Чем рыба холодного копчения отличается от горячего: «Чем отличается холодное копчение от горячего?» – Яндекс.Кью

Чем рыба холодного копчения отличается от горячего: «Чем отличается холодное копчение от горячего?» – Яндекс.Кью

admin 07.10.2020

Содержание

Холодное и горячее копчение — разница вкусов

Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.

Какая разница?

Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.

Холодно

Копченая рыба

При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.

Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты — температура ниже. Если продукты рыбные — выше. В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия. Например, для холодного — главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Горячо

Горячего копчения

Далее, рассматривая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше получится температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна — получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Скумбрия копченая

Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.

Например, сосна, ели и прочие хвойные деревья не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным. В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь во время производства дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным. Кроме этого, такая щепа, вернее — продукция, подвергающаяся обработке ею, способна вызвать плохое самочувствие. Березовая древесина тоже является горькой и категорически не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ — примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.

Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.

Курица копченая

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в коптильне горячим методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.

Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Чем отличается холодное копчение продуктов от горячего: описание нюансов процесса копчения

Описание принципов копчения продуктовСложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.

Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.

Общие понятия процесса копчения продуктов

Общие понятия процедуры горячего и холодного копчения продуктовПроцедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.

На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.

Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.

Как подготавливать продукты к процедуре копчения

Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.

  • Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
  • Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
  • После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.

Основные отличия холодного копчения от горячего

Перечень отличий холодного копчения продуктов от горячего

Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке. При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.

Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи — механизмы конструктивно схожие, но вкусовой результат готового продукта очень разный.

При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются. При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом. Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.

Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.

Сырьё для копчения продуктов дымом

Советы и рекомендации для правильного копчения продуктов

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

  • цветовые характеристики;
  • аромат копчёного продукта;
  • вкусовые качества пищи.

Как правильно хранить копчёные продукты

Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции. Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.

С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.

  1. Описание принципов хранения копчённых продуктовПища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
  2. Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
  3. Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам


Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.


Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.


Температурный режим


Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.


При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.


Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.


Длительность приготовления


Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.


Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.


Предварительная подготовка


Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.


Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.


Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.


Особенности технологии копчения


Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.


Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.


Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.


Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.


Качество готового продукта


При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.


При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.


Какое лучше — горячее или холодное?


Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.


Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.


ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса



Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?


В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.


При холодном способе:


  • ярко выраженный привкус дымка;

  • более сухая мякоть;

  • кожица имеет характерный коричневый оттенок;

  • средняя продолжительность хранения — месяц.


О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».


При горячем способе:


  • рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;

  • шкурка золотистого цвета;

  • хранится не более недели.


Приготовление копченой свинины


Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?


Основное отличие в подготовке мяса для копчения:


  • Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.

  • Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.

  • В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.


Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.


Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.


Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.


Копченая колбаса — вред или польза


Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?


На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.


К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.


Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео


Чем отличается холодное копчение от горячего


Чем отличается горячее копчение от холодного

 

Горячее копчение в первую очередь относится к технике приготовления пищи, которая использует как термообработку, так и дым для производства готовых к употреблению мяса и других блюд. Следует учитывать, что температура при горячем копчении может достигать 140 ° C, поэтому очень важно не нарушать технику безопасности. Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня. Рекомендуется подавать продукт сразу же после того, как он приготовится. Именно для горячего копчения многие шеф-повара рекомендуют также использовать различные маринады и специи. Мясо при горячем копчении чаще всего содержится в том же помещении/камере, что и горящие древесина и уголь. Предварительно стоит позаботиться о качестве древесины и произвести предварительную обработку помещения. Чтобы овладеть горячим копчением в домашних условиях, необходимо максимально точно рассчитать градусы, так как температура дыма не должна превышать 140 ° C. Если температура будет слишком высокой, вы рискуете получить горький и неприятный привкус, к тому же есть вероятность, что продукт чрезмерно пропитается дымом и станет непригоден к употреблению.


Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты

Рекомендуется придерживаться следующих норм:

Тип мясаТемпература дыма ° CВремя приготовленияТемпература камеры/духовки
Грудинка

(нарезанная)

100 градусов1.5 часа80 градусов
Грудинка (целая)100 градусов1.5 часа80 градусов
Свиная шея (нарезанная)100 градусов1.5 часа70 градусов
Свиная шея (целая)100 градусов1.5 часа80 — 90 градусов
Целый цыплёнок120 градусов4 часа70 градусов
Куриные бёдра120 градусов1.5 часа70 градусов
Куриные окорочка120 градусов3 часа70 градусов
Целая индейка110 градусов6.5 часов70 градусов
Бёдра индейки120 градусов4 часа70 градусов
Мясной рулет120 — 140 градусов3 часа70 градусов
Свиные рёбра100-110 градусов6 часов70 градусов
Рёбра поросёнка100-110 градусов5 часов75 градусов
Кукуруза100 градусов1.5 – 2 часаНе имеет значения
Картофель100 градусов2 – 2.5 часаНе имеет значения

Основы технологии холодного копчения

Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.

Камера для холодного копчения в домашних условиях

Отличие горячего копчения от холодного

Главное отличие горячего копчения от холодного в том, что при холодном копчении в мясо добавляется приправа-ароматизатор «со вкусом и запахом дыма», при этом само мясо по факту остаётся сырым, тогда как при горячем копчении мясо одновременно доводится до готовности и приобретает естественный запах настоящего дыма. Точного определения температуры для холодного копчения, к сожалению, нет. Каждый мастер сам для себя выбирает оптимальный вариант, чаще всего температура дыма не превышает 60 градусов по Цельсию. Чтобы при готовке не начали активно размножаться бактерии, рекомендуется использовать температуру не ниже 30 градусов, в этом один из минусов холодного копчения по сравнению с горячим, так как при высокой температуре бактерии погибают.

Что лучше — горячее или холодное копчение

Копчёный сыр

Для холодного копчения больше подходят продукты, которые принято употреблять в сыром виде, если же продукт нуждается в приготовлении на высоких температурах, то лучше использовать горячее копчение, используя различные приправы при надобности. С большей лёгкостью холодному копчению поддаются сыр, масло, овощи, в некоторых барах бармены коптят лёд для определённых коктейлей. А вот копчение мяса лучше доверить профессионалам. Чтобы научиться делать это качественно и безопасно, необходимо запастись терпением и потратить немалое количество времени, а с опытом придёт и мастерство.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Наверняка все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: несмотря на отличительные черты, есть во всех копченых продуктах нечто особенное, присущее только им. Кто-то говорит, что это запах, кто-то считает «тем самым» неповторимый копченый вкус, но ясно одно — копченые продукты отличаются от всех прочих видов пищевой обработки. Что же из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.

Копчёное мясо

Копчение представляет собой способ приготовления продуктов, при котором основное воздействие происходит при помощи дыма. Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его возникновении. Продукты, приготовленные методом копчения способны храниться гораздо дольше тех, что были пожарены или потушены. Именно по этой причине раньше, до появления холодильников, предпочтение отдавали именно копчению – это помогало сохранить продукты свежими и не давало им испортиться.

Холодное и горячее копчение: суть, температура и длительность

В настоящее время существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Каждый из этих способов имеет свои собственные положительные и отрицательные стороны. Какой из них выбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.

Копчёное сало

На первый взгляд, разница между горячим и холодным копчением, как видно из названия, заключается в температурном режиме. Однако помимо температуры, есть еще такой параметр, как длительность приготовления.

Горячее копчение требует, по меньшей мере, температуры от 60 до 120 градусов и 3-5 часов времени, в зависимости от объема и веса продуктов. Для холодного же копчения нужна значительно более низкая температура, которая составляет от 18 до 30 градусов, тогда как время приготовления порой превышает 2,5-3 дня.

Ломтики копчёного мяса

Коптить продукты можно как в «классических» коптильнях, так и с помощью маленьких электрических моделей, используя вместо натуральных опилок специальный ароматизатор, под названием «жидкий дым».

Что выбрать: горячее или холодное копчение?

Определенно, что у обоих способов есть свои достоинства и недостатки, ровно также, как есть свои сторонники и противники. Прежде чем ответить на вопрос, «какой из способов выбрать, горячее или холодное копчение», следует разобраться с тем, какого результата вы ожидаете. Если хочется чего-то более нежного, то лучше подойдут продукты горячего копчения, в то время как для любителей «ядреных» копченостей с ярко выраженным вкусом и ароматом, подойдут продукты холодного копчения.

