.

Использование цельнозерновой муки по сравнению с белой мукой в ​​зависимости от того, какой сорт пшеницы вы используете, будет иметь огромное влияние на вкус и текстуру хлеба .Цельнозерновая мука содержит все зерно пшеницы. В том числе:

  • Отруби — Находятся на внешней части ягоды пшеницы
    • Богаты клетчаткой и минералами
    • Это часть, которая придает наибольший аромат закваске
  • Эндосперм — Самая внутренняя часть ягода пшеницы
    • , богатая крахмалом и состоящая в основном из углеводов и белков
    • Это та часть, которая важна для выработки глютена в хлебе
  • Зародыш — Небольшая часть ягоды пшеницы
    • , богатая витамины и полезные жиры

Белая мука , напротив, содержит на меньше отрубей и зародышей .В основном это эндосперм, в зависимости от того, насколько тонко он размолот.

Использование цельнозерновой муки в хлебе на закваске даст вам:

  • Гораздо более сложный вкус из-за ряда минералов, содержащихся в отрубях.
  • Более плотная и тяжелая текстура хлеба.

Использование белой муки даст вам:

  • Более легкий хлеб с более мягкой текстурой и более открытой крошкой (более крупные отверстия и более аэрированная структура)
  • Более мягкий и простой вкусовой профиль

Чем больше муки грубого помола в закваске, тем более плотной она будет, но тем более ароматным оно будет.Эти знания позволяют вам манипулировать хлебом, используя различные соотношения цельнозерновой и белой муки, и производить буханку именно того, что вам нравится с точки зрения вкуса и мякиша.

ПРИМЕЧАНИЕ : Чем больше на цельнозерновой муки вы используете, тем на больше воды потребуется в рецепте хлеба. Это связано с тем, что более высокое содержание клетчатки впитывает гораздо больше воды, поэтому имейте это в виду при экспериментах.

Цельнозерновая мука Белая мука
Более плотная текстура Крошка в открытом виде
Меньше ростка Больше роста
Сложный вкус Мягкий вкус

Если вам нужна более подробная информация о том, чем хлеб из цельной пшеницы по сравнению с закваской, прочтите мою статью «Хлеб на закваске против цельной пшеницы: руководство, которое лучше».

Каменная молотая мука и обычная мука для приготовления хлеба на закваске

Мука каменного помола в последние годы немного вернулась и не показывает никаких признаков замедления. Фактически, это способ, которым мука традиционно перемалывалась до промышленной революции. Он состоит из двух больших камней, измельчающих ягоды пшеницы до состояния муки. В результате получается цельнозерновая мука с более мягкой текстурой. Затем его при желании слегка просеивают, чтобы избавиться от отрубей и получить белую муку.

Сегодня, конечно, подавляющее большинство муки перемалывается вальцовой мельницей. Это более быстрый метод, который придает муке более однородную и мелкую консистенцию. Ягоды пшеницы проходят через середину 2 больших стальных роликов и измельчаются по мере прохождения, удаляя и отделяя внешнюю часть отрубей, когда она проходит. По сути, у вас остается белая мука, а затем часть отрубей обрабатывается и измельчается, а затем снова добавляется к белому, чтобы получить цельнозерновую муку.

Использование каменной муки для хлеба на закваске

Традиционно пшеницу перемалывали между двумя большими камнями для получения муки.

Из каменной муки получается гораздо более ароматный хлеб из закваски, и она особенно подходит для медленного брожения. Он содержит больше питательных веществ из-за того, что в нем содержится больше отрубей, а также потому, что в процессе вырабатывается меньше тепла (тепло поглощается косточкой, а не ягодами), поэтому тепло не повреждает нежные полезные жиры в пшенице.

Кроме того, мука, имеющая более крупную консистенцию, имеет тенденцию иметь более низкий гликемический индекс из-за того, что ей требуется больше времени для разрушения тела, а также для образования более влажного мякиша из-за удерживающих свойств четырех.

Предостережение заключается в том, что мука из каменного помола не такая мелкая по текстуре, и из нее получается более плотный хлеб, с которым, возможно, будет труднее обрабатывать тесто. Но многие пекари настаивают на том, что вкус (и питательные вещества), получаемый при использовании муки каменного помола, похож на «не из этого мира».

