описание различий, способы копчения своими руками

Продукты, приготовленные на домашней коптильне, изумительно вкусны и имеют просто непередаваемый аромат. Кроме того, качество приготовленных блюд намного выше, чем у аналогичных, но продающихся в магазинах. Если вы желаете лакомиться вкуснейшими копчёностями, то обязательно сделайте самостоятельно коптильню для холодного копчения.

Холодное копчение продуктов

Приготовление блюд на дыму — достаточно простое занятие, но требующее определённых знаний и наличия соответствующего агрегата. Чтобы определиться с типом изготавливаемой собственноручно коптильни, следует изучить каждый вид копчения по отдельности.

Наиболее изысканные по вкусовым и ароматическим качествам блюда получаются при готовке в своей коптильне для холодного копчения. Единственным недостатком способа является его продолжительность — даже самая мелкая рыба будет готова не менее, чем через 6–6,5 часов. Продукты большого веса и объёма могут готовиться в такой коптилке до 3 суток.

Перед тем как приступить к холодному копчению, следует продукты подготовить — это может занять от 3–4 часов до нескольких суток. Для «холодной» коптильни потребуется небольшой отдельный участочек, но сооружается она проще остальных видов агрегатов для приготовления блюд на дыму.

Приготовление продуктов в коптильне данной конструкции происходит при минимальной температуре (от 30 до 50 градусов). Благодаря этому продукт можно хранить достаточно долго, будь то рыба или же целый свиной окорок.

Горячий способ копчения

Продукты, приготовленные «горячим» методом, значительно уступают «холодным» по вкусоароматическим качествам и времени хранения (до полутора суток). Такой вид коптилок подойдёт для тех, кто любит готовить на скорую руку.

Преимущества приготовления блюд по технологии горячего копчения:

• продукты не требуют предварительной подготовки;
• процесс копчения займёт от 15–20 (небольшая рыба) минут до 4 часов.

Продукты, приготовленные в коптильне горячего копчения, легко перемерзают при помещении их в холодильник и совершенно не переносят нахождения в закрытой таре, затухают в ней (это особенно важно знать тем, кто планирует взять приготовленные копчёности с собой в дорогу).

Полугорячее копчение

Этот вид копчения производится в коптильнях для холодного копчения. На вкус приготовленные полугорячим способом блюда мало отличают от приготовленных способом холодного копчения, но имеют существенный недостаток — они хранятся так же мало, как и «горячие» копчёности.

Готовят таким способом только свежайшие продукты — недавно выловленную рыбу или парное мясо. Копчение происходит при температурном режиме в районе 65 градусов на протяжении полутора или двух часов.

Из вышеперечисленного делаем вывод, что горячее копчение отличается от холодного — временем готовки продуктов, температурой в коптильне и вкусовыми качествами готовых блюд.

Своя коптильня для рыбы холодного копчения

Домашняя коптилка для холодного копчения имеет простейшую структуру. Принцип её работы также прост: дым и конденсат не доходят до готовящегося продукта, уходя в землю, до блюда дойдёт лишь чистый дымок невысокой температуры. Коптильный шкаф состоит из нескольких частей:

1. Топка — это квадратная яма, размер стороны которой от полуметра до метра. Глубина ямы равна ширине. Дно топки можно аккуратно выложить огнеупорным кирпичом (или красным), но не используя раствора, на сухую. Стенки тоже можно обложить кирпичами, но с использованием глиняного раствора. Дно устилается листом обычного железа.
2. Дымоход соединяет топку и коптилку, он прорывается в земле. Для большей прочности его стенки обкладываются кирпичом, шифером или железом. Как правило, размер дымохода в сечении равен 25 см Поскольку важно, чтобы дым не просачивался, дымоход сверху зарывают слоем земли.
3. Фильтр, находящийся в месте соединения коптильной камеры и дымохода, состоит из сетки, покрытой более плотным ячеистым негорючим материалом. Это приспособление необходимо для предотвращения попадания на готовящуюся рыбу или иной продукт сажи.
4. Коптильную камеру укрепляем. Внутри неё, сверху, устанавливаются прутки. Для крепления продуктов идеальны прутки из нержавеющей стали, диаметром 8–10 миллиметров. Продукты закрепляются на прутки при помощи крюков, особенно удобно таким образом размещать рыбу. Коптильную камеру также можно изготовить из деревянного короба, тогда она будет выглядеть намного эстетичнее.