Копчёная рыба

С точки зрения технического исполнения, также есть свои отличительные особенности. Говоря о приготовлении, то горячее копчение однозначно, более просто. Горячее копчение, по сравнению с холодным, занимает гораздо меньше времени; в том числе занимает меньше времени и на подготовку мяса, рыбы или других продуктов. После горячего копчения продукты можно употреблять в пищу сразу же. Среди минусов следует отметить короткий срок хранения продуктов, который составляет всего 7-9 дней, да и температура при этом не должна превышать 5 градусов. А вот срок хранения продуктов холодного копчения составляет порядка двух – трех недель, да и диапазон температур более широкий, от 0 до +12 градусов.

Подводя итог всему вышесказанному, так какой же из способов предпочтительнее? Кажется, что ответ на вопрос все-таки неоднозначный, и каждый будет выбирать сам, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.

Как правильно хранить?

В любом случае, важно понимать, что для продуктов большую роль играет не только способ приготовления продуктов, но также и способ хранения. Ведь зачастую коптится сразу большое количество продуктов, и съесть его за один раз физически невозможно, да и на несколько раз тоже хочется оставить.

Копчёная скумбрия

Итак, например, при горячем копчении срок хранения продуктов составляет не более 4 суток, а причиной этого является то, что продукт становится скоропортящимся. Но при желании, можно увеличить срок жизни продуктов, если хранить его в хорошо просоленной тряпочной салфетке. Для этого достаточно сделать раствор, смешав 1 стакан воды и 2 ст.л. соли, тщательно перемешать и опустить туда хлопчатобумажную тряпочку. Подержать тряпочку в растворе 15 минут, вытащить, отжать и завернуть копченый продукт. Хранить при температуре от 0 до +5-6 градусов максимум.

Что касается холодного копчения, тут дело обстоит несколько по-другому. Продукты, приготовленные в коптильне холодного копчения, могут храниться до 3-4 недель, а в холодильнике и того больше: до 3 месяцев.

Ломтики копчёного мяса

Также, для хранения копченых продуктов существует ряд несложных правил, которые рекомендованы к выполнению:

  1. Перед тем, как убирать продукты на хранение, нужно подождать, чтобы они остыли. Не стоит убирать в холодильник мясо или рыбу, если они пока еще в горячем или теплом состоянии.
  2. Не хранить копченые продукты в тех помещениях, где присутствует высокий уровень влажности, так как влажность создает микроклимат, способствующий развитию и распространению многочисленных видов грибка и плесени. Подпорченный таким образом продукт покрывается беловатым налетом и приобретает неприятный запах.
  3. К употреблению также не рекомендуются продукты, которые по тем или иным причинам, стали неприятно пахнуть. К сожалению, такое случается в большей степени из-за неправильных условий хранения, поэтому если сей факт будет обнаружен, нужно отказаться от их употребления. Если продукт вызывает подозрения в плане запаха, нужно отрезать небольшой кусочек и понюхать его изнутри – чаще всего, причина неприятного запаха кроется внутри, а не снаружи.

Выполняя такие нехитрые правила, можно обезопасить себя и своих близких от употребления некачественных продуктов и угрозы своему здоровью. Кроме этого, соблюдение правил хранения поможет дольше сохранить продукты свежими, ароматными и очень вкусными.

Чем отличается горячее копчение от холодного

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

к содержанию ↑

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

к содержанию ↑

Таблица

Горячее копчениеКопчение холодным способом
Нагретый дымДым с низкой температурой
Быстрое приготовлениеДлительное приготовление
Подготовка продуктов не требуетсяНеобходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкимиИзделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолгоИзделия долго не портятся

Что полезнее горячее или холодное копчение?

Копчение считается неплохим способом продлить срок годности продукта с сохранением всех имеющихся в еде полезных веществ. При этом врачи говорят и о вреде всех видов обработки продуктов таким образом. А выделяют два основных вида этого метода: холодный и горячий. Последний вариант особенно нравится людям, потому что еда термически обрабатываются, а жиры не остаются в блюдей.

Метод холодного копчения не предусматривает термического воздействия, благодаря чему сохраняются все микро и макроэлементы.