ПРИМЕЧАНИЕ : Каменная мука имеет гораздо более высокую ферментативную активность, поэтому она имеет тенденцию к брожению намного быстрее!

Использование муки на вальцах для приготовления хлеба на закваске

Мука, ​​измельченная на вальцовой мельнице, гораздо более однородна по своему вкусу, помолу и характеристикам, поэтому она даст вам более стабильный и твердый результат, когда дело доходит до хлеба на закваске. Если вы новичок в выпечке теста на закваске, всегда лучше использовать муку, размолотую на вальцах, пока вы не получите хорошее представление о том, как процесс выпечки хлеба на закваске ведется на вашей кухне.

Предостережение, конечно, заключается в том, что вкус не такой сложный и не такой питательный. Вальцовая мельница очень тяжело воздействует на ягоды пшеницы как физически, так и по количеству выделяемого тепла, поэтому питательные вещества теряются в процессе намного больше, чем в муке каменного помола.

для обработки

Каменная молотая мука Мука вальцового помола
Более сложные вкусы Меньше вкуса
Зерно корсера Мелкое зерно
Тесто труднее в обращении
Более плотный хлеб Более легкий хлеб с более открытой хрустящей корочкой
Меньше консистенции Стабильные результаты
Более питательный Меньше питательных веществ
Нижний индекс GI Более высокий индекс GI
Мелкий Молотая против крупно молотой муки

Независимо от используемого метода помола, чем мельче мука, тем больше она поднимается.Это полезно знать, особенно если вы смотрите на сорта цельнозерновой пшеницы, потому что из цельной пшеницы мелкого помола вы получите более легкий хлеб, чем при обычном помоле.

Мука свежемолотая

Свежеамолотая мука, независимо от того, измельчена ли она вальцовой или каменной помолой, — это совершенно другая лига, когда дело касается вкуса, питательных веществ и удобоукладываемости. У меня есть полное руководство по свежемолотой муке, включая ее плюсы и минусы, а также способы ее использования.

На мой взгляд, определенно стоит приложить дополнительные усилия, чтобы измельчить муку с нуля на домашней фрезерной машине.Вот ссылка на мой любимый домашний фрезерный станок (используйте код купона TRUESOURDOUGH5, чтобы получить скидку 5%) . Это прочная и качественная мельница для муки каменного помола, простая и быстрая в использовании.

(Если вы ищете домашний фрезерный станок, ознакомьтесь с моим разделом «Инструменты для выпечки» с руководством по покупке о том, как выбрать подходящий домашний фрезерный станок для ваших нужд ) . Свежемолотую муку можно использовать либо прямо с мельницы , либо после того, как она была « выдержки » .Оба сценария дадут разные вкусовые характеристики!

Содержание белка в муке

Мука должна содержать достаточно белка и силы для хорошего развития глютена

Процентное содержание белка в каждой муке разное, и для хлебопекаря важно понимать, какой уровень белка ему подходит. В пшенице содержится много различных белков, которые при гидратации, замешивании и / или ферментации производят глютена . Глютен, конечно же, придает хлебу способность увеличиваться в объеме, сохранять структуру и превращаться в хлеб .Поскольку при брожении образуется газ, пряди глютена помогают удерживать тесто и задерживают воздух внутри хлеба.

Чем больше белка в муке, тем больше глютена может вырабатываться в тесте. Содержание белка может составлять от 7% до 15%. Мука с самым низким содержанием белка больше подходит для более крошащихся продуктов с текстурой , таких как печенье и кондитерские изделия (иногда известная как из мягкой пшеницы ), а мука с самым высоким содержанием белка больше подходит для более жевательных продуктов, таких как хлеб (также известный как твердая пшеница ). ).Если вы новичок в выпечке хлеба, хорошим вариантом будет мука с содержанием белка не менее 12%. Из муки с более высоким содержанием белка получается тесто, которое легче замешивать и формировать. , и из нее получаются более поднимающиеся буханки хлеба с хорошей структурой.