Коптильня для копчения рыбы строится довольно быстро, использовать её можно сразу после постройки. Приготовленные в ней деликатесы оценят даже гурманы.

Электрические коптильни своими руками

Помимо более-менее привычных дровяных коптилен достаточно популярными становятся коптилки, работающие от электричества. Стоимость такой коптильни в магазине высокая, но сэкономить бюджет все же можно просто, изготовив электрическую коптильню своими руками.

Для электрокоптильни нужны:

1. Бочка металлическая.
2. Электроплитка.
3. Поддон для стекающего жира.
4. Электрический кабель.
5. Ёмкость для опилок.
6. Термостат (регулирующийся в температурном режиме от 20 до 90 градусов).
7. Механический термометр.
8. Металлические сетка или прут.

Изготавливается электрокоптильня для приготовления вкуснейшей рыбы и прочих продуктов так:

• Бочка очищается, промывается, высушивается.
• В дне бочки сверлится около 10 отверстий по сантиметру в диаметре. Они нужны для забора воздуха снизу.
• Разбирается электроплитка, убирается все, кроме нагревательного элемента в корпусе и двух проводов. Нагревательный элемент прикручивается ко дну бочки.
• Термостат размещается рядом с нагревателем, для чего снизу бочки сверлится отверстие.
• Термостат и нагревательный элемент соединяются.
• Датчик термостата размещается вверху коптильни, где будут находиться продукты.
• В верхней части бочки сверлится отверстие для размещения термометра.
• В средней части бочки устанавливается ёмкость для сбора стекающего жира. В качестве такого поддона может использоваться жаропрочная форма для выпечки подходящего размера.
• В крышке коптильни сверлиться пяти сантиметровое отверстие, играющее роль дымохода. Если нет крышки, то её можно заменить простой мешковиной.
• Внизу устанавливается ёмкость для опилок. Для этой цели подойдёт пятилитровая кастрюля.

Если вы следовали всем правилам изготовления коптильни и не нарушили требования пожарной безопасности, то можете приступать к немедленному приготовлению рыбы и других продуктов в электрической коптилке. Совсем немного времени и вы сможете есть деликатесы, отличающиеся изумительными вкусовыми качествами, приготовленные своими руками!

10 отличий холодного и горячего копчения

Новичкам часто приходит в голову вопрос, который стыдно задать в компании знатоков: в чем состоит различие холодного и горячего копчения? Вроде бы такой простой вопрос, но вызывает недоумение у всякого, кто попробует вникнуть, начав с нуля. Есть несколько отличий, которые подразумевают два принципиально разных направления в кулинарии.

1. Температурный режим. Если горячее копчение происходит при температуре 120 градусов, то холодное — при 25.
2. Время приготовления блюд: 2-4 часа для горячего копчения и 12-24 часа для холодного (и это не предел).
3. Срок хранения: продукты холодного копчения хранятся в разы дольше. Если «горячее» блюдо хранится 2-4 дня, то «холодное» — до полугода в нормальных условиях. Это связано с тем, что при длительном копчении продукт теряет больше влаги, поэтому портится медленнее.
4. Уровень полезности для организма: считается, что «холодные» копчености менее вредны, чем их более быстрые аналоги, потому что при минимальной термической обработке в мясо или рыбу попадает меньше вредных веществ, образующихся в ходе горения.
5. Вкусовые качества. При горячем копчении продукты не только коптятся, но и запекаются, образуя нечто среднее между шашлыком и копченостью: они мягкие и рассыпчатые. При холодном способе обработки изделие обладает ярко выраженным копченым вкусом и ароматом дыма. Продукт не теряет плотности, а сжимается, теряя влагу.
6. Предварительная обработка. Для холодного копчения необходимы такие этапы обработки, как сушка и вяление (подробнее…). Для его более быстрого аналога такая длительная подготовка не обязательна.
7. Особенности процесса. Приготовление блюда холодным способом достигается за счет сушки, поэтому данный способ очень хорошо подходит для колбас и жирной рыбы.
8. Консистенция изделий. Мягкая, влажная и нежная для горячего способа, и плотная, сухая — для холодного.   
9. Цвет: при горячем копчении шкурка золотистая (пример с фото), а при холодном — коричневая (пример с фото).
10. Способ приготовления: для горячего способа характерно маринование, а для холодного только засол, потому что длительный процесс копчения перебивает и затмевает все специи, и в них нет никакого толку.