Общая информация

Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха. Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения. Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.

Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.

Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.

Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.

Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.

Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода.

Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:

  1. Обезвоживание еды. В такой среде бактерии значительно хуже размножаются.
  2. Бактерицидное воздействие.
  3. Антиокислительное воздействие.
  4. Использование поваренной соли.

Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:

  1. Дистилляция из концентрата коптильного дыма. Простыми словами, делается раствор, содержащий все ароматические вещества.
  2. Смешивание ряда химических веществ. Такая смесь искусственная, но производитель может полностью контролировать ее состав, что уменьшает вероятность содержания в ней канцерогенов для конечного потребителя.

Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.

Польза горячего

Приготовление пищи в камере с нагретым дымом нельзя назвать позитивно воздействующим на здоровье. Но определенный позитив есть:

  • Потрясающий вкус. Здесь оказывается положительное воздействие на эмоциональную сферу человека. Еда, приготовленная этим методом, имеет специфический привкус, который нравится многим людям.
  • Антибактериальный эффект. Поскольку продукт проходит длительную термическую обработку, вероятность отравиться свежим копченым мясом минимальная. Причем такой способ приготовления позволяет убить больше бактерий по сравнению с варкой.
  • Сохраняются все нужные для организма вещества и микроэлементы, которые при варке, запекании и жарке обычно разрушаются.
  • Горячее копчение больше экономит время по сравнению с холодным. Также меньше трудозатраты.

Горячее копчение

Польза холодного

Главное его достоинство перед горячим – приготовление еды происходит при достаточно низкой температуре, поэтому сохраняется еще больше нужных для организма веществ. При этом холодное копчение является наиболее противоречивым в плане соотношения пользы/вреда способом обработки продуктов. В СМИ постоянно появляются новости, как рыба, обработанная этим методом, заражает людей ботулизмом.

Холодный дым также имеет множество полезных свойств, характерных для горячего. Прежде всего, эти:

  • Дым является естественным антисептиком. Изначально копчение и создавалось для консервирования мяса, рыбы и других продуктов. Такая пища долго хранилась, делала людей сытыми. Причем дым убивает не только бактерии и микробы, но и гельминты. Но для того, чтобы обеззаразить мясо от них, необходимо подождать. Они непосредственно в коптильне не погибают, но умирают через некоторое время.
  • В такой пище содержатся только полезные жиры. При термической обработке многие жиры распадаются. Поэтому такая пища не грозит трансжирами и другими продуктами разложения.
  • Все витамины сохраняются. Мясо и рыба являются очень полезными, но при термической обработке большое количество полезных веществ разрушается. При холодном же копчении все необходимые для организма вещества сохраняются.

Холодное копчение

Противопоказания

Оба метода приготовления пищи могут делать продукты более вредными. Поэтому нельзя есть копчености в неумеренных количествах. Причем горячее считается даже более вредным. Наблюдается прямая связь между степенью канцерогенности и цветом. Чем он насыщеннее и ярче, тем выше опасность.

Потребление чужих копченостей потенциально более опасное, потому что человек не знает, как происходила эта процедура.

Копчение

Выводы

Таким образом, копчение – это полезно и вредно одновременно. Все зависит от количества потребляемых продуктов. В целом, нельзя сказать, какой способ лучше. С одной стороны, горячее – это полноценная термическая обработка. С другой же, при холодном больше полезных микроэлементов сохраняется. Каждый из способов обработки пищи имеет свои преимущества и недостатки, но еда вкусная и полезная все равно.

Вывод очень простой: вред копченостей сильно преувеличен. Даже если используется коптильная жидкость.


 

Похожие материалы:

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение — не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайними значениями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится плотнее без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высокой температуре. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. свободно. Я рекомендую более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные закуски от сырого до пережаренного:

В своей книге « On Food and Cooking » Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при различных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более твердой, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой, более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ослабляющие волокна ферменты денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, а свободного сока остается мало. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая древесину, подходящую для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для вас. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий лосось холодного копчения и в вакуумной упаковке может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы второй раз не рекомендуется, поскольку это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

Подавая копченую рыбу, не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокайте), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню Good-One с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

,

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы


Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее
описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные
рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании.
Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции.
товары.