Мука с высоким содержанием белка Мука с низким содержанием белка
Более жевательная текстура Текстура крошки
Более высокий рост Низкий рост
Более легкая форма замешивания / теста не растягивается

Прочность муки по сравнению с содержанием белка

Содержание белка может дать вам представление о том, сколько глютена может быть получено, но КАЧЕСТВО глютена может быть лучше определено по прочности муки .Крепость муки на самом деле измеряется так называемым «индексом W », но когда дело доходит до покупки муки, лучший способ определить, имеет ли мука высокий индекс W, — это поискать слова « крепость». ‘или что-то в этом роде на этикетке. Мука с пометкой «крепкая» гарантированно будет иметь более высокий процент белка, обладающего высокой прочностью (то есть сильно растяжимой и эластичной). На этикетке может быть указано:

  • крепкий
  • очень крепкий
  • хлебная мука

Зольность и степень извлечения

Вы можете услышать, как пекари говорят о содержании золы в муке при выпечке хлеба.Это просто уровень минералов , который остается в муке после ее помола. Другими словами, чем выше содержание золы, тем больше отрубей и зародышей содержится в вашей муке (поскольку именно здесь находятся все минералы).

Содержание золы влияет на плотность и вкус хлеба. Чем выше зольность, тем плотнее текстура, но сложнее аромат. Для справки, вот список средних уровней содержания золы для различных видов муки, включая хлебную муку:

Тип муки Ориентировочная зольность
Кондитерская мука 0.45%
Универсальная мука 0,55%
Стандартная хлебная мука 0,65%
Мука для домашнего хлеба 0,8%
Легкая цельнозерновая пшеница мука 1,1%
Мука из темной цельнозерновой муки 1,4%

Когда дело доходит до хлеба на закваске , в идеале вы должны выбрать зольность от 0.8% и 1,2% для получения хорошего вкусового профиля . Мука с более высоким содержанием золы содержит больше минералов, поэтому рекомендуется производить больше дрожжей на более высоком уровне в закваске, что способствует развитию большего вкуса.

Что такое степень извлечения муки?

Хлебная мука должна иметь степень извлечения не менее 70% для получения хорошего вкуса закваски

Скорость извлечения — это в основном количество муки, которое у вас осталось от исходного цельного зерна пшеницы.Например, пшеница, измельченная на камнях и совсем не просеянная, будет иметь 100% степень извлечения, потому что 100% зерна все еще остается в конечном результате муки.

В муке с высокой степенью экстракции будет гораздо меньше отрубей и зародышей , чем в муке с низкой степенью экстракции. Для справки, вот краткий список степени извлечения муки:

Тип муки Приблизительная скорость извлечения
Цельнозерновая мука из каменного помола Степень извлечения 100%
Крепкая белая / Хлебная мука Степень извлечения 72%
Мука для тортов / мучных изделий Степень извлечения 50%
Что это означает для хлеба на закваске?

Как упоминалось ранее, существует прекрасный баланс между наличием в муке достаточного количества отрубей для развития вкуса и достаточным содержанием глютена в муке для получения хорошей структуры.Мука с коэффициентом извлечения около 70% хорошо подходит для хлеба на закваске , если также с достаточно высоким содержанием белка и крепостью в муке.

Разные сорта пшеницы

В дополнение к общей информации о муке, которую я упомянул, разные сорта пшеницы будут иметь разные характеристики. Их полезно понимать, чтобы иметь возможность экспериментировать с разными видами муки и вкусовыми добавками с большим успехом.Вот некоторые из возможных видов муки, которые вы можете использовать для хлеба на закваске, и то, как они могут повлиять на результат.

Твердая пшеница

Это самый распространенный сорт пшеницы в США. Существует несколько разновидностей этого сорта пшеницы:

  • Твердая красная озимая пшеница
  • Твердая красная яровая пшеница
  • Твердая белая пшеница

Все эти сорта пшеницы (при условии, что они белые, а НЕ цельная пшеница) являются отличным выбором для начинающих пекарей на закваске по нескольким причинам:

  1. Все они с высоким содержанием белка
  2. Все они сильные сорта пшеницы, производящие глютен «хлебного качества»
  3. С ними легко обращаться при приготовлении закваски, и они не будут такими липкими
  4. Они очень широко доступны

СОВЕТ : Если вы можете найти «крепкие» или «хлебные» версии этой пшеницы, это даже лучше!