Таким образом, холодное копчение дольше, тяжелее, но полезнее и экономнее (продукты хранятся дольше, можно сделать заготовки). Горячее копчение имеет свои плюсы: оно быстрее и легче. Также «горячие» продукты сохраняют свои соки и являются полноценным блюдом к праздничному столу, а не закуской. Словом, для каждого случая из жизни есть свой тип копчения.

Предыдущая запись Копчение как бизнес: план, издержки и прибыль

Следующая запись Дымогенератор для коптильни своими руками: простая инструкция с фото

Холодное или горячее копчение? | Ижица

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре — от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же — сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта — это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения — до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃  всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 — +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения. 

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

• Мясо холодного копчения — при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
• Мясо горячего копчения — классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 — 2 часа.
• Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении,  т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
• Мясо копчено-запечёное — продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

• Колбаса варено-копченая
• Колбаса сырокопченая
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса вареная

Копченые рулеты:

• Варено-копченые
• вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т.д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. — тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба
соль
специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, находится вдали от продуктов. Как правило, пища перед холодным копчением сушится, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым вполне может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, считаются источниками хорошего вкуса.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно полезным».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячим копчением можно быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (B

.

Копченая рыба — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Стойки пикши в домашней коптильне. Внизу тлеет щепа твердых пород. Мешковина сзади используется, чтобы накрыть полки во время копчения.

Копченая рыба — это рыба, подвергнутая копчению.

Люди курили пищу на протяжении всей истории. Сначала это было сделано в качестве консерванта. Теперь копчение рыбы, как правило, делается для получения уникального вкуса и аромата, который появляется в процессе копчения.

Наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось, скумбрия, сиг и форель. Распространенное название лосося холодного копчения — lox .

В Нидерландах к общедоступным сортам относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийская шпроты. Угорь горячего копчения — фирменное блюдо северных провинций.

Копченая рыба является важным элементом русской кухни, еврейской кухни и скандинавской кухни, а также некоторых кухонь Восточной и Центральной Европы.

В английской, шотландской и канадской кухне есть сильно соленая копченая сельдь, известная как «отвлекающая манга». Теперь это называется рыбой.

.

ПРЕСНОВОДНАЯ ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ — ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

ПРЕСНОВОДНАЯ ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ — ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

4. ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ — ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

На небольших предприятиях по переработке пресноводной рыбы используются только ограниченные методы консервации
по сравнению с предприятиями по переработке морской рыбы. Основные способы пресноводных
Примеры переработки рыбы и технологические примеры рассматриваются ниже.

4.1 Охлаждение и хранение охлажденных продуктов

Снижение температуры рыбы примерно до 0 C замедляет микробиологические
химические и биохимические процессы разложения и продлевают устойчивость рыб. Таким образом, когда
сырье быстро охлаждается сразу после захвата и выдерживается при низкой температуре во время
транспортировка, переработка и распространение, он отвечает основным требованиям обработки. это
продлевается полезность и в то же время сохраняется качество рыбы.

При переработке пресноводной рыбы сырье, полуфабрикаты и конечные продукты
почти исключительно охлаждаются льдом. Процесс теплообмена между рыбой и льдом
сложный, поскольку это происходит между поверхностью рыбы и льдом, между поверхностью
рыба и тающая ледяная вода, а также между рыбой и прохладным воздухом в космосе
между кусочками льда. В целом это динамичный процесс, меняющийся каждую минуту.
Вода из тающего льда играет наиболее важную роль, поскольку вызывает типичный конвективный
обмен тепла.Но прямой теплообмен между льдом и рыбой также важен,
и поэтому гранулирование льда очень важно для всего процесса.