Определение слова hot
копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы:
копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе.
температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции
белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все
продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение
рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в
приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления
перед употреблением.

Горячее копчение

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны
использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым
рыбы.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешую и
слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость.
удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба
следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть
обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса.
рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол
сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба
высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет.
пластыри.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °,
но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный
компромисс.

Прочность рассола

рассол
градусов

вес соли
г / л рассола

10

26,4

20

52 · 8

30

79 · 2

40

105 · 6

50

132 · 0

60

158 · 4

70

184 · 8

80

211 · 2

90

237 · 6

100

264 · 0

Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира.
рыба.

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине
безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть
достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление,
в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта
неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3%
эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять
отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения,
и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности
затем можно использовать в следующем выражении для получения соли
концентрация.

После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или
в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы
или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и
мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри.
механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли
в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба
печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина
смоченные влажными опилками бревна давали много тепла и сильно дымили. Жара и
влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск.
на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была
успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и
улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов
с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и
описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором
следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и
поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с
на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя
или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в
коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех
боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой
способ их вешать. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель.
горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не
сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и
во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще
этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он
затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю
твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми
и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. опилки
содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения
рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления.
производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины
древесные опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.большой
печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы
достаточно густой дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов:
период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до
предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C
и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция
расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и жирности, а также
требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом:
манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор.
включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на
три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма
уравновешивается открытием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы
этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно
открывался снова, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под
слабое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает
30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C,
Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда
температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится
направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход
вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и
взаимозаменяемыми.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C,
воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались
пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно
почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба
может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого
часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной
температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой
их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из
холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда
упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка
был на каком-то этапе разморожен и снова заморожен. Рыбу кладут в вакуумные пакеты.
при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и
на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше
чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться,
в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и
температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты
будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8
дней; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток.
дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при
-30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары
с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и
оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости.
в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки;
срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры
место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать
истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он
больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения
продукты

Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков
продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться
немного подробно из опубликованных ранее в других рекомендациях или
справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они
использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в
континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из
благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно
первый nobbed вручную. Над головой делается надрез снизу, сразу за
выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо
через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой
икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза
поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °.
и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть
больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из
два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в
в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через
из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно
к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие.
кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без
период стекания капель, первая тележка, которую нужно заполнить, размещается ниже по потоку и
последней вверх по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. копчение
состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом
вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и
кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура
увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого
период, когда мясо начинает готовиться, и более высокая влажность дополнительно снижает вес
потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C.
минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть.
развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в
одинарная тележка для обжига, тележка переворачивается для обеспечения однородной обработки.
термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени
достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут
требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя
рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в
общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для
коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до
золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода
поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь
около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять
пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика — это остыть
полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в
картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не
проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение.
собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они
чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.После 4
минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки скручиваются до некоторых
градус, направление выступов на тележке не имеет значения. печной
температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только
печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с
максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что
когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство
охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть
упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные
и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г — самые популярные для горячего
копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г.
Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки.
когда их убивают, обливая солью или погружая в
разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации.
Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри
тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоблить все следы
слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы
удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются.
Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в
Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть вопросы, напишите, позвоните или позвоните по любому из
адреса ниже:

Директор,

Ответственный,

Научно-исследовательская станция Торри,

Лаборатория Хамбера,

а / я 31,

Wassand Street,

135 Abbey Road,

Корпус,

Абердин AB9 8DG

HU3 4AR

Тел. 0224 877071

Тел. 0482 27879

Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно
сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:

61 Зияющие филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.МАИР.
66 Обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж.
WATERMAN.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли,
пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х.
Кельман.
74 Обработка радужной форели, А.Миллс.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD. №
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор R. M. LOVE.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А.
WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К.
CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. Баннерман.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж.
WATERMAN.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А.
КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж.
WATERMAN.

Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще
доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)


,

Рекомендации по копченой рыбе для предприятий розничной торговли

Рекомендации по применению копченой рыбы для предприятий розничной торговли


Введение
Как распознать хорошее качество копченого
рыба
Как ухаживать за копченым
рыба
Как ухаживать за замороженным копченым
рыба


Введение

В данной брошюре даются советы по обращению с
копченая рыба в розничных магазинах.

Рекомендации относятся к копченостям из трески,
пикша, путассу, сельдь и лосось, за исключением такой продукции, как красная сельдь,
очень сильно соленые и копченые, срок хранения которых составляет несколько недель
или месяцев.

В настоящее время копчение используется в основном для придания рыбе
характерный, приятный аромат; консервирующий эффект незначителен, и
многие копченые рыбные продукты сохраняются в хорошем состоянии совсем немного дольше, чем
свежая рыба, из которой они сделаны. Поэтому продавец должен убедиться, что
копченая рыба, которую он покупает, в момент доставки находится в первоклассном состоянии, и что
в ожидании продажи за ними должным образом ухаживают.

Как распознать качественный копченый
рыба

Ящики с копченой рыбой следует открывать и осматривать как можно скорее.
по мере их доставки; рыба низкого качества не должна быть
принято.

Внешний вид:

Поверхность должна быть яркой и глянцевой; матовая матовая поверхность
означает, что использовалось некачественное сырье или что продукты
не лечился должным образом.

Не должно быть следов засохшей крови или кусочков кишки.
придерживаться продукта; их присутствие указывает на отсутствие ухода во время
приготовление сырой рыбы.

Поверхность рыбы не должна быть сильно загрязнена
с копотью или грязью; эти дефекты свидетельствуют о недостаточной осторожности во время засаливания и
процессы копчения.

Не должно быть значительных разрывов или расслоений
хлопья, а мякоть не должна иметь обесцвечивания; покраснение вдоль
позвоночник финнанов или потемнение брюшных стенок указывают на рыбу
которые были несвежими до того, как их начали коптить.

Белые кристаллы соли на поверхности рыбы позволяют предположить, что
они были слишком сильно засолены, и поэтому рыба, вероятно, будет слишком
соленая на вкус,

Цвет копченой рыбы — ненадежный показатель качества,
поскольку это во многом зависит от степени курения и от того, есть ли у красителя
использовались и в каком количестве.Как правило, неокрашенная рыба из ореха или
желто-коричневые, неокрашенные финны бледно-желтые. Крашеная рыба обычно
красновато-коричневые, а окрашенные финны — ярко-желтые или оранжевые. Треска и пикша
филе, почти всегда окрашенное, золотисто-желтого цвета. Какой бы ни была окраска, это
должен быть однородным и без изъянов.

Текстура:

Рыба при правильном копчении кажется упругой и упругой на ощупь.
и вся рыба или филе довольно жесткие; рыба мягкая, дряблая и
липкие на поверхности, либо не полностью затвердели, либо находятся в плохом состоянии
при обработке.

Поверхность среза копытной рыбы должна быть довольно маслянистой, если
продукт изготовлен из отборной жирной сельди; нежирная сельдь в кипячении
дают менее привлекательный продукт с низким содержанием масла.

Если кожица слишком легко отделяется от мяса рыбы,
так что мясо и масло сочились, вполне вероятно, что он был перегрет во время
курить.

Запах:

Хотя запах дыма может до некоторой степени маскировать любые признаки
ухудшение качества копченой рыбы, тем не менее, очень несвежие продукты будут иметь
неприятный запах и должен быть отклонен.

Вкус:

Самый верный способ определить качество копченой рыбы — это
съесть немного; образцы продуктов следует готовить и дегустировать регулярно.
интервалы, чтобы гарантировать, что они будут выставлены на продажу в первом классе
состояние. В приготовленном продукте не должно быть резкого запаха аммиака и,
в случае копченой рыбы — без неприятного прогорклого и горького
ароматизаторы.

Если есть сомнения в качестве копченой рыбы,
их нельзя продавать.

Как ухаживать за копчеными
рыба

Свежие бульоны заказывать минимум дважды, желательно
три раза в неделю в количествах, которые можно быстро утилизировать; переупорядочивание может
приводит к продаже несвежей копченой рыбы.