Фамильные сорта пшеницы (также известные как древние зерна)

Фамильная пшеница — это традиционные формы пшеницы, которые в последние годы широко вернулись.Благодаря многим рекламируемым преимуществам, таким как большее количество питательных веществ на зерно, более легкая перевариваемость и лучший вкус, древних зерен предвещают особенно хорошее брожение закваски. Фактически, экспериментирование с разновидностями семейной реликвии в выпечке хлеба на закваске может принести целый ряд потенциальных сложных комбинаций вкусов в хлеб на закваске! Вот некоторая информация о каждом из них и о том, что вам нужно знать перед их использованием.

Полба из муки

Мука из спельты — более распространенная из семейных реликвий, известная как менее вредная для пищеварительной системы.Имея ореховый и сладкий вкус, полба доступна как в цельнозерновом, так и в белом вариантах.

  • Содержание белка — 17%
  • Крепость — Низкий индекс W (т.е. не считается сильной пшеницей)
  • Особые характеристики
    • Хлеб на закваске из 100% полбы будет немного труднее на обрабатывать , чем современная пшеница.
    • Spelled обладает высокой растяжимостью (из-за высокого уровня белка), но не обладает большой эластичностью (поскольку не очень прочен).Это означает, что хотя тесто может сильно растянуться, оно не отскочит обратно слишком легко. Полученный хлеб будет иметь более плотную текстуру на и более плоскую форму , но с прекрасным слегка сладким ореховым вкусом.
    • Spelled также на меньше абсорбента , поэтому вам может потребоваться использовать меньше воды в вашем рецепте.

Мука из яичного корня

Мука из эйнкорнов — это самая ранняя известная культурная пшеница, самая простая и легко усваиваемая из всех сортов пшеницы.Он обладает прекрасным неповторимым вкусом и дает красивый хлеб золотистого цвета.

  • Содержание белка — 18,2%
  • Прочность — Низкое
  • Особые характеристики
    • Хотя содержание белка выше, чем у других сортов пшеницы, структура глютена немного отличается; НЕ следует замешивать слишком много , иначе он потеряет целостность и превратится в большой ком жидкой грязи!
    • Айнкорн дает хлебу на закваске более рассыпчатую, но легкую текстуру .

Хорасанская мука

Эта мука, также известная как камут , возникла в Египте и использовалась во времена фараонов. Это по-прежнему обычная пшеница, которую используют в Египте и прилегающих районах. Это древнее зерно отличается высоким содержанием питательных веществ и прекрасным богатым вкусом.

  • Содержание белка — 16%
  • Прочность — Низкая
  • Особые характеристики —
    • Как и пишется, он растяжимый, но не эластичный, в результате чего имеет мягкую, но слегка плотную текстуру.
    • Это на больше абсорбента , чем у современной пшеницы, поэтому рецепт требует больше воды .

Ржаная мука

Доступны как темная рожь (цельнозерновая рожь), так и светлая рожь (просеянная для удаления отрубей), ржаная мука и закваска — как лучшие друзья. Есть причина, по которой многие ремесленные пекарни часто добавляют рожь в хлеб на закваске , и это потому, что рожь похожа на суперпродукт для диких бактерий и дрожжей и известна тем, что является идеальной добавкой к закваске, добавляя чудесные сложные фруктовые ароматы. (Для получения более подробной информации о ржаной муке прочтите мою статью «6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием»)

  • Содержание белка — 15%
  • Прочность — Чрезвычайно низкая
  • Особые характеристики
    • Рожь содержит ферменты, которые делают ее высокоактивной, что означает, что она ферментирует быстрее .
    • При такой низкой прочности, использование 100% ржи сделает невозможным для замешивания , и будет хорошим предзнаменованием только для заливки в форму для хлеба, давая чрезвычайно плотный , но вкусный хлеб.
    • Рожь поглощает больше воды , чем современная пшеница, поэтому вам может потребоваться добавить больше воды, чем обычно, если вы добавляете рожь в хлеб.
    • Но он также хорошо сохраняет влагу , даже после того, как он запечен, что, возможно, немного компенсирует компромисс в уровнях плотности.
Полба Сладкий ореховый вкус
Низкая прочность клейковины
Более плотная крошка с более плоской формой
Абсорбирует меньше воды
Einkorn Крошечная легкая текстура
Не слишком сильно замешивать
Низкая прочность клейковины
Золотистый цвет
Хорасан Мягкая, слегка плотная текстура
Низкая прочность клейковины
Впитывает больше воды
Ореховый, насыщенный вкус
Рожь Невозможно замешивать
Брожение быстро
Плотное , влажная текстура
Фруктовый сложный вкус
Требуется больше воды