На современных рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно малых, используются генераторы чешуйчатого льда.
преобладают, поскольку чешуйчатый лед обеспечивает большую поверхность контакта с рыбой, а стоимость его производства
низкий. Производство чешуйчатого льда заключается в замораживании тонкого слоя воды на охлаждаемой поверхности.
цилиндрического испарителя, а затем соскребают лед ножом.

Современные генераторы льда обычно включают в себя вертикальный цилиндрический испаритель. Образуется лед
на внешней, внутренней или на обеих поверхностях испарителей (рисунок 4.1).

Производство льда — это непрерывный процесс, и лед собирается в изотермический контейнер.
Когда контейнер заполнен, механизм перестает работать. Емкости чешуйчатого льда
генераторы варьируются от 100 кг / 24 часа до 60 т / 24 часа. Однако из-за высокой стоимости
оборудования, рыбоводу лучше подумать о покупке чешуйчатого льда с ближайшего холода.
магазин завод.

Когда производитель принимает решение по организационным причинам (например, неравномерное производство
распределены во времени) для покупки льдогенератора желательно купить два малой мощности
генераторы вместо одного большей мощности.

Эффективность теплообмена зависит от толщины слоев
рыба и раздача льда. Например, на слой рыбы толщиной 80 мм требуется два часа.
для снижения температуры с 10 C до 17 C при двустороннем охлаждении,
и около 24 часов при одностороннем охлаждении.

Для оценки оптимальных условий быстрого охлаждения рыбы, многие параметры (степень обледенения
грануляции, температуры рыбы и окружающей среды), которые влияют на активность
процесс должен быть известен.

Большое количество льда не сокращает процесс. Было установлено, что использование 25%
лед в зависимости от количества рыбы вызывает снижение температуры до 5 C через 3,3 часа,
для 50% льда охлаждение до 1 C занимает 6 часов, а для 75% льда — 2.25 часов.

Нормы использования льда должны устанавливаться индивидуально для разных видов рыб и
рыбные продукты, разные условия, времена года и т. д. Температура окружающей среды не влияет
скорость охлаждения рыбы, но значительно влияет на количество льда, необходимое для
поддерживать низкую температуру. Трудно определить точное количество льда, необходимое для
поддерживать температуру рыбы около 0 С. При перевозке на короткие расстояния (до 24
часов) в холодное время года (до 10 C) 1 кг чешуйчатого льда достаточно для охлаждения 8 кг
рыбы.Когда температура окружающей среды превышает 10 C, на 4 кг льда достаточно 1 кг чешуйчатого льда.
рыбы.

Надлежащее обращение с пресноводной рыбой как с сырьем и продуктами из нее обеспечивает непрерывное
охлаждение льдом и поддержание температуры. Все этапы обработки должны быть максимально короткими.
по возможности, и если по какой-либо причине возникает избыток сырья, его следует отправить в
холодильные камеры.

Сырье и продукты следует транспортировать так, чтобы обеспечить поддержание
температура близкая к 0 С; это касается как самых простых изотермических аппаратов, так и
контейнеры с механическим охлаждением.Рыба и рыбные продукты должны доходить до покупателя без
задержка. На практике при переработке пресноводной рыбы этап оптового хранения опускается.
из-за малых масштабов производства. Товары доставляются прямо в магазины
где их следует разместить в холодильных камерах и при необходимости добавить лед. Хорошо
торговая практика указывает, что розничным торговцам следует хранить только однодневный запас охлажденной рыбы или
рыбные продукты, такие как филе, обезглавленная и потрошенная рыба.

На следующих схемах показана последовательность технологических процессов для охлажденных продуктов.
(Рисунки 4.2, 4.3, 4.4).