Большую часть запасов следует немедленно хранить в холодильном помещении.
после доставки выставляются только небольшие количества; большие числа
копченой рыбы на плите или в шкафу может быстро нагреться и
ухудшаться.

Продажи должны производиться из выставленной рыбы, замены на
дисплей изготавливается из оптовой массы.

Если рыба при доставке теплая, разложите ее в холодильнике.
комнату, чтобы они быстрее остыли.

Температуру холодильной камеры следует регулярно проверять.
интервалы; измерения следует производить близко к рыбе. Если озноб содержит
только копченая рыба, ее температура может быть снижена от — 2 ° C до
0 ° C, так как точка замерзания копченой рыбы составляет около — 2-5 ° C.Если
Холодильник должен работать как с копченой, так и с влажной рыбой, его следует использовать при
От 0 ° C до 1 ° C во избежание замораживания влажной рыбы.

В следующей таблице приведены некоторые рекомендации относительно продолжительности
после обработки копченая рыбная продукция может храниться в первоклассном состоянии
состояние; также указывается время, в течение которого они останутся съедобными. При принятии решения
как долго можно хранить копченую рыбу в магазине, следует учитывать
время, в течение которого они могли находиться в магазинах производителя или оптовика и
транспортные средства.

Виды

Копчености

Срок хранения

комнатная температура 16 C °

температура охлаждения 0 ° C

в первоклассном состоянии

остается съедобным

в первоклассном состоянии

остается съедобным

Треска

филе одинарное холодного копчения

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

8-10 дней

Пикша

филе одинарное холодного копчения

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

8-10 дней

блок филе холодного копчения (золотые котлеты)

1-2 дня

24-3 дня

4 дня

6 дней

финны х / к

2-3 дня

4-6 дней

4-6 дней

10-14 дней

бледное копчение

1-2 дня

2 1 / 2-3 дня

4 дня

6-7 слоев

смоки г / к

1-2 дня

2 1 / 2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

Сельдь

Копченая рыба и ее филе; холодного копчения без упаковки

2-3 дня

5-6 дней

4-6 дней

10-14 дней

в упаковке

1-2 дня

3 дня

3 дня

3-4 дня

копчения холодного копчения

1-2 дня

2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

коробление горячего копчения

1-2 дня

2-3 дня

3-4 дня

5-6 дней

Лосось

филе холодного копчения

2-3 дня

4-5 дней

4 дня

10 дней

Форель

целиком потрошеного горячего копчения

3 дня

7 дней

6 дней

10 дней

Копченую рыбу можно надежно защитить во время демонстрации с помощью
укладывать на металлические лотки, залитые льдом; их не следует размещать прямо
контакт со льдом.

Отдельная витрина только для копченой рыбы — идеальный вариант.
расположение, так как его можно эксплуатировать при температурах немного ниже, чем для влажного
рыба, а именно от -2 ° C до 0 ° C.

Рыба в обертке, как видно из таблицы, больше не хранится
чем развернутые, и особенно склонны к быстрому образованию
плесень, особенно в теплую погоду. Пакеты с образцами следует проверять ежедневно на предмет:
следы плесени и зараженная рыба выброшены.

Как ухаживать за замороженным копченым
рыба

Некоторые замороженные рыбные продукты можно намеренно оттаять
при доставке продавцу; это вполне удовлетворительно
договоренность при условии, что талая копченая продукция обрабатывается продавцом
точно так же, как и охлажденные.

Копченая рыба, поставленная на продажу замороженной, в таком состоянии должна
перевозиться в изотермических транспортных средствах и при температуре ниже — 18 ° C на
прибытие.

Замороженные продукты необходимо немедленно передать на
доставка в низкотемпературный шкаф, работающий при -18 ° C или ниже, и хранение
там пока не продано.

Поврежденные пакеты следует отклонять, так как они будут
быстро портятся в шкафу.

Замороженные копченые продукты следует обрабатывать так же осторожно, как и
любая другая замороженная рыба; рекомендованная практика для розничных продавцов замороженной рыбы
более подробно описаны в Информационной записке Torry No.12-дюймовый дисплей рыбы
в розничных магазинах ».


,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о