Каждый вид муки имеет свои уникальные характеристики

Советы при работе с разной мукой в ​​хлебе на закваске

Теперь, когда у вас есть базовые знания о том, что искать в муке, и о различных характеристиках, которые она имеет, вы можете начать экспериментировать с разными вкусами и текстурами! Важно отметить, что каждой муки будет иметь свою кривую обучения .И чем больше вы выпекаете на ней, тем больше вы научитесь манипулировать закваской, пока не достигнете идеального баланса вкуса и текстуры . Вот несколько советов, которые помогут вам начать свой путь к успеху в закваске.

Совет №1: Сделайте свою первую буханку идеальной

Это особенно важно, если вы новичок в выпечке на закваске. Начните с простой в использовании муки и сначала хорошо усвойте ее, прежде чем экспериментировать с другой мукой. Хорошая начальная мука — , органическая мука из белого хлеба крепкого сорта .С этой мукой относительно легко обращаться, и она с большей вероятностью даст вам хороший хлеб на закваске с высоким подъемом и открытым мякишем. Когда вы почувствуете уверенность в приготовлении этого вида хлеба и поймете его поведение, вы можете переходить к другой муке.

Совет № 2: Изучите свою муку и сделайте заметки

При работе с новым типом муки используйте приведенное выше руководство, чтобы понять его уникальные характеристики и соответствующим образом скорректировать рецепт. Например, , если мука более абсорбирующая, будьте готовы добавить в смесь дополнительно воды, а отметьте, сколько воды вы добавили в .Если это более активная мука, отметьте, насколько быстрее она ферментировала . Ведение записей означает, что вы будете улучшаться с каждым буханкой закваски, потому что вы сможете оглянуться назад и увидеть, что повлияло на хлеб.

Совет № 3: Добавляйте понемногу

При использовании новой муки неизбежно будет сложнее использовать обычную хлебную муку. Таким образом, один из способов смягчить кривую обучения — это добавить небольшую часть новой муки (возможно, 10%) для начала и записать разницу, которую она оказала на ваш обычный хлеб.Думайте об этом как о тренировке: чем больше альтернативной муки вы добавите, тем больше вы научитесь обрабатывать другую муку.

Совет № 4: Используйте формы для выпечки хлеба для поддержки

Если в итоге получается тесто, с которым особенно трудно работать, используйте для выпекания хлеба форму , смазанную маслом, вместо баннетона . Форма для выпечки хлеба будет поддерживать структуру хлеба, поддерживая стороны и заставляя хлеб подниматься вверх, а не наружу.

Надеюсь, эта информация была для вас полезной.Дополнительные советы по выпечке хлеба на закваске см. В разделе « Рекомендации по выпечке» .

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это …

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя

,

Как делается хлеб — FAB

Хлеб выпекали сотни лет, и тот же самый основной процесс используется и сегодня. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода. На схеме показаны процессы, используемые в промышленной пекарне. Если вы выпекаете хлеб дома, вы будете использовать те же принципы, но в меньшем масштабе! Также внизу страницы есть видео, показывающее, как выпекают хлеб в промышленной пекарне.

Доставка и хранение
Мука ежедневно доставляется в пекарни.Хлебопекарне также нужны запасы соли (для придания вкуса и придания стойкости), уксуса (консервант), дрожжей (чтобы хлеб поднялся) и растительного жира (чтобы сделать буханку легче и воздушнее, а также продлить срок ее хранения).

01deliveryStorage

Смешивание, разделение и первая расстойка
Ингредиенты смешиваются на высокой скорости менее чем за 5 минут. Тесто снимается и машина разделяется на отдельные части. Он проходит по конвейерной ленте и остается «застыть» (когда дрожжи наполняют тесто газом, заставляя его подниматься).