Рисунок 4.4 Производство охлажденного филе форели и карпа (технология
используется в Польше)

4.2 Морозильные и холодильные камеры

Даже при наиболее эффективных методах охлаждения и дальнейшем хранении в охлажденном виде сырой рыбы
и рыбные продукты применяются, срок хранения ограничен. Заморозка необходима для увеличения полки
жизнь на долгие периоды. Этого можно добиться, изменив два параметра: во-первых,
значительное снижение температуры, а во-вторых, замораживание воды в рыбе.
ткань.Второе имеет особое значение, поскольку вода в тканях рыбы действует как
растворитель для многих органических и минеральных соединений, которые являются подходящей средой для
рост микроорганизмов, а также потому, что они влияют на биохимические процессы. В
в то же время замороженная вода в тканях вызывает изменения в мышечной ткани в результате
повреждения клеточной структуры при образовании кристаллов льда. Далее
при этом происходит денатурация белков.Повышенный отток тканей
жидкости, окисление жиров и обезвоживание — это видимые эффекты денатурации
после размораживания. В процессе замораживания большинство микроорганизмов
инактивирован, и только психротрофные бактерии могут развиваться в таких условиях и
ограниченная степень. Температура около -10 C является пределом для роста таких
микроорганизмы. Некоторые плесневые грибки и дрожжи очень медленно размножаются при температуре от -15 до -18 C.

Рыба должна быть заморожена быстро, чтобы производить замороженные продукты самого высокого качества.Быстрое замораживание подразумевает быстрое изменение криоскопической температуры до -5 С. При этом
В период (около 2 часов) основные изменения происходят в тканях рыб. Более быстрое замораживание
процесс связан с образованием более мелких кристаллов льда, которые повреждают клеточные
мембраны в меньшей степени, особенно если замерзание происходит до трупное окоченение
устанавливает в.

Размер кристаллов льда зависит от продолжительности и температуры, при которой рыба
был охлажден / хранился перед замораживанием.Чем дольше время и тем выше температура
тем больше кристаллы. Изменения белков и окисление липидов в мышечной ткани
являются результатом медленного процесса замораживания и неподходящих условий (время, температура)
хранение рыбы перед замораживанием. Это влияет на качество конечного продукта.

На небольших рыбоперерабатывающих предприятиях обычно бывает два вида морозильного оборудования:
морозильные камеры и морозильники с контактной пластиной. Самым простым является камера морозильной камеры периодического действия.
шоковая заморозка, состоящая из батареи испарителей, вентилятора для циркуляции воздуха
и стеллаж для лотков с рыбной продукцией или для неупакованного сырья.Универсальность — это
главное преимущество таких морозильных камер — они позволяют замораживать разные виды
продукты, например, блоки из рыбы / филе правильной формы и отдельные рыбы / филе на
проволочные сетки.

По этой причине такие морозильные камеры могут использоваться на небольших предприятиях; но высокое потребление энергии
а их большой размер — главный недостаток. Контактные морозильники гораздо реже встречаются в
рыбоперерабатывающие предприятия с низкой суточной производительностью. Их работа заключается в размещении
рыба для замораживания между двумя пластинами, охлаждаемыми механически.Это устройство
устанавливается исключительно для замораживания рыбы, которая находится в обычных блоках. В этих морозильных камерах
хороший контакт между пластинами и рыбой необходим для быстрого отвода тепла
от продукта. Доступно множество видов таких морозильных камер, в том числе с ограниченным
производительность, например, 1500 кг / 24 ч, при небольшом пространстве — около 1,2 м.

Даже правильно замороженная рыба имеет ограниченный срок хранения. Низкие температуры тормозят процессы
микробиологического разложения, но не защищают от окисления жиров и потери
вода.Стабильность мороженой рыбы зависит от исходного качества сырья,
прогорклость, процесс сушки и температура хранения.

Остекление — самый простой и дешевый метод, который эффективно предотвращает потерю воды.
от тканей рыбы и предотвращает прогорклость. Остекление состоит из образования очень тонкого прилегающего клея.
слой льда на поверхности рыбы. Этот метод особенно используется для замораживания целых
рыба или в блоках рыба / филе. Отдельные порции рыбы или отдельные филе
упакован в пластиковый материал, характеризующийся низкой проницаемостью для водяного пара и кислорода.Это предотвращает прогорклость и потерю воды.

Температура хранения замороженных продуктов — следующий фактор, влияющий на
качество и стабильность замороженных продуктов. Таблица 4.1 показывает практический срок хранения
рыбные продукты в зависимости от температуры. К сожалению, производственная практика показывает, что
основные принципы процесса заморозки часто не соблюдаются, особенно в небольших
и плохо оборудованные заведения. Рыбу часто замораживают в торговых помещениях, в домашних условиях.
морозильники и др.Вместимость таких камер ограничена, температура нестабильна и
в целом ниже, чем требуется. Кроме того, регистрация температуры не производится. Низкое качество
продукты, полученные в результате такой практики, особенно текстура и аромат; рыба становится сухой
и очень часто обесцвечивается.

Таблица 4.1 Практический срок хранения (PSL) рыбной продукции
по отношению к температуре хранения

4.3. Копчение пресноводной рыбы

Копченая пресноводная рыба, такая как угорь или форель, реже карп, являются наиболее популярными.
рыбные продукты. Насыщение сырья древесным копчением — главный принцип работы
процесс копчения. Во время этого процесса из ткани удаляется некоторое количество воды и изменяется
белки встречаются. После этого копченая рыба готова к употреблению без дальнейших кулинарных операций.
лечение.

Есть два метода копчения рыбы: горячее и холодное, которые дают очень разные
товары.Разница заключается в стабильности и сенсорных свойствах, которые, в свою очередь, зависят от
степень засушливости и насыщенности рыбы компонентами дыма.

Дым образуется в результате неполного сгорания некоторых видов древесины и представляет собой смесь
более сотни химических компонентов. Химический состав дыма зависит от
Используется порода древесины и древесина традиционно лиственных пород.

В процессе копчения меняются такие сенсорные характеристики, как цвет и вкус.Цвет правильно копченой рыбы зависит от количества и состава дыма.
компоненты всасываются через поверхность рыбы; чем выше плотность дыма, тем темнее
цвет рыбы. Плотность дыма и влажность внутри коптильни влияют на копченую рыбу
характеристики. Вкус — наиболее характерная черта копченых продуктов. Это вообще
считается, что фенольные соединения и другие компоненты, растворимые в воде, являются наиболее
важные критерии при создании аромата копченостей.

Наличие в дыме антиоксидантов делает копченые продукты устойчивыми к прогорклости.
Горячее копчение снижает микробиологический рост благодаря высокой температуре (около 80 C в
ткань) и антисептические компоненты дыма. Как правило, после рыбных продуктов горячего копчения
содержат только мезо- и термофильные микроорганизмы, образующиеся при нагревании продукта
а не антисептическое действие компонентов дыма и содержания соли. Холодное копчение позволяет
сохранение продукта дымовыми компонентами.Их концентрация в продукте составляет
выше, чем у рыбы горячего копчения и продукт более сухой. Вегетативные формы
микроорганизмы наиболее чувствительны к обработке дымом, но споры плесени
относительно стойкий. По этой причине на копченостях часто появляется плесень — главный
недостаток.

Процесс горячего копчения включает предварительную обработку сырья, засолку,
сушка до определенной потери содержания воды, собственно процесса копчения и термического
обработка при температуре выше 30 ° C, обычно 70-80 ° C (рисунок 4.5, 4.6, 4.7).

Процесс холодного копчения не включает термической обработки, и весь процесс
проводится при температуре ниже 30 ° C (рисунок 4.8).

При горячем копчении проводится рассол, чтобы обеспечить проникновение около 2% соли.
в ткань рыбы; соль придает продукту желаемый вкус. В течение
при холодном копчении соль требуется для процесса кондиционирования, который способствует действию
ферменты. Однако процесс посола может стать источником повторного микробиологического заражения.Было показано, что многократное использование рассола с содержанием соли 20% может привести к возникновению многих
микроорганизмы, включая споры Clostridium botulinum . Таким образом, рассол требует
часто менять.

Сушка проводится с целью снижения содержания воды в тканях рыбы до уровня
что обеспечивает стабильность и текстуру продукта. Обычно 25-30% потеря веса происходит во время
горячего копчения и 40-45% при холодном копчении.