02mixingDividing

Замес и подготовка
Тесто непрерывно замешивают в течение примерно двух минут, вращаясь в спиралевидной машине. Замешанное тесто проходит по конвейерной ленте до тех пор, пока не попадет в предварительно смазанные маслом формы.

03kneadingPrep

Вторая расстойка
Банки проходят по конвейерной ленте в теплую зону. Здесь проходит второй этап испытаний, который длится около 50 минут.

04secondProving

Выпечка
Формы медленно перемещаются по конвейерной ленте через огромную печь в течение примерно 20 минут.Основное хлебное тесто обычно выпекается при температуре 230 ° C (450 ° F, газовая отметка 8).

05baking

Распаковка и охлаждение
Выпеченные буханки выходят из печи в зону охлаждения. Хлеб высасывают из форм и оставляют охлаждаться на срок до полутора часов. После охлаждения он проходит по конвейерной ленте для нарезки (при необходимости) и упаковки в мешки.

06depanCool

,

Вопрос новичков о беленой муке и закваске

Всем привет, я новичок в выпечке домашнего хлеба, но пока мне это нравится. Я хотел перейти на закваску, как только у меня были хорошие результаты с выпечкой с использованием активных сухих дрожжей в пакетах, поэтому вчера я начал свою закваску. Я использовал отбеленный APF с золотой медалью. С тех пор я провел некоторое исследование и, сколько бы я ни смотрел, не могу найти ответ на свой вопрос, поэтому хотел присоединиться и спросить здесь, так как большинство результатов поиска обычно приводят к форуму «Свежая буханка».

Я читал, что вы НЕ МОЖЕТЕ использовать отбеленную муку, т. К. На зернах НЕТ дрожжей (для меня это имеет смысл), и ваша закваска НИКОГДА не запустится.

Я также читал, что вы МОЖЕТЕ использовать отбеленную муку, но это может не дать хороших результатов.

И, наконец, я читал, что вы МОЖЕТЕ использовать отбеленную муку и получить отличные результаты.

Итак, вы можете представить, что нового человека это сбивает с толку. Я проверил свою закваску сегодня, даже не через 24 часа после того, как запустил ее с обесцвеченной мукой, и в ней образовалось то, что я посчитал «хрипой», которую я снова перемешал.Через несколько часов он пузырился и рос только на отметке 24 часа (и еще не накормил), что, как я никогда не читал, произойдет, так что я еще больше смущен и немного взволнован, честно (возьмите эту науку!). Я начал еще один стартер с АПФ King Arthur, который не был отбелен, и так как я собирался выбросить первый, пока не увижу всю активность и не почувствую ее запах. У него замечательный сладкий запах, ОЧЕНЬ приятный, поэтому я не хотел его выбрасывать, я решил, что просто продолжу, несмотря на то, что я прочитал, и посмотрю, что произойдет.

Теперь я подхожу к моему вопросу, какая информация верна, а какая не об использовании беленой муки ??? Вот чего я на самом деле не понимаю: если вы хотите выращивать свои собственные местные дикие дрожжи, зачем вам использовать небеленую муку, на которой уже есть дикие дрожжи, из того места, где она была произведена? Мне это кажется противоречием. Я читал: «Выращивайте собственные дикие дрожжи, но начните с небеленой муки, т. К. На ней уже есть дрожжи», да? Я понимаю, но я также понимаю, что если мука была произведена в Техасе, а вы живете в Огайо, как вы выращиваете свои собственные местные дрожжи для закваски, если вы используете муку с уже добавленными дрожжами? Напротив, если вы используете отбеленную муку, которая убила все местные дрожжи на заводе, как я, и она растет, как это может быть что-то, кроме моих местных диких дрожжей, верно? Похоже, использование обесцвеченных цветов — единственный способ получить 100% местные дрожжи, если только вы не живете в том же городе, что и мельница.

В любом случае просто поздороваюсь и надеюсь, что кто-то более опытный сможет ответить за меня на мои вопросы, так как я очень запутался. Я чувствую необходимость «выбросить» мою первую партию б / у с использованием обесцвеченной муки, но, опять же, похоже, что она делает именно то, что должна, несмотря на все, что я читал, и «должна» быть ничего, кроме местных дрожжей, чего я и хочу.

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о