—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: обезглавливание, резка, потрошение, удаление
почек, отсекающих плавники; крупную рыбу можно нарезать на куски толщиной 50-70 мм

—————————————

* См. Раздел 3.3, разделы предварительной обработки: удаление окалины, резка, потрошение, удаление
почек, крови и слизи с поверхности рыб

—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: снятие налета, удаление слизи с кожи,
филетирование, удаление крови, свернувшейся крови и следов брюшины

В процессе горячего копчения термическую обработку следует продолжать до достижения температуры внутри.
самая толстая часть рыбы достигает около 70 C. Это обеспечивает денатурацию
белки и уничтожение микроорганизмов в высокой степени. В некоторых странах, например,
США, рыба, происходящая из Великих озер, может быть заражена C.Беловежская .
Таким образом, рыбу с содержанием соли не менее 3,5% следует нагреть до 82,2 ° C и термически обработать.
лечение продолжалось около получаса. За этим процессом должны последовать очень быстрые
охлаждение и хранение при температуре ниже 4 ° C или предпочтительно замораживание. Термическая обработка
следует проводить при влажности ниже 70% из-за бактериологического действия. Термический
лечение в современной коптильне (рис. 4.9), очень часто оснащенной автоматическим
шток управления и регулировка параметров обработки, таких как воздух и дым, могут быть
запрограммирован на поддержание оптимальной температуры.Традиционные методы курения не гарантируют
те же результаты, но традиционный процесс, проводимый в коптильных камерах, намного
дешевле. Дерево — источник дыма и энергии, необходимой для этого процесса. В
Эффективность традиционного метода зависит от опыта оператора.

Упаковочные материалы и способы упаковки копченостей описаны в разделе
5.

4.4 Производство рыбного силоса из субпродуктов

При переработке рыбы образуется большое количество субпродуктов и
утилизация представляет собой проблему, особенно для небольших перерабатывающих предприятий.Рыбное блюдо
производство нерентабельно из-за нехватки сырья, и, следовательно,
производство жидкой формы этого рыбного продукта — единственное простое решение.

Производство рыбного гидролизата (силоса) на корм — самый дешевый способ
использование субпродуктов. Учитывая необходимый капитал и эксплуатационные расходы на рыбную муку и
производство гидролизата (соотношение затрат 4: 1), производство жидкой формы этого побочного продукта
очень выгодно, и это могут делать небольшие заводы.Это простой технологический
процесс, но необходимо соблюдать несколько правил, чтобы получить удовлетворительный конечный продукт.

Сырье, субпродукты, должны быть свежими; разлагающиеся субпродукты обрабатывать не следует.
Основные этапы переработки субпродуктов: измельчение субпродуктов или цельной рыбы, подкисление
мякоть и разжижение ее в результате процесса самопереваривания (автолиза).
Адекватное измельчение — основная операция процесса.

Для производства пиролиза используются следующие консерванты:

— пиросульфит натрия (Na ₂ S ₂ O ₅ ), 1% для жирных и
средние жирные субпродукты и 1.3% на нежирный продукт,

— серная или соляная кислота, обе с концентрацией 1% в смеси

Измеренный pH всегда должен быть окончательным показателем надлежащего уровня подкисления.
и должен колебаться от 3,5 до 4,5. PH никогда не должен превышать 4,5.

Основным требованием процесса является получение однородности смеси, состоящей из
рыба, неорганическая кислота и пиросульфит натрия. Однородности можно добиться, используя
медленно вращающиеся миксеры или другие методы (турбулентное перемешивание вызывает аэрацию смеси и
как следствие окисление жирных кислот).При слишком щадящем перемешивании образуются карманы смеси.
которые не содержат консервантов, и разложение продукта бактериями может
начать. Каждый день конечный продукт перекачивается в накопительный резервуар (и). Эти танки должны
оснащаться смесителями или рециркуляционными системами, работающими от насосов. Танки должны быть
расположен под крышей, чтобы избежать солнечного излучения. Срок хранения силоса до 6 месяцев.
если его периодически перемешивать и поддерживать при температуре около 15-20 ^o C.В небольшой пресной воде
рыбоперерабатывающие заводы, на которых объем не используемых в пищу субпродуктов и рыбы невелик
(т.е. 1-2 т / смену) производство рыбного гидролизата упрощается (рис. 4.10). В
технологическое оборудование состоит из измельчителя (ситовые отверстия диаметром 6-10 мм, обработка
производительность около 400 кг / час), дозатор с червячным разгрузочным конвейером,
ротационный смеситель из подходящих материалов с барабаном объемом 150 л и пластиком на 120 л
бочки.

Это оборудование (рис. 4.10) укомплектовано оператором, который может производить 2 т жидкости.
корма в смену.

Производственный цикл состоит из следующих этапов:

— измельчение сырья в измельчителе

— загрузка около 100 л измельченного продукта из дозатора в смеситель
барабан, и добавляя 1,6-2,0 л серной кислоты плотностью 1,28-1,3

— перемешивание около 10 минут и добавление раствора пиросульфита натрия (1 кг
пиросульфит растворенный в 3-4 л воды)

— дополнительное перемешивание 5-7 минут и разлив продукта из барабана смесителя
прямо в бочки объемом 120 л

Примерный химический состав рыбного силоса:

— белок — около 15%

— жирность — 6-14% (в зависимости от сырья)

— ясень — 2.4%

— микроэлементы и витамины

Различные формы гидролизата рыб используются для кормления свиней, домашней птицы, пушных зверей и
рыбы. Гидролизаты содержат очень ценные, легкоусвояемые белки и жирные кислоты,
неизмененные витамины, микроэлементы и пищеварительные ферменты. Для кормов для свиней и птицы, рыбы
гидролизаты можно заменить рыбной мукой, мясокостной мукой и порошковой кровью.
Эксперименты показали увеличение веса на 10-20% и снижение расхода корма на прибавку веса.
животное.Было установлено, что 1 кг гидролизата равен 0,3 кг рыбной муки, а его
использование снижает потребность в кормах на 0,66 кг на 1 кг прибавки. Польские ученые
сообщили о прибавке в весе на 0,7 кг / день, когда свиньям беконного типа давали гидролизаты рыбы.

По данным датских исследователей, не более 15% от общего количества корма, даваемого свиньям
должны состоять из гидролизатов рыбы, и их следует исключить из рациона на несколько
за недели до убоя. Польские и датские эксперименты подтвердили положительные результаты.
откорма птицы гидролизатом рыбы вместо рыбной муки (цыплят
гидролизаты в количестве, равном 50% суточной потребности в белке).Замена
сухая животная и рыбная мука с гидролизатами дала очень хорошие производственные результаты:

— расход корма на 1 кг прибавки 2,54 кг

— средняя масса тела 8-недельного цыпленка составляла 1,20 кг

— эффективность убоя увеличена на 23%

— снижение стоимости компонентов корма на 20%

— содержание прикорма снижено на две трети, то есть на 110 кг / 1 т
комбикорма, рыбная, мясная мука и сухое молоко

.

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»

Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков.
форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась.
много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила
что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте
заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Филе атлантического лосося с рассолом

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется сидеть без дела.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

Филе лосося высокого качества

Разумно выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Коптильни Big Chief и Little Chief работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin ‘Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin ‘Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, — это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем — одно из решений проблемы.

Еще одно исправление — разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

• Разрывы при замерзании клеточных мембран
• Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось — вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищенным и без костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, — хороший размер. В любом случае, оставьте кожу, чтобы все скрепить.

Кусочки меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но заходите достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Филе лосося в рассоле перед холодным копчением

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

• 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
• 2 стакана белого сахара
  
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  
• 2 измельченных зубчика чеснока
  
• 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
  
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
  
• 1 галлон воды
  

Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Температура рассола должна быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, то может позволить бактериям расти … более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если ранее он был заморожен, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть излишки соли с лосося. Переложите лосось в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное … пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться.
Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленым центром. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось слегка подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение — идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

.